Está en la página 1de 40

Centro de Cata de Cervezas

Expertos 2011
Clase I - Agua
www.centrodecatadecerveza.com

• Martín Boan.
- Ing Químico.
- Master en Tecnología Cervecera. Madrid.
- Course in Barley Malt Quality Evaluation:
Northern Crops Institute at North Dakota

BA Malt

www.ba-malt.com.ar

Maceración: Agua
.

PPM
Calcio
Sulfato
Magnesio
Cloruro
Zinc

BA Malt

Bs As
18
38
3
18

Recomendados
70-120
50-150
20
50-130
0,15

Máximos

< 30
< 150
< 0,3

www.ba-malt.com.ar

Maceración: Agua
.

PPM
Carbonatos

Sulfato
Cloruro
Calcio

BA Malt

Pale
25-50

IPA
200-300
30-70
80

Dark
100-300

Porter
50-80
100-150
120

www.ba-malt.com.ar

Maceración: Agua Pale Ale .5 4.7 AA % 80 78 Rendimiento 71 71 Espuma +++ + Retención de espuma +++ 0 Aroma frutado.5 6. Agua Pale Stout pH mash 5.1 pH beer 4.com.ba-malt. maltoso diacetilo Sabor limpio astringente. dejo amargo Balance equilibrado malta & amargo negativo BA Malt www.ar .

4 4. caramelo solvente. complejo seca y sin cuerpo .com.9 pH beer 4.ar . café.ba-malt.6 4. vegetal Sabor cremoso redondeado muy tostada Balance MB. BA Malt www.Maceración: Agua Stout Agua Stout Pale pH mash 5.2 AA % 70 67 Rendimiento 69 66 Espuma +++ + Retención de espuma +++ 0 Aroma complejo chocolate.

Agua ? • Solo Hidrogeno y Oxígeno (H2O) • Es polar. • Se disocia en: H2O  H+ + OH- .

Agua Parámetros de Agua Potable • Microbiológicamente pura: – < 1 organism/100 ml. sin turbidez . sin olor • Sin metales pesados. . no coliform bacteria • Limpia.

Agua Cervecera – El cloro afecta el flavor de la cerveza. . – Diferentes cervezas requieren diferentes minerales – pH neutro 7 o menos.

Iones • Cations – – – – – – – – – H+ Ca2+ Mg2+ Na+ K+ NH4+ Mn2+ Fe2+ / Fe3+ Al3+ • Anions – – – – – – – – – OHCO32HCO3ClSO42NO3NO2PO43SiO32- .

– Precipita el oxalato de calcio. . – Disminuye el pH en el macerado y hervido. – Mejora la calidad del amargo. – 100 ppm calcio disminuye el pH del mosto en 0. – Mejora la floculación de levadura. – Retarda la degeneración de levadura.Calcio (Ca2+) – Mejora la actividad enzimátca. – Reduce el color del mosto. – Mejora la formación de trub en el hervido. piedra cervecera.4 pH unidades.

120 ppm calcio se requiere en el agua cervecera.Calcio Adiciones • 40 . – La mitad del calcio se pierde en el macerado.60 ppm es necesaria en la cerveza. • 80 . .

Magnesio (Mg2+) • • • • Mas soluble que el calcio. Cofactor de enzimas. Puede incrementar el amargo. . Poco impacto en el pH.

. • + de 100 ppm da gusto a sal.Sodio (Na+) • Da dulzor a la cerveza.

Carbonato (CO32-) & Bicarbonato (HCO3-) • Prevents decrease of pH • Twice as effective in raising wort pH as calcium is in lowering pH • Contribuye a la alcalinidad. • Preferentemente menor a < 20 ppm de carbonatos. .

• Da un sabor suave a la cerveza. Da un sabor a dulce. . Acentúa los aromas de la malta. mejora la calidad colidal y clarificación. • Da un paladar más redondo.Chloruros (Cl-) • Aumenta la sensación de plenitud.

.Sulfatos (SO42-) • Sequedad. mayor amargor. • Durante la fermentación puede dar notas de sulfuroso y sulfídrico.

Dureza Temporal • Calcio y Magnesio Bicarbonato • Parcialmente removido por hervido. • Adición de hidoxido de calcio precipita carbonatos de calcio y magnesio. .

. Chloruro y Nitrato • Se reducen por intercambio de iones.Dureza Permanente • Calcio y Magnesio Sulfato.

Dureza HARDNESS TEMPORARY PERMANENT Ca(HCO3)2 CaSO4 CaCl2 Ca(NO3)2 Mg(HCO3)2 MgSO4 MgCl2 Mg(NO3)2 .

3 ppm Calcium Carbonate 1o French Hardness = 10 ppm Calcium Carbonate 1o German Hardness = 10 ppm Calcium Oxide .S. Hardness = 1 ppm Calcium Carbonate 1o British Hardness = 1 grain/gal Calcium Carbonate = 14.Dureza x países MW = 100 1o U.

.Alcalinidad • Alcalinidad es el resultado de los bicarbonatos • Aumentan el valor del pH • Se determina con la cantidad de ácido que hay que agregarle para neutralizarlo.

Más turbidez.Efectos de la Alcalinidad / pH • • • • • • • Incrementan el color de la cerveza. Menos crecimiento de la levadura. Menor rendimiento. Produce un dejo amargo. Inhiben las acciones de las enzímas. . Filtrado mas lento.

5 30.8 26.4 16.2 30.57 8.0 65.8 14.48 8.5 8. ppm as CaCO3 pH of water at start 98% Sulfuric acid g/l added to water to reach pH of 6.7 19.5 85% Phosphoric acid g/l added to water to reach pH of 6.40 4.0 24.2 21.43 8.5 50% Lactic acid g/l added to water to reach pH of 6.18 8.7 9.0 43.1 33.7 65.52 8.9 35.32 8.50 8. ppm as CaCO3 0 100 300 Alkalinity.7 9.1 4.8 15.37 8.6 17.1 .0 20.1 26.1 15.Acidification of Alkaline Water Total Hardness.8 16.55 8.2 37.1 46.27 8.3 9.6 28.3 4.8 45.2 66.35 8.7 12.5 100 200 300 400 100 200 300 400 100 200 300 400 8.1 7.5 7.4 13.5 12.

(ppm) 36 2 5 . (ppm CaCO3) 906 258 28 Alcalinidad. (ppm) 62 18 3 SO42-. (ppm) 263 76 7 Mg2+. (ppm) 638 10 5 Cl-.(ppmCaCO3) 236 253 23 Ca2+.Famosas Aguas Cerveceras Ciudad Análisis Burton Munich Pilsen Dureza.

Estilo Calcio Magnesio Sodio Carbonato Sulfato Cloruro Alt 30-50 2-10 20-30 0 70-120 35-50 Bitter 60-120 10-12 15-40 0 180-300 25-50 Bock 55-75 2-10 40-65 60 35-55 60-90 Brown Ale 15-30 10-12 40-60 0 35-70 60-90 Dark lager 75-90 10-12 35-60 90 35-70 60-90 Doppelbock .ba-malt.ar . 75-85 0 40-70 90 35-55 60-110 Dortmunder 60-85 0 45-60 0 140-215 70-90 Dry Stout 50-120 10-12 10-30 60-80 18-35 18-40 Light lager 35-55 2-6 20-30 0 80-130 25-55 Marzen 30-60 0 25-40 0 70-140 45-60 Mild 25-70 10-12 30-40 0 95-160 50-70 Munich Dark 50-80 10 1-15 60 15-35 2-20 Pale Ale 90-150 18-20 17-30 0 300-425 30-55 Pilsen 5-10 1-10 2-3 5-15 5-6 5-10 Porter 50-70 10 40-50 60 35-55 60-80 Scottish 20-40 20 12-40 0 50-90 18-40 Sweet Stout 55-85 4 10-25 60-90 18-40 18-30 Weizen 15-30 0 5-15 0 35-75 10-20 BA Malt www.com.

Carbonato de Calcio. Cloruro de Zn.ba-malt.Agregado de Sales Sulfato de Calcio Cloruro de Calcio.com.php BA Malt www.com/resources/tools/waterchem.probrewer. www.ar .

2H2O CaCl2 . (ppm) 2 + 206 Cl-.Como agregar? Analysis Brewpub Add 2 g/gal Add 3 g/gal Add 1 g/gal Resulting Water MgSO4 . 2H2O Water ? Ca2+. 7H2O CaSO4 . (ppm) 1 + 52 SO42-. (ppm) 10 Mg2+. (ppm) 3 + 165 246 250 53 60 604 600 Salts Addition + 126 129 150 + 396 + 71 Target Pale Ale Water .

% (MW = 40) 23.3) H2O. 2H2O (MW = 172) Ca2+.Agregado de Sulfato de Calcio 100 grs CaSO4 .9% (2)(18) (100) 172 Mg2+.3) SO42-. % (MW = 24. % (MW = 18) .8% 96 (100) 172 20.3% 40 (100) 172 55. % (MW = 35. % (MW = 96) Cl-.

% (MW = 35.3) SO42-.Agregado de Cloruro de Calcio 100 grs CaCl2 . % (MW = 18) 24. % (MW = 24.3) (100) 146.3% Mg2+.6% (2)(35. 2H2O MW = 146.3) 48. % (MW = 96) Cl-.6 27.1% H2O.6 . % (MW = 40) 40 (100) 146.6) Ca2+.6 (2)(18) (100) 146.

2% 55. % (MW = 40) 23.3 20.90% 24.3) (MW = 172) 246.30% 96 (100) 246.3 48.60% .6) (MW = 246. % (MW = 96) 38.9% Cl-.Agregado de Sulfato de Magnesio 100 grs MgSO4 . 7H2O CaSO4 .10% (7)(18) (100) 246.3) 9.3 Ca2+.30% Mg2+.80% 27. 2H2O CaCl2 . % (MW = 24. 2H2O 24.3 MW (100)= 146.9% SO42-. % (MW = 18) 51.3) H2O. % (MW = 35.

2H2O CaCl2 .8% Cl-.3) H2O. % (MW = 40) 23. 2H2O MgSO4 . % (MW = 96) 9. % (MW = 35.9% 24.6% 51.6) (MW = 246.Cálculos CaSO4 .1% 20.3) Ca2+.2% . % (MW = 18) 38.3% Mg2+.3% 27. 7H2O (MW = 172) MW = 146.3) SO42-. % (MW = 24.9% 55.9% 48.

Pesos moleculares • Gypsum (CaSO4 + 2H2O) – Molecular weight = 172 • Calcium Chloride (CaCl2 + 2H2O) – Molecular weight = 146.6 • Epsom Salts (MgSO4 + 7H2O) – Molecular weight = 246.3 • Calcium Carbonate (CaCO3) – Molecular weight = 100 .

.Alcalinidad Residual • El la diferencia entre la dureza de no carbonatos y carbonatos. • Cuanto más alta la alcalinidad residual más alto el pH del mosto.

com.5 + Mg/7) Un reporte de agua promedio de CABA determina que las tres concentraciones de iones son: Ca (ppm) = 20 Mg (ppm) = 5 Alcalinidad (ppm)= 55 www.com .• RA Alcalinidad Residual (RA)= (Bicarbonato) – (Ca/3.centrodecatadecerveza.ba-malt.ar www.

com.centrodecatadecerveza.com .ba-malt.ar www.• RA www.

ba-malt.ar www.com .centrodecatadecerveza.• Calcio para bajar pH www.com.

com.ba-malt.centrodecatadecerveza.com .• Bicarbonato para subir pH www.ar www.

Acidificación del mosto Para reducir 0.1 unidad de pH En 100 kg de malta Mash mosto calcium sulfate 300 g 250 g calcium chloride 250 g 210 g 100% lactic acid 58 g 29 g 37% hydrochloric acid 36 g 32 g 98% sulfuric acid 32 g 16 g .

14/04/2011 www.centrodecatadecerveza.com .