Evaluacin de fenoles totales y actividad antioxidante de la antocianina de

mashua (Tropaeolum tuberosum)

CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. Definicin y formulacin del problema
La mashua (Tropaeolum tuberosum Radon & Pavn), es uno de los
tubrculos ms importantes despus de la papa, olluco y oca; se cultiva
en los valles hmedos de la zona andina de Per, Colombia, Argentina,
Ecuador y Bolivia. La mashua es una planta de fcil cultivo que puede
ser cosechada a los 6 u 8 meses de su siembra, y est asociada a la
pobreza en vista que se desarrolla en pisos altitudinales elevados. Crece
en suelos pobres y no requiere del uso de fertilizantes ni pesticidas, es
resistente a las heladas, y en estado natural es capaz de repeler insectos y
nematodos.
El consumo de los tubrculos oriundos de los Andes, OCA y MASHUA,
previenen enfermedades renales y hepticas debido a que funcionan
como antibiticos naturales frente a estas dolencias. Adems son fuente
importante de protenas, carbohidratos, vitamina C y aportan ms fibra
que la papa. La mashua contiene los antioxidantes que son ingredientes
importantes que protegen los alimentos retardando la oxidacin. En la
industria del aceite se utilizan a menudo antioxidantes sintticos como el
butilhidroxitolueno (BHT), porque son eficaces y de bajo costo que los
antioxidantes naturales, sin embargo desde el punto de vista de la
seguridad alimentaria estn sujetos a constantes cuestionamientos y
restricciones, debido a que se ha reportado que seran carcinognicos y
por ello ya se han realizado investigaciones sobre los antioxidantes
naturales con la finalidad de sustituir los antioxidantes sintticos y de
esta manera garantizar un buen producto final en la industria alimentaria.
La antocianina de mashua son componentes orgnicos de mucha
importancia favorables para la regularizacin del sistema inmunolgico y
sntesis de tejido colgeno, tiene propiedades como anticancergenos,
desinflamante, rejuvenecedor, nutritivo, antianmico, antialrgico.
El cultivo de la mashua en la regin Apurmac
Problema general

-Es posible cuantificar los fenoles totales y actividad antioxidante

de las antocianinas de mashua (Tropaeolum tuberosum)?
Problemas especficos
-Cul ser la concentracin de los fenoles totales de las
antocianinas de mashua Tropaeolum tuberosum)?
-Es posible reducir la oxidacin del aceite vegetal (cocina) con una
determinada concentracin de compuestos fenlicos y antocianinas
de mashua (Tropaeolum tuberosum)?
-Cul ser el rendimiento de antocianinas a partir de mashua
(Tropaeolum tuberosum)?
1.2 Justificacin de la investigacin
La mashua cuyo origen est en los andes sudamericanos del Per,
Bolivia, Colombia y Ecuador es una planta que se encuentra entre los
3.000 y 4.100 msnm. Estos tubrculos pueden ser almacenados hasta seis
meses en lugares fros y ventilados, inclusive puede ser guardado bajo el
suelo para ser extrado cuando se necesiten. El cultivo de la mashua es
muy productivo, pudiendo llegar a rendir hasta 25 t/ha.
Los antioxidantes son ingredientes importantes que contiene la mashua
que tiene la funcin de proteger los alimentos retardando la oxidacin.
En la industria del aceite se utilizan a menudo antioxidantes sintticos
como el butilhidroxitolueno (BHT), porque son eficaces y de bajo costo
que los antioxidantes naturales, sin embargo desde el punto de vista de la
seguridad alimentaria estn sujetos a constantes cuestionamientos y
restricciones, debido a que se ha reportado que seran carcinognicos, sin
embargo los antioxidantes naturales pueden sustituir a los antioxidantes
sintticos ya que no presenta ningn riesgo para la salud de los
consumidores. En la regin Apurmac la mashua.., sin embargo este
tubrculo ha sido poco estudiado.
La presente investigacin pretende aportar al conocimiento existente de
mashua y dar valor agregado a este producto.
1.1.1. Limitaciones
En este trabajo de investigacin tenemos como limitante el equipo de
liofilizador, algunos reactivos qumicos, la falta de disponibilidad
presupuestal para poder realizar algunos gastos en compra de
reactivos, motivos por el cual se hace los reajustes necesarios para
poder realizar este trabajo de investigacin.

CAPITULO II
OBJETIVOS
2.1 Objetivo general
-Cuantificar los fenoles totales y actividad antioxidante de
antocianinas de mashua (Tropaeolum tuberosum).
2.2 Objetivos especficos
-Obtener antocianinas a partir de mashua por el mtodo de pH
diferencial.
-Reducir
la oxidacin del aceite vegetal (cocina) con una
determinada concentracin de compuestos fenlicos y antocianinas
de mashua (Tropaeolum tuberosum).
-Determinar la actividad antioxidante de antocianinas de mashua
(Tropaeolum tuberosum).
CAPITULO III
MARCO REFERENCIAL
3.1. Antecedentes
CALSIN (2016)Cuantific los compuestos fenlicos y capacidad
antioxidantes del extracto antioxidante de isao. Luego se evalu la eficacia
del extractos antioxidante de isao aadiendo concentraciones de
compuestos fenlicos a 100, 300 y 600 ppm en muestras de aceite, las
muestras se almacenaron durante 15 das a 55C, en las mismas condiciones
se evalu un antioxidante sinttico (BHT) y una muestra sin antioxidante.
Las muestras fueron analizadas a los 0, 7 y 15 das el ndice de perxido y la
capacidad antioxidante en las muestras de aceite de soya. Los resultados
mostraron mayor eficacia de los extractos antioxidantes de isao a 100, 300
y 600 ppm en comparacin al BHT y muestra sin antioxidante en la
oxidacin de aceite de soya. Presentando mayor efecto protector los
genotipos ARB 5241 y ARV 5366 a concentracin de 300 ppm.
CHAN (2015) Evalu la eficacia antioxidante de un extracto de
compuestos fenlicos procedentes del tubrculo de la mashua morada
(Tropaeolum tuberosum) en aceite de linaza (Linum usitatissimum L.). Para
obtener el extracto a partir de la mashua liofilizada, se utiliz como solvente
una mezcla de metanol:acetona:agua (45:45:10 v/v/v) acidificada con 0.15
% de cido clorhdrico concentrado. Luego se realiz el fraccionamiento del
extracto con acetato de etilo (extracto:acetato de etilo, 1:2 v/v),

obtenindose dos fases: acuosa y acetato de etilo, a las cuales se les

evaluaron su contenido de compuestos fenlicos y su capacidad antioxidante
con el mtodo ABTS. Debido a la buena solubilidad de la fraccin acetato
de etilo en el aceite, se incorpor al aceite de linaza y se realizaron las
pruebas de calorimetra de barrido diferencial a 120 C y de
almacenamiento acelerado a 55 C por 15 das, para evaluar la eficacia
antioxidante de dicha fraccin. En ambas pruebas se tuvo un blanco
negativo (aceite sin antioxidantes aadidos) y un blanco positivo con BHT a
200 ppm. En la prueba de calorimetra de barrido diferencial, se utilizaron
concentraciones de compuestos fenlicos de 60, 120, 240 y 360 ppm; siendo
las concentraciones de 240 y 360 ppm las ms eficientes, al presentar
mayores tiempos de induccin. En la prueba de almacenamiento acelerado,
se us la concentracin de 240 ppm y se analizaron el ndice de perxido,
dienos conjugados, ndice de p-anisidina y perfil de cidos grasos mediante
cromatografa gaseosa. Se determin que los compuestos fenlicos a 240
ppm y el BHT a 200 ppm ofrecieron al aceite de linaza una proteccin
prcticamente similar ante la oxidacin primaria; sin embargo, el primero
ofreci una mejor proteccin ante la oxidacin secundaria. Por otro lado,
mediante la cromatografa gaseosa, se determin que el cido graso
involucrado en las reacciones de oxidacin fue el cido linolnico. Los
resultados concluyen que los compuestos fenlicos de la mashua solubles en
acetato de etilo pueden ser considerados buenos agentes antioxidantes en el
aceite de linaza.
ZAPATA (2015) El aceite de Sacha inchi (Plukenetia volubilis Linneo) ha
sido reconocido a nivel mundial por su alto contenido de omegas; sin
embargo, la presencia en l de cidos grasos poliinsaturados hace que sea
sustancialmente propenso al deterioro oxidativo. En este trabajo se evalu el
efecto de suspensiones de mortio (Vaccinium meridionale SW) a 1000,
1500 y 2000 mg L1 sobre la estabilidad oxidativa del aceite de Sacha inchi
(Plukenetia volubilis Linneo) sometido a condiciones de oxidacin
aceleradas durante 12 horas (60 Cy flujo de aire a 1700 mL.min1). La
magnitud del deterioro oxidativo fue monitoreada midiendo la formacin de
compuestos polares (CP), trienos conjugados (TC) y valor perxido (VP)

del aceite, en presencia y ausencia de la suspensin. Los resultados

revelaron que el aditivo es eficaz en la estabilizacin del aceite de Sacha
inchi (Plukenetia volubilis Linneo), de tal manera que concentraciones de
2000 mg L1 reducen el contenido de compuestos polares, trienos
conjugados y valor perxido en un 92,3%, 71,4% y 47,8%, respectivamente.
De otro lado, se determin el contenido de fenoles totales, flavonoides,
taninos condensados y antocianinas de la suspensin de mortio (Vaccinium
meridionale SW), de modo que se caracterizara el poder antioxidante; los
resultados demuestran que la suspensin es una fuente excepcional de
antioxidantes naturales que seran los responsables de prevenir la oxidacin
del aceite de Sacha inchi (Plukenetia volubilis Linneo).
3.2. Base terica
3.2.1. Mashua
La mashua presenta innumerables nombres comunes que varan de
acuerdo al idioma. En las comunidades indgenas de Tungurahua, de
igual manera, se encuentran nombres de dos especies comunes,
viviendo juntas, una cultivada y la otra como maleza en las chacras
indgenas. La mashua es uno de los tubrculos ms importantes
despus de la papa, olluco y oca; se cultiva en los valles hmedos de
la zona andina de Per, Colombia, Argentina, Ecuador y Bolivia. Se
menciona que la planta hereditaria es de la meseta peruano-boliviano.
Pero ahora puede encontrarse en lugares tan lejanos como Canad,
Europa y Nueva Zelanda. Entre los tubrculos andinos, la mashua es
de mayor rendimiento, se encuentra entre 9 y 70 Tm/ha. La planta
produce sus mejores cosechas y alto rendimiento entre 3500 y 3800
msnm. Los rendimientos de la mashua han superado a los de la papa
en dos por uno y crece en suelos pobres y sin fertilizantes. (Snchez y
Mera, 2014, pp. 05).
3.2.1.1. Variedades de la mashua
Existen ms de 100 variedades que han sido reconocidos. No existen
estudios profundos sobre la variacin de Tropaeolum Tuberosum,
algunos investigadores los clasifican de acuerdo al color, tipo y
distribucin de colores. Existe gran variabilidad de ecotipos en cuanto
a la forma y colaboracin, siendo los ms cultivados los ecotipos

Kello, Yana awi, Zapallo Amarillo y en menor proporcin el

Cheqchi. (Snchez y Mera, 2014, pp. 11).
3.2.1.2. Rendimiento y usos
Rendimientos sobre 70000 Kg/ha, han sido registrados en parcelas
experimentales en Ecuador y Cuzco. El informe tcnico anual del
INIAP (1989) seala que entre el melloco, la oca y la mashua, ste
ltimo fue el cultivo con mayor rendimiento y puede ser considerado
como el ms promisorio desde el punto de vista agronmico, aunque
es el menos apetecido por los consumidores en comparacin con los
otros tubrculos, debido a su sabor astringente. El ms alto
rendimiento fue de 74666 Kg/ha, rendimiento que supera a cualquier
otro tubrculo andino incluyendo a la papa. (Snchez y Mera, 2014,
pp. 14).
3.2.1.3. Composicin qumica y nutricional de la Mashua
La Mashua es muy nutritiva contiene cerca de 20% de slido y
protena alrededor de 16% en materia seca, es un alimento valioso y
barato debido a su alto rendimiento. Sin embargo la protena es
altamente variable, dependiendo mucho de la variedad (National
Research Council, 1989). La Mashua contiene unas cantidades
elevadas de aminocidos esenciales como lisina, aminocido limitante
en muchos cereales y leguminosos. (Snchez y Mera, 2014, pp. 17).

Cuadro N01 composicion quimica de la mashua

Debido a la cantidad de agua variable entre especies, 86% y 92%, es

necesario expresar los valores en base a la materia seca o presentar de
manera simultnea el contenido de humedad. Es importante sealar que
otros factores aparte de la variabilidad gentica como son las prcticas
culturales, el clima y el tipo de suelo, pueden influir en las caractersticas
del material en estudio.
3.3. Marco conceptual
3.3.1. Oxidacin de los lpidos
La oxidacin de los lpidos es una de las causas principales del deterioro
de los alimentos. Produce profundas preocupaciones econmicas en la
industria alimentaria porque da lugar a la aparicin de sabores y olores
anmalos, en los alimentos que contienen grasas. Las reacciones
oxidativas rebajan adems la calidad nutritiva del alimento y generan
ciertos productos de oxidacin potencialmente txicos Fennema, (2000
citado en Chan 2015, pp 7).

3.3.2. Factores que influyen en la oxidacin

La oxidacin de un aceite se ve influido por la composicin de cidos
grasos del aceite, procesamiento del aceite, la energa de calor o la luz, la
concentracin y el tipo de oxgeno, y los cidos grasos libres, mono y
diacilgliceroles, metales de transicin, perxidos, compuestos oxidados
trmicamente, pigmentos y antioxidantes. Estos factores afectan de forma
interactiva la oxidacin del aceite y no es fcil de diferenciar el efecto
individual de los factores Choe y Min, (2006 citado en Chan 2015, pp 7).
En las siguientes lneas se desarrolla cada factor:
a. Composicin de cidos grasos
La autooxidacin se favorece a medida que se incrementa la concentracin
de cidos grasos insaturados (o el ndice de yodo). Esto se ha comprobado
en sistemas modelos de steres metlicos de los cidos esterico, oleico,
linoleico y linolnico. Los ms insaturados necesitan menos tiempo para
absorber la misma cantidad de gas y por consiguiente, se oxidan ms
rpido Badui, (1990, citado en Chan 2015, pp 8).
b. Procesamiento
El mtodo de procesamiento del aceite afecta a su estabilidad oxidativa.
El aceite de soja crudo fue el ms estable a la oxidacin seguida del aceite
desodorizado, desgomado, refinado y blanqueado durante 6 das de
almacenamiento a 55 C en la oscuridad. La alta estabilidad oxidativa del
aceite crudo a comparacin del aceite refinado se pudo haber debido en
parte a una mayor concentracin de tocoferoles en el aceite crudo (1,670
ppm) que en el aceite refinado (1,546 ppm). El tiempo de induccin de la
oxidacin del aceite de colza extrado con hexano a 90 C fue de 10.5
1.9 h, en comparacin con un tiempo de induccin de 8.1 0.7 h para el
aceite de colza prensado. El tostado de semillas de crtamo y ajonjol antes
de la extraccin del aceite mejor su estabilidad oxidativa, en parte debido
a los productos de Maillard producidos durante el tostado. Algunos
productos de la reaccin de Maillard se reportaron ser antioxidantes. La
estabilidad oxidativa aument a medida que las temperaturas de tostado y
extraccin de las semillas aumentaron Choe y Min, (2006, citado en Chan
2015, pp 8).
c. Temperatura

Las altas temperaturas aceleran la autooxidacin especialmente por

encima de 60 C, de tal manera que la velocidad se duplica por cada 15 C
de aumento; cabe aclarar que la refrigeracin y aun la congelacin no
necesariamente la inhiben ya que la presencia de catalizadores y la
disponibilidad de los reactivos puede provocar que se lleve a cabo en estas
condiciones Badui, (1990, citado en Chan 2015, pp 8).
d. Oxgeno
La oxidacin del aceite aumenta con la cantidad de oxgeno disuelto, la
cual aumenta con la presin parcial de oxgeno en el espacio de cabeza. La
velocidad de oxidacin tambin depende del tipo de oxgeno: la velocidad
de reaccin del oxgeno singulete con los lpidos es mucho ms alta que
del oxgeno triplete, ya que el primero reacciona directamente con los
lpidos Choe y Min, (2006, citado en Chan 2015, pp 9).
e. rea superficial
La velocidad de oxidacin aumenta en proporcin directa al rea
superficial del lpido expuesta al aire. Adems, a medida que aumenta el
cociente superficie volumen, va disminuyendo la influencia de la presin
parcial de oxgeno en la velocidad de la reaccin Fennema, (2000, citado
en Chan 2015, pp 9).
f. Componentes minoritarios
Por un lado se encuentran los cidos grasos libres, mono y
diacilgliceroles, metales, clorofila, componentes oxidados trmicamente,
que actan como pro-oxidantes; y por otro lado, tocoferoles, tocotrienoles,
carotenoides, componentes fenlicos y esteroles, que actan como
antioxidantes. Los fosfolpidos podran actuar como pro-oxidantes y
antioxidantes, dependiendo de la concentracin en la que se encuentren
Choe y Min, (2006, citado en Chan 2015, pp 9).
3.3.3. Poli fenoles: Los poli fenoles son compuestos vegetales formados
por varios nmeros de anillos fenlicos y que cumplen un papel
importante tanto en las acciones anti estrs y funciones fisiolgicas
(Nicoli, Anese & Parpinel, 1999) Los fenoles son compuestos qumicos
que se encargan de otorgar el sabor y color en frutas y vegetales, estn
formados por un grupo hidroxilo unido a un anillo bencnico. Estos
metabolitos secundarios tiene un gran efecto en el organismo humano
ayudando a varias funciones como actividad proteica, asimilacin de

nutrientes y defensa ante factores medio ambientales que pueden causar

dao al cuerpo humano (Almeida, 2012).
En la naturaleza existen alrededor de 800 compuestos fenlicos con sus
respectivos anillos fenlico como se muestra en la Figura.

Existen derivados fenlicos como los flavonoides y los taninos estos se

diferencian por la cantidad de unidades fenlicas que disponen en su
estructura 2 y 3, respectivamente (Robins, 2003)
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1. Lugar de ejecucin
La presente investigacin se realiz en el laboratorio de qumica de la Universidad
Nacional Micaela Bastidas de3 Apurmac.
4.2. Materia prima
- Mashua Negra
4.3. Materiales, Equipos y Reactivos
4.3.1. Materiales e instrumentacin
-Espectrofotmetro UV
-Visible -Balanza analtica
-Centrfuga
-Agita tubos (vortex)
-Matraces aforados de 25 mL y 10 mL
-Vasos de precipitados de 50 mL
-Pipetas de 1, 5 y 10 mL
-Tubos de ensayo con tapn
-Tubos de centrfuga
-Cubetas de plstico de 3 mL para espectrofotometra visible
4.3.2. Equipos
-Rota vapor, centrifuga, espectrofotmetro, balanza analtica, refrigerador, horno
calormetro.
4.3.3. Reactivos
-cido Glico
-Metanol
-Agua destilada
-Reactivo de Folin-Ciocalteau
-Carbonato sdico 7,5%

-Fluoruro de sodio
4.4. Mtodos de Anlisis
Se realizara por el mtodo de Folin-ciocalteu
El mtodo de Folin-Ciocalteu se basa en la capacidad de los fenoles para reaccionar con
agentes oxidantes. El reactivo de Folin-Ciocalteu contiene molibdato y tungstato sdico,
que reaccionan con cualquier tipo de fenol, formando complejos fosfomolbdicofosfotngstico (Peterson, 1979). La transferencia de electrones a pH bsico reduce los
complejos fosfomolbdico-fosfotngstico en xidos, cromgenos de color azul intenso,
de tungsteno (W8O23) y de molibdeno (Mo8O23), siendo proporcional este color al
nmero de grupos hidroxilo de la molcula (Julkunen-Tiito, 1985). En un matraz
aforado de 10 mL, se introducen respetando el orden, 0,1 mL de muestra diluida 1:5, 5
mL de agua destilada, 0,5 mL de reactivo de Folin-Ciocalteu, 2 mL de la solucin de
carbonato de sodio (20% p/v) y se enrasa a 10 mL con agua destilada. Se agita el matraz
para homogeneizar, se espera 30 minutos para estabilizar la reaccin, transcurrido este
tiempo, se mide la absorbancia a 750 nm con una cubeta de plstico de 1 cm de camino
ptico frente a un blanco preparado con agua destilada. Mediante la siguiente ecuacin
se determina el ndice Folin-Ciocalteu:

ndice de Polifenoles Totales (IPT): El fundamento de esta tcnica analtica se basa en

la obtencin del ndice por la medida de la absorbancia del vino a 280 nm (UV), porque
el ncleo bencnico caracterstico de los compuestos polifenlicos tiene su mximo de
absorbancia a esta longitud de onda (Zamora, 2003). El procedimiento consiste en diluir
la muestra de vino con un ndice de 1:50, en agua destilada e introducirlo en la cubeta
de cuarzo de 1 cm de camino ptico. Se realiza la lectura de la absorbancia a 280 nm
utilizando como blanco agua destilada. En el clculo del ndice se aplica la siguiente
ecuacin: