ISOTERMAS DE ADSORCION DE AGUA EN ALIMENTOS

I.

OBJETIVOS
Obtener la isoterma de absorcin de agua de una muestra
alimenticia.
Aplicar la teora de B.E.T y G.A.B. para determinar el valor de
la monocapa.
Predecir la humanidad ms adecuada para lograr una mxima
estabilidad de los productos.

II.

FUNDAMENTO
El grado de disponibilidad de agua en los alimentos lo determina la
actividad de agua (Aw). Cheftel (1976). El conocimiento de las
isotermas de adsorcin de agua de los alimentos es esencial para
prevenir su deterioro durante el almacenamiento y transporte. Su
relacin entre la humanidad y la actividad de agua depended de la
temperatura, pero en algunos alimentos esta relacionado con el
mayor contenidos de algunos de los componentes bsicos. Biancoa
(1995).
La actividad de agua esta definida matemticamente por la relacin
de la presin parcial del vapor de agua de la sustancia o del alimento
entre la presin parcial agua pura a una temperatura. Cheftel (1976).
El inters de obtener isotermas en tecnologa de alimentos, es para
prevenir el comportamiento de un alimento a lo largo de un
tratamiento tecnolgico (deshidratado, congelacin, pasteurizacin,
rehidratacin. Liofilizacin; etc. Alais (1990).
La isoterma de adsorcin se puede dividir en dos partes:
Para 0<Aw<2-0.3; el agua est fuertemente retenida sobre la
superficie de las molculas del soluto formando una capa
monomolecular de agua ligada sobre los grupos polares (-NH3
Y COO de la protena o de los glcidos). El agua ligada
representa alrededor de 3-10gr/100gr de peso seco.
Para Aw>0.2 0.3, el agua est fuertemente ligada, sin
embargo, incluso el agua libre est dbilmente ligada. Alais
(1990).

Para describir la sorcin de humedad de los alimentos existen

numerosas expresiones matemticas mas de 70, de origen terico y
desarrolladas de modo emprico o semiemprico.
Uno de los mtodos ms aplicados en los alimentos es el de Brunauer,
Emmet y Teller, teora basada en la hiptesis que presume que las mismas
fuerzas que producen el fenmeno de concentracin tambin producen la
adsorcin molecular y llega a la ecuacin de una lnea recta, asumiendo que
todas las capas de agua execepto la primeroa son adsorbidas con la misma
fuerza:

AW (C1)
Aw
1
=
+
M (1Aw ) M 1 C
M 1C
AW = Actividad de agua o presin parcial de vapor al equilibrio o HR.
M = Contenido de agua del producto en base seca en el equilibrio.
Mi = Humedad en base seca cuando los sitios hidroflicos estn
cubiertos por una molcula de agua.
C = Constante enrgica.
El modelo de Gugganheim, Anderson y De Boer; conocida por el
acrnimo de G.A.A; adopta la forma:
Aw/X = A w

+ Aw + E donde

Oc = K/Xrn . I/(c-I)
P = 1/Xm * (I-{2/c>)
E = 1/Xm.C.K
Donde:
X = Contenido de agua del alimento en base seca
Xm = Capa monomolecular en base seca.
C y K = Constantes caractersticas.
III.

MATERIALES
9 Desecadores
Balanza
Estufa
Esptula
Placas Petri
Soluciones salinas saturadas
Muestras alimenticias (caf soluble)

IV.

PROCEDIMIENTO
A) Preparacin de las soluciones saturadas (50 mL)
1. cido sulfrico
50 ml
2. Cloruro de litio
53.22 g/50
3. Acetato de potasio
55.50 g/50
4. Cloruro de magnesio
83.005 g/50
5. Nitrito de sodio
33.84 g/50
6. Bicromato de sodio
142.75 g/50
7. Cromato de potasio
31.17 g/50
8. Nitrito de potasio
20.55 g/50
9. Agua
50 ml

B) Instalacin de las campanas de desecacin

1. Se colocan las soluciones saturadas en las campanas de
desecacin para garantizar diferentes humedades relativas.
Solucin
HR
H2SO4
0
LiCl
11
CH3-COOK
20
Mg2Cl
32
Na2Cr2O3
50.3
Na2NO2
75.1
K2CrO2
84.0
KNO3
93.0
Agua
100.0
2. Colocar la muestra (3g) en desecadores en un ambiente de
humedad relativa constante generado por la solucin
saturada, donde ganar o perder agua hasta el momento en
que su humedad se equilibre con el medio (48hrs.)
3. Determinar la humedad inicial en base seca de la muestra por
el mtodo de la estufa a 110 C (antes de llevar a los
desecadores).

V.

RESULTADOS
A. Los resultados sern presentados en el siguiente cuadro:
Cuadro 1:

# de cpsula

1.H2SO4
2.LiCL
3.CH3COOK
4.KCl
5.NA2Cr2O
3
6.N2NO2
7.K2CrO2
8.KNO3
9.Agua

Peso de
cpsula vacia
(Po)
46,6398
54,44
52,8690
39,6886

Peso de cpsula
muestra (Pi)
3,0045
3,0046
3,0030
3,0112

(11:57am)
(13:07pm)
(12:07pm)
(12:18pm)

51,5202

3,008 (12:20pm)

51.5202

2,9973 (12:38pm)

Peso Final de
capsula+muestra
(pf)

Aw=HR/100

Cuadro 2:

PF-Pi

Agua que
queda en
el producto

Aw

Aw

Clculos
1. Llenar los cuadros 1 y 2.
2. Graficar la isoterma de adsorcin para la muestra.
3. Determinar el valor de monocapa y Aw. Utilizando las
ecuaciones de BET y GAB 4. Se determinar el % de error
para todos los valores experimentales con respecto a los
pronosticados tanto por BET como por GAB:

%error =

MeMo
( 2)
n

x 100

DISCUSION Y CONCLUSIN

VI.

BIBLIOGRAFA
1. ALAIS, C y LINDEN G (1990). Bioqumica de los alimentos,
Marson Espaa.
2. BIANCO A. (1995), Congreso Ibero Americano de Engenharia de
alimentos. FEA/UNICAMP-CYTED-SECTA-/TAL, Campias. Sao
Paulo Brasil.
3. CHEFTEL Y CHEFTEL, (1976), Introduccin a la bioqumica y
tecnologa de los alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza Espaa.

Aw m
(I-Aw)

4. PERRY, I. MANUAL del Ingeniero Qumico