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INTRODUCCION

La aceptabilidad de un proceso es frecuentemente el aspecto ms difcil del


anlisis de alimentos. Los anlisis microbiolgicos de los alimentos son una
herramienta eficaz en esta evaluacin, pero la interpretacin de los
resultados de laboratorio obtenidos en microbiologa es, frecuentemente, el
ms difcil y complejo aspecto de todo el proceso de evaluacin, donde
entran en juego el criterio profesional y las circunstancias que rodean al
hecho (brote, control de rutina, toma de muestra en lnea de proceso o en
punto de venta, producto listo para consumo, etc). Para una adecuada
interpretacin de estos resultados es importante establecer qu resultados
son alcanzables y/ o esperables. El objetivo de la Gua para la interpretacin
de resultados microbiolgicos de alimentos es armonizar la interpretacin
de los resultados del anlisis microbiolgico de alimentos, para de esta
manera, ayudar a los integrantes del sistema de inspeccin oficial a evaluar
la calidad microbiolgica de algunos alimentos y establecer el nivel de
contaminacin que se considera como un riesgo significativo para la salud.
La Gua fue elaborada por el INAL en colaboracin con el Grupo Tcnico
Criterios MicrobiolgicosCONAL como complemento de los criterios
microbiolgicos para carnes picadas y sus derivados incluidos en el Cdigo
Alimentario Argentino (Resolucin conjunta SPyRS y SAGPYA N 79/04 y
500/04, publicada en el Boletn Oficial N 30.407 del 24/ 05/ 04) La gua no
persigue un fin prescriptivo por s misma, sino que pretende ser una
herramienta (en el contexto de la aplicacin de BPM, POES, HACCP, etc.) en
la evaluacin integral de la inocuidad de los alimentos que se producen,
elaboran y expenden en el pas.

INTERPRETACIN DE RESULTADOS MICROBIOLGICOS DE


ALIMENTOS
DETERMINACIONE ANALTICASDECONTROL EN CARNES YDERIVADOS
En este apartado trataremos sobre las tcnicas analticas fsico-qumicas
fundamentales que se han de aplicar a los alimentos o grupos de alimentos
ms importantes de esta unidad.
Carne
La muestra se prepara retirando los tejidos o las cubiertassuperficiales
y
pasndola luego por una picadora con matriz de orificios anchos.
Humedad
Se calcula el contenido a partir de la prdida de peso de la muestra,tras
desecacin hasta obtener un peso constante, en mezcla con celitaen polvo o
arena lavada.
c) pH
Se utilizar un pH metro con electrodo de aguja, normalizando el pH con
solucin tampn de pH 6.88 preparada por solucin de 3.40g. de fosfato acido
de potasio y 3.55g. de fosfato
acido di sdico para un litro de solucin.
Se realizarn tres medidas en tres puntos diferentes y se expresar como
media de las tres
Grasa
La extraccin se har con el sistema Soxhlet . Para determinar cidos grasos
libres y los ndices de perxidos, saponificados y yodo.
Protena
Se realiza la determinacin de nitrgeno por el mtodo Kjeldahl y se aplica el
factor 6.25.
CARNE CURADA
Tratndose de la carne curada lo que interesa principalmente esdeterminar
nitritos y sal, tambin detectar sulfitos.
Nitritos
Se realiza mediante la solucin de nitritos que estn presentes enla muestra de
agua destilada a 20C y reaccin posterior con cido sulfanlico / naftilamina.
Se mide la absorbancia de la solucin obtenida 520nm. y se calcula el
contenido de nitritos tomando como referencia una curva patrn hecha con
soluciones de nitrato de plata en solucin con cloruro sdico.
Sal
Se prepara en caliente una solucin filtrada de la muestra enagua destilada y
se titula con una solucin de nitrato de plata 0.1M, utilizando cromato potsico
como indicador
Deteccin de sulfitos
Se mezcla entre 3 y 5g. de muestra con 0.5ml. de solucin verde malaquita
al
20%.
Las
muestras
libres
de
sulfito
presentaran
una
ncoloracin azul verdosa, mientras que si existe sulfito, el colorante se de
color a.
EMBUTIDOS
Para este producto, es bsico concretar una serie de parmetros especficos:

Carbohidratos: 100 (humedad + grasa + protena + ceniza).


Protena del pan: Carbohidratos divididos entre 6.
Pan: Carbohidratos x 1.33.
Protena de la carne: Protena total Protena del pan.
Carne Magra (cerdo): Protena de la carne x 4.64.
Carne Magra (vacuno): Protena de la carne x 4.51.
Carne Total: Carne magra + Grasa.
Condimentos: Sal + 0.5.
Agua aadida: 100 (pan + carne total + condimentos).
GELATINAS
Para la determinacin habitual de este producto se incluye los procedimientos
de cenizas y humedad aadiendo la determinacin de cobre. Esto se consigue
midiendo la densidad ptica de una solucin de trabajo tomando
como referencia una curva patrn de sulfato cprico. La solucin de trabajo se
obtiene de la dilucin en cido clorhdrico de las cenizas resultantes de
incinerar la muestra y de su reaccin con acetato armnico
EXTRACTOS DE CARNE
Hay un parmetro especfico para este producto, la creatina total.
Esta se determina mediante la medida de densidad ptica de unasolucin
de
trabajo y de clculo por referencia de a una curva patrn hecha con clorhidrato
de creatina
. La solucin de trabajo se prepara apartir de una muestra soluble y exenta de
grasa que se acidifica y evapora varias veces; se realizan varias extracciones
con ter y el residuo de evaporacin se diluye de una solucin de cido pcrico
e hidrxido sdico
MICROBIOLOGA DE LA CARNE
Aunque tericamente todos los alimentos se pueden alterar o
suponer algn peligro por contaminacin, infeccin o formacin de sustanciast
xicas, son los alimentos putrescibles de origen animal los de mayor importancia
desde el punto de vista de higiene alimentara. En este grupo est incluidas las
carnes de vacuno, cerdo, aves, ovino y los derivados crnicos. Los animales
vivos albergan microorganismos en la piel, en el pelo y en las cavidades de los
rganos que comunican con el exterior a travs de las aberturas naturales: el
tubo digestivo, las cavidades nasofarngeas y las partes externas del tracto
urogenital. En cada una de las zonas hay una flora bacteriana fija y
caracterstica,
la
cual
puede
mezclarse
temporalmente
con
otras especies no adaptadas
procedentes
de contactos
con materiales
contaminados
Todos los tejidos y cavidades sin comunicacin directa con el exterior son
estriles. Sin embargo, las operaciones de matanza y preparacin delas
canales alteran la situacin bacteriolgica; por tanto, las condiciones de
esterilidad de la sangre y los tejidos se pueden perder desde quecomienzan las
operaciones de sacrificio y sangrado. Por otra parte, al desarrollar y al abrir la
cavidad torxica y abdominal quedan expuestos a la contaminacin el interior y
el exterior del animal; contaminacin que depender del grado de higiene con
que se efecten estas operaciones. As pues, la investigacin de la calidad
higinica de la carne y de los productos crnicos derivados se basar en un
perfecto conocimiento de los materiales crudos, de los mtodos de

preparacin, conservacin y en un control bacteriolgico con el que se puede


determinar el estado de frescura
CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS GENERALES
Desde el punto de vista microbiolgico el contenido de agua en la carne es alto
y su a W de 0.99; lo que favorece el crecimiento de numerosos
microorganismos.
Tal
crecimiento
sucede
a
travs
de
las
sustancias solubles, como los carbohidratos, el cido lctico y losaminocidos;
hay que destacar que la proporcin de carbohidratosrespecto a los compuestos
nitrogenados es muy pequea. Otra de sus caractersticas es la variacin en
los potenciales redox. Al cesar el aporte sanguneo el contenido de oxgeno
disminuye y el cido lctico aumenta en condiciones anaerbicas. El resultado
es queen el interior de la masa crnica se crean unas condiciones deanaerobio
sis y las condiciones aerbicas se reducen a unos cuantos milmetros
de espesor. As pues, en la superficie habr flora anaerbica y en el interior
flora aerbica
Como los microorganismos alterantes pueden crecer fcilmente,
los mtodos de conservacin resultan fundamentales: refrigeracin, tratamiento
trmico, curado, secado y deshidratacin. En las carnes crudas habr
microorganismos a los que favorece una a W alta (principalmente bacterias); en
las carnes desecadas, los Como los microorganismos alterantes pueden crecer
fcilmente,los mtodos de conservacin resultan fundamentales: refrigeracin,t
ratamiento trmico, curado, secado y deshidratacin. En las carnes crudas
habr microorganismos a los que favorece una a W alta (principalmente
bacterias); en las carnes desecadas, los microorganismo se adaptan a una a
W baja (mohos); y en las carnes crudas, los microorganismos estn
adaptados a unas altas condiciones de sal ( Micrococcus y Lactobacillus).
El tratamiento por calor permite el predominio de la flora termoresistente.
Desde el punto de vista microbiolgico, se puede dividir as los productos
crnicos:
Productos crudos sin salar. No estn sometidos a ningntratamiento qumico
ni trmico; por tanto, la flora bacteriana es la propiade la carne fresca y los
procesos alterativos aquellos que se danespontneamente y sin inhibidores
qumicos.
Productos crudos salados. Se someten a
un tratamiento
qumico
(sal, nitratos o nitritos) con sustancias conservadoras enconcentraciones variab
les. La flora bacteriana que predomina es la que resiste la accin de las sales.
Productos crnicos cocidos o asados, salados o sin salar. Han recibido un
tratamiento
trmico
con
bajas
temperaturas
y
los
salados,adems, tienen sustancias qumicas conservadoras. La florapredomina
nte son los microorganismos termoresistentes esporulados( Clostridium
) y no esporulados (Enterococos y Streptococcus )
Productos carncos esterilizados. Se les ha sometido a untratamiento trmico f
uerte, por lo que tcnicamente, son estrilessiempre que estn envasados en r
ecipientes cerrados de formahermtica.
MICROBIOLOGA DE LOS PRODUCTOS CARNICOS
MICROBIOLOGA DE LAS CANALES
Los
animales
sanos
contienes
pocos
microorganismos,
conexcepcin de su superficie externa, los tractos digestivos yrespiratorios.

Predomina la flora saprofita G- y los cocos. Destacan lossiguientes gneros de


saprofitos:
Acinetobact.er
Aeromonas
Alcaligenes.
Flavobacterium.
Moraxella.
Pseudomonas
Enterobacteriaceae.
Los cocos principales son:
Micrococcus.
Staphylococcus
Streptococcus
Durante el procesado y la conservacin de la carne se pueden
producir contaminaciones. Es posible que se contamine durante el sacrificio por
contacto con el pelo, la piel, las patas, el contenido estomacal y entrico, por
las condiciones del matadero, por los manipuladores, por el equipo de la
industria, por las condiciones del procesado y el almacenamiento. As, la
microflora normal ser la de la piel:
Staphylococcus, Micrococcus, Pseudomonas
,Levaduras y Mohos de origen fecal y del suelo. En 1976, Ingram
yRobert se ocuparon de analizar las condiciones higinicas alfinalizar
el
faenado, examinando la carga microbiana superficial de distintos animales. La
refrigeracin tambin influye en la flora microbiana inicial, pues una
refrigeracin rpida con temperaturas bajas y con poca
humedad puede reducir la carga microbiana; sino es rpida, la proporcin
psicrtrofos / mesfilos se altera. Despus del sacrificio, es conveniente
colocar
las canales
encmaras de refrigeracin a temperaturas inferiores a 10C,cercanas a 0C.
El objetivo es enfriar no slo la superficie, que adquiere esta temperatura
fcilmente sino que esa temperatura llegue a los tejidos ms profundos para
inhibir
el
crecimiento
de
lasbacterias mesfilas. En estas condiciones se seleccionan o
prevalecen las bacterias
psicrotrfas, Pseudomonas y
Achromabacter,
correspondientes actualmente a los gneros Acinetobacter Moraxella. Para
controlar el crecimiento de estos microorganismos se recomienda, adems de
una baja temperatura de refrigeracin, que el enfriamiento se haga en una
atmsfera poco hmeda. Otro factor bsico es el despiece y deshuesado. En
estasoperaciones, en las que la carne se manipula, el grado decontaminacin d
epender de las condiciones de los locales:
temperatura, tiempo de despiece, limpieza de los utensilios ehigiene
del
personal.
MICROBIOLOGIA DE LOS CORTES
La carne de venta al por menor es igual al de la canal y depende de la historia
previa de sta, si bien presentan mayores posibilidades de contaminacin,
dada su mayor manipulacin y proporcin superficie / volumen, al hecho de que
estn
expuestos
acondiciones ms variables. Al exponer los cortes sin protegerlos,se produce
una
evaporacin
y
se
altera
la
calidad
debido
a

aprdida de brillo y de color. Si hay desecacin superficial, sefavorece


crecimiento de micrococos y de levaduras, razn por la
cual se recomienda proteger los cortes con envolturastransparentes
mantengan la humedad de la superficie crnica.

el
que

MICROBIOLOGA DE LA CARNE PICADA


La
carne
picada
merece
ms
inters,
ya
que
tiene
mayor disponibilidad de jugo y la distribucin uniforme de losmicroorganismos,
hace que sea ms alterable que la carne que no est picada. La cantidad de
microorganismos que hayan en ella depender de la cantidad de carne
superficial y profunda que intervenga la mezcla, y de la carga microbiana
original
del
corte.En la carne fresca picada, los microorganismos msimportantes son los
Micrococos,
en
menor
medida
Lactobacillus,
Pseudomonas
y
Enterobacteriaceae.
Una
carne
picada
con
una
alta carga microbiana inicial se deteriora rpidamente en unaatmsfera norma y
en
aerobiosis,
desarrollndose
en
superficie
el
grupo
Pseudomonas Acinetobacter Moraxella, y en su interior una flora
lctica G+ .Los recuentos en este tipo de carne suelen ser mayores que los de
las correspondientes canales y su desarrollo depender de si el envasado se
hace de forma aerbica o anaerbica. Desde el punto de vista de salud pblica,
conviene
detectar
la
presencia
de
Clostridium perfringens
en la carne picada de vacuno, la Salmonella es ms frecuente en la carne
picada
de
cerdo
que
en
la de vacuno. Para evitar toxiinfecciones alimentarias por elconsumo de este pr
oducto, las recomendaciones al respectoobligan a que se refrigere y que se
venda solamente el da en que se haya elaborado.

MICROBIOLOGIA DE LA CARNE CONGELADA


Para alargar su conservacin la carne se puede congelar, la carga microbiana
se puede alterar en las dos operaciones a que se asocia este proceso:
preparacin y congelacin.
Composicin porcentual aproximada de flora microbiana en canales frescas y
de almacn distribuidor.