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El calcio

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Lic. Marcela Licata - zonadiet.com
de la seccin: Nutricin

Definicion Breve
Este macromineral es el mineral con mayor presencia en el organismo y el cuarto
componente del cuerpo despus del agua, las protenas y las grasas. El calcio corporal total,
se aproxima a los 1200 gramos, lo que es equivalente a decir 1,5 a 2% de nuestro peso
corporal. De esto, casi un 99% se concentran en los huesos y dientes el 1% restante se
distribuye en el torrente sanguneo, los lquidos intersticiales y las clulas musculares.
Tanto su carencia como su exceso son perjudiciales para la salud, ya que participa en la
coagulacin, en la correcta permeabilidad de las membranas y a su vez adquiere
fundamental importancia como regulador nervioso y neuromuscular, modulando la
contraccin muscular (incluida la frecuencia cardaca), la absorcin y secrecin intestinal y
la liberacin de hormonas.
Los alimentos con mayor contenido de calcio son los productos lcteos, los frutos secos, las
sardinas y las anchoas; ya en menor proporcin en legumbres y vegetales verdes oscuros
(espinaca, acelga, broccoli).
El calcio est vinculado a la presencia de fsforo. La falta o exceso de cualquiera de estos
dos macrominerales puede afectar la absorcin del otro.
A su vez, la absorcin del calcio se ve dificultada ante consumos de caf, alcohol, falta de
Vitamina D, falta de cido clorhdrico en el estmago, falta de ejercicio y el estrs. Un
obvio indicador de carencia de calcio es la osteoporosis.
Una de las grandes ventajas que presenta el calcio refiere a su invariabilidad en el tiempo
desde el momento en que es envasado hasta el momento de consumo, podemos decir que el
contenido de calcio de los alimentos no se altera en ninguna etapa.
Funciones del calcio
Alimentos con mayor aporte - Principales fuentes
Deficiencia - Consecuencias de la carencia
Dosis diaria recomendada
Toxicidad

Funciones:

Provee rigidez y fortaleza a huesos, dientes y encas.

Ayuda en la regularidad de la frecuencia cardaca, y en la transmisin de impulsos


nerviosos.

Previene enfermedades cardiovasculares, ya que disminuye los niveles de colesterol


en sangre.

Previene los calambres en la musculatura corporal, debido a que el msculo utiliza


el calcio para realizar sus movimientos y contracciones.

Es fundamental para que la sangre coagule adecuadamente.

Es preventivo ante enfermedades como el cncer.

Contribuye a reducir la tensin arterial en personas con hipertensin arterial.

Previene la osteoporosis (perdida de masa sea).

Es activador de diferentes enzimas.

Mantiene la permeabilidad de las membranas celulares.

Es un coadyuvante de la actividad neuromuscular.

Mantiene la piel sana.

Durante el embarazo reduce la incidencia de la preeclampsia (hipertensin


gestacional o aumento de la presin arterial con edema y/o protenuria, protenas en
orina, que ocurre despus de la 20 semana de gestacin).
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Fuentes naturales de Calcio


Consumimos calcio a travs del agua que bebemos y a travs de ciertos alimentos, en
especial los lcteos, como la leche y sus derivados. En particular los quesos son el lcteo
con mayor proporcin de calcio por unidad de peso.

Por otro lado tambin son fuente de calcio: los frutos secos, las legumbres, la yema de
huevo, los vegetales de hoja verde, mariscos y sardinas (con sus espinas) entre otros.
En la siguiente tabla se menciona la cantidad de miligramos (mg) de calcio presente en una
porcin de alimentos
Alimento
Queso (cheddar, mozzarella, provolone)
Ricota, descremada
Yogur , descremado
Sardinas en aceite (con espinas)
Yogur con frutas, descremado
Leche, descremada
Leche , entera
Porotos o semillas de soja, cocidos
almendras
Espinaca, cocida, sin sal
Tofu, slido, con sulfato de calcio
Garbanzos, cocidos
Yema de huevo
Avellanas, pistachos
Nueces
Brcoli, cocido,
Yema de huevo

Porcin
100 gr.
1 taza (250gr)
230 gr.
100 gr.
230 gr.
1 taza
1 taza
1 taza (180 gr.)
100 gr.
1 taza (180 gr.)
100 gr.
100 gr.
100 gr.
100g
100 gr.
1 taza (150 gr.)
1 grande

Calcio (mg.)
730
670
415
382
345
290
276
260
250
245
203
134
130
120
90
62
17

Ejemplo:
Una taza de leche + 50 gr. de queso semimaduro + 2 yogures de 100 gr. c/u aportan
aproximadamente 1000/1100 mg de calcio al da, la ingesta necesaria en una dieta
balanceada y equilibrada.
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Deficiencia de Calcio
La ingesta inadecuada, la disminucin de la absorcin a nivel intestinal como la excrecin
(en orina) aumentada del calcio conduce a una disminucin total del mismo en nuestro
organismo.
La carencia de calcio est caracterizada por:

dolores en las articulaciones

hormigueos y calambres musculares

un ritmo cardaco anormal, palpitaciones

convulsiones y deterioro cerebral

depresin

fragilidad en las uas, uas quebradizas.

alteraciones cutneas

dientes defectuosos

aumento del colesterol sanguneo

hipertensin

entumecimiento de miembros superiores e inferiores

raquitismo

osteoporosis

Algunas enfermedades tambin determinan la falta de calcio en el organismo, como son las
alergias, la insuficiencia renal, colitis y diarreas, y trastornos hormonales (mal
funcionamiento de la glndula paratiroides).
En esos casos puede procederse a la administracin de suplementos de calcio, bajo estricta
supervisin mdica, y su eficacia es mayor cuando los suplementos son tomados en varias
tomas a lo largo del da, y antes de acostarse.
Las personas que han padecido clculos renales debern abstenerse de tomar suplementos.

Factores que favorecen la absorcin:


o Vitamina D: la forma activa de la vitamina D es determinante en la
asimilacin de este mineral. Si est presente en las cantidades adecuadas
favorece la absorcin del calcio.
o Bajo consumo de calcio: la cantidad de calcio absorbido por el organismo
ser menor cuando lo consumimos de una sola vez en grandes cantidades. Es
preferible tomarlo en dosis menores durante el da as se favorecer la
absorcin. No se recomienda tomar ms de 500 mg de calcio de una sola
vez.

o Bajo nivel sanguneo de calcio: si el nivel de calcio en sangre baja, se activa


una hormona, la paratiroidea que estimula la conversin de la vitamina D en
el rin a su forma activa favoreciendo la absorcin intestinal de calcio.
o Ejercicio moderado: favorece la asimilacin del calcio.
o Edad: la absorcin del calcio es de alrededor del 60 % en infantes y nios ya
que el organismo necesita el calcio para el desarrollo normal de huesos y
dientes.

Factores que afectan la absorcin de calcio


o La correcta absorcin del calcio es fundamental ya que existen factores que
la favorecen y otros que la impiden.
o La absorcin de calcio se refiere a la cantidad de calcio que es absorbida
desde el tracto digestivo hacia nuestra circulacin sangunea.

Factores que impiden la absorcin:


o Ejercicio vigoroso: dificulta la absorcin de calcio
o Edad: la absorcin de calcio disminuye durante la adultez en un 15-20%. Por
ello las recomendaciones diarias aumentan para compensar.
o Fsforo (en exceso): Las bebidas gaseosas con alto contenido en fsforo no
resultan beneficiosas. Es de gran preocupacin hoy en da que ms all que
las gaseosas contengan alto contenido en fsforo, la leche sea reemplazada
por las mismas ocasionado la carencia de calcio entre los nios y
adolescentes.
o Magnesio y fsforo (en exceso): la absorcin de estos dos minerales tambin
requieren de vitamina D. por ellos si se consumen en exceso, habr menor
cantidad de vitamina D disponible para que el calcio se absorba.
o Zinc: consumido en exceso tambin obstaculiza la correcta absorcin de
calcio
o Alcohol: reduce la absorcin intestinal de calcio. Inhibe ciertas enzimas en
el hgado que convierten a la vitamina D en su forma activa reduciendo as
la absorcin.
o Cafena: el caf tomado en alta cantidades puede aumentar la excrecin de
calcio y dismimuir la absorcin. Una taza de caf causa una prdida de
calcio de 2-3 mg que es fcilmente compensada agregndole 1 cucharada de

leche. El consumo moderado de cafena (1 taza de caf o 2 tazas de te por


da) tiene muy pocos efectos negativos siempre y cuando la ingesta de calcio
sea la adecuada.
o Hierro: Si consumimos calcio junto con hierro, ambos compiten en la
absorcin, as que el efecto de ambos se ve muy reducido. Conviene no
mezclarlos.
o Protenas y sodio: a medida que aumentamos la cantidad de sal y proteinas a
nuestra dieta, aumenta la cantidad de calcio que se excreta.
o cido oxlico: presente en almendras, soja, cacao, espinacas y acelgas, se
une al calcio de esos alimentos, y forman un compuesto muy difcil de ser
absorbido por el intestino. La absorcin de calcio de otros alimentos que
sean consumidos en la misma comida no se vera afectada. Estos alimentos
que contienen cido oxlico resultan perjudiciales, siempre y cuando su
consumo se realice en cantidades elevadas.
o Fitatos: al igual que el cido oxlico se une al calcio en el intestino
impidiendo su absorcin. A diferencia del anterior, los fitatos se unen al
calcio de otros alimentos que se consumen en la misma comida impidiendo
su absorcin. Se encuentran en cereales integrales.
o Dieta rica en grasas y azcares: aumenta la eliminacin del calcio.

Osteopororis
Cuando las mujeres entran en la menopausia, comienzan a notar sntomas de
descalcificacin generado por la falta de estrgenos (estimulan la formacin de nuevo
tejido seo). Esta descalcificacin se ve aumentada siempre que la dieta no sea la correcta.
Existe una prdida de masa sea del 3-5 % por ao durante los aos que le siguen
inmediatamente a la menopausia, mientras que la prdida es menor a 1% por ao luego de
los 65 aos. Una dieta con cantidades adecuadas de calcio puede ayudar a disminuir la
prdida de masa sea en todas las mujeres.
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Dosis diarias recomendadas de calcio


En la siguiente tabla se establecen la ingesta adecuada de calcio segn el Departamento de
Nutricin del IOM (Institute of Medicine: Instituto de Medicina) y la USDA (United States

Department of Agriculture: Departamento de Agricultura de Estados Unidos) tanto para


infantes, nios y adultos.
Hombres
Mujeres
Edad
(mg/da)
(mg/da)
0 a 6 meses
210
7 a 12 meses
270
1 a 3 aos
500
4 a 8 aos
800
9 a 13 aos
1300
14 a 18 aos
1300
19 a 50 aos
1000
51 aos o ms
1200
Embarazo y lactancia
1300
(menores de 18 aos)
Embarazo y Lactancia
1000
(mayores de 18 aos)
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Toxicidad
El exceso de calcio en la sangre, conocido como hipercalcemia resulta principalmente de
la ingesta excesiva de suplemento de calcio, de vitamina D y de algunas enfermedades
(hiperparatiroidismo, tumores, insuficiencia renal crnica, etc.)
Se caracteriza por:

sed constante

deseos exagerados de orinar

clculos renales

nuseas y vmitos

estreimiento y dolor abdominal

ritmo cardiaco alterado

tejidos con calcificacin

ansiedad

se puede llegar al coma, cuando la hipercalcemia es exagerada.

Con el fin de evitar o disminuir los efectos adversos es que se han establecido los valores
de ingesta mxima tolerable de calcio segn el Departamento de Nutricin del IOM
(Institute of Medicine: Instituto de Medicina) tanto para nios y adultos.
Infantes: no se ha podido establecer aun la ingesta mxima tolerable en este grupo
Hombres
Mujeres
Edad
(mg/da)
(mg/da)
1 a 13 aos
2500
14 a 18
2500
19 aos y ms
2500
Embarazo y Lactancia
2500

Minerales
Los minerales tienen numerosas funciones en el organismo humano. El sodio, el potasio y
el cloro estn presentes como sales en los lquidos corporales, donde tienen la funcin
fisiolgica de mantener la presin osmtica. Los minerales forman parte de la estructura de
muchos tejidos. Por ejemplo, el calcio y el fsforo en los huesos se combinan para dar
soporte firme a la totalidad del cuerpo. Los minerales se encuentran en los cidos y lcalis
corporales; por ejemplo, el cloro est en el cido clorhdrico del estmago. Son tambin
constituyentes esenciales de ciertas hormonas, por ejemplo el yodo en la tiroxina que
produce la glndula tiroides.
Los principales minerales en el cuerpo humano son: calcio, fsforo, potasio, sodio, cloro,
azufre, magnesio, manganeso, hierro, yodo, flor, zinc, cobalto y selenio. El fsforo se
encuentra tan ampliamente en las plantas, que una carencia de este elemento quiz no se
presente en ninguna dieta. El potasio, el sodio y el cloro se absorben con facilidad y
fisiolgicamente son ms importantes que el fsforo. Los seres humanos consumen azufre
sobre todo en forma de aminocidos que contienen azufre; por lo tanto, cuando hay
carencia de azufre, se relaciona con carencia de protena. No se considera comn la
carencia de cobre, manganeso y magnesio. Los minerales de mayor importancia en la
nutricin humana son: calcio, hierro, yodo, flor y zinc, y nicamente stos se tratan en
detalle aqu. Algunos elementos minerales son necesarios en cantidades muy pequeas en
las dietas humanas pero son vitales para fines metablicos; se denominan elementos traza
esenciales.
El cuadro del Anexo 3, muestra el contenido de nutrientes de alimentos seleccionados, y el
contenido relativo de algunos minerales importantes en diferentes alimentos.

CALCIO
El cuerpo de un adulto medio contiene alrededor de 1 250 g de calcio. Ms del 99 por
ciento del calcio se encuentra en los huesos y en los dientes, donde se combina con fsforo
como fosfato de calcio, sustancia dura que le brinda rigidez al cuerpo. Sin embargo, aunque
duro y rgido, el esqueleto no es la estructura sin cambios que parece ser. En realidad, los
huesos son una matriz celular; el calcio se absorbe continuamente por los huesos y es
devuelto al organismo. Los huesos, por lo tanto, sirven como reserva para suministrar este
mineral.
El calcio se encuentra en el suero de la sangre en pequeas pero importantes cantidades,
generalmente 10 mg por 100 ml de suero. Hay adems casi 10 g de calcio en los lquidos
extracelulares y en los tejidos blandos del cuerpo del adulto.
Propiedades y funciones
En los seres humanos y otros mamferos, el calcio y el fsforo juntos tienen una funcin
importante como componentes principales del esqueleto. Adems, son importantes en
funciones metablicas, como la funcin muscular, el estmulo nervioso, actividades
enzimtica y hormonal y el transporte del oxgeno. Estas funciones se describen con detalle
en los textos de fisiologa y nutricin.
El esqueleto de una persona viva es fisiolgicamente distinto del esqueleto seco en una
tumba o museo. Los huesos son tejidos vivos, que consisten principalmente de una
sustancia de colgeno y protena mineralizada. En el ser viviente existe un cambio continuo
de calcio. El hueso se elimina y se reabsorbe permanentemente en las personas de todas las
edades. Las clulas seas denominadas osteoblastos toman o reabsorben el hueso, mientras
que otras, denominadas osteoblastos, restablecen o forman hueso nuevo. Las clulas seas
en el colgeno mineralizado se denominan osteocitos.
Hasta el crecimiento completo o la madurez (que tiene lugar alrededor de los 18 a 22 aos
de edad), a medida que el esqueleto crece se forma hueso nuevo hasta obtener su tamao
adulto. En los adultos jvenes, a pesar de la remodelacin sea, el esqueleto por lo general
mantiene su tamao. Sin embargo, a medida que las personas envejecen, hay algo de
prdida de masa sea.
Un sistema fisiolgico complejo mantiene un adecuado nivel de calcio y fsforo. El control
incluye hormonas de la glndula paratiroides, calcitonina y la forma activa de vitamina D
(1,25 dihidroxi-colecalciferol).
Cantidades pequeas de calcio, pero de gran importancia, se encuentran presentes en los
lquidos extracelulares, sobre todo en el plasma de la sangre, as como en las diversas
clulas corporales. En el suero, la mayor parte del calcio se encuentra en dos formas,
ionizada y fija a la protena. Los laboratorios generalmente miden slo el calcio total del
plasma; cuyo rango normal es de 8,5 a 10,5 mg/dl (2,1 a 2,6 mmol/litro). Una cada en el
nivel de calcio a menos de 2,1 mmol/litro se denomina hipocalcemia y puede ocasionar
diversos sntomas. La tetania (no se debe confundir con el ttanos, producido por las

toxinas del bacilo tetnico), que se caracteriza por espasmos y algunas veces convulsiones,
es el resultado de los bajos niveles de calcio ionizado en la sangre.
Fuentes alimentarias
Todo el calcio en el organismo, excepto el heredado de la madre, viene de los alimentos y
del agua que se consumen. Es especialmente necesario tener adecuadas cantidades de calcio
durante el crecimiento, pues en esta etapa se desarrollan los huesos.
El feto en el tero de la madre tiene la mayora de sus necesidades nutricionales satisfechas,
pues en trminos de nutricin, el nio que no ha nacido es casi un parsito Si la dieta de la
madre es pobre en calcio, ella saca un suministro extra de ese material de sus propios
huesos.
Un nio alimentado completamente al pecho obtendr buena cantidad de calcio de la leche
materna, en tanto que el volumen de leche sea suficiente. En contra de la creencia popular,
el contenido de calcio de la leche humana vara ms bien poco; 100 ml de leche materna,
inclusive de una madre desnutrida con una alimentacin muy baja en calcio, suministra,
aproximadamente 30 mg de calcio (vase el Cuadro 18). Una madre que produzca un litro
diario de leche, perder por lo tanto 300 mg de calcio por da.
La leche de vaca es una fuente muy rica de calcio, ms rica que la leche humana. Mientras
que un litro de leche humana contiene 300 mg de calcio, un litro de leche de vaca contiene
1 200 mg. La diferencia se debe a que la vaca tiene que suministrar leche a su ternero que
crece con ms rapidez que un nio y necesita calcio extra para endurecer su esqueleto de
rpido crecimiento. De modo semejante, la leche de casi todos los otros animales
domsticos tiene un contenido de calcio mayor que la leche humana. Esto no significa, sin
embargo, que un nio estara mejor alimentado con leche de vaca, que con leche materna.
La leche de vaca proporciona ms calcio del que necesita un nio. Un nio (o incluso un
beb) que toma grandes cantidades de leche de vaca, excreta cualquier exceso de calcio, por
lo cual no aporta beneficio, ni aumenta el crecimiento del nio ms all de lo ptimo.
Los productos lcteos, como el queso y el yogurt son tambin fuentes ricas de calcio. Los
pequeos peces de mar y de ro, como las sardinas y arenques suministran buenas
cantidades de calcio, pues por lo general se comen enteros, con huesos y todo. Los peces
pequeos secos, conocidos como dagaa en la Repblica Unida de Tanzania, kapenta en
Zambia y chela en la India adicionan calcio til a la dieta (Foto 13). Las hortalizas y
legumbres suministran algo de calcio. Aunque los cereales y las races son relativamente
pobres de calcio, con frecuencia suministran la principal porcin del mineral en las dietas
tropicales gracias a las cantidades consumidas.
CUADRO 18
Contenido de calcio en varias leches utilizadas en los pases en desarrollo
Fuente de leche

Contenido de calcio (mg/100 ml)

Humana

32

Vaca

119

Camello

120

Cabra

134

Bfalo de agua

169

Oveja

193

El contenido de calcio del agua potable vara de un lugar a otro. Las aguas duras casi
siempre contienen niveles altos de calcio.
Absorcin y utilizacin
La absorcin de calcio es variable y por lo general bastante baja. Se relaciona con la
absorcin del fsforo y los otros minerales importantes constituyentes de los huesos. La
vitamina D es esencial para la absorcin adecuada del calcio. Una persona con carencia de
vitamina D absorbe muy poco calcio, aunque el consumo de calcio sea ms que adecuado,
y podra tener un equilibrio de calcio negativo. Los fitatos, fosfatos y oxalatos en los
alimentos reducen la absorcin del calcio.
Las personas que por costumbre consumen dietas de bajo contenido en calcio, parecen
absorberlo mejor que las que consumen dietas de contenido alto. El calcio que no se
absorbe se excreta en la materia fecal y el exceso de calcio se excreta en la orina y el sudor.
Necesidades
No es fcil establecer categricamente las necesidades humanas de calcio, debido a que hay
varios factores que influyen en la absorcin y tambin existen variaciones considerables en
las prdidas de calcio de una a otra persona.

Las necesidades de calcio son mayores durante el embarazo y la lactancia, y los nios
necesitan ms calcio debido al crecimiento. Los que hacen dietas ricas en protena necesitan
ms calcio en la alimentacin.
Los niveles recomendados de consumo diario de calcio son los siguientes:

adultos, 400 a 500 mg;

nios, 400 a 700 mg;

mujeres embarazadas y madres lactantes, 800 a 1 000 mg.


Estados de carencia

Es muy raro encontrar enfermedades o malformaciones primarias causadas por carencia


diettica de calcio. No es fcil demostrar que muchas de las dietas de los adultos en los
pases en desarrollo, que suministran quizs slo 250 a 300 mg de calcio al da, sean
dainas para la salud. Se supone que los adultos alcanzan algn tipo de equilibrio cuando el
consumo de calcio es bajo. Las mujeres que pasan por una serie de embarazos y lactancias
prolongadas pueden perder calcio y estar en riesgo de osteomalacia. La carencia de
vitamina D y no la carencia de calcio es la causa de esta condicin.
En los nios, el desarrollo del raquitismo es el resultado de la deficiencia de vitamina D, no
de la falta diettica de calcio, a pesar de tener mayores necesidades de calcio en la infancia.
El equilibrio del calcio en la infancia por lo general es positivo, y no ha sido demostrado
que la carencia de calcio tenga una influencia adversa en el crecimiento.
La osteoporosis es una enfermedad comn del envejecimiento, sobre todo en las mujeres
(vase el Captulo 23). El esqueleto se desmineraliza, lo que lleva a la fragilidad de los
huesos y casi siempre a fracturas de cadera, vrtebras y otros huesos, sobre todo en mujeres
mayores. Se recomienda con frecuencia el alto consumo de calcio aunque no se ha
demostrado como efectivo en la prevencin o el tratamiento.
El ejercicio parece reducir la prdida de calcio en los huesos; esto puede explicar, en parte,
porqu la osteoporosis tiene menos predominio en muchos pases en desarrollo, donde las
mujeres trabajan duro y se encuentran muy activas. Hay ahora evidencias claras que si se
suministra a la mujer la hormona femenina estrgeno, despus de la menopausia, se reduce
la prdida sea y se previene la osteoporosis.
HIERRO
La carencia de hierro es una causa muy comn de enfermedad en todas partes del mundo,
en el Norte y en el Sur. El contenido promedio de hierro en un adulto sano es solamente de
3 a 4 g, aunque esta cantidad relativamente pequea es vital.
Propiedades y funciones

La mayor parte del hierro corporal est presente en los glbulos rojos, sobre todo como
componente de la hemoglobina. Gran parte del resto se encuentra en la mioglobina,
compuesto que se halla por lo general en los msculos, y como ferritina que es el hierro
almacenado, de modo especial en hgado, bazo y mdula sea. Hay pequeas cantidades
adicionales ligadas a la protena en el plasma sanguneo y en las enzimas respiratorias.
La principal funcin biolgica del hierro es el transporte de oxgeno a varios sitios del
cuerpo. La hemoglobina en los eritrocitos es el pigmento que lleva el oxgeno de los
pulmones a los tejidos. La mioglobina, en el tejido muscular del esqueleto y el corazn,
capta el oxgeno de la hemoglobina. El hierro tambin est en la peroxidasa, la catalasa y
los citocromos.
El hierro es un elemento que ni se agota ni se destruye en un cuerpo que funcione
normalmente. A diferencia de algunos minerales, el hierro no necesita excretarse, y slo
cantidades muy pequeas aparece en la orina y el sudor. Hay cantidades minsculas que se
pierden en las clulas de descamacin de la piel y del intestino, en el cabello que se
desprende, en las uas y en la bilis y otras secreciones corporales. El cuerpo es, sin
embargo, eficiente, econmico y conservador en el uso del hierro. El hierro liberado cuando
los eritrocitos envejecen y se agotan, se absorbe y utiliza una y otra vez para la produccin
de nuevos eritrocitos. Esta economa del hierro es importante. En circunstancias normales,
slo se pierde del cuerpo, ms o menos 1 mg de hierro al da, por excrecin en los
intestinos, la orina, el sudor o a travs de la prdida de cabello o clulas epiteliales
superficiales.
Debido a que el hierro se conserva, las necesidades nutricionales de las mujeres
postmenopusicas y los varones sanos son muy pequeas. Las mujeres en edad frtil, sin
embargo, deben reemplazar el hierro perdido durante la menstruacin y el parto y deben
satisfacer las necesidades adicionales del embarazo y la lactancia. Los nios tienen
relativamente necesidades altas debido a su rpido crecimiento, que compromete aumentos
no slo en el tamao corporal sino adems, en el volumen sanguneo.
Fuentes alimentarias
El hierro se encuentra en una variedad de alimentos de origen vegetal y animal. Las fuentes
de alimentos ricos incluyen carne (especialmente hgado), pescado, huevos, legumbres
(incluyen una variedad de frjoles, arvejas y otras leguminosas) y hortalizas de hoja verde.
Los granos de cereales, como maz, arroz y trigo, contienen cantidades moderadas de
hierro, pero debido a que stos con frecuencia son alimentos bsicos que se consumen en
grandes cantidades, suministran la mayor parte del hierro para muchas personas en los
pases en desarrollo. Las ollas de hierro para cocinar pueden ser una fuente de este mineral.
La leche, en contra de la nocin que es el alimento perfecto, es una fuente pobre de
hierro. La leche humana contiene cerca de 2 mg de hierro por litro y la leche de vaca
apenas la mitad de esta cifra.
Absorcin y utilizacin

La absorcin del hierro se lleva a cabo sobre todo en la porcin superior del intestino
delgado. La mayora del hierro entra al torrente circulatorio directamente y no a travs del
sistema linftico. La evidencia indica que la demanda fisiolgica regula, hasta cierto punto,
la absorcin. Las personas que tienen carencia de hierro, tienden a absorber hierro ms
eficientemente y en mayores cantidades que las personas normales.
Varios otros factores afectan la absorcin de hierro. Por ejemplo, los tranos, los fosfatos y
los fitatos en los alimentos reducen la absorcin de hierro, mientras que el cido ascrbico
la aumenta. Algunos estudios han indicado que la yema de huevo, a pesar de su contenido
relativamente alto de hierro, inhibe la absorcin de hierro - no slo el hierro de la yema de
huevo misma, sino adems la absorcin del hierro en otros alimentos.
Las personas sanas normalmente absorben slo de 5 a 10 por ciento del hierro de sus
alimentos, mientras que las personas con carencia de hierro pueden absorber el doble de esa
cantidad. Por lo tanto, en una dieta que suministra 15 mg de hierro, una persona normal
absorbera de 0,75 a 1,5 mg de hierro, pero la persona con carencia de hierro absorbera
hasta 3 mg. La absorcin de hierro casi siempre aumenta durante el crecimiento y el
embarazo, despus de una hemorragia y en otras condiciones en las que la demanda de
hierro es mayor.
Es importante el hecho que la disponibilidad de hierro vara ampliamente en los alimentos.
La absorcin del hierro hemnico (de la sangre) en alimentos de origen animal (carne,
pescado y pollos) por lo general es muy alta, mientras que el hierro no hemnico de
alimentos como cereales, hortalizas, races y frutas se absorbe pobremente.
Sin embargo, las personas consumen comidas y no un solo alimento exclusivo, y una
pequea cantidad de hierro hemnico que se ingiera con una comida donde la mayor parte
del hierro es no hemnico, aumentar la absorcin de todo el hierro. Por lo tanto, si se
agrega una cantidad muy pequea de hierro hemnico, quizs de pescado o carne, a una
medida grande de arroz o maz que contiene hierro no hemnico, resultar una absorcin
mucho mayor del hierro del cereal bsico. Si esta comida tambin incluye frutas u
hortalizas, la vitamina C en ellas aumentar tambin la absorcin de hierro. Sin embargo, si
se consume t con esa comida, el tanino presente en el t reducir la absorcin de hierro.
Necesidades
Las necesidades dietticas de hierro son casi diez veces los requerimientos fisiolgicos
corporales. Si un hombre o una mujer post-menopusica normalmente sanos, requieren 1
mg de hierro por da, debido a las prdidas de hierro, las necesidades dietticas son
alrededor de 10 mg por da. Esta recomendacin permite un buen margen de seguridad,
pues la absorcin aumenta con la necesidad.
La prdida menstrual de hierro se ha calculado en un promedio tan pequeo como 1 mg
diario durante un ao entero. Se recomienda que las mujeres en edad frtil consuman
diariamente 18 mg de hierro.

Durante el embarazo, el cuerpo requiere un promedio de casi 1,5 mg de hierro diarios para
el desarrollo del feto y los tejidos de apoyo y para expandir el suministro sanguneo
materno. La mayora del hierro adicional se requiere en el segundo y tercer trimestres del
embarazo.
Las mujeres lactantes utilizan el hierro para suministrar los 2 mg aproximados de hierro por
litro de la leche materna. Sin embargo, durante los seis a 15 primeros meses de lactancia
intensiva pueden no menstruar, y por lo tanto no pierden hierro en la sangre menstrual.
Los nios recin nacidos tienen niveles altos de hemoglobina (recuento alto de glbulos
rojos) que se denomina policitemia, y suministra una reserva extra de hierro. Este hierro,
junto con el que proporciona la leche materna, es en general suficiente durante los cuatro a
seis primeros meses de vida; despus, se hace necesario el aporte hierro de otros alimentos.
Los prematuros y otros nios con bajo peso al nacer, pueden tener menores reservas de
hierro y encontrarse en mayor riesgo que otros.
Un consumo excesivo de hierro por perodos prolongados puede llevar a la siderosis o
hemocromatosis. Esta enfermedad es ms comn donde se destila cerveza y otras bebidas
alcohlicas en ollas de hierro, sobre todo en Sudfrica. La siderosis alcohlica produce
depsitos de hierro en el hgado y se puede asociar con la cirrosis.
Los niveles seguros de consumo promedio de hierro se presentan en el Anexo 1.
Estados de carencia
Si se consideran las necesidades de hierro y su contenido en los alimentos que se consumen
ms comnmente, se podra pensar que la carencia de hierro es muy rara, pero no es as. El
hierro en los alimentos se absorbe pobremente y no se excreta con facilidad a la orina o al
tracto gastrointestinal; por lo tanto, una grave carencia de hierro se asocia casi siempre con
una mayor necesidad de hierro resultante de condiciones como embarazo, prdida de sangre
o expansin de la masa corporal total durante el crecimiento. La carencia de hierro es ms
comn en nios pequeos, en mujeres en edad frtil y en personas con prdida sangunea
crnica.
El resultado final de la carencia de hierro es la anemia. La anemia se describe en detalle en
el Captulo 13, y su control se trata en el Captulo 39.
Las infestaciones por lombrices (parsitos intestinales), que predominan en muchos pases,
ocasionan prdida de sangre que puede causar anemia por carencia de hierro. En ciertas
partes de los trpicos la esquisto-somiasis tambin es comn y esta enfermedad causa
prdida de sangre.
YODO

El cuerpo de un adulto contiene un promedio de alrededor de 20 a 50 mg de yodo, y su


mayor parte se encuentra en la glndula tiroides. El yodo es esencial para la formacin de la
hormona tiroidea que secreta esta glndula.
Propiedades y funciones
En los seres humanos el yodo funciona como un componente esencial de la hormona de la
glndula tiroides, glndula endocrina situada en la parte inferior del cuello. Las hormonas
de la tiroides, de las cuales la ms relevante es la tiroxina (T4), son importantes para la
regulacin del metabolismo. En los nios apoyan el crecimiento y desarrollo normal,
incluso el desarrollo mental. El yodo se absorbe del intestino como yoduro, y el exceso se
excreta en la orina. La glndula tiroides de una persona adulta, que consume un nivel
adecuado de yodo, capta aproximadamente 60 g de yodo por da para producir cantidades
normales de hormona tiroidea. Si hay insuficiencia de yodo, la tiroides trabaja mucho ms
para captar ms yodo, la glndula se agranda (una condicin que se llama bocio o coto) y su
contenido de yodo se podra reducir en forma notoria.
La hormona estimulante de la tiroides (HET) de la glndula pituitaria, influye la secrecin
de tiroxina y la captacin de yodo. En una carencia grave de yodo, los niveles de HET se
encuentran altos y los niveles de tiroxina son bajos.
Fuentes alimentarios
El yodo se halla ampliamente en las piedras y los suelos. La cantidad en diferentes plantas
vara de acuerdo con suelo donde se cultivan. No es importante enumerar el contenido de
yodo de los alimentos debido a las grandes variaciones en el contenido de yodo de un lugar
a otro, pues depende del contenido de yodo del suelo. El yodo tiende a lavarse de los
suelos, y a travs del tiempo, una considerable cantidad ha llegado al mar. El pescado de
mar, las algas y la mayora de las hortalizas cultivadas cerca al mar son tiles fuente de
yodo. El agua potable suministra algo de yodo pero muy rara vez suficiente para satisfacer
las necesidades humanas.
En muchos pases donde el bocio tiene predominio, las autoridades agregan yodo a la sal,
estrategia que ha controlado exitosamente los trastornos por carencia de yodo (TCY). El
yodo por lo general se agrega a la sal en forma de yoduro de potasio, pero otra forma, el
yodato de potasio, es ms estable y mejor para climas calientes y hmedos. La sal yodada
es una importante fuente de yodo alimentario.
Estados de carencia
La falta de yodo en la dieta provoca varios problemas de salud, uno de los cuales es el
bocio, o agrandamiento de la glndula tiroides. El bocio predomina en muchos pases. Hay
otras causas que contribuyen al bocio, pero la carencia de yodo es en general la ms comn.
La carencia de yodo durante el embarazo puede llevar al cretinismo, retardo mental y otros
problemas que pueden ser permanentes en el nio. Se conoce ahora que el bocio endmico
y el cretinismo no son los nicos problemas debidos a la carencia de yodo. La disminucin

en la capacidad mental asociada con la carencia de yodo es de particular preocupacin


(vase el Captulo 14).
Los TCY, aunque anteriormente predominaban en Europa, Amrica del Norte y Australia,
ahora se observan sobre todo en los pases en desarrollo. La mayor prevalencia tiende a ser
en reas montaosas como los Andes y los Himalayas y las altiplanicies lejos del mar. Por
ejemplo, una investigacin llevada a cabo por el autor en las montaas de Ukinga en
Tanzania, revel que el 75 por ciento de la poblacin presentaba crecimiento de la tiroides.
FLOR
El flor es un elemento mineral que se encuentra sobre todo en los dientes y el esqueleto.
Las trazas de flor en los dientes ayudan a protegerlos de las caries. El flor consumido
durante la niez se convierte en parte del esmalte dental y lo hace ms resistente a los
cidos orgnicos dbiles formados por los alimentos, que se adhieren o quedan atrapados
entre los dientes. Este fortalecimiento reduce en gran parte la oportunidad que se produzcan
caries en los dientes. Algunos estudios sugieren que el flor puede tambin ayudar a
fortalecer el hueso, especialmente en los ltimos aos de la vida, y que puede, por lo tanto,
inhibir el desarrollo de la osteoporosis.
Fuentes alimentarias
La principal fuente de flor para la mayora de los seres humanos es el agua que beben. Si
el agua contiene aproximadamente una parte por milln de flor (1 ppm), entonces
suministrar una adecuada cantidad de flor para los dientes. Sin embargo, muchos
suministros de agua tienen mucho menos de esta cantidad. El flor se encuentra en el
hueso; por consiguiente los pequeos pescados que se consumen enteros son una buena
fuente. El t tiene un alto contenido de flor. Pocos otros alimentos contienen gran cantidad
de flor.
Carencia
Si el contenido de flor del agua potable en cualquier localidad se encuentra por debajo de
0,5 ppm, la caries dental ser mucho ms comn que en los lugares donde la concentracin
es mayor.
El nivel recomendado de flor en el agua es entre 0,8 y 1,2 ppm. En algunos pases o
localidades donde el contenido de flor en el agua es menos de 1 ppm, se ha convertido en
prctica adicionar flor al agua potable. Esta prctica es muy recomendada, s se puede
realizar a travs de suministros de agua con grandes tuberas. En algunos pases en
desarrollo, donde la mayora de las personas no tienen agua potable, no es factible. La
adicin de flor a la crema dental tambin ayuda a reducir la caries dental. El flor no
previene totalmente la caries dental, pero puede reducir la incidencia entre 60 y 70 por
ciento.
Exceso

Un consumo excesivamente elevado de flor causa una condicin conocida como fluorosis
dental, donde los dientes se vuelven jaspeados. Casi siempre se debe a consumo de flor
excesivo en suministros de agua potable que tienen altos niveles de esta sustancia. En
algunas partes de frica y Asia, las aguas naturales contienen ms de 4 ppm de flor. El
consumo muy elevado de flor tambin causa cambios en los huesos con esclerosis (mayor
densidad sea), calcificacin de las inserciones musculares y exostosis. Un estudio
realizado por el autor en Tanzania, revel una alta incidencia de cambios fluorticos en los
huesos (demostrado por radiografa) en personas de edad que normalmente beban agua que
contena ms de 6 ppm de flor. Similares hallazgos se han descrito en la India. La fluorosis
esqueltica puede causar serios dolores y graves anormalidades seas.
ZINC
El zinc es un elemento esencial en la nutricin humana y su importancia para la salud ha
recibido mucha atencin recientemente. El zinc se encuentra en muchas enzimas
importantes y esenciales para el metabolismo. El cuerpo de un adulto humano sano
contiene de 2 a 3 g de zinc y necesita alrededor de 15 mg de zinc diettico por da. La
mayora del zinc en el cuerpo se halla en el esqueleto, pero otros tejidos (como la piel y el
cabello) y algunos rganos (sobre todo la prstata) tienen altas concentraciones.
Fuentes dietticas
El zinc se encuentra en la mayora de los alimentos de origen vegetal y animal, pero las
fuentes ms ricas tienden a ser alimentos ricos en protenas, como la carne, alimentos de
mar y huevos. En los pases en desarrollo, sin embargo, donde casi todas las personas
consumen relativamente pequeas cantidades de estos alimentos, la mayora del zinc
proviene de los granos de cereal y de las legumbres.
Absorcin y utilizacin
Como ocurre con el hierro, la absorcin del zinc de la dieta se puede inhibir por
constituyentes de los alimentos como fitatos, oxalatos y taninos. Sin embargo, no se
conocen pruebas sencillas para determinar el estado del zinc en el ser humano. Los
indicadores utilizados incluyen evidencia de bajo consumo diettico, bajos niveles de zinc
srico y baja cantidad de zinc en muestras de cabello.
En las ltimas dos dcadas se han hecho numerosas investigaciones sobre este mineral, y se
han acumulado muchos conocimientos sobre el metabolismo del zinc y su carencia en
animales y en seres humanos. Sin embargo, hay pocas pruebas para sugerir que la carencia
de zinc es un problema de salud pblica importante para un gran nmero de pases
industrializados o en desarrollo. Por otro lado, investigaciones realizadas en la actualidad,
demuestran que la carencia de zinc es causa del crecimiento defectuoso, de la reduccin del
apetito y otros problemas; de esta forma, la carencia de zinc puede contribuir sobre todo a
lo que se denomina ahora malnutricin proteinoenergtica (MPE).
La carencia de zinc es responsable de una enfermedad congnita rara conocida como
acrodermatitis enteroptica que responde a la terapia con zinc. Algunos pacientes que

reciben todos sus nutrientes por va endovenosa desarrollan lesiones en la piel que tambin
responden al tratamiento de zinc. En el Cercano Oriente, particularmente, en la Repblica
Islmica de Irn y en Egipto, se ha descrito una condicin en la cual adolescentes o nios
casi adolescentes son enanos y tienen genitales poco desarrollados y una pubertad tarda; se
ha dicho que esto mejora con el tratamiento con zinc.
La carencia de zinc tambin se ha descrito como secundaria a, o como parte de otras
condiciones como MPE, diversos problemas de malabsorcin, alcoholismo incluyendo
cirrosis heptica, enfermedades renales y desrdenes metablicos.
OTROS ELEMENTOS TRAZA
Numerosos minerales se encuentran presentes en el cuerpo humano. Para la mayora de los
elementos traza, adems de los discutidos antes, no hay pruebas que su carencia sea
responsable de problemas importantes de salud pblica en ninguna parte. Algunos de estos
minerales son muy importantes en el metabolismo o como constituyentes de los tejidos
corporales. Se han estudiado muchos de ellos, y se ha descrito su qumica y bioqumica. Se
han producido carencias experimentales en animales de laboratorio, pero la mayora de las
dietas humanas, inclusive las dietas deficientes, no parecen llevar a carencias importantes.
Estos minerales, por lo tanto, no son de importancia en salud pblica. Otros elementos traza
se hallan en el cuerpo pero no tienen ninguna funcin esencial conocida. Algunos
minerales, por ejemplo el plomo y el mercurio, son de gran inters para los trabajadores de
la salud, debido a que el exceso de su consumo comnmente han dado como resultado
manifestaciones txicas.
El cobalto, el cobre, el magnesio, el manganeso y el selenio merecen mencin debido a su
importante papel nutricional, y el plomo y el mercurio, debido a su toxicidad. Estos
minerales se discuten en detalle en libros y textos de nutricin.
Cobalto
El cobalto es de inters para los nutricionistas debido a que es parte esencial de la vitamina
B12 (cianocobalamina). Cuando se aisl como una sustancia cristalina, se encontr que la
vitamina contiene aproximadamente 4 por ciento de cobalto. Sin embargo, la carencia de
cobalto no tiene un papel importante en la anemia que resulta de la carencia de vitamina
B12.
Cobre
Se sabe que la carencia de cobre causa anemia en el ganado, pero este riesgo no se ha sido
conocido en seres humanos adultos. Alguna evidencia sugiere que la carencia de cobre
ocasiona anemia en nios prematuros, en personas con MPE grave y en quienes se
mantienen con nutricin parenteral. Una enfermedad congnita extremadamente rara y que
se conoce como enfermedad de Menke, se debe a fallas en la absorcin de cobre.
Magnesio

El magnesio es un mineral esencial presente sobre todo en los huesos y en la mayor parte
de los tejidos humanos. Casi todas las dietas contienen adecuado magnesio alimentario,
pero en ciertas circunstancias, como diarrea, MPE grave y otras condiciones, hay prdidas
excesivas de magnesio corporal. Tales prdidas pueden llevar a debilidad y cambios
mentales y en ocasiones a convulsiones.
Selenio
La carencia y el exceso de selenio se han descrito bien en el ganado. En reas de China
donde el selenio es deficiente en el suelo, y por lo tanto en los alimentos, hay informes de
una entidad cardaca denominada enfermedad de Keshan. Se trata de una enfermedad seria
que afecta los msculos cardacos. Los investigadores chinos consideran que se puede
prevenir mediante el suministro de selenio diettico. La carencia de selenio se ha asociado
con ciertos tipos de cncer.
Plomo
El plomo es de gran importancia para la salud pblica, debido a que comnmente causa
toxicidad. No se conoce la carencia de plomo en los seres humanos. El envenenamiento por
plomo es un problema especialmente urbano y es muy importante en los nios. Puede llevar
a problemas neurolgicos y mentales y a anemia. La ingesta excesiva de plomo puede
resultar del consumo de plomo en el hogar (de pinturas a base de plomo o tuberas de agua
que contienen plomo) y de la ingesta de plomo atmosfrico (de las emisiones de los
automotores).
Mercurio
No se conoce carencia de mercurio en los seres humanos. La preocupacin es la ingesta
excesivamente alta de mercurio y los riesgos de toxicidad. Los peces en aguas
contaminadas con mercurio concentran el mineral. Existe un peligro de toxicidad en
quienes consumen pescado con alto contenido de mercurio. El envenenamiento por
mercurio, que resulta del consumo de granos cubiertos con fungicidas mercuriales, se ha
descrito en Asia, Amrica Latina y el Cercano Oriente. Los efectos incluyen vario
Asimilacin del calcio en el organismo
El rol principal del calcio es la formacin de los huesos. Con el fsforo y el magnesio
interviene en la solidez sea. Tambin acta en la coagulacin de la sangre y la contraccin
del miocardio cardaco.
Los minerales sirven para mantener la contraccin muscular, fortalecer el sistema nervioso,
participan en la circulacin sangunea y linftica, son los portadores del oxgeno, y activan
en los fermentos orgnicos.
Cada parte del cuerpo necesita un mineral mas que otro. Ejemplo los huesos el calcio, los
nervios el magnesio, etc.

Trece son los minerales que ms predomina en el cuerpo: calcio, fsforo, potasio, zinc,
azufre, cloro, magnesio, sodio, hierro, manganeso, cobre, yodo, y cobalto.

El calcio es un mineral que se obtiene de la dieta y se excreta por va renal.


Cumple un papel esencial en la formacin de los huesos. El 99% del calcio existente en
nuestro cuerpo se encuentra en ellos, donde est en forma de sal compleja, la hidroxiapatita,
que les confiere su dureza y consistencia. El 1% restante est en la sangre, en el lquido
extracelular y en el tejido adiposo.
Es necesario para la transmisin de los impulsos nerviosos, para la contraccin muscular,
para la coagulacin de la sangre y para el funcionamiento del corazn.
Si no se ingiere una cantidad suficiente, el organismo se ve obligado a extraerlo de los
huesos para asegurar este 1%.

El calcio del organismo se acumula hasta el final de la poca de crecimiento, hacia los 30
aos. A partir de entonces, es constante la eliminacin del mismo, que debe reponerse con
el calcio procedente de los alimentos. Por ello, cuanto mayor sea la reserva orgnica, mayor
ser la garanta para evitar deficiencias en la edad adulta y en la vejez.
Si bien el calcio es el mineral clave para tener los huesos fuertes, este mineral no funciona
solo. De hecho ni siquiera se puede introducir en los huesos sin la ayuda de otros nutrientes,
particularmente de la vitamina D.

Una cosa es consumir calcio y otra muy distinta es que cantidad de calcio absorbemos.
Cmo lo obtenemos?

El organismo obtiene el 1% de calcio circulante necesario a travs de dos mecanismos:


* Dieta: Mediante la absorcin intestinal del calcio que ingresa con la dieta .
* Huesos: Mediante la movilizacin del calcio de los huesos.
La absorcin intestinal del calcio ingerido est favorecida por la vitamina D. Los huesos del
esqueleto humano constituyen un depsito de calcio fcilmente movilizable. As,
continuamente hay un proceso de destruccin y reconstruccin de los huesos.

Si el calcio no se asimila con la dieta, se ponen en marcha una serie de mecanismos


hormonales encaminados a extraer el calcio de los huesos. Si este calcio no se restituye con
nuevas ingestas de este mineral, los huesos se debilitan dando lugar a lo que conoce como
osteoporosis.

Factores
que
estimulan
la
absorcin
del
Calcio:
* El consumo excesivo de caf; el consumo de alcohol; la falta de Vitamina D; la falta de
cido clorhdrico en el estmago; la falta de ejercicio y estrs, dificultan la absorcin del
calcio.
* Mientras que el ejercicio vigoroso dificulta la absorcin del calcio, el ejercicio moderado
favorece su asimilacin.
* Una dieta rica en grasas y azcares aumenta la eliminacin de calcio. Adems, a medida
que se aumenta la cantidad de sodio(sal) y protenas en la dieta, tambin aumenta la
cantidad de calcio que se excreta.
* La cantidad de calcio absorbido por el organismo ser menor si se consume de una sola
vez en grandes cantidades. Por ello es mejor tomarlo en dosis menores durante el da, para
favorecer su absorcin. No se recomienda tomar ms de 500 mg de calcio de una sola vez.

* Puesto que el calcio est vinculado a la presencia de fsforo. La falta o exceso de


cualquiera de estos dos macrominerales en el organismo, puede afectar la absorcin del
otro. Conviene moderar el consumo de bebidas gaseosas, que son altas en fsforo.
* Si consumimos calcio junto con hierro, ambos compiten en la absorcin, por lo que el
efecto de ambos se ve muy reducido. Conviene pues no mezclarlos.
* El cido oxlico presente en almendras, soja, cacao, espinacas, remolachas y acelgas, se
une al calcio de esos alimentos formando compuestos insolubles muy difciles de ser
absorbidos por el intestino. Lo mismo sucede con los Fitatos presentes en granos integrales,
maz y arroz.
* El magnesio y fsforo requieren de vitamina D para absorberse, por lo que si se
consumen en exceso, habr menor cantidad de vitamina D disponible en el organismo, para
que el calcio pueda absorberse.
* La vitamina D incrementa la absorcin de calcio en el intestino, por lo que ingerir
alimentos que la contengan, tales como sardinas, aceites de pescado, salmn y huevos,
entre otros, as como exponerse a la luz solar, son buenas opciones para que dicha vitamina

est presente en el organismo en niveles normales y favorezca el aprovechamiento del


calcio.

* Hay que tomar en cuenta que la absorcin de calcio disminuye durante la adultez en un
15-20%, por lo que las recomendaciones diarias durante esta etapa, aumentan para
compensar.
Fuentes de Calcio
Las clsicas fuentes de calcio son los productos derivados de la leche, sin embargo, para
aquellos que no toleran la lactosa o simplemente no les apetecen los lcteos, podemos
recurrir a otros alimentos no lcteos, ricos en calcio. Aqu te mostramos algunos:
* Pescados: algunos pescados comestibles como las sardinas, el bacalao seco y el caviar,
tienen gran aporte calcio, siendo las sardinas en aceite la mejor opcin entre stos, ya que
poseen entre 300 y 400 mg de calcio por ciento.

Qu entendemos por estos trminos?


El ser humano necesita materiales con los que construir o reparar su propio organismo,
energa para hacerlo funcionar y reguladores que controlen ese proceso. La nutricin
incluye un conjunto de procesos mediante los cuales nuestro organismo incorpora,
transforma y utiliza los nutrientes contenidos en los alimentos para mantenerse vivo y
realizar todas sus funciones.

Se puede decir que nuestro organismo vive de carbohidratos, grasas, protenas y otros
elementos esenciales (vitaminas y minerales). Sin embargo, ninguno de ellos puede
absorberse como tal, por lo que carecen de valor nutritivo mientras no sean digeridos.
La digestin transforma los carbohidratos, grasas y protenas en compuestos que se pueden
absorber: glucosa, cidos grasos y aminocidos, respectivamente.
La absorcin implica el paso de los productos finales de la digestin, junto con vitaminas,
minerales, agua, etc. a travs del aparato digestivo a nuestro organismo.
El metabolismo se puede definir como el conjunto de reacciones qumicas que permiten a
las clulas seguir viviendo, y que implican a los nutrientes absorbidos.
Cmo se produce la digestin?
Si intentamos imaginar como un alimento, el que sea, tiene que pasar a constituir parte de
nosotros mismos, o servir para ayudarnos a realizar todas nuestras funciones, debemos
aceptar que debe sufrir una transformacin.
Ese alimento formaba parte de un organismo ya estructurado (constituido con
carbohidratos, grasas, protenas, etc), por lo que primero hay que degradarlo a elementos
ms simples, paso que se realiza mediante la digestin. sta se lleva a cabo en el aparato
digestivo, y en ella colaboran dos elementos fundamentales producidos por las clulas de
dicho aparato: la secreciones digestivas, y las enzimas. Por ejemplo, la secrecin cida del
estmago no es un capricho que sirva para causar "acidez", sino que es necesaria para
digerir adecuadamente las protenas, la secrecin biliar (bilis) es necesaria para disolver
adecuadamente las grasas.
Las enzimas son un tipo de protenas que regulan virtualmente todas las reacciones
qumicas dentro del organismo (en este caso "se pegan" a los nutrientes y favorecen que se
degraden). La mayor fuente de enzimas se produce en el pncreas, pero tambin se
producen en el resto del aparato digestivo, incluso en la boca.
Cmo se produce la absorcin?
La absorcin se lleva a cabo a travs de las clulas presentes en el tubo digestivo,
principalmente en el intestino delgado. Estas clulas tienen multitud de pliegues para que la
superficie de absorcin sea la mayor posible. La capacidad total de absorcin del intestino
delgado es enorme: hasta varios kg de carbohidratos, 500- 1000 gr. de grasa, y 20 o ms
litros de agua al da. El intestino grueso absorbe fundamentalmente agua y minerales. Los
nutrientes una vez absorbidos pasan a la sangre, desde donde son distribuidos hacia los
distintos rganos.
Todo el proceso digestivo est regulado por el sistema nervioso y por distintas hormonas
especficas. El estado psquico influye en el proceso digestivo a travs del sistema nervioso.

El metabolismo
El metabolismo incluye los procesos de sntesis y degradacin que tienen lugar en el ser
vivo y que sostienen la vida celular. Todos y cada uno de los nutrientes sufren un proceso
metablico.
La reserva de la glucosa: La glucosa absorbida es procedente de los "almidones" fculas,
el azcar comn sacarosa, y de la lactosa (el azcar de la leche).
Si nos fijamos en los hidratos de carbono, hay que considerar que la glucosa absorbida,
puede tener 3 destinos:

almacenarse en el hgado o msculo en forma de glucgeno (muchas molculas de


glucosa unidas)

convertirse en grasa

ser utilizada directamente

El glucgeno almacenado en el hgado es capaz de degradarse en glucosa y ser liberada a la


circulacin cuando se necesita, para mantener constante la glucosa en sangre durante el
ejercicio o el ayuno. El glucgeno muscular se usa como fuente de energa en el propio
msculo donde se convierte en cido lctico (el exceso del mismo puede provocar
"agujetas").
Cuando el aporte de glucosa es excesivo se transforma en grasa y se almacena de esta
forma.
Qu enfermedades aparecen cuando se alteran?
Dada la complejidad de todas estas funciones la cantidad de alteraciones que se pueden
producir es amplia.
Bsicamente se separan las alteraciones de digestin (maldigestin) y absorcin, cuyas
alteraciones se engloban dentro del trmino general de sndrome de malabsorcin, y
consideraremos aparte las alteraciones del metabolismo.
Es evidente que si existe malabsorcin se producirn alteraciones metablicas, pero pueden
existir alteraciones metablicas sin alteraciones de la absorcin (una vez absorbidos los
nutrientes son transformados de nuevo, degradados, almacenados, etc. y a estos niveles
pueden existir muchas alteraciones metablicas).
Qu es la malabsorcin?
La malabsorcin constituye una enfermedad por la cual se absorben deficientemente los
nutrientes a lo largo del intestino, se puede dar a varios niveles:

por una alteracin dentro del contenido intestinal (p. ej. una alteracin en la
secrecin pancretica).

alteraciones en la pared intestinal.

alteraciones en los movimientos intestinales.

Cundo debe sospecharse?


La sospecha de malabsorcin se basa en una serie de sntomas que sn bsicamente:
diarreas, prdida de peso (por aumento de prdidas), dficit de crecimiento en los nios,
gases, anemia, osteoporosis, intolerancia a la leche, etc.
En general, el sndrome de malabsorcin va a condicionar, adems de sntomas
gastrointestinales, alteraciones metablicas "por defecto". Es decir, la malabsorcin es una
de las causas de alteraciones metablicas. Para confirmar el diagnstico y aclarar la causa
de la malabsorcin se necesitan pruebas especficas que las solicitar el mdico.
Cules son las alteraciones metablicas ms frecuentes?
Las alteraciones del metabolismo aparecen por muchas causas, y de forma independiente.
Se pueden considerar enfermedades metablicas aquellas que producen defecto de algn
producto o bien exceso del mismo.
En el mundo occidental las alteraciones metablicas ms frecuentes generalmente son
secundarias a exceso de algn producto, p. ej. la diabetes, el colesterol alto, el cido rico
elevado, obesidad, etc. En los pases subdesarrollados son frecuentes los defectos
metablicos secundarios a malnutricin.
Las causas pueden ser mltiples pero generalmente se deben a una alteracin gentica
exclusiva o bien a una suma de alteracin gentica ms alteracin ambiental. Por ejemplo la
hipercolesterolemia (colesterol alto) puede deberse a un factor gentico exclusivamente o
bien a la suma de una predisposicin gentica ms una dieta rica en grasas junto con
ausencia de ejercicio fsico
Cmo se tratan las alteraciones de la digestin y absorcin?
Correccin de la causa:
Estas alteraciones se tratan intentando corregir la causa que las produce. Si la alteracin
constituye un dficit de enzimas pancreticas, stas se pueden dar en forma de cpsulas
para intentar suplir la funcin del pncreas. La enfermedad celaca consiste en una
intolerancia al gluten por parte del intestino que condiciona una alteracin de las clulas
intestinales. El gluten se encuentra en varios cereales (trigo, avena, cebada, centeno) y
alimentos que los contienen, los cuales habra que suprimir de la dieta. Etc.

La importancia del soporte nutricional:


En todos los casos hay que llevar a cabo un soporte nutricional adecuado para intentar
mantener un peso corporal adecuado, y evitar un dficit de nutrientes. Hay que suplir
cualquier tipo de carencias minerales como calcio, magnesio, hierro.. y oligoelementos.
A veces es necesario el empleo de nutrici

Introduccin
El organismo humano precisa del aporte de una serie de elementos qumicos presentes en
los alimentos que van a ser nutrientes esenciales, ya que sern absorbidos y utilizados por
distintos rganos y sistemas para realizar diferentes funciones, como por ejemplo ser
elementos estructurales (calcio, magnesio), para la formacin de hemoglobina (hierro), o
bien formando parte de enzimas importantes (zinc). Los elementos qumicos esenciales
tambin se denominan sales minerales o simplemente minerales, y para su
clasificacin, algunos autores han introducido una serie de trminos:

- Macronutrientes: aquellos elementos presentes en gran cantidad en el organismo y


cuyas necesidades son elevadas (calcio, fsforo, magnesio, azufre...).

- Micronutrientes: elementos que se encuentran en pequea cantidad y de los que se


precisan algunos miligramos al da. Tambin llamados oligoelementos (hierro, zinc,
flor, yodo, cobre, selenio, manganeso...).

- Electrolitos: se denominan as a los minerales que habitualmente se encuentran


disueltos en el agua, en estado inico (sodio, potasio y cloro).

Principales funciones de los minerales


Como se observa en la Figura 1, los minerales juegan un papel relevante en diferentes
procesos en nuestro organismo:

a) Funcin estructural: Se encuentran formando parte de los tejidos, como el calcio


y fsforo que forman los huesos.

b) Mantenimiento del equilibrio inico: como el sodio y el potasio.

c) Mantenimiento de la presin osmtica: el agua entra y sale de los tejidos y los


vasos sanguneos para equilibrar las concentraciones de minerales dentro y fuera de
los mismos, regulando as la presin osmtica.

d) Estructura y funcin de las membranas celulares: forman parte de las membranas


celulares, actuando como vehculos de transporte de sustancias hacia el interior.

e) Funcin biorreguladora: forman parte de los metaloenzimas (metaloprotenas con


funcin enzimtica) y actan como cofactores y activadores de diversos enzimas y
complejos enzimticos.

f) Formacin de complejos hormona-microelementos, como el calcio y la


parathormona, que intervienen en la formacin del hueso.

Figura 1. Principales funciones de macrominerales en el organismo. Fuente: Varela


Moreiras G, 2006.

Macrominerales

3.1. Calcio (Ca) El 99% del calcio orgnico se localiza en los huesos, situndose el resto en
los dientes, sangre y tejidos. La calcemia o cantidad de calcio en sangre, es una constante
biolgica; su regulacin, absorcin intestinal, el depsito en el tejido seo y la eliminacin
por va urinaria dependen de la vitamina D3, hormonas como la parathormona y calcitonina
-entre otras-, y del fsforo. El calcio en sangre y en los lquidos corporales puede
encontrarse:

- Unido a protenas.

- En forma inica como Ca 2+

- Formando complejos con cidos orgnicos.

3.1.1. Funciones del calcio


1. a) Funcin estructural: principal funcin del calcio, conservando la estructura de
huesos y dientes.
2. b) Interviene en los procesos fisiolgicos de coagulacin: el calcio ionizado inicia la
formacin de cogulos de sangre, estimulando la liberacin de tromboplastina de las
plaquetas sanguneas. Tambin es un cofactor en la conversin de protombina a
trombina.
3. c) Excitabilidad neuromuscular: el equilibrio adecuado de los iones de calcio, sodio,
potasio y magnesio conserva el tono muscular y controla la irritabilidad nerviosa.
4. d) Interviene en el mantenimiento y funcin de las membranas celulares, actuando
como estabilizador de la membrana. Tambin influye en la transmisin de iones a
travs de las membranas de los orgnulos celulares.
5. e) Transmisin de impulsos nerviosos: interviene en la liberacin de
neurotransmisores, en la unin sinptica entre neuronas.
6. f) Mensajero en funciones hormonales: el calcio estimula la secrecin de la
parathormona.
3.1.2. Absorcin, metabolismo y eliminacin del calcio El calcio de los alimentos se
absorbe en la parte alta del intestino delgado (duodeno, yeyuno proximal). El porcentaje
absorbido flucta entre el 10 y 40% del total ingerido, eliminndose el resto por las heces.
3.1.3. Utilizacin metablica del calcio La absorcin de calcio en el duodeno est
controlada principalmente por la accin de la vitamina D, aumentando la captacin de
calcio en la mucosa intestinal, estimulando la produccin de una protena de unin de
calcio. 3.1.4. Factores que facilitan la absorcin del calcio:

- Necesidades aumentadas (embarazo, crecimiento, lactancia) y un aporte


inadecuado del mismo, situaciones en las que la absorcin es ms eficaz.

- La vitamina D, que participa en la sntesis de la protena transportadora del calcio


en el intestino.

- Un medio cido aumenta la absorcin: el cido clorhdrico que se secreta en el


estomago favorece la absorcin al disminuir el pH.

- La lactosa: estimula la absorcin de calcio en personas con una provisin normal


de lactasa.

- La presencia de protenas que transporten el calcio hacia el interior de la clula.

- La administracin de calcio durante una comida tambin mejora su absorcin.

3.1.5. Factores que dificultan la absorcin del calcio alimentario:

- La ausencia o deficiencia de vitamina D.

- El cido oxlico: se encuentra en las espinacas, acelgas y remolacha y forma con


este metal un oxalato de calcio insoluble.

- El cido ftico: presente en la cscara de los cereales, se combina con el calcio


para formar fitato de calcio insoluble.

- La fibra tambin disminuye la absorcin de calcio.

- La motilidad gastrointestinal excesiva, disminuye la absorcin de calcio.

- El estrs mental o fsico: disminuye la absorcin y aumenta la eliminacin.

- Algunos medicamentos: cortisona y glucocorticoides, estrgenos, prolactina, etc.

- El envejecimiento se caracteriza por una disminucin en la absorcin del calcio.

El calcio del tejido seo se encuentra en equilibrio con el presente en el plasma sanguneo.
La parathormona -hormona secretada por la glndula paratiroides- y la tirocalcitonina
-hormona secretada por la glndula tiroides-, mantienen el calcio srico a una
concentracin adecuada, entre 8,5 y 10 mg/100 mL). Cuando disminuye la concentracin
en sangre, la parathormona promueve la transferencia de calcio del hueso hacia la sangre.
Al mismo tiempo, se estimula la resorcin de calcio a nivel renal, evitando as la
eliminacin por la va urinaria. Cuando aumenta la concentracin en sangre, la
tirocalcitonina aumenta la fijacin de calcio en los huesos y la eliminacin por va urinaria
y fecal. 3.1.6. Fuentes alimentarias de calcio La leche es la principal fuente de Ca, al
igual que los derivados como el queso, yogur y otras leches fermentadas. Los frutos secos
grasos (avellanas, nueces, etc.) y las legumbres, son tambin una fuente importante de

calcio, aunque su nivel de absorcin es mucho menor que cuando proviene de lcteos.
3.1.7. Deficiencia de calcio La carencia de calcio, puede originar

a) Deformaciones seas: Osteoporosis, osteomalacia y raquitismo.

- Osteoporosis: es un trastorno metablico en el cual se reduce la cantidad de hueso


sin cambios en su composicin. No es posible conservar la fuerza esqueltica y
ocurren fracturas por esfuerzos mnimos.

-Osteomalacia: ocurre por deficiencia de vitamina D y calcio. Se caracteriza por la


falta de mineralizacin de la matriz sea, que origina una disminucin del contenido
mineral del hueso.

-Raquitismo: se da cuando el individuo presenta deficiencia de calcio.

b) Tetania: valores extremadamente bajos en sangre suelen aumentar la irritabilidad de las


fibras y centros nerviosos, originando espasmos musculares, cursando frecuentemente con
calambres en las piernas. c) Hipertensin arterial: no est demostrado, pero se ha observado
mejora en pacientes hipertensos cuando se les administra un suplemento adicional de
calcio. 3.1.8. Beneficios sobre la salud La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
(EFSA, Journal 2009), manifiesta que la declaracin de propiedades saludables para calcio
y la vitamina D -componentes de los alimentos-, est suficientemente justificada, ya que:

- El efecto que se alega es "mejora la densidad sea" y "reduce el riesgo de


osteoporosis"

- El calcio puede reducir la prdida de mineral seo en mujeres post-menopusicas


con baja densidad mineral en tejido seo, que es factor de riesgo de fracturas seas
osteoporticas. La poblacin objetivo serian mujeres de 50 aos de edad y mayores.

As, la EFSA (Journal 2012) propone unos niveles de ingesta mxima tolerable (UL) de
calcio: 2.500 mg para adultos, mujeres embarazadas y lactantes, considerando insuficientes
los datos disponibles para establecer un UL en recin nacidos, nios y adolescentes. El
Reglamento (CE) 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo -relativo a las
declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos-, y el Reglamento
(UE) 432/2012 de la Comisin, por el que se establece una lista de declaraciones
autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas de las relativas a la
reduccin del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los nios, manifiesta en sus
declaraciones que el Calcio contribuye a la coagulacin sangunea normal-, al
metabolismo energtico normal-, al funcionamiento normalde los msculos, al
funcionamiento normal- de la neurotransmisin nerviosa, al funcionamiento normal- de
las enzimas digestivas y al mantenimiento de los huesos y dientes -en condiciones
normales-. 3.2. Fsforo (P) Es el segundo mineral ms abundante en el organismo.
Aproximadamente un 85% se encuentra combinado con el calcio en huesos y dientes,
interviniendo por tanto, en su adecuada mineralizacin. 3.2.1. Funciones del fsforo

a) Est relacionado con el metabolismo energtico, ya que forma parte de la


molcula de adenosintrifosfato (ATP) o "moneda de cambio" energtica.

b) Forma parte de las estructuras moleculares de los nucletidos.

c) Forma parte de los fosfolpidos de las membranas celulares; el grupo fosfato del
fosfolpido aporta a la molcula una carga elctrica negativa, permitiendo as en
solucin acuosa la formacin de la doble capa lipdica, a la vez que confiere a los
fosfolpidos propiedades detergentes.

d) Los fosfatos representan el principal amortiguador intracelular y urinario: es


interesante indicar que las concentraciones intracelulares del elemento son mucho
ms altas que las extracelulares, y que los compuestos fosforilados no se transportan
fcilmente a travs de las membranas biolgicas.

e) El fsforo participa en el ciclo de energa, a travs de la fosforilacin de la


glucosa (durante su metabolismo, la glucosa utiliza dos molculas de fsforo).

3.2.2. Utilizacin metablica del fsforo El fsforo junto al calcio, forman los cristales de
hidroxiapatita que se depositan sobre la matriz de colgeno y que constituye el 85% del
fsforo del organismo, encontrndose en huesos y dientes. A diferencia de lo que ocurre
con el calcio, cuya concentracin es muy estable, la de fosfatos experimenta variaciones
relacionadas con la ingesta, la excrecin renal y el ritmo circadiano, observndose valores
mnimos por la maana, que se incrementean con el transcurso del da, hasta alcanzar un
mximo hacia las 20 horas. Esta concentracin es controlada por la glndula paratiroides.
La mayor parte del fsforo de la dieta se absorbe como fosfato libre a nivel de yeyuno. La
eficiencia de esta absorcin depende del nivel de ingesta diettica y de la fuente
alimentaria. Con una ingesta normal se absorbe entre el 60 y 70%, mientras que con una
ingesta muy baja, se puede llegar a un 90% de absorcin. Los cidos grasos insaturados
Interfieren la absorcin de fosfatos, as como el hierro el aluminio, mientras que la vitamina
D aumenta su absorcin. El 30% de los fosfatos se eliminan por heces, pero la va de
excrecin principal la constituyen los riones. En una funcin renal normal, la proporcin
de fsforo urinario suele ser de aproximadamente dos tercios del fosfato de la dieta, y se
excreta en forma de fsforo inorgnico. En relacin a una regulacin hormonal de la
filtracin y reabsorcin tubular de fosfato, se ha descrito que el cortisol y la hormona de
crecimiento aumentan la reabsorcin y que los estrgenos, hormona paratiroidea,
tratamientos prolongados con cortisol y elevaciones en el calcio plasmtico, lo disminuyen.
3.2.3. Fuentes alimentarias de fsforo Abunda en casi todo tipo de alimentos,
principalmente en aquellos ricos en protenas como carne, pescado, leche, legumbres, y en
bebidas refrescantes tipo cola. 3.2.4. Deficiencia de fsforo Al estar presente en gran
cantidad de alimentos, es muy rara la deficiencia de fsforo. No obstante, el agotamiento
clnico de fosfato y la hipofosfatemia puede deberse a una administracin prolongada de
glucosa -cuanto mayor sea el numero de molculas de glucosa, sern necesarias mas
molculas de fsforo en el metabolismo energtico-, nutricin enteral o parenteral, sin el
suficiente aporte de fsforo. Tambin se producen deficiencias con la administracin
prolongada de anticidos que se unen al fosfato y lo hacen insoluble, as como en casos de

hiperparatiroidismo, que provocar una disminucin del fsforo circulante, y en casos de


alcoholismo crnico. La deficiencia de fsforo provoca anormalidades neuromusculares,
esquelticas, hematolgicas y renales. 3.2.5. Beneficios sobre la salud El Reglamento (CE)
1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo -relativo a las declaraciones nutricionales
y de propiedades saludables en los alimentos-, y Reglamento (UE) 432/2012 de la
Comisin por el que se establece una lista de declaraciones autorizadas de propiedades
saludables de los alimentos distintas de las relativas a la reduccin del riesgo de
enfermedad y al desarrollo y la salud de los nios, manifiesta en sus declaraciones que el
Fsforo contribuye al funcionamiento normal de las membranas celulares, al metabolismo
energtico normal y el mantenimiento de los huesos y dientes en condiciones normales. 3.3.
Magnesio (Mg) Se encuentra ampliamente distribuido en el organismo. El 60-65% se
localiza en el hueso, alrededor de 27% en el msculo y entre el 6-7% en clulas y lquidos
corporales. Los valores sricos normales fluctan entre 1,4 y 2,5 mg/100 mL. Casi la mitad
del magnesio en sangre se encuentra en forma libre, unos dos tercios unido a la albmina y
el resto -incluido el de los huesos- no es intercambiable. 3.3.1. Funciones del magnesio
Participa como cofactor en numerosas reacciones enzimticas, interviniendo en rutas y
reacciones bioqumicas como la fosforilacin de la cadena respiratoria, la descarboxilacin
de cidos grasos, el metabolismo de los cidos nucleicos, protenas y glucosa, entre otras.
Es necesario para el funcionamiento del cerebro, rin, eritrocitos, huesos, prstata,... etc.
Adems, acta como relajante en la contractilidad muscular y la excitabilidad nerviosa.
3.3.2. Utilizacin metablica del magnesio Ms del 90% del magnesio se absorbe en el
intestino delgado, aunque tambin a nivel del colon, puede absorberse parte de la ingesta,
aunque alrededor de las dos terceras partes del magnesio ingerido se elimina por las heces.
3.3.3. Factores que influyen en la absorcin del magnesio diettico

- El calcio, fosfato, citratos y cidos en general, disminuyen la absorcin.

- La vitamina D, a diferencia de lo que ocurra con el calcio y el fsforo, no


aumenta suabsorcin.

- A medida que disminuye el calcio en la dieta, aumenta la absorcin del magnesio.

- Las protenas en la dieta, pueden provocar balances positivos o negativos del


magnesio, dependiendo de la relacin entre ambos.

- El exceso de vitamina C provoca una disminucin de magnesio en los tejidos.

- Conforme aumenta la reabsorcin renal de calcio, disminuye la de magnesio.

- La deficiencia de vitamina E induce una deficiencia de magnesio.

3.3.4. Beneficios sobre la salud El Reglamento (CE) 1924/2006 del Parlamento Europeo y
del Consejo, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los
alimentos y el Reglamento (UE) 432/2012 de la Comisin, por el que se establece una lista
de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas de las
relativas a la reduccin del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los nios,

manifiesta en sus declaraciones que el Magnesio contribuye al metabolismo energtico


normal, ayuda a disminuir el cansancio y la fatiga, al funcionamiento normal del sistema
nervioso, ayuda al funcionamiento normal de los msculos, contribuye al equilibrio
electroltico, a la sntesis proteica y a la funcin psicolgica normal y al mantenimiento de
los huesos y dientes en condiciones normales.

3.3.5. Fuentes alimentarias de magnesio Son alimentos ricos en magnesio la levadura de


cerveza, chocolate en polvo, legumbres, frutos secos y cereales. 3.3.6. Deficiencia de
magnesio La deficiencia de este mineral, se asocia a determinadas patologas clnicas:
-Alteraciones gastrointestinales. -Disfuncin tubular renal. -Alteraciones endocrinas.
-Ingestas inadecuadas de otros nutrientes: alcoholismo, malnutricin protecoenergtica. La
deficiencia cursa con anorexia, falta de crecimiento, alteraciones cardiacas y
neuromusculares, debilidad e irritabilidad muscular y alteraciones mentales. Tambin puede
originar una tetania similar a la que se da en casos de hipocalcemia. 3.4 Azufre (S) El
azufre es un mineral muy importante, pues constituye muchas estructuras corporales, y su
aporte es necesario para el organismo en forma de dos aminocidos: metionina (esencial) y
cistena. Su degradacin proporciona el sustrato qumico necesario para la formacin de
otros compuestos azufrados, y el exceso es eliminado por la orina. 3.4.1. Funciones del
azufre

a) Forma parte de los tejidos corporales, pelos y uas -ya que se encuentra en la
estructura de la queratina-, y de huesos y cartlagos elemento presente en la
estructura de la condroitina-.

b) Es un elemento componente de los aminocidos metionina y cistena, por lo que


forma parte de muchas protenas corporales.

c) Forma parte de las vitaminas del grupo B.

d) Interviene en la coagulacin sangunea, ya que forma parte de la heparina, que es


un anticoagulante natural.

e) Interviene en la formacin de colgeno y en el metabolismo de la glucosa, ya que


la molcula de insulina contiene dos tomos de azufre.

3.4.2. Fuentes alimentarias de azufre Generalmente alimentos proteicos: carnes,


embutidos, quesos, pescados, huevos, leche y derivados. Se encuentra en todos aquellos
alimentos que contienen vitaminas del grupo B.

4. MICROMINERALES
Son necesarios para nuestro organismo, pero en cantidades menores, siendo los
requerimientos de ingesta diaria inferiores a 100 mg. Se incluyen en este grupo: hierro,
zinc, yodo, flor, manganeso, selenio, cromo, cobre y molibdeno, cuyas funciones
principales se describen en la Figura 2.

Figura 2. Principales funciones de macrominerales en el organismo. Fuente: Varela


Moreiras G, 2006. 4.1 Hierro (Fe) En los seres humanos, encontramos de 3 a 5 g de hierro,
formando parte mayoritariamente de la hemoglobina, hemates o glbulos rojos. La
hemoglobina es la molcula responsable del transporte del oxgeno, que recoge en los
alvolos pulmonares y lo lleva hasta las clulas de todos los rganos y sistemas del cuerpo
humano. La mioglobina de las fibras musculares y diversas enzimas de la cadena
respiratoria, como por ejemplo los citocromos, contienen tambin pequeas cantidades de
este metal. El hierro realiza la funcin transportadora unido a la trasferrina y se almacena

en el hgado, bazo y mdula sea en forma de ferritina y hemosiderina. El hierro presente


en el organismo lo podemos agrupar en dos categoras:

a) Hierro hemo: participa en la estructura del grupo hemo y por tanto lo


encontramos formando parte de la hemoglobina, mioglobina y diversos enzimas.

b) Hierro no hemo: Existe un grupo importante de enzimas relacionados con el


metabolismo oxidativo en los cuales el hierro no aparece en forma hemo (hierro no
hemnico). Entre estos compuestos encontramos metaloflavo-protenas, aconitasa,
enzimas del ciclo de los cidos tricarboxlicos, fosfoenolpiruvato carboxikinasa (va
glucognica) y ribonucletido reductasa (enzima requerida para la sntesis del
ADN).

4.1.1. Funciones del hierro

a) Interviene en el transporte respiratorio del oxgeno y dixido de carbono, al


formar parte de la molcula de hemoglobina presente en los eritrocitos. La protena
hemo que contiene hierro se combina con el oxigeno en los pulmones y lo
transporta hasta los tejidos, donde se desprende de l y se combina con el CO2,
transportndolo hasta los pulmones.

b) Participa como elemento activo de las enzimas que regulan la respiracin celular.

c) Almacn de oxgeno en los msculos: la mioglobina que contiene hierro, acta


como reservorio de oxgeno dentro de los msculos.

d) Diversos frmacos y materiales endgenos no solubles en agua son


transformados por un citocromo (contiene hierro) en compuestos hidrosolubles.
Aunque no se han elucidado adecuadamente los mecanismos por los que acta,
parece intervenir en el sistema inmunolgico, observndose que los neutrfilos y
glbulos blancos que fagocitan y destruyen bacterias, son menos efectivos en
deficiencia de hierro, ya que su accin es dependiente de este elemento en muchos
casos. Al parecer, la transferrina y la ferritina protegen contra infecciones, evitando
que los microorganismos utilicen el hierro que necesitan para proliferar.

4.1.2. Utilizacin metablica del hierro En una dieta mixta con carne o pescado,
ingerimos hierro hemo y no hemo. El hierro hemo representa un 5 -10% del hierro ingerido
en de la dieta, pero su absorcin es del 25%, comparada con un 5% del hierro no hemo. El
porcentaje de hierro absorbido depende de la composicin de la dieta y la fisiologa del
organismo. a) Factores que aumentan la absorcin del hierro:

- Las necesidades del organismo. Si estas son grandes como en el embarazo y la


lactancia-, el mecanismo de absorcin se incrementa, de manera que obtenemos ms
hierro de la dieta.

- La presencia de protenas animales (carnes y pescados), duplica o triplica la


absorcin del hierro no hemo.

- Ciertos aminocidos como la lisina, cistena, histidina o metionina, aumentan la


absorcin del hierro.

- La vitamina C o cido ascrbico facilita la absorcin de hierro, al formar un


complejo soluble al pH intestinal. La absorcin de hierro de una comida se puede
triplicar si se consume simultneamente con 100 ml de zumo de naranja.

- Los lactantes absorben ms hierro de la leche materna que de la de vaca.

b) Factores que disminuyen la absorcin del hierro:

- Los taninos presentes en el t pueden reducir hasta un 60% la absorcin del hierro.

- Las protenas de la leche, el huevo y el queso tambin la disminuyen.

- Los oxalatos presentes en las espinacas impiden la adecuada absorcin.

- El calcio y el fsforo hacen al hierro insoluble, por lo que impiden su absorcin.

- El salvado -por los fitatos que contiene-, tiene un efecto reductor en la absorcin.

- Los anticidos que contienen Ca, Mg y Al, tambin la reducen, as como el


aumento de la motilidad intestinal.

- Cuando los depsitos corporales estn saturados, solo una pequea parte del hierro
de la dieta atraviesa la mucosa intestinal.

Para transportar el hierro, la transferrina secretada junto con la bilis lo conduce desde la luz
intestinal hacia la mucosa, donde es absorbido. Cada molcula de transferrina transporta
dos iones de hierro. Una vez dentro de la clula, el hierro se transfiere a la ferritina y a la
transferrina srica. La transferrina srica lo transporta hacia la mdula sea para sintetizar
la molcula de hemoglobina dentro de los eritrocitos. Adems, la ferritina lo transporta
fundamentalmente al hgado, donde parte del hierro ser almacenado, formando parte de
ferritina y hemosiderina. En el adulto, las prdidas cotidianas de hierro ocurren por
descamacin de la piel, a travs de la orina y heces. En la mujer, de la pubertad a la
menopausia, se deben considerar adems las prdidas re!acionadas con las hemorragias
menstruales. 4.1.3. Fuentes alimentarias de hierro Para establecer la cantidad de hierro
que contiene un alimento, debemos considerar la biodisponibilidad del mismo, es decir, la
mayor o menor capacidad de ser absorbido por el organismo. En general, el hierro de los
alimentos de origen animal se absorbe mejor que el de los de origen vegetal, estas
diferencias se justifican por la presencia de hierro hemnico o no hemnico (Tabla 1). El
hierro hemnico slo se encuentra en los alimentos de origen animal (representando el 40%

del total) y su coeficiente de absorcin es del orden del 25%, mientras que el hierro no
hemnico se encuentra en los de origen animal y vegetal.

Tabla 1.
Fuentes alimentarias de hierro 4.1.4. Deficiencia de hierro La deficiencia de hierro, es la
ms comn de todas las enfermedades -por carencia humanas- en pases desarrollados y en
vas de desarrollo. Se considera que los grupos con mayor riesgo son los menores de dos
aos, nias adolescentes, mujeres embarazadas y personas de edad avanzada. Con
frecuencia, las adolescentes embarazadas presentan un mayor riesgo. La deficiencia puede
deberse a:

a) Lesiones o hemorragias que produzcan perdidas de hierro: ulceras


gastrointestinales, hemorragias menstruales abundantes, etc.

b) Insuficiente ingesta de hierro en la dieta.

c) Defecto en el transporte y almacenamiento del hierro (transferrina y ferritina


defectuosas o insuficientes).

d) Trastornos gastrointestinales que disminuyen la absorcin.

Los sntomas ocasionados por una carencia de hierro son los siguientes:

a) Reduccin de la capacidad fsica para realizar esfuerzos.

b) Reduccin del rendimiento escolar.

c) Incremento del riesgo de prematuridad en la gestacin.

d) Disminucin de las defensas frente a agentes infecciosos.

e) Anemia ferropnica.

4.1.5. Beneficios sobre la salud El Reglamento (CE) 1924/2006 del Parlamento Europeo y
del Consejo, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los
alimentos y Reglamento (UE) 432/2012 de la Comisin por el que se establece una lista de
declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos, distintas de las
relativas a la reduccin del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los nios,
manifiesta en sus declaraciones que el Hierro contribuye a la funcin cognitiva normal-, al
metabolismo energtico normal-, a la formacin normal- de glbulos rojos y
hemoglobina, al transporte normal- de oxgeno en el organismo, al funcionamiento
normal- del sistema inmunitario y contribuye a disminuir el cansancio y la fatiga y al
proceso de divisin celular. 4.2. Zinc (Zn) El zinc es un mineral extraordinariamente
verstil, que forma parte de ms de 100 enzimas relacionadas con el crecimiento, la
actividad de la vitamina A o la sntesis de enzimas pancreticas. Se postula que todas las
clulas contienen zinc, y la mayor proporcin, en torno al 60% del existente en el
organismo, se encuentra en el tejido muscular, ya que ste representa una parte muy
importante de la masa celular. Es fundamental para el sistema inmune, para el crecimiento y
el desarrollo. Tambin resulta esencial para mantener el sentido del gusto y, por tanto, el
apetito (de importancia crtica en las personas de edad avanzada), para facilitar la
cicatrizacin de las heridas y el desarrollo normal del feto. En el adulto existen
concentraciones elevadas de zinc en hgado, pncreas, rin, huesos y msculos. Adems,
otros tejidos de la masa ocular, la prstata, espermatozoides, piel, pelo y uas, contienen
cinc, aunque en menor cantidad. 4.2.1. Funciones del zinc

- Se relaciona con la actividad de numerosos enzimas, siendo un componente de


enzimas como la fosfatasa alcalina y anhidrasa carbnica.

- Participa en la estabilizacin de las membranas celulares.

- Est relacionado con el control de la transcripcin gentica y la divisin celular.

- Interviene en el metabolismo de la vitamina A, regulando la visin nocturna.

- Juega un papel destacado en la fertilidad y reproduccin, ya que interviene en la


transcripcin gentica y la divisin celular.

4.2.2. Utilizacin metablica del zinc El rango de absorcin flucta entre un 10-40%,
aunque se desconoce el punto exacto en que lo hace en el intestino delgado. Esta absorcin
se ve disminuida por la ingestin de fibra y fitatos, y el proceso se ve facilitado por grupos
qumicos de bajo peso molecular, como las metalotenas. Inhiben la absorcin del cinc la
protena de soja, trigo entero, caf, t, queso, judas, hamburguesas, fibra y cido ftico,
minerales como el hierro, calcio, estao, cobre, y el alcohol; mientras que la aumentan la
leche materna, el cido ctrico y algunos aminocidos. El zinc se excreta por heces, siendo
la orina una va menor, aunque en ciertos casos se intensifica, como en quemaduras,
ciruga, traumatismos, enfermedad heptica, etc. 4.2.3. Fuentes alimentarias de zinc El
contenido de zinc en los alimentos difiere ampliamente, existen alimentos ricos en zinc

como las ostras, encontrndose en menor proporcin en crustceos, moluscos, carnes rojas
(cordero, vacuno), hgado y leguminosas, cerdo, derivados lcteos y huevos. 4.2.4.
Deficiencia de zinc Son grupos de riesgo de sufrir una deficiencia de zinc los nios,
adolescentes, embarazadas, enfermos con cirrosis heptica, con mala absorcin intestinal y
alcohlicos. Las manifestaciones clnicas derivadas de la deficiencia de zinc son las
siguientes:

- Retraso del crecimiento.

- Retraso de la maduracin sexual.

- Disminucin del nmero de espermatozoides y vulos.

- Disminucin del tamao de los testculos y atrofia.

- Alopecia.

- Lesiones cutneas y deterioro de la cicatrizacin de heridas.

- Deficiencias inmunolgicas.

- Ceguera nocturna.

- Deterioro del gusto: hipogeusia.

4.2.5. Beneficios sobre la salud El Reglamento (CE) 1924/2006 del Parlamento Europeo y
del Consejo, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los
alimentos y Reglamento (UE) 432/2012 de la Comisin por el que se establece una lista de
declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas de las
relativas a la reduccin del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los nios,
manifiesta en sus declaraciones que el Zinc contribuye al metabolismo normal de los
macronutrientes (hidratos de carbono, lpidos y protenas), al mantenimiento del cabello,
piel y uas, a la actividad de la funcin cognitiva e inmunitaria normal, al mantenimiento
de niveles normales de testosterona, fertilidad y reproduccin, a la sntesis -normal del
ADN-, proceso de divisin celular, al metabolismo normal de la vitamina A, al
mantenimiento de la visin en condiciones normales, adems de la proteccin de las clulas
frente al dao oxidativo. 4.3. Flor (F) El flor se encuentra fundamentalmente en el tejido
seo y dental. 4.3.1. Funciones del flor Tiene un efecto beneficioso en el esmalte dental,
confirindole una resistencia mxima frente a las caries dentales. 4.3.2. Fuentes
alimentarias de flor Las principales fuentes de flor son el agua potable fluorada y los
alimentos preparados o reconstituidos con ella. Tambin encontramos flor en casi todas las
frutas y verduras, aunque sus valores son pequeos y variables, dependiendo en gran
medida del contenido de flor de las aguas de riego y terrenos donde se cultivaron. Los
pescados, mariscos, hgado de res y la carne, tambin poseen cantidades apreciables de este
elemento. 4.3.3. Deficiencia de flor La deficiencia de flor provoca debilitamiento del

esmalte dental, lo que conduce a la aparicin de caries. 4.3.4. Beneficios sobre la salud El
Reglamento (CE) 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a las
declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos y el Reglamento
(UE) 432/2012 de la Comisin por el que se establece una lista de declaraciones
autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas de las relativas a la
reduccin del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los nios, manifiesta en sus
declaraciones que el los fluoruros contribuyen a mantener la mineralizacin de los dientes.
4.4. Yodo (I) Es un elemento esencial para el organismo humano, aunque los
requerimientos son bajos. Ms del 75% del yodo se localiza en la glndula tiroides y el
resto se encuentra distribuido por todo el cuerpo, sobre todo en las glndulas mamarias
durante la lactancia, mucosa gstrica y sangre. 4.4.1. Funciones del yodo La nica funcin
evidenciada del yodo se relaciona con su importancia como parte integral de las hormonas
tiroideas que regulan un gran nmero de actividades biolgicas:

- Crecimiento.

- Reproduccin.

- Crecimiento de piel y cabello.

- Metabolismo celular (ms de 100 sistemas enzimticos reaccionan frente a la


administracin de hormonas tiroideas, estimulando su actividad).

4.4.2. Utilizacin metablica del yodo El yodo tomado con la dieta se transforma en
yoduro a nivel gastrointestinal, absorbindose casi por completo. Tras su paso por la sangre,
es captado por la glndula tiroides que lo utilizar para la sntesis hormonal, y el resto se
eliminar principalmente por la orina. 4.4.3. Fuentes alimentarias de yodo El yodo se
encuentra en cantidades muy variables en los alimentos y el agua potable, variando
considerablemente de una zona geogrfica a otra, en relacin a la naturaleza del terreno.
Por ello, los vegetales lo contienen en proporciones variables dependiendo del terreno
donde se cultivaron, mientras que son fuentes ricas de yodo los pescados y mariscos. El
contenido en yodo en leche y huevos depende de su concentracin en la dieta de los
animales. 4.4.4. Deficiencia del yodo La carencia de yodo en la ingesta origina el
desarrollo de bocio, (crecimiento de la glndula tiroides). Existen unas sustancias conocidas
como bocigenas, que llegan a causar bocio, bloqueando la utilizacin o absorcin de yodo.
Estos componentes se encuentran en la col, nabos, colza, cacahuetes y grano de soja, y se
inactivan con la coccin. La deficiencia grave de yodo durante la gestacin y el inicio del
crecimiento postnatal origina:
1. - Cretinismo: caracterizado por discapacidad intelectual, diplejia o cuadriplejia,
sordomudismo y baja estatura.
2. - Hipotiroidismo.
3. - Tambin da lugar a irritabilidad, nerviosismo y obesidad.

4.4.5. Beneficios sobre la salud El Reglamento (CE) 1924/2006 del Parlamento Europeo y
del Consejo, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los
alimentos y el Reglamento (UE) 432/2012 de la Comisin por el que se establece una lista
de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas de las
relativas a la reduccin del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los nios,
manifiesta en sus declaraciones que el Yodo contribuye al mantenimiento del cabello, al
funcionamiento del sistema nervioso y funcin cognitiva normal, a la produccin de
hormonas tiroideas y funcin tiroidea, adems del metabolismo energtico del organismo
en condiciones normales. 4.5 Manganeso (Mn) 4.5.1. Funciones del manganeso

- Acta como activador de enzimas en los procesos relacionados con la obtencin de


energa.

- Forma parte de dos metaloenzimas: piruvato carboxilasa y superxido dismutasa,


que estn localizadas en la mitocondria.

- Interviene en la formacin de hormonas sexuales y es necesario para la correcta


utilizacin de la vitamina E y para la sntesis de mucopolisacridos en el cartlago.

4.5.2. Utilizacin metablica de manganeso La absorcin es escasa (10-40%),


desconocindose el mecanismo de absorcin y transporte. El manganeso absorbido aparece
rpidamente en la bilis y se excreta por las heces. 4.5.3. Fuentes alimentarias de
manganeso El contenido de manganeso en los alimentos es variable. Las fuentes ms ricas
son los granos enteros, legumbres, frutos secos (almendras y nueces) y t. Las frutas y
vegetales, guisantes, acelgas, pltanos y habas, son fuentes moderadas. 4.5.4. Deficiencia y
toxicidad de manganeso La falta de manganeso provoca perdida de peso, dermatitis,
nauseas, alteracin de la coordinacin, vrtigo, perdida de la capacidad auditiva y
esterilidad. La toxicidad es rara, manifestndose en mineros por la absorcin de este
elemento a travs del aparato respiratorio. Su exceso se acumula en hgado y sistema
nervioso central, provocando sntomas tipo Parkinson. 4.5.5. Beneficios sobre la salud El
Reglamento (CE) 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a las
declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos y el Reglamento
(UE) 432/2012 de la Comisin por el que se establece una lista de declaraciones
autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas de las relativas a la
reduccin del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los nios, manifiesta en sus
declaraciones que el Manganeso contribuye al metabolismo energtico normal-, a la
formacin normal- del tejido conectivo, a la formacin normal- del tejido conectivo y a
la proteccin de las clulas frente al dao oxidativo. 4.6. Cobre (Cu) Este elemento es un
constituyente normal de la sangre, siendo su concentracin ms alta en hgado, cerebro,
corazn y riones. En el msculo, su concentracin es baja, pero representa el 40% del total
presente en el cuerpo. 4.6.1. Funciones del cobre

- Es componente de muchas enzimas, por lo que interviene en la produccin de


energa y en la sntesis de melanina y catecolaminas.

- Favorece la utilizacin del hierro, oxidndolo antes de transportarlo.

- Interviene en la unin de las molculas de colgeno.

4.6.2. Utilizacin metablica del cobre Parte del cobre se absorbe en el estomago, pero su
mxima absorcin se produce en el intestino delgado. La absorcin vara entre el 25 y 60%,
dependiendo de la cantidad de cobre en la ingesta. Dificultan la absorcin del cobre la
vitamina C, los fosfatos, la fibra, el cadmio y el bicarbonato clcico. 4.6.3. Fuentes
alimentarias de cobre Este elemento est ampliamente difundido en todos los alimentos y
casi todas las dietas lo suministran. Los alimentos ms ricos en cobre son los mariscos
(ostras), vsceras (hgado, rin, sesos), nueces, legumbres secas, vegetales verdes, cereales
y frutas secas. 4.6.4. Deficiencia de cobre La deficiencia de cobre se revela con cierta
lentitud, ya que parte se almacena en el hgado. No se han documentado deficiencias en
personas que siguen una dieta variada, no obstante, las alteraciones y sntomas derivados de
una deficiencia de cobre son las siguientes:

- Alteraciones seas: formacin de espolones metafisarios (en la zona de unin de la


difisis y la epfisis del hueso) y calcificacin de tejidos blandos. Estas alteraciones
se dan en lactantes alimentados por nutricin parenteral total pobre en cobre.

- Alteraciones hematolgicas: Anemia microctica seguida de neutropenia,


leucopenia.

- Hemorragias subperisticas.

- Despigmentacin del pelo y la piel.

- Formacin deficiente de elastina. Desmineralizacin sea.

- Degeneracin cerebral y cerebelosa.

La enfermedad de Menke es un defecto recesivo ligado al sexo que produce mala absorcin
de cobre y aumento de su perdida urinaria. En lactantes afectados se retrasa el crecimiento,
hay defectos de la pigmentacin del pelo, hipotermia, alteraciones y anormalidades en
hueso y msculo. Tambin se producen alteraciones cerebrales. 4.6.5. Beneficios sobre la
salud El Reglamento (CE) 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a las
declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos y el Reglamento
(UE) 432/2012 de la Comisin por el que se establece una lista de declaraciones
autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas de las relativas a la
reduccin del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los nios, manifiesta en sus
declaraciones que el Cobre contribuye al funcionamiento normal- del sistema nervioso, a
la pigmentacin normal- del cabello y piel, al transporte normal- de hierro en el
organismo, al funcionamiento normal- del sistema inmunitario y a la proteccin de las
clulas del organismo frente al dao o estrs oxidativo. 4.7. Selenio (Se) Es un elemento
con estrecho margen entre la deficiencia y la toxicidad. 4.7.1. Funciones del selenio

- Forma parte de la enzima glutatin peroxidasa, que acta junto a otros


antioxidantes y secuestrantes de radicales libres para reducir los efectos negativos
de estos.

- Se une a la vitamina E para aumentar los efectos antioxidantes de esta.

- Se utiliza en tratamientos antineoplsicos por su elevado poder detoxicante de


perxidos, proteccin celular y de tejidos.

4.7.2. Utilizacin metablica del selenio La absorcin de selenio, que ocurre en el


segmento superior del intestino delgado, es ms eficaz cuando existe deficiencia en este
elemento. El selenio se transporta inicialmente unido a la albmina y posteriormente, a la
globulina (1-2). La eliminacin se produce por va urinaria. 4.7.3. Fuentes alimentarias
de selenio El contenido de selenio en los alimentos depende de la disponibilidad del mismo
en el suelo y agua, donde crece el alimento. Los alimentos que se han identificado como
fuentes importantes de selenio son las nueces de Brasil, pescados y mariscos, riones,
hgado, carne y aves. En los cereales, la concentracin vara dependiendo del lugar donde
se cultivan. 4.7.4. Deficiencia de selenio La deficiencia de selenio es rara, pudiendo
producirse en estados de desnutricin o en poblaciones malnutridas, con repercusin a nivel
cardiovascular y heptico. 4.7.5. Beneficios sobre la salud El Reglamento (CE) 1924/2006
del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a las declaraciones nutricionales y de
propiedades saludables en los alimentos y el Reglamento (UE) 432/2012 de la Comisin
por el que se establece una lista de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de
los alimentos distintas de las relativas a la reduccin del riesgo de enfermedad y al
desarrollo y la salud de los nios, manifiesta en sus declaraciones que el Selenio contribuye
a la espermatognesis, al mantenimiento del cabello y uas en condiciones normales, al
funcionamiento del sistema inmunitario y la funcin tiroidea normal, adems de la
proteccin de las clulas frente al dao oxidativo. 4.8 Cobalto (Co) 4.8.1. Funciones del
cobalto Forma parte de la vitamina B12, por lo que interviene en todos los procesos
asociados a esta vitamina: maduracin de los eritrocitos y funcionamiento normal de las
clulas. 4.8.2. Utilizacin metablica del cobalto Comparte el mecanismo de transporte
intestinal con el hierro, por lo que cuanto menor sea la presencia del hierro y su transporte,
mayor ser la absorcin y el transporte de cobalto. Se excreta principalmente por va
urinaria, aunque tambin encontramos pequeas cantidades en heces, sudor y pelo. 4.8.3.
Fuentes alimentarias de cobalto Los alimentos animales son los ms ricos en vitamina
B12 y cobalto, principalmente el hgado, la yema de huevo, las carnes y pescados. 4.8.4.
Deficiencia de cobalto La deficiencia de cobalto se asocia a una carencia de vitamina B12,
provocando anemia perniciosa.

Sabas qu?

Bibliografa
- Health claim application on calcium + vitamin D3 chewing tablets and reduction the risk
of bone loss and osteoporotic fractures pursuant to Article 14 of Regulation (EC) No
1924/2006 (Claim serial No: 0225_DE). October 2008. Submitted by Abtei Pharma
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Clapes, J., Rigolfas, R., Alimentacin y Dietoterapia. Ed McGraw-Hill Interamericana, 3
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Krause. 12 Ed. McGraw-Hill Interamericana. 2010. - Rebollar M. C, Sevillano E.
Bioqumica y valor nutritivo de los alimentos. Ed. Acribia, S. A. 1991. - REGLAMENTO
(UE) N o 432/2012 DE LA COMISIN de 16 de mayo de 2012 por el que se establece una
lista de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas de
las relativas a la reduccin del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los nios.

Diario Oficial de la Unin Europea.


http://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/article13.htm
NTRODUCCIN A LA ALIMENTACIN
Desde la antigedad la nutricin est relacionada con el desarrollo de las distintas
civilizaciones y con sus manifestaciones culturales.
La alimentacin es el suministro al organismo de sustancias necesarias para su desarrollo y
mantenimiento de forma voluntario y consciente.
El auxiliar de enfermeria colabora reforzando la enseanza de las prescripciones dietticas
a los pacientes.
En la alimentacin influyen distintos factores:
- socioeconmicos - religiosos
- geogrficos - psicolgicos
Los alimentos son sustancias naturales o transformadas que al ingerirse aportan al
organismo materias asimilables con una funcin nutritiva, es decir, son productos
constituidos por mezclas de compuestos qumicos o nutrientes.
Clasificacin de los alimentos:

TIPOS DE ALIMENTOS NUTRIENTES MS SIGNIFICATIVOS

LCTEOS

Proteinas y calcio

CARNES, PESCADO Y HUEVOS

Proteinas

CEREALES, LEGUMBRES Y
TUBERCULOS

Glcidos complejos

FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS Vitaminas y sales minerales

ALIMENTOS GRASOS VEGETALES Y


Lpidos
ANIMALES

OTROS ALIMENTOS:
Glcidos simples
- AZCAR Y MIEL
Glcidos y lpidos
- DULCES
Alcohol etlico y glcidos simples
- BEBIDAS ALCOHOLICAS
Cafena, tena, teobromina
- BEBIDAS ESTIMULANTES

INTRODUCCIN A LA DIGESTIN
Cmo se produce la digestin?
Si intentamos imaginar como un alimento, el que sea, tiene que pasar a constituir parte de
nosotros mismos, o servir para ayudarnos a realizar todas nuestras funciones, debemos
aceptar que debe sufrir una transformacin.

Ese alimento formaba parte de un organismo ya estructurado (constituido


con carbohidratos, grasas, protenas, etc), por lo que primero hay que
degradarlo a elementos ms simples, paso que se realiza mediante la
digestin. sta se lleva a cabo en el aparato digestivo, y en ella colaboran
dos elementos fundamentales producidos por las clulas de dicho aparato:
la secreciones digestivas, y las enzimas. Por ejemplo, la secrecin cida
del estmago no es un capricho que sirva para causar "acidez", sino que
es necesaria para digerir adecuadamente las protenas, la secrecin biliar
(bilis) es necesaria para disolver adecuadamente las grasas.

Las enzimas son un tipo de protenas que regulan virtualmente todas las reacciones
qumicas dentro del organismo (en este caso "se pegan" a los nutrientes y favorecen que se
degraden). La mayor fuente de enzimas se produce en el pncreas, pero tambin se
producen en el resto del aparato digestivo, incluso en la boca.
Cmo se produce la absorcin?
La absorcin se lleva a cabo a travs de las clulas presentes en el tubo digestivo,
principalmente en el intestino delgado. Estas clulas tienen multitud de pliegues para que la

superficie de absorcin sea la mayor posible. La capacidad total de absorcin del intestino
delgado es enorme: hasta varios kg de carbohidratos, 500- 1000 gr. de grasa, y 20 o ms
litros de agua al da. El intestino grueso absorbe fundamentalmente agua y minerales. Los
nutrientes una vez absorbidos pasan a la sangre, desde donde son distribuidos hacia los
distintos rganos.
Todo el proceso digestivo est regulado por el sistema nervioso y por distintas hormonas
especficas. El estado psquico influye en el proceso digestivo a travs del sistema nervioso
ETAPAS DE LA DIGESTIN
Una vez que el alimento ha sido ingerido, va a empezar un azaroso viaje por nuestro cuerpo
hasta que los nutrientes que contiene lleguen a su destino final: las clulas de los tejidos.
La digestin es el proceso mediante el cual los alimentos que ingerimos se descomponen en
sus unidades constituyentes hasta conseguir elementos simples que seamos capaces de
asimilar.
Como se ha visto antes, estos elementos simples son los nutrientes y podemos utilizarlos
para obtener de ellos energa o para incorporarlos a nuestra propia materia viva. Los
principales responsables del proceso de la digestin son los enzimas digestivos, cuya
funcin es romper los enlaces entre los componentes de los alimentos.

Digestin en la boca
La digestin empieza en la boca con la masticacin y la ensalivacin. Al tiempo que el
alimento se va troceando, se mezcla con la saliva hasta conseguir que est en condiciones
de pasar al estmago. La saliva contiene un enzima llamado amilasa salivar -o ptialina-,
que actua sobre los almidones y comienza a transformarlos en monosacridos. La saliva
tambin contiene un agente antimicrobiano -la lisozima-, que destruye parte de las bacterias
contenidas en los alimentos y grandes cantidades de moco, que convierten al alimento en
una masa moldeable y protegen las paredes del tubo digestivo.
La temperatura, textura y sabor de los alimentos se procesan de tal manera que el sistema
nervioso central puede adecuar las secreciones de todos los rganos implicados en la
digestin a las caractersticas concretas de cada alimento.
No se deben tragar los alimentos hasta que no estn prcticamente reducidos a lquido
(masticando las veces que sea necesario cada bocado). Es el nico punto que podemos

controlar directamente en el proceso digestivo y debemos aprovecharlo, ya que slo con


una buena masticacin solucionaremos una gran parte de los problemas digestivos ms
comunes.
Digestin en el estmago
El paso del alimento al estmago se realiza a travs de una vlvula -el cardias-, que permite
el paso del alimento del esfago al estmago, pero no en sentido contrario. Cuando no es
posible llevar a cabo la digestin en el estmago adecuadamente se produce el reflejo del
vmito y esta vlvula se abre vaciando el contenido del estmago.
En el estmago sobre los alimentos se vierten grandes cantidades de jugo gstrico, que con
su fuerte acidez consigue desnaturalizar las protenas que an lo estuvieran y matar muchas
bacterias. Tambin se segrega pepsina, el enzima que se encargar de partir las protenas ya
desnaturalizadas en cadenas cortas de sus aminocidos constituyentes.
Los glcidos se llevan parte de la digestin estomacal, ya que la ptialina deja de actuar en el
medio cido del estmago. Esto supone que segn los almidones y azcares se van
mezclando con el cido clorhdrico del contenido estomacal, su digestin se para hasta que
salen del estmago. Pero eso todava no ha ocurrido, y cuanta ms protena hayamos
ingerido junto con los almidones, ms cidos sern los jugos gstricos y menos activas
estarn las amilasas sobre ellos. La digestin en el estmago puede durar varias horas y la
temperatura pasa de los 40, por lo que a veces los azcares y almidones a medio digerir
fermentan dando lugar a los conocidos gases que se expulsan por la boca o pasan al
intestino.
Los lpidos pasan prcticamente inalterados por el estmago Al parecer, no hay ningn
enzima de importancia que se ocupe de ellos. Sin embargo, los lpidos tienen la capacidad
de ralentizar la digestin de los dems nutrientes, ya que envuelven los pequeos
fragmentos de alimento y no permiten el acceso de los jugos gstricos y enzimas a ellos.
La absorcin de nutrientes es muy limitada a travs de las paredes del estmago, por lo que
conviene acortar esta fase de la digestin lo ms posible si queremos tener acceso rpido a
los nutrientes que contienen los alimentos.
Una vez terminado el trabajo en el estmago (o dejado por imposible), se vierte el
contenido del estmago -quimo- al duodeno en pequeas porciones a travs de otra vlvula:
el ploro. All, se continuar la digestin de los elementos que no pudieron ser digeridos en
el estmago por necesitar un medio menos cido para su descomposicin (grasas y
glcidos).
Digestin intestinal
Nada ms entrar el quimo desde el estmago en el duodeno, es neutralizado por el vertido
de las secreciones alcalinas del pncreas, que lo dejan con el grado de acidez necesario
para que los diferentes enzimas del intestino delgado acten sobre l. El jugo pancretico,

adems de una elevada concentracin de bicarbonato, contiene varios enzimas digestivos,


como una potente amilasa, que acaba de romper los almidones. Tambin contiene una
lipasa, que separa los triglicridos en cidos grasos y glicerina y se activa por la presencia
de las sales biliares, y otras enzimas que se encargan de fraccionar las protenas que no
haban podido ser digeridas con la pepsina del estmago.
El hgado tambin vierte sus secreciones en el intestino: la bilis, que se almacena
previamente en la vescula biliar, desde donde se expulsa al intestino segn se va
necesitando. La bilis contiene las sales biliares, que son unos potentes detergentes naturales
que separan las grasas en pequeas gotitas para que los enzimas del pncreas puedan actuar
sobre ellas. Tambin tiene otra funciones, como la de servir de va de excrecin de ciertos
materiales que no pueden ser expulsados por la orina y deben de eliminarse por las heces.
Las sales biliares se descomponen en cidos biliares que se recuperan al ser absorbidos, ya
que vuelven al hgado donde son de nuevo transformados en sales.
Mientras que el alimento va avanzado por el intestino se le aaden otras secreciones del
propio intestino, como el jugo entrico o jugo intestinal, que contiene diversos enzimas que
acaban la tarea de romper las molculas de todos los nutrientes. Los ms importantes son
las proteasas, que actan sobre las protenas. Al ser las protenas los nutrientes ms
complejos, son los que necesitan de una digestin ms complicada y laboriosa.
Al mismo tiempo que se siguen descomponiendo todos los nutrientes, los que ya han
alcanzado un tamao adecuado y son de utilidad atraviesan la pared intestinal y pasan a la
sangre. La absorcin se realiza lentamente, pero el rea desplegada del interior de nuestro
intestino es de unos 150 m2, y al final solo quedan los materiales no digeribles, junto con el
agua y los minerales que se han segregado en las diferentes fases del proceso digestivo.
Esta mezcla pasa al intestino grueso, donde hay una gran cantidad de diversos
microorganismos que constituyen la flora intestinal. Estos microorganismos,
principalmente bacterias, segregan enzimas digestivos muy potentes que son capaces de
atacar a los polisacridos de la fibra. En este proceso se liberan azcares, que son
fermentados por ciertas bacterias de la flora produciendo pequeas cantidades de cidos
orgnicos que todava contienen algo de energa. Estos cidos, junto con el agua y las sales
minerales, son absorbidos dejando el material ms seco y hecho una mierda, que se expulsa
donde se puede a travs del ano.
La nutricin es el mecanismo mediante el cual el organismo incorpora los elementos
necesarios para su ptimo funcionamiento, tales como crecimiento, desarrollo,
mantenimiento, reparacin, etc. Este mecanismo parte de la ingestin de los diferentes
nutrientes a travs de la alimentacin.

El resultado de la digestin se puede resumir as:

Glcidos: Todos los glcidos digeribles se convierten en glucosa y otros


monosacridos y pasan a la sangre.

Protenas: Se fraccionan en aminocidos, que tambin son absorbidos y pasan a la


sangre.

Lpidos: Se separan en sus cidos grasos y glicerina para atravesar la pared


intestinal, aislados o en forma de jabones al combinarse con los jugos pancreticos e
intestinales. Luego son reconstruidos de nuevo al otro lado de la pared intestinal y
se combinan con protenas sintetizadas por el intestino, formando unas lipoprotenas
llamadas quilomicrones. A travs del sistema linftico son llevadas junto al
corazn, donde son vertidas al torrente sanguneo para conseguir una mxima
dispersin. Algunos lpidos no siguen este ajetreado camino y pasan directamente a
los capilares sanguneos que riegan el intestino.

DIETA EQUILIBRADA
No hay tema ms controvertido en el campo de la diettica que el de fijar unas
referencias que se acepten universalmente sobre cul debe ser la dieta ptima para el ser
humano. Por una parte, cada grupo tnico tiene un comportamiento a nivel nutricional
tan diferente como su tipo de pelo o de piel. Por otra, los alimentos son diferentes en
cada parte del globo.
En lo nico que todo el mundo est de acuerdo es en que una dieta equilibrada es aquella
que contiene todos los alimentos necesarios para conseguir un estado nutricional ptimo.
Este estado de gracia nutricional es aquel en que la alimentacin cubre los siguientes
objetivos:
Aportar una cantidad de nutrientes energticos (caloras) que sea suficiente para llevar a
cabo los procesos metablicos y de trabajo fsico necesarios. Ni ms ni menos.
Suministrar suficientes nutrientes con funciones plsticas y reguladoras (protenas,
minerales y vitaminas). Que no falten, pero tampoco sobren.
Que las cantidades de cada uno de los nutrientes estn equilibradas entre s. El grupo de
expertos de la FAO OMS (Helsinki 1988), estableci la siguientes proporciones:
Las protenas deben suponer un 15 % del aporte calrico total, no siendo nunca inferior
la cantidad total de protenas ingeridas a 0,75 gr/da y de alto valor biolgico.
Los glcidos nos aportarn al menos un 55-60 % del aporte calrico total.
Los lpidos no sobrepasarn el 30 % de las caloras totales ingeridas.
Algo en principio muy sencillo, pero que an hoy es el campo de batalla de cuatro quintas
partes de la humanidad.
Cuando se consigue el primer punto con una dieta mixta (carne o lcteos y huevos con
vegetales frescos), es bastante fcil que el segundo se complete tambin en cuanto a las
protenas, aunque normalmente ms bien se supera. Si se sigue una dieta vegetariana
estricta es posible tener problemas para alcanzar el mnimo proteico necesario, pero no se

tendrn problemas con la mayora de los minerales y vitaminas si se consumen vegetales


variados. Sin embargo, s es muy probable tenerlos con la vitamina B12 o con el hierro y el
calcio.
Cuales son los requerimientos nutricionales ?
El requerimiento nutricional es la cantidad mnima de energa calrica, principios
inmediatos (protenas, hidratos de carbono y lpidos), agua, vitaminas y oligoelementos
necesarios para el desarrollo y funcionamiento normal del cuerpo. No obstante, esto tendr
un valor individual de acuerdo a cada sujeto, edad, sexo, contextura fsica, condicin
biolgica o patolgica, actividad fsica, etc.
El gasto energtico basal es la cantidad de caloras mnimas que el organismo necesita,
estando en reposo, para funcionar. En sntesis, el requerimiento es la adicin del nivel de
actividad fsica ms el gasto energtico basal. Este ltimo disminuye entre un 5 y un 10%
por cada dcada sobre los 65 aos.
Lo importante es como deben aportarse dichas caloras en relacin a los diversos
componentes de la dieta. Se deben tener siempre en cuenta que las recomendaciones son
para personas mayores sanas, por lo que cada patologa en particular necesitar variaciones
especficas en su prescripcin. La RDA (Recommended Daily Allowance), que subdivide a
la poblacin adulta en slo tres grupos, recomienda 2.200 Kilocaloras para hombres
mayores de 51 aos y 1.900 Kilocaloras para mujeres de la misma edad.
Cules son estos nutrientes y sus requerimientos?
Los nutrientes son sustancias o principios inmediatos, que el cuerpo utiliza para todas sus
funciones. Todos deben estar de alguna forma en nuestra dieta de acuerdo a diferentes
proporciones en caloras.
Hidratos de Carbono: son la fuente energtica ms barata y fcil de obtener, adems los
alimentos ricos en hidratos de carbono tambin son el principal aporte de fibra de la dieta.
Se requiere un mnimo de 100 grs. de glucosa, que es el principal y ms elemental hidrato
de carbono, para que el organismo no haga uso de sus protenas estructurales en la
obtencin de azcares. Sin embargo, el predominio del consumo de productos azucarados
puede provocar una elevacin de la glucemia. Se debe recordar que, a partir de los 70 aos,
la glucemia en ayunas es algo ms alta siendo cercana a los 130 mg/dl. Las necesidades del
senescente seran de unos 4 gr./Kg./da, representand entre un 55 y un 60% del contenido
energtico total.
Protenas: son el principal componente de la estructura del organismo y algunos de sus
componentes, llamados aminocidos no se pueden producir en el cuerpo denominndose
denominan aminocidos esenciales. Se debe tener en cuenta las particularidades
metablicas del anciano, que tiene una renovacin proteica entre un 20 y un 30% menor
que los adultos. Sin embargo, la persona de edad avanzada no dispone de la misma reserva
de aminocidos ,siendo adems su reutilizacin pobre, para realizar la sntesis de protenas

de los tejidos.
Las protenas deben aportar entre el 10 y el 15% del consumo energtico, lo que significa
alrededor de 1 gr./Kg./ da en ancianos sanos. Cabe sealar que los ocho aminocidos
esenciales deben ser aportados por la dieta, lo que implica que se deben consumir protenas
de alto valor biolgico de origen animal.
Evidentemente que las necesidades se modifican cuando se presentan infecciones o estrs
de diversa naturaleza. Adems cuando el anciano guarda reposo la degradacin y
eliminacin de componentes proteicos aumenta, por lo que el aporte debe ser el apropiado a
fin de evitar que el organismo haga uso de sus reservas y se provoque mltiples y negativas
consecuencias. Las distintas publicaciones difieren respecto a cul es la proporcin de
protenas de origen animal que debe contener la dieta, pero en la prctica, se estima que a lo
menos debiera ser el 50%.
Lpidos: son los elementos grasos de la alimentacin. Mltiples estudios epidemiolgicos
han demostrado una directa relacin entre la tasa de Colesterol plasmtico y el riesgo de
enfermedad ateroesclertica, por lo que es de vital importancia las recomendaciones que se
hagan en el consumo de grasas. Sin embargo, se debe tener claro que una dieta pobre en
lpidos puede ocasionar trastornos cutneos, oculares, cerebrales y metablicos. Existe un
par de cidos grasos esenciales para la vida que no son sintetizados por el organismo: el
cido Linoleico y el cido Alfa-linolnico. Lo anterior implica que el consumo de dichos
elementos es fundamental. El consumo lipdico total en sujetos de edad avanzada debe
constituir alrededor del 30% de la ingesta energtica total; es decir 1 gr./Kg./da y la
relacin debe ser de 1/3 de cidos grasos saturados, 1/3 de cidos grasos monoinsaturados y
1/3 de cidos grasos poliinsaturados.
Agua: se debe recordar que el mecanismo de la sed est alterado en los ancianos por lo que
la ingesta de agua es habitualmente menor. El requerimiento mnimo diario, en un anciano
sano, no debe ser inferior a 1.500 cc. distribuido en alimentos y agua en distintas
combinaciones.
Vitaminas: son sustancias indispensables para la vida y como el organismo no puede
sintetizarlas, deben ser tomadas con la alimentacin. Diversos estudios no han demostrado
exigencias especficas para las personas de edad avanzada, pero han mostrado deficiencias
clnicas o subclnicas de vitaminas A, B1, B6, B12, C, D y cido flico. Una alimentacin
sana y equilibrada permite cubrir las necesidades vitamnicas del organismo, por lo que los
suplementos deben usarse con precaucin pues incluso pueden provocar reacciones
adversas.
Minerales y Oligoelementos: los llamados macro elementos se encuentran en el organismo
en cantidad considerable (Sodio, Potasio, Calcio, Fsforo, Cloro, Magnesio y Hierro). En
personas de edad avanzada se ha observado que principalmente tienen carencias de calcio y
hierro. Los Oligoelementos se encuentran en muy pequeas cantidades en el cuerpo, pero
su funcin tambin es esencial debido que intervienen en mltiples sistemas enzimticos
que forman parte de la maquinaria del organismo, en sntesis de hormonas y en la
elaboracin de ciertos tejidos. Adems, muchos de ellos tienen propiedades antioxidantes.
Algunos estudios han demostrado deficiencias de Zinc, Cobre y Selenio, tanto por falta de
aporte como por efecto secundario de algunos medicamentos como diurticos, laxantes, etc.

Cmo se puede asegurar el consumo de todos estos nutrientes?


Todos los nutrientes descritos anteriormente pueden ser aportados por diferentes vas tales
como la oral, la enteral y la parenteral.
La primera es la va natural y conocida para alimentarse, y lo que hace falta es consumir de
todos los nutrientes en la cantidad apropiada. En Espaa y gracias a la llamada dieta
mediterrnea, que no es otra cosa que "de todo un poco" se cubren, en general las
necesidades de los diferentes componentes de todos lo grupos alimentarios. En cualquier
caso el mdico o el dietista pueden prestar una gran ayuda en caso de dudas o si se necesita
una dieta especial.

QU ENTENDEMOS POR ESTOS TRMINOS?

El ser humano necesita materiales con los que construir o reparar su


propio organismo, energa para hacerlo funcionar y reguladores que
controlen ese proceso. La nutricin incluye un conjunto de procesos
mediante los cuales nuestro organismo incorpora, transforma y utiliza
los nutrientes contenidos en los alimentos para mantenerse vivo y
realizar todas sus funciones.
Se puede decir que nuestro organismo vive de carbohidratos, grasas,
protenas y otros elementos esenciales (vitaminas y minerales). Sin
embargo, ninguno de ellos puede absorberse como tal, por lo que
carecen de valor nutritivo mientras no sean digeridos.

El metabolismo se puede definir como el conjunto de reacciones qumicas que permiten a


las clulas seguir viviendo, y que implican a los nutrientes absorbidos. Concepto
Etimolgico.El origen de la palabra metabolismo viene de la voz griega metabol que
quiere decir cambio, transformacin.
Concepto.Para muchos organismos, incluyendo al hombre la materia y la energa son
suministradas por ciertas sustancias orgnicas como carbohidratos,
protenas, grasas, que sufren algunas transformaciones para ayudar a los

organismos a cumplir sus funciones vitales.


A estas transformaciones se les denomina como metabolismo por lo tanto,
metabolismo se podra definir como el conjunto de cambio de sustancias y
transformaciones de energa que tiene lugar en los seres vivos.
Fases del metabolismo.El mantenimiento de la vida requiere de un cambio continuo de sustancias
y una constante transformacin de la energa, para que ocurran estos
cambios se deben cumplir tres fases que son las siguientes:
1. - Absorcin.-Es la fase donde penetran en el protoplasma las sustancias qumicas y la
energa que procede del medio ambiente.
La energa puede penetrar en la clula: bajo forma de energa radiante (calor, luz
electricidad, etc.)
La absorcin de la materia consiste en la penetracin de especies
qumicas a travs de la membrana plasmtica. Esto implica que todo lo
que absorbe el protoplasma debe hallarse en solucin sean, slidas,
lquidas o gaseosas.
2. - Transformacin.-La fase de transformacin abarca todos los actos por los que el
protoplasma transforma las especies qumicas y la energa absorbidas.
Comprende especialmente:
a) La secrecin.- Consiste en que el protoplasma produzca compuestos
(enzimas o fermentos) que intervienen en las transformaciones.
b) La digestin.- Consiste en hacer solubles las sustancias absorbidas
que las pone en condiciones de entrar en reaccin

con formacin de otras sustancias qumicas.


c) La asimilacin.- Consiste en que el protoplasma se transforme en
algunos de sus componentes propios.
d) La desasimilacin.- Consiste en que en el protoplasma se desintegra
parte de sus componentes o de sus reservas, de
los que resultan los compuestos y la energa que interviene en la
asimilacin.
3. - Excrecin.- Consiste en la eliminacin de las especies qumicas que no s
incorporados al protoplasma o se dispersa energa (calor, luz).
La absorcin, transformacin y excrecin que constantemente se produce
en los organismos vivos dan un crecimiento de la materia y de la energa
(anabolismo) o de un decrecimiento o prdida de materia y energa
(catabolismo).

Presentacin del tema: "BIOELEMENTOS


ELEMENTOS PRIMARIOS ELEMENTOS
SECUNDARIOS (Macroelementos)
OLIGOELEMENTOS (Microelementos)
ELECTROLITOS O, C, H,N, Ca, P, S, Mg Fe, F, Cu,"
Transcripcin de la presentacin:
1 BIOELEMENTOS ELEMENTOS PRIMARIOS ELEMENTOS SECUNDARIOS
(Macroelementos) OLIGOELEMENTOS (Microelementos) ELECTROLITOS O, C, H,N,
Ca, P, S, Mg Fe, F, Cu, I, Mn Zn, Co, Mo, Se, Cr y Si Na +, Cl +, K +
2 SODIO Liq. Extracelular 55% Intracelular 5% Huesos 40% ADULTO NORMAL 120
GRS. TOTALES Plasma: [Na + ] mEq/litro
3 FUNCIONES DEL SODIO Transporte de GLUCOSA y AMINOACIDOS
Mantenimiento de la PRESION OSMOTICA extracelular Transmisin neuromuscular
4 FUENTES NATURALES DE SODIO SAL DE MESA ALIMENTOS PROCESADOS
QUESOS FIAMBRES Ingesta diaria recomendada: < 3 grs./da

5 ABSORCION DE SODIO INTESTINO TRANSPORTE ACTIVO


6 ELIMINACION DE SODIO RION HECES SUDOR QUEMADURAS Importante en
diarreas severas Climas muy clidos, deportistas, durante el ejercicio, etc. Prdida de
lquido celular PRINCIPAL VIA DE EXCRECION - REGULABLE
7 REGULACION DE LA REABSORCION DE SODIO EN RION ANGIOTENSINA II
ALDOSTERONA FACTOR NATRIURETICO TRANSP. DE SODIO COTRANSPORTE
Na + -K + /2Cl CANALES DE SODIO en T. distal + FILTRACION GLOMERULAR + REABSORCION DE SODIO
8 CLORURO LIQUIDO EXTRACELULAR 88% Liq. Intracelular Plasma 102 mEq/l
Lq.cefalorraqudeo Secr. gastrointestilales ADULTO NORMAL 75 GRS. TOTALES
9 FUNCIONES DE LOS IONES CLORURO Regulacin de la presin osmtica del
lquido extracelular Produccin de CLH en estmago INGESTA: INGRESA
CONJUNTAMENTE CON Na
10 ELIMINACION DE CLORURO RION HECES SUDOR Importante en diarreas
severas Climas muy clidos, deportistas, durante el ejercio, etc. PRINCIPAL VIA DE
EXCRECION
11 POTASIO LIQUIDO INTRACELULAR 98% ADULTO NORMAL 136 GRS.
TOTALES Liq. Extracelular 2 % BOMBA Na + /K + ATPasa Plasma 4-5,5 mEq/l
12 FUNCIONES DE LOS IONES POTASIO En metabolismo celular (regulacin)
Mantenimiento de potencial de membranas en reposo Regulacin de la presin osmtica
del lquido intracelular Equilibrio hidroelctrico LA ABSORCION DE K + SE REALIZA
A NIVEL INTESTINAL
13 FUENTES NATURALES DE POTASIO EN LA MAYORIA DE LOS ALIMENTOS
FRESCOS: >> BANANAS, VEGETALES Ingesta diaria recomendada: 5 grs./da DIETA
K+K+ Na + PREVIENEN ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES
(VASODILATACION)
14 REGULACION DE POTASIO POR CATECOLAMINAS (A y NA) CELULA K+K+
K+K+ Receptores -adrenrginos K+K+ Mscular y heptica Receptores -adrenrginos
K+K+
15 REGULACION DE POTASIO POR INSULINA CELULA K+K+ K+K+ INSULINA
K+K+ + Na-K ATPasa Cotransportador Na + -H + Mscular y heptica Espacio
extracelular Aldosterona: Ingreso K + en hipercalemia
16 CALCIO TEJIDO OSEO Y DIENTES 99% Liq. Intracelular 1% Plasma 5 mEq/l
ADULTO NORMAL GRS. TOTALES

17 FUNCIONES DEL CALCIO Mineralizacin de huesos y dientes Segundo mensajero


Contraccin muscular Excitabilidad nerviosa Coagulacin de la sangre
18 FUENTES NATURALES DE CALCIO LECHE Y SUS DERIVADOS Ingesta diaria
recomendada Lactante: mgrs/da Nios (1-10 aos): 800 mgrs/da Adolescentes, embarazo
y lactancia: mgrs/da Adultos: 800 mgrs/da
19 ABSORCION DE CALCIO INTESTINO Duodeno yeyuno TRANSPORTE (+) Tc
DIFUSION PASIVA CANALES LIQUIDO INTERSTICIAL BOMBA Ca-Calbindina
D3D3 + Ca ++ Membrana serosa
20 REGULACION DE LA ABSORCION DE CALCIO EN INTESTINO ACIDO
CITRICO LACTOSA AAC. ACIDO FITICO ACIDO OXALICO FAVORECEN LA
ABSORCION SALES INSOLUBLES (eliminacin)
21 CALCIO EN EL PLASMA Calcio inico 50% Calcio unido a protenas 40% Calcio no
ionizable en forma de sales no disociables 10% FORMA ACTIVA
22 ELIMINACION DE CALCIO RION HECES <<< SUDOR LACTANCIA Se filtra el
60% y Se reabsorbe el 58%
23 HOMEOSTASIS DEL CALCIO H. PARATIROIDEA 1,25 (OH) 2 D 3 [Ca ++ ]
Movilizacin de calcio Absorcin transporte Mineralizacin Resorcin Estrgenos Inhiben
la resorcin sea
24 DISTRIBUCION DEL HIERRO HEMOBLOBINA63% MIOGLOBINA CITOCROMO
PROTEINAS Fe-S CATALASAS Y PEROXIDASAS FERRITINA Transporte de O 2
Transporte de e - Eliminacion de EROS Almacenamiento
25 FUENTES NATURALES DE Hierro ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL Y
VEGETALES VERDES Ingesta diaria recomendada Lactante: Suplementos Nios y
Adulto: 18 mgrs/da Embarazadas: > 18 mgrs/da Prdida de Fe Recambio cl. Intestinales
y epiteliales Menstruacin
26 ABSORCION DE Fe INTESTINO Duodeno yeyuno TRANSPORTADOR (Cl.borde
cepillo) clula Fe ++ Fe+Hemo Fe ++ Fe +++ Ferritina Ox Apotransferrina Transferrina
PLASMAPLASMA Fe +3 Ez
27 Deficiencia de Hierro en la dieta Anemia ferropriva Nio prematuro Falta carne en la
dieta No posee reserva en hgado
28 MANEJO RENAL DEL SODIO ASA DE HENLE TUBULO DISTAL NEFRON
TUBULO PROXIMAL FILTRADO: GL (eliminacin Na) GLOMERULO TUBULO
COLECTOR REABSORCION (99 %) TRANSPORTADOR DE SODIO:T.P.
COTRANSPORTE Na + /K + /2Cl - : A. H. CANALES DE SODIO

29 MANEJO RENAL DEL CLORURO ASA DE HENLE TUBULO DISTAL NEFRON


TUBULO PROXIMAL FILTRADO: GL (eliminacin Na) GLOMERULO TUBULO
COLECTOR REABSORCION (99 %) TRANSPORTE PASIVO PARACELULAR (+ H 2
O):T.P. TRANSPORTE ACTIVO SECUNDARIO COTRANSPORTE Na+/K+/2Cl-: A. H.
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