PROCESO DE ELABORACION DEL YOGUR

YOGUR
El yogur natural se define como el producto de leche coagulada obtenida por
fermentacin lctica mediante la accin del Lactobacillus bulgaricus y
Streptococus thermophilusa partir de leche pasterizada, leche concentrada
pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada
pasterizada total o parcialmente desnatada con o sin adicin de nata pasterizada,
leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, protenas de
leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de leche (Orden de 1
julio de 1987).
Los yogures tienen una captacin creciente en el mercado que se explica por su
variedad de sabor, presentacin y textura.

TIPOS DE YOGUR
Los principales tipos de yogur segn el proceso de elaboracin son:
Yogur compacto o firme
Yogur batido
Yogur de larga duracin o pasterizado despus de la fermentacin
Existen distintos tipos de yogures, dependiendo de sus componentes, aadidos en
el proceso de elaboracin:

Yogur natural: el anteriormente definido

Yogur azucarado: el yogur natural al que se le han aadido azcar o
azucares comestibles
Yogur edulcorado: el yogur natural al que se le han aadido edulcorantes
autorizados
Yogur con frutas, zumos y/o productos naturales: el yogurt natural al que se
le han aadido frutas, zumos y/o otros productos naturales
Yogur aromatizado: el yogur natural al que se le han aadido agentes
aromticos autorizados

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION DEL

YOGUR

PROCESO DE ELABORACION DEL YOGUR

1. RECEPCION DE LA LECHE
La leche cruda debe ser de la ms alta calidad bacteriolgica. Debe tener un bajo
contenido en bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo de los
cultivos tpicos del yogur (antibiticos, residuos de sustancias de limpieza,
enzimas, bacterifagos...).

2. ESTANDARIZACIN DE LA LECHE
El contenido de grasa y slidos de la leche se estandariza de acuerdo con las
normas y principios FAO/OMS, con lo que se obtiene una clasificacin de los
grupos de yogur:
Yogur: contenido graso mnimo de 35 %
Yogur semidesnatado: contenido graso entre 1 % y 2 %
Yogur desnatado o de bajo contenido graso: contenido graso mximo de 03
%.
Para el ajuste de los slidos solubles no grasos, se concentra la leche por
evaporacin, mediante la adicin de leche desnatada en polvo, por adicin de
leche concentrada o por adicin de retenidos del lactosuero. El aumento de
slidos solubles no grasos incrementa la viscosidad y la estabilidad de la cuajada
del yogur. La leche aadida debe tener la misma calidad bacteriolgica.
3. ADICION DE COMPONENTES MINOTARIOS
Consiste en aadir todos aquellos ingredientes minoritarios, como la adicin de
azcar o edulcorantes, sustancias estabilizantes, colorantes y aromas que sean
capaces de aguantar la posterior pasterizacin a la que ser sometida la leche

4. DESAIRADO
Se realiza un desairado para eliminar el aire que se ha incorporado durante las
etapas de estandarizacin y adicin de ingredientes.
5. HOMOGENIZACION DE LA LECHE

La homogenizacin otorga mayor viscosidad y brillantez al yogur que se obtiene

con dicha leche.
Tambin evita la separacin de la nata durante el periodo de incubacin y asegura
as una distribucin uniforme de la grasa de la leche en el yogur.
La leche entra al homogenizador a una temperatura de 50 C-60 C.
6. PASTERIZACION

PASTERIZADOR DE PLACAS

PASTERIZADOR TUBULAR

Los objetivos de esta etapa del proceso de fabricacin son:

Eliminar microorganismos patgenos
Reducir la poblacin microbiana total para que no interfiera con el desarrollo
de las bacterias lcteas del cultivo iniciador.
Desnaturalizar las protenas del suero para mejorar la textura del producto
final y para ayudar a evitar la separacin del suero durante la conservacin
del yogur (especialmente en el yogur firme o compacto).
Hidratar los estabilizantes (aadidos anteriormente) que se disuelven en
caliente.
El tratamiento trmico se realiza en un intercambiador de calor de placas o tubular
a diferentes temperaturas y tiempos de duracin en funcin del producto. Los
tratamientos ms comunes son:

85 C durante 30 minutos,
90 C-95 C durante 5-10 minutos,
120 C durante 3-5 segundos.

7. REFRIGERACION
La leche se enfra hasta 43 C, temperatura ptima para la siembra del cultivo.
8. ADICION DE FERMENTOS

Se inocula el cultivo Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus .

Segn el tipo de yogur (firme o batido), la incubacin se realizar en el envase o
en tanques de coagulacin.

PARA EL YOGUR FIRME

1. ADICION DE COMPONENTES MINOTARIOS

Se aaden los componentes minoritarios no resistentes al calor (aromas,

colorantes, purs de frutas...), ya que de haber sido aadidos en la primera adicin
de componentes minoritarios hubiesen sido destruidos por las altas temperaturas
de la pasterizacin.
Las preparaciones o purs de frutas se elaboran siguiendo las instrucciones de la
empresa lctea, con tipos y cantidades muy diferentes de frutas, azcar,
estabilizantes, colorantes y aromatizantes. El pur no debe aportar ningn
microorganismo que pueda alterar el yogur. Por ello hay que asegurar que recibe
un tratamiento trmico suficiente

2. ENVASADO Y TAPADO

La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos,

adems de servir para informar al consumidor. Tambin facilita la venta del
producto y su empleo.El yogur se comercializa en envases de vidrio o plstico. Los
envases de plstico se fabrican mediante un sistema de inyeccin en moldes o por

un proceso de termoformado que se conoce con el nombre de: formado-llenadocerrado.

Para cerrar los envases del yogur suele utilizarse una hoja de aluminio forrada
interiormente con una capa de plstico. Este permite el cierre por termosellado
3. FERMENTACIN
La fermentacin de los envases de yogur firme se realiza en una cmara de
incubacin. Durar de dos a seis horas dependiendo del grado de acidificacin
que se pretenda alcanzar (generalmente un pH inferior a 4,6) y de la cantidad de
cultivo que se aadi.
4. REFRIGERACION Y ALMACENADO

Cuando se alcanza un pH ptimo se detiene la actividad de los fermentos

haciendo descender la temperatura del producto hasta 18 C-20 C. Los envases
son trasladados a la cmara de refrigeracin con mucho cuidado, ya que el
cogulo formado es muy frgil. En la cmara de refrigeracin se baja la
temperatura de forma suave hasta temperaturas inferiores a 5 C. A esta
temperatura el cogulo adquiere firmeza. Los yogures permanecern en
almacenamiento en esta cmara de refrigeracin hasta su distribucin.
La temperatura debe mantenerse durante todo el periodo de conservacin entre 2
C y 5 C, y nunca sobrepasar los 10 C en las etapas intermedias de la cadena de
distribucin. Los yogures firmes tienen una caducidad entre quince y veintin das.

PARA EL YOGUR BATIDO

1. FERMENTACION

La leche se incuba en grandes tanques de fermentacin a temperaturas de 42 C43 C durante dos horas y media o tres horas. El proceso de fermentacin suele
interrumpirse cuando el pH de la leche es aproximadamente de 4,2-4,4.
2. REFRIGERACION
El contenido del tanque se enfra haciendo pasar por un intercambiador de placas
o tubular, donde se consigue el enfriamiento rpido del yogur hasta una
temperatura de 18 C-20 C, en que se detiene la actividad microbiana.
3. ADICION DE COMPONENTES MINOTARIOS
Igual que en el yogur firme, se realiza la adicin del pur de frutas, colorantes,
estabilizantes y aromatizantes no resistentes al tratamiento trmico
4. BATIDO
Consiste en la ruptura del cogulo caliente (20 C) y la reincorporacin del
lactosuero.
Generalmente, para obtener un gel homogneo es suficiente una agitacin muy
suave durante un periodo de cinco a diez minutos.

5. ENVASADO

La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos,

adems de servir para informar al consumidor. Tambin facilita la venta del
producto y su empleo.
El yogur batido se comercializa principalmente en envases de vidrio y plstico.
Para cerrar los envases de yogur suele utilizarse una hoja de aluminio forrada
interiormente con una capa de plstico que evita el contacto del producto cido
con la tapa y permite el cierre sobre el envase por termosellado.

6. REFRIGERACION Y ALMACENADO
Los yogures ya envasados se refrigeran a temperaturas inferiores a 5 C en
cmaras de refrigeracin donde permanecern hasta su posterior distribucin.
La temperatura debe mantenerse durante todo el periodo de conservacin entre 2
C y 5 C, y nunca sobrepasar los 10 C en las etapas intermedias de la cadena de
distribucin.
Los yogures lquidos tienen una caducidad de entre quince y veintin das

YOGUR DE LARGA DURACION

El yogur de larga conservacin (dos a cuatro meses) es un producto que ha sido
tratado trmicamente (tratamiento UHT 137 C durante 4 segundos) despus de la
incubacin, con el fin de destruir las bacterias lcteas u otros microorganismos
alterantes que puedan haber contaminado el yogur durante el proceso de
fabricacin.
Posteriormente se envasar de forma asptica en envases de plstico.

Su almacenado, distribucin y conservacin pueden realizarse a temperatura

ambiente. Los yogures de larga duracin tienen una caducidad de entre dos y
cuatro meses.

LOS MICROORGANISMOS EN LAS REACCIONES QUMICASELABORACIN DE YOGUR

Las bacterias del cido lctico (BAL), o tambin bacterias cido lcticas y cultivos
lcticos-por razn de sus caractersticas al ser procesadas y multiplicadas para su
utilizacin como grupo- comprenden bacterias fermentadoras y productoras de
cido lctico, funcin por la que son usadas en la industria para darle ciertas
cualidades a los alimentos y protegerlos contra la accin de otros organismos
dainos. Uno de ellos pueden ser los bactobacillios los cuales aportan al producto
un buen cuidado. El yogur se es un producto lcteo obtenido mediante la
fermentacin bacteriana de la leche. La fermentacin de la lactosa (el azcar de la
leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A
menudo se le aade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero tambin
puede elaborarse sin aadirlos

LA QUMICA DEL YOGUR

La composicin qumica del yogurt cambia segn el tipo de leche utilizada (leche
entera de vaca, de cabra, de oveja, o de otros animales) y segn la adicin de
sustancias aromatizantes o de fruta. Los ingredientes y el modo de elaboracin
determinan los tipos de yogur: lquidos, cremosos, desnatados, con frutas,
etctera.
Las vitaminas ms importantes contenidas en el yogurt son la vitamina A, B1, B2,
B6, B12, C, D, I. Los principales minerales son el calcio, el fosforo, el potasio y el
sodio. El yogurt preparado con leche de vaca parcialmente descremada (o
desnatada) contiene 88,50% de agua, 3,50% de protenas, 1,80% de lpidos,
5,00% de glcidos y un aporte energtico de 49 Kcal cada 100 gramos.

BIOQUMICA DE LA FERMENTACIN
La galactosa se convierte en glucosa que es el substrato inicial para la
fermentacin. La glucosa forma el piruvato que posteriormente puede ser
transformado en cido lctico por la enzima deshidrogenasa lctica y en

acetaldehdo por una serie de enzimas entre las cuales se encuentra la piruvato
decarboxilasa.

HIDROLISIS DE LA LACTOSA

RECOMENDACIONES
1. Envasar con mucho cuidado y sobre todo limpieza.
2. Una vez envasado dejar enfriar y consumir uno de los factores clave para la
elaboracin de yogurt es el control de la temperatura. de 40 a 45C en el
etapa de incubacin, y de 12 a 15 C en la etapa de enfriamiento, adems
de los cuidados previos que se tengan con el manejo de la materia prima,
en este caso la leche, para evitar la proliferacin de bacterias. Este proceso

es muy sencillo, pero laborioso, por lo que es necesario que se realice en la

prctica para poder entenderlo y realizarlo como una unidad de negocio
rentable y productivo
3. Tomar en consideracin en que el fermento que se utiliza es liofilizado
deshidratado al vaci, y que para su utilizacin por lo general se debe
inicialmente; agregar a un recipiente que contenga leche hervida por 10
minutos y enfriada hasta la temperatura ambiente sin destapar la olla (total
limpieza).
4. La operacin de la siembra del fermento debe realizarse con total cuidado y
limpieza pues por lo general la cantidad de fermento a utilizar viene a ser
una dosis menor del que indica el sobre. Considerar que est trabajando
con cultivos microbianos por lo que la limpieza debe ser mximo. Tomar en
cuenta que el producto no lleva conservantes por lo que el tiempo de vida
del yogurt no es mayor de 1 mes de pendiendo su utilizacin.