ETIQUETA JAMN AMERICANO (JAMN DE PIERNA)

La inclusin de aditivos para el jamn forma una parte importante dentro de la elaboracin de
dicho producto. Los ingredientes principales para la elaboracin de jamn americano
(ordenados en forma descendiente de acuerdo al porcentaje en la frmula):
1.- Carne de cerdo
2.- Agua
3.- Sal
4.- Condimentos
5.- Nitritos
6.- Fosfatos
7.- Eritorbato de sodio
8.- Carragenina

ADITIVOS USADOS
Nitrito de Sodio (E-250): Principalmente el nitrito de sodio se emplea para la conservacin de
alimentos, evitando el desarrollo de bacterias esporogneas (Clostridium Botulinum). Como
efecto secundario el nitrito de sodio le proporciona al producto el color y sabor caracterstico ya
que el nitrito hace reaccin con la mioglobina y produce un color rosado caracterstico de carne.
Fosfato de Sodio (E-339): Su uso es para aumentar la capacidad de retencin de agua, factor
importante en la industria crnica. Por consiguiente, si aumenta la capacidad de retencin de
agua; aumenta la jugosidad en el producto final.
Eritorbato de Sodio (E-316): Acta como antioxidante, ya que evita la oxido reduccin del
nitrato a xido ntrico, lo cual permite mantener a la carne el color rosado caracterstico, mejora
la estabilidad del sabor y evita la formacin de nitrosaminas (compuesto carcingeno).
Carragenanos (E-407): Su uso es espesante natural o gelificante. En la industria crnica se usa
para produccin de geles los cuales sirven para dar la caracterstica organolptica propia del
jamn.