UNIVERSIDAD NACIONAL DE LANS

LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

BROMATOLOGA III
Informe de resultados obtenidos
Trabajo Prctico N3 - PRODUCTOS LCTEOS
Docentes
MSc. Gustavo Locati.
Lic. Fedra Fava.
GRUPO N5

Ponce, Daro
Prez, Mara
Pugliese, Andrea
Richter, Sabrina
Portaluppi, Mara Beln

DATOS DE LAS MUESTRAS ANALIZADAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LANS

Licenciatura en Ciencia y Tecnologa de Alimentos
Bromatologa III - Ao 2016
DESCRIPCIN DE LA MUESTRA 1

Leche entera ultrapasteurizada

homogeneizada.

MARCA COMERCIAL

Cabaa Santa Brgida.

NMERO DE LOTE

CI D806 02:42 lote 31OA

ESTABLECIMIENTO ELABORADOR

SanCor Cooperativas Unidas Limitada.

Tte. Gral. Richieri 15, Sunchales, Sta Fe.
R.N.E. N02-030200
R.N.P.A. N21-101397

FECHA DE VENCIMIENTO

24 de octubre

DESCRIPCIN DE LA MUESTRA 2

Postre sabor a chocolate libre de gluten

sin TACC

MARCA COMERCIAL

Danette

NMERO DE LOTE

A12721050

ESTABLECIMIENTO ELABORADOR

Danone Argentina S.A

Berlin 50, Longchamps, Prov de Bs. As
R.N.E N02-030.090
SENASA NB-4-00554
R.N.P.A N02-505.400

FECHA DE VENCIMIENTO

10 de noviembre

RESULTADOS OBTENIDOS
Muestra 1: Leche entera ultrapasteurizada homogeneizada.
DETERMINACIN

METODOLOGA

RESULTADO
OBTENIDO

ESPECIFICACIN

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Densidad a 15C

Densitometra

1,030 g/ml

Segn CAA Art. 555.

1,028 a 1,034 g/ml

Contenido de materia
grasa

Mtodo de Gerber

1,8% (1)

Segn CAA Art. 555.

Mnimo 3,0 g/100 ml

Extracto seco no
graso

Secado en estufa a
105C. Descuento
del contenido de
materia grasa.

8,58 g / 100 g

Segn CAA Art. 555.

Mnimo 8,2 g/100 g

Acidez
(g cido lctico/100
ml)

Volumetra

Reductasimetra

Test del azul de

metileno

1,6 g c. lctico / 100 ml

16 Dornic

Segn CAA Art. 555.

0,14 a 0,18 g c. lctico/100ml

La muestra demor ms
de 3 horas en decolorar
el azul de metileno.

Segn CAA Art. 556.

Tiempo mnimo decoloracin
mayor a 1 hora.

Muestra 2: Postre lcteo.

DETERMINACIN

METODOLOGA

RESULTADO
OBTENIDO

ESPECIFICACIN

Contenido de materia
grasa

Rosse Gotlied

1,9 g / 100 ml (2)

Segn CAA Art. 555.

Mnimo 4,0 g/100 ml

Extracto seco no graso

Secado en estufa a
105C. Descuento
del contenido de
materia grasa

24,2 g / 100 g

Segn CAA Art 555

(Resolucin 2270 14.9.83 )
Minimo 8,2 g/100 g

Notas:
(1) El resultado obtenido de materia grasa por lectura en butirmetro fue de:
1.8% de materia grasa por 100 cm3 de leche. Este valor es sumamente bajo por

lo que se puede suponer que hubo un error metodolgico, ya que el grupo 6

obtuvo un valor de 2.8% sobre la misma muestra de leche.
(2) Durante el anlisis del postre lcteo hubo un problema al realizar la tcnica
para hallar el contenido de materia grasa por Rosse-Gotlied ya que la muestra al
agitarse, se emulsion y no se logr extraer del todo el contenido de grasa de la
misma, lo cual tambin afecta el resultado del extracto seco no graso.
Los resultados del otro equipo que trabaj con la misma muestra son :
- Extracto Seco no graso: 8.405 g / 100 g.
- Materia Grasa: 3.99 g / 100 g.

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CONCLUSIONES
Anlisis
de
Leche
ultrapasteurizada
homogeneizada:
Suponiendo que hubo un error durante la determinacin de materia grasa y,
teniendo en cuenta que el resultado del grupo 6 se acerca ms al lmite
mnimo especificado en el CAA para este producto, decimos que el producto
es apto para consumo.
Anlisis de Postre lcteo: Con los valores obtenidos en los anlisis
realizados, podramos referir que se deberan repetir las determinaciones ya
que el contenido de materia grasa no arroj un resultado concluyente, por un
problema en la tcnica y esto afecta tambin el valor de extracto seco.

CLCULOS
Anlisis de Leche ultrapasteurizada homogeneizada.
Extracto seco
Extracto seco gr/100 gr = (b - a) x100/ p
a= peso del cristalizador en gr
b= peso del cristalizador + muestra en gr
p= peso de la muestra en gr
Extracto seco gr/ 100 gr = (87,700 gr -86.433 g) x100 / 11.209 gr
Extracto seco gr/ 100 gr = 11,3034 gr
Determinacin de extracto seco no graso:
Extracto seco no graso = extracto seco - contenido de grasa
Extracto seco = 11,3034 gr / 100 gr

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Cont. materia grasa (tomando como valor lo obtenido por el grupo 6)
= 2,8 g / 100 ml
Densidad x Volumen = Masa
1,030 g / ml x 100 ml = 103 g
Cont. materia grasa = 2,8 g / 103 g 2,72 g / 100 g
Extracto seco no graso = extracto seco - contenido de grasa
Extracto seco no graso = 11,30 g / 100 g - 2,72 g / 100 g = 8,58 g / 100 g
Determinacin de Acidez:
Muestra valorada con solucin de Dornic: 1,6 g de cido lctico = 16 Dornic.

Anlisis del Producto lcteo.

Determinacin de materia grasa:
Contenido de grasa = ( M1 - M2) x 100 / S
M1= masa en gramos, del tubo de mojonier, con la muestra de grasa desecada
M2= masa en gramos, del tubo de mojonier, sin muestra
S= masa en gramos, de la muestra
Contenido de grasa = (106.7789 gr - 106.696 gr) x100 / 4.316 gr
Contenido de materia grasa = 1.9207 grs / 100 g
Determinacin de extracto seco no graso:
Extracto seco gr/100 gr = (b - a) x100/ p
a= peso del cristalizador en gr
b= peso del cristalizador y postre en gr
p= peso de la muestra en gr
Extracto seco gr/ 100 gr = (52.5744 gr - 49.93 gr) x100 / 10.14 gr
Extracto seco gr/ 100 gr = 26.0788 gr

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Extracto seco no graso = extracto seco - contenido de grasa
Extracto seco no graso = 26.0788 gr - 1.9207 gr
Extracto seco no graso = 24.1581 gr