Notas y variaciones en torno al riesling

JUAN CAPEL
Un almuerzo a principios de este otoo, habido entre los miembros de
Stockholms Riesling Society para celebrar el inicio de una temporada que se
promete plena de descorches, aromas y sabores, ha servido a este cronista
para resumir y ofrecer a los lectores de elmundovino.com la variopinta serie
de notas, derivaciones y extravagancias que sobre riesling se pusieran de
manifiesto a lo largo de una animada sobremesa, polmica y controvertida,
que durase hasta el anuncio de la aurora.
Para los ms curiosos y viajeros, el marco elegido para dicha celebracin
fueron los salones de Hgenstalunds Wrdhus, un precioso comedor y una
cocina estimulante en un reducto idlico de las afueras de Estocolmo. Una
vieja casa seorial de estilo neoclsico que presidiese durante siglos,
orgullosa y de puro milagro, las labores y los das de una finca agrcola y
ganadera, hasta que todo su sentido y esfuerzos declinasen frente a las
inclemencias del tiempo, los requisitos de eficacia y los designios de una
poltica agraria que slo entiende de amplias extensiones y rendimientos
masivos. Pero pasen, por favor, que me dicen que la mesa est puesta.
Canaps de mollejas de ternera y rebozuelos en compota
Albert Mann Cuve Cinquantennaire Mgnum 97
Una de esas dos mil bellezas perpetradas y embotelladas en mgnum por
los hermanos Jacques y Maurice Barthlme en Beblenheim, en el corazn
de Alsacia, y de una aada calificada de excelente. De dorado ntido y
brillante, de destellos alimonados que pregonan bellas notas de madurez, al
borde de botrytis, su paso por boca se mostraba amplio, graso y acariciante,
medido de acidez y reproduciendo las mismas notas de fruta blanca que en
nariz, en esa perfecta armona e identidad de perfiles aromticos y
gustativos que definen el equilibrio de un gran vino.
Crema trufada de patatas y vieiras
Trimbach Clos Ste.-Hune 73
W. Brndlmayer Zbinger Heiligenstein 73
Trimbach Cuve Frdric-Emile 79
Undhof Salomon Kremser Kgl 90
Una de las mejores tandas de riesling que nunca haya experimentado, por
acabado y calidad.
De las 26 ha. de caliza pura de Rosacker d'Hunawihr se extrae Trimbach Clos
Ste.-Hune, uno de los mejores blancos del mundo y sin duda el mejor
riesling de Alsacia. Un monumento de pureza, elegancia, complejidad,

evolucin y persistencia. Un vino, en resumen, al que slo le poda hacer

sombra el siguiente.

Heiligenstein es en realidad el nombre de una ladera rocosa y de areniscas

que se asoma con cierto vrtigo sobre las aguas y meandros del ro Kamp,
afluente del Danubio, a la altura de la localidad austraca de Zbing, en la
comarca de Kamptal. Las terrazas de su viedo aparecen ya documentas
hacia 1280 como ubicadas en 'Hellerstein' (Pea del Infierno), y esa
etimologa nos remite indefectiblemente a un sitio orientado al sur y
expuesto a los mismos rayos solares, radiantes y abrasadores, a que se
exponen sus bellas turistas en las playas del Mediterrneo.
Deca que este riesling de Brndlmayer, de la misma aada por lo dems,
poda comparase a la grandeza del Trimbach Clos Ste.-Hune por pureza y
carcter mineral, por lo compacto de su estructura y por su gran precisin.
Pero an superarle por una paleta aromtica algo ms especiada, un
elegante 'bouquet' de flores blancas (acacia) y una acidez algo ms
marcada. Seguramente tambin por mejor capacidad de evolucin y mayor
garanta de gran guarda. Tiene uno la sensacin de que riesling hubiese
acudido a esa ladera, cuya formacin geolgica se remite a 270 millones de
aos, como quien acude a una escuela superior de 'simpata' y se licencia
con matrcula de honor en la nobles disciplinas de evolucin y
envejecimiento.
Con el tercero de la tanda, Frdric-mile, volvamos de nuevo a Alsacia, a
ese maravilloso ensamblaje de Trimbach de riesling extrado de dos pagos
calizos de marcada mineralidad: Osterberg y Geisberg de Ribeauvill. Muy
discreto y reservado an pese a tratarse de un '79. Sobrio y cortante como
el filo del acero; fragante y mineral.
Cuando el Danubio, en su carrera hacia el Mar Negro, sale por fin liberado
de esa encerrona amurallada que supone el desfiladero de Wachau, forma
un precioso arco, se dira que el de su triunfo, y empieza a extenderse por
una planicie alegre y soleada, entretenindose en innumerables curvas y
meandros de bello trazado. Sus aguas nos anuncian Kremstal, un viedo de
origen y tradicin monacal sobre terrazas menos pronunciadas y de cantos
rodados.
De un riesling ya clsico en estilo ms denso y concentrado aunque
igualmente seco, sobrio y mineral, tocado siempre de notas puras y
compactas de fruta blanca, muy madura, que es lo que nos deparase el
cuarto vino de la tanda.
Lomo de bacalao fresco al vapor de lima, chile y jengibre
G. Breuer Berg Schlossberg 99
F.X. Pichler Smaragd Kellerberg 99

Trimbach Clos Ste-Hune 98

W. Brndlmayer Zbinger Heiligenstein 98
Por el sur de Alemania corre que se las pela el ro Rin, como despeado y,
sobre todo, empeado en llegar pronto, desembocar y hundir de paso a
nuestra querida Holanda, con todos sus tulipanes, bajo las aguas tenebrosas
del mar del Norte. Pero no son pocos los obstculos que deber sortear en el
tiempo y el espacio antes de tan irreparable y dramtico desenlace. Uno de
estos ltimos es Taunus, un macizo rocoso, impenetrable y cruzado de
capas interpuestas de cuarzo, margas y pizarra en descomposicin, ante el
cual a la impetuosa corriente del ro no le queda otra que recular, serenarse
e intentar un rodeo silente y resignado, en direccin este-oeste y a lo largo
de 32 kilmetros, desde Wiesbaden hasta Rdesheim, sirviendo su remanso
de majestuoso espejo donde mirarse y deleitarse pueda uno de los viedos
ms zalamero, presumido y emblemtico del mundo entero: el del
Rheingau.
Desde una perspectiva histrica y desde una identificacin cultural y
gustativa con el riesling tradicional de Rheingau, los vinos de Georg Breuer
resultan siempre chocantes, en especial desde que declarasen a bombo y
platillo su empeo en dar de lado el estilo clsico de la zona y empezasen a
explorar la va de elaboraciones en un estilo ms sobrio y seco. A uno le
parece que se hayan metido en un callejn sin salida, abandonando un
estilo grandioso y contrastado a cambio de otro que no acaba de
configurarse como referencia de clase, ni siquiera de lejos, como lo hacen
sus vecinos de Austria y Alsacia. En resumen, un amarillo ligero de notas
ctricas, frescas y minerales, tocadas por un fondo tropical bastante
predecible, duro an y de intensa acidez en boca.
Y perdone ahora el lector este interminable deambular sin tino, esta
navegacin sin rumbo, entre los grandes ros de Europa porque con el
riesling de Franz Xaver Pichler nos situmos de nuevo a orillas del Danubio,
sobre las laderas y terrazas de Wachau, que son sedimentos interpuestos de
origen y naturaleza volcnica y un lujo de naturaleza, adems de ser
Patrimonio de la Humanidad segn declaracin solemne de la Unesco. Pero
sepa Usted que no se trata en ningn caso de un vaivn gratuito y arbitrario
entre cuencas y caudales, sino que responde a uno de los secretos mejor
guardados de riesling: su proximidad al agua en movimiento como clave
para entender algunas de sus caractersticas ms propias e ntimas, segn
las conclusiones, por as llamarlas, que le exponemos ms adelante, al final
de este escrito.
La combinacin de condiciones climatolgicas y la tipologa de sus suelos
producen en Kellerberg, una ladera de exposicin sur a unos 420 m. de
altura, los riesling ms potentes, especiados, minerales y equilibrados de
Wachau, muy a pesar de la untuosidad que le confiere su elevado grado
alcohlico, alrededor de los 14% en plena madurez. Esas eran las notas
predominantes del vino de Pichler como lo son casi siempre las de sus

vecinos de zona y colegas de pago: Hirtzberger, Prager, Knoll y la

cooperativa Freie Weingrtner, de quien nos ocupamos a continuacin con
su riesling ms encopetado y exclusivo: Domne Wachau Exceptional.
Tabla de quesos afinados
Domne Wachau Exceptional 02
Dom. Weinbach Schlossberg 02
Paul Blanck Furstentum 94
Postres: Mousse de Chocolate; Fresas y Moras Articas; Crema Catalana
Dom. Schoffit Rangen de Thann St.-Thobald SGN 98
Paul Blanck Furstentum SGN 95

Este riesling Exceptional de Freie Weingrtner, una 'cuve' apenas

comercializada, responde a uno de los esfuerzos ms novedosos de la
cooperativa por singularizar desde 2001 en vinos de terruo la calidad de
sus elaboraciones y las posibilidades de sus pagos bajo una nueva etiqueta:
Domne Wachau. Se trata, en resumen, de un ensamblaje de riesling
procedente de los mejores pagos de la zona: Achleiten, Loibenberg,
Kellerberg, etc. De intensa textura y cuerpo, fragante y mineral, muy largo y
de enorme potencial.
En algunos sitios de Kientzheim, en el centro de Alsacia, la caliza se apodera
de las 27 ha. del grand cru Furstentum, mientras que una capa de granito
de dos micas subyace bajo algunas terrazas del grand cru Schlossberg.
Sobre los primeros Paul Blanck realiza en varios estilos vinos plenos de
elegancia y de gran capacidad de guarda. Sobre los segundos Colette Faller
et Filles, Domaine Weinbach, bordan con su riesling una preciosa y
biodinmica labor de encaje y puntilla, en un estilo opulento, de acidez muy
marcada, largo y persistente.
En el extremo sur de Alsacia, en Rangen
volcnicos, Schoffit elabora uno de los riesling
de la zona, este Clos St.-Thobald de cuerpo
acariciantes notas de botrytis, muy largo y
toques de pureza y halagos de fruta confitada.

de Thann y sobre suelos

ms especiados y poderosos
de gigante pero de bellas y
provisto de extraordinarios

Sobremesa: Janos Arvay Tokaj 6 Puttonyos 98. Hiptesis y Extravagancias

Habida cuenta de que los elementos constitutivos, definidores y definitivos
de un gran riesling radican en la naturaleza de su terruo, una primera
conclusin, muy controvertida, es que sus elaboraciones ms logradas, sus
expresiones ms radicales, se revelan al paso del tiempo como muy
invariables y ajenas a la accin de 'aada'. O que la idea de 'aada',

entendida como valor aadido y conferido a la calidad y acabado de un vino

a resultas de condiciones ambientales ms o menos favorables durante un
ciclo vegetativo, carece en realidad de relevancia y significado para riesling,
al menos para los vinos procedentes de sus pagos ms selectos, cultivados
y elaborados por sus mejores intrpretes.
Se muestra el riesling, sin embargo, mucho ms sensible a las diferencias,
an menores, de suelo y subsuelo, sin que su aptitud para captar y
desarrollar la ms deseable madurez sacrifique ninguna de sus notas
minerales y de terruo. Sobre suelos ligeros, placas y arenas de granito su
carcter es siempre ms cambiante, perfumado y de rpida evolucin. Tal
vez sean stos los ms expuestos y variables a la accin de 'aada', como lo
son en Alsacia -a modo de ejemplo- el Marcel Deiss St.-Hippolyte y los
procedentes de ciertas terrazas del grand cru Schlossberg. Sobre gravas
ganan en cuerpo y evolucionan ms lentamente. Sobre pizarra o sedimento
volcnico desarrollan un perfil ms aromtico y especiado, ms mineral
tambin y su evolucin se hace mucho ms lenta. Sobre caliza, ms o
menos densa, aumentan la acidez y mineralidad, derivando hacia vinos de
gran guarda, tocados de notas de suprema elegancia.
La estructura y el carcter de un gran riesling, la fidelidad al suelo y
subsuelo de su procedencia, son obra exclusiva de sus productores y, sobre
todo, de las condiciones y modalidades de su cultivo. La prctica
biodinmica se muestra aqu, entendida en su faceta de cultivo biolgico y
al margen de sus aspectos de puro corte ideolgico o esotrico, como la
tcnica de cultivo ms apropiada para riesling. De cultivos agresivos y
forzados, apoyados sobre todo en abonos de sntesis y nutrientes 'por
arriba', que detengan la profundizacin de las raices y obliguen a la planta a
mirar al sol, no se podr esperar ningn riesling de calidad, cuanto menos
de grandeza. Los elementos fundamentales de su estructura y carcter
(energa, acidez y mineralidad) se encuentran en lo ms hondo de sus
suelos y slo podrn ser captados y transmitidos por el continuo desarrollo y
profundizacin de sus raices.
Deca -quiz mejor 'predicaba'- Rudolf Steiner, padre de la teora y prctica
biodinmicas, sobre una intuicin, una lgica universal, que se manifestaba
en un principio y relacin de identidad entre la belleza visual, paisajstica y
ambiental del viedo y la calidad de sus uvas y vinos, resolviendo que los
sitios ms apropiados para el cultivo de la vid se delataban visualmente a
travs del paisaje. A este cronista le son ajenas, desde luego, las bases
cientficas sobre las que se asiente tal principio de identidad esttica entre
lo uno y lo otro, pero tampoco es que se le escape una mltiple experiencia
vivida en carne propia: la indudable superioridad, en trminos de perfil
aromtico y equilibrio, de los vinos procedentes de los ms bellos viedos
de Europa (Vosgos, Wachau, Mosela, Rin, Alto Adige, Douro, etctera.).
La riesling es esencialmente una casta de ladera, tanto mejor cuanto ms
pronunciados sean sus relieves e inclinaciones. A la riesling le atraen, como
a ninguna otra casta, los ejercicios de acrobacia al borde del abismo, el

gusto por la altura, la experiencia del vrtigo y, sobre todo, el reflejo de sus
sombras sobre superficies de agua en movimiento. En esa coincidencia de
elementos, en ese hbitat privilegiado, radican sin duda el extraordinario
perfil aromtico y las altas cotas de equilibrio de los grandes riesling del
Mosela, del Rin y del Danubio.
Recuerda este agua de riesling aquella otra del viejo Tales de Mileto: agua
antigua, animada, mgica y electrizante, tocada de 'di-vini-dades', principio
de vida y motor del Universo.