Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Queso Crema PDF
Queso Crema PDF
55
Materiales y Mtodos
La materia prima utilizada fue principalmente: leche entera en polvo, grasa vegetal
parcialmente hidrogenada, cultivos mesfilos y L. casei, mermelada de fresa, azcar y sal de
mesa;
56
5cm/min. Tambin se realizaron las cuentas del cultivo iniciador en agar Conteo Total y del
microorganismo probitico en agar MRS.
57
Posterior a la elaboracin, se llev a cabo una prueba de aceptacin con escala de 7 puntos
(de me gusta extremadamente a me disgusta extremadamente) con un panel de 50 jueces
no entrenados. Tambin se realiz la ficha descriptiva de cada producto con la ayuda de un
panel de 9 jueces entrenados.
Resultados
Para la elaboracin del queso crema bajo en grasa, adicionado con inulina y probitico
primeramente se realiz el balance de la materia prima. Para esta prueba se prepararon dos
mezclas base de 30kg con el objetivo de elaborar los tres tipos de queso: un queso control,
un queso adicionado con inulina y a partir de este ltimo el adicionado con la bacteria
probitica (L. casei). Las composiciones de las mezclas base utilizadas se presentan en la
Cuadro 1. La mezcla base para el queso crema control se estandariz a un nivel de grasa de
11.5% y 3% de protena, mientras que para los quesos con inulina se estandariz a 5.75%
de grasa y 3% de protena.
Cuadro 1. Composicin de las mezclas base para queso crema
Mezcla Base
GV
CI
Inulina
Leche Reconstituida
(30kg)
(g)
(g)
(g)
LEP (g)
Agua (g)
Control
3160
24210
263
450
-Inulina
3160
25850
906
450
90
LEP: Leche entera en polvo, GV: Grasa Vegetal, CI: Cultivo iniciador
Se elaboraron los quesos crema segn la metodologa descrita en la seccin anterior y se
obtuvieron los resultados presentados en los Cuadros 2 y 3.
Cuadro 2. Rendimiento de los quesos crema obtenidos.
Queso Crema
Control
Inulina
30.5
30.5
Rendimiento (%)
43.0
27.6
58
Grasa
(%)
24
20
Protena
(%)
5.93
6.77
Acidez
(%)
0.82
1.03
Cenizas
(%)
0.51
0.57
pH
4.1
4.0
17
7.02
1.04
0.55
3.8
En los resultados de composicin se puede observar que la humedad fue muy alta, por lo
que en las siguientes pruebas se prolong el tiempo de desuerado y se prens el queso para
reducir el contenido de humedad. La reduccin de grasa lograda fue del 30% con relacin al
queso crema patrn.
En el anlisis de textura, el queso crema control requiri esfuerzo de 11.53g/cm2, mientras
que el queso crema con inulina requiri de 14.12g/cm2. El queso crema con inulina y con
probitico requiri de 7.49g/cm2. A partir de estos resultados se observ que el queso crema
ms suave fue el que contena inulina y probitico. En cuanto al L. casei, el queso crema
present una cuenta de 1.2x107 ufc/g, por lo que se le puede considerar como un producto
probitico.
Cuando los quesos de la prueba anterior estaban terminados se decidi saborizarlos. Para
realizar la prueba de saborizado a los quesos, se les aadi mermelada de fresa, azcar y
una pequea cantidad de sal en base a la experiencia. Las cantidades que se adicionaron
fueron las siguientes: 20% de mermelada de fresa, 5% de azcar y 0.1% de sal. Estos
ingredientes se mezclaron con el queso en una batidora industrial por 5 minutos a alta
velocidad. Debido a que predominaba el sabor de la mermelada de fresa se le adicion un
1% de sal al queso y de acuerdo con el producto obtenido se decidi realizar una prueba
donde se saboriz el queso crema con diferentes niveles de sal para encontrar el que
conservara un mejor equilibrio entre la acidez del queso y el sabor dulce de la mermelada de
fruta.
Para la prueba de saborizado con diferentes niveles de sal se volvi a elaborar el queso
crema con el procedimiento ya descrito. El desuerado del queso se di por terminado hasta
tener 35.4% de slidos totales. Los niveles de sal utilizados fueron 0.7, 0.8, 0.9 y 1.0 % p/p.
El rendimiento del queso crema obtenido fue de 21.2%. En esta ocasin el tiempo de
mezclado de los ingredientes para la adicin de sabor al queso fue de 3 minutos en la
batidora industrial y se hizo pasar por un molino coloidal.
59
Humedad
Sl.Tot.
Grasa
Protena
Cenizas
Crema
(%)
(%)
(%)
(%)
(%)
Fresa
63.3
36.7
15.5
7.2
1.02
pH
4.3
Descripcin
Superficie lisa, homognea, sin separacin de suero con algunos
grumos blancos irregulares visibles de pequeas dimensiones y
partculas obscuras o rojizas (semillas de fresa). Pasta untable
ligeramente cremosa.
Color brillante, dbil, no identificado con la fresa.
Olor
Sabor
Textura
Conclusiones
La adicin de inulina mejora la retencin de agua en el queso crema bajo en grasa en
relacin con el queso crema testigo.
El rendimiento promedio del queso crema bajo en grasa fue de 27% mientras que el del
queso control es de 43%.
61
La reduccin de grasa por medio de la adicin de inulina al queso crema no afect los
atributos de calidad del mismo.
El Lactobacillus casei se mantuvo viable dentro del queso crema bajo en grasa (50%) y
saborizado hasta 15 das despus de su elaboracin.
La textura del queso crema fue favorable para la caracterstica de untabilidad deseada en el
producto.
El producto obtenido tuvo aceptacin lo cual se reflej dentro de la evaluacin sensorial
masiva.
Bibliografa
A.O.A.C. 1984. Official Methods of Analysis. 14a. Ed. Association of Official Analytical
Chemists Inc. Washington, D.C.
Fox, B. A. y Cameron, A.G. 1992. Ciencia de los alimentos, nutricin y salud. Editorial
Limusa. Mxico.
ISO8587. 1988. Sensory Analysis-Methodology-Ranking. 1a Edicin. Norma Cubana, Cuba
Kosikowski, F.1977. Cheese and Fermented Milk Foods. Kosikowski and Associates. USA
Orafti, 2002. Innovar con Raftiline y Raftilose. Doc. BI-70/ESP. Blgica.
62