Procedimeito de Limpieza y Desinfección

Cdigo:
PROCEDIMEINTO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN DE COCINA
Versin:
Fecha:
1. OBJETIVO
Garantizar el cumplimiento de los requisitos establecidos por la

ley sobre los controles que deben de tener los procesos de
fabricacin,
procesamiento,
preparacin,
produccin,
manipulacin, almacenamiento y comercializacin de alimentos
y el bienestar de los consumidores del Centro de Encuentros La
Rondalla.
2. ALCANCE
Aplica para los procedimientos de Alimentos y Bebidas y

Abastecimiento, donde interviene la prestacin del servicio de
alimentacin incluyendo los equipos, utensilios y menaje en
general, que se encuentran en dichos espacios; tambin aplica
para manipuladores de alimentos que realizan los diferentes
procesos en cada uno de las reas.
3. DEFINICIONE
S
Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que

ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energa
necesaria para el desarrollo de los procesos biolgicos. Se
entienden incluidas en la presente definicin las bebidas no
alcohlicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos
comestibles, y que se conocen con el nombre genrico de
especias.
Alimento adulterado: De acuerdo a su manipulacin pueden
ser:
a) el cual se le ha sustrado parte de sus componentes,
reemplazndolos o no por otras sustancias.
b) que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas.
c) que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u
oculten sus condiciones originales.
d) Por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas
u ocultadas en forma fraudulenta, sus condiciones originales.
Alimento alterado: Alimento que sufre modificacin o
degradacin, parcial o total, de los componentes que le son
propios, por agentes fsicos, qumicos o biolgicos. Se incluye
Cdigo:
Versin:
Fecha:
pero no se limita a:
a) el cual se encuentre por fuera de su vida til
b) no est siendo almacenado bajo las condiciones necesarias
para evitar su alteracin.
Alimento contaminado: Alimento que presenta o contiene
agentes y/o sustancias extraas de cualquier naturaleza en
cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto en normas reconocidas
internacionalmente.
Alimento de mayor riesgo en salud pblica: Los alimentos
que pueden contener microorganismos patgenos y favorecer la
formacin de toxinas o el crecimiento de microorganismos
patgenos y alimentos que pueden contener productos qumicos
nocivos.
Alimento de menor riesgo en salud pblica: Los alimentos
que tienen poca probabilidad de contener microorganismos
patgenos y normalmente no favorecen su crecimiento debido a
las caractersticas de los alimentos y los alimentos que
probablemente no contienen productos qumicos nocivos.
Alimento de riesgo medio en salud pblica: los alimentos
que pueden contener microorganismos patgenos, pero
normalmente no favorecen su crecimiento debido a las
caractersticas del alimento o alimentos que es poco probable
que contengan microorganismos patgenos debido al tipo de
alimento o procesamiento del mismo, pero que pueden apoyar
la formacin de toxinas o el crecimiento de microorganismos
patgenos.
Alimento fraudulento: Es aquel que:
a) se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al
que le corresponde.
b) su envase, rtulo o etiqueta contenga diseo o declaracin
2
Cdigo:
Versin:
Fecha:
ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engao o

confusin respecto de su composicin intrnseca y uso.
c) no proceda de sus verdaderos fabricantes o importadores
declarados en el rtulo o que tenga la apariencia y caracteres
generales de un producto legtimo, protegido o no por marca
registrada y que se denomine como este, sin serlo.
d) aquel producto que de acuerdo a su riesgo y a lo
contemplado en la presente resolucin, requiera de registro,
permiso o notificacin sanitaria y sea comercializado, publicitado
o promocionado como un alimento, sin que cuente con el
respectivo registro, permiso o notificacin sanitaria.
Alimento perecedero: El alimento que, en razn de su
composicin, caractersticas fisicoqumicas y biolgicas, pueda
experimentar alteracin de diversa naturaleza en un tiempo
determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales
de proceso, conservacin, almacenamiento, transporte y
expendio.
Ambiente: Cualquier rea interna o externa delimitada
fsicamente que forma parte del establecimiento destinado a la
fabricacin, al procesamiento, a la preparacin, al envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.
Autoridades sanitarias competentes: Son autoridades
sanitarias, el instituto nacional de vigilancia de medicamentos y
alimentos (envina) y las entidades territoriales de salud que, de
acuerdo con la ley, ejercen funciones de inspeccin, vigilancia y
control, y adoptan las acciones de prevencin y seguimiento
para garantizar el cumplimiento de lo dispuesto en la presente
resolucin.
Buenas prcticas de manufactura: Son los principios bsicos
y prcticos generales de higiene en la manipulacin,
preparacin,
elaboracin,
envasado,
almacenamiento,
transporte y distribucin de alimentos para consumo humano,
con el objeto de garantizar que los productos en cada una de las
operaciones mencionadas cumplan con las condiciones
3
Cdigo:
Versin:
Fecha:
sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan los riesgos

inherentes a la produccin.
Concepto sanitario: es el concepto emitido por la autoridad
sanitaria una vez realizada la inspeccin, vigilancia y control al
establecimiento donde se fabriquen, procesen, preparen,
envasen, almacenen, transporten, distribuyan, comercialicen,
importen o exporten alimentos o sus materias primas. Este
concepto puede ser favorable o desfavorable, dependiendo de
la situacin encontrada.
Desinfeccin. Es el tratamiento fisicoqumico o biolgico
aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento
con el fin de destruirlas clulas vegetativas de los
microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud
pblica y reducir sustancialmente el nmero de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte
adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes,
tuberas, vajillas y dems accesorios que se empleen en la
fabricacin,
procesamiento,
preparacin,
envase,
fraccionamiento, almacenamiento, distribucin, transporte y
expendio de alimentos y sus materias primas.
Higiene de los Alimentos: Todas las condiciones y medidas
necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos en cualquier etapa de su manejo.
Inocuidad de los alimentos: Es la garanta de que los
alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen
y consuman de acuerdo con el uso al que se destina.
Infestacin: Es la presencia y multiplicacin de plagas que
pueden contaminar o deteriorar los alimentos, materias primas
y/o insumos.
Lote: Cantidad determinada de unidades de un alimento de
caractersticas similares fabricadas o producidas en condiciones
esencialmente iguales que se identifican por tener el mismo
4
Cdigo:
Versin:
Fecha:
cdigo o clave de produccin.

Manipulador de Alimentos: Es toda persona que interviene
directamente, en forma permanente u ocasional, en actividades
de
fabricacin,
procesamiento,
preparacin,
envase,
almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales,
elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para
su utilizacin directa, fraccionamiento o conversin en alimentos
para consumo humano.
Partes por milln (ppm): Unidad de medida para expresar
concentraciones muy pequeas de una sustancia, presente en
una mezcla.
Plaga: Cualquier animal, incluyendo, pero no limitado, a aves,
roedores, artrpodos o quirpteros que puedan ocasionar daos
o contaminar los alimentos de manera directa o indirecta.
Registro sanitario: acto administrativo expedido por la
autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a
una persona natural o jurdica para fabricar, procesar, envasar,
importar y/o comercializar un alimento de alto riesgo en salud
pblica con destino al consumo humano.
4. PROCEDIMIENTO GENERAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

TIPO
Pre-Limpieza
DEFINICIN
Es la eliminacin de la suciedad general. En este proceso
se retiran los residuos visibles de alimentos y capaz de
grasa o polvo que se puedan encontrar sobre la superficie.
Dentro d esta labor entra el proceso de barrido y sacudida,
el cual se debe realizar rociando agua antes de barrer para
no levantar polvo y asegurndose que no queden residuos
debajo de los objetos.
Cdigo:
Versin:
Fecha:
Limpieza
Enjuague
Desinfeccin
Secado
En esta etapa se prepara una solucin de detergente y se

humedece la superficie, dependiendo de la cantidad de
suciedad se restriega con un pao abrasivo o con un cepillo
hasta retirar los excesos de suciedad y grasa.
Es la eliminacin de la suciedad disuelta en el detergente
con agua. De ser posible se enjuaga con abundante agua
de lo contrario se pasa por la superficie una toalla
humedecida con agua limpia, se lava la toalla y se repite el
proceso hasta retirar totalmente el detergente de la
superficie.
Es el tratamiento fsico o qumico aplicado a las superficies
limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir los
microrganismos que pueden ocasionar riesgo para la salud
pblica. Despus de terminar con la limpieza se prepara la
solucin desinfectante y con ella se empapa la superficie a
desinfectar, se deja actuar el desinfectante por un periodo
de tiempo determinado.
Para este proceso se utiliza generalmente papel absorbente
debido a que los paos o toalla si no estn extremadamente
limpios pueden contaminar y ensuciar nuevamente la
superficie ya limpia, lo ms conveniente es dejar secar la
superficie sola para evitar la re contaminacin.
Cdigo:
Versin:
Fecha:
5. METODO DE LIMPIEZA
METODO
Hmedo
Natural
DESCRIPCON
Cuando se utiliza este tipo de limpieza se debe de tener
cuidado de que los materiales no queden mojados, debido a
que la humedad contribuye a la proliferacin de
microorganismos, para ello es importante secar los equipos
y utensilios con un pao seco.
Este tipo de limpieza incluye el cepillado, trapeado,
inmersin y barrido; se debe realizar en hmedo es decir
rosear agua para evitar que se levante el polvo.
Procesos en el cual se utilizan diferentes sustancias
qumicas para la eliminacin de microorganismos.
Agentes Qumicos
Agentes Fsicos
Contacto
Aspersin
Inmersin
Diaria
Profunda
Dichas sustancias se conocen como desinfectantes, entre

estos se encuentra el hipoclorito de sodio.
Es uno de los mtodos ms comunes y consiste en la
aplicacin de calor con agua (agua caliente), para elevar la
temperatura de la superficie a desinfectar.
Siempre que se disponga de agua caliente utilcela, ya que
esta facilita las labores de desengrasar y la desinfeccin,
algunos microrganismos se pueden destruir al entrar en
contacto con el agua caliente, aunque este no es un mtodo
muy utilizado ya que se requiere de mucha energa para su
aplicacin.
Se define como desinfeccin por contacto aquella que se
realiza humedeciendo un limpin o trapera en la solucin
desinfectante y que luego se pasa por la superficie a
desinfectar.
Es aquella realizada con un atomizador la cual sirve para
ambiente y superficies.
Se realiza sumergiendo los utensilios limpiones o alimentos
en un recipiente con la solucin desinfectante por
determinado tiempo.
Es aquella que se realiza todos los das y que se aplica para
realizar la apertura y cierre de cocina.
Es aquella que se debe realizar de 2 a 4 veces al mes, en
donde se realiza una limpieza ms exhaustiva a todos los
7
Cdigo:
Versin:
Fecha:
equipos, utensilios y lugares de la cocina.
6. ELEMENTOS UTILIZADOS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN

ELEMENTO
Traperos
Escobas
Recogedores
CARACTERISTICA
Debe permanecer limpio en un lugar no muy cercano a la
cocina, una vez lavado no debe tener contacto con el suelo.
Se debe cambiar cada dos meses o segn se requiera.
Debe permanecer limpio en un lugar no muy cercano a la
cocina, una vez utilizado no debe tener contacto con el
suelo.
Se debe cambiar cada tres meses o segn se requiera.
Permanecern limpios y en un lugar no muy cercano a la
cocina.
Atomizadores
Debe tener descrita la informacin de los ingredientes por el

cual est compuesta la solucin que contiene.
Jeringas
Se utiliza para medir el volumen de productos lquidos, que

se requieren para preparar las diferentes soluciones.
Recipiente para la
disposicin de residuos
Recipientes para jabn

de manos
Delantales plsticos o
desechables
Deben estar en un lugar no muy cercano a la cocina, con

bolsas, deben estar tapados y ser llevado al centro de
acopio al menos dos veces en el da para evitar el flujo de
contaminacin.
Cada recipiente tendr las escrito los residuos que se
pueden depositar en l.
Siempre debe estar limpio y con abastecimiento del
producto, debe estar en zona de lavado y desinfeccin de
manos.
En cada turno se contar con delantales plsticos para
realizar las diferentes actividades.
Se tendr disposicin de delantales desechables para los
8
Cdigo:
Versin:
Fecha:
visitantes que requieran ingresar a la cocina.
7. PRODUCTOS UTILIZADOS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN

En el momento de la utilizacin, manejo y preparacin de sustancia se deben de tener en
cuenta las fichas tcnicas y hojas de seguridad de estos, ver anexos plan de
saneamiento.
ELEMENTO
CARACTERISTICA
Jabn para aseo general
Biodegradable e inoloro
Jabn lava loza

desengrasante
Biodegradable, inoloro con componentes sulfurados
Jabn espumoso de
manos
Antibacterial, inoloro, en dispensador
Desinfectantes
Hipoclorito de Sodio al
5.25% y al 13%
El hipoclorito de sodio es una solucin clara de ligero olor

caracterstico, irritante de piel y mucosas, principalmente la
mucosa respiratoria se inactiva en presencia de material
orgnico y puede variar la concentracin con los estmulos
fsicos como el calor y la luz.
Es un desinfectante de alta disponibilidad y bajo costo, es
letal para varios microorganismos, como virus bateras y
hongos.
8. USO, CONCENTRACIN Y FORMA DE PREPARACIN

DEL DESINFECTANTE (hipoclorito de sodio al 5.25%)
Se debe realizar con jeringa desechable, para medir el volumen de desinfectante
requerido, para preparar la solucin.
AREA SUPERFICIE, EQUIPO,
PARTES POR
VOLUMEN DE
VOLUMEN DE
Cdigo:
Versin:
Fecha:
UTENSILIO, Y ALIMENTO.
Pisos, paredes o baldosn,

techos, ventanas, vidrios,
mallas y puertas.
Equipos, ollas, menaje y
utensilios.
Canecas de basura, de
almacenamiento de alimentos,
tanque de agua potable,
limpiones y traperas.
Baos, lavaderos y pozuelos.
Mesones del restaurante,
mesas y sillas del comedor,
estantera o alacenas.
Canastillas
Vehculos transportadores
Frutas, verduras y empaque
de los alimentos.
Manos
Ambientes
MILLON (PPM)
AGUA (L)
DESINFECTANTE
(ML)
200 ppm
100
200
200
200
100
100
1
1
2
2
50
50
50
1
1
1
1
10
Cdigo:
Versin:
Fecha:
9. FRECUENCIA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

La limpieza y desinfeccin se debe realizar todos los das en los lugares donde
interviene la prestacin del servicio de alimentacin y almacenamiento de la materia
prima para garantizar la higiene y calidad del producto, teniendo en cuenta la
importancia y el impacto que implica se ha definido la limpieza diaria y la limpieza
profunda en los procesos de Alimentos y Bebidas y Abastecimiento.
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DIARIA
LIMPIEZA Y DESINFECCIN PROFUNDA
11
Cdigo:
Versin:
Fecha:
FRECUENCIA DE LAVADO Y DESINFECCIN DE MANOS

No.
DESCRIPCIN
Antes de iniciar la labor asignada.
Cada vez que salga y regrese al rea asignada
Al hacer cambio de actividad.
Despus de ir al bao o vestier.
Despus de operar cualquier material u objetos que pudiese representar

12
Cdigo:
Versin:
Fecha:
riesgo de contaminacin para el alimento.

6
Despus de manipular alimentos crudos.
Despus de peinarse, sonarse, estornudar, toser, o tocarse alguna parte

del cuerpo.
Antes de tocar utensilios higienizados como vajillas y cubiertos.
10. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE PERSONAS

PASO
DESCRIPCIN
Humedecer las manos y antebrazos con abndate agua.
Lavar las manos y antebrazos con jabn lquido antibacterial estregando

durante 1 minuto, todas las superficies incluyendo, las coyunturas de los
dedos, los espacios entre estos y las uas.
Enjuagar con abundante agua.
4
5
6
Secar con toallas desechables, aire caliente o al ambiente, si se

encuentra en el rea de proceso.
En caso de no contar con jabn antibacterial para manos se realiza el
siguiente procedimiento:
Lavar de la misma forma con jabn, teniendo en cuenta enjuagar muy
bien.
Sumergir en solucin desinfectante de hipoclorito las manos segn tabla.
Cuando se labora con guantes se realiza el mismo proceso de lavado,

como si fuera directamente las manos.
11. LAVADO DE PISOS, PAREDES, TECHOS, LAVADEROS, MALLAS,

VENTANAS, VIDRIO, ESTANTERAS, ALACENAS, PUERTAS, MESAS,
MESONES O SILLAS.
PASO
DESCRIPCIN
1
Alistar y utilizar la dotacin propia de la labor de limpieza
Alistar y utilizar los implementos necesarios para la limpieza: baldes,

escobas, trapeador, cepillos, limpiones, detergentes, esponjas,
manguera.
13
Cdigo:
Versin:
Fecha:
Despejar el rea asignada de manera que no estn en ella alimentos o

elementos que pueden alterarse o contaminarse en el proceso.
Retirar las basuras y elementos visibles.
Mojar con balde o manguera las diferentes reas y superficies.
6
7
Preparar una solucin de agua con detergente y esparcirla con esponja o

escoba por toda la superficie.
Estregar con esponja, escobas y cepillo para retirar restos de polvo,
alimentos, grasas u otros
Retirar el jabn con abundante agua.
Secar y/o escurrir.
10
11
12
Verificar que la limpieza se ha realizado adecuadamente realizando una

inspeccin visual en rincones y reas de acceso difcil.
Preparar la solucin desinfectante de hipoclorito de sodio de acuerdo a lo
estipulado en la tabla de desinfeccin.
Aplicar la solucin de acuerdo a lo estipulado en la tabla de desinfeccin
tener en cuenta frecuencia, tiempo y tipo de desinfeccin
13
Realizar el registro en formato.
14
Ubicar utensilios utilizados en su lugar.
15
Si las mesas, sillas y/o estanteras son de madera tener cuidado y no

adicionar agua a chorro, solo limpiar y aspersin con desinfectante.
Solo se realizar limpieza de techos bajos, mediante la ayuda de la escoba
o la trapera.
La limpieza de techos altos se debe realizar por parte de personal
certificado en trabajo en alturas.
12. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

PASO
DESCRIPCIN
Alistar y utilizar la dotacin propia de la labor de limpieza.

manguera.
14
Cdigo:
Versin:
Fecha:
Despejar el rea asignada de manera que no estn en ella alimentos o

Verificar que el equipo o utensilio que se va a limpiar se encuentra en uso

y que no contiene alimentos, ni otros elementos que pueden alterarse,
daarse o contaminarse en el proceso.
Desconectar de alimentadores elctricos o de gas.

Desarmar equipo o utensilio retirando la totalidad de sus partes mviles, a
las cuales se les har limpieza individual.
Mojar con atomizador, balde o manguera las diferentes reas y
superficies segn lo amerite.
Preparar una solucin de agua con detergente y esparcirla con esponja
por todas las superficies.
Estregar con esponja y cepillos para retirar restos de polvo, alimentos,
grasas u otros.
Retirar el jabn con agua abundante. Los equipos y utensilios de la zona
de produccin se pueden enjuagar con agua caliente.
7
8
9
10
11
12
Secar y/o escurrir

Verificar que la limpieza se ha realizado adecuadamente, realizando una
inspeccin visual en rincones y reas de acceso difcil
Aplicar la solucin desinfectante de acuerdo a la tabla de uso, frecuencia,
tiempo y tipo de desinfeccin.
13
14
15
16
Realizar los registros.
17
Ubicar los implementos utilizados en el lugar correspondiente.
13. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE TRAPEROS, LIMPIONES, CANECAS

PARA LA BASURA Y PARA EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
PASO
DESCRIPCIN

manguera.
15
Cdigo:
Versin:
Fecha:
3
4

grasas u otros.
Retirar jabn con abundante agua.
Secar y/o escurrir.
7
8
9
Verificar que la limpieza la limpieza se ha realizado adecuadamente,

realizando una inspeccin visual a los elementos de aseo y canecas.
10
Realizar los registros
11
14. LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA CANASTILLAS

PASO
DESCRIPCIN

manguera.
Despejar las canastillas de manera que no estn en ella alimentos o


Preparar una solucin de agua con detergente y esparcirla con esponja

por todas las superficies

grasas u otros.
Retirar el jabn con agua abundante. Los equipos y utensilios de la zona

de produccin se pueden enjuagar con agua caliente.
16
Cdigo:
Versin:
Fecha:
Secar y/o escurrir.
10
Verificar que la limpieza se ha realizado adecuadamente, realizando una

inspeccin visual en rincones y reas de acceso difcil.
11

12

13
Realizar los registros.
14
15
Las canastillas sucias de proveedores sern devueltas a estos, para su

respectiva limpieza y desinfeccin. Las canastillas de la empresa sern
sometidas al procedimiento anteriormente descrito. Despus de sr lavado
y desinfectado, se almacenaran en un lugar separado y alejado de la
contaminacin.
15. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE FRUTAS Y VERDURAS

PASO
1
2
3
DESCRIPCIN
limpiones
Realizar el lavado de los alimentos, frutas y verduras en un tanque o
balde con agua retirando impurezas y agentes contaminantes externos.
Verificar que la limpieza se ha realizado adecuadamente

17
Cdigo:
Versin:
Fecha:
6
7
Realizar la limpieza de las pulpas de frutas por aspersin de acuerdo a la

tabla de uso de la solucin desinfectante.
16. DESINFECCIN DE AMBIENTES

PASO
1
2
3
DESCRIPCIN
Alistar y utilizar los implementos necesarios para la desinfeccin como:
medidores, jeringas.
Prepara la solucin desinfectante de acuerdo a lo estipulado en la tabla
de desinfeccin, use concentracin y forma de preparacin del
desinfectante, (hipoclorito).
Aplicar la solucin desinfctate de acuerdo a lo estipulado.
Realizar los registros en formato de aspersin de ambientes
Se debe realizar cambio de la solucin cada 8 horas ya que el producto

se desactiva o pierde sus componentes fisicoqumicos.
17. VERIFICACIN
El seguimiento al cumplimiento de las actividades de limpieza y

desinfeccin, se realizara mediante el formato de inspeccin de
actividades del plan de saneamiento bsico formato de Limpieza y
Desinfeccin Diaria y Profunda, dicho formato ser diligenciado por
manipuladores de alimentos en cocina y almacenes en compaa del
chef y ser revisado por persona que apoya el procesos de calidad.
18. FORMATOS Y REGISTROS

Limpieza y Desinfeccin Diaria
Limpieza y Desinfeccin Profunda
Formato de Aspersin
18
Cdigo:
Versin:
Fecha:
19. PROTECCIN AMBIENTAL
ACTIVIDAD
ASPECTO
AMBIENTAL
IMPACTO AMBIENTAL
CONTROL
OPERACIONAL
Trabajo de
oficina
Programa de ahorro y
Consumo de energa Aumento en la demanda de
uso eficiente de
elctrica.
los recursos naturales
energa elctrica.
Trabajo de
oficina
Consumo de agua
Aumento en la demanda de Programa de ahorro y

los recursos naturales
uso eficiente del agua
Recuperacin: reutilizar
hojas por ambos lados.
Trabajo de
oficina
Generacin de
residuos no
peligrosos
aprovechables
Manejo de
materiales
peligrosos
Aceite - Potencial
derrame o
combustin
Aumento en la cantidad de
residuos a manejar y
Separar y clasificar los
posibilidad de afectacin al desechos en el lugar
suelo o al agua.
asignado.
Aplicar procedimiento
MIRS.
Contaminacin de suelo,
agua y aire.
Aplicar procedimiento
MIRS.
20. CONTROL DE CAMBIOS

Versin
Fecha
Descripcin del Cambio
19
Cdigo:
Versin:
Fecha:
Nombre
Cargo
Elaborado Por
Revisado Por
Xiomara Andrea Snchez

Solano
Leidy Bibiana Bedoya

Quintero
Coordinadora de
Normalizacin
Dir. Competitividad,
Visibilidad y
Normalizacin
Aprobado Por
Fecha
20

Procedimeito de Limpieza y Desinfección

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Procedimeito de Limpieza y Desinfección

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Cdigo:

Garantizar el cumplimiento de los requisitos establecidos por la

Aplica para los procedimientos de Alimentos y Bebidas y

Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que

ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engao o

sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan los riesgos

cdigo o clave de produccin.

4. PROCEDIMIENTO GENERAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

En esta etapa se prepara una solucin de detergente y se

Dichas sustancias se conocen como desinfectantes, entre

equipos, utensilios y lugares de la cocina.

6. ELEMENTOS UTILIZADOS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Debe tener descrita la informacin de los ingredientes por el

Se utiliza para medir el volumen de productos lquidos, que

Recipientes para jabn

Deben estar en un lugar no muy cercano a la cocina, con

visitantes que requieran ingresar a la cocina.

7. PRODUCTOS UTILIZADOS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Jabn para aseo general

Jabn lava loza

Biodegradable, inoloro con componentes sulfurados

Antibacterial, inoloro, en dispensador

El hipoclorito de sodio es una solucin clara de ligero olor

8. USO, CONCENTRACIN Y FORMA DE PREPARACIN

Pisos, paredes o baldosn,

9. FRECUENCIA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

LIMPIEZA Y DESINFECCIN PROFUNDA

FRECUENCIA DE LAVADO Y DESINFECCIN DE MANOS

Antes de iniciar la labor asignada.

Cada vez que salga y regrese al rea asignada

Al hacer cambio de actividad.

Despus de ir al bao o vestier.

Despus de operar cualquier material u objetos que pudiese representar

riesgo de contaminacin para el alimento.

Despus de manipular alimentos crudos.

Despus de peinarse, sonarse, estornudar, toser, o tocarse alguna parte

Antes de tocar utensilios higienizados como vajillas y cubiertos.

10. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE PERSONAS

Humedecer las manos y antebrazos con abndate agua.

Lavar las manos y antebrazos con jabn lquido antibacterial estregando

Enjuagar con abundante agua.

Secar con toallas desechables, aire caliente o al ambiente, si se

Sumergir en solucin desinfectante de hipoclorito las manos segn tabla.

Cuando se labora con guantes se realiza el mismo proceso de lavado,

11. LAVADO DE PISOS, PAREDES, TECHOS, LAVADEROS, MALLAS,

Alistar y utilizar la dotacin propia de la labor de limpieza

Alistar y utilizar los implementos necesarios para la limpieza: baldes,

Despejar el rea asignada de manera que no estn en ella alimentos o

Retirar las basuras y elementos visibles.

Mojar con balde o manguera las diferentes reas y superficies.

Preparar una solucin de agua con detergente y esparcirla con esponja o

Retirar el jabn con abundante agua.

Secar y/o escurrir.

Verificar que la limpieza se ha realizado adecuadamente realizando una

Realizar el registro en formato.

Ubicar utensilios utilizados en su lugar.

Si las mesas, sillas y/o estanteras son de madera tener cuidado y no

12. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

Alistar y utilizar la dotacin propia de la labor de limpieza.

Alistar y utilizar los implementos necesarios para la limpieza: baldes,

Despejar el rea asignada de manera que no estn en ella alimentos o

Retirar las basuras y elementos visibles.

Verificar que el equipo o utensilio que se va a limpiar se encuentra en uso

Desconectar de alimentadores elctricos o de gas.