EL BULLI

El Bulli es un restaurante situado al noreste de

Espaa, en la Cala Montjoi, en Rosas (Gerona,
Catalua). Distinguido con tres estrellas Gua
Michelin, es considerado el mejor restaurante del
mundo en los aos 2002, 2006, 2007, 2008, y 2009.
En la actualidad es propiedad del cocinero espaol
Ferran Adri, considerado por los especialistas uno
de los ms afamados y punteros de la escena
culinaria internacional en la actualidad, y de su
director Juli Soler. Parte de su xito ha sido
introducir nuevas tcnicas, como la deconstruccin,
que consiste en aislar los ingredientes de un plato tpico para reconstruirlo de manera
inusual, como su emblemtica tortilla de patatas. Su trabajo se interesa por la fsica y la
qumica de los alimentos, llamada Cocina molecular. Esto propici una polmica con
Santi Santamara a raz del libro que ste public, La cocina al desnudo, donde critica
este tipo de cocina.
El restaurante El Bulli est emplazado en una vieja casa de campo (una masa) de la
Costa Brava, a 200 km de Barcelona. Hoy en da, recibe cuatrocientos mil pedidos de
reservas de todas partes del mundo. El restaurante abre slo 6 meses al ao, sirve un
men de varias decenas de platos y el coste promedio por persona es de 300 euros.
Por la cocina del Bulli han pasado alguno de los mejores chefs de la cocina catalana y
espaola actual como Quim Marqus, Dani Garca, Paco Roncero o Sergi Arola.
HISTORIA
El restaurante fue creado en 1962 por Hans Schilling y Marketta Schilling un
matrimonio alemn, como bar donde acudan los veraneantes. El negocio fue adoptando
el nombre de "El Bulli" por los perros bulldog del matrimonio, conocidos popularmente
como "bully" en francs. A finales de la dcada de los 60, a medida que la cocina iba
cogiendo entidad, se convirti en restaurante. A lo largo de los aos pasaron diferentes
cocineros. Con Jean-Louis Neichel, el Bulli consigui la primera estrella Michelin. En
1981, Juli Soler se incorpora como director y con J. Paul Vinay como chef, consiguen la
segunda estrella en la gua Michelin. En 1984 entr Ferran Adri, siendo el chef al ao
siguiente. En 1990 Ferran Adri y Julio Soler se asocian y empiezan el camino que les
llevara a conseguir la tercera estrella en la gua Michelin en 1997.
En abril de 2008 fue elegido por la revista gastronmica britnica Restaurant el mejor
restaurante por tercer ao consecutivo. Se distingue por su innovacin y calidad en el
tratamiento de los alimentos. Repiti en 2009, siendo pues el mejor restaurante del
mundo por cuarto ao consecutivo.
SNTESIS DE LA COCINA EL BULLI

A mediados de la dcada de 1990 comenzaba a fraguarse un nuevo estilo de cocina.

Hoy, este estilo est plenamente consolidado y se define a travs de los siguientes
puntos:
1. La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armona, creatividad,
felicidad, belleza, poesa, complejidad, magia, humor, provocacin, cultura.
2. Se da por supuesta la utilizacin de productos de mxima calidad, as como el
conocimiento de la tcnica para elaborarlos.
3. Todos los productos tienen el mismo valor gastronmico, independientemente de su
precio.
4. Se utilizan preferentemente productos del mundo vegetal y del mar; predominan
tambin productos lcteos, frutos secos y otros productos que en su conjunto configuran
una cocina ligera. En los ltimos aos se hace muy poco uso de la carne roja y de aves
en grandes piezas.
5. Aunque se modifiquen las caractersticas de los productos (temperatura, textura,
forma, etc.), el objetivo es preservar siempre la pureza de su sabor original, salvo en los
procesos en los que haya una coccin larga o se busquen los matices resultantes de
reacciones como la de Maillard.
6. Las tcnicas de coccin, tanto clsicas como modernas, son un patrimonio que el
cocinero debe saber aprovechar al mximo.
7. Como ha sucedido a lo largo de la historia en la mayora de los campos de la
evolucin humana, las nuevas tecnologas son un apoyo para el progreso de la cocina.
8. Se ampla la familia de los fondos y, junto a los clsicos, se utilizan fondos ms
ligeros que ejercen idntica funcin (aguas, caldos, consoms, jugos de verduras
clarificados, leches de frutos secos, etc.).
9. La informacin que da un plato se disfruta a travs de los sentidos; tambin se
disfruta y racionaliza con la reflexin.
10. Los estmulos de los sentidos no slo son gustativos: se puede jugar igualmente con
el tacto (contrastes de temperaturas y texturas), el olfato, la vista (colores, formas,
engao visual, etc.), con lo que los sentidos se convierten en uno de los principales
puntos de referencia a la hora de crear.
11. La bsqueda tcnico-conceptual es el vrtice de la pirmide creativa.
12. Se crea en equipo. Por otra parte, la investigacin se afirma como nueva
caracterstica del proceso creativo culinario.
13. Se borran las barreras entre el mundo dulce y el mundo salado. Cobra importancia
una nueva cocina fra, en la que sobresale la creacin del mundo helado salado.
14. La estructura clsica de los platos se rompe: en los entrantes y en los postres hay
una verdadera revolucin en la que tiene mucho que ver la simbiosis entre el mundo

dulce y el mundo salado; en los segundos platos se rompe la jerarqua "productoguarnicin-salsa".

15. Se potencia una nueva manera de servir la comida. Se produce una actualizacin
del acabado de platos en la sala por parte del servicio. En otros casos, son los
comensales los que participan en este acabado.
16. Lo autctono como estilo es un sentimiento de vinculacin con el propio contexto
geogrfico y cultural, as como con su tradicin culinaria. La comunin con la
naturaleza complementa y enriquece esta relacin con el entorno.
17. Los productos y elaboraciones de otros pases se someten al propio criterio de
cocina.
18. Existen dos grandes caminos para alcanzar la armona de productos y sabores: a
travs de la memoria (conexin con lo autctono, adaptacin, deconstruccin, recetas
modernas anteriores), o a travs de nuevas combinaciones.
19. Se crea un lenguaje propio cada vez ms codificado, que en algunas ocasiones
establece relaciones con el mundo y el lenguaje del arte.
20. La concepcin de las recetas est pensada para que la armona funcione en raciones
pequeas.
21.
La descontextualizacin, la irona, el espectculo, la performance, son
completamente lcitos, siempre que no sean superficiales, sino que respondan o se
conecten con una reflexin gastronmica.
22. El men degustacin es la mxima expresin en la cocina de vanguardia. La
estructura est viva y sujeta a cambios. Se apuesta por conceptos como snacks, tapas,
avant postres, morphings, etc.
23. El conocimiento y/o la colaboracin con expertos de los diferentes campos (cultura
gastronmica, historia, diseo industrial, etc.) es primordial para el progreso de la
cocina. En especial, la cooperacin con la industria alimentaria y la ciencia ha
significado un impulso fundamental. Compartir estos conocimientos entre los
profesionales de la cocina contribuye a dicha evolucin.
FERRAN ADRIA
Ferran Adri Acosta naci el 14 de mayo de 1962 en
Hospitalet de Llobregat, Barcelona. Es un cocinero espaol
considerado durante varios aos co mo el mejor chef del
mundo. La revista norteamericana Time incluy a Adri en la
lista de los 10 personajes ms innovadores del mundo en el
ao 2004. Adri es chef y copropietario del restaurante El
Bulli, situado en Cala Montjoi, en Rosas (Gerona, Catalua, Espaa), el cual ha recibido
las mximas distinciones gastronmicas.
LA CREATIVIDAD DE ADRIA

Se le considera un artista de la cocina, en la que ha introducido nuevas tcnicas, como la

"deconstruccin" descontextualizando ste concepto del mundo del arte (consistente en
aislar los diversos ingredientes de un plato, generalmente tpico, y reconstruirlo de
manera inusual, de tal modo que el aspecto y textura sean completamente diferentes
mientras que el sabor permanece inalterado), las espumas (que crea utilizando sifones),
la esferificacin (empleo de alginatos para formar pequeas bolas de contenido lquido)
as como el empleo de nitrgeno lquido.
Aparte de estas tcnicas la cocina de Ferran Adri destaca por el minimalismo de la
presentacin, la utilizacin de vajillas y menaje altamente innovadoras as como por la
ruptura con muchos principios clsicos de la cocina[cita requerida]. Por ejemplo, los
platos salados helados, los postres con elementos hasta ahora exclusivos de platos
salados, etc. Adems, segn la filosofa de El Bulli, todos los alimentos tienen el mismo
valor culinario pese a su distinto prestigio o precio. En la cocina de Ferran Adri no hay
una predominancia de materias primas de elevado coste como foie gras, langosta,
caviar, etc.
Algunas de sus creaciones ms emblemticas y, al mismo tiempo, buenos ejemplos de
las tcnicas antes mencionadas son: la menestra en texturas y la tortilla de patatas
deconstruida (ambas brillantes ejemplos de deconstruccin), las ostras con aire de
zanahoria, el falso caviar de meln, el tutano con caviar, los diferentes nitro coulants
(variaciones de los emblemticos coulants de Michel Bras utilizando nitrgeno lquido),
etc.
Ferran Adri tiene una serie de antiguos colaboradores y discpulos, entre los que
destacan indivudualmente Sergi Arola (de entre otros La Broche, de lnea menos
continuista con el trabajo de Ferran Adri) y Jos Ramn Andrs Puerta (cocinero
afincado en EE.UU. y popular presentador televisivo en Espaa).
DECONSTRUCCION
La desconstruccin es la generalizacin por parte del filsofo postestructuralista francs
Jacques Derrid del mtodo implcito en los anlisis del pensador alemn Martin
Heidegger, fundamentalmente en sus anlisis etimolgicos de la historia de la filosofa.
Consiste en mostrar cmo se ha construido un concepto cualquiera a partir de procesos
histricos y acumulaciones metafricas (de ah el nombre de deconstruccin),
mostrando que lo claro y evidente dista de serlo, puesto que los tiles de la conciencia
en que lo verdadero en-s ha de darse son histricos, relativos y sometidos a las
paradojas de las figuras retricas de la metfora y la metonimia.
La deconstruccin es un mtodo vivamente criticado, principalmente en Francia, donde
est asociada a la personalidad de Derrid. Su estilo, a menudo opaco, vuelve oscura la
lectura de sus textos. Sin embargo, la deconstruccin ofrece una visin radicalmente
nueva y de una gran fuerza sobre la filosofa del siglo XX.
La deconstruccin no debe ser considerada como una teora de crtica literaria ni mucho
menos como una filosofa. La deconstruccin es en realidad una estrategia, una nueva
prctica de lectura, un archipilago de actitudes ante el texto. Investiga las condiciones
de posibilidad de los sistemas conceptuales de la filosofa pero no debe ser confundida
con una bsqueda de las condiciones trascendentales de la posibilidad del conocimiento.

La deconstruccin revisa y disuelve el canon en una negacin absoluta de significado

pero no propone un modelo orgnico alternativo.
Por ltimo la deconstruccin se aplica a todos los factores que pueden funcionar como
centro estructural de un texto (significado trascendental, contexto, contenido, tema...) de
manera que no puedan detener el libre juego de la escritura.
Con todo ello la deconstruccin va a plantear bsicamente una disociacin
hiperanaltica del signo proponiendo una subversiva puesta en escena del significante
afirmando que cualquier tipo de texto (literario o no) se presenta no solamente como un
fenmeno de comunicacin, sino tambin de significacin. La deconstruccin realiza un
planteamiento quismico, es decir, se mueve entre la negacin-afirmacin del smbolo.
Se afirma la autonoma del signo respecto a los significados trascendentales y se niega
que la escritura solo remita a s misma.
GASTRONOMA MOLECULAR
La gastronoma molecular acerca la ciencia a la cocina.La Gastronoma Molecular es la
aplicacin de la ciencia a la prctica culinaria y ms concretamente al fenmeno
gastronmico. El trmino fue acuado por el cientfico francs Herv This y por el
fsico hngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron sobre la preparacin
cientfica de algunos alimentos: Nicholas Kurti dio una charla en el ao 1969 en la
Royal Institution denominada The physicist in the kitchen "El fsico en la cocina").
Gastronoma molecular, tiene relacin con las propiedades fsico-qumicas de los
alimentos y los procesos tecnolgicos a los que stos se someten, como son el batido, la
gelificacin, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello va a
depender de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y
las tcnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgnicos (protenas,
hidratos de carbono, lpidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a
procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformndose en espumas,
emulsiones, geles u otras estructuras. que pueden ser infinitas en gastronoma, dado que
en ella se est continuamente innovando.
La aplicacin de los principios cientficos a la comprensin y desarrollo de la
preparacin de las cocinas domsticas. (Peter Barham)
El arte y ciencia de elegir, preparar y comer una buena comida. (Thorvald Pedersen)
El estudio cientfico de lo delicioso. (Harold McGee)