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CLUBE

DO

bar
man
ed. 20
19

Homem

do bar

Alex Miranda:
Alan
Souza mostra
trajetória
seu
de sucesso
poder
criativo
clube do barman

Negócios
Destaque emRua
Revitalizada
Fortaleza
Augusta em SP
Em foco
Night
Visita de
Agito
ao verão
berço catarinense
da coquetelaria
Lado A Lado B
Acontece
Celebredoo Barman
Clube
fim de ano
cria fan Page

BEBA COM MODERAÇÃO.

staff /
editorial

brand education

Daniela Lima
Elisa Nagayama

Gerente de Comunicação

Márcia Nunes

COLABORADORES Mixologistas

Felipe Palanowski
James Guimarães
Lelo Forti

{cafeteria}
JORNALISTA RESPONSÁVEL
Dora Corrêa
MTB 10.697

DIRETORA DE CRIAÇÃO
Lelê Godoy

02

ATENDIMENTO
DESIGN

Samantha Avelino

COLABORAÇÃO

Beatriz Mendes

FOTOS

Patrícia Ikeda

O CLUBE DO BARMAN promoveu,
neste verão, muitas ações, em todos os cantos do
país. Enquanto no Nordeste foi lançada uma edição limitada do Ron Montilla Carta Cristal, ao
sul, no Balneário Camboriú (SC) aconteceram badaladas programações de ABSOLUT Greyhound
ao som de renomados DJs do Sweedish House Mafia , Axwell e Steve Angelo, leia em “Night”.
Outra boa notícia é a criação da nossa fan Page
em “Acontece”. Já a seção “Em Foco” tem entre os
destaques a palestra sobre mixologia brasileira promovida pelo expert Marco De La Roche.
Alan Souza é o “Homem do Bar” e nessa edição
participa de uma entrevista muito interessante e
curiosa. O mixologista James Guimarães publica a
última parte de “A Base é o Começo” e seu colega
Lelo Forti tece considerações sobre a qualificação
da mão de obra e sua importância.
“Fora do Balcão” enfoca o trabalho de Leo Cavalcanti, cantor, compositor, instrumentista e
produtor musical, em “Cultura”. Completa esse caderno a proposta do argentino Marcelo Chaparro,
chef no badalado 72 New York, em Porto Alegre
(RS). Em “Gourmet”, ele propõe Camarões ao Vapor de Whisky acompanhado de Arroz Preto.
Confira essas e outras novidades. Beba com responsabilidade e moderação.

Boa leitura!

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55 -11- 3026-3400
clubedobarman@pernod-ricard.com

Equipe Clube do Barman

A Revista Clube do Barman é uma
publicação da Pernod Ricard Brasil.
Avenida das Nações Unidas, 4777 9° e 12° andares - CEP 05477-000
São Paulo - SP - Brasil
Todos os direitos de edição reservados
à Cafeteria Marketing Editorial,
Rua Geraldo Flausino Gomes, 78 -Cj 63
CEP 04575-060 - São Paulo - SP - Brasil
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gourmet e livros :34 cultura Leo Cavalcanti prepara novo disco :38 cinedrink Os Miseráveis. Paulo Ravelli (Santo André). Rua Augusta revitalizada :26 no balde Produtos para o bar :28 mundo afora A base é o começo . agenda repleta de compromissos :24 negócios em São Paulo. de Victor Hugo :39 gourmet Camarão ao Vapor de Whisky :40 livros Cozinha Brasileira de Vanguarda. Marcial Barbosa (Rio de Janeiro). :26 clube do barman :30 :38 :18 03 :39 . receitas e arte :41 coisa nossa Parador Breeze. e Robson Gonçalves (Florianópolis) :18 night ABSOLUT Greyhound e o SHM promovem festas descoladas :22 em foco no verão. viagens. Chivas Night Bottle e lançamento da fan page do Clube do Barman :33 fora do balcão Variedades.índice :04 :12 :16 :04 capa Entrevista com o bartender Alan Souza :12 inter news O luxuoso City Space Bar & Lounge :14 lado a/ lado b momentos de descontração com coquetéis a base de Teacher’s :16 menu Guilherme Kobel (São Paulo).Final :29 boteco do Lelo Cordialidade é fundamental :30 acontece Edição limitada de Ron Montilla Carta Cristal.

Foi o terceiro colocado no ABSOLUT CREATIVE DRINKS 2012. com facilidade. clube do barman . drinks deliciosos. ele inventa. Com uma experiência diversificada. Criativo e muito estudioso.PODER de CRIAção O “Homem do Bar” dessa edição é o carioca Alan Souza. o bartender tem muito para nos contar.

no outro. veja a seguir as melhores partes dessa conversa. ele definiu: vou trabalhar nesse setor. ele procurava novos desafios quando. Neste instante. pois gostava do estilo. mas se tenho alguma preocupação. . na ponte Rio/Niterói. Na época. Fez dois cruzeiros em 14 meses. Ele ganhava mais do que em terra e pensou em fazer um “pé de meia”. Quando sarou. Faz quase uma década que Alan atua na coquetelaria. viajou pela Europa. Então. também fazia faculdade de turismo e curso de inglês. aconteceu um acidente: ele caiu da moto. comentou com um amigo do Fasano que lá era um local em que trabalharia.capa >> clube do barman clube do barman 05 Foto: Patrícia Ikeda Encontramos Alan SOUZA no Parque do Ibirapuera em São Paulo. para um bate papo descontraído e intrigante. partiu de Miami (EUA) e percorreu a América Central e. Estou focado nisso e sou apaixonado pelo o que faço. no primeiro. lendo muito. Minha prioridade é a profissão. quando em um curso sobre bebidas foi selecionado pelo chefe de bar do Sheraton Rio para trabalhar naquele hotel. Faz três anos que está nesse hotel. sintetiza: “sou solteiro e cinema é o meu hobby. fazendo experiências e conversando com pessoas que são referência na área. encontrou uma moça que falava inglês e não era entendida. Depois de quase três anos. numa loja. Só não me divirto mais do que o cliente”. Levo a vida numa boa. entro no bar e aquele clima me absorve. Iniciou sua carreira aos 21 anos. Ele foi ajudá-la e ela elogiou sua pronúncia. e ficou oito meses de cama. Estou numa boa fase. Mandou seu currículo e foi contratado. Sobre sua vida pessoal. Esteve em todos os bares do estabelecimento. Quando soube que atuava em bar. lhe contou que recrutava profissionais para cruzeiros marítimos.

então. Existem concursos em que a pessoa sabe qual é a receita que vai apresentar e. clube do barman . então. CB: Você costuma participar de muitos campeonatos? ALAN: Participo.capa CB: Como se atualiza na profissão? ALAN: Participo dos workshops pro- 06 movidos pelas marcas de bebidas. Mantenho contatos com os colegas dessas empresas. e ainda para França. Essa viagem ampliou a minha compreensão do serviço de bar. vou para a África. pois é preciso superar os outros e a si mesmo. Além dos EUA. em junho. Observei que fazem tudo com muito carinho porque sabem que isso é essencial ao trabalho. faz parte. pois conta muito ser recepcionado no bar por alguém sorridente. nós temos mais opções de frutas e somos um povo alegre. A Pernod Ricard Brasil se preocupa tanto com o bartender como com o cliente. fiz curso sobre manipulação de gelo. Aborrecimentos ocorrem. como com o Lelo Forti e o James Guimarães. pois motiva o profissional do bar. Em contrapartida. basta treinar. ALAN: A maioria é legal. Por isso é necessário pesquisar. ganhei três viagens internacionais. a disponibilidade de utensílios e de bitter é muito maior do que no Brasil. Um fato desagradável: o bar está cheio. Eu digo: ‘um minuto. Vou acabar esse drink e lhe atendo’. Está aberto para debates. tive a oportunidade de conhecer Nova York e Nova Orleans. tive a oportunidade de ser atendido por profissionais que tinha visto em vídeos da internet. No ano passado. que destacou a importância de seu uso correto para evitar contaminações. da Pernod Ricard Brasil. o coquetel deve ser feito na hora. prêmio do concurso ABSOLUT CREATIVE DRINKS. Por meio da ABSOLUT. Em 2012. É assim que ocorre no dia a dia do barman. trazendo novas ideias. Recentemente. Sempre considerei os bartenders norte-americanos e ingleses inatingíveis e. estive no Costão do Santinho Resort. Ele insiste: ‘meu amigo. comunicativo e isso se sobressai. além de ir aos EUA. esclarece dúvidas e dá informações. Eu gosto muito do ABSOLUT CREATIVE DRINKS porque exige criatividade. CB: Como é a sua participação no Clube do Barman? ALAN: Participo do Clube desde a criação. Nos EUA. em Florianópolis (SC). CB: Existem muitos clientes intolerantes? Conte alguns fatos. em março. Ele revolucionou a coquetelaria brasileira. Chega um rapaz com duas meninas e pede: ‘pode me atender. por favor?’. Campeonatos ajudam a se aperfeiçoar.

que semmas cada um faz de seu jeito.revista Clube do Barman”. pode-se inventar. Ele pede “aquele disse: “um dia você vai estar na capa da drink” e desafia o barman. muitos clientes viajam e têm dente mãe Dinah. E ele diz para as meninas: ‘o que CB : Gostaria de complementar? vocês querem beber?’ Ele ainda nem ALAN: Tem um rapaz que trabalha sabe o seu pedido! comigo que deve ter ligação com a viHoje. a situação é outra quando o drink é um clássico. meus pais. Ivete e Raimundo. Mas. o que estou fazendo e lhe dou atenção. . Está faltando respeito para com o profissional. Aqui estou. se pre me acompanharam. Tem gente que acha que no preparo vai angostura e quer impor essa ideia. como Dry Martini. me atende agora’. mas no campeonato da ABSOLUT.capa o consumidor foi em um restaurante que colocou cereja e em outro bar é preparado com laranja. Gostaria de dedicar essa vitória aos geralmente tem uma receita básica. Coloque-se em seu lugar. Além disso. Então. ele se frustra. Se isso não é atendido. Nesse caso. clube do barman 07 Fotos: Patrícia Ikeda CB: Qual seria a sua recomendação para os iniciantes? ALAN: Recomendo que o trabalho não seja visto exclusivamente como um modo para sobreviver. plo. um coquetel que esteja na moda. Faça tudo com amor. O cliente tem uma expectativa em termos de paladar. ele me que não é referência. Por exem. Depois que ganhei acesso a algum drink diferente. Largo sempre e bastante. ele reclama. é preciso estudar por favor.

um LIVRO O Pequeno Príncipe. na Lapa carioca uma MÚSICA Ainda há tempo. À direta. sxc. Acima.hu Não pode faltar na mesa do bar Alegria. Gim. o livro e álbum musical preferidos de Alan e sua cidade favorita. o bar que cosutma frequentar. UMA BALADA La Esquina. à esq.capa FAVORITOS umA CIDADE Rio de Janeiro. de Antoine de Saint- Exupéry um SONHO Ter o meu próprio estabelecimento e que haja mais companheirismo uma DICa Lavar as mãos antes de fazer um drink. umA BEBIDA Gim. divulgação. clube do barman >> . Fotos: Patrícia Ikeda. a bebida que mais gosta e La Esquina. do Criolo. o Rio de Janeiro.

09 : ue o ndo q ja e m o Rec o se ho nã amente l a b a tr v xclusi ra visto e m modo pa o u d como ver. com a clube do barman . Faça tu vi sobre mor.

Club Soda .2 lances de xarope de romã .20 ml de cherry brandy . Coe e verta em um copo longo com gelo.60 ml de suco de abacaxi . coloque todos os ingredientes. bata por cerca de 15 segundos. com exceção do Club Soda e da angostura.Guarnição: zest de laranja Em uma coqueteleira com gelo. clube do barman .: TRÊS DRINKS ELEITOS POR ALAN 10 capa RENOVADO SINGAPORE SLING .60 ml de gim Beefeater .3 gotas de angostura . Complete com o club soda e coloque as gotas de angostura.10 ml de licor de laranja .20 ml de suco de limão .10 ml de licor de ervas . Decore com zest de laranja.

Guarnição: azeitona . Fotos: Patrícia Ikeda CLÁSSICO . Decore o coquetel com azeitona. Adicione o gim e o caldo da azeitona. Use um zest de laranja para aromatizar e decorar. Em um mixing glass com gelo e previamente resfriado.10 ml de vermute seco . para que o gelo seja aromatizado pela bebida.30 ml de Aperitivo amargo adocicado .Guarnição: zest de Laranja Em um mixing glass cheio de gelo.capa DIRTY MARTINI DRINK CURTO NEGRONI .30 ml de vermute tinto . adicione o vermute seco e mexa por 10 segundos.15 ml de água de azeitona em conserva . Em seguida.! clube do barman 11 . previamente resfriada. adicione todos os ingredientes e mexa com uma colher bailarina. mexa por 10 segundos e verta a bebida para uma taca martini. por cerca de 20 segundos. Coe e sirva em um copo baixo com gelo.150 ml de gim Beefeater . se desfaça da bebida deixando apenas o gelo no mixing glass.30 ml de gim Beefeater .

Existem diferentes tipos de mesas para um jantar de negócios. Mensalmente. nos últimos anos. e hotelã Serviço: De segunda a domingo. para produzir seus drinks mais conhecidos. portanto. Bar & Lounge. 34 º andar. tendo assim conquistado diversas premiações. turistas. 6. preparados por mixologistas de renome internacional. um grande número de superfícies de vidro e de espelho cria um espaço mutável. literalmente. quando suas luzes emanam uma claridade cintilante. fashionistas e casais.com Estacionamento gratuito para clientes clube do barman . O seleto público presente é eclético: empresários.moscow@swissotel. Está no 34° andar do requintado Swissotel Krasnye Holmy e. de Moscou.. São apreciados diante de um exclusivo panorama de Moscou 12 O City Space. Com essa ampla divulgação na mídia. Funciona a partir das 17 horas. Tem vodka . clássicos ou contemporâneos. mel e para decorar. onde se destaca o layout minimalista. Entre os talentosos que lá estiveram estão: Simone Caporale. kvass. é o point da moda na capital moscovita. das 17h às 3h Kosmodamianskaya nab. Com estilo moderno. Salvatore Callabrese. ocasional ou romântico. MOSKOV MULE SKIY Interpretação coquetel amerirussa do clássico de 194 cano em seus ingred6. suco de ientes suco de gengib limão. o estabelecimento despertou a curiosidade dos gourmets e. paira sobre a cidade a 140 metros de altura. e seus bartenders ganharam. com uma visão de 360 graus. entre outros. A arquitetura interior lembra um disco voador. Swissotel Krasnye Holmy.inter news LUXUOSO City Space Bar & Lounge dispõe de imensa variedade de elegantes coquetéis. Boas razões sedimentam esse sucesso. uma variedade imensa de coquetéis é oferecida: frios ou quentes. Sua localização é privilegiada. Reservas de mesa: +7 495 221 5357 cityspace. hoje. a esplêndida cidade é visualizada ao entardecer e à noite. Folhas d re. Bld. espaço nas principais publicações internacionais especializadas. No salão. famosos bartenders estrangeiros vão ao local.

o Lightbar conta com varieO premiado hotel Swissôtel Krasnye dades de cafés. Além de bebidas diferenciadas. como o bufê de ambiente casual. HOSPEDAGEM No lobby. Além do City Space Bar & Lounge. garantindo uma inovadora experiência gourmet. chás e sobremesas. Ian Burrel. O hotel cinco estrelas dispõe de 233 espaçosos quartos de luxo. há outras opções culinárias.negócios de Moscou a menos de três quilômetros do Kremlin. O serviço é perfeccionista. com uma infinidade de sabores e aromas. Marian Beke. Andy Pearson. Brian Miller e Agostino Perone. É uma boa opção tanto para hóspedes de negócio como para turistas que desejam explorar essa cidade fascinante. Julio Bermejo. incluindo 27 suítes. . Angus Winchester. onde é servido o café da manhã e almoços. característica genuinamente suíça. clube do barman Fotos: Divulgação . situa-se no distrito de mento de veículos para seus clientes. a casa dispõe de um menu de pratos singular. O hotel também oferece estacionaHolmy Moscou está bem no centro da capital russa.

a su s mis . m a e a end acher Fizz ju. essa ash colo i d ’ . rig he nk versa Teac refrig gelo ucos ref i r d di de de de po com l ras os ze tas ml fru : 40 40 m ped nte a nali e e e fi a o lev imão e oit cresc l qu A clube do barman . ant em suc era er e. a i d ue t Bat r´s. q o s. o m se em o izad 60 m e de segu o de nte. Num sage mão u c r N p r p ea suc ná do o li a a com sabo de T l de guar ida. d h l a o w ag e niã s na de T ashe de c copo do w u e o r so ar s C sc m ma omis eculi her´ o fre . 1 ongo isky. caju. e ge tu be de go .b a lado a/ladob TEACHER’S Momentos de descontração com coquetéis a base de whisky de personalidade e sabor exclusivos 14 um om um tão é ado c ida b m s r s.

a mod eraçã ranja. 20 asc de um m re ixing parar. t e lhe con é a propo s e sua fere s em c nho. ê de vi ermute.b a lado a/ladob À adqu noite. r ç ão omo Ardm a O no base bor excl alta o m r e e us n e dev Os in d e ser esse coq o mínimo ivo. P de limã doce . co a de lara vermute ml gem n lo s de w glass. ta n h s final ize c isky. o. numa ior teor Esse de Tea excepci alcoprinc whisky é cher’s co onal mis u de m ipal cara m legítim m verm c a t l Já o v te. o drink i re m ólic a tura o. Me mutes e u x ndo ab Deco on the re co rocks s e coe p em m ara co Beba ca com scas de l m gelo. clube do barman 15 . 1 l de Teac opo baix her´s o. . g r e d uetel de ve iente aprec 70% s r é 1 da mute tin são : 40 m iado em Teacher to ´s sh c tar. acr eguida i nte gelo fein e o s e c m c m lu rápid e o po suco de nte os v a a dosa ru er li um copo ns 15 seg mão. o qu erística o escoc ute. em que bas ja para e eco. 5 ml oec ara p .

50 ml de ABSOLUT PEARS .50 ml de ABSOLUT VODKA .RJ c r a M e e Jan Rio d FIZZ DE PÊSSEGO clube do barman Modo de Preparo: Em uma coqueteleira misture todos os ingredientes com gelo.10 ml de limão Tahiti .SP KING MARTINI INGREDIENTES . 16 Paulo Ravel li Santo André . Coe em copo long drink.30 ml de suco de pera .15 ml de xarope simples . Adicione gelo.Sabores da menu FRUTA INGREDIENTES . exceto o refrigerante de limão. . com gelo picado até acima do meio do copo. Bata vigorosamente. Faça dupla coagem para uma taça martini. complete com refrigerante de limão. o xarope simples.Refrigerante de limão a rbos ial Ba iro . Por último.6 folhas de manjericão Modo de Preparo: Em uma coqueteleira. o suco de pera. Macere levemente. coloque os morangos. Decore com diversas fatias de limão. previamente gelada. as folhas de manjericão e o suco de limão.Suco de meio limão -10 ml de licor de ervas .2 morangos . o licor e a vodka.10 ml de licor de laranja .20 ml de licor de pêssego .

70 ml de Ballantine’s 17 anos .Gotas de angostura a gosto .Gotas de limão siciliano a gosto . em seguida. Decore com zest de limão siciliano.10 ml de suco de limão rosa . .1 Uva Thompson clube do barman s alve onç SC G n so is Rob anópol i r o Fl MANHATTAN WHITE ! ICIPE PART e-mail um lo Envie o títu com coM SUA U”. a angostura e o suco de limão siciliano. Em um mixing glass. adicione 5 pedras de gelo.20 ml de licor de melancia . verta o coquetel sobre a mesma. adicione gelo. Descarte os ingredientes da taça e. Faça um corte na uva e sirva mergulhada no drink.40 ml de ABSOLUT ELYX .70 ml de champanhe PerrierJouët Rosé -Guarnição: zest de limão siciliano Guilhe rme Ko bel São P aulo SP HIBISCO Modo de Preparo: Coloque no mixing glass o gelo. o licor de melancia. ! “MEN E RECEITA FOTO Fotos: Patrícia Ikeda/Divulgação Modo de preparo: Em uma taça martini. o suco de limão rosa e a ABSOLUT ELYX Mexa bem e sirva na taça flute previamente gelada. Mexa com a bailarina e deixe gelando.INGREDIENTES . o Ballantine’s e o vermute seco.15 ml de Vermute Seco . Complete com o champanhe. 17 INGREDIENTES .

clube do barman 05 e 12 JAN. DESCOLADA FESTA night 18 .

19 . Nos dias 05 e 12 de janeiro. Dois dos DJs do SHM agitaram a temporada de verão no litoral Norte de Santa Catarina. Axwell e Sebastian Ingrosso. onde controlam virtualmente galgos robóticos em uma futurística e empolgante corrida no deserto. criada para divulgar a ação. um drink) e protagonizarem o filme. o local desses eventos ganhou cenografia própria. Steve Angello e Axwell promoveram badalados eventos no clube Green Valley. A nova campanha da vodka. cães da raça Galgo e no mundo da mixologia. foram convidados por ABSOLUT VODKA para criar a exclusiva trilha sonora Greyhound (em português. encontraram os artistas e tomaram um drink preparado com ABSOLUT. integrantes do grupo sueco Swedish House Mafia.clube do barman clube do barman Steve Angello. reforça a ligação da marca com o universo e os conceitos de criatividade. night . quando participantes vencedores do concurso. Em Camboriú também foi realizado Meet & Greet. que havia sido realizado via Facebook. que inclui o casal com o sofisticado estilo Greyhound e cachorros da raça galgos. divulgada nos eventos em Balneário Camboriú. Nessas ocasiões.

em dezembro. nos meses passados. Anderson Santos e Everson Costa/ Porto Alegre Em PORTO ALEGRE (RS). : Fotos: Marlio Silva/ Recife.em foco AGITO DE VERÃO O Clube do Barman manteve. clube do barman . uma agenda repleta de cursos e eventos que mobilizaram bartenders de várias capitais brasileiras. o Restaurante e Lounge Rosário recebeu 25 bartenders. durante palestra sobre “Coquetelaria Clássica”.

: No RIO DE JANEIRO. Houve distribuição de brindes e muitos drinks de Orloff Bold. clube do barman . em dezembro. a escola Mixing Bar is Cool abrigou evento de confraternização com cerca de 40 bartenders.

os participantes realizaram experiências com os diversos sabores da recém lançada vodka Orloff Bold .: clube do barman Fotos: Fernando Oliveira O expert Marco De La Roche falou sobre Mixologia Brasileira. no Bar e Restaurante Camarão Camarada no RECIFE. em janeiro no descolado Praça São Lourenço Restaurante em SÃO PAULO e no inicio de fevereiro. Após a palestra.

João Vitor Lima/ São Paulo : A casa The Double Seven. O evento foi em dezembro. point de VIPs em FLORIANÓPOLIS (SC). reuniu 22 bartenders na palestra do expert Lelo Forti. sobre “Mixologia Molecular”. .clube do barman Fotos: Patrícia Morgado/ Rio de Janeiro.

em São Paulo. Promete para 2013 um estabelecimento inovador. em frente ao Hotel Panamericano. Foi um marco na rua porque chegava um monte de gente bacana. fiz a proposta e conseguimos abrir em 2005. tinha um imóvel para alugar. CB: Foi nesse momento que a rua retomou o seu valor? JT: Vegas foi um sucesso. as patricinhas. novos empreendimentos não pararam de surgir. Nós achamos que a casa já tinha nos dado lucro e devolvemos o ponto. Fotos: Divulgação CB: Mesmo com o boom imobiliário você acredita que ainda é lucrativo ter estabelecimentos na Augusta? clube do barman . em três anos. atraindo jovens de todas as classes e de diferentes tribos 24 Nascido e criado no bairro da Bela Vista. Z Carniceria e Volt. José Tibiriçá. de classe média. os playboys. Descobri que pertencia a uma família de italianos. Desde então. como é mais conhecido. procurei um sócio. Em 2005. é uma espécie de bandeirante da Rua Augusta. vi que na melhor quadra do bairro. Tibira mostra todo seu espírito empreendedor CB: Por que escolheu o Baixo Augusta para seus empreendimentos? JT: Em 2004. depois que a região havia passado oito anos em certo abandono. Fiquei obcecado pela ideia de aluga-lo por uns dois meses. O dono pediu o imóvel porque recebeu uma proposta absurda de venda. A intenção era misturar os punks.negócios AUGUSTA RENOVADA A abertura de novos bares na região do Baixo Augusta reafirmou a vocação boêmia da rua. é dono dos bares Caos. clube que mudou a história do local. achou que a rua ainda merecia uma chance: fundou o Vegas. Tibira. 48 anos. Ele foi convidado pela Pernod Ricard Brasil para ser curador de um bar de ABSOLUT. ocorreu um boom imobiliário e vieram muitos clubes para cá. na capital paulista. Além disso. O tempo foi passando e meu empreendimento deu uma “tremida”. o povo do rap. todos com bastante personalidade.

JT: É lucrativo dependendo do tipo de negócio. em São Paulo. Queremos atender ao público adulto. Só em 2012 três bares fecharam na região do Baixo Augusta. Com a cachaça Janeiro. a gente faz muita Caipirinha. não adianta por seu dinheiro onde não sabe. com os whiskies você consegue atender o público com maior poder aquisitivo. com 22 drinks. uma coisa bem antiga. Se você não é do ramo. uma coisa bem brasileira. uma coisa bem brasileira. Só em 2012 três bares fecharam na região do Baixo Augusta. de banana. com 22 drinks. Achei uma experiência muito legal porque nunca tinha sido contratado para montar um bar para outras pessoas. tem de saber o que está fazendo. em São Paulo. toda de madeira. uma coisa bem clássica. de banana. Se você não é do ramo.negócios JT: É lucrativo dependendo do tipo de negócio. Tinha drink de açaí. mas vai ser uma coisa muito absurda. CB: Você foi convidado pela Pernod Ricard Brasil para ser curador do bar da ABSOLUT. Conte-nos essa experiência. tem de ter muita personalidade. O que mais “bombou” foram as vodkas com sabores. tem de ter muita personalidade. não adianta por seu dinheiro onde não sabe. Tinha drink de açaí. CB: Em seus bares têm drinks com as bebidas da Pernod Ricard? JT: As experiências com a Pernod Ricard são muito boas porque a marca tem os melhores produtos da cidade. na região do Higienópolis. . precisa saber o que está fazendo. O que mais “bombou” foram as vodcas com sabores. vai ser uma mistura de laboratório com balada. CB: Você foi convidado pela Pernord Ricard Brasil para ser curador do bar da ABSOLUT. Achei uma experiência muito legal porque nunca tinha sido contratado para montar um bar para outras pessoas. O presidente da ABSOLUT veio e me agradeceu porque nós montamos um variado cardápio. . Com a cachaça Janeiro. Conta essa experiência. JT: Teve uma concorrência de vários donos de bares e eu acabei sendo aprovado. O presidente da ABSOLUT veio me agradecer pois nós montamos um variado cardápio. Com a ABSOLUT você atende os jovens. JT: Teve uma concorrência de vários donos de bares e eu acabei sendo aprovado. a gente faz muita Caipirinha. A gente está procurando uma casa estilo 1800. A Pernod tem se dado bem no mercado por isso. Uma novidade que ainda não existe no Brasil. Não posso contar o nome. CB: Você tem projetos de novos empreendimentos? JT: Tenho projeto de um bar para abrir ainda em 2013. Vamos narrar a história da bebida no mundo. porque entende o tipo de projeto que você está apresentando.

Disponível em diversas cores.br) clube do barman clube do barman . É encontrado na loja virtual Laris. De plástico resistente.no balde DESCONTRAÇÃO Garfos para petiscos. Possui cabo anatômico para manuseio firme e operação segura. (www. www. No estilo alavanca.laris.spicy. Exclusividade Spicy.spicy. imprime elegância para a mesa.br MODERNO Da americana Metrokane. o conjunto da marca alemã Koziol é uma criação do designer Frank Person. o charmoso cortagotas da alemã WMF é de inox de alta qualidade. em suporte que lembra galho de árvore. (www.br) 26 ELEGÂNCIA Projetado para revelar todo o buquê e o sabor dos vinhos. a Spicy traz para o Brasil o saca-rolha da linha Rabbit. propiciam visual descontraído e marcam presença na hora de servir.com. Prático e pequeno.com. é próprio para abrir de forma rápida garrafas de todos os tamanhos.com.

Apostando na vanguarda. A transparência e o brilho desse tradicional cristal francês são resultantes da confecção artesanal.com. Possui dois mexedores (18 cm) que podem ser usados individualmente para fazer canudinhos de gelo ou para decorar o copo. feita com puríssimo material. Na capital paulista. Destaque para os detalhes de metais aplicados sobre a superfície. a Bergan Antiguidade incrementa seu portfólio e disponibiliza diversos objetos da marca.com. (www. que dispõe de copos diferenciados.hu/ Divulgação (www.began.br) . Feita de silicone.com. criados em ateliê e feitos à mão.no balde PURO LUXo Taças e copos Baccarat atestam luxo e requinte.benedixt. clube do barman Fotos: sxc.br) VANGUARDA A Benedixt traz para o Brasil a produção italiana Fos Ceramiche. (www. a lojaconceito oferece várias marcas de coleções assinadas.laris. facilitando seu manuseio. .br) ESTILOSO Pedras de gelo com formato de limão dão estilo ao drink. a forma (21 x 11 cm) é flexível.

BOSTON SHAKER OU COQUETELEIRA: serve para bater os coquetéis. Encerramos o ciclo com o tema “A Base é o Começo” citando alguns utensílios fundamentais para se ter atrás do bar. ele tem a certeza de que vai apresentar. melhor dizendo. exatamente. Nas edições anteriores. O mercado dispõe de vários tipos e modelos. para separar as Fotos: Divulgação clube do barman frutas densas dos coquetéis específicos e ajuda também a separar o gelo para os drinks na classe. COLHER BAILARINA: sabiam que leva uma curiosidade em seu nome? Pois é. bartenders ainda tendo um pouco de receio com relação ao seu uso. DOSADOR: é essencial para uma boa execução em todos os grupos e famílias de drinks. quando o profissional usa o dosador. James G Pernod Ruimarães: Mixolo icard Bras gista da il o os sã i l í s a ten ns u tais par u g l n A ame fund no bar r se te : 28 Chegamos à etapa final do ciclo de informações básicas sobre a coquetelaria. . por isso. MACERADOR OU SOCADOR: a maioria dos drinks com frutas passa pelo processo de maceração. em alguns bares. métodos de elaboração dos drinks e tipos de cada grupo. A coqueteleira com o copo de vidro é ótima para que as pessoas possam observar os ingredientes. Vejo. STRAINER OU COADOR DE BAR: serve. como exemplo Martinis ou taça coquetel. Vale a dica: adotem esse instrumento. achando até feio empregá-los na composição dos coquetéis. informamos sobre dosagens. deixando o coquetel com o verdadeiro sabor da fruta. São estilosos e o barman pode usá-los como um charme nas suas apresentações. Com o movimento giratório forçado chegamos ao resultado final de purê. dançar o coquetel.mundo afora PARTE TRÊS Os principais utensílios que auxiliam no preparo de um bom coquetel. ela serve para bailar ou. esse instrumento é quase como o ator principal de um filme. Sabe-se que a visualização do shaker (agitação) estimula os clientes do bar a pedir mais drinks. para o cliente. É responsável para dosar e trabalhar na classe dos grupos dos drinks mexidos. uma bebida equilibrada e correta. . O efeito é exatamente o contrário.

Você está aí porque precisa e gosta. quando estamos na condição de clientes. você clube do barman 29 . Faça valer a pena. sem falar nos sotaques. Concordo que é puxado e cansativo. consequentemente. é o que mais me marca quando viajo. dez. atendendo pessoas. tive a oportunidade de conhecer nosso Brasil e outras culturas mundo afora.boteco do lelo CORDIAL Quando o assunto prestação de serviço. Depois de anos de experiência. com cordialidade. Está cada dia mais difícil. cordialidade e gentileza são fundamentais Ao longo dos últimos ANOS. Cobranças. Costumo dizer. Reproduzir um drink qualquer um faz. é na vida. aos salários incompatíveis. mas se você escolheu trabalhar com serviço. desde um atendente de balcão até um sommelier badalado para a zona sul carioca. O lado humano. Confesso que estou preocupado com nosso staff. . então.receberemos com isso. Como são diferentes as atitudes. exigimos um bom atendimento. Esse privilégio foi muito além do aperfeiçoamento profissional. Por que quando estamos prestando o serviço. chatices. em casa. os gostos. mais benefícios . incomodações existem em todas as áreas. Conversando com colegas de bar e restaurantes de diversos estados a reclamação é a mesma. seus usos e costumes. na Pernod Ricard Brasil. em minhas palestras. ao trabalho noturno e à carga horária excessiva. para não dizer raro. as ideias. devido ao desinteresse pela profissão. Fotos: Divulgaçao gista da ti: Mixolo Lelo ForRicard Brasil Pernod é obrigado a ser hospitaleiro e gentil. mas somos privilegiados em trabalhar com pessoas diferentes a cada minuto. que se você está trabalhando num bar. principalmente. Precisamos de profissionais. A mudança de hábito é o primeiro passo para o sucesso. Essas são as riquezas de um país que cresce e precisa se preparar para os grandes eventos que já começaram a acontecer. mais clientes atrairemos e. Simples assim. ou melhor.financeiros ou não . Afinal. Nós nos veremos em algum bar desta pátria amada. garanto que ser atendido ou recebido com um sorriso é a chave do sucesso profissional e pessoal aonde quer que esteja. isso é no trabalho. doze horas por dia faça esse tempo valer a pena. É olhar e aprender. quando o assunto é prestação de serviço. ouvimos ainda o “uai” mineiro. muitas vezes. oito. encontrar mão de obra qualificada. o “x” carioca e o “entendennndo” tão típico do paulistano. que seja rentável e prazeroso. de pessoas cordiais que façam a diferença. com certeza. deixamos isso para trás? O grande desafio é separarmos as situações que nos influenciam a sermos menos gentis e pensarmos que quanto mais receptivo formos. Precisa-se de mão de obra qualificada e a falta dessa é causada. com situações novas a cada dia. Do “tchê” gaúcho ao “painho” e “mainha” gostoso da Bahia.

promoções e divulgação de curiosidades.com/ClubeDoBarman. Além de material informativo e opinativo. facebook. Visite a página e confira as dicas. . Esse novo canal de encontro está divulgando os principais acontecimentos no mundo da mixologia. dúvidas serão esclarecidas.acontece FAN PAGE clube do barman A Pernod Ricard Brasil lançou. haverá propostas de discussões. em janeiro. a fan page do Clube do Barman. também serão inseridos assuntos gerais do segmento de A&B (Alimentos e Bebidas). Criada para ser mais um meio de comunicação entre o programa os profissionais e estabelecimentos desse segmento. sem esquecer dos apreciadores de drinks. na- Foto: Divulgação 30 clube do barman cional e internacional. receitas e notícias já veiculadas: www.

. facebook. A novidade estará presente em mais 50 casas. edição exclusiva e limitada de sua versão Carta Cristal. Em tom bordô. no Nordeste. Nessa versão.MONTILLA EXCLUSIVO Ron Montilla lançou. com notas de baunilha e chocolate que combinam com frutas. destacam-se o tradicional brasão da destilaria Chivas Brothers. em 25 de janeiro passado.5 litro. Dessa região. a tradicional figura do pirata aparece junto de ícones locais.90. o scotch ganha status de objeto de decoração. Essa versão está disponível em garrafas de 1 litro. dando ênfase aos grafismos. gerente de grupo das bebidas super premium da Pernod Ricard Brasil. situada no bairro nobre de mesmo nome. Na embalagem. opina Karen Ehrlich. Nessa nova garrafa. em Florianópolis (SC). em seus trabalhos. cHIVAS A edição limitada de Chivas Night Bottle desembarcou. associadas ao melaço. se inspira nas manifestações culturais da terra. grupo de artistas cearenses que. o design foi criado pelo Coletivo Monstra. Uma capa prateada e espelhada reveste a garrafa de 1. A distribuição teve inicio em janeiro e o preço sugerido é de R$ 15. Destinada aos consumidores do segmento de luxo. Carta Cristal é um diferencial da marca devido à aromatização especial. a tampa e o lacre. o Brasil é o primeiro país a receber o produto. https://www. casa sazonal aberta na praia de Jurerê.com/ChivasRegalBrasil. clube do barman clube do barman Foto: Divulgação NIGHT BOTTLE 31 . “Trata-se de uma experiência e um ritual de consumo para poucos”. a bebida foi desenvolvida pela Pernod Ricard para os mercados do Oriente e da América Latina. como o boi bumbá e a cabaça (vasilha de casca seca de abóbora). na elegante Posh Club. com materiais especiais para o ritual de serviço que enaltecem ainda mais sua exclusividade.

clube do barman .

FORA DO BALCÃO VARIEDADES GASTRONOMIA CINEMA CULTURA O som de Leo Cavalcanti DRAMA Miseráveis. chega ao cinema EXÓTICO Camarão ao Vapor de Whisky e Arroz Preto Foto: Divulgação clube do barman . de Victor Hugo.

de nos reconhecermos da maneira como somos. vivências. em companhia do grupo Coletivo + BR13. Ele explica que. Frisa que deu ênfase à composição ao perceber o poder desse processo criativo para elucidar conflitos ínti mos. “Meu desejo é estar aberto para o novo em mim. A ideia é me entregar ao desconhecido e deixar o ar entrar. observa se o atual rumo torna-se mais nítido ou surgem outras direções. E. essa força transformadora vincula-se à universalidade da música. Cita: “é terra de grandes mestres. Gosta de focar o universal das questões. reflexões e pesquisas”. Leo cumpriu extensa agenda de compromissos na divulgação de Religar. al par a med i- nome é o tema central de quase todas as músicas: a necessidade de nos reconectarmos com a nossa verdadeira natureza. explica que não tem interesse nenhum em falar de sua vida pessoal. diz. a arte do paulistano Leo Cavalcanti encanta. onde experimenta três meses de “laboratório artístico”. dentro de um mundo cada vez mais caótico e cheio de armadilhas em tantos níveis”. O clube do barman Leo taçãCavalcan o co t m bei: um can leza. para não deixar dúvidas. um canal para meditação que comunica beleza Foto: Manoela Miklos 34 Leo Cavalcanti prepara-se para produzir novo disco. no exterior. pois possui consistente riqueza cultural em várias áreas. entre muitos”. como Bach. ciente de que a música é um canal para a reflexão acessível a todos. Schopenhauer e a coreógrafa Pina Bausch. sem máscaras. compositor. Para o autor. Nietzsche. Nos meses anteriores ao embarque. Sobre a obra. formado por colegas brasileiros de várias áreas (dança. música e artes plásticas). instrumentista e produtor musical busca inspirações na Alemanha. cosmopolita e vibrante. sem véus de ilusão. afirma: “criei desde os arranjos básicos até as composições e a concepção geral. estar acessível a novas trocas. O versátil artista também admite que aquele país lhe desperta a curiosidade. teatro.fora do balcão/ cultura RELIGAR Com sonoridade peculiar. O cantor. . muletas ou adiamentos. seu primeiro disco. embora ideias não lhe faltem (tem material para mais dois CDs). despertar assuntos vitais e desenvolver ponderações. Sem traçar muitos planos. A precisão de ‘darmos conta’ de nossas verdades.

transformador. Banaliza. Cresci ouvindo de tudo um pouco. mas é preciso sempre inventar soluções próprias. É preciso fazer algo original e. “É um disco com muitos elementos e paisagens. cantor e cineasta Péricles Cavalcanti. no Facebook . Em sua produção. diz: “meu pai me apresentou o universo da música popular. Por isso. alerta: “a virtualidade imposta é algo perigoso. também tem interesse pelos ensinamentos ancestrais do oriente. Leo acredita que a música é um canal para meditação. mas ele foi fundamental para a minha formação”. Daí o coro de muitas vozes juntas. ele considera a internet uma ferramenta prática para quem faz artes e trabalha com ações coletivas. Ban chão. e d a d i ali al A virtu erigoso. define. o desafio do artista é ainda maior. as batidas eletrônicas se fundindo com o seu violão. Leo reconhece a influência recebida em casa. E. Nesse momento em que a massificação cultural se intensifica. como o Yoga e a medicina Ayurveda.fora do balcão/ cultura : ta impos za. O filho do compositor. mas pode ser identificado no amplo gênero Pop”. aliena e tira os pés do chão. É fácil demais cair nas graças de sua própria ‘persona’. Meu trabalho é muito diferente. Leo conta que é o resultado de seis anos de estudos e experiências em seu estúdio.a internet não pode ser o comandante”. d n coma Outro aspecto importante de Religar é a sua sonoridade. impossível de ser rotulado por um só estilo musical. É a fusão da ciência e da espiritualidade (aspectos da psique) o caminho para a humanidade se desenvolver com sabedoria e harmonia. Sobre a divulgação de sua criação. o p é algo tira os pés d er o e s aliena et não pode n A inter ante. ao mesmo tempo. propicia a transformação e o autoconhecimento. clube do barman 35 .

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Então. é marginalizado pela sociedade e perseguido pelo oficial Javert (Russel Crowe).500 g de açúcar Modo de Preparo: Para preparar o xarope de urucum. amor. Consegue abrigo em um convento. acaba na zona. Nesse país. Espere esfriar. coloque a essência de baunilha. coloque o whisky e o cacau. . numa história repleta de sonhos. onde vende seu medalhão.50 ml de Ballantine’s 12 anos . para sustentá-la. Essas e outras personagens giram em torno dele. em uma panela. onde rouba utensílios.5 gotas de essência de baunilha . união. Os excluídos se unem para desafiar a corrupção e lutar por mudanças. XOCOATL clube do barman INGREDIENTES . A direção é de Tom Hooper.cinedrink DRAMA fora do balcão / teou aqueles objetos. vai preso. O protagonista Jean Valjean (Hugh Jackman) rouba pão para alimentar a irmã. coloque água e as sementes. um próspero industrial e prefeito do local. Quando consegue a liberdade. Deixe ferver por 15 minutos.50 g de semente de urucum . foi inspirado na obra desse imortal escritor francês. pratica outros pequenos delitos e. é inspetor. durante o século XIX. fraternidade e solidariedade. Valjean conhece Fantine (Anne Hathaway) que tem a filha ilegítima Cosette e. Em uma coqueteleira. o protagonista reaparece no outro extremo do país com o nome de Madeleine. Adicione o xarope de urucum. experimente o delicioso Xocoatl.15 ml de xarope de urucum . Fotos: Patrícia Ikeda/Divulgação 38 OS MISERÁVEIS − O clássico romance social do ativista político Victor Hugo chega ao cinema. alegando que lhe presen- . o drama (musical) se desenrola em meio à disparidade social e uma pobreza avassaladora. Para finalizar. por sua vez. vencedor do Oscar em O Discurso do Rei. agora.400 ml de água . o cabelo e se prostitui. É uma adaptação do musical de grande sucesso que. Javert também está lá. adicione o açúcar e dissolva por 10 minutos.35 g de cacau em pó . Depois de tanta emoção. diversas vezes. mas o religioso o protege diante da polícia. lhe cobra uma mudança de atitude. Na surdina. mexa levemente.

o 72NY dispõe de ampla área. clube do barman 39 Fotos: Paulo Pires Em Porto Alegre (RS). Coloque 100 ml de vinho branco seco e deixe evaporar o álcool. Mexa. acompanhado do exótico arroz preto. esquente 30 g de manteiga em fogo baixo.fora do balcão/ gourmet EXÓTICO camarão e arroz . Fora do fogo. O cardápio é assinado pelo chef argentino Marcelo Chaparro. aqueça uma frigideira com um tamis e coloque oito camarões Rosa. com espaços de estilos diferentes para atender ao público eclético. Em um desses espaços está o restaurante que oferece alta gastronomia contemporânea. Decore com ervas. agregue 120 g de queijo parmesão ralado e 50 g de manteiga. Deixe o arroz al dente. Salteie 40 g de cebola picada e 240 g de arroz preto. em uma panela. Acrescente aos poucos um fundo de legumes quente e deixe cozinhar em fogo brando. que sugere o Camarões ao Vapor de whisky. temperados com sal e pimenta-do-reino. Para a guarnição. nº 72. O nome da casa é uma alusão ao endereço: Rua Nova York. Confira o sal. No preparo. Desligue o fogo e despeje 100 ml de whisky Natu Nobilis. . para que o vapor cozinhe os camarões e os aromas voláteis do álcool se desprendam.

ele também foi eleito o Chef do Ano. . maracujá. Massimo Bottura. enfatiza que usa ingredientes típicos da terra. Vanda Klabin é a responsável pela curadoria de arte. com ilustrações do premiado fotógrafo Sergio Coimbra. melancia. Luciana Bianchi e Constance Escobar. mas antes de tudo sou um menino do Rio”. brunches. citado na revista Veja Rio como o melhor da cidade. Com dez anos de profissão. e almoços. entre outros. Ele afirma que sua cozinha reflete seus sonhos. reconhecida por gastrônomos do mundo inteiro. açaí. jabuticaba. . Daniel Boulud e Quique Dacosta. Esse orgulho de ser carioca é reforçado por suas referências a expoentes da comida de botequim daquela cidade. com depoimentos do autor. de colegas estrelados e de críticos da área. Da imprensa.cozinha brasileira de vanguarda. de Rita Lobo. Fotos: Divulgação 40 CHEGA ÀS LIVRARIAS Felipe Bronze . lançamento da Editora Sextante Arte. Bronze pratica gastronomia brasileira de vanguarda no restaurante carioca Oro. clube do barman BEM-ESTAR Cozinha de Estar: Receitas Práticas Para Receber (Editora Paralela).SABORES PRAZER MUNDIAIS MAISTRÊS LIVROS IMPERDÍVEIS livros /fora do balcão DIVINO VIAGENS As Viagens Gastronômicas mais Fantásticas do Mundo (Publifolha Editora) apresenta pratos consagrados de diferentes países e indica os melhores locais para experimentá-los. assinam Claude Troisgros. participam Joaquim Ferreira dos Santos. São 94 imagens distribuídas em 248 páginas. nos últimos dois anos. traz dicas do material básico necessário na cozinha e preparo de diversos pratos. Sedimentando suas ideias. Apresenta sugestões para cafés. Nesse mesmo período. tapioca e peixes. “É um diário de impressões e das emoções que vivo. suas ilusões e sua forma de ver a vida. Entre os chefs. SABORES SAUDÁVEIS A arte de receber (Editora Senac São Paulo) revela cardápios da célebre Maison Ladurée. Dispõe de textos semelhantes aos do programa de TV Cozinha Prática (GNT). Sou um cidadão do mundo. como caju. A obra é de Dorling Kindersley.

30 ml de suco de cranberry . Ocasiões É ideal para desfrutar em momentos de celebração. previamente resfriada. . Coloque em torno de quatro pedras de gelo e bata vigorosamente. Comidas Harmoniza com ostras in natura. a calda de romã. coloque a ABSOLUT CITRON. se quiser o paladar final mais doce. Finalize com morango para decorar o drink. Em seguida. naquela noite quente de verão. coe a mistura para uma taça de champanhe. como um sunset na beira da praia ou em uma roda de amigos.espumante Mumm Cuvée Brut ou Demi-Sec . por último. clube do barman Foto: Patrícia Ikeda .coisa nossa PARADOR BREEZE INGREDIENTES .10 ml de suco de grapefruit . os sucos de cranberry e grapefruit e.20 ml de ABSOLUT CITRON . saladas e risoto de limão.Morango para decorar Modo de Preparo Em uma coqueteleira.1 lance de calda de romã . e complete com Mumm Cuvée Brut ou DemiSec.