FASES DEL SERVICO DE COCINA

1 Mise en place:
- Recipientes y utillaje:
* De apoyo (recipiente
con agua para las cucharas,
bandejas, bowles)
* Elaboracin (soutes,
rondones, sartenes,
gastronorm....)
* Puntos calientes
(fuegos, hornos, parrilla,
planchas....)
-Vajilla (para el emplatado).
- Elaboraciones (Racionado,
marcado, levantar salsas ...........)

2 Regeneracin/Acabado
de elaboraciones:
Comprobar antes que las
temperaturas de coccin son
las adecuadasy que todos los
puntos calientes estn a la
temperatura de servicio.

3 Emplatado:
- Antes:
Verificar que el punto de
coccin, temperatura y
condimentacin son la
correcta.
- Durante:
Mantener la limpieza, el
orden y asegurarse que el
emplatado con todos sus
componentes es correcto.
-Al pase:
Comprobacin final,
asegurarse que los filos
de los platos estan
limpios, sal en escameas
y detalles al pase.

4
Recoger/desbarazar/limpiar:
Dejar el puesto de trabajo listo
para atender la siguiente
comanda o pedido.