UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE

FAUSTINO SANCHEZ CARRION

INGENIERIA INDUSTRIAL

HACCP
SEGURIDAD
ALUMNO:

AGERO CORDOVA, CESAR

DOCENTE:

ING.FELIMON BLAS FLORES

CURSO:

PROCESOS EN LA INDUSTRIA I

CICLO:

VI

Universidad Nacional Jos Faustino Snchez

Carrin

HACCP
PASO 1:
FORMAR EL
EQUIPO DE HACCP
1. Alcance y Objetivos
a. Producto: Conserva de Cuy
i. Variedades:
- Cuy Enlatado
- Cuy envasado al vaco
2. Alcance
a. Desde la recepcin de la materia prima (cuy) hasta la puesta en el mercado
(conserva de cuy enlatados, y envasados al vaco)
3. Objetivos
a. Aplicar el HACCP con la finalidad de identificar los PCC del proceso y de esta
manera asegurar la calidad e inocuidad del producto (conserva de cuy)
mediante la prevencin de peligros fsico, qumicos y biolgicos, que pueden
comprometer la integridad fsica y organolptica del producto.
Desarrollar sistemas que proporcionen un alto nivel de garantas sobre la
seguridad de los alimentos aplicable a la cadena alimentaria garantizando la
inocuidad de nuestra conserva.

Se hace una lista de las personas que deberan formar parte del equipo HACCP y las razones
(conocimientos/habilidades) por las que se seleccion a cada una de estas personas. Nombrar
a uno de los miembros de su equipo como jefe del mismo.
FUNCIN EN EL
EQUIPO

NOMBRE

PUESTO EN LA
EMPRESA

CONOCIMIENT
O/
HABILIDADES

JEFE DEL EQUIPO

Agero Cordova,
Cesar

Gerente General

Ing. Industrial

MIEMBRO DEL
EQUIPO

Moreno Licito
Richard

Jefe De Planta

Ing. Industrial

MIEMBRO DEL
EQUIPO

De Paz Morales,
Ismael

Maquinista

Ing. Industrial

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DESCRIPCIN DEL
PRODUCTO
COMPOSICIN
ESPECIALISTA
MTODO DE
ESPECIALISTA
CONSERVACIN
EN HACCP
ENVASE-PRIMARIO
EMPAQUE-ENVI
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
MTODO DE
DISTRIBUCIN
DURACIN DE
ALMACN
ETIQUETADO
ESPECIAL
PREPARACIN POR
EL CLIENTE
POBLACIN
SENSIBLE

Ing.
Industrial

SON CONSERVAS DE CUY PARA EL

CONSUMO HUMANO
Protenas 20.3 - Grasas 7.8 - Carbohidratos 0,5
Roger Jaimes
Supervisor
De
-Minerales
0.8 - Humedad
70.6
Huerta
Produccin
sin
conservantes
Morales
Cadillo,
Gerente Comercial
Ing. Industrial
Samir
Jabas con capacidad de 10 cuyes
Para el mercado Nacional cajas de cartn con
una capacidad de 4 pack en filas
En medio ambiente fresco y seco.
En pack envueltas de plstico, compuesta por 6
latas
1 semana como mximo despus de su salida
del proceso
Peso de la Carne de 240 gr
Producto Cosido Listo Para su Consumo
Ninguno exceptos alrgicos o con presencia de
alguna sensibilidad

DESCRIBIR EL PRODUCTO
1. Describa el Producto

HACCP
PASO 2:

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HACCP PASO 3: USO PREVISTO DEL PRODUCTO

Enrollado De Cuy
Ingredientes:

1 conserva cuy tierno deshuesado

ajo molido
verduras picadas en bastoncito
sal y pimienta
vino tinto al gusto

-------------------------------------------------------------------------------Preparacin:
-------------------------------------------------------------------------------Limpiar y deshuesar el cuy.
Una vez listo estirar la pulpa de carne de cuy y colocar las verduras picadas, enrollarlo y de ser
posible amarrarlo con una pita.
Una vez que est listo colocar el enrollado en una cacerola con un poco de caldo tapando la carne.
Dejar cocinar a fuego lento y echar el vino que hierva hasta que se cocine la carne.
Se sirve con:
Pur de papa.

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Arroz, ensalada.

Picante de
Cuy
Ingredientes:
1 cuy tierno
1 cebolla
1 aj panca
1 aj mirasol, ajo molido sal y pimienta
-------------------------------------------------------------------------------Preparacin:
-------------------------------------------------------------------------------Trozar el cuy.
Sazonar con sal, pimienta y frerlo en abundante aceite.
Una vez dorado retirar las presas a otro recipiente y en el mismo aceite echar la cebolla, aj, ajo, sal y
pimienta.
Cuando el aderezo este traslcido aumentar caldo o agua, que hierva por unos minutos y luego
agregar el cuy para que tome el sabor de guiso.
Se sirve con:
Papa en tajadas.
Pur o ajiaco, pan.

HACCP PASO 4: ELABORAR EL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

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HACCP
PASO 5:
VERIFICAR

EL DIAGRAMA DEL FLUJO DEL PROCESO

1. Explique por qu es importante revisar el diagrama de flujo del proceso.
a. Para evitar posibles peligros los cuales pueden daar el producto terminado.
b. Evita tambin que dejemos de lado algn proceso.
c. Para analizar y verificar si estn presentes todas las actividades que
intervienen en el proceso, desde la recepcin de la materia prima (cuy)
hasta la salida como producto terminado y puesta al mercado (conserva de
cuy).
d. Con esta revisin evitamos que quede suelto un peligro y afecte la calidad
del producto y por ende el rechazo del mercado.
2. Explique cmo hara para revisar el diagrama de flujo del proceso para el
producto que Ud. Ha elegido.
a. Realizar el proceso productivo y analizar cada etapa, tomar fotografas,
filmar el proceso, tomar notas de todo el proceso de trazabilidad y hacer
preguntas al jefe de planta para poder concluir en alguna mejora.
Cambios Propuestos

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Alojamiento de Jabas y

Escurrido en

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PLANILLA DE REVISIN SOBRE ANALISIS DE PELIGROS DE INSUMOS EN EL PROCESO - SEGURIDAD

Probabilidad. (Frecuencia)
Paso/
Ingreso

PRINCIPIO 1

Gravedad. (Consecuencia)

A: Peligros
Se repite comnmente
causa del peligro

1. Muerte
Probabilidad
Gravedad
(P) Enfermedad
(G)
2.
grave

identificado

3. Retiro del producto

4. Queja del cliente
--- No significativo
--5.

B: Se sabe que se produce

Biolgico:
no existe

C: Podra producirse

PRINCIPIO 2

---

Medidas de control

P1

---

---

CORTE Y PESADO

P2

P3

P4

P5

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

-verificar la realizacin de la

D: No se espera que se produzca

limpieza de utensilios

E: Practicamente imposible
Qumico:
infeccin por
Errores en el
presencia de
mantenimiento de los
xido en el
utensilios
cuchillo

-capacitar al personal sobre la

D

limpieza de los utensilios.

No

-solicitar una revisin antes del

cortado
Fsico:
no existe

---

---

---

---

---

PLANILLA DE REVISIN SOBRE ANALISIS DE PELIGROS DE INSUMOS EN EL PROCESO - SEGURIDAD

PRINCIPIO 1

PRINCIPIO 2

>10 Riesgo aceptable, implementar medida de control, <= 10 esencial medida de control, esta medida constituye un PCC
Paso/
Ingreso

Peligros
identificados

Recepcin y pesado

causa del peligro

Probabilidad
(P)

Gravedad
(G)

Medidas de control

Biolgico:
no existe

---

---

---

---

Qumico:
no existe

---

---

---

---

Fsico:
presencia
de
objetos en los
insumos
recepcionados

P1

P2

P3

P4

P5

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

Si

SI

SI

SI

No

-revisin los insumos en el proceso

de recepcin

No se cumpli con la
inspeccin en la
recepcin

-verificar la trazabilidad de los

insumos

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Probabilidad. (Frecuencia)

Gravedad. (Consecuencia)
6.
7.
8.
9.

Muerte
Enfermedad grave
Retiro del producto
Queja del cliente
10. No significativo

A: Se repite comnmente
B: Se sabe que se produce
C: Podra producirse
D: No se espera que se produzca

>10 Riesgo aceptable, implementar medida de control, <= 10 esencial medida de control, esta medida constituye un PCC
E: Practicamente imposible

P1
Paso
/Entrada

Recepcin
y pesado

Peligro

Fsico:
presencia
de
objetos
en los
insumos
recepcion
ados

Medida
de
control

-revisin
los
insumos en
el proceso
de
recepcin

P2

P3

P4

Tipo
de
PC

Limite
critico

Monitoreo
Que

Donde

Cuando

Quien

-inspeccin
en la
recepcin

PCC

0%

insumos

rea de
recepci
n

-verificar la
trazabilidad
de los
insumos

REGISTRO DE VERIFICACION:

Como

A
co

Cada vez
que
ingresa un
pedido

-seleccin
de
proveedor

Jefe de
asegura
miento
de
calidad

-anlisis de
muestra
aleatoria

( principio 6 )

Paso /
Entrada

Descripcin
de lo que se
debe
inspeccionar
/ Ensayar

Tipo y
mtodo de
ensayo /
inspeccin
utilizado

Recepc
in y
pesado

Eficacia del
proceso de
inspeccin

Inspeccion
de insumos

Frecuen
cia

Fuent
e de
Regist
ro

Fecha de
conclusi
n de
Verificaci
n

Persona
Respons
able

Cada da
al inicio
del
proceso

Haccp
seguri
dad

El mismo
da de
proceso

Jefe de
planta

Fir
ma

Inm
dete
proc
retir
insu
Pre
insp
de i
ante
ingr
proc

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tem

REGISTRO
INSPECCION
INSUMOS:

Proveedor

INSUMOS PARA CONSERVAS DE CUY

Caractersti
cas /
detalles
---

Registro fitosanitario
Registros tcnicos del producto
Reporte de inspeccin del proveedor
Doc. Transporte del insumo
Tablas de conservacin de insumos

-----------

DE
DE