1

Universidad Nacional
Agraria la Molina
Facultad de Industrias Alimentarias

Prctica N3: Evaluacin del CRA, CE y de agua libre en

carne

Integrantes:
Burgos Revilla, Janet
Cuadrado Bedoya, Arelys
Mandujano Ugarte, Gina Jakelin

PROFESORA: Pamela Daz

CURSO: Tecnologa de carnes
2016-II

I.INTRODUCCION.
La capacidad de retencin de agua (CRA) y la capacidad de emulsificacin(CE) son dos las
propiedades funcionales ms utilizadas por los investigadores para poder predecir las
caractersticas de los sistemas en donde la carne forma parte esencial, sobre todo en la
elaboracin de productos crnicos.
La CRA es particularmente importante en productos picados o molidos, en los cuales se ha
perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una retencin fsica del agua
libre. Las prdidas de peso y palatabilidad son tambin un efecto de disminucin de la CRA. En
los productos procesados es importante tener una proporcin adecuada de protena/agua, tanto
para fines de aceptacin organolptica como para obtener un rendimiento suficiente en el peso
del producto terminado.
Esta propiedad de la carne se debe, en ltima instancia, al estado qumico de las protenas del
msculo, aunque no se conocen con exactitud los mecanismos de inmovilizacin del agua
dentro del tejido muscular (Hamm, 1975). Otros factores que afectan a la CRA son la cantidad
de grasa, el PH y el tiempo que ha transcurrido desde el deshuesado. Se considera que un
mximo de 5% del agua total del msculo est ligada a travs de grupos hidroflicos de las
protenas (agua fuertemente ligada). Una cantidad considerable de agua se inmoviliza debido a
la configuracin fsica de las protenas (agua dbilmente ligada). El agua que puede expelerse
del msculo cuando se aplica una fuerza externa es el agua libre.
Objetivos:

Determinar el CRA en carnes de res, pollo y cerdo; teniendo en cuenta parmetros

tales como especie y cantidad de grasa.

Determinar la capacidad de emulsificacin (CE) de diferentes tipos de carne: res, pollo

y cerdo.
Determinar el porcentaje de agua libre de 3 tipos de carne: res, pollo y cerdo.

II.

MATERIALES Y METODOS.
2.1 Materiales:

100 g de carne de res.

100 g de carne de cerdo.

100 g de carne de pollo.

100g de jamonada.

8 tubos de centrfuga.

1 Kg Hielo picado para enfriamiento.

1 litro de aceite vegetal.

Papel de aluminio.

50 ml solucin de NaCl 0.6M.

500 ml de solucin NaCl 1.0M.

6 papeles filtro rpido.

Probeta de 10 y 100 ml.

Centrifuga 4000 rpm.

Balanza analtica.

Cuchillo.

Tablas de picar.

Baguetas.

Vasos de precipitado.

Licuadora.

Fiolas.

2.2 Mtodos
2.2.1 Determinacion de CRA
1.
2.
3.

Se picaron finamente 10 g de carne.

Se colocaron 5 g de carne molida en un tubo de centrfuga (por duplicado).
A cada tubo se le aadi 8 ml de solucin de NaCl 0,6M y se agito con una

4.

varilla de vidrio durante un minuto.

Se colocaron los tubos en un bao de hielo durante 30 minutos. Para

5.
6.

despus agitarlos nuevamente durante un minuto.

Se centrifugaron los tubos durante 15 minutos a 4000 RPM.
Se decanto el sobrenadante en una probeta y se midi el volumen no

7.

retenido de los 8 ml de solucin de NaCl 0,6M.

Se calculo la cantidad de ml de solucin retenida por cada 100 g de
muestra.

Figura 1: muestras de carne de res listas para ser centrifugada

Figura 2: Procedimiento en clase para la determinacin de CRA de la carne

Centrifugar 15min . 4000

rpm
2.2.2 Determinacin de Capacidad Emulsificante
1. Se moli 25g de carne y se le adicion 75 mL de solucin NaCl 1M a 5C en
una licuadora hasta obtener una pasta.
2. Se aadi aceite vegetal con una bureta, hasta que dej de integrarse a la
pasta de carne.

2.2.2 Determinacin de agua libre en carne

1. Se pes aproximadamente 0.5g de carne y se coloc entre dos hojas de

papel aluminio taradas.
2. Se coloc papel filtro rpido whatman a cada lado del papel aluminio.
3. Se presion la muestra durante un minuto.
4. Inmediatamente se pes la carne y las hojas de aluminio.
III.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
3.1. CRA
Cuadro 1: Capacidad de retencin de agua (CRA) en carne de res, pollo y cerdo
Carne
Cerdo
Res
Pollo

CRA (ml de agua no retenido)

0.35
0.15
1,8

ml de agua/ 100gramo
7
3
36

Fuente: Elaboracin propia

La CRA de la carne se puede determinar de varias maneras. Una de ellas, por

mtodos de compresin o del jugo exprimible, midiendo el agua eliminada al
someter a la carne a una fuerza externa Onega et al (2003). Otro mtodo es
por medio de una centrfuga como se realiz en el laboratorio Para evaluar la
capacidad de retencin de agua en las diferentes muestras de carnes, se utiliz
una solucin de NaCl, segn Universidad de crdova (2011), el NaCl, aumenta
la capacidad de retencin de agua, debido al complejo sal protena que se
forma, por lo que genera un aumento y disolucin de protenas miofibrilares,
as como un incremento de la cantidad de agua inmovilizada.
El CRA reportado por Rengifo y Ordoez (2012) en el cuadro 2 fue con una
carne descongelada y midi mediante un equipo de centrifugacin, midindose
el volumen (CRA) sobrenadante (NaCl y agua), despus de haber pasado 15
min a 3600 RPM, dando como resultado 3.967% de CRA en la carne de res
descongelada, los dems valores se describen en el cuadro N2. En el
laboratorio se trabajo con tres carnes, (pollo, res y cerdo) los datos obtenidos
se encuentran en el cuadro 1. Como observamos en el cuadro 2, la carne de
res tiene mayor CRA que la carne de pollo, sin embargo en los resultados
observamos que nos sali de manera contraria, primero la de pollo y
posteriormente la de res. Por ello podemos decir que hubo un error en los
clculos lo que se presume que se adiciono mayor cantidad de NaCl en el tubo
de carne de pollo, adicionndose 10 ml y no los 8 ml como lo indica el
procedimiento.

Cuadro 2: Capacidad de retencin de agua CRAd y pH en carne descongelada de diferentes

CARNE
Res

CRAd (%)
3.967

pH
5.67

Cerdo

3.887

5.76

Pollo

2.120

5.73

Ovino

0.357

5.73

Cornejo

1.207

6.03

especies de animales

Fuente: Rengifo y Ordoez (2012)

Un factor que podra haber afectado el CRA es el pH, Hernndez et al. (2013)
menciona que el cambio de pH durante la transformacin post-mortem del
msculo a carne es posiblemente la causa ms importante de la variacin
existente en la calidad, afectando sustancialmente al color y a la capacidad de
retencin de agua (CRA), atributos importantes desde el punto de vista
tecnolgico.

As mismo Braa et al (2011) menciona que la CRA es

influenciada (hasta cierto punto) por el pH del msculo, mientras ms alejado

este el pH del punto isoelctrico de las protenas del msculo, ms agua se
retendr. Por ejemplo, en valores superiores a 5.8 de pH, se favorece la
capacidad de las protenas para ligar las molculas de agua.
Otros factores que afectan el Ph son la especie de que proviene la carne, el
tipo de fibra, la estabilidad oxidativa de sus membranas, el proceso de
maduracin, y de ser el caso, el sistema utilizado para congelar y descongelar
las carnes. (Braa et al (2011)) adems menciona una carne que tiene poca
capacidad de retencin de agua es considerada de baja calidad para la
industria de embutidos, porque no tiene estabilidad en las emulsiones,
provocando la separacin de agua y grasa, afectando la calidad del producto.

3.2 Capacidad de Emulsificacin

Cuadro 3: Capacidad emulsificante de cerdo, pollo y cerdo

Carne

CE
ml aceite retenido

Cerdo
Pollo
Res

134 ml
234 ml
169 ml

Fuente: Elaboracin propia

Price y Schweigert (1971), citado por UTN (2004), manifiestan que las
protenas solubles en agua pueden aumentar la capacidad para emulsionar si
estn en presencia de sal o salmuera, diluida entre valores aproximados de
fuerza inica 0.6, lo que es igual a una solucin 0.5 M de cloruro de sodio
(NaCl), si se eleva el contenido de sal y por ende el pH, separada o
combinadamente, se mejora la eficacia del principal agente estabilizador de las
emulsiones crnicas como son las protenas solubles en soluciones salinas. Al
aadir 75ml al 1M, segn Price y Schweigert (1971), citado por UTN (2004), se
estara por lo tanto aumentando su CE, por lo que cual esto nos indica que el
pollo a diferencia de la res y el cerdo necesito mayor cantidad de aceite para
aumentar su CE, esto es debido a que el pollo presenta menor cantidad de de
grasa en comparacin con las carnes observadas en el laboratorio a lo cual
entonces la carne de pollo.
Espoch (1998), citado por UTN (2004), menciona que en una emulsin sucede
distintos fenmenos que pueden ocasionar su ruptura, estos son: el
desplazamiento de las partculas de la fase discontinua hacia el fondo de la
superficie, la floculacin, agrupamiento de partculas que permanecen intactas.
Por lo tanto, debido a estos fenmenos se puede determinar de manera visual
la ruptura de la emulsin entre aceite y carne y as determinar la CE.
La CE tambin depende del tipo de tejido de la carne, como menciona la UTN
(2004), las protenas miofibrilares mejoran la capacidad de emulsin pero las
de estroma o colgeno al calentarse sufren contracciones y rompen la
emulsin. Como podemos observar en el cuadro 3 el contenido de protenas
miofibrilares en orden descendente son la carne de pollo, res y cerdo,
respectivamente.
Segn el Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin (2009), la carne de cerdo
presenta 14,4% de protenas y 15,1% de grasa, mientras que la carne de res
contiene 21,3% de protenas y 1,6% de grasa. Sabiendo que la CE depende
del contenido de protenas solubles en solucin salina, se podra estimar que la

carne de res tenga mayor CE, sin embargo es la carne de cerdo la que
contiene mayor cantidad de grasa, la cual es la encargada de hacer estable la
emulsin y favorecer a su formacin; siendo esta considerablemente mayor a
la de la res, se deduce que es la carne de cerdo quien debera presentar mayor
CE. Pero en nuestro anlisis se obtuvo que la carne de res presenta mayor CE
que la de cerdo y a su vez la de pollo presenta mayor CE que la carne de
cerdo. Esto se puede deber a que hubo un error en la medicin.
Segn Arango Suaza et al (2011), el sistema de una emulsin de carne es muy
complejo,

ya

que

la

matriz

de

la

emulsin

(fase

continua)

est

fundamentalmente compuesta de agua y protenas solubilizadas por efecto de

la adicin de sal, formando una solucin salina de baja fuerza inica que extrae
fcilmente a las protenas miofibrilares, que a la vez sirven como emulsificantes
y a las protenas sarcoplsmaticas.
En la determinacin CE en la carne de res se obtuvo un gasto 169 ml de
aceite. Arango Suaza et al(2011), hace referencia que la capacidad de
emulsificacion (CE) puede variar de acuerdo a diferentes factores, tales como
la concentracin de NaCl, la cual afecta directamente el pH de la carne y su
punto isoelctrico, siendo tambin la temperatura unos de los factores cambio
que afectan el resultado del anlisis.
Segn Knipe (2002), la capacidad emulsin del cerdo es de 6.27 ml de aceite, el
cual es menor al dato experimental que se muestra en el Cuadro 3 que es de
134ml, esto se debe a que por tener menor capacidad de retencin de agua
tendr menor capacidad emulsificante, pero se necesita 134 ml de aceite para
romper la emulsin, esta gran diferencia se puede explicar a que el lugar de
donde Knipe (2002) obtuvo su muestra es distinto al lugar de donde nosostros
obtuvimos la muestra. Segn Abugoch et al (2001), hace referencia que la
capacidad de emulsificacion (CE) puede variar de acuerdo a diferentes
factores, tales como la concentracin de NaCl, la cual afecta directamente el
pH de la carne y su punto isoelctrico , siendo tambin la temperatura unos de
los factores cambio que afectan el resultado del anlisis.

3.3 Agua Libre en carne

Cuadro 4: Contenido de agua libre en res, pollo y cerdo

Agua Libre
Carne
Cerdo
Pollo
Res
Jamonada

W inicial (g)
0.5056
0.5029
0.5032
0.5

W final

W agua libre (g)

Humedad %
(g)
0.3384
0.1672
68.51
0.3929
0.11
68.05
0.4174
0.0858
70.57
0.4329
0.0671
43.57
Fuente: Elaboracin propia

Segn Durand (2002) El agua libre o ligada permanece o no en el musculo

dependiendo de CRA y de la energa empleada para liberarla. En la
transformacin de productos a base de carne, en este caso el embutido
jamonada, se aade agua en forma de salmuera, caldo o hielo para disolver
ingredientes y aditivos, y se retira el agua por el escaldado. En la elaboracin
de un producto crnico, por ejemplo para la jaamonada , debido a razones
tecnolgicas, se aade agua que despus se retira.
Para la determinacin de agua libre en la carne de res se utiliza la presin (El
agua que puede expelerse del msculo cuando se aplica una fuerza externa es
el agua libre); el peso inicial para la carne de res fue de 0.5032 g y el final de
0.4174 g , obtenindose 0.0858 g de agua libre en la carne de res siendo
aproximadamente el 17 % de agua libre en estaa carne.
Segn Albert ( 2000), la base del mtodo por presin en papel de filtro es
situar una cantidad de carne picada entre dos papeles de filtro, a su vez entre
dos placas de metacrilato que se ajustan a mano mediante tornillos y tuercas
de mariposa, manteniendo la presin un tiempo determinado. Se asume que el
rea del papel mojado por el jugo que queda fuera de la carne es proporcional
al agua liberada, y que la presin ejercida comprimiendo a mano las placas es
tan grande, que las diferencias de presin no afectan a dicha rea. En la
prctica experimental no se utiliz las placas de metacrilato para meter presin
en la muestra por lo que el contenido de agua libre obtenido en la prctica
experimental es menor.

IV.

CONCLUSIONES

El cloruro de sodio usado tuvo como fin crear un medio similar al de la carne, pues
si esta es diferente, la CRA vara.

10

El CRA que se reporto fue primero del pollo, luego del cerdo y ltimo de la res,

datos contrarios reportados a la literatura.

Podemos concluir que el pollo tiene mayor contenido de CE que la res y el cerdo.
Concluimos que la crane de cerdo es la que presenta mayor contenido de agua
libre, luego le sigue la crane de pollo,res y jamonada.

V.

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