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ESTUDIO ESTRATEGICO

Logo de
SEDRAGO

Evaluacin y Determinacin de la Escala


Mnima Rentable, de Unidades Productivas
para Emprendedores en el Campo Poblano

Abril, 2014

DIRECTORIO
----------------------------------------------------------------Lic. Enrique Pea Nieto
Presidente Constitucional de los Estados Unidos Mexicanos
GOBIERNO DEL ESTADO DE PUEBLA

SAGARPA

Lic. Rafael Moreno Valle Rosas

Lic. Enrique Martnez y Martnez


Secretario

Gobernador Constitucional del Estado

Lic. Jess Alberto Aguilar Padilla


Subsecretario de Agricultura

Lic. Mario Alberto Rincn Gonzlez


Secretario de Desarrollo Rural,
Sustentabilidad y Ordenamiento Territorial

Lic. Rodrigo Riestra Pia


Subsecretario de Desarrollo Rural,
Sustentabilidad y Ordenamiento Territorial

Lic. Ricardo Aguilar Castillo


Subsecretario de Alimentacin y
Competitividad
Prof. Arturo Osornio Snchez
Subsecretario de Desarrollo Rural
MVZ. Francisco Jos Gurra Trevio
Coordinador General de Ganadera
Lic. Mario Aguilar Snchez
Comisionado Nacional de Acuacultura y Pesca
MVZ. Enrique Snchez Cruz
Director en Jefe del SENASICA
Lic. Carlos Gerardo Lpez Cervantes
Director General de Planeacin y Evaluacin
Lic. Anbal Gonzlez Pedraza
Director General Adjunto de Planeacin y
Evaluacin
Lic. Vernica Gutirrez Macas
Directora de Diagnstico y Planeacin de
Proyectos
Ing. Jaime Clemente Hernndez
Subdirector de Anlisis y Seguimiento
Lic. Silvia Dolores Urbina Hinojosa
Subdirectora de Evaluacin
Ing. Francisco Alberto Jimnez Merino
Delegado de la SAGARPA en el estado de
Puebla

COMIT TCNICO ESTATAL DE EVALUACIN DE PUEBLA


Ing. Francisco Alberto Jimnez Merino
Presidente
Lic. Rodrigo Riestra Pia
Secretario Tcnico
C. Amado Martnez Castillo
Representantes de los Productores en el Sector Agrcola

C. Jorge Garca de la Cadena Romero


Representantes de los Productores en el Sector Pecuario

C. Gilberto Hernndez Vzquez


Representantes de los Productores en el Sector Acucola

M.C. Ren Carlo Caldern Robles


Representante por las
Instituciones Acadmicas y de Investigacin Afines al Sector Agropecuario

MVZ. Leticia Pichardo Rico


Coordinadora del Comit Tcnico Estatal de Evaluacin del estado de Puebla

ENTIDAD CONSULTORA ESTATAL

Colegio de Postgraduados
Campus Puebla
Responsable de la Evaluacin
Dr. Jos Luis Jaramillo Villanueva

Consultores de evaluacin
Dr. Jos Sergio Escobedo Garrido
Dr. Ignacio Carranza Cerda
Dr. Juan Morales Jimnez
Dr. Francisco Caldern Snchez
Dr. Antonio Macas Lpez
Dr. Rufino Daz Cervantes

Personal tcnico
M.C. Adhemar Niebla Ojeda
M.C. Erika Bentez Garca
Lic. Leticia Portilla Durn

CONTENIDO
I. ANTECEDENTES
II. LA PROBLEMTICA DE LAS UP EN PUEBLA

4
4

2.1. La produccin y productividad ....................................................................................................... 4

III. IMPORTANCIA DEL ESTUDIO Y AREAS DE IMPACTO


IV. METODOLOGIA UTILIZADA

7
7

4.1. Productos y especies monitoreados en el estudio ........................................................................... 8


4.2. Colecta de datos e informacin ..................................................................................................... 13
4.3. Anlisis de Datos e Informacin.................................................................................................... 14

V. RESULTADOS

16

5.1. Importancia de los Cultivos y Especies Pecuarias y Acucolas .................................................. 16


5.2. Descripcin del Proceso de Produccin y la Tecnologa ............................................................. 19
5.3. Uso de Servicios de Asistencia Tcnica y Capacitacin .............................................................. 20
5.4 Organizacin para la produccin...................................................................................................... 21
5.5. Estudio econmico .......................................................................................................................... 21
5.5.1. Costos de Produccin e Ingreso.............................................................................................. 21
5.5.2. Rentabilidad del Cultivo y Punto de Equilibrio ................................................................... 27

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES


VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
ANEXO 1. PRODUCCIN Y RENTABILIDAD DE CULTIVOS ANUALES

34
36
37

ROSA ...................................................................................................................................................... 38
GLADIOLA ........................................................................................................................................... 47
FRIJOL .................................................................................................................................................. 53
SORGO .................................................................................................................................................. 59
CHILE VERDE ..................................................................................................................................... 65
JITOMATE............................................................................................................................................ 75
CEBADA ................................................................................................................................................ 85
MAZ ...................................................................................................................................................... 91
TOMATE VERDE ................................................................................................................................ 99
CAA DE AZCAR ........................................................................................................................... 106
CACAHUATE ..................................................................................................................................... 121
CHA .................................................................................................................................................... 128

HABA ................................................................................................................................................... 134


BRCOLI ............................................................................................................................................ 141
CALABACITA .................................................................................................................................... 147
AMARANTO ....................................................................................................................................... 154

ANEXO 2. CULTIVOS PERENNES

164

NARANJA, LIMN Y MANDARINA ............................................................................................. 165


MANZANA .......................................................................................................................................... 183
DURAZNO ........................................................................................................................................... 193
PITAYA................................................................................................................................................ 202
PITAHAYA.......................................................................................................................................... 206
CAF .................................................................................................................................................... 211
AGAVE PULQUERO ......................................................................................................................... 224
LITCHI ................................................................................................................................................ 234
VAINILLA ........................................................................................................................................... 242
PIMIENTA GORDA........................................................................................................................... 250
TUNA.................................................................................................................................................... 259
BAMB ................................................................................................................................................ 267
NUEZ DE CASTILLA ........................................................................................................................ 272
BLUEBERRY ...................................................................................................................................... 279
SABILA ................................................................................................................................................ 283

ANEXO 3. ESPECIES PECUARIAS Y ACUCOLAS

287

CABRAS CARNE Y CABRAS LECHE ........................................................................................... 288


OVINOS ............................................................................................................................................... 312
BOVINOS CARNE ............................................................................................................................. 325
MIEL DE ABEJAS ............................................................................................................................. 333
CONEJO .............................................................................................................................................. 342
ACUICOLAS (Bagre, Tilapia, Trucha y Langostino) .......................................................................... 350

NDICE DE CUADROS
Cuadro 1. Produccin rendimiento y Participacin en la produccin estatal de Municipios
en el estudio Granos y Hortalizas, 2013. ...................................................................................... 9
Cuadro 2. Produccin, rendimiento y participacin en la produccin estatal de Municipios
de Puebla en el estudio. Perennes y Ornamentales, 2013. ........................................................ 10
Cuadro 3. Produccin, rendimiento y participacin en la produccin estatal de municipios
de Puebla en el estudio. Especies ganaderas, leche y miel 2013. .............................................. 12
Cuadro 4. Produccin y Participacin de las especies acucolas analizados, 2014................. 13
Cuadro 5. Costos, ingreso y nivel de ganancia de granos y Hortalizas en Puebla, 2014. ...... 22
Cuadro 6. Costos de Produccin e Ingreso de cultivos perennes y Ornamentales en Puebla
........................................................................................................................................................ 23
Cuadro 7. Costo, ingreso y Ganancia y Punto de Equilibrio para especies ganaderas ......... 26
Cuadro 8. Costo, ingreso y ganancia y Punto de Equilibrio para especies acucolas ............ 27
Cuadro 9. Tamao Mnimo Rentable de las UP en Granos y Hortalizas, 2014. .................... 28
Cuadro 10. Tamao Mnimo Rentable de las UP en Cultivos Perennes en Puebla, 2014. .... 30
Cuadro 11. Tamao Mnimo Rentable de las UP en especies Pecuarias en Puebla, 2014. .... 32
Cuadro 12. Tamao Mnimo Rentable de las UP en especies Acucolas en Puebla, 2014. .... 33

NDICE DE GRFICAS
Grfica 1. Valor de la produccin de cultivos cclicos y perennes. Millones de Pesos, 2013. 17
Grfica 2. Valor de la produccin de cclicos y perennes, Puebla. Millones de Pesos, 2013. 18
Grfica 3. Valor de la produccin pecuaria en el estado de Puebla. Miles de pesos, 2013 .... 18

I. ANTECEDENTES
Mxico, en las ltimas dos dcadas, ha tenido tasas muy bajas de crecimiento econmico y
desarrollo, insuficiente para generar bienestar social y econmico. Aunado a esto, la desigualdad
social ha venido creciendo, especialmente en el medio rural. Durante el 2012, el Producto Interno
Bruto (PIB) agropecuario report un crecimiento real anual de 6.7% y contribuy con 3.4% del
PIB nacional (INEGI, 2013). Esta participacin es baja en trminos relativos, sin embargo este
sector tiene enorme importancia estratgica y social. De hecho, considerando los
encadenamientos de este sector con la agroindustria y los servicios, la contribucin puede
ascender a alrededor del 10% o mayor.
Se tiene identificado que existe un enorme potencial en las actividades productivas agropecuarias,
si existe informacin adecuada y apoyos, que permitan planear con un enfoque de cadena de
valor, donde el punto de partida es el conocimiento del mercado (de las preferencias de los
consumidores).
Algunos datos que ilustran las oportunidades de negocio en el sector agropecuario son los
siguientes; Mxico tiene principalmente 20 destinos de exportacin en Norte Amrica, Europa,
Asia y Sudamrica, con un valor de ms de 21,000 MDD; en los ltimos 20 aos se han
incrementado continuamente las exportaciones de hortalizas y flores en ms de un 25 por ciento;
a nivel mundial la derrama econmica en flores y follajes asciende a 45.000 millones de dlares;
el mercado mundial de plantas medicinales est estimado en ms de 12.000 millones de dlares
anuales; el mercado de productos orgnicos alcanz ganancias por 71.600 millones de dlares en
2007. (Su mercado tiene un crecimiento anual del 20%); la actividad acucola genera una derrama
econmica mundial de 75.000 millones de dlares anuales, (Lo que representa un incremento del
400% en los ltimos 18 aos) y el turismo de naturaleza genera una derrama econmica anual de
508.000 millones de dlares (el sector tiene un crecimiento anual del 20%) (Con datos de la
delegacin SAGARPA-Puebla, 2013).
II. LA PROBLEMTICA DE LAS UP EN PUEBLA

2.1. La produccin y productividad


Uno de los principales problemas que enfrentan los productores agropecuarios es la baja tasa de
crecimiento de la productividad. En el medio rural, pese a que la agricultura ha crecido a tasas
relativamente altas en los ltimos aos, el sector agropecuario ha presentado tasas de crecimiento
de la productividad anual muy bajas. El rendimiento de los principales cultivos ha aumentado en
promedio, en los ltimos diez aos, en 1.1%. Esto ha propiciado, en parte, la baja rentabilidad de

las actividades agropecuarias, y el desinters de los productores por estas actividades (FAO,
2013).
La baja tasa de la productividad, aunada a la presencia de mercados oligopsonicos que origina,
entre otros efectos, una transmisin asimtrica de precios en las cadenas productivas, ocasiona
bajos ingresos de los productores agropecuarios. Otros factores que contribuyen a lo anterior son
el reducido tamao de parcelas, bajas tasas de innovacin tecnolgica, altos costos de produccin
(tasa de inflacin proporcionalmente ms alta para los insumos productivos que para los
productos agropecuarios), reducidos volmenes de producto; poca agregacin de valor (entre 3 y
4% de las unidades productivas rurales agregan valor a su produccin (Censo agropecuario 2007;
INEGI), desperdicio de recursos, prdida de suelo y agua, bajo valor gentico del ganado y
escasa oferta de servicios tcnicos integrales

En el estado de Puebla, segn el Censo Agropecuario de 2007 existe unas 535 mil Unidades de
Produccin (UP). De acuerdo a los datos del SIAP (2014), las UP del estado cultivaron en 2013
unas 966 mil hectreas con un valor de la produccin de 13.35 billones de pesos. Tambin se
tienen contabilizadas poco ms de 4 mil UP pecuarias que generaron un valor de la produccin de
22.6 billones. Lo anterior, aunado a los recorridos de campo y la realizacin de talleres
participativos con productores de los cultivos y especies ganaderas relevantes del estado de
Puebla se observ un potencial importante, debido a la gran diversidad de productos y especies
pueden abastecer la demanda de alimentos para la poblacin rural y urbana, no solo del estado,
sino de otros estados del pas y para exportacin. Y que adems por su carcter de agricultura
familiar muchas de ellas practican agricultura sustentable conservando los recursos forestales,
agua y suelo.
De acuerdos con datos del INEGI (2013), el sector agropecuario, acucola y forestal de Puebla ha
disminuido su participacin en el producto interno bruto del estado (medido en millones de pesos
a precios constantes del 2008). Esta pas del 5.02% en 2003 a 4.08% en 2012. Sin embargo en
2013 tuvo una ligera recuperacin. Aunado a lo anterior, el porcentaje de poblacin rural en el
estado es de alrededor del 25%. Lo anterior indica una baja productividad de la mano de obra y
poca agregacin de valor en la produccin primaria.
La estructura de la produccin en el estado de Puebla es un factor importante a tomar en cuenta
para valorar las posibilidades de mejorar la productividad, competitividad y el ingreso neto de las
UP. De las 535 mil 457 unidades de produccin rurales en el estado de Puebla, 376 mil 860
realizan actividades agropecuarias o forestales (70.4%). El tamao promedio de las UP que
realizan este tipo de actividades es de 3.16 hectreas. La agricultura es de las principales
actividades de las UP de la entidad, con cerca de 349 mil unidades; a la ganadera se dedican
poco menos de 4 mil unidades. El tamao de los predios adquiere relevancia si se considera que,
en el caso de la agricultura, para que sta sea competitiva y rentable es necesario contar con una
5

escala mnima dependiendo del tipo de cultivo. En general, de acuerdo al estudio Estudio y
Evaluacin de Oportunidades de Agronegocios en el Estado de Puebla sobre identificacin y
caracterizacin de agronegocios en Puebla (2009), se concluye que el tamao de los predios
puede ser una limitante para generar rentabilidad y mejorar los ingresos de los productores. Al
respecto, en este estudios mostramos efectivamente es una limitante para algunos cultivos, sin
embargo para la mayora de los cultivos de este estudio esto no es el caso, pues la productividad y
el mercado son los factores fundamentales para generar ingresos atractivos a los productores del
estado.
En trminos de valor de la produccin por parte del sector agropecuario y forestal, incluida la
pesca y caza, sta ha crecido a una tasa anual de 4.7% entre 2003 y 2009. Las 1.2 millones de
hectreas en las que se desarrollan labores agropecuarias y forestales, generaron 10.2 billones de
pesos en 2009, y como se anot arriba, el valor de la produccin subi hasta 13.35 billones en
2013. En materia de la tecnologa a la que tienen acceso los productores poblanos, el insumo ms
utilizado son los fertilizantes qumicos, que se emplean en 480 mil 212.6 hectreas, y semilla
mejorada que se emplea en poco ms de 78 mil hectreas (Censo Agropecuario, 2007). Sin
embargo los resultados de este estudio documentaron que si bien la cantidad de insumos, como
los fertilizantes, la semilla mejorada, son una limitante, el principal problema est en la
inexistencia de tecnologas agrcolas, pecuarias y acucolas apropiadas a las regiones y
municipios objeto de este estudio. Se estim que ms del 90% de los productores desconocen la
existencia de paquetes tecnolgicos para su regin o municipio, y que aplican insumos
productivos en funcin de su disponibilidad de recursos econmicos. Un aspecto central en la
problemtica es la inexistencia de capacitacin y asistencia tcnica a los cultivos en campo.
En Puebla, segn el Censo agropecuario 2007, las UP que recibieron capacitacin o asistencia
tcnica fueron menos del 3% del total de UP en el estado, de las cuales, el 60% fueron servicios
proporcionados por un tcnico especializado, el 28% por otro productor y solamente el 3.5% por
una institucin acadmica o de investigacin. Estimamos que para 2014 este porcentaje puede ser
muy similar, sin embargo, el principal oferente de recomendaciones tecnologas son las casas
comerciales de insumos y de maquinaria y equipo, que fueron mencionadas por ms del 95% de
los productores que mencionaron haber recibido recomendaciones.
Un aspecto de la problemtica externa a las UP fue el creciente costo de produccin, mayor en
trminos proporcionales que el incremento del precio de los productos agropecuarios. Por
ejemplo el ndice nacional de precios al productor (INPP) para insumos agrcolas, en el periodo
de 2011 a 2013 aumento en 21%, y el mismo ndice para alimentos para ganado lo hizo en 24%.
Por su parte el INPP para granos aumento solo en 10.5%. Otro factor que ha operado
negativamente para aumentar la produccin es, en opinin de los productores, los fenmenos
climatolgicos. En este sentido el 87.6% de las UP mencion que han tenido prdidas por
cuestiones climatolgicas
6

III. IMPORTANCIA DEL ESTUDIO Y AREAS DE IMPACTO


El mejoramiento del ingreso de los productores agropecuarios, a travs de mayores tasas de
productividad, ganancia y rentabilidad, depende fundamentalmente del valor que los productos
agroalimentarios generen en los consumidores finales. En este sentido es fundamental identificar
las tendencias del mercado para aprovechar las oportunidades de agregacin de valor, entre otras,
el incremento continuo, desde 2007, del precio de los alimentos e insumos, el crecimiento de la
demanda de productos prcticos; fciles de cocinar y comer, mayor demanda de productos
nutraceuticos, orgnicos, inocuos, producidos localmente, productos tnicos, crece la necesidad
de la creacin de marcas colectivas, demanda de un etiquetado visible, honesto e informativo.

Con la informacin de productividad, rentabilidad y tamao mnimo que proporciona este estudio
se tendr una base para evaluar si las UP en las diferentes regiones y municipios donde se realiz
el estudio pueden generar ingreso que capitalice a las unidades de produccin y con ello se
avance en rendimientos, calidad y competitividad. Adems permitir focalizar los apoyos de los
programas de gobierno, a regiones, municipios, y cultivos especficos. Con lo que se mejoraran
de forma importante las posibilidades de generacin de ingreso y capitalizacin de las UP. Se
conocern las necesidades de apoyos y servicios de las UP para mejorar su productividad,
ganancia y rentabilidad; entre otros, servicios de asistencia tcnica, capacitacin, financiamiento,
informacin de mercado, informacin para incursionar en la agregacin de valor.

IV. METODOLOGIA UTILIZADA


Este estudio se plante el obtener informacin de productividad, rentabilidad y tamao mnimo
de la Unidad de Produccin del estado de Puebla. Integrar informacin suficiente para definir la
escala mnima rentable de las unidades productivas agropecuarias y acucolas con niveles
tecnolgicos, procesos e ingresos pre-establecidos e identificar oportunidades factibles de
mejorar el ingreso neto. Con lo anterior, definir la escala mnima rentable de unidades de
produccin con niveles tecnolgicos, procesos e ingresos pre-establecidos dentro de los sistemasproducto estratgicos en el estado de Puebla.
A partir del objetivo central de la investigacin, definido como la estimacin de la escala mnima
rentable de las unidades productivas agropecuarias y acucolas con niveles tecnolgicos, procesos
e ingresos pre-establecidos e identificar oportunidades factibles de comercializacin se definieron
un conjunto de variables relacionadas con el proceso de produccin y comercializacin, a partir
de las cuales se abordara el cumplimiento del objetivo mencionado.
La informacin primaria se colecto a partir de talleres participativos con productores de un
mismo cultivo/especie y de la aplicacin de entrevistas individuales. Los talleres se realizaron en
7

los municipios ms representativos en trminos de su contribucin al valor de la produccin, para


cada cultivo especie en cuestin. En total se realizaron 66 talleres, para un total de 50
cultivos/especies.

4.1. Productos y especies monitoreados en el estudio


Los documentos diagnsticos revisados y las estadsticas oficiales permiten identificar 50
productos agropecuarios como los ms importantes en trminos de valor econmico y potencial
productivo. Los cuadros 1 al 4 muestran los productos, la importancia en trminos de superficie
sembrada y los municipios importantes dedicados a cada producto. La superficie sembrada
corresponde a la reportada por el Sistema de Informacin Agrcola y Pecuario de la SAGARPA.
Los municipios participantes son de los que se presentaron productores en los talleres
participativos realizados para generar los datos necesarios para describir las tecnologas, los
costos, los ingresos, los precios, los mercados, y las alternativas de comercializacin y agregacin
de valor. La participacin en la produccin estatal se refiere a la aportacin, en trminos
relativos, de los municipios participantes, en el total estatal de superficie sembrada y volumen de
produccin.

Cuadro 1. Produccin rendimiento y Participacin en la produccin estatal de Municipios


en el estudio Granos y Hortalizas, 2013.

Cultivos

Superficie
Sembrada
(Ha.)

Maz Grano
Temporal

526,144.80

Maz Grano
Riego

48,623.70

Frjol

64,389.87

Sorgo
Grano

22,386.00

Amaranto

2,233.30

Cacahuate

6,417.55

Haba Grano

15,910.00

Haba Verde

3,069.30

Cebada
Grano
Cha

31,687.00
30.00

Avena
Forrajera

12,282.11

Chile Verde

2,916.30

Tomate
Rojo

831.20

Municipios participantes
1. CHALCHICOMULA DE SESMA;
2.PALMAR DE BRAVO; 3.
CHIGNAHUAPAN;
4.IXTACAMAXTITLAN;
5.TLACHICHUCA; 6.ZACATLN;
7.ACAJETE; 8.PUEBLA; 9.TLAHUAPAN;
10.TEPEYAHUALCO; 11.SAN
SALVADOR EL SECO.
1. PALMAR DE BRAVO; 2.TLACOTEPEC
DE BENITO JUREZ;
3.TECAMACHALCO; 4.TEHUACN;
5.TEPANCO DE LPEZ;
6.CHIGNAHUAPAN.
1. TEPEXI DE RODRGUEZ; 2.PALMAR
DE BRAVO; 3. TLACOTEPEC DE
BENITO JUREZ; 4. SAN NICOLS
BUENOS AIRES; 5.CHALCHICOMULA
DE SESMA; 6.SAN SALVADOR EL
SECO; 7.QUECHOLAC.
1. TEPEXCO; 2.ATZIZIHUACN;
3.HUAQUECHULA; 4.CHIAUTLA DE
TAPIA.
1. TOCHIMILCO; 2.ATZIZIHUACN.
1. HUAQUECHULA; 2.ACATLN;
3.TLAPANAL.
1. LIBRES; 2.TLACHICHUCA;
3.ATZIZINTLA. 4. ESPERANZA. 5.
GUADALUPE VICTORIA.
1. PALMAR DE BRAVO;
2.QUIMIXTLN; 3.TLAHUAPN;
4.GUADALUPE VICTORIA.
1. CHIGNAHUAPAN; 2.CUYOACO;
3.TEPEYAHUALCO.
1.ATZIZIHUACN, TOCHIMILCO
1. LIBRES; 2.SAN SALVADOR EL SECO;
TEPEYAHUALCO; 4.ORIENTAL.
1. TLAOLA; 2.HUACHINANGO;
3.CUATEMPAN; TEHUACN.
1. TEHUACN; 2.TLAPANAL;
3.AQUIXTLA.

Participacin
en la
Cobertura
Produccin
(ha)
estatal (%)

22.33

40.08

34.72

52.18

30.31

52.04

41.83

54.28

66.99

66.99

54.97

67.44

37.28

52.64

49.1

55.62

55.23

55.23

100.00

100.00

44.29

54.28

46.94

54.66

52.66

52.66

Contina.

Cultivos

Tomate
Verde

Superficie
Sembrada
(Ha.)

4,869.40

Calabacita

203.00

Nopal
Verdura
(Nopalitos)

179.50

Municipios participantes
1. QUECHOLAC; 2.ATLIXCO; 3.TEPEXI
DE RODRGUEZ; 4.HUAQUECHULA;
5.PALMAR DE BRAVO;
6.TEPEYAHUALCO.
1. ACAJETE; 2.TEPEACA;
3.TOCHIMILCO.
1. ACATZINGO; 2.GENERAL FELIPE
NGELES.

Participacin
en la
Cobertura
Produccin
(ha)
estatal (%)
43.56

53.41

48.28

48.28

75.77

75.8

Fuente: Elaboracin propia.

Los productores que aportaron informacin para describir el proceso de produccin de los
cultivos, el uso de tecnologa, servicios de apoyo como asistencia tcnica, capacitacin y
financiamiento, as como el proceso de comercializacin, ya sea en los talleres como a travs de
entrevistas individuales, pertenecan a los municipios ms importantes del estado en la
produccin de cada cultivo/especie y en promedio aportan el 57.2% del volumen de produccin
del estado y representan el 51.5% de la superficie sembrada.
Cuadro 2. Produccin, rendimiento y participacin en la produccin estatal de Municipios
de Puebla en el estudio. Perennes y Ornamentales, 2013.

Cultivos

Superficie
Sembrada
(Ha.)

Tejocote

578.85

Durazno

3,047.46

Manzana

8,498.96

Pitayo

132.00

Pitahaya

29.50

Aguacate

2,077.89

Nuez de
Castilla

43.00

Limn

2,253.90

Naranja

18,014.00

Municipios participantes
1.CHIAUTZINGO; 2.CALPAN;
3.TOCHIMILCO
1. ZAUTLA; 2.ACAJETE; 3.TETELA DE
OCAMPO.
1. ZACATLAN; 2.SAN SALVADOR EL
SECO; 3.SAN NICOLS BUENOS AIRES.
1. HUITZILTEPEC; 2.CALTEPEC.
1. TEPEXI DE RODRGUEZ;
2.HUITZILTEPEC.
1. TOCHIMILCO; 2.QUIMIXTLN;
3.CHICHIQUILA; ATLIXCO.
1. SAN MATAS TLALANCALECA
1. ACATENO; 2.VENUSTIANO
CARRANZA.
1. ACATENO; 2.FRANCISCO Z. MENA.

Participacin
en la
Produccin
estatal (%)

Cobertura
(ha)

48.75

65.8

43.28

62.2

48.78

62.7

68.18

68.2

61.02

71.2

53.40

68.0

51.16

51.2

57.01

65.4

65.75

65.7

10

Contina.

Cultivos

Participacin
en la
Produccin
estatal (%)

Cobertura
(ha)

57.14

57.1

70.21

70.21

1. ATLIXCO; 2.HUAQUECHULA.

69.61

78.43

1. ATLIXCO.
1. ATLIXCO; 2.PALMAR DE BRAVO;
3.TIANGUISMANALCO.

80.91

80.91

43.26

66.90

1. ACATZINGO.

85.41

85.4

139.00

1. TECALI DE HERRERA; 2.NICOLS


BRAVO.

71.94

71.9

202.00

1. TZICATLACOYAN.

74.26

74.3

84.91

100.0

51.37

68.1

63.38

63.4

52.45

78.9

45.66

60.7

Superficie
Sembrada
(Ha.)

Litchi

280.00

Rosa Gruesa

179.60

Gladiola
Gruesa
Noche Buena
Zempoalxochitl
Nopal Tunero
(Tuna)
Maguey
Pulquero
Agave
Mezcalero

1,043.00
55.62
1,211.30
4,859.00

Sbila

53.00

Bamb

720.03

Vainilla

71.00

Caa de
Azcar

12,137.65

Caf Cereza

78,364.86

Municipios participantes
1. AYOTOSCO; VENUSTIANO
CARRANZA; 2.HUEYTAMALCO.
1. ATLIXCO; 2.SAN SALVADOR EL
VERDE.

1.CHIETLA; 2.IZCAR DE
MATAMOROS
1. HUEYTAMALCO; 2.CUETZALN;
3.CUAYUCA DE ANDRADE.
1.AYOTOSCO; VENUSTIANO
CARRANZA; 2.PANTEPEC
1. IZCAR DE MATAMOROS;
2.CHIETLA.
1. XICOTEPEC, 2.ZIHUATEUTLA;
HUEYTAMALCO; 4.JALPAN;
5.JOPALA; 6.CUETZALN DEL
PROGRESO.

Fuente: Elaboracin propia.

En el caso de los productores pecuarios que participaron en los talleres y entrevistas individuales
para conocer el proceso de produccin, pertenecan a los municipios ms importantes del estado
en la produccin de cada especie y en promedio aportan el 47.2% del volumen de produccin de
carne en canal del estado (Cuadro 2).

11

Cuadro 3. Produccin, rendimiento y participacin en la produccin estatal de municipios


de Puebla en el estudio. Especies ganaderas, leche y miel 2013.
Pecuarios y
Derivados

Ovino

Caprino Carne

Caprino Leche
Porcino

Bovino Carne

Bovino Leche

Ave Pollo

Ave Huevo

Miel

Produccin Estatal
(Ton.)

Principales Municipios Productores


1.CHIGNAHUAPAN; 2.ZACATLN;
3.TLACOTEPEC DE BENITO JUREZ;
4.TECAMACHALCO; 5.TEPANCO DE
LPEZ; 6.TLAHUAPAN;
7.TLATLAUQUITEPEC; 8.TOCHTEPEC;
9.PALMAR DE BRAVO; 10.XIUTETELCO;
7,684.00
11.IXTACAMAXTITLN.
1.TEHUACN; 2.CALTEPEC;
3.ZAPOTITLN; 4.CHIGNAHUAPAN;
5.IXTACAMAXTITLN; 6.GUADALUPE;
7.ZACATLN; 8.TETELA DE OCAMPO;
9.ATEXCAL; 10.TEPEYAHUALCO DE
7,807.00
CUAHTMOC; 11.ATZIZIHUACN.
1. TEPEYAHUALCO; 2.TLACHICHUCA;
3.JUAN C. BONILLA; 4.ORIENTAL;
5.PALMAR DE BRAVO; 6.TEPEYAHUALCO
1816.00 (Produccin DE CUAHTMOC; 7.TEPANCO DE LPEZ;
Miles de Litros)
8.SAN NICOLS BUENOS AIRES.
1. GUADALUPE VICTORIA; 2.TEHUACN;
158,579.00
3.TEPANCO DE LPEZ.
1.TECAMACHALCO; 2.TOCHTEPEC;
3.HUACHINANGO; 4.PALMAR DE BRAVO;
5.TLACOTEPEC DE BENITO JUREZ;
6.HUEYTAMALCO; 7.AYOTOXCO DE
GUERERO; 8.ACATENO; 9.FRANCISCO Z.
MENA; 10.TEHUACN.
1. TECAMACHALCO; 2.TOCHTEPEC;
422768.00
3.ATOYATEMPAN; 4.PALMAR DE BRAVO;
(Produccin Miles de 5.TEHUACN; 6.SAN MATAS
Litros)
TLALANCALECA.
1. TEHUACN; 2.TECAMACHALCO;
3.TEPANCO DE LPEZ; 4.TLACOTEPEC DE
192,831.00
BENITO JUREZ.
1. TEHUACN; 2.TECAMACHALCO; 3.SAN
ANTONIO CAADA; 4.TEPANCO DE
LPEZ; 5.TLACOTEPEC DE BENITO
480,750.00
JUREZ.
1.ATLIXCO; 2.PANTEPEC; 3.PAHUATLN;
4.CHALCHICOMULA DE SESMA;
5.HUACHINANGO; 6.ACATZINGO;
7.TLACHICHUCA; 8.TEPANCO DE LPEZ;
9.FRANCISCO Z. MENA; 10.PUEBLA;
11.TLACOTEPEC DE BENITO JUREZ;
3,137.00
12.TLACUILOTEPEC.

Cobertura
(Produccin)

31.64

34.00

34.00
57.10

29.35

35.58

56.84

64.25

31.00

12

Contina.
Pecuarios y
Derivados

Produccin Estatal
(Ton.)

Conejos
(Hembras)

3931.00

Conejos
(Machos)

328.00

Guajolotes

3,091.00

Principales Municipios Productores


1. TEZIHUTLN, 2.SAN MARTN
TEXMELUCN; 3.SAN GREGORIO
ATZOMPA.
1. TEZIHUTLN, 2.SAN MARTN
TEXMELUCN; 3.SAN GREGORIO
ATZOMPA.
1. PUEBLA; 2.ATLIXCO;
3.CHIGNAHUAPAN; 4.ZACATLN;
5.IXTACAMAXTITLN; 6.TOCHTEPEC;
7.TETELA DE OCAMPO.

Cobertura
(Produccin)

74.92

87.20

30.58

Fuente: Elaboracin propia.

Cuadro 4. Produccin y Participacin de las especies acucolas analizados, 2014


Produccin
acucola

Produccin
(Ton.)

Trucha
Arcoris

Participacin

90.5%

Tilapia
Langosta

100%

Acamaya

SIN DATO

Bagre

90%

Municipios
1. CUETZALN DEL PROGRESO (65.75%);
2.HUACHINANGO (57.29%); 3.TLAHUAPAN
(35.29%); 4.ZAUTLA (32.97%); 5.CHILCHOTLA
(28.89%); 6.CHIGNAHUAPAN (19.55%);
7.ZACATLN (15.47%).
1. CHIETLA (68.49%); 2.SAN SEBASTIN
TLACOTEPEC (51.19%); 3.PUEBLA (40.50%);
5.MOLCAXAC (30.54%).
1. CHIETLA (83.30%); 2.COXCATLN (16.60%).
Con respecto a informacin de ACAMAYA. En el estado
de Puebla no existe produccin, solo captura en la Regin
Norte y Nororiental del estado, en la Cuencas del Ro San
Marcos, del Ro Laxaxalpan y del Ro Apulco
Con respecto a Informacin de BAGRE. Existen
principalmente 2 Municipios Productores: Tecomatln
con una Granja y Tlapanala con 5 Granjas, este ltimo es
el ms importante en produccin de Bagre.

Fuente: Elaboracin propia.

4.2. Colecta de datos e informacin


Los datos se colectaron a travs de talleres participativos. La convocatoria a los productores, en
cada sistema producto, cultivos, y especies, fue realizada por los DDR, y los talleres se realizaron
13

en instalaciones de presidencias municipales, CADER, y DDR. Adems se hicieron algunas


entrevistas informales y se visitaron algunas unidades de produccin. A la par se hizo una
revisin documental de estadsticas sobre el cultivo o especie en turno y se realiz una revisin
de documentos y artculos de investigacin.
Los talleres fueron conducidos por personal del Colegio de Posgraduados, Campus Puebla y el
desarrollo y contenido del mismo se fundament en una gua previamente establecida, la cual
exploraba diversos campos, principalmente procesos productivos, costos de produccin, apoyos
institucionales y problemas centrales a la actividad productiva. Los talleres se realizaron en un en
un solo evento, entre el 23 de septiembre y el 6 de noviembre. La duracin de cada taller fue de
entre 3 y 6 horas aproximadas. El nmero de productores y productoras que asistieron a los
talleres fue diverso, desde 10 hasta 70. En los talleres se identific a algunos productores lderes,
quienes posteriormente proporcionaron mayores detalles sobre puntos que no fueron discutidos
de forma suficiente o bien, en los que no existi consenso suficiente.

4.3. Anlisis de Datos e Informacin


Para la estimacin del ingreso neto o ganancia, expresada como la diferencia entre los Costos
Totales y los Ingresos Totales, se utiliz el mtodo del presupuesto. Para la estimacin de la
rentabilidad financiera se el indicador de Relacin Beneficio-Costo, que expresado como el
cociente de los ingresos totales actualizados entre los costos totales actualizados. Para la
estimacin del punto de equilibrio se consider como ingreso objetivo del productor, a aquel que
iguala el Valor de la Canasta Alimentaria (VCA) y tambin el Valor de la Canasta Alimentaria y
No Alimentaria, ambos para un hogar de cuatro integrantes. El valor de las canasta fue estimado
a partir de los valores reportados por CONEVAL (2014) para el mes de octubre, fecha en que se
colectaron la mayor parte de los datos de costos e ingreso de los cultivos y especies. El VCAyNA
utilizado fue de $78,960 y el VCA fue de $42,576.
La otra medida de equivalencia de la ganancia para cada cultivo o especie fue el salario
mnimo vigente en el estado de Puebla en Octubre del 2014. La ganancia obtenida por
hectrea y por la unidad de produccin promedio fue expresada como numero de salarios
mnimos diarios ganados, tanto cuando se realiza la actividad productiva con tecnologa
tradicional como cuando se realiza una mejora tecnolgica o agregacin de valor.
Este integra los conceptos de funcin de produccin y de costos, con las tcnicas tradicionales de
presupuestacin agrcola. Se describe a continuacin el procedimiento para obtener una hectrea
de una empresa agrcola las tres medidas de ganancia:

14

Procesos de obtencin del ingreso neto por hectrea (INH)


Conceptos considerados
Ingreso total:
1. Valor total del producto (rendimiento por precio)
Costos variables:
2. Trabajo: mano de obra
3. Herbicidas e insecticidas
4. Fertilizantes
5. Combustible y lubricantes
6. Reparacin de la maquinaria y equipo
7. Seguro del cultivo
8. Cosecha y transporte
9. Secado del grano
10. Varios: otros
11. Total costos variables
Costos fijos
12. Impuestos federales/estatales
13. Impuestos y seguro
a) De la maquinaria
b) Del equipo de riego
14. Depreciacin de la maquinaria y equipo
15. Inters sobre capital
a) Tierra
b) maquinaria
c) equipo de riego
16. Total costos fijos
17. Ingreso neto en efectivo (INE) = 1-12-13-14
18. Ingreso neto por hectrea (INH) = 18-15

DISCUSIN DEL PROCEDIMIENTO


1. Ingreso total (IT); es un promedio del ingreso que se espera durante cierto periodo de
tiempo, se obtiene al multiplicar el rendimiento por el precio de venta del producto.
2. Los ingresos en efectivo; son el flujo de caja de efectivo que se obtiene en el ao, estos
ingresos no necesariamente deben ser idnticos al ingreso total. El producto que no se
vende tambin debe ser valuado y sumado al ingreso total.
3. Los costos pueden ser tambin en efectivo o en especie, los costos en efectivo se incurren
cuando los recursos se compran y se usan inmediatamente en el proceso productivo. En su
mayor parte los costos en efectivo resultan de compras de insumos no durables.

15

4. Ingreso neto en efectivo (INE); se determina restando de los ingresos totales en efectivo
los gastos en efectivo. Esta todava no es ganancia pura porque todava hay que considerar
los costos que no son en efectivo. (INE = 1-12-13-14).
5. Los costos que no son en efectivo son los siguientes:
1. Depreciacin
2. Pago a los recurso que no son del agricultor
6. Ingreso neto por hectrea (INH); que resulta de restarle al ingreso neto en efectivo la
depreciacin (INH = 18-15).
7. Costos de oportunidad; del ingreso neto agrcola hay que pagar a los factores de la
produccin; tierra, trabajo y capital.

Tericamente todo recursos tiene un verdadero valor, ese valor es su costo de oportunidad. El
costo de oportunidad de un recurso es el rendimiento que el recurso puede ganar cuando se pone
a trabajar en su mejor uso alternativo. El costo de oportunidad de los recursos durables tierra y
maquinaria es el dinero que hubieran ganado en su mejor uso alternativo. Un mtodo prctico
para calcular este costo de oportunidad es darle un valor en pesos a todos los recursos propiedad
del agricultor, o sea el total invertido en tierra, maquinaria, edificios e instrumentos de trabajo. El
costo de oportunidad de estos recursos se define como la cantidad que el capital total de la
empresa pudiera ganar si se invirtiera en su mejor uso alternativo. Este costo de oportunidad se le
llama inters sobre la inversin.

V. RESULTADOS
5.1. Importancia de los Cultivos y Especies Pecuarias y Acucolas
El estado de Puebla tiene un potencial agropecuario, sustentado por la gran diversidad de
condiciones agroclimticas; altitud, precipitacin, tipo de suelos y diferentes ecosistemas. Por
valor de la produccin agrcola, el estado ocupa el lugar nmero 11, con 9265 millones de pesos
(Grfico 1). En la produccin pecuaria, el estado de Puebla ocupa uno de los primeros lugares en
la produccin de huevo para plato, aves para carne y porcinos. Sin embargo en el resto de las
especies pecuarias, se tiene un importante potencial, principalmente en mejorar la productividad,
debido a que el ganado caprino y ovino presenta bajas tasas de productividad, atribuible a bajos
niveles de uso de tecnologa. En Puebla, los cultivos que generan mayor valor son las hortalizas;
calabacita, papa, cebolla y jitomate; los ornamentales, especialmente la gladiola; y el maz y caa
de azcar (Grfico 2).

16

Grfica 1. Valor de la produccin de cultivos cclicos y perennes. Millones de Pesos, 2013.

Fuente: Elaboracin propia.

17

Grfica 2. Valor de la produccin de cclicos y perennes, Puebla. Millones de Pesos, 2013.

Fuente: Elaboracin propia.

18

Grfica 3. Valor de la produccin pecuaria en el estado de Puebla. Miles de pesos, 2013

Fuente: Elaboracin propia.

5.2. Descripcin del Proceso de Produccin y la Tecnologa


En general, un aspecto observado durante la colecta de datos, es la ausencia de paquetes
tecnolgicos. Con excepcin de la existencia y uso de paquetes tecnolgicos en maz, sorgo, caa
de azcar, en la gran mayora de cultivos y especies, no existen y no se usan paquetes
tecnolgicos. Adems, no existen tcnicos que promuevan su uso. Los cultivos en los que se
identific cierta presencia de servicio de asistencia tcnica fueron en ctricos y granos.
El nivel de tecnificacin de las actividades productivas es, en general bajo. Los datos disponibles
para 2013 indican que de las 966 mil hectreas cultivadas, en el 65% de estas se realiza alguna
labor con maquinaria. Esta es fundamentalmente el barbecho. La gran mayora de los asistentes a
los talleres reportaron que realizan el barbecho con tractor, en la mayora de los casos, rentando
el servicio. Un aspecto de da cuenta de esto es el hecho de que el censo agropecuario reporta la
existencia de poco ms de 6 mil tractores, cifra que podra ascender hasta los 10 mil, incluyendo
la dotacin de motocultores de los aos recientes por parte del gobierno del estado. Las
actividades o labores mecanizadas se concentran mayoritariamente en el 10% de los municipios
poblanos; Palmar de bravo, Chignahuapan, Serdan, Tlacotepec, San Salvador el Seco,
Tlachichuca, Acajete, Acatzingo, Chietla, Izucar de Matamoros, Tlahuapan, Cuyuaco,
Tepeyahualco, Libres, Tepeji, Hueytamalco, Zacatln, Francisco Z. Mena, entre los ms
19

importantes. Los cultivos con mayor mecanizacin son el maz, sorgo, alfalfa, caa de azcar,
elote, frijol, hortalizas, y gladiola.
Otro componente tecnolgico es la fertilizacin qumica que alcanzo las 673,129 ha. Esta se
concentr en los siguientes cultivos; maz grano (381.7 mil ha), frijol (49.7 mil ha), cebada
(26,295), sorgo grano (22,604), caa de azcar (18,441), alfalfa (15,908), elote (14,836), adems
haba, avena, manzana, maz forrajero, tuna y nopal, naranja y plantas de ornato en campo. Los
productores reportaron que, en general, no conocen recomendaciones tecnolgicas, con
excepcin de granos, caa de azcar y frijol, las cantidades de fertilizante que aplican, lo hacen
en funcin de la experiencia, pues son productores con experiencia de 15 aos o ms, y en
funcin del dinero disponible en los momentos de la fertilizacin. La semilla mejorada en 2013
fue utilizada en unas 286 mil hectreas, es decir aproximadamente en el 30% de la superficie
agrcola sembrada.
Sin embargo los resultados de este estudio documentaron que si bien la cantidad de insumos,
como los fertilizantes y la semilla mejorada, as como la mecanizacin, son una limitante, el
principal problema est en la inexistencia de tecnologas agrcolas, pecuarias y acucolas
apropiadas a las regiones y municipios objeto de este estudio. Se estim que ms del 90% de los
productores desconocen la existencia de paquetes tecnolgicos para su regin o municipio, y que
aplican insumos productivos en funcin de su disponibilidad de recursos econmicos y
atendiendo las recomendaciones de las casas comerciales de insumos agropecuarios. Un aspecto
central en la problemtica es la inexistencia de capacitacin y asistencia tcnica a los cultivos en
campo.
5.3. Uso de Servicios de Asistencia Tcnica y Capacitacin
En Puebla, segn el Censo agropecuario 2007, las UP que recibieron capacitacin o asistencia
tcnica fueron menos del 3% del total de UP en el estado, de las cuales, el 60% fueron servicios
proporcionados por un tcnico especializado, el 28% por otro productor y solamente el 3.5% por
una institucin acadmica o de investigacin. Estimamos que para 2014 este porcentaje puede ser
muy similar, sin embargo, el principal oferente de recomendaciones tecnologas son las casas
comerciales de insumos y de maquinaria y equipo, que fueron mencionadas por ms del 95% de
los productores que mencionaron haber recibido recomendaciones. Datos recientes indican que el
12.7% de la superficie sembrada recibi servicio de asistencia tcnica. Este dato coincide con la
opinin de los asistentes a los diferentes talleres, quienes afirmaron que no han recibido
asistencia tcnica en los ltimos aos. De hecho existe un nmero importante de cultivos, para
los cuales no existen tcnicos preparados.

20

5.4 Organizacin para la produccin

Un aspecto que se identific en los talleres, relacionado con la provisin de insumos y con la
venta de la produccin, es que en la mayora de los cultivos y especies estudiadas, la
organizacin ya sea formal o informal para realizar la compra de insumos, la compra de equipo y
maquinaria agrcola, y la posible venta de la produccin, podra generar ahorros de alrededor del
15% del costo de produccin. Que es el porcentaje de descuento que los vendedores de insumos
estaras dispuestos ofrecer por compras consolidadas.
Sin embargo, los productores, en su mayora (ms del 90%), se muestran renuentes a formar
grupos informales o informales para realizar la compra consolidada de insumos y/o para
comercializar la produccin. Entre las razones vertidas estn; experiencias pasadas negativas,
falta de disponibilidad de tiempo, debido a que en su mayora, son productores que realizan
varias actividades productivas, tanto agropecuarias como no agropecuarias.
5.5. Estudio econmico
5.5.1. Costos de Produccin e Ingreso
El costo de produccin de los cultivos est integrado por los costos variables ms los costos fijos.
Los primeros son aquellos que son una funcin de la escala de produccin, los segundos son
independientes del nivel de produccin. Una vez que se incurre en cierto nivel de costo fijo, este
es constante, independientemente del nivel de produccin, hasta cierto nivel de produccin que
permite la tecnologa utilizada. Por su parte, los ingresos son las entradas monetarias que resultan
del producto del rendimiento por hectrea de productos y del precio de mercado. Asumiendo que
toda la produccin tiene como destino el mercado. Los cuadros 5, 6, 7 y 8 presentan los costos,
ingreso y rentabilidad de cultivos anuales, perennes y ornamentales y pecuarios y acucolas.
En estos cuadros se presentan los costos, ingreso y rentabilidad de los cultivos y especies
utilizando la tecnologa actual, con las prcticas tecnolgicas que los productores realizan, es
decir, lo que hace la mayora de los productores (tecnologa tradicional). Tambin se presenta la
rentabilidad que podran obtener los productores si realizan una mejora tecnolgica o si utilizaran
un paquete tecnolgico, para el caso de los cultivos y especies que este paquete tecnolgico
existe. Un segundo escenario alternativo de costos, ingresos y rentabilidad que podran obtener
los productores si realizan un primer proceso de agregacin de valor. Puede observarse que se
obtiene una ganancia monetaria adicional entre el 50 y el 100% si los productores realizan una
mejora tecnolgica y una ganancia de ms del 100% de la que obtienen con tecnologa tradicional
si realizan un primer proceso de agregacin de valor.

21

Cuadro 5. Costos, ingreso y nivel de ganancia de granos y Hortalizas en Puebla, 2014.

Cultivos

Costo de
Ingreso
produccin bruto por
por ha ($)
ha ($)

Ganancia
($/ha)

Relacin Rendimiento
B/C
(kg/ha)

Maz Tecnologa Tradicional

6,075

5,625

-450

0.93

1,500

Maz Tecnologa mejorada

7,375

11,250

3,875

1.53

3,000

Maz Riego Tradicional

13,825

18,867

5,042

1.36

4,500

Maz Riego Mejorada

14,125

22,500

8,375

1.59

6,000

Brcoli Tradicional

32,900

39,442

6,542

1.20

10,660

Brcoli Mejorado

35,550

55,500

19,950

1.56

15,000

Haba Grano Tradicional sin cascara

19,975

32,070

12,095

1.61

1,069

Haba Grano Tradicional con cascara


Haba Grano Tradicional mejorada sin
cascara
Haba Grano Tradicional mejorada con
cascara

16,285

23,370

7,085

1.44

1,230

32,875

51,000

18,125

1.55

1,700

26,185

38,000

11,815

1.45

2,000

Cebada Grano Tradicional

8,160

8,750

590

1.07

2,500

Cebada Grano Mejorado

8,760

10,500

1,740

1.20

3,000

Tomate Verde Tradicional

35,790

48,000

12,210

1.34

12,000

Tomate Verde Mejorado

32,230

60,000

27,770

1.86

15,000

Calabacita Tradicional

41,075

50,080

9,005

1.22

8,000

Calabacita Mejorada
Frijol Tradicional

71,170
6,230

93,900
8,400

22,730
2,170

1.32
1.35

15,000
600

Frijol Tecnologa mejorada (bolsa de 1kg)

7,500

12,000

4,500

1.6

800

Sorgo Tecnologa Tradicional

8,430

9,620

1,190

1.4

3,700

Sorgo Grano Labranza Cero

11,130

15,600

4,470

1.4

6,000

Amaranto Tradicional

16,030

22,000

5,970

1.37

1,000

Amaranto Tradicional Reventado

17,230

35,000

17,770

2.03

1,000

Amaranto Mecanizado

14,730

22,000

7,270

1.49

1,000

Amaranto Mecanizado Reventado

15,930

40,000

24,070

2.51

1,000

Cacahuate Tradicional

9,896

17,718.75

7,823

1.79

2,025

Cacahuate Tradicional Tostado

12,136

37,462.5

25,327

3.09

2,025

Cacahuate Mejorado

10,886

37,187.5

26,302

3.42

4,250

Cacahuate Mejorado Tostado

15,646

78,625

62,979

5.03

4,250

Cha Tradicional

11,370

39,000

27,630

3.43

650

Chia Mejorada Labranza de conservacin

6,000

39,000

33,000

6.5

1,000

Chia en bolsa/sobre y etiquetada

16,000

60,000

44,000

3.75

1,000

Chile verde Tecnologa A

21,930

33,000

11,070

1.5

3,000

Chile Verde Tecnologa B

32,370

66,000

33,630

2.04

6,000

22

Contina.
Cultivos
Tomate Rojo Tecnologa A
Tomate Rojo Tecnologa B
Rosa Tecnologa Tradicional (Paquetes por
ha)
Rosa cmara de frio y fertiriego
(Paquetes/1000 m2)
Gladiola (Gruesa)
Gladiola Tecnologa mejorada (Gruesa);
Despatadora
Zempoalxochitl (Maleta)
Fuente: Elaboracin propia

Costo de
Ingreso
produccin bruto por
por ha ($)
ha ($)

Ganancia
($/ha)

Relacin Rendimiento
B/C
(kg/ha)

27,954

36,000

8,046

1.29

8,000

52,941.1

90.000

37,059

1.7

20,000

481,200

940,188

458,988

1.95

20,004

190,415

348,120

157,705

1.82

2,500

178,830

312,500

133,670

1.75

1,250

148,500

312,500

164,000

2.2

1,250

3,740

7,875

4,135

2.11

350

La estructura de los costos de los cultivos en este estudio est marcadamente determinados por el
concepto de costo de pago de maquila por labores de preparacin y cultivo, que representan entre
el 30% y el 60% del costo total. El costo de la mano de obra es el segundo concepto ms
importante, sin embargo en las hortalizas es el ms importante, en las que representa entre 40% y
60% del costo total. Se observ que si bien, algunos costos son bien conocidos por los
productores, tales como el costo de la maquila de labores, en los que no existi discrepancia
importante, existen otros como la mano de obra y los insumos en los que existi poco consenso.
Cuadro 6. Costos de Produccin e Ingreso de cultivos perennes y Ornamentales en Puebla
Costo de
produccin
($/ha)

Ingreso
bruto
($/ha)

Tejocote Tecnologa Tradicional

4,490

5,460

970

1.22

3,900

Tejocote con mejora Tecnolgica


Tejocote con agregacin de valor
(dulce ate)
Tejocote con agregacin de valor
(pectina)
Pitaya Tecnologa Tradicional
Pitaya Tecnologa Tradicional
mermelada
Pitahaya Mejorada (A)

10,990

20,000

9,010

1.82

4,000

64,800

81,000

11,710

1.25

1,620

18,000

45,000

27,000

2.5

180

52,300

70,000

17,700

1.34

5,000

364,450

1,120,000

755,550

3.07

5,000

133,950

280,000

146,050

2.09

20,000

Pitahaya Tecnologa Tradicional (B)

122,000

140,000

18,000

1.15

20,000

Aguacate Tecnologa Tradicional

67,548

382,500

314,953

5.66

255,000

Nuez de Castilla Tecnologa Tradicional

12,090

23,000

10,910

1.9

200

Nuez de Castilla MIAF

18,600

46,000

27,400

2.47

400

Cultivos

Ganancia Relacin
($/ha)
B/C

Rendimie
nto
(kg/ha)

23

Contina
Costo de
producci
n ($/ha)
47,124

Ingreso
bruto
($/ha)
61,200

14,076

1.3

Rendimie
nto
(kg/ha)
34,000

Naranja Tecnologa Tradicional

27,346

30,000

2,654

1.1

20,000

Mandarina Tecnologa Tradicional

33,329

84,480

51,151

2.53

76,800

Tuna Tradicional
Tuna Mejorada
Sbila tradicional penca

21,050
24,200
45,500

75,000
80,000
67,500

53,950
55,800
22,000

3.56
3.31
1.48

17,000
20,000
90,000

Bamb (Culmos) Tradicional

16,718

84,000

67,283

5.02

84,000

Blue Berry Tradicional

139,055

250,000

110,945

1.8

10,000

Blue Berry: mermeladas


Durazno Tecnologa Tradicional
Durazno Tecnologa Potencial (manejo).
Rescate y renovacin con variedades
mejoradas de durazno blanco, prisco y
melocotn.
Manzana Tecnologa Tradicional (con 320
rboles)
Manzana con 1500 Arboles. Variedad
mejorada, con riego, fertilizacin, empaque,
mercados de fruta de mesa
Litchi tradicional con 240 rboles
Litchi con 270 rboles. Huertos
especializados solo con Litchi. Centro de
acopio, seleccin y venta a supermercados
Maguey Pulquero tradicional (lts.) con 120
plantas
Maguey Pulquero (lts.) con 800 plantas.
Transformacin en licor, concentrados, pro
biticos, bioproductos y celulosa
Vainilla Tecnologa tradicional (100 tutores)
Vainilla Tecnologa mejorada (250 tutores).
Aumentar densidad, mejorar polinizacin,
fertilizacin y aplicar riego. Estandarizar
beneficiado, estudios de mercado
alimenticios
Caf Tecnologa Tradicional
Caf Tecnologa mejorada. Renovar
cafetales, aumentar densidad de poblacin,
fertilizacin, podas. Hacia mercados
especializados, caf grano, mezclado,
tostado, instantneo. Promocin para
mejorar el consumo de caf poblano

499,055
8,930

1,200,000
8,750

700,945
-180

2.4
0.98

10,000
4,000

21,715

52,500

30,785

2.42

7,000

10,780

18,000

7,220

1.67

4,500

96,760

200,000

103,240

2.07

25,000

28,884

70,000

41,116

2.42

10,000

37,560

98,000

60,440

2.61

14,000

22,810

86,400

63,590

3.79

21,600

82,905

1,080,000

997,095

13.03

270,000

5,530

6,600

1,070

1.19

33

12,690

16,500

3,810

1.3

83

12,550

15,000

2,450

1.2

3,000

48,910

108,329

59,419

2.21

16,666

Cultivos
Limn Persa Tecnologa Tradicional

Ganancia Relacin
($/ha)
B/C

24

Contina.
Cultivos
Pimienta Verde Tradicional
Pimienta Verde Mejorada. Variedad
mejorada, con podas, injertos y
fertilizacin. Huertos especializados, solo
con pimienta. Beneficiada, limpia venderla
por tamao, aroma, color, textura.

Costo de
produccin
($/ha)
4,482

Ingreso
bruto
($/ha)
6,048

40,040

67,500

1,566

1.35

Rendimie
nto
(kg/ha)
672

27,460

1.69

7,500

Ganancia Relacin
($/ha)
B/C

Fuente: Elaboracin propia con datos del taller

En los primeros, la discrepancia se present no tanto en el costo unitario de la mano de obra, pues
el costo del jornal, en cada regin est ms o menos establecido y es muy estable; entre 100 y 150
pesos diarios, en algunos casos, adems se ofrece la comida. La discrepancia se present en las
cantidades de mano de obra. Normalmente, si el productor tiene un costo de oportunidad alto de
su mano de obra, tiende a dedicar menos trabajo a sus cultivos. Caso contrario, los productores
mencionaban que dedicaban ms jornales a las labores de sus cultivos. En general, se observ que
este es un concepto de costo en que es posible incidir para bajar el costo de produccin. En
muchos cultivos se utiliza poca tecnologa y mecanizacin, por ejemplo la cosecha, de tal forma
que se tiene una oportunidad importante para mejorar la rentabilidad financiera.
El ingreso bruto est determinado fuertemente por el precio de mercado, que en la mayora de los
cultivos en este estudio, es un precio local o regional del producto sin agregacin de valor.
Determinado por los comercializadores locales; acaparadores y coyotes con capacidad de acopio
e informacin. Son muy pocos los casos en que los productores organizados negocian los precios
de venta; caso del caf.
En el caso de la produccin de especies ganaderas, se observa en el cuadro 7 que las tecnologas
tradicionales, es decir, la forma en que estn produciendo estas especies, la ganancia es baja, sin
embargo cuando se realiza agregacin de valor. Datos preliminares permiten sustentar que la
ganancia al productor, al menos se multiplica por tres, con respecto a la que se obtiene sin
agregacin de valor.

25

Cuadro 7. Costo, ingreso y Ganancia y Punto de Equilibrio para especies ganaderas

Especie

Costo de
produccin
($)

Conejo venta en canal


Conejo con
presentacin en
charola

Relacin
B/C

Rendimiento

110,016.0

9,575.5

1.1

117,540.5

147,262.9

29,722.4

1.3

Quesos: 8,097 (220 g)

142,354.7

195,036.0

52,681.3

1.4

Leche: 25,506 lts

66,338.8

68,200.0

1,861.2

1.0

81,338.8

111,700.0

30,361.2

1.4

66,338.8

75,700.0

9,361.2

1.1

82,079.0

84,480.0

2,401.0

1.0

91,579.0

131,600.0

40,021.0

1.4

Cabritos cebado: 30
Primalas: 20
Hembras desecho: 11

Borrego finalizado:
19 Primalas: 14
Sementales: 2
hembras desecho: 7

116,420.0

17,370.5

1.2

Borrego finalizado:
28 Primalas: 21
Sementales: 2
hembras desecho: 7

976,275.0

1,025,000.0

48,725.0

1.0

1.3 kg/ da

976,275.0

1,127,500.0

151,225.0

1.2

1.3 kg/ da

1,946,550.0

2,050,000.0

103,450.0

1.1

1.3 kg/ da

69,988.4

74,388.4

4,400.0

1.1

Ovino pastoreo
suplementado; 3 partos 99,049.5
en 2 aos
Bovinos carne
tradicional (un
ciclo/ao)
Bovino carne libre de
clenbuterol
Bovino carne dos
ciclos de
produccin/ao; 2
engordas al ao

Ganancia
($)

Leche: 11,336 lts,


Cabrito lechal: 28,
Primalas: 15, Cabra
desecho: 10

Cabras leche pastoreo;


100,440.5
leche bronca
Cabras en pastoreo;
leche y queso
Cabras en pastoreo;
suplementacin
Cabras carne venta en
pie
Cabras carne:
Barbacoa
Cabras carne centro de
acopio
Ovinos pastoreo
tradicional; venta en
pie
Ovinos pastoreo
tradicional; barbacoa

Ingreso
bruto ($)

79,920.0

92,400.0

12,480.0

1.2

1100 conejos
finalizados/ao

Fuente: Elaboracin propia con datos del taller

En el caso de la produccin de especies acucolas, se observa en el cuadro 8 que las tecnologas


tradicionales, es decir, la forma en que estn produciendo estas especies, la ganancia es aceptable,
sin embargo cuando se realiza agregacin de valor esta ganancia aumenta de forma importante.
En general, la actividad pisccola es ms rentable que las actividades agrcolas y ganaderas. Un
26

aspecto explicativo en esta rentabilidad es la fortaleza de la demanda, que ha venido aumentando,


y los productores de esta actividad estn continuamente con dficit de oferta.
Cuadro 8. Costo, ingreso y ganancia y Punto de Equilibrio para especies acucolas

Especie pisccola

Costo de
produccin
por unidad
productiva
($)

Ingreso bruto
por unidad
productiva
Ganancia
(granja de 16
($)
jaulas o un
estanque de 210
m3) ($)
165,000
105,850

Relacin
B/C

Rendimiento en
kg. por Unidad de
produccin

2.79

3,000[1]

Bagre convencional

59,150

Bagre mejorado

118,000

330,000

212,000

2.80

6,000[3]

Tilapia convencional

57,250

105,000

47,750

1.83

3,000

Tilapia mejorado

76,400

140,000

63,600

1.83

4,000

Alevn convencional

945,370

1,028,520

83,150

1.09

146,000[4]

Alevn mejorado
Langostino
convencional
Langostino mejorado

1254,000

14,000,000

146,000

1.1

200,000

51,700

160,000

109,000

3.1

1,000[5]

73,231

192,000

118,769

2.62

1,200

Fuente: Elaboracin propia con datos del taller


[1] Equivale a 187.5 peces por jaula. Cada pez con un peso promedio de medio kilogramo y un costo de
$55.00 por unidad.
[3] Incremento del 50% de la densidad de poblacin por unidad de produccin (granja de 16 jaulas o
estanques de 210 m3) de agua fluida que asegure la oxigenacin.
[4] 15 cargas de 10 mil alevines cada una.
[5] Kg de langostino que equivale aproximadamente ocho mil langostinos, el kg logra precios de $160.00 en
fresco.

5.5.2. Rentabilidad del Cultivo y Punto de Equilibrio


La rentabilidad los cultivos, medida por la ganancia en trminos absolutos, y por la relacin
beneficio-costo, en trminos relativos, en la mayora de los cultivos es positiva, sin embargo en
otros es negativa; caso de aguacate, pitayo, pitahaya, maguey pulquero, blue Berry, y tomate rojo
convencional. En general no se tienen tasas altas de rentabilidad, con excepcin de cultivos
cacahuate tostado, manzana alta tecnologa, litchi, rosa invernadero, pimienta, caf cereza, y
cempaxchitl que presentan una relacin beneficio costo de dos o mayor.
En general, una relacin beneficio costo mayor a uno se considera aceptable. Sin embargo la tasa
de ganancia en las actividades agropecuarias en Mxico se ubica en el rango de 1.2 a 1.5, que es
el caso de la mayora de cultivos en este estudio. Tambin se observ una correlacin positiva
entre uso de mayores niveles de tecnologa con mayores rendimientos unitarios y mayor
27

rentabilidad; caso del maz de riego, manzana alta tecnologa, maguey pulquero alta densidad,
durazno tecnologa potencial, cacahuate tostado y amaranto reventado y tostado.
La mayora de los cultivos y especies estudiadas presentan oportunidades importantes para
mejorar la ganancia, considerando la superficie promedio que usufructan los productores para el
caso de cultivos, y el hato promedio para el caso de ganado. Representada en trminos de nmero
de salarios mnimos ganados diarios, los cultivos y especies con tecnologa tradicional, en
general apenas llegan a un salario mnimo o menos por da, mientras que cuando se trabaja con
un paquete tecnolgico o una mejora tecnolgica la rentabilidad permite generar de uno a dos
salarios mnimos diarios.
Cuadro 9. Tamao Mnimo Rentable de las UP en Granos y Hortalizas, 2014.

Cultivos

Ganancia
($/ha)

Salarios
mnimos
ganados
(ha)
-0.02
0.17
0.22
0.36
0.28
0.87
0.53
0.31
0.79
0.51
0.03
0.08
0.53
1.21
0.39
0.99
0.09

Promedio
de
superficie
sembrada
3.00
3.00
5.00
5.00
2.00
2.00
2.50
2.50
2.50
2.50
7.00
7.00
2.00
2.00
1.00
1.00
2.00

Total de
Salarios
mnimos
ganados
-0.1
0.5
1.1
1.8
0.6
1.8
1.3
0.8
2.0
1.3
0.2
0.5
1.1
2.4
0.4
1.0
0.2

0.20

2.00

0.5

33

Ingreso
diario ($)

Maz Temporal Tradicional


Maz Temporal Mejorado
Maz Riego Tradicional
Maz Riego Mejorado (*)
Brcoli Tradicional
Brcoli Mejorado (*)
Haba Grano s/c Tradicional
Haba Grano c/c Tradicional
Haba Grano s/c Mejorado (*)
Haba Grano c/c Mejorado
Cebada Grano Tradicional
Cebada Grano Mejorado
Tomate Verde Tradicional
Tomate Verde Mejorado (*)
Calabacita Tradicional
Calabacita Mejorada
Frijol Tradicional
Frijol Tecnologa mejorada (bolsa
de 1kg)

-450
3,875
5,042
8,375
6,542
19,950
12,095
7,085
18,125
11,815
590
1,740
12,210
27,770
9,005
22,730
2,170

Sorgo Tecnologa Tradicional

1,190

0.05

5.00

0.3

17

Sorgo Grano Labranza Cero

4,470

0.19

5.00

1.0

62

4,500

-4
32
70
117
36
111
84
49
126
82
11
34
68
155
25
63
12

28

Contina
Cultivos
Amaranto Tradicional
Amaranto Tradicional Reventado
Amaranto Mecanizado
Amaranto Mecanizado y Reventado
del grano (*)
Cacahuate Tradicional
Cacahuate Tradicional Tostado (*)
Cacahuate Mejorado (*)
Cacahuate Mejorado Tostado (*)
Cha Tradicional
Cha Mejorada Labranza de
conservacin
Cha en bolsa/sobre y etiquetada (*)
Chile verde Tecnologa Tradicional
Chile Verde Tecnologa mejorada
Tomate Rojo Tecnologa tradicional
Tomate Rojo Tecnologa mejorada
Rosa Tecnologa Tradicional
Rosa cmara de frio y fertiriego
Gladiola (Gruesa) (*)
Gladiola Tecnologa mejorada:
despatadora (*)
Zempoalxochitl (Maleta)

Ganancia
($/ha)
5,970
17,770
7,270
24,070
7,822.75
25,326.5
26,301.5
62,979
27,630
33,000

Salarios
mnimos
ganados
(ha)
0.26
0.77
0.32
1.05
0.34
1.10
1.14
2.74
1.20

Promedio
de
superficie
sembrada
2.0
2.0
2.0

Total
salarios
mnimos
ganados
0.5
1.5
0.6

2.0

2.1

2.0
2.0
2.0
2.0
1.0

0.7
2.2
2.3
5.5
1.2

1.0

1.4

1.0
1.0
1.0
1.0
1.0
1.0
0.2
2.0

1.9
0.5
1.5
0.3
1.6
1.2
1.4
11.6

44,000
11,070
33,630
8,046
37,058.9
458,988
157,705
133,670

1.43
1.91
0.48
1.46
0.35
1.61
20.0
6.9
5.8

164,000

7.1

2.0

14.3

4,135

0.2

1.0

0.2

Ingreso
diario ($)
33
99
40
134
44
141
146
350
77
92
122
31
94
22
103
80
88
744
913
12

Fuente: Elaboracin propia con datos del taller.

Respecto al Tamao Mnimo Rentable (TMR) de las Unidades de Produccin, se estim que
existen muy pocos cultivos que con tecnologa tradicional pueden generar un ingreso de 130
pesos diarios o su equivalente en 2 salarios mnimos; caso de la gladiola, mandarina, tuna, sbila,
blue Berry, litchi y maguey pulquero. Sin embargo cuando si se utilizara una mejor tecnologa
(que baje costos o aumente los rendimientos), o bien, se realiza un primer proceso de agregacin
de valor, un grupo importante de cultivos anuales y perennes generaran ingreso igual o mayor a
2 salarios mnimos (cultivos marcados con asterisco).

29

Cuadro 10. Ganancia y Salarios Mnimos Ganados con Tecnologa mejorada y agregacin
de valor. Cultivos Perennes en Puebla, 2014.

Cultivos
Tejocote Tecnologa Tradicional

Ganancia
($/ha)
970

Promedio
de
superficie
sembrada

Total
salarios
mnimos
ganados

Ingreso
diario ($)

0.04
0.39

3.0
3.0

0.1
1.2

8.1
75.2

0.51

2.0

1.0

65.2

1.17
0.77
32.85

2.0
1.0
1.0

2.3
0.8
32.9

150.3
49.3
2102.4

6.35
0.78
13.69

1.0
1.0
1.0

6.4
0.8
13.7

406.4
50.1
876.4

1.0
1.0
3.0
3.0
2.0
2.0
2.0
3.0
1.0
1.0
1.0
0.8

0.5
1.2
1.8
0.3
4.4
4.7
4.9
2.9
2.9
4.8
30.5
0.0

30.4
76.2
117.5
22.2
284.7
300.2
310.5
183.7
187.2
308.7
1,950.5
-0.4

Tejocote con mejora Tecnolgica


Tejocote con agregacin de valor
(dulce ate)
Tejocote con agregacin de valor
(pectina) (*)
Pitaya Tradicional
Pitaya Tradicional mermelada (*)
Pitahaya Tecnologa mejorada (*)
Pitahaya Tecnologa tradicional
Aguacate Tradicional (*)

17,700
755,550
146,050
18,000
314,953

Nuez de Castilla
Nuez de Castilla MIAF
Limn Persa Tecnologa Tradicional
Naranja Tecnologa Tradicional
Mandarina Tecnologa Tradicional (*)

10,910
27,400
14,076
2,654
51,151

Tuna Tradicional (*)


Tuna Mejorada (*)
Sbila Tradicional penca (*)
Bamb (Culmos) (*)
Blue Berry Tradicional (*)
Blue Berry: mermeladas
Durazno Tecnologa Actual

53,950
55,800
22,000
67,283
110,945
700,945
-180

0.47
1.19
0.61
0.12
2.22
2.35
2.43
0.96
2.93
4.82
30.48
-0.01

Durazno Tecnologa Potencial


(manejo). Rescate y renovacin con
variedades mejoradas de durazno
blanco, prisco y melocotn.

30,785

1.34

0.8

1.0

64.2

7,220

0.31

2.8

0.9

56.3

103,240

4.49

2.8

12.6

804.4

Manzana con 320 rboles


Manzana con 1500 Arboles.
Variedad mejorada, con riego,
fertilizacin, empaque, mercados de
fruta de mesa (*)

9,010

Salarios
mnimos
ganados

11,710
27,000

30

Contina.
Nivel de
Ganancia
($/ha)

Salarios
mnimos
ganados
(ha)

Promedio
de
superficie
sembrada

Litchi con 240 rboles

41,116

1.79

2.5

Total
salarios
mnimos
ganados
(Diarios)
4.5

Litchi con 270 rboles. Huertos


especializados solo con Litchi.
Centro de acopio, seleccin y venta
a supermercados (*)

60,440

2.63

2.5

6.6

420.5

Maguey Pulquero (lts.) con 120


plantas (*)

63,590

12.4

796.3

Maguey Pulquero (lts.) con 800


plantas. Transformacin en licor,
concentrados, pro biticos,
bioproductos y celulosa (*)

997,095

43.35

4.5

195.1

12485.4

Vainilla Tecnologa A (100 tutores)

1,070

0.05

0.1

0.0

0.3

Vainilla Tecnologa B (250 tutores).


Aumentar densidad, mejorar
polinizacin, fertilizacin y aplicar
riego. Estandarizar beneficiado,
estudios de mercado alimenticios

3,810

0.17

0.1

0.0

1.1

Cultivos

2.76

4.5

Ingreso
diario ($)
286.0

Caf Tecnologa A tradicional


Caf Tecnologa B mejorada.
Renovar cafetales, aumentar
densidad de poblacin, fertilizacin,
podas. Hacia mercados
especializados, caf grano,
mezclado, tostado, instantneo.
Promocin para mejorar el
consumo de caf poblano
Pimienta Verde Tradicional

2,450

0.11

1.5

0.2

10.2

59,419

2.58

1.5

3.9

248.0

1,566

0.07

0.5

0.0

2.2

Pimienta Verde Mejorada.


Variedad mejorada, con podas,
injertos y fertilizacin. Huertos
especializados, solo con pimienta.
Beneficiada, limpia venderla por
tamao, aroma, color, textura.

27,460

1.19

0.5

0.6

38.2

Fuente: Elaboracin propia con datos del taller

Respecto a las especies pecuarias, se encontr que la explotacin de cabras, ovinos y conejos con
tecnologa tradicional y con el tamao del hato promedio que manejan los productores, generan
ingreso diario menor a 2 salarios mnimos, sin embargo cuando se suplementa o se realiza un
primer proceso de agregacin de valor, se podra generar, en el caso de cabras y ovinos, 2 o ms
31

salarios mnimos diarios. En el caso de la produccin de peces, en todos los casos, tanto
tecnologa tradicional o con mejoras tecnolgicas se obtiene ingreso equivalente a ms de dos
salarios mnimos diarios.
Cuadro 11. Tamao Mnimo Rentable de las UP en especies Pecuarias en Puebla, 2014.
Ganancia
($)

Salarios mnimos
ganados diarios

Nmero de
animales
(vientres)

53,376

2.3

55

Salario
Diario en
pesos
(Diario)
151

84,922

3.7

55

240

96,481

4.2

55

273

38,361

1.7

67

108

81,861

3.6

67

231

45,861

2.0

67

130

Ovinos pastoreo tradicional;


venta en pie
Ovinos pastoreo tradicional;
barbacoa (*)
Ovino pastoreo suplementado; 3
partos en 2 aos

38,901

1.7

44

110

86,021

3.7

44

243

53,871

2.3

44

152

36,500.00

Bovinos carne tradicional (un


ciclo/ao) (*)
Bovino carne libre de
clenbuterol (*)
Bovino carne dos ciclos de
produccin/ao; 2 engordas al
ao (*)

84,725

3.7

50

239

36,000.00

187,225

8.1

50

529

175,450

7.6

100
becerros

496

21,830

0.9

20

62

29,910

1.3

20

85

Especie
Cabras leche pastoreo; leche
bronca
Cabras en pastoreo; leche y
queso (*)
Cabras en pastoreo;
suplementacin
Cabras carne venta en pie
Cabras carne: Barbacoa (*)
Cabras carne centro de acopio

Conejo venta en canal


Conejo con presentacin en
charola

Mano de
obra
($/ao)
43,800.00
55,200.00
43,800.00
36,500
51,500
36,500
36,500.00
46,000.00

36,000.00
72,000.00
17,430.00
17,430.00

Fuente: Elaboracin propia con datos del taller.

32

Cuadro 12. Tamao Mnimo Rentable de las UP en especies Acucolas en Puebla, 2014.

Especie pisccola

Ganancia
($)

Tamao promedio de
unidad de produccin
Jaulas/estanques

Salarios
mnimos
ganados
diarios

Bagre convencional

105,850

Granja de 16 jaulas o un
estanque de 210m3

4.6

Bagre mejorado

212,000

Granja de 16 jaulas o
estanques de 210m3

9.2

Tilapia convencional

47,750

Estanques de 210 m3

2.1

Tilapia mejorado

63,600

Estanques de 210 m

2.8

Alevn convencional

83,150

Estanques de
reproduccin para 150
reproductoras

3.6

Alevn mejorado

146,000

Estanques de
reproduccin para 150
reproductoras

6.3

Langostino
convencional

109,000

Estanques de 210 m3

4.7

Langostino
mejorado

118,769

Estanques de 210 m3

5.2

Nombre de mejora tecnolgica


o agregacin de valor

Incremento de la densidad de
peces por metro cbico de agua,
mejorar alimentacin y reducir
ciclo de produccin.
Incremento de la densidad de
peces, en un 30%, por metro
cbico de agua, consideran que
esta tiene poca movilidad.

Incremento del 36% de


concepcin por mejoras en
tcnicas de inseminacin
artificial e incubacin

Extremar precauciones en la
compra de cras de la mejor
calidad posible, incrementar la
densidad por m3en un 20%

Fuente: Elaboracin propia con datos del taller.

33

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

El estado de Puebla produce una gran variedad de cultivos y especies pecuarias y acucolas, las
cuales tienen gran potencial para generar ingreso y niveles de ganancia atractivos para los
productores. Un primer aspecto a mejorar es la productividad y de manera simultnea incorporar
aspectos de agregacin de valor. Esto requiere de un apoyo comprometido de los gobiernos a los
diferentes niveles, de los propios productores y de los facilitadores, entre ellos, las instituciones
de investigacin, y los organismos de financiamiento.
Una situacin que est inhibiendo el mejoramiento de la productividad, en consecuencia, la
generacin de aumento en el ingreso, es que los productores reportaron que desconocen
tecnologas apropiadas para sus regiones o municipios, y en los casos en que identificaron
algunas, estas fueron generadas en otros lugares con condiciones ambientales diferentes, o hace
ya varias dcadas. Es evidente, por la revisin que realizamos de disponibilidad y nueva
generacin de tecnologa agropecuaria, que existe un dficit muy importante de tecnologas
apropiadas para sustentar un desarrollo tecnolgico del sector agropecuario Poblano. Es necesario
iniciar el fortalecimiento de capacidades de investigacin a travs de fondos pblicos y privados,
para que en el mediano plazo sea posible, de forma sustentada, hablar de mejoras importantes en
la productividad agropecuaria.
En general, la rentabilidad es aceptable, sin embargo existen amplias oportunidades de mejora de
la rentabilidad, tanto por la va de aumentar los rendimientos unitarios va uso de mejor
tecnologa, acompaando al productor con especialistas comprometidos con las regiones
productivas del estado utilizando como a travs de la agregacin de valor.
Un aspecto esencial para el xito de las actividades productivas, de comercializacin y de
agregacin de valor, es el acompaamiento al productor, con asesora en los aspectos crticos de
su proceso productivo. En todos los cultivos y especies reportados en este estudio, los
productores no tienen acompaamiento tcnico ni comercial, con excepcin de algunos casos en
los que los tcnicos atienden a grupos de productores de forma ms o menos continua.
En general, el equipamiento necesario para mejorar la productividad, si bien no es el adecuado,
en trminos de cantidad, y no se detect como un aspecto crtico para mejorar el ingreso de las
UP. Excepto para ciertos cultivos y especies, en los que algunos equipos podran mejorar
sustancialmente la productividad y posiblemente el ingreso. Caso de la gladiola, amaranto y cha,
ganado mayor y menor, cacahuate, y nuez de castilla.
Estimaciones preliminares permiten decir que la ganancia neta promedio de los cultivos,
contabilizando la mano de obra familiar a precios de mercado, es muy baja, cercana a cero. Sin
tomar en cuenta la mano de obra familiar, esta se eleva a alrededor del 20%, que si bien no es un
34

valor aceptable, permite generar empleo e ingreso a una parte de la poblacin rural. Un escenario
de mantenimiento de productividad con agregacin de valor o bien uno de mejoramiento de la
productividad en el mediano plazo, con agregacin de valor, podra generar un aumento en la
ganancia de entre 50% al 150%, adems de generacin de empleo rural y no rural.
Con respecto al TMR se tiene que es perfectamente factible, tcnica y econmicamente, que los
productores dedicados a un grupo importante de cultivos, marcados con asterisco en los cuadros,
puedan generar suficiente ingreso neto, equivalente a dos o ms salarios; 130 pesos diarios,
durante todo el ao, y en algunos casos, considerablemente mayor a esta cantidad. Dada esta
posibilidad, los esfuerzos para mejorar el ingreso neto de los agricultores pequeos y medianos
podra focalizarse de mejor forma, en los tipos de apoyos que podran generar lo este ingreso.

35

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS


(INEGI, 2013). Sistema de Cuentas Nacionales de Mxico.
http://www.inegi.org.mx/est/contenidos/proyectos/scn/c_anuales/pib_ef/default.aspx
FAO (2013). Panorama de la seguridad Alimentaria y Nutricional en Mxico.
http://www.fao.org/publications/es/
INEGI (2013). Censo agrcola, Ganadero y Forestal.
http://www.inegi.org.mx/est/contenidos/Proyectos/Agro/default.aspx
IICA (2000). La Microempresa Rural.
http://www.sidalc.net/cgibin/wxis.exe/?IsisScript=metallsibiicacortotc.xis&method=post&formato=3&cantidad=2&expres
ion=(agronegocios)*IICA$&proxdoc=&ascendente=&seleccion=1&dedonde=SIBIICA&tc=tc=$
Estudio y Evaluacin de Oportunidades de Agronegocios en el Estado de Puebla (2007).
Gobierno del estado de Puebla y Secretaria de agricultura, ganadera, pesca y alimentacin
(SAGARPA). Disponible en el sitio web:
http://www.sagarpa.gob.mx/Delegaciones/puebla/Documents/Evaluaciones%20Externas/2011/In
forme%20Final%20Evaluaci%C3%B3n%20de%20Agronegocios%20VF.pdf
Sistema de Informacin Agropecuaria y Pesquera de la Secretaria de Agricultura, Ganadera,
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin. Consultado en Septiembre del 2014. Disponible en el
sitio web:
http://www.siap.gob.mx/produccion-agropecuaria/
Sistema de Informacin Agropecuaria y Pesquera de la Secretaria de Agricultura, Ganadera,
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin. Consultado en Septiembre del 2014. Disponible en el
sitio web: http://www.siap.gob.mx/balanza-disponibilidad-consumo/
Consejo Nacional para la Evaluacin de la Poltica Social (CONEVAL). Lneas de Pobreza y
Valor de la Canasta Alimentaria y no Alimentaria. Consultado en Noviembre del 2014.
Disponible en:
http://www.coneval.gob.mx/Medicion/Paginas/Lineas-de-bienestar-y-canasta-basica.aspx

36

ANEXO 1. PRODUCCIN Y RENTABILIDAD DE


CULTIVOS ANUALES

37

ROSA

Las verdades, como las rosas; tienen espinas, recbelas por la parte de la flor y no te pincharas
(Salvador Jacinto Polo de Medina)

1. Importancia del cultivo


1.1. Importancia del Cultivo
Mxico posee una gran variedad de condiciones edafo-climticas y ambientales adecuadas para el
desarrollo de flores de corte. La produccin nacional de especies ornamentales, que incluye flores
de corte, follajes, plantas en maceta y rboles para jardinera, ocupa una superficie de 2.5
millones de hectreas, representa el 11.42% de la superficie de siembra nacional y un valor de la
produccin de $23,801 millones (SIAP, 2013). El producto de mayor importancia por su
contribucin al valor total de las flores de corte es la Rosa.
En el Pas se cultivaron para el ao 2013, 1,371.3 hectreas con un valor de la produccin de
1,467.6 millones de pesos. En el grafico 1 se observa que el crecimiento de la superficie y la
produccin nacional es reciente, pues haba est creciendo desde antes del ao 2000 y hasta 2005.
La produccin estuvo muy baja entre 2006 y 2011 y vuelve a crecer en 2012.

38

Grfica 1. Tendencia de la Superficie cosechada y produccin de rosa Mxico.

Fuente: Elaboracin propia con datos del SIAP-SAGARPA 2014

Los tres Estados ms importantes en produccin son Mxico, Morelos y Puebla, este ltimo con
683,398 y 223 ha sembradas respectivamente en 2013. Sobre la produccin de rosa bajo
condiciones de invernadero, el Estado de Mxico es el ms representativo, ya que el 99.5% de su
superficie con este cultivo se encuentra bajo la modalidad de agricultura protegida (SIAP, 2013).
Los productores dedicados al cultivo de ornamentales se estima en poco ms de 25 mil
(ASERCA, 2013). La produccin de ornamentales genera alrededor de 188 mil empleos
permanentes, 50 mil eventuales y un milln de indirectos. ASERCA Tambin menciona que siete
de cada diez productores residen en el Distrito Federal y los Estados de Mxico, Jalisco, Morelos
y Puebla.
Una de las principales especies ornamentales en el Estado de Puebla es la rosa de corte,
produccin que ha ido evolucionando hacia la agricultura protegida. La superficie cosechada y la
produccin ascienden a 170 ha y 196 toneladas respectivamente, con un valor de la produccin
anual de aproximadamente 90.6 millones de pesos (Grfica 2).

39

Grfica 1. Produccin de Rosa de corte en el estado de Puebla

Fuente: Elaboracin propia con datos de SIAP-SAGARPA

Los municipios ms importantes son San Lorenzo Chiautzingo y San Salvador el Verde. Esta
actividad econmica es la ms importante para la mayora de los productores, es generadora no
solo de empleos familiares, sino que tambin permite la contratacin de mano de obra
especializada, por lo que su importancia en trminos de economa regional ha permitido un
incremento considerable en la superficie de invernaderos en los ltimos diez aos (Snchez, et
al., 2014).
La produccin de rosa bajo agricultura protegida en Puebla, al ser un sistema de produccin
intensiva, y gracias a las condiciones climatolgicas de la regin, dispone de recursos como agua,
tierra y mano de obra y un menor medida acceso a capital, mejoras tecnolgicas, insumos y
mercados, sin embargo, el valor de la produccin por hectrea que se obtiene en Puebla es menor
que el que se obtiene en el Estado de Mxico, que cuenta con caractersticas similares para la
produccin, es decir, mientras ste ltimo reporta un valor de la produccin por $1,611,000 por
hectrea el Estado de Puebla obtiene $406,000 (SIAP, 2013).

40

Grfica 3. Valor de la Produccin ($/ha) de los estados productores de rosa, 2013.

Fuente: Elaboracin propia con datos de SIAP-SAGARPA

2. Caractersticas de los sistemas de produccin


2.1 Caractersticas de los productores
La informacin vertida en los talleres, a pesar de no ser una muestra representativa, nos da una
idea de algunas caractersticas relevantes de los productores de Rosa. La edad promedio es de 46
aos, con un intervalo de 35 y 68 aos, con una escolaridad media de siete aos. Ms del 90% de
los productores(as) son del sexo masculino, sin embargo las actividades de empaque y
comercializacin son realizadas principalmente mujeres. Un aspecto relevante de la produccin y
comercializacin de rosa es la generacin de empleo. Se estima que el promedio de empleos
permanentes que genera esta actividad, por unidad de produccin es de 2-3, en tanto que la mano
de obra contratada, que es la mayora, asciende a unos 550 jornales al ao. La moda de superficie
en produccin son 2300 m2 de invernadero.
2.2 Caractersticas del proceso Productivo y la tecnologa
En general la mayor parte de los invernaderos que estn operando en la regin son de
manufactura propia, con estructura de acero y cubierta de plstico, cuentan con ventilacin
manual sin malla antifidos. Sin embargo tambin se encuentran de estructura de acero con

41

asesora de empresa especializada y de manufactura propia sin asesora especializada mezclada


estructura de acero y madera.
2.3 El uso de recomendaciones tecnolgicas
El uso de recomendaciones tecnolgicas; como fertilizacin, el control de plagas y enfermedades,
e incluso la instalacin y operacin del riego est determinado por la asesora recibida
principalmente por las casa de agroqumicos. Ms del 80% de los productores continan
utilizando el riego rodado, y un porcentaje menor ha instalado sistema de riego.
La produccin de rosa, requiere de muchos cuidados, desde la seleccin, limpieza, preparacin, y
desinfectado del suelo y la limpieza y desinfeccin del vstago o planta utilizada para la siembra,
que normalmente se realiza en enero-febrero. La preparacin del suelo consiste en la preparacin
de camas, de 90 cm de ancho y pasillos de 60 cm. En esta se puede utilizar planta o vstago. La
mayor parte, por razones de costo, utilizan el vstago; la primera cuesta $4,500 el millar y el
segundo $150 pesos el millar. Los productores realizan el injerto. La primer poda se realiza a los
dos meses en vstago, despus de injertado se poda cada 3 meses, mientras que las podas en
plantas se debe realizar al tercer mes despus del primer brote de flor y durante cada tres meses.
La ccosecha se realiza con tijeras de podar y se agrupan en docenas o gruesas. Normalmente no se
almacena, debido a la falta de cmaras de frio. El cuadro 1 presenta las actividades del proceso de
produccin y la tecnologa utilizada.

Cuadro 1. Tecnologa y costos del cultivo de Rosa en Puebla, 2014.


Concepto

Barbecho
Rastras
2 Rastra
Surcado
Desinfeccin del suelo
Planta
Vstago
Desinfectante del vstago
Yemas para injertar
Liga
Siembra
Enraizador
Fertilizante
Aplicacin Fertilizante
Fertilizada en suelo

Cantidad

1
1
1
1
400
40
40
3
100
1
5
3
350
2
350

Tecnologa

Mquina/yunta
Mquina/yunta
Mquina/yunta
Mquina/yunta
Kilogramos
Millares
Millares
Gramos
Paquete
Paquete
Jornal
Kilos
Kilogramos
Jornal
Kilogramos

Costo ($/ha)
convencional
2014
1000
800
800
800
640
180,000
6,000
8.00
150
15
750
1,200
3,500
300
7,000
42

Contina.
Concepto

Fertilizada Soluble
Fertilizada Foliar
1 escarda
Fumigada Semanal (Enero-Junio)
Fumigada Semanal (Julio a Diciembre
Podas x 4 al ao
Cortes anual
Material para Empaque (insumos)
Flete
Costo Total
Ingreso bruto: 20,000 gruesas por $47.0
Ganancia:

Cantidad

350
100
1
2
4
12
6
1
1

Tecnologa

Kilogramos
Kilogramos
Mquina/yunta
Litros
Litros
Jornales
Jornales
Rollo
Camioneta 3 ton.

Costo ($/ha)
convencional
2014
10,000
3,000
13,200
700
2,100
1,800
43,200
500
500
481,200

$940,000
$458,800

Fuente: Elaboracin propia con datos del SIAP-SAGARPA.

Se realizan varios cortes al cultivo. El primer corte comienza entre Junio y Julio y luego de 2 a 3
veces por semana. Obtenindose del primer corte aproximadamente 100 paquetes por ha., en el
segundo corte 160 paquetes. Luego, 2 o 3 cortes de 600 a 800 paquetes, y luego otros 3 o 4 cortes
de 400 a 500 paquetes, posteriormente se estabilizan la produccin a 300 paquetes cada seis
semanas, se hace limpia y poda y vuelve a repuntar la produccin.
3. Problemtica del Cultivo
La principal problemtica del cultivo es la falta de paquetes tecnolgicos. La mayor parte de los
productores son de reciente ingreso a la actividad. Muchos de ellos fueron trabajadores en otros
invernaderos, aprendieron el proceso productivo e instalaron su propio invernadero. Otro aspecto
limitante es la falta de tecnologa, principalmente sistemas de riego y cmaras de frio. Los
productores estiman que de contar con estos, podran mejorar considerablemente su ingreso neto.
Un aspecto central es que la mayora de productores no tienen licencia para explotar
comercialmente las variedades que utilizan, lo que complica posible acceso a ciertos mercados,
como el internacional. Otro aspecto por atender es el uso sin control de productos qumicos para
el combate de plagas y enfermedades, se estima que el producto que va al mercado tiene niveles
arriba de los permitidos, de residuos de plaguicidas e insecticidas.
En general podemos decir que la mayora de los productores no estn innovando. Una razn es
que obtienen buenas ganancias. No estn utilizando ni buscando aplicar mejores tecnologas.
Muy pocos se han capacitado con mejores prcticas de siembra, propagacin, cultivo, cosecha y
comercializacin.

43

4. Estudio econmico
4.1 Costos de produccin e ingresos
El costo de produccin del cultivo de rosa de corte en invernadero es muy variable entre los
productores, debido diferentes niveles tecnolgicos, principalmente dosis de fertilizacin,
pesticidas, sistema de riego, y existencia de cmara de frio. El costo ms comn estimado fue de
$572,600/ha de invernadero. Los conceptos del costo de produccin ms importantes son los
fertilizantes, mano de obra y pesticidas, que representan el 20.4, 18.9, y 11.7 por ciento
respectivamente, seguido de cosecha y transporte y costos fijos (Cuadro 2).
El pago de regalas, que realizan algunos productores, si bien inicialmente parece costoso, entre
120 y 200 mil pesos, por un grupo de variedades, entre 10 y 20, no es significativo en el costo
total, debido a que este costo inicial (inversin), se prorratea como costo en un periodo, por
ejemplo de 10 aos.
Cuadro 2. Costo e ingreso de la produccin de rosa de corte en Invernadero.
Ingreso Total
1. Valor total del producto (rendimiento por precio); 16000 *50
Tercera Calidad: $20 paquete
Primera calidad temporada baja aprox. de $7.00 a $10 x paquetes
Primera calidad temporada alta: mnimo $70, mximo $100
Costos variables:
2. Trabajo: mano de obra. $108,000
3. Herbicidas e insecticidas. $67,200 (Enero Junio). $201,600
4.
Fertilizantes.
(Julio
Dic.)
Fertilizada suelo. $21,000
Fertilizada soluble. $60,000.
Fertilizada Foliar. $36,000.
5. Combustible y lubricantes
6. Reparacin de la maquinaria y equipo
7. Seguro del cultivo
8. Cosecha y transporte.
Cosecha (Paquete 2 docenas, se corta 2 o 3 veces por semana). 1
Corte aprox. 100 paquetes x ha. 2 Corte 160 paquetes. 2 - 3 Cortes
600 - 800 paquete 3 4 corte 400 500 paquete. Corte de 300
paquetes, durante mes y medio. Se limpia y/o poda y sube de nuevo
la produccin.
Transporte (Pickup) $600 por semana
9. Secado (NO APLICA)
10. Varios: otros
Vastago. $150 x millar (40 millares x ha.) = $6,000.
Desinfeccin del vstago. $80.
Paquetes de yemas y ligas. $330.
Enraizador. $1,200

Costo ($)
Participacin
800,000

108,000
67,000
117,000
21,000
60,000
36,000
0
0
0
67,200

38,400
28,800
0
183,480
6,000
4,160
17,160
31,200

18.86
11.70
20.43

11.73

32.03

44

Contina
Ingreso Total
Preparacin del terreno. $3,880.
Riego (socio). $11,520. No socio $ 26,880
Pago del registro de 20 Variedades de Rosa. Aprox. $120,000.
Materiales para empaque. $780 x Semana
Calefaccin; $5250
11. Total costos variables
Costos fijos
12. Impuestos federales/estatales
13. Impuestos y seguro
a) De la maquinaria
b) Del equipo de riego
14. Depreciacin de la maquinaria y equipo
15. Inters sobre capital
16. Total costos fijos
Costo total
17. Ingreso neto en efectivo (Ganancia neta) = Ingreso total - costo
Fuente: Elaboracin propia trabajo de campo
total

Costo ($)
Participacin
3,880
11,520
6,000
40,560
63,000
542,680
94.09
0
0
0
0
30,000
30,000
572,680
227,320

5.91
100.0

Las variedades para las que se paga regalas pueden utilizarse indefinidamente, pero
normalmente, la vida til de estas es de menos de 10 aos, de hecho, alrededor de cinco aos,
debido a que las preferencias de los consumidores cambian, y es necesario pagar nuevas
variedades.
4.2 Rentabilidad financiera y Agregacin de Valor

La ganancia neta de los productores, expresada como la diferencia de los costos totales menos los
costos totales, resulto de $227,320 por hectrea. Esto genera una relacin beneficio-costo de 1.40.
El punto de equilibrio, en trminos de la produccin necesaria para generar el VCAyNA es de
2000 metros cuadros de invernadero, en tanto que para cubrir la Canasta alimentaria es de 1000
metros cuadrados.
Cuadro 3. Punto de equilibrio de la produccin de rosa de corte, 2014.

Cultivos
Rosa
(Gruesa)

Superficie
para
VCAyNA
0,2

Ganancia
Ganancia
con
Superficie Precio por Cambio de con Aumento Disminucin
para VCA
gruesa
25%
de 25%
de 25%
0,1

50

11,8

694,035

223,941

Fuente: Elaboracin propia con datos del taller.

45

5. Comercializacin y alternativas de agregacin de valor


Un aspecto a considerar en el anlisis de la comercializacin de la rosa de corte es la variabilidad
del precio, a travs de los aos y a travs de los diferentes aos. Los factores que ms influyen en
el precio pagado al productor son lugar de venta, la variedad, y la calidad de la flor. Por ejemplo,
el precio por paquete de flor chica o de tercera es de $20 pesos, mientras que el precio por
paquete en temporada baja es de $7 pesos mnimo, por su parte, en temporada alta el precio
flucta entre $70 hasta $120 pesos como mximo, la cual se vende en la central de abastos de
Puebla.
6. Perspectivas y recomendaciones
En los aspectos tecnolgicos, se considera que la incorporacin de mejores prcticas tecnolgicas
puede mejorar de forma importante la rentabilidad, ya sea mediante la disminucin de costos de
produccin, como aumentando la productividad. Se debe promover, tanto por el gobierno como
por las instituciones de investigacin, un programa de investigacin en aspectos de generar
mejores variedades, recomendaciones tecnolgicas de manejo, buenas prcticas de cultivo,
sanidad, y manejo pos cosecha. No se identific ningn centro de investigacin que est
realizando lo anterior. La transferencia de tecnologa a prestadores de servicios, organizaciones
de productores y productores. No se identificaron tcnicos que estn prestando sus servicios en
esta especie.
En aspectos de infraestructura, a nivel de unidad de produccin, es importante apoyar, previa
presentacin de proyectos viables, la instalacin de sistemas de riego, para eficientar el uso del
agua, y de cmaras de frio grupales, que permitiera administra la produccin. Con mejores
prcticas pos cosecha se podra mejorar la calidad del producto, obteniendo mejores precios. El
establecimiento de centros de acopio es una actividad que deber documentarse mejor.

46

GLADIOLA

Sensualidad, misterio, armona, audacia,


Una propuesta mgica y sutil que transforma los sentidos

I.

Introduccin

El gladiolo, pertenece a la familia Iridcea, planta tuberosa para producir flor cortada. Es una
planta cultivada desde hace mucho tiempo. Los imperios griego y romano ya la cultivaban. Es
originaria de la cuenca mediterrnea y del frica Austral. Comprende 180 especies nativas de
frica, Madagascar, Europa, Arabia y oeste de Asia. Los cultivares hortcolas del gladiolo se han
obtenido desde comienzos del siglo XIX por cruzamientos entre diversas especies botnicas.
Presentan gran diversidad de tamaos, colores y forma de las flores as como de pocas de
floracin. Actualmente la reproduccin in vitro y la ingeniera gentica ha venido a revolucionar
la industria de este cultivo. El cultivo de cormos de gladiolos es muy importante. La mayora de
los cormos son importados, principalmente desde Holanda.
La produccin de gladiola es liderado, a nivel nacional, por los estados de Puebla y Mxico,
seguidos de Morelos y Michoacn. Sin embargo, Puebla destaca por el valor generado, que
asciende a casi 410 millones de pesos anuales, explicados por mejores rendimientos y mejores
precios realizados por los productores (Cuadro 1).

47

Cuadro 1. Produccin, precio, rendimiento y valor de la produccin de Gladiola. 2013.


Estado
Guerrero
Michoacn
Morelos
Mxico
Oaxaca
Puebla
Veracruz
Nacional

Superficie
Sembrada
(ha)
300.50
480.00
771.80
1,295.00
11.50
1,127.00
103.00
4,088.80

Superficie
Cosechada
(ha)
300.50
480.00
771.80
1,295.00
11.50
1,087.00
103.00
4,048.80

Produccin
PMR
Rendimiento
(Ton)
($/Ton)
(Ton/ha)
211,100.00
383,625.00
848,285.50
1,339,553.00
6,007.75
1,622,422.00
89,610.00
4,500,603.25

702.50
799.22
1,099.10
1,034.40
522.41
1,492.57
870.00
1,111.59

214.07
123.27
196.49
117.83
350.29
252.40
185.00
187.79

Valor
Produccin
(Miles de pesos)
45,190.56
47,289.26
166,679.44
157,840.17
2,104.48
409,500.15
16,577.85
845,181.91

Fuente: SIAP-SAGARPA 2014

El Cultivo de Gladiola en Puebla


En los municipios donde se realiz el estudio (Atlixco, Tianguismanalco, Huaquechula y Santa
Isabel Cholula), se practica el cultivo al aire libre, se suelen realizar plantaciones escalonadas de
Diciembre a Octubre. Al aire libre se puede sembrar a una hilera o a doble hilera. Se estim que
en la regin existen unos 800 a 900 productores de flor de gladiola. Con una superficie sembrada
total de aproximadamente 1,600 has., anuales, es decir, con una dotacin de aproximadamente 2
has., por productor, particularmente, el productor identificado con mayor nmero de hectreas
cultivas fue de 15 ha por temporada.
La tenencia de la tierra es ejidal, pero la mayora de productores buscan constantemente la renta
de tierras porque la mayor limitante es precisamente el terreno, debido a que hay que dejar
descansar la tierra 3 aos para volver a cultivar gladiola. Las mejores tierras para cultivarla son
donde se ha sembrado con anterioridad alfalfa por la fijacin del nitrgeno que deja en el suelo,
mismo que se aprovecha al plantar la gladiola, el costo de la renta por ha., de alfalfa es de $2,500
pesos. El rgimen para el cultivo de gladiola es de riego en su totalidad.
El cultivo de gladiola requiere de muchos cuidados, desde la seleccin, limpieza, preparacin,
desinfectado y manejo del cultivo, como de la seleccin, limpieza y desinfeccin del cormo
(bulbo), tanto para la siembra, como en su almacenamiento. Dato importante, se requieren de 150
jornales por ha., en cada ciclo productivo.

48

Preparacin del terreno


La primera labor es la limpia del terreno, seguido del barbecho. En algunos casos, cuando se
incorpora materia orgnica, esta debe depositarse antes de esta labor. El barbecho se realiza con
tractor, en la mayora de los casos, los productores pagan por la renta de este servicio.
Posteriormente se procede a desinfectar el suelo, por ejemplo contra Fusarium. El suelo se
esteriliza mediante el uso de plaguicidas, para minimizar los efectos de las plagas y
enfermedades, principalmente las originadas por bacterias.

Preparacin de los cormos


Tiene por objeto, despus de la plantacin, el permitir una aparicin ms rpida y regular y un
mejor crecimiento. Los cormos son conservados a temperaturas medias (10-15C) o ms bajas
(un mes a 5C), y cinco o seis semanas antes de la plantacin son colocados en las siguientes
condiciones: Temperatura superior a 20C; Humedad relativa del orden del 80%.
Es conveniente solicitar al proveedor si este tratamiento se dio para saber si podemos obtener
flores con mayor anticipacin. Tambin es necesario saber si la variedad responde a este
estimulo.
Las 1,600 ha sembradas que fueron estimadas en el taller, se reparten de la siguiente manera:
600-700 has., en produccin para temporada alta (da de muertos), para ello, se siembra en la
primera quincena de Agosto. Otras 600 has., para invierno (Diciembre-Febrero). Y el resto 300
has., para el resto del ao (Mayo a Octubre). La densidad de siembra ms comn son 200,000
plantas por ha. La densidad de siembra depende del tamao de los cormos, de la poca de
plantacin y de las caractersticas de la variedad. Con cormos ms pequeos, mayor puede ser la
densidad de plantacin. El ciclo productivo desde la siembra hasta la cosecha se estima entre 70 y
hasta los 120 das.
En relacin a la siembra, se utilizan aproximadamente, en funcin de la variedad, de 150 mil
hasta 250 mil cormos. Se recomienda, sembrar en promedio entre 150 mil y 220 mil cormos,
segn su tamao (y variedad), para tener un mejor acomodo en la plantacin y tener una distancia
entre cormo y cormo de 4 a 5 cm, y con un surco de ancho entre 55 a 65 cm.
A continuacin se muestra el costo de cormo y en relacin al necesario para la siembra de
gladiola por ha tanto importado como nacional.
Costo de cormo Importado 150,000 comprado a un precio de $.76 centavos, = $114,000 pesos
ms Otros Costos $39,465 pesos = $153,465 pesos.

49

Costo Cormo Importado 180,000 por Precio $.76 centavos = $136,800 pesos ms Otros Costos
$39,465 pesos = $176,265 pesos.
Costo Cormo Importado 220,000 pesos por Precio $.76 centavos = $167,200 pesos ms Otros
Costos $39,465 pesos = $206,665 pesos.
Costo Cormo Nacional 150,000 por $.35 centavos = $52,500 pesos ms Otros Gastos $39,465
pesos = $91,965 pesos.
Costo Cormo Nacional 180,000 por Precio $.35 centavos = $63,000 ms otros Costos $39,465
pesos = $102,465 pesos.
Costo Cormo Nacional 220,000 por Precio $.35 centavos = $77,000 pesos + Otros Costos
$39,465 pesos = $116,465 pesos.
La maquinaria utilizada para preparacin del terreno se renta, mientras que la siembra es manual.
Una necesidad por parte de los productores es adquirir una sembradora importada de
aproximadamente $600 mil pesos y una despatadora de segunda mano de 450 mil pesos ms
gastos de transporte y trmites para su importacin. Los cortes son por doce docenas, es decir,
244 flores por gruesa, obtenindose en promedio 614 gruesas por ha si se siembran
aproximadamente 150 mil cormos. El precio est en funcin de calidades y variedades de la flor,
y de acuerdo a temporadas (demanda). A continuacin se muestra una estimacin de utilidad de
acuerdo a precios segn las caractersticas antes mencionadas.
Temporada Baja y Peor Calidad: $6 pesos por Gruesa.
Temporada Baja y Mejor Calidad: $150 pesos por Gruesa.
Temporada Alta y Peor Calidad: Mximo $400 pesos. Mnimo $100 pesos. Promedio $250 pesos.
Temporada Alta y Mejor Calidad: Mximo $800 pesos. Mnimo $400 pesos. Promedio $600
pesos.
Cabe destacar una particularidad del cultivo de la gladiola, el cual es que una vez cosechada la
flor, debajo de la planta se tiene algunos bulbos o cormos, los cuales son arrancados, se limpian,
se selecciona (despate) el mejor segn calibre, y se desinfecta para su almacenamiento en un
frigorfico por aproximadamente dos meses para la preparacin del semillero del siguiente ciclo
de produccin.

50

Cuadro 2. Tecnologa y costos del cultivo de Gladiola en Puebla, 2014.


Concepto
Costo jornales por ciclo
Renta de Tierra
Surcado
Cormo
Desinfeccin del cormo
Siembra
1erRiego
Fertilizacin del Suelo
1 Fertilizada
Desinfeccin del suelo
Descostrar con Paso de Arado
2 Fertilizada
Reformacin del surco
2do Riego
1er Fumigada
Aplicacin de Insecticida
Aplicacin de Fungicida
Aplicacin Antibitico
Fertilizacin Foliar
1ra Aplicacin foliar
Aplicacin de hormonas
Riegos
2 da Fertilizada Foliar
3 Fertilizada del Suelo
Aplicacin de Insecticida
Cosecha
Total
Concepto
Produccin (Ton. x Ha.)
Precio
Ingreso
Utilidad

Cantidad
150
1
1
150-250 mil cormos
3/4
1
1

Tecnologa
Manual
Ha.
Mquina/yunta
Manual
Litro
Cultivadora/Manual
Rodado

Costo ($/ha)
convencional
22,500
2,500
500
Imp. 0.76 c. Nal.
550
0.35
250
210

500
15
1
400
1
1
1
750
1.5
400

Kilogramos
Kilogramos
Ha.
Kilogramos
Ha.
Ha.

4,975
275
250
2,600
250
210

Mililitros
Kilogramos
Gramos

160
75
70

1.5
1
8
250
400
100
8-15

Kilogramos
Mg./Kg.
Rodado
Mililitro
Kilogramos
Mililitros
Gruesas x Jornal

100
120
1,680
60
1,600
100
150
$178,830

Costo Gladiola (Gruesa)


1,250 kg.
$250 kg.
$312,500 - $178,830
$133,670

Fuente: Elaboracin propia con datos del taller.

Estudio econmico
El valor econmico que genera la produccin de gladiola por hectrea muestra la rentabilidad e
indirectamente la eficiencia de la actividad productiva. En este sentido Puebla genera el mayor
valor por unidad de superficie que el resto de los estados productores de este cultivo (Grfica 1),
con cerca de 400 mil pesos de ingreso bruto. Le sigue Oaxaca, Veracruz y Guerrero.

51

Grfica 1. Valor de la produccin de la gladiola. Puebla y principales estados.

Fuente: Elaboracin propia con datos de SIAP-SAGARPA.

Rentabilidad y Punto de Equilibrio


La rentabilidad del cultivo en el estado de Puebla se explica fundamentalmente por los
rendimientos por hectrea, los ms altos del pas, y por el precio al que logran vender los
productores poblanos. Para 2014 la ganancia neta fue de 133, 670 pesos por hectrea. Esta
ganancia es suficiente para que una familia de cuatro integrantes cubra el valor de la canasta
alimentaria ms la no alimentaria (VCAyNA), que asciende a casi 79 mil pesos anuales. La
cantidad de tierra sembrada, necesaria para obtener un ingreso suficiente la cubrir el VCAyNA es
de 0.60 hectreas, con un rendimiento de 1250 kg/ha.
Cuadro 3. Costo de produccin, ganancia y punto de equilibrio. 2014.
Punto de
Costo de Ingreso
equilibrio Superficie
Nivel de Relacin Rendimiento
Superficie
Cultivos produccin bruto
en
para
Ganancia
B/C
(kg/ha)
para VCA
por ha
por ha
Produccin VCAyNA
(kg/ha)
Gladiola
(Gruesa)

178,830

312,500

133,670

1.7

1,250

715

0.59

0.32

Fuente: Elaboracin propia SIAP-SAGARPA 2014

52

FRIJOL

Presentacin
El frijol es uno de los granos bsicos en la dieta de los mexicanos. El frijol tiene su origen en
Mxico, cuyo nombre cientfico es phaseolus vulgaris de la familia de las leguminosas. En
Mxico existen ms de 70 variedades de frijol que se clasifican en 7 grupos; negro, amarillo,
blanco, bayo, morados, pintos y moteados. Adaptadas en diferentes ambientes agroecolgicos. La
comercializacin de la produccin corresponde al 50% de la produccin total y se realiza
principalmente en la localidad.
1. Importancia del cultivo
A nivel nacional los principales estados productores en relacin a la superficie cosechada son
Zacatecas, Durango, chihuahua, Chiapas y San Luis Potos; en sexto o sptimo lugar se ubica el
estado de Puebla. La produccin en toneladas los estados que ms produccin obtienen son
Zacatecas, Sinaloa, Durango, el estado de Puebla en sus 217 municipios, un promedio del 66% de
siembra frijol, diferentes modalidades, pero principalmente de temporal. Aporta en promedio el
13.96% de la produccin nacional, el mximo que ha aportado en los ltimos 13 aos ha sido
26.3% y lo mnimo ha sido el 5.5% (SIAP, 2014).

53

Grfica 1. Aporte del estado de Puebla a la produccin nacional de frijol

Fuente: Elaboracin propia con datos del SIAP-SAGARPA 2014

En el interior del estado de Puebla, se distribuye en 8 distritos de desarrollo rural, los ms


representativos en la produccin de frijol. El distrito de Tecamachalco es donde se ha cosechado
la mayor superficie que en promedio de los ltimos 14 aos fue de 25 983.93 ha. superado en los
aos 2002 y 2009 por el distrito de libres. En cuanto a la produccin total expresado en toneladas,
el distrito de libre y de Tecamachalco tiene un aporte promedio similar en el periodo de 2000 a
2013, para libre de 13,010.55 ton. y 13,060.15 ton. Respecto al rendimiento expresado en
toneladas por hectrea, el distrito de Izcar de Matamoros con 1.28 ton/ha. Para el periodo de
anlisis (SIAP, 2014), el distrito de Cholula y libres son los que se posicionan en forma similar
0.86 ton/ha. y 0.80 ton/ha respectivamente. El distrito de desarrollo rural de Tecamachalco tiene
un rendimiento promedio 0.50 ton./ha.
Grfica 2. Distrito de Desarrollo Rural

Fuente: Elaboracin propia con datos del SIAP-SAGARPA 2014

54

Las unidades de produccin que se dedican a la produccin de este cultivo en el estado de Puebla,
segn en el ltimo censo agropecuario fue de 53,063 U.P. que a nivel nacional represento el
10.08%, y en el estado de Puebla de las 399,014 U.P. el segundo cultivo con ms unidades
productivas es el frijol con 53,063 que representa el 13.29%.

2. Caractersticas de los sistemas de produccin


El sistema de produccin del frijol involucra varias etapas y procesos. Se inicia con la
preparacin del suelo, que se da en el mes de marzo, que inicia con el barbecho y dos rastras,
para acondicionar adecuadamente el suelo para la siembra. La siembra se efecta en el mes de
abril, y de forma usual indican que se realiza el sembrado a mano, es decir que no est
mecanizado. Y emplean 56 kilos de semilla por hectrea. Se realizan 2 labores de cultivo, que se
efecta el primero en el mes de mayo y el segundo en el mes de junio, bsicamente se realiza con
yunta. Para el control de la maleza se realiza por lo general de forma manual y se realiza en los
meses de julio y agosto. La fertilizacin se realiza por lo regular antes de la primera escarda, que
corresponde al mes de mayo. Las Plagas y enfermedades se presentas con mayor incidencia en
los meses agosto, y se realiza de forma mecanizada (aspersora manual). La cosecha se realiza en
el mes de septiembre, se inicia con la actividad que le denomina almiado, que consiste en
arrancar la mata y ponerlo en manojos, posteriormente se realiza el majado y finalmente se
transporta la produccin la vivienda. Esta accin se realiza ya envasado en costales y puede
transportarse en carretas, en animales de cargar o en camioneta.
En el proceso de produccin del cultivo del frijol, se emplea tecnologa tradicional, que consiste
en emplear maquinaria solo en el proceso de preparacin del terreno y surcado, el resto de las
actividades es de forma manual y escasa mecanizacin de los procesos.
El uso de la asistencia tcnica actualmente solo ha sido sobre la siembra y en la fertilizacin, el
tcnico pertenece a la SAGARPA. Respecto al financiamiento es una necesidad sentida, pero que
hasta ahora, han cubierto las necesidades financieras con recursos propios, principalmente con la
venta de animales y trabajos complementarios como la albailera.
La problemtica que enfrentan los productores de frijol en el estado de Puebla y en particular en
el Distrito de Desarrollo Rural de Tecamachalco, coindice con otros estados de la repblica
mexicana, como son los altos costos de produccin y los bajos rendimiento que ocasiona una
baje en su rentabilidad y sumado a la apertura comercial, repercute en una baja competitividad
(Ayala et al, 2008). Estudio recientes de la Secretaria de Economa indican ritmo de produccin
es inferior al consumo nacional aparente, lo implica una mayor importacin de esta grano
(Secretaria de Economa, 2012).

55

3. Estudio econmico

Respecto a la rentabilidad del sistema de produccin se observa que se obtiene una mnima
ganancia de $2,140.00 por hectrea sembrada, para los productores que se dedican a esta
actividad, el costo ms alto corresponde a la mano de obra y particularmente en la cosecha. La
relacin beneficio/costo es de 1.34, lo que indica que por cada peso invertido se recupera el peso
invertido, 34 centavos. En el caso de que se logre incrementar el rendimiento a 900 kilos por
hectrea se incrementara la B/C a 2.02. Bajo el escenario antes descrito se requiere para una
familia rural para alcanzar la lnea de bienestar ($78,960.00) y la canasta bsica ($42,576.00). Un
incremento de la superficie por productor no es viables dado que solo tienen como promedio 3.81
ha. Es necesaria la combinacin de dos factores, es decir, incrementar el rendimiento y reducir
los costos de produccin y buscar nuevos mercados que proporcione mayores utilidades con
precios ms altos, con ello buscar reducir al mximo el nmero de intermediarios. Algunos
productores informaron que venden su producto al menudeo y que este ha alcanzado precios
superiores a $22.00/kg. Con este precio y una superficie de 3.7 ha. Se alcanza a cubrir la lnea de
bienestar, o su equivalente de 3.2 salarios mnimos diarios.

Cuadro 1. Costos de produccin y rentabilidad de frijol en el estado de Puebla.


Conceptos considerados

Costo

Ingreso total:
1.- Valor total del producto (rendimiento por precio)

8,400

Costos variables:
2.- Trabajo: Mano de obra
3.- Herbicidas e insecticidas
4.- Mano de obra.
5.- Fertilizantes
6.- Combustible y lubricantes

3,000
120
1,000
0

7.- Riego

300

8.- Semilla

400

9.- Reparacin de la maquinaria y equipo

0
0
150

10.- Seguro del cultivo


11.- Cosecha y transporte
12.- Secado del grano
13.- Varios: otros
14.- Total costos variables

40
5,010

56

Contina
Conceptos considerados
Costos fijos
15.- Renta maquinaria y equipo

Costo
1,220
0
0
0

16.- Impuestos y seguro


a) De la maquinaria
b) Del equipo de riego
17.- Depreciacin de la maquinaria y equipo

Inters sobre capital


a) Tierra

b) Maquinaria

c) equipo de riego

Total costos fijos

1,220

Costos totales

6,230

18. Ingreso neto en efectivo (INE) = 1-12-13-14

2,170

19. Ingreso neto por hectrea (INH) = 18-15

2,170
2,170
2,170

20 Ingreso a la mano de obra y la administracin


IWA = 19-16
Fuente: Elaborado con datos de los talleres

Comercializacin y alternativas de agregacin de valor


La venta de la produccin puede llegar hasta el 50% de la produccin total y esta se realiza
principalmente en la localidad en donde los compradores llegan y pagaron a $11.50 el kilo. Antes
de la venta del frijol, los productores lo clasifican por tamao, sin mancha y sin impureza, ya que
as lo requieren los compradores; La clasificacin y depuracin del frijol lo realizan de forma
manual. No vislumbran otra forma de comercializacin; bsicamente porque no tienen grandes
volmenes de produccin y no estn organizados para concentrar un volumen que permita
negociar el precio de venta o buscar compradores. Solo ser posible un programa que contemple
la compra de su produccin.

4. Perspectivas y recomendaciones
Para la produccin de frijol, el potencial productivo es factible pero a largo plazo, ya que se
busca llegar a 800 kilos por hectrea, considerando que la tasa de incremento del rendimiento
ronda el 2.5% por ao, para la DDR de Tecamachalco se lograra en 10 aos; por lo que es
necesario nuevas variedades que se adapten a las condiciones agro-climatolgicas de la regin,
sin dejar a un lado las prcticas de cultivo y la fertilizacin. Respecto a la comercializacin, es
necesario potencial la asociacin para la comercializacin ya que la venta de forma individual,
conducir la dependencia permanente de los compradores acaparadores que llegan a las
comunidades.
57

Para poder incrementar a corto plazo un mayor ingreso a los productores de frijol, se propone
realizar la clasificacin y embolsado del frijol que incrementa el costo en este proceso de
agregacin de valor, para ello se requiere bolsas 15x20, una selladora manual, y etiquetas. Con
ello podra alcanzar en mercados locales o regionales hasta 20 pesos el kilo del frijol.
Bibliografa
Ayala G. A. V.; Schwentesius R. R.; Gmez C. M.A.; Almaguer V. G. 2008. Competitividad del
frijol mexicano frente al de Estados Unidos en un contexto de liberalizacin comercial. Regin y
Sociedad, Vol. XX, Nm. 42 Pp. 37-62.
SIAP. 2014. Produccin agrcola, ciclos perenne y anual de frijol.
Secretaria de economa. 2012. Anlisis de la cadena de valor frijol. Direccin general de
industrias bsicas. Pp 40.

58

SORGO

Presentacin
El sorgo tiene su origen en frica central; en Mxico es un cultivo importante para el sector
agroindustrial; principalmente de alimentos balanceados que suministran insumos para el sector
pecuario. Pero en pases como India, Pakistn y de frica, constituyen parte de la dieta humana
por su alto contenido de protena. Mxico participa en la produccin mundial aproximadamente
un 10%, con una produccin de 6.2 millones de toneladas, es quinto cereal ms importante en el
mundo. El sorgo es un cultivo tolerante a la sequa, se adapta en reas y semiridas clidas, por su
eficiencia en el uso del agua, tolerante a suelos alcalinos y salinos. Este cultivo se adapta desde el
nivel del mar hasta los 3,000 msnm. Existe cuatro subespecies, orientado segn sus usos: sorgo
grano, sorgo forrajero, sorgo dulce y sorgo para escoba.
Grfica 1. Tendencia de Produccin en toneladas y superficie cosechada a nivel nacional

Fuente: Elaboracin propia con datos del SIAP. 2014

59

El cultivo del sorgo en l estado de Puebla, el principal productor es el Distrito de Desarrollo


Rural de Izcar de Matamoros con un promedio de produccin 39,044.70 ton. y para el resto de
los DDR es de 8,664.5 ton. Se observa una tendencia a la alza en la produccin en el periodo de
2004 a 2013 para todos los distritos de desarrollo rural. Lo cierto es que las importaciones se han
mantenido con ligero cambio en 367 millones de dlares. Ante esta situacin de dependencia del
cereal para la alimentacin, entra en escena la competencia en los insumos (tierra, riego, etc.) del
sorgo dulce como alternativa para la produccin de biocombustible. La industrializacin del
sorgo se realiza por parte de las diferentes empresas que elaborar alimentos balanceados como
Purina, con sede en Tehuacn y otras empresas se ubican en Tecamachalco en el estado de Puebla
y otros encuentran en Morelos.
Grfica 2. Produccin de sorgo en los DDR en el estado de Puebla (ton.)

Fuente: Elaboracin propia con datos del SIAP. 2014

Caractersticas de las unidades de produccin y el sistema de produccin de sorgo en el


estado de Puebla.
Los productores se distribuyen en la tenencia de la tierra en 40% ejidal, 40% pequea propiedad,
y el resto tiene rgimen ejidal. La familia se compone en promedio de 5 integrantes, con estudios
de secundaria. Se cultiva en terrenos de temporal, salvo algunas excepciones emplean riego. Las
condiciones de los canales de riego son de tierra en su mayor parte y un mnimo est revestido. El
30% de los productores tienen tractores, el 20% tienen sembradoras, solo existe en el estado solo
4 cosechadoras, que tiene repercusiones para realizar la cosecha de manera oportuna y el costo de
la maquila. El 100% emplea semilla mejorada. El proceso productivo se considera labranza cero
de conservacin en un 80% de los productores y el resto sistema tradicional. Para el sistema de
labranza cero de conservacin consiste en 6 etapas, la primera corresponde a la preparacin del
terreno que consiste bsicamente en aplicacin de herbicidas, esta actividad se realiza en el mes
60

de abril. La segunda actividad es la siembra que se realiza en el mes mayo. La tercera


corresponde a la fertilizacin en el cual se aplica dos fertilizaciones. La cuarta corresponde al
control de maleza, se emplea herbicidas. Se presentan algunas plagas como el gusano cogollero
que se controla de con productos qumicos; y la etapa final corresponde la cosecha, esta se realiza
en la segunda quincena de noviembre y la primera de diciembre. Esta actividad se realiza de
manera mecanizada. El rendimiento promedio reportado por los agricultores es de 5 ton/ha. y el
potencial estimado es de 9.0 ton/ha. Para el sistema tradicional; la preparacin involucra el
barbecho, el rastreo y el surcado y para el control de malezas se realiza con la mecnica.
Estudio econmico: para rentabilidad identificar dos o ms sistemas de produccin del
cultivo de sorgo.
Respecto a la rentabilidad del sistema de produccin del sorgo se observa que se obtiene una
ganancia $4,470.00 por hectrea. Los costos ms altos en el proceso de produccin, considerando
la tecnologa de labranza cero son de $11,130.00. El rendimiento promedio es 6 toneladas y
como potencial se puede conseguir 11 ton/ha. Para la tecnologa tradicional el costo de
produccin es de $8,430.00. En zonas con suelos menos frtiles como Tepexi de Rodrguez, el
rendimiento es de 2.5 ton /ha. La relacin beneficio costo 1.40 indica que por cada peso invertido
se obtiene 40 centavos de ganancias y para la agricultura tradicional es de la relacin beneficio
costo es de 1.14 dado que obtiene una utilidad de $1,190.00 por hectrea sembrada de sorgo.
Comercializacin y agregacin de valor
Respecto a la venta del producto esta se destina principalmente a las empresas que elaboran
alimentos principalmente para el consumo animal y con los engordadores de ganado bovino. Los
productores son los que tienen que realizar el trasporte de producto a las empresas. La venta de
producto se realiza en los siguientes lugares: Morelos, Tlaxcala, Ciudad de Puebla, Atlixco
Tecamachalco y Tehuacn. Los compradores imponen condiciones para aceptar el producto,
penalizan las impurezas. Indican algunos productores (10%) estn realizando una agregacin del
valor se su cultivos, engorda de ganado como porcinos, bovino o caprino, esto sucede
particularmente en el municipio de Chiautla. Es una estrategia distrital para completar el crculo
de produccin. Los productores estn organizando, tiene fuerza de negociacin y participacin
1. Perspectivas y recomendaciones.
Para la produccin de sorgo, el potencial productivo es factible pero a largo plazo, ya que se
busca llegar a 11 toneladas por hectrea, considerando que la tasa de incremento del rendimiento
ronda el 2.5% por ao. Las innovaciones que se empieza a implementar en las unidades de
produccin, a travs sembrar a doble hilera. Para garantizar la venta del producto, implementando
la agricultura de contrato. Se requiere cursos de capacitacin para la engorda de ganado, de
financiamiento. Es necesario un estudio de comercializacin para detectar nuevos nichos de
mercados. Existe un potencia de venta, ya que las zonas de engorda de ganado, supera la
61

demanda de los engordadores de ganado con la produccin de la regin. Se recomienda un


estudio para el establecimiento de bodegas para el almacenamiento y bascularas.
Cuadro 1. Costos de produccin y rentabilidad sorgo en el estado de Puebla.
Conceptos considerados
Ingreso total:
1. Valor total del producto (rendimiento por precio)
Costos variables:
2. Trabajo: mano de obra
3. Herbicidas e insecticidas
4. Fertilizantes
5. Combustible y lubricantes
6. Riego
7. Reparacin de la maquinaria y equipo
8. Seguro del cultivo
9. Cosecha y transporte
10. Secado del grano
11. Varios: otros
12. Total costos variables
Costos fijos:
13. renta de maquinaria y equipo
14. Impuestos y seguro
a) De la maquinaria
b) Del equipo de riego
15. Depreciacin de la maquinaria y equipo
16. Inters sobre capital
a) Tierra
b) maquinaria
c) equipo de riego
17. Total costos fijos
18. Ingreso neto en efectivo (INE) = 1-12-13-14
19. Ingreso neto por hectrea (INH) = 18-15

Labranza cero o
Tradicional
de conservacin
6 ton.*$ 2,600.00 3.7 ton *$2,600.00
15,600
9,620
2,290
1,070
3,640
0
0

1,690
1,140
0
0
0

0
1,400

0
1,700

2,030
10,430

1,400
5,930

700
0
0

2500
0
0

700
4,470
4,470

2500
1,190
1,190

Fuente: Elaboracin propia con datos del taller.

62

Cuadro 2. Tecnologa y costos del cultivo de sorgo en Puebla, 2014. La branza de


conservacin
Concepto
Preparacin Terreno (A.
Mano
de obra herbicida
herbicida)
Agua herbicida
Renta maquinaria aplicacin
Siembra semilla
Siembra jornal
Fertilizacin 1ra
Sellar
Aplicacin
Fertilizacin 2da
Fertilizacin
Herbicida
Herbicida aplicacin
Control de plagas producto
1ra. Aplicacin insecticidas
Plagas segunda aplicacin
2da. Aplicacin insecticidas
Cosecha
Cosecha
Transporte
Total

Cantidad

Tecnologa

3.5
2
100
1
20

Litro
Jornal
Litros
Hora
Kilos
Jornal
Bulto
Litro
Hora
Kilos
Jornal
Litros
Jornal
Kilo
Jornal
Litros
Jornal
Jornal
Maquila
Tonelada

6
1
1
2
2
2
l
1
8
3
1
1
6

Costo ($)
unitario
100
150
0.3
200
1,400
150
280
600
500
280
150
90
200
300
150
80
200
90
800
100

Costo ($/ha)
Tecnologa A
350
300
30
200
1,400
450
1,960
600
500
1,680
300
180
400
300
150
240
600
90
800
600
11,130

Fuente: Elaboracin propia con datos del taller.

Cuadro 3. Tecnologa y costos del cultivo de sorgo en Puebla, 2014. Tradicional


Concepto
Cantidad
Tecnologa
Costo
Costo ($/ha)
Tecnologa A
($)(unitario
Barbecho
1
Maquinaria
1,000
1,000
Rastra
1
Maquinaria
500
500
Siembra
1
Maquinaria
1,000
1,000
Siembra semilla
20
Kilos
1,400
1,400
Siembra jornal
3
Jornal
150
450
Herbicida
2
Litros
100
200
Herbicida aplicacin
2
Jornal
200
400
Plagas
l
Kilo
300
300
Plagas aplicacin
1
Jornal
150
150
Plagas 2
8
Litros
80
640
Aplicacin
3
Jornal
200
600
Cosecha
1
Jornal
90
90
Cosecha
1
Maquinaria
800
800
Transporte
6
Tonelada
150
900
Total
8,430
Fuente: Elaboracin propia con datos del taller.

63

Bibliografa
SIAP. 2014. Produccin agrcola, ciclo anual de sorgo en estado de Puebla.
SAGARPA. 2004. Programa de produccin sustentable de insumos para bioenergeticos y
desarrollo cientficos y tecnolgico.

64

CHILE VERDE
(Serrano)

Presentacin
El chile en Mxico es uno de los productos alimenticios infaltables en la mesa, sea guisado y en
platillos preparados o como una verdura ms para acompaar los platillos, degustado a mordidas.
Es originario de Mxico, y es parte simblica y cultural en el patrn alimenticio nacional. Se
encuentra en dos presentaciones, en seco y en fresco o verde; deshidratado se presenta en una
gran variedad, chile pasilla, chile ancho, chipotle, chile mulato, chile cascabel, chile cuaresmeo,
en fresco como chile cera, chile piqun, chile verde, chile poblano, entre otra gran variedad de
chiles; con el nombre de chile verde se conocen 90 especies. En Mxico las ms conocidas y ms
producidas son, chile poblano, chile verde o serrano, chile jalapeo, chile morrn, chile habanero,
chile de rbol.
Mxico es el segundo productor de chile verde, despus de China, y primer exportador de este
producto -chile verde- a nivel mundial, envindolo a mercados de Estados Unidos, Japn,
Canad, Reino Unido y Alemania. (SIAP, 2013).
En el estado de Puebla se siembra de manera importante el chile poblano y el chile verde o
serrano. El Chile serrano tambin conocido como chile verde, se usa prcticamente en fresco,
para elaborar salsas o consumirlo mordindolo directamente en fresco. Su nombre proviene de la
regin donde se origina, la serrana del norte de Puebla e Hidalgo. Se produce en sistemas a cielo
abierto, totalmente en rgimen de temporal, con semilla seleccionada, en plantaciones
especializadas, con gran cantidad de mano de obra en los procesos de limpia y cosecha. En
regiones templadas y calientes. Regin donde se contina su cultivo, bajo una situacin de altos
costos de produccin, bajos precios, incorporado a una complicada red de intermediarios, que
redundan en baja rentabilidad para el productor.

65

La produccin de Chile verde en Mxico


Mxico es el segundo productor de ChiIe verde en el mundo despus de china, y primero en la
exportacin de este producto, con 2.3 millones de toneladas, conseguidas en 132 mil ha, con un
rendimiento promedio nacional, de 14.4 ton por ha, logrado en los ltimos diez aos
La produccin de chile verde muestra una tendencia moderadamente creciente, en los ltimos
nueve aos, alcanzando en 2013 poco menos de 2.3 millones de toneladas, en una superficie de
133 mil ha. Mientras la produccin se ha mantenido en esa tendencia creciente, la superficie ha
sido ms inestable, con cierta tendencia a disminuir, mostrando un incremento de la produccin
gracias a incremento en los rendimientos. (Grfica 1).
Grfica 1 Superficie y produccin de chile verde en Mxico.

Fuente: Elaboracin propia con datos de SIAP 2014.

Los rendimientos en el nivel nacional registran un incremento constante desde el ao 2000,


pasando de 12 ton por ha hasta 17 ton por ha en 2013. (Anexo 1).
El chile verde es un picante cuya produccin es reportada en prcticamente todas las entidades
federativas, con un fuerte contraste en superficie y en produccin. En tres de estas se concentra
52% de la superficie cosechada y 43% de la produccin obtenida en el nivel nacional.
Se dice que dos de cada tres chiles que se consumen, se producen en Chihuahua, Sinaloa y
Zacatecas, donde se han ido a refugiar los productores de chile verde, por fuertes problemas de
pudricin de raz, y enfermedades en el centro del pas. Puebla participa con 2.2% de la superficie
y 0.5% de la produccin. (Grfica 2)

66

Grfica 2. Superficie y produccin de chile verde por entidades seleccionadas.

Fuente: con datos de SIAP, 2014

Esa participacin del estado de Puebla en la produccin nacional encuentra su contraparte hacia
el interior del estado, en el periodo 2000 a 2013. La grfica tres auxilia para ello, mostrando la
tendencia de la superficie cosechada de chile verde en el estado de Puebla, que es ms estable que
la produccin; se ha mantenido con un promedio de 2,740 ha cosechadas, en especial en los
ltimos ocho aos; en tanto, la produccin ha sido menos estable, en torno a un promedio de 9.4
mil toneladas por ao. De 2007 a 2011 la produccin desciende por bajos rendimientos- para
recuperar su nivel en 2013.
Grfica 3. Produccin de chile verde en el estado de Puebla.

Fuente: Elaboracin con datos de SIAP-SAGARPA 2014

67

En el interior del estado, cerca de 90% de la superficie y de la produccin se concentra en cuatro


DDR; Huauchinango (35%), Zacatln (20%), Tecamachalco (17.4%) y Tehuacn (14.4%), con
rendimientos variables en cada uno de ellos. En los DDR Huauchinango y Zacatln se registran
las mayores superficies cosechadas (1169 y 653 ha), y los menores rendimientos (3.3 y 3.4 ton/ha
respectivamente). El mayor rendimiento se reporta en el DDR Cholula (8.8 ton/ha), donde la
superficie cosechada es de las menores (144 ha).
Grfica 4. Superficie y rendimiento por DDR.

Fuente: Elaboracin propia con datos de SIAP-SAGARPA, 2014

El consumo aparente
El consumo nacional aparente mide la cantidad de alimento disponible para el consumo durante
un ao. Entre el ao 2000 y 2009 el consumo aparente de chile alcanzo un promedio de 1.5
millones de toneladas por ao; estimando que cada mexicano consume en promedio, 15
kilogramos de chile al ao. (Plan rector, 2012). Ese consumo es de chile seco y chile en fresco. El
comercio exterior de chile verde ha sido superavitario logrando exportaciones por un volumen de
400 mil toneladas en promedio, de 2003 a 2009.
Cuadro 1. Consumo aparente Nacional de Chile.
Ao
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007

Ton
1,350,024.0
1,499,856.0
1,353,620.0
1,363,670.0
1,434,504.0
1,617,274.0
1,689,821.0
1,989,559.0

Per capita kg/hab/ao


13.34
14.64
13.06
13.01
13.54
15.12
16.64
18.24

Fuente: Plan rector nacional, sistema producto chile. 2012

68

El sistema de produccin
El cultivo inicia a finales de enero con la preparacin del terreno, de preferencia en terrenos que
sean franco arenoso, profundos y con buen drenaje y humedad; ese mismo mes se consigue la
plntula o bien se tiene disponible en almcigos propios. Una vez preparado el terreno se cavan
las cepas y se agrega abono orgnico, de preferencia gallinaza, con esas condiciones se realiza el
trasplante en enero y febrero. La fertilizacin se realiza con Urea, y con actividades manuales se
controlan las malas yerbas. Las plagas y enfermedades entre ellas el barrenador, mosquita blanca
y gallina ciega se combaten con insecticidas (Parathion metlico) y fungicidas (con Ridomil). El
ciclo productivo es corto, para mayo el cultivo se encuentra en plena cosecha.
En la cosecha se realizan cuatro cortes, logrando alcanzar entre 3 y 5 toneladas por ha., estimando
los productores que es posible alcanzar 6 ton si se aplican los insumos de manera adecuada en
cantidad y oportunidad.
Este sistema de produccin es tradicional, bajo temporal, con variedades que denominan locales,
de chile verde.

La rentabilidad
En la produccin de chile verde, a pesar de los precios bajos que recibe el productor, registra una
situacin de rentabilidad positiva, generando ingresos importantes para el productor. El volumen
que logra producir es menor al potencial, debido a ese precio bajo y a la falta de recursos para
adquirir todos los insumos y agroqumicos para combatir plagas y enfermedades. Esos ingresos
positivos se consideran insuficientes para obtener una rentabilidad aceptable para el productor,
que refleje el trabajo y el riesgo que superan durante el ciclo de produccin. Ello tambin limita
los recursos que puede reinvertir para aplicar todas las actividades de cultivo fundamentales y
todos los insumos.
Recibe un precio promedio de 11.00 pesos por kilogramo, con un rendimiento promedio de 3.0
ton ha-1; el productor consigue un ingreso bruto de 33,000.00 pesos por ha., suficientes para
cubrir un costo de produccin y de cosecha de 21,930.00 pesos, dejando como utilidad 11,070.00
pesos por ha. Con estos datos, el rendimiento del cultivo se expresa en una relacin B/C de 1.5,
indicando que su cultivo es rentable. (Anexo 2).
La estructura de costos de produccin, reflejan la tecnologa utilizada por los productores en la
produccin de chile verde. En los que se refleja la importancia de la mano de obra, 70% de esos
costos son dedicados a genera empleo en todo el ciclo, especialmente en la cosecha, que es
totalmente manual.
Por la parte institucional (DDR) se cuenta con una propuesta de tecnologa para la produccin de
chile verde, la cual se asemeja mucho a la aplicada por el productor, sugiriendo una mayor
69

densidad y la aplicacin de mayor cantidad de gallinaza y de fertilizante qumico, adems de un


nmero mayor de labores culturales de deshierbes y control de malezas. (Anexo 3).
Con esas recomendaciones el potencial para alcanzar es de 6 ton/ha, lo que permite estimar
ingresos por arriba de los actuales, con montos de 66 mil pesos y un costo de produccin por
32,270 pesos, que representan ingresos netos por 33,630 pesos. Con esos datos se alcanza una
rentabilidad de 2.0 en la relacin beneficio/costo.
Ello mejorara la situacin de los productores de chile verde, no obstante, carecen de servicios de
asesora tcnica, los intentos de organizacin de los propios productores se han quedado en
intentos sin fructificar.
Por otra parte, el proceso de comercializacin de este producto perecedero, es bastante
complicado y desfavorable para el productor, quien vende la parcela en pie o bien se atreve a
cosechar y llevarlo a la central de abasto, donde el precio es fijado por los intermediarios. El
sistema de comercializacin en el nivel local, es tambin determinado por el fuerte
intermediarismo, en donde los compradores exigen calidad y el encostalado en arpillas de 25
kilogramos, pagando precios bajos.
Por ello se seala por parte de los productores, la existencia de algunos antecedentes y esfuerzos
que se realizaron para gestionar una agroindustria, para ser instalada en la regin productora
(Tlaola), como un intento de envasar el chile, en salmuera o vinagre, y conseguir mejores precios
y oportunidades en otros mercados.
Procesos de agregacin de valor
Adems de existir la posibilidad de mejorar sus procesos de produccin, para aumentar sus
rendimientos, los productores sugieren realizar en su apoyo estudios de mercado, para identificar
opciones de comercializacin con industrias que transformen el chile en salsas y otros alimentos
o bien en restaurantes directamente.
En ese contexto sugieren retomar la solicitud de la presencia de un tcnico quien los auxilie con
asistencia tcnica integral, que no solo atienda los problemas agronmicos del cultivo, tambin
que explore los mercados y oportunidades de comercializacin. Reforzar y atender la idea de la
agroindustria local bien administrada, como una oportunidad de agregar valor a su produccin y
mejorar sus ingresos.
El tamao mnimo rentable
Este tamao se refiere a la escala de produccin mnima en la que el productor obtendra una
utilidad suficiente para adquirir o cubrir el costo de la canasta alimentaria y de la canasta
alimentaria y no alimentaria.

70

Con el actual sistema de produccin, se obtienen utilidades (ingreso neto) de 11,070 pesos por ha,
lo que resulta insuficiente para cubrir el costo de la canasta alimentaria estimado en 42,756 pesos;
sera necesario incrementar la escala de produccin a 3.9 ha, para lograr esa utilidad. En el
sistema mejorado para producir chile verde, se incrementa la utilidad de manera importante
(33,630 pesos), no obstante, resulta insuficiente para adquirir la canasta alimentaria. Requiriendo
tambin una escala un poco mayor de produccin, sugiriendo un huerto de 1.27 ha.
Si se considera la canasta alimentaria y no alimentaria en forma conjunta, el aumento en la escala
sera del orden de 7.1 ha y de 2.3 ha respectivamente, para cada uno de los sistemas de
produccin considerados.
Su produccin resulta rentable, a pesar de no aplicar los insumos y agroqumicos de manera
suficiente y oportuna, por los costos que implica. La propuesta de innovacin tecnolgica radica
en aumentar la densidad de poblacin, en matas de chile por ha, e incorporar gallinaza y
fertilizante qumico, adems de un buen control de plagas y malezas y contar con asistencia
tcnica. En agregacin de valor se propone la seleccin y comercializacin en central de abastos
y retomar la idea de una pequea planta envasadora de chile.

Bibliografa
1. SIAP (2013). Mxico es primer lugar mundial en la produccin de chile verde. Boletn de
prensa, 8 de diciembre. http://www.siap.gob.mx/produccion-chile-verde/
2. SIAP
(2010).
Un
panorama
del
cultivo
de
Chile.
Mxico.
http://infosiap.siap.gob.mx/images/stories/infogramas/100705-monografia-chile.pdf

71

Anexo 1. Superficie, produccin, rendimiento y valor de Chile Verde en Mxico.

Ao

Superficie
Sembrada
(Ha)

Superficie
Cosechada
(Ha)

Produccin Rendimiento
(Ton)
(Ton/Ha)

2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
Total

151,690.42
155,655.17
151,183.75
151,788.40
146,960.22
162,837.35
158,913.16
149,114.73
146,453.74
144,109.63
148,758.88
152,742.37
138,188.21
136,053.46
149,603.54

145,674.16
148,218.85
140,129.46
142,831.39
139,259.92
150,735.09
152,720.04
142,140.95
131,457.77
140,439.60
143,974.72
144,390.60
136,131.61
132,909.79
142,215.28

1,741,680.45
1,897,257.03
1,784,516.99
1,778,356.80
1,867,148.44
2,089,523.23
2,078,476.54
2,259,562.44
2,052,430.77
1,981,564.45
2,335,560.31
2,131,739.73
2,379,735.80
2,294,399.97
2,047,996.64

11.96
12.8
12.73
12.45
13.41
13.86
13.61
15.9
15.61
14.11
16.22
14.76
17.48
17.26
14.44

Valor
Produccin
(Miles de
Pesos)
4,213.05
7,337,795.23
3,639.62
6,905,287.25
3,426.19
6,114,098.42
4,163.44
7,404,080.18
5,920.71 11,054,840.53
4,714.96
9,852,015.68
3,879.94
8,064,364.26
5,320.11 12,021,125.95
5,498.90 11,286,108.31
5,570.89 11,039,083.36
5,662.37 13,224,802.93
5,675.75 12,099,213.70
5,582.31 13,284,426.33
6,372.23 14,620,448.58
69,640.47 144,307,690.71
PMR
($/Ton)

Fuente: Datos del SIAP 2014.

72

Anexo No. 2
Tecnologa y costos del cultivo de chile en puebla (actual)
Concepto
Adquisicin de Plntula
Surcado
Chapeo
Trasplante de Plntula
Adquisicin de Abono Orgnico (Gallinaza)
Abrir cepas e incorporacin de abono
Adquisicin de Fertilizacin Urea 46-0-0
Aplicacin de Fertilizante
Control de Malezas y Deshierbe al Cultivo
Adquisicin de Insecticida
Aplicacin de Insecticida
Deshierbes
Control de Hongos. Adquisicin de Ridomil
Aplicacin de Fungicida
Cosecha ( 5 cortes)
TOTAL
Concepto
Produccin (Ton)
Precio
Ingreso
Costo de produccin
Ingreso neto
B/C

Cantidad
Tecnologa
75
Planta
1
Mquina/Yunta
5
Planta
5
Jornal
100
Bultos
5
Jornal
4
Bultos
5
Jornal
5
Jornal
2
Litro
1
Jornal
1
Jornal
1
Kilogramos
2
Jornal
50
Jornal

Costo
unitario
80.0
120.0
120.0
40.0
120.0
320.0
120.0
120.0
170.0
120.0
120.0
550.0
120.0
120.0

Costo
Tecnologa A
6,000.0
400.0
600.0
600.0
4,000.0
600.0
1,280.0
600.0
600.0
340.0
120.0
120.0
550.0
120.0
6,000.0
21,930.0

Costo Tecnologa A
3,000.0
11.0
33,000.0
21,930.0
11,190.0
1.5

Fuente: Elaboracin propia con datos del taller.

73

Anexo 3. Tecnologa y costos del cultivo de chile en puebla 2014


Concepto
Adquisicin de Plntula
Surcado
Chapeo
Trasplante de Plntula
Adquisicin de Abono Orgnico (Gallinaza)
Abrir cepas e incorporacin de abono
Adquisicin de Fertilizacin Urea 46-0-0
Aplicacin de Fertilizante
Control de Malezas y Deshierbe al Cultivo
Adquisicin de Insecticida
Aplicacin de Insecticida
Deshierbes
Control de Hongos. Adquisicin de Ridomil
Aplicacin de Fungicida
Cosecha ( 5 cortes)
Total
Concepto
Produccin (Ton)
Precio
Ingreso
Costo de produccin
Ingreso neto
B/C

Cantidad
100
1
10
10.00
150
15
5
10
20
2
1
1
1
2
60

Tecnologa

Costo
unitario

Planta
Yunta
Planta
Jornal
bultos
Jornal
bultos
Jornal
Jornal
Litro
Jornal
Jornal
Kilogramos
Jornal
Jornal

80.0
400.0
120.0
120.0
40.0
120.0
320.0
120.0
120.0
170.0
120.0
120.0
550.0
120.0
120.0

Costo
Tecnologa B
8,000.0
400.0
1,200.0
1,200.0
6,000.0
1,800.0
1,600.0
1,200.0
2,400.0
340.0
120.0
120.0
550.0
240.0
7,200.0
32,370.0

Costo Tecnologa B
6,000.0
11.0
66,000.0
32,370.0
33,630.0
2.0

Fuente: Elaboracin propia con datos del taller.

Bibliografa
3. SIAP (2013). Mxico es primer lugar mundial en la produccin de chile verde. Boletn de
prensa, 8 de diciembre. http://www.siap.gob.mx/produccion-chile-verde/
4. SIAP
(2010).
Un
panorama
del
cultivo
de
Chile.
Mxico.
http://infosiap.siap.gob.mx/images/stories/infogramas/100705-monografia-chile.pdf

74

JITOMATE
(Lycopersicon esculentum)

Presentacin
La produccin de jitomate en mbitos controlados ha sido objeto de un gran apoyo en el estado
de Puebla, desde 2007; apoyado fuertemente con recursos del gobierno federal y gobierno del
estado.
El Jitomate es una de las aportaciones de Mxico, al mundo. Su integracin a las diversas
gastronomas del mundo, con gran aceptacin, lo que lo ha colocado como el segundo producto
hortcola en el consumo mundial. Su consumo se registra como verdura en fresco o bien en
preparados como materia prima de pastas, salsas, purs y jugos. Por ello la importancia de
mantener la produccin con calidad y volumen que satisfagan el mercado. Puebla ocupa el
dcimo lugar en su produccin, con una superficie de 1,400 ha, distribuidas en 37 municipios,
bajo el sistema de invernadero, predominando la variedad saladette.
En la regin de la Sierra norte de Puebla, en el municipio de Aquixtla se han instalado gran
nmero de estas estructuras para facilitar su cultivo en pocas no propicias por el clima
desventajoso en esa regin, con esa infraestructura se ha convertido en el principal productor de
jitomate en el estado.

La produccin de Jitomate en el mundo


De acuerdo con las cifras de la FAO (FAOSTAT, 2012), la produccin mundial de jitomate en
fresco alcanzo la cifra de 162 millones de toneladas. Reportando una tasa media de crecimiento
anual de 2.75% de 2007 a 2012, con una tasa acumulada de 17.7% en ese periodo. De acuerdo
75

con esa fuente se debi al incremento en los rendimientos y en el rea cosechada. Los principales
pases productores son China (50 millones de toneladas), Estados Unidos (13.2 millones) y
Turqua (11.3 millones de toneladas), (Velzquez, 2012).
Los principales pases exportadores de jitomate son Mxico, Pases Bajos, Espaa, Turqua y
Jordania. Mientras los importadores son Estados Unidos, Alemana, Francia y el Reino Unido.
El jitomate representa importantes ingresos para Mxico, por las exportaciones, alcanzando 2,065
millones de dlares en 2011, con un crecimiento anual de 5.9%.
La produccin de Jitomate en Mxico
La produccin de jitomate se registra en dos ciclos, el de Primavera Verano que inicia de junio
a febrero, alcanzando su mxima produccin en octubre, obteniendo en ese ciclo 20% de la
produccin anual. El ciclo en que se registra la mayor produccin es el de Otoo Invierno,
comprendido entre octubre y marzo, con una mayor superficie sembrada en noviembre (26%).
(SIAP, 2013).
La superficie cosechada y la produccin de jitomate registran altibajos en el periodo que abarca
de 2000 a 2013; superficie y produccin se comportan de manera similar en gran parte del
periodo, que a partir de 2010 la produccin se despega de la tendencia de la superficie, sealando
con ello un incremento de los rendimientos. (Grfica 1).
Grfica 1. Superficie y produccin de jitomate en el nivel nacional.

Fuente: Elaboracin propia con datos de SIAP 2014

La produccin registra una tendencia creciente, excepto en 2008 y 2010, alcanzando su mxima
produccin en 2011 con 2.84 millones de toneladas, conservando esa produccin los dos
siguientes aos, por arriba de las 2.5 millones de ton.

76

La produccin en el pas se reporta en 47,099 ha, con una produccin de 2.7 millones de
toneladas, con un rendimiento promedio de 57 toneladas por ha, y un precio medio rural de 5.9
pesos por kilogramo. En todas las entidades federativas se registra la produccin de jitomate con
superficies y volumen de produccin muy dispares, entidades con 18 y 9 ha (Tabasco y Tlaxcala),
frente a entidades con 15 mil ha y 4 mil ha (Sinaloa y Michoacn). En ocho estados se concentra
70% de la produccin y de la superficie cosechada; con la participacin marginal de Puebla con
1.3% de la superficie y 2.5% de la produccin. (SIAP, 2014).
Grfica 2. Produccin y superficie de jitomate en estados seleccionados

Fuente: Elaboracin propia con datos del SIAP, 2014

A pesar de su reducida participacin en la produccin nacional, Puebla est definiendo una regin
de produccin de jitomate bajo el sistema de ambiente protegido con la construccin de
invernaderos. La produccin de jitomate en estado de Puebla presenta una ascendente trayectoria
a partir de 2007, con el fuerte impulso al programa de invernaderos para la produccin de
jitomate por parte de gobierno federal y el estatal. La superficie cosechada presenta una tendencia
al descenso de 2000 a 2013, y la produccin se sostiene y alcanza su mximo volumen en 2013
con 68 mil toneladas. (Grfica 3.)

77

Grfica 3. Produccin de jitomate en el estado de Puebla

Fuente: Elaboracin propia con datos de SIAP, 2014

Al interior del estado, las 652 hectreas reportadas y las 68 mil toneladas de produccin se
obtienen en siete de los ocho DDRs. En cuatro de estos se registra una superficie superior a las
100 ha; en tanto la produccin se concentra en dos Tecamachalco y el de Zacatln. (Grfica 4).

Grfica 4. Superficie y produccin de Jitomate por DDR seleccionados

Fuente: Elaboracin con datos de SIAP 2014

78

El consumo aparente
El consumo mundial de tomate per cpita de derivados de tomate ha crecido a una tasa de 2.2%
anual entre 1976 y 1989 aumento relacionado con la incorporacin de la comida rpida y de la
difusin de la comida italiana en todo el mundo, como pastas y pizzas. El promedio mundial de
jitomate per cpita fue de 5.6 kg en el ao 1989 y 17.2 kg, en el 2010. (FIRA, 2010). En Estados
Unidos, el mayor mercado de las exportaciones mexicanas, se registra un consumo promedio de
35 kg/hab/ao. Con 8.5 kg de tomate fresco para el 2005, y de tomate procesado de 32.2 kg en el
2005.
En Latinoamrica ese consumo es relativamente bajo ubicndose el consumo per cpita por
debajo de los 20 kg. (FIRA 2010 b). En Norte y Centroamrica, el consumo per cpita/ao es 27
kg. En Mxico se consume alrededor del 60% de la produccin nacional, ms las importaciones.
El consumo se estim en 13 kg por habitante entre 2004 y 2008. (FIRA 2010a).

El sistema de produccin
La produccin de jitomate en invernadero exige una tecnologa mejorada, incorporando
actividades bsicas realizadas con mano de obra y la aplicacin de gran cantidad de agroqumicos
y pesticidas. Con un gran nivel de control de plagas y enfermedades. Este paquete que es el
ptimo ha estado sometido a importantes recortes y revisiones por parte de los productores, por el
costo de los insumos y su aplicacin. De tal manera que la tecnologa de los productores no se
ajusta totalmente a esas recomendaciones. Existiendo as, dos alternativas de producir jitomate, la
de los productores y la potencial, recomendad, para ser aplicada tal cual est formulada.
Regularmente la infraestructura est asentada en una superficie de 1000 m2, en la cual se levanta
el invernadero, y se aplican las labores oportunas; preparacin de camas, de la lombricomposta,
preparar cintilla y acolchado. Despus desinfectar las camas, adquirir la planta y realizar el
trasplante con enraizadores. Enseguida aplicar fertilizante y prevenir y controlar plagas y
enfermedades. Colocar ganchos y anillos como soportes, la aplicacin de riegos y preparar la
cosecha. Esas tareas se especifican en el Anexo 1.
Se estima que este tipo de instalaciones exige la aplicacin de un paquete tecnolgico de manera
completa y oportuna, sin embargo los productores estn intentando adaptare a las condiciones
fenolgicas del cultivo en esos ambientes controlados y el costo de los insumos y su aplicacin.
Dos cambios estn ensayando en la actualidad; dejar de lado la hidropona por el alto costo de los
insumos necesarios para ello, regresando al cultivo en sustrato, con todos los riesgos de
enfermedades y de hongos.
La otra oportunidad que estn proponiendo y ensayar es la siembra de jitomate de otras
variedades, es decir, sembrar jitomate bola o bien jitomate Cherry.

79

Ello responde a la situacin de la cosecha prcticamente simultnea en todos los invernaderos, lo


que satura el mercado en esa poca y se exponen a que el comprador (intermediario) compre su
jitomate a precios muy bajos.
Aqu es necesario realizar estudios en torno a los mercados, identificar otros mercados, con esa
diversificacin de jitomates producidos. Para intentar tambin combinar fechas de siembra
alternas para evitar esas cosechas al mismo tiempo, y conseguir la cosecha en varios periodos del
ao para tener poder de negociacin frente a los compradores. En este sentido sugieren que se les
otorgue apoyo para contar con una bodega en la central de abasto de la ciudad de Puebla, para
exponer all los productos de toda la regin de la Sierra norte del estado.
La rentabilidad
La produccin de alimentos est sujeta a su ciclo fenolgico, que en condiciones controladas
parece ofrecer oportunidades de programar la produccin en diferentes pocas, cuestin que no se
realiza actualmente. Ello lleva al productor a estimar sus costos de produccin y sus ingresos,
para tener idea de la rentabilidad que tiene la produccin de jitomate.
Con la tecnologa utilizada por el productor consigue una produccin de 8 toneladas, con un
precio en la parcela de 4.5 pesos por kilogramo. Ello representa un ingreso bruto de 36 mil pesos.
Con ello cubre los costos de produccin (27,945 pesos), resultando un ingreso neto de 8,046
pesos en esos 1000 m2. Estimando una relacin beneficio costo de 1.3, que indica que es rentable
esa produccin de jitomate. (Anexo 1).
La posibilidad de mejorar la produccin en calidad y en cantidad, considera la aplicacin de un
paquete tecnolgico de manera puntual y completa. Esa opcin implica un mayor costo de
produccin, compensado por un mayor volumen de produccin. Es decir que registra una
produccin de 20 toneladas en 1000 m2, con un precio de 4.5 pesos por kilogramo, lo que genera
un ingreso de 90,000 pesos; con ello se cubre los costos de produccin de 52,941 pesos, dejando
una utilidad de 37,058 pesos.
Ello significa una rentabilidad de 1.7 en el indicador definido por la relacin del Beneficio/costo.
(Anexo 2.).
Procesos de agregacin de valor
La agregacin de valor en la cadena de valor jitomate, ofrece muy pocas oportunidades para la
produccin local; la desorganizacin de los productores impide la negociacin en grupo frente a
los intermediarios y en la compra consolidada de los insumos y servicios.
No existe industria alguna o proyectos para industrializar el jitomate, y transformarlo en pur o
salsas; el importante volumen producido en la regin de la Sierra Norte urge a estimar la
conveniencia de acceder a las primeras fases de la agregacin de valor, es decir, no vender la
cosecha en pie, intentar la cosecha y seleccionar de acuerdo con atributos, de color, tamao,
80

madurez, entre otros. Ello originaria una dinmica interesante de agregacin de valor y de
generacin de empleos, para esas etapas de seleccin y envase.
El tamao mnimo rentable
El tamao mnimo hace referencia a la escala de produccin necesaria para que el productor
obtenga utilidad suficiente para adquirir la canasta alimentaria cuyo valor es de 42,576 pesos
anuales. El productor de Jitomate con una extensin de 1000 m2 y una produccin de 8 ton
obtiene una ganancia de 8,046 pesos, insuficientes para la canasta alimentaria, resultando
necesario incrementar en 5 veces ya sea la produccin o la superficie. Con el sistema mejorado,
aplicando el sistema hidropnico, logra producir 20 ton con una utilidad an insuficiente para
cubrir la canasta alimentaria, siendo necesario incrementar en 1.15 su escala actual.
La produccin bajo sistemas controlados, en invernadero, exige la aplicacin de tecnologa
actual, con semilla seleccionada y sana, la aplicacin de agroqumicos fertilizantes, as como el
sistema de hidropona. Por su alto costo, se est regresando al sistema de sembrar en sustratos,
ensayando otras variedades de jitomate, para no saturar el mercado y contrarrestar el poder del
intermediario. La comercializacin es realmente un problema, por registrarse la cosecha
prcticamente simultnea en todos los invernaderos, por lo que proponen identificar mercados
potenciales y explorar en la central de abastos, contando con una bodega all.

Bibliografa
1. Velzquez Martnez, Alfredo (2012). Tomate rojo (jitomate). Comentario 21 de marzo de
2014.
http://observatoriodeprecios.com.mx/attachments/article/186/tomate%20rojo%2020-III%202014.pdf

81

Anexo 1. Costos de produccin y rentabilidad en jitomate (tecnologa tradicional)

Actividad
Preparacin de camas
Espacio de Invernadero
Lombricomposta
Acolchado Plstico Cal 90
Cintilla Toro a 10 cm Cal 8000
Mano de Obra
Desinfeccin cama e invernadero
Mano de Obra por desinfeccin de Terreno
Planta
Trasplante
Enraizamiento (Rootex)
Enraizamiento (Pro Root)
Fertilizacin
Fertilizante
Calcio
Prevencin y control de plagas y
enfermedades
Deshierbe 1a.Limpia
Deshierbe 2a.Limpia
Material y Equipo (Rafia negra Cal. 1.5)
Anillo y Ganchos
Riego (Utilizacin de Energa Elctrica)
Cosecha
Total

Concepto
Produccin (Ton X 1000m2)
Precio ($)
Ingresos ($)
Costo de produccin ($)
Ingreso neto ($)
B/C

Cantidad

Unidad de
medida

Costo
unitario ($)

Costo
Tecnologa
A ($)

1000
1.00
0.60
1.00
2/2

M2
Ton
Rollo
Rollo
Jornales

100.00
2,260.00
1,200.00
700.00
120

1,500
720
650
240

2
4000
2
2
1/2

Jornales
Plantas
Jornales
Kilogramos
Kilogramos

120
1.80/2.3
120
134.00
300

240
7,200
240
134
300

800 c/mes
1

Kilogramos
Kilogramos

3.5
220

2,800
220

21
2
2
1
1
3
20/30

Litros/Kilogramos Varia precio


Jornal
120
Jornal
120
Rollo
120
Lote
750
Meses
120
Jornales
120

10,000
240
240
120
350
360
2,400
27,954.00

Costo Tecnologa A
8,000
4.5
36,000
27,954
8,046
1.29

Fuente: Elaboracin propia con datos del taller.

82

Anexo 2. Costos de produccin y rentabilidad en jitomate (tecnologa tradicional)


Unidad de
medida

Costo
unitario
($)

Costo
Tecnologa B

Actividad
Preparacin de cama
Espacio de Invernadero
Lombricomposta
Acolchado Plstico Cal 90
Cintilla Toro a 10 cm Cal 8000
Mano de Obra
Desinfeccin cama e invernadero

Cantidad
1000
1.00
0.60
1.00
2/2

M2
Ton
Rollo
Rollo
Jornales

100.00
2,260.00
1,200.00
700.00
120

2,260
720
700
240

Garrafa de Bumena
Busan
Thiodan
Desinfeccin de Terreno
Planta
Mano de obra de Transplante
Enraizamiento (Rootex)
Enraizamiento (Pro Root)
Fertilizacin
Fosfacel 800
Phyto Green
Bayfolan
Tricel-20
Biozime
Antiestres
Cab
Nutri Flowers Flowr TIE
Phyto Phos K
Phyto Hormonal
Sinergio Max 10
Prevencin y control de plagas y
enfermedades
Rafia negra y Cal. 1.5
Anillo y Ganchos

1
1
1
2
4000
2
2
1/2

Litros
Litros
Litros
Jornales
Plantas
Jornales
Kilogramos
Kilogramos

925
480
154.5
120
1.80/2.3
120
134.00
300

925
480
154.5
240
9,200
240
268
600

1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00

Kilogramos
Kilogramos
litros
Kilogramos
litros
litros
litros
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
litros

90
76.0
66.0
91.00
265.00
263.00
90.00
460.00
94.00
474.00
420.00

21
1
1

Litros/Kilogramos
Rollo
Lote

90
76.0
66.0
91.00
265.00
263.00
90.00
460.00
94.00
474.00
420.00
Varia
precio
120
750

2meses
3
20/30
1600

Jornales
Meses
Jornales
Pieza

120
120
120
3.00

Mano de Obra permanente


Energa elctrica / Riego
Cosecha
Cajas de cartn
Total

9,954.60
120
750
14,400
900
3,600
4,800
52,941.1

Fuente: Elaboracin propia con datos del taller.

83

Concepto
Produccin (Ton X 1000m2)
Precio ($)
Ingresos ($)
Costo de produccin ($)
Ingreso neto ($)
B/C

Costo Tecnologa B
20,000
4.5
90,000
52,941.1
37,058.9
1.70

Fuente: Elaboracin propia con datos del taller.

84

CEBADA

1. Importancia del cultivo


El cultivo de cebada se desarrolla principalmente en los estados de Hidalgo, Tlaxcala, Mxico,
Guanajuato, Puebla, Zacatecas, Michoacn y Quertaro. Estos estados producen el 90% del total
de la produccin nacional. El 75% se cultiva en el ciclo Primavera-Verano con un 99% de la
superficie bajo condiciones de temporal; mientras que el 25% se cultiva en el ciclo OtooInvierno con el 95% de la superficie bajo riego. Este cultivo presenta una tasa anual de
crecimiento en superficie asociada con la demanda de malta por la dinmica industria cervecera
del pas. En 2013 Puebla se ubic en el quinto lugar en superficie sembrada y cosechada,
mientras que en rendimiento se coloc en sptimo. Los municipios que concentraron la mayor
superficie de cebada en 2013 fueron: Cuyoaco, Chignahuapan, Tepeyahualco, Libres, Ocotepec,
Zautla, Tlatlauquitepec y Zacatln.

2. Caractersticas del sistema de produccin


2.1 Descripcin del proceso de produccin
Las unidades de produccin familiares son en su mayora de tenencia ejidal y con una superficie
promedio de diez hectreas, de las cuales siete se dedican al cultivo de cebada en condiciones de
temporal y en su mayora mecanizada. La mano de obra familiar representa aproximadamente la
mitad de la requerida. La preparacin del suelo se realiza de octubre a diciembre con un barbecho
y dos rastreos. En abril a mayo se realiza un rastreo de pre siembra. Se utiliza principalmente
semilla certificada con una densidad de siembra de 120 Kg/ha. La siembra es mecanizada y al
mismo tiempo se aplica la primera fertilizacin con una mezcla de Urea, 18-46 y Cloruro de
Potasio (101-23-30). Realizan un deshierbe qumico a base de 2-4D Amina y control de plagas y
enfermedades, principalmente roya, mezclada con un fertilizante foliar aplicada al mismo tiempo.

85

La cosecha es mecanizada entre octubre y noviembre utilizando una combinada y con un


rendimiento promedio de 3 Ton/ha.
2.2 Descripcin de la tecnologa
La tecnologa de produccin de cebada se considera moderna desde que es completamente
mecanizada, desde la preparacin del suelo hasta la cosecha o trilla, se usan semillas certificadas
y se utilizan agroqumicos como fertilizantes, herbicidas y pesticidas. Esta tecnologa aunque
moderna, no significa que sea sustentable, al menos ambientalmente y econmicamente, por los
impactos tanto de la mecanizacin como del uso de agroqumicos sobre los recursos suelo y agua,
y consecuentemente sobre la rentabilidad econmica y financiera del cultivo por los costos de
produccin frente a los precios del producto en el mercado, los cuales dependen de un comprador
en particular, que es la industria de la malta para la produccin de cerveza.
2.3 Uso de servicios de Asistencia Tcnica y capacitacin
Los apoyos a la produccin como asistencia tcnica y capacitacin, son prcticamente
inexistentes. El financiamiento de que pueden disponer es a travs de la Impulsora Agrcola, S.A.
(IASA) con crditos con insumos, principalmente semilla y algunas veces agroqumicos, estos
crditos son descontados de la cosecha. En organizacin de productores existe la Unin de
Cebaderos de la Sierra Norte que agrupa a unos 500 productores de la regin de Chignahuapan y
Zacatln.
2.4 Problemtica
Aunque a nivel nacional tanto la superficie como la produccin de cebada han disminuido
ligeramente, en el estado de Puebla se puede decir que se han incrementado de forma moderada.
Los principales problemas son primero de costos y rendimientos y luego de opciones de
comercializacin. Se observa la necesidad de paquetes tecnolgicos especficos que incluyan
variedades mejoradas, fertilizacin ptima y control fitosanitario a travs del uso de Buenas
Prcticas Agrcolas (BPA) que aseguren altos rendimientos y la calidad maltera demandada por la
industria cervecera. Para esto ltimo se requiere tambin de cribadoras para seleccionar el grano.
El problema de comercializacin se centra en la presencia de un solo tipo de comprador, que es la
industria maltera a travs de la Impulsora Agrcola, S.A. (IASA) o los intermediarios, lo que
plantea la necesidad de la bsqueda de diversificacin de mercados.
3. Estudio econmico
3.1 Costos de produccin e ingresos
Los costos de produccin del cultivo de cebada en grano en Chignahuapan, Pue., ascendieron a
$8,160 en el ao 2014. Considerando un rendimiento promedio de 2.5 ton/ha a un precio medio
rural de $3,500/ton se genera un ingreso bruto de $8,750/ha. Lo anterior significa una relacin
beneficio/costo (B/C) de 1.0723. Los costos de produccin se cubren con un rendimiento de 2.33
86

ton/ha, lo que deja una proporcin muy pequea de excedente como ganancia o renta, por lo que
el incremento en el rendimiento y la disminucin de los costos se ven como mejores opciones que
el aumento en la superficie por productor para lograr un ingreso decoroso.
En el escenario actual de precio y rendimiento, el tamao mnimo rentable para cebada es de
133.8 hectreas para cubrir el VCAyNA y de 72.2 hectreas para el VCA. Como se puede
apreciar, estas superficies estn lejos de la realidad de los pequeos productores agrcolas, por lo
que las mejores opciones son las mejoras tecnolgicas que incrementen los rendimientos y/o
reduzcan los costos de produccin.
Mejorando la fertilizacin nitrogenada al pasar de la frmula actual 101-23-30, a la 147-23-30
que implica un aumento de $600 en los costos de produccin, se pueden alcanzar
conservadoramente las 3.0 ton/ha y considerando el mismo precio de $3,500/ton el ingreso neto
pasa de $590 a $1,740/ha, la relacin B/C mejora al pasar de 1.07 a 1.2. Bajo estas circunstancias
la superficie mnima necesaria para VCAyNA y VCA es de 45.4 y 24.47 hectreas,
respectivamente. Como puede observarse, aun son superficies mayores a las que operan los
pequeos productores, por lo que el proceso de cribado para seleccionar el grano es la mejor
estrategia para asegurar un mejor precio, que sera como mnimo de $4,000/ton.
4. Comercializacin y alternativas de agregacin de valor
4.1 Proceso de comercializacin y agregacin de valor actual
La venta de la cebada para malta se realiza generalmente a travs de contratos o acuerdos con la
Impulsora Agrcola, S.A. (IASA) que es la compaa que adquiere la cebada como insumo para
la industria cervecera del pas desde 1958. IASA acopia la cebada por dos vas: los intermediarios
quienes compran el grano de los pequeos productores, que representan alrededor del 15 por
ciento y que no tienen capacidad de vender directamente el grano o que no pueden almacenarlo
hasta el tiempo programado para la compra por IASA, luego sta a su vez vende el grano a las
malteras y los subproductos resultantes de la actividad los canaliza a la industria pecuaria. La otra
va es cuando el grano para forraje es vendido por los productores a comercializadores que se
encargan de suministrar el producto a las plantas procesadoras de alimentos balanceados.
Actualmente la cebada no tiene ningn proceso de agregacin de valor en el nivel de los
productores primarios.

4.2 Problemas de comercializacin y de agregacin de valor


Los principales problemas de comercializacin y agregacin de valor se restringen a la falta de
una cribadora que ayude a seleccionar el grano y garantizar un mejor precio, as como a la
dependencia de un solo tipo de comprador, que es IASA con destino para malta como insumo
para la industria cervecera y la falta de otras opciones de mercado.

87

4.3 Alternativas de comercializacin y de agregacin de valor


Como alternativas de comercializacin se pueden considerar la industria alimenticia como la
panificadora y la qumica. La agregacin de valor se puede centrar en el cribado para la seleccin
de calidad maltera.
4.4 Necesidades de apoyo para comercializacin y para AV
Las necesidades se centran principalmente en dos aspectos, el organizativo y el financiamiento.
Aun cuando ya existe una organizacin regional de productores de cebada en la regin
Chignahuapan-Zacatln, se requiere apoyar su capacidad de gestin para la obtencin de
financiamiento externo y tambin interno, que les permita acopiar y cribar previamente a la
comercializacin.
5. Perspectivas y recomendaciones
Las opciones de mejora tanto de la produccin, como de la productividad y agregacin de valor
se centran en el uso de variedades mejoradas ms resistentes a las enfermedades como la roya y
con mayor potencial de rendimiento. Facilidades para realizar anlisis de suelos que hagan
posibles recomendaciones precisas de fertilizacin de acuerdo a cada condicin de suelo. El
establecimiento de clulas de maquinaria que faciliten el servicio tanto de preparacin de suelos
como de trilla. Finalmente, el establecimiento de una cribadora para asegurar los estndares de
calidad exigidas por la industria de la malta y mejorar el precio de venta. Las alternativas de
comercializacin para la cebada pueden mejorar al atender los mercados de la industria
panificadora y la qumica.
Cuadro 1. Tecnologa y costos del cultivo de Cebada en Puebla, 2014.
Concepto
Barbecho
Rastras
Semilla
Siembra
Fertilizante
1er deshierbe
Insecticida, Fungicida y Foliar
Aplicacin insecticida
Cosecha
Flete
Total

Cantidad
1
3
120 kg
1
300 kg
1
1 jornal
1 jornal
1
1

Tecnologa
Mecanizada
Mecanizada
Mecanizada
Mecanizada
Mecanizada
Jornal/qumico
Manual
Manual
Mecanizada
Camin/pick-up

Costo
Costo ($/ha)
unitario ($) convencional 2014
1,000
1,000
1,500
1,500
8.0
960
500
500
4.0
1,300
500
500
950
950
150
150
1,000
1,000
300
300
8,160

Fuente: Elaboracin propia con datos de taller

88

Grfica 1. Superficie cosechada y produccin Nacional de Cebada en 2014.

Fuente: Elaboracin propia con datos de SIAP- SAGARPA, 2014

Grfica 2. Superficie cosechada y produccin de Cebada en Puebla, 2014.

Fuente: Elaboracin propia con datos de SIAP- SAGARPA 2014

89

Cuadro 1. Costos e ingresos de cebada en Puebla 2014


Conceptos considerados
Ingreso total:
1. Valor total del producto (rendimiento por precio)
Costos variables:
2. Trabajo: mano de obra
3. Herbicidas e insecticidas
4. Fertilizantes
5. Combustible y lubricantes
6. Riego
7. Reparacin de la maquinaria y equipo
8. Seguro del cultivo
9. Cosecha y transporte
10. Secado del grano
11. Varios: otros
12. Total costos variables
Costos fijos
13. Impuestos federales/estatales
14. Impuestos y seguro
a) De la maquinaria
b) Del equipo de riego
15. Depreciacin de la maquinaria y equipo
16. Inters sobre capital
a) Tierra
b) maquinaria
c) equipo de riego
17. Total costos fijos
18. Ingreso neto en efectivo (INE) = 1-12-13-14
19. Ingreso neto por hectrea (INH) = 18-15
20 Ingreso a la mano de obra y la administracin
IWA = 19-16

Tecnologa 1
$3.50 x 2500
8,750
450
1,150
1,300

1,300
3,960
8,160

590

90

MAZ

1. Importancia del cultivo


1.2 Importancia econmica y social
El maz es sin duda el cultivo ms importante en Mxico, se siembra en todas las entidades
federativas del pas y durante el ao 2013 se sembraron en total 7487,399 hectreas, de las
cuales se cosecharon 7095,629 hectreas, esto es el 95%. Se produjeron en total 22663,953
toneladas de grano, con un rendimiento promedio nacional de 3.19 ton/ha. Considerando un
precio medio rural de $3,365.77/ton, el valor de la produccin se estima en $76,281605,000.00.
Los principales estados productores de maz son Sinaloa, Jalisco, Mxico, Michoacn,
Chihuahua, Chiapas, Guanajuato, Veracruz, Guerrero y Puebla. Estos estados ms Oaxaca, que es
el segundo en superficie sembrada, suman tres cuartas partes de la superficie nacional sembrada
con maz. El estado de Puebla es el quinto en cuanto a superficie sembrada y cuarto en
cosechada, el noveno en cuanto a rendimiento con 1.74 ton/ha y el dcimo en volumen de la
produccin con 541,828 ton que a un precio medio rural de $3,747.00 arroja un valor estatal de la
produccin de maz de $3,530569,000.
En el estado de Puebla, el maz se cultiva en prcticamente todos los municipios. Por superficie
sembrada se destacan: Chignahuapan, Chalchicomula de Sesma, Ixtacamaxtitln, Palmar de
Bravo, Zacatln, Tlahuapan, Tlachichuca, Puebla, Acajete, San Salvador El Seco, Tepeyahualco,
Tlacotepec de Benito Jurez, Nopalucan, Tecamachalco, Tlatlauquitepec, San Nicols Buenos
Aires, Libres, Ajalpan, Chiautla, Guadalupe Victoria y Amozoc, los cuales en conjunto suman
casi el 34% de la superficie sembrada. Los rendimientos van desde menos de una tonelada por
hectrea hasta las 3.64 ton/ha en San Salvador El Seco.
Adems de la importancia econmica que tiene el cultivo del maz, en la generacin de empleo y
de valor, una cantidad importante de lo producido se destina al autoconsumo de las unidades
familiares campesinas, lo que le confiere una importancia estratgica en la seguridad alimentaria
de las familias rurales y la viabilidad de sus sistemas de ganadera y avicultura familiar.
91

Grfica 1. Superficie cosechada y produccin Nacional de Maz Grano.

Fuente: SIAP-SAGARPA 2014

Grfica 2. Superficie cosechada y Produccin de Maz Grano en Puebla.

Fuente: SIAP-SAGARPA 2014

92

2. Caractersticas de los sistemas de produccin


2.1 Descripcin del proceso de produccin

Las unidades de produccin familiares son en su mayora de tenencia ejidal y por lo general
tambin cuentan con pequea propiedad. La superficie promedio vara de 3 a 10 ha, de las cuales
la mayor parte se dedica al cultivo del maz, especialmente en condiciones de temporal. Las
labores de preparacin del suelo en su mayora son mecanizadas. La mano de obra familiar
representa aproximadamente la mitad de la requerida. Las familias son de entre cuatro y ocho
integrantes y los productores tienen una escolaridad promedio de 6 aos. La preparacin del suelo
se realiza de noviembre a enero con un barbecho y dos rastreos. En marzo a mayo se realiza el
surcado y la siembra. En condiciones de riego y temporal con suelos productivos se utiliza
semilla certificada; mientras que en regular a mal temporal y suelos marginales se utiliza semilla
criolla. La densidad de siembra es de 20 Kg/ha. En riego y buen temporal, la siembra es
mecanizada y al mismo tiempo se aplica la primera fertilizacin con una mezcla de Urea y 18-46
(142-69-00). Realizan una primera labor al mes con yunta o con tractor y la segunda labor
despus de veinte das. En riego se aplican en promedio cuatro riegos. Para el control de plagas y
enfermedades realizan unas dos aplicaciones de insecticidas con bombas aspersoras manuales o
de motor. La cosecha es manual y vara segn sea de temporal o riego y est en funcin del
rendimiento, puede ir desde 4 hasta 10 o ms jornales por ha, el desgrane es mecnico con
desgranadora y jornales. El rendimiento promedio es de 1.5 ton/ha en temporal y de 4.5 ton/ha
en riego.
2.2 Descripcin de la tecnologa
La tecnologa de produccin de maz varia en cuanto al rgimen de humedad y el potencial
productivo de cada agrosistema, condicionado por los factores crticos de la produccin como son
la disponibilidad de agua, las temperaturas extremas (principalmente presencia de heladas) y la
calidad del suelo. En este sentido y de forma general se pueden dividir en cultivo de maz bajo
riego, cultivo de maz de temporal en suelos de buena calidad y buen clima (principalmente
precipitacin pluvial suficiente y temperaturas benignas) y cultivo de maz de temporal en suelos
marginales y con condiciones climatolgicas errticas.
La tecnologa de produccin en el cultivo de maz de riego se considera moderna desde que es
mayormente mecanizada, desde la preparacin del suelo, la siembra y fertilizacin, las labores de
cultivo y algunas veces la cosecha o trilla, se usan semillas certificadas, principalmente hbridos y
se utilizan agroqumicos como fertilizantes en dosis y formulaciones ptimas y pesticidas, se
suministra riego por gravedad o aspersin. En el caso de la tecnologa de produccin en buen
temporal y suelos de buena calidad, se puede decir que es la misma tecnologa que la del maz
bajo riego, a excepcin del suministro de agua. Esta tecnologa aunque moderna, no significa que
sea sustentable, al menos ambientalmente y econmicamente, por los impactos tanto de la
mecanizacin como del uso de agroqumicos sobre los recursos suelo y agua, y
93

consecuentemente sobre la rentabilidad econmica y financiera del cultivo por los costos de
produccin frente a los precios del producto en el mercado. Para el caso del maz de temporal
errtico y suelos marginales, la tecnologa es tradicional con uso de maquinaria para la
preparacin del suelo, se siembran semillas criollas, luego las labores culturales se realizan con
yunta, se siembra y se deshierba a mano, se aplican bajas dosis de fertilizantes qumicos,
principalmente fuentes nitrogenadas y algunas veces se controlan plagas mediante aplicaciones
manuales de insecticidas qumicos. La cosecha es manual invariablemente.
2.3 Uso de servicios para la produccin
Los apoyos a la produccin como son la asistencia tcnica y la capacitacin, son prcticamente
inexistentes, obtienen algunas recomendaciones sobre uso de semillas mejoradas y aplicacin de
agroqumicos de los proveedores de insumos. Las inversiones para la produccin son financiadas
con recursos propios o prstamos de familiares, amigos o del prestamista local. De la misma
forma no cuentan con servicio de seguro agrcola. En organizacin de productores solo cuentan
con la estructura agraria de los ejidos y los ms productivos con el sistema-Producto Maz.
2.4 Problemtica
Aunque a nivel nacional la superficie ha tendido ligeramente a disminuir, la produccin de maz
ha mantenido una ligera tendencia a incrementarse, debido principalmente a incrementos en la
productividad. Por su parte, en el estado de Puebla se puede decir que tanto la superficie como la
produccin se han incrementado de forma moderada, pero con mayores altibajos. Los principales
problemas son primero de costos de produccin altos, bajos rendimientos y luego de opciones de
comercializacin, afectado principalmente por los bajos precios del grano en el mercado. Se
observa la necesidad de paquetes tecnolgicos especficos que incluyan variedades mejoradas
bien adaptadas, fertilizacin ptima, densidad de poblacin de plantas y control fitosanitario a
travs del uso de Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) que aseguren altos rendimientos de acuerdo
con el potencial edafo-climtico de cada agrosistema.
3. Estudio econmico
3.1 Costos de produccin e ingresos
Los costos de produccin del cultivo de maz ascendieron a $6,075 en temporal y a $13,825 en
riego durante el ao 2014. Considerando un rendimiento promedio en cultivo de temporal de 1.5
ton/ha a un precio medio rural de $3,750/ton se genera un ingreso bruto de $5,625/ha. Lo anterior
significa una relacin beneficio/costo (B/C) de 0.926, esto representa un ingreso neto negativo de
$450, dado que bajo estas condiciones se requiere una produccin de 1.62 ton/ha para alcanzar el
punto de equilibrio. Por otra parte, en el cultivo de maz bajo riego, si se considera un
rendimiento promedio de 4.5 ton/ha y a un precio medio rural de $3,730/ton entonces se produce
un ingreso bruto de $16,875/ha. Esto significa una relacin Beneficio/Costo de 1.22, bajo estas

94

condiciones el punto de equilibrio se alcanza con una produccin de 3.687 ton/ha y se genera un
ingreso neto de $3,050/ha.
Cuadro 1. Tecnologa y costos del cultivo de Maz Grano en Puebla, 2014.
Concepto

Barbecho
Rastras (2)
Surcado
Semilla
Siembra
Fertilizante
1 fertilizacin
Riego y aplicacin de
riego
1 escarda
Limpias y deshierbes (2)
2 escarda
Insecticida
Aplicacin insecticida (2)
Cosecha
Desgrane (Jornales)
Desgrane (Maquinaria)
Flete (Camin)
Total

Cantidad

1
2
1
20kg
3/4
300/400
1
5/5
1
2/4
1
0/4
4
5/10
2/4
100/Ton
1/2

Tecnologa

Maquinaria
Maquinaria
Maquinaria
Criolla/Mejorada
Jornales
Kilogramos
Jornales
Agua/jornales
Yunta/Maquinaria
Jornales
Yunta/Maquinaria
Litros
Jornales
Jornales
Jornales
Maquinaria
Camin

Costo
unitario
($)
1,000
400
400
10/100
100
7
100
200/100
400
100
400
200
100
100
100
100
150/Ton

Costo
($/ha)

Costo
($/ha)

Temporal
2014
1,000
400
400
200
300
1,600
100
0
400
200
400
0
0
500
200
150
225
6,075

Riego
1,000
800
400
2,000
400
2,700
100
1,500
400
400
400
800
400
1,000
400
450
675
13,825

Fuente: Elaboracin propia a partir de datos de campo. 2014

95

Cuadro 2. Anlisis de costos e ingresos del Maz Grano en Puebla 2014


Conceptos considerados
Ingreso total:
1. Valor total del producto (rendimiento por precio)
Costos variables:
2. Trabajo: mano de obra
3. Herbicidas e insecticidas
4. Fertilizantes
5. Combustible y lubricantes
6. Riego
7. Reparacin de la maquinaria y equipo
8. Seguro del cultivo
9. Cosecha y transporte
10. Secado del grano
11. Varios: otros
12. Total costos variables
Costos fijos
13. Impuestos federales/estatales
14. Impuestos y seguro
a) De la maquinaria
b) Del equipo de riego
15. Depreciacin de la maquinaria y equipo
16. Inters sobre capital
a) Tierra
b) maquinaria
c) equipo de riego
17. Total costos fijos
18. Ingreso neto en efectivo (INE) = 1-12-13-14
19. Ingreso neto por hectrea (INH) = 18-15
20. Ingreso a la mano de obra y la administracin
IWA = 19-16

Temporal
3.75 X 1500
5,625

Riego
3.75 X 4500
16,875

1,300
0
1,600

3,200
800
2,700
1,000

375

1,125

2,800
6,075

5,000
13,825

-450

3,050

Fuente: Elaboracin propia a partir de datos de campo. 2014

En la situacin actual de rendimiento promedio en temporal, no es posible determinar el tamao


mnimo rentable. Por otra parte en condiciones de riego y con el rendimiento actual, se requieren
15.7 ha para satisfacer el valor de la canasta alimentaria y no alimentaria, mientras que la
superficie para alcanzar el valor de la canasta alimentaria se ubica en 8.44 ha.
Con mejoras tecnolgicas en ambos sistemas, consistentes en fertilizacin ptima y uso de
semillas mejoradas y adaptadas, en los agrosistemas de temporal con potencial productivo se
pueden alcanzar cuando menos 3.0 ton/ha y en riego 6.0 ton/ha. Bajo estas circunstancias y
considerando los costos adicionales por semilla y fertilizantes, la produccin de maz de temporal
genera una ganancia de $3,875/ha con una demanda de superficie de 22.9 ha y 10.9 ha para
alcanzar el valor de la canasta alimentaria y no alimentaria y el valor de la canasta alimentaria,

96

respectivamente. En el caso de la produccin de maz bajo riego, se requerirn de 9.4 ha y 5.08


ha, respectivamente.

4. Comercializacin y alternativas de agregacin de valor


4.1 Proceso de comercializacin y agregacin de valor actual
El maz se comercializa en grano y el canal de comercializacin est dirigido a los almacenes
locales y nacionales establecidos en las zonas de produccin, as como a las empresas que
industrializan el maz, transformndolo en harina de maz. El producto se destina al mercado
principalmente para la elaboracin de la tortilla y a la industria de produccin de alimentos
balanceados para animales, entre otros destinos.
Los esquilmos de la produccin y el forraje se comercializan a travs de la relacin productorganaderos. Los productores del estado no cuentan con centros de acopio y beneficio. De la misma
forma, no realizan algn proceso de agregacin de valor del grano de maz; solo en algunos casos
y en iniciativas muy pequeas se producen y se empacan productos derivados de maces
pigmentados como el azul, morado, rojo, amarillo, como harina para atole, pinole, totopos y en
escala an ms pequea hojas de totomoxtle blancas y de colores para tamales.
4.2 Problemas de comercializacin y de agregacin de valor
Los problemas principales para la comercializacin de maz se centran en el escaso incentivo que
perciben los productores por los bajos precios del grano en el mercado, esto es especialmente
crtico entre aquellos pequeos productores en condiciones de temporal y bajo potencial
productivo, debido principalmente a condiciones climatolgicas y de suelo desfavorables y
aunado a las pequeas superficies que impiden economas de escala que permitan disminuir los
costos de produccin. Por su parte la agregacin de valor en el cultivo del maz es un tema an
pendiente.

4.3 Alternativas de comercializacin y de agregacin de valor


Como alternativas de comercializacin para el maz se pueden dividir en dos, de acuerdo al
destino, la industria de la tortilla que demanda maz blanco y la de especialidades culinarias que
requieren de maces de colores o pigmentados como el azul, morado, rojo, amarillo, y que s son
certificados como orgnicos tienen un segmento de mercado por explotar en Norteamrica,
Europa y el Lejano Oriente.

97

4.4 Necesidades de apoyo para comercializacin y agregacin de valor


Las necesidades se centran principalmente en tres aspectos, la transferencia de tecnologa, el
organizativo y el financiamiento. En cuanto al primero, es necesario validar y difundir un paquete
tecnolgico adecuado al potencial productivo de cada condicin de suelo y clima, esto debe ser
invariablemente a travs de un servicio de extensin agrcola. La parte de la organizacin es
necesaria para promover el acceso a insumos y servicios con el propsito de disminuir los costos
de produccin, as como facilitar el acceso al financiamiento tanto para la produccin, como para
el acopio y comercializacin.
5. Perspectivas y recomendaciones
5.1 De la produccin
Aun cuando las posibilidades de ampliacin de la superficie sembrada y cosechada de maz, son
limitadas, se puede incrementar la produccin del grano a travs del uso de paquetes tecnolgicos
apropiados para cada condicin productiva, utilizando semillas criollas seleccionadas en reas de
temporal y prcticas de conservacin de humedad, fertilizacin y densidad de plantas ptima. Por
otra parte, en reas de buen temporal, suelos productivos y disponibilidad de riego el uso de
variedades mejoradas y dosis ptimas de fertilizacin y poblacin de plantas. Todo esto, basado
en un proceso acompaado por un servicio de extensin agrcola del estado.
5.2 De la comercializacin
Los procesos de comercializacin se pueden mejorar a favor de los productores, a travs de
centros de acopio y polticas pblicas con programas que incentiven la produccin y
comercializacin, promoviendo la organizacin para facilitar el acceso al crdito para
infraestructura y equipo.
5.3 De la agregacin de valor
La agregacin de valor en maz aparece a primera vista como un tema ms complejo, debido a la
enorme concentracin de la industria de la transformacin del maz en harina nixtamalizada para
tortilla, tamales y otros productos, la produccin de fcula para atoles, de alta fructosa como
edulcorante para la industria refresquera y alimenticia, la produccin de almidn y otros
derivados para la industria alimenticia, qumica y farmacutica. Ante tal panorama, los
productores de maz se especializan solo en la produccin primaria y en muy pequea escala y
solo por algunas iniciativas se produce harina, totopos y hojas de totomoxtle de maz blanco y de
maces pigmentados para el mercado de especialidad culinaria.

98

TOMATE VERDE

1. Importancia socioeconmica del tomate verde


El tomate verde o tomate de cscara se produce en casi la totalidad de los estados de la Repblica
Mexicana. En 2013 se cosecharon un poco ms de 40 mil Ha, los principales estados productores
son Sinaloa, Jalisco, Puebla, Nayarit, Zacatecas, Mxico, Michoacn, Sonora, Veracruz,
Guanajuato, Morelos, Hidalgo y Tlaxcala. Ese ao Puebla ocup el tercer lugar en superficie
cosechada con 4,128 ha y un rendimiento promedio de 9.7 ton/ha con un precio medio rural de
$4,428/ton. Los principales municipios productores de esta hortaliza son Quecholac, Atlixco,
Huaquechula, Tepexi de Rodrguez, Xicotepec, Ixcaquixtla y Zacapala que concentran poco ms
de la mitad de la superficie estatal cosechada. Aproximadamente el 80% de la superficie se
cultiva bajo riego en el ciclo Primavera-Verano, el resto es de temporal y se siembra
principalmente en la Sierra Norte de Puebla. El tomate verde para su cultivo requiere de un uso
intensivo de mano de obra, y esta es aportada en aproximadamente el 50% por la familia.
Grfica 1. Superficie cosechada y produccin Nacional de Tomate Verde

Fuente: SIAP-SAGARPA 2014

99

Grfica 2. Superficie cosechada y produccin del estado de Puebla Tomate Verde

Fuente: SIAP-SAGARPA 2014

2. Caractersticas de los sistemas de produccin


2.1 Descripcin del proceso de produccin
El cultivo de tomate verde es una actividad familiar en explotaciones de 1 a 4 hectreas de
tenencia ejidal y pequea propiedad. La preparacin del suelo se realiza en enero y febrero con
un barbecho y se hace una aplicacin de gallinaza, despus se dan dos pasos de rastra. Enseguida
se surca a 1.20 m y se realiza el trasplante con plntulas provenientes de semilla de variedades
mejoradas como Sinaloense, Michoacana y Rendidora, antes del trasplante son tratadas con un
enraizador y fungicidas, luego del trasplante se aplica un riego. En total se aplican de 8 a 10
riegos. Despus del trasplante se realiza una aplicacin de insecticida y fungicida y/o bactericida,
en total se hacen hasta seis aplicaciones. Se realizan tres labores o trabajos con caballos para el
cultivo y control de hierbas. Se aplica Urea y una frmula compuesta de fertilizante. La cosecha
se realiza en dos cortes de mayo a junio. El primer corte rinde 200 a 250 cajas de 20 Kg, en el
segundo corte de 400 a 450 cajas de 20 Kg. El precio de venta oscila de $20 a $60/caja, aunque el
80% se vende a $20, y al final cmo mximo a $30.
2.2 Descripcin de la tecnologa
La tecnologa empleada en el cultivo del tomate verde puede ser clasificada como una
combinacin entre moderna y tradicional. Por un lado se utiliza maquinaria agrcola para las
labores de preparacin del suelo, insumos qumicos como fertilizantes, insecticidas y fungicidas,

100

y se aplica riego. Mientras que por otra parte se utilizan caballos para las labores de cultivo, el
riego es por gravedad y se hace un uso muy intensivo de mano de obra.
2.3 Uso de servicios de apoyo a la produccin
Los servicios de apoyo a la produccin como asistencia tcnica, capacitacin y financiamiento,
son casi inexistentes entre los pequeos productores de hortalizas en general y de tomate verde en
especfico. Las recomendaciones sobre fuentes y dosis de fertilizacin qumica y orgnica
mediante gallinaza, as como de productos y dosis de pesticidas, fungicidas y bactericidas, y uso
de variedades mejoradas, provienen de los distribuidores de insumos y de la comunicacin
horizontal entre productores. No se registran eventos de capacitacin para el manejo del cultivo
sobre aspectos sanitarios, financiamiento o comercializacin. Los pequeos productores de
tomate verde no tienen acceso al financiamiento formal para la produccin o comercializacin.
Las inversiones requeridas las hacen con recursos propios, ayuda de familiares y amigos o a
travs de prestamistas locales.

2.4 Problemtica
El tomate verde es un producto con un alto potencial para generar ingresos entre los pequeos
productores; sin embargo, los altos costos de produccin, aunados a la falta de un paquete
tecnolgico apropiado que reduzca el uso de insumos qumicos y que incremente la
productividad, los bajos precios y las restricciones para acceder al financiamiento para la
bsqueda de mejores mercados y a la agregacin de valor, hacen que los productores apenas
cubran los costos y tengan mrgenes exiguos de ganancia, en espera como ellos dicen, de un ao
bueno.

3. Estudio econmico
3.1 Costos de produccin e ingresos
Los costos de produccin de una hectrea de tomate verde ascienden a $35,790. Mientras que
considerando una produccin promedio de 12 ton/ha a un precio medio rural de $4,000 los
ingresos llegan a los $48,000. Con este nivel de rendimiento y a ese precio se tiene una ganancia
neta de $12,203 con una relacin Beneficio/Costo (B/C) de 1.34. Bajo estas circunstancias se
logra el punto de equilibrio con la produccin de 8,947.50 Kg/ha.

101

Cuadro 1. Tecnologa y costos del cultivo de Tomate Verde en Puebla, 2014.


Concepto
Cantidad
Tecnologa
Costo
Costo ($/ha)
unitario
convencional
($)
2014
Barbecho
1 Maquina
1,000
1,000
Rastras (2)
2 Maquina
500
1,000
Surcado
1 Maquina
500
500
Semilla (plntula)
28 Charolas
80
2,240
Siembra
8 jornales Manual
150
1,200
Gallinaza
1 Camin
6,000
6,000
Fertilizante
300 kg Manual
6
1,800
1 fertilizacin
2 Jornal
150
300
1 escarda
3 Yunta
300
900
Limpias y deshierbes (2)
15 Jornales
150
2,250
Insecticida
6 litros Manual
300
1,800
Aplicacin insecticida
12 Jornales
150
1,800
Riegos
5 bombeo/rodado
800
4,000
Cosecha
60 Jornales
150
6,000
Cajas
600 Cajas
5
3,000
Flete
4 Camin
500
2,000
Total
35,790
Fuente: Elaboracin propia con datos de Taller

En las circunstancias actuales de rendimiento y precio del tomate verde en Puebla, que son de 12
ton/ha y $4,000/ton se requiere de 6.5 ha para satisfacer el nivel del VCAyNA y de 3.5 ha para
alcanzar el VCA.
Es posible introducir mejoras tecnolgicas que a la vez que reduzcan los costos de produccin
incrementen el rendimiento. Como puede ser el caso de sustituir la aplicacin de gallinaza por
fertilizantes nitrogenados, fosfatados y potsicos, con esta prctica los costos totales de
produccin pasan de $35,790 a $32,230, el rendimiento se puede incrementar como mnimo a 15
ton/ha y el ingreso neto pasa de $12,210 a $27,770. Con lo anterior la demanda de superficie se
reduce a 2.8 ha para alcanzar el VCAyNA y a 1.53 ha para el VCA.

4. Comercializacin y alternativas de agregacin de valor


4.1 Proceso de comercializacin y agregacin de valor actual
El proceso de comercializacin se realiza en mercados de acopio y distribuciones locales como
Atlixco, Cholula, Tepeaca, Tehuacn, Tepexi de Rodrguez, Huauchinango, Xicotepec;
regionales como Tuzuapan, Huixcolotla y Central de Abasto de Puebla, D.F. y Toluca, adems de
los intermediarios.
102

Los precios ms altos se observan en la regin de la Sierra Norte de Puebla y corresponden a las
siembras de temporal con semilla criolla, mientras que las de riego en el centro del estado con
variedades mejoradas, muestran los precios ms bajos, casi el 20% comparado con los precios de
temporal.
Actualmente la agregacin de valor entre los productores de tomate verde es un tema pendiente,
lo nico que realizan es la seleccin y empaque.
4.2 Problemas de comercializacin y de agregacin de valor
Los principales problemas que enfrentan los productores en los procesos de comercializacin y
agregacin de valor estn relacionados con la falta de financiamiento para equipo de
transportacin e infraestructura para acopio y procesamiento.
4.3 Alternativas de comercializacin y de agregacin de valor
Como alternativas de comercializacin se vislumbra la diversificacin de mercados
principalmente hacia el norte del pas y hacia la industria alimenticia para la elaboracin de
diversos tipos de salsas y alimentos procesados. En el corto plazo las opciones de agregacin de
valor pueden ser dirigidas al proceso de seleccin y empaque.
4.4 Necesidades de apoyo para comercializacin y para la agregacin de valor
En cuestiones tcnicas se ve la necesidad de la asistencia tcnica y capacitacin, dirigida a la
mejora de la produccin y la productividad a travs de la introduccin y manejo de nuevas
variedades ms rendidoras y resistentes a plagas y enfermedades, a la vez que se mejore el
control sanitario para reducir costos mediante buenas prcticas agrcolas (BPA) y eventualmente
evolucionar a la produccin orgnica.
En el tema financiero, se hace necesario generar esquemas que faciliten el acceso al crdito para
la produccin, comercializacin y agregacin de valor, esto a travs de crditos para insumos y
capital de trabajo, transporte, equipo e infraestructura. En las condiciones actuales, el crdito
comercial es caro y escasamente se ofrecen productos financieros orientados a la pequea
agricultura, por lo que resulta imprescindible disear y ofrecer esquemas apropiados a travs del
concurso de polticas pblicas y las organizaciones de productores que ayuden a resolver esta
restriccin.
Por otra parte el tema organizativo es un elemento transversal en la mayora de las etapas de la
cadena productiva del tomate verde, desde la produccin hasta la agregacin de valor y
comercializacin. Ms all de las asociaciones de productores que aprovechan el agua de los
pozos de riego, al parecer no existen organizaciones o empresas agrcolas en torno a la
produccin, comercializacin e industrializacin del tomate verde. Muchos de los problemas
observados pueden ser enfrentados con mayores probabilidades de xito si se promueve la
organizacin econmica de los productores de tomate verde, construyendo sujetos colectivos que
103

atiendan desde la produccin hasta la comercializacin y agregacin de valor, pasando por el


financiamiento, asistencia tcnica y capacitacin.

5. Perspectivas y recomendaciones
5.1 De la produccin
El cultivo del tomate verde representa una importante opcin para mejorar el ingreso de los
pequeos productores de hortalizas por la gran demanda de mano de obra y por el valor de la
produccin. Esto ayuda a dinamizar las economas regionales por la generacin de empleos
directos e indirectos a lo largo de la cadena productiva. Se requiere la transferencia de tecnologa
a travs de asistencia tcnica y capacitacin, con un paquete tecnolgico apropiado con
variedades adaptadas y demandadas por el mercado, de mayor rendimiento y resistencia a plagas
y enfermedades que disminuyan costos en control fitosanitario, uso eficiente del agua de riego a
travs de sistemas de riego por goteo, Tambin el uso de buenas prcticas agrcolas o produccin
orgnica, que garanticen la calidad e inocuidad del producto, as como la minimizacin de costos
de produccin que pueden contribuir de manera importante a la sostenibilidad econmica en
trminos de rentabilidad y cuidado ambiental.
5.2 De la comercializacin
Los procesos de comercializacin se pueden mejorar con la bsqueda de otras opciones de
mercado en el pas y en los mercados extranjeros, principalmente en los Estados Unidos de
Amrica, en donde existe una importante poblacin hispana de origen mexicano.
5.3 De la agregacin de valor
Se estima que los productores de tomate verde deben ir ms all de la seleccin y empaque, para
incursionar en procesos de agregacin de valor mediante el procesamiento agroindustrial que
permita la conservacin, traslado y venta en mercados nacionales e internacionales.

104

Cuadro 2. Anlisis de costos e ingresos


Conceptos considerados
Ingreso total:
1. Valor total del producto (rendimiento por precio)
Costos variables:
2. Trabajo: mano de obra
3. Herbicidas e insecticidas
4. Fertilizantes
5. Combustible y lubricantes
6. Riego
7. Reparacin de la maquinaria y equipo
8. Seguro del cultivo
9. Cosecha y transporte
10. Secado del grano
11. Varios: otros
12. Total costos variables
Costos fijos:
13. Impuestos federales/estatales
14. Impuestos y seguro
a) De la maquinaria
b) Del equipo de riego
15. Depreciacin de la maquinaria y equipo
16. Inters sobre capital
a) Tierra
b) maquinaria
c) equipo de riego
17. Total costos fijos
18. Ingreso neto en efectivo (INE) = 1-12-13-14
19. Ingreso neto por hectrea (INH) = 18-15
20 Ingreso a la mano de obra y la administracin
IWA = 19-16

Tecnologa 1
$4.00 x 12000
48,000
11,550
1,800
7,800
4,000

5,000
5,640
35,790

12,210

Fuente: Elaboracin propia con datos de Taller

105

CAA DE AZCAR
(Zacarrum officionale)

Introduccin

En este documento se muestran los resultados de la situacin productiva de la Caa de Azcar en


Atencingo, Puebla, a partir de reflexiones realizadas con un grupo de productores y productoras
de varias comunidades caeras, as como de la revisin de informacin secundaria sobre este
cultivo a nivel nacional, estatal y regional.
A nivel nacional, por lo menos 13 estados en Mxico dedican gran parte de su superficie agrcola
a la produccin de caa de azcar, siendo Veracruz, Jalisco, San Lus Potos y Oaxaca los de
mayores plantaciones, aunque no precisamente los de mayor productividad y eficiencia
agroindustrial.
Entre los estados productores de caa de azcar, se encuentra Puebla, el cual pese a ser uno de los
de menor superficie, tiene rendimientos muy superiores a la media nacional y, adems, una
eficiencia agroindustrial elevada. As, para el ao de 2008, en este estado se cultivaron 15,411 Ha
con una produccin de 1,171, 593 Ton de caa como materia prima y una produccin de 211, 132
Toneladas de azcar (COAAZUCAR, 2008). Como se muestra ms adelante, estas variables se
han incrementado, cuestin que contrasta con los bajos y casi nulos ingresos que obtienen las
unidades de produccin caera nacionales, y donde la regin de Atencingo no es la excepcin.
No obstante a que los rendimientos por ha son altos, los ingresos, en cada liquidacin son nulos
o escasos, existiendo una cartera vencida creciente, las unidades de produccin campesina de la
regin de Atencingo, continan con este cultivo, por ello en este trabajo se trata hacer una
exploracin y un acercamiento, desde metodologas participativas, etnogrficas y de anlisis de
informacin relacionada, a la realidad de estas unidades campesinas caeras para tratar de
entender por qu las familias caeras siguen produciendo este cultivo?, en qu condiciones
econmicas, tecnolgicas y de mercado se desenvuelve?, cmo contribuye, se beneficia y afecta

106

la familia en este proceso?, qu acciones requiere para que contribuya significativamente a la


reproduccin y calidad de vida de las familias caeras?
Situacin nacional y estatal de la Caa de Azcar
Un panorama general de la produccin de caa de azcar en Mxico y en cada uno de los estados
caeros, se muestra en el cuadro 1, en el cual se puede observar que existen estados con grandes
superficies sembradas, como sera Veracruz, lo cual contrasta con sus niveles de productividad.
Cuadro 1. La produccin de caa de azcar en Mxico
Estado productor

Campeche
Chiapas
Colima
Jalisco
Michoacn
Morelos
Nayarit
Oaxaca
Puebla
Quintana Roo
San Luis Potos
Sinaloa
Veracruz
Tamaulipas
Tabasco
Consolidado
Nacional

Superficie
Industrializada
(Ha)
9,582
27,436
11,066
64,756
13,993
13,914
29,433
45,611
15,411
22,663
68,035
24,910
278,597
28,964
28,636
683,007

Produccin de
caa de azcar
(Ton)
393,258
2,323,059
881,551
5,726,307
1,164,971
1,503,078
1,913,446
2,856,351
1,691,658
1,171,593
4,415,191
2,140,473
18,651,017
2,169,061
1,362,302
48,363,316

Produccin de
azcar
(Ton)
44,270
271,698
98,092
700,598
138,125
191,452
230,072
336,181
211,132
115,041
543,563
199,404
2,076,051
230,312
134,655
5,520,646

Fuente: Comit de la Agroindustria Azucarera (COAAZUCAR), 2008

La situacin de la caa de azcar en Mxico se desarrolla con diversas contradicciones, por una
parte una relacin no recproca entre superficie, productividad y eficiencia agroindustrial, y por
otra, quiz la de mayor preocupacin, a la disparidad de la distribucin de sus ganancias entre el
grueso de los productores caeros, quienes obtienen prcticamente nulas ganancias, que impactan
en su calidad de vida.
Por otra parte, se encuentra el alto costo ambiental que se ha originado por persistir en una forma
convencional de la produccin e incluso a costa de la biodiversidad de los sistemas agrcolas
donde se ha implantado. La produccin de caa de azcar a nivel nacional ha ido en incremento,
pasando de 40 millones hasta un poco ms de 50 millones de toneladas producidas entre el ao
2000 hasta el 2013 (Grfica, 1).
107

El comportamiento es similar en el estado de Puebla, donde se registra para el mismo periodo


(2000 a 2013) una produccin de cerca de 1, 500,000 toneladas hasta poco ms de 2,000,000 de
toneladas, en las tres regiones donde se ubican los ingenios azucareros: Atencingo, Calipan y San
Nicols Nativitas.
Grfica 1. Produccin Nacional de caa de azcar.

Fuente: Con datos del SIAP, 2014

Grfica 2. Produccin de caa en Puebla.

Fuente: Con datos del SIAP, 2014.

108

Sin embargo, durante los dos primeros aos del periodo indicado (2000 al 2001) se observa un
decremento drstico. Como se observa en la grfica 2, la produccin se estabiliza a partir del ao
2002.
Pese a que la caa de azcar se encuentra frente a otros cultivos, como la remolacha, as como la
competencia de otras fuentes endulzantes naturales (fructuosa), como los sintticos, y de la
tremenda propaganda sobre las alternativas dietticas y de mejora de la salud (productos bajos en
energa por otras fuentes endulzantes como la estevia) su cultivo y produccin a nivel nacional
y estatal mantiene un ritmo en crecimiento, como lo dejan ver las grficas 1 y 2.
Dentro de los factores que han contribuido a este crecimiento se encuentran, segn Singh y
Salomn (1995) a sus contribuciones a diversos sectores de la economa, entre ellos a la
alimentacin (edulcorantes sacarosa y derivados no calricos, vitaminas, aminocidos, bebidas,
grasas, protena comestible), a la salud (qumicos, antibiticos, enzimas, productos
especializados); a la agricultura y ganadera (forrajes, piensos, abonos, fertilizantes, acolchados,
fijador de nitrgeno, insecticidas y biofungicidas biolgicos), a la agroindustria (solventes,
plsticos, derivados del etanol-alcohoqumica, anticorrosivos, tensoactivos, biocidas, derivados
furnicos), a la energtica (cogeneracin, gasificacin, pirolisis, biogs, briquetas), al transporte
(gasohol, biodisel, biogs, bioil), a la educacin y cultura (papel peridico, escritura, cartones,
libros de texto), vivienda y construccin (tableros, moldeados, composites), a la agroindustria
ligera (textiles, sucroqumica, carbones, derivados de la celulosa), a las comunicaciones
(materiales aislantes), a la agroindustria pesada (bioil, resinas, composites, aglomerados: bagazocemento), al desarrollo humano (empleo rural), entre otras.

Caractersticas de las unidades de produccin caera en Atencingo, Puebla

El Ingenio de Atencingo (IA), se encuentra en el municipio del mismo nombre en la parte sur, sur
oeste del estado de Puebla. Segn Aguilar, et al (2011:285), este ingenio se clasifica dentro de los
de mayor eficiencia en el pas, con una productividad de media a alta, la cual se define en
funcin de mayor capacidad de extraccin y menores prdidas de sacarosa y campos caeros
de alto rendimiento. En este orden, Puebla se ubica apenas abajo del estado de Morelos y arriba
de Jalisco y Michoacn.
De acuerdo a la informacin directa, obtenida a travs del taller grupal, en la regin del IA, se
encuentra que aproximadamente 12 mil productoras y productores, entregan caa de azcar al
IA; quienes cultivan entre 15 a 20 mil ha. Es decir un poco ms de una Ha por productor(a), lo
cual hace que sean considerandos(as) productores(as) minifundistas. Los y las participantes en el
taller aseguraron que son raras las unidades de produccin ejidal o comunal con 3 a 4 ha, siendo
las ms comunes las de 1 a 2 ha.

109

Las caractersticas de las familias campesinas que dependen de la produccin de caa de azcar
en la regin de Atencingo, se distinguen por ser numerosas (Cuadro, 2) y donde las mujeres
tienen una participacin activa, tanto como productoras, jornaleras o cortadoras de caa (Cuadro,
3).
Cuadro 2. Caractersticas de la familia caera en Atencingo
Hijos e hijas en las
familias

% familias

12-18

10

6-8

40

4-5

30

1-3

20

Fuente: Taller participativo, Atencingo, Puebla, 2014.

Pese a que existe una tendencia a que las familias sean ms pequeas, an se mantiene su amplia
extensin y se ampla la participacin de las mujeres dado que el cultivo de caa es altamente
demandante de mano de obra.
Cuadro 3. Apreciacin de la participacin de las mujeres y hombres en la unidad de
produccin caera
Participacin en la unidad de produccin de caa
% de mujeres

% de hombres

20

80

Fuente: Taller participativo, Atencingo, Puebla, 2014.

La extensin de la familia tiene su sentido no slo en relacin al cultivo de caa de azcar, sino
como parte de la pluriactividad que la unidad de produccin caera de Atencingo realiza para
asegurar o sostener su reproduccin y calidad de vida. De acuerdo a las restricciones econmicas,
tecnolgicas y, de mercado del contexto en el que se desenvuelve ese tipo de agricultura
campesina, podra calificarse como de sobrevivencia o supervivencia.

110

Los bajos ingresos que se obtienen por la caa de azcar son relativamente compensados por
otras actividades, tales como la ganadera extensiva y el cultivo de maz, sorgo, cacahuate,
Jamaica, entre otros (Cuadro, 4 y 5), que se cultivan slo en temporal.
Cuadro 4. Pluriactividad de la unidad domstica campesina caera de Atencingo
Actividad

Grado de aparente
importancia (%)

Caa de azcar de riego

89

Maz de temporal en sistema de milpa (con calabazas y


otros cultivos)

Sorgo, a veces integrado con la caa de azcar

Jamaica, cacahuate, cebolla (en ocasiones integrado con la


caa de azcar)

Fuente: Taller participativo, Atencingo, Puebla, 2014.

Cuadro 5. Otras actividades presentes en las estrategias de reproduccin del grupo


domstico productor de caa en Atencingo, Puebla.
Actividad

Grado de aparente
importancia (%)

Ganadera (Bovinos y cabras)

20

Jornaleros(as) en la regin (corte de caa y labores de


cultivo)

40

Migracin a los EUA

40

Fuente: Taller participativo, Atencingo, Puebla, 2014.

Proceso de produccin de la caa de azcar

La produccin de caa de azcar en Atencingo se hace exclusivamente con riego, bajo el sistema
de rodado (81%) con agua extrada de pozos profundos en un 20% y un 80% de agua extrada del
Rio. La mayor parte de los canales no estn revestidos, condicionando la perdida de agua. Slo el

111

1% ha tecnificado el riego, sobre todo bajo el sistema de aspersin. En este segmento se


encuentra la innovacin del riego por goteo1.
La produccin de caa de azcar en Atencingo, como en otras regiones caeras de Mxico, se
organiza en torno a dos periodos calendricos: el cultivo y la zafra. El primero es un periodo
aproximado de 15 a 16 meses que incluye una serie de actividades dirigidas a que la caa de
azcar alcance la madurez para su cosecha e industrializacin en azcar (Cuadro 8).
Cuando la caa ha logrado este punto, comienza la zafra, periodo aproximado de seis meses,
durante el cual se hace la cosecha o corte (que incluye la quema de la caa), traslado o
acarreo e industrializacin o produccin de azcar por parte del IA.
Segn los y las participantes en el taller, se requieren aproximadamente 17 jornales por ha en
cada actividad productiva. El costo de cada jornal es de $120 a $150, muy por arriba del salario
mnimo oficial, que es de $67. Los y las participantes en el taller aseguraron que el pago del
jornal de la regin no cubre las necesidades bsicas de consumo de la familia regional, mucho
menos el oficial.
Pese a que la mayor parte de los productores de caa de Atencingo pueden considerase como
pequeos productores minifundistas, su productividad es alta respecto a otras regiones caeras
del pas, dado que por ha producen un promedio de 172 ton. En otras regiones de Mxico, como
la regin del Ingenio de Alianza Popular en Tambaca, San Lus Potos, no rebasa las 100 ton/ha.
Costos de produccin
Los datos recabados indican fehacientemente que el cultivo de caa no es rentable econmico,
siendo necesario buscar alternativas para que se supere esta situacin. La interrogante que se
suscita es entonces por qu, entonces, los grupos campesinos continan produciendo caa de
azcar? Entre las razones expresadas fueron, en primer trmino, porque es la nica forma como
pueden acceder al servicio del seguro social. Por otra parte, significa que es una de las pocas vas
de empleo, pese a que este se encuentra en un estado de precarizacin, obligando a la mayora de
los y las jvenes a migrar o integrarse a un mercado de trabajo con pocas o casi nulas
posibilidades para sostener y lograr sus expectativas de vida con calidad.

Quien est introduciendo este sistema es una productora, quien seal que es muy costoso. Le fue posible
establecer este sistema a travs de un crdito con FIRA, el cual no ha podido cubrir dado las escasas utilidades de la
caa de azcar.

112

Cuadro 6. Procesos productivos y sus costos de la caa de azcar: fase planta o plantilla.
Actividad

Costo ($/ha) de caa


planta

Primer rastreo rastreada ms fumigada (aplicacin de


herbicida-Gesapax o Gerat)

600

Preparacin del terreno

Dos barbechos

1,800

Segundo rastreo

900

Surcado

900

Siembra (Se requiere 12 T/ha de semilla de caa)


Semilla (Implica tres conceptos: corte, traslado, siembra)
Siembra, tapado (asiento), riego

1,440
3,360

1 Aplicacin de herbicida preemergente

800

Aplicacin de pesticida (furadan)

300

Tres retapadas

900

2kg de herbicida preemergente e insecticida combi, postemergente y


jornal
Tres aplicaciones de fertilizante foliar

940
3,300

10 a 11 riegos

2,000

Pago de bomba

7,000

Beneficios
Levantar surco (encajonar)

900

Desorille

900

1 a 2 fertilizaciones

6,000

Dos Tlamatecas (deshierbes, chapones o chapoleos) La tarea de


tlamateca cuesta 600
Corte $35.00 por tonelada

2,400

Alce $15.50 /Ton

2,635

Acarreo $52/Ton

8,840

5,950

Fuente: Taller participativo, Atencingo, Puebla, 2014.

113

La otra cuestin que debe apuntarse es que la produccin de caa de azcar forma parte de las
complejas estrategias que sostienen la reproduccin campesina de la regin sur del estado de
Puebla, siendo necesario considerar estos arreglos en el diseo e impulso de polticas pblicas
dirigidas a su desarrollo.

Costos de produccin y rentabilidad de la caa de azcar en Atencingo

La poca o nula rentabilidad del cultivo de caa de azcar se vincula entre otros aspectos a que los
productores venden la caa de azcar slo como materia prima, a que slo existe un solo
comprador y a que este fija los precios de compra, pese a que en este proceso participan como
negociadores los representantes de las dos nicas organizaciones de productores (CNC y
UPCAPP). Los precios por tonelada de azcar han venido descendiendo drsticamente. Los y las
participantes del taller aseguraron que desde 2009 hasta el 2014 el precio ha venido descendiendo
drsticamente, pues pas de $700 a $507, pero en otros aos ha estado entre 300 y 400 pesos por
tonelada. Segn los y las reflexiones del taller, esta situacin no mejorara, lo que los ha
impulsado a mantener la alta productividad a muy alto costo econmico, pero tambin social 2 y
ambiental
El IA es, an, una empresa paraestatal, es decir una alianza entre la iniciativa privada y el
gobierno federal. El IA no entrega estados de cuenta a los productores, como algunos otros
ingenios del pas, lo cual limita un anlisis de desglose de costos o descuentos que realiza la
empresa IA para cada productor(a).

Comercializacin

La comercializacin de la caa de azcar se hace durante la zafra, la cual se hace durante los
meses de noviembre de un ao hasta mayo o junio del siguiente ao. Segn los y las participantes
del Taller, el Ingenio de Atencingo produce hasta 1800,000 tonelada por cada zafra, que es lo
nico que les paga, sin considerar utilidad por otros subproductos como las mieles finales, las
cuales comercia con la empresa de Ron Bacard (cuyas instalaciones se encuentran muy cercanas,
en Izcar de Matamoros).
Los y las productoras de caa de azcar venden, o como ellos dicen entregan su caa, a un
nico comprador que es el Ingenio de Atencingo (IA). Aproximadamente 50 comunidades o 65
ejidos de los municipios de Chietla, Izcar de Matamoros, Tilapa, Tepeojuma, Atzala, San Juan
Epatln y Axochiapan del Estado de Puebla, incluso algunas del Estado de Morelos, en donde
tambin existe otro ingenio.
2

Los bajos precios de caa de azcar han llevado a los productores de Atencingo a manifestarse en diversas
ocasiones a travs de marchas y plantones en la Cd. De Puebla (Ver notas de peridico).

114

La infraestructura de la regin caera


Existen alrededor de 100 pozos profundos con equipamiento, todos ellos manejados
directamente por los ejidos o comunidades.
Mototractores.
Alrededor de 300 Tractores con sus 300 arados.
15 bodegas de fertilizantes, todas ellas de propiedad privada.
Aproximadamente 600 carros de carga, particulares. Los ejidos de La Galera y Teruel son
los que ms tienen carros de carga.
Cargadoras, se tienen dos por ejido. El 90 al 95% son ejidales el resto son particulares.
Cinco cosechadoras. Slo el 10 al 15% usa cosechadora, el resto de la cosecha o corte se
hace de manera manual o con cortadores, la mayor parte de la regin o con integrantes
de las familias campesinas caeras. Como sealan los y las asistentes: de esto viven las
familias de aqu
Problemas de las unidades de produccin campesina caera de Atencingo
Reducida superficie para el cultivo de la caa de azcar
Carencia de precios de garanta
Ausencia de seguro agrcola
Falta tecnologa para el manejo de la punta de caa. Una ONG les sugiri integrar la
punta de caa al suelo. Consista slo en dejar la punta de caa sin integrarla, pero esta
prctica no se ha generalizado, incluso al contario se dej de hacer por aquellos
productores(as) innovadores(as) dado que se puso en riesgo las caas en crecimiento por
las quemas accidentales pero tambin la proliferacin de roedores de la caa.
Las nuevas tecnologas de cosecha (cosechadoras) no cortan bien la caa, las dejan con
mucha punta y dejan mucho tronco, lo cual tiene repercusiones en el rendimiento de
azcar (sacarosa) y aprieta la tierra, echando a perder las cepas, reduciendo el periodo de
socas, induciendo a que se tenga que volver a sembrar y, con ello, aumentando los costos.
Los apoyos de gobierno son escasos y raquticos. Se puso como ejemplo el caso de los
mototractores, los cuales calificaron de intiles y de muy alto costo, pues aunque
recibieron el 50% de su costo como apoyo, han provocado endeudamientos de los
productores que los adquirieron, pues no han podido recuperarse por considerarlos
equipos inservibles.
Un problema serio se encuentra con el mantenimiento y tenencia de los pozos profundos,
no obstante requieren de mantenimiento pues la mayora de ellos se perforaron desde
1940 y tienen problemas en el tazn y la bomba, adems requieren de limpieza.
Aproximadamente el 50% requiere mantenimiento. 15 de ellos no cuentan con permisos o
ttulos de la Comisin Nacional del Agua. Aunque sealaron que han obtenido algunos
apoyos para obtener los permisos (30%). Otro problema son los altos costos de la energa
para operar estos pozos.

115

Falta infraestructura la cual sea administrada por los ejidos, los cuales son la mayor parte
de los productores de caa de azcar.
Acercamiento a un anlisis FODA de las unidades de produccin de caa de azcar de la
regin de Atencingo, Puebla.
Con la ayuda de la herramienta del FODA, el grupo participante del taller, defini algunas de
estas variables, lo cual puede proporcionar algunos elementos para aproximarse a la realidad de la
produccin de caa de azcar en la regin de Atencingo (Figura 1).

Figura 1. Anlisis FODA de la produccin caera en Atencingo, Puebla.

Fuente: Taller de reflexin grupal, Atencingo, Puebla 2014.

En la imagen 1, se observa una serie de elementos de un anlisis FODA expuestos por los
participantes del taller. Como se observa en un plano interno, entre las fortalezas (F), se
enumeran a la CNC como una organizacin que agrupa a gran parte de los y las productoras de
caa de azcar. Adems, se describe al ambiente organizativo como bueno, en el que algn
representante manifiesta su satisfaccin por ser l quien represente a sus compaeros.
Cabe sealar que los participantes en el taller, eran socios y socias de dicha organizacin, por lo
que no hicieron mencin de la que integra a los Pequeos Propietarios, denominada como Unin
de Productores de la Pequea Sociedad de Caa de Azcar, en la que, sin embargo, tambin se
agremian ejidatarios(as). En este aspecto, es fundamental realizar un diagnstico a mayor
116

profundidad sobre su estado organizativo y de liderazgo. Es decir, respecto a los niveles de


participacin, gestin y toma de decisiones de sus bases y representaciones.
La importancia de un diagnstico situacional de ambas organizaciones permitir definir temas
que requieren de procesos de formacin, as como definir los aspectos a fortalecer en la gestin
de recursos, servicios y en las negociaciones de aspectos estratgicos, como lo seran los precios
por tonelada.
Otra fortaleza que se enumera es la aun existencia del ejido. Este enunciado, expresa por una
parte el temor a perder dicha figura, producto de las luchas revolucionarias y, por otra, muestra
las amenazas identificadas en las fuerzas de la neoliberalizacin, sobre todo a partir de las
reformas agrarias que se suscitaron desde ya hace cinco sexenios presidenciales.
Esa situacin requiere de mayor estudio para ver las consecuencias sobre la tenencia de la tierra,
la cual al desregularizarse ha promovido la venta de la tierra y el desmoronamiento del ejido, que
se expresa en el debilitamiento de instituciones internas como la autoridad de la asamblea y el
clientelismo de sus representantes. Esta figura organizativa, de primer nivel, se encuentra en un
lapsus de crisis y requerida de alternativas que recompongan el tejido social que se quebrant a
partir del reformismo agrario salinista y que en la actualidad no ha encontrado acomodo.
En cuanto a las debilidades se apunt que la produccin de azcar por hectrea es poca, por lo
que manifestaron inters por conocer otras tecnologas que les permita incrementar su
productividad, dado que no pueden acceder a mayores superficies de tierra. Consideraron que con
la produccin que actualmente se obtiene no es costeable, dato que ya se corrobor a travs del
anlisis econmico.
Una debilidad expresada que evidencia los conflictos al interior de los ejidos es la que se expres
como falta de apoyo de parte de los comisariados. Cabe enfatizar que esta fue una expresin de
una mujer, quien seal que algunas autoridades del ejido se ven poco o nada interesados en
apoyar solicitudes de las y los ejidatarios, presumiblemente por logran tener poder y usarlo en su
beneficio, el de sus familiares y amigos.
Adems se seal que se ha roto la confianza que haba en los ejidos y que eso ha conducido a
que se tenga miedo a expresar opiniones que pueden ser consideradas como contrarias o
reaccionarias por quienes ostentan el poder como autoridad. Tambin se teme a la crtica por
parte del resto de la comunidad.
A nivel externo se sealaron como oportunidades al ingenio, el cual pese a los bajos precios
por tonelada de caa, sealaron que la zafra es un tiempo que le da vida a la regin. As el
ingenio aparece en el imaginario colectivo como un benefactor, aunque otras opiniones
muestran lo contrario, mostrando una paradoja necesaria de analizar y discutir.
Otro aspecto que se expres como oportunidad fue la realizacin y participacin en el presente
taller. Lo cual muestra la valoracin que la gente tiene por los apoyos de capacitacin y asesora.
117

Tambin muestra que la gente est dispuesta a invertir su tiempo en estos. La disponibilidad de
las y los asistentes se dej ver en su invitacin de refrescos y tortas, as como su disponibilidad
en continuar participando en estos eventos u otros, tales como recorridos de campo y a probar
nuevas tecnologas.
Dentro de las amenazas ms importantes, aunque algunas se situaron como fortalezas, se volvi a
expresar los bajos precios de la caa de azcar, as como a las limitantes que existen para
exportar de manera directa a la azcar.
Otra de las amenazas que salen del orden anterior, fue la que se seal como falta de palabra, la
cual indica el incremento de la desconfianza tanto entre las y los productores de caa, como entre
estos(as) y sus dirigentes, pero sobre todo se hizo hincapi en el incumplimiento de los acuerdos
o promesas de lderes polticos y gobernantes.
Otros componentes importantes, que se manifestaron como amenazas, fueron el cambio climtico
y el deterioro del suelo. Sealaron que cada vez ms se requiere aplicar mayores dosis de
agroqumicos. Agregaron que han visto mayor desgaste de la tierra, contaminacin del agua y, en
general, mayor deterioro del medio ambiente, lo cual se refleja en menos produccin y mayores
gastos.
Breve anlisis de gnero
Los y las participantes sealaron que existe una fuerte participacin de las mujeres en el proceso
productivo de la caa de azcar, as como el resto de la familia. Situacin que permite visibilizar
a las mujeres en un proceso agrcola, considerado, prcticamente de dominio masculino.
Figura 2. Hombres, mujeres y caa de azcar en Atencingo, Puebla.

Fuente: Taller de reflexin grupal, Atencingo, Puebla 2014.

118

La carga de trabajo de las mujeres es mayor que la de los hombres, adems, a travs de una breve
reflexin sobre el manejo de los recursos derivados de la produccin de caa se dijo que muchos
de los hombres (aunque algunos de los varones participantes en el taller lo negaron) padecen el
alcoholismo, lo cual deriva en violencia contra las mujeres y la fuga de salarios (Figura 2), los
cuales son gastados en cantinas y bares de la localidad. La consecuencia de ello es la
precarizacin de los niveles de consumo de la familia.

Conclusiones y recomendaciones

La informacin sobre las variables econmicas vertida en el taller de productores y productoras


de caa de azcar de Atencingo, Puebla, muestra que este cultivo no es rentable, entre otras
razones a los bajos precios por tonelada de caa, los cuales han fluctuado entre $240.00 y $507
durante los aos de 1999 al 2013. Esta fue una de las quejas ms recurrentes por parte de los y
las productoras.
El bajo precio de la caa de azcar, como materia prima, es bajo e incluso, si se deflactara, el
aparente incremento experimentado durante los aos de 1999 al 2013, se situara en decrementos
reales.
La situacin de la nula rentabilidad de la produccin de caa de azcar se complejiza dado los
incrementos constantes y drsticos en los insumos (insecticidas, fertilizantes, herbicidas, entre
otros), en los altos costos de la energa elctrica utilizada en los pozos de regado, en la
manutencin de estos, en los costos elevados de la mano de obra, cada vez ms escasa por el
fenmeno de la migracin.
La situacin de monopsonio (muchos vendedores un solo comprador) del mercado de la caa de
azcar, que no slo existe en Atencingo, establece relaciones de poder desventajosas para los y
las productoras de caa, por lo que se hace fundamental hacer un diagnstico de la situacin de
sus organizaciones (CNC y APCAPP) en cuanto a la participacin, el liderazgo y dirigencia en
torno a la gestin y negociaciones de diversos recursos, sobre todo en torno a la fijacin del
precio por tonelada de la caa de azcar, al establecimiento de mecanismos de cuentas claras, a la
reparticin de utilidades a partir del uso diversificado (por la venta de mieles finales, bagazo,
bagacillo, etc.,) de la caa de azcar por parte del ingenio.
Otra cuestin que se deriva de esa relacin de poder asimtrica entre el ingenio y las y los
productores, es la necesidad de fomentar alternativas de agregacin de valor a la caa de azcar
independientemente de su venta, como materia prima, al ingenio. Por ejemplo, elaboracin de
bebidas a partir del jugo de la caa, produccin de mascabado, piloncillo o melado orgnico, la
produccin de hongos comestibles, el ensilado, etc., cuestiones que la investigacin tecnolgica
ha demostrado su viabilidad tcnica, socioeconmica y ambiental.

119

Finalmente aspecto de gran importancia a considerar es el impacto de este cultivo al medio


ambiente. Pese a que en Atencingo se han implementado algunas ecotecnias, es fundamental
hacer una revisin de las tecnologas amigables con el medio ambiente, generadas en Mxico o
en otras latitudes, para que contribuyan a mejorar esta problemtica.

Bibliografa

Aguilar Rivera, No; Galindo Mendoza, Guadalupe; Fortanelli Martnez, Javier y Contreras
Servn, Carlos. (2011). Factores de competitividad de la agroindustria de la caa de azcar en
Mxico. Regin y sociedad. El Colegio de Sonora. Ao XXIII, No. 52. pp: 261-297
COAAZUCAR.
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Estadsticas
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http//:www.sagarpa.gob.mx/COAAZUCAR.htm

la

agroindustria

azucarera.

En:

SIAP. (2014). Indicadores agropecuarios. Caa de azcar. http://www.siap.sagarpa.gob.mx/


Singh, G.B., y Salomn, S., (1995). Sugarcane: agro-agroindustrial Alternatives. N. Delhi:
Oxford y IBH Publishing Co.

120

CACAHUATE

1. Importancia del Cultivo


La planta de cacahuate (Arachis hypogaea) tiene una vida anual, con tallos rastreros y vellosos de entre 25
a 50 cm de altura. Los frutos del cacahuate estn envueltos en una cscara o vaina coricea que
generalmente tiene dos semillas cubiertas de una pelcula delgada, poseen un sabor muy agradable y
tienen un alto valor nutritivo. El cultivo se utiliza de manera integral, como forraje para el ganado, para
consumo humano directo o para la elaboracin de productos industrializados. En el primer caso se
consume tostado como fruto seco y en confitera, para la preparacin de pan, dulces, galletas, ensaladas,
etc. En el segundo caso se destina para la fabricacin de aceite, harina, crema de cacahuate, tintas, lpices
labiales, colores, jabn, entre otros (Financiera Rural, 2011).

El cacahuate es un cultivo importante tanto por sus caractersticas nutricionales como por el
ingreso neto que genera a los productores, especialmente cuando realizan alguna forma de
agregacin de valor. Este producto tiene una gran demanda para consumo directo despus de
tostado, su industrializacin es ampliamente conocida en la elaboracin de botanas y dulces. El
consumo per cpita promedio durante los ltimos 20 aos es de 1.47 Kg. La basta utilidad de
productos y subproductos del cacahuate as como su alto contenido proteico, vitamnico y de
carbohidratos constituye un factor que impulsa su produccin en Mxico.
La produccin nacional de cacahuate, se ubica principalmente en tres regiones norte, centro y sur.
Los estados con mayor participacin relativa en la produccin nacional son: Puebla, Sinaloa,
Oaxaca, Chihuahua, Chiapas, Guerrero, Nayarit y Morelos. En Mxico, la superficie total
nacional, abarca las 75,152.93 ha, en donde destaca el estado de Puebla con la mayor superficie,
seguido del estado de Sinaloa y Oaxaca.
En el ao agrcola 2000, la produccin de cacahuate en Mxico fue de 142,216 toneladas de las
cuales 37,325 ton fueron bajo riego y 104,892 de temporal. En este marco, el estado de Puebla
121

report una produccin de 20,017 ton cultivadas con el 90.96% bajo temporal. Por lo que hace al
ciclo Otoo-Invierno 1999/2000 la produccin nacional fue de 3,619 ton, aportando el estado de
Puebla 538 ton que representa el 14.87% del total nacional. Los mayores reportes de produccin
del cacahuate a nivel nacional se registraron durante el ciclo Primavera-Verano 2000/2001
producindose 19,479 toneladas de stas el 92.38% se produjo bajo temporal. Los rendimientos
de este cultivo a nivel nacional fluctan alrededor de 1.55 ton/ha, siendo el estado de Chihuahua
el que mejores rendimientos por hectrea tiene actualmente (2.18 ton/ha).
Grfica 1. Superficie cosechada y produccin de cacahuate en Mxico. 2000-2013.

Fuente: Elaboracin propia con datos de SIAP-SAGARPA

El Cacahuate en el estado de Puebla


En el estado de Puebla, el cultivo se produce en al menos 38 municipios comprendidos en los
Distritos de Desarrollo Rural de Huauchinango (I), Cholula (V) e Izcar de Matamoros (VI), que
en su totalidad suman 19,342 ha, de las cuales 709 son de riego y 18,633 de temporal. Se observa
que los principales municipios productores son: Acatln, Guadalupe, Huaquechula, Tlapanal,
San Pablo Anciano, San Pedro Yeloixtlahuaca, Cuayuca de Andrade, Tecomatln, Piaxtla,
Tehuitzingo y Tepexco.
De acuerdo a la superficie sembrada, los Distritos de Izcar de Matamoros y Cholula han tendido
a disminuir su superficie sembrada, sin embargo, Huauchinango a pesar de que en los aos de
1994 a 1996 se redujo en un 26 %, para el ao de 1999 logr recuperar su superficie sembrada.

122

En cuanto al volumen de produccin destaca el distrito de Izcar con ms de 19,000 toneladas.


Los rendimientos productivos del DDR de Cholula son los ms elevados con 1.54 ton/ha en
promedio, seguido por el DDR de Huauchinango con 1.22 ton/ha en promedio y, por ltimo, el
DDR de Izcar de Matamoros con 0.96 ton/ha. El mayor contraste productivo se observa en el
DDR de Izcar donde por cierto se siembra la mayor superficie, pero se obtienen los menores
rendimientos. Esto se debe en parte a las condiciones errticas del temporal bajo las que se
cultiva el cacahuate en este Distrito y al menor desarrollo tecnolgico relativo de la regin de
Izcar.
Los municipios ms destacados en la produccin de cacahuate, en el estado de Puebla, son
Huaquechula, Acatln y Tlapanal. La caracterizacin del cultivo es de temporal, con una
superficie sembrada de 0.75 a 1.5 ha., por productor, bajo el rgimen de temporal. Tambin
destacan, en los municipios, otros cultivos tales como: Sorgo, Maz, Frjol, Jcama, Pepino,
Tomate y Cebolla. Adems la mano de obra familiar predomina primordialmente (80%), en las
actividades productivas y un bajo porcentaje (20%) se contrata.
2. Sistemas de produccin y tecnologa
Una peculiaridad en el cultivo de cacahuate es que la siembra se puede llevar a cabo de la forma
tradicional (manual) o tambin de manera mecanizada. La variedad utilizada ms comn es
runner (bola), en siembra tradicional se deposita la semilla en la tierra con todo y cascara, que se
selecciona de la obtenida del ciclo anterior, la cantidad de semilla utilizada es de 80 a 100 kg por
hectrea, (en promedio 90 kg). Mientras que la forma mecanizada se utiliza la semilla limpia con
una cantidad de 15 a 20 almures, es decir, aproximadamente 53 kg., por hectrea. El surcado se
hace a 70 cm entre surcos y la distancia entre plantas es de 10 a 15 cm. Se siembra sobre la raya y
se le pasa el arado para que la semilla quede sobre el surco. Los productores no le dan ningn
tratamiento qumico a la semilla. Alternadamente con la siembra, se va fertilizando el terreno.
Se realiza el deshierbe, normalmente manual, aproximadamente a 40 das despus de la siembra.
Cuando hay mucha maleza se utiliza herbicida.

123

Cuadro 1. Tecnologa y costos del cultivo de Cacahuate en Puebla, 2014.


Costo ($/ha)
Tradicional
260
1,000
1,000
550
Recolectada del
ciclo anterior
Recolectada del
ciclo anterior
390

Costo ($/ha)
Mejorado
260
1,000
1,000
550
Recolectada del
ciclo anterior
Recolectada del
ciclo anterior

Concepto

Cantidad

Tecnologa

Limpia de terreno
Barbecho
Rastra
Surcado
Semilla (siembra
tradicional)
Semilla (siembra
mecanizada)
Siembra Tradicional
Siembra mecanizada
Fertilizante
Insecticida
Aplicacin insecticida
Deshierbe con
herbicida sellador
(opcional)
Aplicacin del
herbicida
Deshierbe sin sellador
Riego
Aplicacin del Riego
Cosecha
Beneficio (tostado)
Flete
Total

2
1
1
1

Jornal
Mquina/yunta
Mquina/yunta
Mquina/yunta

90

Kilogramos

53

Kilogramos

3
1
300
14
2

Jornales
Maquina/yunta
Kilogramos
Kilogramos
Jornal

Litros

600

Jornal

130

11
7
2
2
1
1

Jornales
Horas
Jornales
Jornal
Tonelada
Camin 3 ton.

2,046
880
260

1,430
140
260
260
1,120
300
9,896

650
2,046
880
260

1,430
140
260
260
1,120
300
10,886

Fuente: Elaboracin propia con datos de campo, 2014.

Cosecha
La cosecha se realiza a finales de octubre y es fundamentalmente manual. Se requieren
aproximadamente 5 personas para cosechar 1 ha en 10 das de trabajo. El jornal se paga en
funcin al nmero de costales cosechados. Esta es una de las labores ms costosas del cultivo del
cacahuate. Se obtienen aproximadamente de 120 a 150 arpillas de 15 kg., por arpilla, es decir, a
razn de $30 pesos por arpilla, en total se obtiene $4,050 pesos.
3. Principales problemas del cultivo
Un problema principal del cultivo es la falta de paquetes tecnolgicos. Los productores no
conocen paquetes tecnolgicos generados para su regin o para sus municipios. Tampoco cuentan
con asesora tcnica, ni capacitacin o asesora tcnica. No tienen tcnicos especializados en el

124

cultivo. La investigacin que se ha realizado tanto por investigadores del Colegio de


Posgraduados como del INIFAP no es conocida por la mayor parte de los productores.
Otro problema es la comercializacin, los productores venden sin ningn procesamiento,
directamente al intermediario que les compra en cada comunidad. No tienen financiamiento, pero
tampoco solicitan ni desean tener financiamiento. Cabe destacar que otro problema es la falta de
organizacin para la produccin y para la comercializacin. Asimismo, la falta de conocimiento
en la transformacin para la agregacin de valor en cacahuate enchilado, salado, cacahuate
japons, con miel, garapiado, etc., o bien complementarlo con otros cultivos producidos en la
regin y que pueden servir para complementar o enriquecer la dieta alimenticia. Estos primeros
procesos de agregacin de valor aumentan considerablemente la ganancia a los productores.
4. Costos de produccin y rentabilidad
El costo de produccin del cultivo asciende a $9,896/ha para el caso del sistema tradicional y a
$10,886 para el sistema mecanizado. El segundo sistema ha reportado mayores rendimientos. El
ingreso bruto para ambos sistemas resulto de $17,718 y $37,187 para el sistema tradicional y
mecanizado respectivamente. Lo que resulta en una ganancia de $7,822 y $26,301
respectivamente. Sin embargo, la principal fuente de ganancia para el productor se genera cuando
se hace el tostado y se comercializa de esta forma. La ganancia llega a ser del orden de los 63 mil
pesos. Sin embargo la mayor parte de los productores no realizan el tostado.
Cuadro 2. Rentabilidad del cultivo de Cacahuate en Puebla.
Concepto

Costo
Cacahuate
Tradicional

Costo
Cacahuate
Tradicional
Tostado

Costo Cacahuate Costo


Mecanizado
Mecanizado
Tostado

Produccin
(Ton. x Ha.)

2,025 kg.

2,025 kg.

4,250 kg.

4,250 kg.

Precio ($)

8.75 kg.

18.50 kg.

8.75 kg.

18.50

Ingreso ($)

17,718 - 9896

37,462 - 12,136

37,187 - 10,886

78,625 - 15,646

Utilidad ($)

7,822

25,326

26,301

62,979

Fuente: Elaboracin propia con datos de taller

La primera agregacin de valor, el tostado, eleva el precio de $8.75 a uno entre $18 y $19 pesos
por kilo (precio promedio $18.5 pesos), y el costo por tostar una tonelada en un horno es de
$1,120 pesos. Si se obtiene un rendimiento de produccin de 2 toneladas aproximadamente en el
sistema manual, el costo total tostado sera de $2,240 pesos, mientras que la venta por los 2,025
kilogramos de rendimiento obtenidos por produccin a razn de $18.50 pesos por kilogramo sera
de 37,462.50 en promedio menos los 2,240 por concepto de beneficiar el cacahuate menos el
125

costo de produccin ($9,856 pesos) se obtendra un beneficio neto de $25,366.50 pesos. En


cambio, si se obtiene de rendimiento 4.25 ton por ha., de manera mecanizada el costo por tostar el
cacahuate sera de $4,760 pesos, mientras que la venta sera de 78,625 pesos menos el costo por
tostarlo 73,865, adems menos los costos de produccin quedaran $64,009 pesos.
Organizacin para la produccin
La organizacin de los productores se da en forma muy limitada, difcilmente se considera la
posibilidad de organizarse y si lo hacen es nicamente para gestionar apoyos gubernamentales y
en alguna poca para conseguir financiamiento. La organizacin se promueve para la obtencin
de crditos para la produccin primaria, principalmente para la adquisicin de maquinaria
agrcola. Generalmente el productor trabaja solo, no le ve la necesidad de trabajar en conjunto. A
pesar de ello, si el objetivo es gestionar apoyos de carcter gubernamental, en donde los
productores necesariamente se tienen que unir para crear proyectos, es entonces cuando se unen
aunque sea solamente para ese objetivo especfico, y despus se dispersan y vuelven a trabajar
independientemente (utilizan los apoyos en forma individual).
Las organizaciones ms consolidadas son aquellas que se renen en torno o en funcin de
vnculos familiares, es decir, la empresa se integra mediante la unin de terrenos de cultivo entre
hermanos y padres. A pesar de ello, no todos los integrantes de la familia laboran en el campo.
Para el caso de las asociaciones, algunas veces los socios aportan nicamente su tierra, mientras
otros las trabajan. La reparticin de la ganancia en esta forma de trabajar es equitativa.
Comercializacin en el estado de Puebla
La comercializacin en la regin del estudio es llevada a cabo por intermediarios que adquieren
el cacahuate directamente de los productores, en las comunidades o cabeceras municipales, que
esperan a que los productores, para llevarlo a ciudades ms grandes para su procesamiento en
botanas en diferentes presentaciones. Los comercializadores tambin enfrentan problemas como:
dificultad para encontrar cacahuate nacional de calidad requerida (tamao, limpio, y fresco),
costos de fletes altos, bodegas poco especializadas en la conservacin del producto, maquinaria
de mayor volumen de capacidad para eficientizar el tostado, importacin de cacahuate del
extranjero, es ms barato adquirirlo directamente en puerto, que adquirir el nacional. Cuando los
intermediarios compran crudo el cacahuate, ellos realizan el tostado y lo comercializan ya sea a
industriales o a mayoristas de mercados nacionales o regionales, principalmente de la Central de
abasto de la Ciudad de Puebla.

126

Recomendaciones
Las principales recomendacin son las siguientes:
1. El estado debe participar activamente en el financiamiento de investigacin tecnolgica;
mejores variedades y paquetes tecnolgicos. En la formacin de tcnicos especializados
en el cultivo, que ofrezcan asistencia tcnica y capacitacin a los productores.
2. La organizacin de los productores es muy importante. Esta de be ser promovida desde
las instituciones del estado y centros de investigacin.
3. La agregacin de valor, en su primera fase; tostado, enchilado, es fundamental para la
rentabilidad del cultivo

127

CHA
1. Importancia del cultivo
La cha es una planta herbcea de la familia de las lamiaceas, de hojas anchas con ramificaciones
opuestas, tallo hueco y cuadrado. Mide entre 1.20 hasta 1.60 m de alto. El cultivo de Cha es
prehispnico, al momento de la llegada de los espaoles al continente Americano, la civilizacin
azteca en Mxico, y otras culturas en el resto del continente, venan cultivando y usando haca
siglos las semillas de cha como alimento y materia prima medicinal. Este cultivo ocup el tercer
lugar en su cultivo en el mundo prehispnico, slo superado por el maz y el frijol. Sin embargo
en Mxico, uno de los centros de origen de la cha, se retom el cultivo hace pocos aos en los
estados de Jalisco y Puebla.
Grfica 1. Superficie sembrada y produccin Nacional de Cha, 2000-2013.

Fuente: SIAP-SAGARPA, 2014.

Los pases que ms cultivan la Cha son Mxico, Espaa, Colombia y Bolivia, Argentina,
Australia, los cuales realizan temas de investigacin para promover la importancia del cultivo a
nivel mundial principalmente en los pases en va de desarrollo por sus bondades productivas y
pos cosecha. El cultivo prospera bien en suelos con baja o mediana fertilidad. Con
precipitaciones superiores a los 450 mm, por lo que tiene el potencial de cultivarse en amplias
zonas de Mxico y particularmente del altiplano y la mixteca poblana. La superficie sembrada y
el volumen de produccin aumento de forma importante a partir del 2009 y se observa una
tendencia creciente (Grfica 1). Los principales estados productores del cultivo son Jalisco,
Puebla y Sinaloa. Estos estados, debido a factores tecnolgicos y fitosanitarios principalmente,
obtienen rendimientos muy diferentes.
128

Cuadro 1. Principales Estados productores de Chis en Mxico. 2000-2013.


Ubicacin

Superficie Superficie
Produccin Rendimiento PMR
Sembrada Cosechada
(Ha)

Jalisco
Puebla
Sinaloa
Total

(Ha)

17,739.00
336.00
80.00
18,155.00

(Ton)

17,499.00
336.00
80.00
17,915.00

7,676.69
235.20
520.00
8,431.89

(Ton/Ha)
0.44
0.70
6.50
0.47

Valor
Produccin
(Miles de
($/Ton)
Pesos)
60,672.94 465,767.35
49,839.29 11,722.20
1,800.00
936.00
56,740.01 478,425.55

Fuente: SIAP-SAGARPA

En Puebla, la superficie sembrada fue de alrededor de 400 ha distribuidas en los municipios de


Acatzingo, Atzitzihuacn, Tepemaxalco, y Tochimilco, entre los ms importantes.
Particularmente, el productor de los Municipios de Atzizihuacan y Tochimilco se caracteriza por
ser ejidatarios, siembran en condiciones de temporal, con una siembra promedio de 1.0 ha.
Cuadro 2. Principales Municipios productores de Cha en Puebla. 2000-2013.
Ubicacin

Superficie Superficie
Produccin Rendimiento
Sembrada Cosechada

PMR

Valor
Produccin
(Miles de
Pesos)

(Ha)

(Ha)

(Ton)

(Ton/Ha)

($/Ton)

Atzitzihuacn

236.00

236.00

165

0.70

49,771.19

8,222.20

Tepemaxalco
Total

100.00
336.00

100.00
336.00

70
235

0.70

50,000.00

3,500.00
11,722.2

Fuente: SIAP-SAGARPA

2. Caractersticas de los sistemas de produccin y tecnologa


La preparacin del terreno se realiza en los meses de abril-mayo, iniciando con el barbecho, la
mayora de productores maquila este servicio, pagando una renta entre $1,800 y $2,400 pesos. La
siembra del cultivo de Cha de realiza a fines de mayo y principios de junio, siembra manual,
utilizando un kilogramo de semilla criolla por hectrea, con arado de yunta y un costo por ha.,
promedio de $1,000. Se realiza en 2 a 3 das por hectrea, ocupndose dos jornales, su costo es de
$600. La fertilizacin consiste en medio bulto de urea y un bulto y medio de 18-46-00 con un
costo de $615 pesos, cabe mencionar que la aplicacin en fertilizantes y/o herbicidas es emprico
pues no se tiene un conocimiento adecuado de que aplicar y en qu cantidad hacerlo, asimismo de
buenas prcticas agrcolas, por lo tanto, se lleva a cabo a prueba y error. Las labores previas a la
siembra son: un arado y dos rayadas con yunta, una para surcar y otra para sembrar, su costo es
de $3000 pesos. Se requiere adems 15 jornales para deshierbar una hectrea de cha con un costo
129

total de $2,250 pesos. La cosecha se realiza a finales de noviembre y se obtiene un rendimiento


entre 600 y 700 kg/ha, y se vende a $65 pesos por kg., en el mercado local a con intermediarios.
3. Uso de servicios de Asistencia Tcnica y capacitacin
En cuanto, a los servicios de apoyo tanto crediticio, como de otras fuentes de financiamiento,
seguros o de asistencia tcnica los productores de la regin no cuentan con ningn apoyo,
requiriendo de ello, en especial de un paquete tecnolgico para el cultivo de la cha, capacitacin
y asesora tcnica que permita un mejor desarrollo del cultivo. Tampoco existen innovaciones, ni
emprendedurismo, ni de organizacin, desconociendo, adems, del uso potencial alimenticio del
cultivo para su mejor aprovechamiento. Los compradores ms usuales son los intermediarios,
necesitando asesorar a los productores en informacin de mercado para conocer precios, lugares
de venta y posibles compradores con el fin de tener diferentes opciones hacia dnde vender su
producto o bien establecer algn precio bajo agricultura de contrato.

4. Problemtica del cultivo


El principal problema es la falta de paquetes tecnolgicos y la falta de asistencia y capacitacin.
Un segundo problema es la falta de organizacin de los productores, principalmente para la
agregacin de valor de su producto, lo que mejorara considerablemente la ganancia y
rentabilidad. Los productores tienen poca informacin o desconocen las cualidades nutricionales
de este producto, por lo que su consumo todava es muy bajo. Los compradores ms usuales son
los intermediarios, necesitando asesorar a los productores en informacin de mercado para
conocer precios, lugares de venta y posibles compradores con el fin de tener diferentes opciones
hacia dnde vender su producto o bien establecer algn precio bajo agricultura de contrato
5.

Estudio econmico: Costos e ingreso

El costo de produccin del cultivo es de aproximadamente $11,370/ha. Se encontraron


productores que tienen costos de alrededor de 10 mil pesos, y algunos que estimaron su costo de
produccin en casi $13,000/ha. Considerando un rendimiento conservador de 600 kg/ha se
obtuvo una ganancia, a precio de venta de $65/kg se obtuvo ganancia de $27,630 pesos. El costo
ms importante son las labores, debido a que los productores pagan renta por estas labores. Otro
costo relevante es la mano de obra, por lo que mecanizando algunas actividades puede reducir los
costos de produccin.

130

Cuadro 3. Tecnologa y costos del cultivo de Cha en Puebla, 2014.


Concepto

Cantid
ad

Tecnologa

Preparacin del terreno: Barbecho

Maquina/yunta

2,100

Arado de yunta

Manual

1,000

Rayada para surcar

Manual

1,000

Rayada para sembrar

Manual

1,000

Semilla

Kilogramo

100

Siembra

Jornal x 3 das

600

Deshierbar

15

Jornales

Fertilizante Urea

25

Kilogramos

155

Fertilizante 18-46-00

75

Kilogramos

615

Cosecha Manual

17

Jornales

Total

Costo ($/ha)
convencional 2014

2,250

2,550
11,370

Concepto

Costo Cha

Produccin (Ton. x Ha.)

600 kg.

Precio ($)

65 kg.

Ingreso ($)

39,000 - 11,370

Utilidad (4)

27,630

Fuente: Elaboracin propia con datos de campo

Rentabilidad financiera y Punto de equilibrio


La ganancia del cultivo de cha, considerando un rendimiento de 600 kg/ha y un precio de venta
de $65/kg fue de $27,630. La rentabilidad financiera, expresada con la relacin beneficio-costo,
fue de 3.43. Un retorno a la inversin de 3.43 pesos por cada peso invertido.
El punto de equilibrio, expresado como el volumen de produccin necesario para cubrir el Valor
de la Canasta Alimentaria y No Alimentaria (VCAyNA) de una familia rural de cuatro
integrantes, para 2014, es de 2.9 ha o su equivalente de 1700 kg de semilla.

131

Cuadro 4. Ganancia y Rentabilidad del cultivo de Cha en Puebla. 2014.


Cultivos de
Cha

Costo de
produccin
por ha

Ingreso
bruto por
ha

Nivel de
Ganancia

Relacin
B/C

Costo, ingreso y
rentabilidad

11,370

39,000

27,630

3.43

Superficie
para
VCAyNA

Superficie
para VCA

Ganancia
con
Aumento
de 25%

2.9

1.5

37,380

Punto de
equilibrio

Punto de
equilibrio
Rendimiento
en
(kg/ha)
Produccin
(kg/ha)
600

174,9

Ganancia
Superficie
Superficie
con
con
con
Disminucin Aumento de Disminucin
de 25%
P de 25% de P de 25%
17,880

2.1

2.4

Fuente: Elaboracin propia con datos de campo 2014.

El volumen de produccin necesario para generar el Valor de la Canasta Alimentaria (VCA) es


de solo 900 kg o su equivalente de 1.5 ha. Puede observarse que si se mejora la productividad,
por ejemplo, aumentando el rendimiento por ha es posible aumentar de forma importante la
rentabilidad y bajar el punto de equilibrio.
6.

Comercializacin y alternativas de agregacin de valor.

La comercializacin en la regin del estudio es llevada a cabo por intermediarios que adquieren
la semilla directamente de los productores, una vez que la semilla ha sido limpiada. Otra
modalidad, que no es comn, pero con la que algunos productores estn trabajando, es con
contratos, donde el comprador les da la recomendacin tecnolgica y les fija precio y compra
toda la produccin.
7.

Perspectivas y recomendaciones.

Las principales recomendacin son las siguientes:


1. El estado debe participar activamente en el financiamiento de investigacin tecnolgica;
mejores variedades y paquetes tecnolgicos. En la formacin de tcnicos especializados
en el cultivo, que ofrezcan asistencia tcnica y capacitacin a los productores.
2. Los tcnicos, a travs de parcelas demostrativas, deben promover el uso de mejor
tecnologa; sembradoras de precisin y cosechadoras, con lo que se obtiene semilla de
mejor calidad, por ejemplo semilla no quebrada, lo que podra mejorar la posibilidad de
mejor precio de venta.

132

3. La agregacin de valor debe promoverse a travs de microempresas locales, que


concentren produccin, seleccionen, que realicen envasado y etiquetado con marca local
colectiva.
4. Los beneficios atribuibles a la Chia (La reduccin del ndice de enfermedades
cardiovasculares, ayuda a normalizar la presin arterial elevada, mejora el sistema
inmunolgico y nervioso, regula el sistema digestivo, reduce la glucosa en la sangre)
pueden utilizarse para una campaa de publicidad genrica, que informe a los
consumidores, y contribuya al desarrollo de este incipiente mercado.

133

HABA
1. Importancia del cultivo
1.1. Importancia econmica y social
El haba es cultivada en poco menos de la mitad de los estados de la repblica mexicana. Es un
cultivo de temporal y durante 2013 se sembraron en total 27,981 ha y se cosecharon 25,048 ha,
esto es el 89.5%. Los estados que producen la mayor parte del haba son Puebla, Veracruz y
Tlaxcala, quienes en conjunto suman el 96% de la superficie cosechada. El valor total de la
produccin durante 2013 fue de $464180,430 considerando un precio medio rural de
$18,531/ton. Los rendimientos varan de 1 a 2 ton/ha. (Grfica 1).
El estado de Puebla es el primer productor, durante el 2013 se sembraron 17,283 ha y se
cosecharon 15,268 ha o sea poco ms del 88%, esta cifra significa que Puebla aporta el 61% de la
superficie cosechada y el 48% del total de la produccin de haba en el pas. Al igual que en el
resto del pas, en Puebla los rendimientos oscilan entre 1 y 2 ton/ha. El valor de la produccin del
haba en Puebla asciende a 261108,790 (56% del valor nacional). (Grfica 2).
En Puebla los principales municipios productores de haba son Chalchicomula de Sesma,
Atzitzintla, Tlachichuca, Libres, Esperanza, Lafragua, Tlatlauquitepec, Cuyoaco, Ixtacamaxtitln,
Xiutetelco, Tepeyahualco y Palmar de Bravo, los cuales suman 9,578 ha y en conjunto
representan el 63%.
Grfica 1. Superficie cosechada y Produccin de Haba nivel Nacional.

Fuente: Con datos de SIAP- SAGARPA 2014.

134

Grfica 2. Superficie cosechada y Produccin de Haba del estado de Puebla.

Fuente: Con datos de SIAP- SAGARPA 2014.

2. Caractersticas de los sistemas de produccin


2.1 Descripcin del proceso de produccin
El haba es un cultivo representativo de la agricultura familiar, en el que hasta un 60% de la mano
de obra requerida es aportada por los miembros de la familia. Las unidades de produccin tpicas
van de 1 a 8 hectreas, registrndose algunas de 10 a 20 ha; sin embargo la media es de 2 a 3 ha
en su totalidad de temporal y de tenencia ejidal. Las familias son de 3 a 6 miembros y los
productores tienen una escolaridad de 6 a 7 aos.
La preparacin del suelo se inicia en octubre con un rastreo mecanizado o con yunta. En
diciembre y enero se da una dobla con rastra, triguero o yunta como preparacin para la siembra,
la cual se realiza de febrero a marzo en surcos de 0.60 a 0.70 m con dos a tres semillas por golpe
al paso, usando semilla criolla seleccionada. Como primera labor se realiza una tirada de bordo
con yunta entre los veinte das y un mes despus de la siembra. Se realiza la fertilizacin con 200
kg de Urea, 100 de DAP y 50 kg de KCl, lo que equivale a la frmula 114-46-30. Enseguida se
realiza la segunda labor con yunta. Se realiza control de plagas y enfermedades en promedio con
5 aplicaciones cada 15 o 20 das, en una de ellas se aprovecha para aplicar un fertilizante foliar.
En junio se lleva a cabo la tercera labor con yunta y la denominan segunda, a partir de entonces
ya hay ejotes. Se realiza la siega y amogotado en campo durante septiembre. De noviembre a
diciembre se realiza la trilla o desgrane con tractor o mulas. Algunos productores pelan el haba,
lo que representa un costo extra de $3/kg y una merma del 15% de peso, pero una mejora
considerable en el precio.
135

2.2 Descripcin de la tecnologa


La tecnologa empleada es mayormente tradicional e intensiva en mano de obra. A excepcin de
las labores de preparacin primaria que es mecanizada y el uso de fertilizantes qumicos y
plaguicidas y fungicidas, el resto es realizado con fuerza animal y mano de obra, as como el uso
de material gentico criollo bien adaptado.
2.3 Uso de servicios de apoyo a la produccin
El financiamiento de la produccin es realizado con recursos propios o con prstamos de
familiares, amigos, prestamista local o a la cosecha con compradores. De la misma forma, los
productores de haba no cuentan con asistencia tcnica ni capacitacin para mejorar la
productividad y la calidad del producto, las recomendaciones que reciben sobre fertilizacin y
aplicacin de insecticidas y fungicidas provienen principalmente de los proveedores locales de
insumos.
2.4 Problemtica
Los principales problemas que enfrentan los productores se pueden agrupar en dos, los del
proceso de produccin y los de la comercializacin y agregacin de valor. Dentro de los
problemas de la produccin se observa la necesidad de un paquete tecnolgico apropiado para
cada condicin de suelo y clima, que contenga principalmente el material gentico adaptado y
alto potencial de rendimiento, as como el manejo fitosanitario, principalmente contra
enfermedades como el chocolatillo, pata negra y el nematodo dorado. En la comercializacin
los productores enfrentan bajos precios y falta de informacin de mercado, adems tienen pocas
opciones para procesos de agregacin de valor, ms all del pelado del haba.

3. Estudio econmico
3.1 Costos de produccin e ingresos
Los costos de cultivo del haba durante 2014 ascendieron a $16,285/ha. Considerando un
rendimiento promedio de 1.23 ton/ha a un precio medio rural de $19,000/ton se genera un ingreso
bruto de $23,370/ha. Con estos datos se obtiene una relacin Beneficio/Costo de 1.435, esto
representa un ingreso neto de $7,085/ha. Bajo estas circunstancias, el punto de equilibrio se logra
con 857 Kg/ha. Por otra parte, si se realiza el pelado del haba se invierten otros $3,000 por
tonelada y la produccin merma un 15% por el peso de la cscara. De esta forma el costo de
produccin se incrementa $3,690 y llega a $19,975/ha. El precio medio rural ahora es de $30,000
y el ingreso bruto asciende a $32,100/ha (1.07 ton/ha X $30,000). Lo anterior produce una
relacin Beneficio/Costo de 1.61 y un ingreso neto de $12,125/ha. Con estas cifras ahora el punto
de equilibrio se alcanza con 666 Kg/ha de haba pelada o 766 Kg/ha de haba con cscara.
(Cuadros 1 y 2).
136

Cuadro 1. Tecnologa y costos del cultivo de Haba en Puebla, 2014.


Concepto

Rastras (2)
Surcado
Semilla
Siembra
Fertilizante
1 fertilizacin
1 escarda
2 fertilizacin
2 escarda
Insecticida
Aplicacin insecticida
3 escarda/segunda
Cosecha
Trilla
Limpia (pelada)
Flete
Total

Cantidad

2
2
120 kg
3
350 kg
1
2
1
2
5 litros
5
2
10
1
1
1

Tecnologa

Costo
unitario
($)

Yunta/Maquinaria
Yunta
Criolla Seleccionada
Jornal
Urea/DAP/K
Jornal
Yunta
Foliar/Jornal
Yunta
Insecticida/Funguicida
Jornales
Yunta
Jornales
Yunta/tractor
Jornal
Camioneta

500
300
30
120
6,72
120
300
900
300
450
120
300
120
1/kg
3/kg
500

Costo ($/ha)
convencional
2014
1,000
600
3,600
360
2,355
120
600
900
600
2,250
600
600
1,200
1,000
500
16,285

Fuente: Elaboracin propia con datos de taller

Cuadro 2. Costos e ingresos del cultivo de Haba en Puebla, 2014.


Conceptos considerados
Ingreso total:
1. Valor total del producto (rendimiento por precio)
Costos variables:
2. Trabajo: mano de obra
3. Herbicidas e insecticidas
4. Fertilizantes
5. Combustible y lubricantes
6. Riego
7. Reparacin de la maquinaria y equipo
8. Seguro del cultivo
9. Cosecha y transporte
10. Secado del grano
11. Varios: otros
12. Total costos variables

Con cscara ($)


$19 x 1,230
23,370

Pelada ($)
$30 x 1,069
32,070

2,280
2,250
3,255

1,500

3,690

7,000
16,285

19,975

137

Contina
Conceptos considerados
Costos fijos
13. Impuestos federales/estatales
14. Impuestos y seguro
a) De la maquinaria
b) Del equipo de riego
15. Depreciacin de la maquinaria y equipo
16. Inters sobre capital
a) Tierra
b) maquinaria
c) equipo de riego
17. Total costos fijos
18. Ingreso neto en efectivo (INE) = 1-12-13-14
19. Ingreso neto por hectrea (INH) = 18-15
20 Ingreso a la mano de obra y la administracin
IWA = 19-16

Con cscara ($)

Pelada ($)

7,085

12,125

Fuente: Elaboracin propia con datos de taller

En las circunstancias actuales de precio y rendimiento de haba se requieren de 11.1 y 6 ha para


satisfacer los niveles de ingreso para VCAyNA y VCA, respectivamente. Con un primer proceso
de agregacin de valor, que consiste en el descascarado o pelado del haba, la demanda de
superficie se reduce a 6.5 y 3.5 ha para VCAyNA y VCA, respectivamente.
Con mejoras tecnolgicas, especialmente en el control sanitario de enfermedades se pueden
lograr rendimientos de 2 ton/ha. Los costos extra, asociados al control de enfermedades por
fungicidas y su aplicacin, as como por el incremento de la produccin como cosecha, trilla,
limpia y flete, ascienden a $9,900 y si se agrega el descascarado llega a $15,900. En total los
costos llegan a $26,185 y $32,875 con cscara y pelada, respectivamente. En tanto que los niveles
de ganancia pasan de $7,085 a $11,815 por hectrea con una demanda de superficie de 6.7 y 3.6
ha para VCAyNA y VCA para haba con cscara. Por su parte para haba pelada la ganancia pasa
de $12,125 a $18,125 por hectrea y la necesidad de superficie se reduce a 4.4 y 2.35 hectreas
para VCAyNA y VCA, respectivamente.

4. Comercializacin y alternativas de agregacin de valor


4.1 Proceso de comercializacin y agregacin de valor actual
El haba se comercializa principalmente en grano seco con cscara y este proceso se realiza con
intermediarios y acopiadores en la localidad o en la regin. El nico proceso de agregacin de
valor que actualmente llevan a cabo algunos productores, es pelar o descascarar el haba, esto
implica una prdida o merma de peso del 15% y un costo adicional de $3 por kilogramo; sin
embargo, con este procedimiento la ganancia se incrementa en 71%.

138

4.2 Problemas de comercializacin y de agregacin de valor


El principal problema son los bajos precios y los altos costos de produccin. Esto repercute en el
volumen de la produccin y la calidad del producto para facilitar su comercializacin. La accin
de intermediarios y acopiadores es otro factor que determina los precios y volmenes a
comercializar regionalmente.
4.3 Alternativas de comercializacin y de agregacin de valor
Las alternativas de comercializacin para el haba pueden ser tanto la industria de las botanas
como el mercado internacional. Las opciones de agregacin de valor van desde el descascarado
del grano hasta la elaboracin de harina.
4.4 Necesidades de apoyo para comercializacin y agregacin de valor
Se requiere de un paquete tecnolgico que asegure la calidad del producto y que disminuya los
costos. En primer trmino se deben promover variedades adaptadas y de mayor potencial
productivo, recomendaciones para el control de plagas y enfermedades a travs de medios y
tcnicas alternativas que sean ambientalmente limpias y de bajo costo y explorar las posibilidades
de la produccin orgnica. En la regin productora de haba ms importante de Puebla (Serdn,
Atzitzintla, Tlachichuca) se asienta el Sistema-Producto ProHaba con unos siete grupos de
productores y un centro de acopio, apoyar esta organizacin de productores es clave para el
acceso de los productores a polticas pblicas y financiamiento para la produccin,
comercializacin y transformacin del haba.

5. Perspectivas y recomendaciones
5.1 De la produccin
Puebla tiene un alto potencial productivo aun por desarrollar en el cultivo de haba. La produccin
se puede incrementar con mayor superficie sembrada y con mayor productividad de los factores
de la produccin (tierra, mano de obra y capital) a travs del uso de tecnologa. Un paquete
tecnolgico con semilla adaptada y de alto potencial de rendimiento, as como un eficiente
control de enfermedades, pueden incrementar la productividad y asegurar una mejor calidad en el
producto que le d mayor competitividad.
5.2 De la comercializacin
El proceso de comercializacin actual puede mejorar con el apoyo a la organizacin de
productores de haba existente, facilitar su capacidad de gestin e interlocucin con las
instituciones pblicas y privadas que les permita el acceso a programas de polticas pblicas de
apoyo al campo y en especfico de financiamiento para el acopio y transporte y el acceso a
informacin de mercados nacionales y de exportacin.
139

5.3 De la agregacin de valor


La agregacin de valor debe partir de generalizar la actual prctica de descascarado para
comercializarla como haba limpia, ya que este proceso es prcticamente sencillo, no se requiere
de grandes inversiones en equipo ni en infraestructura especializada. Luego se puede pasar a la
transformacin en harina y otros productos alimenticios. Finalmente, atender el mercado de las
frituras y botanas de haba con cscara.

140

BRCOLI
1. Importancia del cultivo
1.1. Importancia econmica y social
El brcoli se cultiva en 17 estados del pas, en 2013 se sembr una superficie de 28,919 ha y se
cosecharon 28,648 ha, esto es el 99% de la superficie. Se producen 415,812 ton, con un valor de
$1,951105,370. El rendimiento promedio es de 14.51 ton/ha y el precio medio rural de
$4,692.28. El estado de Guanajuato es por mucho el principal productor, con una superficie
cosechada de 19,322 ha, le siguen Michoacn, Jalisco, Puebla y Sonora, que en conjunto
representan el 91% de la superficie cosechada.
En ese mismo ao, Puebla registr una superficie sembrada de 1,596 ha y se cosecharon 1,525 (el
95.5%) lo que lo ubica en el cuarto lugar. En rendimiento se coloca en el 15 lugar con 11.06
ton/ha, solo por arriba de Chihuahua y el D.F. Los rendimientos ms altos los tiene Michoacn
(21.08 ton/ha) y le siguen Sonora (15.70 ton/ha), Jalisco (15.60 ton/ha) y Guanajuato (13.83
ton/ha). En Puebla se produjeron en total 16,867 ton que tuvieron un valor de $62893,890
considerando un precio medio rural de $3,728.75/ton. En Puebla los municipios ms importantes
en la produccin de brcoli son Palmar de Bravo, Los Reyes de Jurez, Tecamachalco,
Cuapiaxtla de Madero y Quecholac, los que en conjunto representan el 68% de la superficie
estatal cosechada. En estos municipios los rendimientos van de 9 hasta 19 ton/ha.
Grfica 1. Superficie cosechada y produccin Nacional de Brcoli

Fuente: Elaboracin propia con datos del SIAP-SAGARPA 2014

141

Grfica 2. Superficie cosechada y produccin de Brcoli en el estado de Puebla

Fuente: Elaboracin propia con datos de SIAP- SAGARPA 2014

2. Caractersticas de los sistemas de produccin


2.1 Descripcin del proceso de produccin
El brcoli se cultiva en predios desde un cuarto de hectrea hasta cuatro hectreas en promedio,
Este cultivo forma parte de la rotacin convencional que realizan los pequeos productores de
hortalizas como es brcoli-lechuga-cilantro-maz. El cultivo es de riego por bombeo de pozos
profundos en parcelas de tenencia ejidal mayoritariamente y realizada por familias de 5 a 6
miembros con escolaridad promedio de 6 aos.
La preparacin del suelo es mecanizada y se realiza con un barbecho y dos pasos de rastra, luego
se hace una surcada con yunta y se da un riego de pre-siembra para el trasplante manual y este se
realiza utilizando 140 charolas de 300 plntulas cada una. Enseguida se realiza el primer trabajo o
labor utilizando yunta y jornales para limpia y deshierbe. Se realizan en promedio seis
aplicaciones de insecticidas y fungicidas. Se hacen tres fertilizaciones, la primera con 20-10-20,
la segunda con micro elementos y la tercera con nitrato de amonio. Se llevan a cabo otros dos
trabajos o cultivos con yunta y limpias y deshierbes manuales. En promedio se aplican seis
riegos. Para la cosecha se realizan de tres y hasta cinco cortes usando 10 jornales por corte. La
produccin es de unas 11 ton/ha.
2.2 Descripcin de la tecnologa
La tecnologa utilizada es muy intensiva en mano de obra y slo las labores primarias de
preparacin del suelo se realizan con maquinaria. Se utiliza la yunta de acmilas para las labores
142

culturales y las limpias y deshierbes son manuales, as como las aplicaciones de fertilizantes, de
riegos, el control fitosanitario y la cosecha y empaque. Se utilizan plntulas de semillas
mejoradas producidas en viveros especializados en la produccin de plntulas de hortalizas como
col, lechuga, coliflor y tomate verde principalmente.
2.3 Uso de servicios de apoyo a la produccin
Los servicios de apoyo a la produccin como asistencia tcnica, capacitacin y financiamiento,
son casi inexistentes entre los pequeos productores de hortalizas en general y de brcoli en
particular. Las recomendaciones sobre fuentes y dosis de fertilizacin qumica, as como de
productos y dosis de insecticidas y fungicidas y uso de variedades mejoradas, provienen de los
proveedores de insumos y de la comunicacin horizontal entre productores. No se registran
eventos de capacitacin para el manejo del cultivo sobre aspectos sanitarios, financiamiento o
comercializacin. Los pequeos productores de brcoli no tienen acceso al financiamiento formal
para la produccin o comercializacin. Las inversiones requeridas para el cultivo y
comercializacin las hacen con recursos propios, ayuda de familiares y amigos o a travs de
prestamistas locales.
2.4 Problemtica
El brcoli es una hortaliza con un alto potencial para generar ingresos entre los pequeos
productores; sin embargo, los altos costos de produccin y los bajos precios por el
intermediarismo, aunados a la falta de un paquete tecnolgico apropiado orientado a incrementar
los rendimientos y a reducir los costos disminuyendo el uso de insumos qumicos y que
incremente la productividad, los bajos precios y las restricciones para acceder al financiamiento
para la bsqueda de mejores mercados y a la agregacin de valor, le proporcionan al productor
ganancias muy estrechas despus de cubrir los costos de produccin.

3. Estudio econmico
3.1 Costos de produccin e ingresos
Los costos de produccin de una hectrea de brcoli ascienden a $32,900. Considerando una
produccin promedio de 1.066 ton/ha vendida a un precio medio rural de $3,700/ton se genera un
ingreso bruto de $39,442. Con este nivel de produccin y vendida a este precio se tiene una
ganancia neta de $6,542/ha con una relacin Beneficio/Costo de 1.2. En estas condiciones el
punto de equilibrio se alcanza con una produccin de 8.89 ton/ha. (Cuadros 1 y 2).

143

Cuadro 1. Tecnologa y costos del cultivo de Brocoli en Puebla, 2014


Concepto

Barbecho
Rastras (2)
Surcado
Semilla (plntulas)
Siembra
(Trasplante)
Fertilizante
1 fertilizacin (3)
1 escarda
1er deshierbe
2 escarda
2do deshierbe
3 escarda
3er deshierbe
Insecticida
Aplicacin
insecticida
Riego
Cosecha y Empaque
Costales (Bolsas)
Flete
Total

Cantidad

1
2
1
140
10
400 kg
6
2
8
2
8
2
8
6
12
5

Tecnologa

Tractor
Tractor
Yunta
Charolas
Jornales
20-10-20/DAP/microelementos
Jornales
Yunta
Jornales
Yunta
Jornales
Yunta
Jornales
Litros
Jornales
Agua/Jornales

30 Jornales
3 Bolsa
3 Camin

Costo
Costo ($/ha)
unitario convencional 2014
($)
1000
1,000
500
1,000
500
500
35
4,900
120
1,200
5,000
120
720
300
600
120
960
300
600
120
960
300
600
120
960
500
3,000
120
1,440
740
3,700
120
220
500

3,600
660
1,500
32,900

Fuente: Elaboracin propia con datos del taller

144

Cuadro 2. Costos e ingresos de Brcoli del estado de Puebla


Conceptos considerados
Ingreso total:
1. Valor total del producto (rendimiento por precio)
Costos variables:
2. Trabajo: mano de obra
3. Herbicidas e insecticidas
4. Fertilizantes
5. Combustible y lubricantes
6. Riego
7. Reparacin de la maquinaria y equipo
8. Seguro del cultivo
9. Cosecha y transporte
10. Secado del grano
11. Varios: otros
12. Total costos variables
Costos fijos
13. Impuestos federales/estatales
14. Impuestos y seguro
a) De la maquinaria
b) Del equipo de riego
15. Depreciacin de la maquinaria y equipo
16. Inters sobre capital
a) Tierra
b) maquinaria
c) equipo de riego
17. Total costos fijos
18. Ingreso neto en efectivo (INE) = 1-12-13-14
19. Ingreso neto por hectrea (INH) = 18-15
20 Ingreso a la mano de obra y la administracin
IWA = 19-16

Tecnologa 1
$ 3.70 x 10660
39,442
9,840
3,000
5,000
3,700

2,160
9,200
32,900

6,542

Fuente: Elaboracin propia con datos del taller

En las condiciones actuales de precio y rendimiento, son necesarias 12.1 y 6.5 hectreas para
lograr los valores de la canasta alimentaria y no alimentaria y de la canasta alimentaria. Tal
superficie la pueden tener slo algunos productores, por lo que la va de incrementar el
rendimiento, aparece como la mejor opcin. De acuerdo a los rendimientos observados en los
estados productores de brcoli, en donde llegan hasta las 20 ton/ha, se plantea que en Puebla es
muy factible alcanzar las 15 ton/ha a travs de mejoras en el control fitosanitario y calidad de
plantas. Esto implica un incremento en los costos de produccin de $2,630.00/ha, pero la
ganancia se incrementa de $6,542.00 a $19,950.00/ha. Bajo estas circunstancias, la superficie
necesaria para VCAyNA y VCA, se reduce a 4 y 2.3 hectreas.

145

4. Comercializacin y alternativas de agregacin de valor


4.1 Proceso de comercializacin y agregacin de valor actual
La comercializacin de esta hortaliza se lleva a cabo en los mercados regionales, principalmente
en Huixcolotla y con intermediarios. Por otra parte, no se observa entre los productores que se
est realizando algn proceso de agregacin de valor.
4.2 Problemas de comercializacin y de agregacin de valor
Los problemas de comercializacin estn dados por la participacin de intermediarios en el
acopio y transporte y los precios bajos. La agregacin de valor en este producto podra llegar a
los procesos de seleccin, empaque y tratamiento frio para el transporte y distribucin.
4.3 Alternativas de comercializacin y de agregacin de valor
Las alternativas de comercializacin pueden ser de dos tipos: la venta a empacadores y
exportadores, y la exportacin a los mercados de los EE.UU. ubicados en la frontera,
principalmente Houston, Texas.
4.4 Necesidades de apoyo para comercializacin y agregacin de valor
Para apoyar procesos de comercializacin y agregacin de valor que beneficien a los productores
se requiere de una base organizativa que gestione apoyos para financiamiento de la produccin,
equipo e infraestructura para seleccin, empaque, tratamiento y transportacin en frio.
5. Perspectivas y recomendaciones
5.1 De la produccin
Para mejorar la productividad y la calidad del brcoli se requiere de asistencia tcnica y
capacitacin para el manejo del cultivo con un paquete tecnolgico, este debe hacer nfasis en
aspectos de control fitosanitario y la reduccin de costos, a la vez que se establezcan variedades
de alto potencial de rendimiento.
5.2 De la comercializacin
A travs de la organizacin de productores y a travs de su capacidad de gestin, se puede
acceder a programas de polticas pblicas que faciliten la informacin de mercados y precios y la
bsqueda de mejores opciones en mercados nacionales y del extranjero.
5.3 De la agregacin de valor
El brcoli es un producto que se consume mayoritariamente en fresco, por lo que, atendiendo a la
capacidad organizativa, tcnica, econmica y financiera de los pequeos productores, la
industrializacin no parece ser una alternativa viable. El mercado en fresco es la mejor opcin y
para atenderlo se requiere de procesos de seleccin, empaque y tratamiento y transporte en frio.
146

CALABACITA

1. Importancia del cultivo


1.1. Importancia econmica y social
La calabacita se cultiva en Mxico en 18 estados, durante 2013 la superficie sembrada fue de
8,671 hectreas, mientras que la cosechada alcanz las 8,224 ha, esto es un 95%. El rendimiento
promedio nacional es de 17.8 ton/ha y el volumen total de la produccin fue de 146,382 ton y el
valor de esa produccin lleg a $587740,660 en ese ao (Grfica 1). El estado de Puebla se
ubica en tercer lugar en superficie cosechada despus de Sonora y Nayarit y Jalisco en cuarto
sitio, que en conjunto suman el 87% de la superficie cosechada. En cuanto a rendimientos el
estado se coloca en cuarto sitio, despus de Sonora, Jalisco y Nayarit, con 7.94 ton/ha. La
produccin durante 2013 fue de 1,664 ton que a un precio medio rural de $6,262/ton gener un
valor total de $10422,020 (Grfica 2).
En Puebla los municipios ms representativos en la produccin de calabacita son Tochimilco,
Acajete, Tepeaca, Puebla y Tepatlaxco de Hidalgo, los cuales en conjunto suman el 82% de la
superficie cosechada. En estos municipios los rendimientos oscilan entre 6.7 y 8.0 ton/ha,
mientras que los precios van desde $4,300 hasta $8,000/ton.

147

Grfica 1. Superficie cosechada y produccin de calabacita a nivel Nacional

Fuente: Elaboracin propia con datos del SIAP-SAGARPA, 2014

Grfica 2. Superficie cosechada y produccin de Calabacita del estado de Puebla

Fuente: Elaboracin propia con datos del SIAP-SAGARPA, 2014

148

2. Caractersticas de los sistemas de produccin


2.1 Descripcin del proceso de produccin
La calabacita se cultiva en predios desde un cuarto de hectrea hasta dos hectreas en promedio.
La calabacita forma parte de la rotacin convencional que realizan los pequeos productores de
hortalizas como es calabacita-cilantro-cebolla-rbano. Se cultiva bajo riego por gravedad, por
bombeo de pozos profundos o por derivacin de corrientes superficiales, en parcelas de tenencia
ejidal mayoritariamente y realizada por familias de 4 a 6 miembros con escolaridad promedio de
6 aos de primaria.
Se realiza la preparacin del suelo de forma mecanizada con un barbecho y dos pasos de rastra
durante agosto, se hace una surcada con yunta y se siembra de septiembre a noviembre utilizando
10 kg/ha de semilla mejorada y se da un riego. Enseguida se realiza el primer cultivo o labor
utilizando yunta y jornales para limpia y deshierbe y se aplica azufre de 3 a 4 bultos/ha. Se da una
fertilizacin con Urea, DAP, Amonitro y Triple 17 sumando una tonelada por hectrea. Se aplica
la segunda labor tambin con cultivadora. Se realizan aplicaciones de insecticidas contra la
palomilla blanca. En promedio de 8 a 10 aplicaciones de insecticidas y fungicidas. En promedio
se aplican seis riegos. Para la cosecha se realizan diez cortes usando 10 jornales por corte. La
produccin es de unas 8 ton/ha.
2.2 Descripcin de la tecnologa
La tecnologa utilizada es muy intensiva en mano de obra, ya que la cosecha requiere de unos
cien jornales y las aplicaciones de insecticidas que tambin son manuales. Slo las labores
primarias de preparacin del suelo se realizan con maquinaria. Se utiliza la yunta de acmilas
para las labores culturales y las limpias y deshierbes son manuales, as como las aplicaciones de
fertilizantes, de riegos, el control fitosanitario y la cosecha y empaque. Se utilizan semillas
mejoradas.
2.3 Uso de servicios de apoyo a la produccin
Los servicios de apoyo requeridos para la produccin como son la asistencia tcnica, la
capacitacin y el financiamiento, son casi inexistentes entre los pequeos productores de
hortalizas en general y de calabacita en particular. Las recomendaciones sobre las fuentes y dosis
de fertilizacin qumica, as como de productos y dosis de insecticidas y fungicidas y uso de
variedades mejoradas, provienen de los proveedores de insumos y de la comunicacin horizontal
entre productores. No se observan cursos o talleres de capacitacin para el manejo del cultivo
sobre aspectos sanitarios, financiamiento, organizacin o comercializacin. Los pequeos
productores de calabacita no tienen acceso al financiamiento formal para la produccin o
comercializacin. Las inversiones requeridas para el cultivo y comercializacin las hacen con
recursos propios, ayuda de familiares y amigos o a travs de prestamistas locales.

149

2.4 Problemtica
La calabacita es una hortaliza que posee un alto potencial para generar ingresos entre los
pequeos productores, por el nmero de jornales que requiere; sin embargo, los altos costos de
produccin y los bajos precios por el intermediarismo, aunados a la falta de un paquete
tecnolgico apropiado orientado a incrementar los rendimientos y a reducir los costos
disminuyendo el uso de insumos qumicos, principalmente de insecticidas y que incremente la
productividad, los bajos precios y las restricciones para acceder al financiamiento para la
bsqueda de mejores mercados y a la agregacin de valor, le dejan al productor ganancias muy
pequeas despus de cubrir los costos de produccin.
3. Estudio econmico
3.1 Costos de produccin e ingresos
Los costos de produccin de una hectrea de calabacita ascienden a $41,075. Considerando una
produccin promedio de 8 ton/ha y comercializada a un precio medio rural de $6,260/ton se
genera un ingreso bruto de $50,080. Con esta cantidad producida y vendida al precio referido se
genera una ganancia neta de $9,005/ha lo que resulta en una relacin Beneficio/Costo de 1.22.
Bajo estas circunstancias el punto de equilibrio se alcanza con una produccin de 6.56 ton/ha.
(Cuadros 1 y 2).
Cuadro 1. Tecnologa y costos del cultivo de calabacita en Puebla, 2014.
Concepto
Cantidad
Tecnologa
Costo
Costo ($/ha)
unitario ($) convencional 2014
Barbecho
1 Tractor
1200
1,200
Rastras (2)
2 Tractor
600
1,200
Surcado
2 Yunta
400
800
Semilla
10 kg Mejorada
260
2,600
Siembra
5 Jornales
130
650
Riego
6 Jornales
130
780
Fertilizante
1 fertilizacin
1 escarda y Azufre
1er deshierbe
2 escarda
Insecticida
Aplicacin insecticida
2 deshierbe
Cosecha (10 cortes y empaques)
Empaque (Cajas, Peridico, Hilo y
Carton)
Flete
Total

1000 kg
4
2/1/3
3
2
10
10
3
100

Urea/DAP/Triple 17
6
Jornales
130
Yunta/jornal/Azufre 400/130/105
Jornales
130
Yunta
400
Litros
100
Jornales
130
Jornales
130
Jornales
130

3 Camin

400

6,000
520
1,245
390
800
1,000
1,300
390
13,000
8,000
1,200
41,075

Fuente: Elaboracin propia con datos de campo

150

Cuadro 2. Costos e ingresos de Calabacita del estado de Puebla, 2014.


Conceptos considerados
Ingreso total:
1. Valor total del producto (rendimiento por precio)
Costos variables:
2. Trabajo: mano de obra
3. Herbicidas e insecticidas
4. Fertilizantes
5. Combustible y lubricantes
6. Riego
7. Reparacin de la maquinaria y equipo
8. Seguro del cultivo
9. Cosecha y transporte
10. Secado del grano
11. Varios: otros
12. Total costos variables
Costos fijos
13. Impuestos federales/estatales
14. Impuestos y seguro
a) De la maquinaria
b) Del equipo de riego
15. Depreciacin de la maquinaria y equipo
16. Inters sobre capital
a) Tierra
b) maquinaria
c) equipo de riego
17. Total costos fijos
18. Ingreso neto en efectivo (INE) = 1-12-13-14
19. Ingreso neto por hectrea (INH) = 18-15
20 Ingreso a la mano de obra y la administracin
IWA = 19-16

Tecnologa 1
$ 6.26 x 8000
50,080
17,030
1,000
6,000

9,200
7,845
41,075

9,005

Fuente: Elaboracin propia con datos del taller

Para alcanzar el nivel del VCAyNA son necesarias 8.8 ha y para el VCA se requieren 4.73 ha,
esto es bajo las condiciones actuales de precio y rendimiento. Sin embargo, con la introduccin
de mejoras tecnolgicas, especialmente en el cuidado fitosanitario, el rendimiento se puede
incrementar hasta 15 ton/ha. Lo anterior implicara un aumento en el costo de produccin de
$41,075 a $71,170 debido principalmente a un mejor control fitosanitario y al requerimiento de
ms jornales para la cosecha, seleccin y empaque. El ingreso neto pasara de $9,005 a $22,730.
La relacin B/C mejorara al incrementarse de 1.22 a 1.32. Con este nuevo escenario seran
necesarias 3.5 y 1.87 hectreas para alcanzar los niveles del VCAyNA y el VCA,
respectivamente.

151

4. Comercializacin y alternativas de agregacin de valor


4.1 Proceso de comercializacin y agregacin de valor actual
La calabacita se comercializa en los mercados regionales de Huixcolotla, Tuzuapan, Cuapiaxtla
de Madero y Atlixco, tambin a travs de intermediarios y en las centrales de abasto de Puebla y
Mxico, D.F. Actualmente no se realiza ningn proceso de agregacin de valor en esta hortaliza,
solamente la seleccin y empaque.
4.2 Problemas de comercializacin y de agregacin de valor
Los principales problemas que enfrentan los productores de calabacita son genricos para todos
los pequeos productores de hortalizas. En los procesos de comercializacin y agregacin de
valor estos estn relacionados con la falta de financiamiento par equipo de transportacin e
infraestructura para acopio y posible procesamiento.
4.3 Alternativas de comercializacin y de agregacin de valor
Las alternativas de comercializacin para la calabacita pueden ser a travs de la diversificacin
de mercados, mediante el acceso a las cadenas de supermercados y consumidores de grandes
volmenes como hospitales, penitenciaras, cuarteles, internados, entre otros.
Las opciones de agregacin de valor pueden ir desde la mejora en el proceso de seleccin y
empaque.
4.4 Necesidades de apoyo para comercializacin y agregacin de valor
En los aspectos tcnicos se ve hace necesaria la asistencia tcnica y la capacitacin, orientada a la
mejora de la produccin y la productividad a travs de la introduccin y manejo de nuevas
variedades ms rendidoras y resistentes a plagas y enfermedades, a la vez que se mejoren el
control sanitario para reducir costos mediante buenas prcticas agrcolas (BPA) y eventualmente
evolucionar a la produccin orgnica.
En lo relacionado al aspecto financiero, es necesario generar esquemas que faciliten el acceso al
crdito para la produccin, comercializacin y agregacin de valor, a travs de crditos para
insumos y capital de trabajo, transporte, equipo e infraestructura. En las condiciones actuales, el
crdito comercial es caro y escasamente se ofrecen productos financieros orientados a la pequea
agricultura, por lo que resulta importante disear y ofrecer esquemas apropiados a travs del
concurso de polticas pblicas y las organizaciones de productores que ayuden a resolver esta
restriccin.
Por otra parte, el aspecto organizativo es un tema transversal en todas las etapas de la cadena
productiva de la calabacita, desde la produccin hasta la posible agregacin de valor y
comercializacin. Ms all de las asociaciones de productores que aprovechan el agua de los
pozos de riego y derivaciones, al parecer no existen organizaciones o empresas agrcolas en torno
152

a la produccin, comercializacin e industrializacin de la calabacita. Muchos de los problemas


observados pueden ser enfrentados con mayores probabilidades de superarse si se promueve la
organizacin econmica de los productores de hortalizas, construyendo y apoyando a los sujetos
colectivos que atiendan desde la produccin hasta la comercializacin y agregacin de valor,
pasando por el financiamiento, asistencia tcnica y capacitacin.
5. Perspectivas y recomendaciones
5.1 De la produccin
La calabacita representa una importante opcin para mejorar el ingreso de los pequeos
productores de hortalizas por la gran demanda de mano de obra y por el valor de la produccin.
Esto ayuda a dinamizar las economas regionales por la generacin de empleos directos e
indirectos a lo largo de la cadena productiva. Se requiere la transferencia de tecnologa a travs
de asistencia tcnica y capacitacin, con un paquete tecnolgico apropiado con variedades
adaptadas y demandadas por el mercado, de mayor rendimiento y resistencia a plagas y
enfermedades que disminuyan costos en control fitosanitario, uso eficiente del agua de riego a
travs de sistemas de riego por goteo. Tambin el uso de buenas prcticas agrcolas o produccin
orgnica, que garanticen la calidad e inocuidad del producto, as como la minimizacin de costos
de produccin que pueden contribuir de manera importante a la sostenibilidad econmica en
trminos de rentabilidad y cuidado ambiental.
5.2 De la comercializacin
Los procesos de comercializacin se pueden mejorar con la bsqueda de otras opciones de
mercado en el pas y en los mercados extranjeros, principalmente en los Estados Unidos de
Amrica, en donde existe una importante poblacin hispana de origen mexicano.
5.3 De la agregacin de valor
Se estima que los productores de calabacita deben ir ms all de la seleccin y empaque, para
incursionar en procesos de agregacin de valor mediante el procesamiento agroindustrial que
permita la conservacin, traslado y venta en mercados nacionales e internacionales.

153

AMARANTO

Protena de Alta calidad nutricional


1. Importancia del cultivo
El cultivo del amaranto tiene gran importancia social debido a sus propiedades nutritivas de
grano y hojas (Espitia Rangel, 1991), como alimento central en programas de seguridad
alimentaria, y de importancia econmica debido a su enorme potencial para generar ingreso, a
travs de la transformacin y agregacin de valor. Se considera que es una alternativa para los
pequeos productores por tener las caractersticas de mayor resistencia a la sequa (Morales et al.,
2009).
Los datos muestran que la superficie sembrada a nivel nacional y en Puebla ha cambiado muy
poco, a pesar de mostrar importantes variaciones. Sin embargo en opinin de los productores y de
expertos en el cultivo, la superficie sembrada ha venido aumentando, al pasar de unas 3 mil ha en
el ao 2000, a aproximadamente 6,000 ha en 2013. Para el caso de Puebla, estado que es lder en
superficie sembrada en Mxico, la superficie sembrada tambin ha venido creciendo, esta pas de
cerca de 1,829 ha en 2000 a cerca de 3,000 ha en 2013 (taller con productores de amaranto,
2014). Datos del SIAP (2014) sealan que los rendimientos por hectrea no han mejorado en los
ltimos 15 aos, el cual se ha movido entre 1.2 y 1.6 ton/ha. Para el caso de Puebla la situacin es
similar, sin embargo se aprecia una tendencia a la baja, pues para el trienio 2011-2013 promedio
un rendimiento de 1.15 ton/ha.
La importancia del cultivo de amaranto en Puebla radica por un lado en las bondades mismas del
producto y por otro, en ser el principal estado productor en Mxico. Concentrndose alrededor
del 95% de la produccin en los municipios de Tochimilco, Atzizihuacn, Cohuecan y Atlixco.
Los productores son personas entre 50 y 60 aos, escolaridad de 6 aos. La principal forma de
tenencia de la tierra es ejidal, con un promedio de superficie sembrada y cosechada de amaranto
de 1.0 ha. Sosa (2012) en un estudio en la regin de estudio reporto que la superficie sembrada de
amaranto, en promedio es de 1.4 ha con un rendimiento unitario de 1.2 ton/ha. Encontramos que
el cultivo es bajo el rgimen de temporal, con un bajo desarrollo de tecnificacin, debido en parte
154

a la falta de recursos, y en parte a la ausencia de paquetes tecnolgicos para los municipios de


Tochimilo y Atzizihucan. Por lo anterior, su productividad es baja, de alrededor de 1.15 ton/ha.
Grafica 1. Tendencia de la superficie cosechada y la produccin de amaranto.

Fuente: SIAP-SAGARPA, 2014

Cuadro 1. Superficie, produccin, y valor de la produccin de amaranto, Puebla, 20002013.

Ao
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013

Superficie
Produccin
Cosechada
Rendimiento
(Ton.)
(Ha.)
1,829
3,059
1.67
1,790
3,102
1.73
1,776
2,124
1.2
706
1,320
1.87
1,366
2,218
1.62
1,366
2,140
1.57
1,474
2,334
1.58
1,365
2,358
1.73
2,193
2,511
1.14
2,101
3,356
1.6
2,229
2,489
1.12
2,118
2,494
1.18
2,233
2,887
1.29
1,967
2,143
1.09

Precio medio
rural ($/ton)
5,213.91
3,168.18
2,634.95
3,143.94
4,000.00
4,000.00
4,503.30
6,562.16
3,998.05
6,306.37
2,546.44
3,577.48
3,472.61
5,500.80

Valor de la
Produccin (Miles
de Pesos)
15,950.39
9,828.95
5,595.70
4,150.00
8,872.00
8,560.00
10,512.50
15,471.60
10,038.30
21,162.18
6,336.87
8,920.44
10,024.80
11,790.42

Fuente: SIAP-SAGARPA, 2014.

155

2. Caractersticas de la produccin
2.1 Descripcin del proceso de produccin y Tecnologa

La primera actividad del proceso de produccin es la preparacin del terreno, iniciando con el
barbecho que se realiza normalmente con tractor. Este servicio en la mayora de las veces y casos
es con tractor rentado. A esta actividad le sigue el barbecho y rayado para surcar y para siembra
(Cuadro 2). Estas actividades se realizan entre abril y mayo.
La siembra se desarrolla aproximadamente durante junio; se puede sembrar de manera directa de
forma mateada y a chorrillo (dejando caer suficiente semilla a travs del surco). En ambos casos
se aran surcos de 60-70 cm; de forma mateada, la semilla se siembra en la superficie del surco a
una distancia de 30 cm, despus se cubre con tierra de manera superficial. En la siembra a
chorrillo las semillas son distribuidas a travs de todo el surco, y a los 20 das, el aclareo
(eliminar el exceso de plantas) dejando 3 o 4 plantas cada 33 cm. La fertilizacin se prepara con
abono orgnico (estircol) o con fertilizantes qumicos, despus se lleva a cabo una primera labor
del cultivo (arado). Una vez que la semilla llega a madurez, las panojas se cortan y se dejan secar
en campo para poder trillarlas. La cosecha se recoge en octubre. Este cultivo se produce en
condiciones de temporal; de acuerdo con los datos de campo, se produjeron en promedio, una
tonelada por hectrea. Sin embargo se mencion que es posible obtener hasta dos toneladas si
contaran con un paquete tecnolgico u financiamiento para los insumos, pues en el caso del
fertilizante, lo aplican en funcin de su disponibilidad de dinero en el momento de la
fertilizacin.

El cultivo es demandante de mano de obra, sobre todo en la cosecha. Corts et al. (2009)
mencionan que si bien se genera empleo en la regin, esto influye en el incremento de los costos
de produccin por el uso de mano de obra.

156

Cuadro 2. Tecnologa y costos del cultivo de Amaranto en Puebla, 2014.


Concepto
Cantidad
Tecnologa
Costo ($/ha)
convencional
Preparacin del Terreno
2
Maquina/yunta
2,100
2014
Arado de yunta
1
Manual/yunta
1,000
Rayadas
Rayada para surcar
Rayada para Siembra
Semilla
Siembra
Deshierbe
Fertilizante Urea
Fertilizante Negro
1 fertilizacin
Cosecha Manual
Cosecha Mecnica (Opcional)
Beneficio (Reventado de Grano)
Flete
Total Cosecha Manual
Total Cosecha Mecnica

1
1
9
2
17
250
250
2
17
1
1
1

Manual/yunta
Manual/yunta
Kilogramos
Jornales x 3 das
Jornales
Kilogramos
Kilogramos
Jornal
Jornales
Trilladora
Estufa
Camioneta

1,000
1,000
900
600
2,380
1,550
2,050
300
2,550
1,250
1,200
600
16,030
14,730

Fuente: Elaboracin propia con datos del Taller.

Cuadro 3. Costos del cultivo de Amaranto en Puebla, 2014.


Concepto

Costo Amaranto
Tradicional

Costo Amaranto
Tradicional
Reventado

Costo Amaranto
Mecanizado

Costo Amaranto
Mecanizado
Reventado

Produccin
(Ton/Ha.)

1000 kg.

1000 kg.

1000 kg.

1,000 kg.

Precio ($)

22 kg.

40 kg.

22 kg.

40 kg.

Ingreso ($)

22000 - 16,030

32,000 - 17,230

22,000 - 14,730

40,000 15,930

Utilidad ($)

5,570

14,770

7,270

24,070

Fuente: Elaboracin propia con datos del Taller.

Los aspectos que consideran los productores, para decidir el tipo de variedad a sembrar, las
respuestas demostraron que no existe ningn tipo de acuerdo o coordinacin con el comprador.
Ms bien se trata de la costumbre de sembrar determinada variedad (86%), mientras que 14%
sealaron que sembraban por facilidad, la variedad que tenan a la mano, siendo normalmente
la misma del ciclo anterior.

157

2.2 Uso de servicios de Asistencia Tcnica y Capacitacin


La opinin de los productores es que no tienen servicio de asistencia tcnica para el cultivo del
amaranto. Los productores innovadores han identificado algunos resultados recientes de
investigacin en Chapingo y en el Colegio de Posgraduados sobre variedades del cultivo, sin
embargo dijeron desconocer si se estn difundiendo los resultados. Se mencion que no conocen
tcnicos que ofrezcan asistencia tcnica en los aspectos del proceso productivo que ellos
requieren; mejores variedades, dosis de fertilizacin, y cosecha mecanizada. Tambin para la
prevencin y control de plagas y enfermedades, adems de estudios edafolgicos para conocer
qu tipo y en qu cantidad precisa requiere de fertilizantes y/o abonos orgnicos de acuerdo a la
regin productora, incluso de ensayar alguna tecnologa para cultivar una parte de su produccin
de manera orgnica.
No se identific la presencia en aos recientes de capacitacin en temas relacionados con la
produccin y comercializacin del grano. Por lo tanto, los productores requieren de apoyos de
financiamiento y/o crditos para la adquisicin de maquinaria, asimismo, de asistencia tcnica
tanto para mejorar los procesos productivos, como para realizando estimaciones de costos y
rentabilidad para conocer su viabilidad de seguirlo haciendo de dicha forma o cuando menos una
parte, obteniendo un primer valor agregado y en consecuencia una nueva posibilidad de mercado.
3. Problemtica
La produccin y comercializacin del sistema producto amaranto presenta una serie de problemas
de tipo productivo y econmico. Entre los ms importantes de tipo productivo esta la casi nula
generacin de paquetes tecnolgicos para las regiones productoras de amaranto de Puebla.
Debido a esto, los productores aplican cantidades de semilla por hectreas sub ptimas; dosis de
fertilizacin acorde a su disponibilidad de recursos y no en funcin de ptimos tcnicas y
econmicas. Otro problema importante, que se ha iniciado a atender recientemente es la
generacin de variedades mejoradas; resistentes al acame, humedad insuficiente, resistencia a
plagas, entre otras. La falta de maquinaria adecuada para la cosecha es un problema porque
disminuye la rentabilidad del cultivo va mayores costos de mano de obra y prdidas de grano.
En la parte econmica, la problemtica se centra en la comercializacin y en la agregacin de
valor; en la primera coexiste el problema de falta de informacin de mercado y la casi nula
organizacin para tal fin, que pudiese atenuar la fijacin de precio por parte de los intermediarios
y transformadores. El otro aspecto se refiere a que ms del 90% de los productores no realiza
agregacin de valor. No realizan el reventado de su grano y tampoco realizan transformacin de
este. El financiamiento, la falta de capacitacin, y la falta de informacin de mercado son las
razones que los productores mencionan como las causas por las que no abordan alternativas de
comercializacin y/o agregacin de valor.

158

En general, la problemtica anterior sita a los productores poblanos en una posicin no


competitiva con respecto a los productores de Morelos, D.F., e incluso Tlaxcala y San Luis
Potos, quienes han avanzado ms en alternativas de distribucin de su producto y de agregacin
de valor.
4. Estudio econmico
Los ingresos netos y la ganancia econmica por la produccin y comercializacin de amaranto
estn estrechamente relacionados con el proceso productivo-tecnolgico que determina el ptimo
tcnico productivo y con el proceso de comercializacin y de agregacin de valor utilizado. En
este estudio se presentan dos alternativas productivas, amaranto producido convencionalmente y
orgnico (Cuadro 4). Puebla es uno de los estados con el menor valor de la produccin por
hectrea, segn datos de SIAP-SAGARPA (Grfico 2).
Grfica 2. Valor de la produccin por hectrea en diferentes estados productores.
30,000.0
25,000.0
20,000.0

15,000.0
10,000.0
5,000.0
0.0

Distrito
Federal

Morelos

Mxico

Oaxaca

Puebla

San Luis
Potos

Tlaxcala

2013

Valor de la Produccin ($/Ha)

Fuente: Elaboracin propia con datos del SIAP- SAGARPA 2014

Se identificaron cuatro modalidades de produccin. El costo de produccin del amaranto para


cada una de ellas se presenta en el Cuadro 1. Puede observarse que la diferencia principal es el
concepto de aplicacin de fertilizante, debido a que se mencion en el taller que no aplican
productos qumicos para control de plagas y enfermedades. El otro concepto que hace diferencia
es el costo de reventado del grano. Las dos primeras modalidades de produccin no realizan
reventado, y tampoco incurren en el concepto de depreciacin de equipo (reventadora). Se
consider que una reventadora artesanal grupal puede operar por cinco aos.

159

El ingreso bruto es el resultado del rendimiento por hectrea, que en este caso fue de 1000 kg/ha,
multiplicado por el precio, para 2014, que fue de $22/kg. Se asumi que se obtiene el mismo
rendimiento en las cuatro modalidades, lo cual no nos pareci del todo congruente, debido a que
lo ms comn en otros cultivos es que con tecnologa orgnica se obtiene un rendimiento ms
bajo, sin embargo esta fue la opinin de la mayora de los productores.
Cuadro 4. Costos y rentabilidad de diferentes tecnologas y valor agregado en amaranto.
Conceptos considerados
Ingreso total:
1. Valor total del producto (rendimiento por
precio)
Rendimiento Promedio (Ton/Ha) 1000 Kg. x
Precio ($22Kg; $26/KG;$36/KG)
Costos variables:
2. Trabajo: mano de obra. $6,000
3. Herbicidas e insecticidas
4. Fertilizantes. $2050
Abono Orgnico (bulto). $130 + $5,000 (6
Ton. Abono Orgnico de Pollo x Ha.) = $5130.
Fertilizante ($2050) + Abono Orgnico
($5,130) = $7,180
5. Combustible y lubricantes
6. Reparacin de la maquinaria y equipo
7. Seguro del cultivo
8. Cosecha y transporte
Cosecha (Trilladora). $1,250.
Transporte (Flete). $600.
9. Reventado del grano. $40 Kg. x 800 Kg.
(Promedio de Cosecha x ha.) = $32,000
10. Varios: otros
Preparacin del Terreno. $2,100
Semilla. $1,200
Siembra. $4,000
11. Total costos variables

Tecnologa
Tecnologa Tecnologa Tecnologa
D;
A;
B;
C;
Reventado
Convencional Orgnica Reventado
Orgnico

22,000

26,000

36,000

40,000

6,180

5,130

6,180

5,180

1,000

1,000

1,000
1,000

1,000
1,000

1,850

1,850

1,850

1,850

4,000

4,000

7,300

7,300

7,300

7,300

16,330

15,280

20,330

19,330

Costos fijos
12. Impuestos federales/estatales
13. Impuestos y seguro

160

Contina
Conceptos considerados
a) De la maquinaria
b) Del equipo de riego
14. Depreciacin de la maquinaria y equipo
15. Inters sobre capital
a) Tierra b) maquinaria c) equipo de riego
16. Total costos fijos
17. Ingreso neto en efectivo (INE) = 1-12-13-14
18. Ingreso neto por hectrea (INH) = 18-15

Tecnologa
Tecnologa Tecnologa Tecnologa
D;
A;
B;
C;
Reventado
Convencional Orgnica Reventado
Orgnico

5,670

10,720

1,000

1,000

1,000

1,000

13,670

18,670

Fuente: Elaboracin propia con datos del taller

En las cuatro modalidades se consider que la preparacin del terreno es con maquinaria rentada.
Los productores consideran que esto eleva sus costos de produccin. El otro concepto que eleva
su costo es el concepto de pago de mano de obra. Por lo que consideran que mecanizar la cosecha
significara bajar sus costos y por tanto mejorar sus ganancias.
Rentabilidad y agregacin de valor
La rentabilidad del cultivo, de manera inequvoca, se incrementa en la medida que se realiza el
primer proceso de agregacin de valor, es decir el reventado del grano, prctica que no realiza el
95% de los productores. Considerando un rendimiento por hectrea de una tonelada y un precio
de $22/kg se obtuvo una ganancia de casi seis mil pesos para la tecnologa sin cosecha mecnica
y sin reventado. Esta ganancia paso a 17,770 cuando se incorpora el reventado y a 24,070 cuando
la cosecha se realiza con cosechadora y se realiza el reventado.
Se realiz el ejercicio de estimar la superficie y produccin necesaria para alcanzar el Valor de la
Canasta Alimentaria (VCA) y el Valor de la Canasta Alimentaria y no Alimentaria (VCAyNA),
para una familia de cuatro integrantes. Estos valores ascienden a 78,960 y 42,576 pesos anuales
respectivamente. Se obtuvo que la superficie necesaria, asumiendo una tonelada por hectrea y el
precio que corri en 2014, vara entre 7 y 1.8 hectreas para obtener el VCA. Para generar el
VCAyNA se requiere cultivar entre 3.3 y 13.2 hectreas dependiendo de la modalidad productiva
(Cuadro 3).
Respecto de la rentabilidad del cultivo, la informacin recabada por Fideicomisos Instituidos en
Relacin con la Agricultura (FIRA) reporta un costo de produccin por hectrea de amaranto
orgnico de 16,865 pesos, un rendimiento de 1.5 toneladas por hectrea y un precio de venta de
17,000 pesos por tonelada. As, se obtiene una utilidad de 8,635 pesos por hectrea y una relacin

161

beneficio-costo de 1.51. Estos datos no se refieren a la regin de estudio, sin embargo son un
punto de comparacin de nuestros valores estimados.
Cuadro 5. Rentabilidad y punto de equilibrio en el cultivo de amaranto en Puebla. 2014.

Cultivos
Amaranto
Tradicional
Amaranto
Tradicional
Reventado
Amaranto
Mecanizado
Amaranto
Mecanizado
Reventado

Punto de
equilibrio
Costo de Ingreso
Rendimi
en
Superficie
producci bruto
Nivel de Relacin
ento
Produccin
para
Superficie
n por ha por ha Ganancia
B/C
(kg/ha)
(kg/ha)
VCAyNA para VCA
16,030

22,000

5,970

1,4

1,000

729

13,2

7,1

17,230

35,000

17,770

2,0

1,000

492

4,4

2,4

14,730

22,000

7,270

1,5

1,000

670

10,9

5,9

15,930

40,000

24,070

2,5

1,000

398

3,3

1,8

Fuente: Elaboracin propia con datos del taller

5. Comercializacin y alternativas de agregacin de valor


Por otra parte, los productores requieren informacin de mercado tanto para conocer los precios
de mercado, con finalidad de saber dnde dirigir su produccin, adems, de cmo llegar, que
adicionalmente al conocer los gustos, preferencias o posibilidades de acceder a ello, puedan
recibir capacitacin para la transformacin y hacer llegar su producto de acuerdo a lo demando
por los consumidores.
De tal forma, que permita tener y ampliar mejores y diferentes presentaciones de sus productos
para abrir un abanico de posibilidades hacia nuevos mercados, con la finalidad de mejorar los
ingresos de los productores y particularmente tener un mayor dominio en todos los eslabones del
amaranto (compra de insumos, produccin, acopio, almacenamiento y una primera fase de
comercializacin como materia prima o con poco valor agregado como dulces, palanquetas, etc.,
y transformacin en subproductos como una segunda fase en la comercializacin tales como
harinas, papillas para bebes o nios, etc. Adems como complemento con otros productos
cacahuate, cha, etc.
Por ejemplo, una recomendacin sera realizar un estudio de mercado considerando el
aprovechamiento integral del cultivo de amaranto, es decir, desde sus races hasta la planta y
desde luego su grano, que permita conocer el alto valor nutracutico del amaranto, y a su vez, las
distintas formas y cantidad demanda para su consumo, de acuerdo a cada parte de la planta ya sea
en fresco o bien conocer cules son sus posibilidades de transformacin y luego estimar la
viabilidad de establecer un centro de acopio y transformacin regional de amaranto que permita
elaborar los diferentes productos segn caractersticas y demanda de mercado.
162

Empezando por establecer un convenio, como primer comprador y promotor, al gobierno del
estado, al adquirir una parte de la produccin para el consumo en escuelas como complemento de
sus desayunos, asimismo en hospitales para mejorar la dieta de los derechohabientes y diversas
dependencias de gobierno como parte de una alimentacin sana y en especial de consumir lo
orgullosamente producido en Puebla.
De tal forma, que permita tomarse como ejemplo como uno de los principales promotores en el
consumo de amaranto que acompae a su vez una gran difusin acerca de la importancia de su
consumo resaltando su alto valor nutritivo y de cmo el amaranto puede mejorar en parte la
calidad de vida de la poblacin en especial al combinarlo con otros productos tales como
cacahuate, cha, etc., producidos en el estado, y a su vez, incrementar las condiciones de vida de
los productores.
6. Perspectivas y recomendaciones
La produccin y el consumo de amaranto va en aumento en la regin centro de Mxico.
Es un grano verstil para la transformacin e industrializacin. Un aspecto que explica el
aumento en su consumo son sus propiedades nutritivas. Lo anterior, es una oportunidad de
impulsar el cultivo de esta especie incorporarlo a la dieta general de la poblacin. Enfatizar la
capacitacin sobre el manejo del producto cosechado, su empaque, elaboracin y estrategias de
marketing.

163

ANEXO 2. CULTIVOS PERENNES

164

NARANJA, LIMN Y MANDARINA


I. Importancia de los cultivos
1.2. Introduccin
Los ctricos forman un grupo de especies pertenecientes a un mismo gnero: Citrus. El origen del
Gnero Citrus se sita en el sudeste de Asia y el centro de China, Filipinas y el archipilago Indo
malayo hasta Nueva Guinea. Los ctricos ms comunes incluyen la naranja dulce y agria, lima,
limn toronja y mandarina. La historia cuenta que la llegada de especies citrcolas se dio con el
arribo de los espaoles a nuestro continente. La introduccin de semillas de naranja dulce se da
en el ao de 1493, siendo los primeros pases Santo Domingo y Las Bahamas, vas a travs de las
cuales se extendera a Mxico (Aserca3, 1995).
Los ctricos, particularmente el limn, la mandarina y la naranja, por sus diversos usos y alto
contenido de vitamina C, que previene diversas enfermedades, forman un grupo de los cultivos
frutcolas ms importantes y de mayor consumo, ya sean frescos o procesados. Una vez
procesados y extrado el jugo de la fruta (cscara y pulpa) puede ser utilizada como alimento para
ganado, composta e incluso para obtener aceites. Es sabido que las semillas de los ctricos
contienen agentes endulzantes que han sido evaluados como posibles sustitutos del azcar.
1.3. Importancia de la citricultura en el Mundo y en Mxico
La produccin de ctricos (naranja y mandarina) en Mxico es muy importante por la superficie y
el volumen de produccin que se obtiene; no as, para el caso del limn. Por ejemplo, en el caso
de la naranja, para el periodo 2000-2013 reporta un crecimiento, iniciando en el ao 2000 con 15
mil 926 hasta llegar a 19 mil 757 ha cosechadas para el ao 2013, por su parte, la produccin
inicial para el ao 2000 fue de 198 mil 388.86 y lleg a 209 mil 561.07 toneladas en 2013; en
cambio, el limn reporta un disminucin en la superficie cosechada, iniciando en el ao 2000 con
3 mil 581 y baj a 2 mil 365 ha., para el 2013, igualmente, la produccin tuvo una contraccin al
iniciar el ao 2000 con 40 mil 908.50 y cerr con 30 mil 790.77 toneladas en el ao 2013;
mientras tanto, el comportamiento de la mandarina ha mostrado un gran desarrollo, iniciando en
2000 con 34 y cerrando en 4 mil 263 ha., cosechadas en 2013, asimismo, su produccin inicial en
2000 fue de 352 hasta llegar a 42 mil 193.32 ton., en 2013. En contraste, el rendimiento para
dicho periodo en naranja muestra una disminucin al pasar de 12.46 a 10.61; mientras que, el
rendimiento de limn creci de 11.42 a 13.02; y la mandarina tuvo una ligera disminucin de
10.35 a 10.14 ton/ha Ver cuadros 1, 2 y 3.
3

Revista Claridades Agropecuarias. Naranja y Frjol. No. 63 de Noviembre 1998. Disponible en el sitio web:
http://www.infoaserca.gob.mx/claridades/revistas/063/ca063.pdf

165

De acuerdo a Edna Cano4 (2013), del Grupo Consultor Mercados Agrcolas (GCMA). Mxico es
el quinto productor a nivel mundial de ctricos, con 7.1 millones de toneladas anuales, en su
mayora naranjas, limones y mandarinas, cuadros; y en menor cantidad tangerina, toronja, lima y
limn real, cuadros. Los principales productores de ctricos en el mundo son China (24 millones
de toneladas anuales), Brasil (21 millones), Estados Unidos (10 millones) e India (10 millones).
Por su parte, SAGARPA5 (2012). Seala que la citricultura en Mxico es una actividad de gran
importancia econmica y social al reportar que 1 de cada 20 toneladas de ctricos que se
consumen en el planeta fue producida en Mxico, aunque al hablar del consumo mundial de cada
ctrico la proporcin es mayor, ya que indica que 1 de cada 10 toneladas de limn es mexicana, y
de naranja y toronja 1 de cada 20. Adicionalmente, la participacin de ctricos por variedad se
realiza en poco ms de medio milln de hectreas en regiones con clima tropical y sub-tropical en
27 entidades federativas.

Ao
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013

Cuadro 1. Produccin de Naranja en Puebla, 2000-2013.


Superficie
Produccin
Rendimiento
PMR
Valor Produccin
Cosechada
(Ton.)
(Ton./Ha.)
($/Ton.)
(Miles de Pesos)
(Ha.)
15,926.00
198,388.86
12.46
644.79
127,919.00
16,739.00
200,235.40
11.96
572.63
114,660.57
16,739.00
166,962.00
9.97
959.53
160,205.45
16,962.00
209,545.00
12.35
669.56
140,303.00
16,962.00
213,478.80
12.59
714.02
152,428.72
16,925.00
204,698.80
12.09
590.67
120,908.95
17,018.00
195,901.00
11.51
882.53
172,888.39
16,325.90
169,346.00
10.37
893.67
151,340.18
17,993.00
215,185.00
11.96
1,396.20
300,442.00
20,892.00
254,841.00
12.2
1,211.60
308,764.50
20,903.34
256,903.67
12.29
1,133.43
291,183.04
22,826.00
258,694.00
11.33
1,441.73
372,965.67
17,925.00
219,546.20
12.25
1,262.03
277,073.40
19,757.00
209,561.07
10.61
1,105.11
231,588.91

Fuente SIAP-SAGARPA, 2014.

De esa superficie, aproximadamente 80% se destina a los denominados ctricos dulces, cuya
produccin es del orden de 4.9 millones de toneladas por cosecha, principalmente de naranja
(83% del total), toronja (8%), mandarina (5%) y tangerina (4%). Adicionalmente, si se suma la
4

Cano E. 2013. Mxico, quinto productor de ctricos en el mundo. Grupo Consultor Mercados Agrcolas (GCMA).
Disponible
en
el
sitio
web:
http://www.mexicanbusinessweb.mx/sectores-productivos-demexico/agropecuario/mexico-quinto-productor-de-citricos-en-el-mundo/
5 Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (SAGARPA). 2012. Mxico, entre
los lderes en produccin de ctricos a nivel mundial. Disponible en el sitio web:
http://www.sagarpa.gob.mx/Delegaciones/sanluispotosi/boletines/Paginas/BOL1301112.aspx

166

participacin del limn a nivel nacional, de acuerdo a datos del Plan Rector Citrcola Nacional6
(2005), el total de la participacin por variedad que se encuentra plantada en el pas queda
establecida como se muestra en la grfica 1.

Ao
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013

Cuadro 2. Produccin de Limn en Puebla, 2000-2013.


Superficie
Produccin
Rendimiento
PMR
Cosechada (Ha.)
(Ton.)
(Ton./Ha.)
($/Ton.)
3,581.00
40,908.50
11.42
4,717.00
3,573.00
31,217.60
8.74
1,497.23
3,574.00
40,937.00
11.45
2,451.02
3,606.00
42,187.50
11.7
2,650.03
3,599.00
49,229.50
13.68
2,847.43
3,581.00
43,194.40
12.06
1,096.08
3,441.00
39,039.00
11.34
1,203.28
3,441.00
39,825.70
11.57
1,609.10
2,761.50
45,639.50
16.53
1,927.73
2,764.50
48,351.50
17.49
2,295.69
2,823.50
38,057.84
13.48
2,254.83
2,824.30
31,736.90
11.24
1,914.40
2,253.90
27,739.55
12.31
2,298.04
2,365.00
30,790.77
13.02
2,340.77

Valor Produccin
(Miles de Pesos)
192,965.28
46,739.93
100,337.35
111,798.30
140,177.50
47,344.40
46,974.89
64,083.35
87,980.45
111,000.00
85,814.04
60,757.10
63,746.55
72,074.01

Fuente SIAP-SAGARPA, 2014

Cuadro 3. Produccin de Mandarina en Puebla, 2000- 2013.


Ao

Superficie
Cosechada (Ha.)

Produccin
(Ton.)

Rendimiento
(Ton./Ha.)

PMR
($/Ton.)

2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013

34
34
34
34
34
34
34
34
29
68
34
72
2,484.00
4,163.00

352
335.5
315
315
311
318.5
323.5
310.5
278
680
340.84
720
28,506.20
42,193.32

10.35
9.87
9.26
9.26
9.15
9.37
9.52
9.13
9.59
10
10.02
10
11.48
10.14

1,076.70
600
450
500
550
550
550
572.46
490.29
800
313.22
400
1,251.48
765.37

Valor
Produccin
(Miles de Pesos)
379
201.3
141.75
157.5
171.05
175.18
177.92
177.75
136.3
544
106.76
288
35,674.93
32,293.41

Fuente SIAP-SAGARPA, 2014


6

Plan Rector Citrcola Nacional. 2005. Consejo Citrcola Mexicano A.C. Disponible en el sitio web:
http://www.concitver.com/capitulos-planrector/5.referencias-del-mercado-nacional.pdf

167

Grfica 1. Participacin de ctricos por variedad.

Fuente: Plan Rector Citrcola Nacional, 2005.

1.3.1. Importancia de la citricultura en Mxico


La citricultura en Mxico se encuentra localizada en 27 entidades federativas, sin embargo, la
geografa productiva se encuentra bien definida, ms del 90% de la produccin total est
concentrada en 10 estados. Los restantes 17 estados apenas representan el 9%.
La superficie nacional de ctricos (naranja, limn y mandarina), para el ao 2013, Veracruz ocupa
el primer lugar con ms de 200 mil has, y en orden de importancia est San Luis Potos,
Michoacn, Tamaulipas, Nuevo Len y Colima, estos seis estados en conjunto representan el
85% de la superficie total de los 27 estados productores.
La produccin de naranja se concentra en 4 estados, mencionados en orden de importancia:
Veracruz, San Lus Potos, Tamaulipas, Nuevo Len, estos representan alrededor del 85% de la
produccin nacional, otro 20% ms en Puebla, Sonora, Yucatn, Hidalgo y Tabasco, y lo dems
se encuentra distribuido en otros estados.
La naranja es el primer cultivo en cuanto a superficie cosechada como por su valor y volumen de
la produccin de los ctricos, ver cuadro 4. Como es sabido, el mercado domstico tiene una alta
preferencia por el consumo en fresco, dejando con poca oportunidad a la industria de captar
mayores volmenes de procesamiento.

168

Para el ao 2013, la produccin de naranja se concentr en 4 estados, mencionados en orden de


importancia: Veracruz, San Luis Potos, Tamaulipas, Nuevo Len, estos representan ms del 85%
de la produccin nacional. La naranja que se siembra principalmente es la variedad valencia.
Esta se caracteriza por su intenso color, aroma, sabor y graduacin Brix (contenido de slidos), lo
cual le da al jugo de naranja mexicano una importante ventaja en calidad con respecto a los jugos
que se producen en otros pases.
Cuadro 4. Produccin de naranja por estado en Mxico.
Estado
1. Aguascalientes
2. Baja California
3. Baja California Sur
4. Campeche
5. Chiapas
6. Colima
7. Durango
8. Guerrero
9. Hidalgo
10. Jalisco
11. Michoacn
12. Morelos
13. Mxico
14. Nayarit
15. Nuevo Len
16. Oaxaca
17. Puebla
18. Quertaro
19. Quintana Roo
20. San Luis Potos
21. Sinaloa
22. Sonora
23. Tabasco
24. Tamaulipas
25. Veracruz
26. Yucatn
27. Zacatecas
Total Nacional

Superficie
Cosechada
(Ha.)
2
240.5
2,623.75
2,822.50
2,093.00
346
240
468.45
5,260.00
323.56
304.37
167.8
37.5
104.86
25,445.98
4,615.60
19,757.00
243
1,418.00
38,193.50
1,556.00
5,453.00
8,175.00
30,353.59
158,586.00
11,806.78
17
320,654.74

Produccin Rendimiento PMR


(Ton.)
(Ton./Ha.) ($/Ton.)
14
3,124.53
58,887.50
27,211.96
15,290.15
5,027.44
758.7
4,837.80
51,434.93
6,061.23
2,785.18
4,524.20
282.76
807.48
294,163.71
55,386.21
209,561.07
2,482.50
14,294.50
402,194.88
13,658.00
122,807.20
81,695.25
747,870.40
2,143,561.20
141,114.54
130.3
4,409,967.62

7
12.99
22.44
9.64
7.31
14.53
3.16
10.33
9.78
18.73
9.15
26.96
7.54
7.7
11.56
12
10.61
10.22
10.08
10.53
8.78
22.52
9.99
24.64
13.52
11.95
7.66
13.75

2,000.00
3,469.19
2,389.58
2,781.74
1,893.24
3,380.89
3,396.71
3,361.87
868.66
2,777.94
2,065.51
2,339.87
2,854.10
2,139.79
1,486.33
1,473.31
1,105.11
2,274.77
2,101.63
1,224.74
1,552.73
1,763.75
2,284.80
1,017.39
1,144.12
1,579.16
3,404.37
1,249.95

Valor
Produccin
(Miles de Pesos)
28
10,839.59
140,716.51
75,696.52
28,947.90
16,997.22
2,577.09
16,264.03
44,679.41
16,837.75
5,752.81
10,586.04
807.02
1,727.84
437,223.81
81,600.82
231,588.91
5,647.12
30,041.80
492,582.46
21,207.17
216,600.64
186,657.08
760,877.08
2,452,488.38
222,842.16
443.59
5,512,258.75

Fuente SIAP-SAGARPA, 2014.

169

El limn por su parte ocupa el segundo en orden de importancia en ctricos, es otro de los
cultivos altamente rentables, su produccin se concentra en prcticamente 6 estados (84%)
mencionados en orden de participacin por superficie cosechada y produccin obtenida en 2013;
Michoacn, Veracruz, Colima, Oaxaca, Tabasco y Guerrero. Ver cuadro 5.
Cuadro 5. Produccin de limn por estado en Mxico, 2013.
Estado
1. Aguascalientes
2. Baja California
3. Baja California Sur
4. Campeche
5. Chiapas
6. Colima
7. Durango
8. Guanajuato
9. Guerrero
10. Hidalgo
11. Jalisco
12. Michoacn
13. Morelos
14. Mxico
15. Nayarit
16. Oaxaca
17. Puebla
18. Quertaro
19. Quintana Roo
20. San Luis Potos
21. Sinaloa
22. Sonora
23. Tabasco
24. Tamaulipas
25. Veracruz
26. Yucatn
27. Zacatecas
Total Nacional

Superficie
Cosechada
(Ha.)
4
89.5
37
1,098.50
1,016.24
18,728.53
245
3
6,833.75
346
3,442.80
39,374.48
365.9
109
2,265.48
15,480.90
2,365.00
13
1,106.50
1,629.50
587
70
7,173.50
3,583.28
39,170.20
4,896.58
180
150,214.64

Produccin Rendimiento PMR


(Ton.)
(Ton./Ha.) ($/Ton.)
44
1,143.61
194.5
7,647.90
5,824.10
269,555.24
832
10
73,779.51
2,230.26
59,120.10
518,598.40
4,381.35
995.78
16,987.73
195,424.89
30,790.77
50.1
21,509.60
16,780.20
3,027.58
922.85
83,474.00
76,711.66
605,033.38
123,993.99
1,549.00
2,120,612.50

11
12.78
5.26
6.96
5.73
14.39
3.4
3.33
10.8
6.45
17.17
13.17
11.97
9.14
7.5
12.62
13.02
3.85
19.44
10.3
5.16
13.18
11.64
21.41
15.45
25.32
8.61
14.12

4,100.00
3,035.95
5,166.97
3,606.47
2,503.98
3,457.59
4,231.60
3,027.00
2,518.51
2,737.23
3,476.44
3,629.13
5,093.85
4,568.79
2,443.23
2,550.24
2,340.77
1,989.46
4,334.59
1,985.40
2,733.72
3,425.67
2,429.79
3,615.62
3,002.43
1,344.30
5,133.36
3,069.96

Valor
Produccin
(Miles de Pesos)
180.4
3,471.95
1,004.98
27,581.93
14,583.46
932,012.55
3,520.69
30.27
185,814.15
6,104.74
205,527.60
1,882,063.05
22,317.92
4,549.51
41,505.00
498,380.03
72,074.01
99.67
93,235.34
33,315.37
8,276.56
3,161.38
202,824.08
277,359.92
1,816,570.40
166,685.31
7,951.58
6,510,201.85

Fuente SIAP-SAGARPA, 2014.

Respecto a la mandarina, para el ao 2013, los principales estados productores son Veracruz,
Puebla, Tamaulipas, Nuevo Len y San Luis Potos, los cuales concentran ms del 90 % de la
actividad productiva. Ver cuadro 6.
170

Cuadro 6. Produccin de mandarina por estado en Mxico, 2013.


Estado
1. Baja California
2. Campeche
3. Chiapas
4. Guerrero
5. Hidalgo
6. Morelos
7. Mxico
8. Nayarit
9. Nuevo Len
10. Puebla
11. Quertaro
12. Quintana Roo
13. San Luis Potos
14. Sinaloa
15. Sonora
15. Tabasco
16. Tamaulipas
17. Veracruz
18. Yucatn
19. Zacatecas
Total Nacional

Superficie
Cosechada
(Ha.)
31.22
36.5
74
17
32
5
3
7.25
3,556.00
4,163.00
4
17.25
2,298.00
17
138
62
3,929.68
8,394.00
764.48
8
23,557.38

Produccin
(Ton.)

Rendimiento
(Ton./Ha.)

422.38
231.9
431.16
173.5
275.45
90
36
58.35
29,782.40
42,193.32
18
80
18,364.60
126.5
2,847.00
370
100,652.18
118,337.30
9,040.93
86.4
323,617.37

13.53
6.35
5.83
10.21
8.61
18
12
8.05
8.38
10.14
4.5
4.64
7.99
7.44
20.63
5.97
25.61
14.1
11.83
10.8
13.74

PMR
Valor Produccin
($/Ton.) (Miles de Pesos)
3,386.86
2,952.26
1,154.90
5,261.38
1,068.55
2,993.89
3,000.00
2,306.94
1,269.98
765.37
2,800.00
2,773.75
857.94
3,134.19
2,675.45
1,848.11
1,488.10
931.51
2,570.23
2,800.00
1,182.46

1,430.54
684.63
497.95
912.85
294.33
269.45
108
134.61
37,823.08
32,293.41
50.4
221.9
15,755.71
396.48
7,617.00
683.8
149,780.02
110,231.85
23,237.26
241.92
382,665.19

Fuente SIAP, 2013.

1.4. Importancia Socioeconmica de la citricultura en Mxico y en Puebla


El cultivo de ctricos dulces tiene una destacada importancia social, debido a su representacin
como una fuente importante de ingresos en las zonas rurales donde se lleva a cabo. Se estima que
cerca de 69 mil familias dependen de esta actividad, con un valor superior a siete mil 100
millones de pesos, ver Figura 1.

171

Figura 1. Distribucin de las hectreas plantaciones ctricas en Mxico.

Fuente: Plan Rector Citrcola Nacional, 2005.

1.4.1. Importancia socioeconmica de la citricultura en Puebla


Por su parte en Puebla, De acuerdo al Consejo Citrcola Poblano7 (COCIPO, A.C., 2011). La
citricultura en el estado de Puebla representa una de principales actividades primarias. Debido a
que Puebla se encuentra situado dentro de los primeros lugares en produccin de ctricos a nivel
nacional (Cuadros 4, 5 y 6). Y en trminos reales representa el 10% de la Citricultura Nacional.
Al contar con un volumen de produccin cercano a 264,000 toneladas de fruta.
De acuerdo a cifras del Padrn Citrcola Poblano 2004 y la actualizacin de este durante 2006, en
el estado de Puebla se tienen 17,867.08 hectreas plantadas con naranja, que pertenecen a 4,401
productores en 20 municipios, siendo 2 regiones principales de produccin, a saber, Sierra Norte
(Francisco Z. Mena, Pantepec, Venustiano Carranza, Jalpan y Xicotepec) y Sierra Nororiental
(San Jos Acateno, Ayotoxco de Guerrero, Hueytamalco, Huitzilan, Cuetzalan del Progreso,
Huehuetla, Jonotla, Tlatlauquitepec, Tenampulco, Tuzamapan de Galeana y Zoquiapan). La
mayor parte de dicha superficie est plantada con naranja de la variedad Valencia Tarda y en
menor escala con Valencia Temprana, ambas injertadas sobre naranjo agrio conocido tambin
con el nombre de cucho, asociacin que representa la mayor susceptibilidad a la peor de las
enfermedades, llamada Tristeza de los Ctricos, la cual es consecuencia del Virus Tristeza de los
Ctricos VTC, presente en el estado de Puebla desde 2002. Asimismo, existen 3 Enceradoras y 1
Vivero en proceso de certificacin como productor de plantas tolerantes al Virus de la Tristeza de
los ctricos (VTC).

Consejo Citrcola Poblano. 2005. Ponencia Proyecto de Integracin de la cadena productiva citrcola del estado de
Puebla.

172

Cabe destacar que de la produccin de ctricos, limn, mandarina y principalmente naranja, en el


estado dependen alrededor de 3,500 productores y alrededor de 4,500 familias. La actividad
citrcola genera en promedio ingresos econmicos por el orden de $4,800,000.00 por ciclo
productivo y emplea aproximadamente un milln de jornales por ao, lo que evidencia su
importancia social y econmica.
II. Caractersticas de los sistemas de produccin
2.1. Descripcin del proceso de produccin en Puebla y en el Municipio de
Hueytamalco.
De acuerdo a un estudio realizado por la Fundacin Produce de Puebla, A.C. 8, en el estado,
existen 17,867.08 hectreas establecidas con naranja, distribuidas en tres Distritos de Desarrollo
Rural. En el DDR 01 Huauchinango se encuentra una superficie sembrada de 8,447 ha, lo que
representa el 49.7% del total de hectreas sembradas con naranjos, en el DDR 03 de Teziutln se
encuentran sembradas 8,450 ha. y corresponden al 50.14% y en el DDR 06 Izcar de Matamoros
el 0.08% restante. A continuacin se muestra la distribucin de productores por municipio del
estado de Puebla para el ao 2007, ver cuadro 7.
Cuadro 7. Productores por Municipio en el estado de Puebla.
Municipio

Productores

Municipio

Productores

675
352
77
1,004
2
11
821
1
2
206
4,263

Jonotla
Pantapec
Tlatlahuiquitepec
Tenampulco
Tilapa
Tuzamapan de Galeana
Venustiana Carranza
Xicotepec
Xochiltepec
Zoquiapan
Total

71
374
3
192
4
124
299
7
1
37

Acateno
Ayotoxco de Guerrero
Cuetzaln del Progreso
Francisco Z. Mena
Huaquechula
Huehuetla
Hueytamalco
Huitzilan de Serdn
Izcar de matamoros
Jalpan
Total
Fuente. Plan Rector Estatal, 2007.

Por otra parte, de acuerdo a las caractersticas de los predios plantados con ctricos y el manejo
que se da en ellos, se puede agrupar a los productores en 3 categoras:
1.- Grandes Productores, son los que poseen ms de 10 hectreas plantadas, siendo en total 278 y
representan el 7% del total estatal. El manejo de las plantaciones es mayormente con tecnologa,
8

Anlisis Estratgico de Transferencia de Tecnologa e Innovacin en las Cadenas Prioritarias para el Estado de de
Puebla.
2011.
Fundacin
Produce
Puebla,
A.C.
Disponible
en
el
sitio
web:
http://www.cofupro.org.mx/cofupro/agendas/agenda_puebla.pdf.

173

llevan a cabo control de malezas, podas, fertilizan ms de una vez por ao, controlan plagas y
enfermedades.
2.- Medianos Productores, donde hay 2 estratos, los que poseen de 5 a 10 hectreas, siendo 553
citricultores (13% del total) y los que tienen de 3 a 5 hectreas, sumando 616 citricultores (14%
del total). Fertilizan por lo menos una vez al ao, podan, controlan malezas y ocasionalmente
controlan plagas y enfermedades.
3.- Pequeos Productores, que son la mayora (66% del total estatal) y cuyos predios van de 1 a 3
hectreas, siendo 1,520 productores (36% del total estatal), de 0.5 a 1 hectrea sumando 618
productores (14% del total) y de 0.1 a 0.5 hectreas, siendo 678 productores (16% del total). Las
actividades que realizan son control de malezas, y ocasionalmente podas y fertilizacin.
Precisamente, la localidad de Zoyoquila, del municipio de Hueytamalco donde se realiz el taller,
forma parte de las principales zonas con el mayor nmero de productores, y se encuentra dentro
de la categora de productores que tienen de 4 a 8 hectreas, con tenencia de la tierra ejidal, con
un tamao de familia entre 6 a 8 miembros por familia, con escolaridad en promedio de primaria.
A continuacin se describen los procesos de produccin de Limn, Naranja y Mandarina
(Cuadros 8, 9 y 10).
Cuadro 8. Tecnologa y costos del cultivo de Limn en Puebla, 2014.
Concepto
Limpia de Terreno
Barbecho
Trazo (terreno plano Opcional)
Trazo (terreno quebrado)
Cepas
Desinfeccin de cepas
Planta
Plantacin
1ra Fertilizacin Urea
2da Fertilizacin Urea
3da Fertilizacin Urea
1ra Fertilizacin Sulfato de Amonio
2 da Fertilizacin Sulfato de Amonio
2 da Fertilizacin Sulfato de Amonio
Fertilizacin Foliar
Fumigadas (5 x ao)
Fumigada para floracin
Fumigada (fito regulador)
Herbicida
Deshierbes (4 x ao)
Podas

Cantidad
15
1
3
8
6
6.5
400
8
800
800
800
260
260
260
3
5
1
1
6
8
7

Tecnologa
Jornales
Mquina/yunta
Jornales
Jornales
Jornales
Kilos
Ha.
Jornales
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Mililitros
Kilogramo
Kilogramo
Litros
Jornales
Jornales

Costo ($/ha)
$1,950
convencional 2014
$2,500
$390
$1,040
$780
$2,600
$3,000
$1,040
$4,800
$4,800
$4,800
$936
$936
$936
$240
$1,100
$300
$300
$516
$4,160
$910
174

Contina
Concepto
Cosecha
Rejas de plstico
Flete
Concepto
Produccin (Ton. x Ha.)
Precio
Ingreso
Utilidad

Cantidad
6
680

Tecnologa
Jornales
Piezas
Gasolina
Total
Costo Limn Persa
34,000 kg.
$1.80 kg.
$61,200 - $47,124.
$14,076

Costo ($/ha)
$780
convencional 2014
$8,500
$200
$47,124

Fuente: Elaboracin propia con datos del taller

Cuadro 9. Tecnologa y costos del cultivo de Naranja en Puebla, 2014.


Concepto
Limpia de Terreno
Barbecho
Trazo (terreno plano)
Trazo (terreno quebrado)
Cepas
Desinfeccin de cepas
Planta
Plantacin
Fertilizacin Urea
Fertilizacin Sulfato de Amonio
Fertilizacin Foliar
Fumigadas (2 x ao)
Fumigada para floracin
Fumigada (fito regulador)
Herbicida
Deshierbes
Podas
Cosecha
Flete
Total
Concepto
Produccin (Ton. x Ha.)
Precio
Ingreso
Utilidad

Cantidad
15
1
3
8
6
6.5
500
8
1,000
750
3
2
1
1
6
8
7
8

Tecnologa
Jornales
Mquina/yunta
Jornales
Jornales
Jornales
Kilos
Ha.
Jornales
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Mililitros
Kilogramo
Kilogramo
Litros
Jornales
Jornales
Jornales
Gasolina

Costo ($/ha)
$1,950
convencional
$2,500
2014
$390
$1,040
$780
$2,600
3,750
$1040
$6,000
$2,700
$240
$440
$300
$300
$516
$1040
$910
$1,040
$200
$27,346

Costo Naranja
20,000 kg.
$1.50 kg.
$30,000 - $27,346
$2,654

Fuente: Elaboracin propia con datos del taller

175

Cuadro 10. Tecnologa y costos del cultivo de Mandarina en Puebla, 2014.


Concepto
Limpia de Terreno
Barbecho
Trazo (terreno plano)
Trazo (terreno quebrado)
Cepas
Desinfeccin de cepas
Planta
Plantacin
Fertilizacin Urea
Fertilizacin Sulfato de Amonio
Fertilizacin Foliar
Fumigadas (2 x ao)
Fumigada para floracin
Fumigada (fito regulador)
Herbicida
Deshierbes (4 x ao)
Podas
Cosecha
Reja de madera
Flete
Total
Concepto
Produccin (Ton. x Ha.)
Precio
Ingreso
Utilidad

Cantidad
15
1
3
8
6
6.5
439
8
878
659
3
2
1
1
6
8
7
8
500

Tecnologa
Jornales
Mquina/yunta
Jornales
Jornales
Jornales
Kilos
Ha.
Jornales
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Mililitros
Kilogramo
Kilogramo
Litros
Jornales
Jornales
Jornales
Gasolina

Costo ($/ha)
$1,950
convencional
$2,500
2014
$390
$1,040
$780
$2,600
3,292.50
$1,040
$5,268
$2,372.50
$240
$440
$300
$300
$516
$1040
$910
$1,040
$7,500
$200
$33,329.

Costo Mandarina
76,800 kg.
$1.10 kg.
$84,480 - $33,329
$51,151

Fuente: Elaboracin propia con datos del taller

2.2. Descripcin de la tecnologa; mtodos e innovacin


Bsicamente el proceso productivo se centra en la produccin primaria, con un uso intenso de
mano de obra y un bajo desarrollo tecnolgico en las plantaciones, asimismo, de maquinaria
propia, implementos e insumos agrcolas por parte de los productores, por ejemplo, para la
preparacin del terreno tienen que rentar la maquinaria para realizar determinadas labores. Por
ejemplo, de manera particular cabe sealar que ante la falta de materiales adecuados para la
cosecha como escaleras, canastos, etc., la cosecha de naranja se vende en parcela, con un precio
de venta de la produccin de $8,000 a $10,000 pesos por hectrea, y por otra parte, existe nula
tecnificacin para el manejo postcosecha, seleccin, empaque almacenamiento, comercializacin
y agregacin de valor.

176

Es necesario resaltar el siguiente punto, en el cual si bien existe una destacada participacin de
Mxico a nivel mundial en la produccin de ctricos. Igualmente, es preciso ejemplificar la
participacin de Sudfrica, quien a pesar de no contar con una gran produccin, constituye un
ejemplo de desarrollo y de mercado de exportacin en el hemisferio sur, que comprende a los
pases de Amrica Latina y Australia. De la misma manera destaca Israel, que a base del sistema
de riego por goteo ha logrado desarrollar el sector y convertirse en uno de los principales
exportadores a nivel mundial; por su parte, Espaa es de los pases ms tecnificados en su
produccin, posicionndolo en los primeros lugares del mercado internacional.
2.3. Uso de servicios de Asistencia Tcnica y Capacitacin
Como se mencion en el apartado anterior existe nulo desarrollo tecnolgico tanto en la parte
productiva, como en el manejo poscosecha, y en consecuencia, una inexistente agregacin de
valor. Por lo tanto, es de suma importancia como primer paso fortalecer el eslabn primario
mediante un programa integral de Asistencia Tcnica especializada y Capacitacin continua y
constante, a fin de romper el crculo vicioso de bajos rendimientos, baja calidad y sobreoferta de
fruta por tener toda la misma variedad y un manejo tradicional, que traen por consecuencia bajos
precios y escasa competitividad.
2.4. Problemtica estructural en la produccin citrcola en Puebla
El problema estructural de la produccin de Naranja, Mandarina y Limn se localiza entre la
produccin primaria y el manejo poscosecha que radica principalmente en bajos rendimientos y
calidad en la produccin en promedio, concentracin de la cosecha en un periodo corto, continua
con el excesivo intermediarismo y concluye con la necesidad de modernizacin de la
infraestructura de poscosecha para incrementar el nivel competitivo y con ello cumplir con las
normas internacionales de inocuidad y calidad agroalimentaria. Adems, Puebla, se enfrenta a
dos problemas sanitarios y que son los que ponen en peligro el desarrollo de la cadena citrcola en
el estado: la mosca de la fruta, el virus de la tristeza de los ctricos y ahora el Huanglongbing
Leprosis con amenaza potencial.
Si bien, existe la Campaa Nacional contra la Mosca de la fruta, donde se reconoce y destaca que
Puebla tiene el estatus de bajo control fitosanitario, el departamento de Agricultura de los Estados
Unidos (USDA), quien hace su propia clasificacin sanitaria, no reconoce los estatus de libre de
enfermedades y baja prevalencia mucho menos el bajo control por lo tanto no importa naranjas
poblanas. Otro de los problemas sanitarios graves al que se enfrenta el sector es el virus de la
tristeza de los ctricos (VTC). A nivel mundial el VTC representa la enfermedad con mayor
impacto econmico negativo.
Por ejemplo, la produccin de ctricos de Puebla, no puede comercializarse en 9 estados del norte
de la Republica que son: Tamaulipas, Nuevo Len, San Lus Potos, Aguas Calientes, Zacatecas,
177

Durango, Sonora, Chihuahua y Coahuila, que antes del ao 2000, representaban los principales
polos de comercializacin. Debido a que el estado no se ha podido implementar con xito la
campaa Contra Moscas Nativas de la Fruta.
III.

Estudio econmico
3.1. Anlisis de la rentabilidad y el punto de equilibrio del limn

El punto de equilibrio, es decir, el volumen de la produccin necesaria para generar el Valor de la


Canasta Alimentaria y No Alimentaria ($78,960), para el caso del limn es de 26,180 kilogramos
por hectrea para alcanzar tal objetivo y para lograrlo es necesario establecer 5.6 hectreas y para
el caso de la VCA solamente se deben establecer 3 hectreas de limn. Ver cuadro 11.
Cuadro 11. Determinacin de la superficie del valor de la canasta alimentaria y no
alimentaria (VCAyNA.) del limn, 2014.
Costo de
Produccin
por Ha

Ingreso
Bruto
por Ha

Nivel de
Ganancia

Relacin
B/C

Rendimiento

47,124

61,200

14,076

1.30

34,000

(Kg/Ha)

Punto de
Equilibrio
en
Produccin
(Kg/Ha)

Superficie
para
VCAyNA

Superficie
para
VCA

VCAyNA

26,180

5.6

3.0

78,960

Fuente: Elaboracin propia con datos de campo, 2014.

3.2. Anlisis de la rentabilidad y el punto de equilibrio de la naranja


El punto de equilibrio, es decir, el volumen de la produccin necesaria para generar el Valor de la
Canasta Alimentaria y No Alimentaria ($78,960), para el caso de la naranja es de 18,231
kilogramos por hectrea para alcanzar tal objetivo y para lograrlo es necesario establecer 29.8
hectreas y para el caso de la VCA solamente se deben establecer 16 hectreas de naranja. Ver
cuadro 12.

178

Cuadro 12. Determinacin de la superficie del valor de la canasta alimentaria y no


alimentaria (VCAyNA.) de la naranja, 2014.
Costo de
Produccin
por Ha

Ingreso
Bruto
por Ha

Nivel de
Ganancia

27,346

30,000

2,654

Relacin
B/C

1.10

Rendimiento

Superficie
para
VCAyNA

Superficie
para
VCA

VCAyNA

(Kg/Ha)

Punto de
Equilibrio
en
Produccin
(Kg/Ha)

20,000

18,231

29.8

16.0

78,960

Fuente: Elaboracin propia con datos de campo, 2014.

3.3. Anlisis de la rentabilidad y el punto de equilibrio de la mandarina


El punto de equilibrio, es decir, el volumen de la produccin necesaria para generar el Valor de la
Canasta Alimentaria y No Alimentaria ($78,960), para el caso de la mandarina es de 30,299
kilogramos por hectrea para alcanzar tal objetivo y para lograrlo es necesario establecer 1.5
hectreas y para el caso de la VCA solamente se deben establecer 0.8 hectreas de mandarina.
Ver cuadro 13.
Cuadro 13. Determinacin de la superficie del valor de la canasta alimentaria y no
alimentaria (S.V.C.A y N.A.) de la mandarina, 2014.
Costo de
Produccin
por Ha.

Ingreso
Bruto
por Ha.

Nivel de
Ganancia

33,329

84,480

51,151

Relacin
B/C

2.53

Rendimiento

Superficie
para
V.C.A. y
N.A.

Superficie
para
V.C.A.

V.C.A. y
N.A.

Kg/Ha.

Punto de
Equilibrio
en
Produccin
(Kg./Ha.)

76,800

30,299

1.5

0.8

78,960

Fuente: Elaboracin propia con datos de campo, 2014.

IV. Comercializacin y alternativas de agregacin de valor


4.1. Proceso de comercializacin y agregacin de valor actual
En Puebla se tiene principalmente una variedad de naranja igual que en Veracruz e Hidalgo
(Valencia), durante la cosecha se presenta una competencia por el mercado entre estos y otros
estados y peor an ya que la sobreoferta provoca bajos precios. Para algunos municipios
productores de la Sierra Nororiente, el mercado intermedio es en Martnez de la Torre, Ver., ya
sea a travs de intermediarios o directamente en las subastas o centros de acopio, mientras que
otra parte tiene como destino la Central de Abastos en Tepeaca o Huixcolotla, Pue.. En ambos
casos la fruta tiene dos destinos: una parte es para enviar a Mxico, D.F. y otra es para las
179

jugueras locales. Para el resto de municipios, el destino de la produccin es el principal mercado


nacional, la Central de Abastos de Iztapalapa, D. F.
Mientras tanto, los productores de la regin de Hueytamalco, la cosecha de naranja se realiza de
Diciembre a Mayo para la variedad valencia tarda y para la variedad temprana de Septiembre a
Diciembre, asimismo, su forma tradicional de comercializar, como se mencion anteriormente, es
a pie de huerta y a granel, en muchas ocasiones con un peso estimado (no pesado con bscula),
el precio estimado de compra de la produccin flucta entre los $8,000 y $10,000 pesos por
hectrea. En muchas ocasiones el comprador o intermediario engancha al productor mediante
un anticipo a cuenta de la cosecha, prctica conocida como compra al tiempo, mismo que
deber cubrirse con la produccin al momento de la cosecha y con las condiciones establecidas
por el comprador no por el vendedor, en cambio, el precio de venta por kilo en promedio puede
alcanzar hasta $1.50 pesos. Por su parte, el limn tiene un precio en promedio de $4.00 pesos por
kilo de primera calidad (exportacin), $1.80 por kilo de segunda calidad para consumo nacional y
de tercera, para jugo, de $0.80 centavos, En cuanto a Mandarina, la cosecha se realiza de
Septiembre a Diciembre o de Noviembre a Febrero, dependiendo de la variedad y su precio
promedio es de $1.10 pesos por kilo. El 90% de la produccin, es comercializada hacia las
Ciudades de Martnez de la Torre y de lamo, del estado de Veracruz. Adems, cabe mencionar
que el proceso en el establecimiento de una plantacin de Naranja, Limn y Mandarina es similar
los primeros 4 aos, posteriormente su manejo cambia sustancialmente, por ejemplo, una
plantacin de limn dura aproximadamente 11 aos con un buen nivel de productividad mientras
se tenga un buen manejo del huerto, su ciclo de vida es ms corto debido al uso intensivo que se
le da a travs de la cosecha, las cuales son de 3 a 4 cortes por ao, siendo verano la mejor poca
de cosecha, mientras que en invierno disminuye. Mientras que en Naranja y Mandarina la
cosecha se realiza una vez por ao y la vida til de la plantacin es de 20 a 30 aos y
productivamente puede ser hasta de 10 aos, con buenos rendimientos mientras se tenga un
excelente manejo del cultivo. La cadena citrcola en el estado de Puebla, se compone por
viveristas, productores, enceradoras, consumidores, red de investigacin y desarrollo, y
empacadoras.
4.2. Problemas de comercializacin y de agregacin de valor actual
La problemtica en la comercializacin para los productores de naranja, limn y mandarina de la
regin de Hueytamalco, se debe en principio, como se me menciono anteriormente, a la falta
manejo de en el control de plagas y enfermedades, que en consecuencia provoca, bajos
rendimientos, pobre calidad en la produccin, as como, eleva sus costos al aplicar mayores
insumos agrcolas para combatir las plagas. Lo cual, no deja mucho margen para comercializar
tanto a nivel nacional, como en el extranjero. Adems, el estado de Puebla cuentan con
aproximadamente 30,000 mil ha de ctricos, con aprovechamiento en huerta en promedio de 10
toneladas por hectrea, provocando el grave problema de un exceso en el volumen de cosecha en
los meses de mayor produccin haciendo caer los precios de venta, en promedio a 60 centavos el
180

kilo de mandarina, la naranja de 90 a 1.20 el kilo, el jugo de limn de 60 a 70 centavos por litro.
Otro problema resulta ser con las empresas de jugos porque manipulan el precio, por lo tanto,
para dicho aspecto requieren capacitacin e infraestructura para la extraccin del jugo o bien en
su caso para la transformacin de la fruta. Otro problema, es la falta de liquidez o apoyo de
financiamiento para hacer frente a las necesidades bsicas de los productores, debido a que se
cuenta con dos convenios de agricultura por contrato con cadenas comerciales, el problema surge
en el tiempo que tardan dichas cadenas para pagarles a los productores que es de 3 a 4 meses y
los productores no tienen el soporte del capital porque van al da con los costos de produccin.
Adems deben cubrir muchos requisitos para transformar el producto como tener 10 registros o
bitcoras en donde se incluye la produccin, trasformacin, transportacin y certificacin de
inocuidad.
4.3. Alternativas de comercializacin y de agregacin de valor
Por lo tanto, de inicio se requiere de paquetes tecnolgicos que permitan el adecuado desarrollo y
manejo productivo del cultivo, adems de un buen manejo y control de plagas y enfermedades,
tambin, de registros de todas las actividades del proceso de la produccin, desde la
implementacin del cultivo, como de su manejo de produccin (ciclo productivo), que brinde la
oportunidad ms adelante de posibles certificaciones para poder exportar. Posteriormente, es
necesario plantear en dichos paquetes tecnolgicos asesora y capacitacin continua para los
productores., tambin alternativas de comercializacin, de transformacin, manejo postcosecha,
adems del desarrollo para el municipio de una seleccionadora y empacadora, almacenamiento
(frigorficos) y principalmente de un centro de acopio, debido a que en ninguna parte del estado
de Puebla cuentan con ello de forma integral, particularmente en limn; o bien buscar la opcin
que pueda utilizarse para naranja, limn y mandarina o bien crear nexos con otros sistemas
producto para procesar las frutas en dichas instalaciones, va maquila o asociacin; con el fin de
evitar el seguir vendiendo su producto a los intermediarios, ya que los productores de la regin
cuentan con enceradora nada ms. Con el fin de mejorar tanto el proceso de produccin primaria,
como de las condiciones de comercializacin que permita el desarrollo de nuevas oportunidades
de acceso a distintos mercados, y a su vez, vaya acompaado de fuentes de paquetes de
financiamiento adecuados a las necesidades de la actividad productiva que lo requiera.
Por otra parte, asesora y capacitacin para el desarrollo de capacidades en la gestin organizativa
y administrativa, compras consolidadas para reducir el gasto en insumos. Adems del
acompaamiento de tcnicos especializados en la produccin, manejo y mantenimiento de las
plantaciones de ctricos que les permita tener un mejor control en el manejo de las huertas, por
ejemplo, anlisis de suelos y elaboracin de frmulas para saber la mejor opcin y cantidad en la
aplicacin de fertilizantes tanto para mejorar la eficiencia en el ahorro del costo de los insumos
agrcolas como incrementar los rendimientos en la produccin, entre otros aspectos. Que permita
desarrollar un nuevo modelo de produccin ms adecuado para las condiciones de la regin y de
acuerdo a las necesidades de los productores.
181

V. Bibliografa
1. Anlisis Estratgico de Transferencia de Tecnologa e Innovacin en las Cadenas
Prioritarias para el Estado de Puebla. 2011. Fundacin Produce Puebla, A.C.
Disponible en el sitio web:
http://www.cofupro.org.mx/cofupro/agendas/agenda_puebla.pdf.
2. Cano E. 2013. Mxico, quinto productor de ctricos en el mundo. Grupo Consultor
Mercados Agrcolas (GCMA). Disponible en el sitio web:
http://www.mexicanbusinessweb.mx/sectores-productivos-demexico/agropecuario/mexico-quinto-productor-de-citricos-en-el-mundo/
3. Consejo Citrcola Poblano. 2005. Ponencia Proyecto de Integracin de la cadena
productiva citrcola del estado de Puebla.
4. Plan Rector Citrcola Nacional. 2005. Consejo Citrcola Mexicano A.C. Disponible en el
sitio web: http://www.concitver.com/capitulos-planrector/5.referencias-del-mercadonacional.pdf
5. Revista Claridades Agropecuarias. Naranja y Frjol. No. 63 de Noviembre 1998.
Disponible en el sitio web:
http://www.infoaserca.gob.mx/claridades/revistas/063/ca063.pdf
6. Secretaria de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin
(SAGARPA). 2012. Mxico, entre los lderes en produccin de ctricos a nivel mundial.
Disponible en el sitio web:
http://www.sagarpa.gob.mx/Delegaciones/sanluispotosi/boletines/Paginas/BOL1301112.aspx

182

MANZANA

Si t tienes una manzana y yo tengo una manzana, e intercambiamos las manzanas, entonces tanto t como yo
seguiremos teniendo una manzana.
Pero si t tienes una idea y yo tengo una idea, e intercambiamos ideas, entonces ambos tendremos dos ideas
(George Bernard Shaw)

Presentacin
La manzana es un producto con fuerte tradicin en el estado de Puebla, su cultivo y consumo data
de ms de 100 aos, principalmente en la regin norte del estado. No obstante, en los ltimos 30
aos, ha estado sometido el sistema productivo y el comercial, a una fuerte competencia en el
mercado frente a manzana de otras partes del pas o manzana de importacin. El sistema de
comercializacin tradicional en pequeos volmenes, en los tianguis locales y regionales se ha
modificado con la llegada de grandes superficies que ofrecen manzana de otras regiones y otros
pases. Situacin nacional y local que ha colocado la produccin regional en una situacin
complicada de competitividad en el mercado, contribuyendo en menor medida al ingreso de los
productores, quienes dudan en invertir en su huerto, para mejorar calidad y cantidad o intentar la
introduccin de variedades mejoradas. Dicha competencia ha colocado a la manzana regional
ms como materia prima barata para la industria local de la sidra y de la industria juguera, que
como fruta de mesa, lo que se expresa en precios muy bajos. Ello plantea un reto para los
productores y para la poltica pblica del sector, para rescatar y mejorar con procesos de
agregacin de valor la manzana regional, o bien ensayar la introduccin de variedades mejoradas
para producir manzana como fruta de mesa.
La produccin de manzana en Mxico
La produccin de manzana en Mxico es muy importante por la superficie y el volumen de
produccin que se obtiene; en 2013 se reportaron 59.2 mil ha cosechadas, con una produccin de

183

859 mil toneladas. El rendimiento promedio reportado en ese ao alcanzo las 6.8 ton ha-1.
(Grfica 1).
Es un fruto que se cultiva prcticamente en todo el pas, en 23 entidades federativas se registra
superficie cosechada, variando fuertemente en la superficie con este frutal, bajo diferentes
modalidades, con diversas variedades y para diferentes mercados. Resultando cuatro estados los
ms importantes productores, tres en el norte del pas y Puebla.
La superficie cosechada muestra una tendencia cclica, con altibajos muy pronunciados entre
2000 y 2013; la produccin registra una tendencia ascendente en ese mismo lapso, excepto en
2012, cuando es afectada por la sequa registrada en el norte del pas, recuperndose en 2013 con
una produccin extraordinaria de 858.6 mil toneladas por las condiciones climticas benignas.
(Financiera Rural, 2014).
Grfica 1. Produccin de Manzana a nivel nacional

Fuente: Con datos del SIAP, 2014.

La cosecha se registra entre mayo y diciembre, no obstante la produccin se concentra entre


agosto, septiembre y octubre (96%).
El valor de la produccin est en funcin del volumen obtenido y del precio logrado en el
mercado. El precio medio rural promedio para 2013 fue de 6.8 pesos por kilogramo, destacando
los precios registrados en los estados que menor produccin se obtiene, como Nuevo Len (10
pesos), Distrito Federal (11 pesos), Jalisco (13 pesos), Aguascalientes (10 pesos), y Tlaxcala (10
pesos).

184

El estado de Chihuahua es el principal productor con 45% de la superficie cosechada y 80% de la


produccin. Seguido por Durango con 16% de la superficie y 7.6% de la produccin, Puebla
con14% de la superficie cosechada y 4% de la produccin y Coahuila con 12% de superficie y
4.7% de produccin. (Grfica 2). En estas cuatro entidades se produce 96% de la manzana en
Mxico.
Grfica 2. Produccin y superficie de manzana en estados seleccionados

Fuente: Con datos del SIAP, 2014

El estado de Puebla es el cuarto productor de manzana, detrs de Chihuahua, Durango y


Coahuila; contribuyendo en 2013, con el cuatro por ciento de la produccin nacional con 36,000
ton, obtenida en 8,570 ha., con un rendimiento promedio estatal de 4.0 ton/ha, en ese ao. Lo que
representa un valor de la produccin de 141 millones de pesos. (SIAP, 2013).
El comportamiento de la superficie cosechada registra una tendencia creciente en el estado de
Puebla, en el periodo 2000 a 2013. Con una tasa de crecimiento de 17% en ese periodo, seala un
aumento desde 7,300 ha, hasta 8,572 ha., como se muestra en la grfica 3, destacando el periodo
a partir de 2009 cuando se registra una superficie con ms de 8,000 ha, con excepcin de 2011.
En tanto, la produccin obtenida en esos ltimos once aos ha sido menos estable, variando en
torno al promedio de 33.6 mil toneladas, con un volumen mximo de 39.5 mil toneladas en 2010
y un mnimo de 27.4 mil toneladas en 2011.

185

Grfica 3. Produccin de manzana a nivel estatal

Fuente: Con datos del SIAP 2014

Cuadro 1. Superficie y produccin de manzana en Mxico


Superficie Superficie
Produccin Rendimiento PMR
Ao Sembrada Cosechada
(Ton)
(Ton/Ha)
($/Ton)
(Ha)
(Ha)
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013

64,444.61
62,394.51
61,521.87
62,994.88
62,693.85
62,560.15
59,825.62
59,968.60
61,007.15
60,228.79
61,219.53
61,292.25
61,551.59
62,561.81

54,719.21
60,997.51
60,887.37
54,572.43
59,094.98
59,541.85
57,776.90
56,071.63
55,285.92
56,991.65
57,742.95
56,845.44
58,451.25
59,198.92

337,974.44
442,678.72
479,612.96
495,216.81
572,905.70
583,992.44
601,915.50
505,077.86
511,988.30
561,492.54
584,655.18
630,533.40
375,044.90
858,607.87

6.18
7.26
7.88
9.07
9.69
9.81
10.42
9.01
9.26
9.85
10.13
11.09
6.42
14.5

3,519.99
2,809.80
3,087.00
3,336.39
3,553.09
3,589.07
4,721.78
5,617.39
5,321.15
4,155.35
5,564.08
4,952.47
8,022.67
4,967.69

Valor
Produccin
(Miles de
Pesos)
1,189,665.26
1,243,840.60
1,480,562.96
1,652,235.92
2,035,586.47
2,095,991.51
2,842,112.12
2,837,216.86
2,724,368.03
2,333,199.75
3,253,065.86
3,122,698.66
3,008,862.99
4,265,295.65

Fuente; Elaboracin propia con datos de SIAP 2014.

Al interior del estado de Puebla, en los DDR Libres (3,638 ha) y Zacatln (2,617 ha), se obtiene
73% de la superficie cosechada de manzana, y 79% de la produccin, con un rendimiento de 3.7
y 5.7 ton/ha, respectivamente. En ambos DDR se identifica un aumento importante en la
superficie cosechada, de 2012 a 2013, con 12%. Otros tres municipios aportan a la produccin de
186

manzana; Teziutln (10%), Tehuacn (8.3%) y Cholula (6.3%). Por otra parte, se estima en 2,500
productores y familias que dependen de la manzana en el estado.
Grfica 4. Superficie y produccin por DDR

Fuente: Elaboracin propia con datos de SIAP, 2014

El consumo aparente
El consumo aparente de este fruto se estima en 800 mil toneladas anuales resultando un dficit de
produccin cubierto por la importacin de 210 mil toneladas en los ltimos 10 aos,
representando entre 21% y 30% del consumo nacional. A pesar de la excelente produccin en
2013, las importaciones alcanzaron 275 mil toneladas, llegando a un nivel alto de saturacin del
mercado, afectando a los productores nacionales para quienes fue imposible colocar su manzana
frente a esas importaciones y por la incapacidad fsica de refrigerar la fruta e impedir la
saturacin del mercado y la cada del precio. (Nacional Financiera, 2014).
El sistema de produccin
El sistema de produccin predominante es el tradicional, bajo temporal, con variedades locales
(Rayada, Chapeada, Delicia, Monzamba, entre otras).
Se trata de huertos bien trazados, sembrados en sistemas imbricados con cultivos anuales, maz
preferentemente. Son plantaciones viejas, con 25 y 30 aos de produccin, con 120 rboles por
ha, en promedio, con plantas obtenidas del mismo huerto, aprovechando los chupones o hijuelos,
para ser trasplantados en el huerto.
Las prcticas culturales aplicadas al huerto son muy pocas, aplicadas por 5% de los productores;
el encalado con caldo bordels es de las ms comunes, aplicado como accin de saneamiento; la
187

fertilizacin orgnica se ha retomado por el alto costo del fertilizante qumico; las malezas y las
plagas las combaten con herramientas y de manera manual.
Las podas para rejuvenecimiento o para formacin son muy poco ensayadas, el injerto es pocas
veces aprovechado. El mismo origen de las varetas, cuando se utilizan, es muy dudoso.
El sistema de produccin se ha quedado obsoleto con rboles viejos, siendo urgente disear un
programa de rescate de la manzana rayada; o bien disear un buen programa para la introduccin
de manzana mejorada en la regin, buscando la produccin de manzana como fruta de mesa.
La rentabilidad
En el sistema manzana se presentan dos modelos o sistemas de produccin que reflejan las
posibilidades y oportunidad de ser rentables. Uno de origen regional, con mucha tradicin,
enfrentado al desafo de su rescate y mejoramiento, y el otro de reciente introduccin con un
importante soporte tecnolgico; la manzana rayada (criolla) y la manzana Golden Delicius. En
ambos sistemas se estimaron las rentabilidades, resaltando que la segunda ofrece importantes
ventajas para los productores. Si bien requiere de fuertes inversiones, sus rendimientos y
produccin posibles, junto con el precio de venta del fruto, como fruta de mesa, representan una
incomparable ventaja para el productor.
El sistema de produccin actual (manzana rayada)
Los ingresos netos que genera actualmente la manzana rayada, son insuficientes para obtener una
rentabilidad aceptable para el productor, limitando sus esfuerzos y recursos para aplicar las
actividades de cultivo fundamentales y algunas mejoras tecnolgicas.
Con un precio promedio de 4.0 pesos por kilogramo y un rendimiento promedio de 4.5 ton ha-1,
el productor consigue un ingreso bruto de 18,000.0 pesos por ha., suficientes para cubrir un costo
de produccin y de cosecha de 10,780.0 pesos, dejando como utilidad 7,220.0 pesos por ha. Con
estos datos, el rendimiento del huerto se expresa en una relacin B/C de 1.7, indicando que es
rentable, no obstante es calificado como un ingreso insuficiente para remunerar todo un ao de
esfuerzos, reinvertir en el huerto y sobrevivir la familia.
Los costos de produccin son el reflejo de la tecnologa utilizada por los productores. En el
sistema de produccin de manzana rayada, 57% de los costos son dedicados al pago de jornales,
el resto, a la adquisicin de insumos y uso de maquinaria. Ello seala el manejo de los huertos
con poco uso de maquinaria y con escasos insumos. (Anexo 1).

188

El sistema de produccin de manzana de mesa


A partir de una propuesta del Sistema Producto Manzana del Estado de Puebla, se destaca en el
Plan Anual de Fortalecimiento, desarrollar actividades de prueba e introduccin de manzana
mejorada, para la produccin de fruta de mesa, considerando las cinco regiones productoras de
manzana en el estado, Zacatln, Tetela, Zaragoza, Valles Altos y Sierra Nevada. La meta estima
lograr una fruticultura de alta calidad, destinada al consumo en fresco, con alta productividad,
con tecnologa actual y sustentable, con la participacin de productores organizados.
Se tienen registros en el sistema producto manzana del estado (2014), de una superficie de 2,500
ha, con huertos de manzana mejorada, (Golden Delicius y Red Delicius), donde se destaca como
ventajas una cosecha anticipada, con altos rendimientos, de buena calidad y cercana a los
principales mercados nacionales. Sistema de produccin que acepta poblaciones de 1,000 hasta
3,000 rboles por ha.
Este sistema intensivo ofrece niveles de produccin altos (25 ton/ha), lo que se refleja en ingresos
importantes para los productores, que, descontando los costos de produccin, que son tambin
importantes, alcanza una rentabilidad positiva y con ingresos mayores que el sistema tradicional.
Ese rendimiento con un precio de 8.0 pesos por kg significa ingresos por 200,000 pesos por ha,
con un costos de produccin de 103,240 pesos, se obtiene como utilidad un monto de 103,240
pesos por ha. (Anexo 2.)
Procesos de agregacin de valor
La transformacin de la manzana regional, en procesos de agregacin de valor son diversos,
algunos con mucha tradicin en las localidades, como la industria de la sidra, y otros incipientes
aun en sus procesos de transformacin y mercadeo.
Un porcentaje reducido es enviado al mercado como fruta de mesa o bien en esfuerzos para
incorporarla en la industria del yogurt, de manera procesada en cortes tipo gajo (20%). Otro
porcentaje muy reducido (5%) es deshidratada y expendida como botana, al estilo de papa frita,
teniendo su mercado muy local; el resto de la manzana tiene como destino la industria local de la
sidra, o bien la industria nacional de jugos enlatados. En esas condiciones el precio que recibe el
productor flucta entre 3.5 y 4.0 pesos por kilogramo para fruta fresca; sin superar 1,200 pesos
por tonelada de manzana de segunda y tercera calidad.
La comercializacin se realiza en los mercados locales, en las principales cabeceras municipales
en los tradicionales das de tianguis. Sitios en donde el productor ofrece su producto a granel o
bien en empaques de madera con 25 kilogramos en promedio, recibiendo all un precio de 3.5 a
4.0 pesos por kilo o su equivalente de 87.5 pesos por reja de madera.
Una situacin cotidiana es que el productor pocas ocasiones clasifica su manzana, sea por
tamao, por color, o por madurez. El agente que realiza esta tarea de agregacin de valor, es el
intermediario, quien lo realiza en esos das de tianguis, de tal manera que la manzana sale del
189

sitio de produccin, en empaques con cierta clasificacin destinados para diferentes destinos del
pas. Esos procesos de agregacin de valor los realiza el intermediario.
Los productores se encuentran en una situacin de oportunidad, para incorporar innovaciones en
sus huertos, que implica renovarlo con manzana de mesa o bien el rescate de la rayada. Ambas
opciones a mediano plazo. La introduccin de manzana Golden Delicius, Red Delicius y Gala,
ofrecen potenciales oportunidades. En los DDR de Libres y Zacatln se observan huertos
establecidos, siguiendo un paquete tecnolgico, que ofrece rendimientos de hasta 30 ton ha-1 de
manzana de mesa, con muy buenas expectativas de produccin y de comercializacin.
El tamao mnimo rentable
El tamao mnimo es la escala de produccin necesaria para que el productor obtenga ingresos
suficientes para adquirir la canasta alimentaria (42,576 pesos anuales). El productor de manzana
rayada con 320 rboles por ha, obtiene una ganancia de 7,220 pesos por ha, insuficientes para la
canasta alimentaria. Sera necesario aumentar a 10 ha su escala de produccin o bien aumentar en
ese nmero el rendimiento.
El sistema intensivo que lleva a 1,500 rboles de manzana mejorada (Red Delicius), genera
utilidad suficiente (103,240 pesos), para lograr cubrir el costo de la canasta alimentaria y
adquirirla, e incluso la canasta alimentaria y no alimentaria. Con los rendimientos que ofrece este
sistema mejorado, es suficiente 0.8 de hectrea.
El productor de manzana se encuentra en un contexto de incertidumbre, con su manzana criolla
(rayada) en condiciones de baja produccin, de mala calidad y de bajos precios, dirigida
esencialmente a la industria de bebidas y gaseosas. Frente a una alternativa en proceso de prueba
con variedades mejoradas para obtener manzana como fruta de mesa. La diferencia entre ingresos
y rentabilidad de ambos sistemas, son muy importantes, as como la inversin que se requiere
para ese cambio de sistema de produccin.

190

Anexo 1. Tecnologa y costos de cultivo de manzana en Puebla (Tradicional)


Concepto
Chapeo del Terreno
Barbecho
Rastra
Trazo

Cantidad Tecnologa

Costo Tecnologa A
320 rboles/Ha

1
1

Jornal
Ha

120
400

2/20

Jornal

120

500
500
140

Planta
Jornal
Jornal

20/40
100
100

6,400
120
240

Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
Kilogramos
Ton
Litro
Pieza
litros
Jornal
Jornal

120
120
120
150
150
120
100
6
1200
1200
800
150
120
120

240
960
240

Adquisicin de Planta
320/1250
Elaboracin de cepas
3/30
Traslado de plantas
2/10
Aplicacin de fertilizante de
fondo
2/5
Plantacin
8/40
Limpia
2
Riego de Plantacin
50
Poda de plantacin
Control de plagas y enfermedades
6
Deshierbe
10
Fertilizacin de fondo (18-46-00)
150/500
Abono
10
Plaguicidas
4
Tijera de Podar
1
Fertilizante Foliar
4
Aplicacin de fertilizante
2
Cosecha
12/20
Total
Concepto
Produccin (Ton/Ha)
Precio
Ingreso
Costos de produccin
Ingresos neto
B/C

Costo Unitario

1,440
10,780.00

Costo Tecnologa A
4500.0
4.0
18000.0
10780.0
7220.0
1.7

Fuente: Elaboracin propia con datos del taller

191

Anexo 2. Tecnologa y costos de cultivo de manzana en Puebla (Mejorada)


Concepto
Chapeo del Terreno
Barbecho
Rastra
Trazo
Adquisicin de Planta
Elaboracin de cepas
Traslado de plantas
Aplicacin de fertilizante de
fondo
Plantacin
Limpia
Riego de Plantacin
Poda de plantacin
Control de plagas y enfermedades
Deshierbe
Fertilizacin de fondo (18-46-00)
Abono
Plaguicidas
Tijera de Podar
Fertilizante Foliar
Aplicacin de fertilizante
Cosecha

Cantidad
1
1

Tecnologa
Jornal
Ha

Costo Unitario
120
400

20
1250
30
10

Jornal
Planta
Jornal
Jornal

120
20/40
100
100

5
40
2
50

Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
Kilogramos
Ton
Litro
Pieza
litros
Jornal
Jornal

120
120
120
150
150
120
100
6
1200
1200
800
150
120
120

6
10
500
10
4
1
4
2
20

TOTAL
Concepto
Produccin (Ton/Ha)
Precio
Ingreso
Costos de produccin
Ingresos neto
B/C

Costo Tecnologa B
1500 Arboles/Ha
500.00
500.00
2,400.00
50,000.00
3,600.00
1,000.00
600.00
4,800.00
7,500.00
300.00
720.00
1,000.00
3,000.00
12,000.00
4,800.00
800.00
600.00
240.00
2,400.00
96,760.00

Costo Tecnologa B
25000.0
8.0
200000.0
96760.0
103240.0
2.1

Fuente: Elaboracin propia con datos del taller

192

DURAZNO
(Prunus prsica)

No esperes el momento perfecto, toma el momento y hazlo perfecto

Presentacin
El durazno es de los frutales ms importantes en el mundo, se alcanza a producir cerca de 11
millones de toneladas de durazno y nectarinas, en 155 pases. Los tres ms importantes son
Francia con un rendimiento de 23 ton/ha, Estados Unidos con 17.5 ton/ha y Chile con 15.3
ton/ha. En Mxico existe desde el siglo XV, introducido por espaoles al nuevo mundo, no
obstante su produccin y consumo estuvo reservado a la nobleza, motivo por el cual no se
extendi en territorio mexicano. Es el nmero doceavo como productor mundial, con una
produccin de 208,000 ton en 2008, en 25 de las entidades federativas. El rendimiento promedio
es de 5.7 ton/ha. En el comercio internacional es deficitario, con exportaciones en 2008 de 3,000
ton, en tanto, realizo importaciones por 24,000 ton.
Mxico es deficitario en la produccin de durazno, a pesar de que existen un gran nmero de
regiones productoras, enclavadas en la orografa del pas, con diferencias radicales en agroclimas
que determinan calidad y cantidades diferenciadas. En Puebla, en la Sierra Norte, se identifica
una problemtica bastante complicada con huertos viejos y abandonados, con variedades de
melocotn, de durazno blanco y en su variedad prisco, que se estiman en riesgo de desaparecer;
estas dos ltimas prcticamente en desaparicin en la regin norte del estado y en los Valles altos
de Puebla. En el resto del estado tampoco es muy favorable su produccin, por los bajos precios
que recibe el productor, ha dejado de atender correctamente sus huertos.
Se afirma que la produccin no iguala en calidad al durazno de otros pases, sin dejar de ser
importante para varios estados productores como, Chihuahua, Zacatecas, Estado de Mxico,
Tlaxcala y Puebla.
La produccin de durazno en Mxico est localizada en dos grandes regiones; la norte en donde
los principales productores son los estados de Chihuahua, Zacatecas y Aguascalientes y la zona

193

sur, con Michoacn, Estado de Mxico, Puebla, Tlaxcala, Morelos, Jalisco. En la norte se
cultivan duraznos priscos o de hueso suelto y algunas variedades amarillas de hueso pegado.
La problemtica del durazno a nivel nacional refleja lo que sucede en el estado de puebla; una
incipiente organizacin de la cadena que genera situaciones inequitativas para el productor. La
importacin de durazno de chile principalmente, con precios bajos resulta en una competencia
inequitativa; la inexistencia de procesos de agregacin de valor en la cadena durazno.

La produccin de durazno en el mundo


Para 2012 se estim una produccin mundial de 12 millones de toneladas, siendo china el mayor
productor con 2.8 millones de ton (24%), enseguida Italia con 1.5 millones de ton (12.5%) y
Estados Unidos con 1.3 millones (10.8%). El promedio de rendimiento es de 6.7 toneladas por
ha, alcanzando en Francia 18 ton/ha, Estados Unidos con 13.5 ton/ha. Los principales pases
exportadores de durazno son Italia, Espaa (27%), Estados Unidos (10%), Mxico no exporta,
importa 2% de su consumo interno. (SAGARPA et al 2012)
La produccin de durazno en Mxico
La produccin de durazno se registra con un promedio en los ltimos 14 aos, de 38 mil ha
cosechadas, con una produccin promedio anual, en ese periodo de 187 mil ton. Registra una
tendencia creciente de 2003 a 2010 perdiendo ese dinamismo en 2011, tanto en superficie como
en produccin. (Grfica 1). Destacando el ao 2010 con 41 mil ha y una produccin de 227 mil
ton, soportadas por uno de los mayores rendimientos en el periodo (5.5 ton/ha, frente al promedio
de 4.9 ton/ha).
Grfica 1. Produccin de durazno a nivel nacional

Fuente: Con datos de SIAP 2013

194

Es un fruto que se cultiva prcticamente en todo el pas, en 26 entidades federativas se registra


superficie cosechada de durazno, con extensiones fuertemente contrastantes, como ejemplo
Colima con 6 ha, frente a Zacatecas con 12 mil ha. Los principales estados o entidades
federativas que producen durazno concentran 80% de la superficie cosechada y 80% de la
produccin, del total cosechada de 34 mil ha. Zacatecas posee 33%, Michoacn 13%, Puebla
10%, Estado de Mxico con 7.6%, Chihuahua con 4%, son las entidades ms importantes en la
produccin.
La poca de cosecha se establece durante los meses de agosto a octubre, siendo el periodo ms
importante del 20 de agosto a 20 de septiembre.
El valor de la produccin de durazno est en funcin del volumen obtenido y del precio logrado
en el mercado. El precio medio rural promedio para 2013 fue de 8.0 pesos por kilogramo. En
Morelos, Tlaxcala y Zacatecas el precio est por encima de ese promedio (9.0, 11.0 y 9.0 pesos
respectivamente). En Puebla el precio medio rural en 2013 fue de 6.4 pesos por kilogramo y un
valor de la produccin de 105 millones de pesos.
Grfica 2. Produccin y superficie de durazno en estados seleccionados

Fuente: Elaboracin propia con datos del SIAP, 2014

En el estado de Puebla el durazno es muy importante, ocupando el tercer lugar en la produccin


nacional. En el estado se registra su produccin en 72 de los 217 municipios, no obstante en
cinco de estos se concentra 64% de la superficie y 66% de la produccin.
Superficie y produccin tienen un comportamiento bastante ligado, en los ltimos 13 aos. Con
un aumento importante entre 2007 y 2010, alcanzando sus valores mximos; 3500 ha y 18 mil
toneladas.
195

Grfica 3. Produccin de Durazno en el estado de Puebla

Fuente: Elaboracin propia con datos de SIAP, 2013

En cuatro Distritos de Desarrollo y en cinco municipios, se concentra superficie produccin de


durazno; el de Cholula, Teziutln, Libres y Zacatln. (Grfica 4). En el nivel municipal, destacan
Acajete con 50% de la superficie y 57% de la produccin; Zautla con 21% de superficie y 18%
en produccin; Tetela de Ocampo con 20% y 15% respectivamente. Huejotzingo participa con
6% de superficie y 8% de produccin.
Grfica 4. Superficie y produccin de durazno por DDR seleccionados

Fuente: Elaboracin propia con datos de SIAP 2014.

196

El consumo aparente
Los requerimientos de durazno para el consumo interno reclaman cerca de 80,000 ton, como
consumo aparente, registrando un consumo per cpita de 1.7 kilogramos por habitante. En los
noventas del siglo pasado se incrementaron, llegando a alcanzar 200 mil toneladas en el consumo
aparente y de 4.o kilogramos por persona. Consumo que en los aos 2000 se desploman a la
mitad. (INFOASERCA, 2010)
El sistema de produccin
El sistema de produccin predominante es el tradicional, bajo temporal, con variedades de
durazno melocotn, blanco y prisco. Bajo un esquema de pocas labores culturales y de
fertilizacin, ms bien se ha convertido en sistemas de recoleccin; provocado ello por los costos
de agroqumicos y fertilizantes qumicos y por el precio bajo con lo que son remunerados en el
mercado.
Se trata de huertos bien trazados, sembrados en sistemas imbricados con cultivos anuales, maz
preferentemente. Se trata de plantaciones con muchos aos en produccin, entre 15 a 20 aos de
produccin, con una densidad de menos de 100 rboles por ha. Sistema que se reproduce con
rboles obtenidos del mismo huerto, aprovechando los chupones o hijuelos, para ser trasplantados
en el huerto definitivo.
Las prcticas culturales aplicadas al huerto de durazno se han reducido a su mnima expresin, es
decir; pocas actividades aplicadas por 5% de los productores, predominando la fertilizacin con
Urea, poda y el encalado con caldo bordels como de fomento a la produccin y de prevencin de
enfermedades. De manera muy espordica se aplica Malathion, bayfolan y Captan. Las podas si
bien no han sido abandonadas, se realizan en pocas huertas.
Este sistema de produccin se ha quedado muy insuficiente para la recuperacin de los huertos y
de la produccin que hace no mucho aos era muy importante para estas zonas productoras. Por
ello sealan los propios productores, la urgencia de instrumentar un programa de rescate y
mejoramiento del durazno en la sierra Norte de Puebla y en la regin de Valles altos de Puebla.
La rentabilidad
La produccin de durazno est sujeta a la tecnologa utilizada, a las prcticas realizadas, a la
calidad del fruto obtenido y a los costos de produccin. Todo ello se refleja en la llamada
rentabilidad de la produccin.
Se tiene informacin sobre dos sistemas de produccin, el que realiza el productor y que intentan
difundir las autoridades municipales. En su comparacin resulta posible apreciar algunas mejoras
posibles, que fomentaran el rendimiento, la produccin y los ingresos; si bien implica esa
mejora, la necesidad de invertir ms recursos en especial en la plantacin renovada, ofrece la
oportunidad de acrecentar de manera importante los ingresos de los productores.
197

Con la tecnologa actual de los productores se obtiene una produccin de 2500 kilogramos, con
un precio de 3.5 pesos por kilogramo, lo que se traduce en un ingreso de 8,930.00 pesos por ha.,
que descontados los costos de produccin ofrecen una rentabilidad negativa (-180 pesos)
expresada en una relacin beneficio/costo igual a 0.98. (Anexo 1).
La propuesta de mejora del durazno consiste en la aplicacin de mayor cantidad de agroqumicos,
fertilizantes y pesticida, aplicados d manera oportuna y suficientes. Lo que enfrenta la reticencia
de los productores por el costo de estos insumos, que estiman los costos de produccin altos, no
obstante que ofrece la posibilidad de rendimientos mayores. En esta propuesta la produccin
potencial es de 7 toneladas, con un precio de 7.5 pesos por kilogramo, equivalentes a un ingreso
bruto de 52,500 pesos, con una utilidad de 30,785 pesos por ha. Ello representa una rentabilidad
de 2.4 en el valor de la relacin B/C. (Anexo 2).
Procesos de agregacin de valor
La agregacin de valor en la cadena de valor durazno en Puebla, no ofrece oportunidades para la
produccin local. No existe industria alguna o proyectos para industrializar el durazno, quiz por
su calidad o por el volumen reducido. No se aprecia la aplicacin de alguna actividad de
seleccin de durazno por tamao, madurez, color o algn otro atributo que facilitara canalizarlo
hacia algn segmento de mercado que reconozca los atributos del durazno blanco y del prisco,
especialmente, que son las variedades locales, de mayor importancia y de mayor aoranza por los
productores.
La propuesta de los productores junto con algunas de las presidencias municipales, con los DDR
y con organizaciones sociales, es precisamente proponer un proyecto a mediano plazo de rescate
y mejoramiento de los sistemas de produccin regionales y locales, caracterizando las variedades
melocotn, blanco y prisco en cada regin del estado, para proponer proyectos de investigacin
en variedades, en manejo de los huertos y en la exploracin de posibles mercados potenciales
como fruta de mesa, o bien identificar oportunidades de transformacin del durazno.
Ello tambin motivara a los productores que aoran esa importancia local del durazno que
origino una serie de ferias y festividades locales.
El tamao mnimo rentable
El sistema de produccin tradicional resulta no rentable, lo que indica que las utilidades no son
suficientes para recuperar los costos de produccin. Con el sistema mejorado se estima una
utilidad positiva (30,785 pesos), que resulta insuficiente para adquirir la canasta alimentaria;
surgiendo de all la necesidad de instrumentar esta tecnologa en 1.4 ha para lograr la utilidad
suficiente para la canasta alimentaria. Si se considera la canasta alimentaria y la no alimentaria, el
tamao mnimo seria de 2.6 ha, con esta tecnologa.

198

En la propuesta bsica de rescate del durazno blanco y prisco, se considera la incorporacin a


corto plazo de prcticas que mejoren la produccin en el siguiente ciclo, como podas,
fertilizacin y encalado. En ese lapso mostrar las bondades de incorporar o introducir variedades
de durazno melocotn, con la intencin de incorporar etapas de agregacin de valor, como
seleccin y empaque especfico de la regin a mediano plazo.
Anexo 1. Costos de produccin y rentabilidad en durazno (Tecnologa Tradicional)
Actividad
Establecimiento
Plantacin
Fertilizacin

Unidad de medida
Plantas
Jornal

Cantidad
200
6

Precio ($)

Costo ($/ha)
30
3600
120
480

Urea
Encalado
Labores culturales (3)
Podas
Control de plagas
Malathion
Captan
Sulfato de cobre
Aplicacin
Cosecha

Kilogramos
Litros
Jornal
Servicio

200
3
12
3

6
45
120
200

600
45
960
600

Litros
Litros
Kilogramos
Jornal
Jornal

2
0.5
8
5
20

75
100
30
120
120

150
200
300
240
1,200
8,375

Subtotal
De tercero al quinto ano
Labores culturales (3)
Podas
Control de plagas
Bayfolan
Cosecha

Jornal
Jornal

12
3

120
120

240
240

Litros
Jornal

2
20

75
120

75

Total
Concepto
Produccin
Precio ($)
Ingreso ($)
Costo de produccin ($)
Utilidad ($)
B/C

555
8930

Costos Tecnologa
2,500
3.50
8,750
8,930
180
0.98

Fuente: Elaboracin con datos del taller

199

Anexo 2. Costo de produccin y rentabilidad de durazno (mejorado)


Actividad
Establecimiento
Plantacin
Fertilizacin
Urea
Triple 17
25 - 10 - 10
Foliar
Labores culturales (3)
Podas
Control de plagas
Malathion
Captan
Saprol
Bentatex
Agrimicin 500
Omite
Sulfato de cobre
Cal de piedra
Pintura vinilica
Aplicacin
Cosecha
De tercero a quinto ao
Labores culturales (3)
Podas
Control de plagas
Bayfolan
Cosecha

Unidad de medida
Plantas
Jornal

Cantidad
200
6

Precio ($)
30
120

Costo ($/ha)
6,000
720

Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Litro
Jornal
Servicio

200
200
200
3
12
3

6
5.5
5
45
120
200

1,200
1,100
1,000
135
1,440
600

Litro
Litro
Litro
Litro
Litro
Litro
Kilogramos
Kilogramos
Litro
Jornal
Jornal

2
0.5
1
3
1
2
8
8
45
5
20

75
100
150
80
160
300
30
5
12
120
120
Subtotal

150
50
150
240
160
600
240
40
540
600
2,400
17,365

Jornal
Jornal

12
3

120
120

1,440
360

Litro
Jornal

2
20

75
120

150
2,400
4,350
21,715

Total

Concepto
Produccin
Precio ($)
Ingreso ($)
Costo de produccin ($)
Utilidad ($)
B/C

Costos Tecnologa
7,000
7.5
52,500
21,715
30,785
2.4

Fuente: Elaboracin con datos del taller

200

Bibliografa
SAGARPA, INCA, ITESM (2012). Plan rector del comit nacional sistema producto durazno.
Programa de trabajo 2012. Mxico.
INFOASERCA (2010) Revista Claridades agropecuarias. Diciembre de 2010.
http://www.infoaserca.gob.mx/claridades/revistas/088/ca088.pdf

201

PITAYA

1. Importancia del cultivo


La pitaya (Stenocereus griseus) es un cultivo no tradicional, de planta perenne que pertenece
grupo de las cactceas, es una planta nativa del continente Americano y mucha presencia en la
regin mixteca Puebla; que se cultiva en terrenos planos, pero de forma silvestre se encuentra en
ladera. Su cultivo constituye una alternativa para los productores de granos bsicos de regiones
con baja precipitacin pluvial. La pitaya o el pitayo tienen tallos cilndricos, erguidos,
columnares y calendiformes. Las condiciones climatolgicas de la regin mixteca proporcionan
condiciones ideales para el pitayo. En Mxico en el ao 2013, el principal estado producto en
superficie y en volumen de produccin es estado de Oaxaca con 1038.18 ha. Y con 1920 ton, el
estado de Jalisco en el segundo lugar con 259 has. y una produccin de 1399 ton.; y el Puebla ha
ocupado el tercer sitio con 146 has. Sembradas y una produccin de 482 ton. En el estado de
Puebla se ha ido incrementando los municipios interesados por cultivar esta especie, los
municipios representativos o referentes en la produccin de pitaya son: Huitziltepec y
Tepeyahualco de Cuauhtmoc; en 2003 se tena 4 municipios que sembraban pitahaya y en 2013
la cifra aumento a 9 municipios. Que se refleja tambin en la incorporacin de otro distrito de
desarrollo rural que en total son dos, el primero es Tecamachalco y segundo Tehuacn. El valor
de la produccin como se observa en la grfica 2 es mucho mayor el del cultivo de la pitaya que
del maz.

202

Grfica 1. Superficie y produccin de Pitaya en el estado de Puebla.

Fuente: Elaboracin propia con datos del SIAP, 2014

Grfica 2. Valor de la produccin de una hectrea de Pitaya y maz en pesos, por DDR de
Puebla

Fuente: Elaboracin propia con datos del SIAP, 2014

203

6. Caractersticas de los sistemas de produccin


El sistema de produccin de pitaya, la caracterstica agronmica permite su propagacin con
estaca y el periodo de produccin es ms corto que otros frutales. En la regin la produccin de
este cultivo se emplea variedades criollas, su ciclo de produccin corresponde entre los meses de
mayo a junio y este cultivo en lo general no se asocia o imbrica con otros cultivos.
Para establecer la plantacin, se requiere preparar el terreno, y esta consiste un barbecho, rastreo,
trazado y apertura de cepas, estas actividades se realizan en los meses de enero a marzo. El
barbecho y el rastreo se realizan con maquinaria y la cepa puede ser de forma manual o
mecanizada, indican que ahora el 30% realiza de forma mecanizada (taladro neumtico). La
plantacin se puede realizar desde enero hasta marzo, pero la seleccin y corte de los tallos puede
iniciar desde diciembre o enero, la plantacin se debe realizar 30 das antes del inicio del
temporal de lluvia. La siguiente actividad corresponde a la fertilizacin, se emplea fertilizante
qumico y pollinaza, adems de la aplicacin de cal y sulfato de cobre y fertilizacin qumica y
orgnica. Se aplica en cualquier mes del ao, y se realiza de forma manual. El control de plagas y
enfermedades se realiza segn se presente y esta se emplea productos qumicos y materiales
como arpilla para algunas plagas como el conejo que roe la planta; otras plagas que le afectan al
cultivo como la hormiga arriera. Las podas se realizan segn lo requiera la planta esta puede ser
de formacin y sanitario. No se aplica riego. La siguiente actividad corresponde a la cosecha
inicia en el mes de mayo y junio, se emplean diferentes herramientas: guantes, tenazas y chicol,
herramienta que facilita alcanzar el fruto y reduce el dao del fruto por cada y para el cosechador
la posibilidad de espinarse. Se almacena en huacales de 25 kg. Cabe mencionar que algunos
lugares mencionan que no existe un cultivo, ms bien los pobladores recolectan este fruto.
Los servicios de la asistencia tcnica y capacitacin son bsicamente proporcionado la Secretaria
de Desarrollo Rural y las Agencias de Desarrollo locales en temas relacionado con control de
plagas y con el Tecnolgico de Tecamachalco se han hecho capacitacin sobre la transformacin
del producto.
La problemtica que se presenta en diferentes fases de la produccin, se relaciona con el dbil
enraizamiento causado por la dureza del suelo (suelo tipo II). Existe la necesidad de generar
variedades que permitan la manipulacin del fruto, ya que actualmente, se genera mucha merma
dado que fruto se daa fcilmente.
Estudio econmico
El cultivo de la pitaya se identific solo un sistema de produccin uno corresponde al sistema de
temporal. La relacin beneficio costo del sistema de produccin se considera los siguientes datos
una produccin media de 5 ton/ha. a un precio de $10.00 kilo, el ingreso de $50,000.00 bajo estas
condiciones arroja una relacin beneficio costo de 1.11. Considerando la primera produccin y
posteriormente la relacin beneficio costo 3.

204

Cuadro 1. Tecnologa y costos del cultivo de Pitaya en Puebla, 2014.


Concepto

Barbecho, rastreo y bordeo


Trazado
Apertura cepas
Material cepas
Plantacin
Planta
Plantacin (cal, sulfato de cobre)
Fertilizacin
Aplicacin de fertilizante
Cosecha
Cosecha
Cosecha
Transporte
Total

Cantidad

Tecnologa

1
2
40
1
8
1200
10
2
6
100
50
1
10

Maquinaria
Jornal
Jornal
Herramientas
Jornal
Planta
Kilo
Tonelada
Jornal
Cajas
Jornal
Material
Flete

Costo
unitario ($)
3,000
150
150
1,500
150
15
50
1,000
150
7
150
200
300

Costo ($/ha)

3,000
300
6,000
1,500
1,200
18,000
500
2,000
900
700
7,500
200
3,000
44,800

Fuente: Elaboracin propia con datos del taller

7. Comercializacin y alternativas de agregacin de valor


La comercializacin del fruto, se realiza en varios puntos, en la localidad, en comunidades
vecinas que venden a pie de carreta el fruto y en la central de abasto de Huixcolotla y otros los
llevan a D.F. para su venta al menudeo. Han iniciado la transformacin del fruto en mermeladas
o licores. Tiene como potencial la obtencin de pectina. Problemtica en la comercializacin ms
sentida de los productores es el transporte. La perspectiva para la produccin es establecer
huertos certificados, que implica alta tecnologa con respeto al medio ambiente y uso eficiente de
agua, como elemento para incrementar la competitividad. En la comercializacin establecer el
concepto de agricultura de contrato y en la agregacin de valor, estudios sobre la calidad
nutraseutica de la pitaya, con marcas propias. La alta perfectibilidad del fruto que algunas
variedades solo duran 2 das y lo mximo son 6 das, que complica su traslado a otros mercado
ms lejanos y se requiere pruebas o ensayos para determinar distintos proceso de conservacin
para genera mayor vida de anaquel.

Bibliografa
Bonilla Gonzales Fabid Antonio. 2010. Plan de negocio para comercializar pitaya de mayo
producida en San Jos Chichihualtepec. Tesis. Universidad Tecnolgica de la Mixteca. Pp
117.
SIAP. 2014. Produccin agrcola, ciclo anual de pitaya en estado de Puebla
205

PITAHAYA

1. Importancia del cultivo


La pitahaya es un cultivo no tradicional, de planta perenne que pertenece grupo de las cactceas,
que como caractersticas se considera que es una planta trepadora, al crecer por los rboles,
piedras y muros. La pitahaya tiene tallos gruesos y largos, tiene tres aristas longitudinales, tiene
botoncitos en donde crecen las espinas. Existen variedades que se adaptan muy bien en
condiciones desrticas, muchas especies su origen proviene de zonas tropicales y subtropicales de
Amrica, particularmente de Mxico. Como cultivo no tradicional se considera una alternativa
para la agricultura en la generacin de beneficios econmicos a productores rurales en el estado
de Puebla, principalmente en la regin mixteca. En Mxico el principal estado producto en
superficie y en volumen de produccin es estado de Yucatn, el estado de Puebla ha ocupado el
tercer sitio. Quintana Roo ha incrementado de manera considerable la superficie dedicada a este
fruto, partir de 2010 y en 2013 supero a Yucatn. En el estado de Puebla se ha ido incrementando
los municipios interesados por cultivar esta especie, dichos municipios con caractersticas
similares en aspecto climatolgico; en 2003 se tena 3 municipios que sembraban pitahaya y en
2013 la cifra aumento a 13 municipios. Que se refleja tambin en la incorporacin de otros
distritos de desarrollo rural. La tendencia obedece al valor econmico que genera en una hectrea
de este cultivo respecto a los granos bsicos como el maz o frijol, que en los ltimos 14 aos la
produccin de pitahaya ha generado mayor valor en pesos por hectrea. Cabe destacar que en el
estado de Puebla los municipios con mayor antigedad en la produccin de pitahaya son:
Huitziltepec, Tepeyahualco de Cuauhtmoc y Xochitlan Todos los santos.

206

Grfica 1. Superficie sembrada de Pitahaya de los principales estados productores (ha)

.
Fuente: Elaboracin propia con datos del SIAP, 2014

Grfica 2. Valor de la produccin de una hectrea de pitahaya y maz en pesos, en los DDR
Puebla

Fuente: Elaboracin propia con datos del SIAP, 2014

207

2. Caractersticas de los sistemas de produccin


El sistema de produccin de pitahaya, cuya caractersticas agronmicas permite su propagacin
con estaca y no solamente por semilla y el periodo de produccin es ms corto que otros frutales.
En la regin la produccin de este cultivo se emplea variedades criollas, su ciclo de produccin
corresponde entre los meses de mayo a septiembre y este cultivo no se asocia o imbrica con otros
cultivos.
Para establecer la plantacin, se requiere preparar el terreno, y esta consiste un barbecho, rastreo,
trazado y apertura de cepas, tanto para la planta como para los tutores; estas actividades se
realizan en los meses de noviembre a febrero. El barbecho y el rastreo se realizan normalmente
con maquinaria y la cepa puede ser de forma manual o mecanizada, indican que ahora el 50%
realiza de forma mecanizada (taladro neumtico). La plantacin se puede realizar desde enero
hasta marzo, en el mismo periodo se pueden fijar los tutores. La siguiente actividad corresponde a
la fertilizacin, se emplea fertilizante qumico y pollinaza, esta se aplica principalmente en el mes
de mayo, y se realiza de forma manual. El control de plagas y enfermedades se realiza segn se
presente y esta se emplea productos qumicos y materiales como arpilla para algunas plagas como
el conejo que roe la planta; otras plagas que le afectan al cultivo como la hormiga arriera,
chapuln, el picudo. Las podas se realizan segn lo requiera la planta esta puede ser de formacin
y sanitario. El riego se realiza del mes de noviembre a abril, segn la disponibilidad, en algunos
casos se realiza de forma rodado, pero otros ya cuentas con sistema de riego por goteo. La
siguiente actividad corresponde al amarre de fruto, esta se realiza de forma manual, en los meses
de junio a octubre. La ltima actividad corresponde a la cosecha inicia en el mes de junio hasta el
mes de noviembre, se emplean: cajas de madera, guantes tijeras, y se realiza de forma manual.
Los servicios de la asistencia tcnica y capacitacin son bsicamente proporcionado la Secretaria
de Desarrollo Rural, en temas relacionado con control de plagas y con el Tecnolgico de
Tecamachalco se han hecho capacitacin sobre la transformacin del productos.
La problemtica que se presenta en diferentes fases de la produccin, como la mortandad de la
planta, en la plantacin se trozan por la fragilidad del mismo y etapa posterior por el dbil
enraizamiento causado por la dureza del suelo (suelo tipo II); otra causal es ataque de roedores
pero en menor impacto. En la cosecha tambin se produce destrozo de esquejes.
Estudio econmico. El cultivo de la pitahaya se identifican dos sistemas de produccin uno
corresponde al sistema con riego y otro sistema de temporal. Se calcularon diferencias en los
costos de produccin de $11,950.00 es decir 8.92% mayor en costos; el monto mayor
corresponde al concepto de riego, esta diferencia en costo se compensa con la con mayor
produccin en dicho sistema. La relacin beneficio costo de ambos sistemas de produccin se
desglosa de la siguiente manera. Se considera una produccin media de 14 ton/ha. y un precio de
$20.00 kilo, el ingreso anual es de $288,000.00 bajo estas condiciones arroja una relacin

208

beneficio costo de 2.15, para el sistema de temporal la produccin disminuye hasta un 50% es
decir que se tiene un rendimiento de 7 ton/ha generando una relacin B/C de 1.14.
Cuadro 1. Tecnologa y costos del cultivo de pitahaya en Puebla, 2014.
Concepto

Cantidad

Tecnologa

Costo
unitario

Costo ($/ha)

Costo ($/ha)

Tecnologa A

Tecnologa B

Barbecho

Maquinaria

1000

1,000

1,000

Rastra

Maquinaria

500

500

500

Trazado

Material

500

500

500

Trazado

Jornal

200

400

400

Apertura cepas

42

Jornal

200

8,400

8,400

Material cepas

Herramientas

1,500

1,500

1,500

Plantacin

Jornal

200

1,600

1,600

Planta

1,000

Manual

35

35,000

35,000

Tutoreo

3,000

Postes

6.66

20,100

16,000

Tutoreo

45

Jornal

150

6,750

6,750

Fertilizacin

Tonelada

1,000

5,000

5,000

Aplicacin de
fertilizante
Poda

Jornal

150

900

900

Manual

300

300

300

Poda

10

Jornal

150

1,500

1,500

Control de maleza

Manual

2,500

5,000

5,000

Riego

Jornal

150

1,350

Riego

Materiales

2,300

2,300

Riego

12

Pipas

350

4,200

Plagas y enfermedades

Jornal

150

600

600

Plagas y enfermedades

10

Litro

200

2,000

2,000

Amarre de fruto

Jornal

150

1,200

1,200

Amarre de fruto

Bolsas

250

250

250

Cosecha

100

Cajas

30

3,000

2,000

Cosecha

144

Jornal

150

21,600

21,600

Cosecha

Material

1,000

1,000

1,000

Transporte

10

Flete

800

8,000

8,000

133,950

122,000

Total
Fuente: Elaboracin propia con datos del SIAP, 2014

209

3. Comercializacin y alternativas de agregacin de valor


La comercializacin del fruto, se realiza en varios puntos, en la localidad, en comunidades
vecinas que venden a pie de carreta el fruto y en la central de abasto de Huixcolotla, que por su
tamao es la segunda ms grande de la repblica mexicana. En este ltimo punto se puede
embarcar el fruto al extranjero. Los compradores aplican condiciones bsicamente en el tamao
que sea homogneo, lo que buscan los productores es tener la certificacin de produccin
orgnico que para algunos ya lo tienen, esto significa conseguir ms recursos, para la compra de
equipo e insumos y negociar un precio ms justo, los planes es vender al mercado de Europa.
Han iniciado la transformacin del fruto en mermeladas, helado, duces, refrescos y jarabe. La
problemtica en la comercializacin ms sentida de los productores es la falta de cmaras de frio
para poder conservar el producto e instalaciones para su clasificado. Se menciona que uno de los
competidores de este fruto son los chinos.
La perspectiva para la produccin es establecer huertos certificados, que implica alta tecnologa
con respeto al medio ambiente y uso eficiente de agua, como elemento para incrementar la
competitividad. En la comercializacin establecer el concepto de agricultura de contrato y en la
agregacin de valor, estudios sobre la calidad nutraseutica de la pitahaya, con marcas propias; los
cuales ya se est incursionando incipiente por algunos productores, implementar talleres
artesanales familiares para la transformacin de los productos.
Respecto a la agregacin de valor a corto plazo es la venta del fruto en mermeladas, se vendera
en frasco de 250 gramos a un precio de $25, pesos, para ello se requerir el siguiente material.
Como son frascos para conserva y mermelada de 250 gr., tanque de gas, quemador, ollas;
chucharas e insumos como azcar y gas.
Bibliografa
Flores Miranda Elizabeth. 2011. Indicadores de rentabilidad en la produccin de Pitahaya
(Hylocereus undatus) en San Juan Ixcaquixtla Puebla. Colegio de PostgraduadosEconoma. Tesis. Pp. 138.
SIAP. 2014. Produccin agrcola, ciclos anual de pitahaya en estado de Puebla..
SAGARPA. 2000. El cultivo de la pitahaya. Sistema de agronegocio de traspatio.
http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/fichasaapt/El%20cultivo%20de%
20la%20Pitahaya.pdf

210

CAF

Dicen que un buen caf debe servirse negro como la noche,


Amargo como las despedidas
y caliente como el infierno

Presentacin
Mxico produce caf de excelente calidad, por su topografa, altura, climas y suelos se producen
variedades consideradas dentro de las mejores del mundo. La predominante en los campos
mexicanos es la llamada arbica, clasificada dentro de otros suaves. Mxico se ubica entre los
cinco mayores productores de caf, junto con Brasil, Colombia, Indonesia y Vietnam. Cuenta con
cuatro zonas productoras, Golfo de Mxico, Ocano Pacifico, zona Centro-sur, y el Soconusco,
comprenden 12 estados del pas.
El caf representa una actividad muy importante en Mxico, emplea a poco ms de 500 mil
productores y sus familias, en 897 mil ha; significa generacin de divisas por la exportacin de
897 millones de dlares. (AMECAFE, 2014)
El caf en Mxico, es un producto plantado y cosechado totalmente en regiones montaosas. En
Puebla se obtiene en la sierra madre oriental, producido en su mayor parte en comunidades
indgenas, alejadas de los centros urbanos, con deficientes comunicaciones, resultando
complicado desplazar el grano desde las parcelas hacia los centros de secado y beneficiado y
hacia los consumidores, urbanos. Se produce en condiciones de minifundio, en un sistema de
produccin caracterizado por la intercalacin del caf entre otros tipos de vegetacin y matorrales
que funcionan como sombra y como aportantes de humedad y calor.
Se produce prcticamente en condiciones selvticas, entre mucha vegetacin, humedad y calor,
bajo el sistema de sombra, que contribuye a la conservacin de la biodiversidad y provee
servicios ambientales.
No obstante estas condiciones favorables, se convierten en desventajas para el productor en su
arribo al mercado de caf, cereza y/o pergamino. El acopiador fija el precio y las condiciones de
211

venta, representando un precio muy bajo, lo que lo tiene en condiciones de pobreza extrema, sin
recursos para mejorar sus procesos de produccin o para adquirir equipo que facilite su
procesamiento y sea posible agregar valor a su grano. Ello tambin ha llevado a cierto abandono
de los cafetales, incorporando pocas labores de cultivo, adems de haber dejado de lado la
renovacin de plantas, presentando una situacin de huertos y plantaciones viejas.
Una alternativa que est fortalecindose es el caf orgnico, sin embargo, el mercado es an
incipiente, por lo que el grano pocas veces es valorado por su origen orgnico, cotizndose en
mercados reducidos, bajo el esquema de comercio justo. A pesar de ello, se considera como una
alternativa viable para los productores de caf del estado.
La produccin de caf en el mundo
La produccin mundial del aromtico alcanzo 145.2 millones de sacos en 2013, con un grupo de
seis pases obteniendo 76% de esa produccin; Brasil encabeza el grupo con 34%, Vietnam 19%,
Indonesia 8%, Colombia 7.6%, Ethiopia 4.5% y Mxico con 2.7%. (Ver Grfica 1)
Grfica No. 1. Produccin de caf en el mundo (%)

Fuente: Elaboracin propia con datos de International Coffee Organization. 2014

El consumo de caf en el mundo


Los importadores y consumidores de caf en el mundo se han diversificado en los ltimos diez
aos, localizados en un mercado tradicional en Europa y Japn, y un mercado emergente en la
regin oriental del mundo. En el mercado tradicional los principales pases importadores son de
Europa y Japn; entre los cinco ms importantes en este mercado adquieren 74% de la
produccin mundial (70.8 millones de sacos). Encabezados por Estados Unidos, Alemania,
Japn, Francia e Italia. (Grfica 2).

212

En el mercado emergente se comercializa el restante 26% del caf, con 24.7 millones de sacos.
Los principales pases importadores son la Federacin Rusa, la Republica de Korea, Algeria,
Australia y Ukrania.
Grfica 2. Pases importadores de caf (%)

Fuente: Elaboracin propia con datos de SIAP, 2014

Los principales consumidores de caf en el mundo se localizan en los pases desarrollados,


principalmente de Europa. En Finlandia se estima un consumo de 12.2 kilogramos de caf por
persona, por ao; en Noruega 9.7, en Dinamarca con 8.7 kg., en Austria 8.0 kg, Suecia con 7.3
kg, Francia con 5.7 kg, y en Estados Unidos es de 4.1 kg. En los pases productores, el consumo
es mucho menor; en Brasil es de 4.4 kg por ao por persona, en Colombia apenas de 1.0 kg, al
igual que en Argentina. En Mxico se estima en 0.9 kg per-cpita. (OIC, 2012).
Los precios a nivel mundial muestran un aumento de 2010 a 2011, con un promedio de 24%,
estableciendo precios altos para caf tostado. En USA se registraron 520 centavos de dlar por
libra, en Finlandia se estableci en 536, en Noruega 578 centavos de dlar por libra; en
Dinamarca alcanzo un precio de 692 centavos de dlar por libra, en Italia llego a 852, en tanto en
Inglaterra llego a 887 centavos de dlar por libra. (OIC, 2014).
El precio del grano es fijado en los mercados internacionales de Londres y Nueva York, el
primero para caf Robusta y el segundo para Arbica. Nunca en los pases productores, una vez
debilitado el acuerdo cafetalero y la reducida influencia de la OIC.

La produccin de caf en Mxico


La produccin de caf en Mxico est ligada a lo indgena; en poco menos de 60% de las
unidades de produccin se habla lengua indgena, con registros altos de pobreza y muy alta
213

marginacin riesgo nutricional, servicios pblicos escasos- y falta de oportunidades de empleo.


Adems se trata de regiones productivas con pocas opciones de diversificacin, ms bien
complementan su produccin de caf con la recolecta de productos silvestres como mango,
pimienta, zapote, guayaba y con trabajo como jornalero. En los 54 municipios en los que se
produce caf la ocupacin principal es la agricultura, sin percibir apoyos importantes o remesas.
La produccin de caf en Mxico ha mostrado en los ltimos 14 aos una tendencia descendente,
desde 1.8 millones de ton en el 2000 hasta 1.2 en 2013. (Grfica 2). Reflejando con este
comportamiento la inestabilidad de los precios internos del aromtico, que desde 1990 se dej al
libre mercado con la desaparicin del INMECAFE, como regulador del mercado nacional
(Vinculando, 2008); esto, junto con la estructura inequitativa de la cadena de valor, dejando en el
nivel de proveedor de materia prima, al productor, lo que ha provocado que desatienda su cafetal,
afectado adems por las condiciones climticas, frente a las que el caf resulta afectado.
No obstante, represento una derrama econmica de 6,000 millones de pesos en 2013.
Grfica 2. Produccin de caf a nivel nacional

Fuente: Elaboracin propia con datos de INEGI 2014

En Mxico, cinco estados suman 90% de la superficie cosechada de caf, con 93% de la
produccin nacional; Chiapas (253 mil Ha), Veracruz (365 mil ha), Oaxaca (138 mil ha), Puebla
(54 mil ha) y Guerrero (47 mil ha), cuya produccin en grupo alcanzo 1.2 millones de toneladas
(93%), en 2013. (SIAP, 2014). Chiapas es por excelencia el mayor productor de caf con 499 mil
toneladas en 2013, (39.7%), seguido por Veracruz con 365 mil toneladas (29%). Puebla es el
tercer productor en el nivel nacional con 136 mil toneladas (11%).

214

Grfica 3. Superficie y produccin de caf en estados seleccionados

Fuente: Elaboracin propia con datos de SIAP - SAGARPA 2014

La produccin de caf en Puebla


En esta regin productora, el caf se cultiva y se produce sobre el relieve de la Sierra Madre
Oriental, en 54 municipios con 625 comunidades y aproximadamente 46,745 cafeticultores en
67,136 hectreas. Su produccin se lleva a cabo en predios muy pequeos, con menos de 0.50 ha,
en promedio, con un rendimiento de 8 Qq por ha, con niveles tecnolgicos tradicionales, con muy
pocas prcticas de cultivo, como poda y aclareo. Los productores tienen organizaciones locales y
regionales para intentar comercializar de mejor forma su grano, sin lograr una presencia
importante en la cadena de valor del caf. (FIRA 2014).
La produccin del grano se registra en cinco DDR del estado, principalmente el de Huauchinango
y de Teziutln donde se concentra 86% de la superficie cosechada y 85% de la produccin. En el
DDR Huauchinango se cosechan 81.2 mil toneladas en 38 mil ha., en el DDR Teziutln se
registran 35 mil toneladas en 23.7 mil ha. En el nivel municipal, en once de estos se concentra
poco ms de la mitad de la produccin, destacando Xicotepec (12%), Zihuateutla (9%),
Hueytamalco (7.5%) y Cuetzalan del Progreso (4.7%).

215

Grfica 4. Superficie y produccin por DDR

Fuente: Elaboracin propia con datos de SIAP - SAGARPA 2014

El consumo de caf en Mxico


Es tradicin que en los pases productores se consumen cantidades reducidas de caf, que no
llegan a los 2.0 kilogramos por persona por ao. En Mxico se seala el consumo en ascenso,
desde 2 millones de sacos de caf cereza en 2005, hasta 2.7 millones en 2010, con la esperanza de
alcanzar los 3.6 millones de sacos en 2015.
Se estima que cada mexicano consume 900 gramos de caf por ao, no obstante, tambin algunas
fuentes estiman que el consumo interno se est incrementando ms all, aunque de manera lenta.
Sealan que es necesario fomentar ms este consumo identificando tendencias favorables para
ello. (INFOCAFE, 2014)
El consumo per cpita de caf cereza por ao en 2005, se contabilizo con 1.16 kilogramos, que
para 2010 llego a 1.43 kilogramos con la expectativa que llegue a 1.85 en 2015. Algunos factores
que apoyan esta apreciacin son, el surgimiento de cafeteras y tostadores locales, ello ha
revolucionado el consumo de caf entre la poblacin joven, el caf es ahora considerado como un
producto no daino para la salud. (INFOCAFE, 2014).
Los canales de comercializacin son categorizados en tres modalidades; a) el sistema de
menudeo, a detalle (70%); b) a travs de cafeteras y locales de autoservicio (22%); c) el
institucional que se salta a los intermediarios y ofrecen la bebida al consumidor (8%).
(INFOCAFE, 2014)

216

El sistema de produccin
El caf es un cultivo perenne, con un periodo de recoleccin entre septiembre y febrero, meses en
los que se colecta en verde, se despulpa y se asolea para obtener pergamino; en verde se
comercializa la mayor parte. La superficie promedio por productor es de 1.0 hectrea, con
tendencia a reducirse por la costumbre de subdividir los predios como herencia a los hijos.
La tecnologa aplicada al cafeto es tradicional, es decir, con labores culturales muy puntuales y
escasas, realizadas totalmente de manera manual y con herramienta muy rudimentaria, como
machete y azadn, sin aplicar fertilizante.
Se trata de huertos bien trazados con un sistema conocido como tres bolillo, sembrados en
condiciones de ladera en los cerros, insertados entre la vegetacin natural de la regin,
aprovechndola como sombra que requiere el caf en su variedad arbica. Son cafetales viejos,
con poca renovacin, estimando entre 20 y 25 aos de existencia, con un promedio de 320
plantas por ha., con plantas obtenidas en viveros de la misma regin que son adquiridos por el
productor.
Las labores culturales que se realizan al cafetal son muy pocas, siendo reportadas por 10% de los
productores. Das previos a la plantacin se limpia el terreno y se abren las cepas, dentro de las
cuales se deposita basura y elementos orgnicos, para enseguida plantar el caf. Se incorporan
trabajos de limpieza y control de malezas. Una vez en desarrollo, el cafetal es objeto de
actividades de limpieza y chapeo, incorporando fertilizacin orgnica; para iniciar la cosecha se
realiza una limpieza del predio, para facilitar el acceso y el movimiento del grano. La cosecha se
efecta de manera manual, despus de la cual se realiza una poda de aclaramiento y de floracin.
El rendimiento promedio es de 2.34 toneladas, (aproximadamente 9 Qq de caf pergamino) por
ha, con un precio de $6500 pesos por tonelada, resultando ingresos poco representativos del
trabajo incorporado y del tiempo de espera para la produccin. Ello origina propuestas por parte
de los productores para atender la renovacin de plantaciones y para mejorar los sistemas de
comercializacin, con la constitucin de una empresa integradora que ofrezca servicios de
promocin de rejuvenecimiento, de acopio, financiamiento, beneficiado y comercializacin de
caf en mercados especializados.
El sistema de cosecha es totalmente manual, en escarpadas parcelas, desde donde lo desplaza
hacia la poblacin ms cercana, cargndolo en la espalda y utilizando animales de carga,
esperando encontrar compradores en el tianguis o da de plaza semanal. Ese es el sistema
predominante de comercializacin en la Sierra norte de Puebla. Una vez en el mercado en el
centro urbano o rural, se enfrenta con el comprador, con quien resulta imposible conseguir
precios remunerativos. De all hasta el consumidor pasa por varios procesos de beneficiado y
transformacin, donde se agrega valor y es apropiado por toda una red de comercializadores,
industriales y exportadores.

217

La rentabilidad
En este sistema tradicional de produccin de caf es posible identificar dos sistemas de
produccin, que reflejan dos esfuerzos por convertir el grano aromtico en un cultivo rentable
para los productores. Uno ellos, de origen muy remoto que cuenta con mucha tradicin en su
consumo y en su produccin, orillado a ser un cultivo de reserva y refugio para generar ingresos
y sobrevivir en esas condiciones penosas de los cafeticultores indgenas. Tal situacin ha limitado
el uso de fertilizante qumico por muchos aos, por su alto costo, basando su cultivo en labores
manuales e incorporacin de abono orgnico. Esto ltimo ha sido el detonante para que una parte
de los productores se encuentren migrando hacia el sistema de caf orgnico.
En ambos sistemas se observa la situacin de cafetales sin renovacin, de labores culturales
manuales y problemas en su comercializacin. Por ello la importancia de la propuesta que estn
realizando los propios productores a travs de su organizacin regional y del sistema producto, de
conformar una empresa social que promueva un modelo para la renovacin de cafetales, el
manejo del riesgo que representan los precios y su inestabilidad y un esquema de
posicionamiento en el mercado nacional ofreciendo el caf directamente a los consumidores, en
presentaciones que contengan valor agregado, para mercados diferenciados. (Sistema producto
caf, 2014)
A pesar de ser un grano dirigido preferentemente al mercado internacional, con cotizacin en
dlares, para los productores del grano deja mucho que desear su cultivo. Con ingresos apenas
suficientes para cubrir los costos de produccin y obtener una utilidad reducida, resulta
insuficiente para poder sobrevivir e invertir en la renovacin de su cafetal, y de adquirir
maquinaria para el despulpe y beneficiado del caf.
Con un precio promedio de 5.0 pesos por kilogramo de caf cereza y un rendimiento promedio de
3.0 ton/ha, el productor obtiene $15,000 pesos de ingreso bruto por ha., que si bien reflejan
utilidad positiva, es apenas suficiente para cubrir un costo de produccin y de cosecha de $12,550
pesos, obteniendo como utilidad un monto de $2,450.0 pesos por ha de caf.
Con esta informacin sobre ingresos y costos, es posible estimar el rendimiento del cafetal en una
relacin B/C de 1.2, cuyo valor permite sealar que es resulta rentable para el productor, lo cual
es verdad, no obstante es un monto calificado como insuficiente para remunerar todo un ao de
esfuerzos y riesgos para producir y cosechar el caf y para la sobrevivencia de la familia del
productor cafetalero, y adems pensar que es suficiente para reinvertir en el huerto y mejora su
produccin.
Los costos de produccin incorporan los costos por concepto de jornales que en su gran
proporcin son familiares, que en pocas ocasiones se consideran. Ello da elementos a que el
propio productor estime que el caf genera ingresos importantes. Esa estructura de costos de
produccin permite observar el predominio de actividades realizadas manualmente, en este
sistema tradicional con 54% de esos costos en pago a la mano de obra. (Anexo 1).
218

Procesos de agregacin de valor


El sistema de produccin de caf renovado
La propuesta de renovacin de cafetales considera transitar hacia un sistema de produccin
intensivo, incrementando de manera notoria la densidad de poblacin de los cafetales.
Es una propuesta a cinco aos, para renovar la plantacin en 20% anual, de manera que no se
afecte la produccin y los ingresos de los cafeticultores. Este sistema integral seala la necesidad
de elevar la productividad del caf cereza hasta rangos de entre 9 y 13 toneladas por ha, con una
poblacin en torno a las 1200 plantas por ha. El planteamiento considera tres ejes sobre los cuales
se apoya; 1. La produccin de y/o adquisicin de la planta, 2. Un plan de financiamiento para la
renovacin 3. Seguimiento, capacitacin y asistencia tcnica.
Ello implica incorporar innovaciones desde el trazado de la huerta, variando desde los actuales 4
x 4 metros entre planta y planta, hacia 3 x 2 metros para lograr 1,666 plantas por ha, estimando
un rendimiento de 20 kilogramos por planta y poco ms de 32 toneladas por ha. (Sistema
producto caf, 2014).
Esta propuesta est avalada por productores de las tres regiones cafetaleras del estado, la Sierra
Norte, la Sierra Nororiental y la Sierra Negra, dando cobertura a toda la zona cafetalera del
estado de Puebla.
Con estimaciones y proyecciones de rendimientos, de volmenes de produccin, precios,
ingresos y de costos de produccin, preliminares, se consiguen niveles muy mejorados de la
cafeticultura en el estado.
Se proyecta la obtencin de una produccin de 16.6 toneladas de caf cereza por ha, que, con un
precio de 6.50 pesos por kilo, se convierten en ingresos del orden de 108,329 pesos. Frente a un
costo de produccin de 48,910 pesos por ha, el resultado son ingresos netos por 59,419 pesos por
ha. Ello representa alcanzar una rentabilidad de 2.21 como relacin beneficio/costo. (Anexo 2.)
Ello implica un proceso complejo y lento, donde el sistema de produccin tradicional, con sus
tradiciones y limitaciones, serian superadas, siempre y cuando el productor, los tcnicos y todos
aquellos agentes relacionados con la produccin de caf, mostraran disponibilidad al cambio.
Ello tambin implica la necesidad de un eficiente servicio de acompaamiento, de capacitacin,
de asesora tcnica y especialmente de organizacin de toda la cadena.
El sistema de posicionamiento en mercados diferenciados
Uno de los tres ejes de la estrategia para mejorar el sistema producto caf, es la identificacin de
mercados diferenciados para articular la cadena de produccin con el consumidor y definir una
tctica comercial para cada uno de esos mercados.

219

La propuesta del consejo del sistema producto caf, ha identificado oportunidades en el mercado
que es necesario consolidar. La identificacin de las preferencias del consumidor por caf soluble
y caf tostado y molido, en los hogares, restaurantes, cafeteras y oficinas. En tanto, por canal de
comercializacin estn identificando como sistemas la distribucin en establecimientos de
grandes superficies como supermercados, almacenes de abarrotes y distribuidoras.
Canales y consumidores a ser atendidos con procesos de agregacin de valor, es decir, destinar el
grano de acuerdo con sus caractersticas a su mercado ms adecuado. La produccin y
beneficiado del grano en caf soluble, en grano, tostado, mezclado en presentaciones
personalizadas y comerciales, dirigidos a cada uno de esos mercados y consumidores. El caf
soluble en presentaciones de 100 y 200 gramos, y el tostado y molido en envase de 300 y 500
gramos, y de un kilogramo.
Esos procesos emprendidos con la participacin de los productores, en la empresa
comercializadora integral, a cargo del Sistema Producto Caf A.C. (SPCAC).
El tamao mnimo rentable
La consideracin de que la produccin de caf sea suficiente para generar una utilidad que
permita cubrir el costo de la canasta alimentaria y/o el costo de la canasta alimentaria y la no
alimentaria, se considera como el tamao mnimo rentable.
Con el sistema actual de produccin de caf cereza, se obtiene una utilidad positiva de 2,450
pesos, resultando con una rentabilidad de 1.2 en la relacin B/C. Ello resulta insuficiente para
cubrir el costo de la canasta alimentaria de 42,576 pesos. Lo que sugiere la necesidad de
incrementar la escala de produccin hasta un nivel de 17.4 ha, o un incremento de rendimiento de
esa dimensin. Con el sistema mejorado que considera intensificar el huerto con 1200 plantas, se
logra ganancia suficiente (59,419 pesos) para cubrir el costo de la canasta alimentaria.
Por otra parte, para cubrir la canasta alimentaria y no alimentaria, sera necesario aumentar a 1.3
ha con la tecnologa mejorada.
Su produccin se registra en regiones aisladas, lejanas a los centros urbanos, realizada por
productores indgenas, quienes tienen poco acceso a insumos, a capacitacin y a la informacin
de mercados. Es un producto totalmente dirigido al mercado, donde el intermediario impone sus
condiciones. En ese contexto se est proponiendo por parte de los productores, mejorar la cadena
de valor, iniciando con el aumento de la densidad de poblacin bajo el mismo sistema natural de
produccin, ligado con el estudio y acceso a mercados especializados, con caf en grano, tostado,
mezclas, caf soluble, acompaados por una intensa campaa para promover el caf poblano.

220

Bibliografa
1. Organizacin internacional de caf (OIC, 2012). Informe mensual sobre el mercado de
caf. Junio. http://www.ico.org/documents/cmr-0612-c.pdf
2. AMECAFE (Asociacin Mexicana de la Cadena Productiva del Caf A.C., 2104).
Servicios y programas 2013. http://amecafe.org.mx/nosotros/
3. Vinculando (2008). Caractersticas polticas de la cafeticultura mexicana. Editorial.
http://vinculando.org/mercado/cafe/caracpolmx.html
4. (FIRA 2014). Fideicomisos Instituidos en Relacin con la Agricultura. Red de valor: caf
en Puebla. Mxico.
https://www.fira.gob.mx/OportunidadNeg/DetalleOportunida.jsp?Detalle=34
5. INFOCAFE (SIDDO, Sistema de informacin digital para el desarrollo de la oferta,
2014). El consumo de caf en Mxico. http://infocafe.org.mx/
6. Sistema producto caf (2014). Sistema integral de la cafeticultura poblana. Rumbo a una
nueva poltica cafetalera en Puebla. Mxico.
Anexo 1. Superficie, produccin, rendimiento, precio medio rural y valor de la produccin
Nacional del caf.

Ao

Superficie
Sembrada
(Ha)

Superficie
Cosechada
(Ha)

Produccin
(Ton)

Rendimiento
(Ton/Ha)

PMR
($/Ton)

2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
Total

773,450.69
777,162.42
779,057.67
789,073.13
791,276.35
798,875.46
797,874.98
800,909.60
796,823.37
791,916.81
781,015.99
760,974.05
748,284.98
737,577.83
10,924,273.33

701,325.64
747,415.67
724,558.28
742,836.92
760,580.72
762,260.84
763,417.63
772,036.30
766,983.57
765,697.26
741,410.69
688,208.41
695,349.83
700,116.79
10,332,198.55

1,836,882.50
1,645,821.86
1,700,313.29
1,621,938.34
1,696,977.54
1,598,939.95
1,518,930.88
1,458,803.54
1,414,669.09
1,436,559.48
1,332,263.19
1,287,642.69
1,336,882.14
1,257,982.81
21,144,607.30

2.62
2.2
2.35
2.18
2.23
2.1
1.99
1.89
1.84
1.88
1.8
1.87
1.92
1.8
28.67

2,883.82
1,855.10
1,616.35
1,830.37
1,689.06
2,260.54
2,668.33
3,335.40
3,917.99
3,721.81
4,299.09
5,293.30
6,468.47
4,817.49
46,657.12

Valor
Produccin
(Miles de
Pesos)
5,297,234.03
3,053,169.69
2,748,309.82
2,968,745.67
2,866,292.80
3,614,474.39
4,053,015.85
4,865,693.47
5,542,665.30
5,346,595.84
5,727,519.07
6,815,878.60
8,647,580.35
6,060,313.97
67,607,488.85

Fuente: Elaboracin propia con datos de SIAP - SAGARPA 2014

221

Anexo 2. Tecnologa y costos de produccin de caf (Tradicional)


Concepto
Preparacin del terreno
Limpieza del terreno
Apertura de cepas
Siembra
Plantas
Fertilizante
Control de malezas
Acarreo
Fertilizacin
Fertilizante
Mantenimiento 1er ao
1er.Limpia o Deshierbe
Fertilizacin Orgnica
Aplicacin de Fertilizante Orgnico
2o Limpia o deshierbe
Cosecha
Limpia
Fertilizacin
2o limpia
Fertilizacin 2do.Ao
Fertilizacin orgnica
Labores de cosecha
Cosecha
Limpias cada 6 meses
Podas
Total
Concepto
Produccin
Precio ($)
Ingresos Brutos ($)
Costos de Produccin ($)
Ingresos Netos ($)
B/C

Cantidad

Tecnologa

Costo
Unitario ($)

Costo ($)
Tecnologa A

5
6
5
320
500
2
2
5
500

Jornales
Jornales
Jornal
Pieza
Kilogramos
Jornal
Jornal
Jornal
Kilogramos

100
100
100
15
3
120
120
120
3

300
300
500
4,800

8
250
12
22
16
5
5
2
250
500

Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
Kilogramos
Kilogramos

100
3/6
120
120
120
100
100
120
3
6

800
750
1,440
0
1,920

10
3
2

Jornal
Jornal
Jornal

100
100
100/120

240

1,000
300
200
12,550.00

Caf Cereza
3,000
5.00
15,000
12,550
2,450
1.20

Fuente: Con datos del Trabajo de campo 2014

222

Anexo 3. Tecnologa y costos de produccin de caf (Mejorado)


Concepto
Preparacin del terreno
Limpieza del terreno
Apertura de cepas
Siembra
Surcado
Plantas
Fertilizante
Control de malezas
Acarreo
Fertilizacin
Fertilizante
Mantenimiento 1er ao
1er.Limpia o Deshierbe
Fertilizacin Orgnica
Aplicacin de Fertilizante Orgnico
2o Limpia o deshierbe
Cosecha
Limpia
Fertilizacin
2o limpia
Fertilizacin 2do.Ao
Fertilizacin orgnica
Labores de cosecha
Cosecha
Limpias cada 6 meses
Podas
Total
Concepto
Produccin
Precio ($)
Ingresos Brutos ($)
Costos de Produccin ($)
Ingresos Netos ($)
B/C

Cantidad

Tecnologa

Costo Unitario
($)

Costo ($)
Tecnologa B

5
6
5
0
1600
500
2
2
5
500

Jornales
Jornales
Jornal
Mquina/Yunta
Pieza
Kilogramos
Jornal
Jornal
Jornal
Kilogramos

100
100
100
0
15
3
120
120
120
3

500
600
500
24,000
1,500
240
240
600
1,500

22
250/500
12
22
25
5
5
2
250
500

Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
Kilogramos
Kilogramos

100
3/6
120
120
120
100
100
120
3
6

2,200
3,000
1,440
2,200
3,000
500
500
240
750
3,000

10
6
8

Jornal
Jornal
Jornal

100
100
100/120

1,000
600
800
48,910

Caf
Cereza
16,666
6.5
108,329
48,910
59,419
2.21

Fuente: Trabajo de campo 2014

223

AGAVE PULQUERO

El pulque, una bebida milenaria

Presentacin
El agave pulquero (agave spp) o agave Salmiana, es un cultivo endmico de los ecosistemas
ridos o semiridos del altiplano y cuenca de Mxico; en el pas existen 125 especies de maguey,
cuyos usos tan diversificados van desde material para construccin, fuente de fibra, como
retenedor y conservador de suelo, como medicina, como ornato y para obtener aguamiel y
pulque. Las estadsticas oficiales sealan a Hidalgo, edo. De Mxico y Coahuila como los estados
con mayor superficie sembrada con agave, (89%). No obstante, el agave pulquero, conocido
popularmente como maguey pulquero, es una planta que se produce y reproduce en los estados de
Puebla, Tlaxcala, Hidalgo y Edo. De Mxico. Es una planta cuyo aprovechamiento permite
extraer aguamiel, un corte de pencas por ao para envoltura del mixiote y el quiote, para
aprovecharlo como dulce o forraje.
El pulque ha sido una bebida reconocida desde tiempos prehispnicos, como una bebida
ceremonial exclusiva de sacerdotes, ancianos y mujeres amamantando. En tiempos de la colonia
y hasta la mitad del siglo XX se gener un movimiento econmico importante en torno a esta
planta, generando empleos y un sector importante de consumidores. En tiempos modernos
(1970s) se registra una cada en el consumo de pulque, debido a la campaa publicitaria de otro
tipo de bebidas (cerveza y refrescos), el desplazamiento del cultivo por la cebada, la poca
promocin, el desconocimiento de sus propiedades, el bajo precio y cierta desconfianza en cuanto
a su manejo higinico.
Esta situacin llevo al productor a su abandono, dejando de renovar las plantaciones, las podas y
fertilizacin, por lo que la calidad y cantidad disminuyo drsticamente, as como los ingresos
generados por esta bebida. Frente a esta problemtica algunos estados, instituciones de
investigacin y organizaciones de productores han establecido esfuerzos para su rescate y
colocarla como una planta importante para el desarrollo econmico en el campo mexicano.

224

En este contexto, el aprovechamiento del maguey se est diversificando e incorporando


innovaciones tecnolgicas y organizativas. Existe la propuesta de una organizacin de
productores para intensificar el cultivo del maguey aumentando de 500 hasta 1,200 plantas por
ha. En esa propuesta se incorpora la agroindustria para la elaboracin de licor de maguey, de
mixiote, edulcorantes e inulinas, y de biocombustibles con la biomasa. Ello mejorara los
ingresos de los productores y de la agroindustria, estimando ingresos potenciales hasta de 800 mil
pesos por ha.
La produccin de agave y de pulque en Mxico
La produccin de agave para pulque es muy importante para Mxico, por la superficie sembrada
sobreviviente, y el volumen de produccin de pulque que de ello se obtiene. En 2013 se
reportaron 9.94 mil hectreas sembradas y 4.9 mil cosechadas; con una produccin de 504
millones de litros de pulque, y un valor de 1,894 millones de pesos.
La superficie nacional cosechada muestra un descenso importante y una recuperacin entre 2000
y 2013; a partir de 2010 se impulsa el rescate y renovacin de los magueyales por organizaciones
de productores y de instituciones de investigacin. En tanto la produccin tiene una tendencia
creciente en ese lapso, remarcada con un nuevo impuso a partir de 2010. (Ver grfica No. 1).
Grfica 1. Superficie cosechada y produccin de pulque

Fuente: Elaboracin propia con datos de SIAP-SAGARPA 2014

En trece de los 31 estados se registra produccin, concentrndose 93% de la superficie cosechada


y 97% de la produccin de esta bebida en cuatro de esos estados; Hidalgo con 75%, Tlaxcala por
14.0% y estado de Mxico con 4.9% y Puebla con 2.9%. El estado de Hidalgo es el mayor
productor de pulque, con una superficie de agave de 5.6 mil hectreas y un volumen de
produccin de 437 millones de litros en 2013; seguido por Tlaxcala con una produccin de 51
225

millones de litros. Puebla aparece con una superficie de 139 ha y una produccin de 5.8 millones
de litros.
Cuadro 1. Superficie y produccin de pulque por entidad federativa. Mxico
Superficie Superficie Produccin Rendimiento
Estado
sembrada cosechada miles de lts. miles de lts.
Aguascalientes
50
50.0
5,355.0
107.1
Coahuila
1,838.0
0.0
0.0
0.0
Guanajuato
2.5
2.5
57.5
23.0
Guerrero
4
4.0
22.0
5.6
Hidalgo
5,613.0
3,681.5 437,210.62
118.8
Jalisco
3
0.0
0.0
0.0
Michoacn
7.0
0.0
0.0
0.0
Mxico
1,414.0
236.9
3,123.0
13.2
Puebla
139.0
139.0
5,828.0
41.9
Quertaro
89.0
0.0
0.0
0.0
San Luis Potos
20.0
20.0
103.0
5.2
Tlaxcala
668.0
668.0
51,987.0
77.8
Veracruz
107.0
85.0
680.0
8.0
Total
9,954.5
4,886.9
504,366.1
103.2

Precio
medio
Valor de la
rural
produccin
5,000.0
26,775.0
0.0
0.0
3,382.6
194.5
3,000.0
66.0
3,519.1 1,538,612.2
0.0
0.0
0.0
0.0
2,749.6
8,586.9
6,667.6
38,858.7
0.0
0.0
1,089.9
112.3
5,335.4
277,368.5
5,500.0
3,740.0
3,755.9 1,894,314.0

Fuente: Elaboracin propia con datos de SIAP 2014

La produccin de pulque en el estado de Puebla


En el estado de Puebla es muy importante este cultivo, a pesar de que en las estadsticas oficiales
aparece con 139 ha sembradas en el estado, y una produccin de 5.8 millones de litros, los
productores estiman una superficie de 2,500 ha en el estado y una produccin cercana a los 8
millones de litros.
Resulta importante en la regin de la Sierra norte y en las comunidades localizadas en las faldas
del Popocatepetl e Iztaccihuatl, en ambas regiones se intenta su rescate y revalorizacin de la
planta y de la bebida blanca. En la primera regin a travs del impulso de una agroindustria que
est fomentando su rescate con actividades de mejora del sistema de produccin, del tradicional
hacia un sistema intensivo, con la oportunidad de obtener productos alimenticios y medicinales
para mercados especializados, adems de la bebida clsica del maguey pulquero, y con ello
esperar a que genere realmente ingresos importantes al productor.
En la segunda regin, los esfuerzos son ms incipientes, con los productores involucrados con un
grupo de investigadores para caracterizar la planta, reproducirla y conservarla, y posicionar el
maguey y el pulque en la tradicin de bebida comunitaria.

226

La produccin y cosecha de pulque se registra entre dos y tres meses por ao, dependiendo del
manejo que se ejercite en la planta, en especial con el denominado raspado. Cosecha que es
posible despus de dejar la plantacin que alcance su madurez entre 6 y 8 aos, periodo durante
el cual es aprovechado el maguey para obtener las pencas de donde se obtiene el mixiote con las
labores culturales de poda. En su estado de plena madurez y produccin, alcanzado al sexto ao,
con la propuesta de plantacin intensiva y con la tecnologa recomendada es posible alargar el
periodo de cosecha hasta 5 y 6 meses por ao.
El sistema de produccin
El inicio de la produccin de pulque inicia con la plantacin de los magueyales; proceso que lleva
de tres a cuatro aos para iniciar la colecta de aguamiel para ser transformada en pulque despus
de un proceso de fermentacin.
El proceso tradicional para la produccin de maguey inicia con la limpieza del predio y
preparacin del terreno, incorpora actividades de extraccin de arbustos y hierbas para dejar en
buenas condiciones el terreno para recibir las plntulas de maguey. La plntula se consigue de
los hijuelos que procrea el maguey adulto, se corta a los 50 cms de altura y se planta en la parcela
definitiva. Ese trasplante se realiza en enero, eligiendo retoos sanos, cuidando de no romper el
tallo de los retoos, si se realiza en terreno plano se trazan hileras o melgas, si es en laderas se
trazan lneas de contorno. Una vez en desarrollo el maguey es sometido a la poda o despencado,
con la finalidad de acelerar el desarrollo, se realiza cada 1.5 aos. La limpieza es otra prctica
cultural para dejar la plantacin libre de maleza y evitar la competencia por nutrientes.
La maduracin del maguey se alcanza en el momento en que se percibe la eclosin del quiote, y
el meyolote tiene pocas pencas, en ese momento inicia la produccin de aguamiel. Una prctica
adicional en ese momento es el capado del maguey, es decir quitar de 6 a 7 hojas o pencas del
meyolote y cortar el incipiente quiote, que es la floracin del maguey. La etapa siguiente es la de
aejamiento, que es la plena madurez del maguey cuando alcanza la mxima concentracin de
azucares, periodo que se extiende desde tres hasta doce meses.
Una vez terminada la cosecha o extraccin de aguamiel, se procede al raspado de limpieza, que
consiste en picar con mucho cuidado el meyolote agregando agua, se raspa el corazn del
maguey para conformar la jcara en la que se producir el aguamiel. Otro tipo de raspado es el de
produccin, se realiza por las maanas y tardes para estimular la produccin de aguamiel apta
para el fermentado.
El mantenimiento de la plantacin cada ao hasta los ocho, implica realizar deshierbes, podas o
despunte de las hojas, control de plagas y raspados en poca de cosecha.
El proceso para la obtencin del pulque es un poco ms complejo a partir del aguamiel
succionado del maguey. La extraccin de aguamiel se realiza despus de esperar la maduracin
del maguey durante ocho o doce aos, florece una vez y se aprovecha esa etapa para caparlo 227

cortar el quiote- y extraer el lquido mgico. En ese proceso el aguamiel es un lquido blanco de
sabor muy dulce, del cual se logra cosechar cinco litros por da, durante 129 das sumando un
total de 420 litros en promedio por planta.
La extraccin del aguamiel la realiza el tlachiquero, con ayuda de un acocote, que es una
calabaza natural seca, con perforaciones en ambos extremos. Ese lquido es depositado en
castaas recipientes de madera- de 25 litros de capacidad; de all se lleva a los tinacales, donde
se deposita en contenedores de madera de gran capacidad. En esos toros de 500 litros, se inicia el
proceso de fermentacin del aguamiel, adicionando la semilla que garantiza un buen proceso. Esa
fermentacin es posible por bacterias y levadura que producen alcohol etlico.
La rentabilidad
La produccin de pulque, incorpora la produccin y reproduccin del maguey agave-,
constituyendo un sistema de produccin complejo y de largo plazo. En la actualidad se estn
desplegando alternativas a ese sistema tradicional de sembrar magueyes en los lmites de las
parcelas y cosechar lo que la naturaleza ofrece. Se est desarrollando un sistema intensivo de
plantacin de magueyes para obtener el aguamiel y transformarla en productos alimenticios, de
cosmetologa, nutracuticos y como materia prima para obtener biocombustibles. Adems del
pulque, de licor de maguey y otros productos destilados, tipo gran gourmet.
En este esfuerzo se estn combinando la innovacin con la tradicin y conocimiento regional y
local de los tlachiqueros, para convertir la produccin de maguey en una fuente importante de
ingresos, adems de contribuir a su rescate.
En ambos sistemas el tradicional y el intensivo- se estimaron la produccin, sus precios y los
ingresos que generan y que podrn impulsar algunas mejoras en la produccin del maguey y en la
transformacin del aguamiel en una serie de productos ms rentables que el pulque.
El volumen de produccin en el sistema de produccin tradicional, alcanza un promedio de 60
litros por mes, por planta, con una poblacin de 120 plantas por ha, se obtienen cerca de 21.6 mil
litros por ha. El valor de esa produccin est determinado por este volumen y por el precio
conseguido en el mercado; el precio reportado por los productores es de 4 pesos el litro. Ello
significa un ingreso bruto por 86,400 pesos por ha, por ao, y una utilidad de 63,590 pesos,
expresando una situacin rentable con una relacin B/C de 3.8 indicando con ello que es rentable.
No obstante es considerado como un ingreso insuficiente para remunerar todo un ao de
esfuerzos, insuficiente para reinvertir en la plantacin y cubrir las necesidades de sobrevivencia
de la familia rural. (Anexo 1).
Situacin que se espera superar con la propuesta de promover plantaciones de maguey en
sistemas de produccin intensivos, pasando de 120 plantas a 800 plantas por ha, siguiendo el
paquete tecnolgico recomendado y contribuyendo de manera importante a su rescate y a la
conservacin del suelo.
228

El sistema intensivo
La propuesta y demostracin que est realizando el sistema producto agave pulquero en la regin
de Zacatln Puebla, muestra el potencial del cultivo del maguey pulquero. Cuentan con parcelas
demostrativas con poblaciones intensivas (800 magueyes por ha), obtenidos de viveros propios,
desde donde se renuevan esas prcticas de reproduccin de esquejes y plntulas, cuidando la
sanidad y madurez de esas plntulas para sostenerlas un ao en vivero, antes de ser trasplantadas
a la parcela final. Sistema que tiene posibilidades en el DDR Zacatln, DDR Cholula y parte del
DDR Libres.
La principal ventaja es el aumento importante de magueyes por ha, con un manejo agronmico
adecuado, para obtener una produccin de aguamiel que supera por diez veces la obtenida por el
sistema tradicional; una limitante es que requiere de una inversin importante para cubrir los
costos de produccin, una segunda limitante actual, es la capacidad de procesamiento del
aguamiel, por parte de la empresa destiladora, que no cuenta con recursos suficientes para
adquirir esos volmenes potenciales de aguamiel.
Este sistema intensivo ofrece niveles de produccin muy altos (270,000 litros/ha), lo que se
refleja en ingresos importantes para los productores de un milln de pesos que, descontando los
costos de produccin de 82.9 mil pesos, logra una rentabilidad positiva y con ingresos mayores
que el sistema tradicional. (Anexo 2.)
Procesos de agregacin de valor
La experiencia en proceso de consolidacin de una agroempresa que transforme el aguamiel en
una serie de productos alimenticios, de bebidas espirituosas, y de elementos nutracuticos, ofrece
a los productores esa opcin de comercializar all su aguamiel y al mismo tiempo tener la
oportunidad de acceder a la empresa como accionista.
La comercializacin de pulque se encuentra totalmente limitado, debido a factores de mala
imagen como producto no higinico, la promocin de las cervezas, se promueve el pulque como
nico producto del maguey. Ello ha repercutido en el abandono de las plantaciones y de este
cultivo en grandes extensiones.
En ese contexto los productores estn buscando posicionarse en los mercados de las ciudades
cercanas, como Puebla, Tehuacn y norte de Veracruz. O bien en ferias locales y regionales, que
no constituyen alternativas importantes de comercializacin. Por ello la urgencia de encontrar
alternativas de nuevos productos, fundamentadas en las caractersticas y atributos nutricionales,
histricas y culturales. Buscar la declaratoria de regin protegida y la denominacin de origen
como elementos importantes para el pulque y el maguey.
Los agaves constituyen una interesante fuente para la produccin de Bioproductos, con tres veces
ms azcares que la caa de azcar 42 Brix- y produce cuatro veces ms celulosa hasta 26
toneladas/Ha./ao- que el eucalipto.
229

El agave pulquero permite producir ocho veces ms biomasa por hectrea que el maz amarillo, y
3 veces ms que con caa de azcar (en Brasil), con un costo de produccin al menos 25% menor
que la biomasa de caa y 75% menor que el de maz.
El tamao mnimo rentable
Este tamao mnimo seria la obtencin de produccin y de utilidad suficientes para cubrir el
costo de la canasta alimentaria y/o de la canasta alimentaria y no alimentaria.
En los dos sistemas de produccin, actual y potencial, se generan ingresos positivos y una
utilidad o ganancia importante. En el sistema actual consiguen los productores una utilidad de
63,590 pesos, suficientes para cubrir el costo de la canasta alimentaria; siendo insuficiente para
cubrir la canasta alimentaria y no alimentaria. Con el sistema mejorado los ingresos y utilidad
aumentan de manera significativa; alcanzando una relacin b/c superior a la unidad, ello es
suficiente para cubrir el costo de la canasta alimentaria y de la canasta alimentaria y no
alimentaria.
En ambos sistemas se aprecia una situacin favorable para el productor, cubriendo la canasta
alimentaria con una escala de produccin menor a la hectrea (0.7 ha y 0.1) y para la canasta
alimentaria y no alimentaria sera suficiente 1.2 ha para el sistema tradicional y 0.1 en el sistema
mejorado.
El actual sistema de produccin est dirigido a la obtencin de aguamiel para ser transformado en
pulque. A pesar de tratarse de un sistema tradicional, con reproduccin de planta de manera muy
lenta y poco eficiente, es un sistema que genera ingreso a los productores. El mejoramiento de
este sistema destaca el aumento de manera importante de la densidad de poblacin de magueyes,
para obtener aguamiel y ser transformada en licor destilado, en concentrados y en productos
denominados pro-biticos, que mejoren la salud y bienestar de los consumidores y los ingresos
de los productores.

230

Anexo 1. Tecnologa y costos de produccin (Tradicional)


Concepto
Primer ao
Barbecho
Rastras
Surcado
Planta
Siembra
Fertilizacin
Deshierbe
Segundo ao
Fertilizacin
Deshije
Deshierbe
Tercer ao
Fertilizacin
Deshierbe
Deshije
Cosecha
Cuarto ao
Fertilizacin
Deshije
Deshierbe
Cosecha
Quinto ao
Fertilizacin
Deshije
Deshierbe
Cosecha
Sexto ao
Fertilizacin
Deshije
Deshierbe
Cosecha
Sptimo ao
Fertilizacin
Deshierbe
Deshije
Cosecha
Total

Cantidad

Tecnologa

Costo Unitario ($)

1
1
1
120
5
1
3

Mquina
Jornales
Mquina
Plantas
Jornales
Ton orgnica
Jornales

550
375
375
15
150
1,000
120

Costo
($)Tecnologa A
120 Plantas
550
375
375
1,800
750
1,000
480

2
2
5

Ton orgnica
Jornales
Jornales

1,000
120
120

240
600

1
4
4
10

Ton orgnica
Jornales
Jornales
Jornales

1,000
120
120
120

1,000
480
480
1,200

1
5
4
10

Ton orgnica
Jornales
Jornales
Jornales

1,000
120
120
120

1,000
600
600
1,200

1
5
4
10

Ton orgnica
Jornales
Jornales
Jornales

1,000
120
120
120

1,000
600
600
1,200

1
5
4
10

Ton orgnica
Jornales
Jornales
Jornales

1,000
120
120
120

1,000
600
600
1,200

1
4/
5
10

Ton orgnica
Jornales
Jornales
Jornales

1,000
120
120
120

1,000
480
600
1,200
22,810

231

Contina
Concepto
Produccin
Precio ($)
Ingresos Brutos ($)
Costos de Produccin ($)
Utilidad ($)
B/C

Con 120 Plantas


21,600.0
4.0
86,400.0
22,810.0
63,590.0
3.8

Fuente: Trabajo de campo 2014

Anexo 2. Tecnologa y costos de produccin de caf (Mejorado)


Concepto
Primer ao
Barbecho
Rastras
Surcado
Planta
Siembra
Fertilizacin orgnica
Deshierbe
Segundo ao
Fertilizacin
Deshije
Deshierbe
Tercer ao
Fertilizacin
Deshierbe
Deshije
Cosecha
Cuarto ao
Fertilizacin
Deshije
Deshierbe
Cosecha
Quinto ao
Fertilizacin
Deshije
Deshierbe
Cosecha

Cantidad

Tecnologa

1
Mquina
1
Jornales
1
Mquina
120/800
Plantas
5/15
Jornales
1/2
Tonelada orgnica
3/12
Jornales

550
375
375
15
150
1,000
120

Costo ($)
Tecnologa B
800 PLANTAS
550
375
500
12,000
1,800
2,000
1,440

Costo Unitario ($)

2
2/12
5/15

Ton orgnica
Jornales
Jornales

1,000
120
120

2,000
1,440
1,800

1/2
4/13
4/20
10/15

Ton orgnica
Jornales
Jornales
Jornales

1,000
120
120
120

2,000
1,560
2,400
1,800

1/2
5/13
4/12
10/15

Ton orgnica
Jornales
Jornales
Jornales

1,000
120
120
120

2,000
1,560
2,400
1,800

1/2
5/13
4/20
10/15

Ton orgnica
Jornales
Jornales
Jornales

1,000
120
120
120

2,000
1,560
2,400
1,800

232

Contina

Concepto
Sexto ao
Fertilizacin
Deshije
Deshierbe
Cosecha
Sptimo ao
Fertilizacin
Deshierbe
Deshije
Cosecha
Octavo-ao
Fertilizacin
Deshierbe
Deshije
Cosecha
Noveno-ao
Fertilizacin
Deshierbe
Deshije
Cosecha
Dcimo ao
Capado
Raspado
Recoleccin
Traslado
Total
Concepto
Produccin
Precio ($)
Ingresos Brutos ($)
Costos de Produccin ($)
Utilidad ($)
B/C

Cantidad

Tecnologa

Costo Unitario ($)

Costo ($)
Tecnologa B

1/2
5/13
4/20
10/15

Ton orgnica
Jornales
Jornales
Jornales

1,000
120
120
120

2,000
1,560
2,400
1,800

1/2
4/20
5/13
10/15

Ton orgnica
Jornales
Jornales
Jornales

1,000
120
120
120

2,000
2,400
1,560
1,800

2
20
13
15

Ton orgnica
Jornales
Jornales
Jornales

1,000
120
120
120

2,000
1,560
2,400
1,800

1
20
13
15

Ton orgnica
Jornales
Jornales
Jornales

1,000
120
120
120

2,000
2,400
1,560
1,800

12
12
10
5

Jornales
Jornales
Jornales
Jornales

120
120
120
120

1,440
1,440
1,200
600
82,905

Con 800 PLANTAS


270,000.0
4.0
1,080,000.0
82,905.0
997,095.0
13.0

Fuente: Trabajo de campo 2014

233

LITCHI

(Litchi chinensis Sonn)

Lictchi, Iychee, lichi, li chih Un fruto para los dioses

Presentacin
El Litchi es un rbol subtropical que produce un fruto muy apreciado actualmente. El fruto es un
poco ms grande que una fresa, con cascara gruesa, rugosa y quebradiza, de color rojo intenso,
muy apetecible. En el interior, retirando la cascara se observa una pulpa color blanco
semitransparente, de consistencia gelatinosa, con un sabor entre dulce y agrio; se consume como
fruto fresco de preferencia.
Originario de China desde hace muchos aos, es en poca reciente que ha aumentado su inters
por consumirlo y por producirlo. En Mxico se produce en varios estados, de manera importante
en Veracruz, San Luis Potos, Oaxaca y Sinaloa. Se conocen en el pas cinco variedades
introducidas y poco conocidas, Brewster, Mauricio, Haak Yip, Groff y Sweet Cliff, plantadas en
regiones no adecuadas adems de que los productores no conocen la variedad ms adecuada para
sus condiciones.
Su cultivo se contina extendiendo en el norte del estado de Puebla, por el precio que alcanza, a
pesar del poco conocimiento en su cultivo y que est generando conocimiento del cultivo por el
propio productor.
La produccin de Litchi en el mundo y en Mxico
En el mundo al igual que en Mxico existe poca informacin sobre la produccin de Litchi. Son
cuatro los centros de produccin en el mundo, Asia, India, Taiwn, China, Tailandia, Vietnam e
Israel. Adems de Australia, Madagascar, Sudfrica, Zimbabue, Mauricio; en Amrica Mxico,
Honduras y Repblica Dominicana. (Anexo 1.).

234

La produccin de Litchi en Mxico se reporta para 2013, en 3,500 ha, con una produccin de
19,888 ton. Con un comportamiento sostenido de crecimiento en superficie y en produccin.
Mientras en el 2000 se cosecharon 710 ha, a partir del 2008 la superficie supera las 3000 ha; la
misma tendencia registra la produccin, desde 2,983 ton en 2000, hasta lograr 19,888 ton en
2013. (Grfica 1)
Grfica 1. Produccin nacional de Litchi

Fuente: con informacin de SIAP 2014

En 2013 se reporta superficie cosechada y produccin en 12 entidades federativas en Mxico,


destacando Veracruz con 1,594 ha cosechadas (46%), San Luis potos con 575 ha (17%), Oaxaca
con 411 ha (12%), Sinaloa con 301 ha (8.8%) y Puebla con 301 ha (8.8%). En produccin el ms
importante productor es Veracruz con 11,675 ton (59%), le sigue Puebla con 3,644 ton (18%), y
Oaxaca con 1,427 toneladas (7.2%)
En el estado de Puebla la superficie cosechada y la produccin muestran una constante tendencia
de crecimiento en el periodo 2000 a 2013. Con un aumento considerable a partir de 2008 cuando
pasa de 93 ha a reportar 220 ha., manteniendo ese ritmo hasta alcanzar 301 ha en 2013. La
produccin reporta la misma tendencia creciente, de 112 ton en 2000 para lograr 3,644 ton en
2012. (Grfica 2).
A partir de 2009 la superficie cosechada y la produccin alcanzan su tendencia mxima, por
arriba de las 200 ha y de las 1650 ton.

235

Grfica 2. Produccin de Litchi en Puebla 2000 2013

Fuente: con datos de SIAP 2014

La cosecha se registra en el mes de noviembre, realizndose de inmediato su venta para evitar


prdidas por manchado de la vaina y por resequedad,
Al interior del estado de Puebla su produccin se distribuye entre siete municipios enclavados en
la Sierra Norte de Puebla, con climas propicios para la produccin de Litchi. (Anexo no. 2). La
cosecha de Litchi se registra entre mayo y junio, presentando una estacionalidad en su produccin
y una alternancia ao con ao.
La comercializacin de Litchi est siguiendo el mecanismo de alto intermediarismo, asistiendo
acopiadores e intermediarios de Martnez de la Torre Veracruz, hacia la regin de produccin a
comprar las huertas en pie, o la produccin a granel. Estos las envan a la central de Martnez de
la Torre, desde donde se envan hacia diferentes centrales de abasto del pas. Eventualmente se
registra exportacin de volmenes reducidos hacia Estado Unidos de Norteamrica.
El mercado internacional de Litchi est en desarrollo, la escasa informacin estadstica disponible
reporta un crecimiento de las exportaciones, principalmente como fruta fresca. En el mercado
nacional, es un fruto poco conocido por los consumidores nacionales. Se conoce en el nivel
regional, con venta a pie de carretera y en mercado locales de Veracruz, Puebla y Distrito Federal
y Guadalajara; a nivel nacional est muy poco desarrollados su mercado y consumo. Ahora se
observa esta fruta en las grandes superficies de los supermercados.
El sistema de produccin
El Litchi es un rbol frondoso que alcanza alturas de 6 y 8 metros, con gran follaje, que no
permite una alta densidad ni su mezcla con otros frutales o cultivos anuales.
El sistema de produccin de litchi y la tecnologa aplicada se apega al conocimiento de los
productores en la produccin de otros rboles frutales. Aprendiendo muy pronto que la densidad

236

de be ser baja de 240 rboles por ha, por su gran envergadura, adems que no soporta la
competencia por la luz solar.
La tecnologa que ocupan inicia por la limpia, trazo y apertura de cepas, adems de adquirir as
plantas. Al momento de la siembra En la siembra se realiza la fertilizacin orgnica de
preferencia. Se ensaya la poda de formacin, se aplica fertilizante en el primer ao, y se realizan
dos limpias de malas yerbas. Para el cuarto ao se registra la produccin.
Una innovacin que intentan los productores de la Sierra de Puebla, es la plantacin
especializada, es decir sembrar solo Litchi. Incorporar la poda de control para evitar portes muy
altos del rbol y con ello aumentar la densidad de 240 a 270 rboles por ha. Ello implica el uso de
mayor cantidad de fertilizante y abonos, as como de mayor nmero de labores culturales. Con
ello proponen incrementar el rendimiento en 15%.
La rentabilidad
La rentabilidad de la produccin est en funcin de la tecnologa, de los rendimientos que se
logren con esta y de los precios que alcanza en el mercado, este fruto extico. Se ha convertido
en poco tiempo en uno de los pocos cultivos rentables en la Sierra Norte de Puebla.
Con el sistema tradicional, el productor alcanza una produccin de 10 toneladas por ha, que con
un precio de 7,000 pesos por tonelada, logra un ingreso bruto de 70 mil pesos. Con ello cubre un
costo de produccin de 28,884 pesos, obteniendo un ingreso neto de 41,116 pesos, lo que
significa lograr una rentabilidad de 2.4 en trminos de la relacin Beneficio/Costo. (Anexo 3).

Con el aumento de densidad de 240 rboles a 270 por ha, aumenta la produccin hasta las 14
ton/ha, que con el mismo precio de 7,000 pesos por ton, genera un ingreso bruto de 98 mil pesos,
suficientes para cubrir los costos de produccin incrementados, de 37,560 pesos. Obteniendo un
ingreso neto por 60,440 y una rentabilidad de 2.6. (Anexo 4).
Procesos de agregacin de valor
Los procesos de agregacin de valor son especialmente importantes en el litchi dada su
maduracin y su prdida de color y sabor en pocos das. Para ello se requiere una agroindustria,
que funcione como centro de acopio y como frigorfico. Es decir, intentar las primeras escalas de
agregacin de valor, aumentando la vida de anaquel y el manejo del fruto, para intentar explorar
otros mercados.
El centro de acopio se propone para evitar el actual sistema de comercializacin dominado por
los intermediarios quienes fijan las condiciones de compra venta, sin tener mucha influencia los
productores, acerca de condiciones de calidad y de precios por el fruto fresco. Con esa

237

infraestructura se tendran las condiciones suficientes para seleccionar, empacar y refrigerar, para
enviar el fruto al mercado exterior.
Otras opciones mencionadas por los propios productores es la incorporacin de esencias y
sabores hacia bebidas y nieves, como el yogurt o bien para bebidas energetizantes. Promoviendo
que su sabor es original, obtenido de un fruto natural.
Uno de los limitantes ms importantes, es brindar apoyo a los productores para instalar esa
agroindustria, acompaada con el acompaamiento de asistencia tcnica permanente y
especializada. Aprovechando la organizacin de productores existente en Ayotoxco de Guerrero,
Puebla.
El tamao mnimo rentable
Este es un cultivo totalmente comercial, que est reportando ingresos y ganancias al productor,
tanto con el sistema del productor con 240 rboles mezclados con otros frutales, como el
mejorado con 270 rboles en una plantacin especializada con Litchi. Con el primer sistema el
productor obtiene ingresos de la produccin de 1.0 ha, suficientes para cubrir el costo de la
canasta alimentaria; en el sistema mejorado es posible cubrir esa canasta alimentaria, con un
tamao de 0.7 ha. En ambos casos, para obtener ingresos equivalentes a la canasta alimentaria y
no alimentaria, ser necesario aumentar la superficie hasta 1.9 ha y 1.3 ha respectivamente.
Es de los pocos frutales rentables, ubicado en la regin clida del norte del estado, donde esta
prosperando con buenas expectativas para el productor. La mejora tecnolgica apunta a promover
los huertos especializados con Litchi, exclusivamente con Litchi y con una mayor densidad. Por
el lado de los procesos de agregacin de valor, los productores intentan el establecimiento de un
centro de acopio para mejorar calidad a travs de la seleccin y empaque para ofrecer el producto
directamente al mercado consumidor.

Bibliografa
Keiko S. Matsumoto Concepcin, Barrera Guevara Jorge (2013). Validacin de mtodos para
conservar la calidad de Litchi y prolongar la vida de anaquel en la regin del Papaloapan.
Estudio de prefactibilidad. UAM Unidad Iztapalapa. Mxico. .

238

Anexo 1. Produccin mundial de Litchi


Pas
frica
Madagascar
Mauricio
Sudfrica
Amrica
Mxico
Brasil
Estados Unidos
Asia
China
Taiwn
India
Tailandia
Vietnam
Filipinas
Indonesia
Israel
Paquistn
Australia
Total

1995

2000

2003

35,000
1,000
7,000

2006

2009

2012

100,000

100,000

100,000

13,681

15,680

18,062

2,983

4,608

1,500

433

950,000

1,260,000

429,000
85,083

478,500
190,000
50,000

402,600

483,000

5,755
1,474,321

5,755
1,989,296

5,755
522,036

5,755
604,435

5,000

62,000
100,000
142,000
40,000
6,000

1,000
3,000
402,000

5,755
123,817

Fuente: ASERCA / CIEESTAM, 2012

Anexo 2. Produccin de Litchi en municipios de la Sierra Norte de Puebla

Municipio

Superficie
Sembrada
(ha)

Ayotoxco de
Guerrero
Francisco Z. Mena
Hueytamalco
Jonotla
Tenampulco
Venustiano
Carranza
Zihuateutla
Total

Superficie
Cosechada
(ha)

Produccin
(ton)

Rendimiento
(ton/ha)

PMR

Valor de la
produccin

40
52
65
10
20

40
52
65
10
20

360
728
585
87
170

9
14
9
8.7
8.5

9,951.25
18,010.00
10,038.46
9,623.56
10,200.00

3,582.45
13,111.28
5,872.50
837.25
1,734.00

110
4
301

110
4
301

1,654.40
60
3,644.40

15.04
15
12.11

18,000.50
18,000.00
15,365.36

29,780.03
1,080.00
55,997.51

Fuente: Con datos SIAP 2014

239

Anexo 3. Rentabilidad de la produccin de Litchi (tradicional)

Concepto

Cantidad

Limpia
Trazo para la siembra
Apertura de cepas
Compra de la planta
injertada

240

Acarreo de la planta
Siembra y fertilizacin
Fertilizante orgnico

4
10
270

Limpia 1o. Ao
Poda
Fertilizacin 1o. Ao
Limpia 2o. Ao
Fertilizacin 2o. Ao
Limpia 3o. Ao
Fertilizacin 3o. Ao

5
5
216
5
432
10
540

Cosecha
Limpias cada 6 meses
Fertilizacin/
fructificacin
Total

10
10

Planta
Establecimiento
Jornal
Jornal
Kilogramos
Mantenimiento
Jornal
Jornal
Kilogramos
Jornal
Kilogramos
Jornal
Kilogramos
Labores de cultivo
Jornal
Jornal

810

Kilogramos

Concepto
Produccin ton /ha
Precio ($)
Ingresos ($)
Costos de Produccin ($)
Ingresos Netos ($)
B/C

10
5
10

Unidades
Preparacin del terreno
Jornal
Jornal
Jornal

120
120
120

Costo ($)
Tecnologa
tradicional
240 rboles
1,200
600
1,200

50

12,000

120
120
3

480
1,200
810

120
120
3
120
3
120
3

600
600
648
600
1,296
1,200
1,620

120
120

1,200
1,200

2,430
28,884.00

Costo
Unitario ($)

Costo Tecnologa A
240 rboles
10.0
7,000.0
70,000.0
28,884.0
41,116.0
2.42

Fuente: Con datos de trabajo de campo

240

Anexo 4. Rentabilidad de la produccin de Litchi (mejorado)


Concepto

Cantidad

Limpia
Trazo para la siembra
Apertura de cepas
Compra de la planta injertada

10
5
10
240

Acarreo de la planta
Siembra y fertilizacin
Fertilizante orgnico

4
10
270

Limpia 1o. Ao
Poda
Fertilizacin 1o. Ao
Limpia 2o. Ao
Fertilizacin 2o. Ao
Limpia 3o. Ao
Fertilizacin 3o. Ao

5
5
216
5
432
10
540

Cosecha
Limpias cada 6 meses
Fertilizacin / fructificacin

10
10
810

Unidades
Preparacin del terreno
Jornal
Jornal
Jornal
Planta
Establecimiento
Jornal
Jornal
Kilogramos
Mantenimiento
Jornal
Jornal
Kilogramos
Jornal
Kilogramos
Jornal
Kilogramos
labores de cultivo
Jornal
Jornal
Kilogramos

Costo
Unitario
120
120
120
50

Costo Tecnologa B
270 rboles
1800
600
1800
13500

120
120
3

840
1800
2430

120
120
3
120
3
120
3

1200
1200
1170
1200
1170
1200
1620

120
120
3

2400
1200
2430
37,560.00

Fuente: Con datos de trabajo de campo

Concepto
Produccin ton /ha
Precio
Ingresos
Costos de Produccin
Ingresos Netos
B/C

Costo Tecnologa B 270 arboles


14.0
7,000.0
98,000.0
37,560.0
60,440.0
2.61

241

VAINILLA
(Vanilla planifolia)

Quin ha comido helado de vainilla con la cara triste?

Presentacin
La vainilla alcanza cotizaciones altas en el mercado internacional, durante su ciclo productivo
genera empleo en la regin, en especial con la polinizacin y el beneficiado que se realizan de
manera artesanal, con mano de obra. Adems aporta a la conservacin de los suelos ya que su
sistema de produccin es utilizando rboles que funcionan como tutores. Se le conoce en la
regin Totonaca como Xahanat que significa flor negra, como smbolo de sus dioses.
Las orqudeas tan cotizadas como un bien ornamental ofrecen muchos otros atributos para
beneficio del ser humano, generando una actividad remunerada para grupos indgenas, y
ofreciendo un condimento importante en la preparacin de platillos. La orqudea de la vainilla
(Vainilla planifolia) cuando son polinizadas producen unos frutos en forma de alargada vaina
verde, brillante y agradable a la vista. Su longitud vara entre 15 y 30 cm. De su estado en verde
se somete a un proceso de beneficiado adquiriendo un color caf oscuro con cierta rugosidad en
su superficie externa, en ese momento adquiere y emite un aroma inconfundible. Desde la poca
prehispnica la vainilla ha sido un producto importante en la regin del Totonacapan, en los
lmites de los estados de Puebla y Veracruz.
En Puebla es importante en los municipios de Ayotoxco de Guerrero, Cuetzalan, Hueytamalco,
Tenampulco y San Juan Acateno.
Regin productora de vainilla habitada por grupos indgenas Totonacos y Nhuatl- estos han
retomado su cultivo y beneficiado, con una serie de limitantes y contradicciones que el productor
est valorando esa importancia de la vainilla para la regin y para su dinmica de reproduccin
social y econmica. Es un cultivo de largo plazo, entre tres y cuatro aos para producir, los
intentos oficialistas de reconversin productiva hacia la produccin de Litchi y guanbana,
transformacin de los cultivares en potreros, la influencia muy fuerte de la actividad petrolera, y
242

una situacin de fuerte intermediarismo en su comercializacin, con complicados y artesanales


procesos de beneficiado. Todo ello se expresa en malas condiciones para su produccin y para su
venta, para el productor indgena.
Hoy en da a pesar de los extractos artificiales de vainilla que inundan el mercado, esta actividad
sobrevive en sistemas de traspatio, en superficies muy reducidas, como herencia de generacin en
generacin, con un manejo tradicional.
La produccin de Vainilla en Mxico
La produccin de vainilla en Mxico se reporta en torno a las 1,000 ha, con un comportamiento
bastante inestable en los ltimos 14 aos. Esa superficie se reduce entre 2002 y 2006, para
recuperarse en el 2007 con poco ms de 1100 ha. La produccin obtenida en el nivel nacional se
reporta con un promedio de 368 toneladas en ese periodo, que para 2013 alcanzo las 463
toneladas, es decir, una capacidad de producir 94 toneladas de vainilla beneficiada (seca).
(Grfica 1 y anexo 1).
Grfica 1. Produccin nacional de vainilla

Fuente: Con informacin de SIAP 2014

Para 2013, se reporta la produccin en seis estados de la repblica mexicana; el ms importante


productor es Veracruz con 332 toneladas (72%), le sigue Puebla con 57 toneladas (12%), y
Oaxaca con 52 toneladas (11%).
En el estado de Puebla se reporta una superficie bastante variable en torno al promedio de 46 ha
cosechadas, del 2000 al 2013. Es especialmente importante sealar que las estadsticas se
reportan por la unidad de superficie en hectreas, sin embargo en el caso de la vainilla, no existen
243

plantaciones con esa magnitud. Se trata de pequeas parcelas regularmente en el traspatio de la


casa donde se cultiva entre 100 y 150 matas o plantas.
No obstante, se reportan en los ltimos 10 aos en promedio, 40 toneladas de vainilla, en el
estado de Puebla. Reportndose en 2009 a 2011 los mayores volmenes producidos -91, 111 y 78
ton- y la mayor superficie cosechada en ese periodo -114, 111 y 107 ha. (Grfica 2).
Grfica 2. Superficie y produccin de vainilla en el estado de Puebla

Fuente: Con datos de SIAP 2014

En los siguientes aos, 2012 y 2013 se reduce su produccin de manera importante, sin llegar a
los niveles reducidos de los aos 2000 y 2007. Ello refleja la incertidumbre del productor ante los
requerimientos e tiempo y trabajo el cultivo y las condiciones que enfrenta en el mercado de
vainilla verde. Ese es una de las limitantes en ese proceso, el productor vende como materia
prima la vainilla, al intermediario o al beneficiador, quien la transforma en vainilla seca, cuyo
precio alcanza hasta los 1,500 pesos el kilogramo; beneficios que no llegan al productor.
La cosecha se registra en el mes de noviembre, realizndose de inmediato su venta para evitar
prdidas por manchado de la vaina y por resequedad,
Al interior del estado de Puebla se registra una serie de municipios localizados en la Sierra Norte,
en condiciones de agroecosistemas favorables para este cultivo, asentados en los DDR
Huauchinango y DDR Teziutln. Destacan Venustiano Carranza (52%), San Jos Acateno (15%),
Ayotoxco de Guerrero (10%). (Anexo 2).
Los canales de comercializacin, en su estructura comprenden al conjunto de instituciones,
entidades y establecimientos que los productos atraviesan hasta llegar a los consumidores finales.
Histricamente podemos sealar que el proceso de comercializacin de la vainilla, nunca ha sido
244

un proceso controlado por los productores. Desde hace mucho tiempo est dominada por
intermediarios, originarios de la misma regin, o por empresas con infraestructura adecuada para
el beneficio, almacenamiento y venta al exterior. La produccin ubicada en pocos estados facilita
esa estructura monopsonica y monoplica, restringiendo los avances tecnolgicos tanto en la
produccin como en el beneficiado y en el acceso de los productores a ellos.
En la regin se registran dos tipos de comercializacin; la primera es la venta de vainilla en
verde. En este caso el productor vende la mayor parte a los beneficios de la regin o bien a los
acopiadores -que tienen como funcin concentrar las pequeas producciones y transportarlas a
los beneficios-, quienes pueden estar de acuerdo o no con los beneficiadores.
El segundo tipo de comercializacin es el que realizan los beneficiadores. Estos son los
encargados de darle un valor agregado a la vainilla verde al transformarla en vainilla beneficiada,
vendindola casi en su totalidad al mercado internacional a travs de las empresas extranjeras que
posteriormente la comercializan a bien directamente a las diversas industrias que requieren de
este aromtico. En el mercado nacional se vende un volumen reducido destinado a la industria de
extractos y a la artesana.
Grfica 3. Exportaciones de vainilla 2009 (%)

Fuente: Con datos de Comit Estatal Sistema Producto Vainilla, 2010

245

El sistema de produccin
La vainilla es una planta trepadora que para su cultivo requiere de un tutor, de sombra y de
materia orgnica. Es una especie perenne con dos aos de crecimiento vegetativo, para iniciar a
ensayar la produccin al tercer ao y siguientes. Se requiere polinizar manualmente sus flores,
que despus de nueve meses se cosechan los frutos; despus de cosechados se someten a un
beneficiado de tres a cinco meses, para desarrollar sus compuestos aromticos y llevarlo en su
caso, a procesos industriales.
Las prcticas culturales van desde la seleccin del terreno para la plantacin, la preparacin del
terreno, elegir los tutores, seleccionar los esquejes de entre 6 y 8 nudos, se prepara la planta se
desinfecta y se planta. La fecha ptima para la siembra es de abril a junio. En la siembra y
despus de esta, se incorpora materia orgnica, adems de material orgnico como cobertura de
las races, que crecen a flor de suelo. El control de maleas manualmente, con azadn y machete;
se regula la sombra realizando podas de los brotes tiernos de los tutores. El hecho de encauzar las
guas, evita su amontonamiento y su sombreo; de acuerdo con su desarrollo el bejuco se intenta
enraizar. La plaga chinche roja se combate de manera manual, al igual que el gusano peludo. Un
hongo Fusarium oxysporum debe ser prevenido, con labores culturales y en todo caso aplicar
fungicida. El saneamiento o eliminacin de hojas y tallos enfermos, con la finalidad de
quemarlos. Durante el segundo ao se inicia la floracin y junto con ello la prctica de
polinizacin manual, recomendando polinizar entre seis y ocho flores para asegurar buena
produccin. La cosecha inicia en diciembre, de acuerdo al nivel de maduracin de las vainas. Los
rendimientos registrados en la regin son entre 500 y 800 gramos de vainilla verde, por planta.
Los rendimientos varan entre 925 kilogramos hasta 2.5 toneladas por ha, produciendo en
promedio 1.9 kilogramos por planta, los mximos rendimientos se alcanzan al cuarto y quinto
ao, declinando a partir del noveno, acabando en el doceavo ao.
La rentabilidad
Siendo la vainilla un producto totalmente desinado al mercado, se esperara que resultase rentable
para el productor, situacin que no siempre se consigue y que cuando se alcanza, es en niveles
muy precarios.
Existen el sistema tradicional de 100 tutores, y una propuesta para aumentar el huerto hacia un
manejo de 250 tutores. En el primero de estos se obtienen 33 kilogramos de vainilla, que con un
pecio de 200 pesos por kilogramos significan un ingreso de 6,600 pesos. Se cubren costos de
produccin de 5,530 pesos restado 1,070 como ingresos netos. Con ello se estima una relacin
Beneficio Costo de 1.19; justamente rentable en el lmite, cualquier modificacin en costos o en
el precio que recibe, lo lleva a una situacin de no rentabilidad. Ello lleva al productor a mantener
ese cultivo en su expresin mnima de costos y actividad culturales, o bien lo abandona,
buscando otros cultivos de corto plazo. (Anexo 3).

246

La propuesta de aumentar el manejo a 250 tutores, significa costos de produccin importantes, de


12,690 pesos, no obstante la produccin obtenida tambin es importante con 82.5 kilogramos, y
un ingreso de 16,500 pesos. Esto aumenta los ingresos hasta 3,810 pesos con una relacin
Beneficio/Costo de 1.3. Que realmente no significa una mejora importante en la produccin
rentable. (Anexo 4).
Procesos de agregacin de valor
Los procesos de agregacin de valor en vainilla inician con el proceso de beneficiado, el cual es
realizado por el intermediario y por el beneficiador, pocas ocasiones lo hace el productor. Ese
sera una agregacin de valor de primera etapa. Muy posible de realizarlos el productor, si tuviese
las instalaciones mnimas, as como la capacitacin para los productores. De esa manera recibira
precios por su producto multiplicado por 4 y 5 veces a lo que recibe por la vainilla en verde.
Una opcin ms se est realizando por un grupo de mujeres en Ayotoxco, (Suame Titekijtok
Tonantzin). En busca de mejores mercados y mejores precios, estn procesando la vainilla para
obtener concentrados agroalimentarios, aceites para perfumera y artculos de belleza. La
elaboracin de artesanas es una tercera opcin que estn explorando los y las productoras.
Existen varias limitantes y requerimientos; apoyo para la identificacin de los segmentos de
mercado en los cuales introducir esos productos. Por otra parte, asistencia tcnica para la
produccin y para el beneficiado de la vainilla. En esta opcin estn requiriendo apoyo para
constituir un fondo revolvente con el cual ampliar la cantidad de vainilla acopiada y posible de
beneficiar. De esa manera amplan las compras a los productores con un precio justo.
Con este ltimo esquema el cultivo de vainilla ser rescatado y mejorado en esa regin de la
Sierra norte de Puebla.
El tamao mnimo rentable
El tamao mnimo rentable en este caso se refiere a la escala de plantas necesarias para generar
un ingreso suficiente para cubrir el costo de la canasta alimentaria, dado el sistema de produccin
en pequeas parcelas. Con una plantacin de 100 tutores o de 100 plantas, con un rendimiento de
33 kilogramos y una ganancia de 1,070 pesos, sera necesario una parcela con 70 veces el nmero
de plantas actual o un incremento de rendimiento de ese mismo orden. El sistema mejorado que
considera 250 plantas mejora la utilidad (3,810 pesos), no obstante tambin sera necesario
aumentar 20 veces el nmero de plantas o el rendimiento, para generar un ingreso suficiente para
cubrir la canasta alimentaria (42,576 pesos anuales). Con un escenario de incremento de 25% en
el precio, sera necesario aumentar en 10 el nmero de plantas o bien aumentar el rendimiento.
Es un cultivo especializado, practicado en superficies no mayores a los 2,000 metros cuadrados, en un
sistema natural que aprovecha la vegetacin existente para utilizarla como tutores para los bejucos de la
vainilla. Adems de incorporar mejoras en fertilizacin y aplicacin de riego, se intenta aumentar la
densidad de plantas. El beneficiado de la vainilla resulta en una limitante importante, requiriendo
247

capacitacin y equipo bsico para mejorar ese proceso y conseguir mejor calidad, para explorar mercados
especializados, tanto en la industria alimenticia y medicinal, como en los consumidores directamente.

Bibliografa:
Comit estatal sistema producto vainilla de Puebla, A.C. (2010). Estudio de oportunidades de
mercado internacional para la vainilla mexicana. SAGARAPA-FIRCO. Mxico
Anexo 1. Superficie y produccin de vainilla en Mxico
Superficie Superficie
Produccin Rendimiento
PMR
Sembrada Cosechada

Valor
Produccin
(Miles de
Pesos)
14,970.02
14,578.89
21,029.00
44,887.40
22,822.10
15,593.60
6,947.70
25,362.20
27,460.55
24,267.45
18,376.19
19,429.37
20,918.95
33,951.78

Aos

(Ha)

(Ha)

(Ton)

(Ton/Ha)

($/Ton)

2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
Total

1,970.00
1,970.00
756.75
865.75
937.57
1,089.25
1,048.62
1,738.25
1,375.60
1,267.55
1,329.25
1,225.50
1,201.00
1,053.55

1,094.00
1,046.00
656.75
839.25
887.57
701
709.82
1,103.40
1,143.05
1,088.00
997.35
1,094.50
1,111.00
968.55

298.99
298.7
189.05
257.09
252.45
280.01
290.82
637.48
522.88
523.56
395.05
361.71
390.33
462.87

0.27
0.29
0.29
0.31
0.28
0.4
0.41
0.58
0.46
0.48
0.4
0.33
0.35
0.48

50,068.63
48,807.81
111,235.12
174,598.00
90,402.46
55,689.44
23,890.04
39,785.09
52,517.88
46,350.85
46,516.12
53,715.32
53,593.00
73,350.57

17,828.64

13,440.24

5160.99

5.33

920,520.33 310,595.20

Fuente: Con datos de SIAP 2014

248

Anexo 2. Produccin de Vainilla en municipios de la Sierra Norte de Puebla


Municipio

Produccin kg
400
168
33,869
5,687
9,825
6,587
35
1,150
4,751
35
1,199
327
6,4033

Jalpan
Tlacuilotepec
V. Carranza
Xicotepec de Jurez
Acateno
Ayotoxco
Caxhuacan
Huehuetla
Hueytamalco
Jonotla
Tenampulco
Tuzamapan
Total

%
0.6%
0.3%
52.9%
8.9%
15.3%
10.3%
0.1%
1.8%
7.4%
0.1%
1.9%
0.5%
1

Fuente: con datos del sistema producto vainilla de Puebla

Anexo 3. Costos, ingresos y rentabilidad


Concepto
Preparacin del terreno
Chapeo del terreno
Compra de tutores
Plantacin de rboles tutores
Abonos orgnicos
Adquisicin de Aserrn
Adquisicin de Estircol
Elaboracin de composta
Plantacin
Compra de esquejes
Preparacin de esquejes
Plantacin de esquejes
Adquisicin de cal hidratada
Control de plagas y
enfermedades
Manejo de cultivo
Encalado
Aplicacin de composta
Control de maleza
Acomodo de materia orgnica
Encauzamiento de guas
Total

Cantidad

Tecnologa

Costo
Unitario ($)

Costo Tecnologa 100


tutores

1
100
1

Jornales
Planta
Jornal

120
10
120

120
1000
120

0.25
0.25
1

Viaje
Viaje
Jornal

1,000
800
120

250
200
120

100
1
2
1

Pieza
Jornal
Jornal
Kilogramo

25
120
120
60

2,500
120
240
60

Variado

200

200

1
1
1
1
1

Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal

120
120
120
120
120

120
120
120
120
120
5,530.00

249

Contina
Concepto
Produccin kg
Precio ($)
Ingreso ($)
Costos de produccin ($)
Ingresos netos ($)
B/C

Costo Tecnologa A
33.0
200.0
6,600.0
5,530.0
1,070.0
1.19

Fuente: Con datos del taller

Anexo 4. Costos, ingresos y rentabilidad


Concepto
Preparacin del terreno
Chapeo del terreno
Compra de tutores
Plantacin de rboles tutores
Abonos orgnicos
Adquisicin de Aserrn
Adquisicin de Estircol
Elaboracin de composta
Plantacin
Compra de esquejes
Preparacin de esquejes
Plantacin de esquejes
Adquisicin de cal hidratada
Control de plagas y enfermedades
Manejo de cultivo
Encalado
Aplicacin de composta
Control de maleza
Acomodo de materia orgnica
Aplicacin de riego
Encauzamiento de guas
Manejo de enfermedades
Total
Concepto
Produccin kg
Precio
Ingreso
Costos de produccin
Ingresos netos
B/C

Cantidad

Tecnologa

Costo Unitario

1
250
2

Jornales
Planta
Jornal

120
10
120

Costo Tecnologa B
250 tutores
120
2500
240

0.5
0.5
3

Viaje
Viaje
Jornal

1000
800
120

500
400
360

250
2
2
2
2

Pieza
Jornal
Jornal
Kilogramo
Variado

25
120
120
60
200

6250
240
240
120
400

1
1
2
1
2
2
2

Jornal
Jornal
Jornal
jornal
Jornal
Jornal
jornal

120
120
120
120
120
120
120

120
120
240
120
240
240
240
12,690.00

Costo Tecnologa B
82.5
200.0
16,500.0
12,690.0
3,810.0
1.30

Fuente: Con datos del Taller

250

PIMIENTA GORDA
(Pimenta dioica)

Presentacin
La pimienta gorda es nativa de Mesoamrica, aun cuando se cultiva y produce en varias partes
del mundo. Es un rbol cuya altura vara entre 5 y 6 metros, de follaje escaso y ramas
quebradizas. Se ha convertido en fuente importante de ingresos para las familias, dada la
situacin crtica en el caf, que presenta precios bajos e inestables y problemas de enfermedades.
Es importante sealar esto porque su cultivo se obtiene en reas sembradas como cercos en las
colindancias de parcelas, como producto secundario; se trata de plantos no especializados,
utilizados como sombra para el caf, que se observan dispersos entre la vegetacin nativa.
A finales de los aos 1990s se puso atencin a su cultivo y recoleccin por la alta demanda de
esta especia en el mundo, siendo hoy un producto de exportacin. No obstante padece un
descuido tcnico, al no contar con un paquete tecnolgico, no tiene programa de investigacin
para intentar mejorar rendimiento, bajar la altura de la planta y desarrollar sistemas de cosecha
adecuados y sencillos.
El fruto la pimienta gorda- se utiliza como aromatizante, sus hojas se aprovechan para preparar
infusiones, siendo su uso ms comn como condimento o especia en la preparacin de alimentos,
dado que su sabor combina con el de canela, clavo y nuez, se le denomina allspice.
Sus procesos de comercializacin estn definidos por el intermediarismo que se padece en la
Sierra norte de Puebla, sujetos a su vez por el agente exportador y por el mismo comportamiento
del mercado internacional. En este contexto el productor es el agente que recibe menos
remuneracin por su trabajo de cultivar y colectar la pimienta, cuyos ingresos son escasos, a
pesar de ser rentable, resultan insuficientes para sobrevivir y para renovar y mejorar los huertos.

251

La produccin de Pimienta gorda en el mundo y en Mxico


La produccin de pimienta gorda se concentra en cinco pases, con 88% de la produccin. Para
2010 se estima una produccin de 446,590 toneladas. Vietnam es el productor ms importante
con 23.7%, seguido por Indonesia (19.2%), Brasil (16.8%), India (11.3%). Mxico participa con
el 0.8% de la produccin mundial.
La produccin de pimienta se reporta en Mxico en una superficie variable entre las 5,800 ha
hasta 3,382 ha, en el periodo 2000 a 2013. Con una produccin que se mantuvo constante en
torno a las 3500 ton, entre 2000 y 2009, momento en que desciende de manera importante. En la
grfica 1 es posible observar esas tendencias en las que resalta ese periodo de estabilidad durante
ocho aos continuos, para en 2009 debido a las tormentas que se presentaron en la Sierra Norte,
la produccin fue afectada fuertemente.
Grfica 1. Produccin de pimienta en el nivel nacional

Fuente: Con datos de SIAP 2014

En 2013 se registra superficie y produccin de pimienta dioica en siete entidades federativas,


destacando Veracruz y Tabasco donde se concentra 79% de la superficie cosechada y 87% de la
produccin. En Veracruz se cosecharon 834 ha y 1,933 ton; en Tabasco se reporta una superficie
cosechada de 1,206 ha y una produccin de 842 ton. Puebla participa con 104 ha (4%) y una
produccin de 253 ton (8%).
Al interior del estado de Puebla se registra un crecimiento dinmica en superficie y en produccin
a partir de 2005. La superficie ha pasado de 8 ha en ese ao hasta alcanzar 104 ha en 2013. La
produccin se comporta de la misma manera, en 2005 alcanzo 15.4 ton, en aumento hasta 2012 y
2013, donde reporta los mayores volmenes producidos; 279 y 253 ton respectivamente. (Grfica
2).

252

Grfica 2. Produccin de Pimienta en Puebla 2000 2013

Fuente: Con datos de SIAP 2014

En el estado, su produccin se reporta en nueve municipios enclavados en la Sierra Norte de


Puebla, donde se registran climas semitropicales, propicios para la produccin de Pimienta.
(Anexo no. 1).
Comercializacin
La comercializacin de Pimienta, a pesar de ser un producto destinado totalmente al mercado,
tanto nacional como el internacional, o quiz por ello, est sujeto a las condiciones que fija el
mercado. Su venta se somete a una estructura definida por el intermediarismo, tanto en verde
como en seca. Los compradores se desplazan desde las principales cabeceras municipales
(Zacapoaxtla, Teziutln, Cuetzalan, Xicotepec de Jurez), con una estructura que cuentan con
compradores en las pequeas comunidades, donde acopian el producto pagando precios bajos.
Cantidades importantes se comercializan hacia el mercado internacional, en Estados Unidos se
canaliza 66% de las exportaciones, hacia Alemania 22% y a Francia 8%.
El sistema de produccin
La Pimenta dioica es nativa de Mesoamrica, se desarrolla hasta una altitud de 500 msnm, bajo
una temperatura de 22 a 29 C y precipitaciones entre 1,000 y 2,500 mm anuales.
Es un cultivo perenne, cuya produccin inicia despus de 2 aos de plantada, obteniendo las
cosechas ms importantes desde el ao seis; el rendimiento promedio es de 16 kg por rbol hasta
los 20 aos. Es recomendable renovar despus de los 15 aos de la huerta.
253

La pimienta y sus hojas son utilizadas como aromatizantes, y como condimento en las comidas.
Al contener las hojas esencias voltiles, se le utiliza para la fabricacin de cosmticos, esencias y
perfumes y como fuente para la elaboracin de eugenol y vainillina. Tambin tiene usos
medicinales e insecticidas.
En la sierra norte de Puebla se encuentran los arboles de pimienta, dispersos en los potreros y en
la vegetacin nativa o bien entre los cafetales, proporcionando sombra al ganado y al caf.
Regularmente las familias los utilizan para cercar sus parcelas, en los huertos familiares no se le
considera un cultivo principal, sino que se asocia a cultivos como la naranja, pltano, cacao,
coco, ayudando en el control de malezas.
No obstante de los 1990s, a pesar de considerarlo un cultivo secundario, la demanda alta y su
precio ms alto que el de los cultivos principales, como el caf, se ha convertido en una
importante fuente de ingresos para los productores.
A pesar de ello no se ha desarrollado tecnologa para mejorar los rendimientos, combatir
enfermedades o para la creacin de reas compactas (huertos especializados) de tipo comercial.
Por otro lado, el productor colecta, corta el fruto en verde, con gran dificultad por la altura del
rbol, y la vende en verde o despus de agregar valor mediante una primera fase de agro
industrializacin con de un proceso primario de secado al sol.
Se ha constituido en el cultivo agrcola principal, luego de la cada de los precios del caf. Pese a
lo anterior, su cultivo sigue siendo rstico al cual no aplican acciones dirigidas a mejorar la
productividad o control, sin contar con un paquete tecnolgico ni asistencia tcnica para ello.
El fruto se cosecha en verde durante octubre y noviembre, realizndose el proceso de secado, con
dos tcnicas, una realizado con tecnologa totalmente artesanal, donde el manejo se hace de
manera manual. Es decir se seca bajo los rayos solares, con varios das de sol y una etapa de
sudado. El otro proceso es mecnico, se utiliza cuando el temporal no permite el asoleado, en este
caso, el productor la vende en estado fresco, en verde y el intermediario lo deshidrata (seca) en un
proceso de horneado o beneficiado con calor generado con fuego.
Ese sistema tradicional de produccin de Pimienta considera una poblacin de 40 a 50 rboles
por ha, en ese orden de dispersin. La tecnologa que utilizan ha sido desarrollada a travs de los
anos y de la prctica cotidiana, llegando a proponer una intensificacin de la produccin con un
incremento hacia 150 rboles por ha, sin perder esa fisonoma del huerto mixto e intercalado con
otros frutales mango, guayaba, papaya, caf.
La tecnologa del productor contempla hoy en da, el chapeo o limpieza de la parcela, el hoyado y
la siembra. La planta regularmente la consigue de viveros de la regin o del estado vecino de
Veracruz, agregan al momento de la siembra abono orgnico. El control de malezas se hace de
manera manual, con una limpia cada seis meses. La cosecha se realiza trepando al rbol o bien
utilizando escaleras, instrumento que es muy difcil que los posean los productores.
254

La propuesta de aumentar la densidad hasta 150 plantas incorpora actividades innovadoras, como
el uso de lombricomposta y biofertilizantes, labores culturales ms intensas y continuas, la poda y
el uso de plantas injertadas. A mediano plazo proponen la instalacin de huertos especializados,
bien trazados, sembrados exclusivamente con rboles de pimienta gorda, sistema de produccin
que se est iniciando en las partes ms bajas de la sierra norte, a orillas de los ros.
La rentabilidad
La pimienta es un cultivo rentable en los lmites, es decir con los ingresos cubre los costos de
produccin de manera muy escasa, sujeta a la incertidumbre de los precios inestables del mercado
internacional y de los precios que paga el intermediario en la regin de produccin.
El rendimiento que reportan los productores con su sistema tradicional es de 672 kilogramos por
ha (40 a 50 rboles), con un precio de 9.9 pesos el kilogramos, obtienen un ingreso de 6,048
pesos. Con ello se cubre un costo de produccin por 4,482 pesos resultando un ingreso neto por
1,566 pesos. Ello expresa una relacin beneficio/costo igual a 1.35, indicando as que el cultivo
es rentable. (Anexo 2).
Con el aumento de densidad de 50 rboles a 150 plantas por ha, junto a un mejor manejo de las
plantas, aumenta la produccin hasta 7,500 kilogramos, que con el precio de 9.0 pesos por
kilogramo, genera un ingreso bruto de 67,500 pesos, suficientes para cubrir los costos de
produccin incrementados, de 27,460 pesos. Obteniendo un ingreso neto por 40,040 pesos con
una rentabilidad de 1.69. (Anexo 3).
Procesos de agregacin de valor
Los procesos de agregacin de valor son escasos en la pimienta, un primer acercamiento a la
agregacin de valor es el secado de la pimienta, su seleccin y limpieza. Con ello logra mejores
precios que con la pimienta verde.
En aos anteriores se explor la extraccin de aceite de pimienta, como materia prima para la
fabricacin de perfumera y cosmticos, por contener el aceite fijadores de aromas. Ello no
resulto por el bajo precio del aceite y el alto ndice de conversin, de pimienta seca a aceite de
pimienta.
Una propuesta reciente en este sentido es la instalacin de un centro agroindustrial, donde se
acopia la pimienta verde o seca, se deshidrata all mismo y se somete a procesos de molido para
obtener pimienta granulada o en polvo. Al mismo tiempo es posible mezclarla con sal.
Una limitacin de las ms importantes, es que el productor no cuenta con apoyos para mejora su
produccin, su tcnica de cosecha que es muy riesgosa y el procesamiento a pimienta seca o
granulada y en polvo.

255

El tamao mnimo rentable


Se estima la escala mnima rentable del sistema de produccin Pimienta, a partir de la
consideracin de generar un ingreso suficiente para cubrir el valor de la canasta bsica
alimentaria y la canasta no alimentaria.
Con la actual tecnologa tradicional y escala del productor, se genera un rendimiento de 672
kilogramos con lo que alcanza una utilidad de 1,566 pesos por ha, lo que resulta insuficiente
totalmente para cubrir el costo de la canasta alimentaria y an menos suficiente para cubrir la
canasta alimentaria y no alimentaria. Sera necesario una superficie aproximada de 27 ha para
generar un ingreso suficiente para adquirir la canasta alimentaria. Ello es imposible en las
condiciones del productor y de la regin, por ello lo indicado seria mejorar los sistemas de
produccin en manejo, labores culturales, fertilizacin, podas y en densidad de plantas para
incrementar rendimientos. Propuesta que estn intentando los productores sin asistencia tcnica
ni apoyo alguno. Con esta propuesta sera suficiente 1.6 ha para alcanzar ingresos suficientes para
la canasta alimentaria.
Esta planta aromtica y condimenticia, se produce de manera natural, con rboles sembrados
entre el cafetal. De hecho es un cultivo de recoleccin, con limitantes en su corte y cosecha por
la altura del rbol y con la necesaria cosecha manual; con pocas opciones de mejora en su
beneficiado artesanal y condiciones de intermediarismo en el mercado. La innovacin consiste
precisamente en identificar variedades, instalar huertos especializados, con prcticas de manejo,
como podas, injertos y fertilizacin, que no se aplican actualmente. Complementada esa
innovacin productiva con una innovacin comercial, que identifique mercados especializados
para envasarla uy venderla por atributos, como aroma, tamao, color, textura y su uso.

Anexo 1. Produccin de pimienta gorda en el estado de Puebla


Superficie Superficie
sembrada cosechada Producci Rendimient
Municipio
ha
ha
n ton
o ton/ha
San Juan Acateno
15
10
18.56
1.86
Cuetzalan del Progreso
20
15
34.5
2.3
Francisco Z. Mena
5
5
10
2
Huehuetla
25
15
51
3.4
Hueytamalco
23
15
31.33
2.09
Tenampulco
20
20
52.87
2.64
Tuzamapan de Galeana
20
15
38.25
2.55
Venustiano Carranza
6
6
12
2
Xicotepec de Jurez
2.5
2.5
5
2
Total
136.5
103.5
253.51
2.45

PMR
($/ton)
8,703.34
8,737.83
8,850.00
7,949.12
8,700.00
8,950.00
8,615.69
8,800.00
9,800.00
8,626.10

Valor de la
producci
n (miles de
$)
161.53
301.46
88.5
405.41
272.57
473.19
329.55
105.6
49
2,186.80

Fuente: Con datos del SIAP 2014

256

Anexo 2. Rentabilidad de la produccin de pimienta gorda en Puebla (tradicional)

Concepto y/o actividad Cantidad


Chapeo
1 Ha.
Trazo para la siembra
1 Ha.
Hoyado
1Ha.
Compra de la planta
injertada
1Ha.
Adquisicin de Estircol
1Ha.
Acarreo de la planta a la
parcela
1Ha.
Tapada de hoyos
1Ha.
Siembra
1Ha.
Control de Malezas
1Ha.
Cosecha
1 ha
Limpias 1 cada 6 meses
1 ha
Limpia
1 ha
Primer ensayo de
produccin
Ha
Colecta
Ha

Pimienta verde
Produccin
Precio ($)
Ingresos brutos ($)
Costo de produccin ($)
Ingresos netos ($)
B/C

Unidad
de
medida
Jornal
Jornal
Jornal

Costo
unitario
120
120
120

Cantidad
2
2
3

Planta
Ton

100
3

40
200

Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal

120
120
120
120
120
120
120

1
6
1
3
4
2
4

Jornal
Jornal

120
120

2
18
Total

Tecnologa 40-50
plantas/ha
240.0
2.0
360.0
1,000.0
600.0
120.0
120.0
360.0
480.0
240.0
240.0
240.0
480.0
4,482.0

Tradicional
672.00
9.00
6,048.0
4,482.0
1,566.0
1.35

Fuente: Con datos de trabajo de campo 2014

257

Anexo 3. Rentabilidad de la produccin de Pimienta gorda en Puebla (mejorado)

Concepto y/o actividad


Preparacin terreno
Chapeo
Trazo para la siembra
Hoyado
Compra de la planta
injertada
Adquisicin de Estircol
Lombricomposta
Acarreo de la planta
Tapada de hoyos
Siembra
Aplicacin biofertilizante

Unidad
de
Unidad medida Costo unitario

Cantidad

Tecnologa B
150 plantas/ha

1 Ha.
1 Ha.
1Ha.

Jornal
Jornal
Jornal

120
120
120

16
8
10

1,920.0
960.0
1,200.0

1Ha.
1Ha.
1Ha.
1Ha.
1Ha.
1Ha.
1Ha.

Planta
Compra
Compra
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal

100
3
5
120
120
120
120

150
1,000
1,000
2
6
6
2

15,000.0
3,000.0
5,000.0
240.0
720.0
720.0
240.0

Reforzar con estacas


Control de Malezas
Aplicacin biofertilizante

1Ha.
1Ha.
1Ha.

Jornal
Jornal
Jornal

120
120
120

2
30
10

240.0
3,600.0
1,200.0

Labores de cosecha
Cosecha
Limpias 1 cada 6 meses
Fertilizacin/fructificacin
Limpia
Aplicacin biofertilizante

1 ha
1 ha
1 ha
1 ha
1 ha

Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal

120
120
120
120
120

12
6
4
4
4

1,440.0
720.0
480.0
480.0
480.0

Jornal
Jornal

120
120

2
18
Total

240.0
2,160.0
40,040.0

Manejo de cultivo

Manejo siguiente ao
Primer ensayo de
produccin
Colecta

Ha
Ha

Fuente: Con datos del trabajo de campo

Pimienta verde
Produccin
Precio
Ingresos brutos
Costo de produccin
Ingresos netos
B/C

Mejorado
7,500.0
9.0
67,500.0
40,040.0
27,460.0
1.69

Fuente: Con datos del trabajo de campo

258

TUNA

1. Importancia del cultivo


1.1 Importancia econmica y social
A nivel nacional el nopal es cultivado por 50,000 productores y sus familias, quienes tienen poca
disponibilidad de agua en 14 estados, con un valor de 2,810 millones de pesos anuales. La tuna
ocupa el 12 lugar en volumen de produccin y 16 en valor de la produccin de las 20 frutas ms
importantes de Mxico. Se generan 3822,500 jornales en su cultivo. Mxico es el principal
productor mundial y la tuna ocupa 56,000 Ha (45% del total mundial). La estacionalidad de la
produccin de tuna se concentra en cuatro meses, de mediados de junio a octubre y se relacionan
con los menores precios, el consumo per cpita de tuna en Mxico es de 3.5 Kg. El estado de
Puebla ocupa el 4 lugar en superficie sembrada y cosechada, despus de Zacatecas, Mxico e
Hidalgo. En rendimiento ocupa el primer lugar con 17.09 Ton/ha. Los principales municipios
productores de tuna en Puebla son Acatzingo y General Felipe ngeles.
El cultivo del nopal tunero es practicado en Mxico en zonas ridas y semiridas, principalmente
y en donde la falta de agua lo posiciona como una de las mejores opciones productivas para la
generacin de empleo y mejoramiento del ingreso debido a la participacin de los miembros de la
familia en la mayora de las labores requeridas en su explotacin. Esto es, que la mitad de los
jornales generados corresponden a mano de obra familiar dentro de las 50,000 familias que se
dedican a este cultivo.
2. Caractersticas del sistema de produccin
2.1 Descripcin del proceso de produccin
Cultivo principalmente de temporal con plantaciones de 1 a 5 ha y mayormente como actividad
familiar (50% de mano de obra). Plantaciones en trazo de marco real de 4X4 metros con 600 a
625 plantas por ha. Las variedades ms usadas son la Blanca Criolla (que se produce de mayo a
julio) y la Cristalina Zacatecas (de agosto a octubre), en menor proporcin la Roja San Martn,
Roja Vigor y Sangre de Cristo, en muy pequeas proporciones la Roja Ceniza, Pelota, Copena y
259

Amarilla Rub. La plantacin se realiza en enero y febrero. La preparacin del terreno de


noviembre a diciembre con un barbecho con tractor, un paso de rastra y surcado, luego cavado de
cepas de 0.5X0.5X0.5 m, se realiza la siembra de las pencas, se dan unos tres deshierbes
manuales con pala. Se realiza una fertilizada con Urea de forma mateada y cuatro aplicaciones de
insecticida para control de plagas. Se realizan podas de formacin a partir del segundo ao y se
duplica la fertilizacin, se deshierba y se aplican insecticidas. La cosecha de tuna se inicia al
cuarto ao, en total se producen unas 400 charolas de 30 Kg c/u y se comercializa en cajas de 20
Kg a un precio que vara de $30 a $40 por caja. Las plantaciones tienen una vida productiva de
20 aos aproximadamente.
2.2 Descripcin de la tecnologa
La tecnologa utilizada se puede clasificar como tradicional, ya que si bien las labores de
preparacin del suelo previas al establecimiento de la plantacin son mecanizadas, el resto de las
labores son intensivas en mano de obra. Estas labores van desde la apertura de cepas para la
plantacin hasta la cosecha, pasando por limpias y deshierbes, control fitosanitario y podas.
Las innovaciones ms sobresalientes que se observan son la introduccin de algunas variedades
mejoradas y el uso de insecticidas y fungicidas para el control fitosanitario.
2.3 Uso de servicios de Asistencia Tcnica, Capacitacin y Financiamiento
Los servicios de apoyo a la produccin como son financiamiento, seguro agrcola, asistencia
tcnica y capacitacin estn ausentes. El proceso productivo y la comercializacin son
financiados con recursos propios o apoyo de familiares, amigos o prstamos de agiotistas locales.
La orientacin para manejo y uso de agroqumicos proviene principalmente de los proveedores de
insumos.
2.4 Problemtica
La produccin de tuna se concentra en solo cuatro meses, de junio a octubre, esto ocasiona bajos
precios al productor por los grandes volmenes que saturan el mercado al no tener los
productores opciones de transformacin. A nivel nacional se observa un bajo consumo de tuna
per cpita, debido tambin a la estacionalidad de la produccin y a la falta de promocin. En los
municipios bajo estudio (Acatzingo y General Felipe ngeles), son patentes estos mismos
problemas, aunados a la falta de organizacin para la gestin de apoyos en financiamiento para el
proceso productivo, para infraestructura y equipo de seleccin y empaque, transformacin y
transporte.

260

3. Estudio econmico
3.1 Costos de produccin e ingresos
Los costos del establecimiento de una plantacin de nopal tunero ascienden a $53,375 por
hectrea, para los primeros cuatro aos, ya que es hasta el cuarto ao cuando se realiza la primera
cosecha. A partir del quinto ao los costos son del orden de $21,650/ha. Por otra parte los
ingresos a partir del cuarto ao son de $63,750/ha, considerando una produccin promedio de 17
ton/ha a un precio de $3,750/ton. Como puede observarse, en la primera cosecha se cubren los
costos de establecimiento y mantenimiento de los primeros cuatro aos y refleja una relacin
Beneficio/Costo de 1.1944, mientras que a partir del quinto ao con una produccin de 20 ton/ha
la relacin B/C se eleva a 3.46.
Cuadro 1. Tecnologa y costos del cultivo de Nopal Tuna en Puebla, 2014
Concepto

Barbecho
Rastras (2)
Surcado
Cepas
Semilla (pencas)
Siembra
Fertilizante *
1 fertilizacin *
Deshierbe

Insecticida
fungicida
Aplicacin
insecticida
Poda
Cosecha
Limpia
Cajas
Flete
Total

Cantidad

1
2
1
625
625
6 jornales
55
10 jornales
12 jornales X
4 aos = 48
jornales
y 2 litros x 4
aos
4 jornales x 4
ao
24 jornales
15 jornales
400
400 cajas
400

Tecnologa

Costo
unitario

Mquina
Mquina
Mquina
Manual
Pencas/raquetas
Manual
Manual
Manual/pala

1,000
500
500
150
5
150
300
150
150

Costo ($/ha)
Costo ($/ha)
convencional del A partir del 4to.
1er Ao, 2014
Ao, 2014
1,000
1,000
500
3,000
3,125
900
16,500
6,000
1,500
600
7,200
3,000

Litro

450

3,600

900

Jornal

150

2,400

600

Manual
Manual
Mquina

150
150
2
10
5

3,600
2,250
800
4,000
2,000
53,375

1,500
2,250
800
4,000
2,000
21,650

Camin/Pick-up

Fuente: Elaboracin propia con datos del taller

261

Con el rendimiento actual y al precio corriente se requieren de 1.5 ha y 0.8 ha para alcanzar el
valor de la canasta alimentaria y no alimentaria (VCAyNA) equivalente a un ingreso de $78,960
y el valor de la canasta alimentaria (VCA) que equivale a un ingreso de $42,576,
respectivamente. Sin embargo, con mejoras tecnolgicas como la fertilizacin, podas y control
sanitario, el rendimiento se puede incrementar por arriba de las 20 ton/ha, lo que de inmediato
reducira la superficie necesaria.
Por otra parte, si se mejora el proceso de seleccin y empaque, puede redundar en una mejora en
el precio de venta sin incurrir en costos extra. Bajo este supuesto, es posible obtener un precio de
por lo menos $4.00 por kg, lo que representa una ganancia adicional de $ 5,000.00/ha, al pasar de
$53,350 a $58,350.
4. Comercializacin y alternativas de agregacin de valor
4.1 Proceso de comercializacin y agregacin de valor actual
La comercializacin se realiza principalmente con intermediarios o coyotes en la localidad o en
los mercados regionales. La mitad de la produccin de tuna del estado se comercializa en
Villanueva, municipio de Acatzingo y se realiza, principalmente, a travs de los acopiadores, ya
sea en la huerta, en planta o cosechada y desespinada, en empacadoras instaladas en la localidad
de Villanueva. Por otro lado, hay productores que llevan su producto empacado en cajas de
madera al tianguis de la Unin Benito Jurez, Huixcolotla, para la venta directa al consumidor
final o a comercializadores mayoristas y minorista; este mercado es uno de los ms importantes a
nivel nacional, al que concurren nicamente los productores de la regin.
Los procesos actuales de agregacin de valor se centran principalmente en la seleccin y
empaque despus del desespinado, algunas agro empresas comercializan al extranjero y adems
realizan el encerado de la fruta para mejorar su presentacin y alargar su vida de anaquel.
4.2 Problemas de comercializacin y de agregacin de valor
El principal problema que enfrenta la comercializacin es la concentracin de la produccin en
un corto tiempo, lo que provoca la saturacin del mercado regional y la cada de los precios al
productor. Por su parte, la agregacin de valor se ve restringida por la falta de financiamiento
para infraestructura y la escasa organizacin de productores para gestionar los apoyos necesarios,
tanto en los procesos productivos, como en la comercializacin y alternativas de agregacin de
valor.
4.3 Alternativas de comercializacin y de agregacin de valor
Las alternativas de comercializacin para la tuna pueden mejorar con campaas publicitarias
genricas para promover y aumentar su consumo en el mbito nacional y para la exportacin,
tanto en fresco como procesada.
262

La agregacin de valor puede ir desde el mejoramiento de los procesos de seleccin y empaque


hasta el procesamiento para el mercado nacional y especialmente el de exportacin, atendiendo
las posibilidades de transformacin que puede ser en mermeladas, licor, panqu, entre otros. Para
lo cual los productores necesitan capacitacin, financiamiento para infraestructura, equipo,
insumos, transporte y acceso a informacin de mercados.

4.4 Necesidades de apoyo para comercializacin


En aspectos tcnicos es necesaria la asistencia tcnica y capacitacin orientada a mejorar tanto la
produccin y productividad en la introduccin y manejo de nuevas variedades que amplen y
diversifiquen la poca de cosecha, mejorar el control sanitario mediante buenas prcticas
agrcolas (BPA) y eventualmente evolucionar a la produccin orgnica.
En el rengln financiero, se ve la necesidad de generar esquemas que faciliten el acceso al crdito
para las fases de produccin, comercializacin y agregacin de valor, esto es con crditos para
insumos y capital de trabajo, transporte, equipo e infraestructura. El crdito comercial es caro y
escasamente se ofrecen productos financieros orientados a la pequea agricultura, por lo que se
hace necesario generar esquemas propios a travs de las organizaciones de productores que
ayuden a resolver esta restriccin.
El tema organizativo es un aspecto transversal en la mayora de las etapas de la cadena
productiva de la tuna, desde la produccin hasta la agregacin de valor y comercializacin.
Aunque existen algunas organizaciones y empresas agrcolas en torno a la tuna, falta mucho por
hacer en este sentido. Muchos de los problemas observados pueden ser enfrentados con mayores
probabilidades de xito si se promueve la organizacin econmica de los productores de tuna,
construyendo sujetos colectivos que atiendan desde la produccin hasta la comercializacin y
agregacin de valor, pasando por el financiamiento, asistencia tcnica y capacitacin.
5. Perspectivas y recomendaciones
5.1 De la produccin
El cultivo de la tuna tiene un importante potencial para mejorar el ingreso de los pequeos
productores de reas de temporal con restricciones de abasto de agua, lo cual puede a la vez
dinamizar las economas regionales por la generacin de empleos directos e indirectos a lo largo
de la cadena productiva. La transferencia de tecnologa con un paquete tecnolgico apropiado
que contenga diferentes variedades para ampliar la poca de cosecha y controles fitosanitarios
con buenas prcticas agrcolas o produccin orgnica, que garanticen la calidad e inocuidad del
producto, as como la minimizacin de costos de produccin pueden contribuir de manera
importante a la sostenibilidad econmica en trminos de rentabilidad y cuidado ambiental.

263

5.2 De la comercializacin
La comercializacin se puede mejorar en primera instancia, a travs de campaas publicitarias
genricas que promuevan un mayor consumo nacional, ya que actualmente es muy bajo y se
puede incrementar sustancialmente a la vez que se logre ampliar el periodo de cosecha que
abastezca el mercado por mayor tiempo.
5.3 De la agregacin de valor
La agregacin de valor debe ir ms all del desespine, seleccin y empaque, para abordar el
procesamiento agroindustrial que permita la conservacin, traslado y venta a mercados no
tradicionales o internos como la exportacin a Norteamrica, Europa y Asia.
Grfica 1. Superficie Cosechada y produccin Nacional de Nopal Tuna

Fuente: Elaboracin propia con datos del SIAP-SAGARPA, 2014

264

Grfica 2. Superficie cosechada y produccin de Nopal Tuna en Puebla

Fuente: Elaboracin propia con datos del SIAP-SAGARPA, 2014

Cuadro 2. Tecnologa y costos del cultivo de Nopal Tuna en Puebla, 2014.


Conceptos considerados
Ingreso total:
1. Valor total del producto (rendimiento por precio)
Costos variables:
2. Trabajo: mano de obra
3. Herbicidas e insecticidas
4. Fertilizantes
5. Combustible y lubricantes
6. Riego
7. Reparacin de la maquinaria y equipo
8. Seguro del cultivo
9. Cosecha y transporte
10. Secado del grano
11. Varios: otros (Rep. y pencas)
12. Total costos variables
Costos fijos
13. Impuestos federales/estatales
14. Impuestos y seguro
a) De la maquinaria
b) Del equipo de riego
15. Depreciacin de la maquinaria y equipo
16. Inters sobre capital
a) Tierra
b) maquinaria
c) equipo de riego

5to ao
$ 3.75 x 20000
75,000

Del 1ro al 4to


ao
$ 3.75 x 17000
63,750

7,950
900
6,000

20,850
3,600
16,500

6,800

6,800

21,650

5,625
53,375

265

Contina
Conceptos considerados
17. Total costos fijos
18. Ingreso neto en efectivo (INE) = 1-12-13-14
19. Ingreso neto por hectrea (INH) = 18-15
20.- Ingreso a la mano de obra y la administracin
IWA = 19-16

5to ao

Del 1ro al 4to ao

53,350

10,375

Fuente: Elaboracin propia con datos de trabajo de campo

266

BAMB

Produccin de Bamb, mina de oro verde


1. Importancia del cultivo
Existe una demanda identificada de culmos preservados, reglillas, madera slida, alimentos
(Bambo shoot), especies ornamentales, puertas y ventanas para vivienda y oficinas, muebles y
construcciones rurales, de compradores en Mxico, Estados Unidos, Holanda y Polonia. Mxico
y principalmente la parte tropical del Sur Sureste, Puebla, Colima y Sinaloa renen las
condiciones ideales para su produccin. En nuestro pas se encuentran ms de 30 especies
nativas de las cuales catorce son endmicas. El bamb es la planta perenne de rpido crecimiento
que ms bixido de carbono captura con un ndice de 14 ton/ha/ao, aumenta los niveles freticos
30 lt/planta y la fertilidad del suelo y puede contribuir a la generacin de empleos en los viveros,
plantaciones, muebles, laminados, artesanas, construccin, papel, carbn, y cerveza. (Mora,
2014).
Los principales pases exportadores de Bamb con cierto grado de elaboracin son China y la
India. Ambos pases controlan alrededor del 80% de la produccin mundial de este producto.
China, Taiwn, Tailandia, Sudfrica, Israel, Indonesia y Japn son predominantemente los que
exportan el Bamb como materia prima. (Mora, 2014).
1.1.

Importancia ecolgica

El bamb tiene tambin sus ventajas ecolgicas anota, porque capta un 40% ms de bixido de
carbono en los primeros tres aos comparada con la captacin de CO2 que hacen los pinos y
eucaliptos en el plazo de una dcada. Adems, genera entre dos y cuatro toneladas de biomasa
por hectrea. Lo cierto es que el carrizo mexicano, asegura el experto costarricense Rafael
Antonio Bejarano Lpez, es sumamente apreciado en el mundo. Sin embargo, pese a que en
nuestro pas es nula la cultura del bamb y que casi nadie quiere darse cuenta que bajo sus pies,
existe una mina lista para ser explotada, este cultivo tiene un potencial enorme y poco a poco
saldr de la tumba en que lo han enterrado generaciones de mexicanos.
267

Las causas de que esta mina no haya sido expropiada son muchas y variadas, subraya quien
realiz su doctorado en la temtica sobre el bamb en China. Unas de las principales son que, el
oro verde, no ha podido despertar la codicia ni de gobernantes, ni gobernados y no se ha
desterrado la desconfianza en el gobierno de parte de los agricultores (Disponible en el sitio web:
http://tierrafertil.com.mx/produccion-de-bambu-mina-de-oro-verde/
2. Estudio econmico
En 2014 en Puebla existen 484 ha de plantaciones comerciales, con spp de Guadua angustifolia,
y Old hamii; de 7 aos de edad, en 8 Mpios de la Sierra Nororiental y la Sierra Norte. Los
municipios con ms plantaciones comerciales son: Hueytamalco, Acateno, Ayotoxco,
Tenampulco, Tlatlahuquitepec, Cuetzalan, Zihuateutla, y Pantepec. (Mora, 2014).
3.1 Tabla de costos de produccin e ingresos; obtenidos en la realizacin del taller llevado a
cabo en Plan de Guinea en el Municipio de Hueytamalco, Puebla con productores y empresarios
del bamb con los conceptos de la gua de informacin que incluye el proceso de produccin.
Como se puede observar el cultivo del bamb resulta altamente redituable teniendo una ganancia
muy buena.
Cuadro 1. Tecnologa y costos del cultivo de Bamb en Puebla, 2014.
Concepto
Limpieza del terreno 3 x ao (primeros 3
Acarreo
aos) y Trazo
Cepas (Hoyado)
Fertilizante Urea (Se recomienda aplicar)
Abono Orgnico (Se recomienda aplicar)
Esquejes
Siembra
Poda
Control de plagas
Insecticida
Cosecha (especie oldhamii)
Insumos para cosecha
Flete
Total
Concepto
Produccin (Ton. x Ha.)
Precio ($)
Ingreso ($)
Utilidad ($)

Cantidad
15
6
5
50
50
400
3
3
5
1
3
2

Tecnologa
Jornales
Jornales
Jornales
Kilogramos
Kilogramos
Ha.
Jornales
Jornales
Jornales
Litro
Jornales
Litros
Gasolina

Costo ($/ha)
convencional 6,300
2014
800
600
325
500
6,000
360
360
600
125
360
187.50
200
16,717.50

Costo Bamb
30
2,800 culmos
84,000 - 16,717.50
67,282.50

Fuente: Con datos del taller

268

3. Comercializacin, necesidades de apoyo, recomendaciones


A continuacin se presentan los principales problemas, recomendaciones, necesidades de
apoyo y alternativas en el cultivo del bamb.
Cultivo

Bamb

Principales
Problemas
Falta de paquetes
tecnolgicos para
el adecuado
desarrollo del
cultivo de bamb.
Bajo conocimiento
de los usos
potenciales del
bamb y
subproductos,
segn especies y
necesidades de
mercado.

Recomendaciones

En regiones con
potencial, crear
paquetes tecnolgicos,
acompaados de
financiamiento y
estudios de marcado.
Realizar investigacin
para el desarrollo de
mercado en bonos
verdes.

Falta de
establecimiento de
viveros con
especies nativas
con potencial
industrial, ej.,
especie Acualiata.
Escaso desarrollo
tecnolgico para el
aprovechamiento e
industrializacin
del Bamb de
manera
integral.Nulo valor
agregado (slo
venta de materia
prima).

Necesidades de
apoyo

Alternativa de
agregacin de valor

Brindar capacitacin
para el uso de la
maquinaria para
laminado con que
cuenta la Unin
Estatal de
Productores de
Bamb Poblano de
Hueytamalco.

Formulacin de un
cluster agroindustrial
de bamb.

Realizar anlisis de
suelos, en la regin
de Hueytamalco para
saber qu y cunto
aplicar de
fertilizantes,
asimismo, anlisis
de agua porque en
fertilizantes foliares
con Ph muy
elevados la
fertilizacin no
funciona.
Asignacin de
tcnicos
especialistas en el
establecimiento,
manejo y
mantenimiento del
cultivo bamb.

Fuente: Elaboracin propia con datos de campo

269

De acuerdo a Mora, 2014 los principales negocios agroindustriales del Bamb son plantaciones
comerciales, empaques y envases, culmos preservados, cerveza de bamb, construccin y
muebles. Los negocios con la Guadua angustifolia (El bamb estructural de Amrica) son
culmos preservados, paneles de construccin, muebles y artesanas, reglillas y madera slida,
laminados, tutores de cultivos y frutales. Otros negocios que se pueden hacer son los negocios
verdes: Carbono Neutro y Control de riberas y taludes. Aprendiendo de los pases lderes como
Colombia, Costa Rica, Ecuador, China las prospectivas de negocios en vivienda, muebles,
laminados, Bambu shoot, Carbn, y ropa de fibra de bamb se pueden desarrollar en Puebla.
(Mora, 2014).

Bibliografa
Disponible en el sitio web: http://www.milenio.com/tendencias/Mexico-sustituiria-maderaproxima-decada_0_112789022.html
Disponible en el sitio web: http://tierrafertil.com.mx/produccion-de-bambu-mina-de-oro-verde/
Disponible en el sitio web: http://www.fao.org/agronoticias/agro-noticias/detalle/es/c/180887/
Mora Prez, Mauricio. PERSPECTIVAS DE NEGOCIOS DEL BAMBU Fundacin Produce
Puebla A.C. Cuetzalan, Puebla. 12 de Julio 2014

270

Anexo 1: El mtodo del presupuesto


Este integra los conceptos de funcin de produccin y de costos, con las tcnicas tradicionales de
presupuestos agrcolas. Se describe a continuacin el procedimiento para obtener una hectrea de
una empresa agrcola las tres medidas de ganancia:
Procesos de obtencin del ingreso neto por hectrea (INH).
Conceptos considerados
Ingreso total:
1.- Valor total del producto (rendimiento por precio).
Costos variables:
Rendimiento
Promedio.
2,800
(culmos
x ha.) x $30 (culmo preservado, 10-12 mts. Longitud y 7-8
2.- Trabajo: mano
de obra.
El costo
aprox.
cm.,
de dimetro)
= $84,000 para la especie Oldhamii.
3.- Herbicidas
e insecticidas.
Primera
Limpieza.
$ 2,100.
Segunda
4.Fertilizantes.
1 bulto
x ha.
de UreaLimpieza.
$325. $2,100. Tercera Limpieza. $2,100.
Rendimiento
Prom. 84,000 Costos $16,717.50 = $67,282.50
Insumos.
$125.
5.- Combustible y lubricantes.
Acarreo
y Trazo $500
$800.x bulto de 50 kilos
Abono
orgnico
6.- Reparacin
de la maquinaria
y equipo
7.Seguro
cultivo.
Hechura
dedel
Cepas.
$600.
8.- Cosecha y transporte.
Siembra.
9.Secado$360.
del grano
Costo
de
cosecha
10.- Varios: otros en materiales.
Podas.
$360.
11.-Total
costos variables. $16,717.50 para la especie Oldhamii, porque es de la que se tiene
Gasolina.
$200
Plantas.
$6,000
Costos
fijos
registros
deControl
cosecha.
especie
introducida Angustifolia an no se ha podido aprovechar por falta
M.O. para
de La
Plagas.
$600.
12.Impuestos
federales/estatales
de adaptacin del bamb a la regin.
Insumos (brax o cido brico) para preservar (curar el culmo). $117.50
13.Impuestos
y seguro
Cosecha
M.O. $360
para la especie Oldhamii (Corte).
14.De la(pintura
maquinaria
Insumos
de colores) para marcar o clasificar el bamb segn maduracin para cosecha.
15.Del
equipo
de
riego
$70
16.- Depreciacin de la maquinaria y equipo
17.- Inters sobre capital
b) Tierra
b) maquinaria
c) equipo de riego
Total costos fijos
18.-Ingreso neto en efectivo (INE) = 1-12-13-14
19.-Ingreso neto por hectrea (INH) = 18-15
20.- Ingreso a la mano de obra y la administracin
IWA = 19-16

271

NUEZ DE CASTILLA

1. Importancia del cultivo


La nuez de castilla es un producto de importancia cultural, social y econmico debido a que a que
forma parte de un producto cultural de la historia y gastronoma poblana; los chiles en nogada.
La produccin de nueces con cscara a nivel mundial se calcula en ms de 2,530,000 ton
(FAOSTAT, 2012) que engloba la nuez pecanera, nuez de la india, nuez de macadamia y nuez
de castilla. A nivel nacional, tanto la superficie sembrada, cosechada y la produccin de nueces
ha venido creciendo. El rendimiento ha crecido de forma marginal, por lo que la mayor
produccin se explica por el crecimiento de la superficie sembrada (Grfica 1).
Grfica 1. Superficie y produccin de Nuez de castilla. Nacional, 2000-2013.

Fuente: Elaboracin propia con datos del SIAP 2014

La nuez Juglans regia L., conocida en Mxico como nuez de castilla, es valorada por sus
caractersticas nutricionales y su contenido de antioxidantes (Martnez et al. 2010). En Mxico, la
produccin de nuez de castilla esta se concentra en los estados de Puebla, Tlaxcala, Estado de
Mxico, Oaxaca y Quertaro (SAGARPA, 2014), quienes proveen un mercado de consumo
272

regional. En opinin de los productores y comercializadores, este mercado est en riesgo por los
problemas que enfrenta, como, plagas del nogal, disminucin de rendimientos, altos costos de
produccin, poca agregacin de valor y crecientes importaciones de nuez de castilla que realiza
Mxico, tanto de Estados Unidos como de Chile (USDA, 2012).
En Puebla se identifican tres microrregiones con presencia de nogal (Juglans Regia y Juglans
Nigra). Destaca la regin Sierra Nevada-Puebla, en primer lugar, por una mayor presencia de
rboles, y en segundo lugar, por el reconocimiento de productores, comercializadores,
consumidores y viveristas de las otras dos regiones, de su importancia en produccin, calidad del
fruto y experiencia en comercializacin. Las 2 regiones son: Sierra Norte y alrededores de Valles
de Serdn. En el ao 2010 en la regin Sierra Nevada-Puebla se identificaron 13 localidades de 5
municipios del Estado de Puebla con presencia significativa de rboles de nogal en produccin:
San Nicols de los Ranchos, San Andrs Calpan, Huejotzingo, Santa Rita Tlahuapan y San
Salvador El Verde, (Luna et al., 2014)
Se estima que en la regin de la Sierra Nevada de Puebla, existen 900 productores con al menos
5 rboles de nogal en produccin y ms de 2000 familias con al menos 1 rbol de nogal. La edad
de los productores es de entre 19 y 91 aos, con una media de 58. El 50% de ellos tiene entre 50
y 70 aos, 36.5% tiene ms de 70% y 3.5% tiene menos de 40. (Luna et al., 2014). Estos
productores tienen alrededor de 3.0 ha de tierra agrcola, de la cual, no ms del 15% est ocupada
por rboles de nogal.
2. Caractersticas de los sistemas de produccin
La reproduccin de nogal la realizan los productores en sus traspatios por semilla, y el manejo
agronmico incluye poda, raleo, fumigacin, fertilizacin y riego, con labores muy poco
mecanizadas y rgimen completamente de temporal (Cuadro 1). Los sistemas de produccin ms
comunes son el de Traspatio y el Sistema Milpa Intercalado con rboles Frutales en terrenos
planos MIAF.

273

Cuadro 1. Tecnologa y costos del cultivo de Nuez de Castilla en Puebla, 2014.


Concepto
Limpia de Terreno
Trazo del Terreno
Hechura de Cepas y Siembra
Deshierbes (Insumos)
Fungicidas (Insumos)
1 Deshierbe
Podas
Plantacin ms de 25 aos
Fertilizante Abono Orgnico de
1
fertilizacin
Encino
que recolectan
Podas
Insecticida/plaguicida
Total
Concepto
Rendimiento (ton/ha)
Precio ($)
Ingreso ($)
Utilidad ($)

Cantidad
3
4
10
0
2
4
2
20
50
6
2
1

Tecnologa
Manual/Jornal
Manual/Jornal
Manual/Jornal
No aplica
Litros
Manual/Jornales
Manual/Jornal
rboles
Toneladas
Jornales
Jornales
Litro

Costo ($/ha)
450
convencional 2014
600
2,000
440
600
300
2,000
900
300
150
7,740

Costo Nuez de Castilla


200 kg.
115 kg.
23,000 - 7,740
15,260

Fuente: Con datos del Taller

Las tareas agronmicas ms practicadas son la fertilizacin, realizada por el 60% de los
productores, aunque no necesariamente el objetivo principal de la fertilizacin sea el nogal,
debido a que los arboles estn intercalados con milpa y con otros frutales. De hecho, cuando los
arboles estn en traspatio, la fertilizacin es realizada por no ms del 30% de los productores.
El control de plagas realizado por el 50% de los productores, a pesar de que se tiene un problema
grave en este aspecto pues la mayora de los productores, ms del 80%, menciono tener
problemas con daos al fruto, en mayor o menor porcentaje. De hecho, especialistas estiman que
los daos por plagas pueden estar entre el 30 y 60% de la produccin.
Las actividades de poda, raleo, cajeteo y riego son realizadas por no ms del 30% de los
productores. Se mencion que recientemente, hace unos cinco aos, se ha estado ofreciendo
pequeos cursos prcticos de manejo, fundamentalmente de poda, pero que pocos productores
han atendido estas capacitaciones
El rendimiento promedio estimado para rboles de ms de 20 aos en la regin de estudio,
durante la cosecha 2014 fue de aproximadamente 13-15 kg/rbol. No obstante, los rendimientos
en los diferentes sitios de produccin y edades del rbol son completamente irregulares. En un
estudio en 2010, Luna et al. (2011) encontraron que la moda registrada en el rendimiento del
274

sistema de traspatio/solar fue de 0.865 millares (10.81 kg) en rboles de 15 aos de edad. El
rendimiento depende de una combinacin de factores tales como: caractersticas del micro clima,
manejo del cultivo por parte del productor y conocimiento del productor sobre el cultivo
(nutricin de la raz, requerimiento hdrico, pendiente del suelo, tipo de suelo, y variedades de
nuez de castilla.
3. Problemtica del cultivo
En el estado de Puebla, el cultivo presenta diversos problemas de tipo productivo, tcnico, y
econmico. En lo productivo, recientemente incidencia creciente de plagas del nogal, que afecta
directamente el rendimiento por rbol. Expertos en temas fitosanitarios del colegio de
Posgraduados estiman que las plagas del nogal afectan directamente los rendimientos del cultivo,
entre un 30 y 60%. Lo que se traduce en importantes prdidas econmicas. Otro problema que
afecta la produccin es la falta de asistencia tcnica y capacitacin en el manejo del cultivo, en
parte debido a que no existen paquetes tecnolgicos para el cultivo. No existe una poltica pblica
enfocada al desarrollo del cultivo, a pesar de que es un cultivo rentable, probablemente a la
naturaleza del cultivo; de traspatio o intercalado con otros frutales y cultivos anuales.
La produccin de nuez de castilla de Puebla se consume fundamentalmente en fresco y no logra
cubrir la demanda, por lo que parte de esta se importa de otros estados. El consumo de nuez
deshidratada es cubierta por importaciones de Estados Unidos y recientemente de Chile (USDA,
2014). En el encuentro estatal de productores de nogal de castilla realizado en San Nicols de los
Ranchos de 2013 y en el taller en Calpan realizado en 2014 se volvi a manifestar la
preocupacin por las crecientes importaciones de nuez de castilla, debido a la percepcin de que
podra desplazar la produccin local.
4. Rentabilidad del cultivo
La rentabilidad del cultivo se estim para dos tecnologas, la de traspatio y la de rboles
intercalados con otros rboles frutales y maz. El rubro de costo ms importante en ambos
sistemas es la mano de obra. La fertilizacin y la aplicacin de pesticidas son en bajas dosis y
poco frecuente, por lo que el costo no es considerable. El costo total de ambos sistemas para 2014
fue de $12,090 y $18,600 para tecnologa de traspatio y MIAF respectivamente. En tanto que el
ingreso bruto, resultado del rendimiento por el precio ms frecuente observado en 2014, fue de
$23,000 y $46,000 (Cuadro 2). La ganancia obtenida es casi de 11 mil pesos para el sistema de
traspatio y de 27,400 para el sistema MIAF. Estos resultados son para una unidad de produccin
de 20 y 40 rboles respectivamente.

275

Cuadro 2. Costo, ingreso y rentabilidad de la Nuez de Castilla en Puebla.


Conceptos considerados
Ingreso total:
1. Valor total del producto: 200 kg por 115
Costos
variables:
pesos/ciento
2. Trabajo: mano de obra
Mano de Obra: Limpia del Terreno. $450
Mano de Obra: Trazo del Terreno. $600
Mano de Obra: Cepas. $2,000.
Mano de Obra: Deshierbes. $600.
Mano de Obra: Fertilizante. $900.
Mano de Obra: Aplicacin de Insecticidas. $300
Mano de Obra: Podas. $300
Mano de Obra: Cosecha. $750. Para 1 Kg. de Nuez
3.
Herbicidas
e insecticidas.
Pelada
(600 a 700
nueces).
$90 + $350 (fungicida orgnico) + $150
4.
Fertilizantes;
orgnico
(insecticida
orgnico)
= 590
5. Combustible y lubricantes.
6. Reparacin de la maquinaria y equipo
7. Seguro del cultivo.
8. Cosecha y transporte.
Costo de cosecha en materiales.
10. Varios: otros
Limpia de Terreno Mecanizada. $3,000.
Patrn para injertar. $2,000
11. Total costos variables
Costos fijos
Patrn para injertar. $2,000
12. Impuestos federales/estatales
13. Impuestos y seguro
a) De la maquinaria
b) Del equipo de riego
14. Depreciacin de la maquinaria y equipo
15. Inters sobre capital
a) Tierra
b) maquinaria
c) equipo de
16.
Total costos fijos
riego
Costo total
17. Ingreso neto en efectivo (INE)

Traspatio
Costo/Ingreso
23,000

MIAF
Costo/Ingreso
46,000

5,900
450
600
2,000
600
900
300
300
750
590
590
300
0
0
0
0
0
2,300
300
2,000
9,090

9,000
600
600
2,000
750
1,600
750
900
1,800
800
800
500
0
0
0
0
0
3,300
300
4,000
13,600

2,000
0
0
0
0
0

3,000
0
0
0
0
0

1,000
3,000
12,090
10,910

2,000
5,000
18,600
27,400

Fuente: Elaboracin propia con datos del taller

La relacin beneficio-costo obtenida con cada uno de los dos sistemas estudiados fue de 1.90 y
2.47 para traspatio y MIAF respectivamente. El punto de equilibrio obtenido fue de 68 rboles,
necesarios para generar el ingreso necesario para cubrir el VCAyNA (Cuadro 3). El precio ms
comn en 2014 fue bueno. En un escenario de baja de precio de venta del 25% de la nuez de
276

castilla implica que los productores tendran que mejorar su rendimiento, entre un 25 al 30%. O
bien, tener en produccin alrededor de 80 rboles.
Cuadro 3. Rentabilidad y punto de equilibrio (en nmero de rboles) en Puebla.
Punto de
Costo de
Ingreso
Nivel de
Relacin Rendimiento equilibrio en
Nuez de Castilla produccin bruto por
Ganancia
B/C
(kg/ha)
Produccin
por ha
ha
(kg/ha)
Nuez de Castilla
12,090
23,000
10,910
1.90
200
105
Nuez de Castilla
18,600
46,000
27,400
2.47
200
162
MIAF
Ganancia
Superficie
Cambio
con
Ganancia con
para
Superficie
de 25% Aumento de Disminucin
VCAyNA para VCA
Precio
en Precio 25% en P. de 25% en P.
68
37
115,00
--16,660
5,160
Nuez de Castilla
Nuez de Castilla
34
18
115,00
--38,980
14,440
MIAF
Fuente: Elaboracin propia con datos del taller

5. Comercializacin y alternativas de agregacin de valor.


La estructura de mercado (oferta y demanda) de nuez de castilla de la regin del estudio est
representada por muchos pequeos productores, pequeos comercializadores locales y regionales
y tambin muchos pequeos consumidores. La produccin se comercializa, aproximadamente un
33% de venta directa al pblico y 60% de venta a intermediarios y un 6-7% para autoconsumo.
De acuerdo a Luna et al., (2012) la venta por intermediario se da en dos formas: compra por
millar en casa del productor y compra de nuez en rbol - antes de florecer o en fructificacin. Los
comercializadores son originarios de la regin. El canal de venta directo tambin se da en dos
formas: en plazas y mercados locales y por cambaceo en los principales centros urbanos de
municipios o localidades cercanos a la regin productora.
El canal de comercializacin utilizado por el productor depende del volumen de produccin cosechado, de su ocupacin principal, de su acceso al mercado y de su nivel de conocimiento del
mercado. El principal mercado de destino de la nuez fresca, durante la temporada de chiles en
nogada, son los mercados locales de la ciudad de Puebla, seguida por mercados locales en el
Estado de Mxico y las principales calles de la ciudad de Tlaxcala. Son pocos comercializadores,
distinguidos por familias, con hasta tres generaciones dedicadas al comercio, quienes cuentan con
un buen status por ser considerados solventes econmicamente y expertos en el mercado de nuez
de castilla.
Los comercializadores con mayor experiencia pertenecen al Municipio de San Nicols de los
Ranchos, quienes al entender las necesidades del consumidor final y de los restauranteros
277

iniciaron la venta de nuez fresca limpia en la ciudad de Puebla. Desde 2010 ofrecen la nuez
envasada y etiquetada.
6. Perspectivas y recomendaciones.
Los productores necesitan en la parte productiva, asistencia tcnica en anlisis de suelos,
paquetes tecnolgicos en el cultivo de la nuez, anlisis entomolgicos y capacitacin para el
manejo y control integral de plagas y enfermedades, adems de asesora para el desarrollo de
buenas prcticas agrcolas. Incluso un proyecto integral para plantacin de nogal, en donde se
rescate, revalore y conserve el material gentico de la regin que permita incrementar la
produccin en menos tiempo y de poder sustituirlas paulatinamente las plantaciones muy
enfermas o con poco rendimiento derivado de su antigedad. Adems, se necesitan de apoyos de
financiamiento para adquirir bombas elctricas para fumigar.
En la parte de comercializacin, con el fin de generar valor agregado a la nuez de castilla, adems
de acompaarla impulsando la produccin de alta calidad del fruto, es necesario desarrollar
diversos sistemas y formas de conservacin del producto, para que pueda comercializarse en
diferentes temporadas del ao o cuando menos darle una mayor vida de anaquel al producto,
adems es necesario de brindarles asesora en informacin de mercado para tener mejores canales
de acceso a los mismo. Aprovechando que en la regin existen 5 grupos constituidos de 25
personas por grupo.

278

BLUEBERRY
1. Importancia del cultivo
El blueberry, es un cultivo no tradicional como alternativa productiva y es una planta originaria
de Amrica del Norte, es perenne y pertenece al gnero de la Vaccinium y las variedades que se
cultivan son del subgnero Cyanococcu. Es un cultivo relativamente nuevo en Mxico, es un
arbusto que se adapta en climas templados de transicin y en climas subtropicales que acumulen
entre 50 a 250 horas fro. Aun que se reporta cultivos en zonas sin horas frio. En Mxico el
principal estado producto en superficie y en volumen de produccin es estado de Jalisco, el
estado de Puebla ha ocupado el tercer sitio. Colima ha incrementado de manera considerable la
superficie dedicada a este fruto, partir de 2012, a partir del 2011 se han incorporado ms estados
productores sumando un total de 9 en el 2013. Que son los siguientes Baja California, Colima,
Jalisco, Michoacn, estado de Mxico, Puebla, Sinaloa y Sonora. En el estado de Puebla se
increment el nmero de municipios a 3 en 2013, en aos anteriores solo se tena el registro del
municipio de Zacatln; pasando de 78 hectreas en el 2012 a 286 hectreas en 2013. Comparando
una hectrea de blueberry, con una de maz, los beneficios que genera el cultivo alternativo al
maz son superiores en ms del 300%
Grfica 1. Tendencia a nivel estatal en la produccin y superficie sembrada de Blueberry en
el estado de Puebla

Fuente: Elaboracin propia con datos del SIAP 2014.

279

Grfica 2. Comparacin del valor de la produccin de una hectrea de blueberry y maz

Fuente: Elaboracin propia con datos del SIAP 2014.

2. Caractersticas de los sistemas de produccin


El sistema de produccin de blueberry en la regin de Zacatln es principalmente bajo riego. La
variedad que ms se siembran es ojo de conejo. Para establecer una hectrea de blueberry es
necesario limpiar el terreno, localmente se denomina chaponear, el cultivo requiere buena
iluminacin para el desarrollo de brotes y yemas florales. La limpieza del terreno se realiza en los
meses de septiembre a diciembre; de forma manual; posteriormente se realiza el trazado de los
huertos una vez hecho el diseo de cmo se distribuir la planta en el terreno, se establecen las
cepas, cuyas dimensiones son las siguientes 55 cm de dimetro y 60 de profundidad. Para la
plantacin se siembran 2,500 plantas por hectrea. La planta o estaca debe medir entre 20 a 30
cm. Posteriormente se realiza el cajeteo de cada una de las plantas con el fin de que de retener
el agua en la base de las plantas. La fertilizacin y el abonado (materia orgnica) es la siguiente
actividad. Posteriormente se realiza podas de sanidad, formacin y de floracin. La siguiente
actividad es el control de malezas que consiste en el chapeo, que implica la eliminacin de la
maleza y se realiza de forma manual en 5 ocasiones al ao. Las acciones en el control de plagas y
enfermedades se dan en funcin de su incidencia en el huerto; del segundo al quinto ao se
realizan chapeos, cajeteo y control de plagas. Al quinto ao se empieza a cosechar, se realiza en
el periodo de mayo a septiembre, en la cosecha utilizan cajas, contenedores, cubetas, y para el
cosechar de dota de cofia.
Los servicios de la asistencia tcnica y capacitacin son bsicamente proporcionados por la
SAGARPA, CESAVEP y gobierno del estado, la asistencia tcnica vers sobre temas de
inocuidad, sanidad, manejo agronmico y plantacin. Las necesidades de asistencia tcnica sobre
comercializacin, pero tambin aspectos sobre la administracin, asesora sobre aspectos
280

jurdicos. Y estndares de calidad. La problemtica que se presenta se enfoca sobre todo en


dotacin de infraestructura a las parcelas, para garantizar la certificacin como la construccin de
bodega baos, cercos.
Cuadro 1. Tecnologa y costo del cultivo de Blueberry en Puebla, 2014.
Concepto
Cantidad Tecnologa
Costo
Costo ($/ha)
unitario
Tecnologa A
($)
Chapeo del terreno

30

Jornal

150

4,500

Trazado

10

Jornal

150

1,500

2,500

Jornal

5,000

20

Jornal

150

3,000

Planta

2,500

Planta

20,000

Cajeteo

2,500

Jornal

2,500

1ra. Fertilizacin

Tonelada

1,585

1,585

Aplicacin fertilizante

Jornal

150

750

Podas de sanidad

Jornal

150

1,050

Control de maleza

10

Jornal

150

1,500

Control de plagas y
enfermedades

Trampas

130

520

Poda de formacin

Jornal

150

1,050

500

Jornal

150

75,000

Cajas y contenedores

Materiales

10,000

10,000

Certificacin

Certificacin

1,100

1,100

Trasporte

Maquinaria

10,000

10,000

Cepas
Plantacin

Cosecha

Total

139,055

Fuente: Elaboracin propia con informacin del Taller

El cultivo del blueberry se identifica un solo sistema de produccin, la relacin beneficio costo es
de 1.80, lo quiere decir que por cada peso invertido se obtiene 80 centavos de ganancias.
Considerando que el precio de producto es de $25.00 por kilogramo y un rendimiento de 10
toneladas, a partir del dcimo aos de produccin. La actividad en donde se genera mayor costo
de produccin corresponde a la cosecha. 53.9% el segundo lugar corresponde en la adquisicin
de la planta de blueberry. La produccin de blueberry en Mxico prcticamente el 100 se destina
a la exportacin, un 70% de venden en EEUU y el resto a Europa.
Se observa que el cultivo de blueberry bajo las condiciones actuales de produccin y precio
alcanza a cubrir el valor de la lnea de bienestar y el valor de la canasta bsica con predio de 0.7
hectreas y con 0.4 hectrea respectivamente. Cabe mencionar que al realizar un anlisis de
sensibilidad en una reduccin del precio por kilo de blueberry en un 25%, el ingreso anual es
$48,445.00 aun as se supera el valor de la canasta alimentaria para una familiar de 4 integrantes.
281

Considerando que la superficie promedio de los ejidatarios en el estado de Puebla es de 3.81 ha.
Lo que implica que es factible incrementar la superficie de siembra del cultivo. En estudio
reciente de la SAGARPA y FAO, hace una clasificacin en tres tipos de la agricultura familiar, la
de subsistencia en promedio posee 3.4 ha, la de transicin posee 5 ha. y el consolidado posee 4.7.
3. Comercializacin y alternativas de agregacin de valor
La comercializacin del fruto, se realiza principalmente en la comunidad, los compradores
provienen del estado de Michoacn. En la regin se tienen dos centros de acopio o
comercializadora, con normas y procedimientos de compra y penalizaciones similares. Se han
presentado problemas sobre el pago de producto. Los intermediarios que llegan por el producto
tienen un sistema de compra a crdito, es decir, a cada productor se le entrega un vale por el
monto del producto y posteriormente les pagan y en ocasiones ya no pueden cobrar dichos vales.
Como en otros cultivos alternativos es certificar los huertos como orgnicos y ello implica un
efecto en la tecnologa y en la infraestructura actual.
La perspectiva para la produccin es establecer un plan de manejo de huertos de los huertos para
incrementar la competitividad. La perspectiva en la comercializacin es buscar establecer estudio
para nuevos nichos de mercado, para no depender de un nmero reducido de compradores;
promocionar las bondades del fruto a nivel estatal y nacional. Tambin es posible para alargas la
vida de anaquel del blueberry se puede aplicar luz UV-C para reducir el desarrollo de
microrganismos patgenos, que son las causantes que este fruto sea altamente perecedero. La
agregacin de valor en los nichos de mercado se orientan en productos saludables, nutraceticos,
funcionales, orgnicos y diferenciado por estrato segn edad del consumidor; adems de su
origen artesanal, para ello es necesario establecer talleres artesanales familiares para la
transformacin de los productos, inicialmente en mermelada que se vende como con un precio de
$25.00 el frasco de 350 gr y si este es orgnico su precio promedio es de $50.00 o hasta de
$70.00 para algunas tiendas especializadas Por que podramos indicar el nivel de ganancia seria
un 300% con la primera transformacin. Con la consecuente capacitacin y financiamiento de
dicho esfuerzo, aprovechando el boom en EE.UU de las berries y que hasta ahora en la regin de
Zacatln, han generado productos mezclado o solo como: jugos, mermeladas, vinos, conservas y
extractos.
Bibliografa
Bascop J. Andres. 2013. Realidad productiva del arndano en EE.UU y Mxico. Agrimundo. Informe de
experto, berries. Santiago de Chile
Escalera Villanueva J.C. 2009. Propagacin Vegetativa de Arandanos (Vaccinium corymbosum L.) en los
Reyes, Michoacn. Tesis. Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo. Facultad de
agrobiologa
Gallardo Sandoval A.2013. Uso de luz UV-C en la calidad del arando azul (Vaccinium ashei Reade).
Tesis Colegio de Postgraduados-Campus Montecillos. Fruticultura.
SIAP. 2014. Produccin agrcola, ciclo: perenne, cultivo blueberry en estado de Puebla.
282

SABILA

Importancia del cultivo


La sbila es ms conocida como aloe vera, con varias propiedades para bienestar humana.
Muchas culturas han hecho uso de esta planta con carcter preventivo, curativo y restaurador.
Generndose un gran nmero de productos que ahora se le agrega propiedad cosmetolgicos. El
aloe vera pertenece a la familia de las liliceas. La planta se desarrolla en una gran diversidad de
climas, localizndose en clima seco y extremoso; en reas de clima con lluvias en invierno y
promedio de precipitacin de 450 mm. y en regiones de trpico hmedo. Tambin crecen en
regiones con temperaturas anuales entre los 18 y 25 grados centgrados y precipitaciones de 600
mm. EL aloe vera en forma silvestre y en regiones con una precipitacin menos a 600 mm, su
crecimiento es lento, y es muy susceptible a bajas temperaturas (menor a 5 oC). El suelo ideal
para este cultivo es el suelo profundo con buen drenaje textura media y preferentemente franco
arenoso. Con amplio rango de cidos hasta alcalino. La sbila es un producto que se puede
vender como hoja, en gel o jugo o en polvo. La importancia del cultivo de la sbila a nivel
nacional se ha ido incrementando y no sucede lo mismo para el estado de Puebla.
Grfica 1. Tendencia de la superficie cosechada y produccin Nacional de Sbila

Fuente: Elaboracin con datos del SIAP-SAGARPA 2014

283

Grfica 2.Tendencia de la superficie cosechada y produccin en puebla del Cultivo de la


Sbila

Fuente: Elaboracin con datos del SIAP-SAGARPA 2014

Caractersticas de los sistemas de produccin


El sistema de produccin de la sbila pitahaya, cuya caractersticas agronmicas permite su
propagacin por esqueje o hijuelos, ya que las semillas se generan no es frtiles. El cultivo
requiere para su siembra, la preparacin del suelo, que consiste en realizar dos barbechos, un
rastreo y surcado, estas actividades se realizan de forma mecanizada, el pago por la renta de la
maquinaria incluye ya, el jornal de operador y el combustible que emplea. Un vez establecido el
surco se realiza el trasplante, en se emplea un jornales, y la planta con un tamao de 25 a 45
centmetros, a una densidad de 10,000 a 12,000 plantas/ha., La fecha de siembra se realiza
preferente mente en abril, que puede extenderse a otras fechas, como lmite en agosto. Una vez
trasplantada la sbila las siguiente actividad son el control de malezas, esta se realiza de manera
manual y en menor medida de forma mecnica. En el periodo del control de maleza tambin se
realiza denominada desahijar, quitar hijuelos. Es un cultivo que prcticamente no le atacan las
plagas. El riego puede aplicarse cada 2 meses o antes si la planta lo requiere, esta se realiza
rodada, con lminas de 10 a 15 centmetros, evitando encharcamientos que pueden daar la raz,
por hongos. Tratan de evitar la aplicacin de productos qumicos, para garantizar una produccin
orgnica del mismo. Posteriormente se realiza la cosecha, esta actividad se realiza de forma
manual y con el apoyo de una navaja o cuchillo, se elige hojas que no estn daadas,
comnmente se cortan de 3 a 4 hojas por planta.

284

Estudio econmico. La sbila es cultivo de riego, en donde la inversin ms significativo se


realiza en el primer ao, posteriormente es requiere que se realice riegos y control de malezas, en
el segundo ao, es decir despus de 24 meses de plantado se realiza la cosecha. El rendimiento es
de 90 toneladas por hectrea, y el precio de venta en algunos compradores es de 750 tonelada se
obtiene $67,500.00, lo que indica genera una relacin beneficio costo de 1.48. Para alcanzar el
valor de la lnea de bienestar de $78,960.00 anuales se requiere de una superficie de 3.6
hectreas, condicionante factibles ya el promedio de hectreas que poseen los ejidatarios en
Puebla es de 3.8 has. La limitante es que estn muy fraccionados, por lo que es indispensable
compactar la superficie, al asociarse con otros productores. Considerando que la inversin
elevada es el primer ao y en los siguientes aos solo requiere de mantenimiento, que involucra
el control de maleza y el riego, sumado estos rubros suman la cantidad de $6250.00, es decir que
obtendra despus del iniciado la produccin en el tercer ao y los siguiente una relacin
beneficio costo superior de 4.
Cuadro 1. Tecnologa y costos del cultivo de Sbila en Puebla, 2014.
Concepto

Cantidad

Tecnologa

Costo
unitario ($)

Barbecho

Maquinaria

1,000

2,000

Rastra

Maquinaria

1,000

1,000

Surcado

Maquinaria

1,000

1,000

Trasplante

15

Jornales

150

2,250

12,000

Plantas

24,000

Desahijar (hijuelos) y
deshierbe
Desahijar y deshierbe

30

Jornal

150

4,500

Material

350

350

Riego

Riego

200

1,400

Cosecha

60

Jornal

150

9,000

Planta

Total

Costo ($/ha)

$45,500

Fuente: Elaboracin propia con datos del taller

Comercializacin y alternativas de agregacin de valor


La comercializacin de la sbila, se realiza principalmente a pie de huerta, ya que los
compradores son por lo general, las empresas transformadoras y elaboran diversos productos
destinados a la cosmetologa y suplementos alimenticios. En las regiones productoras de sbila en
el estado de Puebla, se ha presentado la misma problemtica, que solo son productores y no
trasformadores, sumado a esto la hoja de sbila es un producto para el mercado intermedio,
ocasionando una dependencia total en la venta del producto a las empresas. Por lo anterior la
tendencia es a desaparecer el cultivo de sbila el estado de Puebla. Por lo es que indispensable
generar mecanismo que garantice una agricultura de contrato y que ambas partes cumplan lo
acordado. Implementar capacitacin a los productores en temas: tcnicos en la produccin, para
285

la transformacin, para ello requieren incorporando tecnologa adecuada; adems, aspectos


legales y administrativos.

Bibliografa
Gomes Lorence F.; Vivas Enriques L. y Santamara Cesar E. 2001. Prcticas de cultivo y algunos
factores edafolgicos que podran influir sobre la calidad del gel de sbila. Revista Chapingo
series zonas ridas. Pp. 68-73.
Secretaria del Trabajo y previsin social. 2010. Cultivo y procesamiento de la sbila: Practicas
seguras en el sector rural. Mxico.
SIAP. 2014. Produccin agrcola, cclicos y perenne de la Sbila en estado de Puebla.

286

ANEXO 3. ESPECIES PECUARIAS Y ACUCOLAS

287

CABRAS CARNE Y CABRAS LECHE

Presentacin
La cabra es de origen asitico y fue una de las primeras especies pecuarias domesticadas para la
obtencin de carne, leche y pieles. Su gama de adaptacin a diferentes ambientes climticos y de
manejo, ha permitido que se explote en sistemas con diferentes grados de intensificacin, desde
aquellos de tipo extensivo, ya que la cabra puede mantenerse en zonas restrictivas donde otras
especies de rumiantes no pueden subsistir, hasta las estructuras muy intensivas de los pases
desarrollados (FIL/IDF, 1999). Mxico cuenta con nueve millones de caprinos, concentrndose
hasta el 2012 en el estado de Puebla el 16% y ocupando el primer lugar del inventario nacional;
sin embargo, en produccin de carne se ubic en el 3er lugar y de leche en el 12vo, denotando
que los sistemas caprinos existentes, son menos productivos a los de otros estados que con menos
animales tienen mayor produccin. La cabra en el estado de Puebla, se explota bsicamente con
fines crnicos en la regin Mixteca y con fines lecheros en las zonas templadas del Centro. Los
sistemas predominantes son agropastoriles de tipo familiar con bajo nivel tecnolgico, basando la
alimentacin del rebao en el aprovechamiento de la vegetacin de reas comunales y en los
esquilmos agrcolas. La carne se destina principalmente a la elaboracin de barbacoa blanca y
temporalmente a otros productos tradicionales como el mole da caderas, chito y diferentes guisos
regionales en la Mixteca; en el caso de la leche se utiliza bsicamente para elaborar quesos
artesanales en el Valle de Libres, cuyo mercado es local y regional. Un factor limitante para la
actividad caprina, es que no existe un hbito para el consumo de sus productos, lo cual en parte
condiciona el desarrollo de la actividad.

288

I.- Marco referencial de la Caprinocultura


1.1. La Caprinocultura en el mundo y en Mxico
Con base a datos de FAO, para 2013 se estima que la poblacin mundial de cabras fue de 1005.6
millones, ubicada en un 59.3% en el continente Asitico, 35% en frica, 3.6% en Amrica y el
restante 2% en Europa y Oceana. La cabra destaca de otras especies por tener la particularidad
de mover los dos labios y tener la habilidad de pararse en dos patas, lo que le facilita el
aprovechamiento de la vegetacin arbustiva y proveerse de alimento en los sitios ms restrictivos.
Se estima que el 95% de la poblacin caprina en el mundo se explota en sistemas pastoriles con
fines crnicos y se ha asociado a regiones subdesarrolladas con altos ndices de pobreza; sin
embargo, en pases desarrollados, es altamente valorizada por su produccin de leche destinada a
la elaboracin de quesos finos certificados y/o con denominacin de origen.

Para la FAO (2013) en el continente Americano Brasil y Mxico concentran equitativamente el


48% de los 36.0 millones de cabezas de cabras existentes. Para SIAP, la poblacin de cabras
reportada es ligeramente ms baja (35387 cabezas menos) que la reportada por la FAO. Con base
a los datos reportados por el SIAP (2014) y esquematizados en la Figura 1, el inventario caprino
nacional vena aumentando paulatinamente hasta el 2011 al pasar de 8.85 a 9.00 millones de
cabezas; sin embargo, en los aos subsecuentes disminuy de manera importante hasta llegar a
8.66 millones, lo que pudiera deberse a que las tasas de extraccin de animales han sido
importantes o que hubo problemas sanitarios que afectaron la poblacin.

La produccin de leche de cabra tuvo hasta el 2008 una tendencia a aumentar, llegando a 165.2
miles de ton; sin embargo, sin una explicacin que pudiera deberse a cambios en el inventario,
registr un descenso hasta el 2011, que se hizo ms pronunciado para el 2013 y que ya estuvo
asociado con la disminucin del inventario. En total la produccin disminuy 10 mil toneladas de
leche en este periodo. La leche de cabra hace un aporte de apenas el 1.4% de la produccin
nacional y es destinada prcticamente para la elaboracin de quesos y dulces regionales.

Para el caso de la carne, se observa que la produccin tiene una tendencia a subir hasta el 2011,
pero disminuye de manera paralela con la disminucin del inventario caprino y pasa de 43,867 a
39,656 toneladas. El valor de la produccin de la carne es de $1,854,062 miles de pesos, muy por
encima del valor de la leche que corresponde a $671,708 miles de pesos.

289

Figura 1. Comportamiento del inventario caprino nacional y de la


Produccin de leche y carne

Fuente: Con datos del SIAP 2014

En la Figura 2 se muestra el comportamiento del inventario caprino de los cinco estados con
mayor representatividad en los ltimos 10 aos. Resalta que Puebla pasa de primer a segundo
lugar nacional. En el inicio del periodo y hasta el 2010, la poblacin caprina del estado aument,
llegando a concentrar el 16% del inventario nacional y ocupando el primer lugar; sin embargo, a
partir del 2011 se observa una disminucin importante que ha favorecido al estado de Oaxaca,
para que pase a ser el de mayor importancia. Otros estados como Guerrero, Coahuila y San Luis
Potos, en los ltimos 7 aos cada uno ha mantenido una poblacin constante de cerca de 700,000
cabezas y concentran el 22.1% del inventario nacional.
En trminos de produccin de leche a nivel nacional, es el estado de Coahuila que concentra el
31.14% de la produccin nacional, seguido por Guanajuato con un 24.73% y el estado de
Durango con 16.63%; para carne, es el estado de Oaxaca, Coahuila, Puebla y San Luis Potos los
de mayor importancia.

290

Figura 2. Comportamiento del inventario caprino en los estados de mayor


representatividad

Fuente: Con datos del SIAP 2014

1.2. La caprinocultura en el estado de Puebla.


A nivel estatal actualmente existe un inventario de 1,218,318 cabezas y concentra el 14.06% de la
poblacin nacional; por otra parte, la tendencia de la produccin de carne y leche en el estado ha
sido aumentar (Figura 3), aunque esta tendencia queda confundida debido a que el inventario
refleja una tendencia inversa.
Figura 3. Comportamiento de la produccin de leche y carne de cabra en el estado de
Puebla

Fuente: Con datos del SIAP 2014

La poblacin caprina est distribuida en 6 de los 8 Distritos que conforman el estado, siendo
Huachinango y Zacatln donde no hay presencia de esta ganadera. Para 1913 en el estado de
produjeron 4,037 ton de carne, derivadas del sacrificio de 208,440 animales y con un valor de
191,537.00 miles de pesos; esta produccin se concentr en un 71.5% en los distritos de
291

Tehuacn, Izcar de matamoros y Tecamachalco. Para el caso de leche, slo se produce en tres
Distritos y para 2013 se produjeron 1,889 miles de litros, con un valor de 10 millones de pesos,
concentrndose el 55% en el distrito de Libres.
Figura 4. Produccin de carne y leche en los Distritos del estado de Puebla

Fuente: Con datos del SIAP 2014

II. Estudio tcnico y econmico de la cabra lechera


2.1. El sistema de produccin
La informacin que se presenta subsecuentemente se obtuvo en los talleres realizados con
caprinocultores del municipio de Oriental, San Nicols Buenos Aires, Tepeyahualco y Libres, de
manera particular con la asociacin denominada Comit Sistema Producto Caprino Leche del
Estado de Puebla A.C. con quienes se han realizado diferentes trabajos de investigacin en la
caracterizacin de los sistemas de produccin.
La explotacin de caprinos con fines lecheros se realiza en reas bien localizadas de clima
templado. El sistema predominante puede catalogarse como agropastoril, donde la alimentacin
de las cabras est basada en el aprovechamiento de la vegetacin de las reas de agostadero
comunales y de caminos en la poca de lluvias, y en las reas agrcolas una vez levantada la
cosecha, donde aprovechan la hierba que nace con la humedad residual y los esquilmos. Existe
tambin la produccin en sistemas intensivos donde se utilizan principalmente forrajes de corte
(alfalfa y avena), esquilmos y cereales; sin embargo, apenas representan el 12% de los rebaos
(Serrano, 2010). Con base a la mano de obra, es un sistema de tipo familiar, cuyas principales
actividades son el pastoreo, aseo de las instalaciones, la ordea y la transformacin de la leche en
un queso fresco de tipo artesanal, de modo que cada integrante de la familia (productor, esposa y
292

nios) tienen una funcin especfica. El tamao de los rebaos es variable, pero en un rango de
40 a 60 cabras adultas. Predominan los tipos raciales locales y los productos de las cruzas de
stas con razas especializadas como la Saanen, Alpina y Toggenburg. Al respecto, los programas
gubernamentales han orientado a la introduccin de sementales y pie de cra de razas
especializadas procedentes principalmente del Bajo; sin embargo, no hay registro de informacin
que evidencien los beneficios.

Ciclo productivo. La precipitacin estacional y las bajas temperaturas son factores que
condicionan el ciclo productivo y productividad de los animales. Con base a la informacin
discutida en los talleres realizados con productores y la recopilacin de datos meteorolgicos, se
realiz la Figura 5, donde se muestra el comportamiento de la temperatura y la precipitacin en
zonas templadas y el calendario productivo de las cabras lecheras. El periodo de empadre se
realiza al inicio de la temporada de lluvias, correlacionado con la disponibilidad de forraje, por lo
que el periodo de partos ocurre mayoritariamente entre los meses de octubre a diciembre, aunque
puede extenderse hasta enero. Para este periodo, existen bajas temperaturas que predisponen a
problemas sanitarios a los cabritos y en general al rebao cuando las condiciones de las
instalaciones no son muy apropiadas; en este mismo periodo, donde la disponibilidad y la calidad
del forraje es menor, ocurre el pico de lactacin de las cabras (diciembre a marzo), lo que da
como resultado una menor eficiencia productiva de las cabras cuando no son suplementadas
adecuadamente.
La lactancia que reportaron los productores es de 10 meses y para los productores que empadran
entre mayo y junio, esta inicia a finales de octubre. Algo comn es que la leche producida en los
dos primeros meses de lactacin es destinada para la alimentacin de animales lactantes.
Figura 5. Relacin entre las condicionantes climticas y el ciclo productivo de la cabra
lechera en zonas templadas

Fuente: Con datos del SIAP 2014

293

2.2. Manejo de los animales


Instalaciones.- los corrales de los caprinos son fabricados con materiales disponibles en la regin
(Figura 6), las paredes pueden ser de madera (20%), malla o alambre (23%), piedra (29%) o
concreto (27%). El 69% cuenta con una reducida rea techada con lmina metlica o asbesto, los
comederos y bebederos son acondicionados con botes o cubetas (78%) y/o fabricados con
concreto (22%). El piso es de tierra completamente (51%) o de tierra y con una pequea rea de
cemento (49%). Generalmente es un solo corral para todos los animales, excepto para el semental
que generalmente se tiene amarrado
Figura 6.-Instalaciones contrastantes en el Valle de Libres, Pue.

Alimentacin. Las cabras sustentan su alimentacin en el aprovechamiento de la vegetacin


nativa en las zonas de agostadero en la poca de lluvias y los esquilmos residuales y malezas que
prevalecen despus de las cosecha en la poca de sequa (Figura 7). No existen estudios que
indiquen en qu medida los animales cubren sus requerimientos nutricionales en ambas
modalidades, aunque se ha evidenciado que los productores que ofrecen suplementacin logran
un mayor nivel de produccin. En un estudio reciente se encontr que aquellos productores que
basan la alimentacin exclusivamente en pastoreo tradicional, tienen una produccin promedio
por animal de 0.8 kg/da, aquellos que adems suplementan con grano producen 1.9 kg/da, pero
aquellos que pastorean en praderas de alfalfa y suplementan, llegan a producir 3.7 kg/da (Tesis
de maestra en proceso: Jorge Merino Dionisio).

294

Figura 7. Cabras pastoreando los residuos agrcolas (Izquierda) y cabras en una pradera de alfalfa
(Derecha)

De los animales que nacen, los machos se venden como cabrito lechal a los 15 das y las cabritas
se destetan a los 60 das, durante este periodo las cabras amamantan, por lo que se considera que
el 50% de las cabras se ordean a partir de los dos meses. La aplicacin de selenio inyectado es
una prctica que se ha generalizado y que deriva de la deficiencia que tienen los suelos en este
elemento y que se refleja en la baja disponibilidad en los forrajes y una deficiencia en los
animales.

Sanidad.- Los principales problemas sanitarios reportados fueron aquellos de tipo respiratorio en
la poca de fro que afecta principalmente a los animales lactantes, parasitarios donde la
coccidiosis es uno de los ms importantes y para algunas comunidades en especfico, el
seguimiento de un programa de vacunacin contra Brucelosis. Esta enfermedad ha sido una de
los de mayor importancia en el sector caprino debido a que limita la comercializacin de los
productos lcteos, lo que hace necesario fortalecer las campaas de control y erradicacin. En un
plan preventivo anualmente se realizan dos desparasitaciones, sin embargo, se utilizan diferentes
productos sin una planificacin y una dosificacin apropiada, que puede inducir a la generacin
de resistencias. Existe la posibilidad de que ciertas enfermedades hayan sido introducidas en
animales adquiridos en otras regiones, pero requiere un estudio epidemiolgico bien estructurado.

Reproduccin.- No se report una planificacin reproductiva bien definida. Las hembras que se
reintegran al rebao reemplazan aquellas que se mueren y/o para incrementar el nmero de
animales, lo que pudiera indicar que en los rebaos existan cabras de baja productividad (viejas y
enfermas). Para productores que ofrecen una suplementacin limitada, la edad al primer empadre
de las hembras de reemplazo es aproximadamente a los 17 meses, donde alcanzan un peso de 34
295

kg; por tanto, su primer parto es a los dos aos, dejndolas en una vida til de 5 a 7 partos. El
empadre se realiza por monta natural con sementales de razas especializadas, que para muchos
rebaos se han adquiridos en otras regiones. Actualmente no se llevan a cabo ningn tipo de
registro y no se conocen los parmetros productivos y reproductivos del animal, lo que limita la
planeacin de actividades.
Productos.- En los sistemas caprinos los productos (Figura 8) que generan ingresos son la leche,
cabrito lechal, animal de reemplazo y animal de desecho. El estircol es destinado a enriquecer
los terrenos agrcolas.
La leche de cabra presentan ciertas ventajas con respecto a la de vaca por contener menos lactosa,
es ms digestible y tiene un mejor balance en el perfil de cidos grasos relacionados con la
prevencin de enfermedades cardiovasculares (Wechrmuller y Riffel, 2007); sin embargo, no
existe un hbito para su consumo por su sabor o por la desconfianza creada como portador de
enfermedades zoonticas como la Brucelosis. La leche se destina bsicamente a la elaboracin de
quesos artesanales, ya sean elaborados en la unidad de produccin de los caprinocultores o por
transformadores que compran la leche a un precio que puede variar de $5.50 a $6.00. El queso se
destina al mercado local y regional, variando su precio en funcin del tamao, as, un queso de
220 gr que se elabora aproximadamente con 1.4 litros de leche, tiene un precio de $13.00. Existe
una heterogeneidad en las tcnicas, materiales, tamaos y precios de los quesos en la regin, que
sugiere atender para proponer una homogeneizacin y generar alguna marca colectiva o sello
distintivo que incremente su valor.
Otro producto importante es la venta de animales, los cabritos lechales de 8 kg se venden a un
precio entre $250.0 y $350.00 generando as un fuerte ingreso a la unidad durante la poca de
pariciones. Los animales de desecho actualmente se pueden vender entre $800 y $1000, pero
stos se venden para gastos imprevistos. Una fuerte entrada es la venta de animales para pie de
cra, su valor va a depender de la condicin corporal y del nivel productivo de los progenitores,
por lo que animales bien cotizados pueden llegar a valer $3,500.00; un precio promedio regional
es de $1800.00.

296

Figura 8. Productos de la caprinocultura lechera en el Distrito de Libres, Pue.

a) Leche (Ordea de cabra lechera)

b) Cabrito

b) Queso artesanal

d) hembra pie de cra

2.3. Estudio econmico


Para determinar la rentabilidad se consider la inversin inicial, los costos fijos, costos variables
e ingresos. Los clculos realizados corresponden a un ciclo anual de 55 cabras adultas y dos
sementales con sus respectivos descendientes.
2.3.1. Inversin
Esta corresponde al costo de los animales y del corral de manejo como se expresan en el Cuadro
1, donde se obtiene una suma de $249,500.00. Los animales implican una inversin de
$189,500.00, donde las cabras adultas representan cerca del 60% del costo total de los animales.
La cantidad de animales y los precios especificados fueron obtenidos en el taller participativo. El
precio del corral de manejo fue definido como la inversin bsica para darles confort a los
animales.

297

Cuadro 1. Inversin que representan un rebao de cabras y su corral de manejo


Inversin

Cantidad

Precio unitario
($)

Precio total
($)

Animales
Sementales

6,000

12,000

Cabras adultas

55

2,000

110,000

Primalas

10

1,800

18,000

Hembras crecimiento

27

800

21,600

Machos en crecimiento

2000

6,000

Hembras lactante
Machos lactantes

27
28

5000
300

13,500
8,400

Subtotal
Corral de manejo
Total

153
1

$189,500
60,000

60,000

$381,000

$249,500

Fuente: Con datos del Taller

2.3.2. Costos Variables


Estos corresponden a los costos que implican la suplementacin alimenticia de los animales,
tratamientos sanitarios y la mano de obra.
Suplementacin. El costo por este concepto es de $24,022.50 y se resume en el Cuadro 2. Se
asume que el manejo es bajo condiciones de pastoreo tradicional con suplementacin limitada y
slo para ciertos animales y en determinadas etapas. En lo subsecuente se hacen las respectivas
especificaciones.
Sementales. De forma estabulada se consider una alimentacin basada en 1.5 kg de rastrojo y
1.0 kg de maz por animal por da, el costo del kg de rastrojo fue de $1.50 y el de maz de $3.75;
aunque en el transcurso del ao el productor le ofrece diferentes ingredientes como forrajes de
corte, malezas y en algunos casos el forraje sobrante de los otros animales.
Hembras adultas. Se proporcionan 300 g de maz/da en los primeros tres meses de lactacin.
Lactantes.- Para aquellos animales que se quedan en el rebao para crecimiento (28 hembras y 3
machos), se les consider un litro de leche por da a un precio de $6.00 ms 100g de maz
($6.37/animal/da), por un periodo de 60 das.
Cabrito lechal. El cabrito lechal se vende a los 15 das de nacido, pero durante este periodo se
alimenta con un litro de leche/da ($6.00/animal/da).
Tratamientos sanitarios preventivos .- Se consideraron dos desparasitaciones por ao para los
124 animales que restan despus de vender el cabrito lechal, cada desparasitada tiene un costo
promedio de $8.00 ($16.00/animal/ao); tambin se consider la aplicacin en dos ocasiones de
vitamina a un precio de $10.00/dosis y de selenio a $3.50/dosis. Adicionalmente se contempl la
298

aplicacin de la vacuna de Brucella Melitensis a $6.00/dosis para las 27 cabritas lactantes que
pasan a desarrollo y de Tuberculina para todo el rebao a un precio de $4.50/dosis. Los
desparasitantes, vitaminas y selenio generalmente son aplicados por el mismo productor, las
vacunas son suministradas y aplicadas por personal del Comit Estatal de Fomento y Salud
Animal.
Tratamientos curativos. Esta corresponde a la compra al menos un antibitico, un
antihistamnico, un desinflamatorio y el pago de asesora tcnica cuando se presenta algn
problema eventual que pone en riesgo la salud de los animales.
Cuadro 2. Costos de las cabras
Costos variables

Cantidad

Alimentacin
(suplementacin grano1, leche2)
Sementales1

Animales

Adultas produccin
Lactantes

1,2

(28 H + 3M)

Cabrito lechal

Costo unitario
($)

2190.00

4,380.00

52

101.25

5,265.0

31

382.5

11,857.5

28

90.00

2,520.00

Subtotal
Tratamientos sanitarios
preventivos
Selenio

Costo total
($)

24,022.50

124

16.00

1,984.00

Desparasitante

124

20.00

2,480.00

Vitaminas

124

7.00

868.00

Vacuna Brucelosis
Vacuna Bacterina

27
124

6.00
4.50

162.00
558.00

Medicamentos

124

5.00

620.00

Asistencia tcnica

124

8.00

992.00

Tratamientos curativos

Subtotal
Mano de Obra (Jornal)
Total

7,664.00
365

120.00

43,800.00
$75,486.5

Fuente: Con datos de Talleres 2014

Mano de obra. Este es un rubro de gran importancia porque el clculo realizado considera que al
menos un integrante de la familia se mantiene ocupado con un salario de $120.00/da, lo que
resulta en $43,800.00 anuales. Las actividades fundamentales son la limpieza de corral, ordeo,
pastoreo y suplementacin, actividades que pueden estar desarrolladas por diferentes miembros
de la familia.
299

2.3.3. Costos Fijos


Los costos fijos estn referidos al agotamiento de los animales adultos en su vida productiva,
depreciacin de instalaciones y pago de servicios (agua y luz). Para el caso del agotamiento de
hembras se consider un valor de $2,000.00 y una vida productiva de 7 aos. Para sementales se
consider un valor de $6,000.00 y una vida til de 5 aos. A las instalaciones se les asign un
valor de $60,000.00 y una vida til de 10 aos. Por otra parte, se consider un gasto mensual de
$50.00 para pago de agua y $20.00 para energa elctrica. Estas ltimas generalmente no estn
incluidos en unida des familiares, pero son necesarios los dos servicios.
Cuadro 3. Costos fijos
Costos Fijos
Agotamiento animal

Cantidad

Costo unitario ($)

Costo total
($)

55 Hembras
2 Sementales

285.71
1,200.00

18,114.29

Instalaciones (depreciacin)

6, 000.00

6,000.00

Agua (Mes)

12

50.00

600.00

Energa elctrica (Mes)

12

20.00

240.00

Total

$24,954.00

Fuente: Con datos de Talleres 2014

2.3.4. Ingresos
La venta de leche y de animales compone los ingresos bajos las siguientes consideraciones:
En leche se consideraron lactancias de 300 das con una produccin promedio de 0.8 lts/da de
52 cabras a un precio de $6.00; sin embargo, se resta la produccin del 50% de las cabras que
amamantan por 15 das al cabrito lechal y al restante 50%, se le restan los 60 das que amamanta
a las cabritas que se van a desarrollo.
Las cabras de desecho se venden slo cuando hay algn gasto imprevisto, sin embarco es
recomendable que se venda al menos anualmente el 18% de las hembras adultas para desechar las
cabras viejas, enfermas o improductivas y remplazarlas con primalas. Para el presente ejercicio se
consider eliminar a 10 y venderlas a un precio de $800.00/cabra.
El cabrito lechal es el primer ingreso que tiene el productor al inicio del ciclo de produccin,
valorndose en un precio que vara de $250.00 a $300.00 y comprado por acaparadores que
llegan a las explotaciones.

300

Una prctica que inicia a generalizarse es la venta de cabras para pie de cra en aquellos
productores que se han esforzado por hacer mejora gentica a sus animales, quienes pueden llegar
a vender una hembra lista al empadre a un costo de $3500.00 y un semental en $4,000.00. En
trminos promedio se verific que las cabras listas para el empadre tienen un precio de
$1,800.00.
Cuadro 4. Ingresos
Ingresos

Cantidad

Cabras de desecho

10

Precio unitario
($)
800.00

Cabritos lactantes

28

250.00

7,000.00

Venta de hembras primalas

15

1800.00

27,000.00

6.0

68,016.00

Venta de leche (litros)

11,336

Total

Ingreso ($)
8,000.00

$110,016.00

Fuente: Con datos de Talleres 2014

2.3.5. Relacin beneficio costo


Leche.- Haciendo un balance de costos totales e ingresos bajo el manejo tradicional descrito,
resulta una utilidad neta anual de $9,575.50 y una relacin B/C de 1.10. Bajo este modelo de
produccin la utilidad es muy limitada, aunque se tiene asegurado al menos un empleo diario con
un ingreso de $120.00, que aunado al ingreso especificado en el cuadro resumen, de $26.20, al
productor le estaran quedando diariamente $146.00.
Cuadro 5. Relacin beneficio costo
Cuadro resumen
Costos variables ($)
Costos fijos ($)
Costos totales ($)

Leche
75,486.50
24,954.00
100,440.50

Queso
92,586.50
24,954.00
117,540.50

Ingresos ($)
Utilidad neta ($)
Ingreso/da ($)
Relacin B/C

110,016.00
9,575.50
26.23
1.10

147,262.86
29,722.36
81.43
1.25

Queso. Con el queso artesanal que actualmente se elabora, si los 11,336 litros de leche que
representan $68,016.00 se transforman con un relacin de 1.4 litros/ queso, se obtendran 8,097
quesos, que a un precio de $13.00, nos dara una utilidad bruta de $105,262.86; ahora, es
conveniente considerar 3 horas de trabajo ($40.00) mas $20.00 de insumos diarios durante 285
das que dura la ordea, lo cual da un gasto total de $17,100.00, resultando un ingreso neto total
301

de $88,163.00. Con este proceso se aumenta el ingreso $20,146.86, lo que resulta en un ingreso
total de 147,262.86. bajo este esquema resulta una utilidad bruta de $29,772.36, un ingreso diario
de $81.43 y una relacin B/C de 1.25. A este ingreso diario, es conveniente adicionar que se
contemplaron $120.00 por un jornal, mas $40.00 adicionales por la elaboracin de queso; con
esta consideracin, diariamente estaran entrando diariamente $241.43 a la unidad de produccin
familiar si es la familia la que realiza todas las actividades.
2.3.6. Mejoramiento de la rentabilidad y valor agregado
Existen diferentes formas de mejorar la rentabilidad de la caprinocultura, entre ellas: aumentar el
tamao del rebao, aumentar su eficiencia productiva, mejorar la calidad de los productos e
integrar a los caprinocultores en la cadena de transformacin y comercializacin; sin embargo, es
necesario reflexionar sobre sus posibilidades de xito considerando que los caprinocultores
tradicionales tienen ya una cultura de trabajo y cada uno tiene su propia lgica de produccin, la
cual ha sido diseada a partir del conocimiento que han adquirido de generaciones anteriores, de
la disponibilidad de recursos y de sus necesidades de sobrevivencia.
Algunas ideas para mejorar la caprinocultura van enfocadas a mejorar la eficiencia del sistema de
produccin, la calidad de sus productos y su comercializacin.
Mejoramiento de la produccin de leche.- La explotacin de cabra lechera es una actividad de
gran inters y con la que los productores tienen potencial para mejorar sus ingresos. El modelo de
explotacin planteado es de mnimo costo, los productores invierten muy poco en la actividad,
por consiguiente, el nivel de produccin es muy bajo (800 ml/da/animal) que representa un
ingreso bruto $4.80/animal; sin embargo, los productores que han hecho acciones de mejora
gentica y de alimentacin, pueden llegar a mejores beneficios. Por ejemplo, aquellos que
tambin basan la alimentacin de sus animales con una mejor suplementacin, pueden llegar a
producir 1.9 lts/da, que representara un ingreso bruto por animal de $11.4/da y aquellos que
tienen un manejo intensivo con forrajes de calidad, llegan a promedios de 3.7 lts/da/animal, que
genera $22.00. Con lo anterior se tienen evidencias que los ingresos brutos por concepto de leche
pueden aumentarse significativamente.
Marca colectiva de queso.- El queso que se elabora es artesanal destinado a un mercado muy
local. Este es muy heterogneo y cada familia tiene su propia receta, lo cual da pauta a pensar en
una colectivizacin de la produccin a partir de una marca comn que estandarice un tipo de
queso en la regin y pasar de un precio de $13.00 a por lo menos $20.00. Con esta accin se
pudiera abrir mayores posibilidades de mercado en otras regiones y en ciudades importantes. Para
ello, es necesario que se fortalezca la organizacin de productores y que se inicie por asegurar la
salud de los animales (hatos libres de brucelosis) y con un mejoramiento en la alimentacin y la
gentica del animal para obtener una homogeneizacin tambin en la calidad de la leche.
Cabrito lechal.- El cabrito es vendido al nacimiento para aprovechar la leche de las cabras; sin
embargo su precio es bajo en relacin a lo que es vendido en los restaurantes. De un precio de
302

$250.00 a $300.00 que lo compran los intermediarios, es vendido, en funcin del tipo y la
ubicacin del restaurant, a un precio de $800 a $1500.00. Controlar el proceso es difcil, pero con
la interaccin directa entre el productor y los restauranteros cubriendo satisfactoria y
oportunamente la demanda, puede incrementar el valor de los animales.
Pie de cra. El mejoramiento gentico de los animales debe valorarse cuidadosamente, es difcil
el uso de razas especializadas de alta produccin cuando el manejo se sustenta en pastoreo, por lo
que la base del mejoramiento debe aprovechar la capacidad de adaptacin que tienen los animales
locales a las condiciones climticas y a las prcticas de manejo. Lo conveniente es avanzar en el
mejoramiento gentico, pero en forma paralela a los aspectos sanitarios y de alimentacin. Una
alternativa sera la creacin de un ncleo de seleccin con animales locales sobresalientes y
producir el propio pie de cra, evitando la introduccin de animales de otras regiones.
Actualmente una hembra de reemplazo de los rebaos de aquellos productores que han hecho
mejoras a sus animales, cuesta entre $2500.00 y $3,500.00, pero aquellas producidas en rebaos
bajo un manejo tradicional de pastoreo, se cotizan en $1800.00 y el semental en $2500.00.
La explotacin de la cabra con fines lecheros se realiza principalmente en el Distrito de Libres,
que aporta el 56% de los 1,889 miles de litros producidos a nivel estatal. Destacan los municipios
de Tlachichuca, Tepeyahualco, Libres, Oriental, Coyuaco y san Nicols Buenos Aires. Los
rebaos son en promedio de 50 cabras de raza local cruzada con especializadas como la Saanen,
Togen y Alpina, manejados en sistemas agropastoriles aprovechando los agostaderos de reas
comunales y esquilmos agrcolas. El producto principal es la leche, pero adems, tambin se
generan cabrito, animales para pie de cra y animales de desecho. La leche se destina bsicamente
a la elaboracin de quesos artesanales, ya sean elaborados en la unidad de produccin de los
caprinocultores o por transformadores que compran la leche a un precio que puede variar de
$5.50 a $6.00.
El queso se destina bsicamente al mercado local y regional, variando su precio en funcin del
tamao, as, un queso de 220 gr que se elabora aproximadamente con 1.4 litros de leche, tiene un
precio de $13.00. Una alternativa de comercializacin es la generacin de una marca colectiva de
queso regional, donde se ofrezca un producto homogneo en trminos de tamao y calidad, que
sea certificado para generar confianza a los consumidores y que se destine a otros nichos de
mercado. La agregacin de valor podra detonarse con la elaboracin de otros tipos de quesos o
productos derivados de la leche, bajo un proyecto que incluya una fuerte difusin.

III. Estudio tcnico y econmico de la cabra con fines crnicos


3.1. El sistema de produccin
La informacin que se presenta fue obtenida con caprinocultores del municipio de Tepeji de
Rodrguez en el Valle de Tehuacn. Las condiciones y los sistemas de produccin pueden tener
303

variantes importantes con respecto a productores ubicados en el distrito de Izcar de matamoros.


Otra fuente fueron trabajos de investigacin enfocados a la caracterizacin de los sistemas.

El sistema de produccin predominante para la crianza de cabras con fines crnicos es el


extensivo, y por la capacidad de la cabra para sobrevivir en condiciones restrictivas, en el estado
de Puebla aprovechan la vegetacin arbustiva de reas comunales de la selva baja caducifolia y
zonas semidesrticas de la regin mixteca. En muchos casos, esta actividad es complementaria a
la agricultura y desarrollada por productores con una edad cercana a los 50 aos en promedio.
Los rebaos por la maana son conducidos por un pastor durante 8 horas y por la noche se
encierran en corrales rsticos ubicados en los patios de la casa de la unidad de produccin. El
tamao del rebao es aproximado a los 50 animales y de acuerdo a Abrego (2010), el 75% de las
hembras y 56% de los sementales son de raza local (al menos 5 fenotipos) y el resto son cruzas
principalmente con la raza Boer. La introduccin de esta raza, ha obligado al productor a
realizar cambios en el manejo nutricional y sanitario de sus animales; sin embargo, no se han
realizado estudios de las ventajas y conveniencias que tiene sta raza con respecto a la Criolla,
sobre todo con productores de limitados recursos que dependen nicamente de los agostaderos.

Ciclo productivo. Para sta regin, el periodo estacional de lluvias y las elevadas temperaturas,
se vuelven condicionantes del ciclo y el desempeo productivo de los animales. El periodo de
lluvias se implanta en el mes de mayo y rpidamente la vegetacin rebrota, con lo que las cabras
mejoran su condicin corporal y con ello, inician su ciclo estral para el empadre. Para este
periodo la calidad nutricional de la vegetacin arbustiva es alta y logra cubrir los requerimientos
nutricionales de los animales. La gestacin se desarrolla en los meses cuando hay abundancia de
forraje; sin embargo, el periodo de partos inicia en el mes de octubre y se extiende hasta
diciembre, poca cuando la disponibilidad de forraje ya disminuy o ya se termin, que aunado a
las altas temperaturas, ocasionan que las hembras y los cabritos se expongan a fuertes problemas
nutricionales para aquellos rebaos que dependen exclusivamente del agostadero. En ste
periodo, los animales recorren grandes distancias para colectar los remanentes de vegetacin y
vainas secas de especies arbustivas y arbreas (cubata, mezquite, huamchil, etc.). Los
productores que tienen el hbito de suplementar, se preparan principalmente con grano y
esquilmos de maz.

304

Figura 9. Cabras en la Mixteca poblana: dos pocas contrastantes

3.2. Manejo de los animales


Instalaciones. La mayor parte de productores tiene un solo corral cercado con maya de alambre y
postes de madera, un pequeo cobertizo para proteger sus animales en la poca de lluvias. La
introduccin de la raza Boer ha conllevado al mejoramiento de las instalaciones, existiendo
corrales bien estructurados con cobertizos de lmina y con comederos y bebederos de concreto.
Alimentacin. Una de las grandes fortalezas que tiene la selva baja caducifolia, es su gran
diversidad de plantas arbreas y arbustivas de la familia de las leguminosas, que se consideran
grandes bancos de protena natural para las cabras; adems, existe la posibilidad de que por su
contenido de micronutrientes (cidos grasos benficos, terpenos, flavonoides, pigmentos, etc.)
pueden impregnan ciertas caractersticas a la carne y ser un detonador para revalorar la
produccin y darle un valor agregado. En la poca de lluvias los productores no tienen necesidad
de suplementar, pero para la poca de sequa los productores que no suplementan exponen a
fuertes problemas nutricionales a las hembras que estn lactando y sus cras. Un poco de grano y
rastrojo de maz, junto con la vegetacin residual y las vainas de las leguminosas, es la base de la
alimentacin en ste periodo.
Manejo sanitario. Se puede decir que el manejo que se da es de tipo curativo y no preventivo.
Normalmente el productor atiende la salud de los animales cuando la enfermedad se presenta,
existiendo por ende poca organizacin para realizar campaas conjuntas preventivas. Dentro de
las enfermedades importantes estn aquellas de tipo parasitario (Figura 10) y la posibilidad de
existir brotes de brucelosis. Para el control de parsitos, los productores son orientados por el
personal que atiende las farmacias veterinarias donde compran sus insumos; para la prevencin
de la brucelosis, es el Programa Estatal de Fomento de Salud Animal el que desarrolla campaas
de muestreo y vacunacin.

305

Figura 10. Animales parasitados

Manejo reproductivo. No existe un manejo especial en la reproduccin, los sementales se


mantienen permanentemente con el rebao y el empadre se da por efecto ambiental cuando las
cabras mejoran su condicin corporal. No hay planificacin reproductiva para definir el nmero
de animales, los remplazos sustituyen las hembras que se mueren o que se venden cuando hay
gastos imprevistos. Es difcil que los productores lleven registro de informacin de sus rebaos,
limitando la toma de decisiones para hacer mejoras tcnicas que hagan ms eficiente el sistema
de produccin.
Productos y comercializacin. Los cabritos pos destete, cabritos cebados, cabras de desecho y
animales de reemplazo, son los productos que se generan de ste sistema, aunque su venta est
muy asociada a las necesidades imprevistas de los productores. El precio de los animales es
variable en el transcurso del ao y es en los meses de junio, diciembre y enero cuando tienen un
precio ms atractivo. Los canales de comercializacin son limitados, el productor normalmente
vende sus animales con transformadores y/o a intermediarios, stos ltimos, ofrecen los animales
en las plazas regionales, donde venden directamente a transformadores. Las plazas han
trascendido como una de las tradiciones regionales que favorecen significativamente la
comercializacin. El cabrito cebado es de un peso de 30 a 35 kg, que se vende entre $900.00 y
$1000.00, los animales en crecimiento se cotizan entre $450.00 y $600.00, mientras las hembras
de desecho tienen un valor promedio de $700.00. Los animales para pie de cra han tomado
relevancia, sobre todo aquellos derivados de cruzas con la raza Boer, que pueden llegar a valer
$3000.00; sin embargo el precio promedio de una cabra lista al empadre es de $1,600.00.

306

Figura 12. Rebaos tpicos de cabras en la Mixteca poblana

No es comn que la carne de cabra se ofrezca en los mercados, dado que no existe un hbito de
consumirla de manera cotidiana como el de otras especies. La forma ms comn de vender la
carne es en barbacoa blanca de hoyo y en platillos tpicos (huasmoles, zancarrn, mole de
chitoetc.) que se ofrecen en restaurantes y mercados locales, o utilizados para autoconsumo en
festejos familiares. Otros derivados como el chito, el mole de caderas, chicharrn de costilla y
otros ms, son productos especiales que elaboran ciertas familias, quienes generaron una
tradicin ancestral en Huajuapan de Len Oaxaca y en Tehuacn denominada La matanza,
donde sacrifican ms de 7,000 animales en el mes de octubre y noviembre. No es comn que un
productor destine sus animales a la elaboracin de chito, tradicionalmente lo realiza como una
alternativa para conservar la carne cuando accidentalmente se le llegan a morir uno o ms
animales.
Figura13. Derivados de la carne caprina en la regin Mixteca

a)

Juego de caderas

b) Chito

307

c) Chicharrn de costilla

d) canales para barbacoa blanca

3.3. Anlisis econmico


3.3.1. Costos de inversin.
Considera el costo de los animales de un rebao con 67 cabras adultas y un corral muy rstico
que se especifican en el Cuadro 1. Para definirlos se consideraron precios proporcionados por
productores del municipio de Tepeji de Rodrguez. El tamao del rebao se ajust para que salga
positiva la relacin beneficio costo. Las hembras adultas representan el 53% de la inversin de
los animales, que asciende a $152,000.00.
Cuadro 6. Costos de inversin del inventario caprino y del corral de manejo en el
Sistema de produccin de cabras con fines crnico.
Inversin
Animales
Sementales
Cabras adultas
Primalas
Crecimiento Hembras
Crecimiento Machos
Subtotal
Corral

Cantidad
2
67
11
31
32
143
1
Total

Precio unitario ($)


$5,000.00
$1,200.00
$1,500.00
$700.00
$750.00
$4,000.00
$13,150.00

Precio total ($)


$10,000.00
$80,400.00
$16,500.00
$21,700.00
$24,000.00
$152,600.00
$4,000.00
$156,600.00

Fuente: Con datos de Talleres 2014

3.3.2

Costos variables.

Estos incluyen la suplementacin alimenticia, los tratamientos sanitarios y la mano de obra. Se


consider un rebao tradicional donde su alimentacin est basada en el pastoreo y slo se
suplementa en pocas crticas durante 90 das en el periodo de lactacin, que es coincidente con
la sequa; adicionalmente se consideraron sales minerales durante todo el ao a razn de un bulto
de 20 kg al mes. En tratamientos sanitarios preventivos se consider la aplicacin de selenio a
308

los animales en desarrollo, desparasitantes y vitaminas dos veces al ao para todos los animales y
la vacuna contra la brucelosis para las hembras en crecimiento. En tratamientos curativos se
consider un costo de $10.00 por animal para problemas eventuales que se le llegan a presentar
por alguna enfermedad infecciosa. La mano de obra que se le paga a un pastor en la regin
Mixteca es de $100.00 y se asume que es el propio productor o alguno de sus hijos quien realiza
esta actividad.
Cuadro 7. Costos variables
Costos variables
Alimentacin
Sal mineral (bulto/mes)
Suplemento cabras adultas (200 gr
maz /90 das/animal)
Suplemento desarrollo (100 gr/ 90
das/animal
Sanidad preventiva
Selenio
Desparasitantes
Vitaminas
Vacuna brucela
Sanidad curativa
Medicamentos
Subtotal
Mano de obra (Jornal)
Total

Cantidad

Costo unitario ($)

Costo total ($)

12

$120.00

$1,440.00

69

$72

$4968

74

$36

$2664

63
143
143
31

$8.00
$20.00
$10.00
$4.50

$504.00
$2,860.00
$1,430.00
$139.50

143

$10.00

365

$100.00

$1,430.00
$15,435.50
$36,500.00
$51,935.50

Fuente: Con datos de Talleres 2014

3.3.3. Costos Fijos.


Los componen el agotamiento animal de las 67 hembras y los dos sementales por una vida til de
6.5 aos, la depreciacin de corral en 10 aos y una cuta mensual de consumo de agua por
$10.00.

Costos fijos

Cantidad
Costo unitario ($)
67 hembras 183.33/hembra
Agotamiento animal
2 sementales 800.00/macho
Instalaciones (Depreciacin)
1
$400.00
Agua (Mes)
12
$10.00

Costo total ($)


$13,883.33
$400.00
$120.00

Fuente: Con datos de Talleres 2014

309

3.3.4. Ingresos.
Estn compuestos por la venta de cabritos cebados o finalizados a un peso de 30 a 35 kg, venta de
cabras de desecho y de primalas para pie de cra. Generalmente estos animales son comprados
por acaparadores y llevados a las plazas ganaderas locales donde son revendidos. En el cuadro se
puede observar que el mayor ingreso es por la venta de primalas, aunque de manera tradicional la
mayora de productores dejan estas hembras para repoblar el rebao. Esta informacin resalta la
importancia de realizar un programa de mejoramiento gentico con el apoyo de una mejor
alimentacin para que el animal sobreviva y exprese su potencial productivo.
Cuadro 8. Ingresos
Ingresos
Venta de cabritos cebados
Venta de cabras de desecho
Venta de primalas
Total

Cantidad
30
11
20

Precio unitario ($)


950.00
700.00
1,600.00

Ingreso ($)
28,500.00
7,700.00
32,000.0o
$68,200.00

Fuente: Con datos de Talleres 2014

3.3.5. Relacin beneficio costo


Haciendo un balance con la venta de animales en pie a acaparadores, los ingresos son muy
limitados; el beneficio del sistema es el ingreso de la mano de obra considerado en $100.00
diarios, la seguridad de tener un capital en animales y su venta para gastos imprevistos. Cuando
se considera la transformacin en barbacoa de los cabritos, se invierte en promedio $500.00/
animal para gastos de elaboracin, el rendimiento de un cabrito de 30 kg en pie es de 12 el cual se
vende al menos en $200.00/kg. Con esto se puede incrementar significativamente el ingreso,
hasta $83.3 por da, lo que sumando el beneficio de la mano de obra, generara $183.3 diarios.
Son muy limitados los productores que venden directamente sus cabritos ya transformados, pero
es una alternativa que pudiera considerarse para que los productores se organicen y trascienda
ms su intervencin en la cadena productiva.
Cuadro 9. Relacin beneficio costo
Cuadro resumen
Costos variables ($)
Costos fijos ($)
Costos totales ($)
Ingresos ($)
Utilidad bruta ($)
Ingreso por da ($)
Relacin B/C

Animales en
pie
51935.50
14403.33
66338.83
68200.00
1861.17
5.10
1.03

Cabrito en
barbacoa
66935.50
14403.33
81338.83
111700.00
30361.17
83.18
1.37

Fuente: Con datos de Talleres 2014

310

2.3.6. Mejoramiento de la rentabilidad y valor agregado


El tamao del rebao considerado en el presente ejercicio, es un promedio de la cantidad mxima
que tiene un caprinocultor en la Mixteca y con el que resulta una relacin beneficio-costo muy
limitado; sin embargo, el productor lo mantiene porque forma parte de sus ingresos, es una
actividad donde involucra a otros miembros de su familia, porque existe la disponibilidad de
agostaderos para mantener los animales y porque con ellos solventa gastos emergentes o
imprevistos.
Bajo las formas tradicionales de consumo, la carne de cabra resulta muy cara e inaccesible para
muchas familias; quizs esto inhibe en parte, la posibilidad de vender carne fresca en las
carniceras. Lo anterior conduce a pensar en un esquema de comercializacin con mayor
competitividad respecto a carne de otras especies. Para ello, es necesario pensar tambin en
programas de difusin que ofrezcan informacin de una carne limpia que puede tener ciertos
atributos por producirse bajo condiciones de pastoreo y con vegetacin diversificada, con
tendiente a ser orgnica.
Es posible incrementar su rentabilidad mejorando la eficiencia productiva del rebao o a partir de
la integracin del productor en los procesos de transformacin y comercializacin, retomando
procesos que anteriormente hacan de forma tradicional como el chito, que actualmente tiene un
precio en el mercado hasta de $300.00 y que los productores con el apoyo de su familia pueden
hacer. Otra posibilidad es la creacin de nuevas formas de comercializacin, ya sea en cortes
finos o pensar en embutidos como jamn y salchicha.

311

OVINOS

Presentacin
La ovinocultura en Mxico es una actividad asociada principalmente a una economa campesina
diversificada, donde junto con la agricultura y la explotacin de otras especies pecuarias, forman
parte del ingreso familiar. Retoma importancia por ser una actividad dinmica, porque los ovinos
representan una importante fuente de ahorro para solventar gastos imprevistos, adems de ser la
especie pecuaria con el precio mejor valorado. La carne de ovino tiene una aportacin limitada en
la produccin nacional, dado que para 2011 se estim una produccin de 56,215 ton que
represent apenas el 0.95% de volumen de todas las carnes. Su destino principal est ligado a un
mercado tradicional, donde la barbacoa es la principal formas de consumo.
El estado de Puebla hace una aportacin del 7% a la produccin nacional de carne de ovino y
ocupa el quinto lugar. La explotacin de esta especie se sustenta en el aprovechamiento de
pastizales, muchos de ellos de reas que fueron de bosque, y en el uso de granos y esquilmos
agrcolas. Los rebaos compuestos principalmente de las hembras y animales lactantes son
manejados en pastoreo, mientras que los borregos despus de su destete, se estabulan para su
engorda. Estos se mantienen hasta lograr un peso de 45 a 50 kg, para posteriormente venderse a
pie de establo con intermediarios o directamente con transformadores dedicados a hacer barbacoa
en los mercados locales o regionales.
Marco referencial de la ovinocultura
La ovinocultura en Mxico
La ovinocultura en Mxico ha tenido un crecimiento constante (Figura 1), en los ltimos diez
aos la poblacin cambin de 7.1 a 8.5 millones de cabezas y la produccin de carne de 44 mil a
58 mil toneladas (SIAP, 2014); sin embargo, la produccin obtenida es insuficiente para cubrir la
312

demanda nacional. Para 2011, donde se report un produccin de 56 mil ton, hubo necesidad de
importar 10 mil adicionales (16%) de carnes congeladas procedentes principalmente de Nueva
Zelanda. Para este ao se estim un consumo per cpita de 0.6 kg/habitante, cifra que ha
disminuido de manera importante con respecto al 2002, donde se registr un consumo de 0.9
kg/habitante. En trminos generales el inventario y la produccin han incrementado y las
importaciones disminuyen, pero el consumo por habitante tambin se ha debilitado. Una de las
posibles causas de la disminucin del consumo es que la carne de ovino no es muy disponible en
el mercado y por otra parte, porque es mucho ms cara en comparacin al de otras especies, lo
que demanda que mejore su competitividad.
Con informacin SIAP (2013) los estados con mayor representatividad en el inventario ovino son
el estado de Mxico (16.3 %), Hidalgo (13.7 %), Veracruz (7.8 %), Oaxaca (6.1 %) y Puebla (5.9
%). En trminos de produccin, son los estados de Mxico, Hidalgo y Veracruz que generan el
36% de las 57,980 toneladas producidas.
Figura 1. Comportamiento del inventario y la produccin de carne de ovino en los ltimos
10 aos en Mxico (SIAP, 2014).

Fuente: Con datos del SIAP 2014

La ovinocultura en el estado de Puebla


El estado de Puebla ocupa el quinto lugar a nivel nacional en inventario y produccin de carne de
ovino, aportando el 7% de la produccin nacional y con base a datos de INEGI 2007, en Puebla
existen 2,515 unidades de produccin de dicadas a esta actividad. En los ltimos diez aos el
inventario creci significativamente al pasar de 420 mil a 500 mil cabezas y la produccin de
2,600 a 4,900 ton (Figura 2), con un valor actual de 221 millones de pesos. Las cifras anteriores
son un indicador de la importancia que va adquiriendo esta especie en el medio rural como fuente
de empleo, de ingresos, de ahorro y de alimentos sanos. Es importante destacar que durante los
ltimos aos ha surgido mayor inters en la ovinocultura empresarial, la cual se identifica por
tener rebaos especializados que adems de producir animales para abasto de carne, producen pie
de cra de alto valor gentico.
313

Figura 2. Produccin de carne de Ovino en Puebla (SIAP 2004-2013)

Fuente: Con datos del SIAP 2014

Otro producto derivado del ovino es la lana, que para los productores ha dejado de ser importante
por el bajo precio que tiene derivado de su sustitucin con fibras sintticas. A partir del 2008 y
hasta el 2012 el volumen de produccin de lana fue paralelo al de la produccin de carne,
pasando de 283 a 310 ton (Figura 3); sin embargo, para 2013 tuvo una disminucin importante al
caer a 266 ton, lo que en parte se debi a que los productores han optado por introducir razas de
pelo y evitar el pago de mano de obra correspondiente al corte de lana.
Figura 3. Comportamiento de la produccin de carne y lana de ovino en Puebla

Fuente: Con datos del SIAP 2014

A nivel de los distritos que conforman el estado de Puebla, los ocho hacen una aporte en la
produccin ovina (Figura, 4), sobresaliendo Tecamachalco, Zacatln, Libres y Teziutln, que
generan el 72 % de las 4,125 toneladas de carne producidas. Los sistemas de produccin para
cada distrito tienen sus variantes por las condiciones climticas, la disponibilidad de recursos
314

para su manejo, el objetivo de los productores y otros factores que hace suponer que en
Tecamachalco las explotaciones son de mayor tecnificacin.
Figura 4. Produccin de carne de ovino en los distritos del estado de Puebla (SIAP, 2013)

Fuente: Con datos del SIAP 2014

A nivel de municipios, Chignahuapan, Zacatln han sido los municipios con mayor importancia
en la produccin de carne ovina; sin embargo, a partir de 2008 los municipios de Tecamachalco y
Tlacotepec de Benito Jurez, son municipios que han evolucionado de manera importante y para
el caso de este ltimo, en el 2013 logr igualar a Zacatln (Figura 5). Chignahuapan ha sido el
referente en Puebla de la produccin de carne de ovino y retoma mayormente su importancia por
las ferias asociadas a esta especie, como la de la barbacoa y la feria ganadera donde se exponen
animales de alto valor gentico. La ovinocultura en Zacatln y Chignahuapan, estn asociadas al
pastoreo en pastizales de zonas boscosas, donde la humedad ambiental favorece el rebrote de los
forrajes.
Figura 5. Municipios con mayor produccin de carne en el estado de Puebla (SIAP
2004-2013)

Fuente: Con datos del SIAP 2014

315

II. Sistemas de produccin


La informacin que en subsecuente se presenta se obtuvo en talleres y visitas a explotaciones del
distrito de Zacatln.
Los sistemas de produccin son mayoritariamente de tipo extensivo, donde el rebao es
conducido por un pastor en reas de pastizales comunales o de pequea propiedad.
Tradicionalmente todo el rebao sale a pastorear, sin embargo ya es comn para algunos
productores, la estabulacin de los borregos destetados para su engorda a base de forrajes y
cereales. El periodo de pastoreo vara de 6 a 8 horas y es realizado por el mismo productor o un
hijo de ste; se encontr que algunos rebaos tienen que recorrer distancias de 2 km para llegar a
las zonas de pastoreo, lo cul es el detrimento de su ganancia de peso.
El tamao de los rebaos reportado es de 50 a 100 animales, muchos de ellos mezclados con
bovinos, animales de trabajo y caprinos. Las razas encontradas fueron mezclas de las cruzas de
razas locales con algunas especializadas como la Suffolk, Dorper, Hampshire y recientemente se
ha introducido la Katahdin.
Instalaciones.- Las instalaciones se componen principalmente de un corral general y uno
acondicionado para la engorda de los corderos. Estn estructuradas de concreto o de madera y
techados con lmina, algunos de asbesto, de acero o de cartn (Fig. 6). Los comederos y
bebederos son adaptados de toneles de reciclamiento o de concreto.
Figura 6. Corral de madera (Izquierda) y con bardas de concreto (Derecho) en el distrito de
Zacatln Puebla.

Ciclo productivo.- El ciclo de las ovejas est condicionado, al igual que en otras especies, por la
disponibilidad de alimento, de modo que es al inicio de la poca de lluvias cuando
mayoritariamente inicia su ciclo estral, ocurriendo el empadre en el mes de mayo y junio (Fig. 7).

316

Figura 7.- Ciclo productivo de ovinos en el distrito de Zacatln Pue.


Ene

Feb

Mar

Abr

May

Jun

Jul

Ago

Sep

Oct

Nov

Dic

Empadre
Gestacin
Parto
Destete
Fuente: Con datos de Talleres 2014

La estacionalidad de los partos en pocas de sequa es uno de los principales retos que
manifiestan los productores, algunos de ellos han experimentado y obtenido resultados positivos,
de la posibilidad de romper este ciclo con un buen manejo nutricional de la oveja. La prctica es
suplementar antes de la poca de lluvias para que el parto coincida con la poca donde hay mayor
disponibilidad de forraje.
Alimentacin. Las hembras adultas adems del pastoreo, los productores proporcionan
suplementacin con granos, principalmente maz para la poca de pariciones (Fig. 8). Un ejemplo
fue la suplementacin con 250 gramos de maz, durante un periodo de 90 das. La alimentacin
de los animales lactantes hasta el destete que puede ir de 60 a 90 das, de igual manera se realiza
bajo un sistema de pastoreo y estos animales son suplementados con 100 gramos de maz. Los
sementales tambin se mantienen en pastoreo suplementados para la poca de empadre con
granos.
Por otro lado el manejo de los animales con fines de engorda, se realiza en corrales, los corderos
inician este periodo con un peso de 17 a 22 kg y son alimentados con dietas basadas en granos,
concentrado y esquilmos agrcolas, adems de forrajes de corte. El periodo de engorda que
manejan los productores va de 4 a 5 meses, al trmino de este, los animales obtienen pesos que
van de 40 a 45 kg.
Figura 8.- Ovejas en pastoreo y suplementadas en el distrito de Zacatln, Pue.

317

Manejo sanitario
Los problemas sanitarios ms frecuentes manifestados son las parasitarias y de tipo respiratorio.
Para la parasitosis generalmente desparasitan dos veces al ao, pero no existe un plan de manejo
grupal entre productores para evitar que los animales se reparasiten. Los productos utilizados son
diversos sin un control de su eficiencia y quizs sea necesario conocer la resistencia que han
generado los parsitos a determinados productos. Los problemas respiratorios son muy comunes
debido a la alta humedad relativa en las zonas boscosas, por las bajas temperaturas en invierno y
por deficiencias en los corrales de manejo, dado que generalmente en la poca de lluvias se
mantienen hmedos (Fig. 9).
Fig. 9. Ovejas en corral hmedo que predispone a problemas respiratorio

Para reforzar la nutricin de los animales se realiza una aplicacin de selenio a todos los animales
que conforman el rebao, con la finalidad de obtener la sobrevivencia de los neonatos y la
eficiencia productiva en animales jvenes y adultos; por otra parte, tambin se vitamina, algunos
aplican vitaminas A, D y E, y otros aplican complejo B.
Reproduccin y gentica.- Los rebaos de ovinos observados en general guardan ciertas
caractersticas de rusticidad atribuido a genes de razas locales, aunque hay una clara definicin de
razas especializadas. Dentro de las caractersticas de las razas especializadas se puede resumir en
las siguientes: Suffolk.- Presentan un rpido crecimiento, con una buena conformacin crnica,
adems tienen alta prolificidad. Hampshire.- Se caracteriza por su rusticidad y por la buena
conversin alimenticia que tienen bajo sistemas intensivos. Dorper.- Se adapta a la diversidad de
climas y destaca por su conformacin crnica. Katahdin, se ha explotado en la diversidad de
climas (Fros, templados, tropicales) que tiene Mxico. Es una especie prolfica, que posee buena
habilidad materna, por lo cual es utilizada como vientre en esquemas de cruzamiento para obtener
corderos en base a ganado ovino de pelo.

318

El empadre de las hembras primalas lo llevan a cabo en un lapso que puede variar desde 10
meses de edad hasta 2 aos, este periodo est determinado por el manejo y la disponibilidad de
recursos alimenticios que tiene cada productor. Se observ que en el municipio de Chignahuapan
se ha avanzado significativamente en el mejoramiento gentico de los animales a travs de
programas de inseminacin facilitada con la implantacin del Centro de Reproduccin
Especializada en Ovinos. Los sementales, muchos de ellos producidos en la misma regin, son
altamente cotizados y existe la cultura de recambios para evitar consanguinidad.

La ovinocultura se desarrolla con mayor intensidad en los Distritos de Tecamachalco, Zacatln,


Libres y Teziutln donde se genera el 72 % de las 4,125 toneladas de carne, destacando los
municipios de Chignahuapan, Zacatln, Tlacotepec de Benito Jurez y Tecamachalco. La
estructura del rebao va de un rango de 50 a 100 animales obtenidos de las cruzas entre razas
locales, Suffolk, Hampshire y ms recientemente Katadin y Dorper. Las ovejas adultas y los
corderos hasta su destete, generalmente se manejan en pastoreo de reas comunales y pequea
propiedad donde predominan pastos nativos. Posterior al destete, 20 a 25 kg, los animales se
engordan en corrales alimentados con dietas basadas en granos y esquilmos agrcolas, adems de
forrajes de corte. El periodo de engorda que manejan los productores van de 4 a 5 meses, al
trmino de este, los animales obtienen pesos que van de 40 a 45 kg.
La venta se realiza principalmente con intermediarios a un precio que puede variar de $38.00 a
$42 en pie, cuyo destino principal es la elaboracin de barbacoa en eventos especiales y en
mercados regionales. El proyecto inicial planteado es formar una organizacin especializada de
ovinocultores para plantear la implementacin de un rastro TIF, que adems de vender animales
para barbacoa, permita proponer la venta de carne despiezada y en cortes especiales para nichos
especficos de mercado.

319

III. Estudio econmico


El presente estudio se realiz considerando un rebao promedio de 44 ovejas, dos sementales y
sus respectivas cras. El sistema de produccin es en pastoreo con un ciclo de produccin
estacional basado en el pastoreo para hembras adultas, animales lactantes y hembras en
desarrollo, y para los corderos en engorda se consider su alimentacin en estabulacin. El
estudio considera los costos de inversin, costos variables y fijos y el clculo de la relacin
beneficio-costo.
3.1. Costos de inversin
Para el anlisis de datos se determin el precio unitario de los animales, as como del corral de
manejo (Cuadro 1) para obtener la inversin que se tienen en la unidad de produccin,
considerando 113 animales en su diferente estado fisiolgico, siendo el precio total de
$244,960.00.
En el cuadro 2 se observa la determinacin de los costos variables, los cuales incluyen la
alimentacin de los animales antes del destete, hembras adultas y sementales bajo un sistema de
pastoreo, y con la suplementacin que reciben durante alguno periodo, por ejemplo los animales
pre-destete reciben una suplementacin de 100 g de maz, durante 60 das lo que genera un costo
por animal de $36.00. El costo por kilogramo de maz es de $4.00.
En cuanto a las hembras adultas tambin se da una suplementacin de 200 g de maz, por un
periodo de 90 das, el costo total de alimentacin para las 44 hembras es de $3,168.00 y se tiene
un costo por animal de $72.00.
A los animales destinados con fines de engorda se les alimenta con 1.3 kg de alimento, el cual
est compuesto por grano, alimento comercial y zacate, se proporciona esta alimentacin por un
lapso de 90 das, lo que genera un costo de $643.00 por animal. El costo de un kilogramo de
alimento es de $5.50.
Cuadro 1. Inversin total en un rebao de 113 animales
Inversin
Animales
Sementales
Ovejas adultas
Primalas
Hembras en crecimiento
Machos en crecimiento
Engorda
Subtotal
Corral
Total

Cantidad
2
44
7
21
20
19
113
1

Precio unitario ($)


8,000.00
2,100.00
2,500.00
800.00
650.00
1,540.00
60,000.00

Precio total ($)


16,000.00
92,400.00
17,500.00
16,800.00
13,000.00
29,260.00
184,960.00
60,000.00
$ 244,960.00

Fuente: Con datos de Talleres 2014

320

El costo de sanidad preventiva y tratamientos curativos es de $6,102.00, el cual incluyen la


aplicacin de selenio, desparasitantes y vitaminas, adems del costo de los medicamentos.
Otro costo importante a considerar es la mano de obra y se determin con un costo por jornal de
$100 al da, con lo cual se tiene un costo anual de $36,500.00
En el cuadro 3 se aprecian los costos variables que se obtuvieron como parte del anlisis de los
costos de produccin.
Para determinar el agotamiento de los ovinos se utiliz el precio unitario del animal, en este caso
de las hembras y sementales y se dividi entre la vida til. Para las hembras se consider un
precio de $2300 y una vida til de 7 aos, por lo que se obtuvo un agotamiento animal de
$300.00 por ao. En el caso de los sementales se utiliz un precio de $6000.00 y una vida til de
5 aos generando un costo total de $1600.00 anual.
De igual manera para sacar el costo de las instalaciones en un ao, se realiz la depreciacin
considerando el precio que tiene, el cual es de $60,000.00 entre los aos de vida til del
inmueble, quedando un costo total de $6000.00.
Para la determinacin del costo de energa elctrica se consider el pago mensual, generando un
costo anual de $120.00.
Cuadro 2. Costos variables
Costos variables
Cantidad
Animales
Alimentacin
Animales Pre-destete (100 g de maz
41
Adultas
(200
gr
de
maz
durante
90
durante 60 das)
44
Animales
de engorda (1.3 kg de
das)
19
Sementales
g de maz por 60
alimento por (200
90 das)
2
Subtotal
das)
Sanidad preventiva
Selenio
113
Desparasitante
113
Vitaminas
113
Tratamientos curativos
Medicamentos
113
Subtotal
Mano de obra (jornal)
365
Total

Costo unitario
($)

36.00
72.00
643.00
48.00

Precio total
($)
1,476.00
3,168.00
12,217.00

96.00
$16,957.00

6.00
20.00
20.00

678.00
2,260.00
2,260.00

8.00

904.00
6,102.00
63,500.00

100.00

$59,559.00

Fuente: Con datos de Talleres 2014

Adems de borregos finalizados se venden tambin borregas de desecho, primalas y sementales,


generando con ello un ingreso de $84,480.00 (Cuadro 4).

321

Cuadro 3. Costos fijos


Costos fijos

Cantidad

Agotamiento animal

Precio unitario ($)

Costo total ($)

300.00
1600.00
60,000.00

16,400.00

Instalaciones

44 hembras
12 sementales

Energa elctrica (Mes)

12

10.00

120.00

6,000.00

Total

$22,520.00
Fuente: Con datos de Talleres 2014

Cuadro 4. Ingresos

Borregas de desecho

Precio unitario
($)
1,800.00

Primalas

14

2,500.00

35,000.00

Sementales

4,000.00

8,000.00

Borregos finalizados (40 kg, 38/kg)

19

1,520.00

28,880.00

Ingresos

Cantidad

Total

Ingreso
($)
12,600.00

$84,480.00

Fuente: Con datos de Talleres 2014

Con los ingresos obtenidos por la venta de animales, se alcanza a cubrir los costos totales de
produccin que son de $82,079.00 resultando una utilidad bruta de $2,401.00, con lo cual se tiene
una relacin B/C de 1.03, lo cual indica que es rentable, sin embargo es un ingreso muy bajo,
debido a que se tiene una ganancia por da de $6.58 (Cuadro 5).
Cuadro 5. Cuadro resumen de costos de produccin en el rebao de ovinos
Cuadro resumen
Costos variables ($)
Costos fijos ($)
Costos totales ($)
Ingresos ($)
Utilidad bruta ($)
Ingreso/da ($)
Relacin B/C

59,559.00
22,520.00
82,079.00
84,480.00
2,401.00
6.58
1.03

Fuente: Con datos de Talleres 2014

Procesos de agregacin de valor


La venta se realiza principalmente con intermediarios a un precio que puede variar de $38.00 a
$42 en pie, cuyo destino principal es la elaboracin de barbacoa en eventos especiales y en
mercados regionales.
322

La carne de cordero tiene beneficios, ya que es una carne que tiene gran cantidad de protenas,
mismas que generan un alto valor biolgico.
Para realizar la agregacin de valor en la carne de ovino, es necesario homogeneizar primero la
calidad de la canal, a base de corderos tiernos y al mismo tiempo es necesario generar llevar a
cabo un fortalecimiento de la organizacin que existe en el municipio de Chignahuapan, para
aumentar la disponibilidad de carne que permita tener mayores ventas e ingresos a los
productores.
Cuadro 6. Ingresos
Ingresos

Cantidad

Borregas de desecho
Primalas
Sementales
Borregos finalizados (40 kg, 38/kg)
Total
Cuadro resumen
Costos variables
Costos fijos
Costos totales
Ingresos
Utilidad bruta
Ingreso/Da
Relacin B/C

7
14
2
19

Precio unitario
($)
1,800.00
2,500.00
4,000.00
1,520.00

Ingreso
($)
12,600.00
35,000.00
8,000.00
28,880.00
$84,480.00
59,559.00
22,520.00
82,079.00
84,480.00
2,401.00
6.58
1.03

Fuente: Con datos de Talleres 2014

323

Cuadro 7. Inversin, Costos fijos y variables

Inversin

Cantidad

Animales
Sementales
Ovejas adultas
Primalas
Hembras en crecimiento
Machos en crecimiento
Engorda
Subtotal
Corral

2
44
7
21
20
19
113
1

Precio unitario
($)

Precio total
($)

8,000.00
2,100.00
2,500.00
800.00
650.00
1,540.00

16,000.00
92,400.00
17,500.00
16,800.00
13,000.00
29,260.00
184,960.00
60,000.00
$244,960.00
Precio total
($)

60,000.00

Total
Costos variables

Cantidad

Alimentacin
Animales Predestete
Adultas
Animales de engorda
Sementales
Subtotal
Sanidad preventiva
Selenio
Desparasitante
Vitaminas
Sanidad curativa
Medicamentos
Subtotal
Mano de obra (Jornal)

Costo unitario
($)

Animales
41
44
19
2

36.00
72.00
643.00
48.00

1,476.00
3,168.00
12,217.00
96.00
$16,957.00

113
113
113

6.00
20.00
20.00

678.00
2,260.00
2,260.00

113

8.00

365

100.00

904.00
6,102.00
36,500.00
$59,559.00
Costo total
($)

Total
Costos fijos
Agotamiento animal
Instalaciones
Energa elctrica (Mes)
Total

Cantidad
44 hembras
2 sementales
1
12

Precio unitario
($)
300.00
1600.00
60,000.00
10.00

16,400.00
6,000.00
120.00
$22,520.00

Fuente: Con datos de Talleres 2014

324

BOVINOS CARNE

Presentacin
La carne de bovino, se ubica en el segundo lugar, representando el 30.3 % de la produccin de
carnes en el pas y es obtenida de los bovinos, ya sean (Bos Taurus o Bos indicus), que son
animales capaces de utilizar eficientemente los forrajes y granos, para obtener productos de
calidad, en este caso carne, destinada para cubrir las necesidades de la poblacin. Estos animales
tienen la caracterstica de adaptarse a las diversas regiones, razn por la cual se encuentran
distribuidos en los diferentes estados de la Repblica Mexicana. La ganadera se lleva a cabo bajo
diferentes sistemas de produccin, entre los cuales se encuentran el sistema intensivo o engorda
en corral, semi intensivo y extensivo o engorda ya sea en praderas o agostaderos, los cuales estn
asociados a factores como el uso de tecnologa y el sistema de manejo, teniendo un enfoque hacia
la produccin de carne para abasto, becerros para pie de cra y becerros para exportacin. Las
razas que ms se utilizan en el pas con la finalidad de obtener carne son: Charolais, Hereford,
Brahman, Nelore, Pardo Suizo Europeo, Indobrasil, Gir, Beefmaster, Simmental, Limousin,
Brangus y Angus. Mxico tiene actualmente un inventario ganadero de 29.9 millones de cabezas
de bovinos carne y una produccin de carne en canal de 1,806,758 toneladas, Puebla aporta el 2
% del inventario ganadero y el 2 % tambin en la produccin de carne en canal que se obtiene.
De acuerdo al Censo Agropecuario 2007, en el pas existen 1.1 millones de unidades de
produccin de ganado bovino, de las cuales el 58 % se encuentra representado por los animales
con fines de engorda.
Produccin de carne de bovino en Mxico
En la figura 1 se muestra el inventario de bovinos de carne durante los ltimos diez aos, como se
puede apreciar del ao 2005 al 2011 se tuvo un crecimiento constante de la poblacin ganadera,
pasando de 28.8 millones de cabezas a 30.6 millones. En el ao 2012 se tuvo un descenso
significativo del inventario, debido a la sequa alcanzando 29.5 millones de cabezas, sin embargo
durante el ao 2013 se nota una tendencia nuevamente de crecimiento, teniendo un total de 30.0
millones de bovinos, destacando la participacin de los estados de Veracruz, Jalisco y Chiapas,
los cuales en conjunto contribuyen con el 30 % del inventario ganadero, de un total de
29,992,172, cabezas, el resto de los animales se encuentra distribuido en los diferentes estados.
En cuanto a la produccin de carne ha ido en aumento con el paso de los aos, actualmente los
estados con mayor produccin son: Veracruz, Jalisco, Chiapas, Sinaloa, Baja California,
Michoacn, San Luis Potos y Sonora, los cuales aportan el 54 % de la produccin de carne, de
un total de 1,806,758 toneladas. Puebla representa el 2 % del inventario ganadero y tiene una
aportacin del 2 % en la produccin de carne de bovino a nivel mundial.

325

En el ao 2013 en Mxico, el precio por kilogramo de ganado en pie fue de $21.05 generando
con ello un valor de la produccin de 71,704,528 miles de pesos. Y en lo que respecta al precio
por kilogramo de carne en canal fue de $ 41.00 y se tuvo un valor de la produccin de 74,049,555
miles de pesos.
Figura 1. Inventario ganadero y produccin de carne de Bovino en Mxico (SIAP 20042013)

Fuente: Con datos del SIAP.

Produccin de carne de bovino en el estado de Puebla


En el ao 2004, en el estado de Puebla, el inventario de cabezas de bovinos registr un descenso,
no obstante este no se vio reflejado en la produccin de carne. A partir del ao 2007 comenz
nuevamente a aumentar el nmero de animales, mostrando una tendencia a la par con la
produccin de carne. Actualmente el estado cuenta con un inventario de 489,929 cabezas y con
una produccin de carne en canal de 40,283 toneladas (Figura 2). El valor de la produccin de
carne de bovino, en el estado es de 1,626,297 miles de pesos.

326

Figura 2. Inventario y produccin de carne en canal a nivel Estatal (SIAP 2004-2013)

Fuente: Con datos del SIAP.

Los ocho distritos pertenecientes al estado de Puebla tienen una contribucin en la produccin de
carne de bovino siendo los de mayor aportacin el distrito de Tecamachalco (10,397 Ton)
Huauchinango (7,235 Ton) y Teziutln (6,054 Ton), ya que generan el 59 % de la produccin de
carne en canal, de un total de 40,283 toneladas. El 41 % restante, se encuentra distribuido en los
distritos de Izcar de matamoros 11.2 %, Tehuacn 8.5 %, Cholula 7.8 %, Zacatln 7.6 % y
Libres 6.1 % (Figura 3).
Figura 3. Produccin de carne de Bovino en los DDR (SIAP 2013)

Fuente: Con datos del SIAP.

327

En el ao 2013 los cinco municipios con mayor produccin de carne de bovino fueron
Tecamachalco (2,337.4 Ton) Huauchinango (2,010.2 Ton) Tochtepec (1,613.6 Ton) Palmar de
Bravo (1,100.8 Ton) y Hueytamalco (777.4 Ton).
Consumo per cpita de carne de bovino
El consumo per cpita de la carne de bovino se haba mantenido en 17 kilogramos durante los
aos 2009, 2010 y 2011 (Financiera rural 2012). Sin embargo el consejo mexicano de la carne
dio a conocer que en el ao 2012 se tuvo una disminucin en el consumo bajando a 16
kilogramos, debido a la sequa que azoto el pas durante los aos 2011 y 2012, lo cual causo el
incremento de los costos de produccin y por consecuencia el aumento en el precio de la carne.
En el ao 2013 el consumo per cpita disminuyo nuevamente al bajar a 15 kilogramos.
Como se puede apreciar en el cuadro 1 la produccin de carne ha tenido un crecimiento constante
pasando de 1,705.0 miles de toneladas en el ao 2009 a 1,808.3 miles de toneladas durante el ao
2013.
Las cifras de las importaciones de carne de bovino haban tenido una disminucin en los aos
2010, 2011 y 2012, en este ltimo se importaron 152.1 miles de toneladas. Sin embargo en el ao
2013 se observa nuevamente un incremento.
Cuadro 1. Carne de bovino en Mxico (Miles de toneladas)
Ao
2009

Produccin
1705.0

Importaciones
227.7

Demanda
1932.6

Consumo
1897.7

Exportaciones
35.0

2010

1744.7

210.8

1955.5

1883.2

72.3

2011

1803.9

186.6

1990.5

1886.1

104.5

2012

1813.5

152.1

1965.6

1823.9

141.6

2013

1808.3

163.4

1971.7

1854.7

117.1

Fuente: Con datos del SIAP 2014.

Sistema de produccin
En el municipio de Tecamachalco el sistema de produccin bovinos carne se lleva a cabo
principalmente en dos sistemas. El 10 % de los productores realiza el manejo de los animales
bajo un sistema extensivo o de pastoreo y el 90 % restante lo hace en un sistema intensivo, en
corrales que permiten dar un mejor manejo, implementando una dieta balanceada, misma que es
elaborada con alimentos obtenidos de la regin y que les ayuda a obtener ganancias diarias de
peso mayores a 1 kilogramo. Para realizar las actividades en la unidad de produccin se utiliza
mano de obra asalariada (2 jornales).
La cantidad de animales que tienen los productores vara dependiendo de los recursos con los que
cada uno cuenta, tomando un rango de 20 hasta ms de 100 cabezas de bovinos, los cuales
generalmente son animales de raza europea con Brahman.
328

Manejo de los animales


Manejo sanitario
Lo que los productores realizan es un tratamiento sanitario preventivo, debido a que manejan
periodos de engorda de alrededor de 150 das, solo aplican desparasitantes y vitaminas a la
llegada de los animales a la unidad de produccin, lo que ayuda al ganado para tener un rpido
crecimiento y obtener mejores ganancias de peso.
Alimentacin
La primera semana se les proporciona a los animales una dieta de adaptacin, en la cual se
proporcionan forrajes de buena calidad, como lo es la alfalfa. Despus se da una dieta de engorda
finalizacin, suministrado una dieta balanceada que permita obtener las ganancias de peso que
el productor busca.
Estudio econmico
Para determinar la rentabilidad del sistema de produccin de bovinos carne, se consider la
compra y manejo de 50 animales, obteniendo los costos variables, costos fijos, as como los
ingresos por la venta de los becerros finalizados.
Inversin
Los costos totales de inversin son de $60,000.00, considerando nicamente el corral de manejo
(Cuadro 2).
Cuadro 2. Inversin
Inversin

Cantidad
1

Corral de manejo
Total

Precio unitario
($)
$60,000.00

Precio total
($)
$60,000.00
$60,000.00

Fuente: Con datos del SIAP

Costos variables
Se pueden apreciar en el cuadro 3 y para obtenerlos se tomaron en cuenta los costos generados
por la compra de los animales, los costos de alimentacin, tratamientos sanitarios y la mano de
obra que se utiliza durante el periodo que se tiene a los animales.
Compra de animales
La compra de los animales se lleva a cabo durante todo el ao, generalmente se adquieren
becerros provenientes de los estados de Veracruz, Tabasco, Campeche y Chiapas. Lo que realizan
los productores es formar un pequeo grupo, para adquirir los animales y as disminuir los costos
de transporte.
El nmero de animales a obtener depende de la disponibilidad de recursos econmicos de cada
productor. Ya que en el municipio existen productores que tienen desde 20 hasta ms de 100
329

cabezas de bovino. En este caso se tom como promedio la compra de un lote de 50 animales,
generando un costo total de $640,000.00. Considerando un peso promedio de 320 kilogramos por
animal y un costo por kilogramo de $40.00.
Alimentacin
Se divide en dos etapas, en la primera se considera una dieta de adaptacin, con una duracin de
una semana, en ella se suministran forrajes de buena calidad, en este caso alfalfa, para la cual se
consider un precio por kilogramo de $3.00. La segunda etapa de engorda- finalizacin que
manejan los productores tiene una duracin de 138 das y la dieta que proporcionan est
compuesta por (Maz, Sorgo, Pasta de soya, Melaza, Forraje), con la que obtienen un costo por
kilogramo de $5.00.
Cada animal consume 1,104 kilogramos de alimento durante el periodo, considerando que cada
animal come en promedio 8 kilogramos de alimento para obtener una ganancia diaria de peso de
1.3 kilogramos, generando un costo por animal de $5,520.00.
Tratamiento sanitario preventivo
El costo por animal que se tiene es de $120, mismo que incluye el costo del desparasitante, el de
vitaminas y del implante, la aplicacin de todo esto se lleva a cabo cuando los animales llegan a
la unidad de produccin y por lo general lo realizan los productores. Cabe mencionar que el costo
se obtuvo en el taller participativo realizado en el municipio de Tecamachalco, Puebla.
Tratamiento sanitario curativo
El costo total obtenido en relacin a este concepto es de $5,000.00, incluyendo el costo del
medicamento.
Cuadro 3. Costos variables
Costos variables
Compra de los animales
Alimentacin
Adaptacin
Engorda y finalizacin

Cantidad (Animales)

Costo unitario ($)

50

$12,800.00

$640,000.00

50
50

$19.50
$5,520.00

$975.00
$276,000.00

Subtotal
Tratamientos sanitarios
Preventivo (Desparasitante,
Vitamina e Implante)
Curativo
Subtotal
Mano de obra (2 Jornales)
Total

Costo total
($)

$276,975.00

50
5

$120.00
$1000.00
$240

$6,000.00
$5000.00
$11,000.00
$36,000.00
$963,975.00

Fuente: Con datos del taller

330

Mano de obra
Se tom en cuenta la participacin de 2 jornales con un salario por da de $120 por persona,
generando un costo total de $36,000.00 durante el periodo de 150 das, en el cual realizan
actividades de alimentacin y limpieza de las instalaciones.
Costos fijos
En el cuadro 4 se muestran los costos fijos obtenidos, la depreciacin de las instalaciones se
determin con el costo inicial que es de $60,000.00 entre una vida til de 10 aos y se obtuvo un
costo por ao de $6,000.00. En cuanto a la compra de agua se adquieren aproximadamente 18
pipas con una capacidad de 10,000.00 litros cada una y con un precio de $350.00.
4. Costos fijos
Cantidad
(Animales)
1

Costos fijos
Instalaciones (Depreciacin)
Agua (18 pipas)

Costo unitario ($)


$6,000.00
$350.00

Total

Costo total
($)
$6,000.00
$6,300.00
$12,300.00

Fuente: Con datos del taller

Ingresos
El ingreso que se obtiene es con la venta de los animales finalizados, cuando estos han alcanzado
un peso de aproximadamente 500 kilogramos. El ganado se vende en pie, con un costo por
kilogramo de $41.00, como se puede apreciar en el cuadro 5.
Cuadro 5. Ingresos
Ingresos
Venta de becerros finalizados

Cantidad
50

Precio unitario
($)
$20,500.00

Ingreso ($)
$1,025,000.00

Fuente: Con datos del taller

Relacin Beneficio Costo


Con la venta de los animales se obtiene un ingreso de $1,025,000.00, cantidad que cubre los
costos totales de produccin $976,275.00 y que adems genera una utilidad bruta de $48,725.00,
con ello se genera una relacin B/C de 1.05 y permite tener un ingreso por da de $$133.49
(Cuadro 6).
Cuadro 6. Cuadro resumen
Costos
Costos variables
Costos fijos
Costos totales
Ingresos
Utilidad bruta

Cantidad
$963,975.00
$12,300.00
$976,275.00
$1,025,000.00
$48,725.00
331

Ingreso/da
Relacin B/C

$133.49
1.05

Inversin
Corral de manejo

Cantidad

Precio unitario ($)

$60,000.00

Total
Costos variables
Compra de los animales

Cantidad
50

Costo unitario ($)

Precio total
($)
$60,000.00
$60,000.00
Costo total ($)

$12800

$640,000.00

$19.50
$5,520.00

$975.00
$276,000.00
$276,975.00

$120
$1000

$6,000.00
5000
$11,000.00
$36,000.00
$963,975.00

Alimentacin
Adaptacin
50
Engorda y finalizacin
50
Subtotal
Sanidad (Desparasitante,
Vitamina, Implante)
50
Sanidad curativa
5
Subtotal
Mano de obra (2 Jornales)
Total
Costos fijos
Instalaciones (Depreciacin) 1
Agua (18 pipas)
Total
Ingresos
Cantidad
Venta de becerros
finalizados
50
Cuadro resumen
Costos variables
Costos fijos
Costos totales
Ingresos
Utilidad bruta
Ingreso/da
Relacin B/C

$240

$6,000.00
$350.00
Precio unitario ($)
$20,500.00

$6,000.00
$6,300.00
$12,300.00
Ingreso ($)
$1,025,000.00

$963,975.00
$12,300.00
$976,275.00
$1,025,000.00
$48,725.00
$133.49
1.05

Fuente: Con datos del taller

332

MIEL DE ABEJAS

La vida es una flor, cuya miel es el amor


(Vctor Hugo)

1. Importancia de la miel
Uno de los tesoros de Mxico y del Estado de Puebla es su miel. Tal vez no se compare con sus
monumentos prehispnicos, coloniales o con su cultura o gastronoma pero es un tesoro muy
preciado en muchos lugares fuera de Mxico. El Estado de Puebla y otros estados del Altiplano y
del Bajo de Mxico se caracterizan por producir una miel de muy buena calidad y otros
productos de la colmena. La flora del bosque, de sus planicies y montaas, as como su altitud
crean condiciones similares y apropiadas para la apicultura como en pases de Europa.
La produccin de miel en el Estado de Puebla es muy importante ya que la mayor parte va
dirigida al mercado de exportacin, obtenindose buenos ingresos de esta actividad. Sin embargo,
en el marco de la globalizacin de la economa, el fantasma de la competencia amenaza esta
actividad, principalmente a los pequeos productores, quienes venden su produccin dentro del
pas y que compiten no solo con productores nacionales sino tambin con productores
internacionales cuyo producto regularmente es de baja calidad y de bajo precio. Adems, la
competencia con productos sustitutos como son la glucosa, representa sin duda una competencia
desfavorable ante la miel pura.
Otros productos importantes de la apicultura son el polen, jalea real, propleo, cera, ncleos, etc.
que sin ser el producto principal, representan tambin una fuente importante de ingresos para los
apicultores, sin embargo, su obtencin requiere de una especializacin que pocos apicultores la
tienen. Estos productos primarios incrementan su valor al darles (valga la redundancia) un valor
agregado transformndolos en jarabes, tnicos, cremas, jabones, gomitas, caramelos, shampes,
paletas, entre otros.

333

Por otro lado, esta actividad que se practica de manera trashumante, se ve afectada tambin por la
disminucin de las reas de pecoreo, los cambios de clima tan fuerte que se han presentado
ltimamente, y por otro lado, el uso indiscriminado de pesticidas agrcolas en el uso del mtodo
de labranza cero o mnima labranza y el robo de colmenas.
1.1.

Importancia socioeconmica

Mxico ocupa el 6 lugar en la produccin de miel a nivel mundial, despus de China, Turqua,
Estados Unidos, Ucrania y Argentina con una produccin para 2010 de casi 56,000 toneladas. El
consumo per cpita de miel en Mxico es de alrededor de 600 gramos al ao muy por debajo de
pases como Japn que tienen un consumo de casi 2 kilos per cpita anual.
2. Metodologa
Para la realizacin del presente estudio se hizo un taller participativo con apicultoras de la
Cooperativa Apcola Choloyan S.C.C.V. Al taller asistieron 18 personas de las cuales 4 eran
apicultoras de la cooperativa y 14 participantes en el proyecto. Este taller sirvi de prueba de la
gua de informacin sobre los procesos productivos, para la capacitacin y muestra de cmo
realizar los talleres y de esta manera homogeneizar la informacin de cada uno de los sistemasproducto. El taller sirvi para mejorar la gua de informacin.
Con el fin de complementar la informacin de campo que nos dio el taller se acopiaron estudios
realizados por los propios participantes tanto en el Estado de Puebla como en el Estado de
Tlaxcala; se realiz una revisin bibliogrfica para obtener informacin actualizada sobre la miel
a nivel internacional, nacional y estatal. Como se indic el taller se bas en una gua de
informacin la cual inclua los diferentes procesos productivos para cultivos como para especies
animales. El taller se realiz en las instalaciones de la Cooperativa Apcola Choloyan en la
Ciudad de San Pedro Cholula, Puebla en el mes de octubre con una duracin de 6 horas
participando 7 mujeres y 11 hombres.
3. Situacin de la produccin de miel a nivel nacional y estatal

La produccin de miel en Mxico en los ltimos 12 aos anda un poco por debajo de las 60,000
toneladas al ao oscilando entre las 50,000 y 60,000 toneladas al ao. La produccin se ha
mantenido estable durante este tiempo siendo el ao 2008 donde se logr la mejor produccin
llegando casi a las 60,000 toneladas. El siguiente cuadro nos muestra a mayor detalle esta
informacin. Si bien el precio se ha duplicado en trminos nominales habr que deflactar los
precios para ver cul ha sido el comportamiento en trminos reales.

334

Cuadro 1. Produccin de miel a nivel nacional.


Ao
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013

Produccin
(toneladas)
58,935
59,069
58,890
57,045
56,917
50,631
55,970
55,459
59,682
56,071
55,684
57,783
58,602
56,907

Precio (pesos
por kg.)
16.9
17.04
17.54
21.19
23.75
26.13
23.96
24.52
23.44
29.40
30.99
33.13
34.18
38.11

Valor de la produccin
(miles de pesos)
996,025
1,006,736
1,032,916
1,208,825
1,351,853
1,323,089
1,341,254
1,341,254
1,399,103
1,648,361
1,725,901
1,914,194
2,002,802
2,168,879

Fuente: Con datos del SIAP, 2013.

El Estado de Puebla ocupa el 8 lugar de produccin de miel en Mxico comparado con el resto
de los estados de la Repblica Mexicana. Existe en Puebla un gran potencial para mejorar los
niveles de produccin en el Estado y mejorar las condiciones de vida de los apicultores y
apicultoras de miel. El siguiente cuadro muestra esta informacin.
Cuadro 2. Produccin de miel por estados en Mxico.
Estado
Aguascalientes
Baja California
Baja California Sur
Campeche
Coahuila
Colima
Chiapas
Chihuahua
Distrito Federal
Durango
Guanajuato
Guerrero
Hidalgo
Jalisco
Mxico

Produccin
(Ton.)
371
90
280
5,715
221
432
5,101
688
93
451
431
1,998
1,158
6,635
1,175

Precio (pesos por


kilogramos)
37.99
47.61
43.93
28.12
44.45
43.92
34.72
46.37
41.47
70.91
41.13
41.45
37.94
41.79
52.81

Valor de la produccin
(miles de pesos)
14,107
4,269
12,307
160,701
9,839
18,991
177,111
31,911
3,842
31,956
17,733
82,804
43,935
277,243
62,052
335

Contina
Produccin
(Ton.)
1,982
1,376
409
321
3,798
2,558
139
3,188
973
175
410
272
617
1,207
4,564
8,111
1,968
56,907

Estado
Michoacn
Morelos
Nayarit
Nuevo Len
Oaxaca
Puebla
Quertaro
Quintana Roo
San Luis Potos
Sinaloa
Sonora
Tabasco
Tamaulipas
Tlaxcala
Veracruz
Yucatn
Zacatecas
NACIONAL

Precio (pesos por


kilogramos)
48.07
51.57
45.2
36.32
36.64
42.43
42.29
27.01
43.4
45.77
43.7
40.16
44.71
50.92
44.18
28.39
42.71
38.11

Valor de la produccin
(miles de pesos)
95,267
70,959
18,499
11,659
139,133
108,512
5,894
86,124
42,233
8,001
17,933
10,922
27,582
61,438
201,640
230,247
84,037
2,168,879

Fuente SIAP, 2013.

La produccin de miel en Puebla se ha mantenido casi constante en los ltimos trece aos aunque
para 2013 hubo un decremento considerable.
Cuadro 3. Produccin de miel en Puebla.
Ao
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013

Produccin (ton.)
3,103

2,900
3,200
3,220
3,231
2,792
2,914
2,843
2,978
3,190
3,212
3,115
3,137
2,558

Precio ($/kg.)
18.50
20.78
20.51
21.05
24.44
25.79
26.06
26.61
24.31
32.59
34.15
36.52
38.90
42.43

Valor de la produccin (miles de pesos)


57,418
60,263
65,617
67,764
78,951
72,007
75,951
75,663
72,384
103,951
109,680
113,752
122,022
108.512

Fuente: con datos del SIAP, 2013

336

Aunque el producto principal de apicultura nacional es la miel; actualmente existen otros


productos que estn siendo solicitados por el mercado nacional e internacional, como son: polen,
jalea real, cera, propleos, ncleos, etc., como productos primarios, adems de darles valor
agregado con otros productos secundarios como jarabes, paletas, caramelos, tnicos, labiales,
cremas, etc., sin embargo por la importancia de la miel, se considera que el proyecto debe
abocarse a este producto en un primer momento (miel), con proyeccin a su produccin y
comercializacin, los otros productos tanto primarios como secundarios se pueden desarrollar
una vez consolidado el proyecto de la sala extractora de miel y del rea para la industrializacin
de los productos.
4. Caractersticas de los sistemas de produccin.
Los apicultores y apicultoras en el Estado de Puebla se pueden agrupar en tres grupos:
Aquellos y aquellas apicultoras que producen solo miel, venden directamente a los
consumidores una parte y el resto lo venden a intermediarios.
Otro grupo es el que adems de miel produce otros productos primarios de la colmena
tales como polen, jalea real, cera, propleo y ncleos. Este grupo est en mejores
posibilidades de mantenerse en el mercado.
Un tercer grupo es el que le da un valor agregado a los productos primarios y adems de
los productos primarios elabora cremas, shampoo, jarabes, caramelos, paletas
5. Estudio econmico
5.1 Tabla de costos de produccin e ingresos
Como se puede observar en la siguiente tabla para este proyecto se tiene una ganancia del 19%
sobre los costos de produccin sin considerar otros productos de la colmena lo cual hace de la
apicultura una inversin redituable. Las ganancias adicionales por otros productos primarios y los
de valor agregado se incrementan dicha ganancia mejorando la tasa interna de retorno y las
ganancias.

337

Cuadro 4. Costo del paquete tecnolgico de miel.


Actividad
Recurso Humanos
Jornales
Alimento para personas
Recursos materiales
Materiales
(Alambre,
Resistencia,
Viruta,
Peridico)
Cubetas
Lonas
Alimento para abejas
Medicina
Gasolina
Equipos menores
Ropa y Ahumadores
Artculos de limpieza
Servicios
Fletes
Luz
Renta de lugares
Contabilidad
Sociedad de Apicultores
Depreciacin
Depreciacin equipos
Total
Ingresos por venta de
miel

Cantidad

Unidad

196

Jornales
Alimentos

Costo
($)

unitario Costo total por


partida ($)
200

15
1
36
10
2470
10
5
34

Varios
Pieza
Pieza
Kilogramos
Frasco
Litro
Equipo
Equipo
Pieza

760
750
1,000
3,600
2,900
34,580
3,000
1,000
1,700

10

Viaje

600

10
12
300

Predio
Mes
Colmena

500
300
10

6,000
400
5,000
3,600
3,000

30

Pieza

830

24,900

50
1000
100
290
14
300
200
85

135,890.00
4200

Kilo

40
Utilidad Neta
Porcentaje
de
Utilidad

Concepto
Produccin
Precio ($)
Ingreso ($)
Costo de produccin ($)
Ingreso neto ($)
B/C

39,200.00
4,500

168,000
32,110.00
19.11

Costo de miel
4,200
40
168,000
135,890
32,110
1.2

Fuente: Con datos del taller

338

6. Comercializacin y alternativas de agregacin de valor de la miel en Puebla


6.1. Proceso de comercializacin y agregacin de valor actual.
En el marco de las tendencias actuales de comercializacin no es suficiente generar grandes
volmenes de productos para obtener ganancias. Los consumidores ahora demandan ciertas
caractersticas en las mercancas que obligan a quienes las producen a regirse por ciertas normas,
algunas escritas y otras presupuestas. Sin el cumplimiento de estas condiciones, la ventaja con la
que se compita en el mercado ser poca o nula. Para el caso de los productos agropecuarios, las
caractersticas que el consumidor comienza a demandar estn incluidas en 4 grupos: 1)
organolpticas, 2) de conveniencia, 3) funcionales y 4) tecnolgicas (FIRA, 2003).
En las organolpticas se hallan todas aquellas relacionadas con los sentidos, es decir, sabor,
color, olor, textura, etc. Las caractersticas de conveniencia estn en funcin de responder la
pregunta para quin?, esto es, las presentaciones del producto (para distribuidores, consumidores
finales, etc.); as como la entrega en tiempo, forma y espacio, lo que da oportunidad de continuar
con los planes de venta y aprovechar las coyunturas comerciales.
Las caractersticas funcionales de los productos son aquellas relacionadas con la vida de anaquel,
el manejo higinico, la inocuidad, ventajas nutritivas, etc. Finalmente, las propiedades
tecnolgicas estn expresadas en aspectos tales como el incremento en el rendimiento, el
decremento en el costo de produccin, los valores nutritivos, el grado de dao ambiental al
producirlo o consumirlo, etc. Considerando la estacionalidad de la produccin y los picos donde
se registra mayor produccin, es necesario anticipar accin de ventas y evitar en lo posible el
almacenamiento prolongado.
6.2 Caractersticas del producto o servicio.
Competidores en el estado, a nivel nacional y para exportacin.- El anlisis de la competencia
muestra que los principales exportadores y envasadores se encuentran en el Distrito Federal,
Yucatn, Jalisco, Morelos, Sonora, y Chiapas, entre otros, no encontrndose registro de
exportadores ni envasadores en los estados de Tlaxcala y Puebla. En la poca de cosecha vienen
al estado compradores de Yucatn, el D. F., y Jalisco a comprar la miel. Varios de los apicultores
en el estado le dan un valor agregado envasndola y vendindola al menudeo y abasteciendo al
pequeo comercio del estado, pero sin ninguna marca registrada, ni controles de calidad. La
mayora de ellos venden su miel a granel sin darle ningn beneficio ni valor agregado.
La miel que se produce en el estado de es la miel mbar extra clara y mbar claro, con una textura
cristalina muy parecida a la mantequilla de donde se toma el nombre regional de miel
mantequilla. Por las caractersticas del estado, los grados de humedad de la miel (17 a 18) son
buenos y aceptables para su comercializacin nacional y para su exportacin. La floracin de
339

bosques, frutales y la flora silvestre, aunada a las caractersticas mencionadas, hacen de la miel de
Puebla una miel de alta calidad, de buen sabor y fcil de utilizar aunque esta no sea liquida. Se
pretende ofrecer un producto natural, libre de impurezas, inocua y de calidad. El proceso al que
se somete la miel es calentando a menos de 50 y por un periodo no mayor de dos horas, filtrando
y envasando en sus diferentes presentaciones. Cada apicultor tiene su lugar de extraccin y
procesamiento pero en algunas ocasiones muy pobre, en cuanto a equipo y calidad del
procesamiento.
6.3 Precio
Los precios alcanzados en el 2013 fueron entre $40.00 y $50.00 pesos por kilo los cuales
resultaron atractivos, se espera que en los prximos aos continen precios favorables.
Una fortaleza de la miel que se cosecha en el Altiplano y en el Bajo de Mxico y en
consecuencia en el estado de Puebla comparada con la de otros estados es su calidad (miel mbar
claro) y una menor humedad. A esta miel se le conoce como miel mantequilla por su textura, lo
cual hace atractivo este proyecto para su envasado y venta al menudeo que es donde los
apicultores pueden conseguir un mejor precio, hasta $80.00 pesos por kilo.
Entre las oportunidades del negocio se cuentan las siguientes:
a) A nivel regional y nacional se reconoce la calidad de la miel del estado.
b) El valor de la miel producida en el estado se vende a un precio promedio de $40.00 pesos
por kilo.
c) Existe potencial para la venta de productos como el polen, la jalea real, etc, que cuentan
con un valor agregado mayor que la miel, y est incrementndose el mercado de los
productos naturales
d) El estado tiene potencial para incrementar la produccin.
e) Un factor importante es que la miel se produce en el estado por productores con
condiciones de pobreza, siendo una oportunidad para incrementar sus ingresos.
f) Actualmente existe tecnologa moderna de produccin que incrementa la productividad de
miel inocua.
g) Existe organizacin de los productores con perspectivas a su fortalecimiento.

6.4 Canales de distribucin.


La comercializacin actualmente de la miel en el estado es como se define en el esquema
siguiente, resaltando que un alto volumen es acaparado, no quedando las ganancias en los
bolsillos de los productores ni en el estado:

340

ESQUEMA DE COMERCIALIZACIN DE LA MIEL EN PUEBLA

VENTA
PRODUCCIN
DE

DIRECTA

COMERCIALIZACIN
A PUNTOS DE
VENTA

(3%)

LOCAL (20%)
NACIONAL

MIEL
80%
COMERCIALIZACIN
A GRANEL A LOS
ACAPARADORES
(97%)

EXPORTACIN (80%)
MERCADO NACIONAL (18%)
MERCADO LOCAL (2%)

6.5 Conclusiones
La apicultura es un sistema-producto que se ha desarrollado en Puebla pero este se ha mantenido
a travs de los aos en una situacin de estancamiento. Si bien en general los apicultores y
apicultoras no le dan valor agregado a los productos de la colmena existe un nmero de
productores y organizaciones que han tenido un buen nivel en los aspectos de agregacin de
valor.
Bibliografa
Blengino, Carolina. Informe de Coyuntura-Sector Apcola. rea de Industria Alimentaria,
Alimentos Argentinos una Eleccin Natural, Argentina, 2012
Colegio de Postgraduados en Ciencias Agrcolas y Fundacin Produce Tlaxcala, A.C.
Programa estratgico para el desarrollo de la apicultura en el Estado de Tlaxcala:
Produccin, transformacin y comercializacin de la miel y otros productos de la colmena.
Tlaxcala, Tlax., 14 de Marzo de 2003.
Instituto Boliviano de Comercio Exterior (IBCE). Perfil de Mercado. Miel. IBCE, octubre 2012
(Pgina: ibce.org.bo)
Rodrguez Acosta, Julio y Miranda Trejo, Jordn. Plan de comercializacin de miel para la
Acopiadora de San Cosme Xalostoc, Tlax. Trabajo realizado en el curso de
Administracin de Recursos. Colegio de Postgraduados Campus Puebla, primavera, 2003.

341

CONEJO

Comer Saludable y delicioso

Presentacin
La cunicultura es una actividad pecuaria, la cual ha creado auge en Mxico, debido a que el
conejo es una especie considerada de fcil manejo (Garca, 2010), presenta un gran potencial para
explotacin lo que permite generar empleos, principalmente de tipo familiar. Esta especie se
caracteriza por tener alta prolificidad, ciclos de engorda cortos, tiene una excelente conversin
alimenticia y requiere de una baja inversin inicial si se utilizan los recursos que se tienen a
disposicin. Aunado a lo anterior la carne que se obtiene es de buena calidad, debido a que es
una de las fuentes de protena de origen animal con mayor valor nutritivo, tiene un bajo nivel de
grasa y colesterol, lo cual es considerado como una oportunidad para mejorar la calidad
alimentaria (Velzquez, 2009). Sin embargo una limitante es que en la poblacin no existe el
hbito sobre el consumo de esta carne, posiblemente porque no conocen sus caractersticas
nutrimentales o la manera en que se puede preparar, lo cual se cree ha dificultado su desarrollo
tanto a nivel nacional, como estatal.

Produccin de carne de conejo en Mxico y Puebla


En la figura 1 se muestra el crecimiento que ha tenido el inventario cunicula y su relacin con la
produccin de carne, en el periodo comprendido entre los aos 2000- 2012. De acuerdo a los
datos reportados por la FAO, en el ao 2000 se tena un inventario de 1,300.00 miles de cabezas,
con una produccin de carne de 4,160.00 toneladas, en los aos siguientes se puede apreciar que
el inventario ha tenido un crecimiento constante al igual que la produccin de carne. Para el ao
2012 se gener una produccin total de 4,360.00 toneladas y el inventario ganadero que se
reporto fue de 1,370.00 miles de cabezas.

342

Figura 1. Comportamiento del inventario de conejo y produccin de carne (FAOSTAT,


2014)

Fuente: Con datos del SIAP

Mxico cuenta con un inventario de 45,000 vientres y una produccin de 2,340 toneladas de
carne de conejo (SAGARPA, 2012) siendo los principales municipios productores: Amecameca,
Texcoco, el municipio de Jilotepec y Atlacomulco.
De acuerdo con El Comit Nacional Sistema Producto Cunicula, actualmente esta actividad se
desarrolla bajo tres sistemas:
Sistemas familiar o de traspatio (80 % de la poblacin animal) aproximadamente tienen
de 10 a 20 reproductores, la produccin que se obtiene es generalmente para autoconsumo
y la alimentacin de los conejos es en base a desperdicios o esquilmos agrcolas.
Sistema Semindustrial (15 % de la poblacin) cuenta con un mnimo de 50 hembras, se
lleva un control reproductivo, productivo y de sanidad. La alimentacin es en base a
alimento concentrado y la produccin se comercializa ya sea de manera directa al cliente
o por intermediarios.
Sistema industrial (5 % de la poblacin) se tienen generalmente de 100 a 200 hembras,
con un manejo reproductivo, productivo y de sanidad estrictos. La alimentacin es con
alimento comercial. Se vuelve indispensable llevar registros. La comercializacin se hace
a centros comerciales o de manera directa al consumidor.

En el estado de Puebla, el censo Agrcola, Ganadero y forestal realizado en el ao 2007 reporto


un inventario total de 73,498 cabezas, concentrndose el 32% del inventario de conejos en seis
municipios siendo Chilchotla (5,120) el que aporto el 7.0 % del inventario, seguido por los
municipios de San Salvador el Verde (4,883) con lo cual tuvo un 6.6 %, Chignahuapan (4,308)
343

genero el 5.9 %, San Antonio Caada (4,002) aporto el 5.4 %, Aquixtla participo con el 3.8 % y
el municipio de Tlahuapan con 3.6 % del inventario total a nivel estatal (Figura 2).
Grfica 2. Municipios con mayor inventario cunicula (INEGI 2007)

Fuente: Con datos del SIAP.

Sistema de produccin
Existen al menos dos tipos de unidades de produccin de acuerdo a la forma de producir conejo,
ests seran la produccin en jaula y la produccin en corral. La primera se asocia con una
idea de mayor tecnificacin y la segunda a un estado de semitecnificacin. Este ltimo tipo
corresponde a personas que cuentan con ms de cinco aos dedicados a la produccin y en cuyos
procesos productivos se denota la adopcin y adaptacin paulatina de nuevas tecnologas.
Por ejemplo, productores que llevan ms de 20 aos produciendo conejo han pasado de utilizar
hoyos en el suelo a corrales y jaulas de madera, mientras que los productores que tienen menos
de cinco aos, tienen unidades tcnicamente complejas, tales como jaulas galvanizadas. La
tecnificacin sobre la alimentacin tambin expresa diversidad. As mismo algunos productores
hacen mezclas de alimentos comerciales con los recursos disponibles, como maz, sorgo, alfalfa y
desechos de mercado y los dems proporcionan nicamente alimento balanceado. Los resultados
del uso de tecnologa de alimentos son heterogneos. Mientras los primeros obtienen conejos de
menos peso, y hacen hincapi que son de mayor demanda local por el sabor de la carne; los
ltimos obtienen unidades ms pesadas, aunque en stas se reportan ms muertes por
344

enfermedades como la enterotoxemia, la cual se hace ms presente en sistemas basados 100% en


el confinamiento y alimentacin comercial. La mano de obra utilizada en la unidad de produccin
es de tipo familiar.
En general se manejan razas como: Chinchilla, Gigante de Flandes, Nueva Zelanda, California
Ciclo productivo
Se obtienen siete partos por coneja, cada uno con un promedio de 8 gazapos, las conejas son
remplazadas cada 3 aos. El intervalo entre partos va de un rango de 7 a 9 dias.
Manejo de los animales
Instalaciones
En algunas unidades de produccin tienen jaulas galvanizadas y algunos otros productores
utilizan materiales de la regin.
Alimentacin
Los productores con mayor tecnificacin proporcionan generalmente alimentos balanceados y los
dems productores alimentan a sus conejos con alfalfa, maz o esquilmos agrcolas.
Reproduccin
Las hembras primalas que remplazan a las hembras en produccin, comienzan su vida productiva
a partir de los cinco meses de edad y tienen en promedio siete partos por ao. Para cada hembra
se considera una vida productiva de tres aos, al trmino de estos los animales son vendidos.
Productos
De los conejos se obtiene carne, la cual es de muy buena calidad, sin embargo en la poblacin no
existe el hbito de consumirla.
Estudio econmico
Para determinar la rentabilidad se tom la inversin inicial, los costos variables, costos fijos e
ingresos que se obtuvieron al hacer el anlisis, el cual se realiz tomando en cuenta un ciclo
anual.
Inversin
Se consider el nmero de animales (113) que se tiene en sus diferentes etapas fisiolgicas, de los
cuales se obtuvo el precio unitario y posteriormente el precio total ($78,900.00) para determinar
la inversin que se tiene en la unidad de produccin. Del mismo modo se determin el precio del
corral de manejo (Cuadro 1).

345

Cuadro 1. Costos totales de inversin


Inversin

Cantidad

Animales
Sementales
Hembras adultas
Hembras de reemplazo
Conejos de engorda
Subtotal

3
20
10
1100
1133
1

Corral de manejo
Total

Precio
unitario
($)
300.00
200.00
250.00
65.00
6,630.00
7,445.00

Precio total
($)

900.00
4,000.00
2,500.00
71,500.00
78,900.00
6,630.00
85,530.00

Fuente: Con datos del taller

Costos variables
Se obtuvieron tomando en cuenta los costos de alimentacin, de las diferentes etapas que se
tienen, asesora tcnica, sacrificio de los animales, mano de obra eventual, equipo y utensilios de
limpieza, el costo del equipo de proteccin y la adquisicin de los productos veterinarios (Cuadro
2).
Alimentacin
En este apartado se calcularon los gastos de alimentacin, de acuerdo al nmero de animales y a
la etapa fisiolgica en la que se encuentran. Para el caso de los sementales se consider una
alimentacin con alimento comercial, adicionando 120 gramos por da y tomando un costo de
$6.00.00 por kilogramo de alimento balanceado. En el caso de las hembras adultas se alimentan
con 170 gramos por da generando un costo de $372.30. Las hembras de remplazo consumen 120
gramos de concentrado durante un periodo de 5 meses.
Los productores manejan 40 dias para realizar la engorda de los animales que son destinados para
la obtencin de carne, en la cual proporcionan 100 gramos por da, con un costo de $6.50 por
kilogramo de alimento, con lo cual se tiene un precio por animal de $26.00 al trmino del periodo
los animales obtienen un peso de 2.2 kilogramos.
Asesora tcnica
Se tom en cuenta un costo total de $2,000.00 por este concepto, el cual incluye al menos cuatro
visitas a la unidad de produccin con un precio de $500.00 cada una.
Sacrificio de animales
El costo por animal que se genera por el sacrifico es de $5.00. En el anlisis se obtuvo un costo
total de $5,600.00, tomando en cuenta que son 1120 animales, los que se obtienen anualmente.
346

Mano de obra eventual


Se tom como mano de obra eventual el costo de un jornal por semana, con un precio de $120.00
el cual realiza las labores de sanitisacin de las instalaciones (limpieza de nidos, jaulas, nidos,
comederos y bebederos).
Equipo y utensilios de limpieza
Este costo ($750.00) se determin con la compra de materiales como: Jabn, cal y los utensilios
de limpieza, que se utilizan para el corral de manejo.
Equipo de proteccin
El coso generado por este concepto es de $1000.00, comprende la compra de dos overoles y dos
pares de botas, que utilizan las personas que realizan el manejo de los animales.
Productos veterinarios
Engloba la compra de antibiticos, desparasitantes, vitaminas y antiespasmdicos, necesarios en
la unidad de produccin de conejos.
Cuadro 2. Costos variables
Precio
unitario
($)

Costos variables

Cantidad

Alimentacin
Sementales
Hembras adultas
Hembras de reemplazo
Conejos engorda
Subtotal
Asesora tcnica (visitas)
Sacrificio de animales
Mano de obra eventual (1
jornal/semana)
Equipo y utensilios de limpieza (ao)
Equipo de proteccin
Productos veterinarios (1 lote)
Total

Animales
3
20
10
1100

262.80
372.30
129.6
26.00

4
1120
54

500.00
5.00
120.00

2
1

500.00
2,000.00

Precio total
($)

788.40
7,446.00
1,296.00
28,600.00
38,130.40
2,000.00
5,600.00
6,480.00
750.00
1,000.00
2,000.00
55,960.40

Fuente: Con datos del taller

347

Costos fijos
En el Cuadro 3 se muestran los costos fijos obtenidos, tomando como concepto el coto por
agotamiento animal, la depreciacin de las instalaciones, la mano de obra que se tienen de
manera fija durante el ao, as como los costos generados por agua y luz elctrica.
Agotamiento animal
Se consider el agotamiento animal de las hembras en produccin y de los sementales. Para el
caso de las hembras se tom un precio de $180.00 por animal y una vida productiva de 3 aos y
para los machos se consider un precio unitario de $250.00 y una vida productiva de 2 aos.
Instalaciones
Se realiz la depreciacin de las instalaciones tomando en cuenta el precio inicial que es de
$6,630.00 y se dividi entre una vida til de 10 aos, obteniendo la depreciacin anual.
Mano de obra fija
Generalmente son los integrantes de la familia los que realizan la mano de obra por los cual se
consider un precio de $30.00 por da, tomando en cuenta que las actividades de manejo se
realizan en aproximadamente dos horas, generando un costo anual de $10,950.00. El precio se
determin en el taller participativo, el cual se realiz en el municipio de Libres, Puebla.
Agua y Luz elctrica
Se tom un costo de $20.00 mensual por concepto de pago de agua, con lo que se obtuvo un
costo anual de $240.00. En lo referente al precio de luz elctrica se tom un precio promedio
mensual de $50.00.
Cuadro 3. Costos fijos
Costos fijos

Cantidad

Agotamiento animal

20 hembras
3 machos
1
365
12
12

Instalaciones (Depreciacin)
Mano de obra fija
Agua (mes)
Luz elctrica (mes)
Total

Costo unitario
($)
60.00
125.00
663.00
30.00
20.00
50.00

Costo total ($)


1,575.00
663.00
10,950.00
240.00
600.00
14,028.00

Fuente: Con datos del taller

Ingresos
Se consider la venta de los 1100 conejos, de los cuales se obtuvieron 1332 kilogramos de carne,
tomando en cuenta que de cada animal se obtiene un rendimiento en canal de 1.2 kilogramos. El
precio por canal que se gener es de $60.00 y se obtuvo un ingreso total por la venta de carne de
348

$79,920.00. El otro concepto que se tom en cuenta es la venta de los desechos que se generan,
siendo esto de $400.00 (Cuadro 4).
Cuadro 4. Ingresos

1,332

Precio unitario
Ingreso
($)
($)
60.00
79,920.00

10

40.00

Ingresos

Cantidad

Venta de conejos en canal (1.2 kg.


$60/kg)
Venta de desechos
Total

400.00
79,920.00

Fuente: Con datos del taller

El anlisis se llev a cabo para un ciclo anual, en el cual se gener un ingreso de $79,920.00,
cantidad que cubre los costos totales de produccin $69,988.40, obteniendo una utilidad neta de
$9,931.60.
La relacin beneficio costo que se tienen es de 1.14 e indica que el anlisis resulta rentable, sin
embargo el ingreso que se genera al da es de $27.21, cantidad que no es suficiente para cubrir los
gastos que genera una familia (Cuadro 5).
Cuadro 5. Rentabilidad
Cuadro resumen
Costos variables
Costos fijos
Costos totales
Ingresos
Utilidad neta
Ingreso/da
Relacin B/C

Cantidad ($)
55,960.40
14,028.00
69,988.40
79,920.00
9,931.60
27.21
1.14

349

ACUICOLAS (Bagre, Tilapia, Trucha y Langostino)


Introduccin
Como parte de las actividades para definir la escala mnima rentable y definir alternativas de
comercializacin de las unidades de produccin y comercializacin de Bagre, Tilapia, Trucha y
Langostino en Puebla, se realiz un diagnstico sobre las unidades campesinas que producen y
comercializan este tipo de peces, de agua dulce, y del crustceo referido, utilizando metodologas
participativas y revisin de informacin secundaria.
El planteamiento referido se presenta en este documento, organizado de la siguiente maneta.
Primero se hace una breve ubicacin de la piscicultura en Mxico, tratando de contextualizar,
dicha actividad en el estado de Puebla, dejando establecido el problema que se refiere a explorar
variables econmicas, y secundariamente, otras que se vinculan con el eje central de definir la
unidad mnima rentable, la cual idealmente debera responder a diversos derroteros, hoy da
centrales, tales como que dichas iniciativas pisccolas sean: econmicamente viable,
tcnicamente factibles, ambientalmente amigables y socialmente pertinentes, sobre todo deseando
que contribuyan a la equidad e igualdad de gnero, la interculturalidad horizontal y la
sustentabilidad en todos los sentidos.
El ejercicio aqu presentado, no cumple con esos objetivos, que an quedan como parte de una
agenda ms completa en verificar si esas unidades mnimas rentables, pero si contribuye a
generar ideas iniciales y lneas generales para entender en que tipos de procesos se encuentran,
cmo las y los campesinos las gestionan, que tipo de expectativas los y las mueven a realizarlos,
con qu tipo, cantidad, calidad y disponibilidad de recursos cuentan para su realizacin, entre
otras cuestiones.
Se propuso, como primer ejercicio, una metodologa participativa, ligada con algunos elementos
de la planeacin estratgica, as como ejercicios de observacin participante que facilitaran la
construccin de una narrativa introductoria, ms que acabada de una realidad compleja en la que
se insertan y se desenvuelven las iniciativas pisccolas, derivando, por tanto, descripciones de los
procesos y costos de produccin, los problemas a los que se enfrentan, las acciones emergentes
de mejora, entre ellas la generacin de valor agregado y conexiones ms certeras con el mercado.
Condiciones de la produccin de bagre a nivel nacional
De acuerdo a la informacin secundaria recabada se encontr que la mayor parte de los estados
mexicanos (que al menos 30) practican la piscicultura de agua dulce. De acuerdo al Cuadro 1, los
estados donde la piscicultura tiene mayor auge son Michoacn, Tamaulipas, Guerrero, Jalisco,
Sonora, Sinaloa y Chiapas. Sin embargo, dado que estos estados cuentan con litorales, los estados
que practican la piscicultura tierra adentro o de agua dulce son San Lus Potos, Coahuila,
Chihuahua, entre otras, en la que no figura Puebla.
350

Sin embargo, esa omisin se debe en gran medida a la falta de registros y a que aparece como una
actividad emergente, la cual se viene intensificando desde hace apenas 20 aos, ello devela la
necesidad de conocer su estado de manejo tecnolgico, organizativo, impacto econmico, social
y ambiental.
Cuadro 1. La piscicultura en Mxico
Estado

Peso vivo
(toneladas)

Total
Aguascalientes
Baja California
Campeche
Chiapas
Chihuahua
Coahuila
Colima
Durango
Guanajuato
Guerrero
Hidalgo
Jalisco
Mxico
Michoacn
Morelos
Nayarit
Nuevo Len
Oaxaca
Puebla
Quertaro
San Luis Potos
Sinaloa
Sonora
Tabasco
Tamaulipas
Tlaxcala
Veracruz
Yucatn
Zacatecas

6,754.40
2.18
5.14
41.29
412.79
94.83
191.05
11.25
71.96
7.4
634.88
60.04
525.13
6.98
1,295.10
23.78
7.81
35.71
183.63
26.12
0.39
514.1
643.18
644.68
76.66
868.37
0.01
227.53
47.58
94.85

Peso
desembarcado
(toneladas)
6,668.96
2.18
5.14
39.66
404.18
91.94
186.45
11.25
71.96
7.4
634.88
60.04
524.96
6.98
1,285.91
23.78
7.8
32.78
183.63
26.12
0.39
511.02
599.97
644.65
76.66
862.82
0.01
227.02
44.56
94.85

Precio
(pesos por
kilogramo)
30
19.5
5.68
14.58
29.96
25.65
39.06
26
43.19
31.88
74.39
52.3
60
46.99
69.86
17
32.22
10.24
60
59.85
43.53
12.69
10.92
9.51
25.06
60
11.32
5.42
50

Valor de la
produccin
(miles de pesos)
202,586.00
65
100
225
5,895.00
2,754.00
4,782.00
439
1,871.00
320
20,241.00
4,467.00
27,456.00
419
60,431.00
1,661.00
133
1,056.00
1,880.00
1,567.00
24
22,245.00
7,616.00
7,037.00
729
21,618.00
0
2,571.00
242
4,742.00

Fuente: Con datos del SIAP, 2014.

351

Metodologa
El diagnstico sobre la produccin y comercializacin de bagre, tilapia, trucha y langostino, se
fundament en informacin generada a travs de talleres participativos, la observacin
participante, as como la consulta y revisin documental obtenida a travs de medios electrnicos
e impresos (Martnez y Daz, 2005).
La dinmica de los talleres sigui el siguiente orden: en una primer entrada se hizo el registro de
las y los participantes, se le pidi usar gafetes con sus nombres y facilitar la comunicacin entre
asistentes. Posteriormente se dio la bienvenida y se les explic el objetivo del Taller, el cual se
dijo era realizar un diagnstico econmico, tecnolgico y social de la produccin,
comercializacin y manejo de las especies pisccolas bagre, tilapia, trucha arcoris y langostino
con el fin de generar recomendaciones de poltica pblica a nivel estatal que redunden en la
mejora de los sistemas y en los beneficios de sus productores y productoras.
Posteriormente se formaron grupos de productoras(es) por cada especie, quienes a travs de una
lluvia de ideas reflexionaron y discutieron las preguntas: qu tipo de peces o crustceos
producimos?, por qu producimos esas especies?, Cmo las producimos? y qu tipo de
necesidades requerimos cubrir para mejorar nuestra produccin?
Cada una de estas preguntas se escribi en una grfica de cuatro cuadrantes, a lo largo y ancho de
un papel rotafolio, de tal manera que facilitaran la discusin y su registro al interior de cada
equipo. Estas lminas, que expresan la experiencia consensada del equipo o grupo participante,
constituy el apoyo didctico en la plenaria de resultados. La plenaria sirvi para socializar las
experiencias pisccolas de los y las participantes en el taller. De esta forma se trat de hilar
puntos comunes para generar un perfil convencional, sin dejar de apuntar sus matices.
Caractersticas de las y los participantes en los talleres
El taller de Izcar de Matamoros, se desarroll en las instalaciones de la SGARPA. Para su
convocatoria se cont con el apoyo de la representacin del Sistema Producto Bagre, as como la
Coordinacin Regional de la Direccin General de Educacin Tecnolgica Agropecuaria
(DGTA).
Los talleres aludidos se fundamentaron en dinmicas participativas y siguiendo una Gua.
Asistieron, a estos, mujeres y hombres de ocho comunidades del Distrito de Desarrollo Rural de
Izcar de Matamoros (Cuadro 2). As como algunos asesores(as) que dan seguimiento y gestin a
proyectos de piscicultura.

352

Cuadro 2. Caractersticas de las y los piscicultores(as) participantes en los talleres.


Comunidad
Huauchinantla
Coatzingo
Teutla
Chietla
Don Roque
Las bocas
San Martn Achichica
Agua Dulce Xochiltepec
Izucar de Matamoros
Theotlalco

Participantes
1
2
2
1
2

1
1
1

Mujeres

Hombres
1
2
2
1
2

1
1
1

Fuente: Trabajo de campo. Talleres de Izcar de Matamoros y

En el taller de reflexin grupal realizado en Izcar de Matamoros, convoc a 26 productores(as)


de diez comunidades y oficialmente de los Sistemas Producto Bagre y Tilapia, mientras que en el
caso del langostino, slo asisti una productora, quien, al parecer es la nica dedicada a este giro
en la regin (Cuadro 1). Un segundo taller, agrup a cinco productores de alevines de trucha
arcoris de la comunidad Santa Rita Tlahuapan en la regin de la Sierra Nevada poblana.
Resultados y discusin
Las condiciones de produccin de bagre y tilapia. El caso de la regin de Izcar de Matamoros
La discusin al interior de los equipos y la plenaria expresan diversas razones que han conducido
a campesinos y campesinas incursionar en la produccin de peces de agua dulce, entre ellas se
destaca su relativa facilidad respecto a otras actividades agropecuarias y cultivos, as como su
importancia como una mejor alternativa alimenticia (Grfica 1).
Grfica 1. Razones que han llevado a emprender la piscicultura

Fuente: Taller grupal, Izcar de Matamoros.

353

Especficamente se seal lo siguiente:


Los peses se ven como una buena alternativa para mejorar la dieta humana, dado que son
nutritivos y tienen mucha carne. Adems, sealaron que contiene Omega 3, lo cual es
un indicador de la informacin a la que acceden las y los productores de peces, lo cual
redunda en la valoracin como fuente alimenticia de alta calidad.
Representan mejor opcin que otras especies pecuarias y cultivos, pues son ms
rentables
Son fciles de producir. Sin embargo, requieren de cuidados. Al respecto sealaron que
si hay cuidados, hay ganancias
Respecto a cmo producen, las y los participantes de este equipo expresaron que la produccin de
bagre y tilapia se:

Invierten los recursos propios dado que se carecen de financiamientos.


Manteniendo un buen manejo sanitario: cuidndolos y curndolos.
La actividad pisccola requiere cuidados intensivos de da y de noche.
Las cuestiones tcnicas, entre ellas el mantenimiento de la oxigenacin del agua, son
complejas o al menos diferentes a lo que los campesinos han estado acostumbrados en los
cultivos o actividades tradicionales.

Esta situacin deriva en la enumeracin de una serie de necesidades, cuya satisfaccin


permitira eficiente a las unidades de produccin pisccola y mejorar significativamente su
productividad. As, entre estas se plante que se requiere:
Disponer y aprovechar lugares (terrenos) con disponibilidad de agua, la cual puede ser de
lluvia, ros o de extraccin subterrnea.
Asesora constante, suficiente y pertinente. Sobre todo considerando no slo derroteros
productivistas, sino tambin las necesidades de gestionar y sostener unidades pisccolas
sustentables.
Recursos econmicos (financiamiento) para la obtencin de cras (alevines) e insumos
para la produccin, as como de abastecerse de otros medios, entre ellos equipos e
infraestructura diversa (refrigeracin, almacenaje, transformacin, etc.)
Costos de los procesos de produccin
De acuerdo al Cuadro 3, se observa que los costos de produccin hacen ver que la piscicultura de
bagre y tilapia tienen una tendencia a la rentabilidad, pero requieren solventar los problemas que
se describen y se atienden los planes de mejora.

354

Cuadro 3. Proceso productivo y costos de produccin de bagre y tilapia

Actividad
Renta
Jaulas
circulares

Insumos
de

Cra

Costo

Mano de
Obra

Costo

Problemas

Mejoras
posibles

Para
algunos
productores
es
difcil
conseguir
las cras

Un
criadero
cerca de la
comunidad

El alimento
es caro al
igual que la
maquinaria

Los
productore
s piden por
subsidio
para
la
produccin

$3,000 por
Es absorbida
jaula,
se
Renta de la Jaula
por
el $1,800
inicia con 6
productor
Jaulas

Cra por pieza

$2.5
por
pieza. Cada
jaula
contiene 500
cras

Alimentacin
1er etapa

$555
1 bulto de harina durante toda
la etapa

Alimentacin
2da etapa

Purina pedregal

Alimentacin
3er etapa

3 bultos purina

Alimentacin
4ta etapa

4
Bultos
combinacin de
harina y purina

Alimentacin
5ta etapa

5
Bultos
combinacin de
Harina y purina

Alimentacin
6ta etapa

5
Bultos
combinacin de
Harina y purina

$1000
durante toda
la etapa
$350 cada
bulto,
se
necesitan 3
durante toda
la etapa
$250
por
bulto,
se
necesitan 4
bultos por
toda la etapa
$250
por
bulto,
se
necesitan 5
bultos por
toda la etapa
$250
por
bulto,
se
necesitan 5
bultos por
toda la etapa

La mano de
obra
es
absorbida
$7,500
por
el
productor

$550

$1,000

$1,050

$1,000

$1,250

$1,250

355

Contina
Actividad

Insumos

Costo

Mano de obra

Jornal contratado
por los meses de
produccin y se
contratan a 2

$150
por
das x seis
meses. Dos
empleados

Pago por luz y


Servicios Luz
agua el cual tiene $2,400
y Agua
subsidio

Enfermedades

Tcnicos
asistencia

Traspaso

Bao de sal

$150
en
caso de ser
necesario se
realizan 2
por
produccin

Personas para la
y capacitacin con
$0
el cual cuentan
subsidio
1 carrucha
es empleada
con costo de
Carruchas
o $1700 o 2
tarrayas
tarrayas con
costo
de
$800
($1600)

Peso

Bascula

$1,000

Transporte

$350
recarga de
tanque
y
Fletera, tanque $2,000 flete
de oxigeno
hasta puebla
o $700 cerca
de
la
comunidad

Mano de
Obra

Costo

Problemas

Mejoras
posibles

$36,000

$2,400

El servicio
elctrico en
ocasiones
est
restringido

$300

$0

$1,700

1,000

$2,350

Fuente: Taller grupal, Izcar de Matamoros

356

Los equipos e infraestructura utilizados en la produccin de bagre y tilapia son diversos (Cuadro
4). Cabe sealar que en dicho cuadro faltan enumerar y calcular costos de los estanques,
plsticos, cercas, atarrayas o redes, hieleras, cuchillos, bolsas, sacos, etc., adems de los costos de
renta de los terrenos o lugares ocupados, as como los vehculos.
Cuadro 4. Infraestructura y equipo utilizados en la produccin de bagre y tilapia
Infraestructura de produccin

Caractersticas ($)

Bombas de agua

5,500

Carruchas

1,700

Palas

700

Bascula

1,000

Jaulas

20,000

Fuente: Taller grupal, Izcar de Matamoros.

La tilapia es una especie de mayor rusticidad que el bagre y, por tanto mayor posibilidad de
sobrevivencia y produccin en aguas estancadas. Al igual que el bagre, esta tiene ganancias
regulares que arrojan una relacin beneficio costo de 1.83. Los niveles de rentabilidad para VCA
y NA se alcanzan con 1.65 o 0.89 de unidades, respectivamente. Si bien, estas pueden cubrir lo
requerido por esos indicadores, su productividad puede aumentar notablemente si se cuidan los
detalles de la densidad de tilapias por metro cbico de agua durante cada etapa de su produccin,
si deteriorar la capacidad de oxigenacin, igualmente requieren controles sanitarios ms estrictos
para garantizar la menor tasa de mortalidad en cada etapa de crecimiento y hasta su finalizacin.
Detalles del proceso productivo y de mercado del bagre producido en jaula
En este caso, se encontr que al menos uno de los productores produce bagre en seis jaulas
instaladas en el ro de Izcar de Matamoros. La renta tiene un costo de $3,000 (cada una). Cada
jaula es de 1.2 m de profundidad por 2.4 m de dimetro.
Bajo este sistema se calcula que se cultivan alrededor de 500 cras, las cuales adquiere en
Michoacn, y de acuerdo como se van desarrollando se van pasando de una a dos, tres y ms
jaulas, manteniendo un promedio de seis a ocho unidades adultas por jaula, El periodo productivo
de seis meses y se obtienen alrededor de 3000 unidades de medio a un kilo. El costo de las cras
es de $2.5, mientras que las ventas son locales.
El jornal consta de dos personas contratadas a lo largo de la produccin quienes estn al
pendiente de cualquier situacin. $150 por da por 5 das a la semana; por cuatro semanas; por 6
meses igual a $36,000. La cuota por el uso de luz y agua es de $2,400 por todo el periodo de
produccin, el cual esta subsidiado por el gobierno.

357

En caso de alguna enfermedad se realiza un bao de sal, el cual tiene un costo de $150 y se
realizan dos aproximadamente durante todo el ciclo de la produccin. Una vez terminado el ciclo,
se traspasa el bagre con carruchas o atarrayas para ser pesados y posteriormente ser depositados
en estanques para ser transportados.La mayora del producto se queda en la comunidad, pero en
caso de ser transportado fuera de este, un flete a la ciudad de puebla sale aproximadamente en
$2,000 ms el tanque de oxgeno con un mximo de 1/2 tonelada.
Para calcular la rentabilidad del bagre se homogenizaron los costos de los sistemas de bagre
producido en estanque y en jaulas de rio. En general se calcul que se producen en estas
condiciones, alrededor de 3000 bagres, de medio kilogramo cada uno. En este caso, se calcula
que a pesar de tener densidades bajas de peces por metro cbico de agua (2.3 peces/m 3), se
obtiene una relacin costo beneficio de 1.83 y se logra holgadamente a cubrir las exigencia de los
VCA y NA con tan slo 0.75 y 0.4 de las unidades de bagre producidas, respectivamente. Por
tanto, si se busca mejorar la productividad de estas unidades de produccin se requieren, entre
otras actividades, por lo menos incrementar la densidad de peces por metro cbico de agua. Por
otra parte, hay que tomar en cuenta que, a travs de las gestiones del Sistema Producto Bagre, se
ha comenzado con procesos de agregacin de valor, lo cual permitir incrementar
significativamente los ingresos y la rentabilidad de las unidades pisccolas o de las dedicadas a
estos.
El caso de la produccin de alevines de trucha arcoris en Santa Rita Tlahuapan
El caso revisado de la trucha arcoris se realiz en Santa Rita Tlahuapan, ubicada en la Sierra
Nevada Poblana, cuyo producto final es la produccin de alevines, por lo que cumple un papel de
piscifactora de esta especie. En el Cuadro 5 se detallan tanto las fases de este proceso como sus
costos.
Cuadro 5. Proceso productivo y costos de produccin de alevines de trucha arcoris
Actividad
Incubadora

Insumos
Costo ($)
Bateas de incubacin estndar
$7000 (se
3.6 metros con 7 canastillas
utilizan dos)

Desove y obtencin Cloro butanol, metano sulfato y


de gametos
quinaldine
Carpa para desove
Limpieza
de
incubadoras
Estanques
y
canaletas
Concesin de agua
Engorda de cras

$100

Mano de Obra Costo ($)


$14,000
Es absorbida
por los
ejidatarios

$100

Carpa para desove

$600

$600

Desinfectantes y esterilizacin

$50

$50

Block y cemento
Cuota anual
El lote por los 12 estanques es de
10,000 peces

$60,000 x 12
$8,000

Incluida en el
trabajo

$720,000
$8,000

358

Contina
Actividad

Insumos

Predadores

Martn pescador

Enfermedades

Bao de sal

Lavada
estanque

de Escobas y materiales de
limpieza

1.5 kg por estanque cada


Alimento durante
12 horas 3 kg por da x 4
primer mes
estanques

Costo ($)
Rifle de dibolos
$600
$130 por 50 kg de
sal
$150

$30 x kg $90 x da

Alimento
para 3 kg cada 12 horas son 600
reproductoras
unidades
Alimento
engorda

Transporte

de 3 kg x 12 horas x 6
estanques
Rotoplas$1,500 y Piedra
difusora $3,000, tanque de
oxgeno 7,000, camioneta
$40,000

$30 x kg $90 x da x
6 estanques x 4
meses

Mano de
Obra

Costo ($)
$600
$130
$150
$10,080 de
alimento x 4
estanques el
primer mes
$20,160 por mes
para
reproductoras
$120,000 por 6
estanques
durante 4 meses
de engorda
$51,500

Fuente: Taller grupal, Santa Rita Tlahuapan.

Algunas consideraciones en este proceso de produccin de alevines son las siguientes:


Durante 1988 la sociedad obtuvo un apoyo por parte del gobierno para la construccin de
un truchero. Sin embargo, los actuales socios productores de alevines de trucha, sealaron
que desconocen los tipos y montos de apoyos recibidos.
El truchero cuenta con dos cmaras de incubacin. A travs de estudios anteriores
realizados sobre el tema, se estima que cada incubadora tiene un precio de $7000, con 3.5
ms. y 7 canastillas.
Las incubadoras se encuentran dentro de una estructura anteriormente construida por los
miembros del ejido. Se desconoce cundo fue construida y su costo.
Los productores actuales desconocen el precio de los peces reproductores ya que los
nuevos integrantes afirmaron tener estas especies desde aos anteriores y solo se han ido
manteniendo.
Previo al desove, se tiene que anestesiar al pez. Se disuelve cloro butanol, metano sulfato
y quinaldine $100.

359

EL desove tiene que realizarse bajo sombra para que los rayos del sol no afecten los
gametos $600.
El desove consiste en extraer tanto del desove de la hembra como el semen del pez. Los
indicadores para el desove son estmago abultado y suave. Extraccin del semen y se
depositan en una recipiente para que se realice la fecundacin.
La fecundacin se realiza a travs del mtodo seco, depositando solo por 5 minutos el
desove de la hembra y el semen del macho.
Posteriormente se lavan y se depositan en las incubadoras donde por 20 das nacen. A los
40 das pasan al estanque.
Alevn hasta que consume su saco vitelino durante el proceso de incubacin. Primer
comida en estanque despus de los 40 das y ya ptimos para su venta.
Se cuenta con 12 estanques de doble ala de 23 x 3.30 metros y 80cm de profundidad, cada
estanque de block y concreto tiene un precio estimado (material, mano de obra) de
$60,000.
Se cuenta con 12 estanques de doble ala de 23 x 3.30 mt y 80cm de profundidad, cada
estanque de block y concreto tiene un precio estimado (material, mano de obra) de
$60,000.
Durante el primer mes se venden las cras a los compradores dependiendo el tamao
variando desde $.60 centavos hasta $7 pesos.
Los productores se quedan con 10,000 peces divididos en los 12 estanques para la
engorda los cuales son vendidos en su centro recreativo
De los 6 estanques, 2 cuentan con 1,600 peces para cra, 4 estanques con 150 cada uno de
reproductoras (un total de 600 reproductoras divididas en 4 estanques), y 6 estanques de
preengorda y engorda.
El proceso desde que nace hasta que se puede vender dura 1 ao por las temperaturas.
La cooperativa de Tlahuapan han planteado que la produccin de alevines de trucha arcoris es
una actividad mucho ms ventajosa que la engorda de esta especie, por lo que desde hace varios
aos se han dedicado a producir cras para surtir las demandas de trucheros que estn creciendo
cada vez ms en nmero, sobre todo de la Sierra Nevada. A pesar de que la relacin beneficio
costo (1.09) es la ms baja de las especies estudiadas, los VCA y NA se obtienen con 0.95 y 0.51
unidades de produccin. El cuello de botella de este proceso productivo est tanto en las
actividades de inseminacin e incubacin de los huevecillos fertilizados. El ndice de eclosin de
un alevn requiere mejorarse, aunque no significativamente, comparado con el reto de disminuir
los ndices de mortalidad durante el transporte y trasiego a las granjas de produccin y
finalizacin de trucha adulta y lista para el mercado. Hasta ahora las tecnologas de esta ltima es
costosa y requiere de evaluarse su factibilidad.

360

Mercado del bagre, tilapia y trucha


La produccin que obtienen las unidades de produccin de las especies aludidas cubre las
necesidades de mercado local y eventualmente la regional. En general, en el Cuadro 6, se rene
algunas caractersticas de la comercializacin del bagre.
Cuadro 6. Caractersticas de mercado y comercializacin del bagre
Producto

Bagre

Producto

Bagre

Volumen
Autoconsumo Mercado
de
(%)
(%)
produccin

3,00o cras
= 3 ton

Atributos
que
Comprador
demanda
ms usual
el
comprador
Vivo en
mercado
50% local y
local y que
50% regional
no sea muy
grande

Local
(50%)
regional
(50%)

Precio

Lugar venta Condiciones de venta

Mayoreo:
mx $36
kg min
$30 kg
Menudeo:
Max $70
kg Min
$40 kg

En la
comunidad y
mercados
locales y
regionales.
En ocasiones
la ciudad de
Puebla

Tipo de Costo de
transporte traslado
Puebla
$2350 x
Terrestre y
1/2 ton y
es rentado
local
$450

Mano de
obra
necesaria

Incluida en
el flete

El productor paga
transporte a la ciudad
de Puebla, en el
mercado regional y
local el productor lo
lleva

Equipo necesario

Camioneta y tanque de
oxgeno rentado con
carga de $350 que dura
d das y medio

Fuente: Taller grupal Izcar de Matamoros.

Situacin problemtica de la produccin de bagre y tilapia


Aunque ya se sealaron algunos puntos nodales en la produccin de bagre y tilapia, en este
apartado se hace nfasis en algunos aspectos concretos que se identificaron como tales (Grfica
2).

361

Grfica 2. Problemas identificados en la produccin y comercializacin de bagre y trucha.

Fuente: Equipo 1. Taller de Reflexin

Se anotan como principales problemas:


Altos costos de produccin de la alimentacin y la infraestructura.
Baja calidad de las cras o alevines: compramos cras en una piscifactora de Tlaxcala y
las tilapias nunca crecieron, siempre se quedaron muy pequeas.
Tambin se achac la falta del desarrollo de las cras a deficiencias en el manejo de la
calidad de agua, en particular de la oxigenacin, aunque podra agregarse a la falta de
diseos adecuados de los estanques, deficiencias alimenticias y sanitarias, adquisicin de
alevines de mala calidad.
Alta demanda de atencin y de vigilancia dado que las aves se roban a las cras y se
vuelve un foco de robos.
Existen problemas de mercado pues sealaron que no es fcil vender el producto. Al
respecto, cabe sealar que la produccin es a baja escala y su mercado, es prcticamente
la localidad.
Agregacin de valor en bagre
En el caso del Sistema Producto Bagre se estn gestionando procesos de agregacin de valor, lo
cual ha permitido que los y las productoras de esta especie estn mejorando sus expectativas de
produccin y comercializacin, y a la vez motiven a quienes an se encuentran dudosos de esta
actividad productiva y de paso a quienes se dedican a la produccin de otras especies, como la
tilapia.
En los cuadros 7 y 8, se presentan de manera esquemtica dichos procesos emergentes, de los
cuales, a decir de la dirigencia del Sistema Producto Bagre, ha sido sencillo, pues han recurrido a
utilizar espacios que no tenan algn uso (facilitado por el DDR de la SAGARPA de Izcar), a
prstamos de equipos (refrigeradores), la cooperacin de sus socios(as) y acceso a cursos de

362

capacitacin prcticamente de bajo o nulo costo ofrecidos por el Tecnolgico de Izucar de


Matamoros y del Inca Rural.
Hasta ahora esta iniciativa tiene seis meses de haberse emprendido pero en la transformacin ya
cuentan con una marca y productos terminados como Tinga de Bagre, Bagre enchipotlado y
tinga. Un aspecto importante es que actualmente realizan estudios de mercado para determinar el
posicionamiento de sus productos.
Cuadro 7 .Caractersticas del proceso de agregacin de valor del bagre: envasado.
Actividad de
Agregacin de Valor
(Describir)

Beneficios por
Grado de
Agregacin de
aceptacin
Valor
Mayor ganancia y
Durante las ferias
generan empleo para
presentadas
familiares
de
buena aceptacin
productores

Precio de
Venta

Bagre enchipotlado y
250 gr - $50
en tinga

Limitantes y
Problemas
Control
calidad
mercados
venta

de
y
de

Fuente: Taller grupal, Izcar de Matamoros.

Cuadro 8. Otros procesos de agregacin de valor del bagre: empacado y refrigeracin


Actividad de Agregacin de
Valor (Describir)

Apoyos
necesarios

Beneficios
Limitantes y Problemas
percibidos
Una
empacadora por
Costo
sistema
producto bagre

Empacadora a vaco

Empacadora

Refrigeracin

Refrigeracin para
Mayor vida de
vida de anaquel de
Precio
anaquel
bagre

Fuente: Taller grupal, Izcar de Matamoros.

Apoyos institucionales y de otros sectores sociales


Cuadro 9. Servicios de apoyo a la produccin de bagre y tilapia
Servicios de apoyo

Institucin, monto, condiciones, intereses, garantas

Otras fuentes de financiamiento Financiamiento propio

Seguro

INCA rural para bagre

Fuente: Taller grupal, Izcar de Matamoros

Cabe sealar que tanto crdito, como seguro y asistencia tcnica no aparecen como servicios disponibles
(Cuadro 9). En este ltimo caso, algunos Prestadores de Servicios Profesionales de la DGETA de la
363

coordinacin regional, prestan algunos servicios de asesora y asistencia tcnica. Sin embargo, al perecer
no es suficiente, puesto que las y los productores manifestaron que requeran de manera urgente este
servicio, sobre todo en aspectos puntuales (Cuadro, 10).

Cuadro 10. Servicios recibidos y necesidades de Capacitacin y Asistencia Tcnica en la


produccin y comercializacin de bagre y tilapia
Capacitacin
y programa
Capacitacin
recibida
(temas)
Programas de
gobierno

Institucin/programa

Tema / concepto
Necesidades de AT
de apoyo

SDR-Sagarpa-SemarnatDGETA- UTIM-Cesa
Transformacin,
Pue
produccin
Produccin y
Sagarpa y Semarnat
procesamiento

Transformacin, crditos, cras


locales, organizacin

Fuente: Taller grupal, Izcar de Matamoros.

En el caso de la produccin de alevines de trucha, el campo donde se detect necesidad de


asistencia tcnica y capacitacin es sobre la alimentacin y otros detalles de la reproduccin.
Cabe sealar que si han tenido estos servicios, pero segn los piscicultores trucheros, no son
suficientes (Cuadro, 11).
Cuadro 11. Capacitacin en el proceso de alevines de trucha arcoris
Capacitacin y Institucin/programa
programa

Tema / concepto de
apoyo

Capacitacin SAGARPA
recibida (temas)

Alimentacin, anlisis
de agua

Programas de Comit de Sanidad


gobierno agrcola

Sanidad

Fuente: Taller grupal, Santa Rita Tlahuapan.

La produccin, comercializacin del langostino


En el caso de la produccin del langostino, slo una persona se dedica a esta especie de crustceo
desde hace cinco aos. Se trata de una mujer de Tepeojuma, Izcar de Matamoros. Quien, por ser
un caso nico, narr su experiencia ante las y los participantes del Taller grupal en Izcar de
Matamoros.
Su experiencia en la produccin de esta especie, la cual complementa con la produccin de
tilapia, le hizo merecedora del premio de emprendedoras rurales, otorgado por el Colegio de
Postgraduados y la SAGARPA.

364

La variedad de langostino que produce es originaria de Australia, aunque no est segura cual es
en realidad. Explic que se requiere saber qu calidad de cra se debe comprar en las
piscifactoras, dado que al igual que la experiencia de los productores de tilapia, las cras deben
estar hormonadas (tratadas con hormonas) para que tengan un desarrollo adecuado. Su periodo
de crecimiento es lento y llegan a pesar hasta medio kilo en un periodo de dos a tres aos, que es
cuando ya es posible consumir o llevar al mercado.
La forma en que lleva al mercado sus productos (langostino y tilapia) es tanto en fresco al
mercado local como a travs de un restaurant, accin que forma parte de una expectativa que se
ha planteado dentro de una iniciativa de turismo ecolgico. Hasta ahora opera el restaurant, del
cual seala que son pocos los comensales que la visitan, sobre todo turistas de paso.
La produccin de langostino o langosta de agua dulce en la regin de Izcar de Matamoros, es
una actividad de reciente introduccin y como resultado de la produccin de tilapia, lo cual tiene
grandes ventajas en la utilizacin de los estanques como espacios de usos pisccolas mltiples, lo
cual se convierte en un punto a favor en el ahorro de inversin. A pesar de que se consideraron
los ingresos ms bajos en funcin de ventas en fresco de este crustceo, la produccin de esta
especie obtuvo la relacin beneficio costo ms alta (3.1) en relacin a las especies estudiadas. En
este caso para cubrir los requerimientos de los VCA y NA se requieren solamente 0.73 y 0.39
unidades. Estos valores podran disminuir significativamente si se considera que la unidad
pisccola dedicada a producir esta especie, est ofreciendo la langosta en platillos regionales en
un restaurant creado exprofeso, lo que representa un buen avance en la agregacin de valor y en
la circularidad de los procesos de produccin-comercializacin-consumo. Sin embargo, para
mantener e incrementar la productividad, se sugieren algunas actividades estratgicas que se
exponen en el Cuadro 1, y, adems, tomar muy en cuenta el origen y calidad de las cras.
Conclusiones y recomendaciones
Fortalecer las unidades de produccin pisccola existentes.
Apoyar la gestin, desde las unidades pisccolas campesinas, de una piscifactora que surta de
alevines de bagre, tilapia y langostino de buena calidad.
Regular la emergencia de nuevas unidades de produccin pisccola.
Establecer polticas pblicas adecuadas para apoyar la piscicultura de agua dulce o tierra adentro,
tanto de la produccin primaria en zonas de potencial y no cubiertas por otras unidades
pisccolas, as como del apoyo a las iniciativas de agregacin de valor.
Fortalecer la organizacin emergente de los Sistemas producto, clsteres y a nivel de la unidad de
produccin fundada en el trabajo grupal o familiar.
Fortalecer la formacin y presencia de prestadores(as) de servicios profesionales.

365

Como se ha evidenciado dentro de los principales problemas se enfatiza en la carencia de


Infraestructura (caminos de acceso, estanques, frigorficos, etc.), que adems es deficiente y en
mal estado. Otros aspectos a tratar, se relacionan con la atencin a la diversificacin de las
especies por las unidades de produccin, dado que, a pesar de que manejan cuatro especies,
aproximadamente el 50% maneja hasta dos especies. Por otra parte, es necesario apoyar la
operacin de piscifactoras que proporcionen alevines de calidad, de bajo costo, en tiempo y
forma.
Es importante sealar que pese a que existe deficiencias en el manejo tecnolgico de estanques y
de las jaulas, las unidades pisccolas que participaron en los talleres, han aprendido a mejorar sus
procesos productivos y de comercializacin ms en funcin al ensayo y error que de procesos
formativos o de asesora tcnica, siendo estos servicios, al igual que el crdito y el seguro, de
atencin inmediata.
Se recomienda, por otra parte, recuperar a mayor profundidad los saberes y tcnicas utilizadas en
la piscicultura para que a partir de ellas, se generen o se adecuen otras recomendaciones, sobre
todo en los procesos de oxigenacin de agua de estanques, el manejo adecuado de las jaulas en
aguas con movimiento fuerte, la elaboracin de raciones a partir de ingredientes locales y de bajo
costo, as como mtodos de cosecha y mantenimiento de estanques, manejo postpesca,
fortalecimiento de la organizacin, el liderazgo y la representacin.
Otro aspecto central es la capacitacin en la seleccin de cras durante la adquisicin en las
piscifactoras y, mucho mejor en la produccin de sus propias cras.
Las deficiencias en los servicios tcnicos, se debe sobre todo a la falta de prestadores de estos
debidamente capacitados(as) y disponibles en la regin.
En cuanto a las alternativas a apoyar estn sobre todo en aquellos procesos que ya han iniciado la
agregacin de valor, tales como los empacados, envasados, refrigerados de bagre, esperando que
esto se extienda a la produccin de trucha.
En el caso del financiamiento, este es fundamental y se podran ensayar formas, como el
microfinanciamiento, que ya ha mostrado su bondad en otras regiones de Puebla y Mxico.

366

Bibliografa
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367