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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL

PERU
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

I
NFORME
PELADO QUIMICO
CURSO

PROFESOR

TEMA
ALUMNO

PROCESO AGROINDUSTRIAL I
Ing.

PELADO QUIMICO

:
:

ANYELOWER

JUNIN - PERU.

Introduccin
El en presente informe se va a tratar el tema de pelado
qumico que es proceso muy utilizado hoy en da en las
industrias, para el pelado de toneladas de materia prima con
la finalidad de minimizar costos de mano de obra .El pelado
qumicos se utiliza ampliamente en el procesamiento de frutas
y hortalizas.
La operacin de pelado qumico es una de las ms
importantes en el procesamiento de conservas de durazno y
tomate,
luego ser preservados por congelacin para su
posterior exportacin.
En este proceso se puede usar concentraciones de NaOH
desde el 1% hasta 3% como mximo.
El sistema de pelado variar para evitar la prdida innecesaria
de producto. A continuacin se presenta una tabla en la que
se muestran distintos tipos de materias primas y sus sistemas
ms habituales de pelado.

Objetivos
Determinar el tiempo de pelado qumico del durazno
Determinar la temperatura optima del pelado qumico
presentar

algunos

resultados

obtenidos

estudio de la operacin de pelado qumico.

durante

el

MARCO TEORICO
El pelado qumico se basa en la desintegracin y
desprendimiento del tejido en contacto con la piel de los
vegetales Debido a un ataque qumico combinado con un
choque trmico. La piel se separa posteriormente con chorros
de agua a presin. El agente qumico ms utilizado es una
disolucin de sosa caliente a concentraciones muy elevadas
(en funcin del tipo de materia prima pueden llegar hasta el
15%), en otras ocasiones tambin se utilizan cidos. A veces a
esta disolucin se le aplican agente tenso activos para
mejorar el ataque de la sosa y reducir el tiempo del bao.
Ventajas de la tcnica
Desde el punto de vista de la calidad de pelado, la ventaja de
este sistema frente a los sistemas mecnicos es que su
eficiencia no se ve afectada por la forma o uniformidad de la
superficie del vegetal y por su elevada capacidad de
procesamiento.
Limitaciones de la tcnica
Estos sistemas de pelado tienen un impacto ambiental
importante debido a la Produccin de vertidos con pH
extremos y de elevada conductividad.
Pelado qumico del durazno
La soda que se debe usar para este proceso debe ser 99 %
de pureza se calienta en un recipiente que no sea de aluminio
hasta que empiece a hervir, (hay que tener la precaucin de
que la soda halla sido bien disuelta en el agua antes de
calentar) una vez que empieza a hervir, se sumergen los
duraznos en esta solucin por tiempo aproximadamente de

un minuto, se retira e inmediatamente se baa con agua fra


para frenar la coccin y eliminar la piel, se puede frotar con la
mano, con mucha precaucin y abundante agua para proteger
las manos.
Se lava con abundante agua, sobre todo si fue pelado con
soda custica, de la forma que se explic anteriormente, si se
tiene duda de que hallan quedado restos de soda, se pueden
sumergir en una solucin de agua y cido ctrico o limn, si es
cido ctrico se agregan 10 gr de cido ctrico por litro y si es
limn se exprime un limn por litro de agua. Luego se retira
de esta solucin y se selecciona.
Se procede a un examen visual de las unidades que quedaron
mal peladas se las retoca con un cuchillo, las unidades muy
desarmadas o muy retocadas se las aparta y se las destina
para conserva de mermelada si se desea utilizar para este fin.
.
Materiales y mtodos
Materiales:
-cocina a gas
-olla
-balde grande
-coladera
-cucharn
-bandejas limpias
-NaOH al 0.1% (2.4gramos)
- H2O (800 ML)

Mtodo
El mtodo se realizo utilizando NaOH en una cantidad de 2.4
gr
500ml ----- 100
X

-------- 1ml

X = 5gr de acido ctrico

-Procedimiento
-Primeramente hervir 800 ml de agua.
-Lavar el producto (tomate y durazno).
-Cuando el agua este en estado de ebullicin agrega el
NaOH.
-Controlar el tiempo para el durazno y tomate por
espacio de un minuto respectivamente.
-Despus de
ser retiradas las muestras del fuego
inmediatamente se introducen en un balde con agua fra
para proceder al pelado manual lo ms pronto posible y
retirar el NaOH ya que este resulta ser muy perjudicial.
-Exponer las muestras en bandejas para proceder a un
examen visual y determinar la calidad del pelado de
dicho producto y
evaluar las caractersticas
organolpticas de las muestras en evaluacin.

-Anotar los resultados para su respectiva


interpretacin.

discusin e

Durazno

5. - PROCEDIMIENTO
Seleccionar los

duraznos segn su estado de madurez y

homogeneidad.

En una olla verter 1 litros de agua y colocarla a la cocina


hasta que alcance una temperatura de ebullicin (78 C)

Luego agregar 2.4 gramos de soda custica (NaOH) al


agua en ebullicin.

Agregar el alimento en el momento que se observa una


efervescencia al reaccionar el agua con la soda custica.

Retirar la fruta de la olla con el tiempo necesario como


se indica en la tabla y colocarlos en una balde con agua
fra

realizando una suave frotacin para extraer la

cscara

sern

expuestos

automticamente

temperatura ambiente para su respectiva observacin.

5.- Resultados

Discusiones y conclusiones
El oscurecimiento posiblemente se debe a que se trabajo
con duraznos golpeados dando un aspecto desagradable
a simple vista lo cual ser debera realizar con muestras
de buena calidad.

Resultando la muestra que para las dos muestras que en


el cuarto minuto se realizo mejor el pelado qumico ms
adecuado y donde ambas muestras tienen buen aspecto
donde no pierde pulpa en la descascarizacion y es de
mejor calidad esto quiere decir que su temperatura
ptima de pelado qumico es de cuarto minuto.

8.-Bibliografa
www.mendoza.edu.ar/escuelas_en_la_red/maipu/3417/producto
s.htm - 160k traballo.xunta.es/web/sxfo/expec/programa/INAS20.htm - 31k
usuarios.lycos.es/vicobos/nutricion/quimica7.html - 148k .