Alim 0916 Octubre MX

sumario
Ao XXII, N9, octubre 2016

Informe Especial
Ingredientes naturales en auge
Los ingredientes artificiales,
sobre todo conservantes, colorantes y edulcorantes, estn
siendo reemplazados cada vez
ms por alternativas naturales.
La industria est tomando esta
demanda del consumidor, exigente de productos ms saludables y amigables con el medio
ambiente.
Director Daniel A. Nacach
Directora de Eventos Laura Fernndez
Alimentos de base natural
Gerente Comercial Toms Hirsch

Internacional thirsch@enfasis.com
Por Msc. Francia Madrid Gonzlez
Gerente Comercial Alejandro Cantarelli

Mxico y EEUU acantarelli@enfasis.com
Soluciones limpias e inocuas
Publicidad Cecilia Pereyra

Internacional cpereyra@enfasis.com
Publicidad Patricia Lpez
Mxico y EEUU plopez@enfasis.com
Publicidad Mnica Mateos
Mxico y EEUU mmateos@enfasis.com
28
32
Por Ing. Nina Escamilla, Ing. Paulina Carillo y Lic. Margarita Azpeitia
Lo que pide el consumidor
36
Por Claudia D. ODonnell
Gestin integral de pesticidas
40
Secretaria de Redaccin Marcela Vincenti

mvincenti@enfasis.com
Por Jean Shieh y Tony Rutherford
Editora en Jefe Sandra Huchim

Mxico & Centroamrica shuchim@enfasis.com
Actividad antimicrobiana de extractos vegetales 44
Editora General Paola Papaleo

de Contenidos ppapaleo@enfasis.com
Editora de Griselda Vega
Contenidos Mxico gvega@enfasis.com
Diseo Grfico Laura Bonatto Marchello
lbonatto@enfasis.com
Traducciones Nora Baldacci
Suscripciones Beatriz Stancanelli
suscripciones@enfasis.com
+5411 4722 0984
Impresin Grfica Pinter S.A.
Por Juan de Dios Hernndez Cnovas, Isidro Guilln Lpez
La clave est en la etiqueta
48
Por Encarna Gmez
Estevia: La hoja dulce
50
Por Daniel Severo
Mandioca, un nuevo alimento para celacos
54
Por Agustn Vzquez
ENFASIS ALIMENTACION, revista mensual, octubre 2016. El contenido de las notas firmadas no necesariamente representa
la opinin del editor y es exclusiva responsabilidad de los autores. Autorizada como Publicacin peridica por sepomex,
Registro Postal PP09-1248.
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nfasis Alimentacin, N9, octubre 2016
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INDICE
24 Leguminosas, el futuro
66
Evento
FTS & Expo, un gran espacio
de ideas y conexiones
profesionales 6
Ingredientes
De lo artificial
a lo natural
Por Griselda Vega
y Lic. Laura Heller
Con la asistencia de 12,224 profesionales de la
Los ingredientes naturales son actualmente
industria, 5,860 ejecutivos en las conferencias
la principal tendencia en alimentos y bebi-
gratuitas, una nutrida agenda, 300 expositores
das. Productores de todo el mundo requie-
nacionales e internacionales, y visitantes de
ren cada vez ms estos insumos prove-
Centroamrica y el Caribe, la 9 edicin fue el
nientes de la naturaleza, para atender las
espacio propicio para que los tomadores de
demandas de un consumidor cada da ms
decisin realizaran ptimos negocios, y des-
preocupado por lo que contienen los alimen-
cubrieran las ltimas aplicaciones y tendencias
tos industrializados.
Mtodos de Control
Envases inteligentes
para frutas y verduras
Por Griselda Vega
58
Actualidad Alimentaria
64 Inspeccin, clave
para garantizar la calidad

Por Enrique Valencia
70 Lo importante

es que sea natural
Por Javier Brill
Por Edgardo Ridner
66
Por Bruno De Laurentis Russo
78 Vida sana sin obesidad
Productos Alimenticios
Mucho por hacer
82
Por Lic. Amalie Ablin
60
de la alimentacin
74 Cambio de hbitos
para dar ventajas competitivas a sus organizaciones y a toda la industria de A & B.
Por Dra. Livier Ayala del Toro
86
Alimentos orgnicos
con gran potencial
Por Good Express
El mercado interno de productos orgnicos
90 El e-commerce viene
en Argentina an no est lo suficientemente
con fuerza
desarrollado, como en Estados Unidos y algu-
Por Marianna Vargas
Los nuevos mtodos de conservacin buscan
nos pases de Europa en los cuales se puede
94 Nuevos Productos
satisfacer las demandas de productos nutriti-
encontrar un gran potencial para dar a conocer
96 Agenda
vos, con buen aspecto, sabrosos y saludables.
y comercializar su produccin local.
Por Dra. Andrea Trejo Mrquez
Revista Oficial
Agradecemos a Sensient Natural Ingredients, GNT Group B.V.,

Chr. Hansen y Good Express por haber facilitado el ingreso a sus
instalaciones para las producciones fotogrficas de la revista y/o
reproducir fotos de su autora.
Cmara Nacional de la Industria de Conservas Alimenticias
Arte digital de Tapa: Laura V. Bonatto Marchello
Evento
FTS & Expo:

un gran espacio de ideas y
conexiones profesionales
Con la asistencia de 12,224 profesionales de la industria, 5,860 ejecutivos presentes en las conferencias gratuitas, una nutrida agenda, la participacin de ms de 300 expositores nacionales e
internacionales, y visitantes provenientes de Centroamrica y el Caribe, la novena edicin del Food
Technology Summit & Expo que se realiz los das 21 y 22 de septiembre en el Centro Banamex de
la Ciudad de Mxico, fue el espacio propicio para que los tomadores de decisin realizaran ptimos
negocios, y les permiti descubrir las ltimas aplicaciones y tendencias que les pueden brindar grandes ventajas competitivas a sus organizaciones y a toda la industria de A & B.
Por: Griselda Vega, Editora de Contenidos nfasis Alimentacin. Mxico.
Las ltimas tendencias, aplicaciones y propuestas saludables, as como los ms recientes

desarrollos y soluciones en ingredientes para
la Industria de Alimentos y Bebidas, fue lo que
trajo el Food Technology Summit & Expo Mxico
a travs de su exitoso formato: Piso Exposicin
+ Summit Internacional + Capacitacin Gratuita
+ Networking.
En su novena edicin -llevada a cabo los das
21 y 22 de septiembre en el Centro Banamex
de la Ciudad de Mxico- se dieron cita ms de
12,000 asistentes (11% ms que el ao anterior), entre ellos se pudieron encontrar a ejecutivos, consultores y directivos de prestigiosas
empresas y asociaciones del sector, as como
productores, gerentes, coordinadores y analistas de reas como: Investigacin y Desarrollo,
Nuevos Productos, Marketing, Exportaciones,
Compras, Comercial, Produccin, Planta, Tecnologa, Calidad y Laboratorio, entre otros, lo
que mostr la gran calidad y alto nivel de los
visitantes a la exposicin. En su mayora (98%),
la gran cantidad de visitantes qued satisfecha

con el evento y afirm que asistir el siguiente
ao. Esto hace que el evento se transforme en
un excelente foro para hacer networking y que
sea una de las ferias ms esperadas por los
profesionales para conocer e identificar las innovaciones de la industria.
De ah que hoy el FTS & Expo Mxico est ms
vigente que nunca, ya que se ha convertido en
una opcin inmediata para los proveedores y
productores de alimentos, quienes lo califican
como un evento social no solo para presentar

nuevos productos y desarrollos, sino tambin
para generar un sentido de identidad entre todos los que conforman la cadena de produccin,
adems de obtener capacitacin e informacin
directa al lado de colegas y de conferencistas de
gran reconocimiento mundial.
Para inaugurar la edicin 2016 se cont con la
presencia del Lic. Alfonso Cano, Presidente de la
Cmara Nacional de la Industria de Conservas
Alimenticias (CANAINCA); los directivos de los
sponsors platino: Larry Fernndes, Presidente y
Director General de Ingredion; Eduardo Barahona, Director Comercial de Ingredion; Ricardo
Snchez, Director General de Sensient Colors;
y Enrique Estrada, Director General de SFI para Mxico, Centroamrica y el Caribe de Tate &
Lyle. Acompaados por el presidente de ENCUMEX, Luis Bernini; el Gerente General del FTS &
Expo Mxico, Alejandro Cantarelli; y el Director
General del FTS & Expo Mxico, Daniel Nacach,
8
quien dio unas palabras para agradecer In Memoriam al Lic. Armando Cobos Prez, quien
fungi como Presidente Ejecutivo de CANAINCA
y aport conocimientos a toda la industria de
conservas alimenticias, adems de su valiosa
participacin en el FTS & Expo desde su primera
edicin en el ao 2008.
UN PISO LLENO DE NOVEDADES

Y EXPERIENCIAS SENSORIALES
El FTS & Expo, con sus 9 aos de experiencia,
reuni durante dos das a todos los actores
comprometidos con los alimentos, bebidas e
ingredientes esenciales para el desarrollo de
mejores productos y como una oportunidad para probar, capacitarse y conocer aplicaciones en
un piso de exposicin que mostr gran variedad
de ingredientes para desarrollar ms y mejores productos como panes, pasteles, muffins,
postres, bebidas, botanas, snacks, yogures,
crnicos, entre otros, pues los consumidores de

todo el mundo estn buscando nuevas opciones
y versiones ms saludables de sus alimentos
favoritos.
En el piso de exposicin -integrado por ms de
300 empresas proveedoras de ingredientes,
quienes han elegido al FTS & Expo como escenario para realizar sus lanzamientos de manera
inteligente, novedosa y sumamente atractivalos visitantes pudieron oler, degustar, sentir,
observar, saborear, disfrutar y descubrir importantes novedades.
Uno de ellos fue Monk Fruit, edulcorante y saborizante 100% natural, proveniente de un fruto
ancestral chino y aplicable en todas las categoras de alimentos, bebidas y suplementos; tiene
buen perfil de sabor, sin resabios metlicos y/o
desagradables.
Un desafo que suelen enfrentar los elaboradores de alimentos es reducir las caloras mientras
mantienen la experiencia de sabor que los con-
sumidores esperan. Por aos, los productores

creyeron que era casi imposible encontrar un
ingrediente que superara todos sus retos de
formulacin. Sin embargo, el FTS & Expo fue
el escenario perfecto para presentar una solucin innovadora que contribuye a enfrentar
los crecientes retos de salud en Mxico: Dolcia
Prima Alulosa de Tate & Lyle, nueva incorporacin al mercado que ayuda a los productores
a alcanzar sus metas de reduccin calrica, sin
sacrificar la aceptacin del consumidor.
En esa misma demanda de disminucin en
el consumo de azcar, los productores de alimentos y bebidas ahora pueden alcanzar el
nivel ms profundo de reduccin de azcar y
caloras con otra opcin saludable: la lnea de
ingredientes de PureCircle, La Familia Zeta.
Estos ingredientes son producidos con aquellos
glicsidos de esteviol que tienen ms similitud
con el sabor del azcar, y aportan el perfil ms
prximo al azcar en cuanto a productos bajo10
a-cero caloras. Este lanzamiento es un gran

avance para la industria de la estevia.
Como alternativas en productos lcteos sin lactosa, Novozymes lanz Saphera, la lactasa
que logra mejor control en la eliminacin de la
lactosa, mayor estabilidad del dulzor durante la
vida til del producto y ser ms apto para productos lcteos. Con esta novedad se pueden
crear productos lcteos deslactosados de alta
calidad como: helados, leche fresca pasteurizada, larga vida (UHT) y crema, bebidas lcteas,
yogur y productos lcteos fermentados y leche
en polvo.
Dentro del rubro libres de..., otra novedad fueron las soluciones sin gluten que ahora son ms
fciles de formular, eliminan las caractersticas
tpicas de un producto sin gluten, como granulosidad y desmoronamiento, brindan mayor
suavidad durante la vida de anaquel, entre otras
ventajas. En este sentido, Ingredion present
algunas de sus soluciones a partir del almidn
de papa, almidn de maz, harina de tapioca y

harina de arroz, para desarrollar frmulas sin
gluten como pan, galletas, pizzas, bollos y mixes
para pan.
En ese mismo camino, desde pizza y pan hasta
tortas y galletas, Dow est ayudando a las marcas en todo el mundo a elaborar alimentos sin
gluten, ms sanos, ms sabrosos y con mejor
apariencia. Wellence Gluten Free es un aditivo
alimenticio de origen vegetal que imita los atributos del gluten y ayuda a que el pan, las pastas
y los productos horneados sin gluten tengan
un sabor similar al real. Al imitar la capacidad
de absorcin de agua y estructural del gluten,
Wellence Gluten Free ayuda a los fabricantes
de alimentos a elaborar productos sin gluten de
alta calidad que satisfagan las necesidades dietarias de los consumidores sin comprometer el
sabor, la apariencia ni la sensacin.
Gomas Naturales present dos especialidades:
el sistema NOVAGUM BK50 que posibilita la re-
duccin en un 50% de huevo. Ante la escasez

de huevo, este lanzamiento es una alternativa
que adems ayuda a disminuir costos y ofrece
la ventaja de mantener la identidad del pan, y
conservar su humectacin y forma. CHEESSE
GUM GN, fue otro lanzamiento orientado a disear quesos para dar respuesta a la tendencia
vegana, mercado que busca lo saludable y que
por sensibilidad o por alergias, encuentra en estos productos una opcin.
Siguiendo la tendencia de un consumo de alimentos con etiqueta limpia, altos en protena y vegetarianos, resultado del incremento de adoptar dietas
vegetarianas o flexitarianas que demandan protena
de alta calidad de fuente vegetal, DuPont introdujo
un concepto innovador: Soy Veggie & Clean Label
Hot Dog, a travs de un hot dog con un pan libre
de conservadores artificiales y sin cidos grasos
trans complementado con una salchicha vegetariana de soja que los visitantes pudieron degustar.
Suavidad, mayor vida de anaquel, textura, nutricin,
calidad y una experiencia sensorial mejorada, son
slo algunas de las caractersticas que ofrece este
nuevo concepto.
NaturaExtracta present novedosas sensaciones con NumbPepper, ingrediente que puede declararse como etiqueta limpia, logra un
efecto de entumecimiento en la boca y a su vez
estimula las papilas gustativas y termina por
dejar de forma incgnita una nueva sensacin.
Su presentacin lquida con fcil dispersin en
sistemas oleosos permite integrarlo en un sinfn
de aplicaciones, aportando a su vez caractersticas notas frescas. Crystalcaps es la perfecta
opcin para darle un toque picante a cualquier
tipo de aplicacin, en la que se desee que sea el
picor el protagonista.
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Tambin destac la lnea recientemente ampliada de soluciones con ingredientes naturales

para carnes rojas y aves de corral: Verdad y
Avanta, los cuales proporcionan beneficios
multifuncionales que van ms all de la inocuidad alimentaria y la vida til del producto. Con el
lema cleaner, fresher, tastier, safer, ms limpio, ms fresco, ms sabroso y ms seguro Corbion Purac resumi su oferta para dar respuesta
a las tendencias hacia lo natural y el buen sabor,
conveniencia, seguridad y provecho.
En cuanto al rubro de saborizantes, Aseal comunic que comercializa una amplia gama de extractos de t de Finlays provenientes de la planta
Camelia sinensis, y de los cuales se pueden encontrar desde el famoso y perdurable t negro
hasta sus variantes de t verde, amarillo, blanco, azul y rojo, los cuales son tendencia por sus
mltiples aportes a la salud. Existen diferentes
estndares de extracto con distintos perfiles de
sabor, nivel de color y contenido de antioxidantes.
Los visitantes pudieron probar los diferentes perfiles de sabor, conocer ms sobre sus beneficios
y echar un vistazo a las tendencias globales con
algunos de los productos lanzados en diferentes
lugares del mundo a partir de extractos de t.
Por su parte, Sensient Natural Ingredients present su nueva lnea de vegetales ahumados
naturalmente, lograda con una mezcla de maderas frutales sin qumicos aadidos, obteniendo as un sabor ahumado sutil y a la vez
poderoso, pero con una etiqueta limpia. Entre
los productos que brinda se encuentran: cebolla, pimientos, jalapeo y paprika, en diversos
tamaos.
Lo anterior demuestra que el FTS & Expo Mxico
es la plataforma perfecta para promocionar y
presentar la oferta de productos e ingredientes

ms innovadores en un atractivo e inmejorable
ambiente. Su piso de exposicin hizo posible
conocer productos o servicios de forma real
y tangible por medio de demostraciones, degustaciones y experiencias sensoriales. Probar
muestras y prototipos, evaluar las cualidades
de nuevos ingredientes, encontrar informacin
clara y precisa de las innovaciones para mejorar
los productos y llevarlos al consumidor, son detalles fundamentales que sin duda el FTS & Expo
ofreci, lo que lleva a entender al sector y tener
una idea clara de hacia dnde moverse para ir
al ritmo del mercado.
GRAN AMBIENTE DE NEGOCIO

En un gran ambiente de negocio, el evento agrup a todos los eslabones de la cadena de valor
del sector de la industria alimentaria, tanto elaboradores como a proveedores. La novena edicin del FTS & Expo Mxico puso en marcha una
serie de acciones para dinamizar y promover
el networking, con el objetivo de incrementar
y hacer una red de contactos y relaciones para
que los profesionales interactuaran con todos
aquellos que compartan la misma actividad, as
como escuchar y aprender de los dems, encontrar posibles colaboradores, socios o inversores, y de esta manera -entre todos- ser ms
competitivos y productivos.
As, las reas de coffee breaks gratuitos patrocinados por Tate & Lyle, un Lounge privado y
el saln comedor, fueron los espacios ya bien
conocidos por los visitantes de la Expo para hacer networking. El primer da, el saln comedor
estuvo patrocinado por Ingredion Mxico; el se-
gundo da, por Sensient Colors. Adems, en este

marco y para vivir toda la experiencia y ambiente
de networking, Bell Flavors celebr sus 15 aos
en Mxico, quien fungi como patrocinador de las
Conferencias Gratuitas de Innovacin Alimentaria
del auditorio Diego Rivera. Asimismo, ADM fue
el patrocinador de comunicacin y registro, as
como del espacio ADM WIFI SPOT, un punto en la
Expo con WI FI gratuito, que cont con carga de
celulares, adems de lugares de descanso para la comodidad de todos los asistentes. Por su
parte DSM patrocin las cintas portagafetes que
utilizaron todos los visitantes de la Expo.
Debido a que el FTS & Expo Mxico es consciente de lo importante que es generar y trabajar el
networking, en esta edicin introdujo nuevas herramientas. Una de ellas fueron los Mdulos de
bsqueda de expositores por rubro, los cuales
estuvieron ubicados en puntos estratgicos del
piso de exposicin, cuya finalidad era localizar de
manera fcil y rpida a las empresas con las que
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se pudieran desarrollar sinergias o negocios. Otro

lugar especialmente diseado para establecer contacto con los expositores fue el Business Point,
con salas privadas y servicio de caf para poder
llevar a cabo reuniones y concretar negocios.
Este ao, se desarroll una estrategia de networking desde la APP del evento, que permiti
interactuar con todos los visitantes, para que
stos pudieran ponerse en contacto con sus
colegas, enviarles un mensaje o programar una
reunin. Asimismo, desde la aplicacin recibieron alertas de cocteles y degustaciones que se
ofrecieron durante la exposicin. Y de nueva
cuenta, el Photo Booth fue el espacio divertido
para tomar fotos personalizadas y compartirlas
con colegas a travs de las redes sociales.
Hoy en da, una nueva herramienta se ha apoderado de las relaciones de negocios: las redes
sociales. Todas ellas son tiles, pues se puede
participar y conocer experiencias e intereses.
Por lo tanto, en el FTS & Expo tambin se pudo
aprovechar el potencial de las redes sociales

para informar y dar continuidad con transmisiones en vivo de las actividades que se llevaron a
cabo durante la jornada. La exposicin tuvo un
espectacular cierre con un coctel patrocinado
por Sensient Colors, amenizado por un grupo
de jazz y con la entrega de premios por parte de
algunos patrocinadores.
De esta manera, el FTS & Expo permiti contactar en solo dos das a una importante cantidad
de potenciales proveedores y socios de negocio. Incluso fue el medio para que se pudieran
comenzar operaciones internacionales, ya que
hubo un 28% ms de visitantes provenientes de
Centroamrica y el Caribe.
CONSUMO Y
TENDENCIAS GLOBALES
Para brindar valor agregado y respaldo en cuanto a
lo ltimo en informacin y actualizacin, el piso de
exposicin cont con espacios especializados: Pabelln Innova: Prueba la Tendencia por quinto ao
consecutivo, que integr un espacio de charlas; y
como novedad, Mintel y el Institute of Food Technologists (IFT) realizaron conferencias en sus stands.
La firma consultora en tendencias de consumo
Innova Market Insights realiz un anlisis de
las principales tendencias de consumo global
que marcarn el camino a seguir en el futuro
alimentario. Estos hallazgos fueron mostrados
en su Pabelln Prueba la Tendencia:
l Crecimiento orgnico: con etiquetado claro y
limpio, sin OGM, sin aditivos o conservadores.

l Sin para todos: los productos sin trigo,
sin lactosa, alrgenos o gluten, siguen al alza.
l Enfocarse en los flexitarianos, es decir, nuevos consumidores que comen medianamente
carne y buscan sustitutos de este alimento.
l Procesar de manera natural y sustentar los
beneficios.
16
l Impulsar el uso de vegetales para el desarro-
llo de productos.
l Crear un lazo real: los nuevos consumidores,
los millennials quieren conectarse con el producto que estn consumiendo, por lo que los
alimentos reales se convierten en factor clave.
l Pequeos competidores, grandes ideas: hoy
existen cientos de pequeos competidores,
muchos de ellos hacen una sola cosa, pero lo
hacen bien, lo que atrae a los consumidores llamados millennials.
l Ms all de los atletas: los beneficios de
los componentes de la nutricin deportiva.
l Los consumidores preocupados por su salud
desean justificar el consumo de un producto por
mero placer y, por lo tanto, se les debe dar excusas sanas e indulgentes.
l Sabores para nuevas experiencias: los consumidores buscan productos sumamente especficos y autnticos, provenientes de todos los
rincones del planeta.
De esas tendencias, se destaca que hoy por

hoy se est creando una relacin genuina entre fabricante y consumidor. Los productores de
alimentos venden historias sobre recetas y origen de los ingredientes para enlazarse con los
consumidores, donde el claim artesanal ha crecido 35% para lograr esa relacin; y el uso de
palabras selectas asociadas al origen tambin
ha ido en aumento para crear ese vnculo real:
local, granja, autntico, familia, historia y hogar.
Los consumidores preocupados por el azcar,
prefieren lo naturalmente dulce. En Mxico 36%
indica que la reduccin de azcar influye sobre
su intencin de compra. Por ello, se sigue instando a los fabricantes a avanzar con largos pasos hacia la reduccin del azcar, a lo cual estn
respondiendo con el desarrollo de edulcorantes naturales a partir de estevia (el 63% de los
lanzamientos de nuevos productos sern con
estevia), fruta del monje, taumatina, brazzein y
alulosa, las cuales sern tendencia en 2020, y
cuyas primeras aplicaciones y lanzamientos se

pudieron apreciar en el piso de exposicin del
FTS & Mxico, donde se resalt la innovacin
en productos dulces a partir de la mezcla de dos
sabores contrastantes, con el fin de crear sensaciones placenteras.
Mintel, la agencia de inteligencia de mercado de nivel mundial, mostr una perspectiva
nica sobre el panorama de consumo que
nos espera, empezando por el sabor, el cual
ha sido por mucho tiempo el foco de innovacin, pero la poblacin actual aclama por
novedades ingeniosamente construidas, llenas de color y simplemente cool. Lo que
trae consigo el origen del Food Porn, una
nueva manera de ver la comida. Hoy la gastronoma no se limita al sabor de la comida.
Ahora los consumidores le toman fotos a sus
platos y los postean, pues stos se presentan
en imgenes que estimulan en extremo los
sentidos, con formas sensuales y texturas
18
casi palpables, lo que indica la gran influencia de las redes sociales.

De acuerdo con el IFT, se est creando un mundo donde la ciencia y la innovacin estn siendo
percibidas mundialmente como esenciales para
la seguridad, la salud pblica, la nutricin y el
acceso a la alimentacin sustentable. En este
escenario, Latinoamrica se est convirtiendo
en el proveedor lder de alimentos y bebidas del
resto del mundo, y se han identificado segmentos que se estn volviendo ms y ms atractivos
por expansin y presencia, incluyendo la cerveza, la carne y el azcar.
A travs de su ciclo de CONFERENCIAS GRATUITAS DE INNOVACIN ALIMENTARIA, los
asistentes pudieron ampliar sus conocimientos
cientficos y adquirir contenidos actuales, proporcionados por conferencistas de alto nivel y
empresas lderes del sector. Las conclusiones
que se obtuvieron, fueron las siguientes:
DULZOR NATURAL: DOS INGREDIENTES

MARCAN LA PAUTA
Lo natural se encuentra en el Top 5 de los
mensajes ms importantes de comunicacin en
pases como Mxico, Espaa, Argentina, Chile,
Reino Unido y Estados Unidos. En esa demanda,
la produccin de endulzantes naturales se perfila muy alta. Por ejemplo, los nuevos lanzamientos con estevia crecieron significativamente en
el segundo trimestre de 2016. Esta tendencia
lleva hacia la innovacin en dulzor que est impulsando el mayor uso de extractos de hoja de
estevia, el cual es el nico endulzante natural
sustentable para alcanzar el sabor que el consumidor demanda globalmente.
Otro edulcorante sin caloras en auge importante
es la alulosa, pues se trata de un endulzante capaz
de proporcionar la experiencia sensorial de sabor
y textura del azcar. Este ingrediente se encuentra
en ciertos alimentos y frutas como melazas, trigo,
higos, uva pasa y yaca. La alulosa prolonga la vida
de anaquel, se absorbe en el intestino delgado y no

se metaboliza en el organismo, adems no impacta
la concentracin de glucosa en la sangre y aporta
cero caloras por gramo.
FUNCIONALES: QU ES LO QUE VIENE?
Se recomend como punto fundamental que en
la bsqueda de innovaciones dentro del rubro de
alimentos funcionales, siempre se debe tener una
evidencia cientfica y el aval gubernamental de las
bondades de los ingredientes antes de desarrollar
cualquier nuevo alimento. Esto impactar no solo
en la calidad del producto ofrecido al consumidor,
sino en la veracidad de la etiqueta y de los claims
que cumplen, sobre todo tomando en cuenta que
el 29% de las etiquetas son dirigidas, es decir, con
orientacin especfica.
Los alimentos funcionales estn cumpliendo el
rol de ofrecer un plus en materia de nutricin.
Cada vez se consumen y se seguirn consumiendo ms productos con prebiticos, con
fibra, inulina, los que tienen lactobacilos, adems de otros componentes como la transglutaminasa para aplicar en el segmento crnico,
una enzima que permite una mayor cohesin en
embutidos; la proteasa es viable para eliminar
alergias, o bien, darle ms vida de anaquel a
las tortillas. Asimismo, niacina, omega 3, zinc
o selenio para el rea de confitera, los cuales
promueven funciones cognitivas, energizantes,
antioxidantes o para reducir el estrs.
LA SALUD SEGUIR SIENDO LA BASE
DE LA ALIMENTACIN
Los procesadores de alimentos son cada vez ms
conscientes de la importancia de su rol en la salud
de las personas. El desarrollo de productos nutriti20
vos con valores aadidos en relacin con la salud

y el bienestar supone la bsqueda de soluciones
para prevenir enfermedades y que puedan ayudar
a mejorar la calidad de vida. Un ejemplo de ello es
que 70% de la poblacin mundial sufre algn tipo
de problema intestinal, y slo tres cuartas partes
de este porcentaje busca ayuda mdica. Una alternativa sana es la protena y fibra de soja, ya que
ayuda a la salud intestinal del individuo, as como
a la reduccin de microorganismos generados por
problemas intestinales como la diarrea, el estreimiento y los vmitos. De acuerdo con diversos
estudios, la protena de soja permite amplios beneficios en la salud, pues adems del bienestar
digestivo, tambin reduce el colesterol.
MARKETING, HERRAMIENTA ESENCIAL
PARA CONECTARSE CON EL CONSUMIDOR
Es preponderante que en el rea de mercadotecnia de toda empresa se enfoque a entender
a los consumidores e innovar constantemente
ofreciendo contenidos relevantes, creativos y autnticos. Se debe ir ms all de lo que es evidente para detectar lo que realmente el consumidor
necesita o desea de las marcas. Es necesario
acercarse a los nuevos youtubers, blogueros o
influencers para conectar con la generacin Millennials, ya que son los que estn marcando el
camino en el sector, son quienes estn atentos
a las novedades que se presentan en la oferta
de alimentos y bebidas. Si las empresas buscan
enfocarse a estos consumidores deben atraerlos
con mensajes transparentes de sus firmas, de las
marcas y de sus productos, crearles experiencias
en las que se involucren, participen, gocen de
exclusividad y, en funcin de cmo realicen sus
compra, buscar siempre darles beneficios.
5 OPORTUNIDADES PARA LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA
La agenda del Congreso Internacional, as como
la Conferencia Magistral, estuvieron a cargo de
speakers reconocidos mundialmente, quienes
brindaron las siguientes estrategias y recomendaciones a la industria de alimentos y bebidas para
asegurar el posicionamiento competitivo en un futuro inmediato:
l Hoy se compra experiencia de consumo, don-
de la innovacin es 99% lo mismo, y solo el 1%

aporta algo totalmente nuevo o diferente en cuanto
a sabor, forma o empaque. La clave aqu es saber
cmo comunicar los beneficios del producto y hacerlo familiar, pues los consumidores se conectan
con los productos que les generan nostalgia.
l Los nuevos principios en innovacin son:
construir los prototipos del futuro, encontrar
metodologas para hacer retroalimentacin rpida entre consumidores e industria, tener como
premisa conectarse con la experiencia humana
y encontrar maneras de reducir las barreras de
entrada de los productos al mercado.
l Realizar de manera permanente el monitoreo de redes sociales, si se detecta un comentario negativo, las estrategias o acciones deben
discutirse en un grupo integrado por los responsables de asuntos corporativos, marketing y
rea legal; y pasar a la accin con un manejo de
informacin positiva, mostrando inters genuino
en resolver el problema y llevarlo a otro nivel para solucionarlo y ejecutarlo de la mejor manera.
l Actualmente se vive la cuarta revolucin industrial, donde el trmino industria 4.0 integra sistemas de produccin con instalaciones inteligentes;
con lo que se genera una convergencia digital entre
la industria, los negocios y las funciones internas y procesos. El principal paso

para convertirse en una industria 4.0 es cambiar la mentalidad del mximo responsable de la empresa y preguntarse por dnde empezar.
l El uso de las nuevas tecnologas como el Big Data puede ser un valor
agregado para el sector alimentos, ya que permite generar conocimiento a
travs de modelos estadsticos, formulacin de hiptesis, identificar patrones de comportamiento o la prediccin de eventos, y as tomar decisiones
ms informadas y servir mejor a los clientes y consumidor.
LOS PROFESIONALES DEL SECTOR OPINAN

El FTS & Expo Mxico es un evento imperdible para todos los especialistas
y profesionales involucrados en la produccin de alimentos. Expositores y
Visitantes compartieron sus opiniones al respecto e invitaron a asistir el
siguiente ao para festejar su dcimo aniversario.
EXPOSITORES
l Ricardo Snchez Villaln, Director General de Sensient Colors Lati-
noamrica: Para nosotros siempre es muy agradable participar en el FTS

& Expo; este ao hicimos algo diferente, ya que en lugar de estar promoviendo productos, fomentamos tendencias y nuevas ideas.
l Cathrin Kurz, Gerente Senior de Innovacin y Marketing de Ingredion
Mxico: El FTS & Expo es el evento ms importante de alimentos y bebidas
en Mxico y nos da la oportunidad para mostrar las innovaciones en las que
trabajamos y cmo podemos transformar las ideas en soluciones.
l Enrique Estrada, Director General de Mxico, Centroamrica y el Caribe
de Tate & Lyle: El FTS & Expo es un foro muy importante y enfocado en presentar las ltimas novedades y aplicaciones para todos los segmentos en alimentos.
Como empresa nos brinda el espacio para dar a conocer nuestros desarrollos.
l Juan Vilches, Director de Marketing Latinoamrica de Bell Flavors & Fra-
grances de Mxico: Este ao el FTS & Expo ha sido una gran experiencia para
nosotros como marca, sigue siendo una plataforma increble para mostrar todos
los avances en la tecnologa del sabor para el mercado de alimentos y bebidas.
21
l Alan Elizondo, Director Comercial de
Trophe: En esta edicin del FTS & Expo tuvimos grandes logros, ya que nos visitaron
clientes muy importantes y lderes de gran nivel
de la industria alimentaria en Mxico; nuestra
presencia local ha crecido debido a esta Expo.
sido un excelente foro para nosotros, pues permiti

encontrarnos con todos nuestros clientes potenciales y amigos, hacer relaciones a futuro, por lo que
estamos muy contentos de participar.
VISITANTES
l Enno von Schirmeister, Administrador Ge-
l Miguel ngel Surez, Grupo de Aplicacin
neral de Distribuidora Alcatraz: Estuvimos muy

contentos de estar en el FTS & Expo, tiene un lugar
muy estratgico, y est creciendo ao tras ao, lo
que lo hace un evento muy famoso en Mxico y,
quizs, el mejor de la industria alimentaria.
para Desarrollo de Nuevos Productos de

Nestl: Es la primera vez que asisto a la exposicin y me pareci excelente, pues nos permite
tener una experiencia muy bonita y productiva.
l Csar Gonzlez Acosta, Director Senior de
Ventas Internacionales de Dairi Concepts: El

FTS & Expo es un foro para dar a conocer productos y sistemas de alta tecnologa; tambin para
contactar clientes nuevos y/o potenciales, o con
los que ya se tienen relaciones establecidas, por
ello significa un amplio marco de oportunidades.
l Rafael Gonzlez Torres, Director Comercial
de Raff-Lacto Ingredientes: El FTS & Expo ha
22
l Estela Barrios, rea de Desarrollo de Proveedores de Grupo Herdez: El FTS & Expo es un
evento donde se pueden ver tendencias, conocer
diferentes propuestas de los proveedores, y es muy
interesante porque se abren nuevos mercados.
l Reyna Ramrez, Gerente de Calidad de Ha-
rinera Los Pirineos del Grupo La Moderna:

Esta edicin me ha parecido increble, ya que
encontr muchas alternativas e innovacin en
ingredientes para nuestra empresa.
l Guadalupe Soto, Gerente Corporativo de
Sukarne: Cada ao asisto al FTS & Expo y

siempre se aprecia la excelente organizacin,
as como la calidad de los expositores y soluciones, por ello se ha convertido en el punto de reunin para todos los que estamos involucrados
en la produccin de alimentos.
El Food Technology Summit & Expo se enorgullece de festejar en 2017 sus 10 aos de
presencia en Mxico, y de ser el evento ms
completo y vanguardista dentro del sector
de alimentos y bebidas. En sus 9 aos de
xito continuo, ha puesto sobre la mesa las
ltimas tendencias e innovaciones para ser
parte en la evolucin de los estilos de vida y
consumo saludable.
LOS ESPERAMOS LOS DAS

27 y 28 DE SEPTIEMBRE DE 2017
PARA CELEBRAR JUNTOS
EL 10 ANIVERSARIO
DEL FTS & EXPO
MXICO!
Evento
Sper alimentos
Leguminosas,
el futuro de
la alimentacin
Debido a que las legumbres son potencialmente
saludables y nutritivas, se declar el 2016 como
el Ao Internacional de las Leguminosas, cuyo
propsito es promover el consumo de ms leguminosas como una excelente forma de comenzar a tener un estilo de vida ms saludable y
aprovechar los ingredientes obtenidos a partir
de stas, ya que pueden ser una alternativa para
el desarrollo de una gran variedad de productos
alimenticios.
Las legumbres, en trminos tcnicos,
son las semillas secas comestibles de las
leguminosas. Son un sper alimento y son
increblemente saludables y este es uno
de los motivos por los que la ONU-FAO
declar al 2016 Ao Internacional de las
Leguminosas. Por ello, es importante
promover su uso en la industria de alimentos y su consumo entre la poblacin por
las mltiples ventajas que aportan, pues

no son transgnicas, contienen protenas,
son bajas en grasa, sin alrgenos, libres
de gluten y ricas en vitaminas, minerales,
fibra y almidn indic Mariana Repetto
Madrid, Consultora Tcnica de Merca @
limentos Consultores.
Las leguminosas son un orden de
plantas cuyo fruto es una vaina, como
Por: Griselda Vega, Editora de Contenidos nfasis Alimentacin. Mxico
24
el frijol, el garbanzo, las lentejas y el

chcharo o arveja. La parte de la planta consumida en alimentacin humana vara entre las distintas especies
de leguminosas. En la mayora de los
casos, la parte comestible coincide
con la utilizada por la planta como almacn de sustancias de reserva: la
semilla.
Es importante sealar que las protenas de las leguminosas son de menor

calidad que la protena animal porque
presentan carencias en los aminocidos triptfano, cistena y metionina.
Sin embargo, la combinacin de este
grupo de alimentos con otros como los
cereales ricos en los aminocidos faltantes, consigue proporcionar protenas muy saludables de origen vegetal y
con la misma calidad que la protena de
la carne. Adems, la combinacin entre leguminosas y cereales aporta a los
cereales el aminocido lisina, el cual es
muy abundante en las leguminosas y
bastante deficiente en los cereales,
precis la especialista.
De ah, las leguminosas son un alimento ideal para las personas vegetarianas
porque contienen una gran cantidad
de protenas. En la India, donde existe
una gran comunidad de personas que
practican el vegetarianismo, las lentejas constituyen un alimento bsico jun-
to con las arvejas y los garbanzos. Las

lentejas contienen aproximadamente
de 25% a 30% de protena, por lo que
ocupan el segundo lugar despus de
la soya.
Las leguminosas pueden incorporarse
en forma de pur o de harina (por ejemplo, harina de garbanzos o protena de
arvejas en polvo) a otros alimentos sin
alterar drsticamente su sabor, pero
aumentando mucho su valor nutricional. Una excelente forma de aumentar
el aporte de protenas y vitaminas en
las dietas vegetarianas y sin gluten es
aadiendo leguminosas a salsas y batidos, o elaborando panes y bizcochos
con harinas de leguminosas, refiri
Repetto.
ALIADOS SALUDABLES
Se ha comprobado que las leguminosas contribuyen al control del nivel de
glucosa en la sangre y reducen el nivel

de colesterol y la tensin arterial, que
son factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares y diabetes.
De acuerdo con Mariana Repetto, a
diferencia de otros alimentos que producen una subida brusca del nivel de
azcar, las leguminosas mantienen
muy estable estos niveles; la absorcin
de los azcares de las leguminosas se
realiza de una manera lenta. Esto resulta muy importante para las personas
que padecen diabetes y necesitan controlar los niveles de azcar en la sangre. El consumo de este alimento los
puede hacer menos dependientes del
suministro de insulina.
Asimismo, Repetto recalc que las
leguminosas mantienen estables los
niveles de azcar, esto permite que el
organismo pueda estar saciado durante ms tiempo. Esto justificara el
uso habitual de las leguminosas en la
alimentacin humana e ira en contra
25
de la opinin injustificada de que las leguminosas engordan, pues estas contienen muy poca grasa. Racionadas
adecuadamente, las leguminosas no
engordan y lo que suele engordar ms
es el acompaamiento de los platos o el
abuso de las mismas.
Las leguminosas son ricas en fibras
solubles e insolubles. La fibra adems
de controlar el colesterol, tambin es
necesaria para evitar el estreimiento
y ayuda a regular el trnsito intestinal,
perder peso y prolongar la sensacin de
saciedad. La ingesta habitual de leguminosas puede ayudar a prevenir algunos tipos de cncer.
A travs de la comida el organismo
tambin ingiere, adems de nutrientes,
una gran cantidad de toxinas provenientes de todo el proceso de produccin y conservacin de los alimentos.
Eliminar todas estas toxinas antes de
que sean reabsorbidas por el organismo o acumuladas en el intestino es una
buena manera de impedir la aparicin
de numerosas enfermedades. Las personas que tienen una dieta rica en fibra
tienen menos riesgo de sufrir cncer
de colon, cncer de mama y cncer de
pulmn, ya que la fibra ayuda a eliminar
esas toxinas indeseables del organismo, asegur la Consultora Tcnica de
Merca @limentos Consultores.
PAPEL SUSTENTABLE
El nitrgeno es el nutriente que ms se
utiliza en la produccin de cosechas y
el fertilizante de nitrgeno es hecho en
base a gas natural. Pero las leguminosas son un producto muy especial, ya
que absorben directamente del aire el
nitrgeno que necesitan y, a su vez, lo
fijan en el suelo dejndolo disponible
para futuros cultivos, reduciendo el uso
de fertilizantes tanto en ellas mismas
como en los cultivos futuros, extendiendo sus beneficios ambientales en todo
el ciclo de produccin de alimentos.
Las leguminosas destacan por su
papel en la sustentabilidad, pues su
huella de carbono es baja, su cultivo
requiere menos agua y fertilizantes,
26
Estimular el consumo de las leguminosas constituye

un objetivo prioritario y transnacional, cuyo abordaje debe ser multidisciplinario e integral para ofertar
productos tradicionales e innovadores.
lo que impacta positivamente en la
calidad del suelo, adems de que alimentan a gran parte de la poblacin
mundial.
SABOR, TEXTURA Y VOLUMEN

Las leguminosas son uno de los alimentos ms consumidos en el mundo
y, considerando sus ventajas nutricionales, se propone sensibilizar a la industria de alimentos para que formen
parte de una produccin de alimentos
sostenible encaminada a lograr la seguridad alimentaria y la nutricin.
En ese sentido, Repetto destac las
ventajas de por qu usar a las leguminosas y sus ingredientes en el desarrollo de alimentos:
l Confieren propiedades funcionales, co-
mo la capacidad de formar espuma, retener agua o grasa y mejorar la textura.

l Incrementan el contenido de protenas y fibra cuando se mezcla con otros
tipos de harinas, lo que genera una protena de mayor calidad y a bajo costo.
l Completa los aminocidos limitantes
en productos de trigo, maz o arroz.
l Son bajos en alrgenos y una excelente opcin para el desarrollo de productos libres de gluten.
l Ofrecen excelente aporte nutrimental y propiedades de gran utilidad para
la elaboracin de alimentos: aireacin,
adhesin, emulsificacin, humectacin
y crocancia.
l Tortillas
l Sopas, comida para beb y dips
l Bebidas y suplementos
Por todos estos beneficios, el Ao Internacional de las Leguminosas trata

de difundir el mensaje, educando a los
consumidores para alentarlos a cambiar sus hbitos de alimentacin, as
como involucrar al sector de alimentos
para desarrollar productos alimenticios
innovadores y ricos en nutrientes, con
ingredientes de leguminosas y poder
combatir los principales desrdenes
nutrimentales de la poblacin; adems
de involucrar a los investigadores para
mejorar en todos los aspectos la produccin de leguminosas y productos
alimenticios que las contengan.
En la actualidad gracias a todos los
esfuerzos de promocin, las leguminosas se perciben como el Futuro de la
Alimentacin, mientras que en el pasado no era conocida su calidad de sper
alimento, concluy Mariana Repetto.
En resumen, estimular el consumo de
las leguminosas entre la poblacin
constituye un objetivo prioritario y
transnacional, cuyo abordaje debe ser
multidisciplinario e integral para ofertar
productos tradicionales e innovadores,
benficos, viables y atractivos, evaluados nutricionalmente por cientficos y
avalados por las autoridades sanitarias
y las organizaciones que promueven la
salud y la alimentacin. l
* Con informacin de la conferencia: Propie-
Diversidad de aplicaciones:
dades nutrimentales y aplicaciones de fraccionados, harinas y aislados de leguminosas,
l Productos de panificacin y repostera
presentada por Mariana Repetto Madrid, Con-
l Productos libres de gluten
sultora Tcnica de Merca @limentos Consulto-
l Pastas
res, en el ciclo de Conferencias Gratuitas de
l Botanas extruidas
Innovacin Alimentaria del Food Technology
l Cereales
Summit & Expo Mxico 2016.
Informe Especial
Alimentos
de base natural
La industria de ingredientes presenta un sinnmero de opciones naturales para las aplicaciones
actuales en donde se utilizan ingredientes artificiales. De acuerdo con el Center of Science on Public
Interest (CSPI), el incremento de esas alternativas de origen natural, se debe a que los consumidores
demuestran preocupacin por la seguridad de algunos ingredientes en especfico, dentro de los que
resaltan los edulcorantes, los colorantes y los preservantes artificiales.
Las etiquetas limpias significan para el

consumidor que los alimentos que ingiere son seguros y ms saludables al no
contener ingredientes artificiales. Es esta fuerte tendencia del etiquetado limpio
lo que ha movido el uso de ingredientes
naturales desde productos que inicialmente eran catalogados Premium y
asociados a un nicho de mayor poder
adquisitivo, hacia productos masivos de

consumo popular, ya que todos queremos alimentarnos saludablemente.
Uno de los principales conflictos en cuanto a moverse hacia productos ms naturales es la falta de una definicin clara de
qu se puede catalogar como natural y
qu no. Existen propuestas en donde los
ingredientes alimentarios pueden ser con-
siderados como naturales siempre que se

cumplan los siguientes criterios tcnicos:
l Los ingredientes alimenticios no deben ser obtenidos por sntesis qumica.
l El material de origen estar compuesto
por uno o ms de los siguientes: plantas,
algas, hongos, animales, microorganismos y minerales (sales de sodio y potasio
por ejemplo).
Por: Msc. Francia Madrid Gonzlez, Mster en Marketing & Ventas. Licenciada en Tecnologa de Alimentos. Directora de Mercadeo y Desarrollo
de Negocios de Grupo ASEAL. Mxico
28
Informe Especial
l Los ingredientes alimentarios debern ser obtenidos exclusi-
vamente a partir de los materiales de origen por medios fsicos,

enzimtica o transformacin microbiolgica; como resultado
de estos procesos los ingredientes pueden sufrir reacciones
qumicas que son inherentes al proceso en s.
l Con el fin de cumplir con la seguridad alimentaria y los requisitos reglamentarios, otros procesos tambin se pueden usar para
la purificacin de los ingredientes de alimentos obtenidos siempre
y cuando la estructura qumica primaria de los componentes que
constituyen los ingredientes alimentarios no sea alterada.
l La eliminacin intencionada de uno o ms constituyentes de un
ingrediente alimenticio (por ejemplo grasa de la leche o la cafena
de caf) durante el proceso, no significa que afecte la consideracin de los ingredientes del producto como naturales.
EDULCORANTES DE ALTA INTENSIDAD

Al evaluar el uso de edulcorantes naturales a nivel industrial se
deben considerar, adems de la capacidad edulcorante del producto, los perfiles de dulzor y la capacidad de abastecimiento.
En esto llevan una importante delantera los extractos de estevia
pues, dado su auge, los cultivos de la planta se han intensificado
en diferentes continentes. Debe su dulzor a diferentes glicsidos
de esteviol contenidos en la planta y cuya proporcin vara en
los diferentes extractos de acuerdo con la variedad de estevia
rebaudiana bertoni de la cual se extrae y del mtodo de extraccin
empleado. De esta manera, hay una gran variedad de extractos
con diferentes composiciones de glicsidos que por ende tienen
diferentes perfiles de dulzor, intensidad edulcorante y precio.
Lo anterior hace que prcticamente cada extracto sea nico y
con la incorporacin de nuevos mtodos de extraccin se puedan
tener los glicsidos de sabores ms dulces y limpios. El extracto
de Lo Han Qua o Fruta del monge (Monk fruit) es extrado de la
Siraitia grosvenorii que es nativa de las regiones del sur de China,
as como las regiones del norte de Tailandia. Los extractos de
esta fruta son casi 300 veces ms dulces en comparacin con el
azcar normal y poseen un perfil de dulzor un poco ms cercano
al perfil de la sacarosa que es el que manejamos como referente
para el sabor dulce. Existe un tercer edulcorante natural de alta
intensidad denominado Taumatina, considerado el edulcorante
natural ms potente, siendo 2500 veces ms dulce que el azcar.
La taumatina es una protena extrada del katemfe (Thaumatococcus sp) que es un arbusto de frica Occidental; su uso no ha sido
tan difundido, pues tiene un residual a regaliz que no va con todos
los productos aunque s est aprobado su uso como edulcorante
en la Unin Europea, Estados Unidos y Australia.
COLORANTES
Luego de la publicacin del estudio de la universidad de
Southhampton (Inglaterra) en 2007, la hiperactividad en nios es
una de las nuevas preocupaciones que genera en la poblacin el
uso de los colorantes artificiales junto con las ya conocidas alernfasis Alimentacin, N9, octubre 2016
29
Informe Especial
gias asociadas a la tartrazina. Aunque los
resultados no son del todo concluyentes, la evidencia ha sido suficiente para
que en Europa se tomen medidas de advertencia en el etiquetado de productos
con los colores artificiales usados en el
estudio, adems ha desatado una frrea
determinacin de las grandes transnacionales por cambiarse de los colores
artificiales a los naturales.
A los pigmentos ya ampliamente usados
como los carotenos naturales (tonos naranjas y amarillos), el carmn (tonos fucsia,
rojos y rosados) y la crcuma (amarillos
encendidos), se unen nuevas alternativas donde las antocianinas han venido
a ser protagonistas. Las antocianinas se
pueden extraer de muy diversas fuentes
vegetales como las uvas, repollo morado,
zanahoria morada y otros frutos. Se pueden lograr diferentes tonos de acuerdo
con el pH del producto (desde naranjas,
morados, rojos y hasta azules), y segn
el proceso de extraccin que se siga, se
obtienen diferentes caractersticas de estabilidad a los tratamientos comunes de
la industria. La principal restriccin que
tienen es que son sensibles ante altas
concentraciones de cido ascrbico. Para
los tonos verdes se cuenta con los extractos de clorofila y para azules en medios
donde la antocianina no alcanza a dar esa
tonalidad se tienen los extractos de espirulina.
La seleccin del color natural a utilizar
no se basa solo en la tonalidad sino en
la estabilidad que tienen para cada medio. Con la evolucin del concepto de
naturalidad hacia trminos ms estrictos
se han lanzado hace unos cuantos aos
los extractos naturales o food stuff que
son jugos de vegetales con alta intensidad de color. Dadas sus caractersticas
de jugo de fruta, se declaran como ingredientes y no como un colorante natural,
no poseen nmero E por no considerarse aditivos, lo que favorece su uso cuando se desea tener una etiqueta limpia.
PRESERVANTES
En la categora de preservantes se tienen
en primera instancia los antioxidantes que
30
previenen el deterioro del sabor por el

enranciamiento de los lpidos, la prdida
de color por la oxidacin de ciertos pigmentos naturales o la de nutrientes por la
oxidacin de ciertas vitaminas. Entre los
antioxidantes naturales ms difundidos
se tienen los extractos de romero y las
mezclas de tocoferoles. El aceite esencial
del romero contiene cidos fenlicos de
los que dependen las propiedades antioxidantes a las que est asociado. El cido
Rosmarnico es el principal componente
soluble en agua, y el cido Carnsico y el
Carnosol son los principales componentes solubles en aceite. Las tecnologas
actuales permiten la obtencin de extractos de romero completamente desodorizados que se pueden usar en diferentes
matrices; los tocoferoles son una mezcla
de las formas homlogas de alfa, beta,
gama y delta tocoferol. Los productos altos en delta y gama tocoferol son los preferidos para usarse como antioxidantes,
en cambio los altos en alfa tocoferol son
ms eficientes como fuente de vitamina
E. Los tocoferoles son muy utilizados para
controlar oxidacin en productos de panificacin como galletas y rellenos grasos.
Algunos cidos de presencia comn en
alimentos como el cido ctrico y el cido ascrbico (Vitamina C), ejercen una
accin sinrgica con los antioxidantes al
servir de agentes quelantes para metales
que promueven las primeras etapas de la
oxidacin.
Los antimicrobianos permiten controlar el
deterioro microbiolgico. La natamicina
es un agente natural antifngico producido por la fermentacin de la bacteria
Streptomyces Natalensis; acta de forma
ptima entre un pH de 5 a 7, pero sigue
siendo muy eficaz entre el rango de 3
a 9, de aqu su amplio uso dentro de la
industria de alimentos para el control de
hongos y mohos, ya que no depende de
la acidez del medio para poder actuar, tal
y como lo hacen otros tipos de preservantes qumicos. Su aplicacin final debe ir
de acuerdo con lo especificado en la normativa que rija cada pas; recientemente
su uso se ampli para bebidas en EE.UU,
y en Centroamrica para panificacin y
yogur saborizado. Los usos permitidos,
segn la Norma Oficial Mexicana, son para quesos frescos, madurados y procesados, productos crnicos, de panificacin
y tortillas de harina.
La nisina es otro conservante natural producido a travs de la fermentacin de
cepas especiales de Lactococus lactis
subsp. lactis. Este biopreservante es clasificado como una bacteriocina y posee
actividad antimicrobiana contra la mayora
de los microorganismos gram-positivos
(incluyendo bacterias esporuladas). Ciertos aditivos interfieren en la accin de
la nisina, pues puede ser degradada en
presencia de metabisulfito de sdio y el
dioxido de titnio. La aplicacin de nisina en alimentos enlatados de baja acidez
permite reducir dramticamente el tratamiento trmico requerido, logrando una
mejor calidad del producto enlatado. Los
usos aprobados por Codex Alimentarius
abarcan postres basados en cereales y
almidones (por ejemplo budines de arroz
y tapioca), quesos y embutidos.
Hay otros preservantes de uso menos difundido como la Lisozima, una protena
natural aislada de la clara de huevo que
presenta una actividad que le permite actuar sobre la pared celular de las bacterias
GRAM+. Es muy utilizada para controlar
ciertas bacterias durante la fermentacin
alcohlica en la industria vitivincola en lugar de los sulfitos; en la industria lctea
previene la hinchazn tarda de los quesos
maduros. Otros preservantes naturales en
estudio son el quitosano que es muy eficiente en bebidas de frutas y tratamientos
postcosecha; y la E. polilisina, un aminocido que ha mostrado tener muy buenos
resultados en alimentos preparados refrigerados como ensaladas y guisos.
Si bien, generalmente el uso de los ingredientes naturales representa un costo mayor que sus alternos artificiales, en
algunas ocasiones tienen mejor desempeo, por lo que vale la pena analizar el
costo adicional por porcin. En la mayora de los casos, la variacin en costos
por unidad es tan pequea que permite
trasladarlo al precio manteniendo competitividad con un mejor impacto en la
preferencia del consumidor y el bienestar
general de la poblacin. l
Informe Especial
Soluciones
limpias e inocuas
La creciente preocupacin de los consumidores ante el uso indiscriminado de aditivos artificiales ha

generado que las industrias busquen cada vez ms alternativas naturales. En consecuencia, hoy en
da existen muchas opciones eficientes, estables y de acuerdo con las tendencias de etiqueta limpia
para satisfacer la necesidad de los consumidores.
Los colores son el elemento ms atractivo
para que un consumidor se sienta atrado
ante un determinado producto. El poder
de decisin de compra se ver altamente
influenciado por la apariencia de un alimento. Los colores brillantes son ampliamente buscados debido a que son muy
atractivos, trasmiten una idea de frescura
y los hacen ms apetitosos.
Los distintos procesos a travs de los
cuales son sometidos los alimentos
provocan que, en muchas ocasiones, la
apariencia visual se vea mermada por
stos. La adicin de colores a la formu-
lacin resulta ser una prctica comn

para contrarrestar el efecto de stos en
la decoloracin de los mismos. La dosificacin de los colores, tanto naturales
como artificiales, se encuentra regulada
por distintas instituciones a nivel nacional e internacional, sin embargo la
creciente demanda de productos ms
naturales ha provocado un cambio global en la utilizacin de colores artificiales.
La utilizacin de los colores naturales a
escala industrial se vio empujada a raz
del estudio realizado por la Universidad
de Southampton, Inglaterra en 2007.
Dicho estudio seal la correlacin

entre la utilizacin de los colores artificiales amarillo ocaso (E110), tartrazina
(E102), carmoisina (E122), rojo poceau
4R (E124), amarillo quinolena (E104) y
rojo allura (E129), y la hiperactividad en
nios. Esto ocasion que se hiciera una
modificacin a la legislacin europea
respecto del uso de estos colorantes.
Esas modificaciones a la legislacin se
sumaron a la macro tendencia de clean
label, las cuales buscan alternativas saludables que vayan de acuerdo con el
estilo de vida de los consumidores ac-
Por: Ing. Nina Escamilla, Ing. Paulina Carillo y Lic. Margarita Azpeitia, Business Manager NExtcolour, Product Developer NExtcolour y Marketing Analyst de NaturaExtracta, respectivamente. Mxico
32
Informe Especial
Grfico 1. Mercado de colores naturales por aplicacin
Los colores mejoran la apariencia de

los productos lcteos como: queso, yogur y helados, razn por la cual es uno
de los sectores que sin duda tambin
tendr gran crecimiento en la tendencia
hacia lo natural.
SOLUCIONES NATURALES,
UNA TENDENCIA QUE SIGUE
tuales. En este sentido, cada vez ms

empresas y lderes de la industria de
alimentos y bebidas, estn optando por
sustituir los colores artificiales en sus
formulaciones, siendo la industria de
bebidas la que presenta un mayor crecimiento con un CAGR anual del 10.90%.
En el grfico 1 se puede observar que
la industria de bebidas tiene la mayor
tasa de crecimiento en el consumo de
colores naturales para el cierre de este ao a nivel global. En este contexto,
han sido pases europeos los que han
marcado tendencia al resto de las regiones por su alto consumo de bebidas:
frutales, carbonatadas, energticas, deportivas y distintos tipos de vinos en los
cuales han logrado sustituir los artificiales por naturales. As tambin lo confirma un informe de Mintel y Leatherhead
Food Research donde se revela que el

85% de los lanzamientos incluyen colores naturales en sus frmulas y su uso
supera al de los colorantes artificiales/
sintticos en una proporcin de 2 a 1.
En este sentido, hay mucho enfoque
por parte de las empresas productoras
y formuladoras de colores naturales para proponer soluciones estables y efectivas segn las condiciones del proceso
en que se sometern las bebidas.
La industria de confitera tambin presenta crecimientos proyectados importantes en la inclusin de colores naturales a
sus frmulas. Siendo los nios el mercado principal de este segmento, se est
buscando elaborarlos con ingredientes
naturales, bajos en azcar y, por qu no,
fortificados con vitaminas para obtener
un caramelo funcional.
Imgenes 1 a 8:Algunos ejemplos de soluciones naturales en color
34
Dentro de las aplicaciones por industria, se presentan retos tcnicos para

realizar la sustitucin de los colores
artificiales por los naturales. Algunos
de estos retos son la matriz alimenticia, proceso al cual se ver sometido,
caractersticas fsico-qumicas de los
alimentos, tono deseado, costo, envase y vida de anaquel esperada. Si bien
los retos para hacer el cambio a colores
naturales pueden ser desafiantes, existen ya opciones disponibles para realizar estos cambios. Algunos ejemplos
se muestran en las imgenes 1 a 8.
Debido al reto que involucra el cambio a
colores naturales, es recomendable para
las empresas apoyarse con profesionales en este tipo de productos para que
la modificacin y utilizacin de estos ingredientes sea ms enfocada y precisa.
As, la tendencia hacia el consumo de
lo natural es cada vez ms fuerte y se
evidencia cuando los consumidores
piden mayor informacin sobre los ingredientes y aditivos que contienen los
productos que consumen. Los colorantes naturales son considerados en
general como inocuos y, consecuentemente, las limitaciones especficas en
su utilizacin son menores que las que
afectan a los colorantes artificiales. l
Informe Especial
Lo que pide
el consumidor
Son muchos los desafos tcnicos asociados a la produccin de bebidas y alimentos seguros, a precios accesibles, convenientes y deseables sin utilizar ingredientes artificiales en apariencia. En este
artculo se describen estrategias que apuntan a resolver problemas relativos a dos de los principales
aditivos artificiales nombrados en la encuesta que Nielsen condujo en Amrica latina: los colorantes
y los preservantes artificiales.
Una encuesta realizada por Canadean

Innovation Insights en 2015 a travs
de Internet en 48 pases revel que en
Amrica Latina, los consumidores al leer
el etiquetado nutricional manifiestan,
en principio, mayor inters que el usual
por los ingredientes naturales. Cerca del
51% de los encuestados provenientes
de pases latinoamericanos afirmaron
consultar el etiquetado para revisar el
listado de ingredientes artificiales siempre o a menudo, contra un promedio

global del 42%. Las respuestas difieren
segn el pas del que se trate: cerca del
40% de los consumidores argentinos,
el 58% de los brasileos, el 53% de
los chilenos y el 54% de los mexicanos
informan hacerlo. Por otra parte, la encuesta sobre Sentimientos de Nielsen
Global Health and Ingredient, Q1 2016,
Por: Claudia D. ODonnell, co-propietaria de Global Food Forums, Inc.
36
revel que, a nivel global, el 68% de los

encuestados concuerdan ms o menos
firmemente en que pagaran mayores
precios por alimentos y bebidas que no
contienen ingredientes indeseables.
Colorantes Naturales
Muchos son los desafos que enfrentan
los formuladores al intentar reemplazar
Informe Especial
colorantes sintticos por naturales en los alimentos, afirma
Winston Boyd, Ph.D., consultor experimentado en cuestiones
tcnicas asociadas al uso de colorantes. En cada pas existen
reglamentaciones que suelen definir los que pueden considerarse colorantes naturales y en qu productos alimenticios
se los puede utilizar. Una definicin estricta podra ser: un
material natural es todo aquel que deriva directamente de la
naturaleza, sin reaccin qumica y sin que se creen ni rompan lazos qumicos, dice Boyd. Sin embargo, existen muchas
reas grises. Por ejemplo, si se utilizan enzimas naturales para
romper lazos en materiales provenientes de fuentes sintticas,
el ingrediente resultante es sinttico o natural?
Entre las clases de colorantes que habitualmente se perciben
como naturales figuran las antocianinas, los carotenoides, los
caramelos, las betalanas (p. ej., las provenientes de remolachas rojas), las antraquinonas (encontradas en el carmn), la
curcumina (p.ej., la derivada de la crcuma), la clorofila (de difundido uso en Europa), el dixido de titanio mineral (colorante
blanco brillante), y ciertos colorantes emergentes como los
verdes y azules derivados de la espirulina.
Boyd destaca las ventajas de los colorantes sintticos que
pueden utilizarse en una amplia variedad de alimentos y bebidas: son relativamente fciles de usar, poco costosos, estables
al calor, la luz, el pH y la oxidacin. Adems, es poco probable
que reaccionen con otros ingredientes y, en general, son de
alta concentracin. Las tinturas suelen contener ms del 88%
de colorantes puros. Tienen un comportamiento previsible, generan colores vvidos y estn fcilmente disponibles.
En contraste, los colorantes naturales para alimentos tienden a
ser menos tiles y menos eficaces. Aunque funcionales, suelen
ser menos vvidos y de comportamiento menos predecible.
Por ejemplo, mientras que los colorantes sintticos son en
gran medida solubles en agua, la solubilidad de los colorantes
naturales depende de su clase qumica y de la forma en que
se los procesa.
Aunque algunos colorantes naturales son muy concentrados,
los requisitos en torno a su preparacin, como el agregado de
sustancias portadoras y auxiliares tecnolgicos, hacen que la
mayora de los ingredientes comercialmente disponibles resulten bastante diluidos. Su disponibilidad y consistencia pueden ser ms limitadas debido a fluctuaciones en las cosechas
agrcolas. Por ello, los costos inherentes al uso de colorantes
naturales son, a menudo, mucho mayores que los de sus alternativas sintticas, explica Boyd.
Estas son generalizaciones. Por ejemplo, el colorante rojo natural denominado carmn es bastante estable al calor, mientras
que el rojo proveniente del jugo de remolacha no lo es tanto.
Algunos son muy estables a la luz, nuevamente como el carmn, mientras que otros, como la curcumina, no lo son.
Boyd apunta a los populares colorantes derivados de antocianinas como ejemplo de la complejidad tcnica de las alternativas naturales. A diferencia de muchas alternativas sintticas,
las antocianinas existen en cuatro estructuras diferentes que
37
Informe Especial
guardan equilibrio entre s. En condiciones cidas, se convierten en molculas
de catin flavilio rojo. Al aumentar el pH,
sus estructuras adquieren un color azul
aninico de base quinoidal. Estas molculas son inestables y se degradan de
manera rpida e irreversible en seudobases incoloras de carbinol y molculas de chalcona. Adems, la intensidad
tambin decrece al aumentar el pH. Por
esta razn, las antocianinas se emplean
en sistemas de bajo pH.
Sin embargo, las antocianinas pueden
tornarse ms estables en sistemas de
pHs ms elevados si estn aciladas, explica Boyd. Cita las antocianinas presentes en el rbano rojo a modo de ejemplo.
Parte (el grupo acilo) de la molcula de
la antocianina puede plegarse sobre s
misma. Este denominado apilamiento
intramolecular protege a la molcula
de muy diversas interacciones indeseables. El mismo tipo de proteccin ocurre
tambin con dos tipos de apilamiento
intermolecular. El primero de ellos se
produce cuando una molcula de copigmentacin forma un compuesto con
la molcula de antocianina. El segundo
tipo, llamado auto-asociacin, sucede
cuando las molculas de antocianina interactan con otras antocianinas.
Estas complejidades hacen que su uso
en alimentos resulte ms complicado,
pero su comprensin permite a los expertos en formulaciones utilizarlas de
manera exitosa, advierte Boyd.
Los vendedores de ingredientes pueden producir colorantes naturales ms
estables de diversas maneras, entre
ellas, el agregado de antioxidantes,
surfactantes y auxiliares tecnolgicos.
Por ejemplo, si se les agregan agentes
surfactantes, los carotenoides pueden
tornarse ms estables para su uso en
aplicaciones de bebidas sin alcohol.
Preservantes Alternativos
Integrales en Carnes
Procesadas
El nitrato y las sales de nitrito se utilizan
para preservar carnes desde la Edad
Media. Aportan a las carnes curadas su
38
caracterstico color rosa y su sabor, y aumentan su inocuidad debido a que funcionan como agentes antimicrobianos.
La industria de las carnes procesadas
enfrenta un desafo. Si bien algunos
consumidores desean evitar los nitratos
y los nitritos, pueden mostrarse crticos
de cuestiones atinentes a la seguridad
alimenticia. Por ejemplo, muchos de
ellos preparan en sus hogares sndwiches con jamn o salchichas para
llevarlos a sus lugares de trabajo sin
conservarlos refrigerados.
Las sales de nitrato se agregan a las
carnes desde hace largo tiempo. Los
microbios presentes en los alimentos
convierten a los nitratos en nitritos, los
que, a su vez, se reducen a xido ntrico, compuesto necesario para el curado. Para lograr un procesamiento ms
rpido, las sales de nitrito se agregan
directamente a las carnes. El curado
tambin se logra con mayor rapidez
agregando eritorbato sdico, antioxidante estructuralmente similar a la vitamina C (cido ascrbico), que reduce
ligeramente el pH y acelera la reduccin
del nitrito a xido ntrico.
Los nitratos son absorbidos desde el
suelo y ocurren naturalmente en niveles
muy altos, por lo general, en las hojas de
plantas tales como la espinaca, el apio, la
lechuga y la remolacha. Los proveedores
de ingredientes han desarrollado alimentos integrales, alternativas vegetales de
agentes de curado. Webb Girard, chef y
experto en ciencias de los alimentos de
la consultora estadounidense CuliNex,
ofrece consejos prcticos acerca de su
uso. El jugo de apio en polvo fue uno de
los primeros ingredientes vegetales ofrecidos por la industria como reemplazante
de los nitratos. Los primeros ingredientes solan tener un sabor intenso que se
trasladaba al producto final, dice Girard,
que haba trabajado para una empresa
de carnes procesadas. Por otra parte,
los procesadores de carnes fueron responsables del agregado de cultivos de
bacterias del cido lctico para convertir
los nitratos en nitritos. Pero la concentracin crtica de los nitritos variaba a veces
entre un lote y otro. Al investigar el tema,
su empresa descubri que dicha variacin se deba a los nitratos presentes en

el agua de la tierra que utilizaban en la
planta. La temperatura tambin fluctuaba
durante el procesamiento, lo que impactaba sobre la actividad de las bacterias
del cido lctico.
Ahora, los proveedores de ingredientes
ofrecen jugos de vegetales en polvo en
los que los nitratos se han pre-convertido en nitritos. Estos ingredientes ms
nuevos poseen un mnimo sabor vegetal
y estn estandarizados para contener
una concentracin especfica de nitritos.
Adems, los ingredientes basados en
vegetales con altos niveles de vitamina
C, tales como el polvo de cereza acerola, se encuentran disponibles como
alternativas del eritorbato sdico.
Girard enumera factores que ayudan
a evitar problemas durante el procesamiento. Entre ellos figuran el control
del pH y la necesidad de alterar condimentos para ajustar los sabores de
los preservantes de base vegetal. Por
otra parte, es necesario asegurarse de
que la concentracin sea la adecuada
para el tipo de carne sometida a procesamiento. Ello vara de acuerdo con
la aplicacin, es decir, segn se trate
de lonjas de carne seca o de panceta,
salchicha o jamn. El costo de estas
alternativas naturales es mucho mayor
y, al igual que en el caso de nitritos puros, pueden ser txicas, pero resultan
sumamente efectivas a niveles bajos,
por lo que es de importancia controlar
su nivel.
La cabal comprensin de las caractersticas de la performance de los ingredientes,
de las formulaciones y de los mtodos de
procesamiento, as como una cuidadosa
evaluacin del packaging, la distribucin
y el almacenamiento, pueden aumentar
de manera considerable la posibilidad de
elaborar productos deseables para los
consumidores. l
Lectura complementaria:
Vegetales como fuentes de nitritos: una alternativa del curado de carnes por Montiel-Flores, EE, et al. Visitar la pgina: www.goo.gl/
RZdHvB
Informe Especial
Gestin integral
de pesticidas
Una demanda fuerte del mercado y un dficit de oferta conducen un crecimiento en la cadena de
suministro de productos orgnicos, alentando a ms agricultores, procesadores y fabricantes a entrar
en este segmento. En este sentido, la agricultura orgnica comercial provee atributos de calidad y
una produccin consistente, adems trae consigo el beneficio de masa crtica para respaldar la
necesidad creciente de los consumidores.
Sensient Natural Ingredients
Los alimentos orgnicos, que en otro

tiempo eran un segmento de nicho de
mercado, siendo en su mayora productos frescos y cultivados a pequea
escala por agricultores locales, hoy es
uno de los segmentos de ms rpido
crecimiento con 75% de productos en
todas las categoras en supermercados
de Estados Unidos. All la demanda ha

crecido en dobles dgitos cada ao por
los ltimos 20 aos, pues segn datos
publicados por la Organic Trade Association (OTA, por sus siglas en ingls)
las ventas de estos productos creci
de $3.6 mil millones de USD en 1997 a
$43.3 mil millones en 2015.
Las exportaciones de alimentos orgnicos desde EE.UU, as como las

importaciones hacia ese pas, se incrementaron significativamente entre 2011
y 2014, segn un estudio oficial de la
OTA, donde el aumento de flujo comercial mostr un apetito creciente global
para alimentos orgnicos. El estudio
Por: Jean Shieh -licenciada en Ciencias por la Universidad de California, Davis, y un grado en administracin de negocios por la Universidad
Santa Clara; monitorea tendencias del mercado y dirige los esfuerzos de mercadotecnia para Sensient Natural Ingredients (SNI) en Turlock, CA- y
Tony Rutherford -Superintendente de Relaciones con Agricultores de SNI y un Consultor de Control de Pestes (PCA) certificado con experiencia en
programas de Gestin Integral de Pesticidas-.
40
Informe Especial
tambin seal que las importaciones
en EE.UU sobrepasaron las exportaciones por $750 millones de USD en 2014,
indicando oportunidades sustanciales
para el cultivo orgnico local.
Qu motiva las compras de productos
orgnicos? Una encuesta electrnica
realizada por Mintel mostr que el 72%
de los consumidores seala razones
de salud y nutricin; 48% identifica orgnico como ms saludable; 39% los
elige porque no contienen qumicos o
aditivos innecesarios; y 30% los compra porque creen que son menos procesados.
En EE.UU, los alimentos orgnicos certificados son procesados de acuerdo
con los estndares federales establecidos por el Programa Nacional Orgnico (NOP, por sus siglas en ingls)
del Departamento de Agricultura de
Estados Unidos (USDA), el cual report que ms de 3.000 granjas, aproximadamente 170.000 acres de tierra de
cultivo, estn en transicin a orgnico

a travs de todo el pas, y el nmero de
negocios certificados orgnicos creci
la cifra rcord de 12% en 2015, para
alcanzar cerca de 22.000 operaciones.
REGULACIN AGRCOLA
Los daos por pestes son una preocupacin para la agricultura a gran escala. Una peste puede ser una planta
(hierba mala), un vertebrado (aves, roedores u otros mamferos), invertebrado
(insectos, garrapatas, caros o caracoles), nematodo, patgeno (bacteria,
virus u hongo) o, bien, otro organismo
no deseado que puede daar la calidad
del agua, la vida animal, u otras partes del ecosistema. Dependiendo de
los patrones climticos, incidencia de
enfermedades y presin de insectos,
la aplicacin total de pesticidas de un
agricultor vara temporada a temporada, ao tras ao.
En 2013, el Programa de Monitoreo

de Pesticidas de la USDA evalu residuos de pesticidas de un total de 8.197
muestras regulatorias de producto tanto hecho en EE.UU como importado
de ese mismo pas (incluyendo Puerto Rico), as como 97 pases diversos.
Los niveles de residuos de pesticidas
recolectados de las muestras estuvieron generalmente por debajo de la tolerancia marcada por la Environmental
Protection Agency (EPA). Sin embargo,
2.8% de las muestras hechas en EE.UU
y 12.6% de las muestras importadas
tuvieron niveles de residuos de pesticidas arriba de los lmites, resultando en
violaciones a la EPA. Mientras que los
pesticidas son poderosas herramientas
para el control de pestes, pueden causar potencialmente problemas de salud,
ya sea a travs de contacto directo o
acumulndose en la cadena alimenticia.
Para garantizar la seguridad alimentaria
y de labores en el campo, y minimizar
41
Informe Especial
el impacto negativo al ecosistema, adems de las regulaciones federales en
EE.UU, el Departamento de Regulacin
de Pesticidas de California (CADPR, por
sus siglas en ingls) requiere que todos
sus productores, orgnicos o convencionales, cumplan con las regulaciones
estatales para el manejo y aplicacin de
pesticidas, as como los procesos de
permisos y rastreo de productos para
la proteccin de cosechas. Para una
produccin orgnica, sin embargo, los
agricultores se enfrentan a los mismos
retos de clima y presin de insectos/
enfermedades. El uso de organismos
genticamente modificados (GMO, por
sus siglas en ingls) como maz resistente a herbicidas, est prohibido para
la produccin orgnica. Las tierras certificadas deben haber sido labradas por
tres aos con solo mtodos aprobados
orgnicos y compuestos aprobados por
el Instituto de Revisin de Materiales
Orgnicos (OMRI).
CONTROL DE PESTICIDAS
La Gestin Integral de Pesticidas (IPM,
por sus siglas en ingls), descripta por
el programa estatal IPM de la Universidad de California, es una estrategia basada en ecosistemas que se enfoca en
la prevencin de largo plazo de pestes
y el dao que causan, a travs de una
combinacin de tcnicas como el control biolgico, manipulacin del hbitat,
modificacin de prcticas culturales
y el uso de variedades resistentes. El
dao de las pestes se monitorea con
cuidado, y los pesticidas solo se usan
cuando es necesario remover un organismo determinado, de acuerdo con lineamientos establecidos.
Todas las prcticas de una Gestin Integral

de Pesticidas (IPM) se crean con base
en la premisa de reducir la dependencia
en qumicos como el nico modo de controlar
especies de pestes.
Todas las prcticas de una IPM, ya sea
para produccin orgnica o convencional, se crean con base en la premisa de
reducir la dependencia en qumicos como el nico modo de controlar especies
de pestes. Se usa ms intensivamente
en la produccin orgnica que en la convencional, debido a que los pesticidas
aprobados por la OMRI son limitados.
Cada programa de IPM se personaliza para cada agricultor, segn su rea
de cultivo y las especies concretas de
pestes que necesiten controlar. Todos
los Consultores en Control de Pestes
en Agricultura (PCAs) certificados por la
CADPR reciben entrenamiento en IPM y
usan esas prcticas al emitir recomendaciones a agricultores de California.
Por ejemplo, agricultores de chiles orgnicos establecieron un acuerdo con
la industria proveedora de ingredientes*
para usar muchas de las prcticas de
IPM para el control de hierbas malas:
l Solarizacin de tierra: el suelo de
cultivo orgnico se cubre con un acolchado plstico, utilizando luz solar para
ayudar a matar hierba mala, enfermedades del suelo e insectos y parsitos que
viven en el suelo, para reducir costos
de mano de obra en deshierbar manualmente, y evitar daar as las cosechas
por insectos y parsitos.
Los productos certificados orgnicos USDA llevan

costos ms altos que los productos no orgnicos
por el valor Premium de tierras orgnicas, los programas IPM que demandan mano de obra, y procesos y prcticas altamente reguladas.
42
l Irrigacin por goteo: reduce el uso
de agua, lo cual es crucial para California que atraviesa su quinto ao consecutivo de sequa. Cuando se entierran
las cintas de goteo se previene que
haya humedad en los dos centmetros
superiores del suelo, evitando la generacin de hierba mala.
l Insectos benficos: las mariquitas y
una mirada de otros insectos se conocen como insectos benficos, y son
parte del control biolgico que usa organismos vivos (insectos, hongos, variedades de plantas, etctera) para controlar
ciertas pestes. La mayora de los programas de IPM incorporan control biolgico, ya sea liberando peridicamente
estos agentes al campo para suplementar el nmero de depredadores o, bien,
usando qumicos ms suaves que tengan un impacto mnimo en insectos benficos dentro de un campo de cultivo.
l Deshierbe mecnico: la cosecha se
deshierba manualmente para mantener

el suelo orgnico limpio de hierba mala.
Un cultivo mecnico tambin se usa para mantener baja la hierba mala.
Adems de lo anterior, es muy til el uso
de una plataforma de software integral
que conecte a la empresa de alimentos,
al procesador, al agricultor y los PCAs,
para establecer transparencia y rastreabilidad en la aplicacin de pesticidas a
lo largo de la cadena de suministro alimenticio. Para los campos arrendados*,
cuando un compuesto aprobado por la
OMRI se recomienda al agricultor por un
PCA, a la empresa se le notifica de inmediato antes de aplicarlo, incorporando informacin detallada de aplicacin.
Informe Especial
La tecnologa permite al procesador de alimentos tener acceso
en tiempo real a la informacin, permitiendo una comunicacin
oportuna entre socios de negocios de agricultura.
CERTIFICADOS Y ALTOS COSTOS

Los productos certificados orgnicos USDA llevan costos ms altos que los productos no orgnicos por el valor Premium de tierras orgnicas, los programas IPM que demandan mano de obra,
y procesos y prcticas altamente reguladas. El valor de la tierra
vara ampliamente en diferentes regiones por varias razones: el
valor de las cosechas cultivadas en ciertas reas, la disponibilidad
y el costo del agua, y el nivel de competencia por el suelo pueden
determinar el costo de la tierra. La tierra certificada orgnica USDA tiene un valor sustancialmente alto en cada regin de cultivo
debido a factores como disponibilidad y el nmero de cultivos que
compiten por una disponibilidad finita de suelo orgnico.
Adems de suelo certificado orgnico y prcticas de agricultura, todos los procesos subsecuentes de manejo de alimentos
orgnicos procesados deben seguir las regulaciones NOP de
la USDA. Para mantener la integridad orgnica desde el campo hasta la planta productiva, se asigna transporte dedicado
para el manejo exclusivo de orgnicos. Su produccin debe
estar separada de la de productos convencionales para evitar
contaminacin cruzada, y son imperativos procesos adecuados de limpieza entre corridas de produccin. Los agentes de
limpieza y sanitizacin usados en la planta productiva deben
seguir lineamientos orgnicos y deben ser pre-aprobados; los
bienes terminados requieren almacenaje en reas separadas
de bienes convencionales; un producto orgnico puede contener hasta 5% de ingredientes no orgnicos, solo cuando
ningn equivalente orgnico est disponible.
Considerando los largos, caros y complicados esfuerzos en
la manufactura de productos certificados orgnicos, es lgico
que un producto orgnico se comercialice a un precio ms alto
que su versin no orgnica. Sin embargo, Mintel reporta que
entre usuarios adultos de internet, ms de la mitad comparte
una actitud de que etiquetar algo como orgnico es una excusa para cobrar ms, y casi un tercio tiene dificultades para
distinguir los atributos clave de un producto etiquetado 100%
Orgnico vs un etiquetado Natural.
Mientras que no hay estndares federales en EE.UU para
claims como natural, local o sustentable, los alimentos
certificados orgnicos USDA son libres de pesticidas sintticos, fertilizantes sintticos y aditivos artificiales. Con ms tierras
convirtindose a suelo orgnico, y ms granjas orgnicas adoptando mejores prcticas, como los programas IPM ajustados a
cada cosecha para una regin especfica de cultivo, se pueden
esperar productos certificados orgnicos ampliamente disponibles a un precio ms accesible. l
* Hace referencia a Sensient Natural Ingredients y a los campos de arrendamiento de la misma empresa.
43
Informe Especial
Actividad
antimicrobiana
de extractos
vegetales
La demanda de alimentos procesados se ha incrementado con el crecimiento de la poblacin mundial de manera considerable. A pesar de las tcnicas de conservacin disponibles, la alteracin
de alimentos por parte de los microorganismos, es un problema no controlado del todo. El uso de
agentes qumicos es uno de los mtodos de conservacin ms antiguos y tradicionales que existen,
sin embargo, no cumple con el concepto de natural y seguro que los consumidores demandan.
Los productos naturales, an hoy en

da donde prima la alta tecnologa en
el desarrollo de conservantes, han ido
desplazando a los agentes qumicos y
cada vez ms se investiga su incorporacin en alimentos para evitar alteraciones y toxiinfecciones gracias a sus
componentes con actividad biolgica.
En este trabajo se han estudiado profundamente las propiedades antimicrobianas
de una combinacin de extractos vegetales (T2NW), seleccionados tanto por su

actividad bacteriosttica frente a determinados microorganismos, como por su
bajo perfil organolptico que interfiera con
el aroma y sabor del producto final.
Son numerosas las investigaciones que
se realizan encaminadas a la bsqueda
de nuevos compuestos con actividades
biolgicas a partir de fuentes naturales.
Dentro de ellas, un considerable nmero de estudios se encaminan hacia la

evaluacin de actividades antimicrobianas en extractos y aceites esenciales
de plantas medicinales y aromticas.
Para ello se han empleado las tcnicas
in vitro dada la sencillez y reproducibilidad de las mismas.
El presente trabajo tiene como objetivo
determinar el efecto antimicrobiano de
Por: Juan de Dios Hernndez Cnovas e Isidro Guilln Lpez, Departamento de I+D+i Productos Sur S.A. WPI Mxico
44
Informe Especial
un extracto vegetal frente a microorganismos patgenos de
importancia en el sector crnico. Para su evaluacin se realizan ensayos in vitro, en condiciones controladas, que permiten
conocer el efecto que ocasiona frente a una determinada flora
microbiana y, fundamentalmente, sobre microorganismos patgenos. La utilizacin de estos compuestos naturales en los
estudios permite buscar alternativas de aprovechamiento y conocer la presencia de principios activos en especies vegetales
para su utilizacin en alimentacin.
MTODOS
Screening bacteriano
Para los estudios in vitro realizados, y estudiar la capacidad
antimicrobiana del extracto T2N W a un valor de pH de 5.8
0.1, se utilizaron las siguientes bacterias: Staphylococcus
aureus CECT 435, Bacillus cereus CECT 5148, Listeria monocytogenes CECT 934, Listeria inocua CECT 910, Escherichia
coli CECT 515 y Salmonella Enterica subsp. Enterica, serovar
Typhimurium CECT 4594.
Inculo. A partir de cultivos de 24 h en caldo triptona soja
(TSB), de cada una de las cepas, se realizaron diluciones seriadas hasta obtener una concentracin aproximada de 1 x
106 ufc/ml.
Inicialmente, para el estudio de la actividad bacteriana se utiliz la
tcnica de difusin en agar por adicin del extracto sobre la superficie del medio Inculo con el microorganismo indicador.
Se prepar agar nutritivo ajustando su pH al valor de estudio
del extracto (5.8 0.1) T2N W. Una vez preparado se esteriliz
a 121 2 C y posteriormente se atemper en bao termosttico a 45-47 C. Se prepararon 3 lotes de medio al pH indicado
y se adicion en cada uno de ellos el extracto hasta obtener
las siguientes concentraciones: 4, 10 y 15 mg/ml.
El medio de cultivo agar nutritivo, con las distintas concentraciones de extracto y al valor de pH definido, se verti en
placas petri estriles de 90 mm de dimetro y se dej enfriar
sobre una superficie horizontal. Una vez solidificado el medio
de cultivo, se depositaron sobre la superficie alcuotas de 0.1
ml de los inculos de cada cepa a una concentracin aproximada de 1 x 106 ufc/ml, y se mantuvieron en reposo hasta la
total difusin del inculo en el medio de cultivo. Despus se
incubaron las placas en estufa a 37 1C durante 20-24 horas,
observndose posteriormente si existe crecimiento bacteriano
en las zonas de inoculacin.
Se utiliz tambin un sistema de microbiologa rpida (BacTrac)
basado en la medida de impedancia para evaluar la capacidad
antimicrobiana del extracto. Se realizaron curvas de crecimiento de cada una de las cepas, y de inhibicin en presencia del
extracto a la concentracin de 4 mg/ml. La concentracin de
los inculos de cada cepa utilizada es de 1 x 103 ufc/ml, y el
medio de cultivo utilizado para el estudio es BiMedia 001B (SYLAB) ajustado a un pH de 5.8 0.1.
45
Informe Especial
Grfico1. Efecto inhibitorio del extracto vegetal

T2N-W (4mg/ml) frente a bacterias gram-negativas.
Concentracin Mnima
Inhibitoria (CMI)
Grfico2. Efecto inhibitorio del extracto vegetal

T2N-W (4mg/ml) frente a bacterias gram-positivas.
de cada cepa utilizada es de 1 x 106 ufc/

ml, y el medio de cultivo utilizado para el
estudio es caldo triptona soja (TSB).
Se realiz in vitro la determinacin de la

Concentracin Mnima Inhibitoria (CMI)
del extracto frente a las bacterias sobre
las que present actividad antimicrobiana.
Para el estudio se emple el mtodo de
las diluciones seriadas dobles en medio
lquido. La concentracin de los inculos
RESULTADOS
La evaluacin in vitro de la actividad antimicrobiana del extracto vegetal T2N-W se
describe en la tabla 1. Se observa que son
sensibles al extracto todas las cepas en-
Tabla 1. Actividad antimicrobiana del extracto T2N-W

T2N-W (mg/ml) (pH 5.8)
Microorganismo
4 10 15
L. inocua
- - -
L. monocytogenes
- - -
St. aureus
- - -
Bacilluscereus
- - -
Salmonella
- - -
E. coli
- - -
sayadas, tanto las Gram + como las Gram

-, destacndose el efecto frente a los patgenos Salmonella y L. monocytogenes
de gran importancia en alimentacin.
El extracto utilizado a una concentracin de 4 mg/ml produce, frente a las
bacterias gram-negativas, un efecto
fuertemente bacteriosttico llegando
a neutralizar el crecimiento de las mismas. Tambin se observa este efecto
sobre las bacterias gram-positivas B.
cereus y St. Aureus (Grfico 1 y 2).
Los microorganismos ms sensibles a
la accin del extracto T2N-W son las
bacterias gram-positivas segn los valores obtenidos de CMI (Tabla 2). Se
observa una menor sensibilidad del B.
cereus respecto del resto de bacterias
gram-positivas. Los valores de CMI
obtenidos para las bacterias gram-negativas muestran tambin una alta efectividad del extracto frente al grupo de
bacterias ms difciles de eliminar.
CONCLUSIONES
Tabla2. Concentraciones mnimas inhibitorias (CMI) del extracto T2N-W

T
2N-W (mg/ml) (pH 5.8)
Microorganismo
L. inocua
L. monocytogenes
St. aureus
Bacilluscereus
- + + + + 4
Salmonella
- + + + + 4
E. coli
46
0.5 0.025 CMI
Los resultados nos permiten concluir que

el extracto vegetal T2N-W presenta actividad antimicrobiana frente a bacterias
gram positivas y gram negativas. Esta potente actividad antimicrobiana y su origen
natural lo hacen susceptible de su empleo
en alimentos con el fin de eliminar aditivos
qumicos y conseguir un producto con etiqueta limpia, segura y ms saludable, y
atractivo para el consumidor. l
Informe Especial
Cada vez se lanzan al mercado ms productos

alimenticios que incorporan en su composicin
ingredientes naturales. Esto evidencia una clara
tendencia hacia los productos con etiquetas limpias, concretamente en determinadas reas que
estn aumentando su penetracin en el mercado:
la salud y el bienestar, la denominada free from
(productos libres de o productos sin, por ejemplo productos sin gluten o bajos en lactosa), y productos destinados a un pblico senior.
La clave est
en la etiqueta
La demanda del consumidor por lo natural est creando una tendencia creciente hacia el empleo de ingredientes
y aditivos naturales, como alternativa a
los conservantes qumicos. Y es que lo
natural es sinnimo de saludable y supone, por lo tanto, un plus en la opcin
de compra de los consumidores actuales. La consecuencia ms inmediata es
el desarrollo de una emergente industria
de alimentos y bebidas con etiquetas

limpias.
Etiquetas con menor nmero de aditivos
(denominados E-) e ingredientes lo ms
naturales posibles. Son las llamadas
clean label o etiquetas limpias, una de
las demandas ms frecuentes en la actualidad por parte de los consumidores.
Existen ya muchas referencias en el
mercado con esta denominacin:
snacks de patata, barritas de cereales, jugos o yogures. Pero para llevar

a cabo un proceso de eliminacin de
aditivos E, se necesita realizar un estudio detallado del producto, en el que
se planteen diferentes pasos a seguir:
identificar y clasificar el n E que se est
utilizando, determinar qu ingredientes
son prescindibles y cules son necesarios para asegurar las caractersticas
Por: Encarna Gmez, responsable del Departamento de Nuevos Productos en AINIA Centro Tecnolgico. Espaa
48
organolpticas, buscar alternativas naturales que desempeen

similares funciones que el aditivo que se ha usado, entre otros.
Recientemente se ha destacado el uso de ingredientes naturales
para la conservacin de alimentos. Dentro de la variedad de sustancias de origen natural que se estn utilizando como conservantes naturales, destacan los aceites esenciales derivados en su
mayora de especias (salvia, romero, comino, clavo, tomillo, organo, canela perejil), pero tambin de frutas como el limn y lima.
Se estn produciendo importantes avances en la conservacin
de alimentos orientados a mantener la calidad organolptica (aspectos hednicos como el sabor, olor, color o aspecto) a lo largo
de la vida til del alimento. Estos avances vienen motivados por el
consumidor que demanda alimentos naturales, pero que no est
dispuesto a renunciar a la calidad y, adems, busca que sta se
mantenga hasta su fecha de caducidad o de consumo preferente.
Para que un alimento sea aceptado por el consumidor como
saludable, tambin debe tener un aspecto fresco. Entre las
tecnologas ms innovadoras que se estn empleando para
lograrlo se encuentran:
En el campo de los tratamientos por calor, una alternativa tecnolgica a la pasteurizacin tradicional es la pasteurizacin
mediante microondas para la conservacin de alimentos que
se comercializan refrigerados. Se trata de un sistema menos
agresivo sobre la calidad del alimento, pero igual de efectivo
que las tecnologas convencionales. Ese proceso de pasteurizacin mediante microondas es muy adecuado para platos
preparados refrigerados de corta vida til.
En el caso de tratamientos de materiales de envasado, films o
tapones en lneas de produccin, la luz pulsada se est utilizando cada vez ms como alternativa al ultravioleta convencional,
pues su eficacia frente a microorganismos patgenos es mayor.
En otras ocasiones, para hacer frente a las demandas del consumidor y mejorar la calidad y estabilidad de los alimentos, es
necesario el desarrollo de nuevos productos y cambios en la
formulacin de los alimentos.
En los procesos de innovacin, de desarrollo o validacin de frmulas, los estudios de evaluacin de la calidad y estabilidad
del alimento son herramientas muy tiles para conocer con detalle su comportamiento a lo largo de su almacenamiento y las
causas de su deterioro. Son de especial importancia en alimentos
no perecederos (microbiolgicamente estables), como bebidas,
algunos lcteos, galletas, frutos secos, snacks, entre otros, en los
que la fecha de consumo preferente viene marcada por la evolucin de la calidad y aparicin de deterioros producidos por la
prdida de color, oxidacin lipdica, prdida de textura crujiente o
separacin de componentes, es decir, por deterioros sensoriales.
La realizacin de estudios de estabilidad predictivos, permiten
estimar la vida til del alimento y conocer su comportamiento,
en perodos de tiempo mucho ms cortos, con la consecuente
reduccin en el plazo de lanzamiento de un producto al mercado.
La industria est trabajando en la mejora de la experiencia sensorial del consumidor, en su relacin con el producto que desea
percibir, en la medida de lo posible, como fresco y natural. l
49
Informe Especial
eStevia:
La hoja dulce
La estevia es un endulzante de origen natural, sin caloras y cultivado de forma sostenible. La creacin de alimentos y bebidas reducidos en azcares y caloras se ha vuelto una gran necesidad para
el consumidor actual, que adems desea un buen sabor, y opciones cada vez ms naturales y sustentables. Tomando todo esto en cuenta es comprensible que los lanzamientos de nuevos productos
con estevia hayan alcanzado un crecimiento superior al 45% en los ltimos 5 aos.
Por: Daniel Severo, Technical Director Latin America de PureCircle. Argentina
50
Informe Especial
Los consumidores estn cada da ms concienciados por la relacin entre dieta y salud, y piden a la industria alimentaria productos que tengan una composicin lo ms natural posible. Sin duda,
es una tendencia que va en crecimiento, y acompaada de preferencias especficas sobre lo que debe o no contener un alimento. Por ejemplo: que un producto est elaborado con sabores e
ingredientes naturales es considerado un factor muy importante,
adems de no contener colores artificiales*. Las preocupaciones
ambientales y socioeconmicas tambin son un factor que incide
en las decisiones de compra de los consumidores a la hora de
elegir sus alimentos, donde es clave la bsqueda de ingredientes
naturales y de fuentes sostenibles.
BENEFICIOS DE LA ESTEVIA
La estevia es una planta originaria de Amrica del Sur. Es parte
de la familia del girasol y sus hojas son naturalmente dulces.
De hecho, los indgenas la utilizan para masticar, por su sabor
dulce, y para endulzar naturalmente sus bebidas. Como producto de la naturaleza, la planta de stevia es cada vez ms
utilizada por empresas de alimentos y bebidas para ayudar a
crear grandes productos con menos caloras totales.
En la etiqueta de ingredientes, se puede ver en diferentes formas:
estevia, extracto de estevia, rebaudisido A, el Reb A, glicsidos
de esteviol y otras variaciones, en funcin del pas y el fabricante. La estevia se encuentra en ms de 5000 alimentos y bebidas
en todo el mundo hoy en da, incluyendo refrescos, jugos, aguas
saborizadas, leches, yogures, productos horneados, cereales,
aderezos para ensaladas, salsas, dulces, edulcorantes de mesa
y muchos ms.
Sus ventajas comienzan con la disponibilidad de un amplio
abanico de opciones partiendo de la Hoja de la Estevia, a partir
de la cual es factible realizar reducciones de azcar en alimentos y bebidas, sin menoscabo de la calidad exigida por los
consumidores. Y tambin por la obtencin y purificacin de
los glicsidos de esteviol a partir de la Hoja, manteniendo el
carcter natural de manera indiscutida.
Los avances e innovaciones realizados sobre los componentes de
la Hoja de Estevia, preanuncian un futuro promisorio para elaborar
bebidas y alimentos libres o parcialmente reducidos en azcar.
En su origen, los extractos de estevia no estaban diferenciados,
pero a partir de la identificacin de los componentes, su separacin y re-balanceo composicional, estamos ya en condiciones de
lograr caractersticas organolpticas Premium, con dulzores limpios, con inicios y finales similares al azcar. Dems est decir, que
Al ser 200 a 350 veces ms dulce

que el azcar de caa, se necesita
solamente un quinto de la tierra para
proveer la misma cantidad de dulzor.
51
Informe Especial
GRFICO 1: Los lanzamientos de Alimentos y Bebidas en Q2 han crecido

significativamente en los ltimos 5 aos
19% en bebidas y 10% en alimentos.

Actualmente se la puede encontrar en
casi todas las principales categoras
de productos: bebidas (jugos, aguas,
refrescos, ts, entre otras) y lcteos,
panadera, confitera, entre otras aplicaciones. Esto refleja que la industria
alimentaria est cumpliendo con las
demandas de los consumidores por
edulcorantes naturales.
Segn Mintel, existen categoras emergentes tales como snacks, que ha presentado el mayor crecimiento en los 2
primeros trimestres de 2016. Sin embargo, bebidas listas para consumir y
carbonatadas, adems de los productos lcteos, son las principales categoras en trminos de crecimiento, si se
comparan con 2015. (Grfico 2)
GRFICO 2: Lanzamientos Globales: Alimentos y Bebidas con Estevia
CONCIENCIA AMBIENTAL
Las bondades de la estevia comienzan
con la hoja. Al ser 200 a 350 veces ms
dulce que el azcar de caa, se necesita solamente un quinto de la tierra para
proveer la misma cantidad de dulzor, con
respecto a otros endulzantes naturales
hechos desde la caa de azcar o del
maz. Menos tierra significa menos agua
y menos energa.
Cada 10 millones de litros de una bebida endulzada al 30% con estevia, se
alcanzan los siguientes impactos positivos para el ecosistema:
l Eliminacin de un estimado
la innovacin y la bsqueda de principios

activos no ha finalizado.
El extracto obtenido de sus hojas es
200 a 350 veces ms dulce que el azcar, siendo el principio activo los distintos glicsidos de esteviol presentes
en la hoja. Considerando las caractersticas de tales glicsidos de esteviol,
es posible alcanzar un perfil de dulzor
similar al del azcar. Por esas cualidades, y por obtenerse de las Hojas de
la Estevia rebaudiana, estamos frente
a un endulzante intenso indiscutible52
mente de origen natural, perfectamente

diferenciable de otros disponibles en el
mercado, y con perfiles de alta calidad.
FUERTE POTENCIAL
Los lanzamientos de productos con
estevia han crecido un promedio de
45% en los ltimos 5 aos, segn
Mintel GNPD. (Grfico 1). Si comparamos los 2 primeros trimestres de
2016 frente al mismo perodo del ao
pasado, ha tenido un crecimiento de
de 775 millones de caloras

l Reduccin de 55000 kg de gases
de efecto invernadero
l Ahorro de 160 millones de litros
de agua
l Sustento para 225 agricultores
y sus familias
l Reduccin de bio-residuos tanto en
explotaciones agrcolas como instalaciones de manufactura, por la conversin de los mismos a bio-fertilizantes. l
* Resultados de varios estudios globales y
regionales conducidos por PureCircle y por
investigadoras de mercado como Ac Nielsen
y Datamonitor.
Informe Especial
Mandioca, un
nuevo alimento
para celacos
Cada da, miles de consumidores en Argentina recorren las gndolas con una consigna clara: sin
trigo, sin avena, sin cebada, sin centeno. Enfermedad o condicin, la celiaqua plantea un desafo no
solo para las personas que han debido adaptar sus hbitos alimenticios, sino tambin para el mbito
de la produccin y la comercializacin. Una investigacin avanza en la produccin de panificados
sin TACC a partir de fcula de mandioca.
En la ciudad de Posadas, capital de la
provincia de Misiones, avanza un proyecto para producir panificados sin TACC a
partir de fcula de mandioca, un cultivo
caracterstico de la regin, cuyo uso como
producto est escasamente difundido. A
partir de la iniciativa de la subsecretara
de Industria provincial, se conform en
2014 un cluster de la mandioca, en el que
se encuentran involucrados diferentes
sectores: industria del almidn, cooperativas almidoneras, productores primarios

y entidades como el Ministerio del Agro
y la Produccin de Misiones; el Programa de Servicios Agrcolas Provinciales
(PROSAP) -dependiente del ministerio de
Agroindustria de la Nacin-; el Instituto
Nacional de Tecnologa Agropecuaria (INTA), el Instituto Nacional de Tecnologa Industrial (INTI); y la facultad de Cs. Exactas
Por Agustn Vzquez, INTI Comunicacin. Argentina
54
de la Universidad Nacional de Misiones

(UNAM), entre otros.
Segn informacin del INTA, en la Argentina existe una superficie implantada de mandioca de 35 mil hectreas
en la regin del Noreste, y un 70% de
ellas se encuentra en Misiones. Alrededor del 25% de la produccin anual se
destina a la industria para obtener fcula, mientras que el resto se utiliza para
Informe Especial
En la Argentina existe una superficie implantada
de mandioca de 35 mil hectreas en la regin del
Noreste, y un 70% de ellas se encuentra en Misiones.
Alrededor del 25% de la produccin anual se destina
a la industria para obtener fcula.
consumo humano en fresco y consumo
animal. Adems, es uno de los cultivos
ms difundidos a nivel mundial: segn
FAO, alrededor de 1300 millones de habitantes son consumidores directos o
indirectos de mandioca, tambin conocida como yuca, tapioca o cassava.
De acuerdo a informacin proporcionada
por quien fuera subsecretario de Industria de Misiones hasta diciembre ltimo,
Hctor Rodrguez, en todo el territorio
provincial hay 11 plantas industriales procesadoras de fcula de mandioca, y dos
ms, dedicadas a otros productos asociados al cultivo como snacks y mandioca
parafinada. Hay, adems, alrededor de 16
mil productores, no todos ellos vinculados
a las fbricas mencionadas. Todo es para
produccin y consumo interno.
De las races de la mandioca se obtienen dos tipos de productos: uno para
harinas y pelets, especialmente para alimentacin animal; y la fcula de
mandioca que se utiliza en industrias
alimentarias -pan, pastelera, mermeladas, por ejemplo- y no alimentarias
-plsticos, pieles, entre otras-. Se trata de una fuente muy buena de energa
y carbohidratos, as como tambin de
calcio, fsforo y cido ascrbico.
Debido a que el gluten es la principal
protena estructural de cereales como
el trigo, la avena y el centeno, ya que
aporta a las masas la elasticidad y extensividad necesarias, es preciso dar
lugar a ingredientes que puedan brindar
las mismas cualidades, tales los casos
de la leche, el huevo, la soja y la goma
xntica. La fcula suplementa la harina
de trigo, tpica en el pan tradicional y no
apta para celacos. Pero como no tiene
las mismas propiedades que le proporciona el gluten, tambin se deben consi56
derar componentes como leche, huevo

y soja para estos panificados. La goma
xntica, por su parte, es un componente
sinttico, industrial, un polvo en aspecto. Se agrega a todos los panificados sin
TACC, ya que ayuda a formar la estructura de la miga, aumentar la retencin
de agua y mantener la calidad general
del producto durante ms tiempo seal Ana Laura Villalba, ingeniera y becaria
del Centro INTI Misiones, quien agrega
que el potencial de la fcula est poco
explotado, debido a la falta de investigacin, y que actualmente se usa para
el chip, el pur de mandioca y algunas
comidas regionales tpicas.
Desde el Centro INTI Misiones destacaron que los distintos componentes
mencionados garantizaban diferentes
caractersticas necesarias para el panificado de productos de calidad: fuerza,
estabilidad, textura, sabor, conservacin de niveles adecuados de humedad, disminucin de la velocidad de
endurecimiento de la miga, retencin
de agua y de gas -permite mayor volumen de producto-, mejor desarrollo de
la masa, altos valores proteicos y retardamiento del deterioro del alimento.
La etapa de anlisis sensorial se llev a
cabo con tres formulaciones diferentes
de panes a base de fcula de mandioca -el mismo porcentaje en cada una-, y

distintas proporciones de otras harinas
sin gluten; adems de un pan realizado
con una pre mezcla comercial. En las tres
se emplearon leche y huevo, mientras
que la soja fue parte en dos de ellas. El
Centro convoc a 64 personas, con y sin
celiaqua. Los participantes deban completar una planilla indicando cul de las
cuatro muestras les haba gustado ms,
por qu, y mencionar sus atributos. Los
resultados arrojaron que ninguna de las
frmulas se impuso sobre las otras en las
preferencias. Hubo una aceptacin general y paridad entre las opciones; adems, el costo es igual para cualquiera de
los casos. Por todo ello, en el Instituto
Tecnolgico definieron seleccionar una
en funcin del valor nutricional y el contenido proteico. Se eligi una de las dos
con soja, la que la contiene en menor
proporcin. La harina de soja es rica en
fsforo: a modo ilustrativo, 100 gramos
de este alimento contienen 553 miligramos del elemento qumico mencionado.
A su vez, se caracteriza por altos niveles
de vitaminas K, B9, B5, B1; de magnesio, zinc, potasio, fibra, protenas y hierro.
Asimismo, no contiene colesterol.
El proyecto de panificados en base a
fcula de mandioca sin TACC en Misiones ha avanzado hasta su produccin
a escala semi-industrial, a partir del
vnculo entre el INTI y una empresa de
Posadas que habilit su planta para las
pruebas correspondientes. La iniciativa
se complet en un 90 por ciento y la
transferencia de la frmula desarrollada
en el instituto tecnolgico est prxima
a concretarse. l
De las races de la mandioca se obtiene

la fcula de mandioca que se utiliza en la industria
alimentaria para producir pan, pastelera
y mermeladas, por ejemplo. Es una fuente
de energa, carbohidratos, calcio, fsforo y cido
ascrbico.
Actualidad Alimentaria
Se realiza IV Encuentro
Latinoamericano de Food Design
De acuerdo con Pedro Reissig, Fundador de la
Red Latinoamericana de Food Design, este trmino se define como una transdisciplina emergente que incluye toda accin deliberada que
mejore la relacin con los alimentos / comida
en los ms diversos sentidos e instancias, tanto
a nivel individual como colectivo. Estas acciones
se pueden referir tanto al diseo del producto o
material comestible en s, como a su contexto,
experiencias, procesos, tecnologas, prcticas,
entornos, y sistemas. Debido a que este concepto est cobrando relevancia en la industria
de alimentos y bebidas, por cuarta ocasin se
llevar a cabo el Encuentro Latinoamericano
de Food Design ALEGRA, donde se explorar
desde el diseo, hasta la relacin entre emocin
y alimento. El evento es una co produccin de la
Red Latino Americana de Food Design y la Red
de Ciudades Creativas UNESCO de la ciudad de
Ensenada. Asimismo, cuenta con el respaldo
acadmico e institucional del Conservatorio de
la Cultura Gastronmica Mexicana, la Escuela
de Gastronoma del Culinary Art School de
Tijuana, la Escuela de Diseo de la Universidad
Autnoma Metropolitana y la organizacin Food
Design Mexico. Tendr lugar en Baja California,
en el Centro Cultural Riviera de Ensenada del
19 al 22 de octubre, en los cuales se impartirn
tres das de conferencias (mircoles a viernes)
y un da de talleres con cupo limitado (sbado).
En paralelo se presentarn exposiciones acadmico-culturales y, por las tardes, los asistentes
podrn realizar actividades y experiencias culinarias. www.fooddesign2016.com . l
Director de Duas Rodas

representa a LATAM en la IOFI
El director de Innovacin y Tecnologa de Duas
Rodas, Antonio Carlos Figueiredo, fue elegido por segunda vez para representar a las
industrias de sabores de Amrica Latina en la
International Organization of the Flavor Industry
(IOFI). La asuncin para formalizar la renovacin
del mandato por tres aos ms, ocurrir en
octubre en Viena (Austria), durante la prxima
reunin de IOFI Board. Con este mandato,
Figueiredo continuar integrando el consejo
58
que cuenta con cerca de diez miembros, que

representan empresas de Aromas como IFF, Firmenich, Givaudan, Symrise, Mane, Takasago y
Blue Pacific Flavors, adems de organizaciones
como Flavor and Extract Manufacturers Association (FEMA-EE.UU), European Flavour and
Fragrance Association (EFFA-Europa) y Japan
Flavor and Fragrance Manufacturers Association (JFFMA-Japn). Fundada en 1969, IOFI es
una asociacin de ONGs que rene asociaciones regionales y nacionales de la industria
de Aromas. Su sede est ubicada en Ginebra,
Suiza. l
Nuevo presidente para el IFT

John Coupland PhD ser el nuevo presidente
del Institute of Food Technologists (IFT) para el
perodo 2016-2017, al suceder en su funcin a
Colin Dennis. Coupland trabajar con los cientficos, tecnlogos en alimentos y profesionales
de disciplinas afines en el mundo acadmico, la
industria y el gobierno para apoyar las prioridades estratgicas del IFT, que incluyen el avance
y la promocin de las carreras en la ciencia de
los alimentos; el establecimiento de redes globales productivas y de interaccin; la promocin
de la ciencia, la tecnologa y su aplicacin; y las
actividades de promocin que contribuyen a la
ciencia basada en la evidencia para el dilogo
pblico sobre las cuestiones alimentarias. l
Innovan con botana

a base de nopal
Como resultado del Programa Intensivo de Ingeniera para la Innovacin del Centro Acadmico
de Desarrollo e Innovacin de Productos (CAIDEP), de la Universidad Autnoma de Quertaro
(UAQ), se desarroll una lnea de productos cuyo
objetivo principal es promover una alimentacin
ms saludable e impulsar el consumo de nopal.
Se trata de un trabajo interdisciplinario donde la
innovacin consisti en la utilizacin de ingredientes como el nopal (Opuntia ficus-indica),
amaranto (Amaranthus) y semillas de girasol
(Helianthus annuus), entre otros, en frmulas
que no solo aportarn elementos nutricionales
de valor, sino que adems conservarn propiedades organolpticas (color, sabor y textura) de
inters para los consumidores. Se desarroll
una botana con nopal deshidratado combinado

con harina de amaranto, muy funcional para los
consumidores con padecimientos como hipertensin, diabetes y aquellos con enfermedad
celiaca o con deficiencias de calcio. l
Roha invierte en alto

soporte tcnico
Roha busca extender y proporcionar mayor
soporte tcnico en Alemania, Austria, Suiza
y Holanda con la inversin en infraestructura
de alta tecnologa, con el fin de brindar soluciones innovadoras localmente y mejorar la
experiencia del consumidor en el mercado. El
mercado de A & B constituye el cuarto sector
ms importante de la industria en este pas,
y junto con Holanda se ha consolidado como
uno de los mayores mercados de alimentos y
bebidas en Europa, pues brindan grandes oportunidades de negocio. En ese sentido, Roha ha
unido esfuerzos para brindar un servicio a un
sector en crecimiento con capacidad de Investigacin y Desarrollado mejorado con un equipo
de expertos. Recientemente realiz una fuerte
inversin en I & D, con lo que considera alimentar la actual gama de productos asegurando
su ventaja competitiva en calidad y precio. l
Se realiz Tecno Fidta

La exposicin Tecno Fidta, que se realiza
cada dos aos en el predio Costa Salguero,
tuvo su 13va edicin del 20 al 23 de septiembre con la visita de ms de 10 mil profesionales. La exposicin dedicada a la industria del procesamiento alimentario present
los desarrollos ms recientes en productos
y servicios relacionados con el envasado y
embotellado; aditivos; ingredientes y materias primas; refrigeracin; laboratorios y
control de calidad; automatizacin y control;
higiene industrial para plantas alimenticias y de bebidas; accesorios y perifricos
y servicios para la industria. Compradores
de pases como Paraguay, Ecuador, Bolivia,
Mxico, Costa Rica, Guatemala y Brasil participaron de un activo intercambio comercial,
y se mostraron optimistas respecto del crecimiento del mercado argentino en el mundo
durante el prximo perodo. l
Mtodos de Control
Recubrimientos bioactivos comestibles
Envases
inteligentes para
frutas y verduras
Los nuevos mtodos de conservacin de frutas y verduras buscan
satisfacer las demandas de productos nutritivos, con buen aspecto,
sabrosos y saludables, desde pepinos encerados hasta jitomates
en envases inteligentes y fresas recubiertas de compuestos bioactivos. Hoy se desarrollan tecnologas de alimentos en beneficio de
la conservacin y el cumplimiento de requisitos sanitarios.
En Mxico existen grandes problemas
de inocuidad alimentaria por malas
prcticas de manufactura, por lo cual la
conservacin de alimentos es un tema
importante para la industria alimentaria
y los pequeos y medianos productores.
En alimentos frescos hay hasta un 45%
de prdidas a lo largo de la cadena de
produccin. Existe una tendencia del
consumidor de contar con productos
inocuos. Actualmente se trabaja en la
elaboracin de empaques biodegradables que alarguen el tiempo de vida de
frutas frescas y hortalizas, as como de
aquellas mnimamente procesadas (desinfectadas, listas para consumirlas), sin
modificar su calidad nutricional. El desafo es desarrollar envases o materiales

activos, es decir, un envasado que contenga un componente con la funcin especfica de conservar el alimento y que
pueda prolongar su vida til e inhibir el
crecimiento de algn patgeno.
Un material bioactivo es aquel envase
que cambia las condiciones del alimento y del entorno para extender su vida
til, aumentar su seguridad biolgica
o mejorar sus propiedades organolpticas manteniendo su calidad. Debido
a que la tendencia actual es el uso de
extractos naturales, pues se buscan recubrimientos sanos y amigables con el
medio ambiente, que adems de controlar las enfermedades de los productos estn libres de qumicos, a partir de
compuestos extrados de plantas se estn desarrollando recubrimientos bioactivos comestibles. Su funcin es ser un
envase individual diseado para cada
producto, para darle proteccin durante su siembra y distribucin, y ayudar
a disminuir las prdidas post cosecha.
Al utilizar un envasado activo o recubrimiento, lo que se hace es poner un
componente natural extrado a partir de
plantas silvestres (como epazote, organo, romero, manzanilla, ajo, ppalo), los
cuales se utilizan para consumo huma-
Por: Dra. Andrea Trejo Mrquez, Profesora e Investigadora. Responsable del Laboratorio Postcosecha de Productos Vegetales de la Facultad de
Estudios Superiores (FES) Cuautitln de la Universidad Nacional Autnoma de Mxico (UNAM). Doctora en alimentos por la Universidad Autnoma de Barcelona.
60
no. A partir de stos se obtienen extractos naturales de compuestos de los que

se sabe y est comprobado que tienen
propiedades antibacterianas y antifngicas; posteriormente son adicionados a
matrices que sirven como recubrimiento y portadores de dichos compuestos
bioactivos. De esta manera natural se
logran conservar los productos.
Hoy las normas de calidad para la exportacin de frutas y verduras son ms
estrictas, por lo que es importante poner mayor empeo en el desarrollo de
este tipo de recubrimientos, y crear una
gama de envases que puedan controlar
tanto hongos como bacterias. Son una
alternativa para disminuir el uso de empaques de plstico, aunque no siempre
los sustituyen. La mayor ventaja es la
disminucin de riesgos sanitarios.
El recubrimiento se puede hacer a base de algunas protenas, polisacridos
e incluso de algunas ceras. En el caso
de las protenas se pueden utilizar gre-
netina o algn otro polisacrido como

colgeno. En cuanto a los polisacridos
hay una gran variedad que pueden ser
utilizadas incluso de manera natural,
por ejemplo el muclago de nopal (material gelatinoso que se extrae a partir
del nopal), y se puede utilizar como la
matriz, como componente mayoritario
de los envases, despus se le adicionan los compuestos bioactivos de las
plantas que se han estudiado como el
organo, ppalo, manzanilla, sangre de
drago, entre otros (tpicas de Mxico).
Se hace el extracto, se adiciona a la matriz polimrica y, finalmente, se le aplica
al producto ya sea por inmersin (como
un lavado) o por aspersin (como un roseado de materias que se adhiere a la
superficie y protege al producto).
Los envases o recubrimientos activos
estn compuestos por aditivos naturales capaces de absorber etileno,
dixido de carbono u oxgeno que las
frutas y hortalizas consiguen durante
su vida de poscosecha, una condicin

que puede transformarse en una barrera que retrase el metabolismo o inhiba
el crecimiento fngico de los alimentos.
Los recubrimientos desarrollados* para
asegurar la inocuidad y calidad han sido aplicados en frutas como: aguacate,
papaya, mango, guayaba, jitomate, fresa, zarzamora y frambuesa. Tambin se
ha trabajado con lechuga, verdolaga y
pimiento, ya que cada uno de estos productos tiene caractersticas especficas,
diferentes texturas y metabolismo, por
lo tanto el mismo recubrimiento no puede ser aplicado para todos. Tanto frutas
como hortalizas son introducidas en los
compuestos bioactivos y as se obtienen
alimentos libres de microbios.
Debido a la variedad de productos y sus
caractersticas diferentes, no se puede
hablar en general de una tecnologa que
pueda ser utilizada para todos sino que
tiene sus particularidades, pues cada
producto vegetal tiene diferentes en-
61
fermedades causadas por diversos microorganismos y, por lo tanto, se debe

atacar a cada uno en particular. Primero
se identifican qu enfermedades o plagas combate cada uno de los principios
activos y disean pelculas especiales
de acuerdo con las necesidades de cada fruto. Las pelculas tienen la ventaja
de que, adems de ser amigables con el
medio ambiente, aportan una cantidad
extra de antioxidantes. La tecnologa
de recubrimientos bioactivos es sencilla y puede brindar grandes beneficios
a pequeos y medianos productores, el
principal es que de manera natural se
estarn conservando los productos y/o
alimentos, adems puede contribuir con
el mercado orgnico.
CONSERVACIN NATURAL,
EL FUTURO
Las tendencias en el manejo de productos frescos exigen que se controlen pla-
62
gas y enfermedades, al mismo tiempo

que se disminuye el uso de plaguicidas,
fungicidas y pesticidas. De aqu que las
nuevas tecnologas deben mantener la
calidad nutricional del alimento o incluso
aportar beneficios extras al consumidor.
El desafo es, por un lado que la industria
tenga buenas prcticas durante el manejo de alimentos, educar a todo el personal y a aquellos que estn encargados de
la comercializacin de alimentos. Por el
otro, las universidades, investigadores y
cientficos tienen la tarea de intentar desarrollar tecnologa que ayude a un pas
como Mxico a resolver todos los problemas de inocuidad, a crear tecnologa
que no sustituya a las buenas prcticas
sino que contribuya a mejorar el manejo
de los alimentos, pero con un valor agregado que ayude a tener productos sanos,
frescos e inocuos. Para su desarrollo, se
obtienen los extractos de las plantas, sus
aceites esenciales e identifican los compuestos bioactivos. Se realizan pruebas
in vitro para saber qu tanto inhiben el

crecimiento de hongos y bacterias que
producen enfermedades al fruto o vegetal. Una vez identificada la actividad de
algn compuesto, ste se emplea en la
elaboracin de recubrimientos comestibles especficos para cada producto.
Mxico tiene un atraso de entre 10 y
15 aos en el uso de tecnologas como
envases inteligentes, para el manejo de
frutos y hortalizas tras la cosecha, mientras que pases como Estados Unidos y
Japn son los lderes mundiales. Por ello,
requiere el desarrollo de tecnologas limpias, que no causen dao ni al medio ambiente ni a la salud del consumidor, por lo
tanto la tecnologa de envases bioactivos
es una gran alternativa para conservar los
alimentos sin ningn riesgo. l
* Refiere a investigaciones y trabajos en Laboratorio Postcosecha de Productos Vegetales de la Fac. de Estudios Superiores (FES)
Cuautitln de la UNAM.
Mtodos de Control
Contaminantes fsicos
Inspeccin, clave
para garantizar
la calidad
Existen varias fuentes de contaminacin que pueden afectar a los alimentos y bebidas envasadas. Las
empresas productoras de este tipo
de alimentos que no cuenten con un
eficiente programa de control en los
puntos crticos HACCP, se exponen a
fuertes penalizaciones, riesgos y prdida de imagen. Para cumplir con este requisito, existen tecnologas y/o
equipos para detectar contaminantes
fsicos durante el proceso de fabricacin de productos envasados.
Cualquier tipo de envase contribuye a
proteger los alimentos de la contaminacin por microorganismos, insectos
y otros agentes contaminantes. Asimismo, preserva la forma y la textura del
alimento que contiene, evita que pierda
sabor o aroma, prolonga el tiempo de
almacenamiento y regula el contenido
de agua o humedad del alimento.
Existen organizaciones que controlan
y establecen las normas para detectar
puntos crticos en los procesos productivos, HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Points), que son de obligado
cumplimiento en Estados Unidos, Europa, Latinoamrica y muchos otros pases
que van incrementando las exigencias
de calidad en productos envasados. Las

empresas que producen alimentos y bebidas envasadas que no cuenten con
un eficiente programa de control en los
puntos crticos HACCP, se exponen a
grandes penalizaciones econmicas de
los compradores, riesgos legales y prdida de imagen de marca. Cualquiera de
estos efectos ser desafortunado para
su permanencia y rentabilidad.
Para la deteccin a tiempo de contaminantes fsicos como metales, vidrio,
piedras, plsticos, entre otros, en productos envasados, se pueden encontrar dos tipos de tecnologa para aplicar
industrialmente a la deteccin de contaminantes y, en consecuencia, al aseguramiento de la calidad: Detectores
de metales por campo magntico e Inspeccin por Rayos X.
DETECTOR DE METALES
POR CAMPO MAGNTICO
Es un sistema de tecnologa avanzada de bobinas detectoras que sufren
un desequilibrio elctrico al pasar por
su interior un metal. Una sofisticada
combinacin electrnica / informtica
detecta, amplifica, filtra y procesa es-
Por: Enrique Valencia, Director Comercial Divisin PI de Mettler Toledo Mxico.
64
ta seal. Consta de cuatro partes principales: bobinas detectoras, interfaz

del usuario o panel de control, transportador y sistema de rechazo. Estos
equipos se instalan en la lnea de produccin y envasado para detectar la
contaminacin de alimentos o bebidas
por la existencia de partculas metlicas
mezcladas con el producto. Detectada
una contaminacin en un producto a
granel o envasado, permitirn apartar
de la cadena de produccin la porcin
de producto o el envase que contiene
la contaminacin, y con ello asegurar
la calidad de los alimentos que llegan al
consumo. Se pueden utilizar en diversas etapas del proceso de produccin:
l Inspeccin preliminar del producto:
las partculas contaminantes se detectan y solo la parte de producto contaminado se aparta y ya no contina en
el proceso final de envasado; protege
de daos la maquinaria de envasado;
y evita el desperdicio en envases que
supondra rechazar posteriormente un
producto contaminado ya envasado.
l Inspeccin del producto acabado y
envasado: se elimina el riesgo de contaminacin durante el proceso final de
envasado; y se garantiza el cumplimiento de los estndares de

calidad de marca del consumidor y del minorista.
Los metales se clasifican en Ferrosos, No ferrosos y Aceros
Inoxidables. La sensibilidad del detector de metales vara en
funcin del tipo de metal presente. La facilidad de la deteccin depende de la permeabilidad magntica, es decir, de la
facilidad con que se magnetiza el metal, y de su conductividad
elctrica. Las materias o productos en donde se pueden detectar metales son:
l Producto seco. Permiten los niveles ms altos de sensibili-
dad: Dulces y chocolates, cereales, harinas, polvos y botanas.

l Producto conductivo. En ellos disminuye el nivel de sensibi-
lidad por la interferencia del producto en lo que se llama efecto

de producto: quesos, carne fresca, pan caliente y embutidos
TECNOLOGA DE RAYOS X
Los sistemas de Inspeccin de Producto por Rayos X se basan en la diferente absorcin de radiaciones ionizantes en funcin de la densidad de los materiales que atraviesan hasta
llegar a un conjunto de sensores de diodos. Son totalmente
automticos, funcionan a altas velocidades de lnea y detectan
cuerpos extraos tanto metlicos como de otro tipo (piedras,
plsticos duros, algunos tipos de hueso, cristales, entre otros)
de tamaos muy reducidos. Pierden su efectividad cuando la
densidad del contaminante y la del producto contaminado son
muy similares.
Adems de detectar contaminacin variada, permiten descubrir otros defectos como producto roto, proporcin incorrecta
cuando el producto es una mezcla, falta de unidades en un
envase, masa, por ejemplo.
Este sistema se acostumbra colocar al final de la lnea de envasado. Con sus dispositivos de rechazo, apartan del flujo de
envases correctos a los que se han detectado como contaminados o defectuosos por alguna de las causas antes indicadas.
En la mayora de los casos, los productos alimenticios contienen compuestos formados por elementos con una masa atmica de 16 e inferior, principalmente H (hidrogeno), C (carbono)
y O (oxigeno). La absorcin de rayos X en productos alimenticios que contienen elementos de masa baja es proporcional
a su densidad y grosor. Cuanto ms voluminoso o ms denso sea el producto, ms rayos X absorber. Los sistemas de
Rayos X pueden detectar un contaminante si tiene una masa
atmica ms alta que la del producto inspeccionado.
En conclusin, la inspeccin final de productos al trmino de
la lnea de produccin es la ltima oportunidad para detectar
los cuerpos extraos antes de que se enven a comerciantes y
supermercados. El tipo de empaquetado que se usa y el posible tipo de contaminacin determinan el modelo de sistema de
inspeccin que debe emplearse. l
65
Ingredientes
Colorantes
De lo artificial
a lo natural
Los ingredientes naturales son actualmente la principal tendencia en alimentos y bebidas. Productores
de todo el mundo requieren cada vez ms estos insumos provenientes de la naturaleza, para atender las demandas de un consumidor cada da ms preocupado por lo que contienen los alimentos
industrializados, y por esto, mucho ms atento a la informacin de su contenido.
Chr. Hansen
Los colorantes tienen un papel muy

importante, ya que intensifican y estandarizan la apariencia del producto
final, siendo sta uno de los atributos
ms observados por el consumidor al
momento de compra. Sumado a que
desean cada vez con mayor intensidad
cuidar y mejorar su salud, buscando alimentos de calidad, hechos a partir de
materias primas de origen natural, que
tengan un listado de ingredientes claro
y compresible.
La tendencia natural para los colorantes se aceler especialmente despus
de la publicacin del estudio de la Uni-
versidad Southampton (Reino Unido), la

cual revela que el uso de seis colorantes artificiales, entre ellos, la Tartrazina y
el Rojo Allura, provocan hiperactividad
en los nios, lo que gener una gran
repercusin en la industria y entre los
consumidores, con especial fuerza en
las madres. A partir de ese momento,
Europa lider el proceso de conversin
a colorantes naturales en las industrias
de A&B. En la actualidad, los pases
emergentes como los latinoamericanos, comenzaron a transitar el mismo
proceso, ya que las empresas globales
reformularn la composicin de sus
productos, utilizando alternativas naturales. Algunas consideraciones importantes a la hora de reformular productos
con colorantes naturales:
l Regulacin: antes de empezar la
conversin de sinttico a natural es

fundamental verificar la legislacin de
uso en cada pas y considerar: evaluacin de la materia prima, seguridad
alimentaria, tipo de aplicacin en los
alimentos, a qu pblico ser ofrecido
el producto y cmo ser comunicado
el uso del nuevo colorante. Muchas
veces, un alimento es pensado para
Por: Bruno De Laurentis Russo, Colors Marketing Manager LATAM, y Lic. Laura Heller, Marketing Analyst - Colors Division Chr. Hansen.
66
atender diversos mercados, respetando sus individualidades,

como por ejemplo alimentos sin gluten o Kosher, por lo tanto
esta seleccin debe ser considerada para garantizar que su
eleccin de color ha sido la apropiada. Visto que los consumidores estn preocupados por el origen de los colorantes,
ste es un punto importante para tener en cuenta: Quiere
comunicar Coloreado con frutas y verduras o no contiene
colorantes artificiales sera suficiente? Aspectos crticos del
proceso regulatorio: 1) Es una materia prima autorizada como
colorante?; 2) El proceso y aditivos utilizados en esta frmula
son correctos?; 3) Esta solucin de color est permitida en
este tipo alimentos?; y 4) Cmo podemos exhibir la informacin legal y al mismo tiempo comunicarle al consumidor?
l Acidez de la base: tanto el pH como la acidez impactan en
el color de un alimento, respecto a esto hay dos consideraciones. La primera es que la tonalidad de algunos colores depende del pH. Por ejemplo, algunas antocianinas son de color rojo
o rosa a un pH bajo, pero cuando se utilizan en productos con
pH alto, como la leche, toman un tono ms azulado. En segundo lugar, cierta fuente de colorantes naturales, ms concretamente el annatto, el carmn y la clorofila, cuando se exponen
a un pH bajo, podran precipitar y formar sedimentos. Ambas
consideraciones se pueden superar mediante la seleccin de
una solucin de color apropiada para un nivel de pH dado y
utilizando un colorante que sea estable en un medio cido, lo
que se consigue a travs de la tecnologa de encapsulacin u
otras tcnicas de formulacin.
l Macro ingredientes: la mayora de los alimentos tienen un
rango determinado para sus niveles de grasa, protenas y carbohidratos. Los cambios en cualquier direccin en uno de estos niveles pueden influir en el color. El mismo pigmento en la
misma dosificacin proporciona un tono diferente en una leche
entera o descremada. Un pigmento como el beta-caroteno
tiene un tono rojo-anaranjado en un alimento con bajo contenido de grasa y puede cambiar a un tono ms amarillento, si el
contenido de grasa es mayor. Casi todos los componentes de
la formulacin de un alimento pueden influir en el tono de color
y estabilidad en el tiempo.
l Fortificacin: cada ingrediente funcional se comporta de mane-
ra diferente en un sistema alimentario y sus interacciones pueden

ser errticas. Al desarrollar se debera considerar que la formulacin del alimento puede repercutir en la seleccin del color; el
escenario ideal es evaluar, con estudios de viabilidad en tiempo
real, cmo tales ingredientes afectan la estabilidad del color. Por
ejemplo, aunque la vitamina C (cido ascrbico) es beneficiosa
para prevenir la oxidacin de los carotenos en la mayora de las
bebidas naranjas, en altas concentraciones desestabiliza las antocianinas, que son los pigmentos rojos naturales -polifenoles- que
se encuentran en las frutas rojas y verduras, causando efectos
de decoloracin y oscurecimiento amarronado. Esa complicacin
67
puede evitarse con el uso de formatos especficos de minerales o siendo aadidos

en el orden idneo durante el proceso de
produccin.
l Sabores: son sistemas complejos y
su comportamiento en relacin con los

colorantes naturales es potencialmente
impredecible. Ya sea que aparezcan en
la lista de ingredientes como artificial
o natural, la eleccin de sabor y color debera hacerse siempre al mismo
tiempo durante el desarrollo de un producto. Los sabores naturales tienden a
ser ms suaves y, por lo tanto, se suele
requerir una dosis ms alta para lograr
el gusto deseado. Esta mayor adicin
de sabor aumenta la concentracin de
los vehculos (carriers) y solventes. Algunos saborizantes naturales estn basados en aceites esenciales y podran
presentar dificultades para el uso de
colorantes naturales. La mayora de las
reacciones a estos componentes de sabor pueden ser difciles de predecir y no
necesariamente aparecen en un tiempo breve, pero s quizs en semanas o
meses, dependiendo del producto. Por
ejemplo, en bebidas, los solventes de
un sabor pueden romper la emulsin de
los colorante, lo que resulta en neckring indeseables.
l Desarrollo de productos: los dis-
tintos procesos de produccin pueden

cambiar drsticamente el aspecto de
los colorantes naturales, pues son influenciados por el calor, la presin y la
exposicin al oxgeno. Adems, lo que
funciona en una planta piloto puede no
resultar en una produccin a gran escala. Por eso resulta de importancia definir cundo y cmo agregar un colorante
natural en la lnea de produccin. Algunas situaciones crticas, como el tratamiento trmico, afectan a los colorantes
naturales. Un ejemplo de solucin para
pigmentos sensibles al calor, como la
remolacha roja, en un producto lcteo
tratado trmicamente, sera aadir el
colorante con posterioridad al procesamiento UHT, logrando un tono rojo muy
bonito en lugar de oscurecerse.
68
l Envase: el formato del embalaje, ma-
terial y tamao tienen influencia en la forma y el tono del producto y en cmo ser
percibido por el consumidor. Por ejemplo,
una gaseosa en una botella con un dimetro pequeo parece ms clara que en
una botella con un dimetro mayor. Por
eso es importante que la forma del envase
tambin sea consistente con sus expectativas de color. La oxidacin o estabilidad
a la luz se ve influenciada por la composicin de las condiciones de envasado
y almacenamiento. Las botellas de PET
transparentes y delgadas se utilizan con
frecuencia, ya que son ms convenientes para transportarse al hogar que una
de vidrio, pero el reto aqu puede ser la
permeabilidad del oxgeno a travs de la
botella, lo que aumenta el riesgo de oxidacin del pigmento. Una solucin para
botellas finas sera la incorporacin de
un material de barrera (como filtros UV o
sleeves), lo que puede retrasar o prevenir
la oxidacin y se podra extender el perodo de validez del color hasta un 50%.
Bebidas en polvo
Las bebidas instantneas en polvo son
un formato altamente popular ya que
tienen una larga vida til y son fciles de
transportar, lo que las hace muy convenientes para los consumidores. La ola
de conversin de colorantes artificiales
hacia naturales, ha llegado a este segmento impulsada por la creciente demanda de los consumidores de tener
ms ingredientes de origen natural.
Son habitualmente consumidas por nios, que prefieren las bebidas de colores vibrantes y brillantes. Por lo que
sera recomendable que, despus de
su dilucin con agua, se vea brillante y
atractiva para generar deseo de beberla, y que el color del polvo a diluir fuera
a su vez llamativo; pudiendo comunicar
el sabor final de la bebida por s mismo. Para esto, el color del polvo y del
mismo diluido en la bebida final tendra
que cumplir con algunos requisitos: 1)
Con el fin de colorear el polvo de forma efectiva, la capacidad de revestir las
partculas del colorante tendra que ser
alta; 2) Suele darse la separacin o desfase del color de los otros ingredientes
en polvo; siendo esta una situacin no
deseable, ya que cuando fuera colocado el polvo en una jarra por el consumidor se encontrara con dos o ms tonos
separados; 3) El polvo colorido debera
disolverse en el agua con facilidad, ya
que a los consumidores no les agrada
ver manchas de color sin disolver en su
bebida; y 4) Es necesario disponer de
una amplia gama de colores*, para cubrir todo el espectro de mercado.
Es recomendable verificar que los colorantes a utilizar se disuelvan instantneamente sin crear grumos o manchas tanto
con agua corriente, mineral o acidificada;
ya que existen colorantes naturales en
polvo que tienen dificultades para disolverse en un medio de pH bajo, especialmente cuando se trata de carotenoides
en forma de partculas pequeas. Otra
caracterstica a considerar es su capacidad de revestir las partculas. Muchos
colorantes estndares, especialmente en
el caso de las antocianinas, no logran colorear muy bien el polvo. Para los tonos
de color violeta/prpura, las antocianinas
podran terminar otorgando al polvo un
color a simple vista grisceo. Con la correcta granulometra* se logra colorear el
polvo de manera uniforme e intensa. Esto
significa no slo obtener el tono deseado en la bebida final, sino tambin tener
el color adecuado en el polvo. Se debe
tener en cuenta su capacidad para adherirse al azcar u otros vehculos (carrier),
para cumplir con el requisito de evitar el
desfase, ya que la granulometra de su
azcar u otros vehculos no implicar un
inconveniente. Es importante que el color permanezca completamente homogneo, incluso despus de la agitacin
del polvo, lo que suele ser un problema
comn para los colorantes en polvo estndar. Por ltimo, se debe buscar una
gama amplia de tonos; posibilitando que
el proceso de conversin de colorantes
artificiales a colorantes naturales se lleve
a cabo exitosamente. l
* Hace referencia a la lnea I-Colors de Chr.
Hansen, para bebidas instantneas en polvo.
Ingredientes
Soluciones en color
Lo importante es
que sea natural
Los consumidores dan cada vez ms importancia a una alimentacin saludable. En particular,
la desconfianza es mayor cuando se trata de
aditivos. Durante los ltimos aos, este enfoque
ha estado impulsando a la industria y, para asegurar la lealtad de sus clientes, los fabricantes
de todo el mundo estn optando por ingredientes naturales. El uso de concentrados de frutas
y verduras para la elaboracin de alimentos y
bebidas ofrece a los fabricantes una importante
GNT Group B.V.
ventaja competitiva.
Con el fin de arrojar luz sobre la creciente tendencia hacia lo natural, se realiz,
a travs del Instituto de Investigacin
de Mercados TNS, un estudio en el que
se pregunt a 5.000 participantes de 10
pases (Brasil, China, Francia, Alemania,
Indonesia, Polonia, Espaa, Tailandia, el
Reino Unido y Estados Unidos) acerca de
sus demandas, expectativas y opiniones

respecto de las caractersticas de productos como confitera, helados, yogures
y bebidas, as como los factores que influyen en su decisin de compra al momento de adquirirlos.
El resultado confirm que los consumidores de todo el mundo estn tratando de
evitar productos que contengan aditivos

artificiales y nmeros INS, como conservantes, saborizantes y colorantes. A pesar
de que esta es una tendencia mundial, se
manifiesta de manera diferente en distintas regiones.
Por ejemplo, los brasileos son muy conscientes de la alimentacin. Dos tercios de
Por: Javier Brill, Licenciado en Economa Agropecuaria por la Universidad de Belgrano y MBA por IAE Business School. Director de GNT, proveedor mundial de alimentos colorantes, responsable para Mxico y Latinoamrica.
70
los consumidores pertenecen al grupo

de personas denomidado Busy Health
Seekers, es decir que prefieren una dieta
saludable, pero no disponen del tiempo
suficiente para analizar exhaustivamente
los alimentos. Debido a su ajetreada vida diaria sin horarios regulares de comida, los alimentos tienen que ser fciles y
cmodos. Al comprar productos especficos, el 81% de los brasileos prefieren informacin fcil de entender acerca de los
ingredientes (este dato representa el 67%
de los consumidores a nivel mundial). Si
la informacin est oculta o no es clara,
los productos a menudo se regresan a los
estantes.
Por carecer de tiempo, los consumidores necesitan evaluar rpidamente si un
producto es saludable o no. Usan atajos
mentales como la ausencia de aditivos:
70% de los brasileos buscan productos
sin conservantes ni colorantes artificiales
(representa el 62% de los consumidores
a nivel mundial). El 75% se toma su tiempo para leer a fondo la informacin acerca
del producto y asegurarse de que lo que
ponen en sus carritos de compras satisface sus expectativas (representa el 66% de
los consumidores a nivel mundial).
COLORIDO, PERO NATURAL

El color tambin tiene un impacto importante en las decisiones de compra;
determina 75% de la primera impresin
de un producto. Los artculos en azul
intenso o rosa brillante, por ejemplo,
destacan en los anaqueles y atraen su
atencin. Adems, los colores desencadenan ciertas expectativas acerca del
sabor del producto.
En cuanto a los colorantes alimentarios,
los consumidores de todo el mundo tienen expectativas muy precisas acerca de
qu es natural y qu no lo es. El 42% da
por hecho que los colorantes alimentarios
naturales se originan exclusivamente de
materias primas comestibles como las
frutas y las verduras. En Brasil, este dato
representa el 49%.
La definicin general de colores que se
hacen de ingredientes naturales nicamente solo es aceptada por uno de ca72
da cuatro consumidores. Esto demuestra

que no solo los aditivos sintticos se
evalan de manera crtica, sino tambin
los colorantes que se obtienen de materias primas naturales, pero no comestibles, como los insectos, que se crean
con la ayuda de productos qumicos y
solventes. Los ejemplos son el carmn
(E120, que se obtiene de la cochinilla) o
el carbn vegetal (E153, que se obtiene
de la madera o turba).
El uso de colores verdaderamente naturales como los alimentos colorantes, es
una solucin ideal para satisfacer las necesidades de los clientes. Los alimentos
colorantes son concentrados obtenidos
exclusivamente de frutas, verduras y plantas comestibles. Durante el proceso de
produccin, se emplean nicamente agua
y mtodos fsicos no agresivos. El proceso en s difiere muy poco de los mtodos
caseros comunes: las materias primas se
cortan, se presionan y se filtran. Posteriormente se concentran los jugos de colores
intensos. En estos procedimientos se evitan estrictamente los aditivos sintticos,
los productos qumicos o los solventes.
Los alimentos colorantes son comestibles en todas las etapas de su proceso de
produccin y pueden sustituir a los colorantes en casi todas las categoras de productos sin provocar diferencias de color
en el producto final y sin tener un impacto
en el sabor, la textura o la sensacin al
paladar. Gracias a su alta concentracin,
solo es necesaria una pequea cantidad
del concentrado para transmitir radiantes
tonalidades a alimentos y bebidas. Al contrario de los colorantes sintticos, que se
deben declarar como aditivos en la lista
de ingredientes, los alimentos colorantes se pueden etiquetar como producto
alimenticio colorante (concentrado de
uvas, bayas de sauco, etctera) o concentrados (uvas, bayas de sauco), por
ejemplo.
Los alimentos colorantes son adecuados
para productos de etiquetado limpio y
cumplen totalmente las expectativas de
ingredientes naturales del cliente. Comunicar su uso de manera clara por medio
de declaraciones al frente del envase brinda a los productores el potencial de incre-
mentar la preferencia de marca, incluso

cuando exista un aumento en el precio. La
declaracin color procedente de frutas y
verduras, por ejemplo, transmite al producto caractersticas positivas como algo
que es saludable, seguro o es producido de forma 100% natural.
Aunque los concentrados lquidos o en
polvo son fciles de manipular y no tienen
demasiadas complicaciones, cada producto tiene sus propias caractersticas,
por ello es necesario recibir orientacin
personalizada y ayuda desde la creacin
de la receta y a travs de todo el proceso de desarrollo del producto, as como
orientacin acerca de todas las preguntas
sobre estabilidad, tono y durabilidad del
color. Esto es especialmente importante
durante el proceso de transicin del uso
de aditivos colorantes a alimentos colorantes y en lo que respecta a todos los
aspectos de la legislacin alimentaria.
Los alimentos colorantes estn bien
establecidos en Europa y Estados Unidos, donde ya se estn utilizando concentrados de frutas y verduras para dar
color a una gran cantidad de alimentos.
En los mercados emergentes de Asia
y Amrica Latina, la demanda tambin
est aumentando.
Debido a que los alimentos colorantes
basados en espirulina son la nica alternativa natural frente a los colorantes artificiales como el azul patente V
(E131) o el azul brillante FCF (E133), se
espera que aumente la demanda de
concentraciones de azul y verde.
Recientemente se ha lanzado una gama
de polvos micronizados**, basados exclusivamente en alimentos colorantes. Estas concentraciones son especialmente
adecuadas para ofrecer colores intensos
y naturales a mezclas en seco como las
bebidas instantneas en polvo, los productos de aperitivos dulces y salados, las
tabletas prensadas, los sazonadores, el
chocolate y las coberturas de grasa. l
* El estudio fue solicitado al Instituto por el
grupo GNT, proveedor lder de alimentos colorantes a nivel mundial.
** Hace referencia a la lnea EXBERRY y nuevos lanzamientos de GNT.
Nutricin
Iniciativas saludables
Cambio
de hbitos
Las autoridades sanitarias como autores del libreto, y los mdicos
y nutricionistas como ejecutores del mismo, coinciden en que la
obesidad no es buena para la salud. Pero a pesar de los enormes esfuerzos realizados para combatirla, los resultados globales
son malos. Curiosamente la industria de alimentos, una suerte de
convidado de piedra a esta mesa, es el nico sector que puede
exhibir algn progreso en su oferta de productos cada vez ms
orientados hacia la salud.
Cuando ms de la mitad de la poblacin est excedida de peso y todos los
esfuerzos de la sociedad no consiguen
revertir esta tendencia creciente, algo
no est funcionando bien. Es hora de
pensar que el abordaje utilizado, una
combinacin de regulaciones y recomendaciones generales junto a tratamientos mdicos convencionales, no
es efectivo. La mayora de la poblacin
no parece estar convencida que deba
hacer cambios permanentes en su relacin con la comida, y esta actitud del
conjunto diluye las intenciones individuales. La obesidad no debera verse
ni tratarse como una enfermedad individual sino social.
Modificar los hbitos alimentarios significa instalar un cambio cultural, y este
desafo requiere un abordaje universal y

sostenido. Los hbitos alimentarios tienden a profundizarse en la direccin del
placer, las creencias y la oportunidad.
El placer es inmutable e innegociable y
las creencias se desarrollan temprano,
especialmente a lo largo de la infancia.
La nica variable modificable en el corto
plazo es la oportunidad, que comprende
la disponibilidad del alimento, su costo,
popularidad y hasta la imagen social
que existe sobre el mismo. Todas estas
caractersticas trabajan en conjunto: los
alimentos que no nos gustan no se comen aunque nos digan que son saludables, y los considerados saludables son
elegidos solo si son accesibles, fciles
de preparar y adems son populares, es
decir si todos los comen.
Para tener xito en la tarea de cambiar la

forma de comer, deberamos escuchar y
respetar la impronta cultural. Cuando la
poblacin elige alimentos listos para comer, lo que quiere decir es que no desea
cocinar. En vez de insistir en una propuesta buclica y nostlgica invocando
a los abuelos, sera ms til estimular el
desarrollo de alimentos fciles de preparar con caractersticas ms prximas
a los estndares que consideramos, al
menos por ahora, como deseables.
La industria ha visto con buenos ojos esta
oportunidad, orientando sus desarrollos
hacia la salud, y la aceptacin de estos
productos muestra que una gran parte de
la humanidad quiere cambiar algunas cosas pero no est tan dispuesta a resignar
otras incluyendo sabor y conveniencia.
Por: Edgardo Ridner, Mdico Especialista en Nutricin, Presidente de la Asociacin Profesionales Salud y Alimentos (APSAL). Argentina
74
Sin embargo, los esfuerzos de las autoridades y referentes durante las ltimas dcadas van en sentido opuesto. No hay educacin alimentaria, comer mejor suele ser ms caro y todos los
paradigmas del folklore nutricional se han consolidado: se habla
de alimentos buenos y alimentos malos, perder cclicamente unos kilitos en verano es moda, y todo se intenta resolver
haciendo alguna dieta extica. De cambiar hbitos ni se habla.
Cules hbitos pueden ser cambiados en el corto plazo? La
plasticidad del adulto es limitada, por lo que el primer paso es
restringir los aspectos que naturalmente se aceptan como variables: tamao de las porciones y regularidad de las comidas.
En menor medida, solamente algunas personas pueden aceptar
restricciones, lo que en el caso de la obesidad significa reducir
considerablemente algn alimento de alta densidad calrica.
Cules hbitos pueden ser cambiados en el largo plazo? Durante
la infancia hay mayores posibilidades de corregir conductas previas no deseables, y cuanto ms temprano mejor. Pero los nicos
que pueden hacer esto son los padres, lo que requiere formarlos y
convencerlos de educar alimentariamente a sus hijos y, eventualmente, reeducarlos. Se suele recurrir a las escuelas como rueda
de auxilio, ya que suelen ser lugares donde se hacen una o dos
comidas por da, pero si no hay colaboracin en el hogar esta
estrategia no funciona. Nada reemplaza a la educacin alimentaria
para implantar costumbres deseadas en los chicos.
En los adultos, reeducar a las personas para que modifiquen sus
elecciones alimentarias suele requerir un esfuerzo personalizado
que tampoco tiene el xito garantizado. Los caminos sealados
parecen pocos: recomendar porciones ms pequeas, no comer
a cualquier hora y hacer lo mismo con nuestros hijos. El punto
central de la cuestin es que estamos cometiendo el mismo error:
concentrarnos en el individuo y olvidarnos del conjunto.
Si cambiamos la visin del problema y nos centramos en el
ambiente, aparecen nuevas ventanas. Estamos expuestos a
numerosas influencias, que abarcan todos los sentidos. Vemos comida e imgenes de comida decenas de veces por da.
Escuchamos sonidos que asociamos a comida. Percibimos
aromas apetecibles al pasar por cualquier lugar donde se sirve comida. Recibimos mensajes de todo tipo, incluyendo los
publicitarios. Y esto sucede tanto en la calle como en casa.
Frente a estos estmulos, tan apreciados como efectivos, no
alcanza ni la mejor gua alimentaria por creativa que sea. Se
requiere una estrategia mucho ms intensa para un mejor balance de las posiciones entre placer, conveniencia y salud.
La propuesta comienza con creer en el futuro profundizando
la educacin alimentaria en la escuela y comprometiendo a
sus padres. Y contina con un programa organizado, intenso y continuo de difusin de hbitos saludables. Demonizar
alimentos, declamar el inters por la salud o derivar la responsabilidad en los individuos no ha funcionado. Recomiendo
leer una sntesis del ms emblemtico de los ejemplos para
comprender que un plan integral y sostenido no es una utopa:
El Proyecto de Karelia del Norte: 30 aos de xitos en la prevencin de enfermedades crnicas. l
76
Nutricin
Dieta personalizada
Vida sana
sin obesidad
El sobrepeso y obesidad se pueden prevenir
principalmente con hbitos saludables. Si se
establecen conductas sanas desde la infancia, es
probable que en la edad adulta se mantengan
y no se padezca obesidad, sobrepeso u otras
enfermedades crnicas. Pero, cmo se pueden
conseguir o adquirir buenos hbitos en alimentacin? Para ello es importante tener en cuenta
tres aspectos: reflexionar, sustituir y reforzar.
Una dieta correcta es esencial para
lograr un adecuado crecimiento, desarrollo y mantenimiento de la salud a
lo largo de la vida. Los hbitos alimentarios juegan un papel importante para
este propsito. Pero, cmo se alimentan los mexicanos hoy y qu factores
han derivado en obesidad? Mxico presenta una conducta con malos hbitos
alimenticios; es el primer lugar en obesidad infantil y el segundo en adultos.
La Encuesta Nacional de Salud y Nutricin 2012 (ENSANUT2012), seala que
siete de cada 10 adultos mexicanos su-
fre de sobrepeso u obesidad, problema

que ao tras ao va en aumento.
Actualmente, la poblacin sigue un estilo de vida poco saludable, que normalmente se combina con una mala
alimentacin (por lo general rica en
azcares y grasas); es decir, se consumen ms caloras de las necesarias,
se realiza poca actividad fsica y se han
abandonado dietas tradicionales ms
equilibradas. Es as que el cambio de
hbitos alimenticios, como optar por
dietas poco saludables y el abandono
de la actividad fsica, son algunas de las
principales causas de las altas cifras en

obesidad y sobrepeso.
Diversos estudios sealan que, como
consecuencia, hay ms padecimientos
asociados con la obesidad y sobrepeso, la ms importante es la enfermedad cardiovascular donde un paciente
con un ndice de Masa Corporal (IMC)
mayor de 30 tiene un alto riesgo de
padecerlo en comparacin de alguien
que tiene un IMC de 20 o 25. Aunque
la mortalidad por diferentes motivos es
mayor en las personas obesas, la causa
principal del fallecimiento es la enfer-
Por: Dra. Livier Ayala del Toro, Especialista en Obesidad y Enfermedades Metablicas. Mdico Formador de Laboratorios Ysonut. Mxico
78
medad cardiovascular, cuyo riesgo se

triplica en estos pacientes en comparacin con la poblacin de peso normal.
Se calcula, por ejemplo, que un hombre
con obesidad, que adems es fumador,
vive en promedio 8.5 menos aos que
un sujeto con peso normal; las mujeres
viven 7.1 aos menos que las que tienen un peso normal.
REFLEXIONAR, SUSTITUIR
Y REFORZAR
No es fcil cambiar de hbitos alimentarios o estilos de vida porque implica alterar costumbres que se han ido
estableciendo a lo largo de los aos.
Mantener este cambio es an ms difcil y requiere motivacin, control sobre el comportamiento y apoyo social.
Sin embargo, el cambio puede suceder
cuando se adquiere conciencia y se
reconoce la importancia de desarrollar
hbitos alimenticios saludables.
Existen muchos programas sobre cmo mejorar hbitos de alimentacin,
pero iniciar y llevarlos a cabo implica un
proceso. Primero se empieza con saber que hay algo que no est bien, esto
lleva a reflexionar, para despus sustituir y, finalmente, reforzar. Hay que
reflexionar y mirar sobre los hbitos alimenticios de forma objetiva, sin racionalizar o defender el comportamiento;
e identificar los tipos de alimentos que
nos encadenan a que comamos de manera poco saludable. El siguiente paso
es sustituir los hbitos alimentarios poco saludables por otros ms saludables, a travs de un listado; y el tercer
paso es reforzar estos nuevos hbitos
de alimentacin practicndolos.
Una vez reconocida la necesidad del
cambio, una de las principales barreras
a la hora de llevar un rgimen alimentario ms saludable son las preferencias
personales. La mayora de las personas
asocia la dieta sana a una dieta montona, inspida e insuficiente. Una de las
excusas ms habituales para no seguir
los consejos nutricionales es la falta de
tiempo, especialmente entre los jvenes
y las personas con estudios superiores.
80
Asimismo, el rechazo a prescindir de los

alimentos favoritos y la falta de voluntad
forman parte de las reticencias alegadas.
ALIMENTACIN INDIVIDUALIZADA
Otra medida importante es proporcionar
la informacin respecto de todas las alternativas posibles para llevar mejores
hbitos o, bien, para hacer frente a un
problema de obesidad y sobrepeso.
Una herramienta muy til es la dieta de
aporte proteico*, un tratamiento mdico y personalizado en el que el paciente
consume un mayor nmero de protenas
(productos en forma de bebidas, hot
cakes, snacks, pan tostado, huevo, crepas, entre otros), pero con menos carbohidratos y grasas, los mnimos que
requiere el cuerpo. Con esto se entra en
un estado metablico que se denomina
cetosis, que de acuerdo con el diccionario se define como una situacin metablica del organismo originada por un
dficit en el aporte de carbohidratos, lo
que induce el catabolismo de las grasas
con el fin de obtener energa, generando
unos compuestos denominados cuerpos cetnicos, los cuales descomponen
las grasas en cadenas ms cortas, generando acetoacetato que es usada como
energa por el cerebro (en estados de
ayuno aporta el 75% de la energa) y el
resto de los rganos del cuerpo humano.
Con esta dieta, adems de que el paciente bajar de peso, se revierten todas las alteraciones metablicas. Como
complemento a la dieta proteica se da
micronutricin, es decir, todas las vitaminas y minerales que requiere el cuerpo.
Desde 2010 la Organizacin Mundial de
la Salud (OMS) public que es necesario
que toda la poblacin tome suplementos
por perodos cortos, pues los alimentos
que se consumen hoy en da no todos
tienen la cantidad suficiente de los nutrientes que se requieren. Ante esta demanda, las empresas relacionadas con la
produccin de alimentos, estn ofreciendo alternativas en cuanto a suplementos
o snacks* para un consumo saludable.
Como segunda parte del programa
de la dieta de aporte proteica, est la
reeducacin alimentaria, lo cual tiene

como objetivo equilibrar la salud de
los pacientes ensendoles a comer
para que mantengan su peso por largo tiempo para que continen con un
estilo de vida saludable. Es as que el
desafo es impulsar la prevencin y una
reeducacin alimentaria. Dentro de la
prevencin, se debe informar que la
obesidad y sobrepeso estn muy ligados a diversas enfermedades, y que
es de suma importancia controlar y/o
disminuir el peso.
Se debe poner especial dedicacin en
la educacin alimentaria de los menores, ya que nios y adolescentes pueden sufrir a lo largo de su vida muchos
problemas, tanto fsicos como psicosociales relacionados con el sobrepeso.
Los problemas fsicos derivan directamente del riesgo que supone una mala
alimentacin para la salud. Pero para
lograr un xito mayor, es necesario que
el problema se ataque tambin desde
las autoridades, ya que hay todava demasiados factores que favorecen los
malos hbitos en las escuelas y en la
publicidad.
Promover un entorno alimentario saludable, que incluya sistemas alimentarios
que promuevan una dieta diversificada,
equilibrada y sana, requiere la participacin de distintos actores y sectores,
entre estos los sectores pblico y privado. Los poderes pblicos desempean
un papel fundamental en la creacin de
un entorno alimentario saludable que
permita al individuo adoptar y mantener hbitos alimentarios sanos. Con la
implementacin de medidas necesarias, se puede lograr que la poblacin
en general se d cuenta del problema
real y adopte acciones para erradicarlo,
empezando desde la base, pues es lo
que realmente puede producir un cambio efectivo. l
* Hace referencia a la Dieta de Aporte Proteico
bajo control mdico de Laboratorios Ysonut,
laboratorio de origen francs, lder en Europa
que ha desarrollado protocolos de dieta bajo
control mdico y micronutricin, adems de
desarrollo de productos ricos en protena.
Comercializacin
Orgnicos
Mucho por hacer

El mercado interno de productos orgnicos en Argentina
an no est lo suficientemente
desarrollado, como en Estados
Unidos y algunos pases de
Europa en los cuales se puede
encontrar un gran potencial
para dar a conocer y comercializar su produccin local.
Antes de abordar la comercializacin de
los productos orgnicos, debera recordarse la definicin de agricultura orgnica. De acuerdo al Codex Alimentarius1
FAO2/OMS3, del ao 1999: es un sistema
global de gestin de la produccin que
fomenta y mejora la salud del agroecosistema, y en particular la biodiversidad, los
ciclos biolgicos, y la actividad biolgica
del suelo. Hace hincapi en el empleo de
prcticas de gestin prefirindolas respecto al empleo de insumos externos,
teniendo en cuenta que las condiciones
regionales requerirn sistemas adaptados
localmente. Esto se consigue empleando,
siempre dentro de lo posible, mtodos
culturales, biolgicos y mecnicos, en
contraposicin al uso de materiales sintticos, para cumplir cada funcin especfica dentro del sistema.
De acuerdo con la opinin de la FAO,

pueden encontrarse diversas metodologas a seguir en la agricultura orgnica.
Todas concuerdan en que el objetivo
primordial es obtener alimentos de calidad superior al promedio estndar, aplicando procedimientos que respetan el
medio ambiente, y procuran conservar
la fertilidad y los recursos de la tierra
sin emplear recursos qumicos y con un
adecuado manejo de prcticas agronmicas biolgicas y mecnicas.
En Argentina, la Cmara de Certificadoras nuclea a las empresas privadas
habilitadas por el Senasa para certificar
a las empresas. La misma garantiza al
consumidor que el producto sea sano y
cumpla con todos los requisitos y protocolos establecidos, manteniendo la
biodiversidad, libre de qumicos, uso de
fertilizantes orgnicos, produccin sustentable, sanidad en la cosecha, transporte y manejo de desechos.

El volumen comercializado en el mercado
interno, alcanza slo el 1% de los productos certificados, a pesar de que existe
un marco ideal para que la tendencia del
consumo se siga incrementando. Actualmente el mercado interno de productos
orgnicos todava est escasamente desarrollado, exportndose casi la totalidad
de la produccin local. Debe destacarse
que durante 2015 la superficie orgnica
cosechada present un crecimiento del
10%. Si bien todos los grupos de cultivos mostraron un incremento respecto
al ao anterior, fueron los de legumbres
y de hortalizas los que marcaron el mayor aumento (200%). Adems, existen las
actividades de promocin en los super-
Por: Lic. Amalie Ablin, Secretara de Valor Agregado - Subsecretara de Alimentos y Bebidas Ministerio de Agroindustria. Argentina
82
mercados que contribuyen a sensibilizar

a los consumidores. Los productos orgnicos. Tambin se comercializan en ferias,
que se realizan semanal o mensualmente,
porque as se les facilita a los productores
la venta directa, sin intermediarios, a los
consumidores. La combinacin de estos
factores ofrece oportunidades excepcionales para un mayor desarrollo del mercado interno de productos orgnicos, en
especial en las zonas urbanas.
Mercado Internacional
l Europa: el mercado de productos
orgnicos mueve un negocio de10 mil
millones de euros, segn datos de International Trade Center. Hacemos mencin
a un sector que abarca desde alimentos
orgnicos a productos como juguetes
ecolgicos, textiles naturales, agricultura
orgnica y otro tipo de servicios naturales que hacen un uso responsable de los
recursos de la naturaleza. Asimismo, en
Alemania se suele llevar a cabo la feria
orgnica Biofach (que actualmente tiene
presencia en otros continentes), habindose convertido en el referente del sector
a nivel mundial y donde se abarca desde
alimentos orgnicos a productos como juguetes ecolgicos, textiles naturales, agricultura orgnica y otro tipo de servicios
naturales que hacen un uso responsable
de los recursos de la naturaleza. El evento incluye seminarios, workshops, foros y
conferencias donde profesionales y ciudadanos pueden intercambiar diferentes
puntos de vista y conocer todas las ventajas del mundo bio.
l Estados Unidos: tiene un merca-
do que crece continuamente a corto y

mediano plazo. A pesar de poseer una
produccin nacional, no alcanza para
cubrir la demanda. Sin embargo, ello
es una oportunidad comercial para naciones con productos adecuados a la
demanda local. Los productos orgnicos se ofrecen en los supermercados
convencionales y en negocios minoristas de productos naturales. Las ventas
de alimentos frescos representan alrededor del 50% de todos los productos
84
vendidos como orgnicos. Un ejemplo

de ese crecimiento es Whole Foods
Market, una cadena de supermercados
estadounidense que se dedica exclusivamente a la venta de productos orgnicos y que tiene ms de 360 locales en
EE.UU y el Reino Unido.
l Asia: el mercado asitico para la pro-
duccin y el consumo de productos orgnicos ha venido creciendo de manera

sostenida en los ltimos diez aos. Lo
que abre una interesante oportunidad
es que aparte de los mercados ms tradicionales como Japn, Corea del Sur,
Singapur y Taiwn, han ido emergiendo
nuevas ciudades consumidoras de estos productos como Shanghai, Beijing,
Nueva Delhi, Bangalore, Bombay, Kuala
Lumpur, Yakarta, Manila y Bangkok. En
dichos destinos se comercializan tanto
bebidas y alimentos, como otros productos industrializados (productos de
belleza y ropa). Por su parte, el Reino de
Butn, en Asia, se convertira en el ao
2020 en el primer pas que, por ley, slo
producir alimentos orgnicos.
oportunidades comerciales para pases y empresas fabricantes de alimentos y bebidas como otros productos.
A su vez, debera incrementarse el nmero de empresas certificadas, considerando que la certificacin es el paso
obligado para ganar status en la produccin orgnica.
Cabe destacar que una organizacin de
investigacin de mercado pronostica un
futuro con relevancia para el mercado de
A&B orgnicas en el mundo en el perodo
2014-2020. Un reciente estudio de Grand
View Research, Inc. indica que este mercado crecer un 15,5% durante la etapa
de 2014 al 2020, segn public Medgadget (medio independiente de doctores e
ingenieros biomdicos).
Ms de ciento sesenta pases en el mundo practican la agricultura orgnica. El
mercado norteamericano casi alcanz la
mitad del mercado mundial, siendo seguido por Europa con una participacin del
44% en el mismo ao. La regin de AsiaPacfico ser la de ms rpido crecimiento
en el futuro cercano. l
* Las opiniones vertidas son de exclusiva res-
Tendencia
ponsabilidad del autor y no comprometen a la

institucin en la cual se desempea.
Los motivos por los que los consumidores deciden comprar productos
ecolgicos varan segn pases o continentes. En algunas partes de Europa,
las preocupaciones medioambientales son el motivo principal de compra;
mientras que en China y otras partes de
Asia, asocian lo ecolgico a una mayor
calidad y seguridad.
Actualmente se observan dos bloques de
pases que presentan un mercado orgnico establecido, Europa y los Estados
Unidos/Canad. Los mismos continuarn
intensificando la tendencia de mercado
por parte de sus consumidores. Sin embargo, la regin de Asia-Pacfico ser la
de ms rpido crecimiento en un futuro
cercano, pronostican las consultoras especializadas. Es por ello, que el mercado
mundial seguir fragmentado y altamente
competitivo.
Esta situacin generar consumidores cada vez ms exigentes y nuevas
Referencias:
1. Codex: El Codex Alimentarius (que en
latn significa ley o cdigo de alimentos) es
un compendio de normas alimentarias aceptadas internacionalmente y presentadas de
modo uniforme. Contiene tambin cdigos de
prcticas, directrices y otras medidas recomendadas para ayudar a alcanzar los fines
del Codex Alimentarius. La publicacin del
Codex Alimentarius tiene por finalidad servir
de orientacin y fomentar la elaboracin y el
establecimiento de definiciones y requisitos
aplicables a los alimentos, para contribuir a
su armonizacin, y de esta forma, facilitar el
comercio internacional.
2. FAO: Organizacin de las Naciones Unidas
para la Alimentacin y la Agricultura
3. OMS: Organizacin Mundial de la Salud,
Naciones Unidas
Productos Alimenticios
Mercado sustentable
Alimentos
orgnicos con
gran potencial
Good Express
En todo el mundo, el comercio de productos orgnicos est creciendo rpidamente y se est convirtiendo en una realidad. Las tasas de crecimiento del sector muestran que los productos orgnicos, que
hace algunos aos solamente abastecan a mercados pequeos, ahora han llegado a los grandes
canales de distribucin y otros puntos de venta, uno de ellos es la plataforma online.
La agricultura orgnica, ecolgica y biolgica, es un concepto que corresponde
a un sistema de produccin que utiliza
solo productos naturales, sin pesticidas,
fertilizantes o plaguicidas. Se utilizan
productos naturales como compostas y
otros sistemas para todo tipo de cultivos. De acuerdo con el autor Rudy Kortbech-Oiesen, esta forma de produccin
incluye tambin una filosofa de formas
de vida de tal modo que apoya a una
ideologa sustentable que tiene el objetivo de mejorar las condiciones de vida.
De ah, que el creciente inters por consumir productos saludables sea una
tendencia mundial que corresponde a
una necesidad y preocupacin por una
mejor calidad de vida y mejoras en el
medio ambiente. Esta tendencia tambin ha creado una demanda de productos verdes, entre ellos los orgnicos.
Por: Good Express
86
Por ello, hoy el mercado de los productos orgnicos en el mundo se est

expandiendo de manera acelerada y
Mxico no es la excepcin. Y es que
ninguna otra industria agropecuaria registra un crecimiento constante como
esta, con una aumento de un 20% ao
tras ao de acuerdo con nmeros de
la lnternational Federation of Organic
Agriculture Movements (IFOAM).
Respetables analistas del mercado orgnico, como el Profesor Ulrich Hamm en
Alemania, han hecho una prediccin de
una tasa anual de crecimiento entre el 20
y el 30%, pudiendo llegar al 50% en algunos pases. El mayor comerciante orgnico del Reino Unido predice que en los
prximos 10 aos, el mercado orgnico
mundial va a crecer de US$ 11 billones
a US$ 100 billones, con Estados Unidos,
Europa y Japn encabezando el ranking.
Segn datos de la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural,

Pesca y Alimentacin (SAGARPA),
en Mxico se registr un incremento
del 10% anual en la demanda de este tipo de alimentos certificados. Los
principales productos orgnicos cultivados en el pas son caf, hierbas
medicinales, hortalizas, cacao y uvas
silvestres. De hecho, Mxico cuenta con cerca de 500 mil hectreas
dedicadas al cultivo de productos
orgnicos, adems de ser el primer
productor de caf orgnico a nivel
mundial y el tercero en miel.
DIVERsOS CANALES
DE CONSUMO
La venta de productos orgnicos se ha
ido incrementando, particularmente en
tiendas de autoservicio. De acuerdo con la SAGARPA, han aumentado un 20% anual y en casos de tiendas especializadas,
las ventas de estos productos han sido de 10%.
Los productos orgnicos como carnes, huevo, frutas y otros
suplementos y productos naturales ya se pueden encontrar
en algunos autoservicios en la Repblica Mexicana, aunque
su venta es limitada o no siempre se encuentran todo tipo de
productos orgnicos.
Segn el ltimo estudio de la Asociacin Mexicana de Internet (AMIPCI), la poblacin internauta en Mxico es de 65
millones de usuarios, esto representa un 15.7% ms comparado con 2014. De esta poblacin, el 36% utiliza internet
para hacer compras en lnea. Para el resto de la poblacin
internauta se espera que el siguiente ao haya un incremento aproximado de compras en lnea de un 30%, lo que
quiere decir que para el prximo ao las compras en lnea
crecern al menos un 30%. El gasto trimestral de compras
en lnea (excluyendo compras relacionadas con viajes) es
de $5,575 MXN, este gasto se distribuye en diferentes industrias incluyendo la de alimentos orgnicos.
Poco a poco, los internautas mexicanos han ganado confianza
en las compras en lnea, por lo que la respuesta a comprar
productos orgnicos y saludables ha sido muy positiva. Los
consumidores son cada vez ms conscientes de lo que comen, muestra de ello es que la venta de productos saludables,
suplementos y otros productos relacionados han tenido un
incremento constante ao tras ao.
Actualmente existen diversas tiendas en lnea* que ya ofrecen
productos orgnicos a toda la Repblica Mexicana. Se trata
de plataformas que ofrecen productos como huevo, carnes,
frutas, entre otros, adems algunas de ellas brindan asesora
de expertos en salud para llevar una dieta ms saludable. Tambin ofrecen suplementos alimenticios naturales, productos sin
gluten y para el cuidado personal. Otros en cambio, brindan
productos desde legumbres hasta carnes, adems cuentan
con distribucin de productos en varios supermercados, incluso algunas tienen tiendas fsicas en diferentes partes del pas.
Sin dudas, todava existen grandes retos para los productores
mexicanos en el desarrollo del mercado nacional orgnico; valdra la pena considerar un ajuste en las condiciones del pas y
que los productos orgnicos sean accesibles a un mayor nmero de consumidores. Este apoyo debe darse como una visin estratgica y tomando en cuenta las ventajas ecolgicas,
sociales y culturales, adems de incluir y practicar una poltica
y un desarrollo rural sustentable a nivel nacional. l
* Hace referencia a GoodExpress.com.mx, Aires de Campo y Delatierra.com.mx
Good Express es una plataforma de salud en lnea que ofrece venta de
productos orgnicos como huevo, carnes, frutas y otros productos saludables a toda la Repblica Mexicana. Cuenta con asesora especializada
en lnea para mejorar hbitos alimenticios de los usuarios en todo Mxico.
Solicitar bibliografa a ppapaleo@enfasis.com
88
Comercializacin
Oportunidades online
El e-commerce
viene con fuerza
Sin duda internet ha sido la gran revolucin y est obligando a muchas empresas a adaptar sus
estrategias de marketing a los nuevos comportamientos que presenta el mercado y el consumidor.
Por esta razn, el e-commerce est experimentando un importante auge al que la industria de la
alimentacin tambin se est sumando con propuestas significativas.
La practicidad de poder comprar en
cualquier momento, desde casa y acomodando los horarios de entrega, son
ventajas que ven los compradores latinos en el e-commerce. Sin embargo,
se trata de un tema que en Mxico apenas est en pleno crecimiento y se est
desarrollando. La compra de productos
de consumo masivo apenas representa
un 0.2%, sin embargo las estadsticas
indican que puede llegar a crecer en el
2025 y llegar a representar un 5%, pero este porcentaje an es relativamente
bajo. Por qu es tan bajo el nmero?
La respuesta es porque existen algunas
barreras de compra en Latinoamrica
y Mxico.
Las barreras que enfrenta este canal
en la regin tienen que ver con las costumbres de los compradores latinos,
pues el 73% de los que no compran
en internet afirmaron preferir ver el producto antes de comprarlo, adems el
desconocimiento genera desconfianza,
Por: Marianna Vargas, Directora de Comunicacin de Kantar Worldpanel. Mxico
90
pues la segunda razn por la que no

compran algn producto o servicio en
la red es porque temen proporcionar
datos personales o financieros (39%).
Entre las personas ms activas online
se siguen encontrando otro tipo de barreras para la compra, pues existe un
grupo de personas que usan internet
para buscar informacin, comparar sitios, precios y ver opiniones, pero no
se animan a comprar nada a travs de
la plataforma, a estos se les llama Curiosos y representan casi un 16%. En
este grupo, destacan los mexicanos,
ya que prefieren ir a la tienda para ver,
oler, tocar y llevar el producto en el momento, adems de que les gusta que
alguien est ah para asesorarlos en lo
que estn comprando y cul es el mejor producto.
Hay diferentes perfiles de consumidores que estn comprando va internet.
Por un lado los niveles altos son ms
accesibles a este tipo de compras,
pero ms all de los niveles donde se

ve ms marcado es en las ciudades,
es decir, en aquellas personas en las
grandes ciudades como los millennials,
quienes tienden a ser ms compradores. En total contraste estn los baby
boomers liderados por una ama de casa mayor de 50 aos, quienes por ningn motivo hacen compras online; la
generacin X por su parte est siendo
ms curiosa, pero no est compranda, son personas por arriba de los 35
aos. Entonces, entre ms jvenes,
como los millennials, es ms factible
el e-commerce, pues hacen uso de su
smartphone para hacer sus compras y
prefieren las noches para llenar su carrito virtual.
Si se habla de cifras, puede decirse
que ms del 50% de los consumidores
que compran productos alimenticios
tienen entre 20 y 35 aos, una generacin millennial que ha nacido en la
era digital y que con sus actuaciones
est reconvirtiendo las costumbres de

compra tradicionales al no encontrar
barreras a la hora de comprar. Por eso
mismo, es hacia este colectivo al que
tienen que enfocar las empresas alimenticias todos sus esfuerzos.
En cuanto a las otras generaciones, el
e-commerce puede volverse algo muy
atractivo si los diferentes canales buscan estrategias y formas de llamar su
atencin como promociones exclusivas, es decir, algo que no se pueda
ver fsicamente en la tienda, pero s se
encuentra u ofrece va online. Otro punto es que hay un 29% que no le gusta
usar efectivo, por lo que las compras
online pueden ofrecer opciones en
cuanto a la entrega y forma de pago.
En ese sentido, los compradores
online, argentinos, brasileos y chilenos principalmente, estn aprovechando por ejemplo los beneficios
del canal y saben que cuando compran pueden tener acceso a toda la
91
descripcin de los productos, pueden

comparar precios en diferentes sitios
e incluso obtener mejores precios que
en las tiendas fsicas.
LOS DRIVERS
DEL COMERCIO ELECTRNICO
Los retailers deben ser los principales
interesados en captar a todos los tipos
de consumidores. Al respecto cabe
mencionar que Asia es el lugar donde
el concepto de e-commerce est ms
desarrollado, especficamente en Corea
del Sur donde compran online y son
leales a la misma cadena, por lo tanto
los retailes pueden obtener ventajas por
los beneficios del e-commerce.
Lo que sucede en Latinoamrica,
y en especial en Mxico, es que se
tiende a hacer muchas compras de
cercana, es decir, en la tiendita, lugares de conveniencia, en el mercado,
entre otros, pero una ventaja del comercio electrnico es poder hacer las
compras desde casa y a la hora que
se pueda, no hay necesidad de salir
y destinarle una hora a las compras,
por lo tanto se puede ganar ms a
travs de los canales de cercana. Las
ventajas percibidas por el consumidor
a la hora de comprar online son ms
que los inconvenientes. Entre otros
beneficios, cabe destacar la comodidad y ahorro de tiempo que implica,
as como la sencillez, rapidez en entrega, variedad en la oferta o incluso
el precio. Sin embargo, la desconfianza y el trato poco personal an pesan
en los consumidores.
Actualmente existe un miedo generalizado por la compra de productos
frescos, cuestionando la calidad o la
eleccin de los mismos. No obstante,
en pases (de Europa y Asia), donde estn ms avanzados en este concepto,
han empezado a surgir empresas que
dan soluciones a estas barreras, ofreciendo un trato personalizado y de cercana con consultores online y expertos
que realizan la compra por el usuario
teniendo en cuanta sus preferencias y
gustos.
92
En este sentido, los retailers en Latinoamrica y Mxico debern afrontar

una serie de retos, entre los que se
encuentran mejorar el servicio en web,
superar los miedos a los productos
frescos, trabajar activamente en la mejora de costes y tiempos de entrega de
los pedidos, as como en aumentar las
facilidades y prestaciones para los consumidores.
Otro de los desafos a los que debern
hacer frente estas superficies en el entorno online sern los gastos de envo.
El cliente quiere el mejor servicio de la
mejor forma posible, y unas veces ser online y otras omnicanal, pero los
gastos de envo representan un freno,
incidiendo as en la idea de ofrecer a
los usuarios un servicio eficiente y de
calidad libre de barreras. Los hogares
mexicanos buscan una mejor experiencia de compra en cualquier tipo de canal, si el e-commerce o las versiones
online las ofrecen tambin sera un factor que los hiciera cambiarse de canal
de compra.
EL RETO ES LA CONFIANZA
Uno de los grandes desafos es la practicidad, es algo que estn buscando
mucho los mexicanos. Dentro de esa
practicidad un elemento importante es
la entrega a domicilio. Si el e-commerce
puede ofrecer productos de consumo
de calidad, esto ser factor de crecimiento para los retailers.
De ah que hoy una tendencia es que
las grandes cadenas en Mxico ya se
estn sumando en ofrecer alimentos y
productos online, adems de un pago
contra entrega, y aunque an no est
generalizado s se ve de manera muy
particular en algunas cadenas, pero
es un fenmeno que se puede hacer
extensivo. Las listas es algo que tambin los consumidores estn buscando debido a que normalmente somos
algo repetitivos en nuestras compras,
entonces que se permita guardar una
lista hace ms eficiente la accin de
compra. Otro aspecto que ayuda es
brindar el servicio de WiFi, y aqu la
estrategia es que justo cuando entra

el consumidor a la tienda reciba alguna alerta de las ofertas y/o precios
especiales.
El e-commerce tiene un gran potencial de crecimiento en la regin, el uso
del canal para la compra de rubros de
entretenimiento y estilo de vida es un
avance para que se desarrollen tambin
las compras de categoras de consumo
masivo. De hecho, 6 de cada 10 hogares latinos que ya prob las compras
en internet piensa aumentar o mantener sus compras. Cabe reiterar que
algunos aceleradores que impulsaran
la compra de categoras de consumo
masivo online son: promociones exclusivas, alternativa al pago con tarjeta de
crdito, asesora en la compra virtual,
velocidad y menores costos de entrega. El e-commerce permite adaptarse
al comportamiento, necesidades y preferencias del cliente en cada momento,
a la vez que se consigue un alto grado
de fidelizacin.
Es importante no olvidar que en internet el pblico con intencin de
compra es muy inferior al que busca informacin. Por ello, es esencial
aportar contenidos tiles para el consumidor que al final le lleven a conocer mejor la marca y productos. Se
pueden comunicar los beneficios de
una forma mucho ms clara y visual
que tradicionalmente, pero se debe
asumir que el proceso de decisin es
muchas veces ms lento aunque llevar a una fidelidad con la marca y
producto, mucho mayores.
En ese escenario, el sector de la alimentacin puede apostar por el ecommerce, ya que es un sector que presenta
ms oportunidades que amenazas y
que permite realizar compras las 24
horas los 7 das de la semana, con la
comodidad de comprar desde casa a
un solo golpe y recibir los productos en
el domicilio. Aunque este hecho no elimina que todava exista un grueso importante de poblacin reacia a comprar
determinados alimentos por internet,
sobre todo aquellos productos que son
perecederos. l
Nuevos Productos
Un break natural
Argentina. Grupo Arcor ingresa a la categora

trail mix (frutos secos y semillas) con el lanzamiento de Arcor Natural Break. La propuesta
se compone por tres variedades de mezclas
de frutos secos, cereales y semillas, todos
ingredientes de origen natural: Mix Nutritivo:
castaas de caj, semillas de girasol, almendras y man; Mix Energa: man, chips de
banana, pasas de uva y semillas de girasol; y
Mix Liviano: trigo con miel, chips de manzana,
pasas de uva y almendras. Cada variedad ha
sido cuidadosamente desarrollada por nutricionistas en su porcin adecuada de entre
24 y 30 gramos, motivo por el cual aportan
numerosos beneficios para la salud. l
El guila con alto valor mexicano

Mxico. El guila es
la nueva marca que
se sum al mercado
tequilero mexicano,
elaborado 100% de
agave que cuenta
con caractersticas
nicas, entre las que
destacan su exquisito sabor con notas de
miel y especias, adems de dos singulares
presentaciones: blanco y reposado. l
Pasta renovada
Argentina. La Saltea
renueva su packaging y presenta sus
nuevos ravioles, igual
de sabrosos pero con
ms relleno. Adems,
suma a su lnea Estilo
Casero, los Sacotinos
Seleccin de Quesos y Sorrentinos Jamn y
Queso, ideales para compartir una comida
de verdad de manera simple y rpida. l
94
Cerveza Vopper: equilibrada

y artesanal
Mxico. Se trata de una cerveza artesanal Premium, que se caracteriza por su perfecto equilibrio de sabores, aromas y propiedades. Disponible en tres presentaciones: clara (aromtica,
fresca y pura); mbar (de cuerpo afrutado y
notas amargas); y negra (maltosa y cremosa,
de estilo Porter). l
Leche en tres dimensiones

Argentina. NIDO lanz
su nueva frmula
NIDO FortiGrow con
Sistema de Nutricin
3D. Con el tradicional
sabor que a los chicos
les encanta, favorece
tres dimensiones fundamentales para
el desarrollo de los chicos: aprendizaje,
crecimiento y proteccin. Es un producto
diseado especialmente para los nios
en edad escolar a partir de 4 aos. Este
nuevo Sistema suma a su frmula Omega
3, cuenta con todos los nutrientes de NIDO
FortiGrow: calcio, hierro, protenas y vitaminas A y D. l
Innovacin en hambuguesas
Argentina. Continuando con el desarrollo de una lnea de
productos Premium,
McDonalds presenta
la nueva hamburguesa Mushroom
Dijon. La marca seleccion nuevos ingredientes para el sabor, como:
pan tipo brioche, dos hamburguesas 100% de
carne vacuna, champignones, cebolla grillada,
queso Emmental, bacon rstico y mostaza tipo
Dijon. La nueva hamburguesa se incorpora a la
lnea Signature de McDonalds, un segmento
que se present en el pas a principios de ao
con la hamburguesa Club House. Con este lanzamiento, se incorpora como ingrediente -por
primera vez- los hongos champignon en una de
sus hamburguesas. l
Champagne diamante rosado

Mxico. El reconocido
Champagne Taittinger hizo
la presentacin de su etiqueta Taittinger Ros, de
color diamante rosado
muy brillante e intenso; se
notan sus burbujas finas y
su corona persistente; con
aromas de frutos rojos como frambuesa salvaje
y cereza y ligeramente aterciopelado. l
Temporada de helados
Quaker nutre
lo importante
Mxico. Quaker Cups es la
atractiva propuesta compuesta
de avena instantnea, ideal
para llevar a todos lados y disfrutar de un
desayuno delicioso en 2 minutos. Esta innovacin representa el inicio de
la categora Portable Grains de
Quaker, una lnea enfocada a
estar presente en los desayunos de forma
prctica. l
Argentina. FRIGOR se adelanta a la temporada

de helados y presenta las primeras novedades y lanzamientos: Torpedo Pinta Lengua:
esta nueva explosin de sabor combina uva
y naranja; Cono Luxor: la clsica marca de
palito bombn lanza ahora un nuevo formato
Cono Luxor con su tpico sabor crema americana y cobertura de chocolate; y Popsy
Espacial: sabor crema por dentro y frutilla
al agua por fuera. Este helado combina a la
perfeccin lo dulce con lo refrescante. l
Agenda
l 19 de octubre
l19 al 22 de octubre
Food Technology Summit

Argentina 2016
IV Encuentro Latinoamericano
de Food Design
Ofrece a los profesionales del sector de alimentos y bebidas capacitacin, fortalecer su red de contactos y tomar decisiones de negocios
inteligentes. Directores, Gerentes, Coordinadores y Jefes de: Investigacin y Desarrollo, Produccin, Compras, Nuevos Productos, Comercial, Nutricin, Marketing, Planta, Laboratorio, Control de Calidad, Tecnologa, y Producto, entre otras reas, se encontrarn en un mismo
espacio para capacitarse, fortalecer su red de contactos y tomar
decisiones de negocios inteligentes, a travs de una importante rea
de Negocios y las ms destacadas conferencias que se darn en los
Congresos Pago y Gratuitas.
Lugar: Palais Rouge - Buenos Aires, Argentina
Informes:
(+54 11) 4722 0984

capacitacionarg@enfasis.com

http://ftsummit.com.ar
Rene durante 4 das de conferencias, exposiciones, talleres, eventos y experiencias, a las principales autoridades del Food Design de
14 pases de Amrica Latina y el mundo. Se trata de un evento completamente gratuito, co-producido por la Red de Ciudades Creativas
de Unesco. Se explora desde el diseo, la relacin entre emocin y
alimento, por medio de tres lneas base: el diseo como detonante
de experiencias placenteras al momento de compartir alimentos,
mesa y creatividad; el diseo como vehculo de la salud y el alimento como medicina emocional; y el diseo como herramienta de
aporte a la seguridad alimentaria y consumo responsable.
Lugar: Centro Cultural Riviera - Ensenada Baja California, Mxico
Informes:
info@fooddesign2016.com

www.fooddesign2016.com/
l 16 al 20 de octubre
l 2 al 5 de noviembre
SIAL 2016
Mercolctea 2016
La nueva versin de la feria SIAL contar con 7.000 empresas

expositoras, quienes se darn cita en 110.000 metros cuadrados
de exposicin para recibir a los ms de 160.000 visitantes que se
esperan este ao. Estar organizada en 20 sectores, divididos en
ocho pabellones, en donde los visitantes encontrarn empresas y
marcas de diversas temticas como gran distribucin, centrales de
compras, hard discount, comercio al por menor y profesionales del
sector de restaurantes. Este ao tendrn la exhibicin de ms de cien
productos ganadores de premios en innovacin y 400.000 productos
crudos y procesados, siendo la ms grande exhibicin alimentos a
nivel mundial.
Lugar: Nord Villepinte - Pars, Francia
Informes:
+33 (0) 1 4757 6777

sial@vfcrp.fr

www.sialparis.com/
La exposicin del sector lcteo ms importante de la regin estar

conformada por una fuerte presencia comercial e industrial que
expondrn los avances tecnolgicos, desarrollos e investigaciones y
todo lo que se requiere desde cada uno de los eslabones de la cadena
lctea mundial. Profesionales de distintas disciplinas, nacionales e
internacionales, compartirn con el pblico asistente, sus experiencias y conocimientos para lograr los mejores resultados en el desarrollo de la actividad lechera.
Lugar: INTA Rafaela - Buenos Aires, Argentina
Informes:
(54-11) 4311 6200 o 4311 4949

info@mercolactea.com.ar

www.mercolactea.com.ar/
l 18 al 20 de octubre
Evento organizado por la Oficina Permanente Internacional de la

Carne (OPIC) y el Instituto Nacional de Carnes (INAC); reunir a
ms de 500 referentes del sector crnico internacional. Tratar
los principales temas que afectan al sector: tendencias de mercado, comercio y poltica internacional, bienestar y salud animal,
fidelidad del consumidor, sostenibilidad, salud y nutricin humana
y la gobernanza de la cadena crnica. Tras el cierre del congreso,
est prevista la realizacin de giras tcnicas a frigorficos, carniceras y establecimientos agropecuarios.
Lugar: Hotel Conrad - Punta del Este, Uruguay
Informes:
(+598) 2401 2005* Ext. 22

info@wmc2016.uy

http://wmc2016.uy/
Alta Direccin para Empresas de la Cadena

Agroalimentaria (ADEA)
El programa tiene como objetivo fomentar el liderazgo, la productividad
y la competitividad de la alta direccin en las empresas que forman parte
de la cadena agroalimentaria. Se analizarn los principales factores que
determinarn el desarrollo del sector y de su entorno. El programa se
impartir en 5 mdulos, inicia en octubre 2016 y finaliza en febrero 2017.
Lugar: Jalisco - Guadalajara, Mxico
Informes:
(33) 3627-1550 ext. 7139

fr.colin@ipade.mx

www.ipade.mx/programas-ipade
96
l 7 al 9 de noviembre
21 Congreso Mundial de Carne
ndice de Anunciantes Datos tiles
EMPRESA
PGINA
ALFA ARGENTINA ........................................................................................................... 88

3M MXICO.................................................................................................................... 63
ACEITES Y ESENCIAS ..................................................................................................... 21
BELL FLAVORS & FRAGRANCES MXICO ......................................................................... 9
BRENNTAG MXICO........................................................................................................ 31
CHR HANSEN ................................................................................................................. 53
CIAJ ............................................................................................................................... 95
CIATEJ ........................................................................................................................... 97
COMASA ........................................................................................................................ 93
CORBION........................................................................................................................ 27
DDW .............................................................................................................................. 25
DERIVADOS MACROQUIMICOS........................................................................................ 55
DISTRIBUIDORA ALCATRAZ............................................................................................. 61
DSM .............................................................................................................................. 10
DSM FORTITECH ............................................................................................................ 11
DVA MEXICANA .............................................................................................................. 51
EDLONG DAIRY TECHNOLOGIES ..................................................................................... 47
ETADAR BY DEIMAN ....................................................................................................... 23
FABPSA .......................................................................................................................... 45
FERBERA........................................................................................................................ 67
FMC ............................................................................................................................... 57
GANADORES 2016 PREMIO NACIONAL EN CIENCIA
Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ...................................................................................... 15
GELFIX ........................................................................................................................... 76
GELITA ............................................................................................................................. 7
GRUPO HARMONY ................................................................................................71/73/75
GRUPO QUIMICO AMILLAN ............................................................................................. 43
GRUPO TECNAAL .......................................................................................................... 83
ICL FOOD SPECIALTIES................................................................................................... 91
INGREDION ..................................................................................................................... 2
INSUMOS PATAGONIA..................................................................................................... 62
JUNGBUNZLAUER........................................................................................................... 39
KALSEC.......................................................................................................................... 17
KERRY............................................................................................................................ 19
KONICA MINOLTA ........................................................................................................... 41
MAQUISA ....................................................................................................................... 49
MRIEUX NUTRISCIENCES (SILLIKER MXICO) ................................................................ 65
NATURAEXTRACTA ......................................................................................................... 29
NSF INTERNATIONAL ..................................................................................................... 37
ROHA SCIENCES MEXICO ............................................................................................... 33
ROUSSELOTT ................................................................................................................... 3
SENSIENT COLORS ...................................................................................................81/99
SENSIENT FLAVORS MXICO ......................................................................................... 13
SGS DE MXICO ............................................................................................................. 35
SILESIA .......................................................................................................................... 85
SODEXIM ....................................................................................................................... 89
STERN INGREDIENTS ..................................................................................................... 69
TIC GUMS ...................................................................................................................... 77
TNA SOLUTIONS ............................................................................................................ 59
TROPHE INGREDIENTS ................................................................................................... 79
VADILLO KING ................................................................................................................ 49
WACKER MEXICANA ....................................................................................................... 87
98
Edicin Noviembre
PANIFICADOS:
GRANOS ENTEROS Y CEREALES
Deadline comercial: 17/10/2016
Datos tiles para

lectores y anunciantes
CONSULTAS EDITORIALES
Paola Papaleo (Latinoamrica)
ppapaleo@enfasis.com
Griselda Vega (Mxico)
gvega@enfasis.com
SUSCRIPCIONES
Beatriz Stancanelli
suscripciones@enfasis.com
PUBLICIDAD
Alejandro Cantarelli / Toms Hirsch
publicidad@enfasis.com
MEDIA KIT ONLINE

ESPAOL/ENGLISH
www.alimentacion.enfasis.com
www.enfasis.com

Alim 0916 Octubre MX

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sumario

Ao XXII, N9, octubre 2016

Alimentos de base natural

Gerente Comercial Toms Hirsch

Por Msc. Francia Madrid Gonzlez

Gerente Comercial Alejandro Cantarelli

Soluciones limpias e inocuas

Publicidad Cecilia Pereyra

Lo que pide el consumidor

Por Claudia D. ODonnell

Gestin integral de pesticidas

Secretaria de Redaccin Marcela Vincenti

Por Jean Shieh y Tony Rutherford

Editora en Jefe Sandra Huchim

Actividad antimicrobiana de extractos vegetales 44

Editora General Paola Papaleo

Por Juan de Dios Hernndez Cnovas, Isidro Guilln Lpez

La clave est en la etiqueta

Por Encarna Gmez

Estevia: La hoja dulce

Por Daniel Severo

Mandioca, un nuevo alimento para celacos

Por Agustn Vzquez

nfasis Alimentacin, N9, octubre 2016

Por Griselda Vega

y Lic. Laura Heller

Con la asistencia de 12,224 profesionales de la

Los ingredientes naturales son actualmente

industria, 5,860 ejecutivos en las conferencias

la principal tendencia en alimentos y bebi-

gratuitas, una nutrida agenda, 300 expositores

das. Productores de todo el mundo requie-

nacionales e internacionales, y visitantes de

ren cada vez ms estos insumos prove-

Centroamrica y el Caribe, la 9 edicin fue el

nientes de la naturaleza, para atender las

espacio propicio para que los tomadores de

demandas de un consumidor cada da ms

decisin realizaran ptimos negocios, y des-

preocupado por lo que contienen los alimen-

cubrieran las ltimas aplicaciones y tendencias

Por Griselda Vega

Por Enrique Valencia

es que sea natural

Por Javier Brill

Por Edgardo Ridner

Por Bruno De Laurentis Russo

78 Vida sana sin obesidad

Por Lic. Amalie Ablin

para dar ventajas competitivas a sus organizaciones y a toda la industria de A & B.

Por Dra. Livier Ayala del Toro

con gran potencial

Por Good Express

El mercado interno de productos orgnicos

en Argentina an no est lo suficientemente

desarrollado, como en Estados Unidos y algu-

Por Marianna Vargas

Los nuevos mtodos de conservacin buscan

nos pases de Europa en los cuales se puede

satisfacer las demandas de productos nutriti-

encontrar un gran potencial para dar a conocer

vos, con buen aspecto, sabrosos y saludables.

y comercializar su produccin local.