Sumrio

1. Introduo................................................................................................................................................................5
2. Objetivo ...................................................................................................................................................................7
3. mbito de Aplicao ................................................................................................................................................7
4. Glossrio .................................................................................................................................................................7
5. Responsabilidade pela Implantao das Boas Prticas ....................................................................................... 11
6. Elementos das Boas Prticas de Fabricao ........................................................................................................ 11
6.1. Controle Sanitrio do Rebanho ...................................................................................................................... 11
6.2. Projeto de Construo e Instalaes .............................................................................................................15
6.3. Obteno Higinica do Leite ..........................................................................................................................29
6.4. Higiene Pessoal .............................................................................................................................................33
6.5. Processo de Produo ...................................................................................................................................37
6.6. Equipamentos e Utenslios.............................................................................................................................42
6.7. Qualidade da gua.........................................................................................................................................45
6.8. Limpeza e Sanitizao ...................................................................................................................................46
6.9. Armazenamento, Transporte e Comercializao ...........................................................................................52
6.10. Controle Integrado de Pragas ......................................................................................................................56
6.11. Tratamento de Resduos/Efluentes ..............................................................................................................57
6.12. Garantia de Qualidade .................................................................................................................................58
7. Penalidades e Infraes ........................................................................................................................................63
8. Endereos e Contatos das Instituies de Apoio ao Queijo Minas Artesanal .......................................................64
9. Referncias Bibliogrficas .....................................................................................................................................66

1. INTRODUO
Vivemos numa sociedade que busca constantemente a melhoria da qualidade de vida de forma sustentvel e
consciente, valorizando a conservao do meio ambiente
e o uso racional dos recursos naturais.
Inseridos nesse contexto, os produtos alimentcios
esto sendo elaborados de forma a satisfazer cada vez
mais as exigncias dos consumidores que buscam produtos padronizados, ricos nutricionalmente e seguros. E
o conceito de alimento seguro no se limita mais ao produto final, inspecionado somente aps a sua elaborao.
O controle de todas as etapas do processo de fabricao
regra geral nos estabelecimentos que almejam permanncia e ampliao de mercado.
No Brasil, ainda so encontrados sistemas de
produo de alimentos bastante deficitrios, aliados
tradicional prtica da clandestinidade, havendo a necessidade de se introduzir na cadeia produtiva ferramentas de controle de qualidade que possam mudar
essa realidade e convert-la em benefcios aos produtores e consumidores.
O Governo de Minas Gerais, preocupado em regularizar um dos produtos mais tradicionais do Estado, o
Queijo Minas Artesanal, vem realizando, atravs da Se-

cretaria de Agricultura, Pecuria e Abastecimento (SEAPA), importantes trabalhos nessa rea, visando a melhoria
da sua qualidade.
Alm disso, a publicao de leis e decretos pelo
Governo de Minas e pelo Governo Federal (BRASIL, 2000; MINAS GERAIS, 2002a; MINAS GERAIS,
2002b; MINAS GERAIS, 2002c; MINAS GERAIS,
2002d; MINAS GERAIS, 2002e; MINAS GERAIS,
2006; MINAS GERAIS, 2008), favoreceu muito o cadastramento de produtores nos servios de inspeo
e fiscalizao sanitria, tirando-os da incmoda situao da clandestinidade.
Recentemente a Prefeitura de Belo Horizonte, municpio onde os queijos artesanais so mais vendidos,
baixou a Portaria n 022, de 02 de dezembro de 2008, estabelecendo condies para a comercializao do Queijo
Minas Artesanal nos estabelecimentos supermercadistas,
distribuidoras de queijos e congneres.
Iniciativas como essa fazem parte dos primeiros
passos dados a favor da melhoria da qualidade do Queijo
Minas Artesanal, que h mais de dois sculos tem a sua
produo caracterizada pela agricultura familiar, com expressiva relevncia cultural, social e econmica.
5

Muitos outros passos ainda tero que ser dados para

o cadastramento de um nmero significativo de produtores de Queijos Minas Artesanal e um deles a adoo
das Boas Prticas de Fabricao (BPF) pelas unidades
de produo.
de fundamental importncia esclarecer aos produtores que as mudanas no traro apenas encargos, mas
podero proporcionar uma maior valorizao do produto
frente ao mercado consumidor, que contar com uma melhor imagem e segurana.
A elaborao desse material foi, assim, incentivada
pela escassez de materiais didticos nessa rea, que pudessem, de forma clara e objetiva, auxiliar os produtores
de Queijos Minas Artesanal na adoo de Boas Prticas

de Fabricao em seus estabelecimentos, atendendo no

s legislao, mas tambm s exigncias do mercado.
Agradecimento especial Professora Clia Lcia de
Luces Fortes Ferreira da Universidade Federal de Viosa
(UFV) pela orientao na elaborao deste material, ao
Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA/UFV), e
principalmente aos produtores de Queijos Minas Artesanal,
que abriram literalmente as suas porteiras, de forma incondicional, possibilitando a gerao de informaes e reproduo de imagens que podero representar de forma
mais significativa os itens contemplados neste guia.
Belo Horizonte, fevereiro de 2009.

2. OBJETIVO
Oferecer orientaes tcnicas para o estabelecimento de boas prticas de fabricao em unidades produtoras
de Queijos Minas Artesanal com a finalidade de assegurar
que os envolvidos na cadeia produtiva as conheam, entendam e busquem cumpri-las. Desta forma, pretende-se
ainda contribuir para que se alcancem a segurana alimentar dos produtos, na expectativa de que os mesmos
cheguem aos clientes e consumidores com qualidade,
dentro dos padres exigidos pela legislao.

3. MBITO DE APLICAO
Este manual aplica-se a todo estabelecimento produtor de Queijo Minas Artesanal, individual ou coletivo, segundo procedimentos prprios de tecnologia e produo,
localizado em quatro regies do Estado de Minas Gerais:
Arax, Cerrado, Serra da Canastra e Serro.

4. GLOSSRIO
rea demarcada: o limite geogrfico representado
pelas microrregies e municpios tradicionais na produo
de queijos artesanais do Estado de Minas Gerais. Atualmen-

te, as microrregies com os respectivos municpios so:

I) Arax: Arax, Campos Altos, Conquista, Ibi, Pedrinpolis, Perdizes, Pratinha, Sacramento, Santa Juliana e
Tapira;
II) Cerrado: Abadia dos Dourados, Arapu, Carmo do Parnaba, Coromandel, Cruzeiro da Fortaleza, Guimarnia,
Lagamar, Lagoa Formosa, Matutina, Patos de Minas,
Patrocnio, Presidente Olegrio, Rio Paranaba, Santa
Rosa da Serra, So Gonalo do Abaet, So Gotardo,
Serra do Salitre, Tiros e Varjo de Minas;
III) Serra da Canastra: Bambu, Delfinpolis, Medeiros,
Piumhi, So Roque de Minas, Tapira e Vargem Bonita;
IV) Serro: Alvorada de Minas, Conceio do Mato Dentro,
Dom Joaquim, Materlndia, Paulistas, Rio Vermelho,
Sabinpolis, Santo Antnio do Itamb, Serra Azul de
Minas e Serro.
Armazenamento de alimentos: o conjunto de tarefas e
requisitos para a correta conservao de matrias-primas
e produtos finais.
Boas prticas Agropecurias (BPA): so normas de procedimentos, processos, controles e precaues utilizados
para atingir um determinado padro de identidade e qualidade da matria-prima, avaliados por meio da inspeo
e/ou investigao. Correspondem a medidas de asseio de
7

interveno que visam a excluso, remoo e inibio de

microorganismos e materiais estranhos no alimento.
Boas Prticas de Fabricao (BPF): so os procedimentos necessrios para a obteno de alimentos saudveis
e livres de contaminaes.
Cadeia alimentar: composta de todas as etapas envolvidas na elaborao (produo) de um alimento, desde
os insumos, embalagens, produo, armazenagem, at a
distribuio e comercializao.
Caderno de especificaes: um caderno usado para
anotaes de todas as atividades desempenhadas na
cadeia produtiva do Queijo Minas Artesanal, desde informaes sobre a sanidade do rebanho, at o transporte e
a comercializao dos queijos. Este caderno poder ser
elaborado pelo prprio produtor que dever seguir a legislao especfica para os queijos artesanais.
Check list: um instrumento utilizado para a verificao de conformidades do estabelecimento, por meio
de questes objetivas, considerando as exigncias
da legislao.
Coalho: o agente coagulante tradicionalmente utilizado
na fabricao da maioria dos queijos, composto por enzimas, sendo a maior parte de quimosina.
8

Coagulao: o fenmeno que ocorre ao se adicionar

coalho ao leite, resultando na formao da massa, por
meio de ligaes qumicas, que dar origem ao queijo.
Contaminao: caracterizada pela presena de substncias ou agentes estranhos nos produtos. Essas substncias podem ser de origem biolgica, qumica ou fsica,
nocivas ou no sade humana.
Contaminao cruzada: um tipo de contaminao
gerada pelo contato direto ou indireto de alimentos no
contaminados com materiais contaminados nas fases de
produo, processamento e armazenamento.
Desinfeco: a reduo, atravs de agentes qumicos
ou mtodos fsicos adequados, do nmero de microorganismos presentes num determinado local (prdio, instalaes, equipamentos, materiais e utenslios), a um nvel
que no origine a contaminao do alimento que ser elaborado.
Dessoragem: o processo de separao do soro aps
o corte da massa coagulada. realizada com auxlio de
um balde, tela de nylon, bacia de alumnio perfurada, com
a prpria forma do queijo e, em algumas regies, como a
Serra da Canastra, com o auxlio de tecido.
Elaborao de alimentos: o conjunto de todas as operaes e processos praticados para a transformao da

matria-prima em alimento (produto).

Elementos das Boas Prticas de Fabricao: so itens
que servem para orientar o processo de fabricao de um
produto e/ou execuo de um servio, com o objetivo de
melhorar sua qualidade.
Enformagem: o processo de moldagem do queijo em
formas. As dimenses das formas (altura e dimetro) variam de uma regio para outra.
EPI (Equipamentos de Proteo Individual): so equipamentos utilizados com o objetivo de proteger o manipulador e o alimento de possveis acidentes e contaminaes
que possam ocorrer durante toda fase de produo. Os
principais EPIs utilizados so: uniformes (cala e camisa),
botas, mscaras, gorros, bons, aventais e luvas.
Estabelecimento de alimentos elaborados/manipulados: o local onde se efetua um conjunto de operaes e
processos que tm como objetivo a obteno de um produto final. Alm disso, esse local permite o armazenamento e a expedio desses alimentos.
Funil de passagem: o utenslio utilizado para fazer a
passagem do leite produzido na sala de ordenha para
dentro da queijaria, atravs de uma parede que separa
as duas reparties. O funil de passagem dever ser de
material atxico, como o ao inoxidvel. Alm disso, a ele

devem ser acoplados filtros para a filtrao do leite, conforme indicao da legislao estadual.
Higiene pessoal: um conjunto de medidas e procedimentos higinicos que visam proteger matrias-primas,
pessoas, produtos, ambientes e processos contra contaminantes transmitidos pelo homem.
Insumos: so as matrias-primas, ingredientes, embalagens e materiais auxiliares utilizados na fabricao de
um produto.
Leite cru: o leite utilizado na fabricao do Queijo Minas Artesanal, obtido de um rebanho sadio e que no momento de sua utilizao atenda aos padres exigidos pela
legislao. Trata-se de um leite que no foi submetido a
nenhum tratamento trmico.
Limpeza: a remoo de resduos de alimentos, sujidades ou outro material portador de agentes contaminantes
sem promover a destruio de microorganismos.
Manipuladores de alimentos: so pessoas que trabalham diretamente com os alimentos em todas as fases
de produo, embalagem, conservao e distribuio
dos mesmos.
Maturao (cura): o processo de transformaes fsico-qumicas, microbiolgicas e sensoriais que ocorre com
9

o queijo ao longo de um certo tempo, em determinadas

condies de temperatura e umidade. A cura causada
principalmente pela ao das enzimas microbianas.
Mexedura: o processo de agitao da massa aps a
sua coagulao no tanque de fabricao. Auxilia na dessoragem da massa.
Microorganismos patognicos: so organismos microscpicos, capazes de provocar doenas ao homem ou aos
animais.
Pingo: o soro salgado e fermentado, obtido no final da
dessoragem dos queijos artesanais.
Planilha de registro de controles: um conjunto de
dados especficos, anotados em caderno, gerados para
cada setor da cadeia produtiva do Queijo Minas Artesanal.
Contm informaes relevantes para o acompanhamento
e controle da produo.
Pragas nos alimentos: so insetos, roedores e animais
capazes de contaminar os alimentos.
Praguicida: uma substncia qumica, venenosa, utilizada para controle de pragas, animais ou vegetais.
Prensagem dos queijos: o processo de compresso
das mos contra a massa do queijo, com o objetivo de
contribuir com a compactao da massa e expulso do
10

soro. Em algumas regies, a prensagem manual dos queijos auxiliada pelo uso de tecido.
Queijaria artesanal: o estabelecimento, individual ou
coletivo, destinado exclusivamente produo do Queijo Minas Artesanal, onde o queijo dever ser fabricado e
maturado, caso no seja direcionado para um entreposto
de maturao.
Queijeiro: a pessoa responsvel pelo processo de
fabricao do Queijo Minas Artesanal. H ainda um outro conceito para queijeiro que a pessoa responsvel
pela compra dos queijos nas fazendas e a sua venda
para o comrcio.
Queijo Minas Artesanal: o queijo elaborado em estabelecimento individual ou coletivo, a partir do leite cru, hgido, integral e recm ordenhado, utilizando-se para a sua
fermentao o pingo (fermento natural endgeno), para
a sua coagulao o coalho industrial e no ato da prensagem somente o processo manual. O produto final dever
apresentar consistncia firme, cor e sabor prprios, massa uniforme, isenta de corantes e conservantes, com ou
sem olhaduras mecnicas, conforme a tradio histrica e
cultural da regio do Estado onde for produzido.
Rastreabilidade: so dados contidos nos rtulos das embalagens de alimentos capazes de fornecer informaes

precisas de toda a sua cadeia produtiva. Essas informaes podem ser checadas em registros emitidos diariamente pelos produtores.
Sanitizao: o processo de eliminao de microorganismos que causam mal sade humana ou animal. As
formas de sanitizao mais comumente utilizadas so
base de substncias qumicas como o cloro e iodo, ou
por meio de agentes fsicos como o calor (vapor seco
ou mido).
Toxinfeces alimentares: so intoxicaes e/ou infeces provocadas pela ingesto de alimentos contaminados com microorganismos que causam doenas ao homem, ou com produtos txicos por eles produzidos.
Varejo: uma atividade comercial de venda de produtos
ou servios feita diretamente ao consumidor final.

Dever haver um responsvel na propriedade pela

definio e documentao de procedimentos e instrues
de servios referentes s boas prticas. Poder ser formada uma equipe de auditoria, entre os prprios produtores, cooperados ou associados, para verificao do cumprimento das normas legais.

6. ELEMENTOS DAS BOAS PRTICAS DE

FABRICAO
As boas prticas de fabricao so divididas em
alguns elementos que norteiam as atividades desenvolvidas na unidade de produo, visando a segurana do
produto a ser elaborado, de acordo com a legislao vigente (BRASIL, 1997a; BRASIL, 1997b). Alm daqueles
estabelecidos pela legislao, outros elementos de interesse podero ser contemplados na produo do Queijo
Minas Artesanal.

5. RESPONSABILIDADE PELA
IMPLANTAO DAS BOAS PRTICAS
de responsabilidade dos produtores de Queijo
Minas Artesanal assegurar que todos os envolvidos na
cadeia produtiva sigam as Boas Prticas de Fabricao
(BPF), incluindo os membros de sua famlia e os e v e n t u a i s funcionrios que forem contratados.

6.1. CONTROLE SANITRIO DO REBANHO

Para assegurar a qualidade do Queijo Minas Artesanal
e sua adequao para o consumo humano, o produtor
dever especificar quais so as medidas adotadas para
o controle sanitrio do rebanho. Exemplo:
11

I vacinao contra febre aftosa, com vacina trivalente

a partir de um dia de vida;
II vacinao contra brucelose em fmeas de 3 a 8
meses de idade;
III teste de diagnstico para brucelose;
IV teste de diagnstico para tuberculose;
V controle da mamite nos animais;
VI controle de parasitas e outras manifestaes pato-

lgicas, que comprometam a sade do rebanho ou a

qualidade do leite;
VII controle de insetos, roedores e qualquer outra
praga.
obrigatria a vacinao contra a raiva dos herbvoros
de todos os bovinos, bubalinos e eqdeos a partir dos
trs meses de idade, com vacina inativada, uma vez
ao ano.

Exemplos de cartes de controle

de vacinao do rebanho

Cartes disponveis nos

escritrios do IMA

12

 Animais reagentes positivos aos testes de diagnstico

para brucelose e tuberculose sero marcados a ferro
candente no lado direito da face com um P, contido num crculo de oito centmetros de dimetro e sacrificados no prazo mximo de 30 (trinta) dias aps o
diagnstico, em estabelecimento sob inspeo oficial
indicado pelo IMA. Na impossibilidade de sacrifcio em

estabelecimento sob inspeo oficial, os animais sero

sacrificados no estabelecimento de criao, sob fiscalizao direta da unidade local do IMA.
obrigatrio o exame clnico dos animais por Mdico
Veterinrio habilitado, no se permitindo o aproveitamento do leite de fmeas que:
- no se apresentem clinicamente ss e em bom estado

Atestado do teste de diagnstico de

brucelose e tuberculose

13

de nutrio;
- estejam no perodo final de gestao ou que ainda apresente o colostro na sua composio (incio da lactao);
- sejam reagentes positivas s provas de brucelose e
tuberculose;
- apresentem quaisquer sintomas de doenas no aparelho genital ou leses no bere e tetos, com mamite
clnica, febre, infeces generalizadas, enterites com
diarria, e que sejam suspeitas ou acometidas de outras doenas infecto-contagiosas;
- tenham sido tratadas com substncias nocivas sade do homem pela transmisso atravs do leite, salvo
quando houver o respeito ao perodo de carncia desses produtos.

Deteco de
mastite usando
caneca de fundo
preto

14

Todos os animais em lactao devero ser submetidos,

diariamente, ao teste de caneca telada ou de fundo
escuro, visando ao diagnstico da mastite. Os animais
que apresentarem reao positiva devero ser afastados da linha de ordenha para tratamento. Recomendase o teste CMT (California Mastitis Test) uma vez por
ms ou quando houver dvidas no diagnstico com a
caneca.
Qualquer alterao no estado de sade dos animais,
capaz de modificar a qualidade sanitria do leite, constatada durante ou aps a ordenha, implicar na condenao imediata desse leite e do conjunto a ele misturado. As fmeas em tais condies devero ser afastadas
do rebanho, em carter provisrio ou definitivo, de acor-

Deteco de
mastite pelo teste
CMT

do com a gravidade da doena.

Os animais afastados da produo somente podero
voltar a ter seu leite aproveitado aps exames e liberao procedidos por Mdico Veterinrio habilitado.

6.2. PROJETO DE CONSTRUO

E INSTALAES
A queijaria, individual ou coletiva, ter os seguintes
ambientes:
I - rea para recepo e armazenagem do leite, obedecendo ao seguinte:
- em queijaria prxima ao local de ordenha a passagem do leite deste local para a queijaria dever ser
realizada atravs de tubulao de material no txico,
de fcil higienizao e no oxidvel, permanecendo
vedada quando em desuso;
- em queijaria afastada do local de ordenha, a rea de
recebimento dever ter um tanque de recepo do
leite, de fcil higienizao, permitindo sua passagem
para a rea de fabricao dos queijos; nesta rea
tambm sero efetuadas as operaes de controle
de qualidade da matria-prima e higienizao dos
lates;
II - rea de fabricao;
III - rea de maturao;
IV - rea de embalagem e expedio.

Teste CMT

15

PLANTA BAIXA QUEIJARIA ARTESANAL

Fonte: FERREIRA e MARTINS (2006).

16

 Antes de iniciar as obras de construo ou reformas da

queijaria muito importante que o produtor de Queijo
Minas Artesanal entre em contato com a EMATER e o
IMA para esclarecimentos legais e um melhor planejamento e execuo das obras.
A emisso de um laudo tcnico sanitrio da queijaria, de acordo com avaliao de um Mdico Veterinrio, obrigatria de acordo com a Lei n 14.185
de janeiro 2002.

17

 A propriedade produtora do Queijo Minas Artesanal dever dispor de currais de espera, com bom acabamento, dotado de piso concretado ou revestido com blocos
de cimento ou pedras rejuntadas, com declive adequado e canaletas sem cantos vivos, largura, profundidade
e inclinao suficientes para o completo escoamento
da gua utilizada na higienizao dos mesmos.

gueiras para higienizao, recomendando-se seu uso

sob presso.

Curral concretado, cercado com rgua de madeira

Curral de espera concretado, com bom acabamento

Os currais devem ser cercados com tubos de ferro galvanizado, correntes, rguas de madeira ou outro material adequado e possuir pontos de gua com man18

A sala de ordenha dever dispor de piso impermevel,

revestido de cimento spero ou outro material apropriado, com declive adequado e canaletas sem cantos
vivos, largura, profundidade e inclinao suficientes,
de modo a permitirem fcil escoamento das guas e
resduos orgnicos, alm de p-direito adequado exe-

cuo dos trabalhos. A cobertura dever ser de telha

cermica, alumnio ou similares.

As instalaes devem ser providas de tubulaes devidamente sifonadas para conduzir as guas residuais
at o local de desaguamento.
A queijaria dever dispor de iluminao natural e artificial que possibilite a realizao dos trabalhos e no
comprometa a higiene dos alimentos. Alm disso, a iluminao no poder alterar as cores normais do ambiente de fabricao do queijo.

Sala de ordenha com piso impermevel e ponto de gua

O local da sala de ordenha dever dispor de ponto de

gua em quantidade suficiente para a manuteno das
condies de higiene antes, durante e aps a ordenha
e possuir rede de esgoto para o escoamento das guas
servidas, canalizadas de modo a no se constiturem
em fonte produtora de mau cheiro. As reas adjacentes
devem ser drenadas e possurem escoamento para as
guas pluviais.

Janela lateral com tela externa para iluminao natural

19

 As fontes de luz artificial, que estejam suspensas

ou colocadas diretamente no teto e que se localizem sobre a rea de manipulao de alimentos,
devero ser adequadas e protegidas em caso de
acidentes com lmpadas.

sendo permitida fiao eltrica solta sobre a zona de

manipulao de alimentos.

Instalao eltrica
embutida

As instalaes devem dispor de ventilao adequada

de forma a evitar o calor excessivo e o acmulo de poeira e ar contaminado.

Lmpadas com proteo (transparente): segurana no trabalho

As instalaes eltricas devero ser embutidas ou externas e, neste caso, estarem perfeitamente revestidas
por tubulaes isolantes, presas a paredes e tetos, no
20

Abertura lateral
na queijaria para
uma ventilao
adequada

 O sentido da corrente de ar, para ventilao adequada

da queijaria, dever partir do local mais limpo para o
menos limpo, distante de granjas sunas e de aves.
O p-direito da queijaria dever ser adequado aos trabalhos, com cobertura de estrutura metlica, calheto
ou laje. Poder ser tolerada outra cobertura, desde que
seja utilizado forro de plstico rgido ou outro material
aprovado pelo IMA, sendo proibido o uso de forro de
madeira e pintura que possa descascar.

e escoamento das guas residuais atravs de ralos

sifonados.

Piso da queijaria:
resistente,
impermevel e
antiderrapante

As paredes da queijaria devero ser azulejadas ou

de alvenaria, impermeabilizadas com tintas lavveis e cores claras, pintadas at altura no inferior
a dois metros.

P-direito da queijaria elevado: cobertura de laje

O piso da queijaria dever ser impermevel, antiderrapante, resistente ao trnsito e impactos, de fcil higienizao, sem frestas, com declividade adequada

Paredes da queijaria
com 2 metros de
impermeabilizao

21

 As portas e janelas, dotadas de telas prova de insetos

e roedores, devero ser pintadas com tintas lavveis e
de fcil limpeza e boa conservao.

Janelas da queijaria cercadas de tela

A queijaria artesanal ou quarto de queijo poder ser instalado junto ao estbulo e local de ordenha, respeitadas
as seguintes condies:
1 inexistncia de comunicao direta entre o estbulo e a queijaria, com local adequado para higienizao
pessoal e troca de roupa de qualquer pessoa que entrar
na queijaria;
22

2 revestimento do piso do estbulo com cimento

ou calamento, com declive no inferior a 2% (dois
por cento);
3 existncia de valetas, no estbulo, sem cantos vivos e de largura, profundidade e inclinao suficientes
para permitir fcil escoamento das guas e de resduos orgnicos;
4 existncia de torneira independente para higienizao
do estbulo e dos animais, com abastecimento de gua
de boa qualidade em volume suficiente para atender aos
trabalhos dirios de higienizao dos animais, equipamentos e instalaes;
5 o descarte do soro poder ser destinado alimentao animal, sendo proibida sua eliminao no ambiente
sem tratamento adequado.
Na instalao da queijaria artesanal devero ser observadas as seguintes exigncias:
I localizao distante de pocilga, galinheiro e qualquer
outra fonte produtora de mau cheiro que possa comprometer a qualidade do leite ou queijo;
II impedimento, por meio de cerca, do acesso de animais e pessoas estranhas produo;
III construo em alvenaria, segundo normas tcnicas
estabelecidas pelo IMA;

 A queijaria dever possuir uma rea restrita para higienizao de pessoas que tenham acesso a ela, constituda de lavatrio para as mos e lava botas.

Lavador de
botas

Lixeira com dispositivo de abertura com os ps

A queijaria dever ser cercada para no permitir o acesso de pessoas estranhas produo e de animais.

Lavador de
mos

Queijaria
cercada com
tela

23

 As instalaes sanitrias, de uso do pessoal envolvido

na fabricao do Queijo Minas Artesanal, devero estar
separadas dos locais de manipulao de alimentos e
da sala de ordenha, no sendo permitido o acesso direto e comunicao das instalaes com estes locais.
Devero conter lavatrio e chuveiro, destinando seus
resduos fossa sptica.

As instalaes devero permitir a limpeza adequada e

a devida inspeo e ter telas e/ou dispositivos que impeam a entrada e o alojamento de insetos, roedores
e/ou pragas, e tambm a entrada de contaminantes do
meio, tais como fumaa, p e outros.

Janela de vidro com base de alumnio e com tela protetora externa

Instalao sanitria da queijaria

24

O teto dever ser constitudo e/ou acabado de modo

que impea o acmulo de sujeira e facilite a sua limpeza, assim como as paredes, reduzindo ao mnimo a
condensao e a formao de mofo.

Teto de PVC e paredes de azulejo: facilidade na limpeza

Os insumos, matrias-primas e produtos terminados devero estar localizados sobre estrados e afastados das
paredes para permitir a correta higienizao do local.
As instalaes devero dispor de abastecimento de
gua potvel, com presso e sistema adequado de proteo contra contaminao.

Instalaes com gua potvel e com presso adequada

O armazenamento da gua dever dispor de instalaes apropriadas (caixas de fibra de vidro) e nas condies indicadas anteriormente. imprescindvel um
controle freqente da potabilidade da gua, numa periodicidade definida pelo IMA.

25

Coletor de soro: canalizao direta para alimentao de animais

Reservatrio de gua potvel para utilizao na queijaria

O soro obtido da elaborao do queijo poder ser utilizado na alimentao animal e, quando isso no for
possvel, tratado convenientemente antes de ser despejado na rede de esgoto, em sumidouro sanitrio ou
da forma a atender a fiscalizao ambiental. Mais informaes podero ser obtidas nos escritrios do IMA e
da EMATER/MG locais ou regionais.

26

A queijaria dever dispor de instalaes adequadas

para a limpeza, desinfeco e guarda dos utenslios e equipamentos de trabalho, construdas com
materiais resistentes corroso, que possam ser
lavadas facilmente e providas de meios convenientes para abastecimento de gua potvel, em quantidade suficiente.

 A queijaria dever possuir instalaes complementares para armazenamento de insumos, materiais de

limpeza, entre outros, distante do local da ordenha e
fabricao. A figura abaixo um exemplo de adaptao
da queijaria para adequao s normas estabelecidas
pela legislao.
Sala de fabricao

Pia para limpeza de utenslios e materiais

Sala de armazenamento
de insumos, materiais de
limpeza, entre outros
Prateleira telada para guardar materiais

27

 O estabelecimento dever dispor de meios para coleta

de lixo e materiais no comestveis, antes da sua eliminao, de modo a impedir o ingresso de pragas e evitar a contaminao das matrias-primas, do alimento,
da gua potvel, do equipamento e da queijaria ou das
vias de acesso aos locais de armazenamento do lixo.
A disposio final dos resduos slidos dever seguir
a Instruo Normativa DN 74/04, que dispe sobre
responsabilidade da Prefeitura Municipal pela coleta
e destinao final de resduos slidos como: papis,
plsticos, metais, dentre outros.
As embalagens vazias de agrotxicos tm destinao
especial cujas exigncias so estabelecidas pela Lei
Federal n9974 de 06/06/2000 e Decreto n 7074 de
08/08/2002.
Caso a Prefeitura no faa coleta na zona rural, o produtor dever levar o lixo ensacado, pelo menos uma vez
por semana, at a cidade, para que o mesmo receba o
devido tratamento.

28

6.3. OBTENO HIGINICA DO LEITE

Os trabalhadores do estbulo e da queijaria devero
manter o atestado de sade (clnico e tuberculose) em
dia, renovado anualmente.

obrigatrio a lavagem das mos do ordenhador com

gua corrente e sabo, seguida de imerso em soluo
de iodo 20 30 mg/L, ou outro desinfetante, antes do
incio da ordenha e sempre que necessrio.
Os utenslios e equipamentos da sala de ordenha devero ser submetidos a limpeza e desinfeco com
soluo clorada (100 200 ppm), antes e aps a ordenha. Ver em anexo preparo de solues detergentes
e sanitizantes.

Carteirinha de sade
dos trabalhadores

As pessoas que trabalham no estbulo devem usar

equipamentos de proteo individual (EPIs) como roupas limpas e adequadas, botas de borracha e gorro.

A bota um equipamento
de proteo individual
indispensvel na ordenha

Utenslios higienizados durante a ordenha

29

 A sala de ordenha e as demais instalaes devero ser

lavadas com gua tratada (23 ppm de cloro livre), sob
presso, com o auxlio de bomba.

As vacas com mamite devero ser ordenhadas por

ltimo e seu leite no poder ser destinado a elaborao do queijo, podendo ser destinado alimentao animal.
Antes de ser iniciada a ordenha, os animais devero
ter os tetos lavados com gua corrente e tratada (2 3
ppm de cloro livre).

Higienizao da
sala de ordenha

O descarte dos primeiros jatos de cada teto dever ser

efetuado sobre uma caneca telada ou de fundo preto,
de forma a eliminar o leite residual e auxiliar no controle
de mastite.
Limpeza do teto com gua corrente

Deteco de
mastite com caneca
de fundo preto

30

Logo em seguida, dever ser realizado o pr-dipping.

Os tetos dos animais so cobertos com soluo clorada (50100 mg/L) ou outro desinfetante recomendado
por veterinrio, que no apresente risco de danos aos
tetos, seguindo-se de secagem completa com papel
toalha descartvel.

 Para a ordenha manual, deve-se dar preferncia para

balde com a parte superior parcialmente fechada, sem
costuras ou soldas que dificultem sua limpeza e higienizao, com o objetivo de evitar a contaminao do
leite.
Durante a ordenha mecnica ou manual adotar medidas preventivas para evitar danos ao bere e tetos do
animal. Exemplo: manuteno das unhas cortadas para
diminuir as infeces que possam levar contaminao do leite.
Pr-dipping

Ordenha
mecnica. Ajuste
correto das
teteiras
Secagem com
papel toalha
descartvel

31

Ordenha manual.
Unhas cortadas e
cuidado com tetos
Ps-dipping com soluo de iodo aps a ordenha

Logo aps a ordenha, os animais devero ser submetidos a desinfeco dos tetos, com soluo de iodo a
2030 mg/L ou outro desinfetante recomendado por
mdico veterinrio e que no apresente risco de danos aos tetos. Caso os bezerros continuem com as
vacas aps a ordenha, no necessrio o uso de iodo
nesta etapa.

Bezerro mamando aps a ordenha

32

 O leite selecionado para a produo do Queijo Minas

Artesanal dever ser filtrado logo aps a ordenha, em
funil de passagem com coador apropriado que tenha
malha de 10 16 meshes e ao entrar no tanque de
fabricao, em coador de 60 90 meshes. A utilizao
de um tecido de malha fina como o nylon, devidamente
higienizado, pode auxiliar no processo de filtrao do
leite;

duo, com o objetivo de evitar a contaminao dos

alimentos.
As pessoas que mantm contato com o leite e o queijo
devero submeter-se a exames mdicos (clnico e tuberculose) e laboratoriais antes do incio de sua atividade e, periodicamente, sempre que houver indicao por
razes clnicas ou epidemiolgicas.

Filtrao do
leite em funil
de passagem
e coadores
apropriados

Consulta mdica para exame clnico e de tuberculose

6.4. HIGIENE PESSOAL

O proprietrio da queijaria artesanal dever tomar
providncias para que todas as pessoas envolvidas
no processo recebam instruo adequada sobre higiene pessoal em todas as etapas da cadeia de pro-

O manipulador que apresentar problemas de sade

que possam resultar na contaminao dos alimentos,
no poder manusear e nem estar presente na rea de
fabricao do queijo.
33

Manipulador com
a mo ferida.
Este no dever
realizar a ordenha e
nem fabricar o queijo

Manipulador com
resfriado. Dever
ficar longe da
sala de ordenha e
queijaria

proibida a manipulao do leite e dos queijos por

qualquer pessoa que apresente feridas nas mos e nos
braos, mesmo com uso de luvas protetoras, at que a
determinao mdica ateste a inexistncia de risco. A
pessoa que apresentar este quadro dever ser encaminhada a outro tipo de trabalho.

34

recomendado ao queijeiro, principalmente se este

tambm for o ordenhador, tomar banho antes de iniciar
a fabricao dos queijos.

Banho antes de
iniciar a produo

 Toda pessoa que trabalha na manipulao dos queijos

dever usar equipamentos de proteo individual adequados s suas atividades. Na fabricao de queijos,
o queijeiro dever usar roupa protetora branca, botas
brancas, mscara para boca e nariz e touca protetora,
lavveis ou descartveis.

Lavagem das mos

antes do incio da
fabricao dos
queijos

Devero ser colocados avisos que indiquem a obrigatoriedade e a forma correta de lavar as botas, as mos,
utenslios e materiais.
Queijeiro usando os
equipamentos de
proteo individual

obrigatrio a lavagem das mos em gua corrente,

seguida de imerso em soluo desinfetante (soluo
clorada a 100 200 ppm ou iodfora a 20 30 ppm)
logo aps o uso das instalaes sanitrias, aps a manipulao de material contaminado e todas as vezes
que se julgar necessrio.

Exemplos de avisos para higienizao e uso de EPI`s

em locais de acesso queijaria

35

 Durante a ordenha e fabricao dos queijos, no devero ser usados brincos, anis, relgios, pulseiras, cordes e demais objetos de adorno.

Proibido fumar

Queijeiro retirando o relgio

antes de iniciar a fabricao
dos queijos

Barbas e bigodes devem ser diariamente aparados, as

unhas devem ser mantidas limpas e aparadas, no usar
esmaltes e o depsito de roupas e objetos pessoais no
poder ser localizado dentro da queijaria.
Dentro da rea de fabricao proibido todo ato que
possa originar contaminao de alimentos, como comer, fumar, cuspir, espirrar, tossir, coar a cabea, introduzir os dedos nas orelhas, nariz e boca ou outras
prticas anti-higinicas.

36

Os visitantes, antes de entrarem na queijaria, devero

usar botas, uniformes, gorro e mscara e higienizar as
mos com detergente e soluo clorada (100 200
ppm). Entretanto, devem ser evitadas visitas durante a
fabricao dos queijos.

Equipamentos de
proteo individual
para visitantes

6.5. PROCESSO DE PRODUO

Na fabricao do Queijo Minas Artesanal, devero ser
adotados os seguintes procedimentos:
- o processamento ser iniciado at noventa minutos
aps o comeo da ordenha;
- a fabricao ser com leite que no tenha sofrido tratamento trmico;
- ingredientes: culturas lcticas naturais (pingo ou
sorofermento), coalho e sal;
- o processo de fabricao ser desenvolvido com as
seguintes fases:
I - filtrao: a coagem do leite, logo aps a ordenha, objetivando a retirada das partculas macroscpicas. O filtro
ou coador deve ficar na boca do lato e deve ser constitudo de tela de metal, ao inox ou alumnio, nylon ou
plstico atxico. importante que a malha seja de 10 16
meshes e que esteja higienizada e seca antes do uso. O
leite dever ser coado novamente no tanque de recepo,
com filtro de 60 90 meshes. A utilizao de mais de um
filtro pode ser necessria, pois este dever ser trocado
sempre que estiver saturado de sujidades.

Funil de passagem do leite da sala de ordenha para a queijaria.

Uso de coadores apropriados.

II - adio de pingo (soro fermentado e salgado): auxilia no processo de coagulao da massa, no sabor caracterstico do queijo e na inibio de microorganismos indesejveis. A quantidade de pingo depende da quantidade
de leite utilizada na fabricao dos queijos, da poca do
ano e do modo de fabricao dos queijos.

Preparo do pingo e do coalho para

adio ao leite

37

III - adio de coalho: visa a coagulao do leite e a formao da massa do queijo. Deve-se utilizar coalho industrial em p ou lquido.

V - corte da coalhada: tem como funo a separao do

soro. A coalhada cortada obtendo-se gros do tamanho
caracterstico de cada microrregio.

A adio do coalho
ao leite feita
junto com o pingo

IV - coagulao: a passagem do leite da forma lquida

para a slida (formao da massa).
Corte da massa com liras horizontais e logo em seguida
com as liras verticais

Ponto de corte
da massa aps
a coagulao
do leite

38

VI - mexedura: auxilia na separao do soro. A decantao lenta ou a flutuao dos gros indica falha no
processamento e, portanto, deve-se eliminar a massa
com o problema, pois o queijo se tornaria imprprio
para consumo.

VIII - enformagem: nessa fase a massa colocada nas formas arredondadas para ganhar sua forma caracterstica.

A mexedura da massa feita de forma lenta e por poucos

minutos

VII - dessoragem: o processo e a quantidade de soro a

ser retirada caracterstica de cada microrregio.

A dessoragem da massa realizada com o auxlio de balde

e bacia de material plstico, de ao inox ou de alumnio

Enformagem
da massa
caracterstica da
regio da Serra
da Canastra:
realizada sobre
um tecido
colocado na
forma.

Enformagem
da massa
caracterstica da
regio do Serro:
realizada sem
a presena do
tecido na forma.

39

IX - prensagem manual: fase que objetiva retirar o

excesso de soro dos gros para que o queijo fique
mais compacto.

Prensagem dos
queijos sem o
auxlio de tecido.
Caracterstico da
regio do Serro.

Prensagem dos
queijos com o
auxlio de tecido.
Caracterstico da
regio da Serra
da Canastra.

40

X - salga a seco: fase importante que d sabor ao queijo. Salgar de ambos os lados usando sal marinho destinado ao consumo humano. No final desta fase o pingo
recolhido.

Salga a seco dos

queijos: uso de sal
grosso

Coleta do pingo
realizada durante o
final da dessoragem

XI - maturao: fase com durao especfica para cada

microrregio. Objetiva o desenvolvimento do sabor, a desidratao e a estabilizao do queijo para atingir a consistncia desejada. Nesta etapa os queijos devero ter
umidade inferior a 46%.

o detergente, acompanhando a orientao de uso do

fabricante, seguindo-se higienizao com soluo desinfetante. Recomenda-se colocar os utenslios e expor
os equipamentos a soluo de hipoclorito de sdio com
100 200 mg/L de cloro livre por trinta minutos.

Maturao dos queijos em prateleira de ardsia

Todas as operaes do processo de elaborao devero ser realizadas sem demora e em condies que
excluam toda a possibilidade de contaminao, deteriorao e proliferao de microorganismos patognicos e
deteriorantes.
Aps o trmino da fabricao, todos os utenslios utilizados devero ser cuidadosamente lavados com solu-

Limpeza de materiais e utenslios aps a fabricao

dos queijos

As embalagens para os queijos artesanais devero ser

utilizadas uma nica vez e devero ser armazenadas
em rea especfica, livre de contaminaes.
Todos os registros de controle relacionados produo
devero ser mantidos por um perodo mnimo estipulado pelo IMA.
41

6.6. EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

A queijaria dever dispor dos seguintes materiais e
equipamentos:
I tanque de recepo do leite de material aprovado
pelo IMA;
II tanque de coagulao do leite em material aprovado
pelo IMA (geralmente utiliza-se o mesmo tanque para recepo e coagulao do leite);

Tanque de recepo
e coagulao do leite

Os queijos fabricados devem ser provisoriamente estocados na queijaria, enquanto aguardam o seu destino
ao varejo.
Os insumos devero ser mantidos longe de substncias contaminantes, protegidos em locais apropriados
como armrios ou prateleiras.
42

III tanque com torneira de gua corrente, conjugado

bancada fixa, mesa de ao inox ou outro material impermevel de fcil higienizao para a limpeza de utenslios.
A superfcie da bancada deve ser plana e lisa, sem cantos
vivos e soldas salientes;

V coadores ou filtros de ao inox ou plstico de alta resistncia, com espaamento de 10 a 16 meshes para a
primeira coagem ainda na sala de ordenha, e de 60 a 90
meshes para a segunda coagem no tanque de recepo,
sendo proibido o uso de panos nas duas coagens;

Pia de ao inox com

torneira de gua corrente
para higienizao de
utenslios

IV tanque, cubas ou recipientes de plstico ou fibra de

vidro, contendo solues desinfetantes aprovadas pelas
entidades competentes, para guarda, repouso e desinfeco de material;

Funil com coadores para filtrao do leite

Tanque plstico
para higienizao de
materiais e utenslios

43

VI ps ou liras (verticais e horizontais), em ao inox

ou polietileno;

Lira de ao inox para o corte da massa

Formas plsticas e cilndricas com dimetro aproximado de

16 cm: caractersticas da regio da Serra da Canastra

VII as formas do queijo devero ter formato cilndrico e

tamanho de acordo com a tradio regional para a produo do Queijo Minas Artesanal, e serem de plstico, ao
inoxidvel ou outro material aprovado pelo IMA;

VIII as prateleiras para maturao dos queijos podero

ser constitudas de madeira, fibra de vidro ou outro material aprovado pelo IMA;

Formas plsticas
e cilndricas
com dimetro
aproximado de 13
cm: caractersticas
da regio do Serro

Prateleira de
madeira para
maturao
dos queijos

44

IX mesas em ao inoxidvel ou outro material aprovado

pelo IMA (ardsia, granito, fibra de vidro, etc.), resistentes
higienizao.

6.7. QUALIDADE DA GUA

A queijaria dever dispor de abundante sistema de
abastecimento de gua potvel (cinco litros de gua
para cada litro de leite processado), com adequada
presso e distribuio para limpeza e higienizao de
suas instalaes;
O reservatrio de gua dever ser tampado e construdo em fibra, cimento ou outro material sanitariamente
aprovado, protegido do acesso de animais e livres de
contaminao.
A cada 6 (seis) meses, todas as cisternas, nascentes,
filtros e reservatrios do sistema de gua potvel devero ser adequadamente limpos, sanitizados e protegidos da gua de enxurrada e outros agentes.

Mesa de ardsia usada durante a fabricao dos queijos

e na dessoragem

Todos os utenslios utilizados nos locais de manipulao, que possam entrar em contato com os alimentos,
devero ser confeccionados de material que no transmita substncias txicas, odores e sabores, no seja
absorvente e anticorrosivo e capaz de resistir a repetidas operaes de limpeza e desinfeco.

A gua utilizada na produo do Queijo Minas Artesanal

dever ser submetida a anlise fsico-qumica e bacteriolgica periodicamente, de acordo as especificaes
do IMA. Dever ser potvel e poder provir de nascente, cisterna revestida, protegida do meio exterior, ou de
poo artesiano, observadas as seguintes condies:
I ser canalizada desde a fonte at o depsito ou caixa
dgua da queijaria ou do quarto de queijo;
II ser filtrada antes de sua chegada ao reservatrio;
III ser clorada com cloradores de passagem ou outros
45

sanitariamente recomendveis, a uma concentrao de 2

a 3 ppm (partes por milho).

Clorador

Caixa d`gua
coberta

Filtro para
limpeza de
sujidades da
gua
Limpeza da queijaria

6.8. LIMPEZA E SANITIZAO

A queijaria dever ser rigorosamente higienizada antes, durante e aps a fabricao dos queijos. Os detergentes devem ser utilizados para limpeza de paredes,
pisos, equipamentos e utenslios. Solues cloradas
(100 a 200 ppm) devem ser utilizadas para desinfeco dos mesmos.
46

As queijarias, os equipamentos e utenslios, e todas as

demais instalaes, incluindo os desaguamentos, devero ser mantidos em bom estado de conservao.
Todos os produtos de limpeza e desinfeco, devidamente
autorizados, devero ser guardados em local adequado,
fora das reas de manipulao dos alimentos. Os materiais usados no dia podero ser armazenados em arm-

Armrio para guardar materiais de limpeza e desinfeco

rios devidamente protegidos dentro da rea de produo.

Devero ser tomadas precaues adequadas para
impedir a contaminao dos queijos quando as reas, os equipamentos e os utenslios forem limpos
com gua, detergentes, desinfetantes ou solues
destes.

Limpeza da bancada antes e aps a fabricao dos queijos

Aps o trmino da fabricao, todos os utenslios usados devero ser cuidadosamente limpos com soluo
detergente, seguido de higienizao com soluo desinfetante (100 200 ppm de cloro livre) por 30 minutos. Modo de preparo na pgina 52.

A superfcie que entrou em contato com o alimento dever ser lavada com gua clorada, antes que volte a ser
utilizada para manipulao.
47

 Nas reas de manipulao de alimentos no devero

ser utilizadas substncias odorizantes ou desodorantes, evitando-se a mistura de odores.

Higienizao dos utenslios

aps a fabricao dos
queijos

proibida a entrada de quaisquer animais em todos os

lugares onde se encontrem matrias-primas, material
de embalagem, queijos prontos ou em qualquer lugar
onde se processem etapas da fabricao do Queijo Minas Artesanal.

Aps o trmino do trabalho de manuteno, o cho, as

estruturas auxiliares e as paredes da rea de manipulao dos queijos devero ser imediatamente limpos.

Queijaria cercada
com telas

Limpeza da queijaria aps

o trmino dos trabalhos

48

O lixo dever ser manipulado de maneira a evitar a contaminao dos alimentos ou da gua potvel. Dever
ser retirado das reas de trabalho no mnimo uma vez

por dia. Imediatamente aps a sua remoo, a rea de

armazenamento, os recipientes utilizados para o armazenamento e todos os equipamentos que tenham entrado em contato com o lixo devero ser desinfetados.
O local de armazenamento do lixo dever estar distante
da queijaria e a coleta dever ser feita de forma a evitar
proliferao de insetos e roedores. Dois exemplos de
como armazenar o lixo esto dispostos abaixo.

6.8.1. Preparo de soluo detergente e modo

de uso
As solues detergentes so utilizadas para a limpeza
de diversas superfcies (pisos, paredes, equipamentos,
materiais e utenslios) e normalmente so preparadas seguindo a recomendao do fabricante de acordo com a
sua finalidade. As recomendaes de acordo com o tipo
de detergente utilizado esto dispostas a seguir:

6.8.1.1. Detergente neutro:

Concentrao: entre 0,5 1% (exemplo: 0,5 1 kg de
detergente neutro diludo em 100 litros de gua).
Armazenamento
do lixo: distante da
queijaria

Indicao: a soluo indicada para limpeza de materiais, utenslios e equipamentos como: formas, filtros de
ao inoxidvel, funil de passagem, coadores, facas, ps,
bancadas, baldes, etc.
Dias de uso: seu uso recomendado diariamente com o
auxlio de buchas industriais.

Coleta seletiva do lixo:

Vermelho = para plstico
Amarelo = para metal
Azul = para papel
Verde = para vidro

6.8.1.2. Detergente alcalino:

Concentrao: varia entre 0,5 a 1% (exemplo: 0,5 1 kg
de detergente alcalino diludo em 100 litros de gua);
49

Indicao: pode ser usado em combinao com compostos clorados para a limpeza e desinfeco simultnea de
superfcies de formas, facas, bancadas, vasilhames, funil
de passagem, coadores ou filtros, lates, baldes, tanques
de fabricao, pisos e paredes. eficaz na remoo de
sujidades orgnicas, tais como gorduras e protenas, alm
da eliminao de bactrias e mofo presentes na superfcie
dos equipamentos.

da eliminao de bactrias e mofo presentes na superfcie

dos equipamentos.

Dias de uso: recomendado o uso dirio para pisos e paredes. Os equipamentos, utenslios e materiais tambm
podero ser higienizados diariamente com este tipo de
detergente.

6.8.1.3. Detergente cido:

6.8.1.2. Detergente alcalino:

Concentrao: varia entre 0,5 a 1% (exemplo: 0,5 1 kg
de detergente alcalino diludo em 100 litros de gua);
Indicao: pode ser usado em combinao com compostos clorados para a limpeza e desinfeco simultnea de
superfcies de formas, facas, bancadas, vasilhames, funil
de passagem, coadores ou filtros, lates, baldes, tanques
de fabricao, pisos e paredes. eficaz na remoo de
sujidades orgnicas, tais como gorduras e protenas, alm

50

Dias de uso: seu uso recomendado diariamente para

pisos e paredes. Os equipamentos, utenslios e materiais
tambm podero ser higienizados diariamente com este
tipo de detergente.

Concentrao: varia entre 0,5 a 1% (exemplo: 0,5 1 kg

de detergente cido diludo em 100 litros de gua);
Indicao: esta soluo indicada para limpeza de incrustaes (materiais inorgnicos, aderidos s superfcies, gerados pela gua ou pelo leite), em locais onde se
formam pedras de leite, como em lates, baldes, tanques
de fabricao, bancadas, formas, vasilhames de alumnio,
funil de passagem, coadores e filtros de ao inoxidvel. Os
detergentes mais utilizados so cido fosfrico e o cido
ntrico, devendo ser cuidadosamente manipulados, pois
apresentam riscos sade das pessoas.
Dias de uso: seu uso recomendado uma vez por semana ou sempre que necessrio.

6.8.2. Preparo de soluo desinfetante e

modo de uso
Os principais agentes desinfetantes so base de iodo,
quaternrio de amnio, cidos e cloro. A concentrao de
uso depende da indicao do fabricante e varia de acordo
com a sua funo e o tipo de composto utilizado.
Os compostos clorados so os mais utilizados, por
atuarem num maior nmero de microorganismos. Recomenda-se seu uso e sua concentrao em parte por
milho (ppm de cloro ativo) nas seguintes situaes:
- sanitizao da gua a ser usada nas instalaes da
agroindstria: mnimo de 0,5 ppm e mximo de 5 ppm,
aps a desinfeco;
- sanitizao de equipamentos, materiais e utenslios:
100 200 ppm;
- higienizao das mos de manipuladores: 100 ppm;
- sanitizao de instalaes como pisos e paredes: 200
ppm.
A Tabela 01 indica a quantidade de cloro usada no preparo de 10 litros de soluo clorada para o uso nas diversas situaes de sanitizao:

Tabela 01 Preparo de solues cloradas (ppm de cloro

livre) a partir de soluo comercial de hipoclorito de sdio
(NaOCl) com diferentes concentraes de cloro livre. Medir o volume indicado (mL) e diluir em 50 litros de gua.

* Valores usados para 50 litros de gua.

Fonte: Adaptado de BRAGANA (1999).

Preparo de 50 litros de soluo clorada a partir de

gua sanitria (2,5% de cloro ativo):
a) 50 ppm: medir 100 mL (mililitros) de gua sanitria a
2,5% e transferir para 50 L (litros) de gua potvel.
b) 100 ppm: medir 200 mL (mililitros) de gua sanitria a
2,5% e transferir para 50 L (litros) de gua potvel.
c) 150 ppm: medir 300 mL (mililitros) de gua sanitria a
2,5% e transferir para 50 L (litros) de gua potvel.
d) 200 ppm: medir 400 mL (mililitros) de gua sanitria a
2,5% e transferir para 50 L (litros) de gua potvel.
51

OBS.: Para preparar 100 litros de soluo clorada, basta

apenas colocar o dobro da quantidade de gua sanitria a
2,5% indicada em cada uma das letras acima.

Preparo de 50 litros de soluo clorada a partir de

cloro 10% (cloro ativo):
a) 50 ppm: medir 25 mL (mililitros) de soluo de cloro
livre a 10% e transferir para 50 L (litros) de gua potvel.
b) 100 ppm: medir 50 mL (mililitros) de soluo de cloro
livre a 10% e transferir para 50 L (litros) de gua potvel.

de forma a impedir a contaminao ou proliferao de

microorganismos e que protejam contra a alterao ou
danos ao recipiente ou embalagem.
Durante o armazenamento dever ser exercida inspeo peridica dos produtos acabados, a fim de que
somente sejam expedidos queijos dentro do contedo de umidade estabelecido pela legislao (menor
que 46%), aptos para o consumo humano e cumpridas as especificaes de rtulo quanto s condies
e transporte.

c) 150 ppm: medir 75 mL (mililitros) de soluo de cloro

livre a 10% e transferir para 50 L (litros) de gua potvel.
d) 200 ppm: medir 100 mL (mililitros) de soluo de cloro
livre a 10% e transferir para 50 L (litros) de gua potvel.
OBS.: Para preparar 100 litros de soluo clorada, basta
apenas colocar o dobro da quantidade de cloro a 10%,
indicada em cada uma das letras acima.

6.9. ARMAZENAMENTO, TRANSPORTE E

COMERCIALIZAO
As matrias-primas, os ingredientes e os produtos
acabados devero ser armazenados e transportados
52

A inspeo dos queijos muito importante

para a sade do consumidor

 Os ingredientes necessrios para a fabricao do queijo

devero ser acondicionados em depsito prprio para
essa finalidade e anexo queijaria.

rada da queijaria.
Todo material utilizado para embalagem dever ser armazenado em boas condies higinico-sanitrias, em
reas destinadas para este fim. O material dever ser
apropriado para o produto e seguir as condies previstas de armazenamento.
As prateleiras para maturao podero ser de madeira,
fibra de vidro ou de qualquer outro material aprovado
pelo IMA desde que facilmente higienizveis.

Armrio para armazenamento de ingredientes

Na queijaria poder ser estocada somente a quantidade de ingrediente de uso dirio, que dever atender as
especificaes tcnicas pertinentes ao seu uso.
Dentro da queijaria proibida a guarda de medicamentos, produtos txicos (carrapaticidas, herbicidas, entre
outros), assim como saco de rao para qualquer fim,
sendo necessria a construo de dependncia sepa-

Prateleira para maturao dos queijos

53

 O transporte do queijo dever ser realizado, da fazenda at o entreposto, preferencialmente, at s 10h da

manh, em veculo aprovado pelo IMA, com carroceria
fechada, sem a presena de nenhum outro produto, de
forma a evitar sua contaminao ou deformao, assim
como comprometimento de sua qualidade pelos raios
solares, chuvas ou poeira.

Caminhonete utilizada
no transporte do queijo
para o entreposto da
Cooperativa/
Associao

Os recipientes para transporte devero ser inspecionados imediatamente antes do uso para verificar sua
segurana e, em casos especficos, limpos e/ou desinfetados. Quando lavados devero estar secos antes
do uso.
O queijo dever ser transportado para o varejo, devidamente embalado, acondicionado em caixas que ofeream proteo quanto a deformaes e contaminaes.
No podero ser utilizados utenslios de madeira para
essa finalidade.

Caixas plsticas para

armazenamento dos
queijos refrigerados

O queijo s poder ser embalado aps maturao (umidade menor que 46%), em embalagem plstica de uso
nico, descartvel, permevel ao vapor de gua, oxignio e gs carbnico, aprovada pelo Ministrio da Sa54

de. Essa embalagem dever ser armazenada em local

adequado que lhe garanta a qualidade higinica.

Embalagem a
vcuo: material
permevel ao
vapor dgua,
oxignio e gs
carbnico

proibida a realizao de toalete dos queijos em estabelecimentos comerciais de qualquer natureza.

proibida a colocao de rotulagem e/ou embalagem
primria no Queijo Minas Artesanal nos estabelecimentos comerciais de qualquer natureza.
O rtulo presente na embalagem dos queijos dever
conter as seguintes informaes:
1 denominao de venda Queijo Minas Artesanal
de forma visvel, em letras destacadas e de tamanho
uniforme;
2 identificao do produtor (n da inscrio estadual e

CNPJ, ambos em caixa alta);

3 lista de ingredientes;
4 informao nutricional;
5 contedo lquido, ou a meno PESAR NA PRESENA DO CONSUMIDOR;
6 data de fabricao em caixa alta (DD/MM/AA);
7 prazo de validade em caixa alta (DD/MM/AA);
8 estar impresso no rtulo a expresso PRODUTO ELABORADO COM LEITE CRU e a microrregio de origem,
em letras destacadas e em tamanho uniforme;
9 usar a expresso INDSTRIA BRASILEIRA em caixa alta.
O Queijo Minas Artesanal no embalado, ou seja, curado com casca, ser acondicionado para transporte em
caixa de fibra de vidro ou similar, aprovada pelo IMA,
higienizada, provida de tampa ou vedao e mantida
temperatura adequada.
Para a comercializao do queijo curado, com casca,
no embalado, ser exigida a impresso na pea, em
baixo relevo, do nmero da inscrio estadual do produtor, acrescido do nmero de cadastro do produtor artesanal no IMA. facultado o uso de rtulo contendo
as informaes obrigatrias, que dever ser afixado
diretamente no queijo com adesivo apropriado para alimentos, redes, cordes ou qualquer outra forma que
55

possibilite que os mesmos cheguem at o consumidor,

desde que aprovadas pelo IMA, garantindo a sua rastreabilidade (origem).

6.10. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

Os produtores devero adotar medidas para a erradicao de pragas (roedores, insetos, etc) mediante tratamento com agentes qumicos, fsicos ou biolgicos
autorizados.

perfeitamente identificados e utilizados de acordo com

as instrues de rtulo;
S devero ser empregados praguicidas caso outra
medida eficaz de controle no seja possvel de ser
aplicada, interrompendo-se imediatamente a fabricao de queijo, protegendo-se os utenslios da contaminao. A aplicao de praguicidas dever ser realizada por profissional capacitado, seguindo as devidas
normas de segurana.

Devero ser evitados fatores que propiciem a proliferao de pragas, tais como: resduos de alimentos, gua
estagnada, materiais amontoados em cantos e pisos,
armrios e equipamentos contra a parede, acmulo
de sujeira e buracos nos pisos, no teto e nas paredes,
mato, grama no aparada, sucata amontoada, desordem de material fora de uso, bueiros, ralos abertos e
m sanitizao das reas de lixo;
Os praguicidas (raticidas, inseticidas, desinfetantes) e
quaisquer outras substncias txicas, que representam
risco para a sade, devero ser rotulados, com informaes sobre sua toxidade e emprego, armazenados
em reas externas queijaria, separados em armrios fechados com chave, destinados exclusivamente
a esse fim. Eles devero ser regulamentados por lei,
56

Smbolo de um produto txico (praguicida).

Cuidado na manipulao

 O emprego de luvas na manipulao de produtos txicos dever obedecer s perfeitas condies de uso.

da sua demanda qumica de oxignio (DQO) e demanda bioqumica de oxignio (DBO);

As tubulaes devero ser construdas de maneira
que se evite a contaminao do abastecimento de
gua potvel;

Luvas para a
manipulao de
produtos txicos

6.11. TRATAMENTO DE RESDUOS/

EFLUENTES
6.11.1. Tratamento de efluentes
A queijaria dever dispor de um sistema eficaz de tratamento de efluentes, com realizao de anlises da sua
eficincia para a certificao da conformidade com os
padres estabelecidos pela legislao;
Os resduos advindos do processamento do leite, para
que possam ser destinados a cursos dgua perenes,
devero ser devidamente direcionados para um sistema eficiente de tratamento de resduos para a reduo

Existem vrios sistemas de tratamento de efluentes

para leite e derivados, dependendo do tipo e volume
de leite processado, da rea disponvel para tratamento e da disponibilizao de recursos para investimento.
Para a agroindstria familiar, com volume de produo
inferior a 10.000 litros de leite por dia, sugerido o tratamento sistema fossa-filtro:
1) caixa de passagem (para reteno de areia e sujidades maiores);
2) caixa de gordura (para reteno de gordura);
3) tanque sptico ou fossa sptica (sistema de alvenaria,
fechado, com suspiro, com o objetivo de fermentar compostos orgnicos);
4) filtro anaerbio (sistema fechado de fluxo ascendente
com meio filtrante base de brita ou cascalho, com o objetivo de fermentar os compostos orgnicos resultantes da
etapa anterior);
5) sumidouro ou curso dgua perene:
5.1) sumidouro (buraco aberto no solo com parede lateral
de tijolo vazado ou mesmo sem tijolos, com brita ou cas57

calho no fundo, usado em solo que tenha mnimas condies de filtrao e quando o lenol fretico for profundo);
5.2) o direcionamento dos efluentes em curso dgua perene poder ser realizado em substituio ao sumidouro,
quando os nveis adequados de DBO e DQO tenham sido
atingidos logo aps a passagem pelo filtro anaerbio.

Esquema de tratamento de efluentes para a

agroindstria familiar.

Imediatamente aps a remoo dos resduos slidos,

a rea de armazenamento, os recipientes utilizados
para o armazenamento e todos os equipamentos que
tenham entrado em contato com os mesmos devero
ser lavados e desinfetados;
O local de armazenamento dos resduos slidos dever
estar distante da unidade de produo e a sua coleta
dever ser feita conforme orientao, de modo a evitar
a proliferao de insetos e roedores;
A coleta seletiva de resduos slidos uma boa alternativa para a agroindstria produtora de leite e derivados,
sendo um grande diferencial para os rgos de fiscalizao e uma conquista de consumidores preocupados
com o meio ambiente.

6.12. GARANTIA DE QUALIDADE

6.11.2. Tratamento de resduos slidos
Os resduos slidos devero ser manipulados de maneira a evitar a contaminao dos alimentos ou da gua
potvel. Devero ser retirados das reas de trabalho no
mnimo uma vez por dia e acondicionados em depsito
devidamente apropriado;
58

A qualidade do Queijo Minas Artesanal e sua adequao

para o consumo sero asseguradas por meio da adoo
de todas as prticas anteriores estabelecidas pelos elementos das boas prticas de fabricao e dos procedimentos a seguir, acompanhados de registro em cadernos
de especificaes e planilhas de controle construdas de
acordo com a peculiaridade de cada unidade produtora de
Queijo Minas Artesanal.

6.12.1. Para o cadastramento do produtor

de Queijo Minas Artesanal no IMA (Instituto
Mineiro de Agropecuria) sero necessrios os
seguintes documentos:
a) Exame mdico dos trabalhadores das queijarias (clnico
e tuberculose). Os documentos devero ser renovados
anualmente e podero ser feitos nos postos de sade
de cada municpio;
b) Cpia do carto sanitrio do produtor. O carto deve
estar atualizado quanto a Febre Aftosa e Brucelose;
c) Cpia da nota fiscal comprovando a vacinao contra
raiva dos herbvoros;
d) Atestado negativo de Brucelose e Tuberculose. O Mdico Veterinrio deve ser credenciado e ter realizado
curso reconhecido pelo MAPA;
e) Resultado de anlise microbiolgica e fsico-qumica
da gua. Deve ser realizado em laboratrio credenciado ou autorizado pelo IMA. Os resultados das anlises
microbiolgicas da gua devero atender aos seguintes padres: Coliformes totais: ausncia em 100 ml;
Escherichia coli ou Coliformes termotolerantes: ausncia em 100 ml;
f) Resultado de anlise microbiolgica e fsico-qumica do
queijo. Deve ser realizado em laboratrio credenciado
pelo IMA. Os resultados das anlises microbiolgicas e

fsico-qumicas do queijo devero atender aos seguintes padres:

FSICO-QUMICOS:
a) umidade expressa em base mida: at 45,9%;
b) amido: negativo;
c) fosfatase: positiva;
MICROBIOLGICOS:
a) Coliforme a 30C (UFC / g): n = 5, c = 2, m = 1x103, M
= 5x103;
b) Coliforme a 45C (UFC / g): n = 5, c = 2, m = 1x102, M
= 5x102;
c) Estafilococos coagulase positiva: n = 5, c = 2, m =
1x102, M = 1x103;
d) Salmonella sp / 25 g: n = 5, c = 0, m = 0;
e) Listeria sp/25 g: n = 5, c = 0, m = 0;
f) Planta baixa da propriedade contendo:
- Localizao do curral na propriedade (croqui);
- Sala da ordenha;
- Queijaria com mquinas e equipamentos, pontos de
gua e esgoto na escala de 1:100;
g) Carta compromisso do produtor, com firma reconhecida, em que o produtor assuma a responsabilidade pelo
produto. Modelo fornecido pelo IMA;
59

h) Laudo tcnico sanitrio das queijarias. Modelo fornecido pelo IMA. Deve ser preenchido e assinado por
mdico veterinrio, no necessariamente credenciado
pelo IMA;
i) Fotos da queijaria: parte interna e parte externa (em torno de) e fotos da sala de ordenha e curral de espera
(inclusive piso);
j) Certificado de participao em curso de boas prticas de
fabricao de queijo, ministrado pela EMATER MG.
No certificado dever constar o nmero de horas aula;
k) Modelo do rtulo a ser utilizado no produto;
l) Planilha para rastreamento de Queijos Minas Artesanal.
Modelo a ser fornecido pelo escritrio do IMA, onde for
feito o credenciamento;
m) Aps o pedido de cadastramento contendo todos os
documentos supracitados, o IMA proceder a auditoria
pericial de cadastramento no prazo mximo de at 10
(dez) dias teis.
O cadastramento no IMA ser feito em escritrio local do rgo, individualmente ou por meio de entidade
representativa, com firma reconhecida, em que o produtor assuma a responsabilidade pela qualidade dos queijos produzidos.
O cadastro do produtor de Queijo Minas Artesanal
de fundamental importncia para o controle e fiscalizao
60

da sanidade do rebanho. Registros atualizados de vacinao do rebanho e produo de queijos contribuem com a
gerao de dados que demonstram a realidade dos queijos artesanais em Minas.
O produtor dever apresentar ao escritrio do IMA
mais prximo, mensalmente, uma planilha com a produo do ms, contendo o nome e endereo do comprador,
segundo modelo fornecido pelo IMA.

6.12.2. Para o controle da sanidade do rebanho:

vacinao, diagnstico e controle de doenas, o
produtor dever:
Realizar testes clnicos de doenas infecto-contagiosas
e de zoonoses, tais como brucelose e tuberculose, de
acordo com as normas do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA);
Submeter diariamente todos os animais em lactao ao
teste de caneca telada ou de fundo escuro, visando ao
diagnstico da mamite. Os animais que apresentarem
reao positiva devero ser afastados da linha de ordenha para tratamento. Nos casos que julgar necessrio,
o IMA poder recomendar a adoo do teste CMT para
dirimir dvidas. Para garantir a segurana desses testes, os produtores devero passar por um treinamento.

6.12.3. Para a obteno higinica do leite, o

ordenhador dever:
Utilizar equipamentos de proteo individual como botas e gorro;
Manter hbitos higinicos adequados como: no fumar durante a ordenha, higienizar as mos com detergente e cloro antes das atividades e aparar as unhas
e bigodes;
Higienizar equipamentos, utenslios e materiais com
soluo detergente e de cloro antes e aps a ordenha;
Higienizar os tetos das vacas com gua corrente e soluo clorada (50 100 ppm), sec-los com papel toalha
descartvel e fazer aplicao de soluo de iodo aps
a ordenha;
Realizar diariamente o teste de caneca telada ou de
fundo preto e o teste CMT quando necessrio, de acordo com recomendao do mdico veterinrio;
Redirecionar o leite fora dos padres para outros fins,
inclusive o leite da vaca que apresentar apenas um teto
com mamite. Neste caso, todo leite, de todos os tetos
da vaca, dever ser ordenhado por ltimo e direcionado
a outro fim que no a fabricao de queijo, podendo ser
utilizado na alimentao animal, seguindo a indicao
do mdico veterinrio;

Obter leite que atenda aos padres microbiolgicos e

fsico-qumicos estabelecidos pelo Regulamento da Lei
Estadual 14.185/2002:
MICROBIOLGICOS:
a) flora microbiana total < 100.000 ufc/ml;
b) clulas somticas < 400.000 unidades/ml;
c) Staphylococcus aureus < 100 ufc/ml;
d) Escherichia coli < 100 ufc/ml;
e) Salmonella, ausncia / 25 ml;
f) Streptococcus -hemolticos (Lancefield A, B, C, G e
L) ausncia / 0,1 ml;
FSICO-QUMICOS:
a) caracteres organolpticos normais;
b) teor de gordura: mnimo de 3%;
c) acidez em graus Dornic: de 15 a 20D;
d) densidade a 15C: de 1.028 a 1.033;
e) lactose: mnimo de 4,3%;
f) extrato seco desengordurado: mnimo 8,5%;
g) extrato seco total: mnimo 11,5%;
h) ndice crioscpico: de - 0,550H a - 0,530H (- 0,530C
a - 0,512C);
i) livre de resduos de antibiticos, agrotxicos e quimioterpicos.
61

6.12.4. Para a garantia da qualidade da gua, o

produtor dever:
Utilizar gua de cisterna, mina ou poo artesiano, canalizada diretamente da nascente at o reservatrio de
gua que far a distribuio para os currais, sala de
ordenha e queijaria;
Filtrar e clorar a gua de acordo com a sua utilizao
nas devidas atividades de produo e higienizao;
Realizar anlise da gua utilizada na produo do
Queijo Minas Artesanal visando avaliar os aspectos fsico-qumicos (cor, odor, dureza, cloretos, turbidez, pH,
cloro residual, matria orgnica, nitrognio amoniacal,
nitrito e nitrato) e microbiolgicos (Coliformes totais e
Coliformes fecais), numa freqncia definida pelo IMA,
conforme avaliao da propriedade e do produto acabado. A anlise dever ser feita em laboratrio credenciado pelo IMA.

6.12.5. Para a fabricao higinica dos queijos, o

queijeiro dever:
Utilizar leite proveniente de rebanho sadio, que no
apresente sinais clnicos de doenas infecto-contagiosas e cujos testes oficiais de zoonoses, tais
como brucelose e tuberculose, apresentem resultados negativos;
62

Sempre tomar banho antes de iniciar a produo

de queijos;
Utilizar equipamentos de proteo individual limpos,
como botas (exclusiva para a fabricao dos queijos),
avental, gorro e mscara;
Adotar prticas de higiene pessoal adequadas como:
no fumar e no tossir dentro da queijaria, aparar unhas
e bigodes freqentemente, entre outras;
Higienizar a queijaria, equipamentos, utenslios e materiais antes e aps a fabricao dos queijos, com soluo detergente e sanificante;
Realizar as prticas de produo sem demora e
com ateno;
Preencher diariamente planilha de controle de registros
de produo, anotando inclusive quaisquer alteraes
ocorridas no processo de fabricao.

6.12.6. Para a embalagem e comercializao

do Queijo Minas Artesanal, o produtor dever
seguir as seguintes recomendaes:
Somente poder exibir no produto ou em sua embalagem a classificao Queijo Minas Artesanal o queijo
fabricado em conformidade com a legislao;
So obrigatrios, para a comercializao do Queijo Minas Artesanal, o certificado do IMA, a identificao do

fabricante, a data de fabricao e o prazo de validade

do produto;
O Queijo Minas Artesanal produzido em rea demarcada conter, gravada no produto ou na embalagem, a
indicao de sua regio de origem;
Para a comercializao do queijo curado no embalado, ser exigida a impresso na pea, em baixo relevo,
do nmero da inscrio estadual do produtor;
proibida a prtica da requeija, ou seja, o reprocessamento de queijos com defeitos visando ao consumo
humano, na propriedade de origem;
Os produtos mantidos sob refrigerao recebero embalagem plstica segundo as normas tcnicas vigentes;
Para a comercializao do queijo embalado, ser exigido o cadastramento da embalagem e do rtulo no IMA,
utilizando-se para isso os mesmos formulrios adotados para produto com inspeo estadual.

6.12.7. Para o controle de registros e anlises, o

produtor dever:
Criar uma planilha de controle de registros prpria, envolvendo a cadeia produtiva do queijo artesanal, como
sanidade do rebanho, obteno higinica do leite, pro-

cesso de produo, armazenagem e transporte;

Manter os registros de controles para apresentao
ao IMA durante a fiscalizao, alm de conserv-los
por perodo superior ao tempo de vida de prateleira
do alimento;
A critrio do IMA, podero ser solicitadas anlises complementares visando confirmar a ausncia de substncias qumicas que representem riscos sade (pesticidas, metais pesados e agrotxicos).

7. PENALIDADES E INFRAES
A pena de advertncia ser dada ao infrator primrio
que:
I desobedecer a quaisquer das exigncias higinico-sanitrias;
II permitir a permanncia em trabalho, de pessoas que
no possuam carteira de sade ou documento equivalente
expedido pela autoridade competente de Sade Pblica;
III acondicionar ou embalar produtos em recipientes
no permitidos;
IV no colocar em destaque o nmero do cadastro fornecido pelo IMA, nos rtulos ou em produtos;
V no exibir data de fabricao e prazo de validade legveis;
63

VI embaraar ou burlar a ao dos servidores do IMA no

exerccio das suas funes;
VII deixar de apresentar a planilha de rastreabilidade da
comercializao do Queijo Minas Artesanal.
Para efeito de apreenso e destruio previstos, consideram-se imprprios para consumo os produtos:
I que se apresentem danificados por umidade ou fermentao, ranosos, mofados ou bolorentos, contendo sujidades ou que demonstrem pouco cuidado na manipulao,
elaborao, preparo, conservao, acondicionamento ou
transporte;
II que forem adulterados, fraudados ou falsificados;
III que contiverem substncias txicas ou nocivas sade;
IV que no estiverem de acordo com o previsto no presente Regulamento.
Sero considerados motivos para cancelamento do
cadastro a reincidncia de advertncia, bem como as
no conformidades, inclusive dos padres fsico-qumicos e/ou microbiolgicos, detectadas por ocasio das
auditorias de manuteno ou monitoramento, alm das
adulteraes, fraudes ou falsificaes;
O no cumprimento da legislao estadual sobre Queijos Minas Artesanal implicar:
64

I advertncia por escrito quando o dano possa ser reparado;

II apreenso e destruio dos produtos inadequados;
III cancelamento do cadastro do produtor quando o dano
for considerado irreparvel.
O produtor poder apresentar defesa ao Diretor-Geral
do IMA, no prazo de 20 (vinte) dias, contado da data
da notificao;
Da deciso final ser dada cincia ao produtor por escrito, atravs do escritrio do IMA mais prximo de
sua propriedade;
Quando o dano for reparvel, o produtor ter um prazo para adoo das medidas corretivas a ser fixado
pelo IMA.

8. ENDEREOS E CONTATOS DAS

INSTITUIES DE APOIO AO QUEIJO
MINAS ARTESANAL
I) UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIOSA (UFV)
Avenida P. H. Rolfs, S/N, Campus Universitrio, Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA). CEP: 36570
000. Telefone: (31) 3899 2230. Fax: (31) 3899 2208.
Site: www.dta.ufv.br.

II) EMPRESA DE ASSISTNCIA TCNICA E EXTENSO RURAL DO ESTADO DE MINAS GERAIS (EMATER/MG)
UNIDADE CENTRAL: Avenida Raja Gabaglia, 1626, Bairro Luxemburgo, Belo Horizonte, MG. CEP: 30350 540.
Telefone geral: (31)3349 8320.
Site: www.emater.mg.gov.br.

d) Patos de Minas
Rua Amor e Justia, 85. Bairro: Centro. CEP: 38700 184.
Fone: (34)3823 1551. Fax: (34)3823 1547.
E-mail : uregi.patos.minas@emater.mg.gov.br.
e) Guanhes
Rua Jos Belizrio, 96. Bairro: Recanto da Serra. CEP:
39740-000. Fone: (33)3421 2580. Fax: (33)3421 1538.
E-mail : uregi.guanhaes@emater.mg.gov.br.

UNIDADES REGIONAIS DA EMATER/MG:

f) CEMA BAMBU

a) Diamantina

Rodovia Bambu Medeiros, S/N, Km 05. CEP: 38900000. E-mail: ceame@emater.mg.gov.br. Tel: (37)3431
1137.

Rua Tefilo Otoni, 66. Bairro: Centro. CEP: 39100 000.

Fone : (38)3531 1345. Fax : (38)3531 2277.
E-mail: uregi.diamantina@emater.mg.gov.br.
b) Uberlndia

III) INSTITUTO MINEIRO DE AGROPECURIA (IMA)

Avenida Fernando Vilela, 1645. Bairro: Martins. CEP:

38400 458. Fone: (34)3214 1752. Fax: (34)3214
2641. E-mail: uregi.uberlandia@emater.mg.gov.br.

Unidade Central: Avenida dos Andradas, 1220. Bairro:

Centro, Belo Horizonte, MG. CEP: 30120 010 PABX: 31
3213 6300. Site: www.ima.mg.gov.br.

c) Uberaba
Avenida das Accias, 35. Bairro: Vila Olmpica. CEP:
38066020. Fone: (34)3338 5533. Fax: (34)3338 6634.
E-mail : uregi.uberaba@emater.mg.gov.br.

65

IV) SINDICATO E ORGANIZAO DAS

COOPERATIVAS DO ESTADO DE MINAS
GERAIS (OCEMG).

Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Secretaria

de Defesa Agropecuria. Departamento de Inspeo de
Produtos de Origem Animal. 28 de novembro de 2000.

Rua Cear, 771, Bairro: Funcionrios. Belo Horizonte, Minas Gerais. CEP: 30150-311. Fone: (31)3025 7108. Fax:
(31)3025 7113. Site: www.ocemg.org.br.

ITAMB. Cooperativa Central dos Produtores Rurais de

Minas Gerais (CCPR). Qualidade do leite. Manual da
Cooperativa. Belo Horizonte Minas Gerais. Novembro
de 1998.

9. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
BRASIL. Portaria n 326. Aprova o regulamento tcnico
sobre condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para estabelecimentos produtores/
industrializadores de alimentos. Ministrio da Sade.
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. 30 de julho de
1997. 1997a.
BRASIL. Portaria n 326. Aprova o regulamento tcnico
sobre condies higinico-sanitrias e de boas prticas
de fabricao para estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos. Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento. 04 de setembro de 1997. 1997b.
BRASIL. Resoluo n 7. Estabelece critrios de funcionamento e de controle da produo de queijarias, para
seu relacionamento junto ao servio de inspeo federal.
66

MINAS GERAIS. Lei estadual n 14.185. Dispe sobre

o processo de produo do Queijo Minas Artesanal e d
outras providncias. Secretaria de Agricultura, Pecuria e
Abastecimento de Minas Gerais. Belo Horizonte, 31 de janeiro de 2002. 2002a.
MINAS GERAIS. Decreto n 42.645. Aprova o regulamento da lei n 14.185 de 31 de janeiro de 2002. Secretaria de
Agricultura, Pecuria e Abastecimento de Minas Gerais.
Belo Horizonte, 05 de junho de 2002. 2002b.
MINAS GERAIS. Portaria n 517. Estabelece normas de
defesa sanitria para rebanhos fornecedores de leite para
a produo do Queijo Minas Artesanal. Secretaria de Agricultura, Pecuria e Abastecimento de Minas Gerais. Belo
Horizonte, 14 de junho de 2002. 2002c.
MINAS GERAIS. Portaria n 518. Dispe sobre requisitos
bsicos das instalaes, materiais e equipamentos para a

fabricao do Queijo Minas Artesanal. Secretaria de Agricultura, Pecuria e Abastecimento de Minas Gerais. Belo
Horizonte, 14 de junho de 2002. 2002d.
MINAS GERAIS. Portaria n 523. Dispe sobre as condies higinico-sanitrias e boas prticas na manipulao e fabricao do Queijo Minas Artesanal. Secretaria de
Agricultura, Pecuria e Abastecimento de Minas Gerais.
Belo Horizonte, 03 de julho de 2002. 2002e.
MINAS GERAIS. Portaria n 818. Baixa o regulamento
tcnico de produo do Queijo Minas Artesanal e d outras providncias. Secretaria de Agricultura, Pecuria e
Abastecimento de Minas Gerais. Belo Horizonte, 12 de
dezembro de 2006.
MINAS GERAIS. Decreto n 44.864. Altera o regulamento
da lei n 14.185 de 31 de janeiro de 2002, que dispe sobre o processo do Queijo Minas Artesanal. Secretaria de
Agricultura, Pecuria e Abastecimento de Minas Gerais.
Belo Horizonte, 01 de agosto de 2008.
SENAR Servio Nacional de Aprendizagem Rural. Trabalhador no beneficiamento primrio do leite. Braslia. 2000.

67