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Rotafolio

para
acompaar la
asistencia
tcnica

ste material es una herramienta educativa de apoyo en las labores de


supervisin y asistencia tcnica del equipo del Programa Nacional de
Alimentacin Escolar Qali Warma, durante las visitas a las Instituciones
Educativas usuarias del programa.
Ministerio de Desarrollo e Inclusin Social MIDIS
Ministra
Mnica Rubio Garca
Programa Nacional de Alimentacin Escolar Qali Warma
Director Ejecutivo
Percy Minaya Len
Jefe de la Unidad de Prestaciones
Juan Carlos Rondn Cceres
Coordinador del Componente Alimentario
Alex Isaac Rivera Cadillo
Coordinadora del Componente Educativo
Milagros Marisol Castillo Fuerman
Especialistas del Componente Educativo
Duvert Junient Ventocilla Cavello
Sandra Allison Soria Mendoza
Diseo e Ilustracin
Luis Corcuera Silva
Hecho el Depsito Legal en la Biblioteca Nacional del Per N 2013-20743
Impreso en: Rapimagen. Jr. Callao N 465 Of. 201- Lima 01
Diciembre 2013

NDICE
ndice
Orientaciones para el uso del Rotafolio
Lmina 01.
Lmina 02.
Lmina 03.
Lmina 04.
Lmina 05.
Lmina 06.
Lmina 07.
Lmina 08.
Lmina 09.
Lmina 10.
Lmina 11.
Lmina 12.
Lmina 13.
Lmina 14.
Lmina 15.
Lmina 16.
Lmina 17.
Lmina 18.
Lmina 19.
Lmina 20.

Cmo se deben recepcionar los productos?


Cmo organizar el almacenamiento de productos?
Cmo se debe preparar los alimentos?
Cmo deben servirse los alimentos preparados?
Cmo es la distribucin de los alimentos servidos?
Los nios y nias se preparan para consumir los alimentos
Consumo del alimento preparado/ nios y nias felices
Recepcin de raciones
Recepcin de raciones
Distribucin de raciones
Consumo de raciones
Qu hacer frente a un riesgo sanitario?
Medidas para garantizar la inocuidad de los alimentos
Medidas para garantizar la inocuidad de los alimentos
Cmo debemos evitar una emergencia sanitaria?
Caractersticas organolpticas
Caractersticas organolpticas
Red de alerta Qali Warma. Cmo actuar frente a un Riesgo?
Red de alerta Qali Warma. Qu hacer frente a un Dao?
Anexos

ORIENTACIONES PARA EL USO DEL ROTAFOLIO

l rotafolio es una herramienta educativa de apoyo para las visitas de


asistencia tcnica a los Comits de Alimentacin Escolar CAE. En ella se
podr encontrar una serie de lminas ilustradas donde se presentan los
diferentes momentos de la gestin del servicio alimentario en sus dos
modalidades: CAE de Productos y CAE de Raciones.

Contenidos:
Lmina 01 a Lmina 07; Gestin del CAE de Productos.
n Lmina 08 a Lmina 11; Gestin del CAE de Raciones.
n Lmina 12 a Lmina 14; Cmo evitar un riesgo sanitario.
n Lmina 15; Cmo evitar una emergencia sanitaria.
n Lmina 16 a Lmina 17; Caractersticas organolpticas de productos.
n Lmina 18; Red de alerta frente a un Riesgo Sanitario.
n Lmina 19; Red de alerta frente a una Emergencia Sanitaria.
n Lmina 20 a Lmina 33 ; Anexos.
n

Cada lmina comprende de dos


partes:
n

Lmina principal, es la imagen


central la cual debe ser mostrada a
los miembros del CAE.

Lmina de apoyo, contiene


informacin para la labor de
asistencia tcnica y est
(i)
compuesta por tres secciones: (i)
Cul es el objetivo? (ii) Motiva (ii)
con estas preguntas; y, (iii)
Refuerza estos aprendizajes.
(iii)

Para su uso, durante las labores de


asistencia tcnica al CAE, se
recomienda seguir los siguientes
pasos:
Paso 1 Durante la visita a la institucin educativa, identifica qu etapa o
etapas de la gestin del servicio alimentario necesita ser revisado o fortalecido
con los miembros del CAE. Selecciona la lmina correspondiente segn sea la
necesidad de aprendizaje a reforzar y el objetivo de la lmina.
Paso 2 Genera un espacio para la autorreflexin con los miembros del CAE, e
invita a que se formulen preguntas de lo que observan en la imagen principal.
Motiva a travs de las preguntas sugeridas en la lmina de apoyo con el
objetivo de reflexionar sobre lo hallado y la pertinencia de las mejoras que se
requieran.
Paso 3 Finalmente, refuerza los aprendizajes de los miembros del CAE e invita
a que den respuesta a las diversas interrogantes formuladas a partir de la
reflexin conjunta. Utiliza como apoyo la informacin contenida en la seccin
refuerza estos aprendizajes. Recuerda lograr compromisos finales con el fin
de mejorar la gestin del servicio alimentario.

Rotafolio
para
acompaar la
asistencia
tcnica

Gestin del Servicio Alimentario

CUL ES EL OBJETIVO?
Reforzar los conocimientos del CAE sobre las modalidades de
gestin del servicio alimentario a travs de un CAE de Raciones y
de un CAE de Productos.

MOTIVA CON ESTAS PREGUNTAS


1. Por qu es importante una buena alimentacin en los
nios y nias?
2. Cules son las diferencias entre un CAE de Productos y un
CAE de Raciones?.
3. Cules son las principales caractersticas de los alimentos o
productos que reciben los CAE, segn modalidad de
atencin?
4. Quines integran el Comit de Alimentacin Escolar y
cules son sus funciones?

REFUERZA ESTOS APRENDIZAJES


1. Una buena alimentacin, garantiza que el nio tenga una
buena nutricin (no est desnutrido ni obeso) le va ha
permitir aprender mejor (captar los mensajes del profesor,

2.

3.
4.
5.
6.

no quedarse dormido en el saln, retener lo que ha aprendido).


El CAE de Productos se caracteriza por recibir alimentos sin
preparar a travs de un proveedor seleccionado, el cual debe
cumplir con la entrega de productos siguiendo un cronograma
establecido.
El CAE de Productos gestiona y vigila que se realice la preparacin
de los alimentos, en la institucin educativa, durante todos los
das del ao escolar.
El CAE de Productos vigila y acompaa las 6 etapas en la
prestacin del servicio alimentario: recepcin, almacenamiento,
preparacin, servido, distribucin y consumo.
El CAE de Raciones recibe alimentos preparados para el consumo
diario durante todos los das del ao escolar, a travs de un
proveedor seleccionado por el Comit de Compra.
El CAE de Raciones vigila y acompaa las 3 etapas en la prestacin
del servicio alimentario: recepcin de Raciones, distribucin y
consumo.

"Con una buen a alimentacin, apren do mejor"

Gestin del Servicio Alimentario

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"Con una buen a alimentacin, apren d

MINA
L

Cmo se deben recepcionar los Productos?

CAE Productos

CUL ES EL OBJETIVO?
Promover el correcto procedimiento a seguir en la recepcin
de los productos, verificando la presentacin y estado de los
alimentos. Observar aspectos como la fecha de vencimiento,
el registro sanitario, estado y calidad de los empaques as
como verificar que la cantidad de los productos recibidos sean
los que se describen en el acta de remisin del proveedor.

MOTIVA CON ESTAS PREGUNTAS


1. Qu aspectos debemos verificar en los productos durante
la etapa de la recepcin?
2. Cmo verifico que la cantidad de los alimentos entregados
por el proveedor sean los mismos que se est
recepcionando en la institucin educativa?
3. En qu condiciones se debe encontrar el personal as como
el vehculo del proveedor que transporta los alimentos
durante la etapa de recepcin de los productos?

REFUERZA ESTOS APRENDIZAJES


1. El proveedor est en la obligacin de entregar productos de calidad,
con fechas de vencimiento vigentes y en buen estado de
conservacin. El CAE tiene la obligacin de verificar que los
productos se encuentren en buenas condiciones antes de recibir los
alimentos.
2. El CAE debe recibir y firmar la gua de remisin de los productos,
despus de haber verificado la cantidad y calidad de cada uno de los
alimentos recepcionados.
3. El CAE debe verificar que el personal del proveedor cuente con la
indumentaria (cubre cabello, mandil, guante, tapa boca) para la
manipulacin de alimentos, as tambin debe verificar las
condiciones del vehculo, este se debe encontrar limpio y slo debe
transportar alimentos.

"Con una buen a alimentacin, apren do mejor"

CAE Productos

Verificar
la cantidad y variedad
de los productos con la
gua que entrega el
proveedor.

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d
"Con una buen a alimentacin, apren

CAE Productos

Cmo se deben recepcionar los Productos?

MINA
L

Cmo organizar el almacenamiento de Productos?

MINA
L

CAE Productos

CUL ES EL OBJETIVO?
Reforzar en los miembros del CAE y otros colaboradores, la
importancia de un adecuado almacenamiento de los
productos en la Institucin Educativa. Verificar que se realicen
las acciones necesarias para la limpieza, organizacin de
horarios para el control de ingreso y salida de los productos
del almacn.

MOTIVA CON ESTAS PREGUNTAS


1. Cules son las caractersticas fsicas que debe poseer
(paredes, puertas, ventanas y pisos) el almacn para una
adecuada conservacin de los productos?
2. Cmo se debe organizar y ordenar los productos al
interior del almacn?
3. Cules son los principales riesgos de un mal
almacenamiento de los productos?

REFUERZA ESTOS APRENDIZAJES


1. Se debe verificar que el ambiente de almacn se encuentre
limpio, seguro, con ventanas y puertas en buen estado.

Debe contar con mesas, estantes o parihuelas para ordenar los


productos.
2. Los miembros del CAE deben reconocer la importancia de asignar
responsabilidades para el control del almacn, estos pueden recaer
en los padres de familia, docentes o personal administrativo de la
Institucin Educativa.
3. La persona encargada del almacn debe llevar un control de los
productos que ingresan y salen, y su organizacin debe permitir su
aseo diario.
4. Ningn producto debe ser puesto en el suelo. Estos deben utilizar
parihuelas, anaqueles u otros estantes que permita almacenar los
alimentos de forma ordenada, sin humedad, en condicin segura y
de fcil acceso para disponer de ellos.
5. Verificar el orden en el almacn y tener en cuenta la fecha de
vencimiento y el registro sanitario de los productos.

"Con una buen a alimentacin, apren do mejor"

CAE Productos

Los miembros
del Comit de Alimentacin
Escolar deben verificar la
cantidad, calidad y el buen
estado de los alimentos
en el almacn.
Recuerda
verificar la fecha de
vencimiento y el registro
sanitario de los alimentos
asi como las condiciones
de su almacenamiento.

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"Con una buen a alimentacin, apren d

CAE Productos

Cmo organizar el almacenamiento de Productos?

MINA
L

MINA
L

Cmo se deben preparar los alimentos?

CAE Productos

CUL ES EL OBJETIVO?
Reforzar los aprendizajes en los miembros del CAE y de las
personas responsables de la preparacin de los alimentos
para garantizar que se realice en las mejores condiciones de
inocuidad. Contar con un ambiente adecuado, limpio y seguro
cumpliendo con las buenas prcticas de manipulacin de los
alimentos. Tener en cuenta el horario en la preparacin para
realizar el consumo en los horarios establecidos.

MOTIVA CON ESTAS PREGUNTAS


1. Cules son las caractersticas fsicas que debe contar el
ambiente de la cocina para garantizar la correcta
preparacin de los alimentos?
2. Qu medidas de seguridad e indumentaria necesaria
deben poseer las personas responsables de la
preparacin de los alimentos?
3. Por qu es importante que los alimentos se preparen en
los horarios programados?

REFUERZA ESTOS APRENDIZAJES


1. El CAE debe verificar que los ambientes y utensilios en la cocina deben
estar en ptimas condiciones de higiene, recomendando la limpieza
permanente para evitar cualquier posible riesgo en la preparacin de
los alimentos.
2. El CAE debe asegurar que las personas encargadas de la preparacin
de los alimentos, cuenten con la indumentaria: mandil, tapa boca,
cubre cabello y guantes. As tambin debe verificar que se encuentren
en buen estado de salud. De sospechar que alguno estuviese
enfermo, debe evitar tener contacto con los alimentos, ya que
generara una situacin de alto riesgo y contaminar los alimentos, por
ende, enfermar a los usuarios del programa (nios y nias).
3. Los alimentos deben ser preparados en el tiempo previsto de manera
que estos sean consumidos en los horarios establecidos para el
desayuno y/o almuerzo.
4. Las personas encargadas de la preparacin de los alimentos deben
seguir la receta propuesta por el PNAE Qali Warma.

"Con una buen a alimentacin, apren do mejor"

CAE Productos

Qu observas en esta
lmina?

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"Con una buen a alimentacin, apren d

CAE Productos

Cmo se deben preparar los alimentos?

MINA
L

MINA
L

Cmo deben servirse los alimentos preparados?

CAE Productos

CUL ES EL OBJETIVO?
Reforzar los aprendizajes de los CAE para garantizar la calidad
del servicio alimentario durante la etapa del servido de los
alimentos. Verificar que las personas encargadas del servido,
cuenten con la indumentaria necesaria de higiene y de
seguridad durante esta etapa y sirvan los alimentos
respetando las buenas prcticas de manipulacin.

MOTIVA CON ESTAS PREGUNTAS


1. Cules son las condiciones de higiene y cul es la
indumentaria necesaria que deben poseer las personas
responsables del servido de los alimentos?
2. Qu medidas debe tomarse con el menaje que se usa para
la preparacin y servido de los alimentos?
3. Por qu es necesario probar el alimento previo al
consumo por nios y nias, durante todos los das del ao
escolar?

REFUERZA ESTOS APRENDIZAJES


1. El CAE o las personas responsables del servido deben probar los
alimentos, verificando la calidad e inocuidad de los mismos. Esta accin se
debe realizar previo al servido. Ante la leve sospecha del mal estado del
alimento NO se debe entregar a los nios y nias.
2. Toda vajilla, utensilio o cubierto que entra en contacto con el alimento
debe estar siempre limpio y protegido, si no se hace esto, el alimento
inocuo se contamina al entrar en contacto con esta vajilla o cubierto
(Contaminacin Cruzada) pudiendo ocasionar un dao al nio que lo
consume.
3. El servido de los alimentos se debe hacer en recipientes (platos, vasos)
lavados correctamente, ya que si existiera presencia de residuos en los
recipientes pueden contaminar el alimento, colocando en situacin de
riesgo a los nios y nias.
4. El CAE o las personas encargadas del servido de alimentos deben atender
a todos los nios y nias que asisten a la escuela, cumpliendo con la
cantidad de racin que Qali Warma ha establecido en las diferentes
recetas. Se debe tener en cuenta si es del nivel de inicial o primaria.

"Con una buen a alimentacin, apren do mejor"

CAE Productos

Los miembros del CAE


encargados de la preparacin de los
alimentos, deben estar provistos de
la adecuada indumentaria: mandil,
cubre cabello, tapa boca
y guantes.

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"Con una buen a alimentacin, apren d

CAE Productos

Cmo deben servirse los alimentos preparados?

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MINA
L

Cmo es la distribucin de los alimentos servidos?

CAE Productos

CUL ES EL OBJETIVO?
Promover que el CAE y sus colaboradores, realicen una
correcta distribucin de los alimentos, para ello deben tomar
en cuenta la lista de asistencia de los nios y nias, verificar las
condiciones de los ambientes para la distribucin de los
alimentos, as como asegurar que las mesas donde se
distribuyen los alimentos se encuentren despejadas de
cuadernos u otros tiles escolares que dificulten la
distribucin y consumo.

MOTIVA CON ESTAS PREGUNTAS


1. Qu aspecto debemos verificar, previo a la distribucin de
los alimentos, para atender a todos los nios y nias que
asisten a la escuela?
2. Cules son las condiciones apropiadas que debe poseer el
ambiente para la distribucin de los alimentos?
3. Cmo se pueden organizar los miembros del CAE para
realizar una adecuada distribucin de los alimentos?

REFUERZA ESTOS APRENDIZAJES


1. El CAE debe realizar las siguientes acciones antes de iniciar la
distribucin de los alimentos: verificar la lista de asistencia de los
nios y nias, adems observar, oler y probar los alimentos.
2. Promover la participacin, organizacin y responsabilidad de los
nios y nias en esta etapa, generando prcticas saludables como el
lavado de manos antes y despus del consumo de los alimentos.
3. Los miembros del CAE se deben organizar para garantizar la
distribucin y el consumo de los alimentos en los horarios
establecidos por el programa.
4. Reforzar en los miembros del CAE el alto riesgo que significa guardar
los alimentos que sobran, ya que se pueden descomponer y al ser
consumido por los nios y nias, provocar una emergencia
sanitaria.

"Con una buen a alimentacin, apren do mejor"