ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD: CIENCIAS
ESCUELA DE BIOQUMICA Y FARMACIA
CARRERA: BIOQUMICA Y FARMACIA
ASIGNATURA: BROMATOLOGA

ANTEPROYECTO
TEMA: ELABORACIN DE UNA BEBIDA HIDRATANTE A BASE DE LACTOSUERO
ENRIQUECIDO CON CHAGUARMISHQUI (Agave americana)

1. DATOS GENERALES:
NOMBRES:

Evelyn Colcha
Marianela Guananga
Karla Arellano
Gabriela Castillo
Katherin Perez
Erika Inca

DOCENTES:
Ing. Paola Arguello M.Sc.
Bq.F. Sandra Lpez
FECHA DE PRESENTACIN: 30/06/2016

IDENTIFICACIN DEL PROBLEMA

CDIGOS:
(2810)
(2266)
(2603)
(2577)
(2655)
(2638)

Debido a que el lactosuero en la actualidad es considerado como un desecho orgnico y el mayor

contaminante de las empresas elaboradoras de queso, el principal objetivo de este proyecto es la de
desarrollar una bebida hidratante de tipo hipotnica a partir de lactosuero y de esta manera
aprovechar sus propiedades nutritivas y funcionales con las que aporta, un producto que adems
presenta caractersticas sensoriales agradables para lo consumidores y de bajo costo.
JUSTIFICACIN
Como estudiantes lo que bsicamente se desea es incentivar la utilizacin de materias primas que
han perdido su uso con el transcurso del tiempo de manera que se requiere rescatar los
conocimientos ancestrales, el chaguarmishqui contribuye una importante fuente de alimentacin
para nuestros ancestros, pero en la actualidad se ha reemplazado por productos que no poseen
ningn valor nutritivo como gaseosas, refrescos por eso es importante que se reconozca las
propiedades nutritivas de esta planta que es propia de nuestra tierra y se utilice para nuestro
consumo.
Las bebidas hidratantes son un estimulante que activa el sistema nervioso y mejora la atencin de
las personas, adems de contrarrestar la fatiga, tambin en los estudiantes sirve para periodos de
estudios largos en el da reemplazando as al caf. Este tipo de bebidas mantiene una figura esbelta
y hay variedades.
COMPOSICIN QUMICA DEL LACTOSUERO

La protena de suero de leche es uno de los suplementos de protenas ms comnmente utilizados,

junto con la soja, la casena y las protenas del huevo. El suero de leche es un subproducto obtenido
durante el proceso de fabricacin del queso de leche de vaca.
El suero de leche adems posee un alto valor nutritivo, es rico en sales minerales, vitaminas y
aporta todos los aminocidos necesarios para el organismo, adems de aminocidos ramificados, lo
que favorece la sntesis proteica, evita el catabolismo de los tejidos (prdida de tejido muscular).
A continuacin describimos las principales fracciones proteicas y otros elementos que podemos
encontrar en este producto:
Beta-lactoglobulina
La Beta-lactoglobulina es la protena de suero ms abundante que componen aproximadamente el
50 a 55% de las protenas del suero. La beta-lactoglobulina es una excelente fuente de
aminocidos de cadena ramificada y aminocidos esenciales, ayudan a prevenir la degradacin del
glucgeno muscular y adems repone el glucgeno durante el ejercicio. Adems estimula la fijacin
de vitaminas liposolubles aumentando su biodisponibilidad.

Alfa-lactoalbmina
La Alfa-lactoalbmina es la segunda protena ms abundante encontrada en el suero de la leche,
constituyendo aproximadamente 20 a 25% de la protena de suero. La Alfa-lactoalbmina tiene
un alto contenido de triptfano, un aminocido esencial, con beneficios potenciales para la
produccin de serotonina, la regulacin del sueo y mejora el estado de nimo bajo estrs.
Glicomacropptido (GMP)
El Glicomacropptido es un derivado del proceso de fabricacin del queso, y constituye un 0 a 15%
de la protena de suero, dependiendo del proceso de concentracin / aislado de la protena de
suero. Este puede ayudar a controlar e inhibir la formacin de placa dental y la caries. Estimula al
organismo a producir colecistoquinina, la hormona liberada tras la ingestin de alimentos y que es
responsable de la sensacin de saciedad.
Inmunoglobulinas
Las inmunoglobulinas son protenas producidas por el sistema inmunolgico para luchar contra
ciertos antgenos. Las inmunoglobulinas constituyen aproximadamente el 10 a 15% de la protena
de suero. Como resultado de esto, las inmunoglobulinas son a veces conocidos como anticuerpos.
Cuando el organismo tiene un nivel bajo de inmunoglobulinas puede tener un riesgo de mayor
infeccin.
Lactoferrina
La Lactoferrina es una glicoprotena y constituye aproximadamente 1 a 2% de los componentes de
protena de suero. La lactoferrina inhibe el crecimiento de bacterias y hongos, debido a su
capacidad para unirse hierro.
Lactoperoxidasa
La Lactoperoxidasa es una glicoprotena y constituye aproximadamente el 0,5% de la protena de
suero. La lactoperoxidasa es un agente antibacteriano natural. La lisozima es una enzima presente
de forma natural en la leche y constituye menos del 0,1% de la protena de suero. La lisozima tiene
propiedades para aumentar la inmunidad.
Glutatin
El glutatin es el antioxidante ms importante del cuerpo, ya que est dentro de cada clula en el
cuerpo humano. Los antioxidantes son sustancias que reducen el dao debido al oxgeno, o el dao
oxidativo, tales como el dao causado por los radicales libres. Se cree que los antioxidantes reducen
los riesgos de cncer y los antioxidantes claramente retardan la progresin de la degeneracin
macular.

Minerales
Podemos encontrar grandes cantidades de potasio, en una proporcin de 3 a 1 respecto al sodio, lo
que ayuda a desechar lquidos y toxinas. Posee adems una cantidad importante de calcio (en una
proporcin de un 50% ms que en la leche).

El calcio es un elemento principal de los huesos. Es imprescindible para llevar a cabo muchas
funciones del cuerpo, como la coagulacin de la sangre, el funcionamiento de los nervios y
msculos.
El magnesio interviene en la correcta asimilacin del calcio y adems participa en el correcto
funcionamiento del msculo cardaco.
Tambin contiene fsforo, magnesio, zinc, hierro y cobre, formando todos ellos sales de gran
biodisponibilidad para el buen funcionamiento del organismo
El fsforo mejora la capacidad de concentracin, la memoria y puede fortalecer el sistema nervioso.
El zinc, el hierro y el cobre actan de forma sinrgica como potentes antioxidantes, protegiendo las
membranas celulares, mejorando el sistema inmunitario y favoreciendo el proceso digestivo.
Vitaminas
El suero de leche contiene adems cantidades pequeas pero bastante apreciables de las vitaminas
A, C, D, E y del complejo B, as como cido ortico, que es imprescindible para la absorcin de
minerales como el calcio, fsforo, etc., y cido lctico que puede mejorar el proceso de respiracin
celular.
El suero de leche contiene adems cantidades significativas de muchas de las vitaminas del
complejo B, y es especialmente rica en vitamina B12. La vitamina B 12 es muy importante para
mantener la salud de los nervios y las clulas rojas de la sangre, tiene un papel importante en la
produccin de energa y en la divisin de las clulas.

COMPOSICIN QUMICA DEL CHAGUARMISHQUI

El chaguarmishqui es una de las bebidas caractersticas de la serrana ecuatoriana, se conoce que sus
bondades alimenticias son variadas. Este lquido ha estado ligado a nuestras culturas andinas desde
hace miles de aos.
Se elige la hembra ms crecida y madura para hacer un agujero cerca de la raz y dentro de la
cavidad que se forma encuentra diariamente el conocido chaguarmishqui.
El lquido que reposa en el penco, debe tener como mnimo 10 aos de fermentacin, para ser
extrado, hay que ver que la planta este grande y madura sino no sirve porque el sabor es el mismo
CARACTERSTICAS
Tanto la planta como su savia tienen un alto valor nutritivo y utilitario.
En protenas, el chaguarmishqui presenta 1.99 mg. / 100 grs.
Vitamina C 4.60 mg. /100 grs.
Vitamina B2 0.29mg. / 100 grs.
Por mencionar algunas caractersticas nutricionales.
Investigaciones acadmicas han demostrado que en las poblaciones donde se bebe el
chaguarmishqui, el ndice de desnutricin es casi nulo.
El chaguarmishqui es un excelente probitico, es decir, permite mejorar la digestin de los
alimentos si se lo toma fermentado

EXPLICACIN DE LA PROPUESTA

1. Utilizamos lactosuero, agua destilada, splenda, sal ,fructosa. benzoato de

potasio , citrato de sodio , cido ctrico y chaguarmishqui.
2. Se recoge el suero obtenido de la elaboracin de queso fresco bajo
condiciones sanitarias y se lo filtra.
3. Se obtiene el concentrado del chaguarmishqui y se lo filtra para eliminar
impurezas
4. Se utiliza una concentracin de 30 % de lactato suero
5. Agregamos el concentrado de chaguarmishqui a la bebida cuando se
encuentra a 28 0C.
6. Se procede a preparar la bebida mezclando suero , agua se le adicionan los
azcares, sal, conservante y acidulante. Esto se realiza a 40 0 C
7. La bebida es pasteurizada hasta los 85 0 C durante 1 minuto para eliminar
los grmenes patgenos.
8. Luego de la pasteurizacin la bebida es inmediatamente enfriada con agua
a60C
9. La bebida es envasada en recipiente adecuados y es almacenada en
condiciones idneas (refrigeracin).
Formulacin de la bebida: Luego de determinar que el suero hidrolizado presente las mejores
aptitudes para la elaboracin del producto, se formularn bebidas en base a lactosuero, adicionando
benzoato de sodio, sacarosa, mezclas aditivas e incorporando chaguarmishqui hasta obtener una
bebida hidratante
Se preparara a nivel de laboratorio 9 pruebas con el contenido de lactosuero diferente, estas fueron
empleando:
10% de lactosuero/ 90% de agua;
12% de lactosuero/ 88% de agua;
14% de lactosuero/ 86% de agua;
18% de lactosuero/ 82% de agua;
20% de lactosuero/ 80% de agua;
22% de lactosuero/ 78% de agua;
24% de lactosuero/ 76% de agua;
28% de lactosuero/ 72% de agua;
30% de lactosuero/ 70% de agua.

MATERIAS PRIMAS
MATERIA PRIMA PRINCIPAL

MATERIA PRIMA
SECUNDARIA
Splenda

EQUIPOS
Jarra con tapa

Sal

Balanza

Agua destilada

Agitador

Lactosuero

Citrato de Sodio

Vaso de precipitacin

Benzoato de potasio

Chaguarmishqui

Probeta

cido ctrico

PRESUPUESTO
RECURSOS

CANTIDAD

V. UNITARIO

V.TOTAL

Chaguarmisqui

7 litros

2,00

14,00

Suero de leche

2 litros

2,00

2,00

Splenda

2 onzas

1,00

1,00

cido ctrico

4 onzas

1,50

1,50

Total

18,50

CRONOGRAMA

ACTIVIDADES

5
Planteamiento de
ideas
Seleccin de Tema
Investigacin de la
materia prima
Presentacin de la
idea
Adquisicin de la
materia prima
Elaboracin del

12

JUNIO

JULIO

FECHAS

FECHAS

18

20

24

14

19

22

29

producto
Anlisis Proximal
Anlisis
Complementario
Anlisis
Microbiolgico
Encuestas
Envasado y
Etiquetado del
producto final
Presentacin y
Exposicin del
proyecto

BIBLIOGRAFA
-

Badui, S. La ciencia de los Alimentos en la Practica. Mexico : Person, 2012

NTE INEN 2594 (2011) (Spanish): Suero de leche lquido. Requisitos; Recuperado

de https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.2594.2011.pdf
- Parra Huertas RA. Lactosuero: importancia en la industria de alimentos. Rev Fac
Nac

Agron

Medelln

[Internet].

2009;62(1):496782.

Available

from:

http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S030428472009000100021&lng=en&nrm=iso&tlng=es
- CUELLAS, Anah. Aprovechamiento industrial del suero de quesera. Obtencin de
una bebida hidratante a partir del efluente. En: Tecnologa Lctea Latinoamericana. 2008,
(49):56-58.
- MIRANDA, Oscar. Elaboracin de una bebida fermentada a partir del suero de
queso. Caractersticas distintivas y control de calidad. En: Revista Cubana Alimentacin y
Nutricin. 2007, 17(2):103- 108.
- Chaguarmishqui. [Copyright];

recuperado

[26/06/2016];

http://chaguarmishqui.blogspot.com/p/beneficios-del-chaguarmishqui.html

Disponible

en:

ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD: CIENCIAS
ESCUELA DE BIOQUMICA Y FARMACIA

CARRERA: BIOQUMICA Y FARMACIA

ASIGNATURA: BROMATOLOGA

ASISTENCIA PARA EL PROYECTO

FECHA: 29/06/2016
INTEGRANTES:
NOMBRES:

CDULA

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