PRACTICA DE LABORATORIO N03

ELABORACION DE NECTAR DE FRUTA

I.
INTRODUCCION
II.
OBJETIVOS
1. Determinar la cantidad de azcar e insumos a utilizar de
acuerdo a las proporciones establecidas para la obtencin de un
nctar de fruta.
2. Elaborar un Nctar a base de fruta jugosa y pulposa y
determinar los rendimientos en funcin de la cantidad de
materia prima utilizada.
III.
FUNDAMENTO TERICO
IV.
MATERIALES DE LABORATORIO
Extractor o exprimidor de jugos ctricos
Depsitos plsticos o metlicos (acero inoxidable) de 10 litros
2 ollas
Cucharas de acero inoxidable
Cuchillos
Cucharon
Licuadora
Balanza 10-20 kg de capacidad
Cocina
Tamices o coladores
Embudo
Refractmetro manual
pH- metro
Termmetro
V.
INGREDIENTES
Azcar blanca refinada
Agua destilada
cido ctrico
Estabilizante CMC (Carboxi metil celalosa)
Conservante Benzoato de sodio o Sorbato de potasio
VI. PROCEDIMIENTO
A. SELESCCION DE LA MATERIA PRIMA
Se seleccionarn aquellas frutas que cumplan con los siguientes
requisitos:
Deben estar maduran, lo que significan que estarn ms dulce,
con mejor color y aroma.
Deben estar completamente sanas, sin seales o signos de
descomposicin, golpes o deterioro, ya que pueden propiciar el
desarrollo de Mohos, levaduras y bacterias.

 Deben ser de una misma variedad, sobre todo a escala industrial

y semi-industrial, a fin de obtener lotes de produccin con
similares caractersticas de olor, sabor, roma y acidez.
La materia prima a utilizar depender de la cantidad de nctar que
se quiera
obtener y del rendimiento de la fruta.
Para efectos de la prueba de laboratorio, se emplear 5 kg de
materia prima.
B. LAVADO DE MATERIA PRIMA Y DESINFECCIN
El lavado se realiza para eliminar el polvo, suciedad y otras
impurezas que acompaan a la fruta.
Lavar la fruta con agua corriente para eliminar la suciedad que
trae la fruta. De ser necesario utilizar escobillas.
Sumergir la fruta en una tina conteniendo agua clorada con
hipoclorito de sodio o leja, en la cantidad de 7.5 ml leja por cada
10 litros de agua a utilizar por un periodo de 5 minutos.
Enjuagar
C. PELADO Y CORTE
D. PRE-COCCIN
E. EXTRACCION DEL JUGO O PULPEADO
F. FILTRADO
G. PESADO
H. ESTANDARIZACIN
I. DILUCION DE LA PULPA
J. REGULACIN DEL DULZOR
K. REGULACIN DE LA ACIDEZ
L. ADICIN DE ESTABILIZANTE
M. ADICIN DE CONSERVANTE
N. PASTEURIZACIN
O. ENFRIAMIENTO

VII.

CALCULO DE RENDIMIENTOS