11/10/2016

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

LOS JUECES Y CONDICIONES DE PRUEBAS

LOS JUECES SENSORIALES

JUECES. TIPOS DE JUECES

En anlisis sensorial el instrumento de medicin los

constituyen las personas que evalan el producto,
de ah que cuando se emplee un grupo de jueces
seleccionados y adiestrados (catadores)

La capacidad y rendimiento de los jueces depende de

muchos factores

La seleccin y entrenamiento de jueces

apropiados es un proceso esencial, que
requiere mucho tiempo dentro de la
planificacin de cualquier anlisis sensorial.

LOS JUECES Y CONDICIONES DE PRUEBAS

Clasificacin de los jueces

LOS JUECES Y CONDICIONES DE PRUEBAS

Clasificacin de los jueces
JUECES ANALTICOS

JUECES ANALTICOS

JUECES AFECTIVOS

LOS JUECES Y CONDICIONES DE PRUEBAS

Clasificacin de los jueces
JUEZ AFECTIVO

El objetivo es conocer la aceptacin, preferencia o nivel de agrado

que estas personas tienen con relacin al alimento evaluado .
Se realizarse en un supermercado.
El nmero de participantes en cada prueba debe ser grande para
minimizar la variacin .
El nmero mnimo de jueces a emplear debe ser 80.
Los juicios que se emiten estn influenciados por diversos factores
propios del individuo.
Conocer las
caractersticas socioculturales y econmicas del
grupo, presentacin adecuada de las muestras, entre otras.

Edad.
Sexo.
Estado de salud.
Carcter y responsabilidad.
Afinidad con el material objeto de prueba.
Disponibilidad

LOS JUECES Y CONDICIONES DE PRUEBAS

PROCEDIMIENTO PARA LA FORMACIN DE JUECES
FORMACIN DE JUECES

Las condiciones para el desarrollo y aplicacin de las diferentes

pruebas:
locativas bsicas, para la sala de catacin o cabinas.
sitio de preparacin de las muestras.
momento de elegir la prueba que se va a aplicar
el formulario
el nmero de muestras
las cantidades
los alimentos adicionales que van a servir de vehculo para ingerir
la muestra
los recipientes que van a contener las muestras y la otra entre otras

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LOS JUECES Y CONDICIONES DE PRUEBAS

PROCEDIMIENTO PARA LA FORMACIN DE JUECES

LOS JUECES Y CONDICIONES DE PRUEBAS

PROCEDIMIENTO PARA LA FORMACIN DE JUECES

jueces seleccionados y adiestrados

emitir juicios exactos,

reproducibles

precisos y

PRE SELECCIN DE JUECES

La etapa de preseleccin tiene como objetivo conocer aspectos

personales que pueden influir en el desempeo de los futuros
Jueces

Pre seleccin

la salud
Disponibilidad
inters
motivacin de los mismos.

Seleccin
formacin de Jueces
Adiestramiento
Comprobacin de adiestramiento

LOS JUECES Y CONDICIONES DE PRUEBAS

LOS JUECES Y CONDICIONES DE PRUEBAS

Seleccin de jueces

Pre seleccin de Jueces

En esta etapa el responsable del equipo le
explica al candidato las caractersticas
generales de la evaluacin que debe realizar y
la responsabilidad
Generalmente se ofrece un cuestionario
donde se recogen los datos de inters que
permiten decir si el juez contina o no a la
etapa de seleccin.
se mantienen aproximadamente el 50 % de
las personas iniciales
Los candidatos deben ser escogidos
preferentemente del mismo centro donde se
realizan las evaluaciones

LOS JUECES Y CONDICIONES DE PRUEBAS

OBJETIVO

es familiarizar a los candidatos con los mtodos del

anlisis sensorial
tambin con los materiales que se emplean en las
evaluaciones. Se dividen en 3 clases:
Dirigidas a determinar incapacidad.
Destinadas a determinar la agudeza sensorial.
Evaluar el potencial de un candidato para
describir y comunicar sus percepciones
sensoriales.

LOS JUECES Y CONDICIONES DE PRUEBAS

Seleccin de jueces

Seleccin de jueces

Se pueden usar
distintos tipos de
prueba

A. Prueba para investigar la sensibilidad gustativa

Prueba de identificacin de sabores bsicos
Prueba de umbral para el sabor
Humedad
B. Prueba de deteccin y reconocimiento de olores
C. Prueba de identificacin de colores primarios.
D. Prueba de identificacin de textura
E. Pruebas triangulares.

A. Prueba para investigar la sensibilidad

gustativa

Prueba de identificacin de sabores

bsicos
Normada por NTP-ISO 8586-1
Se suministra a los jueces preseleccionados
en un recipiente adecuado, codificado con
nmeros aleatorios de tres cifras, 15 mL
de las soluciones que se muestran en la
Tabla 1, repitiendo al menos dos de ellas
para evitar respuestas por descarte. Se
ofrece adems un recipiente igualmente
codificado, con 15 mL de agua destilada
como muestra incgnita para su
evaluacin.

SUSTANCIAS

SABOR A

QUIMICAS

IDENTIFICAR

Sacarosa

Dulce

Cloruro de Sodio

Salado

Cafena

Amargo

cido Ctrico

cido

Sulfato de hierro

Mtalico

heptahidratado II
Glutamato monosdico

Umami

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LOS JUECES Y CONDICIONES DE PRUEBAS

LOS JUECES Y CONDICIONES DE PRUEBAS

Seleccin de jueces
A. Prueba para investigar la sensibilidad
gustativa

La prueba consiste en suministrar a

cada candidato una serie de frascos
cerrados hermticamente y debidamente
codificados con nmeros aleatorios de
tres
cifras, los cuales
contienen
soluciones de sustancias qumicas con
olores especficos y relacionado con algn
producto conocido.
La NTP ISO 8586-1 describe en detalle la
metodologa a seguir para llevar a cabo
la seleccin y entrenamiento de jueces con
relacin a la deteccin y reconocimiento
de olores

Para realizar la prueba se suministra a los

jueces una serie de soluciones de un
mismo sabor, con concentraciones
diferentes
ordenadas
de
manera
ascendente,
introduciendo
aleatoriamente
muestras
adicionales
repetidas, para eliminar respuestas por
descartes. Las muestras se presentan
debidamente codificadas con nmeros de
tres dgitos y se utiliza agua potable a
temperatura ambiente como agente
enjuagante.

LOS JUECES Y CONDICIONES DE PRUEBAS

FRMULA
MOLECULAR

Limn, naranja

C 10H16

citral

C 10H18O

geraniol

Verbena
Rosa

cis 3- hexanol

Frijol v erde, y erba picada

benzaldehdo

Almendra amarga

cido butrico

Mantequilla rancia

butirato de etilo
acetato de bencilo

Platanito
Flor, jazmn

C 8/

fenol

Rosa, perfume, limpio

C 8H9NO 2

Flor de naranja

C 10H12O 2

Miel, albaricoque

C 8H8O 3
C 10H20O

8
9
10
11

antranilato de
etil acetato

metilo
de fenilo

C 11H18
C 8H12O
C 7H8O
C 8H12O 2
C 4H8O
C 8H10O

12

v ainillina
l-mentol

Vainilla
Menta

13

timol

Especie, tomillo

C 15H24

carotenpo

Zanahoria

C 15H24O

14
15

santalol

Madera, sndalo

16

eugenol

Clav o de olor

17

aldehdo cinmico

18

acetato de terpenilo

Canela
Especias

19

anatol

Anis

C 10H14O

C 10H12O 2
C 9H8O
C 12H20O 2
C 10H12O

20

D. Prueba de identificacin de textura.

la prueba de identificacin de textura se efecta

con alimentos, la misma tiene un carcter opcional
y su forma de realizacin puede variar en
dependencia de los objetivos que se persigan.

Dureza
1.- Queso cremoso Phyladelphia.
2.- Queso americano Kraft.
3.- Aceitunas.
4.- Zanahorias.
5.- Caramelos duros
Viscosidad
1.- Agua (temperatura ambiente)
2.- Crema de leche (7-10 C)
3.- Miel de abejas.
4.- Sirope de chocolate.
5.- Leche condensada.
Propiedades geomtricas.
1.- Crema de trigo.
2.- Carne de pollo enlatada.
3.- Mezcla seca para Chantilly.
4.- Bacalao hervido.
5.- Pudn de yuca.

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Seleccin de jueces

LOS JUECES Y CONDICIONES DE PRUEBAS

ADIESTRAMIENTO DE JUECES.

Pruebas triangulares

Las pruebas triangulares consisten en presentar

al juez dos muestras iguales y una diferente, con
el objetivo de que sea reconocida justamente cual
es la muestra diferente.
La condicin ms importante para que sea utilizada
correctamente es que las muestras que se analizan
sean idnticas en todas sus caractersticas, excepto
en el atributo que se vaya a evaluar.

ASOCIACIN
d. limoneno

Seleccin de jueces

Prueba de identificacin de colores primarios.

prueba
empleada
consiste
en
preparar
soluciones
coloreadas
a
diferentes
concentraciones y suministrarlas al juez, con vista
a que este identifique cada color y realice una
prueba de ordenamiento.
puede determinarse mediante un examen mdico
realizado por un especialista calificado.
La prueba Ishihara se utiliza con frecuencia para
conocer si los jueces tienen afectaciones visuales.
Se consideran aprobados los candidatos que
identifiquen adecuadamente cada color, y
alcancen como mnimo el 80 % de los puntos
totales cuando realicen el ordenamiento de las
soluciones.

OLOR DESCRITO POR

LOS JUECES Y CONDICIONES DE PRUEBAS

Seleccin de jueces

E.

B. Prueba de deteccin y reconocimiento

de olores

Prueba de umbral para el sabor

C.

NOMBRE QUMICO

Seleccin de jueces

OBJETIVOS

POR EJEMPLO
si se quiere seleccionar jueces
por su habilidad en el sabor, han
de controlarse muy bien las
dems propiedades, esto es color,
textura, olor, o por el contrario se
precisa enmascarar las
variaciones que pudieran
presentarse empleando por
ejemplo, iluminacin coloreada,
trituracin de la muestra, etc.

1. Familiarizar a los individuos en el procedimiento de evaluacin sensorial segn

las pruebas que se empleen.
2. Mejorar la habilidad individual de los jueces para reconocer, identificar y
cuantificar los atributos sensoriales.
3. Lograr una alta sensibilidad de los evaluadores y desarrollarles la capacidad para
memorizar los distintos atributos que se evalan a cada alimento.
4. Conseguir juicios precisos y reproducibles.
5. Homogenizar la respuesta del equipo.
6. Lograr que los jueces dejen sus preferencias personales en funcin de dar
criterios objetivos y exactos.

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LOS JUECES Y CONDICIONES DE PRUEBAS

LOS JUECES Y CONDICIONES DE PRUEBAS

COMPROBACIN DEL ADIESTRAMIENTO.

ADIESTRAMIENTO DE JUECES.

COMPROBACIN DEL ADIESTRAMIENTO

ADIESTRAMIENTO DE
JUECES

Fase terica
Explicacin de los objetivos
Los aspectos bsicos que rigen la evaluacin
sensorial
Las principales caractersticas del producto a
evaluar
Familiarizacin con el Producto
Aplicacin de diferentes prueba de evaluacin
sensorial.
El perodo de tiempo y el nmero de sesiones
de trabajo depende del comportamiento que se
vaya obteniendo con el equipo.

Los jueces adiestrados generalmente se preparan para un trabajo continuado de

catas peridicas, teniendo en cuenta lo anterior y que los juicios que estos emiten
en la mayora de los casos son decisivos para dar una respuesta con relacin a la
calidad, durabilidad o utilidad de los productos, se hace necesario que los
mismos una vez adiestrados, se sometan a comprobaciones peridicas que
garanticen la confiabilidad de los resultados.
Objetivos
Emplear mtodos estadsticos matemticos que permiten comprobar la
consistencia individual de los jueces
Se ah utilizado para este fin, la prueba de anlisis secuencial, anlisis de varianza
(ANOVA), estadstica multivariada (MANOVA), anlisis de correlacin, etc.

LOS JUECES Y CONDICIONES DE PRUEBAS

LOS JUECES Y CONDICIONES DE PRUEBAS

COMPROBACIN DEL ADIESTRAMIENTO.

COMPROBACIN DEL ADIESTRAMIENTO.

El anlisis secuencial y su aplicacin en la comprobacin del adiestramiento.

1.

El anlisis secuencial y su aplicacin en la comprobacin del adiestramiento.

Establecer los parmetros:

a = Error del tipo I (Probabilidad de aceptar un juez que debe ser rechazado).

2.

Calcular los valores k y e segn las ecuaciones siguientes:

k1 = log p1 - log p0

b = Error del tipo II (Probabilidad de rechazar un juez que debe ser aceptado).

k2 = log (1-p1) - log (1-p0)

P = Habilidad mxima de un juez para ser rechazado.

e1 = log b - log (1-a)

P1= Habilidad mnima de un juez para ser aceptado.

e2 = log(1-b) - log a

Segn Amerine y col. (1965) P0= 0,45 y P1= 0,70

a y b = 0,05

Significa que el error del tipo I y II se cometern en cinco de cada cien candidatos
sometidos a la prueba. Los valores de a, b, p y p pueden variarse en dependencia del
0

objetivo que se persiga en el estudio

LOS JUECES Y CONDICIONES DE PRUEBAS

LOS JUECES Y CONDICIONES DE PRUEBAS

COMPROBACIN DEL ADIESTRAMIENTO.

El anlisis secuencial y su aplicacin en la comprobacin del adiestramiento.
3.

Hallar el nmero medio de ensayos que se requiere para seleccionar los jueces.

COMPROBACIN DEL ADIESTRAMIENTO.

El anlisis secuencial y su aplicacin en la comprobacin del adiestramiento.
4. Calcular las ecuaciones de las lneas rectas que definen en un grfico .

0 = Nmero mnimo de pruebas requeridas para rechazar un juez. (Habilidad nula)

L0= ao +bn

0 = e1/ k2

L1=a1 +bn

1 = Nmero mnimo de pruebas requeridas para aceptar un juez. (Habilidad infalible)

Donde:

1 = e2/ k1

a0= e1/ k1-k2 (Intercepto con el eje Y L0)

p0= Nmero mximo de pruebas requeridas para rechazar un juez.

a1= e2/ k1 k2 (Intercepto con el eje Y y L1)

p0 = (1-a) e1 + a e2 / p0 k1 + (1-p0) k2

b = -k2/ k1-k2 (Pendiente de las lneas)

p1= Nmero mximo de pruebas requeridas para ser aceptado un juez.

n = (Total de pruebas ensayadas)

p1 = (1-b) e2 +b e1 / p1 k1 + (1-p1) k2

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LOS JUECES Y CONDICIONES DE PRUEBAS

LOS JUECES Y CONDICIONES DE PRUEBAS

COMPROBACIN DEL ADIESTRAMIENTO.

COMPROBACIN DEL ADIESTRAMIENTO.

El anlisis secuencial y su aplicacin en la comprobacin del adiestramiento.

El anlisis secuencial y su aplicacin en la comprobacin del adiestramiento.

Ejemplo.

Ejemplo.

Considerando los parmetros reportados por Amerine y col. 1965

Considerando los parmetros reportados por Amerine y col. 1965

a y b = 0,05 p0=0,45 y p1=0,70

a y b = 0,05 p0=0,45 y p1=0,70

0= e1/K 2

e1 = log b - log (1-a)

k1= log. P1- log. P0

k1= log 0.70-log 0.45

e1 = -1,2788

k1= 0.1919

e2 = log(1-b) - log a

k2= log (1-p1) - log (1-p0)

p1= (0.05)(-1.2788) + (1-0.05)(1.2788)

(0.70)(0.1919) + (1-0.70) (-0.2632)

1 = e2/ k1

p1=23

1=7

e2 = 1.2788

k2= -0.2632

0= 5
1= 1.2788/0.1919

e2 = log (1- 0.05) - log 0.05

k2= log (1-0.70)- log (1- 0.45)

p1 = (1-b) e2 +b e1 / p1 k1 + (1-p1) k2

0= -1,2788/ - 0.2632

e1 = log 0.05 - log (1- 0.05)

p0 = (1-a) e1 + a e2 / p0 k1 + (1-p0) k2

0= e1/K2

p0= (1-0.05) (-1.2788) + (0.05) (1.2788)

(0.45)(0.1919) + (1-0.45) (-0,2632)
p0 =20

LOS JUECES Y CONDICIONES DE PRUEBAS

LOS JUECES Y CONDICIONES DE PRUEBAS

COMPROBACIN DEL ADIESTRAMIENTO.

COMPROBACIN DEL ADIESTRAMIENTO.

El anlisis secuencial y su aplicacin en la comprobacin del adiestramiento.

El anlisis secuencial y su aplicacin en la comprobacin del adiestramiento.

Ejemplo 2. Se desea evaluar la capacidad discriminatoria de dos jueces despus de
haber sido adiestrados en el uso de pruebas de diferenciacin.

Ejemplo.
Considerando los parmetros reportados por Amerine y col. 1965
a y b = 0,05 p0=0,45 y p1=0,70

a0= e1/ k1-k2

NMERO TOTAL
DE

a0= -1.2788/(0.1919 + 0.2632)

a0= - 2,81
a1= e2/ k1 k2
a1= 1.2788/0.1919 +0.2632
a1=2, 81
b= -K2/K1-K2
b= - (-0.2632)/ 0.1919 + 0.2632
b= 0.578
L0 = - 2,81 + 0,578 n

RESPUESTAS CORRECTAS
JUEZ 1

JUEZ 2

ENSAYOS
1

2
3
4
5
6
7
8
9

0
1
1
1
2
2
2
-

2
3
4
5
6
7
8
9

L1 = 2.81+ 0.578 n

LOS JUECES Y CONDICIONES DE PRUEBAS

LOS JUECES Y CONDICIONES DE PRUEBAS

COMPROBACIN DEL ADIESTRAMIENTO.

COMPROBACIN DEL ADIESTRAMIENTO.

El anlisis de varianza y su aplicacin en la comprobacin del adiestramiento

El anlisis de varianza y su aplicacin en la comprobacin del adiestramiento

Ejemplo 3. Para presentar los resultados, se construye una tabla como la que se
JUECES
1

2
_

MUESTRAS
Puntos

j
_

Puntos

q
_

Puntos

_
Puntos

MEDIA

1
2
i

Yijk

Yijk

Yij

_
Yi

Yijk
p
_
Media

Ejemplo 3. Para presentar los resultados, se construye una tabla como la que se
La media para la muestra i viene dada por:

Yj

_
Y...

En esta tabla Yijk es la puntuacin

dada por el jsimo juez a la ksima
repeticin de la muestra i, donde
existen p muestras, q jueces y k
repeticiones.
Para el caso ms especfico de la
eleccin final de los jueces para
las pruebas de puntuacin y de
clasificacin con ayuda de una escala
p=6 y r=3. En este caso, para el jsimo
juez

La media global

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LOS JUECES Y CONDICIONES DE PRUEBAS

LOS JUECES Y CONDICIONES DE PRUEBAS

COMPROBACIN DEL ADIESTRAMIENTO.

COMPROBACIN DEL ADIESTRAMIENTO.

El anlisis de varianza y su aplicacin en la comprobacin del adiestramiento
Ejemplo 3. Para presentar los resultados, se construye una tabla como la que se
La media para la muestra i viene dada por:

La media global

La desviacin tpica residual se calcula de la siguiente

manera:

Para los datos combinados, la tabla de anlisis de

varianza se construye como se muestra en la Tabla 5.

El anlisis de varianza y su aplicacin en la comprobacin del adiestramiento

Ejemplo 3. Para presentar los resultados, se construye una tabla como la que se
Tabla 5 Anlisis de Varianza. Datos combinados
En la Tabla 5, la media para la muestra i viene dada por:

y la media para el juez j por:

La media de las puntuaciones dadas por el juez j a la muestra i

es:

La media global es:

resultados
Tabla 7 Anlisis de varianza. Datos no combinados

resultados
Tabla 6 Puntuacin de los Jueces.

resultados
Tabla 8 Anlisis de Varianza. Datos
Combinados