FACULTAD: INGENIERA QUIMICA E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
TALLER TECNICO II

INFORME DE PRACTICA N4

ELABORACIN DE LICOR DE LECHE

DOCENTE:
ING. HERNN GUERRERO VSQUEZ

CICLO

:
VIII

ALUMNOS:

BERNAL OBLITAS RODIN

HEREDIA NEZ OSMAR
MOLOCHO TORO ANALI
REGALADO GOICOCHEA ELVER

Noviembre, 2016

INTRODUCCIN

Segn la definicin aceptada a nivel internacional y que figura en el

cdigo alimentario de diversos pases se describe a los licores como
bebidas hidroalcoholicas aromatizadas obtenidas por maceracin,
por infusin, o por destilacin de diversas sustancias vegetales
naturales. Los licores pueden ser edulcorados con azcar, glucosa,
miel o mostos de uva.
En el Per, segn las normas de ITINTEC, los licores deben ser
productos

elaborados

partir

de

aguardientes

alcoholes

rectificados, aromatizados y saborizados con extractos naturales o

artificiales, edulcorados y coloreados en algunos casos.
Los principios saborizantes utilizados provienen mayormente de
productos vegetales muy aromticos, como por ejemplo la menta, el
ans, el comino, las cortezas o cascaras de ctricos o de productos
que desarrollen sabores caractersticos, despus de ser tostados.
Los licores a base de leche son bebidas que generalmente son
azucaradas a las cuales se le agregan diversos principios aromticos
que se obtienen por destilacin de diversas sustancias vegetales,
infusin o por maceracin, con alcoholes destilados aromatizados o
por adiciones de extractos, esencias o aromas autorizados o por la
combinacin de ambos, coloreando o no, con una generosa
proporcin de azcar.
Teniendo un contenido alcohlico superior a los 15, a veces llegando
a superar los 50 centesimales, diferencindose del aguardiente por
mayor o menor contenido de azcar.

II

OBJETIVOS
Conocer las operaciones de preparacin de licor de leche.
Evaluar la calidad del licor a base de leche.

III

MARCO TERICO
Licor de leche
Los licores a base de leche son bebidas que generalmente son
azucaradas

alas

cuales se

le

agregan

diversos

principios aromticos que se obtienen por destilacin de diversas

sustancias

vegetales,

infusin

por

maceracin,

con alcoholes destilados aromatizados o por adiciones de extractos,

esencias o aromas autorizados o por la combinacin de ambos,
coloreado o

no,

con

una

generosa

de teniendo un contenido

de

proporcin
alcohlico

de

azcar
superior

a los 14 GL, diferencindose de los aguardiente por mayor o menor

contenido de azcar.
La leche.
Se puede considerar como uno de los alimentos ms completos que
existen, ya que contiene protenas, hidratos de carbono, grasas,
vitaminas y sales minerales de alto valor biolgico, hasta el punto de
constituir el nico alimento que consumimos durante una etapa muy
importante de nuestra vida
Composicin nutricional de la leche. La leche es una compleja
mezcla de distintas sustancias, presentes en suspensin o emulsin
y otras en forma de solucin verdadera y presenta sustancias
definidas: agua grasa, protena, lactosa, vitaminas, minerales; a las
cuales se les denomina extracto seco o slidos totales. Los slidos
totales varan por mltiples factores como lo son: la raza, el tipo de
alimentacin, el medio ambiente y el estado sanitario de la vaca

Como mezclar licor y lcteos.

Los lcteos se pueden utilizar en combinacin con muchos diferentes

licores en base al sabor deseado. La bebida lctea con licor ms
conocida es el blanco de Rusia, a pesar de que cientos de bebidas
de licor llevan lcteos. Con frecuencia, un batido incluye licor, lo que
lo hace an ms fcil de mezclar. La leche o los productos lcteos
pueden ser mezclados de manera diferente para crear diferentes
grosores de la bebida terminada. Para evitar la coagulacin de la
leche, los ingredientes cidos, como jugo de limn o de lima no
deben ser utilizados
Licor:
Licor, bebida alcohlica hecha de alcoholes destilados, combinados
con una o ms sustancias aromticas o saborizantes y, en
ocasiones, edulcorantes. Los licores pueden servirse como operativo
o despus de las comidas, y tambin como ingredientes en
combinaciones de bebidas o cocteles. Muchos licores han sido
elaborados por monjes. Los ms finos se preparan destilando alcohol
de alta graduacin en el que se a macerado un saborizante, o una
combinacin de ellos, y tratando el destilado con azcar y,
generalmente con materias colorantes. La graduacin de los licores,
un nmero estandarizado que indica el porcentaje de alcohol por
volumen, oscila entre 60 y 70.Entre los saborizantes ms utilizados
estn, entre otros, la corteza de naranja, la semilla de alcaravea y el
endrino, que se encuentran en el curaao, el kmmel y la ginebra de
endrino.
IV

MATERIALES Y METODOS
Materia prima e insumos:
Leche evaporada
Azcar blanca
Alcohol etlico
Goma saxtano

 Sorbato de sodio

Materiales y equipos de laboratorio

Olla
Cuchara
Jarra graduada
Balanza
Cocina
V

PROCEDIMIENTO
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE LICOR DE LECHE

Agua
Filtrado
Agregar:
Azcar 80%

Estandarizado 1

Goma saxatano
Clavo

Colado

Canela
Estandarizado 2

Adicin de la leche y
azcar 20%
Alcohol 75c

Filtrado

Envasado
Sellado

Almacenamiento

70-72c

Bajo 80c

Cantidad de Insumos que se utiliz para 750 ml

elaboracin de licor de leche.

Insumo

en la

Cantidad

Goma Xantano

0.15gr

Azcar

190 gr

Aguardiente

150ml

Leche

160 ml

Sorbato de potosio

VI

de agua

No se utiliz

RESULTADOS

Caractersticas organolpticas del licor de leche que se elabor.

Muestras:

Sabor

Textura

Aspecto

olor

Licor de
leche

Dulce,
picante

Liquida

aceptable

suigneris

VII

Color

Blanquecino

DISCUSIONES:
En la elaboracin de licores a base de leche, se debe seguir los
procedimientos correctos para obtener un producto de calidad, ya
que al no seguir todos los parmetros establecidos para su
elaboracin, la leche puede coagular y no se va obtener el producto
esperado, principalmente en el estandarizado cuando se agrega el
alcohol.

VIII

CONCLUSIONES:

 Conocer el proceso de elaboracin de licor de leche es una

interesante alternativa para todos aquellos que gustan de
preparar bebidas en sus propios hogares. ya que no lleva
demasiados das de maceracin,
El licor de leche no lleva muchos procesos en su elaboracin.
As que slo tendremos que elaborarlo de una manera fcil y
sencilla.
El licor que se elabor tenia aspecto aceptable

IX

ANEXOS

CALCULOS MATEMATICOS:
1 Concentracin de alcohol:
V1: cantidad de leche: 160ml
V2. Cantidad de agua: 750ml
C1. 40 de alcohol
C2: ?

C1V1 = C2v2
Despejando tenemos.
C2 = C1*V1/V2
C2 = 40*160/ 750
C2 = 8.5 grados de alcohol.
2 Cantidad de azcar:
Se utiliz 180 gramos de azcar para 750 ml de agua; (Pero para
avanzar se agreg 10 gr ms de azcar)
180+10: 190 gr de azcar utilizada

3 Cantidad de Goma xantana.

Si para 3 litros se agrega 2,5 gramos; cuanto se utiliza para
160ml de leche evaporada?
2,5---------- 3000ml
X --------- 160ml
X= 0.1gr
Pero se agreg 0,5 gr para avanzar y hacer un
rpido estandarizado
0,1+ 0.05 = 0,15gr de goma xantana (total)
4 Cantidad de alcohol (aguardiente)
Se utiliz menor a la cantidad establecida por el diagrama de
flujo, que da como cantidad que se debe agregar es 225ml, pero
en nuestra prctica se agreg solamente 150 ml de aguardiente,
porque con esa cantidad obtuvimos un licor aceptable.
IMGENES DE ELABORACIN DE LICOR DE LECHE
Imagen N1 pesado de la goma saxatano

Imagen N2 Pesado del azcar

Imagen N3 estandarizado

Imagen N4 filtrado

Imagen N 5 Producto final

REFERENCIAS BIBLIOGRAFAS

1. TIZARD,

I.

Propiedades

generales

de

las

respuestas

inmunitarias. En: Inmunologa Veterinaria. 3 ed.Mxico DF:

Nueva interamericana SA-McGraw-Hill, 1987. p.4-11.
2. . COMPOSICIN DE LA leche de vaca; [Citado 5 de junio de
2005]. Disponible en http:// 195.77.47.34/veterinaria/vacuno/
resulta.htma1.999.)
3. LERCHE, Martn. Inspeccin veterinaria de la leche. Ed Acribia;
Zaragoza Espaa, 1.69; p 188
4. Estudio sobre el Agave en el Estado de Jalisco, Consejo

Regulador del Tequila, 1990.

5. Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010. Productos y
servicios. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado.
Especificaciones

sanitarias.

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/184ssa12.html
(consultada el 30 de agosto de 2010).