DETERMINACIONES A REALIZAR EN EL CONTROL DE RECEPCIN DE

LECHE
I.-OBJETIVOS:

Dar a conocer a los alumnos las tcnicas y pruebas que se

realizarn para poder realizar el respectivo control de calidad al ingreso de la
materia prima en la planta.

II.-FUNDAMENTO TERICO:
La leche es un lquido segregado por las glndulas mamarias de las hembras de los
mamferos, tras el nacimiento de la cra. Es un lquido de composicin compleja,
blanco y opaco, de sabor dulce y reaccin inica (p H) cercana a la neutralidad.
La funcin principal de la leche es de ser el alimento exclusivo de los mamferos
jvenes durante el periodo crtico de su existencia, tras el nacimiento, cuando el
desarrollo es rpido y no puede ser sustituida por otros alimentos. La gran
complejidad de la composicin de la leche responde a sta necesidad. La mama
constituye igualmente un emuntorio; por ello se pueden encontrar tambin en la leche
sustancias de eliminacin, sin valor nutritivo.
La leche es un producto que se altera muy fcilmente, especialmente bajo la accin
del calor. Numerosos microorganismos pueden proliferar en ella, en especial de
aquellos que degradan la lactosa con produccin de cido, ocasionando, como
consecuencia, la floculacin de una parte de las protenas.
La leche no posee ms que una dbil y efmera proteccin natural. Su uso para el
consumo y las transformaciones industriales exige medidas de defensa contra la
invasin de los microbios y contra la actividad de la enzima.
Por esta razn, todo el manejo de la leche, desde la ordea hasta la elaboracin y
venta de productos, debe efectuarse bajo condiciones estrictas de higiene.
La acidez.- la acidez de la leche se expresa en la cantidad de cido que puede
neutralizarse con hidrxido de sodio al 0.1 %. De esta forma se mide el cido presente
en la solucin. Esta clase de acidez se llama acidez real. La leche fresca tiene una
acidez titulable equivalente de 13 a 20 ml. De NaOH 0.1N/100ml.(0.12-0.18 % cido
lctico) debido a su contenido de anhdrido carbnico, protenas y algunos iones como
fosfato, citrato, etc.
El p H.- En general, la leche tiene una reaccin inica cercana a la neutralidad. La
leche de vaca tiene una reaccin dbilmente cida, el p H normal de la leche fresca es
de 6.5-6.7 valores superiores generalmente se observan en leches mastticas, mientras
que valores inferiores indican presencia de calostro o descomposicin bacteriana.
El p H de la leche cambia de una especie a otra, dadas las diferencias de su
composicin qumica, especialmente en casena y fosfatos. El p H medio de la leche
de oveja (rica en casena) es de 6.5; la leche human es neutra o ligeramente alcalina,
variando su p H de 7 a 7.5.
El p H representa la acidez actual de la leche; de el depende propiedades tan
importantes como la estabilidad de la casena.
La densidad.- la densidad de la leche es el peso de un mililitro de leche a una
temperatura de 20C. Se le determina con un lactodensmetro.

La densidad promedio de la leche es aproximadamente 1.030g./ml.

Cuando la leche est alterada por adicin de agua, la densidad ser menor. En el caso
de que la leche haya sido desnatada, la densidad ser mayor.
Cuando se elimina agua de la leche, se obtiene el extracto seco. La leche contiene 125
hasta 130g de extracto por litro. La densidad depende mucho del contenido graso de la
leche.
La densidad vara tambin con la temperatura; en general se mide a 15C. A
temperaturas diferentes es necesario realizar una correccin
III.-MATERIALES:

Muestras de
diferentes leches comerciales
y leche fresca.
Potencimetr
o.
Lactodensme
tro.
Probeta
de
100 ml.
Bureta de 100
ml.

3 matraz de

250 ml.

3
vasos
precipitados de 100 ml.
Termmetro.
NaOH 0.1N.
Fenolftalena.
Agua.
Etanol de 72
Tubos
de
ensayo.

IV.-PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
ACIDEZ TOTAL.
1.- Se tom 20 ml. de muestra (leche).
2.- Se diluy en 2 partes con agua excepto de CO2.
3.- Se aadi 2 ml. de disolucin de fenolftalena (1% en OH).
4.- Se titul con hidrxido de sodio 0.1 N.
pH.
1.- Se tom 20 ml. de muestra (leches comerciales).
2.- Se calibr el potencimetro con solucin Buffer de p H conocido (4 y 7).
3.- Se midi el p H y se anot los resultados.
DENSIDAD.
1.- Se tom 100 ml. de muestra (leches comerciales) en la probeta.
2.- Se sumergi el lactodensmetro. Se procedi a leer la densidad.
3.- Se determin la temperatura de la leche en la probeta.
4.- Se hizo la respectiva correccin de la densidad con la temperatura.
V.-CLCULOS Y RESULTADOS.
RESULTADOS:
Leche en polvo Anchor
PH: 6.69

Temperatura: 27C
Volumen Gastado de NaOH = 3ml
Densidad: 1.0053 g. /ml.
Leche evaporada Gloria:
PH: 6.27
Temperatura: 26C
Volumen Gastado de NaOH = 12.6ml
Densidad: 1.060g./cm3.

Leche evapora Pura Vida

PH: 6.58
Temperatura: 23C
Volumen Gastado de NaOH = 8.1ml
Densidad: 1.065 g./ cm3.

CLCULOS:
Hallando la densidad corregida

correcta = a la T leida +(Tleda- Tcorrecta) 0.0002

Tcorrecta = 15C
Leche en polvo Anchor

Leche evaporada Gloria

correcta = 1.0053 +(27- 15) 0.0002

correcta = 1.0077 g./cm3

correcta = 1.0609 +(26- 15) 0.0002

correcta = 1.0631 g./cm3

Leche evapora Pura Vida

correcta = 1.065 +(23- 15) 0.0002

correcta = 1.0666g./cm3
Hallando el % de acidez
% de acidez =

AxNxC
x100
M

Donde:
A = Cantidad en mililitros del lcali usada
N = Normalidad del lcali
C = Miliequivalente del cido predominante en el producto
M = Peso de la muestra expresado en mililitros.
Leche en polvo Anchor
Datos:
A = 3ml
N = 0.1
C = 0.09
M = 20 ml
% de acidez =

3 x 0.1x 0.09
x100
20

% de acidez = 0.135
Leche evaporada Gloria
Datos:
A = 12.6ml
N = 0.1
C = 0.09
M = 20 ml
% de acidez =

12.6 x0.1x0.09
x100
20

% de acidez = 0.567
Leche evapora Pura Vida
Datos:
A = 8.1ml
N = 0.1
C = 0.09
M = 20 ml
% de acidez =

8.1x 0.1x 0.09

x100
20

% de acidez = 0.3645
VI.-DISCUSIN
Al hallar la densidad de las muestras se observa que ninguna est dentro del
rango especificado, el de la leche Anchor est por debajo, ello pudo haber
ocurrido por la mucha adicin de agua al momento de diluir, en cualquiera de los
tres casos, se observa que la densidad es variable, esto se debe a la
concentracin de los elementos disueltos y en suspensin (slidos no grasos); la
densidad varia proporcionalmente a esta concentracin y tambin por la
proporcin de la materia grasa; teniendo esta una densidad inferior a 1, la
densidad global de la leche vara de manera inversa al contenido graso. Como
consecuencia la leche desnatada es ms pesada que la leche entera. Por lo dicho
anteriormente puede ser que nuestras muestras, tengan mayor contenido graso
teniendo en cuenta que las dos ltimas muestras de leche no la reconstitumos
teniendo as una mayor concentracin de slidos. Pero al no estar las densidades
de las muestras, dentro de lo especificado no puede revelar un fraude ya que la
densidad por si sola no puede hacerlo.
Tambin podramos decir que lo datos de la densidad han sido afectados por
las condiciones fsicas ya que ello constituye un factor importante que afecta a la
lectura de la densidad tomada con en lactodensmetro. Cuando la temperatura
vara en las proximidades del punto de fusin de la materia grasa, la densidad
vara y no se estabiliza hasta varias horas despus del cambio de temperatura,
debido a la lenta modificacin del estado fsico de la materia grasa. Pero desde
luego existe otra causa, ya que se comprueba el mismo fenmeno en la leche
descremada; sta se encuentra en las variaciones de la cantidad de agua ligada a
las protenas.

 Al realizar comparaciones, podemos observar que la leche que fue recostituida

(Anchor), est dentro de los parmetros de ph (6.6-6.8), Dornic (16-19), S.H
(7-8.5) pudiendo ser tomada como leche fresca normal, y las otras dos muestras
no estn dentro de lo especificado debindose ello a que no fueron diluidas o
reconstitudas para poder asemejarse a la leche fresca.
VII.-CONCLUSIONES
Con las diferentes pruebas y tcnicas que se dieron a conocer
para realizar el respectivo control de calidad al ingreso de la materia prima,
podemos concluir que los valores de p H representan un estado, y son ms
significativos que los valores de la acidez, especialmente en lo que a la
estabilidad de la leche se refiere.

La densidad de la leche de una especie dada no es un valor

constante ,por estar determina da por valores opuestos y variables, los valores
medios se encuentran entre 1.030 y 1.033 a la T de 15C.

VIII.-CUESTIONARIO
1.- Comente sobre la leche cida
La acidificacin espontnea es el hecho ms comnmente observada a la temperatura
ambiente, la acidez se eleva muy lentamente al principio, luego, tras algunas horas
(segn la temperatura), muy rpidamente; en general se frena un poco cuando el
contenido en cido lctico llega al 1%. En este momento, solamente de la lactosa ha
sido degradada; esta detencin se debe al efecto inhibidor del cido sobre las
bacterias.
Antes de llegar a la proporcin del 1% de cido, aproximadamente hacia el 0.6%, se
coagula la leche, en lenguaje corriente se corta el cido ha roto el equilibrio entre el
estado coloidal y la solucin, teniendo como consecuencia primera la insolubilizacin
de la casena.
La leche agriada tiene un sabor y un olor distintos al del cido lctico puro. Como en
todas las reacciones bioqumicas, se forman pequeas cantidades de subproductos
junto al producto principal de la fermentacin. En general, por cada 100 partes de
lactosa transformada, reobtiene 96 de cido lctico y 5 de subproductos diversos
(CO2, cido butrico, acetilmetil-carbinol, etc.). Algunos de estos productos presentan
un olor fuerte.
2.- Por qu son importantes las determinaciones que se utilizaron en la
prctica?
Ya que la leche es un producto que se altera fcilmente, especialmente bajo la accin
del calor. Numerosos microorganismos pueden proliferar en ella, especialmente de
aquellos que degradan la lactosa con produccin de cido, ocasionado como
consecuencia, la floculacin de una parte de las protenas. Por ello las
determinaciones que se utilizaron en la prctica son importantes para poder obtener
productos de calidad, con las composiciones adecuadas, para evitar prdidas debido al
deterioro de los mismos, ya que desde un principio conoceremos en que estado esta
llegando la materia prima y por ende le daremos las condiciones adecuadas, o tambin
ya no la utilizaremos evitando as costes de produccin en productos que estarn
altamente contaminados acortando su vida til y poniendo en riesgo la salud del
consumidor.

3.- De sus resultados obtenidos de la Acidez Titulable en:

SH (Grados Soxhlet Henkel)
2.25 D ----------------1 S.H
Leche en polvo Anchor

Leche evaporada Gloria

2.25D ---------------- 1 S.H

13.5D x

2.25D ---------------- 1 S.H

56.7D x

x =6 S. H

x =25.2 S.
Leche evapora Pura Vida
2.25D ---------------- 1 S.H
36.45D x
x =16.2 S. H
D (Grados Dornic)
1D ----------------0.01 % AT

Leche en polvo Anchor

Leche evaporada Gloria

1D ----------------0.01% A.T.
x 0.135% A.T.

1D ----------------0.01 % A.T.
x 0.567 % A.T.

x =13.5D

x =56.7D
Leche evapora Pura Vida
x

1D ----------------0.01% A.T.
0.3645 % A.T.
x =36.45D

IX.-BIBLIOGRAFA
ALAIS Charles

Ciencia de la Leche
Principios de Tcnica Lechera
Segunda edicin
Compaa editorial Continental, S.A.
Impreso en Mxico
p.p: 17,48, 191,192