Está en la página 1de 34

Manual de Prcticas

Granados

Mg. Ing. Jos Salhuana

PRACTICA N 1
ELABORACIN DE YOGURT BATIDO
I. INTRODUCCIN
En la actualidad la industrializacin del yogurt en el Per viene efectundose con
mayor nfasis debido a sus propiedades nutritivas, dietticas y sensoriales, ya que
dicho producto proviene de la leche cuajada por cultivos lcticos. A todo ello hay
que sumar que el yogurt es rico en protenas, minerales, enzimas y vitaminas (D Y
B12) las cuales son difciles de obtener.
II. ASPECTOS GENERALES
DEFINICIN
El yogurt es una de las leches fermentadas ms antiguas que se conoce. Ha sido
desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en pases del medio oriente,
en especial en aquellas de la Costa Oriental del Mediterrneo.
Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de
fermentacin. Como consecuencia de la acidificacin producida por las bacterias
lcticas, las protenas de la leche se coagulan y precipitan, hacindose ms
digeribles.
Yogur es el producto obtenido por la coagulacin de la leche y la acidificacin
biolgica, mediante la accin de fermentos lcteos de las especies Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus; a partir de la leche entera, parcialmente
descremada, reconstituida, recombinada, con un tratamiento trmico antes de la
fermentacin.
Desde hace muchos aos se han atribuido a los productos lcteos fermentados en
especial al yogurt, algunas propiedades nutritivas, medicinales y teraputicas. En
base a las definiciones dadas, y a otras ms, podemos decir que el yogurt es un
producto de coagulacin rpida, definitivamente cida, producido por el fermento
lcteo respectivo y dicho producto posee una gran riqueza vitamnica.
COMPOSICIN DEL YOGURT
La composicin qumica del yogurt est basada en la composicin qumica de la
leche y los sucesivos cambios de la leche que ocurren durante la fermentacin
lctica. En la siguiente tabla se ofrecen los valores de los principales componentes
del yogurt:
Componentes
Extracto seco
Grasa
Protena
Carbohidratos
Cenizas
Energa ( Kj )

Porcentajes ( % )
12 13
3 3.75
3.1 3.6
3.5 4
0.7 0.8
255

CLASIFICACIN
El yogurt puede ser clasificado segn el mtodo de elaboracin, por el sabor o por el
contenido en grasa.

Manual de Prcticas
Granados

Mg. Ing. Jos Salhuana

Por el mtodo de elaboracin


a. Yogurt batido: Es el producto en el que la inoculacin del cultivo lctico se
realiza en tanques de incubacin, producindose en ellos la coagulacin. Luego
se bate y se envasa pudindose presentar en estado lquido o semislido. Este
tipo de yogurt presenta un 14 % de slidos totales.
b. Yogurt coagulado o aflanado: Es el producto en el que la leche pasteurizada en
envasada inmediatamente despus de la inoculacin del cultivo lcteo,
pudindose la coagulacin en el envase.
c. Yogurt bebible: Es el producto en el que la leche pasteurizada presenta un
contenido de slidos totales entre el 8 al 9 %, por cuanto la coagulacin se da en
la leche resultando un producto fluido.
Por el contenido en grasa
a. Yogurt entero: Es aquel en el que el contenido en grasa es igual o ms de 3 %
en la leche destinada para elaborar el yogurt.
b. Yogurt parcialmente descremado: El contenido de la grasa en la leche se
encuentra entre 1 y 22.9 %.
c. Yogurt descremado: La materia grasa de la leche es menos de 1 %.
Por el sabor
a. Yogurt natural: Es aquel sin adicin alguna de saborizantes, azcar y
colorantes, permitindose slo la adicin de estabilizantes y conservadores.
b. Yogurt frutado: Es aquel al que se le ha agregado fruta procesada en trozos y
aditivos permitidos por la autoridad sanitaria.
c. Yogurt saborizado: Es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales y
otros aditivos permitidos por la autoridad sanitaria.
MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIN DE YOGURT
Entre las materias primas a emplear en la elaboracin de yogurt se encuentran:
1. Leche entera: La seleccin de una leche adecuada es de vital importancia para
el xito en la elaboracin de yogurt. Esta debe provenir de vacas sanas y que
presenten una composicin normal, de buena calidad y con bajo contenido de
microorganismos, la leche ms apropiada para elaborar yogurt es la que tiene un
elevado contenido de grasa, protenas y azucares.
2. Homogenizacin: Se efecta a 58 60 C y una presin de 150 g/cm 2; con esta
operacin se reduce el tamao de los glbulos de grasa y se impide el desnatado.
3. Pasteurizacin:Se efecta a 80 85 C por 20 a 30 min (pasteurizacin lenta).
La finalidad de esta operacin es la de favorecer una buena coagulacin, as
como el efecto antigermicida.
4. Siembra o inoculacin: Para esta operacin se produce a llevar la leche a la
temperatura de 45 C siendo sta ptima para el desarrollo del cultivo lctico. La
proporcin del cultivo a adicionar vara en un rango de 1.5 a 3 % respecto al
total de la lechea emplear.
5. Incubacin: Se incuba a temperaturas de 42 45 C para logar la acidificacin,
consistencia, aroma y sabor deseado. sta operacin puede durar de 2.5 a 3.5
horas, en la cual se alcanza una acidez expresada en cido lctico entre 0.8 % a 1
% de 80 a 100 Dornic.
6. Refrigeracin: Se lleva a cabo terminada la incubacin, la temperatura puede
estar entre 1 a 4 C (durante esta etapa se desarrolla el aroma).
2

Manual de Prcticas
Granados

Mg. Ing. Jos Salhuana

7. Batido: Se efecta cuando el yogurt alcanza temperaturas menores a 15 C. Se


realiza con ayuda de un agitador con la finalidad de romper el cogulo formado
y obtener la consistencia del yogurt deseada.
8. Adicin de pulpa, azcar y otros: La adicin de estos ingredientes varas en
funcin a gustos y preferencia, en general se puede decir que se adiciona azcar
a una proporcin entre el 8 al 10 %, o pulpa de fruta ( a 40 Brix ) en un 10 15
%, la cantidad de colorante y saborizante es de acuerdo a las exigencias del
mercado.
9. Envasado y almacenamiento: Se envasa en recipientes destinados a la venta, el
almacenamiento se efecta por 1 a 4 semanas aproximadamente, a temperaturas
entre 1 a 4 C.
ELABORACIN DE YOGURT
TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA LECHE

HOMOGENIZACIN

PASTEURIZACIN
Adicin del cultivo
lctico

SIEMBRA o INOCULACIN

OOO

INCUBACIN
ENFRIAMIENTO

42 45 C
42 45 C
2 5 C

Adicin de pulpa de fruta


BATIDO
ENVASADO

DESUERADO TOTAL

ALMACENAMIENTO

2 5 C

III. RESULTADOS, DISCUSIN Y CONCLUSIONES


Se harn en funcin a los resultados obtenidos en la prctica, considerando los
anlisis fsico-qumicos, la evaluacin de puntos crticos de control durante el
proceso, rendimientos, etc., para ello se seguir el orden que se indica a
continuacin:

Manual de Prcticas
Granados

Mg. Ing. Jos Salhuana

1. Control de la materia prima


a. Leche lquida:
Cantidad
Slidos totales
Grasa
Densidad
Acidez
b. Leche en polvo:
Cantidad
Tipo
Acidez
Humedad
c. Cultivo:
Cantidad
Edad del cultivo (microscopio)
Presencia de burbujas o color sucio
Grado de contaminacin
2. Control de los equipos
Observar las condiciones higinicas que se presentan en el rea de elaboracin
del yogurt.
3. Control en el producto terminado
Cantidad
Rendimiento
Cantidad de azcar
Cantidad de pulpa de fruta
Pruebas qumicas
Acidez final
pH
Pruebas fsicas
Viscosidad
Estabilidad o viscosidad aparente
Granulosidad
Pruebas microbiolgicas
Acidificacin
Sinresis
Pruebas organolpticas
Aspecto y color
Cuerpo y textura
Aroma y sabor
En funcin a las caractersticas encontradas se elaborar una tabla que detalle
los defectos encontrados y sus posibles causas (si es que existiesen).
Pruebas de almacenamiento
Se realizar una prueba de tiempo de vida del yogurt en el almacenamiento (5
das) tomndose como parmetros la acidez vs. El tiempo (das) y se
establecer una comparacin entre las caractersticas iniciales y finales.

Manual de Prcticas
Granados

Mg. Ing. Jos Salhuana

PRACTICA N 2
COAGULACIN DE LA LECHE Y FUERZA DEL CUAJO
I. INTRODUCCIN
El queso es el producto resultante de la maduracin de la cuajada obtenida por la
accin coagulante de una sustancia natural o artificial denominada cuajo sobre la
casena de la leche.
En la presente prctica se presentar los fundamentos de la accin del cuajo siendo
este un paso inicial e importante para la elaboracin de quesos.
II. ASPECTOS GENERALES
COAGULACIN DE LA LECHE
El objeto de fabricar quesos es concentrar los slidos de la leche en una menor
volumen, con este motivo se coagula la leche para trabajarla y extraerle la
humedad en forma de suero.
La coagulacin de la leche se puede lograr de muchas formas, pero, la ms
comn es mediante la accin de cidos y mediante el uso del cuajo, que provoca
acciones de tipo enzimtico.
La coagulacin cida se produce agregndole cidos a la leche ( actico, ctrico,
etc. ) o mediante el empleo de cultivos a base de microorganismos acidificantes (
Ejm. Estreptococcus latis ), los cuales actan sobre la lactosa de la leche
produciendo cido lctico ( CH3 CHOH COOH ).
En la coagulacin por medio del cuajo, se observa que no slo es necesaria la
presencia de acidez en el medio, sino tambin es necesaria la presencia de calcio
en forma inica para que se produzca una buena coagulacin. En este caso es el
calcio con sus cargas elctricas negativas de la casena provocando su
precipitacin.
Igualmente sucede en la coagulacin cida, con la diferencia que las cargas
elctricas positivas son aportadas por los iones hidrgenos.
DETERMINACIN DE LA FUERZA DEL CUAJO
En la industria quesera es importante usar cuajo de las mismas caractersticas
para lograr quesos estndares, sobre todo en cuanto al sabor.
Una manera de conocer las caractersticas del cuajo es determinando su fuerza.
La fuerza del cuajo se expresa en trminos de partes de leche que coagula a 35
C, una parte de cuajo en un tiempo de 40 minutos.
III. OBJETIVOS
Comparar los tiempos de coagulacin en muestras de leche preparadas bajo
diferentes tratamientos.
Determinar la fuerza del cuajo empleado.
IV. MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS
Materia prima
- Leche cruda y calentada (72 C por 15) mantenidas a temperaturas de 35 C,
cantidad total de leche 3 lt.

Manual de Prcticas
Granados

Mg. Ing. Jos Salhuana

Fermento lctico, con una acidez de 75 a 90 D. Tomar el 10 % de volumen de


leche empleada.
- Solucin de CaCl2 al 5 % (5 g de CaCl2 en 100 ml de agua hervida y enfriada).
- Solucin de cuajo: 1 g de cuajo ms 1 g de NaCl en 100 ml de agua destilada.
Equipos
- Vasos de 200 ml (11) y 300 ml (2).
- Calentador
- Ollas de 7 lt y 1 lt.
- Termmetros
- Cronmetros
- Pipetas de 1 ml (2) y 10 ml (1).
- Fiolas de 100 ml, probeta de 50 ml, caja de fsforo.
Procedimiento
a. Coagulacin de la leche
Usted tiene vasos con muestras de leche que las preparar de la siguiente
manera:
El vaso 1, tendr solo leche cruda.
El vaso 2, tendr leche calentada ( 75 C x 15 ).
El vaso 3, tendr leche cruda ms fermento lctico ( 5% del volumen de
la leche ) inoculado a las 10:00 a.m.
El vaso 4, igual que el 3, pero inoculado a las 11:00 a.m.
El vaso 5, igual que al 3, pero inoculado a las 12:00 a.m.
Los vasos 6 y 9, tendrn leche calentada ( 75 C x 15 ) ms fermento
lctico ( 5 % ) inoculado a las 10:00 a.m.
Los vasos 7 y 10 igual que los que los anteriores 6 y 9, pero inoculado a
las 11:00 a.m.
Los vasos 8 y 11, igual que 6 y 9, pero inoculado a las 12:00 a.m.
Para continuar con el desarrollo de la experiencia, Ud. deber realizar lo
siguiente:
A cada uno de los vasos 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, y 8, agregar 1.0 ml de la
solucin de cuajo a cada uno (Anote el tiempo de agregarlo).
A los vasos 9, 10 y 11, agregar 1.0 ml de solucin de CaCl 2 a cada uno
(anote el tiempo de agregarlo).
15 min. Despus del agregado de la solucin de CaCl 2 (Vasos 9, 10 y 11),
agregar 1 ml de la solucin de cuajo (anote el tiempo).
Concluidos los pasos mencionados, Ud. deber determinar el tiempo de
formacin de la coagulacin de cada muestra, siguiendo la tcnica que ser
explicada en la prctica por el profesor, para lo cual se llenar la siguiente tabla.

Vaso

Hora de la adicin del


fermento lctico
( A)

Hora de la
adicin de
cuajo
(B)

Hora de
formacin de
la cuajada
(C)

Tiempo de
coagulacin
(CB)

Tiempo de
maduracin
( B A)

1
2
3
4

Manual de Prcticas
Granados

Mg. Ing. Jos Salhuana

5
6
7
8
9
10
11

b. Prueba para determinar la fuerza del cuajo


Para esta prueba usted seguir el siguiente procedimiento:

Calentar 500 ml de leche a 35 C.


Aadirle 10 ml de solucin de cuajo
Tomar el tiempo en segundos desde que se agreg la solucin hasta que
se presente la coagulacin de la leche.
Aplicar la siguiente frmula:
F = 2400 x K
CxD

Donde:

K : Cantidad de leche ( ml )
C : Cantidad de cuajo ( g )
D : Tiempo de coagulacin ( seg. )

Ejemplo: Si el tiempo de coagulacin fue de 150 seg ( 2.5 min. ).


F = 2400 x 500 = 80.000
0.1 x 150
Luego se considera:
F = 1/80,000

V. RESULTADOS, DISCUSIN Y CONCLUSIONES


El alumno llenar la tabla que se muestra en la gua para luego hacer una
comparacin entre los tiempos obtenidos para la coagulacin de la leche preparada
bajo las tres modalidades (Leche cruda, leche sometida al calor y leche CaCl 2 )
explicadas y en base a la bibliografa justifique los comentarios que le merezca los
resultados encontrados en la experiencia.
Una vez obtenido los resultados de la tabla se proceder a hacer un grfico donde
se expondr los tiempos de coagulacin (min.) vs el tiempo de maduracin (hr), y
en base a ello se harn las discusiones respectivas.

Manual de Prcticas
Granados

Mg. Ing. Jos Salhuana

Con el resultado en la determinacin de la fuerza del cuajo se harn tambin las


discusiones del caso.

Manual de Prcticas
Granados

Mg. Ing. Jos Salhuana

PRACTICA N 3
ELABORACIN DE QUESO FRESCO
I. INTRODUCCIN
La tcnica de elaboracin de queso viene siendo aplicada por muchos aos, siendo
la materia prima fundamental la leche. Con la evolucin del uso de las leches se
fueron desarrollando diversos mtodos para la fabricacin de quesos es as como la
industria quesera empez a surgir como uno de los principales derivados de la
leche.
El queso es un alimento universal, que se produce en casi todas las regiones del
planeta, a partir de la leche de diversas especies de mamferos. Los quesos se
encuentran entre los mejores alimentos del hombre debido a su valor nutritivo
(materias nitrogenadas, materias grasa, calcio, fsforo, etc.), tambin posee
cualidades organolpticas variadas.
La elaboracin de queso consiste bsicamente, en lograr una coagulacin de la
leche seguida de un trabajo de la cuajada que permite la separacin en su mayor
parte de la porcin proteica y grasa de la leche original, aparte de otros
componentes de menor significacin.
II.

ASPECTOS GENERALES
DEFINICIN DE QUESO
Los quesos son una forma de conservacin de los dos componentes insolubles de
la leche: casena y la materia grasa se obtiene por la coagulacin de la leche y
seguida del desuerado.
El queso se define como el producto fresco o madurado obtenido por separacin
de suero, despus de la coagulacin de la leche cruda, entera o reconstruida,
pasteurizada o no, total o parcialmente descremada, de la crema de leche, del
suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o todos estos productos.
CLASIFICACIN DE LOS QUESOS
Hay diversas clasificaciones de los quesos, segn el proceso de elaboracin se
tiene:
Quesos frescos
:
Ejm: Mantecoso, fresco.
Quesos madurados :
Ejm: Andino, tilsit, dambo, parmesano.
Quesos fundidos
:
Ejm: Queso fundido o procesado.
QUESO FRESCO

Manual de Prcticas
Granados

Mg. Ing. Jos Salhuana

Es el producto sin madurar, obtenido por separacin del suero despus de la


coagulacin de la leche cruda o reconstruida, pasterizada, entera o parcialmente
descremada, o una mezcla de algunos de estos productos.
La particularidad del procesamiento del queso fresco industrial en el pas, es la
caracterstica de una coagulacin bsicamente enzimtica, siendo normalmente
de coagulacin cida los tipos de quesos frescos consumidos en Latinoamrica.
El trmino fresco se utiliza para definir un queso que no se madura despus de
la fabricacin, si no que se consume en estado fresco. Cuando hablamos de
quesos no madurados, generalmente se trata de variedades de pasta blanda, como
el cottage y los quesos de crema.

Las principales caractersticas de quesos son:


Contiene un porcentaje elevado de humedad.
No deben madurar o fermentar despus de su fabricacin.
La duracin de este depende del contenido en agua, calidad de materia
prima, tcnicas de fabricacin y de las condiciones higinicas.
Las variedades con un bajo contenido en materia grasa y en sal pueden
considerarse como quesos dietticos.
Composicin qumica del queso fresco
La composicin qumica del queso se muestra en el siguiente cuadro.
Componentes
Extracto seco ( min )
Materia grasa en el extracto
seco ( min )
Humedad ( max )
Sal ( NaCl ) ( max )
Acidez ( ac. Lctico )

Queso fresco preparado a


base de leche
parcialmente descremada
35 %
15 %

Queso fresco preparado a


base de leche entera.

65 %
3.5 %
0.65 %

35 %
40 %
65 %
3.5 %
0.65 %

Requisitos
Todo queso fresco debe reunir los siguientes requisitos:

Forma: Podr presentarse en forma de bloques planos con lados cuadrados


o rectangulares en forma cilndrica de bases planas, esta ltima ser
empleada en la parte experimental.
Color: la pasta deber ser de color blanco, uniforme o ligeramente
amarillento.
Corteza: no presentar corteza.
Pasta: deber presentar textura suave, fcil de cortar y podr ser sustituidos
por pequeas caractersticas (ojos mecnicos).
Composicin: la grasa y slidos de la leche, no podrn ser sustituidos por
elementos de origen no lcteo.
10

Manual de Prcticas
Granados

Mg. Ing. Jos Salhuana

Masa (peso): deber tener una masa mxima de 1.5 kg.


Temperatura de conservacin: el queso fresco deber conservarse en
refrigeracin a una temperatura mxima de 8 C hasta su consumo.
Humedad: el queso fresco deber tener un porcentaje de humedad del 55 %
- 65 % para llamarse como tal.
Envasado: de tal forma que durante su almacenamiento, transporte y
comercializacin quede protegido de alteraciones que vayan en desmedro
de la calidad del producto.

Clasificacin de los quesos frescos


Existe una diversidad de clasificaciones siendo la ms adoptada la siguiente:
a. Cottage.
Es una cuajada fresca de leche descremada que tiene un gusto ligeramente
cido. Su proceso de fabricacin comprende las siguientes etapas:
acidificacin de la leche hasta la coagulacin; corte de la cuajada en gramos
de aproximadamente 1.25 cm; coccin a 46 49 C durante 60 y 90
minutos y escurrido; lavado de la cuajada y en el caso de Cottage cremosos,
estandarizacin hasta un contenido graso del 4 % con crema al 15 %.
b. Quesos de crema y similares
Los quesos de crema o quesos blancos, son el resultado de la coagulacin
cida de una leche descremada, parcialmente descremada, entera o incluso
enriquecida con crema.
La cuajada se separa del lactosuero y se desuera lentamente en paos o
filtros. Una vez desuerada la cuajada, se amasa hasta que adquiere una
textura untuosa. La incorporacin de finas hierbas o pimienta contribuye a
intensificar su sabor.
En este tipo de quesos se incluye tambin el Ricota, que generalmente se
fabrica a partir de leche descremada y lactosuero. La coagulacin se realiza
por la accin del calor, con la ventaja de que precipitan protenas solubles
que quedan incluidas en el queso.
c. Quesos frescos de textura semi dura
Los quesos de este tipo se elaboran con leche entera o semidescremada.
Durante la fabricacin, la cuajada se disuelve en bloques y cuando alcanza
un grado de acidez crtico, se lava con agua caliente, se estira, se pone en
moldes y se sala ligeramente. Este tratamiento confiere a la pasta una
textura suave y prolonga su conservacin. Estos quesos puedan consumirse
frescos, pero principalmente se utilizan para cocinar o en la preparacin de
platos precocinados. En este grupo se encuentra los quesos del tipo
Mozarella.
MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIN DE QUESO FRESCO
Leche
La leche empleada en elaboracin de quesos, debe ser de buena calida, tanto desde el
punto de vista qumico como microbiolgico. Los mismos niveles de higiene que se
11

Manual de Prcticas
Granados

Mg. Ing. Jos Salhuana

exigen para la leche lquida de consumo deben ser exigidos para la leche destinada a la
fabricacin de quesos. La leche de vacas con mastitis no se debe utilizar en quesera, ya
que presenta varios inconvenientes:
Menor contenido en casena, lo que se traduce en una baja en el rendimiento
quesero de la leche.
Presencia de olores desagradables en los quesos madurados.
Almacenamiento prolongado a bajas temperaturas (2C / 10 C). Una leche que
ha permanecido a bajas temperaturas durante varios das antes de destinarse a la
elaboracin de quesos coagula peor que una leche fresca del da.
Tratamientos mecnicos
Tratamientos trmicos fuertes (por encima de 75 / 85 C ).
Se debe procurar utilizar leche de composicin constante para que la coagulacin sea
similar da tras da.
Cuajo
Debido al aumento registrado en la produccin quesera mundial, el cuajo procedente de
estmagos de terneros lactantes cuya enzima activa es la Renina, es insuficiente para
atender la demanda existente, por lo que se ha investigado mucho para encontrarse
sustitutos.
Cuajos de origen animal:
El cuajo de ternero se considera el ms importante en la fabricacin del queso y
constituye en algunos sitios el estndar para la medida de la actividad de otros cuajos.
De este tipo de cuajo los resultados obtenidos son mayormente deficientes en lo que se
refiere al rendimiento y calidades organolpticas, siendo defectuosos en textura y con
un amargor pronunciado.
Cuajo de origen vegetal:
Uno de los primeros coagulantes vegetales descubiertos fue el ltex de la higuera (Ficus
carca). Entre otros tenemos la Bromelina, extrada de los tallos de la pia, la papana
(extrada de la papaya).
De este tipo de cuajo los resultados obtenidos son mayormente deficientes en lo que se
refiere al rendimiento y calidades organolpticas, siendo defectuosos en textura y con
un amargor pronunciado.
Cuajo de origen microbiano:
Segn Madrid (1990), estos cuajos bacterianos se comercializan bajo diferentes
nombres (Rennilase, Hannalase, etc.). Si las enzimas son termo resistentes sobreviven a
la pasteurizacin.
Esto se debe tener en cuenta en el suero, donde pasa tambin parte de las enzimas que
continan su actividad proteoltica y pueden producir problemas, por ejemplo cuando el
suero se emplea en fabricacin de alimentos infantiles ataca a la casena de la leche en
polvo, descomponindola y estropeando el producto.
Aditivos qumicos
El cloruro de calcio es utilizado en forma regular como coadyudante de la coagulacin
de leches pasteurizadas. La cantidad ms recomendable es de 80 mg/l de leche, o sea
0.008 % aproximadamente, si bien nunca debe pasar de 0.2 gramos por litro.
Sal
La adicin de sal al queso contribuye a dotarlo con el sabor deseado, evita la
proliferacin de ciertos microorganismos, ayuda a completar el desuerado, constituye a
la formacin de la corteza debido a su accin higroscpica e influye en la accin de las

12

Manual de Prcticas
Granados

Mg. Ing. Jos Salhuana

enzimas durante la maduracin, atrasndolas cuando la concentracin de sal es alta. El


contenido de sal en el queso puede variar de 1 a 3 %.
III. OBJETIVOS
La presente prctica tiene por objetivos:
Dar a conocer al alumno la tcnica de elaboracin del queso fresco
familiarizndolo con las diversas operaciones que se realizan durante la
fabricacin de queso.
Evaluar la calidad del queso fresco, tanto durante su procesamiento como
con el producto terminado.
IV. MATERIALES Y MTODOS
Materiales
Leche fresca entera
Cloruro de calcio
Cuajo
Sal
Equipos
Tinas queseras de acero inoxidables y con chaqueta de vapor para regular
la temperatura (150 250 litros).
Litas: horizontal y vertical
Palas queseras
Moldes para queso
Telas queseras
Termmetro
Cmara de refrigeracin
Procedimiento
El procedimiento a seguir es el que se presenta en las figuras 1 y 2, el cual se
resume en las siguientes etapas:
1. Recepcin de la leche
Leche de buena calidad, con bajo contenido de microorganismos y otras
sustancias contaminantes. El porcentaje en gras debe estar entre 2.5 % a 4 % y
debe mantenerse siempre a temperaturas de refrigeracin hasta su
pasteurizacin.
2. Pasteurizacin
Destruye los grmenes patgenos y esta se d entre 71 75 C por 15
segundos (pasteurizacin en placas).
3. Calentamiento
Llegar a la temperatura de 30 C.
4. Adicin de Cloruro de calcio
La adicin es de 20 g por cada 100 litros, ello ayuda a restablecer el equilibrio
del calcio en la leche.
5. Adicin del cuajo
Se adiciona 2.5 g por cada 100 litros de leche. El cuajo permite la coagulacin
en un tiempo determinado la temperatura nunca debe ser superior a 35 C dado
a que no actuara las enzimas del cuajo.
6. Coagulacin

13

Manual de Prcticas
Granados

Mg. Ing. Jos Salhuana

Se deja en reposo en la tina y se espera a que se produzca la coagulacin la


cual depender de la fuerza del cuajo empleado.
7. Corte de la cuajada
Se corta la cuajada con las liras (Vertical y horizontal), de modo de obtener
trozos de cuajada uniformes. Se deja en reposo por 5 min y se produce la
sinresis.
8. Primera agitacin
Debe ser lento y suave levantando la cuajada haciendo uso para ello de palas.
Tiempo de 10 15 min.
9. Desuerado
Se elimina el suero hasta dejar las 2/3 partes del recipiente, luego se le agrega
agua caliente (70 75 C) hasta elevar la temperatura a 37 C.
10. Segundo agitado
Por un tiempo de 15 20 min. Es ms enrgico y prolongado.
11. Desuerado
Eliminar suero hasta llegar al nivel de los trozos de la cuajada.
12. Salado
Se agrega 1.5 kg por cada 100 kg se agita y se deja reposar por 8 min agitar a
los 4 min.
13. Moldeado
Se coloca en los moldes los granos cuajados y a los 30 min se efecta un
volteo para facilitar la salida del suero retenido en el queso.
14. Empaquetado
Respecto al empaquetado, ste es necesario por varias razones:
- Protegerlos de fenmenos exteriores perjudiciales tales como ataques de
insectos, malos olores, ataque de microorganismos, etc.
- Dotarlos de una apariencia atractiva para el consumidor.
- Reducir al mximo las prdidas de humedad que puedan producirse.
- Mantener su forma durante el perodo de almacenamiento y
distribucin.
15. Almacenamiento
Se almacenan en refrigeracin 2 5 C.
V.

RESULTADOS, DISCUSIN Y CONCLUSIONES


Se harn en funcin a los resultados obtenidos en la prctica, considerando: los
anlisis fsico qumicos, la evaluacin de los puntos crticos de control durante el
proceso, rendimientos, etc.
Con la finalidad de facilitar este trabajo se proceder a llenar la siguiente ficha
tcnica:

14

Manual de Prcticas
Granados

Mg. Ing. Jos Salhuana

ELABORACIN DE QUESO FRESCO


LECHE FRESCA

PASTEURIZACIN

CALENTAMIENTO

Temperatura 35 C

ADICIN DE CLORURO
DE CALCIO
Adicin del cuajo
COAGULACIN

Temperatura 35 C

CORTE DE LA CUAJADA

PRIMER AGITADO

DESUERADO PARCIAL
Adicin de agua caliente 75
C
CALENTAMIENTO

Temperatura 37 38 C

SEGUNDO AGITADO

DESUERADO TOTAL

Suero

Adicin de sal
SALADO

MOLDEADO

ALMACENAMIENTO

15

Manual de Prcticas
Granados

Mg. Ing. Jos Salhuana

16

Manual de Prcticas
Granados

Mg. Ing. Jos Salhuana

PRACTICA N 4
NEUTRAIZACION Y NORMALIZACION DE LA CREMA
I. ASPECTOS GENERALES
NEUTRALIZACION
La neutralizacin de las cremas es una prctica que consiste en bajar la acidez del
producto en un nivel razonable con el fin de:
1.
Lograr un fcil manejo durante su pasteurizacin, evitndose que la crema
se coagule o se queme, a ser difcil removerla de las superficies de
contacto de las cuales recibe calor
2.
Evitar la participacin de la casena que engloba grasa y protege los
grmenes del tratamiento trmico.
3.
Favorecer el desarrollo de los fermentos que en medios cidos y
contaminados no prosperan.
4.
Mejorar las posibilidades de las caractersticas organolpticas y de
conservacin, mediante la creacin conjunta de la neutralizacin y del
inmediato tratamiento trmico.
Por lo tanto las cremas cidas deben ser neutralizadas de forma que la
acidez de la fase no grasa, no supere los 18 20 D (0.18 0.20 % de
acidez expresado en cido lctico).
Adicin de productos bsicos que neutralizan la acidez. Producto de
mayor uso y dosis terica para neutralizar 90 grs. De cido lctico.
Producto
MgO
CaO
Mg(OH)
Ca(OH)2

Dosis
20 gr. Agregar 90 % que se fija con casena.
28 gr. Cuando la crema tiene de 90 100 D
29 gr. Y se quiere bajar a 18 20 D
37 gr.

Estandarizacin
Problema 1
Se tiene 240 lbs. de de leche con 4.2 % de grasa y tiene que ser estandarizada a
3.8 % por adicin de leche descremada. Qu peso de leche descremada se debe aadir?
a.

240 lbs x 0.042 = 10.8 de grasa.


En 240 lbs. De 4.2 % de grasa hay 10.08 lbs. de grasa.

b.

10.08 lbs. De grasa = 265.26 lbs de leche


0.038
Con 10.08 lbs de grasa y leche descremada se pueden obtener 265.26 lbs. de
leche con 3.8 % de grasa.
Entonces: Hay que aadir 265.26 lbs. de leche descremada.
Problema 2

17

Manual de Prcticas
Granados

Mg. Ing. Jos Salhuana

Se tiene 3000 lt. De leche con 2.6 % de grasa. Cuntos Kg. De grasa son
necesarios agregar para que la leche alcance el 3 % de grasa? ( densidad de la crema =
0.94 kg/lt )
a.

100 lt
2.6 lt. de grasa
3000lt
X
X = 78 lt. de grasa.

b.

Siguiendo el mismo procedimiento


X1 = 3000 x 0.03 = 90 lt. de grasa.

c.

Entonces hay que agregar 90 78 = 12 lt. de grasa

d.

La respuesta se pide en Kg., entonces hay que considerar la densidad.


12 lt. X 0.940 kg/lt = 11.28 kg de grasa.

Normalizacin
Problema 3
Qu cantidad de leche descremada, se tendr que agregar a 3 000 lts. de crema
con 40 % de tenor graso para normalizarla el 32 % en grasa ?
Crema

40 %

32

Leche descremada

0%

Esto significa que: 32 partes de crema de 40 % se mezclan con 8 partes de leche


descremada.
32 partes de crema de 40 %
3 000 partes de leche de 40 %

8 partes de leche al 0 %
X

X = 750 kgs. de leche descremada


Neutralizacin
Problema 4
Se tiene 3 000 lts. de crema, con acidez de 60 D y se quieren neutralizar a 20
D. Cunto es la acidez a neutralizar ? ( 1 D equivale a 0.01.% de cido lctico )
1.
2.

Hay una diferencia de 60 20 = 40 D 0.40 % ac. Lctico.


La acidez inicial de la crema es de:
3 000 x 0.6 = 18 kg. de cido lctico
100

3.

La acidez final requerida es de:

18

Manual de Prcticas
Granados

4.

Mg. Ing. Jos Salhuana

3 000 x 0.02 6 kg. de cido lctico.


100
Para hacer la neutralizacin correspondiente se necesitan: 18 6 = 12 Kg. de
cido lctico.

Problema 5
Se tiene 3 000 lts. de crema con 40 % de tenor graso y 60 D de acidez y se
quiere neutralizar a 20 D expresados para la fase no grasa. Cul ser la acidez final de
la crema ?
Componentes de la crema:
Grasa: 3 000 x 40 = 1,200 Kg. de grasa.
Fase no grasa: 3 000 1 200 = 1 800 Kg. de leche descremada.
Qu porcentaje es 60 D de 1 800 kg. de FNG ?
1 800 kg. de FGN
100 kg. de FNG

18 kg. de cido lctico


X

X = 1 % de acidez en la FNG o 10 D
S 18 kg. de cido lctico de la FNG
X

1%
0.2 %

X = 100 x 3.6 = 3.6 kg. de cido lctico que quedan


1
despus de la neutralizacin.
Problema 6
Qu cantidades de soda e hidrxido de calcio tericas necesitan emplearse
para los problemas 4 y 5 ?
1)

Cantidad de soda ( NaOH ) para neutralizar 12 kg. de cido lctico.

40 D
CH3-CHOH-COOH + NaOH
90 grs. de cido lctico
90

40

12

12 kg. de cido lctico


CH3-CHOH-COONa + H2O
40 gr. de NaOH

X = 533 kgs.
2)

Cantidad de Ca(OH)2 para neutralizar


2 CH3-CHOH-COOH + Ca(OH)2

CH3

CH3

CHOH

CHOH

COOH

COO
+ Ca(OH)

(CH3-CHOH-COO)2Ca

Ca + 2 H2O
19

Manual de Prcticas
Granados

CH3

PM: 74

Mg. Ing. Jos Salhuana

COO

CHOH

CHOH

CHOOH
PM: 90

CH3

Como parte del Ca se une a la casena en un 20 %, entonces para la


neutralizacin se aade 20 %.
180 Kg. de cido lctico
12 kg. de cido lctico

74 kg. de Ca(OH)2
X

X = 4.93 kg. de Ca(OH)2 x 1.2 = 5.92


Problema 7
Calcule la cantidad de agua que se necesitar para emplear para lavar 3 000 kg. de
crema con 40 % de tenor y 60 D de acidez. Sabiendo que la crema descremada tendr
una concentracin final de 40 % grasa y 20 D de acidez FNG.
La neutralizacin con agua, es un lavado, utilizando la centrfuga y se trabaja como si se
descremara totalmente, hay una prdida mnima de crema que sale con el agua de
lavado.
Se tiene:
3 000 kg. de crema con 40 % de grasa 0 3 000 x 0.4 = 1 200 kg. de grasa
0.6 % acidez = 18 kg. de cido lctico
3 000 1 200 = 1 800 FNG
3 000 x 0.6 = 18 kg. de cido lctico
100
1 200 kg. de grasa
1 800 + X kg. de FNG son pasados por la descremadora
18 kg. de cido lctico y se obtiene

Crema con

40 % grasa
1,200 kg. de grasa
1,800 kg. de FNG
3.6 kg. de cido ( Prob. 5 )

La cantidad de cido que se necesita es:


18 3.6 = 14.4 kg. de cido

20

Manual de Prcticas
Granados

Mg. Ing. Jos Salhuana

1 800 kg. FNG


X

3.6 kg. de cido lctico


1 kg. de cido lctico

X = 7 200 kg. de agua.

21

Manual de Prcticas
Granados

Mg. Ing. Jos Salhuana

PRACTICA N 5
ELABORACION DE MANTEQUILLA
I. INTRODUCCION
La mantequilla constituye una fuente importante de energa, posee la ventaja de fundirse
a la temperatura aproximadamente igual que la del organismo. Esto lleva consigo a su
buena digestibilidad y aprovechamiento superior al 90 %, contiene adems vitaminas
liposolubles importantes, particularmente la A.
II. ASPECTOS GENERALES
DEFINICION
La mantequilla es una mezcla pastosa con un contenido graso de 80 % o ms. Este
producto graso, obtenido exclusivamente de la crema de la leche, se obtiene por medio
del procedimiento mecnico conocido como batido, en le cual los glbulos de grasa se
separan de la fase acuosa y se juntan, incorporando partculas lquidas.
La crema a elaborar debe contener entre el 39 y 40 % de grasa, un contenido menor al
30 % dificultara la separacin de los glbulos de grasa durante el batido y un contenido
mayor al 40 % produce pegado en el interior de la batidora y esta crema adherida no se
somete al tratamiento del batido y se pierde con el suero, de otra forma si hay un
exceso en porcentaje en grasa de crema fermentada no se desarrolla el sabor aromtico
lo suficientemente.
CLASIFICACION
La mantequilla puede presentarse al comercio en alguna o algunas de las siguientes
formas:
a.
Con sal
Presenta un mximo de 3 % en sal.
b.
Sin sal
No presenta sal.
MATERIA PRIMA PARA LA ELBORACION DE LA MANTEQUILLA
Crema
La crema para batir debe tener entre el 30 40 % de gras, su carcter ms esencial es,
por tanto, el contenido graso, otro factor a considerar es que debe tener una acidez entre
0.15 a 0.20 % de cido lctico en la fase no grasa.
La estandarizacin es una tcnica importante a considerar en la crema, para que
contengan una cantidad constante de grasa, ello se hace para obtener los mejores
rendimientos en el batido durante la elaboracin de mantequilla, siendo la cantidad
ptima de 35 %, la estandarizacin se puede efectuar agregando agua o leche
descremada.
Si se quiere elaborar de buena calidad es muy importante que la crema destinada a esta
fabricacin se trate debidamente, el tratamiento consiste en una pasteurizacin,
enfriamiento, maduracin y eventualmente una fermentacin.

22

Manual de Prcticas
Granados

Mg. Ing. Jos Salhuana

Cultivos de mantequilla
Los cultivos lcticos que se aaden a la crema pasteurizada no solamente acidifican la
crema, sino tambin contribuyen al aroma especfico del producto. La principal
sustancia aromtica es el diacetilo. La acidificacin de la crema favorece la separacin
de los glbulos grasos durante el batido.
El cultivo de mantequilla debe contener las siguientes bacterias:
Streptococcas lactis
Streptococcas cremoris
Streptococcas diacetylactis
Leuconostoc citruvarum
Leuconostoc deztranicum

: produce acidez
: produce cido lctico y sustancias aromticas
: produce sustancias aromticas
: produce sustancias aromticas
: produce sustancias aromticas

Las bacterias de los cultivos de mantequilla se desarrollan a temperaturas comprendidas


entre 10 y 40 C.
PRINCIPALES DEFECTOS EN LA MANTEQUILLA
En la mantequilla pueden ocurrir muchos defectos, as tenemos:
Sabor cido. Lavado insuficiente, acidez excesiva de la nata, contenido elevado
de hierro en el agua de lavado.
Sabor a levadura. Malas condiciones higinicas.
Sabor a sebo. Oxidacin de la grasa por el aire.
Sabor a rancio. Contaminacin con grmenes que degradan la grasa o por
almacenamiento inadecuado.
Insipidez. Produccin insuficiente de aroma.
Lquido desprendido. Mal amasado, intervalos demasiado grandes entre la
elaboracin y moldeado.
Aspecto estriado. Salado inadecuado y mezclado de mantequilla de diferentes
cargas.
Manchas provocadas por hongos. Condiciones sanitarias inadecuadas.
Consistencia quebradiza. Demasiada grasa consistente en la nata,
refrigeracin inadecuada.
Consistencia untuosa. Demasiada grasa lquida en la nata, temperatura
demasiado alta durante el batido y el amasado.
III. OBJETIVOS
Que el estudiante conozca los fundamentos de la elaboracin de
mantequilla.
Aplicar las tcnicas de control de calidad de los helados.
IV. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO
Materia prima:
- Crema de leche
- Sal
- Agua
- Cultivos para mantequilla
- Colorantes
23

Manual de Prcticas
Granados

Mg. Ing. Jos Salhuana

Equipos:
- Mquina batidora
- Termmetro
- Recipientes
Procedimiento:
En las figuras 1 y 2 se presentan los flujos para la elaboracin de mantequilla. La
elaboracin de mantequilla consiste en dos procesos principales, es decir el tratamiento
de la crema y el batido y amasado, para ello se siguen los siguientes procedimientos:
1. Materia prima.
Crema con un porcentaje en grasa del 35 %.
2. Tratamiento trmico.
Llamado tambin pasteurizacin, por medio del cual se somete la crema a la
temperatura de 90 C por 30 seg.
3. Enfriamiento.
Despus de la pasteurizacin la nata se enfra hasta la temperatura de
solidificacin de la grasa, lo ideal es enfriarla ente 5 8 C.
4. Maduracin.
Por medio de este proceso se mejora el batido, as como proporcionar aroma,
sabor y textura a las mantequillas, la maduracin puede llevarse a cabo de dos
maneras, natural o artificial. En esta ltima se aade entre el 3 al 5 % del cultivo
para mantequilla y se lo deja actuar a la temperatura de 20 C, hasta cuando se
llegue a un pH entre 4.5 y 4.8, normalmente esto se alcanzar en 5 y hasta 9
horas. Despus de la maduracin se enfra la nata hasta la temperatura ptima
para el batido.
Si se quiere conseguir mantequillas con color, se aplican los colorantes extrados
de achiote o de otros extractos vegetales antes del batido.
5. Batido.
Es importante considerar que el llenado de la batidora debe ser del 50 % para
que se forme bien la espuma que ocasiona la aglomeracin de los glbulos de
grasa.
El batido tiene por objeto transformar la grasa de la crema en mantequilla,
separndose la grasa de la fase acuosa (suero de la mantequilla). La temperatura
ptima del batido se efecta entre los 8 a 14 C por 30 a 45 min observndose la
formacin de los granos de la mantequilla.
Luego del batido se procede a eliminar el gas formada internamente para ello se
da salida a travs de una fuga de escape.
6. Desuerado y lavado.
Al final del batido, se separa el suero de los granos de mantequilla. Luego se
procede al lavado para reducir el contenido de sustancias no grasas del suero
incorporadas en la mantequilla y combatir el desarrollo posterior de bacterias
indeseables, el agua de lavado debes ser pura, estril y con bajo contenido de
metales y debe tener una temperatura aproximadamente igual a la de los granos
de mantequilla. El nmero de lavados depende de la clase de mantequilla y
puede ser de dos a tres veces, se aade los 2/3 del suero eliminado por 10 min.
aproximadamente. Despus del lavado se elimina el agua y se procede a efectuar
el amasado.

24

Manual de Prcticas
Granados

Mg. Ing. Jos Salhuana

7. Amasado.
El amasado sirve para convertir los granos de mantequilla en una masa
homognea, para reducir y distribuir bien las gotitas de agua y suero en la masa.
El amasado debe hacerse a la misma temperatura del batido y por 20 a 30 min.
La sal se agrega a la mantequilla para mejorar el sabor del producto, y
normalmente se hace en cantidades de 0.7 a 1 %, pudiendo llegar hasta un 3 %,
la adicin de mantequilla se produce antes del amasado.
8. Empaque y conservacin.
La mantequilla debe empacarse en envasarse inmediatamente despus del
amasado, por que se pone rgida liego de un cierto tiempo. La mantequilla se
moldea en paquetes o envases de diferentes formas. La mantequilla destinada a
la comercializacin a corto plazo, se almacena a una temperatura de 5C. La
mantequilla que se conserve durante muchos meses debe almacenarse a una
temperatura de -15 C.
V. RESULTADOS, DISCISIN Y CONCLUSIONES
Se harn en funcin a los resultados obtenidos en la prctica, considerando: los
anlisis fsico qumicos, la evaluacin de los puntos crticos de control durante
el proceso, rendimientos, as como los resultados de la evaluacin sensorial.
ELABORACIN DE MANTEQUILLA
CREMA
PASTEURIZACIN

Adicin de cultivo para


mantequilla
Adicin de
colorante

ENFRIAMIENTO
MADURACIN

Temperatura: 19 20 C

BATIDO

Adicin de
agua helada
Adicin de sal

DESUERADO
LAVADO
AMASADO
ENVASADO

25

Manual de Prcticas
Granados

Mg. Ing. Jos Salhuana

ALMACENAMIENTO

PRACTICA N 6
ELABORACIN DE HELADOS
I. INTRODUCCIN
El helado es uno de los productos lcteos que resulta un deleite al paladar de
grandes y chicos. El helado no slo presenta como caracterstica el de ser agradable por
su sabor dulce y su suavidad, sino tambin resulta muy nutritivo y satisface las
necesidades de energa, protenas y calcio que demanda nuestro organismo.
II. GENERALIDADES
CONCEPTO
El helado se puede definir como una mezcla de leche, derivados de leche y otros
productos alimenticios y productos autorizados, sometidos a pasteurizacin,
homogenizacin, batido, congelacin y endurecimiento.
Los helados se define como productos alimenticios llevados al estado slido o pastoso
por medio de la congelacin, elaborado con dos o ms de los ingredientes siguientes.
Leche o productos lcteos en sus diferentes formas, grasas vegetales deodorizadas,
edulcorantes permitidos, huevos, agua, jugos y pulpas de frutas, frutas, chocolate,
nueces y/o productos similares, aditivos permitidos y otros.
CLASIFICACIN
Los helados pueden ser clasificados de la siguiente forma:
Helados de crema
Helados de leche
Sorbetes
Helados de agua
Helados de yogurt
Tambin se pueden encontrar a los flanes de helado, leches heladas, helados dietticos,
etc.
MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIN DE HELADOS
Entre las principales materias primas a emplear se encuentran:
Leche y productos lcteos.
La leche y los productos lcteos constituyen un grupo principal entre los componentes
de los helados. La grasa de leche es el ms importante vehculo de aroma de los helados,
por lo que influye decisivamente sobre el sabor, as como en la textura, pues un alto
contenido de grasa provoca la formacin de cristales de hielo ms pequeos.
La mantequilla es una buena fuente de grasa lctea para helados. En la elaboracin de
helados tambin puede usar suero lcteo en polvo, pudindose sustituir 20 al 25 % de
los slidos no grasos sin alterar la calidad de los helados.
Grasas y protenas vegetales.

26

Manual de Prcticas
Granados

Mg. Ing. Jos Salhuana

En muchos pases est permitida la utilizacin de grasa vegetales en la fabricacin de


helados. Son ptimas las grasas con un punto de fisin comprendido entre 28 y 35 C.
Con frecuencia se emplea grasa de coco, as como grasa de palma y algodn.
En cuanto a protenas vegetales se ha utilizado protena de soya por su bajo precio, sin
embargo, no es deseable por su gusto ligeramente amargo o herbceo.
Aire.
El aire es un ingrediente necesario del helado porque sin l la mezcla se enfriara y
endurecera, adems de participar en el volumen final que adquiere el helado durante el
batido ( overrum ).
Agua.
Si la leche es importante en la elaboracin de helados, tambin lo es el agua, principal
componente de los sorbetes o sherberts. El agua debe ser incolora, inodora e inspida,
debe ser potable. Puede proceder de la leche si se usa leche lquida, cuando se trabaja
con leche en polvo descremada el agua es el medio de solubilidad y reconstitucin.
Azcares.
La sacarosa es el azcar ms importante en la fabricacin de helados, tambin se utiliza
la miel que es un jarabe natural de azcar invertido que se incluye en el helado de miel.
El empleo del jarabe de glucosa ( 42 a 48 DE ) es beneficioso tanto desde el punto de
vista tecnolgico, ya que favorece el batido e impide la cristalizacin de la superficie
del producto.
Estabilizador.
Se puede utilizar: gelatina, alginato de sodio, agar-agar, CMC, pectina, goma arbiga.
Estos compuestos confieren suavidad al helado ( reducen la formacin de cristales de
hielo ), dan uniformidad y resistencia a la descongelacin, por combinarse con el agua y
formar un gel.
Emulsionantes.
Los emulsionantes forman un complejo con la grasa y la protena, evitando que durante
el enfriamiento y batido del helado la grasa se separe. Asimismo se puede obtener
aumentos en el nivel de aireacin.
Las cantidades de emulsionante a emplear estn entre el 1 2 %. Para los helados es
apropiada una mezcla con el 20 % de polisorbato y 80 % de monoglicridos.
Entre otros ingredientes empleados en la elaboracin de helados se encuentran:
Frutas y derivados.
La fruta y sus productos prestan a los helados aroma y color; por aadidura. Sirven
mejor las frutas de aroma intenso, claramente perceptible inclusive a bajas temperaturas.
Entre los sabores frutales ms populares como saborizantes de los helados se tiene a:
Fresas, frambuesas, limn, naranja, melocotn, pia, pera, meln. Las frutas pueden ser
utilizadas bajo los siguientes estados: fruta fresca, fruta desecada, fruta deshidratada,
fruta congelada, pulpas de fruta, pur de frutas, zumos de frutas y zumos concentrados
de frutas. Dentro de los frutos secos ms empleados, destacan: Nueces, avellanas,
almendras, pecanas, maran, man, castaa, coco; estos imparten sabor a los helados y
participan adornndolos en las coberturas. Tambin podemos encontrar al chocolate y
cacao.
III. OBJETIVOS
Efectuar el clculo de mezclas para helados dependiendo de la composicin
de los mismos.
Conocer la metodologa para la elaboracin de helados.
27

Manual de Prcticas
Granados

Mg. Ing. Jos Salhuana

Aplicar las tcnicas de control de calidad en los helados.

IV. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO


Materiales:
- Leche entera
- Crema
- Manteca
- Azcar
- Leche en polvo
- Estabilizador
- Emulsificantes
- Frutas, etc.
Equipos:
- Mquina para hacer helados
- Tanques de acero inoxidables
- Agitador
- Balanza
- Cmara de refrigeracin y congelacin
- Termmetro, etc.
Procedimiento:
Los procesos de elaboracin de helados varan en funcin al tipo de helado y a la
maquinaria empleada, pero en general se siguen el mismo flujo con algunas
variantes.
Las operaciones de elaboracin a seguir se aprecian en la Figura 1 y se detallan a
continuacin.
1. Recepcin y seleccin.
En esta etapa se procede a recepcionar todos los ingredientes a utilizar en la
preparacin de la mezcla y se descartarn todos aquellos que presenten algn
tipo de defecto.
2. Pesado.
Seleccionados los insumos, se proceder al pesado de los mismos de acuerdo
a la formulacin de la mezcla previamente calculada.
3. Mezclado.
En esta etapa se proceder a unir todos los ingredientes lquidos (leche, crema
de leche, etc.) en primera instancia y posteriormente se aadirn los slidos
(leche en polvo, azcar, estabilizantes, etc.). Esta operacin se efecta en los
tanques de mezcla con la ayuda de un agitador.
En primera instancia se mezclar la crema de leche, con la leche en polvo
reconstituida, luego se aplicar calor (para incrementar calor la velocidad de
disolucin de las materias secas) y se agregarn los otros ingredientes secos.

28

Manual de Prcticas
Granados

Mg. Ing. Jos Salhuana

La adicin del estabilizante se hace con mitad del azcar empleada, con el fin
de lograr una mejor dispersin del estabilizante en la mezcla del helado. La
otra mitad se aade a la temperatura de 50 C aproximadamente.
Todos los ingredientes as mezclados reciben el nombre de mezcla base.
4. Pasteurizacin.
Por medio de esta operacin se favorece la disminucin de carga microbiana
proveniente de los insumos utilizados o la contaminacin por manipuleo
(aumentando su perodo de conservacin), ayuda a disolver los ingredientes
de las mezclas, se produce un producto uniforme de mejor sabor.

5.

6.

7.

8.
9.

Las temperaturas empleadas puede ser de:


80 C por 20 seg. (Pasteurizacin en placas) o de 60 C por 30 min.
(Pasteurizacin lenta).
Homogenizacin.
Al que en la leche el fin primordial es el de favorecer una mezcla uniforme,
reduciendo el tamao de los glbulos de grasa y evitando de esta forma la
separacin que pudiera producirse luego.
Las mezclas homogenizadas producen un helado con ms cuerpo, de textura
suave, mejora la incorporacin de aire durante el batido y permite el utilizar
menos emulsificantes.
Enfriado y maduracin
Luego de pasterizada y homogenizada la mezcla, esta pasa a ser enfriada
rpidamente a una cmara de refrigeracin a temperaturas entre 2 a 4 C por
un tiempo de 4 a 72 horas.
Durante esta etapa la grasa se solidifica (se toma cristalina), los estabilizantes
se hinchan as como las protenas, se mejora la suavidad y el cuerpo del
helado se aumenta la viscosidad y facilita el incremento del aire durante el
batido.
Batido y congelado.
En esta operacin se procede a batir la mezcla madurada y a la vez se le
propicia un medio de congelamiento por debajo de los -5 C llegando hasta
los -10 a -15 C, por un tiempo de slo segundo o de minutos ( 15 a 20 ),
dependiendo de la eficiencia de la mquina. Durante esta operacin se facilita
la incorporacin del aire (overrum) aumentndole volumen del helado en
aprox. el doble de la mezcla inicial.
Durante esta operacin se forman rpidamente los cristales de agua los cuales
tienen que ser pequeos para tener una textura suave del helado, siendo por
ello necesario el enfriamiento rpido. En el caso de adicionar cualquier tipo
de fruta sta debe hacerse antes de ser batida la mezcla.
Envasado.
Se envasan en materiales de plstico o cualquier otro tipo de envase
autorizado.
Endurecimiento.
Se realiza en las cmaras de congelacin a temperaturas de -20 a 30 C, ya
que la mitad del agua se congela en el batido y la otra mitad se completa en
esta etapa la cual se consigue dentro de las 24 horas de permanencia, para
luego ser comercializada.

Clculo de mezcla de helados

29

Manual de Prcticas
Granados

Mg. Ing. Jos Salhuana

Mezclas de 1.000 kg hacen los clculos ms fciles. Fracciones y mltiplos se pueden


hacer despus que los clculos se han hecho.
Problema A.
Fabrquese 1.000 kg de helado conteniendo 14 % de grasa, 10 % de slidos de suero
(SNG ), 15 % de azcar y 0.3 % de gelatina, usando los siguientes ingredientes:
Mantequilla
Leche en polvo descremada
Azcar
Gelatina
Pasos a seguir para resolver el problema:

80 % grasa
97 % S. T.
100 % azcar
100 % gelatina

1)

1 000 kg x 14 % grasa = 1 000 x .14 = 140.00 kg grasa requerida


1 000 kg x 10 % SNG
= 1 000 x .10 = 100.00 kg SNG requerida
1 000 kg x 15 % azcar = 1 000 x .15 = 150.00 kg azcar requerida
1 000 kg x 0.3 % gelatina = 1 000 x .003 = 3.00 kg gelatina requerida

2)

Use este formato y llene los espacios tanto como sea posible, como se
muestra a continuacin.
Producto

Ingrediente
kg

Mantequilla
Leche en polvo descremada
Azcar
Gelatina
Agua
Cantidad requerida

150.00
3.00
1 000.00

Grasa
kg

SNG
kg

Azcar
kg

Gelatina
kg

150.00

S.T.
kg
150.00

3.00
140.00

100.00

150.00

3.00

393.00

3)

140 kg de grasa de mantequilla son necesarios con un contenido de 80 % de


grasa; esto significa que cada kg de mantequilla contiene 0.8 % de un kg de
grasa. Por lo tanto:
140 : .8 = 175 kg de mantequilla necesaria
Comprobacin: 175 kg de mantequilla x 80 % = 140 grasa.

4)

100 kg de S.N.G. son necesarios de leche descremada que contiene 97 % de


S.N.G., lo que significa que cada kg de leche descremada en polvo contiene .
97 de un kg de S.N.G., por lo tanto
100 : .97 = 103.10 leche en polvo descremada
Comprobacin : 103.10 kg leche en polvo descremada x 97 % = 100.00
S.N.G.

5)

Complete el formato del punto 2 como sigue:


Producto

Mantequilla
Leche en polvo descremada
Azcar
Gelatina

Ingrediente
kg
175.00
103.10
150.00
3.00

Grasa
kg
140

S.N.G.
kg

Azcar
kg

Gelatina
kg

100
150.00
3
30

S.T.
kg
140
100
150
3

Manual de Prcticas
Granados

Agua
TOTAL
Cantidad requerida
6)

Mg. Ing. Jos Salhuana

568.90
1 000.00
1 000.00

140
140

100
100

150.00
150.00

3
3

393
393

Para calcular la cantidad de agua necesaria:


Mantequilla
Leche en polvo descremada
Azcar
Gelatina

175.00 kg
103.10 kg
150.00 kg
3.00 kg

1.000 kg mezcla
431.10 kg ingredientes
568.90 kg agua

431.10 kg
Problema clase B
Preparar 1.00 kg mezcla de helado con 14 % grasa, 10 % S.N.G., 15 % azcar y 0.3
gelatina usando los siguientes ingredientes:
Crema
Leche en polvo descremada
Azcar
Gelatina

40 % grasa

5.4 % S.N.G.
97.0 % S.N.G.

100 % azcar
100 % gelatina

Pasos necesarios para resolver este problema:


1)

1 000 kg x 14 % grasa = 1 000 x .14 = 140.00 kg grasa requerida


1 000 kg x 10 % SNG = 1 000 x .10 = 100.00 kg SNG requerida
1 000 kg x 15 % azcar = 1 000 x .15 = 150.00 kg azcar requerida
1 000 kg x 0.3 % gelatina = 1 000 x .003 = 3.00 kg gelatina requerida

2) Prepare el siguiente formato y llene los espacios tanto como sea posible, segn
se muestra a continuacin:
Producto
Crema
Leche en polvo descremada
Azcar
Gelatina
Agua
Cantidad requerida
Cantidad requerida

Ingrediente
kg

Grasa
kg

SNG
kg

150.00
3.00
1 000.00
1 000

Azcar
kg

Gelatina
kg

S.T.
kg

3.00

150.00
3.00

3.00
3

393.00
393

150.00
140.00
140

100.00
100

150.00
150

3) 140 kg de grasa se necesitan de una crema que contiene 40 % de grasa, lo que


significa que cada kg de crema contiene 0.4 % de un kg de grasa. Por lo
tanto:
140 : .4 = 350 kg de crema
Comprobacin: 350 kg de crema x 40 % = 140 grasa.
4) 350 kg de crema conteniendo 5.4 % de slidos de suero ( S.N.G. ) debera
contener:
31

Manual de Prcticas
Granados

Mg. Ing. Jos Salhuana

350 : 5.4 = 350 x .054 = 18.9 kg slidos no grasos en 350 kg de crema de 40


%.
5) 100 kg de slidos no grasos se necesitan: 18.9 kg provenientes de la crema y el
resto ( 100 18.9 ) o 81.1 kg provenientes de leche en polvo descremada que
contiene 97 % de slidos no grasos o sea, que cada kg de leche en polvo
descremada contiene 0.97 de un kg de slidos no grasos ( SNG ). Por lo
tanto
81.1 kg : .97 = 83.61 kg de leche en polvo no grasa.
Comprobacin: 83.61 x 97 % = 81.10 kg de slidos no grasos ( SNG ).
6) Complete el formato del punto 2 como sigue
Producto
Crema
Leche en polvo descremada
Azcar
Gelatina
Agua
TOTAL
Cantidad requerida

Ingrediente
kg
350.00
83.61
150.00
3.00
413.39
1 000
1 000

Grasa
kg
140.00

S.N.G.
kg
18.90
81.10

Azcar
kg

Gelatina
kg

3.00

S.T.
kg
158.90
81.10
150.00
3.00

3
3

393
393

150
140
140

100
100

150
150

7) Para calcular la cantidad de agua necesaria:


Crema
Leche en polvo descremada
Azcar
Gelatina

350.00 kg
83.61 kg
150.00 kg
3.00 kg

1 000.00 kg mezcla
- 586.61 kg ingredientes
413.39 kg agua

Overrun. Overrun es el volumen de helado obtenido por sobre ek volumen original de la


mezcla inicial.
1. Overrun por volumen
Volumen de helado fabricado Volumen de mezcla usada
% o.r. =

x 100
Volumen de mezcla usada

Ejemplo: para calcular el overrun de una planta en un da de produccin suponga


que 780 litros de helados fueron fabricados y 400 litros de mezcla se usaron.
A. Frmula de overrun por volumen
780 400
x 100 = 95.0 % overrun
400

32

Manual de Prcticas
Granados

Mg. Ing. Jos Salhuana

B. Con sabores 2.5 litros de vainilla


780 ( 400 + 2.5 )
Overrun =

= 93.79 %
( 400 + 2.5 )

C. Con frutas 40 litros de frutas


780 ( 400 + 40 )
Overrun =

= 77.27 % overrun
( 400 + 40 )

2. Overrun por peso


Peso unitario de la mezcla Peso de igual volumen helado
% o.r. =

x 100
Peso de igual volumen de helado

ELABORACIN DE HELADOS
RECEPCIN Y SELECCIN
PESADO
MEZCLADO
PASTEURIZACIN
HOMOGENIZACIN

Adicin de la pulpa de
fruta

ENFRIADO Y
MADURACIN

BATIDO Y
CONGELADO

ENVASADO
ALMACENAMIENTO

33

Manual de Prcticas
Granados

Mg. Ing. Jos Salhuana

V. RESULTADOS, DISCUSIN Y CONCLUSIONES


Se harn en funcin a los resultados obtenidos en la prctica, considerando: los
anlisis fsico qumicos, la evaluacin de los puntos crticos de control durante el
proceso, rendimientos, as como los resultados de la evaluacin sensorial.

BIBLIOGRAFA

Indecopi, 1982. Norma tcnica para queso fresco.


Indecopi, 1986. Norma tcnica para yogurt.
Indecopi, 1982. Norma tcnica para helados.
Sottiez. 1991. Leche y productos lcteos. Tomo II. Editorial. Acribia. Zaragoza.
Espaa.
Codex Alimentario. 1989. Div. 12 Leche y productos lcteos.
Cenzona, L. 1993. Manual de tecnologa quesera. Editorial A. Madrid. AMV.
Ediciones Mundi-prensa. Madrid. Espaa.
Valdivia. 1995. Copias del curso de industrias lcteas, UNALM.

34

Intereses relacionados