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CADENA DE VACUNOS

DE LECHE
Tecnologa Pecuaria
Ministerio de Agricultura

Direccin General de Promocin Agraria Direccin de Crianzas

DULCES A BASE DE
LECHE

FEBRERO del 2008

Jos Mauricio Zavala Pope1

CONTENIDO
I INTRODUCCIN
II GENERALIDADES
1 Historia y tradicin
III ELABORACIN DE DULCES A BASE DE LECHE
1 Leche condensada
2 Dulce de leche
3 Manjar blanco
4 Natilla
5 Suspiro limeo
6 Arroz con leche
7 Alfajores y turrones
IV CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS DULCES A BASE DE LECHE
1 Calidad
2 Deterioro
3 Conservacin
4 Acidez
5 Formacin de espuma
6 Formacin de color marrn
7 Poder edulcolorante de los azucares
8 Cristalizacin de los azucares
9 Rancidez
10 Elaboracin domestica, artesanal e industrial
11 Embalajes
V NORMAS
1 Norma peruana de Manjar Blanco
2 Norma argentina de Dulce de Leche
VI RECETAS
VII BIBLIOGRAFA
Breve Historia del Azcar

Este trabajo ha sido realizado por el Ing. M. Sc. Jos Mauricio Zavala Pope, especialista de la
Direccin de Crianzas de la DGPA, del Ministerio de Agricultura del Per. jzavala@minag.gob.pe ,
mauriciojosepe@yahoo.com.pe

DULCES A BASE DE LECHE


I INTRODUCCIN
En Ibero Amrica existen una serie de dulces elaborados a base de leche,
conservados por medio de las altas presiones osmticas creadas por el azcar,
que varan de nombre, composicin y tecnologa de acuerdo a diferencias
culinarias tpicas regionales. El propsito de este documento es orientar a los
pequeos agro industriales lcteos en las tecnologas que existen empleando el
azcar para darle valor agregado a la leche.

II GENERALIDADES

1 Historia y tradicin
Con el descubrimiento de Amrica, llegaron de Europa el ganado vacuno, el
caa de azcar y las tcnicas para su cra, para la produccin de leche y carne,
as como la tecnologa del cultivo y refinacin de azcar.
El azcar
El cultivo de caa de azcar fue introducido en Amrica por Coln y se hizo
de uso comn entre la poblacin peninsular, criollos, mestizos y nativos. As la
culinaria espaola y lusitana se amalgam con las costumbres de la tierra y
surgieron una serie de modificaciones y adaptaciones propias en cada rincn del
nuevo mundo. La caa de azcar lleg al Per trada directamente desde Mxico
por el encomendero de Chicama Don Diego de Mora, uno de los primeros vecinos
de Trujillo en el siglo XVI2.
La vacas
La Vacas llegaron al Per 3 o 4 aos despus de la fundacin de Lima. El
regidor Fernn Gutirrez, solicit al Cabildo Limeo el 20 de junio de 1539, un
lugar para construir un establo a seis leguas (33 Km) de la ciudad. El Cabildo
decret que a cada establo se le diera 10 solares, que entre una y otra hubieran
un cuarto de legua (1.4 Km) y que los pastos fueran comunes.
En 1554, un caballero llamado Rodrigo de Esquivel, vecino del Cusco y
natural de Sevilla, compr en la Ciudad de los Reyes vacas a 120 ducados. En
1559 valan veinte ducados y medio, y en 1590 valan 6 a 7 ducados cada una 3.

Vase la historia de la caa de azcar al final del escrito.


Equivalencias actuales: vacas a 120 ducados (432 g de oro = 6,242 US $). En 1559 valan veinte ducados
y medio (74 g de oro), y en 1590 valan 6 a 7 ducados cada una (22 a 25 g de oro). Hoy una vaquillona
criolla puede costar 700 US $, 1,000 a 1300 US $ si es de buena gentica nacional y 1,600 US $ si es
importada.
3

Quinientos aos despus en el Per tenemos una poblacin de 4 millones


novecientos mil vacunos.

III ELABORACIN DE DULCES A BASE DE LECHE


La historia de la industrializacin moderna de la leche comienza con el
descubrimiento de la pasteurizacin, de la tecnologa de la fabricacin y
conservacin de la leche condensada enlatada que dara lugar al proceso de
esterilizacin de la leche evaporada enlatada, y posteriormente, a la fabricacin de
la leche en polvo.
En el siglo XVIII, Napolen institucionaliz y foment estos descubrimientos
ofreciendo premios a los descubridores de nuevas tecnologas. Solo cuando la
tecnologa logra estabilizar la leche mediante procesos de conservacin eficientes
e inocuos, es que la leche pasa a constituirse como bien transable y surge
histricamente en el comercio intencional de leche y de los productos lcteos;
antes de esto, el comercio de leche se circunscriba a un mbito geogrfico local,
restringido por su perecibilidad o limitado a productos relativamente estables como
la mantequilla salada, los quesos maduros y el manjar blanco (productos
alimenticios de baja actividad de agua4).
Louis Pasteur (1822-1895), un qumico y bacterilogo francs, hijo de un
oficial condecorado por Napolen, que descubri la etiologa de la rabia canina, se
interes por los problemas de la industria del vino, la cerveza, la crianza del
gusano de seda y la leche, que lo llevaron a refutar la teora de la Generacin
Espontnea de la Vida y al descubrimiento, en 1864, del concepto y mtodo de
preservar los alimentos por el calor, que lleva su nombre.
La industria lctea mundial, recibi un gran impulso a raz de los
descubrimientos de la fsica, qumica y la microbiologa de alimentos de fines del
siglo XIX y comienzos del siglo XX; con la difusin de la tecnologa del fro, del
enlatado y del secado. A continuacin una resea histrica de los avances en la
tecnologa de la leche, de una u otra forma subproducto de las polticas blicas,
que culminan con la guerra de secesin norteamericana, las dos ltimas guerras
mundiales y la conquista del espacio.

1 Leche condensada
Primeramente fue William Newton, ingles que en 1835 comprob que se
poda conservar la leche calentndola a una temperatura menos elevada
aadindole azcar.
Gail Borden, Jr, (1801-1871), norteamericano que al observar los problemas
que tenan las vacas transportadas bajo cubiertas en los barcos transatlnticos
para asegurar la provisin de leche fresca a los viajeros, desarroll mtodos para
4

Actividad de Agua (wa), Funcin fsica que relaciona la presin del vapor de agua dentro del alimento con
respecto a la presin de vapor de agua en el medio ambiente. A ms agua libre, mayor es la cintica de las
fuerzas del deterioro. La nocin de actividad de agua en la conservacin de alimentos fue difundida por
Labuza (trascendente Director del Food and Drog Administration en los aos 80): Todo deterioro es funcin
directa de la temperatura e inversa del nivel de actividad de agua. Los solutos como la sal y el azcar, entre
otros contribuyen a disminuir la actividad de agua; el congelado disminuye la actividad de agua; el secado
tambin contribuye a disminuir el porcentaje de agua libre y a incrementar el porcentaje de agua ligada,
favoreciendo la conservacin.

preservar alimentos, descubri que las bacterias de la leche podan inactivarse


mediante altas temperaturas y azcar, y que se poda preservar leche azucarada
(condensada) enlatada. Fue premiado en la exposicin de Londres de 1851.
Entre 1861 y 1865, durante la guerra de Secesin, el Gobierno
norteamericano le compr a la Borden Company, toda su produccin de leche
condensada. Con esto, sta compaa, logr introducir leche condensada,
asegurndose un amplio mercado entre los soldados que retornaban de la guerra
de secesin.
Charles A. Page, norteamericano que trabaj durante la guerra de secesin
como corresponsal del New York Tribune e introdujo en Suiza el invento de la
leche condensada. Como cnsul en Suiza funda con sus hermanos George y
David en 1866 la Anglo-Swiss Condensed Milk Company. Su producto tambin se
venda en Londres.
La Nestl y la Anglo-Swiss Condensed Milk Company, tras un largo
perodo de pugnas, negociaciones y guerra de precios se fusionaron en 1905, bajo
el nombre de Nestl and Anglo-Swiss Condensed Milk Co.
La leche condensada, es pues, el producto que se obtiene por la
eliminacin parcial del agua de constitucin de la
leche (entera, semi descremada o descremada),
sometida a un tratamiento trmico de
pasteurizacin y conservacin mediante la
adicin de sacarosa. La leche condensada debe
de tener una consistencia semilquida, color
uniforme amarillento ms o menos claro y sabor
fresco y puro. En su proceso de elaboracin la
leche
es
centrifugada,
pasteurizada
y
estandarizada en su contenido graso, antes de
pasar a un proceso de evaporacin de varios
efectos, en que la leche se va evaporando en
sucesivas etapas. La leche condensada a la
salida del evaporador tiene una densidad de
1.30 Kg/dm3, cuando se trata de leche entera, y
1.35 cuando se trata de leche descremada. Un
Kg de leche condensada con 8 % de grasa, 44
% de azucares y 29 % de agua se obtiene de
2.5 Kg de leche con 3.2 % de grasa y 0.44 Kg de
azcar. Al final la leche
condensada se enfra
rpidamente hasta 30
C y se le inocula finos
cristales de lactosa que
sirven como inductores
de la cristalizacin.
Seguidamente se enfra a 15-18 C y se deja por 12 14 horas para completar la
cristalizacin, para luego enlatarse y almacenarse. La leche condensada puede
mantener sus cualidades nutritivas por hasta dos aos sin necesidad de fri.

2 Dulce de leche
Desde la poca colonial, en la Argentina, Brasil, Uruguay, Paraguay y Chile
se viene elaborando un dulce a base de leche, azcares y Bicarbonato de Socio
de color marrn oscuro denominado dulce de leche, que se utiliza en repostera
para rellenar piononos, tortas, alfajores, como materia prima en la confeccin de
caramelos de leche, chocolates rellenos, ciertos centros de fondant, toffes,
rellenos de higos (brevas) confitados y base para helados, etc. En el Brasil est
muy difundido y se le denomina dce de leite. El Bicarbonato de Sodio sirve para
neutralizar la acidez natural de la leche, la acidez lctica proveniente de la
fermentacin de la lactosa y para promover la reaccin de oscurecimiento de
Maillard, entre los grupos amino de la protena de la leche con los azucares
reductores (lactosa y azucares aadidos).
Dulces de leche muy consistentes a base de altas concentraciones de
azucares o chancaca (panela), para cortar o cortados en barras recubiertas con
azcar cristal y envueltas en
papel
celofn
se
comercializan en Argentina,
Brasil y Colombia. Recibe el
nombre de Doce de Leite en
el Brasil, Cajeta en Mxico
(Leche de vaca y cabra) y
Arequipe en Colombia y
Venezuela. En el Per se
emplea como relleno para
confeccionar las Tejas y
Choco-tejas y en pastelera
para tortas.

3 Manjar blanco
En el Per, Bolivia y Chile, se confecciona un dulce de leche denominado
Manjar blanco5, de color blanco, o ligeramente crema, a base de leche y azcar
refinada de caa. Este dulce es muy exigente en calidad de la leche 6, pues no
permite emplear leches cidas7, como lo tolera el llamado Dulce de Leche, ya que
debido a que no se emplea Bicarbonato de Sodio o muy poco, que promovera la
5

Los orgenes del postre se dan a mediados del siglo XIX en la ciudad de Lima, Per, sin embargo tiene una
clara influencia islmica. El primer dato que se tiene respecto a su elaboracin se encuentra reseado en el
Nuevo Diccionario Americano de Cocina del ao 1868 bajo el nombre de Manjar Real del Per. La base de su
elaboracin es el manjar blanco (o menjar blanc) que es un genrico que se remonta a las culturas medievales.
El manjar blanco lleg procedente de Espaa al Per. Se presentaba como una crema espesa compuesta de
pechuga de gallina, arroz, almendras y azcar; de unos ingredientes de origen rabe e ibrico. El manjar
blanco as descrito, fue considerado un plato que la cocina medieval espaola aport a Europa. En Francia fue
recogido como "mangier blanc", en Italia se llam "blanc mangieri". En el Per se conocieron dos versiones
del menjar blanc: la del manjar blanco con pechuga de gallina y azcar y espesado con harina de arroz; y el
manjar blanco sin pechuga de gallina con slo azcar y harina, de donde naci el Suspiro de Limea.
6
El producto final nunca puede tener mejor calidad que la materia prima que le dio origen.
7
El paladar humano es variable en cuanto al punto en que se nota que la leche est agria: la mayor parte de
las personas distingue esta acidez a 25 D (un grado Dornic equivale a 0.25% acidez expresado como cido
lctico) mientras que otras llegan hasta 35 D antes de tener esta sensacin.

formacin de pigmentos marrones, no se puede neutralizar la acidez con el


consiguiente peligro que se precipiten las protenas formando grumos (cortado del
dulce) al descender el PH debajo del punto izo elctrico en que se precipita la
casena8, por incremento de la acidez lctica al concentrar la leche por
evaporacin. En su manufactura y para incrementar la viscosidad y cuerpo se le
agrega pequeas cantidades de arroz, payares finamente molidos o almidn de
yuca. El Manjar Blanco a diferencia del Dulce de Leche que es sumamente
cremoso, abecs tiene una consistencia arenosa, debido a la cristalizacin de de
la lactosa de la leche, lo cual se considera un defecto.
En Huaraz se fabrica Manjar blanco natural, con adicin de pulpas de
lcuma y chirimoya. En Cajamarca Lcteos Huacariz y Quesos Chugur, son dos
fbricas de lcteos que entre muchas fabrican el Manjar blanco. En Lambayeque
se produce Manjar blanco que se comercializa en latitas. En Chincha se
comercializa el Manjar blanco, en calabazas. En Ica se elabora frejol colado y
payar colado que son Manjar blancos con frejoles y payares respectivamente y
muy agradable. Este dulce se emplea en el relleno de productos de pastelera, del
los famoso King Kong9 de Lambayeque y en las cotizadas Tejas y Choco-tejas de
Ica.

4 Natilla
Al norte del Per,
en Piura, y en Zapotillo,
al sur del Ecuador, se
elabora un tipo de dulce
de leche de color
marrn muy oscuro y
cremoso, a base de
leche
de
cabra,
chancaca y harina de arroz, que sin llegar a ser un toffe,
debido a que tiene una consistencia muy viscosa, se pega
en la cuchara10.

5 Suspiro limeo
Es un dulce a base de manjar blanco y merengue. El
manjar blanco se prepara con leche, azcar, yema de huevo
y esencia de vainilla. El merengue -suspiro en Espaa-, lleva claras de huevo
batidas con vino Oporto y azcar. En una copa se deposita el manjar blanco
8

A temperatura ambiente con una acidez que flucta segn el tipo de leche, entre 0.50 y 0.60% se produce la
precipitacin de la casena lo que corresponde a un Ph de 4.64 a 4.78. A la temperatura de ebullicin basta
generalmente una acidez de 0.30 a 0.45%.
9
Lambayeque y Chiclayo: San Roque fundada en 1920 por el Sr. Jorge Piscoya Maiqun
www.sanroque.com.pe, "Lambayeque fabrica de dulces" de la familia Odar Bances, as tambin
"Huerequeque" del seor Jos Odar Serrato, "Evocadora" de Domingo Odar Serrato, "Tumbas Reales" de
Nestor Odar Serrato.
10
La Espaolita, Bauvi, Juanita y Crickets. Productos Crickets, de Piura, Industrias Agrcolas SRL 2004
www.snackscrickets.com

generosamente y se le corona con el merengue y un poco de canela en polvo. La


mezcla del sabor de ambos dulces es lo que caracteriza a este postre tradicional
limeo. En los ltimos aos, debido a la internacionalizacin de la gastronoma
peruana, el consumo de ste postre se ha ido extendiendo a otros pases del
mundo donde los peruanos han emigrado y abierto restaurantes.

6 Arroz con leche


El arroz con leche es un dulce de origen ibrico que
ha trascendido a todas las Amricas. En el Brasil se le
denomina arroz dce. Se prepara cociendo arroz en
leche con azcar y cortezas de canela. Se puede emplear
en la coccin leche condensada, leche evaporada o leche
entera. En la superficie se le suele espolvorear canela en
polvo y algunas pasas. Hay lugares en que se le agrega
vino Oporto. Se come fro o caliente. En Espaa hay una
variedad de arroz con leche llamada "arroz emperatriz" en
la que se le aaden yemas de huevo. En Per es muy
tradicional, alguna veces se sirve con la Mazamorra
morada, as combinada se le llama Bandera Peruana.

7 Alfajor
Es un dulce antiqusimo de los
pueblos rabes. Su nombre proviene del
idioma de sus inventores al-has que
significa relleno.
Un alfajor es una golosina
tradicional de la Argentina, Chile, Per,
Uruguay y otros pases de Ibero Amrica,
compuesto por dos galletas unidas por un
relleno dulce y generalmente baadas en
chocolate o azcar en polvo. El relleno
suele ser de dulces de frutas, manjar
blanco, dulce de leche o Mouse de
chocolate.
En el Per, el alfajor lleg desde principios de la
presencia hispnica con toda su influencia rabe y desde
entonces form parte de la gastronoma en la poca del
Virreinato del Per. Existen mltiples variedades de este postre,
siendo el ms destacado, al menos por su tamao, el King
Kong de Manjar blanco, mermelada y dulce de man.
Como se dijo, el alfajor es de origen rabe, fue adoptado
en Amrica latina es muy probable que haya llegado desde
Espaa de la mano de inmigrantes andaluces.
En Espaa, un alfajor es un dulce tpicamente navideo, realizado a partir
de una pasta de almendras, nueces y miel, al igual que muchos otros dulces

tradicionales tambin de origen rabe, como el turrn o el mazapn. En la


Argentina se comen seis millones de alfajores al da.

IV CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS DULCES A BASE DE LECHE

1 Calidad.
La leche es el producto de secrecin de las glndulas mamarias sin adicin
ni sustraccin de sus partes constituyentes11.

En la tecnologa de alimentos existe el siguiente principio: la calidad del


producto acabado no puede ser mayor que la calidad de la materia prima que le
dio origen, esto se debe a que las fuerzas de deterioro de la naturaleza tienden a
degradar los alimentos12, entendindose como deterioro los procesos fsicos,
qumicos, enzimticos y microbianos que tienden a degradar la materia orgnica.
Por lo tanto, un alimento como la leche que se obtiene con una baja calidad en el
ordeo por ausencia de sanidad e higiene, no puede mejorar su atributo de calidad
original. Mediante la refrigeracin podremos aspirar a detener el proceso de
deterioro o minimizarlo, hasta la llegada a la planta procesadora en donde la

11

Para los que quieren conocer mas sobre el tema pueden recurrir a la publicacin: Aspectos Nutritivos y
Tecnolgicos de la Leche. DGPA. Julio 2005. http://www.minag.gob.pe/dgpa1/ARCHIVOS/agroin_doc2.pdf
12

La segunda ley de la termodinmica o ley de la degradacin de la energa (materia), trata sobre la entropa: en
cualquier sistema cerrado el desorden, o entropa, siempre aumenta con el tiempo. El desorden en un sistema
cerrado siempre aumenta, debido a la Flecha Termodinmica del Tiempo; el universo se desordena con respecto
al tiempo y todas las partculas finalmente terminarn convertidas en calor (el universo tiende a un incremento de la
entropa). El universo debi nacer en un estado muy ordenado y, desde la Gran Explosin, se ha ido desordenando
muy lentamente incrementando la Entropa. Tendencia hacia el caos. Aparentemente mediante la industrializacin
podramos remontar agua arriba la calidad de los alimentos, pero esta aseveracin es engaosa, porque estara en
contraposicin con la 2da ley de la termodinmica, que es una ley cosmolgica por lo tanto de validez universal, lo
que sucede es que mediante la tecnologa se incrementa el valor agregado de los bienes, que es el grado de
utilidad, lo que no es lo mismo.

calidad de la leche se estabilizar mediante procesos de higienizacin como la


pasteurizacin, la ultra pasterizacin y la esterilizacin comercial13.

2 Deterioro.
Al principio los tericos de la reciente ciencia de los alimentos,
consideraban que los procesos de deterioro estaban relacionados con el nivel de
humedad (% de agua); Labuza14, en la dcada del 60 modifica la anterior idea y
enuncia su genial principio de conservacin de alimentos: Todos los procesos de
deterioro son una funcin de su humedad relativa o de los tipos de agua que se
encuentran en el alimento 15. As: no es ya la cantidad de agua la que determina
el deterioro, si no la calidad en que se encuentra el agua unida a los alimentos. En
la prctica cada alimento tiene un comportamiento diferente frente a las molculas
de agua en relacin a las fuerzas fsicas y qumicas que los ligue, para cada
temperatura.
La comprensin de los mecanismos de deterioro de los alimentos nos ha
permitido perfeccionar la tecnologa de los alimentos en especial de los alimentos
conservados por refrigeracin, concentracin, deshidratacin o mediante la adicin
de solutos (azucares), como es el caso de la leche. Cuando se refrigera la leche
desciende la actividad del agua, el agua se hace menos disponible para la cintica
de las reacciones de deterioro, la motilidad molecular disminuye hacindose
menos probable las reacciones qumicas y bioqumicas, disminuyendo as mismo
el agua disponible para el mantenimiento de microorganismos causantes de
deterioro; el mismo efecto acontece con la inclusin de azcar en la leche
condensada o la sal en los quesos y por supuesto es el caso del retiro de agua por
13

Vase: Manual de Centros de Acopio y Pasteurizacin en Pequea Escala, DGPA. Julio 2005
http://www.minag.gob.pe/dgpa1/ARCHIVOS/ManualcentroA_pasteruizacion.pdf
14
Dr. H. H. Labusa, Cientfico norteamericano que fue Director del Food and Drog Administratin por muchos
aos a partir de la dcada del 70. Fue patrocinador de tesis en el M.I.T. del Ing. Fernando Martnez, Profesor
fundador de la Facultad de Tecnologa de Alimentos de la U.N.A. La Molina, que introdujo en el Per la tcnica de
las Curvas de Isotermas de Adsorcin en Alimentos (curvas que relaciona la humedad en base seca con la actividad
de agua de los alimentos, para diferentes temperaturas de almacenaje) que fuera ensayada con xito por primera vez
en el Per por el Ing. M. Zavala y que sirvi de modelo de innumeras tesis de grado.
15

Las formas en que estn presentes el agua se refleja en las isotermas de adsorcin (curvas que relacionan la
Actividad del Agua (Aw) con las humedades de equilibrio de un alimento especfico en funcin de las
temperaturas de almacenaje) a partir de las cuales se determina el valor mono molecular: parmetro
importante para la prediccin de la estabilidad del producto. Adsorcin es un fenmeno fsico-qumico por el
cual un elemento sea lquido, gaseoso o slido, ha pasado a adherirse en la superficie de un slido o de un
lquido, con lo cual puede reaccionar (lo que se conocera como adsorcin qumica) o solo condensarse (a lo
que se llamara adsorcin fsica).

Aw = p.%HR/p.100 de donde:
Aw = actividad de agua
p
= presin parcial del vapor del agua
p = presin del vapor del agua pura a la misma temperatura
HR = humedad relativa
Es importante conocer la Actividad de Agua de un alimento para lograr: un buen diseo del equipo, alcanzar
una buena calidad en el producto final y predecir el tiempo de almacenamiento y humedad de equilibrio ms
conveniente.

10

sinresis del suero en los quesos, en la concentracin a 30 33 % de slidos


solubles en la leche evaporada que se va transportar desde lugares lejanos y en la
fabricacin de la leche en polvo por el mtodo de secado por atomizacin (Spray
Drier).

3 Conservacin
Debido a su alta concentracin de slidos solubles que ofrecen condiciones
de alta concentracin osmtica y bajsima actividad de agua en los dulces de
leche, solo es posible que se desarrollen hongos y algunas levaduras, en especial
en la parte superficial en donde existe presencia de oxgeno. Sorvato de potasio a
niveles de 600 ppm y la exclusin del oxigeno, pueden inhibir el deterioro
causados por esto agentes. Podemos recurrir a la esterilizacin y el llenado
asptico si es que queremos prescindir de los conservadores qumicos cuando se
tienen dulces de elevada actividad de agua.

4 Acidez
Diversos son los factores que deben cuidarse durante la elaboracin de un
dulce de leche y entre ellos juega papel importante la acidez de la leche16, pues
durante el proceso de concentracin la acidez lctica siendo fija tambin, aumenta
pudiendo sobrepasar el punto izo elctrico en que precipitan las protenas
presentes y originndose as granulosidad que perjudica su textura homognea.
Esto puede corregirse en parte por adicin de Bicarbonato de Sodio (CO3HNa) (o
Carbonato de Calcio), de acuerdo a la siguiente relacin:
grs de CO3HNa = Litros de Leche (acidez de la leche* 12) x 0.1
* en Dornic
16

La leche es una emulsin de gotitas de grasa butiromtica en agua con un dimetro de 1 a 22 micrones
(0.001 a 0.022 mm), siendo el promedio 3 micrones y actuando la casena como agente emulsificante. Cuando
la leche eleva su acidez o se pone agria, la casena se precipita y la emulsin no es estable: se dice que la
leche se ha cortado.
La leche normal es ligeramente cida, presentando comnmente un PH entre 6.5 y 6.7. Es bien tamponado por
las protenas y por las sales minerales, en especial por causa de los fosfatos. La mayor accin tampn se da
entre PH 5 y 6 es alcanzada en la medida que la leche se va tornando cida y no por causa de la acidez de la
leche fresca. Cuando la leche es calentada, al principio, el PH desciende por la liberacin del dixido de
carbono, para luego aumentar por la liberacin de iones hidrgeno, cuando el calcio y el fosfato conforman
compuestos insolubles. Un equilibrio entre estas dos fuerzas opuestas previene de grandes cambios durante
los tratamientos trmicos a que es sometida industrialmente la leche. El pH es la medida de la cantidad total
de H+ disociado y, por lo tanto, un estimado grueso de la acidez de la leche. El pH es una medicin muy
sencilla, si el instrumento est bien calibrado, ofreciendo una indicacin inmediata de la condicin de la leche.
Los valores normales de la leche son 6,6-6,8. Los valores ms bajos generalmente significan que hay un
proceso de acidificacin por el desarrollo de bacterias; los valores ms altos generalmente evidencian la
presencia de mastitis.
Una medicin ms precisa del grado de acidificacin se consigue por el anlisis volumtrico de la leche. El
anlisis volumtrico se realiza agregando con una probeta una solucin de Na OH. 1 D (grado Dornic)
equivale a 0.1 % expresado como cido lctico. La leche no debe de superar los 16 D para que sea de sabor
agradable y dulce.

11

5 Formacin de espuma
Es importante la formacin de espuma por efecto de la reaccin de
neutralizacin del Bicarbonato de sodio sobre el cido lctico, por formacin de
anhdrido carbnico. Esta formacin de espumas conlleva a arrastres de slidos
de la leche que origina que las pailas de evaporacin tengan que ser diseadas
considerando un sobre dimensionamiento sobre la lnea de ebullicin, a fin de
evitar derrames de producto. El volumen de la espuma puede ser de 3 a 5 veces
el volumen del lquido a evaporar. Industrialmente se pueden emplear mono y di
glicridos destilados (por ejemplo, Monoestearato de glicerilo) de los cidos
grasos, aditivos que pueden operar rompiendo la tensin superficial, disolviendo la
espuma.

6 Formacin de color marrn y poder reductor de los azucares


(reaccin de Maillard)
Cuando se fabrica dulce de leche en el que es deseable la formacin de
color marrn oscuro, adicionalmente se debe adicionar 2, 3 o 4 gr de CO3HNa por
cada litro de leche con la finalidad de crear las condiciones de alcalinidad para que
se de la reaccin de oscurecimiento, de acuerdo a si nos encontramos a nivel del
mar, 2,000 o 4,000 msnm, por causa del descenso de la temperatura de
evaporacin de la leche.
Esta interesante reaccin, cuyo mecanismo no es an hoy totalmente
conocida, despus de 50 aos de investigaciones, ha sido la causa de graves
problemas en la tecnologa alimenticia donde se hallan presentes en medio
alcalinos, protenas, azcares y calor.
Cuando compuestos nitrogenados conteniendo grupos amino (--NH2)
reaccionan con los azcares reductores, se forma toda una serie de sustancias,
que si bien son incoloras por s, pronto se polimerizan formando compuestos de
marcada coloracin. El calor y el PH elevado (por encima de 7) aceleran la
reaccin.
Un ejemplo tpico conteniendo grupos amino lo dan los aminocidos o
componentes simples de las protenas como los pptidos. La lisina, presente en la
casena de la leche, manifiesta una fuerte reaccin de Maillard en presencia de
lactosa y dextrosa.
CH2.NH2CH2CH2CH2CH.NH2CO.OH (Lisina)
Pomeranz, Johnson & Shellemberger (J. Food Sc. 27, 1962), han
determinado el orden de reactividad de los diversos azcares frente a los
aminocidos, en particular la lisina, con los siguientes resultados:
Las pentosas son los azcares ms activos conocidos
Entre las hexosas o azcares simples la ms reactiva es la galactosa
(presente en la lactosa o azcar de leche), luego la levulosa (del azcar invertido)
y finalmente la glucosa.

12

De los disacridos, la lactosa y la maltosa exhiben propiedades similares


pero mucho menos pronunciadas que los monosacridos. La sacarosa es
totalmente inactiva.
En ausencia de aminocidos los azcares con funciones cetona son ms
reactivos que los que poseen grupos aldehdo.
El aumento del pH favorece la reaccin con todos los azcares probados.
Deducimos en consecuencia, que productos coloreados se forman por
calentamiento de azcares an en ausencia de aminocidos, pero en menor
escala.
A esta reaccin debe atribuirse principalmente el color de los caramelos de
leche y del dulce de leche.
Trazas de azcar invertido pueden provocar, por su contenido en levulosa,
la formacin de sustancias coloreadas con formacin de hidroximetilfurfural, o
reaccionando con compuestos aminados. El hidroximetilfurfural es incoloro como
tal, pero al reaccionar con otros compuestos, se polimeriza dando sustancias
coloreadas.
La capacidad de los azucares para producir oscurecimientos debido a la
reaccin de Maillard se expresa mediante su poder relativo de reaccionar ante el
licor de Fehllig tomando como base a la glucosa a la que se le asigna el valor de
100 unidades, as se tiene la siguiente tabla de glucosa equivalente (o dextrosa
equivalente).
La lactosa es el azcar de la leche, tiene un dbil sabor dulce en
comparacin con otros azcares. Dietticamente esto es una cualidad, ya que
hace ms soportables las dietas lcteas. En parte su sabor dulce es enmascarado
por la casena. En el suero (en que est ausente la casena) el sabor dulce es ms
acentuado que en la leche. La leche humana es ms dulce que la de vaca por su
mayor contenido en lactosa. A pesar que la lactosa se presenta en la leche en
forma de solucin verdadera, su baja solubilidad puede originar problemas en su
industrializacin, debido al carcter arenoso de sus cristales.
La lactosa, es el hidrato de carbono de la leche, es un disacrido constituido
por glucosa y galactosa. Est formada por la accin conjunta de la N-galactosiltransferasa y la -lactalbmina (lactosa-sintetasa) para formar la unin glucosagalactosa; la glucosa llega a la ubre por la sangre. La lactosa es el principal
agente osmtico de la leche, con lo que permite el transporte de agua desde la
sangre.
Reduce el licor de Fehling y es hidrolizada por la emulsina y por la enzima
lactasa que es una -glucosidasa. La frmula estructural de la lactosa es la
siguiente:

Lactosa: 4-D-glucosa--D-galactopiransido

13

La leche es la nica fuente conocida de lactosa, tiene 4.9 % de lactosa, una


cantidad que no llega a endulzar debidamente a la leche. El poder edulcorante de
la lactosa es cinco veces menor que el de la sacarosa y junto a las sales de la
leche es la responsable de su sabor caracterstico. Existen individuos intolerantes
a la lactosa, que no producen lactaza en su trato digestivo, lo que les causa
disturbios gstricos, la tolerancia a la lactosa se ha desarrollado por seleccin de
poblaciones adaptadas a una dieta rica en leche de vaca durante miles de aos
como es el caso de los pueblos ancestralmente ganaderos de Europa y Asia
menor.
Cuando cristaliza, a partir del suero concentrado, a temperaturas inferiores
a 93.5 C, la lactosa adopta la forma de hidrato, con un mol de agua. Los
cristales, en forma de hacha afilada, son muy poco solubles y comunican una
sensacin desagradable, como arenilla en la boca. Esta propiedad es igualmente
la responsable de sensacin similar e los helados muy compactos. Cuando la
cristalizacin ocurre a temperaturas superiores a los 93.5 C, como es el caso de
la leche condensada, el Manjar Blanco y el Dulce de leche, se forman cristales
anhidros, parecidos a agujas, que son ms dulces y ms solubles que los
cristales de hidrato. Si se seca rpidamente una solucin de lactosa, se forma
un vidrio no cristalizado, muy inestable e
higroscpico.
La lactosa por tener un grupo
aldehdo
libre
posee
propiedades
reductoras ante el licor de Fehling, esta
propiedad se expresa como Equivalente en
Dextrosa o D.E. (Dextrosa Equivalente),
como porcentaje del total de la sustancia
seca. Esto causa que la lactosa, produzca
fcilmente la reaccin de Maillard, es decir,
produce oscurecimientos en presencia de
grupos amino de las protenas con prdidas
del valor nutritivo. Estas reacciones de
oscurecimiento son canalizadas por
metales pesados (hierro y cobre), fosfatos y
temperatura. Esta reaccin es la causa del
oscurecimiento que sufre la leche en polvo,
el dulce de leche y del color a miel dorada
que surge en las galletas dulces que tienen
una correcta dosificacin de leche en polvo
en su formulacin; as como el color
gratinado que surge en las tortas pasteles y masas horneadas que se les aade
queso rallado, o que se les pinta con yemas de huevo, en la superficie.
DEXTROSA EQUIVALENTE
Almidn
Sacarosa Azcar de caa

D.E. (%)
0
0

14

Glucosa medicinal (Dextrosa)


34 a 75
Maltosa

100

Glucosas industriales

50

7 Poder edulcorante relativo de los azucares


Los azucares tienen diferente grado de dulzor, como se puede apreciar en
la tabla anterior.

8 Cristalizacin de los azucares


La lactosa se cristaliza en la leche condensada, por la pequea cantidad de
agua que resta despus de la evaporacin; por lo que se hace necesario adicionar
sacarosa para su conservacin. En la leche evaporada no ocurre esta
cristalizacin por que el agua remanente es suficiente para disolver toda la
lactosa. La lactosa puede cristalizar en los helados porque gran parte del agua es
congelada y por tanto no disponible para mantener la lactosa en solucin. La
lactosa es la fuente potencial de cido lctico, en la medida que la leche se
acidifica por accin de los microorganismos lcticos, disminuye la lactosa. Cuando
la leche se cuaja, la lactosa permanece en el suero de la cual puede ser separada
industrialmente. Por esta razn todos los quesos que son obtenidos por sinresis
de la cuajada son pobres en lactosa.
La lactosa o azcar de leche, en la cual se halla generalmente en
proporcin que vara de 4.67 a 5.04 % es de baja solubilidad, pues a temperatura
ambiente 1 gramo se disuelve en 4.9 cc. de agua y precipita generalmente de sus
soluciones sobresaturadas en forma de hidrato, como cristales muy duros y de
poca dulzura (1/6 del de la sacarosa) lo cual presenta verdaderos problemas en la
elaboracin de cremas heladas, leche condensada, manjar blanco y dulce de
leche.
Un defecto que se presenta de vez en cuando en la elaboracin de dulce de
leche, es un tipo de arenosidad causada por la precipitacin de la lactosa o azcar
de leche que puede diferenciarse de la ocasionada por coagulacin de las
protenas porque mientras en este caso se trata de grumos ms o menos
elsticos, en el caso de la lactosa son cristales duros y casi inspidos o con ligero
sabor dulce.
Para controlar este defecto que se presenta de vez en cuando en la
elaboracin de dulces a base de leche, es un tipo de arenosidad causada por la
precipitacin de la lactosa por encima de su solubilidad. El excedente se separa
necesariamente en forma de cristales. Si estos cristales tienen ocasin de crecer
llegan a hacerse perceptibles a la lengua17 por lo que conviene enfriar el dulce de
leche rpidamente y mantenindolo a 40-45 C, provocar la formacin de una
cantidad infinita de pequeos cristales que no pueden crecer unos a expensas de
los otros, y en consecuencia se mantienen pequeos e imperceptibles a los
rganos gustativos. Esto se logra por la adicin de cristales de lactosa molida que
actan como grmenes en la cristalizacin.
17

Slo se perciben en la lengua aquellos cristales cuya dimensin mayor supere los 35 a 30 micrones (o sea,
milsimos de milmetro o micras). Si los cristales formados son de tamao inferior a 10 micras, permanecern
dispersos en la masa de leche sin ser percibidos por el paladar, al dar una sensacin arenosa.

15

9 Consistencia
La consistencia es pastosa y/o ligosa-pegajosa; de color que va desde el
blanco cremoso del Manjar blanco, pasando por el beige claro hasta el pardo
rojizo, y el marrn oscuro intenso de la Natilla piurana; de muy agradable sabor.
Se distinguen el llamado tipo pastelero de cuerpo y textura cortas preparado
exclusivamente en base a sacarosa o con reemplazo parcial por Cerelose o
azcar de maz (glucosa cristalizada) para untar y rellenar productos de pastelera,
de envases industriales y de consumo familiar, para comer en el desayuno
mediante cuchara en envases individuales o de consistencia dura para cortar.

10 Rancidez
La leche de vaca contiene pequeas cantidades de sustancias naturales
que retardan o impiden la oxidacin de las grasas: vitamina A, su pro vitamina que
es el Beta Caroteno, la vitamina E (Alfa Tocoferol), la vitamina C (cido.
Ascrbico), cido p-amino benzoico, etc. Cuando la grasa lctica (butiromtrica) es
privada de ellas mediante el proceso de industrializacin se vuelve susceptible al
enranciamiento u oxidacin, lo que se puede subsanar mediante antioxidantes.

11 Elaboracin domestica, artesanal e industrial de los dulces a


base de leche
En la manufactura de estos dulces el proceso consiste en evaporar la leche
en presencia del azcar en forma continuada hasta un residuo refractomtrico de
70%18; que es la concentracin de slidos solubles en el que la actividad de agua
se hace intolerable para los agentes del deterioro en los alimentos a base de leche
preservados por concentracin de azucares, dejando un residuo estable que se
conserva por un periodo comercialmente prolongado19.

18

La concentracin de slidos solubles se expresa en grados Brix Bx.


Segn La Busa todo proceso de deterioro es funcin de la temperatura y de la Actividad de Agua (Wa), la
que se expresa de 0 a 1. Las isotermas de adsorcin de cada alimento para cada temperatura determinan los
tipos de deterioro a que pueden ocurrir en un alimento: fsico, qumico, enzimtico, bacteriano, por levaduras
u hongos.
19

16

El sistema tradicionalmente empleado es el de pailas20, que tiene el


inconveniente de que deben contener la totalidad de la leche a evaporar y por lo
tanto son muy grandes, con la desventaja adicional de que cuando se finaliza la
operacin, el dulce ocupa slo una pequea parte del recipiente; con el
consiguiente peligro de sufrir una sobre exposicin al calor existiendo el peligro de
quemarlo.
Esto puede obviarse colocando la zona de calefaccin 21, ms baja de lo
habitual, o dividindola en secciones que permita restringir el calor en las partes
superiores en la medida que desciende el volumen de concentrado en su interior.
Ms racional resulta poner una parte de la leche y la totalidad del azcar y a
medida que desciende el nivel, ir agregando nuevas cantidades de leche para
alcanzar la concentracin final.
Existen dos mtodos artesanales para efectuar la concentracin y son los
siguientes:
Se coloca el total de la leche en una paila, y una vez tibia se aade el
azcar. Se inicia y mantiene la ebullicin y cuando la concentracin determinada
con ayuda de un refractmetro de mano ha llegado a 55-57% de slidos se agrega
la glucosa y contina la concentracin hasta 68-70%, cierra el vapor y cuando la
temperatura ha descendido a menos de 40 C se aromatiza y envasa.
Se pone en la paila slo parte de la leche necesaria, con el total de azcar.
Se inicia la ebullicin y cuando la mezcla se ha concentrado algo, agrega ms
leche y se contina la concentracin. Una vez llegado a 55-57% de slidos se
agrega la glucosa y prosigue como en el mtodo anterior.
El dulce de leche preparado con la frmula mencionada, denota buen brillo
y textura y puede ser usado tal cual en la elaboracin de caramelos de leche,
descontando en la frmula la cantidad de glucosa en el producto final.
Si se desea que el dulce de leche sea de textura ms corta puede usarse
en reemplazo de la glucosa, de 2 a 3 kilos de Cerelose, que es dextrosa hidratada.
Existen sistemas continuos de concentracin de la leche y en los que la
evaporacin se realiza en forma ms eficiente termodinmicamente, mediante la
concentracin de los slidos por medio de membranas diferenciales (osmosis
inversa), en una primera fase y por evaporadores de mltiples etapas con
temperaturas y presiones diferenciales, en una segunda fase, como es el caso de
los procesos para manufacturar leche condensada. Por la concentracin al vaci
20

Antiguamente las pailas para la elaboracin de dulces se confeccionaban en cobre, por la facilidad que este
metal dctil proporciona para dar forma a los recipientes y debido a la gran conductibilidad trmica que
posee; hoy esta prctica ya no se emplea debido a que el cobre es mas costoso pero es un material menos
resistente por lo que se puede confeccionar recipientes menos gruesos con acero inoxidable de la misma
capacidad de transferencia de calor por metro cuadrado de superficie por el mismo costo. El acero inoxidable
304 es el empleado en la industria de alimentos, el 316 es empleado en la industria qumica cuando se tiene
que lidiar con sustancias ms agresivas, estos aceros tienen la ventaja de no contener metales pesados como es
el cobre que cataliza reacciones de oscurecimiento en los alimentos. La Evaporacin se puede realizar en
pailas a presin atmosfrica o al vaco, en este ltimo caso se disea la marmita calculando la resistencia del
material de la pared del recipiente internamente a una presin negativa y externamente a la presin a la que
estar el vapor de calefaccin proveniente de la caldera.
21

El sistema de calefaccin puede ser a base de calor directo sobre la superficie de la marmita quemando lea,
kerosene, petrleo Bunker N 2 (diesel) o gas Licuado de Petrleo; o a travs de chaquetas con aceites trmicos o
vapor sobre presin a cuatros atmsferas.

17

se consigue un producto con muy pocos cambios en los caracteres organolpticos


(emplendose 600 a 650 mm de Hg y 55 a 65 C).
La Concentracin se realiza hasta que el producto sobrepasa los 70 Bx, de
concentracin de slidos solubles en el que el producto es estable al deterioro. La
determinacin se puede realizar mediante mtodos empricos o por instrumentos.
Empricamente se deja caer una gota del Manjar blanco en un vaso con agua,
cuando la gota llega al fondo del vaso sin sufrir dilucin, se ha llegado a los 70
Bx, menos concentracin se traduce en que la gota se diluye en el agua.
Mediante un Brixsmetro se puede determinar grado por grado la concentracin
de slidos solubles pticamente empleando la refractometra, que se corrige
empleando un tabla de acuerdo con la temperatura en que se realiza la lectura.

12 Embalajes
Los materiales empleados como material de embalaje son variados: hoja de
Flandes barnizada (latas), frascos de vidrio y plstico; bolsas confeccionadas a
base de laminados simples o compuestos de polietileno, polipropileno, poliestireno
y aluminio (snguches).

V NORMAS
1 Norma peruana NTP 202.108. 2005 de Manjar blanco
Es un producto obtenido por concentracin mediante calor, a presin
normal en todo o parte del proceso, de la leche o leche reconstituida, con o sin
adicin de slidos de origen lcteo y/o crema, y adicionado de sacarosa
(parcialmente sustituida o no por monosacridos y/o otros disacridos), con o sin
adicin de otras sustancias alimenticias y aditivos permitidos, hasta alcanzar los
requisitos especificados en la presente NTP.
INGREDIENTES FACULTATIVOS

Mono y/o disacridos hasta un mximo de 40 % de los azcares totales.


Almidones o almidones modificados, hasta un mximo de 0,5 g/100 mL de
leche.
Grasa vegetal como ingrediente alternativo a la grasa de leche, en cuyo
caso deber ser declarado en el rtulo.
Cocoa, chocolate, almendras, frutas secas, u otros saborizantes solos o en
mezclas, en una proporcin entre 5 % y 30 % m/m del producto final.
Bicarbonato de sodio u otros neutralizantes autorizados.
CLASIFICACIN

Manjar blanco: Producto al que no se le ha agregado ninguno de los


ingredientes facultativos sealados en el apartado precedente.
Manjar blanco saborizado: Producto al que se le ha aadido alguno o varios
de los ingredientes facultativos mencionados en el apartado anterior.
Requisitos organolpticos

El color del manjar blanco podr variar de crema a castao acaramelado. El


color del manjar blanco saborizado podr variar segn su composicin.
18

El olor y sabor sern los caractersticos del producto y podrn variar segn
su clasificacin y los ingredientes facultativos incorporados segn los dos
apartados precedentes.
Su consistencia ser cremosa o pastosa. Su consistencia podr ser ms
firme en el caso de ser destinado a repostera, confitera o heladera.
Requisitos fsico qumicos

El manjar blanco deber cumplir con los requisitos fsicos qumicos


indicados a seguir:
Humedad (g/100g), mximo. 35.0
Materia grasa (g/100g), mnimo. 3.0
Azcares totales, expresados como azcar invertido (g/100g), mximo. 50.0
Protena de leche (g/100g), mnimo. 5.0
Cenizas (g/100g), mximo. 2.0
Aditivos alimentarios

Se podrn emplear los aditivos alimentarios permitidos por el Codex


Alimentarium en su versin vigente, as como aquellos permitidos por la entidad
sanitaria nacional competente.

2 Norma argentina de Dulce de leche


De acuerdo al Reglamento Alimentario Nacional de la Repblica Argentina,
en su art. 222 Bajo la denominacin de dulce de leche, se entiende el producto
obtenido por concentracin de leche, mediante el calor, a presin ambiental
normal, en todo o parte del procedimiento, con o sin agregado de crema de leche,
ambas frescas, limpias y aptas para el consumo, con adicin de sacarosa en
proporcin no mayor del 30% de aqulla, aromatizado o no, con vainilla, vainillina
u otros de uso permitido. Debe presentar no ms de 2% de cenizas, un mnimo de
6% de materia grasa de leche y no menos de 26 por ciento de componentes
slidos. Podr sustituirse parcialmente la sacarosa por glucosa hasta una
proporcin de 30 gramos por cada 70 gramos de sacarosa.

VI RECETAS

Dulce de leche argentino frmula industrial


Ingredientes:
Leche con 3% de grasa 100 lts
Azcar
20 kgs.
Glucosa
5 kgs
Bicarbonato de sodio
70 grs.
Preparacin:
Hervir la leche, agregar de golpe el azcar y el bicarbonato. Concentrar bajo
agitacin controlando la formacin de espuma, hasta alcanzar los 70 Bx.

Alfajor argentino:
19

Ingredientes:
4 tazas de harina de trigo comn
6 cucharadas de azcar
Ralladura de un limn
1 tazas de margarina
2 tazas de dulce de leche
Preparacin:
Cernir la harina con el azcar, incorporar la margarina con la ayuda del
mezclador, aadir la ralladura. Amasar primero, porciones pequeas (esta masa
es difcil de unir) para luego amasar todo bien. Cortar discos de 2,5 cm de
dimetro, pincharlos con un tenedor y acomodarlos en planchas de hornear. Unir
las tapas con dulce de leche.

Manjar blanco chileno


Ingredientes:
4 litros de leche,
1 Kg. de azcar,
1 cucharadita de bicarbonato de sodio,
unas gotas de esencia de vainilla.
Preparacin:
Hervir la leche y pasarla a otra cacerola en lo posible ms grande. Agregar
de golpe el azcar, el bicarbonato y la esencia de vainilla. Revolver con cuchara
de madera constantemente y hervir a fuego fuerte, todo el tiempo. A medida que
hierve el manjar comenzar a espesar. Sigan revolviendo con la cuchara de
madera para que el dulce no se pegue al fondo de la cacerola. Cuando el dulce
espese, retirar la cacerola del fuego y poner la olla dentro de una olla ms grande
o en el lavaplatos lleno de agua fra y revolver hasta que enfri.

Manjar blanco colombiano


Ingredientes:
10 litros de leche
7 libras azcar
taza de arroz, remojado por 3 das y molido fino
taza de uvas pasas
4 brevas caladas y cortadas en cascos
1 pizca de sal
Preparacin:
Se disuelve el arroz en la leche, se le agrega el azcar y la salsa, se pone
al fuego en paila de cobre. Se comienza a revolver con cuchara de palo sin
detenerse hasta que se vea el fondo de la paila. Se le agregan las pasas y se
baja. Se vierte el preparado en recipientes y se le agregan las brevas.

Manjar blanco colombiano


20

Ingredientes:
15 botellas de leche
5 libras de azcar en almbar
taza de arroz remojado desde la vspera y molido finamente
1 taza de uvas pasas (opcional)
10 brevas caladas (opcional)
1 taza de rallado de coco (opcional)
Pizca de sal
Preparacin:
Diluir el arroz en un poco de leche e incorporarlo a la otra leche. Aadir el
almbar y verter todo en una paila de cobre. Empezar a cocinar a fuego de lea y a
revolver con cuchara de palo sin parar hasta que al pasarla por el fondo de la paila
quede limpia. (Son varias horas). Agregar las pasas, las brevas, el coco rallado
segn sus deseos.

Manjar blanco peruano


Ingredientes:
10 litros de leche
2 Kg de azcar blanca
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
Preparacin:
Hervir la leche recin ordeada, agregar de golpe el azcar y el
bicarbonato. Revolver con cuchara de madera constantemente y hervir a fuego
fuerte, todo el tiempo. A medida que hierve el manjar blanco, comenzar a
espesar. Agrguese un chorrito de chuo diluido, agitando violentamente para
espesar. Sigan revolviendo con la cuchara de madera para que el dulce no se
pegue al fondo de la cacerola. Dar por finalizada la concentracin cuando se vea
el fondo de la cacerola al remover con la cuchara de palo.

Natilla peruana
Ingredientes:
2 litros de leche de cabra
1 taza de azcar
1/2 kilo de chancaca
1/2 taza de agua
2 cucharaditas de maicena
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
1 cucharadita de esencia de vainilla
Preparacin:
Inicialmente, debemos preparar una miel con la chancaca, el agua y el
azcar (luego de diluido el azcar, colar y poner al fuego nuevamente). Remover
con una cuchara de palo. Luego, agregamos la leche hirviendo, la maicena
disuelta en agua, el bicarbonato, la esencia de vainilla y dejamos que tome punto
(mover constantemente). Las natillas estarn listas cuando hayan adquirido una

21

coloracin oscura y cuando podamos observar el fondo de la olla al moverla.


Servir fro.

Arroz con leche peruano


Ingrediente:
200 gr de arroz
4 tazas agua
1 lata de Leche Condensada Nestl
100 gr azcar blanca
1 palito de canela entero
1 lata de leche evaporada Ideal
4 unidades de clavo de olor
2 yemas de huevo
10 gr de canela molida
20 gr de pasas
20 gr coco rayado
05 gr de mantequilla
Preparacin
Cocinar el arroz en el agua con la canela y los clavos de olor.
Cuando hierva y el agua se haya consumido, reducindose al nivel del arroz,
busque el punto del arroz, lo conseguir apenas empiece a reventar.
Retire la canela y el clavo de la olla. Baje el fuego y agregue la leche Condensada
la leche evaporada y el azcar, el coco rallado y las pasas hasta que tenga
consistencia.
Retirar del fuego. Bata dos yemas y mzclelas con un poco de la leche, del arroz
caliente. Agrguelas en punto de hilo, batiendo rpidamente, para evitar que se
corten las yemas. Al final agregue la mantequilla.

Frejol colado
Ingredientes:
1/2 kilo de frejoles negros
1 kilo de azcar
1 cucharadita de ajonjol tostado
1 cucharadita de clavo de olor molido
1/2 taza de agua
1 litro de leche
Preparacin:
Lavar bien los frejoles remojarlos 24 horas y luego ponerlos a cocinar en
una olla con una cantidad de agua suficiente para que los cubra. Una vez
sancochados, licuarlos junto con la leche; en una olla aparte se hace un almbar
con el azcar y los dems ingrediente (menos el ajonjol), cuando el almbar est a
punto se le agrega a los frijoles colados y se deja al fuego sin dejar de mover,
hasta que tome punto (se vea el fondo de la olla), finalmente dejar que el dulce
enfre antes de servirlo.

22

VII BIBLIOGRAFIA
-Don e Patricia Brothwell. A alimentao na antiguidade. Ed. Verbo. Lisboa 1971.
-Rosario Olivas Weston. La cocina en el Virreinato del Per. Escuela de Turismo y
Hotelera Univ. San Martn de Porres. Lima 2003.
-Fernando Cabieses. Cien Siglos de Pan. CONCYTEC. Lima 1995.
-ngel Flder Rivero. Azcar y Mieles. Enciclopedia de Alimentos. Distribucin y
Consumo. Noviembre-diciembre 2004, pp. 113.
-Antonio Luis Grosso. Tcnica de la elaboracin moderna de Confituras. Buenos
Aires 1964.
-Jos Mauricio Zavala Pope. Aspectos nutricionales y tecnolgicos de la Leche.
MINAG. Lima Per. 2005.

Breve Historia del Azcar


EL ORIGEN DEL CULTIVO Y SU INTRODUCCIN EN EUROPA
La produccin de la caa de azcar tuvo sus orgenes en la India a
mediados del primer milenio antes de cristo, cuando aparecen los primeros
trapiches; en el siglo III de nuestra era, ya se consegua a similar precio que la
miel de abejas.
Los soldados de Daro rey de los persas, en su avance hacia el ro Indo, 510 aos
antes de Cristo, descubrieron unas caas que producan miel sin abejas, pero
aparte de que les sirvi para saciar momentneamente el hambre, no les dieron
demasiada importancia. Estas caas dulces al parecer haban pasado desde las
islas del Pacfico (Nueva Guinea?) hasta Asia y fueron ampliamente cultivadas
en la India. Los soldados de Alejandro Magno se encontraron, unos 175 aos
despus de Daro, con un producto cristalizado, obtenido en la India a partir de la
coccin del jugo de la caa que reciba el nombre de sakchar.
Alejandro Magno difundi el cultivo de la caa de azcar por Asia Menor y
diversos pases prximos a Palestina, como Egipto y la Pennsula Arbiga. El
proceso de extraccin era muy laborioso y el azcar era un producto muy
apreciado, hasta el punto que tena la consideracin de una especia extica, slo
al alcance de los ms poderosos.
Hasta entonces el edulcorante ms conocido y utilizado era la miel. Basta recordar
que en la Europa medieval, a pesar de que el azcar era ya conocido por los
romanos, slo se usaba la miel en la preparacin de dulces y confites. Fueron los
cruzados, en sus continuos viajes hasta los pases de Oriente Prximo, los que
trajeron muestras de azcar a los pases europeos. Asimismo las invasiones
moras, a travs de la Pennsula Ibrica, difundieron el cultivo de la caa de azcar
en el siglo VIII. Al principio el azcar se usaba como medicina y condimento. El
cultivo de la caa de azcar encontr un hbitat adecuado en las costas de
Granada y Mlaga. Se piensa que los primeros en refinar el azcar en Europa
fueron los venecianos, cerca del siglo XV. En 1420 los espaoles llevaron el
cultivo de la caa a Canarias y los portugueses a Madeira.
23

LA CAA DE AZUCAR EN AMRICA


Antes del descubrimiento de Amrica, mientras los nativos de Norte
Amrica por milenios recurran ancestralmente a la miel de arce22, Europa no
conoca el azcar sino como una exquisitez o el dulce proveniente de la miel de
abejas, la fabricacin de azcar cobra importancia cuando se consigue alta
productividad y bajo costo en tierras americanas; as es como la humanidad
introdujo masivamente en su dieta un nuevo alimento de excelentes propiedades
nutritivas, principalmente energticas a precios bajos.
En 1493 Coln en su segundo viaje a Amrica, introduce el cultivo de la
caa en La Hispaniola (Santo Domingo). Desde aqu la caa de azcar se
expande por las islas del Caribe, Centroamrica, Brasil y Mxico. Posteriormente,
ya en el siglo XVIII, las potencias coloniales implantan este cultivo en los pases
tropicales de frica y sudeste de Asia. Incluso, vuelve a las islas del Pacfico y se
establece en Australia. El azcar cre un Bom agro exportador en la economa
mundial procedente principalmente de Amrica. La demanda por azcar se
desarroll cuando se popularizaron el chocolate, el caf y el t como bebidas en
Inglaterra y en Europa continental; surgi as un comercio en que tendran un
papel preponderante estas nuevas potencias emergentes, que monopolizaron la
produccin y comercio mundial de azcar y que impusieron en base al trafico inter
ocenico un nuevo orden mundial.
Pronto el azcar se introdujo y se hizo de uso comn en Ibero Amrica
entre la poblacin peninsular, criollos, mestizos y nativos. As la culinaria espaola
y lusitana se amalgam con las costumbres de la tierra y surgieron una serie de
modificaciones y adaptaciones propias en cada rincn del nuevo mundo. Lo propio
sucedi entre las colonias inglesas en Amrica del Norte.

EL AZUCAR EN LA COLONIA Y LA REPUBLICA


El azcar lleg al Per, trada directamente desde Mxico por el encomendero de
Chicama Don Diego de Mora, uno de los primeros vecinos de Trujillo en el siglo
XVI.
22

El azcar de arce es un producto bien conocido por los indios norteamericanos y canadienses.
Se sangra el rbol cuando a principios de primavera comienza a circular la savia. El mtodo
tradicional para obtener azcar de arce se sigue utilizando actualmente, calentando la savia
extrada hasta que cristalice el azcar. El azcar es un sucedneo de la miel de abejas y de la miel
de arce.

24

Durante los siglos XVII y XVIII el Virreinato del Per comprenda las actuales
repblicas sudamericanas de Ecuador, Per, Bolivia, Chile, Argentina, Paraguay y
el Uruguay, as como tambin parte de la repblica de Colombia. Estaba
organizado en base de una lite de espaoles cuyo poder resida en el monopolio
comercial del llamado Tribunal del Consulado, que hizo del puerto del Callao el
nico puerto mayor de la Mar del Sur y de Lima casi la nica metrpoli de
Sudamrica. Su estructura reposaba en dos pilares: Los intercambios martimos
del Pacfico desde Panam al Cabo de Hornos. Y de otro, el del vasto espacio
andino. Un territorio extremadamente extenso y desmesurado para una ciudad
como Lima de 50,000 habitantes que tenia que coordinar escenarios tan diversos
como Valparaso Quito, Lima y Potos.
El monopolio comercial convirti a Lima en la sede de un poderoso grupo de
comerciantes, vinculados a familias de la aristocracia metropolitana o casas
mercantiles espaolas, que se dedicaron a las actividades de importacinexportacin de mercaderas.
El antiguo intercambio de metales preciosos de las minas peruanas por productos
manufacturados europeos que entrara en crisis a fines del siglo XVI sera
continuado mediante el desarrollo del comercio nter colonial del siglo XVIII. La
relativa autosuficiencia del espacio americano, termin por conferir cierta
independencia econmica a las colonias y por acicate el trfico mercantil entre
ellas, especialmente entre Lima y el reino de Chile. Chile fue una colonia tarda, se
desarrollo a partir del la regin central de Valparaso y Santiago, donde el trigo
paso a tener el rol protagnico que antes tuvieron el cebo y los metales preciosos.
Estos cambios, en la economa Chilena fueron inducidos por la demanda de una
economa ms poderosa, los cambios acaecidos en la costa peruana: el cambio
de los cultivos de trigo por caa. Los Comerciantes del Tribunal de Consulado,
imponan el precio de compra del trigo Chileno y el precio de venta del azcar
peruano. A su vez imponan el precio de venta del trigo a los molinos y panaderos
de Lima, dado su capacidad de almacenaje en silos en el Callao. Estos
comerciantes operaban tambin como prestamistas, habilitando a los agricultores
de caa y de trigo, y a los mineros de la sierra. As mismo se aliaron con
minoristas que comerciaban como itinerantes mediante una red de arrieros que
abastecan a la sierra del Virreinato llegando su influencia hasta Tucumn donde
acopiaban tambin productos del interior. La falta de circulante era notoria y el
trueque era comn, al punto que los diezmos de Ica se pagaban en aguardientes y
mostos.
El azcar adquiri tal importancia econmica en el comercio colonial y
Europa que permita a los agricultores de la costa central del Virreinato del Per
suplir la carencia de mano de obra indgena (diezmada por las enfermedades
importada por los europeos durante la conquista) por la esclava (un negro bozal
vala 250 reales en Buenos Aires, 500 reales en Lima; mientras una de las 2,000
calesas en la capital del Virreinato se cotizaba solo en 300). La mano de obra
esclava importada del frica por traficantes portugueses, ingresaba va Rio de
Janeiro, por Buenos Aires, proveyendo finalmente a la costa central del Per de
insumos para la produccin agraria y surtiendo de sirvientes de la clase adinerada
limea.

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En las Colonias Espaolas, slo Cartagena de Indias, Portovelo y el Callo


fueron considerados Puertos Mayores para facilitar el control y la administracin
colonial. En el Virreinato del Per, Guayaquil, Callao, Pisco, Arica, Valparaso y
Buenos Aires, fueron los principales puertos del trfico martimo colonial, adems
de un sinnmero de puertos y caletas acondicionadas para el comercio naval.
Desde Panam hasta bien entrada la lnea equinoccial, hasta Paita, tenan
facilitada la navegacin, debido a la preponderancia de vientos norte. La
navegacin en la Mar del Sur con vientos de popa (de sur a norte) eran fciles, y
complicadas las maniobras de bolinar hacia el sur, remontando el viento. El
intercambio nter colonial, trataba con productos difciles de transportar, que por su
cantidad y peso requeran de naves de gran calado y que recorrieran grandes
distancias y solo durante seis meses al ao, por los riesgos de naufragio durante
la poca de invierno. El 90 % de la flota mercante del Pacifico perteneca al
Callao, el resto a Guayaquil y a Valparaso. Esta preponderancia del Callo en base
a su consideracin de Puerto Mayor en la Mar del Sur, se rompera mas tarde en
1,765 con las reformas Borbnicas que derogaron su monopolio y declararon el
libre comercio naval, resquebrajando el equilibrio de poder, desquiciando el
antiguo diseo econmico y socavando la organizacin social y poltica del
Continente Sudamericano.
El poder econmico del Tribunal del Consulado era de tal naturaleza, que
su riqueza superaba a la del erario colonial del Virreinato del Per, al punto que
apoyaron las guerras de Espaa en Europa y sustentaron las expediciones
contrainsurgentes contra los patriotas en el Virreinato del Ro de Plata, de Chile y
de Venezuela, apoyados por Inglaterra. La conformacin de los dos ejrcitos
libertadores del Per en la Guerra de la Independencia de San Martn y Bolvar, se
hicieron con la finalidad de cercenar el enclave econmico del centro de poder de
Espaa en Suramrica.
Durante la repblica el cultivo del azcar en la costa adquiri una
importancia trascendente en la vida econmica nacional. La productividad
alcanzada mediante el riego por gravedad trajo una bonanza econmica que
permiti el reemplazo de la mano de obra esclava por emigraciones de asiticos.
El poblamiento del continente Norteamericano en su avance hacia el oeste cre
una demanda inusitada que favoreci a la produccin de azcar peruana,
permitiendo la modernizacin de los antiguos ingenios, la concentracin de
extensiones inmensas de tierras para esta agricultura intensiva y la instauracin
de las tecnologas ms avanzadas en el mundo, como fueron la extraccin de
azcar por difusin y la primera fbrica de papel peridico a base de bagazo de
caa; logros que se perdieron a raz de la cooperativisacin de las haciendas
caaveleras a raz de la Reforma Agraria del Gobierno del General Velasco.
LA AZUCAR DE REMOLACHA Y DEL MAIZ
Una segunda e importante fuente de azcar proviene de la remolacha. El
qumico francs Olivier de Serres, al analizar la remolacha, observ que contena
un notable porcentaje de sacarosa, all por 1705. Unos 40 aos ms tarde, el
qumico alemn Andreas Margraff, cociendo en alcohol pequeos trozos de
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algunas variedades de remolacha, observ que se formaban cristales puros de


sacarosa en el lquido filtrado. Basndose en las ideas de Margraff, un industrial
prusiano instala en Silesia la primera fbrica de azcar de remolacha, con
rendimientos bajos; que entusiasma a Federico de Prusia en 1802. Las guerras
napolenicas y el bloqueo ingls al abastecimiento azucarero procedente de las
colonias, hicieron reflexionar a los franceses sobre la posibilidad de llegar a
obtener masivamente azcar de remolacha. En 1812 Benjamn Delessert present
a Napolen el primer terrn de azcar elaborado en la pequea fbrica de Passy.
Haba comenzado la produccin europea de azcar, en climas fros distintos al de
la caa de azcar. En 1877 se mont la primera fbrica espaola de azcar de
remolacha en la localidad de Alcolea. La mejora del contenido sacrido de la
remolacha ha servido para mejorar los rendimientos, que actualmente han
multiplicado por diez los obtenidos a principios del siglo XIX.
Los excedentes norteamericanos de maz han servido para desarrollar toda
una industria de azcares derivados del almidn de los cereales (high fructose
syrups, jarabes de alto contenido en fructosa). Ms recientemente (1980), a partir
de la achicoria se han desarrollado los jarabes de inulina que contienen tambin
un elevado porcentaje de fructosa. ltimamente, los Estados Unidos han otorgado
incentivos a la produccin de alcohol anhidro a partir del almidn de maz, una
poltica que persigue el frenar el alza de los precios de los combustibles del
petrleo, lo que ha originado un incremento de los precios internacionales del
azcar, el alcohol y los cereales en general.

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