CONTAMINACION CONSERVACION Y ALTERACIONES DE LA LECHE Y PRODUCTOS

LACTICOS
Los productos lcticos comprenden la leche y crema, mantequilla, quesos, leches
fermentadas, condensadas y en polvos.
CONTAMINACION EN LA GRANJA
La leche contiene pocas bacterias al extraerlas de la ubre de una vaca sana que, por
otra parte, no se multiplican cuando la leche se manipula correctamente. Sin embargo,
durante el ordeo, la leche se contamina a partir del animal, especialmente en las zonas
externas de la mama y reas prximas. Las bacterias tambin pueden llegar a la leche
desde el estircol, suelo y agua. El nmero del organismos contaminantes por esta va
es mucho menor con el ordeo mecnico que con el manual. Esta contaminacin se
reduce esquilando los costados de la ubre, cepillando al animal y lavando las mamas
con agua o con una solucin germicida antes de ordear. Las contaminaciones a partir
del suelo, agua y estircol se reduce pavimentando y drenado la vaquera, manteniendo
las vacas de aguas estancadas y retirando el estircol de los establos o salas de ordeo.
Probablemente las dos fuentes de contaminacin ms significativas sean el utillaje y las
superficies que contactan con la leche, como son los cubos y mquinas ordeadoras,
as como los coladores, recipientes, tuberas y circuito de refrigeracin. Si los utensilios o
las superficies se limpian, desinfecta o secan incorrectamente, las bacterias pueden
multiplicarse notablemente el residuo lcteos.
CARGA MICROBIANA DE LA LECHE
MUESTRA TOMADA
Leche recogida aspticamente
Leche del cubo o de la
ordeadora
Leche del tanque de la granja
Recuento total en placa por mililitro.

LIMITES USUALES
500 1 000
1 000 10 000
5 000 20 000

Contaminando posteriormente la leche que entren en contacto con estas superficies.

Entre las bacterias procedentes de estos orgenes se incluyen los estreptococos lcticos,
bacterias coliformes, bacilos Gram.-negativos psicrtrofos, as como termodricos, que
persisten la pasteurizacin (micrococos, bacilos y brevibaterias).
Estas bacterias crecen con facilidad en la leche y comprometen su calidad
microbiolgica. Si los utensilios y superficies se limpian y desinfectan correctamente slo
adicionan muy pocas bacterias, pero si se efectan estas operaciones deficientemente el
aumento del contenido bacteriano en la leche es del orden de millones por mililitro.La
utilizacin de compuestos de amonio cuaternario como desinfectantes favorece el
incremento del porcentaje de bacilos Gram.-negativos en el utillaje (Psicrtrofos y
coliformes), mientras que los hipocloritos facilitan el desarrollo de bacterias Granpositivas (micrococos y bacilos). Los utensilios modernos y las superficies que entran en
contacto con la leche se disean de modo que se facilite su limpieza, desinfeccin y
secado. Los tanques de recogida cuenta tambin con un excelente sistema de
refrigeracin y agitacin que garantiza el adecuado enfriamiento de la leche.

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Otras posibles fuentes de contaminacin son las manos de los ordeadores y dems
personal, el aire del establo y de las salas de ordeo, as como moscas. Estas
contaminaciones aportan en general muy pocas bacterias, pero pueden ser de
organismos patgenos y productores. La calidad del agua utilizada en la limpieza y
aclarando de las ordeadoras mecnicas tiene un cierto efecto en la leche.
El nmero de grmenes por mililitros de leche aadido, apartir de las diferentes fuentes,
depender del cuidado que se tenga que evitar su contaminacin. Por ejemplo, la
superficie externa de animal que apenas contamina la leche si se emplea ordeadoras
mecnicas y se tom las debidas precauciones, pero si las condiciones son deficientes,
la leche se puede contaminar con varios millares de microorganismos por mililitro. En la
tabla 1 se relacionan los limites ms frecuentes de la carga microbiana de la leche en
relacin con el punto de recogida de la muestra.
TRANSPORTE E INDUSTRIALIZACION
Otras fuentes contaminantes despus
de que las leche abandona la vaquera
comprenden los camiones cisternas, las tuberas para trasvase, los utensilios para
recogida de muestras y el equipo de las centrales lecheras, fabricas de queso, plantas
condensadoras y otras instalaciones industriales. Adems las contaminaciones ms
importantes corresponden a las superficies que contactan con la leche.
Los posibles orgenes de contaminaciones bacterianas estn representados por las
tuberas, recipientes, tanques, bombas, vlvulas, separadores, clasificadores,
homogenizadores, refrigeradores, coladores, agitadores y mquinas embolletadoras. La
carga a nivel de contaminacin depende de los sistemas de limpieza y desinfeccin.
Tambin los empleados pueden dar lugar a contaminacin por patgenos, sobre todo a
partir de sus brazos y manos.
Las botellas de vidrio o los envases de cartulina empleados para contener leche tambin
pueden constituir focos de contaminacin. Todo producto elaborado a partir de la leche
est tambin sujeto a una contaminacin posterior, adems de la que puede tener por su
propio origen.
La mantequilla puede contaminarse a partir de la batidora, del agua empleada para el
lavado, de la crema vieja (en la que ha tenido lugar un fuerte desarrollo bacteriano) o del
material empaquetado.
La leche en polvo, la evaporada y la condensada se contaminan con el equipo especial
utilizado para su elaboracin. El queso por su parte, a partir del aire, soluciones de
salmuera, tanques, estanteras, materiales para su empaquetado, etc.
Una importante fuente de contaminacin del requesn es el agua del aclarado final
empleado, como procedimiento para eliminar microorganismos del agua, el calor, la
cloracin y la filtracin.
Los ingredientes de los helados pueden agregar microorganismos a estos productos.
Debe tenerse en cuenta que se puede aumentar la carga y los tipos de microorganismos,
bien por contaminacin o por multiplicacin de los presentes en la leche y productos
derivados. Los sistemas de produccin, manipulacin y almacenamiento estn
proyectados para evitar ambos procesos.

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CONSERVACION
La leche tiene un sabor tan delicado, tan fcilmente modificable que muchos sistemas de
conservacin no se pueden aplicar sin producir cambios indeseables o, en el mejor de
los casos, dar lugar a un producto diferente. En efecto, la mayora de los productos
elaborados a partir de la leche o de la nata se obtuvieron inicialmente al pretender
mejorar su capacidad de conservacin.
As las tribus nmades se encontraron con que la leche, que ha sufrido una fermentacin
lctica, se poda conservar por mucho tiempo, aunque hoy en da se producen leche
fermentadas y por sus caractersticas de textura y sabor.
Las diferentes formas de tratar el cogulo lcteo permiti comprobar que aumentaba su
periodo de conservacin y, actualmente, se elaboran diferentes clases de quesos
buscando sus caractersticas especiales. La leche y los productos lcteos, que sirven
para ilustrar la mayora de principios de conservacin y alteracin de los alimentos, han
recibido ms atencin de la investigacin que la mayor parte de los dems alimentos, de
tal forma que se ha publicado numerosos libros de texto y de consulta sobre lo mismo.
Algunas de estas referencias bibliogrficas se relacionan al final de este capitulo y se
deben consultar si se desea ms detalles de los que aqu se pueden indicar.
ASEPCIA
La prevencin de la contaminacin de la leche, tanto como sea posible es importante
para su conservacin. Sus posibilidades de conservacin de mejorar solo existe un
escaso numero de grmenes, que corresponde especialmente con los que crecen
fcilmente en la leche. Aunque es extremadamente importante el tipo de
microorganismos, en general, la carga microbiana ms baja
es mejor para la
conservacin de la leche. Por ejemplo, a una carga microbiana escasa, sobretodo del
numero de esporas, constituye un importante factor para decidir si la debe ser tratada
por un proceso de esterilizacin comercial o sometidas a una temperatura ultra elevada.
Ya que le nmero de bacterias en la leche es un ndice de las precauciones higinicas y
de su cuidadosa manipulacin durante la fase de produccin, el contenido bacteriano
sirve para valorar su calidad sanitaria, habindose basado su clasificacin, desde hace
mucho tiempo, determinados mtodos de recuentos bacterianos.
La parte externa de la vaca y las superficies que entran en contacto con la leche
constituyen las ms importantes fuentes responsables de un elevado nmero o de
especies indeseables de microorganismos en la leche. Son bacterias especialmente
perjudiciales las que crecen fcilmente en la propia leche, como las lcticas y las
colifirmes: las psicrtrofas por su buen desarrollo a temperaturas de refrigeracin, a las
que se almacenan normalmente la leche; las termodricas, que resisten la pasteurizacin
de la leche, y por supuesto, las patgenas para el hombre. Cuando la leche se va a
utilizar como sustrato fermentativo, como la elaboracin de leches fermentadas o
quesos, son importantes aquellos tipos de grmenes que pueden competir las bacterias
de los " starter " o cultivos iniciadores, ya que daran lugar a defectos en producto. As,
las bacterias coliformes, anaerbicas y levaduras producen gases y sabores anormales
en estos productos. Otros microorganismos pueden inhibir a los cultivos iniciadores o
causar defectos en el cuerpo, textura y sabor del producto. La presencia de grmenes y
de esporas termo resistentes puede constituir una potencial fuente de alteracin para las
leches tratadas por temperaturas ultra elevadas, como la evaporada y condensada.
Los diferentes tipos de envases empleados para leches embotelladas, fermentadas,
mantequilla, leche enlatada o en polvo y queso, as como las pelculas plsticas,
parafinas o de otras sustancias para quesos, sirven para mantener estos productos libres
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de microorganismos. Se ha examinado la calidad bacteriolgica del papel utilizado en la

fabricacin de los envases de cartulina para la leche.
Normalmente, el material empleado en el envasado contribuye de forma muy escasa a la
carga microbiana total del producto terminado.
ELIMINACION DE MICROORGANISMOS
Una vez que los microorganismos se encuentren en la leche es difcil eliminarlos
eficazmente. La centrifugacin a alta velocidad (10 000 gr.) elimina aproximadamente el
99% de las esporas y mas de la mitad de las clulas vegetativas bacterianas, adems de
algunas protenas. Sin embargo, el procedimiento de centrifugacin empleado para
eliminar bacterias de la leche denominada bactofugacin no se utiliza extensamente en
el mbito comercial. Los mohos se pueden retirar mecnicamente de las superficies de
algunas tipos que quesos, durante su maduracin, por raspado o lavado peridico pero
fuera de estos casos, la limpieza mecnica es difcil.
EMPLEO DEL CALOR
PASTEURIZACION Y ULTRAPASTEURIZACION
Debido a que la leche y de crema son productos fcilmente alterables por el calor, suelen
emplearse para su conservacin un tratamiento trmico llamado pasteurizacin
antiguamente, la leche era tratada trmicamente para aumentar su perodo de
conservacin. Cuento se comprob que la leche poda constituir un vehculo de
transmisin de enfermedades, la pasteurizacin se hizo necesario desde el punto de
vista sanitario. Los objetivos de la pasteurizacin son:
1.- La destruccin de todos los patgenos de la leche que puedan transmitirse a los
consumidores y
2.- Mejorar su conservabilidad. Idealmente, ste tratamiento se debe conseguir sin
alterar el sabor,
aspecto, propiedades nutritivas y formacin de natas. Cuando se pasteuriza la leche
para fabricar mantequilla, es preciso tener en cuenta un tercer objetivo, que se hace
referencia a la destruccin de los microorganismos beneficiosos o deseables del cultivo
iniciador que pueden dar lugar a un producto final inferior o alterado. En la elaboracin
del queso es de desear un tratamiento trmico que no modifique la capacidad de
coagulacin de la leche. El tratamiento trmico de la crema destruye tambin las lipasas
que podran ocasionar la alteracin de la mantequilla durante su almacenamiento.
La pasteurizacin debe destruir todas las levaduras y mohos y la mayora de las formas
vegetativas presentes en la leche. Las bacterias que sobreviven, llamadas termodricas,
pertenecen a varios tipos, de los que citaremos nicamente los ms importantes. Las
bacterias no esporuladas ms importantes son:
1.- Las lcticas, como los enterococos, Streptococos themophilus, Lactobacilos
termfilos como Lactobacillus bulgaricus y L .lactis y especies de Micrabacterium, y
2.- Ciertas especies de Micrococcus. Algunas especies de Streptococcus y
Lactobacillus son: termfilas y termduricas. Las termduricas esporuladas se dividen en
dos grupos principales: (1) especies de Bacillus, es decir, bacilos esporulados aerobios o
facultativos, de los que Bacillus cereus ( proteoltico ) suele ser el ms abundante,
aunque B. licheniformi, B . subtilis ( proteoltico ), B . cougulans (termfilo ) y B .
polymyxa ( productor de gas ), y otras especies son importantes a veces; (2) especies
de Clostridium, bacilos anaerobios esporulados, algunos de los cuales son sacarolticos
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(Clostridium butyricum) y otros proteolticos y sacarolticos como C . sporogenes. La

mayor parte de estos grmenes se desarrollan y dan gas en la leche. Otras bacterias
resisten la pasteurizacin pero no crecen bien en la leche.
En los sistemas de flujo continuo se elevan las temperaturas de pasteurizacin para
conseguir aumentar el perodo de conservacin, por lo que las bacterias esporuladas son
cada vez ms importantes.
EBULLICIN
La ebullicin de la leche o un calentamiento el vapor destruye todos los
microorganismos, salvo las esporas bacterianas, pero ocasiona cambios en su aspecto,
sabor digestibilidad y valor nutritivo. Antiguamente era frecuente hervir la leche en los
hogares, sobre todo la destinada a los lactantes, mientras que en la actualidad se
emplea mucho ms la pasteurizacin.
EMPLEO DEL VAPOR A PRESION
La leche evaporada se enlata y a continuacin se trata trmicamente por vapor a
presin, al mismo tiempo que a menudo se acompaa de movimientos de balanceado y
agitacin. El precalentamiento de la leche a temperaturas de 93 - 100 C o superiores
antes de la evaporacin destruye todos los grmenes, salvo las esporas bacterianas ms
resistentes. Los botes cerrados de leche evaporada se tratan generalmente a unos 115
118 C durante 14 a 18 min., con los que se consigue un producto comercialmente
estril.
Algunos de los mtodos basados en " calor - enfriamiento - llenado ", como en de
Martn, citado en el capitulo 6, se han aplicado para elaborar leche enlatada y
concentrada, as como para crema.
REFRIGERACION
Para la observacin de leche de buena calidad es esencial enfriarla tan pronto como se
obtiene.
La " Milk Ordinance del United States Public Health Service " establece que la leche
fresca grado A destinada a la pasteurizacin debe enfriarse a 10 C o temperatura
inferior dentro de las dos horas siguientes al ordeo y mantenerse a dicha temperatura
hasta su tratamiento. La leche recin pasteurizada de debe enfriar a 7,2 C a menos y
conservarse a estas temperaturas. Por supuesto es preferible enfriarlas a temperaturas
por debajo de 7 a 10 C, objetivo que se consigue fcilmente si se dispone de
refrigeracin mecnica. Por ejemplo, los tanques de refrigeracin de las granjas pueden
enfriar rpidamente la leche a 3 4,5 C o temperaturas incluso inferiores y mantener
estos niveles, excepto en los cortos intervalos en que vierte a ellos la leche fresca y, aun
entonces, la temperatura no supera 7,2 C en el momento de proceder al llenado de las
botellas o los envases de cartn parafinado.
La leche se mantiene en refrigeracin en la fase de almacenamiento en la vaquera. Se
recomienda temperaturas de refrigeracin para las botellas de leche y productos lcteos
afines durante su almacenamiento en la central o en los lugares de venta, as como
durante su distribucin y en los hogares y restaurantes hasta su consumo. Las leches
fermentadas y los quesos frescos se refrigeran despus de su elaboracin y as se
mantienen hasta que llegan a los consumidos. La mayor parte de los diversos tipos de
quesos madurados tambin se conservan en refrigeracin una vez completada su
maduracin.
CONGELACION
Los helados y otros postres de leche se congelan durante su elaboracin conservndose
a bajas temperaturas en estado congelado, lo que imposibilita la multiplicacin
microbiana. La carga microbiana de los ingredientes, leche, crema, azcar, huevos,
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sustancias estabilizadoras, saborizantes y colorantes, junto con la contaminacin que

tiene lugar durante su elaboracin, determinarn el nmero y clase de microorganismos
en la masa o mezcla y el contenido microbiano despus de su pasteurizacin y
congelacin. La pasteurizacin, por supuesto, reduce el nmero
y tipos de
microorganismos presentes, mientras que la congelacin destruye relativamente pocos y
el almacenamiento en congelacin permite que sobrevivan la mayora de los
microorganismos durante largos perodos.
La mantequilla almacenada se conserva a 17 18 C o temperatura inferior, condiciones
en las que no puede haber crecimiento microbiana. La crema congelada se almacena de
forma similar. La leche concentrada hasta un tercio de su volumen puede congelarse a
17 18 C y almacenarse a -23 -24 C o temperaturas inferiores, mantenindose as
durante varias semanas sin peligro de alteracin. La leche congelada se puede
concentrar por liofilizacin. La leche entera pasteurizada se congela a unos -28 -29,
transportndose y almacenndose en este estado, especialmente en pocas de guerra.
DESECACION
A partir de la leche estera o desnatada se fabrican varios productos eliminando
diferentes porcentajes de agua. nicamente en la elaboracin de productos en polvo se
elimina la humedad suficiente para evitar el crecimiento microbiano. La reduccin de la
humedad y el consecuente aumento de la concentracin de las sustancias disueltas en
los productos lcteos condensados, en estado lquido, inhibe el crecimiento de ciertos
tipos bacterianos.
La leche evaporada se obtiene eliminando de la leche natural aproximadamente el 60%
de agua, de forma tal que haya sobre 11.5% de lactosa en le solucin, ms el doble de la
cantidad de sales solubles inorgnicas existentes en le leche. Tan alta concentracin de
azcar inhibe el crecimiento de cierta clase de bacterias, pudiendo retardar o prevenir el
crecimiento de algunas que resistieron a los tratamientos trmicos descrito
anteriormente. La leche condensada es ms concentrada que la evaporada, siendo un
medio de cultivo todava peor
para los grmenes que no toleran grandes
concentraciones de azcar. Otros productos concentrados de la leche son el suero
condensado, llamado suero semislido y el suero de mantequera condensado, llamado
mazada semislida, en la que el contenido en cido y otros solutos aumenta a causa del
proceso de condensacin.
PRODUCTOS EN POLVO
Entre los productos lcteos preparados en forma seca se encuentran la leche,
descremada, crema,
suero, leche agria, mezcla madre de helados y la leche malteada.
La carga microbiana de los productos lcteos desecados por calor depende del
contenido en grmenes del producto lquido que se va a desecar, de la temperatura y
tiempo de precalentamiento, del proceso de evaporacin (en el caso de ser empleado),
de la contaminacin y proliferacin microbiana en las tuberas y depsitos, del mtodo de
desecacin y de su posible contaminacin a partir del aire. Un precalentamiento
pasteurizante debera destruir todos los microorganismos excepto los termodricos. La
evaporacin, especialmente cuando se practica en un procesado continuo, puede
determinar un incremento de termodricos y bacterias termoflicas. Si se almacena el
producto evaporado o concentrado se suele producir un aumento del nmero de
microorganismos, ya que la temperatura de evaporacin no es elevada y la leche se
enfra rpidamente.
Las bacterias termodricas, en general, son ms numerosas en el producto en polvo
(estreptococos termorresistentes, micrococos, esporulados aerobios y anaerbicos y
micro bacteria ). Numerosos brotes de toxiinfecciones alimentaras atribuidos a
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salmonelas o estafilococos, a partir de leche en polvo, evidencian que estos patgenos

tienen posibilidades de sobrevivir en el producto terminado.
PARTE II
LECHE Y CREMA
La leche es un excelente medio de cultivo para numerosos microorganismos por su
elevado contenido en agua, su pH casi neutro y su riqueza en nutrientes microbianos.
Posee una gran cantidad de elementos energticos en forma de azcar (lactosa), grasa,
citrato y compuesto nitrogenados (protenas, aminocidos, amonaco, urea, etc.), as
como factores esenciales y minerales necesarios para los microorganismos. En la leche
recin ordeada existen algunas sustancias inhibidoras (lactoperoxidasa y aglutininas),
aunque enseguida pierden por completo su eficacia.
Por poseer azcares fermentescibles, lo que en condiciones ordinarias pueden suceder
es que tenga lugar una fermentacin cida por bacterias, aunque existe la posibilidad de
otras alteraciones si no hay grmenes acidificantes o si las condiciones son
desfavorables para su actividad. Cuando las temperaturas de pasteurizacin son ms
elevadas la flora alterativa se va haciendo termorresistente, como ocurre con los bacilos
esporulados, que incluso son Psicrtrofos.
Cuando la leche se " agria " suele considerarse alterada, especialmente si no se cuaja,
aunque stos son precisamente los fenmenos de los que se hace uso para ls
fabricacin de leches fermentadas y queso. La formacin de cido se manifiesta
inicialmente por el sabor agrio y la coagulacin de la leche, con presencia de una
cuajada de consistencia gelatinosa o ms dbil que libera un suero claro. La
fermentacin lctica tiene lugar, en general, cuando se deja la leche cruda durante algn
tiempo a temperatura ambiente.
Streptococcus lactis es el principal productor de agrio de la leche cruda a temperatura
entre 10 y 37C, con posibilidad de que 3existe tambin algn crecimiento de bacterias
coliformes, enterococos, lactobacilos y micrococos. A temperaturas ms elevadas, entre
37 y 50C, S. thermophilus y Sfaecalis pueden originar al rededor del 1 % de cido
lctico y seguidamente los lactobacilos, como Lactobacillus bulgaricus, dara lugar a
ms acidez. Ciertos lactobacilus son capaces de multiplicarse a temperaturas por encima
de 50C, pero producen menor cantidad de cido. Algunas bacterias termffilas, como
L . thermophilus creceran incluso a temperaturas ms altas.
Cuando la leche se mantiene a temperaturas prxima a las de congelacin apenas hay
produccin de cido pero puede aparecer proteolisis.
La pasteurizacin destruye la mayor parte de las bacterias ms activas en la produccin
de cido, pero sobreviven las lcticas termorresistentes (por ejemplo, los enterococos,
Streptococcus thermophilus y lactobacilos, que darn lugar a fermentacin cida,
durante la ulterior conservacin de la leche, si la temperatura es suficientemente alta.
Otras muchas bacterias, adems de las llamadas lcticas, pueden originar fermentacin
de la leche, especialmente cuando las condiciones para las lcticas son desfavorables.
Las bacterias coliformes originan pequeas cantidades de cido lctico y considerables
de productos voltiles, tales como el hidrgeno, dixido de carbono, cidos acticos,
frmico, alcohol, etc. Algunas especies de Micrococcus, Microbacterium y Bacillus
pueden producir cido en la leche, principalmente lctico, pero en condiciones normales,
no son capaces de competir con las bacterias lcticas.

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Diversas especies del gnero Clostridium producen cido butrico en condiciones que
impiden o inhiben la formacin normal de cido lctico. La leche, sometida a un
tratamiento trmico capaz de destruir todas las formas vegetativas bacterianas pero no
las esporas de Clostridium, puede sufrir la fermentacin butrica con formacin de
hidrgeno de dixido de carbono.
PRODUCCION DE GAS
La produccin de gas por las bacterias va siempre acompaado de la formacin de cido
y es, con muy pocas excepciones, indeseables tanto en la leche como en los productos
lcteos.
Las especies formadores de gas mas importantes son las bacterias coliformes, especies
de Clostridium, los aerobacilos (especies del gnero Bacillus formadores de gas), que
liberan hidrgeno y dixido de carbono, y las levaduras y grmenes propinicos y
lcticos heterofermentativos, que producen slo dixido de carbono. La produccin de
gas se pone de manifiesto en la leche por la formacin de espuma en la parte superior, si
la leche es lquida y est supersaturada de gas, por burbujas gaseosas atrapadas en la
cuajada o dndole aspecto de estar llena de surcos, por la presencia de trozos de
cuajada que flotan en la superficie y contienen burbujas o, si la produccin de gas es
muy rpida, por ruptura de la cuajada, determinando la " fermentacin tumultuosa de la
leche ".
La probabilidad de que se produzca o no gas y el tipo de microorganismos que lo
originan depende del tratamiento a que previamente se haya sometido la leche y de la
temperatura a que se mantenga.
En la leche cruda los grmenes productores de gas con ms probabilidad de
multiplicarse son los coliformes.
Tambin pueden originar gas los grmenes lcticos heterofermentativos, pero, en
general no en cantidad suficiente para ponerse en manifiesto en la leche. Las levaduras,
que pueden fermentar la lactosa y producir gases en la leche, no es frecuente que se
encuentren en ella o se hallan en nmeros tan pequeos que no son capaces de
competir favorablemente con las bacterias.
Los microorganismos del gnero Clostridium y Bacillus capaces de producir gas no
compiten ventajosamente a elevadas temperaturas, aunque pueden actuar si los dems
grmenes formadores de gas estn ausentes o inactivos. En la leche, calentada a
temperaturas de pasteurizacin o superiores, se eliminan los microorganismos
productores de cido ms tarde son capaces de originar gas.
PROTEOLISIS
La hidrlisis de las protenas por accin microbiana se acompaa en general de la
produccin de un sabor amargo producido por algunos pptidos.
La proteolisis est favorecida por el almacenamiento a temperaturas bajas, por al
destruccin, por el calor de grmenes lcticos y otros formadores de cido y por al
destruccin del cido formado en la leche por accin de mohos y levaduras formadoras
de pelcula o por la neutralizacin de los cidos por los metabolitos de otros
microorganismos.
Las alteraciones producidas por los microorganismos proteolticos son: (1) proteolisis
cida, en la que tienen lugar simultneamente la proteolisis y la produccin de cido; (2)
proteolisis con acidez mnima e incluso con alcalinidad; (3) leche " cortada " dulce,
producida por enzima bacteriana del tipo de renina en una etapa inicial de la proteolisis;
(4) proteolisis lenta por endoenzimas liberadas por las bacterias despus de su autolisis,
y (5) actividad proteoltica residual de las proteinasas termostables. Por ejemplo,
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Pseudomonas fluorescens produce una proteinaza que resiste la pasteurizacin

aunque el caso de que sta destruya a la bacteria.
La proteolosis cida produce una cuajada que retrae y elimina una gran cantidad de
suero. Sigue a este fenmeno la digestin lenta de la cuajada, que pasa de opaca a
translucida y puede se completamente disuelta por ciertos tipos de bacterias. A veces se
constituyen partculas de cuajada independientes que se retraen tanto que apenas si se
notan en le gran volumen de suero. La proteolisis cida puede estar producida por
diversas especies del gnero Micrococcus, algunas de las cuales se hallan en la ubre
de la vaca y pueden producir proteolisis cida en le leche recogida aspticamente. Uno
de los estreptococos intestinales o enterococos, S. faecalis, V. liquefaciens, es un
organismo lctico muy proteltico. Como los dems enterococos, es termodurico y capaz
por tanto de producir proteolisis cida en le leche pasteurizada. Las esporas de las
cepas proteoliticas de algunas especies de Bacillus fermentadores de la lactosa,
sobreviven a la pasteurizacin e incluso a tratamientos trmicos mas drsticas,
produciendo luego proteolisis cida.
La proteolisis producida por las bacterias que no fermentan la lactosa varia segn los
grmenes de que se trate: desde una digestin evidente de la casena a una proteolisis
ligera, detectable solo por medios mdicos qumicos. Estas bacterias apenas producen
cido: de hecho, con el tiempo, la leche se alcaliniza por accin de los productores
derivados de la proteolisis. Muchas de estas bacterias producen coagulacin " dulce " de
la leche (con poca acidez) antes de digerir la casena, pero otras hidrolizan la protena
tan rpidamente que no dan tiempo que se manifieste este fenmeno y al final se
producen un liquido claro en el que no hay signo alguno de casena o cuajada.
Entre las especies de los gneros Micrococcus, Pseudomonas, Proteus, Alcaligenes,
Flavobacterium y Serratia hay grmenes muy proteolticos ninguno de los grmenes
citados procede esporas, al igual que entre los Bacillus y Clostridium (formadores de
esporas). Obsrvese que alguna de estas especies, y particularmente las pertenecientes
a los gneros Micrococcus, Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium y Bacillus,
se desarrollan a temperaturas bajas, siendo por tanto capaces de producir proteolisis y
amargor en la leche mantenida a temperaturas de refrigeracin.
En la coagulacin " dulce " de la leche pasteurizada puede intervenir el Bacillus ceteus.
Esta alteracin ser ms comn en la leche en funcin de estos factores:
(1) Temperaturas de pasteurizacin altas: (2) capacidad psicrotrofa de algunos bacilos, y
(3) conservacin o vida de almacn larga. La coagulacin o formacin de la cuajada
suele empezar por el fondo del envase e, incluso, puede pesar inadvertidamente para el
consumidor en algunos casos.
La proteolisis lenta por enzimas intracelulares despus de la autolisis bacteriana no es
significativa en condiciones ordinarias, pero s cuando las bacterias disponen de una
considerable cantidad de tiempo para llevar acabo su accin, como ocurre en el curado
del queso o de productos con una larga vida comercial.
LECHE FILANTE O VISCOSA
Tanto la leche como la crema o el suero pueden adquirir un aspecto filante; este hecho
tiene una importancia fundamental en la leche y crema expuesta a la venta. Cuando no
es de origen bacteriano puede deberse a: (1) mastitis y en particular a la fibrina y
leucocitos procedentes de la sangre de la vaca. En contraste con la producida por las
bacterias, aparece el almacenamiento: (2) al espesamiento de la crema: por ejemplo, en
la parte superior de la botella; (3) a la presencia de delicadas pelculas de casena o

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lacto albmina durante el enfriamiento, que a veces se observan en los refrigerantes de

superficie. Es slo un efecto transitorio.
La viscosidad de origen bacteriano est producida por bacterias encapsuladas y se debe
al material capsular de las mismas, que suele estar compuestos de gomas y mucinas; se
desarrollan, en general, ms fcilmente a temperaturas bajas. Decrece normalmente a
medida que aumenta la acidez de la leche o de la crema. Hay dos tipos principales de
viscosidad bacteriana: uno en que el fenmeno se manifiesta fundamentalmente en la
parte superior y otro que tiene lugar en toda la leche de un modo homogneo o
uniforme. Cuando el fenmeno superficial est causado por Alcaligenes viscolactis, un
organismo procedente del agua o el suelo que crece con facilidad en torno a 10C.
Algunos micrococos termoduricos, el Micrococcus Fraudenreichii, por ejemplo, puede
producir viscosidad superficial, la viscosidad generalizada puede estar producida por
numerosas bacterias entre ellas:
1.- Ciertas cepas de bacterias coliformes, tales como Enterobacter aerogenes,
E.cloacas y , pocas veces, Escherichia coli. La causada por Enterobacter es, en
general, ms acusada en la superficie o cerca de ella.
2.- Ciertas cepas de bacterias lcticas comunes: Streptocococus lactis, V. hollandicus,
que causa viscosidad en la leche, se utiliza en la fabricacin de una leche fermentada en
Escandinava. Lactobacillus casei, Lactobacillus plantaum y Lactobacillus bulgaris,
al igual que ciertas cepas de Streptococcus cremoris, producen a veces viscosidad. La
mayora de estas especies crecen en cadenas largas, caractersticas que se suponen
contribuye a la condicin filante de la leche.
Otras bacterias diversas, formadoras de lcali, micrococos, estreptococos y bacilos, que
en condiciones ordinarias seran eliminadas por las formadoras de cido.
Como quiera que las bacterias que producen estas alteracin proceden del agua , el
estircol, los instrumentos y el pienso, el trastorno se evita reduciendo o eliminando la
contaminacin a partir de estas fuentes. Una pasteurizacin adecuada destruye
rpidamente la mayora de los tipos bacterianos citados.
ALTERACIONES SUFRIDAS POR LA GRASA DE LA LECHE
Puede ser descompuesta por diversas bacterias, levaduras y mohos que no constituye
grupos definidos si intentan clasificarse de acuerdo con otras caractersticas. Las
bacterias son en su mayor parte aerobias o facultativas, proteoliticas y no producen
cido. Los cambios sufridos por la grasa son los siguientes:
1.- Oxidacin de los cidos grasos no saturados que, acompaada de otras alteraciones,
producen aldehdos, cidos y cetonas y determinan la produccin de olor y sabor a sebo.
Favorecen la reaccin los metales, la luz solar y los microorganismos oxidantes.
2.- Hidrlisis a cidos grasos y glicerina a cargo de la lipasa, que puede proceder de le
leche o ser de origen microbiano.
Oxidacin e hidrlisis combinada para producir " rendidez ". Las bacterias formadoras de
lipasa pertenecen a numerosos gneros, entre ellos Pseudomonas, Proteus,
Alcaligenes, Bacillus, Micrococcus, Clostridium, etc. Muchos mohos y algunas
levaduras son tambin lipoliticos. Pseudomonas fragilis y Stapholococcus aureus
producen lipasa termoestables que soportan la pasteurizacin, cuando estn presentes
en la leche cruda.

Microbiologa II

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PRODUCCION DE ALCALI
Entre las bacterias formadoras de lcali se encuentran las que alcalinizan la leche sin
producir signo alguno de proteolisis. La reaccin alcalina puede proceder de la formacin
de amonaco a partir de la urea o carbonato a partir de los cidos orgnicos, como el
ctrico.
La mayor parte estas bacterias se desarrollan a temperaturas que oscilas entre
moderada y bajas, y muchas de ellas pueden sobrevivir la pasteurizacin. Entre las
bacterias formadoras de lcali se encuentran: Pseudomonas fluorescens y A.
viscolatis.
ALTERACION DE AROMA Y SABOR
El aroma de la leche recin ordeada es escaso, delicado y se altera con facilidad. Las
modificaciones ya estudiadas que sufre la leche alteran tambin el sabor y olor y algunas
de ellas sern mencionadas de nuevo aqu. La capacidad de detectar aromas es una
caracterstica individual y la gente no se halla necesariamente de acuerdo al describirlo,
por lo que con frecuencia son ms de uno los nombres que se les aplica a los sabores
anormales.
La leche recin ordeada puede presentar olor y sabor anormales por caractersticas
especiales de la vaca, por sufrir mastitis, por le perodo de lactacin en que se encuentre
o como consecuencia del alimento que est ingiriendo. Los aromas y sabores que luego
desarrollan puede no tener un origen microbiano (por ejemplo, aromas absorbidos, "
sabor a sebo " causado por lo metales o la luz, o enranciamiento, producido por la lipasa
de la leche); otras veces tienen un origen microbiano.
Entre los aromas y sabores extraos debido a los microorganismos se encuentran: sabor
y aroma agrio o cido. Se denominaba " limpio " el producto por el Streptococcus lactis
u otros gneros lcticos: " aromtico ", cuando los estreptococos lcticos se desarrollan
sustancias aromticas, y " penetrante ", cuando se desarrollan especies bacterianas
productoras de cido graso voltiles (actico, frmico, butrico), como son las bacterias
coliformes, Clostridium y otros microorganismos. Los sabores limpio y aromtico son
convenientes en los productos lcticos fermentados, pero los penetrantes son
perjudiciales.
Sabores amargos. El " amargor " suele proceder de la proteolisis, pero puede ser
consecuencia de liplisis o de la fermentacin de la lactosa.
La leche procedente de animales en los ltimos periodos de lactancia es a veces
ligeramente amarga. En un prrafo precedente se han mencionado los microorganismos
que producen la proteolisis y, en consecuencia, amargor. Entre los microorganismos que
lo producen se encuentran tambin ciertas cepas de bacterias coliformes y levaduras no
esporgenas. Algunos cocos causan un amargor muy acusado y los actinomiceto dan a
la leche algunas veces sabor amargo mohoso.
Sabor a socarrado o acaramelado. Se parece el olor a quemado de la leche que se ha
calentado en exceso; y se debe a ciertas cepas de Streptococcus lactis
(V.maltigenes).
Otros aromas y sabores. Existen otros muchos aromas menos frecuentes, de ellos slo
se mencionan unos pocos: el olor a " producido por Enterobacter oxytocum; el olor a
jabn, producido por Pseudomonas sapolactica, productor de amonaco; sabor a "
nabo ", debido a Escherichia coli y Pseudomonas fluorescens; sabor a malta
producido por los micrococos amarillos de la ubre; sabor a frutas del P. fragi, sabor a
patata del P. mucidolens, el sabor a pescado, del Aeromonas hydrophila o diversos
Microbiologa II

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cocos que producen trimetilmina a partir de la lecitina, sabor a tierra o mohoso, debido a
los actinomiceto; sabores a frutas, alcohol y steres, producidos por levaduras; alcohol
amlico, producido por los micrococos blancos y anaranjados; y olores putrefactos,
producidos por especies de Clostridium. P, putrefaciens y otras bacterias de la
putrefaccin. A otros aromas se les ha llamado: sucio, cuando la leche cruda aejo,
astringente, aceitoso, a hierbas, a zanahoria, etc.
Cuando la leche cruda se conserva sin una refrigeracin adecuada, en una vasija
hermtica cerrada, de modo que se retengan sobre las superficies los productos voltiles
del metabolismo bacteriano, adquieren un olor desagradable.
MODIFICACIONES DEL CALOR
El color de la leche y el de la crema se ven afectados por su composicin fsica y
qumica: por ejemplo, por la cantidad y amarillez de la grasa, por la consistencia de la
leche, por su contenido de sangre y pus y por la alimentacin recibida por el animal. Los
microorganismos pueden alterar el color al mismo tiempo que producen otras de las
alteraciones ya citadas. Aqu mencionaremos adems ciertas modificaciones de color
que tienen lugar de un modo independiente. El color puede estar producido por el
desarrollo de bacterias o mohos pigmentados en la superficie, sobre la que forman un
velo o anillo, o hallarse diseminados por toda la leche.
Leche de color azul.- Pseudomonas syncyanea en cultivo puros producen colores en
la leche que oscila entre gris azulado y el pardo, si juntos a l se desarrolla un germen
formador de cido, tal como Streptococcus lactis, producen un color azul oscuro. Ni
ste ni el color azul de Cueotrichum son corrientes.
Leche amarilla.- Pseudomonas symxntha es capaz de originar un color amarillo en la
leche o en la capa de crema de la misma, coincidiendo con la liplisis y proteolisis. La
amarillez de la leche puede estar igualmente producida por especies de
Flovobacterium.
Leche roja.- El color rojo se debe generalmente a especies del gnero Serratia, S.
marcescens por
ejemplo, pero es bastante raro por que en general hay bacterias que impiden el
desarrollo de las especies que producen pigmentos de color rojo. Brevibacterium
erythogenes produce un velo rojo en la superficie al que sigue la proteolisis,
Micrococcus roseus y las levaduras Torula glunitis produce colonias rojas o rosceas
en la superficie de la leche o crema cida. La presencia de sangre da a la
leche un color rojo. Los eritrocitos pueden separarse por sedimentacin o centrifugacin.
Leche parda.- Esta coloracin puede deberse a Pseudomonas putrefactas o proceder
de la oxidacin enzimatica de la tiroxina por Pseudomonas fluorescentes.
ANALISIS DE LOS
TRADICIONALES

PRODUCTOS

LACTEOS

UTILIZANDO

LAS TCNICAS

Adems del riguroso control de las condiciones de produccin , el anlisis microbiolgico

del producto final tiene una importancia fundamental en casi todos los sistemas de
control de calidad. Estos exmenes microbiolgicos deben llevarse acabo con la
mxima eficacia y solo deben realizarse las pruebas que suministren una informacin
til sobre los productos a controlar y debe evitarse cualquier anlisis que no sea
estrictamente necesario. En este apartado se discute la importancia de los anlisis
microbiolgicos para los diferentes productos lcteos.

Microbiologa II

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LECHE CRUDA
El test de reduccin de colorantes, en los que la actividad microbiana se valora por
tiempo que tarda en virar un colorante como azul de metileno.
La flora psicrtrofa tiene muy poco efecto sobre estos colorantes.
Si resulta necesario valorar ms til puede obtenerse en el recuento de colonias a 30
C. Este mtodo se utiliza ampliamente como sistemas para obtener al pago de la leche
a los ganaderos en funcin de la calidad higinica, aunque actualmente se dispone de
otros anlisis ms rpidos para obtener el recuento total de microorganismos.
Cuando la leche va a someterse a un proceso de secado y se exige en el producto en
polvo elaborado un recuento microbiano bajo, puede ser conveniente analizar la leche
original para conocer su contenido en esporas termorresistentes, adicionalmente, si la
leche cruda se va a almacenar durante algn tiempo, tambin puede resultar til conocer
su contenido en bacterias psicrtrofas.

En la tabla se recogen los principales grupos de microorganismos detectados de

aislamiento de agar para recuento en placa a 30 - 32 C (flora mesfila aerobia) que
componen la microflora de leche procedente de diversas granjas. La tabla muestra un
ejemplo de la incidencia de microorganismos en la leche cruda. El esquema seguido
para la caracterizacin de las cepas aisladas descrito originalmente por Carrieira et. Al
(1955) es relativamente simple y est basado en la morfologa, reaccin frente al mtodo
de Gram., produccin de catalasa y formacin de cido y gas en caldo McConkey. Ha
sido utilizado por diversos autores y ha proporcionado una informacin muy valiosa
acerca de los principales grupos microbianos de la leche cruda que presenta una tasa
microbiana baja (< 5.000 u.f.c. ml-1). En tal tipo de leche la contaminacin procedente
del exterior de la ubre y la del equipo de ordeo queda reflejada por el predominio de
micrococos no termodrocos (donde se incluyen estafilococos ) y estreptococos los que
presumiblemente preceden del interior de la ubre.
MICROORGANISMOS TERMODURICOS Y PSICROTROFOS DE LA LECHE CRUDA
FRESCA
Gneros termoduricos
Microbacterium
Micrococcus
Esporas de Bacillus
Esporas de Clostridium
Alcaligenes

Gneros
psicrotrofos
Pseudomonas
Acinetobacte
Flavobacterium
Aerobacter
Alcaligenes
Bacillus
Arthrobacter

Sobreviven a un tratamiento trmico de 63 C durante

30 minutos
Microbiologa
II
- 13 - 7 10 das
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Crecimiento
visible a 5 7 C durante

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Leche pasteurizada
La leche pasteurizada debe conservarse en refrigeracin. Los nicos microorganismos
capaces de crecer y producir alteraciones a bajas temperaturas son las bacterias
psicrtrofas, muchas de las cuales son Gram.-negativo, pero pueden volver a
encontrarse en al leche como consecuencia de una contaminacin posterior al
tratamiento trmico.
Por lo tanto, los anlisis microbiolgicos ms apropiados sobre la leche pasteurizada son
las pruebas para detectar una contaminacin post-pasteurizacin como la presencia de
coliformes, o los recuentos de los propios psicrotrofos. No obstante, los mtodos de
rutina no tienen la sensibilidad para los controles necesarios y slo sirven para detectar
graves fallos en la higiene de produccin.
1.- Anlisis de coliformes:
Es un mtodo de rutina utilizado para comprobar si se ha producido una contaminacin
post-pasteurizacin. Como generalmente el nmero de microorganismos es muy bajo.
2.- Anlisis de psicrtrofos:
Consiste en la incubacin de las placas preparadas con un agar no selectivo a una
temperatura de 6,5 C durante diez das.
Un mtodo rpido en el que las placas se incuban a 21 C. A esta temperatura, los
psicrtrofos Gram.negativo forman colonias visibles en tan slo 25 horas.
Sin embargo como niveles muy bajos de psicrtrofos (pocas clulas/100 ml.) son
suficientes para alterar la calidad de la leche reduciendo su conservacin, la sensibilidad
de los sistemas tradicionales de recuento en placas no es suficiente.
Este inconveniente puede solucionarse preincubando la leche en sus envases cerrados
a 6 C durante cinco das, tras los cuales se realiza una prueba rpida para el recuento
de psicrtrofos.
Leche UHT
Aunque no es absolutamente estril, en la prctica no debe contener microorganismos
que crezcan en los medios de cultivo. Si el producto contiene microorganismos viables,
se deben a un tratamiento trmico inadecuado o a una contaminacin durante el proceso
de llenado o a partir del envase.
Puede alterar todo el envase cuando el producto se almacena durante seis meses o ms
a temperatura ambiente.
Normalmente, como en el caso de los psicrtrofos, esta sensibilidad se consigue con un
preincubacin. En general, cuanto ms larga es la preincubacin.
Despus del perodo de preincubacin, debe aplicarse un mtodo capaz de detectar
cualquier microorganismo que pueda contener la leche. Uno de estos sistemas es el
recuento de colonias a 30 C utilizando 0,1 ml. de inculo. En las normas del Reino
Unido, un resultado de 10 colonias en 0,1 ml. se considera positivo, mientras que 9
colonias por 0,1 ml. es negativo.

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Una alternativa mucho ms sencilla que el recuento de colonias en la siembra superficial

de la muestra preincubar en un agar no selectivo, incubando las placas a 30 C durante
48 horas y observando el posible crecimiento.
Leche esterilizada
Como la leche esterilizada ha recibido el tratamiento trmico en su propio envase, su
contaminacin es menos probable que la de las leches UTM; en cualquier caso, como
incluso los recuentos microbianos muy bajos tienen una gran importancia, se aplican los
mismos principios analticos que para la leche UHT.
Cuando la leche esterilizada est destinada a pases de climas clidos y va a mantener
en almacenamiento durante largos perodos de tiempo a temperaturas ambientes, es
conveniente realizar un recuento de microorganismos termfilos. Estas bacterias no son
capaces de crecer a las temperaturas normales de los climas templados. El anlisis se
lleva acabo tras la preincubacin a 55 C, que favorece el desarrollo de los termfilos.
Leche en polvo
Productos con una actividad de agua muy baja, muy estables, en los que los
microorganismos no pueden desarrollarse. Cualquier microorganismo presente en la
leche en polvo en estado latente, comenzar a multiplicarse en el producto reconstituido.
El tratamiento trmico que se suministra a la leche antes del secado por atomizacin es
suficientemente severo para destruir todos los patgenos en forma vegetativa que se
encuentren en la leche cruda.
Para obtener informacin sobre la calidad higinica de la leche en polvo suele realizarse
un recuento de colonias 30 C. La contaminacin post-pasteurizacin se controla
posteriormente mediante un recuento de coliformes, Enterobacteriaceae, o deteccin
de entrerococos.
En las normas higinicas suelen especificarse los niveles de patgenos, generalmente
para S.aureus y especies de Salmonella.
Mantequilla
Una buena mantequilla con el agua uniformemente distribuida presenta unas buenas
propiedades de conservacin independientemente de su calidad microbiolgica, el bajo
pH de la mantequilla fermentada, tambin tienen efectos conservantes.
Las pruebas que suministran ms informacin en este sentido son el recuento de
colonias a 30 C, que indica en parte la calidad higinica general del producto y el
recuento de coliformes, que proporciona informacin sobre la extensin de la
contaminacin posterior al tratamiento trmico. En ese producto, cuando es necesario
determinar los microorganismos que no forman parte de los cultivos iniciadores, puede
realizarse el recuento de contaminantes en agar gelisado. El agar GGG contiene
carbohidratos no fermentables y, por lo tanto, las bacterias lcticas no crecen en l,
mientras que s lo hacen los microorganismos que no son del cultivo.
Queso
Son productos cidos y con bajo contenido en humedad, que no resultan un medio
adecuado para el desarrollo de la mayor parte de los microorganismos alterantes. Los
mohos y levaduras son muy abundantes en el entorno de las plantas de quesera
especialmente en las de elaboracin artesanal.
Las pruebas ms utilizadas son: la reduccin de azul de metileno debido a su sencillez
de la Resazurina.

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La posibilidad de crecimiento abundante de Sthaphilococcus, aureus, que se

comprueba realizando la prueba para Sthaphilococcus aureus Coagulasa positivo.
Este microorganismo se destruye en los quesos de pasta dura, pero su toxina puede
permanecer activa, por lo que la comprobacin de la ausencia de clulas viables no
garantiza necesariamente la ausencia de la toxina.
Descomposicin de queso (mohos)
Gneros ms corrientes: Penicillium, Cladospurium, Monilia.
Yogu
Es un producto de bajo pH conservado por el cido lctico producido por los
microorganismos del cultivo iniciador. La indicacin de la higiene general en la
produccin y sobre una posible contaminacin post-pasteurizacin puede obtenerse
examinando el producto para detectar la presencia de coliformes.
La contaminacin microbiolgica ms frecuente se debe a la presencia de levaduras.
Estos microorganismos suelen llegar al yogur con las frutas y fermentan el azcar
aadido.
Son susceptibles a la alteracin por mohos, consecuencia de una contaminacin postpasteurizacin o por especies termorresistentes en los purs de frutas.

MICROBIOLOGA DE LOS HELADOS

Riesgos higinicos primarios:
Riesgos higinicos secundarios:

CRECIMIENTO BACTERIANO
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO

-Alimento
-Temperatura
CLASIFICACION
Psicrfilos
Mesfilos
Termfilos
Termfilos extremos
-Humedad

Temperatura
Mnima (C)
05
5 20
35 45

Temperatura
Optima (C)
20 35
30 45
45 70
> 80

Temperatura
Mxima (C)
25 40
40 50
60 80

-Oxigeno
Aerobias obligadas
Anaerobias facultativas
Microaerfilas
Necesidad de Agua
Microbiologa II

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Anaerobias obligadas
-pH
-Sustancias inhibidoras

TOMA DE MUESTRA
FLORA CONTAMINANTE

Segn la actual reglamentacin tcnico-sanitaria (Art. 9), se debe realizar los siguientes
anlisis microbiolgicos de los helados.
1.-Recuento total de microorganismos aerobios revivificables.
2.-Investigacin y recuento de enterobacteriacese lactosa positiva (coliformes)
3.-Identificacin de Escherichia coli.
4.-Recuento de Staphylococcus aureus.
5.-Investigacin de Salmonella
6.-investigacin de Shigella.
FERMENTACIN PRODUCIDAS EN LACTEOS
FERMENTACIN PROPIONICA
Importante en la fabricacin de Queso Gruyere
Es realizada por: especies de Gnero Propionobacterium, por el Clostridium
propionicum y el Micrococcus lactilyticus
El sustrato utilizado: Lactatos
Reaccin con el sustrato:
CH 3 CH OH COOH ----------> CH 3 CH 2 COOH + CH 2 COOH + CO 2 + H 2 O
Lactato
Ac. Propinico
Ac. Actico
Productos formados: cido propinico, cido actico, anhdrido carbnico y agua
FERMENTACIN BUTRICA
Inconveniente en la fabricacin de quesos.
Es realizada por: Clostridium butiricum y Clostridium kluyveri
El sustrato utilizado:
Hexosa, pentosa, polialcoholes y polisacridos, sales de cidos orgnicos como
tartratos y lactatos y a veces etanol ms cidos orgnicos de cadena corta.

Microbiologa II

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Reaccin con el sustrato:

CH 3 CH 2 OH + CH 3 COOH ----------> CH 3 CH 2 CH 2 COOH + H 2 O
CH 3 CH 2 OH + CH 3 CH 2 CH 2 COOH ----------> CH 3 (CH 2 ) 4 COOH + H 2 O
Productos formados:
cido butrico, cido actico, cido caproico

RELACIN DE ENFERMEDADES MS FRECUENTES TRANSMITIDAS AL HOMBRE

POR LA LECHE
MICROORGANIS
MO
Brucella abortus

ENFERMEDAD EN
ANIMALES
Aborto contagioso
en vacas

ENFERMEDAD EN
EL HOMBRE
Difteria

MODO DE
INFECCIN
Ubres infectadas,
medio ambiente
contaminad

S.pyogenes

Ocasionalmente
mamitis en vacas

Fiebre ondulante

Mycobact.
tuberculosis

Tuberculosis en
vacuno

B.flexnert

Probablemente no
infecciosa para
vacas

Infecciones de
garganta,
escarlatina
Tuberculosis

Tos de personas
qumanipulan la
leche, ubres
infectadas
Ubre infectada,
heces de vaca

B. paratyphosum
(*)

Probablemente no
infecciosa para
vacas

Disentera,
diarreas. gastroenteritis aguda

M. typhosum (*)

Para vacas

Fiebre paratifoidea

B. enteriditis
Var. Dubln (*)

Probablemente no
infecciosa

Fiebre tifoidea

Microbiologa II

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Manos sucias de
portador o enfermo
de tifus.
Suministrado de
agua contaminada
Manos sucias de
portador o enfermo
de tifus.
Suministrado de
agua contaminada
Manos sucias de
portador o enfermo
de tifus.
Suministrado de
agua contaminada
Portador humano

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B. typhy-murium
(*)
B. enteriditis (*)

Enteritis. Diarrea
del ternero
Enteritis.
Enfermedades
spticas

Fiebre paratifoidea

Corynebacterium
Diphteriae

Ocasionalmente
pezones ulcerados

Staphilococcus
aureus

Normalmente
ninguna

Gastroenteritis
aguda
Gastroenteritis
debido a la toxina
en la leche
Igual al anterior

Heces de vacuno
infectado
Heces de vaca
enferma, ubres
enfermas.
Portador humano
Ubres infectadas,
medio ambiente
contaminado
Ubres infectadas

(*) Salmonelas

Alteracin a defecto

Causas
Alteraciones internas
Adicin del cuajo a la leche demasiado fra; no
madura; cuajada con demasiada agua

Pasta esponjosa
Blanda:
Pasta abierta

Falta de higinica; leche defectuosa; Falta de

calcio
Alteraciones de aroma y sabor
Excesiva acidificacin; Exceso de suero de la
cuajada

cido:
Salado:

Salado excesivo: temperatura de la salmuera

demasiado baja.

Amargo:

Leche defectuosa (amarga); grado de la

maduracin de la leche demasiado alta o
demasiado baja; salado excesivo y precoz;
temperatura baja.

Jabonoso:

Tratamiento mecnico de la leche demasiado

brusco (antes de la coagulacin); contaminacin
exterior.

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Alteraciones externas
Penicilliun brevicoule corteza defectuosa

Cncer en la corteza
Zonas podridas, rojas

Habitacin demasiado hmeda u oscuras: queso

demasiado hmedo o no se le ha dado la vuelta
suficientes veces;
Bacterias productoras depigmentos

Mohos

Corteza defectuosa; salmuera contaminada;

habitacin demasiado hmeda o fra

Coloracin roja

Maderas de base contaminada.

No limpias con leja; Bact. Proteus y Bact.
Aerogenes (en la salmuera)
Alteraciones internas

Hinchazn

Poca higiene; calentamiento insuficiente de la

leche; contaminacin del fermento iniciador

Pasta yesosa, seca

Excesiva acidificacin de la leche; troceado

retrasado; temperatura demasiado alta; exceso
de cuajo; exceso de sal; maduracin en un lugar
demasiado fro

Agrietamiento:

Acidificacin excesiva, poco contenido de calcio

de la leche, infeccin de bacterias butricas en el
Emmental por fermentacin doble

CUADRO SINPTICO DE LAS ALTERACIONES MS FRECUENTES DEL QUESO Y

DE SUS POSIBLES CAUSAS
PRINCIPALES CONTAMINANTES
COLIFORMES
Se considera microorganismos indicadores, los coliformes en agua no tiene la capacidad
de sobrevivir mucho tiempo y su presencia significa que la contaminacin a sido recin.
Por lo contrario los coliformes pueden crecer fcilmente en la leche y productos lcteos y
su nmero indica los niveles iniciales de contaminacin.
Adems mucho de los coliformes tienen su origen en las plantas, materiales sucios y no
en la contaminacin fecal como en le caso de la E.coli.
Los coliformes son termo sensibles y se destruyen en la pasteurizacin.
Los productos que despus de haber sido pasteurizado presenta estos microorganismos
se vale decir que es a consecuencia de una post pasteurizada y esta puede tener su
origen por el medio ambiente incluyendo equipo personal.
En algunos sectores de la industria alimentara se analizan los entero bacterias y no los
coliformes porque as se abarca en aspecto ms amplio de estos microorganismos
Gram.-negativo.

Microbiologa II

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ENTEROCOCOS
En algunos procesos que se aplica un calentamiento prolongado con la fabricacin de
leche
condensada los coliformes no son unos buenos indicadores.
Es por eso que los enterococos pueden suministrar ms informacin acerca de la
manipulacin que ha sufrido el producto despus de la fase del tratamiento trmico.
MICROORGANISMOS PATOGENOS
Es de sealar que existen diferentes tipos de microorganismos en le tratado de leche.
Y los anlisis sobre el producto final no suele ser lo demasiado sensible y por lo tanto
esto podra traer consecuencias para la salud pblica y por lo tanto para garantizar, el
nivel de higiene se tiene que tener desde el comienzo y durante la produccin a este
sistema se le denomina ARYCPC.
SALMONELLA SPP
Estos microorganismos son los que causan las intoxicaciones alimentaras.
A pesar que termosensibles, pueden llegar al producto por posterioridad al tratamiento
trmico la mejor forma de garantizar que el producto no contiene Salmonella es un
riguroso control de los mtodos de fabricacin y de la higiene ambiental.
Staphycoccus aureus
Este microorganismo produce una toxina termorresistente que no se inacta con la
pasteurizacin y origina intoxicaciones alimenticias.
Se necesita un gran nmero de S. aureus para la produccin de toxinas.
Se debe sealar que este microorganismo no crece bien a bajas temperaturas en los
alimentos de alto riesgo.
Listeria monocytogenes
La mayor parte de los patgenos que pueden encontrarse en los productos lcteos son
los mesofilos y por lo tanto incapaces de crecer a temperaturas de refrigeracin.
Este no es el caso de L. monocytogenes que es capaz de crecer a temperaturas
inferiores.
Las presencia de estos microorganismos se debe a una contaminacin posterior al
tratamiento que ya son sensibles a la pasteurizacin.
Sin embargo el desarrollo de este microorganismo esta restringido en los productos de
pH ms bajo, ms cido como los quesos de pasta prensada que presentan menos
riesgo de listeriosis.
Patgenos "emergentes". Dos de los microorganismos que cada vez despiertan ms
preocupacin en los productos lcteos son Bacilos cereus y E. coli O157.
Aunque hace muchos aos que se conoce la capacidad de produccin de toxinas de
Bacilus cereus, la importancia de este microorganismo ha aumentado actualmente
debido a las mejoras en las condiciones higinicas de la produccin, que permiten
extender considerablemente la vida til de los productos lcteos. A temperaturas de
refrigeracin, B. Cereus es rpidamente superado en su crecimiento por el de los
Microbiologa II

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psicrtrofos Gram.-negativo, pero en su ausencia, la conservacin de los productos

refrigerados puede prolongarse mucho y, en ese caso, B. Cereus es capaz de alcanzar
niveles elevados.
Algunas cepas de E. Coli se han asociado con intoxicaciones alimentaras durante
muchos aos. Esta cepa y otras que se incluye en el grupo de alta toxigenicidad, es
capaz de causar colitis hemoltica y el sndrome hemoltico urmico (SHU),
especialmente en los nios. El SHU es un grave problema renal que puede derivar en
una degeneracin total del rin y finalmente, en la muerte. Este microorganismo se ha
identificado en el ganado y puede llegar a la leche va contaminacin fecal, sin embargo,
es una bacteria termo sensible y no sobrevive a los tratamientos de pasteurizacin.
Muchos microorganismos han estado ocasionalmente implicados por efecto en brotes de
intoxicaciones alimentaras. Los agentes etiolgicos ms frecuentes son Campylobacter
spp., y Yersinia enterocolitica.
Campylobacter spp y Yersinia enterocolitica se destruyen por efecto del tratamiento
trmico y su presencia en productos pasteurizados indica una contaminacin ambiental
despus del calentamiento. Las especies de Campylobacter son microorganismos
frgiles incapaces de crecer en los alimentos, pero que pueden ser simplemente
vehculados por el alimento contaminado hasta el consumidor, Yersinia enterocolitica
puede crecer en muchos productos lcteos a temperaturas de refrigeracin y, por lo
tanto, representa un riesgo en los productos de almacenamiento prolongado.
Bacilus subtilis es un organismo formador de esporos que puede producir una potente
toxina durante su crecimiento. El consumo de la toxina origina vmitos al cabo de 10 - 60
minutos. Sin embargo, como en le caso de S. aureus, se requiere un gran nmero de
microorganismos para la produccin de la cantidad de toxina necesaria y un buen
control de la temperatura es suficiente para limitar su crecimiento en los productos
refrigerados.

Microbiologa II

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Karina Lisbeth rpdriguez izquierdo