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be/3r3CnMopEtQ

I. INTRODUCCIN
Este curso est dirigido a estudiantes de Ingeniera Agroindustrial e
Industrial y abordaremos aspectos relevantes sobre la Microbiologa
de los alimentos en un perodo de 20 horas. Para esto primeramente
destacaremos que la microbiologa es el estudio de los organismos
microscpicos y de sus actividades. Su estudio es de relevancia en el
sector agroindustrial, por las aplicaciones que tienen dentro de la
transformacin de los alimentos y por las alteraciones que causan,
cuando desembocan en enfermedades, que luego se convierten en
pandemias.
Ya en los primeros aos de formacin profesional, los futuros
ingenieros agroindustriales, conocen la relevancia que tienen los
microorganismos en el sector para la obtencin de un producto, pero
se hace necesario profundizar un poco ms en un aspecto de vital
importancia en el sector alimenticio, en lo que concierne a las
amenazas hacia la salud del consumidor, por lo que en este curso se
proporcionar informacin sobre los grupos de microorganismos que
causan perjuicios y transforman los alimentos.
La razn principal por la que es importante determinar los efectos en
los alimentos de la accin de estos microorganismos es por su
afectacin a la salud, siendo causante principal de muchas
enfermedades. En este aspecto tambin se debe considerar los
principales procedimientos y tcnicas que se emplean para
determinar la incidencia de estos microorganismos, por lo que el
conocimiento y la aplicacin prctica de mtodos para la deteccin
rpida de microorganismos tendrn un espacio en este curso, ya que
hoy en da, es la forma ms rpida de obtener informacin que
permitan la toma de decisiones. Estos mtodos son empleados por la
mayora de las industrias alimentarias y sirven para descartar o
cuarentenar aquellos lotes sospechosos, con el respaldo de un
anlisis confiable.
Para desarrollar estos aspectos, el curso se ha organizado en cuatro
temas, iniciando por uno general, luego se abordarn aspectos
relacionados con los grupos de microorganismos, seguidamente se
estudiarn algunas de las enfermedades ocasionadas por estos
grupos de microorganismos. Finalmente, se abordarn algunos de los
mtodos para la deteccin rpida de los microorganismos.

II. OBJETIVOS
Al finalizar el curso, el alumno ser capaz de:

Analizar el papel y significado de los microorganismos en la


naturaleza y en los Alimentos.
Determinar mediante mtodos rpidos la presencia de
mesfilos aerobios, coliformes fecales y Escherichia coli en una
muestra de un alimento.
Evaluar los riesgos de la contaminacin microbiolgica en un
alimento.

INTRODUCCIN AL CONCEPTO Y CONTENIDO DE LA


MICROBIOLOGA
La Microbiologa se puede definir, sobre la base de su etimologa,
como la ciencia que trata de los seres vivos muy pequeos,
concretamente de aquellos cuyo tamao se encuentra por debajo
del poder resolutivo del ojo humano. Esto hace que el objeto de
esta disciplina venga determinado por la metodologa apropiada para
poner en evidencia, y poder estudiar, a los microorganismos.
Precisamente, el origen tardo de la Microbiologa con relacin a
otras ciencias biolgicas, y el reconocimiento de las mltiples
actividades desplegadas por los microorganismos, hay que atribuirlos
a la carencia, durante mucho tiempo, de los instrumentos
y tcnicas pertinentes. Con la invencin del microscopio en el siglo
XVII comienza el lento despegue de una nueva rama
del conocimiento, inexistente hasta entonces. Durante los siguientes
150 aos su progreso se limit casi a una descripcin de tipos
morfolgicos microbianos, y a los primeros intentos taxonmicos, que
buscaron su encuadramiento en el marco de los "sistemas naturales"
de los Reinos Animal y Vegetal.
El asentamiento de la Microbiologa como ciencia est estrechamente
ligado a una serie de controversias seculares (con sus numerosas
filtraciones de la filosofa e incluso de la religin de la poca), que se

prolongaron hasta finales del siglo XIX. La resolucin de estas


polmicas dependi del desarrollo de una serie
de estrategias experimentales fiables (esterilizacin, cultivos puros,
perfeccionamiento de las tcnicas microscpicas, etc.), que a su vez
dieron nacimiento a un cuerpo coherente de conocimientos que
constituy el ncleo aglutinador de la ciencia microbiolgica. El
reconocimiento del origen microbiano de las fermentaciones, el
definitivo abandono de la idea de la generacin espontnea, y el
triunfo de la teora germinal de la enfermedad, representan las
conquistas definitivas que dan carta de naturaleza a la joven
Microbiologa en el cambio de siglo.
Tras la Edad de Oro de la Bacteriologa, inaugurada por las grandes
figuras de Pasteur y Koch, la Microbiologa qued durante
cierto tiempo como una disciplina descriptiva y aplicada,
estrechamente imbricada con la Medicina, y con
un desarrollo paralelo al de la Qumica, que le aportara varios
avances metodolgicos fundamentales. Sin embargo, una corriente,
en principio minoritaria, dedicada a los estudios bsicos centrados
con ciertas bacterias del suelo poseedoras de capacidades
metablicas especiales, incluyendo el descubrimiento de las que
afectan a la nutricin de las plantas, logr hacer ver la ubicuidad
ecolgica y la extrema diversidad fisiolgica de los microorganismos.
De esta forma, se estableca una cabeza de puente entre la
Microbiologa y otras ciencias biolgicas, que lleg a su momento
decisivo cuando se comprob la unidad qumica de todo el mundo
vivo, y se demostr, con material y tcnicas microbiolgicas que la
molcula de la herencia era el ADN. Con ello se asiste a un ntimo y
frtil intercambio entre la Microbiologa, la Gentica y la Bioqumica,
que se plasma en el nacimiento de la Biologa Molecular, base del
espectacular auge de la Biologa desde mediados de este siglo.
Por otro lado, el "programa" inicial de la Microbiologa (bsqueda de
agentes infectivos, desentraamiento y aprovechamiento de los
mecanismos de defensa del hospedador) condujeron a la creacin de
ciencias subsidiarias (Virologa, Inmunologa) que finalmente
adquirieron su mayora de edad y una acentuada autonoma.
Por ltimo, la vertiente aplicada que estuvo en la base de la creacin
de laMicrobiologa, mantuvo su vigencia, enriquecida por continuos
aportes de la investigacin bsica, y hoy muestra una impresionante
"hoja de servicios" y una no menos prometedora perspectiva de
expansin a mltiples campos de la actividad humana, desde
el control de enfermedades infecciosas (higiene, vacunacin,
quimioterapia, antibioterapia) hasta el aprovechamiento econmico
racional de los mltiples procesos en los que se hallan implicados los
microorganismos (biotecnologas).
As pues, la sencilla definicin con la que se abri este apartado,
esconda todo un cmulo de contenidos y objetos de indagacin,

todos emanados de una peculiar manera de aproximarse a la porcin


de realidad que la Microbiologa tiene encomendada. En las prximas
pginas ampliaremos y concretaremos el concepto al que hemos
hecho rpida referencia. Realizaremos un recorrido por su el
desarrollo de la Microbiologa a lo largo de su historia, que nos
permitir una visin concreta de algunos de sus caractersticos modos
de abordar su objeto de estudio; finalmente, estaremos en disposicin
de definir este ltimo, desglosado como objeto material y formal.

MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
La microbiologa de los alimentos es la parte de la microbiologa que
trata de los procesos en los que los microorganismos influyen en las
caractersticas de los productos de consumo alimenticio humano o
animal. La microbiologa de alimentos, por consiguiente, engloba
aspectos de ecologa microbiana y de biotecnologa para la
produccin.
Importancia de la microbiologa para el aseguramiento de la
inocuidad de los alimentos
La tarea ms importante de la Microbiologa es explicar la importancia
para el hombre, los animales y las plantas de diferentes procesos que
tienen lugar en los microorganismos.

1- Los microorganismos como productores de


alimentos
Desde los tiempos histricos ms remotos se han utilizado
microorganimos para producir alimentos. Los procesos microbianos
dan lugar a alteraciones en los mismos que les confieren ms
resistencia al deterioro o unas caractersticas organolpticas (sabor,
textura, etc.) ms deseables.
La mayora de los procesos de fabricacin de alimentos en los que
intervienen microorganismos se basan en la produccin de procesos
fermentativos, principalmente de fermentacin lctica, de los
materiales de partida. Esta fermentacin suele ser llevada a cabo por
bacterias del grupo lctico. Como consecuencia de ella, se produce un
descenso del pH, lo que reduce la capacidad de supervivencia de
especies bacterianas indeseables (principalmente bacterias
entricas), se acumulan en el alimento cidos orgnicos de cadena

corta que, adems de su efecto antibacteriano, le confieren


caractersticas de sabor agradable, y, en ciertos casos, se acumulan
compuestos antibacterianos que reducen la carga microbiana del
alimento incrementando su vida media o impiden la germinacin de
esporas de bacterias Gram-positivas posibles causantes de
intoxicaciones alimentarias (por ejemplo: la nisina, bacteriocina
producida por ciertas bacterias lcticas, es capaz de inhibir la
germinacin de esporas de Clostridium botulinumreduciendo el riesgo
de intoxicacin por la toxina de esta bacteria).
Los alimentos fermentados comprenden productos lcteos, crnicos,
vegetales fermentados, pan y similares y productos alcohlicos.

2- Los microorganismos como agentes de deterioro


de alimentos
Se considera alimento deteriorado aquel daado por agentes
microbianos, qumicos o fsicos de forma que es inaceptable para el
consumo humano. El deterioro de alimentos es una causa de prdidas
econmicas muy importante: aproximadamente el 20% de las frutas y
verduras recolectadas se pierden por deterioro microbiano producido
por alguna de las 250 enfermedades de mercado.

Los agentes causantes


De deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras; siendo
bacterias y mohos lo ms importantes. De todos los microorganismos
presentes en un alimento slo algunos son capaces de multiplicarse
activamente sobre el alimento por lo que resultando seleccionados
con el tiempo de forma que la poblacin heterognea inicial presente
en el alimento va quedando reducida a poblaciones ms homogneas
y a, finalmente, un solo tipo de microorganismos que consiguen
colonizar todo el alimento desplazando a los dems. Por consiguiente,
durante el proceso de deterioro se va seleccionando una poblacin o
tipo de micoorganismos predominante de forma que la variedad
inicial indica poco deterioro y refleja las poblaciones iniciales.
Existen una serie de factores que dirigen esta seleccin que
determinan lo que se denomina resistencia a la colonizacin de
un alimento. Estos factores son:
Factores intrnsecos:

Constituyen los derivados de la composicin del


alimento: actividad de agua (aw), pH, potencial
redox, nutrientes, estructura del alimento, agentes
antimicrobianos presentes, etc.
Tratamientos tecnolgicos:
Factores que modifican flora inicial como
consecuencia del procesado del alimento.
Factores extrnsecos
Derivados de la condiciones fsicas del ambiente en
el que se almacena el alimento.
Factores implcitos
Comprenden las relaciones entre los
micoorganismos establecidas como consecuencia
de los afactores a, b y c.

Diferentes tipos de alimentos son diferentemente atacables por


microorganismos. As cada tipo de alimento se deteriora por accin de
un tipo de microorganismo concreto establecindose una asociacion
especfica entre el microorganismo alterante y el producto alterado:
as, por ejemplo, las carnes son los alimentos ms fcilmente
deteriorables debido a las favorables condiciones para el crecimiento
de microorganismos derivadas de los factores anteriores.

3- Los microorganismos como agentes patgenos


transmitidos por alimentos
Por otra parte, ciertos microorganismos patgenos son
potencialmente transmisibles a travs de los alimentos. En estos
casos, las patologas que se producen suelen ser de carcter
gastrointestinal, aunque pueden dar lugar a cuadros ms extendidos
en el organismo e, incluso, a septicemias.
Las patologas asociadas a alimentos pueden aparecer como casos
aislados, cuando el mal procesamiento del alimento se ha producido a
nivel particular; pero suelen asociarse a brotes epidmicos ms o
menos extendidos en el territorio; por ejemplo, el nmero de brotes

epidmicos asociados a alimentos durante los ltimos aos en todo el


territorio nacional ha oscilado entre 900 y 1000 brotes anuales.
Las patologas asociadas a transmisin alimentaria pueden ser de dos
tipos:

Infecciones alimentarias: producidas por la ingestin de


microorganismos

Intoxicaciones alimentarias: producidas como consecuencia


de la ingestin de y toxinas bacterianas producidas por
microorganismos presentes en los alimentos. En ciertos casos,
pueden producirse alergias alimentarias causadas por la presencia de
microorganismos.
En cualquier caso, para que se produzca una toxiinfeccin es
necesario que el microorganismo haya producido:
a) Suficiente nmero para colonizar el intestino.
b) Suficiente nmero para intoxicar el intestino.
c) Cantidades de toxina significativas.

4- Los tipos de microorganismos patgenos con


importancia alimentaria
Comprenden bacterias, protozoos y virus, en el caso de las
infecciones alimentarias, y bacterias y hongos (mohos) en el caso de
las intoxicaciones.
Para que una bacteria pueda causar una infeccin, adems de las
condiciones anteriores es necesario que el microorganismo presente
un rango de temperaturas de crecimiento compatible con la
temperatura corporal de los organismos superiores (40C). Esto es la
causa de que patgenos vegetales no sean patgenos animales y que
la mayora de psicrfilos y psicrtrofos no sean de gran relevancia en
patologa.
Por su parte, un virus ser patgeno nicamente en el caso de que las
clulas animales presenten los receptores necesarios para que el
virus pueda adsorberse a ellas. Esta es la razn por la que hay
especificidad de reino entre virus animales, vegetales y bacterianos
sin infecciones cruzadas entre reinos.

La procedencia del microorganismo patgeno puede ser de dos tipos:


Microorganismos endgenos: presentes en el interior del alimento
Microorganismos exgenos: depositados en la superficie del
alimento.
Los primeros suelen estar asociados a alimentos animales ya que los
patgenos de animales pueden serlo de humanos, mientras que los
patgenos vegetales no pueden serlo debido a las diferencias entre
ambos tipos de microorganismos.
Por ltimo, debido a la importancia en salud pblica de las
toxiinfecciones alimentarias, la labor del microbiologo de alimentos
se dirige, en muchos casos, al control destinado a evitar el consumo
de productos elaborados en condiciones deficientes y que, por tanto,
sean potencialmente peligrosos. Para ello, ha tenerse en cuenta, a la
hora de realizar un anlisis microbiolgico de alimentos:
a) Las fuentes de contaminacin del alimento.
b) Las rutas de infeccin del patgeno.
c) La resistencia de los patgenos a condiciones adversas.
d) Las necesidades de crecimiento de los patgenos.
e) Minimizar la contaminacin y el crecimiento de los
microorganismos.
f) Tcnicas de deteccin y aislamiento.
g) Mtodo de muestreo proporcional al riesgo.
Todo lo anterior obliga a la regulacin legal de las caractersticas
microbiolgicas de cada alimento, lo que comprende la definicin de
cada alimento o producto alimentario y las regulaciones sobre la
tolerancia del nmero de microorganismos permisibles. (Los llamados
valores de referencia).

3. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) son


enfermedades que resultan de la ingestin de alimentos que
contienen microorganismos perjudiciales vivos y pueden

generarse o manifestarse a travs de Infecciones transmitidas


por alimentos a partir de un alimento o de agua contaminada.
Son llamadas as porque el alimento acta como vehculo de
transmisin de organismos dainos y sustancias txicas.
Un brote de ETA se da cuando dos o ms personas sufren una
enfermedad similar despus de ingerir un mismo alimento y los
anlisis epidemiolgicos sealan al alimento como el origen de
la enfermedad, que luego es confirmado por el laboratorio. Por
ejemplo: salmonelosis y hepatitis viral tipo A.
Los microroganismos en los alimentos pueden causar
alteraciones al mismo de dos tipos, alteracin del poder
nutritivo y de las propiedades organolpticas. Para el caso de
las enfermedades que pueden ocasionar en el hombre, stas
pueden ser infecciones, intoxicaciones o alergias. La toxiinfeccin causada por alimentos es una enfermedad que resulta
de la ingestin de alimentos con una cierta cantidad de
microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son
capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos.
Ejemplos: clera.
En general las fuentes de contaminacin son diversas entre las
principales encontramos:

1. Salud de los animales


2. Ambiente
3. Transporte
4. Utensilios
5. Procesado
6. Ser humano

Cabe sealar que los microorganismos como ya se ha dicho


antes estn presentes en todas partes y pueden ser parte de la
flora normal de piel, manos, cavidad oral, tracto
gastrointestinal, vas respiratorias, odo externo, conjuntivas,
vas genitourinarias, de tal manera que es posible fcilmente
contaminar un alimento.
Una vez dentro del organismo, los microbios tienen que
reproducirse, para lo cual tienen que superar los mecanismos
defensivos del hospedador y si consiguen superarlos, se
desarrolla la enfermedad. El tiempo que transcurre desde que
penetran hasta la manifestacin de los sntomas de enfermedad
se denomina perodo de incubacin.

Las alteraciones en los alimentos pueden ser muy diversas,


encontrndose como seales ms comunes del deterioro las
siguientes:

Olor anormal, generalmente debido a bacterias aerobias en la


superficie
Aparicin de mohos en la superficie con aspecto inicial de
manchas
Deterioro profundo por accin de microorganismos anaerobios
facultativos
Decoloracin causada por alteraciones
Cambio de color
Produccin de limo
Produccin de olores y sabores
Rancidez
Sabores diversos36
Estas alteraciones dependen del:
Nmero y tipo de microorganismos
De la temperatura
Humedad relativa de la cmara
Caractersticas del producto y manejo

Por ejemplo en la carne fresca se considera alterada cuando el


nmero de microorganismos oscila entre 106 y 108 por cm2.

. En general, las enfermedades transmitidas por alimentos, la mayora


de las cuales son de origen microbiano, constituyen uno de los
principales problemas de salud pblica a nivel mundial, donde los
alimentos y el agua contaminada son fuentes importantes de
contagio.
Ejemplo:
En Estados Unidos de Amrica se estima que cada ao ocurren
76 millones de enfermedades de origen alimentario, lo que
conlleva a 350,000 hospitalizaciones y alrededor de 5000
muertes.
En Mxico en el ao 2002 el Sistema Nacional de Informacin
en Salud report a nivel nacional 3612 casos de intoxicaciones
alimentarias de origen bacteriano.
Segn OMS, hay una gran incidencia de ETAs en el mundo;
1500 millones de casos de diarrea y 3 millones de muertes en
nios menores de 5 aos por ao.

Aunque hay algunas estadsticas sobre las enfermedades transmitidas


por alimentos, stas no son fiables, y lo publicado representa slo una
parte del nmero verdadero de casos, no pudindose precisar cuntas
personas contraen toxiinfecciones alimentarias en una regin
especfica, informacin indispensable para alcanzar mejor eficacia en
los sistemas de prevencin y control de estas enfermedades.
El control sanitario en la preparacin de alimentos es determinante
para reducir los factores de riesgo que influyen en la transmisin de
enfermedades por alimentos para proteger la salud del
consumidor.Los criterios microbiolgicos ofrecen a la industria
alimentaria y a los organismos reguladores las directrices para
controlar los sistemas de elaboracin de alimentos. Como criterios
microbiolgicos se pueden utilizar:
Microorganismos indicadores de contaminacin
La presencia de microorganismos patgenos especficos
La deteccin de una toxina especfica producida por un
patgeno.
Las Intoxicaciones causadas por alimentos, ocurren cuando las
toxinas o venenos de bacterias o mohos estn presentes en el
alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor
y son capaces de causar enfermedades despus que el
microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar
presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de
ciertos hongos. Ejemplos: botulismo, intoxicacin estafiloccica o por
toxinas producidas por hongos.
En la mayora de los casos las enfermedades transmitidas por los
alimentos no se identifican sus causas. Se cree que las bacterias y los
virus son los agentes causantes ms importantes. Y como se ha
sealado anteriormente, los microorganismos indicadores que
generalmente se cuantifican para determinar calidad sanitaria de
alimentos son: mesoflicos aerobios, mohos, levaduras, coliformes
totales, coliformes fecales, entre otros.
3.1 Enfermedades transmitidas por bacterias
Slo una pequea parte de las miles de especies de bacterias causan
enfermedades humanas conocidas. Las infecciones bacterianas se
evitan destruyendo las bacterias con calor, como se hace en las
tcnicas de esterilizacin y pasteurizacin. Cuando se producen, las
enfermedades bacterianas se tratan con antibiticos. Pero el abuso de

estos compuestos en los ltimos aos ha favorecido el desarrollo de


cepas de bacterias resistentes a su accin.
Para que se produzca un brote es necesario que:
El agente etiolgico debe estar presente en habitantes de una
comunidad, en alimentos.
El agente ya sea por si mismo o por ser toxicognico (que
produce veneno) debe estar en el alimento o contaminarlo
durante su crecimiento, cosecha, procesamiento,
almacenamiento o preparacin del plato.
Que el agente est presente en el alimento en suficiente
concentracin para sobrevivir durante los perodos de
crecimiento, procesamiento y almacenamiento de manera de
llegar a un estado capaz de producir enfermedad.
Que las bacterias patgenas deben estar presentes en el
alimento en nmero suficiente para causar la enfermedad y
puedan alcanzar suficiente cantidades o producir suficiente
toxina para producirla.
Que los microorganismos, en particular las bacterias, ingresen
con las materias primas en la sala de preparacin de alimentos
y sean transferidas a las manos de los operarios y/o a los
equipos y puedan llegar a otros productos donde multiplicarse.
Por otro lado, como se ha mencionado antes, hay un sinnmero
de bacterias causantes de problemas en los alimentos y por
consiguiente muchas de ellas causan enfermedades en los
humanos.
Algunas de las bacterias patgenas implicadas en infecciones o
intoxicaciones alimentarias son Salmonella spp, que pertenece
a la familia de las Enterobacterias
las especies de mayor importancia se encuentran Salmonella
typhi y Salmonella paratyphi que son causantes de septicemia,
adems, existen ms de 2300 serotipos que producen una
infeccin intestinal conocida como salmonelosis. Salmonella. Es
una bacteria que est propagada en los intestinos de las aves,
reptiles y mamferos.
Puede propagarse a los seres humanos a travs de toda una
serie de alimentos diferentes de origen animal. En las personas
con sistemas inmunolgicos subyacentes de salud deficiente o
debilitada, puede invadir la corriente sangunea y ocasionar
infecciones que ponen en peligro la vida.
Los alimentos de mayor riesgo de contaminacin por Salmonella son
por ejemplo: las carnes crudas, aves de corral, pescado, camarn,
huevo, leche, productos lcteos, ensaladas, entre otros.

Tambin se incluye en el grupo de bacterias causantes de


intoxicaciones a Shigella sp., causante de la shigellosis que
corresponde a aproximadamente el 10% de las afectaciones por
alimentos contaminados. Esta bacteria raramente se encuentra en los
animales y es comnmente encontrada en aguas contaminadas con
heces fecales. Otros de los patgenos que han adquirido gran
importancia en los ltimos aos como causantes de toxiinfecciones
alimentarias son los de la familia Vibrionaceae, como el Vibrio
parahaemolitycus, bacteria gram negativa, halfila, se encuentra
naturalmente en ambientes marinos, causante de una infeccin
gastrointestinal. Las infecciones producidas por este microorganismo
se han asociado al consumo de pescados y mariscos crudos, semicocidos o recontaminados despus de la coccin.
Igualmente, se ha encontrado otro patgeno de esta familia que es el
Vibrio vulnificus, agente causal de infecciones o lesiones en la piel,
gastroenteritis y una septicemia primaria, los alimentos implicados
son pescados, moluscos y mariscos consumidos crudos.
Uno de los ms importantes es Escherichia coli de la cual ya se ha
hablado en el tema anterior. Es un habitante normal del intestino de
todos los animales. Algunas personas infectadas (sobre todo cuando
ocurre en los nios) pueden desarrollar el sndrome urmico
hemoltico, caracterizado por una falla renal y una anemia temporal.
Esta enfermedad puede dejar como secuela una insuficiencia renal.
Los alimentos asociados son la carne bovina cruda o molida
(hamburguesas), leche cruda, lechuga, jugos de manzana y todo
alimento que se haya contaminado con materia fecal.
Tambin es conocido de casos de Campylobacter spp. Fue aislado de
bovinos saludables, pollos, aves e insectos como moscas. A veces
est presente en aguas no tratadas como arroyos y estanques. Los
alimentos asociados son el pollo insuficientemente cocido y leche
cruda. La bacteria puede contaminar otros alimentos por
contaminacin cruzada.
Se considera tambin a Listeria monocytogenes. Es muy resistente y
puede sobrevivir perfectamente a los efectos del congelamiento,
desecacin y calentamiento. Los desordenes causados por esta
bacteria se conocen como listeriosis, manifestaciones incluye
meningitis, encefalitis, con sntomas caracterizados por fiebre,
nauseas, vomito, diarrea.
La Listeria, a diferencia de otros microorganismos, puede reproducirse
a bajas temperaturas, incluso en la heladera. Puede resistir al calor,

las sales y los nitritos, mucho ms que otros microorganismos. Pero al


igual que el resto de las bacterias, la adecuada coccin y la
pasteurizacin la destruyen por completo.
Una de las ms importantes bacterias es Bacillus cereus, cuyas
fuentes de contaminacin son la tierra y el polvo, heces de animales y
de seres humanos. Si despus de ser cocido, el alimento es enfriado a
temperatura ambiente, las esporas de esta bacteria pueden germinar
y se inicia la reproduccin y la produccin de dos tipos de toxinas,
una que es sensible al calor, la toxina diarreica que se produce en el
alimento y/o en el intestino; y otra que es resistente al calor, que es la
toxina emtica que se produce en el alimento. De igual forma, se
incluye a Clostridium perfringens, que est ampliamente distribuido y
las esporas del microorganismo estn presentes en el suelo,
sedimentos y reas sujetas a la polucin fecal por humanos y
animales.
Los alimentos asociados con esta bacteria son la preparacin de
alimentos para colectividades (como escuelas, cafeteras, hospitales,
alojamientos, penitenciaras, etc.) que resulta ser la causa ms
comn de intoxicacin por C. perfringens, y ocurre cuando una gran
cantidad de alimento se prepara muchas horas antes de servirlo. El
Clostridium perfringes se puede reproducir durante una coccin de
grandes cantidades de alimentos a fuego muy lento, y est muy
asociado al consumo de carne cocida. Igualmente, est presente
Clostridium botulinum, bacteria anaerbica gram positiva, formadora
de espora y que produce una potente neurotoxina. Estas esporas son
altamente resistentes y pueden sobrevivir en alimentos que han sido
incorrectamente procesados. Hay siete tipos que se identifican con
las letras del alfabeto (A, B, C, D, E, F and G), los tipos A, B, E y F
causan el botulismo en los humanos, mientras que los tipos C y D
causan algunos de los casos de botulismo en animales.
Otro microorganismo de gran importancia en salud pblica es el
Staphylococcus aureus, que pertenece a la familia Micrococaceae. Su
importancia radica en que algunas cepas son capaces de producir una
toxina termoestable la cual causa enfermedad en el hombre. Entre los
alimentos implicados en la enfermedad se encuentran carne y
derivados, aves, huevo, ensaladas, leche y productos lcteos,
productos horneados con relleno, y en especial aquellos alimentos
que requieren mucha manipulacin durante su preparacin y que
necesitan mantenerse por largos periodos de tiempo a altas
temperaturas despus de su cocinado.

Algunas cepas son capaces de producir una protena que es una


toxina (enterotoxina) resistente a la temperatura que afecta a los
humanos (staphyloenterotoxemia). La presencia de esta bacteria en
animales tiene como consecuencia la contaminacin de los alimentos.

Enfermedades transmitidas por los alimentos


Origen de los microorganismos patgenos presentes en los
alimentos.
Infecciones transmitidas a travs de alimentos.
Intoxicaciones alimentarias agudas y crnicas.
Virosis.
Enfermedades causadas por priones.
Enfermedades producidas por protozoos.
Enfermedades producidas por helmintos

INFECCIONES ALIMENTARIAS TRANSMITIDAS POR


BACTERIAS:
1. Salmonelosis:
Producidas por algunos serotipos.
Su incidencia va en aumento asociada al incremento de animales
portadores.
Los diferentes serotipos requieren DMI diferentes, aunque hay un
gran nmero de ellos que son patgenos.
El origen de las salmonellas puede ser endgeno (animales
portadores asintomticos) o exgeno; las prcticas ganaderas
favorecen la infeccin a travs de los piensos que pueden generar
portadores asintomticos y del manejo de los animales en el
matadero (aves, cerdos, terneros).
En cualquier caso, los nmeros iniciales suele ser pequeos y la
contaminacin aparece si el alimento no es tratado correctamente
desde el punto de vista trmico.

Las medidas profilcticas se dirigen al control de animales


portadores, procesamiento de alimentos (pasteurizacin) y reduccin
de las posibilidades de contaminacin exgena. Puede ser invasiva o
toxignica.

2.- Gastroenteritis por Escherichia coli


enteropatgeno:
La mayora de los serotipos de E. coli son incuos; pero hay algunos
enteropatgenos (enterotoxignicos no invasivos productores de una
enterotoxina termolbil de alto peso molecular, TS; y enteroinvasivos
que penetran en la mucosa intestinal) productores de enfermedades
en nios y adultos y en animales.
Para los adultos las vas de contagio son alimentos y agua.
No est clara la patogenicidad de las cepas enteropatgenas de
animales para el hombre y se supone que la principal va de
contaminacin es la exgena.
Las medidas profilcticas se dirigen a la eliminacin de animales
enfermos, control de la contaminacin por manipulacin humana y
refrigeracin adecuada para evitar el crecimiento de las bacterias
presentes.

3.- Enteritis producidas por Bacillaceae


Producidas por Clostridum perfringens o por Bacillus cereus. Se
requieren altos nmeros de bacterias (10
5 bact gr-1) y pueden producirse en alimentos tratados trmicamente
e, incluso, protegidos frente a la recontaminacin.
En C. perfringens los alimentos vehculo son carnes fras o
recalentadas y platos a base de carne; en B. cereus arroz y pastas.
Patolgicamente ambas enteritis son diferentes: la de C. perfringens
se produce porque se ingieren muchas bacterias que al esporular
reformadas (se trata de una intoxicacin), mientras que en B. cereus
se trata de una intoxicacin por una toxina preformada.

Las esporas de C. perfringens son ubcuas y pueden producir


problemas en todo tipo de alimentos, sobre todo carnes, piezas
grandes y alimentos precocinados.
La prevencin pasa por enfriar rpidamente el alimento cocinado
que no vaya a ser consumido para evitar el desarrollo de las formas
vegetativas de la bacteria