TRATAMIENTO DE EFLUENTES RESIDUALES EN INDUSTRIAS ALIMENTICIAS

1.- INTRODUCCION
El sector de alimentos es el sector industrial que ms consume agua y equipo de tratamiento de aguas. Esto se
debe a las crecientes demandas ecolgicas, la preocupacin por la seguridad y pureza de agua y el incremento
de leyes que regulan el tratamiento y uso de aguas.

Existen varios tipos de aguas residuales descargadas por la industria de procesamiento de alimentos debido a los
distintos tipos de materias primas, procesos y tipos de productos que se utilizan. Esto causa que el contenido, la
concentracin y los volmenes de las aguas residuales que descargan las industrias varen mucho de unas a
otras. Sin embargo, el agua de desecho de la produccin de alimentos puede ser considerada amistosa, ya que
generalmente no contiene qumicos txicos convencionales (con algunas excepciones, como los fenoles
resultantes del procesamiento de algunos materiales vegetales). Pero s contiene una potencial contaminacin
por microorganismos.

Ms generalmente, las aguas residuales de las industrias de alimentos se distinguen por tener concentraciones
altas de BOD, altos niveles de slidos disueltos y suspendidos (incluyendo FOG), nutrientes como amonaco y
minerales. Si estos componentes se separan y recuperan, pueden ser vendidos para su reutilizacin.

El tratamiento y el equipo a elegir dependern de la capacidad para descomponer la demanda de oxgeno

bioqumico (BOD), el contenido de slidos solubles (SS), la cantidad de lpidos, aceites y grasas (FOG) y del
costo del proceso.

2.-INDUSTRIA ALIMENTICIA
El trmino industrias alimentarias abarca un conjunto de actividades industriales dirigidas al tratamiento, la
transformacin, la prepa racin, la conservacin y el envasado de productos alimenticios.En general, las materias
primas utilizadas son de origen vegetal o animal y se producen en explotaciones agrarias, ganaderas y
pesqueras.

3.- MANIPULACION Y ALMACENAMIENTO

La manipulacin de las materias primas, los ingredientes utilizados en la elaboracin y los productos terminados
es varia y diversa. Actualmente se tiende a reducir al mnimo la manipulacin manual mediante la mecanizacin,
el proceso continuo y la automatizacin. La manipulacin mecnica puede abarcar el transporte interior
autopropulsado con o sin embandejacin o la disposicin en grandes sacos a granel (que contienen a menudo
varios miles de kilogramos de material en polvo seco); cintas transportadoras (que portan, por ejemplo,
remolacha, grano o fruta); montacargas de cubetas (p. ej., con grano y pescado); transportadores de tornillo sin
fin (p. ej., con dulces, harina, etc.); canal de descarga en alto (p. ej., para descargar grano, azcar, o frutos secos
y para el transporte de harinas).
El almacenamiento de materias primas es sumamente importante en una industria estacional (p. ej., refinado de
azcar, elaboracin de cerveza, moltura de harina y enlatado). Suele realizarse en silos, tanques, bodegas y
cmaras frigorficas. El almacenamiento de productos terminados vara en funcin de su naturaleza (lquidos o
slidos), y el mtodo de conservacin y envasado (suelto, en sacos de mayor o menor tamao, en fardos, cajas o
botellas); y el diseo de las instalaciones respectivas debe responder a las condiciones de manipulacin y
conservacin (pasillos de trnsito, facilidad de acceso, temperatura y humedad adecuadas al producto, cmaras
frigorficas). Los productos pueden conservarse en atmsferas deficientes en oxgeno o fumigados durante su
almacenamiento o justo antes de su envo.

4.-EXTRACCIN
Para extraer un alimento especfico de la fruta, los cereales o los lquidos, debe utilizarse uno de los mtodos
siguientes: trituracin, machacado o molienda, extraccin por calor (directa o indirecta), utilizacin de disolventes,
secado y filtrado. La trituracin, el machacado y la molienda suelen ser operaciones preparatorias; por ejemplo, la
trituracin de los granos del cacao y el cortado en finas lonjas de la remolacha en la industria azucarera. En otros
casos, pueden constituir el verdadero proceso de extraccin, como en la molienda de harina. El calor puede
utilizarse directamente como medio de preparacin por extraccin, como en el caso del tostado (p. ej., del cacao,
el caf y la achicoria); en la fabricacin suele aplicarse de modo directo o indirecto en forma de vapor (p. ej.,
extraccin de aceites comestibles o del jugo dulce de finas lonjas de remolacha en la industria azucarera). Los
aceites pueden extraerse con igual eficacia mediante la combinacin y la mezcla de la fruta triturada con
disolventes, que sern eliminados con posterioridad a travs de las operaciones de filtrado y recalentamiento. La
separacin de productos lquidos se lleva a cabo mediante la centrifugacin (turbinas en la industria azucarera) o
el filtrado a travs de filtros prensa en la elaboracin de cerveza y la produccin de aceites y grasas.

4.-PROCESOS DE FABRICACION
Las operaciones efectuadas al elaborar alimentos son muy diversas y quedan definidas nicamente tras el
estudio individual.
La coccin interviene en muchos procesos de fabricacin, como el enlatado y la conservacin de carne, pescado,
verduras y frutas, en los centros de produccin de carne lista para servir (p. ej., piezas de pollo) y en la
elaboracin de pan, galletas, cerveza, etc. En otros casos, la coccin se realiza en recipientes de junta hermtica
y produce una concentracin del producto (p. ej., refinado de azcar y elaboracin de pasta de tomate). Adems
del secado de productos al sol, que se aplica a numerosas frutas tropicales, la deshidratacin puede efectuarse
mediante la utilizacin de aire caliente (secadores fijos o tneles de secado), por contacto (en un tambor secador

calentado al vapor, como en la produccin de caf instantneo y t), al vaco (a menudo combinada con filtrado) y
liofilizacin (secado por congelacin), en la que el producto se congela inicialmente en estado slido y se seca
con posterioridad al vaco en una cmara de calor La destilacin se utiliza en la fabricacin de bebidas
alcohlicas. El lquido fermentado, tratado para separar el grano o la fruta, es vaporizado en un alambique. El
vapor condensado se recoge a continuacin en forma de alcohol etlico.

5.- CONSUMO DE AGUA EN DIFERENTES INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.El consumo de agua en la industrias alimentarias es muy diferente unas de otras.

Consumo de agua en los principales sectores agroalimentarios, expresados en m3 de agua por tonelada
de materia prima consumida o por tonelada de producto elaborado.

De tal consumo una gran cantidad se va como agua residual.

6.- CARACTERISTICAS DE LAS AGUAS RESIDUALES DE INDUSTRIA ALIMENTARIAS
Existen varios tipos de aguas residuales descargadas por la industria de procesamiento de alimentos debido a los
distintos tipos de materias primas, procesos y tipos de productos que se utilizan. Esto causa que el contenido, la
concentracin y los volmenes de las aguas residuales que descargan las industrias varen mucho de unas a
otras.
Sin embargo, el agua de desecho de la produccin de alimentos puede ser considerada amistosa, ya que
generalmente no contiene qumicos txicos convencionales (con algunas excepciones, como los fenoles
resultantes del procesamiento de algunos materiales vegetales). Pero s contiene una potencial contaminacin
por microorganismos.

6.3 INDUSTRIA LACTEA

Las aguas residuales de las industrias lcteas son generalmente neutras o poco alcalinas, pero tienen tendencia
a volverse cidas muy rpidamente a causa de la fermentacin del azcar de la leche produciendo cido lctico,
sobre todo en ausencia de oxgeno y la formacin simultnea de cido butrico, descendiendo el pH a 4,5 5,0. la
composicin de estas aguas incluye sustancias orgnicas disueltas como la lactosa, ales minerales y
suspensiones coloidales de protenas (casena, albminas, y globulinas) con una DQO

entre 2000 4000 mg/l y una DBO entre 2000 3000 mg/l. el consumo de agua en las
industrias lcteas oscila entre 8,0 35 l/kg de leche.

6.4.- INDUSTRIA CARNICA

La generacin de aguas residuales es el aspecto ambiental ms significativo de la actividad de un matadero,
tanto por los elevados volmenes generados como por la carga contaminante asociada a las mismas.
La mayor parte del agua que se utiliza en mataderos acaba finalmente como corriente de agua residual, ya que
no existe aporte de agua al producto final. Por tanto el agua residual generada en un matadero ser la resultante
de descontar al consumo total la que se ha perdido por evaporacin u otros servicios y subproductos generados.
En general, entre el 90-95% del agua total consumida forma parte del efluente final.
La procedencia de las principales corrientes parciales de un matadero que ms contribuyen en volumen y/o carga
contaminante al efluente de la siguiente forma:

Limpieza de equipos e instalaciones. Aporta una parte importante del volumen del efluente final. En
cuanto a la carga contaminante contiene restos de sangre, pelos, plumas, restos, estircol, detergentes y
desinfectantes.
La limpieza de vehculos y jaulas de transporte tambin generan un importante caudal y carga, debido a
restos de estircol, barros, etc.
Limpieza de canales. Aporta una parte importante del volumen del efluente final. Poca carga
contaminante.
Escaldado. El escaldado aporta una gran cantidad de grasas y protenas que estn disueltas en el agua.
Desangrado. De todos los residuos que pueden participar en el aumento de la carga contaminante del
efluente, la sangre es el ms importante, ya que tiene una DQO del orden de 150.000-200.000 mg/l,
adems de aportar una cantidad considerable de nitrgeno. El grado de recuperacin de la sangre
durante esta etapa ser decisivo en las caractersticas del vertido final.
La zona de tripera y casquera constituye una fuente considerable de materia orgnica, fsforo, sal y
grasa proveniente sobre todo del lavado de estmagos, intestinos y otras vsceras. En el momento de su
acondicionamiento estas partes del animal estn llenas de alimento parcialmente digerido adems de los
constituyentes propios de estos rganos como grasas, mucosa, sangre, jugos intestinales, etc. Las aguas
de lavado de estmagos e intestinos puede presentar una DBO5 de 80.000 mg/l aproximadamente.
Refrigeracin. En algunas instalaciones que utilizan sistemas de descongelacin y refrigeracin con
agua, se pueden generar volmenes que alcanzan el 25% del consumo total de la instalacin.
Presentan una temperatura elevada y un grado de contaminacin qumica muy bajo.

Las concentraciones pueden variar ampliamente de una instalacin a otra y en ciertos casos presentar valores
bastante diferentes a los anteriores. Las causas de la variabilidad en la concentracin de los parmetros de los
efluentes de mataderos son mltiples, destacando:

La existencia o no de una zona dedicada al acondicionamiento de la tripera/casquera y subproductos,

Distinguir entre los tipos de animales. No es lo mismo el avcola que el vacuno, por el contenido gstrico.
Las medidas preventivas orientadas a evitar la entrada de sangre, estircol y otros residuos en la
corriente de aguas residuales,
El grado de optimizacin del consumo de agua,
Los procedimientos de limpieza y productos qumicos utilizados,
La tecnologa utilizada en las operaciones consumidoras de agua.

El elevado consumo de agua se debe principalmente a la necesidad de mantener unos exigentes estndares
higinicos y sanitarios. El agua se emplea en su mayor parte en las operaciones de limpieza y desinfeccin de
equipos, instalaciones y utensilios de trabajo, medios de transporte de los animales, limpieza del propio animal,
as como en el lavado de canales.
La DBO5 es elevada, atribuida al alto contenido de albminas y otros compuestos del Nitrgeno.
No debemos perder de vista el contenido en fsforo y tenerlo en cuenta a la hora de realizar los diseos de las
instalaciones.
Las naves de salazn originan vertidos con una elevada salinidad (conductividad), en la elaboracin de jamones y
productos curados con sal.
Otra caracterstica de las aguas residuales de mataderos es su rpida putrefaccin, con desprendimiento de
gases de olor nauseabundo
Provocan tambin la formacin de depsitos de lodos y grasas, facilitan el desarrollo masivo de hongos, y emiten
olores molestos.

Esta agua suele tener la particularidad de alto contenido graso, nitrgenos algo elevados, de ah la necesidad de
procesos de nitrificacin/desnitrificacin y alto contenido en fsforo. Adems de los ya conocidos problemas de
DBO5.

6.4.-LAS AGUAS RESIDUALES AVCOLAS

Se puede decir que "aguas residuales" son aquellas aguas que una vez utilizadas en algn proceso (en nuestro
caso: industria avcola), son afectadas negativamente en cuanto a su calidad, tornndose ofensivas para el medio
ambiente y la salud pblica. En el caso especfico de la industria avcola, las aguas residuales contienen
sustancias contaminantes de naturaleza orgnica e inorgnica, que son generadas durante el proceso industrial.
El componente orgnico se refiere a la introduccin de materias de procedencia orgnica, normalmente
biodegradables, cuya presencia en el agua residual conduce a la aparicin y crecimiento de microorganismos,
que utilizan el desecho orgnico como fuente de alimentacin, y como consecuencia de su crecimiento, ponen en
riesgo la salud pblica debido a su potencial patgeno. Estos componentes orgnicos se generan a travs del
lavado de estircol, durante la matanza y desangrado, recambio de agua en chillers y escaldadoras, escaldado,
pelado, corte de la carne, patas, cabezas, extraccin y manejo de vsceras, limpieza de mollejas y manejo de
subproductos avcolas, etc. Un caso muy particular de inters, dentro de estos compuestos orgnicos
contaminantes presentes en las aguas residuales, se refiere a las elevadas concentraciones de grasas y aceites
generadas durante el proceso.
El inorgnico se refiere a sustancias contaminantes introducidas de carcter inorgnico, originadas en el uso de
qumicos para limpieza y desinfeccin de pisos, equipo y maquinaria industrial, las cuales deterioran su calidad
fsica y qumica. Estas sustancias van desde materiales inertes en suspensin, hasta materiales txicos en
dilucin, los cuales convierten el agua residual en un impactante factor de desequilibrio de los ecosistemas
acuticos y su entorno.

Precisamente dependiendo del tipo de contaminante presente en el agua, orgnico y/o inorgnico, as ser el
sistema de tratamiento depurador. En nuestro caso, tomando en cuenta que ambos componentes estn
presentes, ser necesario contar con un tratamiento primario (fsico-qumico) previo al tratamiento secundario
(biolgico) y su principal objetivo, consiste en reducir la materia orgnica contaminante presente en el desecho,
antes de su vertido en el cuerpo de agua receptor, normalmente en un ro, aunque en ocasiones especiales el
vertido puede hacerse en redes pblicas de alcantarillado sanitario, en cuyo caso, los requerimientos de
tratamiento son menores.
La presente ponencia se referir al caso ms crtico: descarga en un cuerpo de agua receptor, en cuyo caso la
normativa vigente es ms estricta desde el punto de vista ambiental.