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UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad del Per, Decana de Amrica)


FACULTAD DE MEDICINA
DEPARTAMENTO ACADMICO DE NUTRICIN
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE NUTRICION
Prcticas Preprofesionales de Nutricin Clnica y Servicio de alimentacin colectiva

SEDE: Hospital Nacional Hipolito Unanue

Capacitacin:
Servido estandarizado de raciones por el personal de
produccin del Servicio de Alimentacin del Hospital Nacional
Hiplito Unanue, noviembre 2016
Internos de Nutricin:
Cueva Condor, Joselyn
Flores Valle, Cesar
Inga Martinez, Sandy
Miranda balos, Edwin
Ortegal Ramirez, Cesar
Ponte Ayala, Luis
Ramirez Humari, Dannayt
Reynoso Justo, Maira

Docente Asesor:
Lic. Nut. Gladys Panduro, Mara Julia Llacsahuanga y Judith Mercado.

Diciembre, 2016.

I.

INTRODUCCIN

El presente informe tiene por finalidad dar a conocer la ejecucin del plan de
capacitacin Servido estandarizado de raciones por el personal de produccin del
Servicio de Alimentacin del Hospital Nacional Hiplito Unanue, noviembre 2016 que
sirva como instrumento para el monitoreo y evaluacin constante del trabajo de
servido que realiza el personal de produccin, supervisin de su desempeo y
retroalimentando el trabajo, as como registro de experiencia para la el desarrollo
de capacitaciones similares por parte de los responsables del Servicio de
Alimentacin Colectiva; lo anterior en el marco de las Practicas Pre Profesionales
En Nutricin Clnica Y Servicio De Alimentacin Colectiva del realizadas en el
semestre 2016-II.

El diseo y planificacin de la capacitacin tuvo como base el diagnstico general


del problema de la falta de una cantidad variable de raciones principalmente para
los pacientes hospitalizados en los diversos pabellones, perjudicado la
recuperacin de los mismos; el problema anterior tiene causas como dficit de
alimentos para producir las raciones solicitadas, servido incorrecto por parte del
personal de produccin en la cocina general y dietas, as como del personal
tcnico en cada pabelln; se prioriz atacar el problema del servido incorrecto por
parte del personal de produccin, destacando el conocimiento desigual y
deficiente sobre la cantidad de alimento para las raciones de diversas
preparaciones y las medidas caseras usadas para su servido. Por lo anterior, la
capacitacin tuvo como objetivo general afianzar los conocimientos del personal
de produccin sobre el servido estandarizado de raciones en la cocina general y
dietas del Servicio de Alimentacin del Hospital Nacional Hiplito Unanue noviembre 2016
Para la ejecucin de la capacitacin se elabor un Plan de Trabajo para realizar la
convocatoria y preparacin de la capacitacin (distribuyndonos entre todos los
miembros del equipo de trabajo las diversas funciones de produccin de
materiales, facilitadores, difusin, evaluacin, logstica y otros); as como para la
conduccin de la sesin educativa aplicando las tcnicas del AMATE (animacin,
motivacin, apropiacin, transferencia, evaluacin con la aplicacin del pre y pos
test correspondiente); el pblico objetivo de la capacitacin fueron el personal de
produccin de cocina general y dietas segn sus horarios disponibles; la ejecucin
del plan mencionado cont con el respaldo de los responsables del Dpto. de
Nutricin y rea de Servicio de Alimentacin Colectiva respectiva. Para el
seguimiento y evaluacin de la aplicacin prctica de lo aprendido en la
capacitacin por parte del personal de produccin, se supervis a un grupo
seleccionado del personal durante el servido in situ y poder determinar en qu
medida la capacitacin contribuy a disminuir y solucionar el problema priorizado
en el diagnstico.
Destacamos y agradecemos la participacin activa del personal de produccin
durante la capacitacin, tanto en su buena actitud de aprender como en la
transmisin de su experiencia acumulada, lo cual enriqueci la capacitacin y
fortaleci la metodologa participativa.

1|Plan de Capacitacin al personal de produccin del HNHU

II.

OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
Afianzar los conocimientos del personal de produccin sobre el servido
estandarizado de raciones en la cocina general y dietas del Servicio de
Alimentacin del Hospital Nacional Hiplito Unanue - noviembre 2016.
2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Proporcionar informacin sobre las raciones (cantidad) de las diversas


preparaciones (lquidos, cereales, tubrculos y verduras) y sobre las medidas
caseras que deben utilizarse para su servido en la cocina general y dietas
segn las cantidades solicitadas.

Propiciar la aplicacin prctica del uso correcto de las medidas caseras durante
el servido de raciones de las diversas preparaciones (lquidos, cereales,
tubrculos y verduras) en la cocina general y dietas segn las cantidades
solicitadas y con buenas prcticas de manipulacin de alimentos.

Fomentar el compromiso tico, disciplinado y consciente para el cumplimiento


del uso correcto de las medidas caseras durante el servido de raciones de las
diversas preparaciones (lquidos, cereales, tubrculos y verduras) en la cocina
general y dietas en funcin de la contribuir a la salud de los pacientes.

2|Plan de Capacitacin al personal de produccin del HNHU

III.

METODOLOGA

3.1. TCNICAS DE CONDUCCIN DE LA CAPACITACIN


La Capacitacin se desarroll en forma de una sesin educativa aplicando una
metodologa participativa basada en la experiencia y prctica del personal de
produccin sobre el servido de las diversas preparaciones; para lo cual se
aplic las siguientes tcnicas organizadas en 5 pasos AMATE:
1. ANIMACIN: Se estimul el cuerpo y los sentidos de los participantes para
facilitar el aprendizaje mediante una dinmica de presentacin Quien es
quin.
2. MOTIVACIN: Se concientiz sobre la problemtica priorizada problema de
la falta de una cantidad de raciones principalmente para los pacientes
hospitalizados en los diversos pabellones, perjudicado la recuperacin de
los mismos; el problema anterior tiene causas como servido incorrecto por
parte del personal de produccin en la cocina general y dietas, as como del
personal tcnico en cada pabelln; se prioriz atacar el problema del servido
incorrecto por parte del personal de produccin, destacando el conocimiento
desigual y deficiente sobre la cantidad de alimento para las raciones de
diversas preparaciones y las medidas caseras usadas para su servido. As
mismo se recogi del saber previo con la aplicacin del Pre Test sobre el
tema.
3. APROPIACIN: Desarrollo expositivo y demostrativo de los contenidos
conceptuales, procedimentales y actitudinales; se utiliz herramientas
visuales y/o audios visuales, as como menajes para servido utilizados por el
mismo personal, adems se hizo lluvia de ideas.
4. TRANSFERENCIA: Se foment la aplicacin de lo aprendido mediante
preguntas sobre situaciones concretas de servido.
5. EVALUACIN: Se aplic el Post Test.
III.2 SEGUIMIENTO Y EVALUACIN EN SITU
De la aplicacin prctica de lo aprendido en la capacitacin por parte del
personal de produccin, se supervis a un grupo seleccionado del personal
durante el servido in situ y poder determinar en qu medida la capacitacin
contribuy a disminuir y solucionar el problema priorizado en el diagnstico

3|Plan de Capacitacin al personal de produccin del HNHU

3.3. PROGRAMACIN DE CONTENIDOS


COMPETENCIA
Al trmino de la
capacitacin
el
personal
de
produccin est
en la capacidad
de
ejecutar
correctamente II.
el
servido
estandarizado de
raciones de las
III.
diversas
preparaciones
segn
las
cantidades
solicitadas por los
pabellones
y
IV.
comedores.

CONTENIDOS
CONCEPTUAL

PROCEDIMENTAL

ACTITUDINAL

El personal de produccin durante la capacitacin asimil


(se apropia) los siguientes temas:
BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DURANTE
EL SERVIDO: lavado de manos, uso de guantes,
mascarilla, gorro, utensilios con buena higiene.
Ponente: Edwin Miranda balos
SERVIDO DE PREPARACIONES LQUIDAS: racin de
leche, avena o sopa; uso de termos como medidas
caseras para servido.
Ponente: Maira Reinoso
SERVIDO DE PREPARACIONES A BASE DE
VERDURAS Y TUBRCULOS: racin de saltado,
ensalada cocida, pur de verduras y pur de papa;
uso de espumadera y cucharn como medidas
caseras para servido.
Ponente: Sandy Inga
SERVIDO DE PREPARACIONES A BASE DE
CEREALES: racin de arroz y tallarines; uso de
espumadera como medida casera para servido
Ponente: Luis Ponte.

El
personal
de
produccin durante
la
capacitacin
reconoci
y
seleccion
los
diversos menajes
utilizados
como
medidas
caseras
para el servido
segn
las
preparaciones
respectivas.

El personal de
produccin durante
la
capacitacin
mostr una actitud
consciente sobre la
importancia
del
correcto servido de
las raciones en
cocina general y
dietas
para
contribuir a la salud
de los pacientes;
as como mostr
atencin, disciplina
e inters por los
contenidos
conceptuales
y
procedimentales
brindados.

DIA, HORA,
LUGAR

GRUPO A:
Jueves 24/11
5:00 a 6: 00 pm
Cocina General del
Dpto. de Nutricin

GRUPO B:
Viernes 25/11
5:00 a 6: 00 pm
Cocina General del
Dpto. de Nutricin

4|Plan de Capacitacin al personal de produccin del HNHU

IV.

RESULTADOS

ASISTENCIA
Nmero de asistentes

Primera
sesin

Segundo
sesin

Total

Personal de Produccin

12

11

23

Se realizaron en total 2 sesiones, una sesin por fecha, la cantidad de personal de


produccin fue en promedio de 11 personas. Segn sexo la mayora de asistentes fue
masculino.
Tabla n 1. Nmero de personal de produccin asistente a la capacitacin sobre el
adecuado servido de raciones del Servicio de Alimentacin del Hospital Nacional
Hiplito Unanue, noviembre 2016.

PUNTUACIN DE LOS TEST


Se presenta las notas mnimas y mximas de capa fecha de capacitacin al personal
de produccin.
Grfico N 1. Puntuacin mnima y mxima de las notas del pre test de las sesiones de
los asistentes a la capacitacin sobre el adecuado servido de raciones del Servicio de
Alimentacin del Hospital Nacional Hiplito Unanue, noviembre 2016.
20
18
16
13.32

14
12
10
8
6
4

3.3

2
0

Puntuacin mnima

Puntuacin mxima

5|Plan de Capacitacin al personal de produccin del HNHU

Grfico N 2. Puntuacin mnima y mxima de las notas del pos test de las sesiones
de los asistentes a la capacitacin sobre el adecuado servido de raciones del Servicio
de Alimentacin del Hospital Nacional Hiplito Unanue, noviembre 2016.
20
18

16.65

16
14
12
10
8
6
4

3.33

2
0

Puntuacin mnima

Puntuacin mxima

Se llev a cabo por cada grupo el desarrollo de un pre test y post en las sesiones
correspondientes. La puntuacin del pos test con respecto al pre test tuvo un
incremento del 70%, siendo este significativo (p<0,05) segn la prueba estadstica de
T-Student para muestras relacionadas.
Grfico N 3. Porcentaje de puntuacin de las notas de las sesiones de los asistentes
a la capacitacin sobre el adecuado servido de raciones del Servicio de Alimentacin
del Hospital Nacional Hiplito Unanue, noviembre 2016.

6|Plan de Capacitacin al personal de produccin del HNHU

200
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0

V.

PRE TEST

POS TEST

DISCUSIN
La mayora de conocimientos que el personal de produccin del rea de dietas
y cocina general, aplica diariamente en el servido de las raciones, lo han
adquirido de manera emprica, y se ha visto reflejado cuando se iniciaba las
sesiones con lluvias de ideas con respecto a cuanto equivale el servido de
raciones, tambin que el personal de produccin que viene laborando muchos
aos, transmite su saber a los que recin se incorporan.
La variacin de notas con respecto al pre y post test ha sido muy baja de tan
solo de 4 puntos con respecto a la nota mxima y no habiendo ningn cambio
en la nota mnima que fue de 3, esto tal vez se debe al nivel acadmico que en

7|Plan de Capacitacin al personal de produccin del HNHU

la mayora de los casos es muy bajo habiendo cursado solo el nivel primario o
secundario de educacin.

VI.

CONCLUSIONES
Los conocimientos del personal de produccin sobre el servido estandarizado
de raciones en la cocina general y dietas, se logaron afianzar gracias a las
capacitaciones brindadas.
La informacin brindada a personal de produccin sobre las raciones segn las
preparaciones y las medidas caseras que se utilizan para el servido correcto de
las raciones fue lo ms simple y adecuada en las sesiones brindadas.
El personal de produccin aplic lo expuesto en cada sesin, al momento de
servir las raciones tanto en el rea de dietas como de cocina general.

VII.

RECOMENDACIONES

Coordinar con el maestro de cocina general y dietas para lograr la asistencia


del personal en su totalidad.
Mejorar la difusin, no solo a travs de los afiches, sino tambin
mencionrselos personalmente sobre la capacitacin dirigida al personal de
produccin.
Seguir realizando capacitaciones al personal de produccin para lograr ser
sostenible el manejo del servido adecuado en medidas caseras
Considerar en otra capacitacin el servido adecuado durante la cena.
En las siguientes capacitaciones trabajar con los utensilios usados durante el
servido de la cena.
Considerar otras preparaciones como la mazamorra, menestras, guisos con
papa, etc. en las posteriores capacitaciones.

8|Plan de Capacitacin al personal de produccin del HNHU

VIII.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Martin GI, Plasencia CD, Gonzalez PT. Manual de Dietoterapia. La Habana: Editorail
Ciencias Mdicas, 2011.
Ibez LN.; Vega RF. El papel del nutricionista en un servicio de alimentacin
hospitalario. Madrid: CIENSALUD, 2013
Plan de capacitacin para la Enseanza de la Alimentacin y Nutricin dirigido a
docentes de primero y segundo ciclo. Honduras. 2012. Disponible en:
http://www.fao.org/3/a-at774s.pdf
Navarro Hugo. Manual para la evaluacin de impacto de proyectos y programas de
lucha
contra
la
pobreza.
2005.
Chile.
Disponible
en:
http://guia.oitcinterfor.org/sites/default/files/conocimientos/manual_ev_imp_proy_social
es_CEPAL.pdf

IX.

ANEXOS

ANEXO 1: FORMATO DE PUBLICIDAD DE LA CAPACITACIN

9|Plan de Capacitacin al personal de produccin del HNHU

ANEXO

2:

FORMATO DE ASISTENCIA

10 | P l a n d e C a p a c i t a c i n a l p e r s o n a l d e p r o d u c c i n d e l H N H U

ANEXO 3: FORMATO DE EVALUACIN PRE Y POST TEST

11 | P l a n d e C a p a c i t a c i n a l p e r s o n a l d e p r o d u c c i n d e l H N H U

ANEXO 4: FOTOS DEL


DESARROLLO DE LAS
CAPACITACIONES

12 | P l a n d e C a p a c i t a c i n a l p e r s o n a l d e p r o d u c c i n d e l H N H U

EXPOSICIN DE BPM A CARGO DE LA Lic. Isabel Acevedo

DINAMICA

DE

PRESENTACIN

13 | P l a n d e C a p a c i t a c i n a l p e r s o n a l d e p r o d u c c i n d e l H N H U

EXPOSICIN DE LAS SESIONES A CARGO DE LOS INTERNOS DE


NUTRICIN

14 | P l a n d e C a p a c i t a c i n a l p e r s o n a l d e p r o d u c c i n d e l H N H U

DESARROLLO DEL PRE Y POS TEST

15 | P l a n d e C a p a c i t a c i n a l p e r s o n a l d e p r o d u c c i n d e l H N H U

MATERIAL EXPUESTA EN LA CAPACITACIN

16 | P l a n d e C a p a c i t a c i n a l p e r s o n a l d e p r o d u c c i n d e l H N H U

17 | P l a n d e C a p a c i t a c i n a l p e r s o n a l d e p r o d u c c i n d e l H N H U

18 | P l a n d e C a p a c i t a c i n a l p e r s o n a l d e p r o d u c c i n d e l H N H U

19 | P l a n d e C a p a c i t a c i n a l p e r s o n a l d e p r o d u c c i n d e l H N H U

FOTO FINAL DE LA CAPACITACIN.

20 | P l a n d e C a p a c i t a c i n a l p e r s o n a l d e p r o d u c c i n d e l H N H U

21 | P l a n d e C a p a c i t a c i n a l p e r s o n a l d e p r o d u c c i n d e l H N H U

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