Notas y variaciones en torno al riesling, JUAN CAPEL

Un almuerzo a principios de este otoo, habido entre los miembros de Stockholms

Riesling Society para celebrar el inicio de una temporada que se promete plena de
descorches, aromas y sabores, ha servido a este cronista para resumir y ofrecer a los
lectores de elmundovino.com la

variopinta serie de notas, derivaciones y

extravagancias que sobre riesling se pusieran de manifiesto a lo largo de una animada

sobremesa, polmica y controvertida, que durase hasta el anuncio de la aurora.
Para los ms curiosos y viajeros, el marco elegido para dicha celebracin fueron los
salones de Hgenstalunds Wrdhus, un precioso comedor y una cocina estimulante en
un reducto idlico de las afueras de Estocolmo. Una vieja casa seorial de estilo
neoclsico que presidiese durante siglos, orgullosa y de puro milagro, las labores y los
das de una finca agrcola y ganadera, hasta que todo su sentido y esfuerzos
declinasen frente a las inclemencias del tiempo, los requisitos de eficacia y los
designios de una poltica agraria que slo entiende de amplias extensiones y
rendimientos masivos. Pero pasen, por favor, que me dicen que la mesa est puesta.
Canaps de mollejas de ternera y rebozuelos en compota
Albert Mann Cuve Cinquantennaire Mgnum 97
Una de esas dos mil bellezas perpetradas y embotelladas en mgnum por los
hermanos Jacques y Maurice Barthlme en Beblenheim, en el corazn de Alsacia, y
de una aada calificada de excelente. De dorado ntido y brillante, de destellos
alimonados que pregonan bellas notas de madurez, al borde de botrytis, su paso por
boca se mostraba amplio, graso y acariciante, medido de acidez y reproduciendo las
mismas notas de fruta blanca que en nariz, en esa perfecta armona e identidad de
perfiles aromticos y gustativos que definen el equilibrio de un gran vino.
Crema trufada de patatas y vieiras
Trimbach Clos Ste.-Hune 73
W. Brndlmayer Zbinger Heiligenstein 73
Trimbach Cuve Frdric-Emile 79
Undhof Salomon Kremser Kgl 90
Una de las mejores tandas de riesling que nunca haya experimentado, por acabado y
calidad.

De las 26 ha. de caliza pura de Rosacker d'Hunawihr se extrae Trimbach Clos Ste.Hune, uno de los mejores blancos del mundo y sin duda el mejor riesling de Alsacia.
Un monumento de pureza, elegancia, complejidad, evolucin y persistencia. Un vino,
en resumen, al que slo le poda hacer sombra el siguiente.

Heiligenstein es en realidad el nombre de una ladera rocosa y de areniscas que se

asoma con cierto vrtigo sobre las aguas y meandros del ro Kamp, afluente del
Danubio, a la altura de la localidad austraca de Zbing, en la comarca de Kamptal.
Las terrazas de su viedo aparecen ya documentas hacia 1280 como ubicadas en
'Hellerstein' (Pea del Infierno), y esa etimologa nos remite indefectiblemente a un
sitio orientado al sur y expuesto a los mismos rayos solares, radiantes y abrasadores,
a que se exponen sus bellas turistas en las playas del Mediterrneo.
Deca que este riesling de Brndlmayer, de la misma aada por lo dems, poda
comparase a la grandeza del Trimbach Clos Ste.-Hune por pureza y carcter mineral,
por lo compacto de su estructura y por su gran precisin. Pero an superarle por una
paleta aromtica algo ms especiada, un elegante 'bouquet' de flores blancas (acacia)
y una acidez algo ms marcada. Seguramente tambin por mejor capacidad de
evolucin y mayor garanta de gran guarda. Tiene uno la sensacin de que riesling
hubiese acudido a esa ladera, cuya formacin geolgica se remite a 270 millones de
aos, como quien acude a una escuela superior de 'simpata' y se licencia con
matrcula de honor en la nobles disciplinas de evolucin y envejecimiento.
Con el tercero de la tanda, Frdric-mile, volvamos de nuevo a Alsacia, a ese
maravilloso ensamblaje de Trimbach de riesling extrado de dos pagos calizos de
marcada mineralidad: Osterberg y Geisberg de Ribeauvill. Muy discreto y reservado
an pese a tratarse de un '79. Sobrio y cortante como el filo del acero; fragante y
mineral.
Cuando el Danubio, en su carrera hacia el Mar Negro, sale por fin liberado de esa
encerrona amurallada que supone el desfiladero de Wachau, forma un precioso arco,
se dira que el de su triunfo, y empieza a extenderse por una planicie alegre y soleada,
entretenindose en innumerables curvas y meandros de bello trazado. Sus aguas nos
anuncian Kremstal, un viedo de origen y tradicin monacal sobre terrazas menos
pronunciadas y de cantos rodados.

De un riesling ya clsico en estilo ms denso y concentrado aunque igualmente seco,

sobrio y mineral, tocado siempre de notas puras y compactas de fruta blanca, muy
madura, que es lo que nos deparase el cuarto vino de la tanda.
Lomo de bacalao fresco al vapor de lima, chile y jengibre
G. Breuer Berg Schlossberg 99
F.X. Pichler Smaragd Kellerberg 99
Trimbach Clos Ste-Hune 98
W. Brndlmayer Zbinger Heiligenstein 98
Por el sur de Alemania corre que se las pela el ro Rin, como despeado y, sobre todo,
empeado en llegar pronto, desembocar y hundir de paso a nuestra querida Holanda,
con todos sus tulipanes, bajo las aguas tenebrosas del mar del Norte. Pero no son
pocos los obstculos que deber sortear en el tiempo y el espacio antes de tan
irreparable y dramtico desenlace. Uno de estos ltimos es Taunus, un macizo rocoso,
impenetrable y cruzado de capas interpuestas de cuarzo, margas y pizarra en
descomposicin, ante el cual a la impetuosa corriente del ro no le queda otra que
recular, serenarse e intentar un rodeo silente y resignado, en direccin este-oeste y a
lo largo de 32 kilmetros, desde Wiesbaden hasta Rdesheim, sirviendo su remanso
de majestuoso espejo donde mirarse y deleitarse pueda uno de los viedos ms
zalamero, presumido y emblemtico del mundo entero: el del Rheingau.
Desde una perspectiva histrica y desde una identificacin cultural y gustativa con el
riesling tradicional de Rheingau, los vinos de Georg Breuer resultan siempre
chocantes, en especial desde que declarasen a bombo y platillo su empeo en dar de
lado el estilo clsico de la zona y empezasen a explorar la va de elaboraciones en un
estilo ms sobrio y seco. A uno le parece que se hayan metido en un callejn sin
salida, abandonando un estilo grandioso y contrastado a cambio de otro que no acaba
de configurarse como referencia de clase, ni siquiera de lejos, como lo hacen sus
vecinos de Austria y Alsacia. En resumen, un amarillo ligero de notas ctricas, frescas y
minerales, tocadas por un fondo tropical bastante predecible, duro an y de intensa
acidez en boca.
Y perdone ahora el lector este interminable deambular sin tino, esta navegacin sin
rumbo, entre los grandes ros de Europa porque con el riesling de Franz Xaver Pichler
nos situmos de nuevo a orillas del Danubio, sobre las laderas y terrazas de Wachau,
que son sedimentos interpuestos de origen y naturaleza volcnica y un lujo de

naturaleza, adems de ser Patrimonio de la Humanidad segn declaracin solemne de

la Unesco. Pero sepa Usted que no se trata en ningn caso de un vaivn gratuito y
arbitrario entre cuencas y caudales, sino que responde a uno de los secretos mejor
guardados de riesling: su proximidad al agua en movimiento como clave para entender
algunas de sus caractersticas ms propias e ntimas, segn las conclusiones, por as
llamarlas, que le exponemos ms adelante, al final de este escrito.
La combinacin de condiciones climatolgicas y la tipologa de sus suelos producen en
Kellerberg, una ladera de exposicin sur a unos 420 m. de altura, los riesling ms
potentes, especiados, minerales y equilibrados de Wachau, muy a pesar de la
untuosidad que le confiere su elevado grado alcohlico, alrededor de los 14% en plena
madurez. Esas eran las notas predominantes del vino de Pichler como lo son casi
siempre las de sus vecinos de zona y colegas de pago: Hirtzberger, Prager, Knoll y la
cooperativa Freie Weingrtner, de quien nos ocupamos a continuacin con su riesling
ms encopetado y exclusivo: Domne Wachau Exceptional.
Tabla de quesos afinados
Domne Wachau Exceptional 02
Dom. Weinbach Schlossberg 02
Paul Blanck Furstentum 94
Postres: Mousse de Chocolate; Fresas y Moras Articas; Crema Catalana
Dom. Schoffit Rangen de Thann St.-Thobald SGN 98
Paul Blanck Furstentum SGN 95

Este riesling Exceptional de Freie Weingrtner, una 'cuve' apenas comercializada,

responde a uno de los esfuerzos ms novedosos de la cooperativa por singularizar
desde 2001 en vinos de terruo la calidad de sus elaboraciones y las posibilidades de
sus pagos bajo una nueva etiqueta: Domne Wachau. Se trata, en resumen, de un
ensamblaje de riesling procedente de los mejores pagos de la zona: Achleiten,
Loibenberg, Kellerberg, etc. De intensa textura y cuerpo, fragante y mineral, muy largo
y de enorme potencial.
En algunos sitios de Kientzheim, en el centro de Alsacia, la caliza se apodera de las 27
ha. del grand cru Furstentum, mientras que una capa de granito de dos micas subyace

bajo algunas terrazas del grand cru Schlossberg. Sobre los primeros Paul Blanck
realiza en varios estilos vinos plenos de elegancia y de gran capacidad de guarda.
Sobre los segundos Colette Faller et Filles, Domaine Weinbach, bordan con su riesling
una preciosa y biodinmica labor de encaje y puntilla, en un estilo opulento, de acidez
muy marcada, largo y persistente.
En el extremo sur de Alsacia, en Rangen de Thann y sobre suelos volcnicos, Schoffit
elabora uno de los riesling ms especiados y poderosos de la zona, este Clos St.Thobald de cuerpo de gigante pero de bellas y acariciantes notas de botrytis, muy
largo y provisto de extraordinarios toques de pureza y halagos de fruta confitada.
Sobremesa: Janos Arvay Tokaj 6 Puttonyos 98. Hiptesis y Extravagancias
Habida cuenta de que los elementos constitutivos, definidores y definitivos de un gran
riesling radican en la naturaleza de su terruo, una primera conclusin, muy
controvertida, es que sus elaboraciones ms logradas, sus expresiones ms radicales,
se revelan al paso del tiempo como muy invariables y ajenas a la accin de 'aada'. O
que la idea de 'aada', entendida como valor aadido y conferido a la calidad y
acabado de un vino a resultas de condiciones ambientales ms o menos favorables
durante un ciclo vegetativo, carece en realidad de relevancia y significado para
riesling, al menos para los vinos procedentes de sus pagos ms selectos, cultivados y
elaborados por sus mejores intrpretes.
Se muestra el riesling, sin embargo, mucho ms sensible a las diferencias, an
menores, de suelo y subsuelo, sin que su aptitud para captar y desarrollar la ms
deseable madurez sacrifique ninguna de sus notas minerales y de terruo. Sobre
suelos ligeros, placas y arenas de granito su carcter es siempre ms cambiante,
perfumado y de rpida evolucin. Tal vez sean stos los ms expuestos y variables a
la accin de 'aada', como lo son en Alsacia -a modo de ejemplo- el Marcel Deiss St.Hippolyte y los procedentes de ciertas terrazas del grand cru Schlossberg. Sobre
gravas ganan en cuerpo y evolucionan ms lentamente. Sobre pizarra o sedimento
volcnico desarrollan un perfil ms aromtico y especiado, ms mineral tambin y su
evolucin se hace mucho ms lenta. Sobre caliza, ms o menos densa, aumentan la
acidez y mineralidad, derivando hacia vinos de gran guarda, tocados de notas de
suprema elegancia.
La estructura y el carcter de un gran riesling, la fidelidad al suelo y subsuelo de su
procedencia, son obra exclusiva de sus productores y, sobre todo, de las condiciones y
modalidades de su cultivo. La prctica biodinmica se muestra aqu, entendida en su

faceta de cultivo biolgico y al margen de sus aspectos de puro corte ideolgico o

esotrico, como la tcnica de cultivo ms apropiada para riesling. De cultivos
agresivos y forzados, apoyados sobre todo en abonos de sntesis y nutrientes 'por
arriba', que detengan la profundizacin de las raices y obliguen a la planta a mirar al
sol, no se podr esperar ningn riesling de calidad, cuanto menos de grandeza. Los
elementos fundamentales de su estructura y carcter (energa, acidez y mineralidad)
se encuentran en lo ms hondo de sus suelos y slo podrn ser captados y
transmitidos por el continuo desarrollo y profundizacin de sus raices.
Deca -quiz mejor 'predicaba'- Rudolf Steiner, padre de la teora y prctica
biodinmicas, sobre una intuicin, una lgica universal, que se manifestaba en un
principio y relacin de identidad entre la belleza visual, paisajstica y ambiental del
viedo y la calidad de sus uvas y vinos, resolviendo que los sitios ms apropiados para
el cultivo de la vid se delataban visualmente a travs del paisaje. A este cronista le son
ajenas, desde luego, las bases cientficas sobre las que se asiente tal principio de
identidad esttica entre lo uno y lo otro, pero tampoco es que se le escape una
mltiple experiencia vivida en carne propia: la indudable superioridad, en trminos de
perfil aromtico y equilibrio, de los vinos procedentes de los ms bellos viedos de
Europa (Vosgos, Wachau, Mosela, Rin, Alto Adige, Douro, etctera.).
La riesling es esencialmente una casta de ladera, tanto mejor cuanto ms
pronunciados sean sus relieves e inclinaciones. A la riesling le atraen, como a ninguna
otra casta, los ejercicios de acrobacia al borde del abismo, el gusto por la altura, la
experiencia del vrtigo y, sobre todo, el reflejo de sus sombras sobre superficies de
agua en movimiento. En esa coincidencia de elementos, en ese hbitat privilegiado,
radican sin duda el extraordinario perfil aromtico y las altas cotas de equilibrio de los
grandes riesling del Mosela, del Rin y del Danubio.
Recuerda este agua de riesling aquella otra del viejo Tales de Mileto: agua antigua,
animada, mgica y electrizante, tocada de 'di-vini-dades', principio de vida y motor del
Universo.