LOT i) del champiiion, ieee y otros hongos gee teaniael champion, generalidades1 champinon, la trufa y otros hongos LOS HONGOS Los hongos son organismos eucariotas, es decir que sus células poseen un nticleo diferenciado en el que se localiza el material genético. En este sentido estan al lado de los animales, plantas y_protistas (seres nucleados unicelulares como el Para- mecio) ¥ claramente diferenciados de bacterias y cianobacterias (también llamadas algas verde-azuladas) cuyo genoma consiste en un solo cromosoma en forma de anillo localzado en el citoplasma. ‘Los hongos carecen del grado de organizacién de las plan- tas verdes y no poseen los érganos tipicos de las mismas: raiz, tallo y hojas. Por contra, los hongos estin formados por fila- mentos de céfulas, tabicadas o no, llamadas hifas que se reinen en fasciculos mas 0 menos gruesos: el micelio, Este micelio se extiende per el sustrato adecuado en busca de los nutrientes que necesita para su desarrollo. Las mismas hifas que forman el micelio, constituyen el cuerpo fructifero 0 carpéforo que es lo que vulgarmente se llama champiin o seta. En este carpéforo se desarrollan las esporas capaces de propagar el hongo. E] otro factor que distingue a los hongos de las plantas verdes es la ausencia de clorofila, lo cual los convierte en hete- rotrofos que necesitan absorber la materia orginica del exterior. Por la misma razén pueden crecer en ausencia de luz, aunque ciertas especies, como el Pleurotus, parecen agradecer la luz durante el crecimiento del cuerpo fructifero. Los hongos absorben hidratos de carbono, proteinas y li- pidos de la materia orgénica viva o muerta. Debido a esta carac~ teristica, los hongos se pueden dividir en: sapréfitos que se entan de materia organica muerta, como madera o estiércol, parisitos que atacan organismos vivos y finalmente simbiontes ‘que se asocian con otro organismo para su mutuo beneficio. Un ejemplo es el nizcalo o robellén que vive en los bosques de4 el champifién, la trufa y otros hongos coniferas formando un tejido apretado alrededor de las raices del arbol, la micorriza, y penetra en la corteza favoreciendo el intercambio de sustancias entre el hongo y el arbol. El Agaricus bisporus, vulgarmente champifi6n, que es el principal objeto de este libro, es un saprofito que se alimenta de materia vegetal muerta, como el estiércol. MULTIPLICACION DE LOS HONGOS. Los hongos se reproducen por medio de esporas de las cuales un solo carpéforo es capaz de producir millones. Estas esporas se dispersan por medio de corrientes de aire, agua, 0 transportadas por animales. Existe, en los hongos Ficomicetos, un tipo especial de es- poras, las zoosporas, dotadas de cilios moviles que les permiten el desplazamiento en medio acuoso. En general, las esporas se dividen en tres tipos: Esporas asexuadas Son caracteristicas de la mayoria de los hongos, incluso de aquéllos que forman esporas sexuadas. Los érganos donde se forman varian hasta el infinito en su forma y su color, al igual que las esporas, lo cual facilita el reconocimiento y clasificacién de los hongos. Estas esporas asexuadas, llamadas conidias, se forman en el exterior de unas hifas especializadas, los conidi6- foros, o dentro de un Srgano llamado esporangio, lamandose entonces esporangiosporas. Las esporas asexuadas se pueden asimilar a la propagacién vegetativa de las plantas verdes en la cual no se consiguen individuos diferentes sino copias cuyas caracteristicas genéticas son idénticas a las del parental. 15 el champifin, la erufa y otros hongos Esporas sexuadas No se han observado en todos los hongos, lo cual no implica que no las posean, Son el resultado de un fenémeno de sexualidad que consiste en que dos hifas, de dos individuos diferentes 0 del mismo, se fusionan intercambiando material genético en lo que se llama anastomosis, Con ello se consiguen descendientes con caracteristicas genéticas diferentes. En gene- zal, estas esporas sexuadas se forman en un carpéforo 0 cuerpo fructifero, que lleva unos Srganos especiales formadores de es- poras: basidios en los Basidiomicetos y ascas en los Ascomice- tos. En el champiién los basidios forman cl himenio, una fina membrana que recubre unas laminillas radiales bajo el sombre- ro. Estas esporas también sirven para clasifiear y reconocer los hongos de acuerdo con su forma y color. Esporas de resistencia Este tipo de esporas, llamadas clamidosporas, no sirven para clasificar hongos, ya que su aspecto puede ser muy similar en diferentes especies. Se forman por el enquistamiento de una célula del micelio que se recubre con una espesa pared de color oscuro, Esta pared les permite resistir cambios de temperatura, humedad, Ph, ¢ incluso a productos que son t6xicos para las células normales. Las esporas de resistencia se pueden dispersar por el aire a grandes distancias y germinan al caer en un sustrato adecuado. Muchos hongos superiores, entre ellos A. bisporus, forman fn ciertas condiciones esporas asexuadas, poco caracteristicas, de forma redonda u oval y que aparecen a lo largo de las hifas, © en su extremo. En el champifidn se encuentran aisladas pero suelen formar cadenas 0 “‘collares de cuentas” en otros hongos.6 el champifién, la trfa y otros hongos CLASIFICACION DE LOS HONGOS La clasificacién de los hongos es una tarea ardua y dificil, en la que no todos los autores se ponen de acuerdo. Ya dijimos anteriormente que se desconoce la forma sexual de muchos hongos, por lo cual se les inclaye en el grupo de los hongos imperfectos. Ficomicetos Hongos de hifas no tabicadas entre las células. Poseen es- porangios con esporas asexuadas. Se reproducen por oosporas 0 igosporas. Ascomicetos Hongos de hifas tabicadas. Las esporas sexuales se locali- zan en unos drganos llamados ascas que se forman a menudo en un carpéforo. Las esporas asexuadas o conidias se forman en el exterior de los conidi6foros. Las condiciones de temperatura, humedad y nutricién son responsables de la forma sexual o asexual, Basi iomicetos Producen esporas sexuadas, tro, i Pec x cuatro en general, en los basi- dios. Estos son drganos en forma de maza que, agrupados, forman el himenio. El himenio tapiza las laminills de carpofo. to, del que existen miitipls formas. El A. bisporus es un basi- liomiceto aunque tiene la particularidad de produc dos esporas por basidio. eee v el champifin, la trufa y otros hongos Hongos imperfectos Se denominan imperfectos por desconocerse su forma sexual. S6lo se han observado esporas asexuadas o conidias. Un gran néimero de hongos parisitos 0 competidores en los culti- vos de champifién, pertenecen a esta clase: por ejemplo las moles seca y hiimeda. EL CHAMPINON AGARICUS BISPORUS El Agaricus bisporus, también llamado champifion de Paris o simplemente champifion, pertenece al grupo de los basidiomi- vetos cuyas caracteristicas se definieron anteriormente. En gene- ral se distinguen dos variedades: Albidus, de color blanco, y avellaneus, crema o pardo més o menos oscuro. El nombre de bisporus le viene de que cada basidio forma solamente dos es- poras'cuando el niimero normal entre los basidiomicetos es de suatro. Una especie afin, Agaricus bitorquis tiene el nimero normal de esporas por basidio. En el cuerpo fructifero los basi- dios forman el himenio que recubre las laminillas. Estas son blancas al principio, pasando luego a rosadas y finalmente a pardas cuando las esporas han madurado. La parte de interés comercial ¢s el cuerpo fructifero forma- do por el pie y el sombrero mientras el micelio o blanco vegeta tn el sustrato. El micelio debe su color blanco a dos fenémenos diferentes. Por un lado, entre las hebras de micelio quedan atrapadas burbujas de gases de tamaiio microscépico que, al teflejar la luz, producen el tono blanquecino (de forma parecida 2 lo que ocurre en el hielo). Por otro lado, los filamentos del micelio estan recubiertos de cristales de oxalato cilcico en for- ma de agujas. Estos cristales son el resultado de la exudacién de18 al champifén, la trufa y otros hongos cido oxalico por el micelio, écido que se combina con el calcio presente en el sustrato formado por los cristales, La formacién de carp6foros se inicia por una pequeiia bola © grano que se forma al final de un cordén de micelio, Estos granos dan lugar al champifién que crece primero en altura con el sombrero cerrado, de forma que cuando se abra y se liberen las esporas, éstas puedan ser transportadas por el aire. En la mayoria de los paises consumidores se recolecta antes de la apertura del sombrero. Al final de su desarrollo el pie es largo y el sombrero totalmente abierto y aplanado. REPRODUCCION A. bisporus se reproduce por medio de esporas que se producen por millones en el himenio y se desprenden al madu- rar en un proceso que dura pocos dias. Como corresponde a su enorme nimero, el porcentaje de germinacién de las esporas es muy bajo, incluso si caen sobre el sustrato adecuado. Se ha conseguido aumentar este porcentaje efectuando la siembra so- bre un medio en el cual se habia desarrollado previamente el champiiién, por lo que es posible que el micelio libere factores de crecimiento desconocidos por el momento. Cuando la espora cae sobre un medio adecuado y germina, desarrolla en primer lugar un filamento denominado tubo ger- minativo que se alarga y ramifica dando el micelio. Si las con- diciones son adecuadas se formarin los cuerpos fructiferos. Para obtener nuevas variedades comerciales, normalmente se utilizan cultivos provenientes de una sola espora. Para ello es preciso utilizar rigurosos métodos microbiolégicos para evitar la contaminacién. Los micelios se someten a ensayos para veri- ficar su productividad, seleccionandose los mejores. 5 cl champiién, la traf y otros hongos SOMBRERO Wy LAMINILLAS DEL HIMENIO ANILLO. {Giepafore de Agutiis bipocws, mosirando ss dierentes pares, Figura20 cl champifién, la rufa y otros hongos FACTORES AMBIENTALES Y NUTRICION El champifién es un sapréfito que se alimenta de materia vegetal muerta. En la prictica del cultivo se utilizan composts de estiércol con diversos aditivos. Estos aditivos sirven para aumentar la concentraci6n en ciertos nutrientes o cortegir el Ph. También se han ensayado sustratos totalmente artificiales, de Jos que hablaremos més adelante. El champifién, debido a su falta de clorofila, no puede transformar el diéxido de carbono (CO,) en aziicares, como hacen las plantas verdes, y los absorbe el compost. Otro nutriente muy importante es el nitr6geno, constituyente de muchas moléculas orgénicas. E] champifién no puede absorber nitratos y las sales amoniacales producen toxi- idad en bajas concentraciones. Por ello, una forma empirica y tradicional de comprobar la fermentacién del estiércol, era oler si habia desaparecido el olor amoniacal. Slo son ities en la nutricién del champifién los compuestos nitrogenados del tipo aminoacido 0 proteina, combinados con el complejo himico que tiene la capacidad de facilitar su asimilacién por las células de la hifa. La formacién de este complejo hiimico es uno de los objetivos que se persiguen al fermentar el estiércol. Estos nu- trientes se agotan en el sustrato por lo que la primera oleada de champifiones es siempre la mas importante, mientras que las otras van menguando por el agotamiento de los hidratos de carbono fécilmente asimilables. ‘También es importante el calcio que neutraliza el acido coxilico producido por el hongo. Si llegase a faltar el calcio la acidez del suelo se haria insostenible. El micelio también libera al medio alcohol etilico, acetato de etilo, etileno y otras sustan- cias que contribuyen al olor caracterstico de las champinioneras. En cuanto al oxigeno, el hongo respira y necesita una ven- tilacién suficiente que sirve, ademas, para remover el diéxido de carbono que resulta de la respiracion. En efecto, el hongo vege- a el champiign, la trufa y otros hongos tigurat.2 Germinasiény desarrollo a expr ™ ‘Formacién del granoel champinon, la trufa y otros hengos ta mal con concentraciones de CO; superiores al 2-3 % y los granos se forman con concentraciones menores al 0,2 %. De aqui que la ventilacién sea un tema delicado en el cultivo, sobre todo en los cultivos intensivos en los cuales se intenta sacar el ‘mayor provecho del espacio disponible. Otro factor importante es el de la temperatura ya que los mejores rendimientos se consiguen dentro de unos margenes estrechos. Se considera que el intervalo entre 22 °C y 27 °C es el més adecuado para el crecimiento del micelio, con un Sptimo de 25 °C. Si la temperatura supera los 35 °C se detiene el desarrollo. Para el desarrollo del grano y el crecimiento del champiién, el intervalo favorable esti entre 10 °C y 20 °C y parece depender, en primer lugar, de que las demas condiciones sean las requeridas. Si éstas son las adecuadas, el crecimiento seré mas répido cuanto mas alta sea la temperatura, La humedad del sustrato durante el crecimiento debe estar entre 62 y 68 %. Tiene una gran importancia en la obtencidn de buenos rendimientos ya que influye directamente sobre la airea- cin del compost y la mayor parte de la humedad del champi fin proviene del agua que esta en el sustrato. Si es insuficiente se puede parar el desarrollo y perderse la cosecha, y en caso de ser excesiva se puede producir la asfixia del micelio. el sustrato, su funcién y preparaci6n4 el champion, la trufa y otros hongos En este capitulo abordamos el tema del sustrato 0 compost. que en el cultivo del champifién desempefia las funciones de sostén y nutricién. El micelio coloniza el sustrato en busca de las sustancias nutritivas, al igual que las raices de las plantas en la tierra, La gran diferencia con las plantas verdes es la necesi- dad que tiene el champifién de obtener la materia orgénica del sustrato; mientras que las plantas la fabrican a partir del anhi- drido carbénico de la atmésfera y energia fotoquimica obtenida en la fotosintesis. Por ello, en el caso del champifién, el sustrato debe aportar la materia orgénica en forma asimilable asi como Jos minerales necesarios. Tradicionalmente, el sustrato utilizado en el cultivo del champiién ha sido el estiércol de caballo, Este material estaba disponible en grandes cantidades por la utilizacién de equinos en la agricultura y los transportes, pero la creciente mecaniza- cién de ambas actividades ha hecho bajar de forma dristica las disponibilidades. Debido a esto, en nuestros dias no suele ser fécil obtener un suministro suficiente de estiércol; principalmen- te en aquellas épocas del afio en las que los caballos permanecen mis tiempo en el exterior. Esta escasez de estiércol ha llevado a a obtencién de composts artificiales 0 al uso de sistemas mixtos que emplean un cierto porcentaje de estiércol de caballo me2- clado con paja y aditivos. Hablaremos aqui de la forma de obtener ambas formas de sustrato y de diferentes fOrmulas ade- cuadas a la explotacién moderna, LAS FUNCIONES DEL SUSTRATO Tal como apuntamos anteriormente, el compost cumple con las funciones de sustrato sobre el que se desarrolla el hongo ¥ de aporte de los nutrientes que necesita para su crecimiento.% cl champifén, Ia tra y otroe hongos Para cumplir su funcion de sostén, el compost debe tener una estructura que es proporcionada por la paja asociada al comple- jo lignico-himico de cualidades aglutinantes. Esto permite la obtencién de un material sobre el que se desarrolla el micelio del hongo en busca de los nutrientes. Los principales elementos que debe encontrar el champi- fi6n en el sustrato, son aquellos que constituyen la materia orgénica y en forma que sean asimilables. Como fuentes de carbono, en el estiércol encontramos la celulosa y la lignina, que son dificilmente asimilables, y azticares més sencillos y ficiles de asimilar por parte de los microorganismos de la fermenta- cién. En consecuencia, durante el proceso de obtencién del compost desaparecen, en gran cantidad, los azicares sencillos. En el compost acabado casi todos los hidratos de carbo. no estén en forma de celulosa y lignina del complejo lignico-hi- mico. Con ello el medio resultante es selectivo para el cultivo del champiiién que es capaz de degradar los hidratos de car- bono complejos de la materia vegetal; mientras que muchos de sus posibles competidores sélo pueden utilizar azdcares sen- cillos. En cuanto al nitrégeno, al principio se encuentra en gran parte en forma amoniacal, altamente toxica para el champion. Al final de la fermentacién esta en forma de aminoicidos y éptidos de diversa complejidad, que también aportan azufre en el caso de los aminoacidos azufrados. ‘Muchos otros nutrientes se absorben disueltos en el agua ue constituye la mayor parte del compost en el momento de la stembra (72 %) y pasa a formar parte del hongo. También es necesario un aporte suficiente de oxigeno para la respiracién. Esta presencia de oxigeno es necesaria tanto du rante la fermentacién como durante el cultivo, debiéndose ase~ gurar una correcta ventilacién y al mismo tiempo evitar las temperaturas perjudiciales que, por exceso 0 por defecto, pudie- ran comprometer el desarrollo del cultivo, [Ell | —eeeeeE Mo el champifén, la trufay otros hongos JBTENCION DE COMPOST A PARTIR DE ESTIERCOL DE CABALLO eral, cuando las disponibilidades de estiércol son suficientes ewiiza ene para la elaboracén del compos, sine do el mas adecuado aquel que se obtiene de picaderos o cuadras de caballos de cereas, Fe estifreo iene I ena a ser mis srementos, ya que se les cam aja ra es Lid San Oe pine nada de orina y un 30% de excremento o botiga. Sin embargo, las paid de eieeol no son homogéneas, 2 squieraaquéls que provienen del mismo lugar, ya que, a lo largo del ato, calidad dela pa es variable y no es igual el dermpo que pasan lo caballos en la cuadra. Tambien hay variaciones en a propia comporicin del excremento seg I alimentacin del nival- ‘Se considera que el estiércol ideal es el que contiene paja trgo o centeno, que se empapan menos que la cebada oavena. Interesa que exe ero set lo ma fresco, pote yen i 1¢ n0 haya sufrido la fermenta: a. ese a to dd estado y la composicin dela materia prima wtizads, Como aproximacién prctca podemos decir ue s partir de una ron lada de exircal fresop de caballo (55 275 % de humedad) se pueden obtener entre 1,2 y 1,5 toneladas de compost (72 % de humedad) en el momento del Ilenado de la sala de ae se debe tener en cuenta que durante la fermentacion se producen importantes pérdidas de materia seca y humedad debido 2 la actividad metabdlica de los microorganismos implicados. Por elo essa de mportancia capital, cuando se inca el proceso de compose, tener en cuenta estas pérdidas que fe producen, de forma que se proporcione al cultivo una cantidad de mat seca/m? adecuada. En efecto, la cantidad de MS/m’ Parece oe uno de los factores decisivos en el rendimiento te6rico.2 cl champifién, a trufa y otros hongos general, las mejores explotaciones consiguen rendimientos cer~ canos a los 0,8 kg/kg de MS, en el momento del llenado de la sala de cultivo, Esta es una de las razones por las cuales, en muchas explotaciones, la pasteurizacién se lleva a cabo en una sala aparte, con lo cual la pérdida de materia seca tiene lugar en la sala de pasteurizacién y en la de cultivo se puede aumentar la cantidad de materia seca por metro cuadrado. SUPLEMENTOS Si bien el estiércol proporciona la mayor parte de los nu- trientes necesarios, en la prictica se le afiaden una serie de productos que mejoran su composicién, En particular, el estiér- col, es pobre en nitrégeno, Principalmente cuando el estiércol es pobre en boviiga, la cantidad de nitrégeno resulta insuficiente. El suplemento nitro- genado mas utilizado es la gallinaza, que se puede sustiruir por bagazo de cerveceria 0 turt6s de semillas como el algodén, El nitrégeno se aporta también en forma de urea o de sulfato améaico, en cuyo caso se afiade también carbonato de calcio Para neutralizar el acido sulfirico que se produce. Una formula que da buenos resultados es aquélla en la que se afiaden 100 kg de yeso por tonelada de estiércol de caballo, rico en pajz. El compost debe tener, en el momento de su utilizacién, entre un 1,8 y un 2 % de nitrégeno, con un contenido de amoniaco no superior al 0,2 %. Un factor a tener en cuenta al afiadir el nitrégeno, es que éste aumenta la capacidad de fermentacién y por ello se deben aportar més hidratos de carbono que servirin de alimento a los microorganismos de la fermentacién. Estos hidratos de carbono se pueden aportar en forma de pulps de remolacha, semillas de algod6n, ete... Fy 1 champion, la truta y otros hongos EL yeso que se afiade con la gallinaza, tiene como misién bajar el Ph o acidez y mejorar la estructura. Por otra parte, aporta calcio que neutraliza el écido oxilico, secretado por el micelio, formando un precipitado de cristales de oxalato célcico. En cuanto al fésforo y al potasio, se encuentran en can dad suficiente en la materia prima, por lo cual no es necesario afiadir compuestos que los contengan, Tampoco parece que el aporte de soluciones de oligoelementos aumente el rendimiento. COMPOSTAJE. ‘Aunque la forma de realizar el compostaje, asi como la duracién del proceso, no son constantes segiin la composicis de la materia prima 0 la época del afio, vamos a describir aqui las condiciones generales, que se deben cumplir en la obtencidn. En primer lugar, es necesario disponer de un local cubier- to, de techo lo suficientemente alto como para permitir la ven- tilacién, y que se pueda cerrar para aislarlo de las condiciones, exteriores. En este local, donde se formarin los cordones de estiércol, se necesita una superficie proporcional al tonelaje que se desee manejar. Para hacernos una idea, podemos decir que se necesita un metro lineal por tonelada de estiércol, debiéndose reservar un espacio suficiente en los extremos para permitir el paso de carretillas o maquinaria en su caso. En este loc: suelo més adecuado es el hormigén, ‘acilmente lavable mediante agua a presion, Deberd tener una ligera inclinacién que permita la escorrentia del agua sobrante del montén. Este agua se recoge en una fosa y se vuelve a regar con ella el compost para recu- perar los nutrientes disueltos. El estiércol debe reunir las condiciones ya citadas de ser fresco y de la mejor calidad posible. Una vez recibido el estiér-el champiién, la trufa y otros hongos col se forma con él un montén compacto de aproximadamente tun metro de altura y 1,5 X 1,5 m de base, con ayuda de marcos de madera que se van elevando a medida que crece el mont6n. Durante la formacién se apisona y riega cada capa, afiadiendo 100 kg de gallinaza por tonelada y 50 kg de bagazo de cervece- ria 0 harina de semillas de algod6n, repartidos uniformemente. También se afiade agua, en una cantidad que depende de la humedad del estiércol (35-65 %) y que resulta estar entre 600 y 1000 V/tm. El agua que se escurre se vuelve a utilizar en el riego del montén hasta que la paja reblandecida absorba el agua deseada, Si el estiércol no contiene suficiente nitrégeno, se puede agregar urea al agua empleada, a raz6n de 2-3 kg/tm. Esta fase de humidificacién dura entre uno y dos dias, durante los cuales se debe regar el montén a intervalos regulares y comprimirlo, se reiliza adecuadamente, ya no sera preciso afadir agua mas que en pequeias cantidades. Tras 4 6 5 dias, este montén compacto se deshace, mezclan- do cuidadosamente las capas y desmenuzando los agregados, También se riega si es necesario. Con este material se forman los cordones de 1,80 m de altura por 1,80 m de ancho y la longitud de la cual se disponga. En verano puede ser necesario hacer los cordones mas pequefios para mejorar la ventilacin de la parte interior del montén. En 24 horas la temperatura debe elevarse a 65-75 °C en el interior de los cordones. Si esto no ocurre, quiere decir que las bacterias no se desarrollan adecuadamente por falta de nitrége- no o de hidratos de carbono ficilmente asimilables. Sin embar- g0, éste no debe ser el'caso si hemos afiadido gallinaza y pulpa de remolacha o de semillas de algodén, ricas en nitrdgeno hidratos de carbono sencillos. Otros posibles motivos de no subir la temperatura son el viento y las corrientes, estiércol viejo, demasiado o insuficientemente apretado, demasiada o in- suficiente humedad, Las bacterias atacan la pared celular de la Sn, Ia tra y otros hongos paja y la vuelven porosa, con lo cual éstaabsorbe agua. Por otra parte, [as altas temperaturas que se alcanzan en el interior del Fordén, impiden el desarrollo de diversos pardsitos que, como araias, nematodos y hongos competidores, infestarian el com- formacién. : Pow Al tratase de un proceso aetobio y debido a la diferente distribucién de la humedad en el cordén, es necesario remover- Jo cada 3-4 dias y volverlo a formar intercambiando las diferen- tes capas. En esta primera vuelta se afiaden de 20 a 25 kg/tm de yeso, que se reparte sobre la superficie del cordén de forma que e distribuya uniformemente al remover las capas. La manera més adecuada de reformar los cordones hace que las capas mas internas intercambien su posicién con las externas. Se riegan con agua las partes mas secas y se pulveriza insecticida por todo el exterior del cordén. Ya dijimos anteriormente que casi toda el agua se debe incorporar en la fase de montén compacto, ya ‘que la pérdida de materia seca durante la fermentacién hace que al nivel de humedad aumente. Esta debe ser, al final del proce- $0, del 72 %. En caso de no disponerse de aparatos adecuados para la medicién de la humedad, se puede emplear un procedi- miento empirico que consiste en apretar fuertemente con la mano un puitado de estiércol; si escurre agua, la humedad es excesiva, sélo deben aparecer algunas gotas entre los dedos. Después de unos tres dias se voltea de nuevo, volviendo a intercambiar las capas y a espolvorear con insecticida. Dos 0 tres dias después se voltea de nuevo por iiltima vez. Es impor- tante que la accién de voltear sea répida, para evitar las pérdidas de calor y de humedad. Tras el volteo se debe reformar el cordén un poco mas estrecho y bajo, ya que se ha perdido materia seca y volumen. Dos dias tras el siltimo volteo, se deshacen los cordones para entrar en la pasteurizaci6n. Una ver finalizada la fermentacién libre, el compost debe reunir las caracteristicas siguientes: Color verde-parduzco, la32 cl champiiién, la erufa y otros hongos paja es resistente y hiimeda, si la humedad es adecuada aparecen algunas gotas al apretar un pufiado de compost con la mano y ¢s pegaioso. Ligero olor a amoniaco (inferior al 0,45 %) y Ph igual o superior a 8. Es corriente que las partes mas secas presenten manchas blancuzcas de hongos actinomicetos. COMPOST SIN ESTIERCOL DE CABALLO La baja disponibilidad de estiércol de caballo, ha hecho que se intente sustituir esta materia prima por otros materiales dis- ponibles en el lugar. En Europa la materia prima utlizada suele ser la paja, aunque se puede utilizar paja de arroz, como en Asia, residuos del cultivo de algodén, la cafia de azicar o del maiz. En general, se puede utilizar cualquier materia vegetal muerta, del formato y consistencia de la paja. A esta materia prima deben afiadirsele suplementos nitrogenados en forma or- inica o mineral e hidratos de carbono fécilmente asimilables. Partiendo de 1 tonelada de paja de cereal seca, de trigo 0 centeno es lo ideal, se pueden conseguir hasta tres toneladas de compost segiin los suplementos que se afiadan, En un primer momento se apilan las pacas hasta una altura de dos metros y se van regando con agua, una solucién de urea o purines de cerdo, dependiendo de los otros aditivos. El compost debe tener un contenido final del 1,6 % sobre materia seca en nitrégeno al final de la fermentacién libre. Entre las pacas se ponen capas de 150 kg de gallinaza por tonelada, de 100 a 200 kg de materias vegetales ricas en nitrégeno, como harina de algodén, de soja, etc...También se pueden utilizar abonos minerales como el sul- fato aménico, sdlido o disuelto en el agua de riego. Este tiego se mantiene durante 2 6 3 dias, recogiendo el agua de escorren- tia que se vuelve a utilizar para evitar pérdidas. complemento fotograficoFotografia | La asepsia es bisca em el proceso de ‘obtension de miclic. Los materiales eben flamesrse pasar por autoclave (Capitulo 3) Fotografia 2. Miclio sobre granosy pas. (Capitulo 3)tT. srelnesporam. (Cio 8)Forografis 19 Rolle rodeado de quemaso vegetal 5 ‘ scot po pat ‘caracteristico, (Capitalo 6) Fovogaia #Arbolils miorizad itp planta (Capi 6) Fotogrlis9! Micorsadas de 7 melenoporm. (Capa)» el champii la erufa y otros hongos Citamos, a continuacién, algunas férmulas de obtencién de ‘compost: Lambert, 1929 400 kg de paja de trigo 0 centeno. 4 kg de urea. 16 kg de sangre seca, mejor pulverizada. 16 kg de superfosfato de cal. 8 kg de cal. 200 kg de tierra fina. 40 kg de estiércol de caballo. Yoren y Sinden, 1953 1000 kg de los desechos resultantes del desgrane del maiz. 12 kg de urea. 7 10 kg de cloruro potasico. 10 kg de nitrato aménico. 10 kg de yeso. 32 kg de bagazo de cerveceria. 120 kg de gallinaza. Till 120 kg de paja. “ 50 kg de turba rubia seca. ee ee ee 50 kg de carbonato calcico. (Curie 15 kg de turt6 de algodén. 15 kg de turté de soja. 50 kg de harina de alfalfa. 700 litros de agua, hasta completar una tonelada de compost.4 el champiién, la erufa y otros hongos En total se deben utilizar entre 2,5 y 3,5 m? de agua por tonelada de compost. Al acabar la humidificaciOn se dejan las iladas durante una semana, en la cual se eleva la tempe- ratura, signo inequivoco del inicio de la fermentacién. Tras estos dias se deshacen las pacas y se pica la paja mezclindola con los aditivos. En este momento, en los sistemas, mixtos que utilizan una cierta cantidad de estiércol, se mezcla la paja con los aditivos y el estiércol. Se forma un cordén como en el caso del estiércol, afiadiendo como suplementos 200 kg de gallinaza o materias vegetales nitrogenadas. Se riega, si es preci- so para uniformar la humedad. Al igual que con el estiércol, la temperatura debe subir hasta los 65-75 °C y a los tres 0 cuatro dias se desmonta el cordén rapidamente y se afaden 50 kg de yyeso, més el agua necesaria. El volteo se repite cada 2-4 dias, dependiendo de la evolucién de la temperatura. Los periodos tienen tendencia a hacerse més cortos; si bien la elevacién de la temperatura suele ser rpida, el tiempo durante el cual se man- tiene se va reduciendo a cada vuelta. Sélo se riegan las partes que aparecen secas. Normalmente son suficientes 4 volteos (12-15 dias) para obtener un producto apto para la pasteuriza- cidn, que, por cierto, tiene un aspecto parecido al compost de estiércol, En, cualquier compost sintético, las proporciones de los macroniatrientes deben ser aproximadamente: N:13, P:4, K:10, y el porcentaje de nitrégeno en materia seca, antes de entrar en la pasteurizacién, debe estar alrededor del 1,5 %. La humedad, al igual que para el estiércol de caballo, debe ser de 72 % y el Ph igual o superior a ocho unidades. Si se respetan estas condi- ciones, son miltiples las posibilidades de obtener compost a bajo precio y con muy diversos materiales. 35 el champiién, la eufs y otros hongo LA PASTEURIZACION Hace ya algiin tiempo que la explotacién champifionera racional no se concibe sin la pasteurizacién. Consiste ésta en ‘una fermentacién controlada del compost, que ya ha sufrido el proceso anteriormente descrito, en la que se eliminan la mayo- ria de los microorganismos responsables del compostaje. Al mismo tiempo, el tratamiento elimina los animales perjudiciales, especialmente nematodos e insectos, siempre que se realice en ls condiciones adecuadas. Una de las més importantes es el clevado grado de humedad que ¢s necesario mantener para una pasteurizacién eficaz. Esto es asi porque ‘con una humedad Elevada los organismos presentes en el compost se hallan en su forma activa que es facilmente atacable mediante las altas tem- peraturas que se aplican en la pasteurizaci6n; si por el contrario, el compost se seca, los microorganismos activos dejan paso a sus formas de resistencia. Es importante que la humedad sea la correcta en el ambiente, tanto como en el compost, y ello se consigue aplicando vapor que es el sistema mas utilizado y eficaz. El proceso de la pasteurizacién comienza con el desmonte de los cordones de compost y la colocacién de éste en el local de pasteurizacién que en muchas explotaciones modernas es también el de cultivo. Lo ideal es pasteurizar el sustrato en el mismo lugar de cultivo para evitar més traslados y trabajos antes de proceder a la siembra. Cuanto més répida sea la entra- da en la sala de pasteurizacién, menores seran las pérdidas de calor del compost y menor esfuerzo requeriré alcanzar las ele- vadas temperaturas de la pasteurizacién. Para conseguir el resul- tado deseado se mantiene una temperatura de 56-58 °C durante al menos doce horas. Temperaturas inferiores no llegan a des~ tuir todos los microorganismos presentes y si se calienta a mas de 50°C, se inician procesos de descomposicién de proteinas, con gran desprendimiento de amonjaco, que como hemos di-36 cl champiéén, la trufa y otros hongos 156m Figura2.t CComprobacién de las temperatura en el interior de los caballones, antes de realizar la sierra. x el champifién, la trufa y otros hongos cho, es perjudicial para e! desarrollo del champiiién. Es pues evidente que el control de temperatura debe ser estricto y no limitarse a un solo punto de vista de la sala de pasteurizaciéns Jo adecuado es un sistema que permita el control en diversos puntos del local y del compost para cerciorarse de que la tem- peratura deseada se obtiene en todas partes. Si las instalaciones fo permiten, puede elevarse la temperatura a 62 °C durante una hora, para acabar con los microorganismos més resistentes. Debe tenerse en cuenta que la propia actividad de los microorganis- mos que se quieren eliminar, contribuye al aumento de tempe- ratura y actuar en consecuencia a partir de los datos de la temperatura interna del compost. ‘Una instalacién que permita la circulaci6n del aire en la sala, facilita que la temperatura sea uniforme en todas las zonas siempre que no se admita aire frio del exterior, salvo en el caso de que los terniémetros nos adviertan de un aumento no desea- do por encima de los 60 *C, en cuyo caso se ventila brevemente durante un cuarto de hors, reanudando posteriormente la pas- teurizaci6n, Tras la elevacién inicial de la temperatura durante 12 horas, se debe bajar répidamente hasta los 45-47 °C y dejar que la temperatura vaya descendiendo, aproximadamente un grado dia- rio, hasta alcanzar los 36-38 °C, lo que ocurre en una semana 0 poco més. Entonces, si se ha controlado convenientemente la temperatura y se ha respetado el grado de humedad necesario en el compost, podremos prepararlo todo para la siembra. El compost bien pasteurizado presenta poca actividad de microor- ganismos y no desprende amoniaco ni malos olores. La estruc- tura debe ser semejante a la del humus, poco denso y de color pardo oscuro, sin llegar a ser negro.el micelio o “blanco”4 cl champiin, a trufa y otros hongos IMPORTANCIA DEL BLANCO El compost que se obtiene tras los procesos de compostaje y pasteurizacién, es estéril y por lo tanto muy sensible a la contaminacién por los diversos microorganismos presentes en el ambiente, Entre ellos muchos tienen una gran capacidad de invasién, superior a la del hongo que queremos cultivar, con lo eval medran rpidamente en el sustrato, hipotecando el futuro desarrollo del cultivo, Por otra parte, debido a la falta de homo- geneidad del compost, la germinaci6n de una siembra por espo- ras es aleatoria, ya que muchos mueren en una fase temprana de su desarrollo al no encontrar las condiciones adecuadas, Todo ello hace que la siembra de esporas directamente sobre el compost, no sea interesante de cara a la obtencién comercial de champifiones. La solucién a este problema viene del empleo del micelio, desarrollado previamente sobre un sus- trato manejable, que es lo ‘que se siembra en el sustrato de cultivo, Este micelio debe provenir de un cultivo puro del hon- go en ambiente estéril y controlado, con Jo cual se obtiene, al igual que en otros cultivos, una uniformidad de produccion y de comportamiento ante las condiciones ambientales. ESTERILIZACION Y ASEPSIA Como ya se ha explicado, el medio ambiente natural esté permanentemerte lleno de esporas de hongos y bacterias, capa- ces de germinar en el momento que encuentren las condiciones adecuadas, Los medios de cultivo utilizados para el A. bisporus, son apropiados para una gran cantidad de estos microorganis- mos y cada ver que se destapa el recipiente con el medio de2 cl champitn, la tra y otros hongos cultivo se puede contaminar. Es por ello que cuando se trata de obtener cultivos puros de un hongo, se hace indispensable ope- rar en condiciones estériles. A continuacién, damos un repaso de caracter general a las precauciones bésicas de trabajo en un laboratorio de produccién de blanco. Locales Efectuar periédicamente desinfecciones generales, pulveri- zando los locales con productos desinfectantes o tratando con vapor en caso de que la instalacién lo permita. Un método de gran sencillez consiste en mezclar rapidamente en un recipiente, 20 g de permanganato potsico con 20 ml de solucién comercial de formol y 30 ml de agua, salir del local y cerrar las puertas. (Se debe sefalar, sin embargo, que la efectividad de este método decrece répidamente por debajo de los 15 °C ya que la evapora- ign del formol es menor.) ‘Tras la desinfeccién periddica se debe mantener un ambien- te lo més estéril posible, utilizando puertas dobles, ventanas hherméticas (0 al menos permanentemente cerradas) y sistemas de ventilacién provistos de filtros capaces de retener esporas y de mantener una ligera sobrepresién con respecto al ambiente exterior, con la finalidad de que el tinico aire que penetre en los locales esté bajo control de los sistemas ambientales. También se utilizan emisiones de radiaciones ultravioleta de alta energia que esterilizan el aire Personal Debe mantenerse en los locales del laboratorio una estricta higiene personal. Utilizar siempre que sea posible ropa limpia, especial para el trabajo en la zona descontaminada, utilizar guan- tes y no hablar encima de los medios de cultivo ni introducir objetos innecesarios y sin desinfectar en el laboratorio. Final- mente dos consejos basicos y que, sin embargo, se olvidan a menudo: !No fumar y no comer! 3 —_—— el champ, la rufa y otros hongos ‘Materiales y medios de cultivo “Todas las operaciones que implican el contacto de materia les estériles con el ambiente, suponen un alto riesgo de conta minacién, con lo cual lo adecuado es trabajar en una cémara de flujo laminar o en una cémara hermética, con manguitos, que nos proporciona un volumen de operacién aislado del ambiente. Esterilizar todos los materiales en el horno o en el autocla- ve y guardarlos en bolsas herméticas de plistico o en paquetes de papel de aluminio. Los medios de cultivo se es Ilos que lo admiten), se pueden a& cespecificos, aunque esta estrategia resulta bastante cara. Se pueden citar algunas precauciones rutinarias, como man- tener los recipientes abiertos el menor tiempo posible, realizar las operaciones de dilucién y siembra en pases rapidos y flamear el material de forma sistematica. Y no nos hagamos ilusiones, conseguir un ambiente total- mente estéril s6lo esté al alcance de unas pocas instituciones. La presencia en el ambiente de esporas, sobre todo de hongos, es pricticamente imposible de evitar. Sélo podemos llegar a un Eompromiso con la naturaleza y manteniendo una solida disci- plina en la aplicacin de todas las precauciones, trabajar en condiciones aceptables. TECNICA DE OBTENCION DEL CULTIVO PURO Para obtener un cultivo puro de un hongo, el primer requi- sito es conseguir esporas, a partir de una porcién de laminill del sombrero 0 de una esporada. Cuando queramos espotada, colocaremos el sombrero sobre tina cartulina, en un sitio seco y durante algunas horas. Tras ello se introduce la“4 el champitién, la trufa y otros hongos cartulina en una bolsa de plastico cerrada, en la cual sc conserva durante largo tiempo. Una vez obtenidas las esporas debemos diluirlas, pues nues- tra meta es conseguir micelio proveniente de una sola espora. Un sistema sencillo de realizar esta dilucién, utilizado corrien- temente en los laboratorios microbiol6gicos, es el siguiente: Se llenan varios tubos de ensayo estériles con 9 ml de agua destilada, también estéril, y otro con una suspensién de las esporas que queramos diluir. De este tubo tomamos, con tuna pipeta estéril, 1 ml de la suspensidn recién agitada que se introduce en uno de los tubos con 9 ml de agua. Con ello obtenemos una dilucién 1/10 de la concentracién inicial. Se agita el tubo y se repite el proceso con 1 ml, que se diluye en los 9 ml del tubo siguiente, y ello cuantas veces se juzgue necesario para obtener una suspension de esporas de baja concentracién (unas pocas esporas por ml). Para no falsear las diluciones, es importante disponer de tantas pipetas estériles como pasos se vayan a efectuar. De cada uno de los tubos utilizados en la dilucién, se siembra 1 ml en tubo o en placa de Petri, método que consideramos més adecuado por ser las colonias de mas facil acceso y permitir una mejor respiracién del hongo. Los medios sembrados se incuban en estufa a 25 °C, tras lo cual se observa el ntimero y distribucién de las colonias formadas. Aquel cultivo en el que haya un niimero peque- fio de colonias bien definidas, sera el que nos sirva para obtener el cultivo puro. De una de estas colonias, de buen desarrollo, se toma ana porcién con un asa de platino recién flambeada y se si bra, en zig-zag o en bandas para las placas, 0 por puncién en el caso de tubos. Si se observan contaminaciones debe repetirse el proceso desde el principio. (Las colonias de A. bisporus se distinguen facilmente de las de hongos conta- 46 cl champion, la trufa y otros hongos minantes, que a menudo son de colores vistosos, 0 de bacterias, que raramente tienen aspecto filamentoso.) Cuando se esté razonablemente seguro de que todas las colonias presentes son del mismo tipo, se multiplica la cantidad de micelio realizando numerosas siembras en nuevas placas de Petri MEDIOS DE CULTIVO Para poder realizar Ia multiplicacién del micelio con la técnica descrita en el punto anterior, se utilizan medios de cul- tivo desarollados para A, bisporus, medios que no suelen ser especificos sino que permjten el crecimiento de otros microor~ es 'y have abligatoro un trabajo cuidadoso para evitar las contaminaciones. Estos medios deben contener los elementos nutritivos necesarios que son, principalmente, una fuente de carbono y una de nitrégeno, con pequeiias cantidades de otros clementos 0 compuestos sobre cuya proporcién exacta hay tan- tas versiones como investigadores. Sin embargo, existe un pro- ducto que ha demostrado su utilidad en la formulacién de todo tipo de medios de cultivo, tanto liquidos como sélidos: el agar- agar. Es éste un hidrato de carbono de alto peso molecular que se obtiene de ciertas algas marinas. Este producto se presenta comercialmente bajo la férmula de un polvo blanco que se disuelve en agua caliente en la proporcién deseada. Al enfriarse la solucién, el agar forma un gel transparente, més 0 menot consistente segén la cantidad de agar empleada, sobre o en el interior del cual se desarrollan las colonias. Esta cualidad del agar lo hace util en todos los medios de cultivo en los cuales se persiga un crecimiento localizado de las colonias.6 cl champiién, la trufa y otros hongos Una vez preparados, los medios de cultivo se deben esteri- lizar a 120 °C durante 1 6 2 horas. Algunos medios, sin embar- no admiten este tratamiento, al producirse fenémenos de hidrélisis de los hidratos de carbono o desnaturalizacién de factores vitaminicos; en estos casos se utilizan bajas temperatu- ras y presin ambiental o pases repetidos por un baiio de Maria durante media hora. Tras la esterilizaci6n, los medios se conser- van bastante bien en una cémara frigorifica, siendo aconsejable guardarlos en los recipientes donde se utilizarén: Placas, tubos.., con lo cual se evitan posteriores manipulaciones, durante las cuales se podrian contaminar. Citaremos a continuacién algunos de los medios de cultivo dos para el champifién que, como expusimos ante- riormente, son muy numerosos. = 1 litto de agua destilada estéril + 15 g de glucosa +5 g de maltosa_+ 500 mg de fosfato monopotisico + 500 g de superfosfato magnésico + 60 g de tiamina +1 g de Peptona (una proteina). A esta disolucién se le afiade 1 cm? de una solucién de cloruro férrico al 1%. Mezclar todo ello en caliente y sin que llegue a hervir. ~ 1 litro de agua destilada estéril + 20 g de agar-agar + 20 8 de extracto de malta (producto de composicién mal de- finida y variable) + 20 g de dextrosa +1 g de peptona. ~ Agar de patata y glucosa: Se lavan y desinfectan 100 g de patata, cortada muy finamente. Se cuecen durante una hora en medio litro de agua destilada estéril, se filtra y se le afiaden 10 g de glucosa + 12 g de agar-agar. Esterilizar en autoclave durante unos 20 minutos. ~ Agar-maltosa: 1 litro de agua destilada estéril + 20 g de agar-agar + 30 g de extracto de malta + 50 mg de sulfa ” dl champifiin, la tufa y otros hongos tos de magnesio, cobre y zinc + 50 mg de nitrato de cobalto y borato sédico; a esta solucién se le aftade 1 cm? de solucién al 1 % de cloruro férrico. El medio resultante es dcido y debe rebajarse con sosa. Como conclusién de este apartado sobre los medios de cultivo, diremos que en la actualidad pueden encontrarse me- dios perfectamente adaptados a la multiplicacién del micelio de A. bisporus, preparados en forma de polvo al cual sélo se le debe afiadir el agua y corregir el Ph en caso necesario, Existen diversas marcas, especializadas en medios de cultivo microbio- légicos, cuyos preparados comerciales se utilizan corrientemen- te en los laboratorios de obtencién del blanco. MULTIPLICACION DEL MICELIO COMERCIALIZABLE, ara realizar la siembra se debe disponer de gran cantidad de blanco y ea una presentacién que resulte manejable y se pueda mezclar homogéneamente. Hoy en dia, las presentacio- nes mas utilizadas son grands de cereales o granulos inertes tipo Perlita o Vermiculita, que resultan muy manejables y se pueden dividir con facilidad; sin embargo, para el cultivo artesanal pue- de ser més interesante utilizar panes de estiércol o de compost invadidos de micelio. Para multiplicar el micelio sobre granos de cereal (trigo, centeno, sorgo...) se cuecen los granos en agua, durante un cuarto de hora aproximadamente, vigilando la coccién para evi- tar que al hincharse se rompan los granos. Una vez. cocidos se dejan reposar, se escurren y airean hasta que la humedad des- ciende al 40-50 %. Entonces se afiaden 3,5 g/kg de carbonato calcico para disminuir la acidez, que debe estar cercana a Ph7,5.4 cl champiién, la trufa y otros hongos También es necesatio afiadir unos 15 g/kg de yeso, que evita que los granos se peguen unos a otros. Sobre perlita 0 vermiculita el proceso es el mismo, inicién- dose por humedecer el material y afadirle una cantidad ligera- ‘mente superior de salvado de trigo igualmente humedecido. Por los mismes motivos citados anteriormente se afiaden carbonato cilcico y yeso. El paso siguiente consiste en introducir los granos en bol- sas de plistico, tarros o botellas resistentes al calor y en los cuales se dejar’ vacio el tercio superior. Estos recipientes se esterilizan y acto seguido se siembran con el cultivo puro obte- nido anteriormente, pasando a incubarse en una estufa. Durante la incubacién deben agitarse los recipientes cada tres o cuatro dias, hasta que los granos se ven totalmente recubiertos de micelio con aspecto algodonoso. Estas preparaciones pueden conservarse en fresco (1-2 °C) durante varias semanas antes de utilizarse para la siembra. VARIEDADES DE AGARICUS BISPORUS En la actualidad, existen en el mercado cerca de un cente~ nar de variedades de A. bisporus, que se clasifican de acuerdo con sus diferentes caracteristicas, tales como: El color Por ser una caracteristica muy visible y facil de apreciar, suele ser la principal referencia a la hora de clasificar las diferen- tes variedades, El color del champifién va del blanco purisimo al pardo mas 0 menos oscuro, pasando por los cremas y rosa- dos. Los champifiones de color suelen dar mejores resultados gque los blancos en cuanto a rendimiento y son més résticos 9 cl champinon, la trufa y otros hongos frente a ciertas enfermedades como la Mole. Tienen en su con- tra el problema de desarrollar escamas sobre el sombrero, prin- cipalmente si hay corrientes de aire, lo cual es causa frecuente de falta de aceptacién del producto. Estas variedades de color reaccionan poco a los aditivos ricos en hidratos de carbono. Precocidad y desarrollo de las oleadas Se dividen en variedades precoces, medias y tardias. En general, las variedsdes precoces presentan primeras oleadas muy productivas, decreciendo las siguientes répidamente, mientras ue los de color no producen tanto al principio pero mantienen tuna mayor regularidad. Variedades de consumo en fresco 0 en conserva El auge del consumo de champifién en conserva, ha acon- sejado el desarrollo de variedades especialmente adaptadas a la conservacién, con unas caracteristicas propias que se pueden resumir en color lo mas claro posible y firmeza suficiente para que no queden troceados durante los manejos. Otros factores, como la adaptacién climatica (hoy en dia esto no es problema por ser un cultivo que tiende a realizarse en condiciones totalmente controladas), resistencias a diversas enfermedades 0 las necesidades nutritivas, se contemplan en segundo término. La eleccién del champifonista se suele basar en la demanda del mercado y éste tiene preferencias de color 0 de tamafo principalmente. ‘Como en muchos otros cultivos, se ha trabajado en Ia linea de la hibtidaci6n, facil de obtener durante el crecimiento del micelio, pero los hibridos obtenidos tienen cierta tendencia presentar escamas en el sombrero; tal vez por culpa de unas inadecuadas condiciones de cultivo.3 el champiién, la trufa y otros hongos EL AGARICUS BITORQUIS Como se dijoen el primer capitulo, el Agaricus bitorguis es una especie afin a A. bisporus, que casi siempre se confunde con éste a pesar de presentar ciertas diferencias. Los carpéforos 0 champifiones son més grandes en A. bitorguis, la base presenta menos micelio, con lo cual la cosecha es mas facil, ci pic es mais corto, tiene dos velos y las laminillas son casi siempre de tonos oscuros. ‘A. bitorquis es siempre de color blanco y sensible a las manchas si se presiona su superficie. Se desarrolla en el mismo tipe de compost que A. bisporus a temperaturas bastante ¢leva~ das (30°C durante el crecimiento vegetativo y de 23 a 26°C durante la formacién y crecimiento de los carpéforos) brindan- do la oportunidad de alternar su cultvo con A. bisporus sein las estaciones del afi, reduciendo los costes en control ambic: tal, presentando ademés la gran ventaja de ser resistente a los virus que atacan los cultivos de champifién. El crecimiento de A. bitorquis es algo més lento, los plazos entre oleadas pueden llegar a los 10 dias, y presenta un inconveniente importante de cara a la conservacién: la presencia de dos velos produce {1a mentos en el iquido de la conserva y sus léminas mantienen un color oscuro a pesar del blanqueado. ‘También ocurre que frecuentemente es atacado por hongos pardsitos del cultivo, no tanto por ser mas sensible a c por la mayor temperatura a la cual se mantiene, que facilita c| desarrollo agresivo de estos enemigos poten el cultivo3 l champion, la trufa y otros hongos LA SIEMBRA La siembra del champitién ha evolucionado mucho desde los tiempos heroicos del cultivo empirico, en los cuales ni si- quiera se conocia a ciencia cierta la biologia del hongo. En esa época se sembraba el A. bisporus mezclando pedazos de caba- llén invadidos de micelio con el compost recién preparado, e incluso regando el estiércol con agua en la que se habian lavado champifiones. Evidentemente, los resultados de estos métodos eran altamente irregulares e inviables econémicamente. Sélo cuando se empezé a conocer la biologia y en particular la repro- duccidn de los hongos, se desarrollaron las técnicas que, con las variaciones aconsejadas por el estudio y la experiencia, han llegado hasta nuestros dias. Un primer paso fué conseguir un cultivo puro de A. bispo- rs en forma de micelio. Esto se consiguié a finales del pasado siglo y did paso a la siembra de micelio desarrollado sobre panes de compost o de estiércol de caballo. Poco faltaba para que se pasara a la siembra de micelio en forma de granos, técnica que multiplica los puntos de siembra, permite un repar- to cuidadoso y mejora el aprovechamiento de la superficie, Se puede afirmar que, a igualdad de condiciones, se gana una se- ‘mana con el micelio en granos sobre una siembra con pedazos de compost. En cuanto a cémo se realiza pricticamente la siembra, lo primero que debemos establecer es la cantidad de blanco que emplearemos de acuerdo con las siguientes consideraciones: Cuanto mas micelio sembremos mayor sera la velocidad de invasion y disminuiremos las oportunidades de los hongos pa- risitos que pudieran afectar a nuestro cultivo. Por otra parte, el blanco resulta un factor de coste que interesa optimizar y en consecuencia se debe llegar a un compromiso, y tener en cuenta ue, aumentando la cantidad de blanco, legaremos a un punto55 1 charpifién, la trufa y otros hongos en el que el acortamiento de los ciclos no compensara el mayor Eee coste, [DE ALFILER| TIERRA Una vez establecida la cantidad que se va a emplear, se saca el blanco de la cémara frigorifica y se lleva a la sala de cultivo donde se desmenuza. Actuando de esta manera, se da tiempo al hongo para comenzar su actividad y las hifas se reparan con rapidez. Todos estos manejos se deben realizar con aperos y materiales esterilizados, sobre todo si han aparecido parésitos en el tltimo cultivo (en este caso, lo mas aconsejable es climinar todos los dtiles que no se puedan esterilizar). ‘Al dia siguiente, se reparte un 75-80 % de los granos sobre la superficie del compost, teniendo en cuenta que su humedad no debe ser inferior al 65% ni superar el 68% en la capa exterior. Si no se da esta condicién, se riega con mesura, vale 4 mis repetir la operacién que encharcar el compost. MiceUO JesTeRCOL Tras repartir el blanco se mezcla con el compost, con mé- quinas en las grandes explotaciones, y se iguala la superficie, sembrando el resto de los granos sobre ella, Hay variantes de este método que buscan una mayor velo- cidad de invasién, como la siembra en masa que se utiliza siempre en los cultivos en saco, La siembra en masa utiliza } mayor cantidad de blanco, se gana tiempo y se obtienen unas ‘SECCION DE Jd ESPORA oleadas més uniformes, limitandose las oportunidades de conta- cea ech minaci6n; sin embargo, todo ello se ve comprometido si no se COMO NACEN dispone de un sustrato de calidad irreprochable, o si el compac- LAS ESPORAS, tado posterior no es cuidadoso ni suficiente. ISEMILLAS) La técnica de postmezclado, en la cual compost y semilla se mezclan una semana tras la siembra, es muy arriesgada debi- do a la facilidad de contaminaciones nocivas y sélo ‘esta al Fgura dl Fess dl desarrollo de un champin. alcance de explotaciones de alto nivel técnico. En resumen, la siembra debe facilitar una invasién répida del compost por el micelio y ademas de forma regular, procu- rando evitar las infecciones y la falta de humedad que debe estar muy bien regulada. ——56 el champién, le rufa y otsos hongos DESARROLLO DEL CULTIVO La primera tarea, inmediatamente tras la siembra, consiste en igualar y compactar la superficie del sustrato inoculado. La finalidad de este compactado es obtener una capa de sustrato de espesor uniforme para que la aparicién de los champifiones sea regular por toda la superficie y evitar Ia acumulacién de gases en ciertos puntos. También es necesario disponer de una super- ficie plana para poder realizar una buena cobertura. El compactado se realiza con muy diversos medios, depen- diendo del tamaio de la explotacién y de su mecanizacién. Se utilizan las manos, planchas de madera o de metal y sistemas mecanizados como prensas 0 rulos, incrustandose en el compost los granos que se esparcieron en superficie El sustrato nivelado se pulveriza con un insecticida, como l diazinén, para combatir principalmente las moscas. Acto se- guido es conveniente cubrirlo con papel para mantener la hu- medad. Este papel se pulveriza con agua y un desinfectante, como formol, al 0,5 % y alternativamente con diazinén, evitan- do que el papel toque la superficie del sustrato. Comienza ua perfodo durante el cual el micelio ird coloni- zando el sustrato con mayor o menor velocidad, dependiendo de las condiciones de la siembra y del cultivo. La fase de inva- sién dura entre 8 y 25 dias, siendo las condiciones 6ptimas: una humedad del 90 %, temperaturas de 24-26 °C para el compost y de 20-40 °C en el aire del local de cultivo. Al principio, la actividad del micelio es muy fuerte y la temperatura del sustrato aumenta durante aproximadamente una semana, con gran pro- duccién de CO; por la fuerte respiracién del hongo. Por ello es necesario ventilar suficientemente durante las horas del dia més adecuadas para mantener la temperatura deseada. Le humedad se debe mantener sin regar abundantemente, sino nebulizando agua y mojando paredes y suelo. 7 el champif, la era y otros hongos A partir del octavo dia desde la siembra se comienza a vvigilar el compost, buscando los signos que anuncian la necesi- dad de la cobertura. Cuando llega este momento, en la superfi- cie del compost se ven unas marcas redondeadas y que sobresa- len sobre el nivel del sustrato, debidas a la actividad del micelio en el interior. LA COBERTURA O REVOCO Cuando el micelio ha colonizado el sustrato, es el momen- 10 de provocar la fructificaci6n, la aparici6n de los champifiones objeto de naestro cultivo, El principal factor desencadenante de esta fructificaci6n es la variacién de la relacién carbono/nitr6- geno en el sustrato. Efectivamente, se ha demostrado que rela- ciones altas C/N inducen al crecimiento vegetativo, mientras que al ir disminuyendo ésta (por escurrir antes de cubrir el compost. En este intervalo se habré retirado el papel que cubtia cl cultivo. Sobre éste se depositan 3-5 cm de tierra de cabe- tara, bien igualada y repartida por toda la superficie. Es importante que no queden zonas con un espesor inferior, pues Ia fructifica cin no seria uniforme y se producirian problemas de cara la recolec i; Gio tT, tt yet A, alae omni 8 de Proyecto de una champions, pveutanon rd abs indo lobeme de bndsa Diy Db al einen pes sande lsiema eandt Pde enc Fpl GisGin tlds.6 cl champiniu, la erufa y otros hongos CUIDADOS TRAS LA COBERTURA En esta fase es muy importante el control de la iumedad, pues las necesidades son elevadas. Para que no se seque, cs conveniente regar cada dia con una cantidad cercana a1 I/m2, Se riega con poca cantidad para mantener la porosidad de la cobertura que permite el intercambio gaseoso del hongo con el medio. Debido a esto no se puede “regar” sin més, sino que se utilizan vaporizadores o finos goteros trabajando a baja presin, Procurando siempre no empapar. En el cultivo del champinién es aconsejable regar varias veces con poca cantidad, aun a costa de aumentar ios costes de mano de obra y es por ello que se han desarrollado miikiples sistemas mecanicos 0 auromaticos para el riego. En cuanto a la temperatura, tras la cobertura lo ideal es mantener unos 2) °C en el aire ambiente y 24-26 *C en ci com- Post. A temperaturas més altas, el crecimiento es més ripido, pero se producen’ problemas por alta transpiracién y por la clevada tasa de respiracién del hongo, que va en detrimerto de su crecimiento. Al mismo tiempo debe mantenerse la venuila- cién suficiente, teniendo en cuenta lo que se dijo antes sobre la humedad y la evaporacién, Cuidado cuando el aire exterior es seco y no se dispone de sistema de acondicionamiento. Tras esperar, de esta guisa, entre dos y cuatro semanas, dependiendo de !a temperatura del local, se observan los fila. mentos del micelio en superficie, todo el compost y la cove: estan invadidos y va a comenzat la fructificacin. Se remueve ligeramente la cobertura con un rastrillo, lo que tiene como consecuencia un relanzamiento de la actividad del micelio, inducido por la reparacién de las hifas y ia aireacion con su aporte de oxigeno. La ventilacién se mantiene para gue el nivel de CO, en la superficie no sea superior al 10 por ciento 6 cl champifn, a tufa y otros hongos Comienzan entonces a verse engrosamientos formados por acumulacién de filamentos que van aumentando répidamente de tamafio: son los granos. LA COSECHA a ral Estos granos, fururos champifiones, no se deben regs incipio, pues son muy sensibles al agua. Sin embargo la hu- Mredad del ambiente se debe mantener al 85-90 9%. Cuando los granos tienen un centimetro de didmetro se puede comenzar a regar, en varias veces y sin encharcar. La cantidad total de agua viene a ser de 2 a 2,5 | por kg de champifiones que se pretenda recolectar en la primera oleada, agus que se reparte entre la que pasa a formar parte de la cosecha y la que se pierde por \spiracion. . Sv*P uy poeos das tes la aparicin de los primeros granos, 4 6 5 si las condiciones son adecuadas, se podra iniciar la recoleccién. ; ce produccién de champifiones se mantiene durante 3 6 4 dias, con gran produccién de CO. que la ventilacién debe re- mover sin corrientes de aire, causa de excesiva transpiracién y de la aparici6n de escamas. Tras estos dias decae y cesa mientras comienza la formaci6n de los granos de la siguiente oleada. Las oleadas se suceden con una frecuencia que depende de la varie~ dad cultivada y de la temperatura, también es importante el tipo de cosecha que se haga: Si los champifiones se recogen abiertos, ¢lintervalo entre oleadas se alarga uno o dos dias més. Durante el periodo de cosechs, Ia temperatura ambiental sera bastante inferior a la que se mantuvo anteriormente, ¢l intervalo de 14-18 C es perfectamente adecuado y da bareaue juego a la hora de decidir los intervalos entre oleadas. También3 15n, a erufa y otros hoagor es interesante remarcar que este intervalo de temperaturas es menos favorable a los posibles invasores, En intima relacién con el control de la temperatura est la ventilacién. Debe procurarse combinar ambos factores de forma a ventilar con aire a la temperatura mas adecuada, aprovechando las diferentes temperaturas a lo largo del dia. Actuando asi se pueden reducir notablemente los costes de climatizacién. Esta ventilacién debe ser suficiente para remover la gran cantidad de CO, que se produce durante las oleadas, si no se hace asi puede incluso pararse la fructficacién y crecer el micelio en superficie como un musgo blanco (esto ocurre si la concentracién de CO, supera el 0,4 %), Incluso a concentraciones més bajas se produ- cen anomalias, como pies demasiado largos o champifiones con el pie mas ancho que el sombrero. Todo lo dicho justifica que Ja ventilacién se realice con mucho cuidado y, como ya adver- timos, evitando las corrientes de aire. En lo que se refiere al riego, con la salvedad de no regar los j6venes granos, se debe mantener una humedad elevada, regan- Lp do con poca cantidad en cada ocasién. La cantidad de agua que ty y ¢ fife ee se debe aportar depende principalmente de la evapotranspira- cién, Esta, a su vez, es funcién de la temperatura y la humedad relativa del aire, conociendo que se necesitar tanta agua como 1 kitro por kilo de champiiiones a recoger y la que se pierda por evapotranspiracién, En cuanto se recoge una oleada, se riega para prover de agua a la siguiente. A medida que se cosechan las oleadas las necesidades serén menores, al igual que la pro duccién (del 65 al 75% en las tres primeras oleadas) y la evaporacion, Los rendimientos que se pueden obtener siguiende los pa- Figura4.3 Calvo en caallones sos de una técnica adecuada, pueden Ilegar a los 35 kg de champiiién por m?, habiendo utilizado 100 kg de compost de buena calidad por m? y cesando el cultivo tras la tercera oleada. Evidentemente, esto sufre grandes variaciones sean el momen- to de la cosecha, pues cuando los champifiones se cosechan hs i4 el champifién, la trufa y otros hongos abiertos el peso cosechado es mayor que cuando se recogen cerrados y més pequefios. Conviene detenerse momenténeamente en el problema de la cosecha. Esta representa, no s6lo la culminacién de nuestros esfuerzos, sino un importante factor de coste en las exploticio- ‘nes modernas, Si los champifiones se recogen a mano, los ren- dimientos dependen principalmente de la destreza de los reco- lectores, de su técnica y ritmo, y secundariamente del tipo de cultivo y las condiciones de la recoleccién. Los mejores rendi- mientos se obtienen en los sistemas de estantes en los cuales, si la instalacién esta bien diseiiada, el recolector se encuentra con gran cantidad de trabajo a mano y en varios pisos, con el consiguiente aprovechamiento de la superficie. Los sistemas de cultivo en el suelo producen més fatiga, por las posiciones in- ‘cémodas que se deben adoptar. En cuanto a los cultivos en sacos o bloques de compost, cl tiempo perdiao en desplazamien- tos es muy importante en comparacién con los estantes. Como en todos los cultivos, la necesidad de obtener un rendimiento econémico dptimo de la inversién aportada, aconseja reducit costes v esta mano de obra empleada en la cosecha es uno de los principales gastos que se intenta minimizar. Esta voluntad, ali da con la técnica, ha permitido el desarrollo de sistemas meci- nicos de cultivo del champifién, sistemas que pricticamente encuentran su aplicacién en todas las labores del cultivo. El gran problema de la recoleccién mecénica es que, al realizarse toda de una vez, los champifiones que se recoger: no son de tamatio uniforme. Sin embargo el ahorro es importante ya que se arrancan o cortan en una pasada y se pueden trans- portar también mecénicamente hasta una zona de calidrado y expedicién, Practicamente no existe mano de obra, pero el estu- dio econdmico de la amortizacién es un factor a tener muy en cuenta. 65 Ia trufa y otros hongos A i SSN, Leckos EN ESTANTES ENEL SUELO Figura 44 Cultivo en exams y avo en bacles sobre el suclo.66 cl champiiién, la trufa y otros hongos LIMPIEZA DE LOS LOCALES Una vez recogida la tltima oleada interesante (que suele ser la tercera, aunque la tendencia actual va hacia dos, e incluso una oleada) se debe evacuar el compost utilizado y desinfectar los locales de cultivo. Los sistemas empleados son diversos, depen- diendo en parte del nivel técnico de la explotaci6n. En muchos casos el compost se retira tal cual y se deja en el exterior, a cubierto 0 al aire libre, y se deja que los microorganismos lo transformen, en un proceso parecido al que se sigue con el estiércol, hasta obtener un abono orginico de buena calidad para la agricultura. , En otras explotaciones, mejor equipadas, los locales se tra- tan con vapor, todas las entradas de aire cerradas herméticamen- te, debiéndose alcanzar temperaturas de 68-70 °C durante 12-15 horas. Este tratamiento acaba con la mayor parte de los enemi- gos del cultivo en las camas y el edificio, aunque siempre que- den zonas sin esterilizar. Una vez terminado el tratamiento y en cuanto sea posible, se debe ventilar al miximo para que la temperitura descienda répidamente; un enfriamiento lento favo- rece la actividad de los posibles microorganismos supervivientes, El compost se retira, muchas veces con méquinas adaptadas a los diferentes sistemas de cultivo, y se trata el local con un desinfectante, Una vez. transcurrido el plazo recomendado por el fabricante, se puede iniciar un nuevo ciclo de cultivo, enfermedades y enemigos del champ’ nonTy Cm «al champiién, Is trufa y otros hongos Como todos los cultivos, el del champifién tiene sus ene- rigos, que tienen una incidencia negativa sobre el rendimiento, ‘Con el agravante, en este caso, de que el champifién se cultiva sobre un medio muy rico en materia orgénica, ideal para que medren diversos microorganismos y plagas, y en un ambiente Cargado de humedad, necesaria para todos ellos. Por ello, aun- aque se apliquen todas las precauciones que se han ido indicando gn capitulos anteriores, el champiiién debe enfrentarse a muchos enemigos potenciales. ‘En este capitulo, repasaremos someramente las principales enfermedades y plagas, asi como los métodos més usuales de lucha, tratando por este orden: las enfermedades debidas a fac- tores ambientales, las viricas, bacterianas, fingicas y las plagas. ENFERMEDADES POR FACTORES AMBIENTALES Escamas ‘También llamadas piel de cocodrilo. Ya hablamos de ellas en el capitulo dedicado al cultivo. Las provocan las corrientes de aire demasiado fuertes y secas y algunos productos fitosani tarios, Los daios, escamas sobre los sombreros, suelen estar localizados en el fugar del problema. La estrategia de lucha se basa en eliminar las causas. Gota huimeda Es una afeccién de origen mal definido, pues no se puede asegurar cea dehida al exceso de humedad, a un compost defi-7 [a rufa y oor hongor ciente 0 de ataques bacterianos 0 viricos. Los sintomas son champitiones aislados que supuran gotas de un liquido claro, + menudo acompaiiado de ligeras manchas pardas. Los champino- nes atacados se conservan peor aunque no se producen mis dafios. Ausencia de velo Giertas variedades estan més expuestas a esta anomalia que se desencadena con los cambios bruscos de temperatura 0 hi. medad. Al faltar el velo, los carpéforos se presentan abiertos, Pies abiertos 0 “Calcetines caidos”” _Los champifiones presentan unos pies abiertas por grandes grietasy deformados como caletines eas, de ai su nombre arece ser una afeccidn de origen genético pero favorecida por la falta de humedad y las temperatures cloves, “si Falta de fructificacién, micelio sobre el revaco Este problema viene causado principalmente por la faite de ventilacién que provoca el acdmulo de CO; en la superficie del cultivo. Superada una cierta concentracién, cesa la fructificacion y el micelio se desarrolla en la superficie en forma de musgo blanco o de placas tupidas. Ademis de la deficiente ventilacian favorecen esta anomalia las temperaturas altas y el exceso dc humedad, consecuencia a menudo de la mala ventilacién. n el champinéa, la trufa y otros hongos ENFERMEDADES ViRICAS Sélo se describe un ejemplo de enfermedad virica: la mar chitez, conecida por otros nombres como Dieback 0 Lafrance, y en los cuhivos enfermos se han identificado no menos de tres tipos diferentes de virus, por lo que tal vez sea més adecuado hablar de manifestaciones asociadas a la presencia de un com- plejo virico. Los champiliones afectados aparecen con los pies largos y détiles, viscosos y de color sucio y mate. Se presentan areas sin fructficacién en las que suelen medrar hongos opor- tunistas, Es una enfermedad que provoca pérdidas importantes y por tanto se debe cuidar mucho su control, es bien conocida la naturaleza epidémica de muchas enfermedades viricas que pueden afec:ar de forma explosiva a extensas regiones. Las medidas de lucha contra esta enfermedad ya se han descrito y consisten fundamentalmente en evitar I: contamina- cién utilizando un sustrato libre de virus, una semilla de con- fianza y evitando la llegada de esporas filtrando el aire y cubrien- do el cultivo con papel antes de la cobertura. ENFERMEDAL BACTERIANAS ‘Manchas bacterianas Sobre el sombrero de los champifiones atacados aparecen unas manchas parduzcas que, si bien son claras al principio, se van oscureciendo y extendiendo hasta formar ura sola gran mancha sobre el sombrero. Estas manchas superfciales estén causadas por una bacteria del género pseudomonas que se ve favorecida por la humedad y las temperaturas suaves. Estasl champiiin, la trufa y otros hongos bacterias se encuentran en la tierra de cobertura y penetran en los filamentos del hongo, principalmente si su entrada se ce facilitada por la presencia de heridas. La lucha contra esta enfermedad bacteriana se basa en las mismas premisas que en el caso de los virus, mantener los locales limpios, asi como sus alrededores, utilizar materiales y herramientas desinfectados, Otras precauciones a adoptar y mic especificas de la lucha antibacteriana son: regar con agua clora_ da (2 litros de solucién comercial por m? de agua) 0 con ricgos de solucién de formol muy diluida en la cobertura y entre las oleadas. Es importante recordar lo que ya se ia dicho acerca de {a ventilacién suficiente y el secado de los champitiones :ras el riego. Momificacién Esta enfermedad también la causa una bacteria del gencro pseudomonas y los sintomas mas aparentes son una base des. proporcionadamente gruesa al principio, que deja un znilio pro- fandamente enraizado en el compost, del cual sale un pie largo, a menudo torcido. Pero se puede advertir la presencia de esta enfermedad desde antes de la primera oleada: la emergencia de los carpoforos es irregular, en las zonas afectadas salen mis tarde y con las deformaciones indicadas, Los champifiones afer tados son de baja calidad, de carne correosa y un color céreo Poco apetitoso. Esta enfermedad se propaga répidamente (2-) m/semana) y el principal medio de lucha, que se debe aplicar desde la ap ci6n de los primeros sintomas, consiste en aislar la zona acct da, climinandola si es posible y si no abriendo una zania, y matar las bacterias con formol vulgar o sal de cocina. El teats. micnto se completa cubriendo con papel o plistico para evitar Ia propagacién de esporas. ¢l champia, b trufay otros hongos ENFERMEDADES FUNGICAS Los hongos que atacan el cultive del champifién son numc- rosot, ¥ sa expontciba eahantiva est Foera de mocttra inten ciones, por raz6n de la propia estructura de esbozo divulgativo de este libro. . ; Bn eta linea, nos limitaremos a descubrr los més per- judiciales. Hongos amarillas Para detectar precozmente esta enfermedad, se debe obser- var regularmente el Ifmite entre la cobertura y el compost en busca de las caracteristicas manchas amarilentas en la superficie del compos, ets on dpicas de hongos del género Myceliph- tora y no suelen sobrepasar los 2 em de diametro; a veces se le lama confer. ae hhongos, del género Sepedoninm, producen manchas tpyore, de color aril que v pando a verso, localize s igualmente en la superficie del compost. : Baa ears champifiones al principio de su crecimiento y los que sobreviven casi no se sostienen sobre una base muy delgada. 7 Todo ello afecta considerablemente a la produccién por ser invendibles los champifiones atacados. En cuanto a los medios de lucha, se debe comenzar por iminar las causas de la infeccién realizando una buena pasteu- Sasson (que aleane [os 58°C durante, por lo menos, 12 hors) de un compost bien fermentado, sin excesos de humedad. Los Productos antifingicos que se pueden emplear son el omnipre- sente formol y el clorofenato de sodio al 2 % para tratar mate: Fiales y locales entre los ciclos de cultivo.7% Ja rufa y otros hongos La Tela Causada por el Dactylinm dendroides, es una entermedad de desarrollo fulgurante que puede invadir toda la champinone- 12 en pocos dias, atacando los champiiones vivos tras halcrse desarrollado sobre los granos y restos muertos, con el :specto dde una tela de arafia que cubre los champifiones y 11 cobenan, Esta tela cambia ms tarde a un color rojizo y a amarilente, La Tela, favorecida por las temperaturas elevadis, aticg Prineipalmente en verano y conviene controlar la temperatura y no dejar que se acumule la humedad, Las partes aisciadae so pueden regar con formol o espolvorear con sal y es convenionte climinar todos los restos muertos, aunque se comprende que + Parti de un cierto tamaiio de explotacidn, esta es pracucanente imposible, Como preventivo y desde cobertura, se pueden aplicar pro- dluctos comerciales fungicdas, en las dosis recomendadas por fos fabricantes para el champifién, como el Mancozeb, fog fungicidas deben aplicarse una vez por semana. Las Moles Existen dos tipos de Mole bien diferenciadas y causadas por hongos diferentes, Tratamos primero de la “Molec htmeda” Esta enfermedad la causa el hongo Mycogone perniciesa ¥ sus efectos son desastrosos para el cultivo. Los granos reciéy formados adoptan formas raras y todos los champifiones aise. tados aparecen rodeados de micelio del pardsito. Cuando co. tmienza su fructificacién cambia a pardo debido a las esporis Ms tarde, las masas en putrefaccién segregan gotas veyiosas de color pardo, producidas por las bactrias asociadas a la pu. twefaccién, Toda el area afectada queda inservible y mucres & el ataque es importante puede ser necesario levantar el cultivo i 7 el champitién, la trufa y otros hongos De forma parecida a la Tela, se debe cuir la ausencia de tsiduos tas Ia contaminacin y espolvrear con fungicidas, climinando cualquier parte atacada. También se prods dla al de riego y si la invasion es localizada, se puede intentar Srantenertermperaturas baja con la experanea de frenar la poPente a la “Mole himeda”, la “seca” es provocada por hongos del género Verticlliam, también se producen deforma- ciones como pies curvos y astillados, pero los champifiones afectados quedan secos y no se pudren aunque no se pueden ilizar. — vain lucha se leva a cabo igual que para l “Mole hiimeda! yutilizando las mismas precauciones generales especificadas para con los demas hongos. Sporendonema purpura Debe su nombre al micelio aterciopelado que se observa en |a tierra de cobertura y que al principio es blanco, pero va coloredndose hasta adquirir un bonito color parpura. Este hon- fo debe su plgrosidad aque nica su desarolo en el compost, ocuko a la vista del champifionista, y cuando se aprecia el micelio sobre la cobertura, la merma de produccién ya es im- Pours evita esta enfermedad, se emplean las mismasténias feneales qu para los dems hongos y se evita ol exceso de nitégeno ene compost audiendo fuentes de carbono, como pulpa de remolacha, si es necesario para conseguir una relaci carbono/nitrégeno mis alta. i: incipales hongos enemigos Para finalizar este repaso a los principales hong del champifién, citaremos a los diversos hongos verdes y la Botrytis, que si bien son muy comunes, no suelen provocar7 el champiién, la trufa y otros hongos graves dafios pues el champifién vence a menudo en la lucha por el espacio. LAS PLAGAS Los nematodos Estos animales son unos gusanos muy diminutos, invisibles a simple vista y que constituyen tal vez la fuente de pérdidas més importante, a la vez que més generalizada, en el cultivo del A. bisporus. Se diferencian dos grupos de nemétodos, que pro- ducen sus dafios de forma distinta: Los nemétodos chupadores, que perforan directamente las hifas del micelio y absorben su contenido al mismo tiempo que facilitan la invasin de bacterias y virus. En este grupo se clasifican los nemétodos Aphelenchoi- des composticola y Ditylenchus myceliophagus. Otro grupo lo constituyen los nemétodos que se alimentan del compost al mismo tiempo que de las hifas del champiion, siendo también vectores de bacterias y virus. Los nematodos son précticamente omnipresentes ena tierra y en el estiércol utilizados para el cultivo y disponen de formas de resistencia que permiten su supervivencia tras pasteurizacio- nes y desinfecciones poco cuidadosas y su transporte por el personal y utensilios. La mayoria de las especies se desarrollan bien entre 18 y 25 °C y con humedad elevada; si no se dan estas condiciones, desarrollan diversas formas de resistencia con las, que esperan un nuevo cambio favorable. Como ya hemos citado, su diminuto tamafo los have invi- sibles a simple vista, por lo que la plaga se detecta por sus sintomas. Por desgracia, cuando la invasién no es muy intensa, los sintomas son poco claros: la produccién decae rapidamente ™ cl champifién, la erufa y otros hongot FiguraS1_Las lavas son deptedadores dainos Mosca cécida del cultvo del champion «on sus larvas(ampliada)7” ¢l champia6n, a tufay otros hongos cuando la cosecha ya estd muy avanzada. Los granos aparecen muertos y el micelio desaparece de amplias zonas, tomando un aspecto de filamentos gruesos de poca longitud. Observando con lupa una porcién de tierra, se pueden identificar agrupaciones de nemétodos de aspecto brillante. El compost huele a tierra y estd ennegrecido y si la invasin es intensa, se vuelve pesado con olor a podredumbre. La lucha contra los nemétodos se inicia en la fermentacion del montén de estiércol, que se debe realizar en un local cubier- to, a ser posible cerrado, y aislando el mont6n sobre un suelo que se pueda lavar y desinfectar. Durante la pasteurizaci6n, todas las zonas del compost deben alcanzar los 58 *C durante un minimo de 12 horas, en un ambiente saturado de humedad (tratamiento al vapor). La tierra de cobertura se trata con nematicidas utilizables sobre champi- fi6n, con vapor, o con el tipico riego con solucién de formol. Una vez producida la invasidn, se debe rebajar la tempera- tura a 12 °C, manteniendo la humedad en el minimo indispensa- ble para evitar su propagacién a otras zonas de cultivo. Cuando finaliza la cosecha se evita la infeccin del siguiente ciclo tratan- do los locales con vapor, antes y después de vaciar, y aplicando desinfectantes. A menudo la invasién es tan fuerte y la merma de produccién tan marcada, que lo mejor es acabar el ciclo, vaciar, y tener més cuidado en el siguiente intento. Acaros Los acaros son arécnidos de pequeiio tamaio, en muchos casos microscdpicos, presentes en todos los ambientes, sobre todo desde que la masiva utilizacin de insecticidas en la agri- cultura ha hecho disminuir el ntimero de sus competidores. Los caros que atacan los cultivos de A. bispors: son comedores de micelio y actian alli donde se encuentra, ya sea en el compost, el champifién, la trafa y otros hongos Higuras.t Diversas Celembolas tl cultive aque atacan 1, Tsotoma (huevas)s 2, Lepydoceyus cyaneus (cola de pinaa plateada); 5) Achorues armatus (cola de pins gris)80 cl champiién, la trufa y otros hongos la cobertura o los propios carpéforos. Cuando atacan los carp6- foros, el pie esta précticamente cortado y el sombrero se colorea de pardo en las zonas atacadas. Muchos de estos pardsitos dejan una finisima tela donde se desarrollan y se pueden observar con una lupa, aunque a veces es dificil distinguirlos del fondo. Los dcaros que atacan el champifién son basicamente de dos tipos: Claros y casi invisibles, Tyrophagus dimidiatus (Aca- +0 del heno), Caloglyphus mycophagus (Acaro blanco del cham- in); el primero, sobre todo, es omnipresente en el campo y dificil de combatit. Mas peligrosos son los del género Tarsone~ ‘mus, atacan los carpoforos y se distinguen de los anteriores por su color oscuro. La primera medida contra esta plaga es evitar la contami- naci6n, pasteurizando adecuadamente ef compost, desinfectan- do la tierra de cobertura y utilizando productos acaricidas desde los primeros sintomas (keltane o diazinén). En general y como siempre, desinfectar tras el cultivo alejando los restos de los locales. Insectas Los mis datiinos para el champiién son moscas y mosqui- tos, cuyas larvas devoran el micelio y los carpéforos, de los géneros Sciara, Megalesia y Mycophila. Los insectos realizan sus puestas sobre el estiércol, el compost, la cobertura, etc... y las larvas, dotadas de una gran voracidad, se comen el micelio y excavan caracteristicas galerias en los carp6foros, y como cada hembra pone varios cientos de huevos, los dafios pueden legar a ser muy graves, Las altas temperaturas acortan el ciclo de estos insectos, mientras que las bajas pueden matarlos, por lo que la época mas propicia para su aparicién es el verano, complemento fotograficofewgn® Cfo extne trl (CapituloFotoynta tt Com Poop ls Guat ias ears apie 6 Fotogralin 16 Frcifiaion de pesos sobre un ert cb ours ode Esco Fowopatat7 Inn do rome. (Catal 7pale (Capt) orga 29. Soph bse pat (Cape?) fa sterior fia pharia azulado silvestre. (Capitulo Foopalait Beas pepe pa Forge! Scopar al Se oy Frpalc1# Gao de att pnd a io. (Ciao neFForogafia 23 Cultivo de strophaia sobre pay sevoco. (Capitulo 7) Fotografia 24 Jévenes strophara sobre la ierra de cabertra. (Capitulo 7) a el champinon, la trufa y otros hongos Ademés de evitar la contaminacién en las fases iniciales del cultivo, se deben eliminar todos los ejemplares que se puedan presentar durante el mismo, fumigando con insecticida. Afortu- nadamente, los daiios y las larvas son bastante aparentes, lo que permite actuar con presteza Con esto terminamos el resumen de los principales enemi- gos del cultivo, no sin recordar que se puede hallarinformacién especializada sobre las plagas y los métodos de lucha en los servicios téenicos de las casas comerciales.85 cl champitién, la trufa y ots hongos La trufa se conoce como alimento desde la més remota antigiiedad, aun sin saber cual era su origen. En aquellos tiem- pos, se creia que era un misterioso fruto de la tierra 0 que se Originaba tras las tormentas (Teofrasto 372-287 a. de JC) y era vegetal. No fue hasta finales del siglo pasado, que Chatin esta blecié que la trufa es un hongo. CLASIFICACION La trufa es un hongo ascomiceto, hipogeo (crece bajo tierra), familia Tuberacea, género Tuber, del que se conocen ‘unas treinta especies, titiles 0 no. La clasificacién de estas especies es objeto de controversias, pues la sistematica de los hongos tropieza con dificultades de todo tipo, y se basa en las caracteristicas del peridio, que es la parte externa o piel, y de las esporas. Estas esporas se encuen- tran en unas estructuras lamadas ascas, que dan su nombre a los ascomicetos; pueden ser alveoladas o dotadas de pinchos. ‘También se diferencian las trufas por las caracteristicas de la carne interior, llamada gleba. Algunos autores separan las trufas en comestibles y no comestibles, pero ésta es una clasificacién sin fundamento cien- tifico, stil s6lo en gastronomia. La trufa mas apreciada, y principal objeto de este apartado, ces la trufa negra, Tuber melanosporum, de esporas dotadas de pinchos, peridio negro de facetas poligonales. La otra trufa importante es de peridio blanco y esporas alveoladas, es la Tuber magnatum, trufa blanca o trufa del Piamonte, que se recoge en Italia y es de gran calidad. Existen otras especies, comestibles 0 no, que se escapan del Ambito de este estudio, si bien algunas de las comestibles se& cel champion, la trufay otros hongos recolectan en sus regiones de ori és n igen y también daremos si distribucion geogréfica. 7 DISTRIBUCION GEOGRAFICA T. melanosporum: trufa negra 0 del Peri 7 \egra o del Perigord. Se encuentra en Francia, lean Yugoslavia, Bulgaria, Portugal y Espana, don- de oo halla en las provincias de Huesca, Guadalajara, Granada, Sevilla, Soria, Alava, Cuenca, Zaragoza, y en Catalunya. Gene ralizando, se puede decir que se da, en las condiciones adecua- das, entre los 40 y los 47 * de lativud norte. seal agnatn: rs blanc o del amon, Se encuentra en alia, sefialadamente en el Piamonte. E: i lei ea jamonte, Es muy apreciada por su T. brumale: se da en Francia ¢ Italia, siend spa T. bitwminatum: Walia. endo ara Espa T. aestivu: trufa de verano. Se da poco en Francia més en Italia, donde es mas apreciada, te tent nanti: tala de Borg. Se puede encontrar en lemania y Francia, donde antiguamente se le dedicaban algu- nas truferas, Es muy apreciada. CONDICIONES DE LA PRODUCCION Cada una de las especies citadas tiene unas condiciones beim Gs = si bien aqui nos ocupamos principalmen- te del cultiva de T. melanospor nik i d yrum, que es la nic cultivada corrientemente. a specie _ el champifin, la trufa y otros hongos Como la mayoria de los organismos, la trufa requiere con- diciones diferentes en distintas fases de su ciclo vital. Asi, se dan requisivos diferentes para el desarrollo vegetativo del miceli para la entrada en fructificaciGn 0 para la maduracién de los Parpéforos. En estado silvestre, estas condiciones no siempre se Gav en la secuencia y con la duracién necesarias, por lo que no se puede hablar de cultivo si no se cumple el ciclo completo en condiciones favorables, Se trata, pues, de encauzar el ciclo na- tural de las estaciones, suavizando en lo posible los extremos y Utlizando las técnicas de cultivo adecuadas. En el caso de Ja trufa, la fructificacin necesita de la variacién climatica y det Consiguiente cambio en las condiciones del! suelo donde vive. Clima La alternancia de las, estaciones es necesaria para que se sucedan las diferentes partes del ciclo. Ahora bien, no deben haber extremos térmicos ni hidricos, que se dan en los climas tnuy ipivos. Ea general el mejor es un clima continental suave y manteniendo una orientacién favorable. En verano, la trufa negra aguanta bien el calor del aire, pero no as el del suelo, por lo que interesa un cierto sombreade Fel mismo. En cuanto al frio, como en invierno el hongo esta en reposo, puede soportar temperaturas inferiores a 0 °C, siet= pre que no lleguen a helarse las micorrizaso el propio micelio ert el suelo. Las heladas primaverales son més peligrosas, pues aparecen cuando el érbol huésped y el hongo salen de su lerargo y son sensibles al frio. La pluviometria necesaria es de unos 600-900 mm y repaf- tida en los momentos adecuados como son: en primavera, cus” do la trufa y el huésped salen de su letargos en verano, cuando so ca In fructifieacion, y en otofio durante la maduracion de jos carpéforos. En invierno basta con que sea suficiente para88 el champifin, la trufa y otros hongos evitar la desecacién del hongo y del Arbol: si es excesiva ol hongo puede morir asfixiado © atacado por la podredumbre Generalmente, la humedad debe mantenerse entre el 35 y el 70 % de la capacidad de campo, que es la cantidad de agua que queda en el suclo tras haber drenado el terreno. El suelo Bl suelo dedicado a la produccién de trufas debe reunie una ferie de caracteristicas esenciales para el buen desarrollo del hongo. ' Se trata de suelos calizos, ricos en calcio y poco profundos (20-15 cm), puesto que en un suelo profundo se dan poces faices superficiales, que son aquellas donde se produce la sin. biosis. Estos suelos deben tener un Ph de 7,58 y una buena apacidad de drenaje que impida el estancamiento del agua de lluvia.o riego. Por la misma raz6n, los suelos truferos suelen sex pedregosos, facilitando la escorrentia y la aireacién, La estrucs fura grumosa es la mis adecuada y es importante la presencia de luna cierta eantidad de materia organica (2-8 %) y una relacion CAN cercana a 10. Esta materia orgénica va cambiando su com. Posicion y su presencia segiin la edad y estado evolutivo de la trufera. En cuanto a su composicién mineral, no se conocen exac- ‘amenté los valores adecuados para cada elemento, Sin embargo, se pueden deducir aproximadamente de la composicion de la rufa: ésta es rica en nitrogeno (4-6 %), fésforo. (0,8-1,5 %), potasio (2-4 2), calcio (0,3-0,5 %), todo ello sobre materi seen; en consecuencia, las parcclas para instalar las truteras se deben ¢scoger sin carencias de ningin elemento y equilibradss. En saracterizacién de un suelo se dan unos ratios determinados gue, en ningin caso, deben tener valores extremos; los mas comunes son: P/Gs, BYR, K/Mg. En cuanto a los minerales y metales de menor concentracién, como los metales pesados, ao 8 el champion, la rufa y ores hongos Figura 1 | Ariba, apace dee incr Truia negra * Abajo, images exterior (Cuber melanosporim)T_T? cl champiién, la trufay otros hongos deben darse carencias (muchas veces a a e veces apreciables sobre el érbol huésped) ni excesos que pueden producir fenémenos de t- Todas las condiciones enunciadas excluyen los suelos alu- viales, cristalinos o metamérficos, asi como los icidos, difegut et blanca, 7. magnatum, requiere condiciones muy filerentes, pues se desarrolla en suelos aluviales de las zonse ajas, a menudo en asociacién con el alamo. Topografia Ademis de las caracteristicas a yuntadas en el aj sein fr ee tat on el pra dera de pendiente poco pronunciada (hasta del 10 %), para que el agua de lluvia 0 riego no se estanque encharcando 4 sade sim ser tan fuerte que se provoque la erosion hidries, if EI fondo de los valles no es conveniente, por acumularse en ellos la humedad y los aluviones, poco propicios para la existen- cit de tls r. melenasporam. Las condiciones mas favorables or debajo de cur ic se dan por de bso de los 1000 m de altura, dependiendo de las ‘También depende de éstas la orientacién de la pare debe estar protegida de las fuertes insolaciones beac ae los vientos dominantes, principalmente de los frios det norte. Vegetacién, la quemada Cuando el suelo esté invadido por el micelio de la trufa y las ucprmzas son numerostsy activa, se produce un fensme- no de destruccion de la vegetacién adventicia en un cierto rad alrededor del érbol huésped. Esto recibe el nombre de “quema, da” y es caracteristico de T. melanosporum y T. brumale' mien = | 2 lf champinon, la trufa y otros hongos tras que T. magnatum no lo presenta, Esta eliminacién de las adventicias se produce por competencia de éstas con el micelio del hongo sobre el agua y los nutrientes minerales y se ve reforzada por fenémenos de fitotoxicidad y antibiosis, poco conocidos, pero no por ello menos reales. Este tema se intenta estudiar hoy en dia en condiciones controladas y cultivando la trufa sobre sustratos inertes o de composicién definida, buscan- do las causas biolégicas de la quemada. Esta quemada va aumentando su diémetro si el hongo evo- luciona favorablemente, siguiendo el desarrollo de las raices del Arbol huésped, mientras que si desaparece es signo inequivoco de agotamiento de la trufera. Las primeras plantas en desaparecer de la quemada son: la grama, el cardamo silvestre, el galio, el ray-grass y el llantén, por citar las més conocidas. Otras resisten mejor o ng se ven afectadas, como la festuca, los rantinculos, el bromo o el trébol, cuya presencia en la que- mada puede indicar una’ inminente entrada en produccién, tras plantas aparecen asociadas a los suelos con aptitud trufera y son indicadores de la presencia de condiciones favora- bles: Juniperus comunis, J. oxycedrus, el Prunus mabaleb 0 ci- ruelo de santa Lucia, el arce campestre o a artemisi Cuando la trufera esté en pleno desarrollo, pueden desecar- se algunos arbustos j6venes al igual que las hierbas indicadoras. También se da el caso de plantas que son perjudiciales para el cultivo de la trufa como el Hieracium pilosella, cuya desapari- cién en favor de la festuca es un signo inequivoco de una intensa actividad del hongo y las micorrizas. Las plantas que resisten la actividad de la trufa, a menudo se desarrollan fuera de las épocas de mayor actividad del micelio, cuando crece 0 se inicia la fructificacién; otra estrategia de resistencia es la acumu- lacién de agua por parte de los tejidos de la planta, También se producen antagonismos y asociaciones con la microflora del suelo: asi se da la presencia de hongos del género2 fl champion, la trufa y otros hongos Penicillium, Mortierella 0 Humicola, también se ven en la que- mada setas que aparentemente no se ven afectadas (boletu morchellas...). El Boletus felleus, en cambio, es inhibido en ie quemada. Algunos de los hongos presentes resultan perjudicia- Jes para la trufa, por competir con ella en la absorcién de los nutrientes, caso de Caerococcum graniforme o de ciertos Sclero- dermes, que compiten con la trufa en el establecimiento de las micorrizas en las raices de los arboles huésped. Todo este tema de los antagonismos y asociaciones se estu- dia intensamente para conocer las exigencias biol6gicas de los competidores y los modos de actuacién de los organismos que le son favorables. Se investiga, en particular, la asociacién con ciereas bacteria que parece esiular diversas fase del ciclo La fauna La més importante es la del suelo, formada por insectos y gusanos que mantienen la aireaci6n y la estructura del suelo al mismo tempo que contribuyen ala dsprsin de as esporas de a trufa, Otros son perjudiviales por devorar el hongo v atacar el huésped: son comunes la moses de la trufa (Sule tbervo. rsh que euillzds como indiadora del emplzamiento del carpotor, 0 el Liodes cinnamonea, pequeio coleéptero de co- lor ojo que tambi se alimensa del earpoforo fn cuanto a los animales superiores, puede Asics los jabalies,roedores,congjosy Hecbres, ciervos ycorzon, aot saa cj0s y liebres, ciervos y corzos, La lucha contra estos enemigos de la capitulo correspondiente. oe 3 cl champifién, la erufa y otros hongos CICLO BIOLOGICO El ciclo biolégico de 7. melanosporum se inicia con la espora liberada por l asea. Esta ascospora, ovalada, de 3-4.10°* tm por 2-3.10°? mm, de color oscuro cuando alcanza la ma- durez y recubierta de pequefas espinas, da lugar, cuando ger- ‘nina, al micelio del hongo que se presenta como finos filamen- tos de micelio (0,005 mm de didmetro), que se desarrollan en el suelo y forman numerosas anastomosis con las hifas nacidas de tras esporas. Esta fase de creacién de numerosas anastomosis, ts indispensable para que el siguiente paso del ciclo se lleve a término. “Tras unos fenémenos que no se conocen bien, salvo por la necesidad de que se den las anastomosis, el micelio adquiere la Capacidad de formar un nuevo érgano en simbiosis con un arbol: la micorriza. 1g micotriza ¢s un Srgino de intercambio, entre el suelo, el hongo y el huésped de éste, donde la trufa aporta capacidad de absoreién de agua y sales minerales (por el aumento de Volumen ail con respecto a las raices desnudas del érbol) y; en Contrapartida, el arbol proporciona productos carbonados, pris Cipalmente azdcares, que es capaz de sinttizar mediante la fo- ‘chintesis. La micorriza también actéa como érgano de reserv de nutrientes, jugando un papel importante durante la fase in- vernal de reposo. El aspecto de la micorriza es el de un fieltro ligero que ecubre la parte activa de las races, el pice, del huésped. El fpice es cl lugar por donde crece Ia rafr en su continua bisque- de nutrientes por el suelo; también es, con las zonas aya centes, la parte de la raiz con mayor capacidad de absorci6n y por tanto de intercambio. Las ricorrizas se van multiplicando por las raices del ér- bol, al mismo tiempo que el micelio se desarrlla en el suelo, la4 cl champiién, la trufa y otros kongos quemada superficial parece y en consecuencia va aumentando de diémetro. Tras cierto tiempo ocupado exclusivamente por este crecimiento vegetativo (entre seis y doce aitos, algo menos si se utiliza avellano como huésped) y si se dan las condiciones necesarias, comenzaré la fructificacin del hongo, la produccién de las trufas que se pretende recoger. Cuando en junio-julio se produce un aumento de la tem- peratura, acompafiado de una mayor sequedad del aire, el hon- 0, como respondiendo estas condiciones desfavorables, co- mienza el proceso de su fructficacién. De forma parecida a lo aque veiamos en el Agaricus bisporus, la fructficacion comienza con agrupaciones de hifas, en forma de pequeiios botones que van creciendo y adquitiendo el aspecto de carpOforos, reibien- do su alimento dél micelio al que permanece unido. El carpéfo- ro 0 trufa se produce a poca profundidad (entre $ a 40 cm), segiin a que nivel encuentre las condiciones de suelo y segin el clima reinante. Recién extraida del suelo, la trufa tiene el aspec- to de un tubérculo sucio, de tamaio y peso muy variables, pues se dan trufas desde los 20 g hasta los 300 g, habiéndose citado ejemplares superiores a 1 kg. Esta gran variabilidad del tamafio no es privativa de la trufa pues muchos de los hongos que producencarpéfors presen el mismo fenémene, “Al principio, la trufa tiene una piel, o peridio, roji cubierta de resaltes de forma poligonaly como ered des. Cuando la trufa madura, el peridio adquiere un caracteris- tico color negro y un olor potente y muy caracteristico, que es tuna medida de su calidad. En la pare interior encontramos la gleba, formada por des tipos de tejido bien diferenciados: Una pare seus, donde se produce ls acs, que contenn de a seis ascosporas que se liberarin al 6- fovoy erin dapeends tra fuer del sae Eeal ices este tejido se ve una red de filamentos blancos, parecidos 2 vvenas, constituidos por hifas estériles que aportan fos mutrientes necesarios ala formaciin de las esporas. 95 cl champifin, la trufs y otros hongos Una vez liberada, la espora queda en reposo hasta que se dan las condiciones favorables a la germinacién y el micelio {queda listo para la fase de anastomosis, Otros microorganismos dal suelo pueden impedir la formacién de la simbiosis con el hhuésped por la competencia que representan; en estos casos, Is perpetuacién del hongo se lleva a cabo por otros mecanismos que no implican la formacién del carp6foro. ‘Como la importancia de la micorriza es muy grande, tanto en la reproduccién como en el desarrollo del hongo, vamos + extendemnos un poco mas sobre este Srgano y sus caracteristi- casi La micorriza es una estructura mixta formada al mismo tiempo por las raices del huésped y por tejidos del hongo que penetra entre las células de la parte externa de la raz, sin llegar 4 penetrar en la célula, recubriendo la punta como un guante 0 tuna pequeia maza de color dorado, La micorriza, que sélo se da en la parte més extrema de la raiz, mide de 1 a2 mm de largo y recubre el 4pice con una capa de 0,5 a 1 mm de espesor. Por Yebajo de la micorriza la ralz sigue creciendo, seguida en sv desplazamiento por la micorriza que se mantiene asi en la zona ‘mis favorable al intercambio. En cuanto a las funciones que desarrolla la micorriza son basicamente dos: la de érgano de reserva y la de intercambiador de sustancias entre los dos organismos implicados y el medio. Como érgano de intercambio, la micorriza aumenta el volumen cocupado por las raices, permitiendo una mayor absorci6n de agua y nutrientes (en f6sforo, por ejemplo, las rafces micorriza- das son mucho mis ricas que las que estan libres de hongo). El Grbol huésped, por su parte, entrega al hongo sustancias que ha Sintetizado y que la trufa no es capaz de producir por si mism# Como hidratos de carbono, diversos acidos orginicos o aminoa- cidos necesarios en Ia formacién de protefnas. ‘De cara a la produccién de trufas es importante la cantidad de micorrizas que se hayan formado, pues de ellas depende el porte energético y metabélico indispensable para la iniciacién— el champiién, la trufa y otros hongos y crecimiento del carpéforo hasta aleanzar su madurez. El ni- mero de trufas obtenidas en la temporada parece depender, en gran medida, de la concentracién de las micorrizas en el sistema radicular del arbol; cada paquete de micorrizas puede dar una o mis trafas. Una tercera funcién de la micorriza es la perpetuacién del hhongo durante el periodo invernal: como la simbiosis esta esta- blecida, el arbol y el hongo se ven reforzados en su capacidad de resistir a las condiciones adversas reinantes y el hongo puede sobrevivir, aunque las esporas de este aio no lleguen a germinar © no formen micorrizas. Por si todo esto no fuera suficiente, la micorriza adquiere uuna gran importancia en las técnicas modernas de cultivo, pues- to que hoy en dia se pretende conseguir plintulas de los arboles huésped, micorrizadas y libres de posibles competidores o ene- migos, plantindolas después en la parcela elegida con la seguri- dad de que los Arboles estin efectivamente colonizados por la rufa, ELECCION DE LOS ARBOLES HUESPED Hablamos aqui de los Arboles con los cuales se asocia la trufa negra. Los principales érboles huésped, que han sido los mas uti lizados tradicionalmente, son los del género Quercus, ls enci nas y robles. Entre ellos Q. pubescens, Q. pedunculata, Q. ilex, Q. coccifera. En todos se desarrolla bien la trufa y se eligen de acuerdo con las condiciones climaticas y edafol6gicas reinantes en cada explotacién, El avellano (Corylus avellana), se puede utilizar igualmente para el cultivo de la trufa, con el atractivo afadido de propor- 7 cl champifn, la tufa y otros hongos cionar avellanas como segundo producto. El sistema radicular del avellano es superficial y abundante, lo que lo convierte en un buen huésped. Su crecimiento y la entrada en produccién de trufas son més répidos. Sin embargo, exige unos cuidados mas esmerados que el Quercus y es sensible a la invasion de compe- tidores de 7. melanospora. Otros arboles que se encuentran asociados con la trufa negra en la naturaleza, y no se emplean én el cultivo, son: tlo, castaiio, cerezo silvestee, haya, abedul...También ciertas especies, de coniferas, en concreto pinos, que se rodean abundantemente de micelio, pero vuelven al suelo dcido por la descomposicién de sus hojas, con lo que la fructficacién no es buena... los que las han degustado, afirman que estas trufas tienen un cierto sabor a resina que las hace poco agradables. - En cuanto ala T. magnatum, trufa blanca del Piamonte, se da en asociacién con: chopo (Populus nigra), sauce (Salix alba), nogal (Juglana regia) y olmo (Ulmus minor) principalmente. CULTIVO DE LA TRUFA NEGRA EI principal problema en el cultivo de la trufa ha sido, durante mucho tiempo, el desconocimiento y las ideas errneas que se tenfan sobre este hongo. Antiguamente el buen fin del cultivo era consecuencia mas bien de la suerte que de las técni- cas empleadas, A medida que se ha ido desentrafiando Ia biolo- sia de las trufas, se ha visto que el punto mis delicado es la obtensign de una wufera a partir de un terreno que no las duce: la siembra. PrOUTT cultivador debe actuar en tres frentes: el hongo debe colonizar el suelo, el arbol huésped debe arraigar y, lo més importante, es necesario que se forme la micorriza. Esta inicia-98 el champiién, la trfa y otros hongos cién de la simbiosis era el menos conocido de estos pasos y el mis dificil de conseguir a voluntad Los primeros intentos de siembra, algunos de los cuales dieron resultado permitiendo que se continuara la investigacién, se basaban en enterrar fragmentos de trufas, bellotas de Arboles, truferos ¢ incluso hojas de estos mismos arboles. Una vez con- seguido el crecimiento del micelio en laboratorio, se intenté sembrar con él de forma parecida a como se hace para el cham- piiién, llegéndose finalmente a la técnica mas reciente que con- siste en plantar arbolillos micorrizados previamente en labora- torio, segiin ciertas técnicas desarrolladas por el INRA (Institut ‘National de la Recherche Agronomique) francés, De momento estas técnicas s6lo se aplican al cultivo de T. melanospora, pero se tiene la esperanza de poderlas aplicar al cultivo de la otra gran trufa: la T. magnatum. Al mismo tiem- po, se estudian las condiciones que permitirén un mayor con- tol sobre la produccién, de manera que se puedan efectuar previsiones y planificaciones en las cuales basarse a la hora de diseiar una explotacidn trufera, entendida como industria agri- cola propiamente dicha El cultivo de la trufa negra tiene tres posibles puntos de partida: La trufera natural: es aquella que se da en un claro del bosque o bajo un arbol aislado. Se descubre por la quema- da que tiene a su alrededor y se puede cuidar para mante- ner su produccién 0 aumentarla. La trufera inducida: se consigue aclarando el bosque de Arboles huésped en las lindes de una trufera en produccién, por ejemplo, Tras aclarar la parcela se debe limpiar de sotobosque para permitir la circulaci6n del aire y la legada de los rayos solares. Si las condiciones y el cuidado son adecuados, las quemadas aparecerin y comenzara la pro- duceién de trufas. 99 el champion, la trufa y otros hongos La plantacién de arboles micorrizados: es el método que permite crear una trufera ea condiciones escogidas y el Xinico que da resultados satisfactorios en la obtencién de la simbiosis y la fructficacién, Seguidamente se exponen los principales pasos a seguir para la obtencién de una trufera productiva segiin este método. Elecci6n del terreno Es la primera decisién que debe tomarse, eliminando todas las regiones que no redinan las condiciones climaticas necesarias. ‘Acto seguido escoger un terreno cuyo-suelo sea adecuado. Para ello, lo ideal es hacerlo analizar por un laboratorio especializado en anilisis de suelos, que deberd analizar la vextura, composi- cién mineral y presencia de materia orginica. También se deter- mina el Ph y todo ello debe responder a las caracteristicas apuntadas en el apartado dedicado al suelo. El cultivador puede verificar por si mismo que la textura del suelo sea grumosa y con piedras, la profundidad del suelo y el drenaje. Se debe tener presente la pendiente, singularmente si se pretende trabajar con mquinas (en este caso, la pendiente no debe ser superior al 15 %), y la orientacién que resguarde la trufera de los vientos del norte. Si la regidn ya da trufas, silvestres o cultivadas, nues- tra elecci6n tendra grandes posibilidades de ser acertada. Preparacién del terreno Previamente a la implantacién de los rboles micorrizados (cuanto més tiempo pase hasta la siembra mejor) se prepara el terreno mediante un removido superficial de la tierra (de 10 2 20 cm) con algiin apero ligero. No se debe destruif Ia estructura de los horizontes del suelo y, sobre todo, no se debe subir la100 el champii, la rufa y otros hongos tierra del interior a la superficie. Esta tarea se puede llevar a cabo mediante un motocultor o rejas ligeras, siempre que no se rofundice excesivamente en el terreno. Los Arboles ‘Como hemos dicho, lo més seguro es recurrir a arbolillos previamente micorrizados en condiciones controladas, inocula- dos tinicamente con T. melanosporum. Deben ser de la especie y variedad adecuadas a la regién del cultivo, eligiendo preferen- temente el género Quercus, por su gran niimero de especies robustas y adaptadas a climas muy diversos, 0 el avellano, que se puede cultivar en algunas regiones espafiolas, Las otras espe- cies asociadas, también se pueden utilizar en las zonas adecua- das, aunque desaconsejamos las coniferas por las dificultades que encuentra la fructificacién. Un aspecto complementario, pero muy interesante en la clecci6n de las plintulas, es la uniformidad. En efecto, todos los cultivos tienden a mejorarse y para ello se eliminan los ejempla- res malos 0 mediocres mientras se pretende mejorar a los bue- nos. La consecuencia dé este afén es que los ejemplares cultiva- dos en un campo de maiz, trigo u otro cultivo, son descendien- tes de unos pocos parentales, a veces uno solo, son razas puras © clones obtenidos por multiplicacién vegetativa. Asi se consi- gue que todos los ejemplares tengan una respuesta uniforme al medio y que todos posean las caracteristicas que puedan ser interesantes, como la resistencia a alguna enfermedad. También se intenta esta estrategia en los irboles huésped de la trufa, primero utilizando semillas de un solo arbol de gran aptitud para la produccion de trufas, En la actualidad se trabaja con clones obtenidos por estacas y se intenta la multiplicacién in vitro de tejidos germinales, de un ejemplar adecuado, para obtener la maxima uniformidad y control. , 10 el champiién, Ia erufa y otros hongos Las plintulas micorrizadas en condiciones controladas de esterilidad y asepsia, posibilitan una rapida invasién del suelo a partir de la siembra y cuando el arbolillo se planta bien micorri- Zado no hay problemas de competidores y la fructificacién solo depende de que se den las condiciones climaticas adecuadas. Los arbolillos micorrizados con las raices desnudas en hidropo- nia, que se han obtenido en el INRA francés, permiten esperar {gue se acorte el proceso, obteniendo los arbolillos micorrizados ¥ vigorosos en poco tiempo. ‘Los arboles se pueden plantar directamente a la distancia definitiva o se efectita una plantacién densa que se ird aclarando, lo cual permite cubrir las pérdidas que se puedan producir. Mantenimiento, del cultivo Los cuidados de mantenimiento de la trufera, comienzan ‘en el mismo aio de plantacién: entre octubre y marzo, época de reposo del arbol, se trabaja superficialmente el suelo; esto se repite cada aio hasta la aparicién de la quemada. La mejor época es en marzo, que con el inicio de la primavera comienza Ih entrada en actividad del micelio y del arbol. Es importante recordar que no se debe remover el suelo en profundidad (maxi- mo 15 cm) para no destruir las raices superficiales o el micelio. ‘Al mismo tiempo es preciso actuar contra las plantas adventicias ‘en forma a limitar su nimero, principalmente en el caso de aquellas cuyo sistema radicular se encuentra a la misma profun- didad que las micorrizas. En los veranos secos se puede practi- car una siega, dejando las pajas sobre el terreno (mulching), reando una capa mullida que proporciona sombra y reduce la evaporacién, aunque puede ser un buen refugio para diversas plagas, por lo que se ha de actuar con cuidado y vgilar la parcela. "A os 4-6 aos tras la plantacién aparece la quemada, pri- mero débilmente y luego extendiéndose a medida que lo hace el102 el champif6n, la tufay otros hongos sistema radicular del huésped. En esta zona, el tinico trabajo admisible es un removido muy superficial de la tierra (2-5 cm), que se debe hacer a mano con un rastrillo, La tierra de la quemada no se debe acumular en el borde, sino que se debe extender por fuera de él, contribuyendo a su crecimiento. Una vez que se inicia la produccién de trufas, se debe trabajar superficialmente el terreno a la entrada de la primavera y la quemada se rastrilla para favorecer la aireacién, la penetra- cién del agua y eliminar las brozas que pudiera contener. El trabajo del suelo debe hacerse con el terreno bien dre~ nado, pues si lo trabajamos demasiado mojado, se destruye su estructura y el trabajo es muy dificultoso. En cuanto ala ma- quinaria, se pueden utilizar rejas ligeras,llevadas por un tractor, © motocultores dotados de fresas de trabajo superficial. Se pue- de afirmar que pocas truferas se cultivan con tractores pesados, ya que las necesidades de potencia para el :rabajo superficial son ‘escasas y las truferas suelen tener superficies pequeftas o media- nas. Como ademés la carga de trabajo no es muy clevada, en general se puede recomendar el uso del motocultor. Los arbolillos deben protegerse de sus enemigos potencia- les, como roedores o jabalies, por algin tipo de estructura de- fensiva, y de los insectos y acaros con los tratamientos fitosani- tarios adecuados. En efecto, las plagas que atacan al huésped afectan al hongo de forma indirecta y la produccién puede verse comprometida. El riego En las regiones de pluviometria adecuada, el riego sélo es necesario en caso de un verano especialmente seco, pues la sequia estival se puede combatir con “mulching” de paja. Cuan- do el verano es lluvioso esto no es recomendable, ya que es posible que se acumule una excesiva humedad, amén de los 103, cl champifin, la trufa y otros hongos problemas de plagas ya comentados. De todos modos siempre es necesaria una cierta sequia estival que entra dentro de la rnormalidad de la sucesién de las estaciones. Cuando el riego es necesario, la técnica a emplear depende sobre todo de las caracteristicas del suelo: cantidad de agua que contiene para una disponibilidad dada, su porosidad, su estruc- tura y de su capacidad de drenaje. Conocidos estos datos y de acuerdo con las condiciones climaticas (su consecuencia mas directa es la evapotranspiracién) se decidira el método de riego y el volumen de agua que se debe aportar. Los métodos mejor adaptados al cultivo de la trufa son la aspersién y el goteo, que permiten controlar de forma precisa la cantidad de agua, mien- tras que los riegos por inundacién se deben desaconsejar formal- mente, no slo porque practicamente no existe control, sino porque se puede asfixiar el hongo. Recientemente acaba de apa- recer una nueva téenica que parece especialmente bien adaptada al riego de las truferas: se trata de tuberias porosas, de material plistico, que se entierran a'la profundidad deseada y van filtran- do la humedad a medida que el suelo la necesita, se aprovecha tun maximo del agua aportada y no se corre el riesgo de asfixiar al hongo. Los sistemas descritos permiten realizar un riego localizado en la zona de las micorrizas, que se corresponde con el area de goteo del érbol (aproximadamente debajo del perimetro exterior de la copa, alli donde se halla la mayor densidad de raices superficiales), donde es mas necesario y efectivo. Es necesario que se siga investigando para conocer los 6p- timos de humedad en ¢l suelo que requiere la trufa en simbiosis con el huésped. Una vez que se conocieran estos datos, y combinindolos con los de caracteristicas del suelo y evapotranspiracién, se podrian conocer las exactas cantidades de agua que se deben aportar en cada momento, tal y como se hace en el riego racio- nal de todos los cultivos.104 cl champiin, la eeufa y otros hongos La poda La poda de los arboles truferos persigue la obtencién de una forma que permita una buena vegetacion del arbol, acom- pai y estimule su desarrollo y proteja el suelo trufero de la insolaci6n directa en las épocas més calurosas. Al mismo tiem- po, debe ser abierta por la parte inferior para permitir que Ieguen los rayos oblicuos y de una densidad que permita el goteo del agua de lluvia sobre el suelo, incluso en las lluvias mas ligeras. Para obtener estas caracteristicas se debe dejar un tronco, desnudo de ramas, de aproximadamente un metro de alto, el follaje sufrira un aclarado periédico por el sistema de elimi un cierto ntimero de ramas. Las ramas verticales, muy vigoro- sas, se deben eliminar pues “‘tiran” del desarrollo del arbol desequilibrindolo. Las formas generales que se pretende obte- ner son las de un cono invertido o de un évalo. Es la llamada poda de formacién. Unos dos afios tras la aparicién de la quemada, se puede iniciar la recoleccin de las trufas y la poda de formacién debe estar terminada 0 a punto de estarlo. A partir de aqui sélo se realiza poda de mantenimiento, que consiste en el aclareo, la climinacion de madera muerta, de las ramas verticales y de los rebrotes que pudieran surgir de la base del arbol (estos rebrotes se pueden dejar en el suelo hasta que produzcan raices propias y utilizarlos luego para extender la trufera). La época adecuada para realizar ambas podas es la de reposo del érbol, en invierno. La poda de verano o en verde sélo se practica excepcionalmente. El avellano, como huésped de la trufa, se diferencia de los demas en que no es propiamente un Arbol sino un arbusto, no tiene tronco diferenciado de forma natural y se mantiene con 3 6 4 ramas principales que adquieren naturalmente la forma del cono invertido. Les rebrotes de la base son muy vigorosos y se eliminan. 105 cl champiibn, fa trufa y otros hongos LA COSECHA La produecién de una trufera se inicia a los 7-9 aitos si se partié de semillas inoculadas y unos 4-6 afios si se comenz6 con arbolillos micorrizados. : El carpéforo de P. melanosporum se inicia en verano con la formacién de un engrosamiento del micelio, en forma de otén parecido al A. bisporus, que crece y alcanza su madurez en unos cuantos meses, extendiéndose la fructificacién desde el otofio al inicio de la primavera. El carpéfore se desarrolla superficialmente, de 5 a 15 em, y al principio el peridio es rojizo, mientras que la carne aparece Techosa. Cuando la trufa esté madura, lista para su recoleccién, el peridio es negro, marcado por pequetias pirémides, y la carne oscura, de rojo vino o negra, con un olor caracteristico de gran intensidad que hace todo ,

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