PRACTICO N3 : Appertizado de Hortalizas

Asignatura: Tecnologa de Frutas y

Hortalizas.
Carrera: Tecnlogo en Alimento.

Facultad Tecnolgica

UNIVERSIDAD DE
SANTIAGO DE
CHILE
Elaborado por: Alexis Hernndez s. Gnesis Prez V.
Depto. de Ciencias y Tecnologa de los
Alimentos

Introduccin
Las conservas o appertizados son productos en los que los vegetales y las frutas han
sido sometidos a un proceso trmico para garantizar una larga vida til (varios aos)
con ausencia de riesgo microbiolgico. Su forma de presentacin es en botes de
cristal o en latas metlicas. Tras una serie de operaciones previas (limpieza, seleccin,
recorte, escaldado, etc) las frutas y vegetales son sometidas a tratamiento trmico. La
temperatura y el tiempo aplicados dependern en gran medida de la previsible carga
microbiana y especialmente del pH del alimento. El principal riesgo a evitar es la
posibilidad de germinacin de esporas de Clostridium Botulinum, lo cual no ocurre a
pH inferior a 4,5.

La limpieza y seleccin, operaciones anteriormente mencionadas, se denominan

operaciones preliminares, las cuales no involucran cambios en los alimentos. Aquellas
operaciones especficas para cada producto se denominan operaciones de conversin
y estas producen cambios en las caractersticas del producto.
Dentro de las operaciones de conversin, se tiene el denominado exhausting, cuya
principal accin es la expulsin de aire de la lata antes de ser cerrada. Este proceso se
lleva a cabo para lograr una disminucin de fugas debido a la tensin de la lata,
expulsin del oxgeno que acelera la corrosin interna de la lata, inhibir el crecimiento
de microorganismos aerobios y limitar la oxidacin de los alimentos que se estn
enlatando.
Transferencia de Calor al Producto:
El proceso de esterilizacin comercial de productos enlatados, que consiste en colocar
un tarro de un producto con baja temperatura en el interior de un recipiente (ej:
autoclave); el recipiente se llena con vapor a alta temperatura, el vapor condensa en el
tarro y el calor latente de condensacin se transfiere a travs de la pared del tarro
haca el producto.
El proceso de transferencia de calor entre el vapor y el producto ocurre en un estado
no estacionario (la temperatura en cualquier punto del producto cambia a travs del
tiempo.
.
Objetivo
Preparar un appertizado de arvejas

Materiales

bold

envases de hojalata

Coladores

Guantes de asbesto

Agua destilada

Materias Primas

Sal
Arvejas
Agua

Equipos

Perol

Autoclave

Balanza analtica

Exhauster (Marca Super Chacon)

Maquina Selladora (bticino (28 A 380V~)

Termocupla CHY501K (K-type -50C -1300C; CHROMEL- ALUMEL -58F

-2000F)

Salometro

Procedimiento Experimental
Recepcin: Se identifica la calidad, variedad y aspecto de la materia prima, adems
se toma el peso.
Desgranado: Separacin de los granos de las vainas y matas.
Lavado: Se lava el producto, simultneamente se eliminan las hortalizas daadas o
que no cumpla con las exigencias de calidad.
Seleccin: Verificar dao mecnico, tamao, coloraciones e impurezas.
Escaldado: Sumergir las hortalizas en agua hervida durante 5 a 10 minutos, esto para
bajar la carga microbiana, inactivar las enzimas y fijar color.
Salmuera: Preparar una salmuera al 1%, con agua y sal.
Envasado: Se llenan los frascos previamente esterilizados con las hortalizas y luego
con salmuera, proporcin 60% y 40% respectivamente. Luego se lleva al exhauster
para que la hortaliza se dilate.
Sellado: Este debe ser realizado rpidamente para que tenga un buen vaco.
Esterilizacin: Esta se deber realizar a 121C, 15 PSI por 16 minutos. Para que
este proceso funcione bien el appertizado debe ingresar al autoclave a 60C.
Enfriado: Las latas deben enfriarse de 35 a 40C para evitar la sobre coccin del
producto.

Recepcion
de
materia
prima
Desgranad
o

Lavado

Seleccin
Preparacin
de
Escaldado
Salmuera al
1%
Envasado

Exhauster

Sellado

Autoclavad
o

Enfriado