Practica 2

Indice
Portada Pag 1
Objetivo . Pag 2
Introduccion. Pag 2
Metodologa Pag 2
Tecnicas culinaria Pag 3

OBJETIVO
El alumno elaborara panes empleando diferentes tipos de harina, con la
finalidad
de observar y describir las propiedades de los mismos en base a la grasa
empleada, as
como que nutrientes poseen los principales ingredientes.
INTRODUCCION
Generalidades sobre los tipos de harina, agentes leudantes
Generalidades sobre las grasas para el uso alimentario.
METODOLOGIA
INGREDIENTES
250 gr. harina de trigo
250 gr de harina trigo integral
250 gr. harina de maz
250 gr. harina de arroz
250 gr de Manteca
500 ml de leche
1 kilo de azcar
20 huevos
Royal o polvo para hornear
250 ml de rompope
Cocoa
Vainilla
Necesitaran una barra de 90 gr de mantequilla extra para engrasar los moldes
y as
como harina extra tambin.
1 taza (250 ml) de jugo de naranja (llevar naranjas suficientes para hacerlo en
clase)
Opcional: Cerezas, Nueces, Azcar glass, pasas, cerezas, etc. si quieren
rellenarlo o
cubrirlo con ellas.
UTENSILIOS Y MATERIALES
Moldes de repostera

Cuchillos grande y mediano

2 Bol grandes
2 Bol medianos
Mandil
4 de platos para presentacin.
Coladera de plstico
Batidora
Taza medidora
Cucharas medidoras
Miserable
Batidor Globo

TECNICAS CULINARIAS
PAN DE ROMPOPE
250 gr Manteca
250 gr Harina de trigo
250 ml. de rompope
250 gr de azcar
5 huevos
5 Cdas de cacao
1 cda royal
DESARROLLO
PREPARACIN:
Poner previamente el horno a calentar.
Batir la mantequilla hasta acremarla y agregar poco a poco el azcar.
Se separan las yemas de las claras y se ponen estas ltimas a batir a punto de
turrn.
Por otro lado las yemas se van agregando de una en una a la mezcla y cuando
se han
agregado todas se va aadiendo poco a poco la harina con royal, previamente
cernida.
Cuando ya ha quedado una mezcla firme, se le incorpora batiendo, el sabor
que en este
caso es el rompope.
Finalmente se aaden en forma envolvente las claras.
Esta mezcla se vaca en el molde previamente engrasado y enharinado.
Se meten al horno 40 min a 180 C.

PAN DE NARANJA
INGREDIENTES:
250 gr Manteca
250 gr maseca
250 ml. de jugo de naranja
250 gr de azcar
5 huevos

1 cda royal
Un puito Nueces
PAN DE VAINILLA
INGREDIENTES
250 gr manteca
250 gr Harina de arroz
250 ml. de leche (Santa Clara)
250 gr de azcar
5 huevos
Vainilla al gusto
1 cda royal
Un puito de arndanos
Ingredientes generales

Ingredientes de pan de rompope

Se pre calienta el horno.

Separar las yemas de las claras,
poner las claras en la batidora para
poderlas poner a punto de turrn.

Se vierte las claras a punto de turrn

en un bol y se pone aparte.

Se pone a batir la manteca (inca), se

incorpora la azcar poco a poco y se
van incorporando las yemas una por
una.

Se incorpora la harina poco a poco

una vez cernida

Una vez estando la mezcla se le

agrega rompope.

Se le agrega de una forma

envolvente las claras a punto de
turrn a la mezcla,

Se engrasa el molde y se
le vierte la masa, se separa un poco
para ponerle cocoa.
Se pone la mezcla en el molde y se
va colocando la mezcla con cocoa
paa que se pueda hacer el pastel
marmoleado.
Se mete al horno a 180

Ingredientes pan de naranja.

Separar las yemas de las claras,

poner las claras en la batidora para
poderlas poner a punto de turrn.

Se vierte las claras a punto de turrn

en un bol y se pone aparte.

Se pone a batir la manteca (inca), se

incorpora la azcar poco a poco y se
van incorporando las yemas una por
una.

Se incorpora la harina poco a poco

una vez cernida

Una vez estando la mezcla se le

agrega la naranja.

Se le agrega de una forma

envolvente las claras a punto de
turrn a la mezcla

Se engrasa el molde y se le vierte la

masa, se le agrega un puo de
nueces por la parte de arriba.

Se mete al horno a

Listo.

Ingredientes de los panques

Separar las claras y las yemas

en diferentes recipientes, poner
las claras en la batidora.

Ya listas las claras a punto de

turrn

Poner la manteca en la batidora

Agregar la azcar a la mescla

Mesclar la manteca y la azcar

Cernir la harina

500 ml de leche

La yema de huevo se incorpora

con la mescla

Ya salidos los CupCakes.

CUESTIONARIO
1. Qu es una harina?
Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de
otros alimentos ricos en almidn.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la ms habitual es
harina de trigo, elemento imprescindible para la elaboracin del pan,
tambin se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maz o de
arroz. Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judas) e incluso en
Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de
acacias.
2. A que nos referimos cuando hablamos de la fuerza de las harinas
y harinas flojas?
La harina de fuerza es una harina que tiene ms gluten que la harina normal.
A la harina normal se le denomina harina floja ya que al no tener esa
cantidad de gluten, da menos consistencia a las masas. La harina floja
necesita elevar (reposar su tamao para que aumente al doble), para hacer
unos donuts, pizzas, panes, etc. ya que la levadura necesita comerse ese
gluten para soltar el gas y que la masa se hinche.
Con la harina de fuerza no tenemos ese problema, la levadura enseguida
levar ya que no necesita soltar ese gas.
3. A que nos referimos cuando hablamos de efecto leudante?
Los agentes leudantes son sustancias que provocan una reaccin qumica
que produce dixido de carbono, que, al calentarse, forma pequeas
burbujas que hacen que el producto crezca y se haga esponjoso. Entre
ellos encontramos las levaduras y bicarbonatos + cidos. Os explicaremos
un poco cmo se usan y para qu sirven estos diferentes tipos de leudantes
(y cules no lo son) y cmo funcionan en nuestras preparaciones
4. Cuntos tipos de leudantes hay?
Levadura en polvo (polvo royal)
Bicarbonato de sodio
Levadura de cerveza
Leudantes naturales
5. Qu es el gluten?
El gluten, presente en muchos tipos de cereales distintos, es una
glicoprotena. Entre otras funciones, acta como elemento aglutinante, es el
cemento que une los diversos ingredientes en panadera y pastelera,
responsable de la consistencia elstica de las masas. El gluten es un agente
gelificante y emulgente, que liga las molculas de agua y por tanto funciona
eficazmente como elemento estructurador. Precisamente estas propiedades
son las que lo hacen tan apreciado entre panaderos, reposteros y fabricantes
de este tipo de productos.
6. Cul es la diferencia entre levadura y leudante?
Tanto la levadura como el polvo para hornear son compuestos utilizados como
leudantes ya que ambos proveern el dixido de carbono (CO2), un gas
encontrado al interior de la masa bajo la forma de burbujas, que permitir la
leudacin o incremento en volumen de la misma. Especficamente, la
levadura es un microorganismo viviente que produce el dixido de carbono a
partir de los azcares presentes en la masa, adems de diversas sustancias y
compuestos aromticos.

Por otro lado, el polvo para hornear est compuesto por un gran nmero de
sustancias, pero comnmente es una combinacin de un carbonato y un
cido. Cuando el carbonato entra en contacto con el cido y el agua, se
disociar en diversos componentes. Durante este proceso, el gas (CO2) es
liberado, mas no las sustancias y compuestos aromticos. Por lo tanto, el
sabor del producto no se ver afectado.
7. Cuntos tipos de leudante podemos usar y cules son?
Levadura de repostera, levadura de cerveza, levadura de panadera. Etc..
8. Qu son los polvos de hornear?
Una levadura qumica, polvo de hornear o impulsor es un producto qumico
que permite dar esponjosidad a una masa debido a la capacidad de liberar
dixido de carbono al igual que las levaduras en los procesos de fermentacin
alcohlica. Se trata de una mezcla de un cido no txico (como el ctrico o el
tartrico) y una sal de un cido o base dbil, generalmente carbonato o
bicarbonato, para elevar una masa (harina + agua), confirindole
esponjosidad. Se emplea con frecuencia en repostera y algunos lugares como
en Irlanda son muy populares los panes de soda. Se distingue de la levadura
de panadera en que su efecto es mucho ms rpido y no hace falta esperar a
que las masas leuden.
9. En base a su origen como se clasifican las grasas
Se clasifican segn su estructura qumica en:
cidos grasos saturados
No poseen dobles enlaces en su cadena.
Son generalmente slidos a temperatura ambiente.
Se encuentran en alimentos de origen animal, y las excepciones son el aceite
de coco y de palma.
La grasa saturada aumenta el colesterol ms que cualquier otro tipo de grasa.
El exceso de grasas saturadas puede aumentar la biosntesis de colesterol y
tiene efecto trombognico.
cidos grasos monoinsaturados
Generalmente son lquidos a temperatura ambiente.
Presentan un doble enlace en su estructura.
Su principal representante es el cido oleico (C-18), presente en el aceite de
oliva.
Pueden disminuir el colesterol total y LDL, cuando reemplazan parcialmente a
los cidos grasos saturados.
cidos grasos poliinsaturados
Poseen uno o dos enlaces en su estructura.
Se encuentran principalmente en alimentos de origen vegetal, a excepcin de
los pescados y mariscos.
Son componentes imprescindibles de las membranas celulares y precursores
de las prostaglandinas (molculas mediadoras en la inflamacin).
Son esenciales porque no se sintetizan en el organismo, as que debemos
aportarlos a travs de la alimentacin.
Los cidos grasos poliinsaturados se dividen en dos grupos:

Omega-6 (n-6): representado por el cido linoleico y araquidnico. Presente

fundamentalmente en aceites de semillas y cereales.
Omega-3 (n-3): representado por el cido linolnico proveniente de semillas y
cereales; y por el cido eicosapentaenoico y docosahexaenoico presentes en
las grasas de pescados y mariscos. Destacan por su accin antiagregante y
vasodilatadora, y su efecto sobre la disminucin de la presin arterial y la
trombosis. Se ha demostrado su papel en la prevencin de la aparicin de
enfermedades cardiovasculares, arritmia y muerte sbita. Adems no slo
disminuyen el nivel de colesterol malo o LDL, sino que tambin aumentan
ligeramente el colesterol bueno o HDL.
cidos grasos TRANS
Son cidos grasos con dobles enlaces en posicin TRANS. Proceden de forma
natural de la grasa de la leche y de la carne de rumiantes, en cuyo
compartimiento gstrico se forma por efecto de la flora luminal.
La mayora de los cidos grasos insaturados naturales de los alimentos se
10.
Qu son los Omegas 3, como se clasifican y en que alimentos
los encontramos cada uno?
Los cidos grasos Omega-3 son un tipo de grasa poliinsaturada (como los
omega-6), considerados esenciales porque el cuerpo no puede producirlos. Por
lo tanto, deben incorporarse a travs de los alimentos, tales como el pescado,
los frutos secos y los aceites vegetales como el aceite de canola y de girasol.
Se clasifican en
AAL - o cido alfa-linolnico, est formado por una cadena de 18 carbonos con
tres dobles enlaces de configuracin cis. El primer doble enlace est ubicado
en la posicin n-3 o en la punta omega del cido graso; es por ello que el AAL
se considera un cido graso n-3 (omega-3) poliinsaturado.
AEP - o cido eicosapentaenoico contiene una cadena de 20 carbonos y cinco
dobles enlaces de configuracin cis; el primer doble enlace est ubicado en el
tercer carbono desde la punta omega. Por lo tanto, el EPA tambin se considera
un cido graso omega-3.
ADH - o cido docosahexaenoico est formado por una cadena de 22 carbonos
con seis dobles enlaces de configuracin cis; el primer doble enlace est
ubicado en el tercer carbono desde la punta omega del cido graso. Por lo
tanto, el ADH tambin se considera un cido graso omega-3.
Se encuentran en:
- AAL - canola, soja, nueces y semillas de lino
- AEP - pescados aceitosos; por ejemplo, arenque, caballa, salmn y sardina
- ADH - pescados aceitosos; por ejemplo, arenque, caballa, salmn y sardina;
tambin se obtienen mediante fermentacin de algas.

11. Qu son los Omegas 6, como se clasifican y en que alimentos los

encontramos cada uno?
Los cidos grasos omega-6 tambin son una grasa poliinsaturada, esencial
para la salud porque el cuerpo humano no puede producirlos. Por esa razn,
deben incorporarse a travs de los alimentos, tales como las carnes rojas y de

aves, los huevos, las frutas secas y los aceites vegetales como el aceite de
canola y de girasol.
Clasificacin:
- AL - o cido linoleico es un cido graso omega-6 insaturado. Est
qumicamente formado por una cadena de 18 carbonos. El primer doble enlace
est ubicado en el sexto carbono desde la punta omega del cido graso; es por
ello que se clasifica como omega-6.
- AA - o cido araquidnico contiene una cadena de 20 carbonos. Su primer
doble enlace est ubicado en el sexto carbono desde la punta omega del cido
graso.
Donde los encontramos:
- LA - aceite de soja, maz, crtamo, girasol, man, semilla de algodn y fibra de
arroz
- AA - aceite de man, carnes rojas, huevos, productos lcteos
12. Qu son los Omegas 9 y en que alimentos los encontramos?
Los cidos grasos omega-9 provienen de una familia de grasas insaturadas que
normalmente se encuentran en las grasas vegetales y animales. Esta grasa
monoinsaturada est clasificada como omega-9 porque el doble enlace se
encuentra en la novena posicin desde la punta omega. Tambin se conocen
como cidos oleicos o grasas monoinsaturadas y, en general, se encuentran en
el aceite de canola, girasol, oliva y nuez. A diferencia de los omegas 3 y 6, el
cuerpo los produce y an as son beneficiosos en los alimentos.
Clasificacin:
- cido oleico - Es un componente principal del aceite de canola, girasol, oliva y
de otras grasas monoinsaturadas; muchas de ellas se utilizan para reducir las
grasas malas en los aceites de cocina.
Donde las encontramos:
- cido oleico - aceite de canola, girasol y almendras
Los aceites especialmente desarrollados para el servicio de la alimentacin,
tales como los Aceites de Canola y de Girasol con Omega-9.
13. Menciona 5 alimentos con grasas saturadas, monoinsaturadas y
polinsaturadas.
Grasas saturadas: Coco rallado, Leche polvo entera, Aceite de oliva, Margarina
de maz, Chicharrn
Monoinsaturados: Almendras, Avellanas, Aceite de oliva, Carne de Cerdo
SemiGrasa.
Polinsaturadas: Nueces, Semillas de girasol, Aceite de crtamo, Pescados como
el salmn, trucha.
Aceite de maz.
14. Cul es la funcin de los lpidos en la salud?
Los lpidos cumplen diversas funciones en el organismo como son:
Energtica: pueden utilizarse como reserva energtica, debido a que aportan
ms del doble de energa que la producida por los glcidos.
Reguladora: por ejemplo, el colesterol es un precursor de hormonas sexuales
y de la vitamina D, las cuales desempean funciones de regulacin.
Transporte: la grasa diettica suministra los cidos grasos esenciales, es
decir, el cido linolnico y el cido linoleico, siendo necesaria para transportar

las vitaminas A, D, E y K que son solubles en grasas y para ayudar en su

absorcin intestinal.
Estructural: hay distintos lpidos, como el colesterol y los fosfolpidos, que
constituyen parte de las membranas biolgicas.
15. Cules son los perjuicios por el consumo de grasas saturadas
para la salud?
El consumo de grasas saturadas y grasas trans es perjudicial para la salud de
tu cuerpo. Las grasas saturadas son slidas a temperatura ambiente y se
encuentran principalmente en alimentos de origen animal, como la carne, la
mantequilla, el queso y la leche entera, pero tambin pueden provenir de
plantas tropicales como el aceite de palma y de coco (coconut). Estas grasas
elevan los niveles de colesterol LDL, as como los niveles de colesterol total.
Las grasas trans se fabrican mediante un proceso conocido como
hidrogenacin. No slo elevan el colesterol LDL o malo, sino tambin el
colesterol HDL ms bajo, o bueno. Muchos alimentos procesados y envasados
son ricos en grasas trans.
16. De todas las grasas para consumo humano cuales son las ms
recomendadas y por qu?
Las grasas saludables. Son las que pertenecen al grupo de las insaturadas. Son
grasas en estado puro, es decir, ningn otro organismo las ha transformado
anteriormente, por lo que estn a disposicin de nuestro cuerpo para ser
transformadas a su antojo y aprovechadas al mximo. Este tipo de grasas se
encuentran en alimentos de origen vegetal como el aceite de oliva virgen o en
el pescado en el que se encuentran en forma de omega 3. Su consumo regular
es indispensable para un buen funcionamiento de nuestro organismo.