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Gastronoma

Per vs. Mxico: quin gana la batalla de las dos


grandes cocinas latinoamericanas
por BBC MUNDO

9 diciembre 2016

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[VIDEO] Transentes
increpan a carabinero que
saca parte a madre que
amamantaba a su hijo en
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amamantaba a su hijo en
Valparaso

Son los dos pesos pesados de la cocina en Amrica Latina: las


ms conocidas fuera de la regin. Pusimos a competir a la
comida de Mxico con la de Per para el Hay Festival de
Arequipa. El veredicto? Pasa y lee.

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muchos- tambin las ms sabrosas.

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anto, que la sola idea de poner a competir a

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[VIDEO] Hace 36 aos,


muri el legendario John
Lennon

Ms Noticias

la regin, las ms variadas y -en opinin de

la comida de Mxico con la de Per es

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[VIDEOS VIDA] Nintendo se


hace presente en el show
de Jimmy Fallon con su
nueva consola

Son los dos pesos pesados de la cocina en


Amrica Latina: las ms conocidas fuera de

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[VIDEO] Madonna hace


desinhibido twerking en
el Carpool Karaoke de
James Corden

suficiente para hacer la boca agua.


Pero, es posible identificar a un ganador
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Gutierrez apunta al
corazn de Piera: piden la
declaracin de sus hijos y
de Cecilia Morel por caso
Exalmar

Lagos y el PPD: una


relacin de necesidad
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Rectificar

Pero, es posible identificar a un ganador

relacin de necesidad
mutua

entre estas dos deliciosas -y profundamente


orgullosas- tradiciones culinarias?
A favor de Mxico est el que la cocina de

Las dos izquierdas y la


primaria socialista

Michoacn es -por el momento- la nica de


la regin que ha alcanzado el estatus de
patrimonio inmaterial de la humanidad,
(para frustracin de muchos peruanos).
Pero, en contrapartida, dos restaurantes de

En Chile los lderes no son


totalmente competitivos,
no se enfocan en la
innovacin ni en el servicio
al cliente

Lima -Astrid & Gastn, en 2013, y Central de


2014 a 2016- han encabezado la lista de los
50 mejores de Amrica Latina en los ltimos
cuatro aos.

Histrico: Castillo lleva a la


Universidad Catlica a
ganar su primer
bicampeonato

Y, para complicar todava ms la cosa, en su


ltima edicin esa lista incluy tantos
restaurantes mexicanos como peruanos.

Blogs y Opinin

de Arequipa, decidimos organizar nuestra

Relaciones incestuosas
entre empresas
competidoras

propia "competencia".

por Eugenio Tuma Zedn

As las cosas, con la excusa del Hay festival

Y para ello decidimos recurrir a un


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Estado y pueblos

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Estado y pueblos
originarios: un enfoque de
derechos

representante de la cocina mexicana en


Per y a una exponente de la cocina
peruana en Mxico.

por Alfonso De Urresti Longton y


Salvador Millaleo

Despus de todo, quin menor para


destacar los mritos de una tradicin
gastronmica que un chef que trabaja

Los medios frente al


proceso constituyente

"detrs de las lneas enemigas"?

por Juan Cristbal Portales

Envenos sus columnas y cartas a


opinion@elmostrador.cl

Encuesta
Quin ganara en un enfrentamiento cultural
entre Mxico y Per?

Y quin mejor para juzgarlas y

La propuesta de expulsar a los


inmigrantes que sean sorprendidos en
delito flagrante es:
Fascista

compararlas que los comensales ms


acostumbrados a los sabores "rivales"?
Dos tradiciones, dos pasiones
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De sentido comn
Compleja pero entendible
Inaceptable para la dignidad humana
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As, para representar a la cocina mexicana


elegimos a Emilio Macas, quien lleg hace

Inaceptable para la dignidad humana

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siete aos a Per recomendado por Virgilio


Martnez, de Central, fue jefe de cocina en
Astrid & Gastn, y ahora se apresta a abrir
su propio restaurante mexicano en Lima: El

Mercados

Diablito.

Las lites deben atraer a


los populistas y anti-libre
mercados o darlos por
perdidos

Una leccin para los que


preguntan por el colegio
en Sanhattan

Yerika Muoz y Emilio Macas.

TV

Mientras que por la cocina peruana habl


Yerika Muoz, la gerente general y chef del
Astrid & Gastn de Ciudad de Mxico, desde
hace ocho aos responsable del principal

Cartelera Urbana: Cine


mudo y msica electrnica
se fusionan en Valparaso

restaurante peruano de la capital


mexicana.
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La Semana Poltica: Las


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mexicana.
Muoz, a diferencia de lo que muchos de los

La Semana Poltica: Las


claves polticas del tema
inmigrante

propios comensales que visitan el


restaurante del clebre chef peruano
Gastn Acurio suelen pensar, es mexicana.

Cultura + Ciudad

Pero con el paso del tiempo el ADN de la


cocina peruana se le ha metido en el
cuerpo y la chef formada en la California

La travesa de Gabriela
Mistral a Suecia a 71 aos
del Nobel

School of Culinary Arts de Los ngeles


admite que ya no puede separarse de ella.
"Cuando cocino algo en mi casa siempre le
pongo ese toquecito peruano", le dice a BBC

In Edit Nescaf: New


World Towers, el registro
bien pensado de la
intimidad de Blur

Mundo.
Y Macas -quien se form en el Culinary
Institute of America de Nueva York y la

Deportes

cocina de varios restaurantes con estrellas


Michlein- tambin es fan, al punto que
asegura que, cuando est en Per, podra

Histrico: Castillo lleva a la


Universidad Catlica a
ganar su primer
bicampeonato

comerse un ceviche todos los das.


"Es como una droga", dice. "Y no tiene nada
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Hctor Robles, tcnico de


Chile, considera fuertes y
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que ver con el ceviche que hacemos en

Chile, considera fuertes y


duros a rivales del Sub20

Mxico. Yo la primera vez que los prob


aqu qued sorprendido", admite.

La comida peruana tiene ms influencia del mar,


mientras que la mexicana est muy relacionada
con el maz.

Comer bien
Eso no significa que el chef chilango crea
que los platos de su tierra no pueda
triunfar en Per, como l mismo constat
con su participacin en la ms reciente
edicin del festival culinario Mistura.
"Yo ofrec dos tacos mexicanos tpicos, como
los que coma en el DF aunque un poquito
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adaptados a mi estilo: el taco al pastor y el


campechano", cuenta Macas.

A pastor y campechano: los tacos de Emilio


Macas.

"Y no sabes el xito: la gente se los peleaba;


vendimos ms que los anticuchos de
Grimanesa, ms que los snguches de El
Chinito, que son personajes muy
importantes de la gastronoma peruana",
asegura.
Macas, de hecho, est convencido de que la
importancia que los peruanos le asignan a
la comida es una oportunidad para su
proyecto, no una barrera.
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"Cocinar rico no es una ciencia. Si t haces


algo con cario, con buen producto y
adems tienes buen sazn, pues ya est. Y
las personas en Per lo saben", explica.

Los tacos de Macas fueron un xito en Mistura.

<
Y el xito que los peruanos estn teniendo
no solo aqu dentro, sino afuera, tambin
los ha vuelto ms curiosos. Limas se ha
vuelto ms cosmopolita, la gente sale y
prueba comida de otros pases", dice.
Mex o Tex-Mex?
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Donde puede haber un problema, en


opinin de Macas, es en la idea equivocada
que muchos peruanos tienen de la comida
mexicana.
"El estilo de comida mexicana que hay aqu
es la comida Tex-Mex, que ni siquiera es
mexicana", explica.

Mistura es la feria gastronmica ms grande de


Amrica Latina.

"Uno va a comerse un taco y es una tortilla


de harina enorme, sacada de una cajita,
que sabe a conservantes, y a la que le
ponen frijoles, queso cheddar amarillo
Hasta lechuga le ponen!", cuenta.
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"Y si la gente se empea en que el taco tiene


que ser as, entonces va a costar trabajo",
admite.
Pero en la misma trayectoria de la comida
peruana en Mxico, sin embargo, chefs
como Macas pueden encontrar razones
para el optimismo.

Ms que ceviches y mariscos


"Hace ocho aos en Mxico tambin
pensbamos que la cocina peruana era
solamente ceviches, pescados y mariscos",
reconoce Yerika Muoz.
"No sabamos de la gran variedad que
tiene, de todos los tubrculos que existen,
de que tambin hay unas salsas
maravillosas", admite.

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"Debo de confesar que yo tambin pensaba que la


cocina peruana era pescados y mariscos", asegura
la chef Yrika Muoz.

"Nuestro primer men era mucho de


anticuchos de corazn de ternera, aj de
gallina y pues eso nos cost que el paladar
mexicanos lo aceptara", explica.
Pero con el tiempo, y ayudados por el auge
y reconocimiento de la gastronoma
peruana a nivel mundial, las cosas fueron
cambiando, y la misma Muoz tambin se
abri a un mundo que desconoca.
"Debo de confesar que yo tambin pensaba
que la cocina peruana era pescados y
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mariscos", le confiesa a BBC Mundo.


Puntos de encuentro
Los puntos de encuentro entre las dos
tradiciones gastronmicas seguramente
tambin han ayudado a allanar el camino.
Para Muoz, si hay algo que une a las
cocinas de ambos pases, es el rol
preponderante del picante: ajs en Per,
chiles en Mxico, sin ellos los paladares de
ambos pases andaran sin rumbo.

Les dicen ajes en Per y chiles en Mxico, pero el


picante es parte integral de las dos cocinas.

Mientras que Macas tambin le agrega a


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esa lista ingredientes como el limn y el


cilantro, la comida en la calle, algunos
platos y guisos
"Estn los snguches y las tortas, los
ceviches y los aguachiles No tanto con los
ceviches de Mxico, que eso ya cambia, pero
los aguachiles del norte de Mxico son muy
parecidos a los ceviches del norte del Per",
explica.
"Nosotros tambin tenemos un producto
muy especial, el cuitlacoche, esta
enfermedad del maz, y aqu tambin en la
sierra lo consumen, con el nombre
dejatopa. Est el paico, que es el epazote",
contina.
"Y aqu tambin hay mucho maz, aunque
no le dan la importancia que nosotros le
damos en Mxico: aqu comen muchsimo
pan, papa Mxico es el maz, Per es la
papa", dice Macas.
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Los peruanos tienen ms de 3.000 variedades de


papa.

De hecho, consultada sobre qu envidia de


la cocina peruana, Muoz no duda en
afirmar que es "la variedad de papas": en
Per tienen ms de 3.000 y en Mxico eso
ha sido todo un desafo.
Como contrapartida, la chef de Astrid &
Gastn destaca las tortillas mexicanas -que
ella lleva a Per cada vez que visita el pasas como las salsas.
"Puedes recorrerte cinco taqueras en un
da y cada una tiene salsas completamente
diferentes, salsas de chiles, crudas, cocidas,
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hasta con chocolate", dice de Mxico.


Con los ingredientes del otro
Pero, al menos en lo que a tortillas se
refiere, Macas asegura que estas se
pueden reproducir perfectamente con maz
peruano.
"La tortilla de maz es Mxico, tu agarras
una tortilla de maz, bien hecha, y huele a
Mxico, y eso tiene mucho que ver con el
maz, la nixtamalizacin, que es un proceso
ancestral, y que est fresca la masa y las
tortillas recin hechas", explica.

Segn Macas, la tortillas mexicanas hechas con


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maz peruano tambin huelen a Mxico.

"Pero todos los maces que hay en Mxico t


los encuentras aqu en la sierra de Per. Y
yo las he hecho aqu en Per, con maz
peruano y la primera vez que las hice casi
se me salen las lgrimas, por ese olor",
confiesa.
De hecho, para El Diablito, Macas planea
utilizar nicamente productos peruanos.
"El concepto es traer mis sabores, mis
recuerdos, pero con la idea de integrarla a
los productos peruanos, que son
maravillosos", le dice a BBC Mundo.
Y Muoz explica que en Astrid & Gastn
tambin utilizan ingredientes mexicanos
para sustituir a los peruanos que no
encuentran en el pas, aunque su cocina no
es de fusin y todos los platos que sirven
"son peruanos de corazn", afirma.

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El restaurante Astrid & Gastn de Lima es


considerado el 30 mejor del mundo y el 7 en
Amrica Latina. Y tambin hay uno en Mxico.

Por ejemplo, Muoz dice que nunca se


pondra a preparar tacos de ceviche.
"Gastn (Acurio) nos mata si yo aqu llego a
hacer una cocina peruana-mexicana",
comenta.
Aunque, como destaca Macas, la capacidad
para combinar, evidente en elsinnmero de
tradiciones e influencias, es una de las
cosas que hacen a la cocina peruana lo que
es.
"Mxico no tiene tantas razas incluidas
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dentro de la creaciones del pas: tenemos


los espaoles, los aztecas, los mayas. Pero
aqu en Per estn los chinos, japoneses,
italianos, africanos, adems de los
espaoles y por supuesto sus antepasados,
los incas, los aimaras ", explica.
"Yo creo que en ese mestizaje Per s tiene
un abanico ms amplio que el de Mxico,
nosotros no tenemos tanta mezcla",
concede.

Un ceviche peruano o un ceviche mexicano?

Ambos chefs, sin embargo, coinciden en que


ms que ayudar a identificar una "mejor",
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una comparacin entre las dos cocinas lo


que hace es poner de manifiesto sus
riquezas.
"No podra decir si una es mejor que la
otra", dice Muoz, "tanto la peruana como
la mexicana son de mis favoritas y de las
ms importantes en este momento".
Y a pesar de su fascinacin con el ceviche
peruano, Macas sostiene que el mejor
ceviche del mundo es que hace su pap.
"Mi pap hace uno", dice, y hace una
pausa en la que alcanza todo el sabor del
mundo.
"Y hasta ahora nadie lo ha superado",
asegura.
* Este artculo es parte de la versin digital
del Hay Festival Arequipa, un encuentro de
escritores y pensadores que se realiza en esa
ciudad peruana entre el 8 y 11 de diciembre
de 2016.
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Claves

Gastronoma

Mxico

Per

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