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Braz. J. Food Technol., v. 11, n. 4, p. 305-312, out./dez.

2008

Clarificao de vinho branco por ultrafiltrao utilizando membranas cermicas


White wine clarification by ultrafiltration using ceramic membranes

Autores | Authors
Daniel Mrio Gomes PINTO
Aluno de ps-graduao em Mestrado
Bolsista CAPES
Universidade Estadual de Maring (UEM)
Departamento de Engenharia Qumica

Sueli Teresa Davantel de


BARROS
Universidade Estadual de Maring (UEM)
Departamento de Engenharia Qumica
Av. Colombo 5790, Bloco D90
CEP: 87020-900
Maring/PR - Brasil
e-mail: sueli@deq.uem.br

Resumo
Na indstria de vinho, o processo convencional de filtrao realizado por
meio de filtros de terra diatomcea e filtros de placas de celulose. Um grande
inconveniente deste tipo de filtrao que a terra diatomcea saturada constitui
um resduo slido que necessita de uma disposio final. O objetivo deste trabalho
foi verificar a aplicabilidade do processo de ultrafiltrao utilizando membranas
cermicas na clarificao de vinho branco e determinar as melhores condies
operacionais em termos de fluxo de permeado e qualidade de produto. Os
experimentos de ultrafiltrao foram realizados na unidade de micro/ultrafiltrao,
nas presses transmembrana de 1,0; 3,0 e 5,0 bar temperatura constante de
20C com membranas cermicas de dimetros mdios de poros de 0,05; 0,1e
0,2 m. A melhor condio operacional em termos de fluxo foi a 5 bar com
membrana de 0,2 m enquanto que, em termos de qualidade de permeado, foi
a 5 bar com membrana de 0,1 m.
Palavras-chave: Separao com membranas; Turbidez; Fluxo de permeado.

Ricardo Cardoso de OLIVEIRA


Carlos de BARROS JNIOR
Universidade Estadual de Maring (UEM)
Departamento de Engenharia Qumica
e-mail: oliveira.rc@hotmail.com
carlos@deq.uem.br

Slvio Cludio da COSTA


Universidade Estadual de Maring (UEM)
NEPRON
e-mail: sccosta@uem.br
Autor Correspondente | Corresponding Author

Recebido | Received: 11/07/2007


Aprovado | Approved: 21/09/2008

Summary
In the winemaking industry, the conventional filtration process is
accomplished using diatomaceous earth and cellulose plate filters. A great
inconvenience of this kind of filtration is that the saturated diatomaceous earth
constitutes a solid waste that requires final disposal. The aim of this work was to
verify the applicability of an ultrafiltration process using ceramic membranes in
the clarification of white wines, and determine the best operational conditions in
terms of permeate flux and product quality. The ultrafiltration experiments were
accomplished in a micro/ultrafiltration unit at transmembrane pressures of 1.0;
3.0and 5.0 bar with a constant temperature of 20 C and ceramic membranes with
mean pore diameters of 0.05, 0.1 and 0.2 m. The best operational conditions in
terms of permeate flux were 5 bar with a 0.2 m membrane, whilst for permeate
quality they were 5 bar with a 0.1 m membrane.
Key words: Membrane separation; Turbidity; Permeate flux.

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Clarificao de vinho branco por ultrafiltrao utilizando membranas cermicas
PINTO, D. M. G. et al.

1 Introduo
Chama-se de vinificao em branco o processo de
fermentao alcolica realizada na ausncia da casca
ou sem a macerao. Por esse processo, o vinho branco
pode ser obtido at mesmo de uvas tintas, pois as matrias corantes presentes nas cascas so separadas antes
da fermentao.
Aps a fermentao, o vinho apresenta aspecto
turvo de pouca aceitao pelo consumidor final. Feuillat
(1987) atribui a turbidez de vinhos brancos aos materiais
suspensos como resduos de fermentao e compostos
macromoleculares com comportamento coloidal. Assim,
os vinhos para serem comercializados devem apresentar
a melhor limpidez possvel. Para tanto, so submetidos
clarificao por colagem, sucedida por filtrao
(AQUARRONE et al.,1983).
Na indstria de vinho, o processo convencional
de filtrao realizado em etapas, sequencialmente
atravs de filtros de terra diatomcea e filtros de placas
de celulose. Um grande inconveniente deste tipo de
filtrao que a terra diatomcea saturada constitui um
resduo slido que necessita de uma disposio final,
envolvendo custos.
Alternativamente, a filtrao por membranas tem
aparecido como uma tecnologia promissora para este
propsito devido sua habilidade em realizar a clarificao/filtrao/higienizao em uma etapa simples em
operao contnua (URKIAGA et al., 2002).
Palacios et al. (2001) estudaram a microfiltrao
tangencial de trs tipos de derivados de vinho com
colorao fortemente amarelada (sherry) e compararam
os resultados com o processo clssico de filtrao de
cada um deles. Nos trs produtos estudados, o ndice
de fouling foi menor para o processo de microfiltrao.
O estudo conclui que a microfiltrao tangencial tem
se mostrado uma tcnica apropriada para substituir a
filtrao convencional de vinhos, apresentando algumas
vantagens, como maior estabilidade fsico-qumica.
Gonalves et al. (2001) estudaram o efeito da
remoo de colides na estabilidade tartrica de vinhos
brancos clarificados por micro/ultrafiltrao. O vinho
branco, pr-filtrado por microfiltrao com membrana
de dimetro de 5 m, foi testado em duas membranas
polimricas de micro e ultrafiltrao de dimetro mdio
de 1,0 m e 100 KDa de peso molecular mdio de corte,
respectivamente. A microfiltrao e a ultrafiltrao apresentaram produtividades similares em relao ao fluxo de
permeado e remoo de partculas. Os maiores valores
de fluxos estabilizados foram 84,3 e 97,8 L/h.m2, para a
microfiltrao e ultrafiltrao a 1 bar de presso e fatores
de concentrao 2 e 4, respectivamente. A remoo de
polissacardeos foi baixa com ambas as membranas,
sendo de 10% para a microfiltrao e de 16% para a ultra-

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filtrao. Ambas as membranas testadas forneceram um


vinho lmpido. A membrana de ultrafiltrao com dimetro
de corte de 100 KDa provou ser uma boa escolha para a
clarificao de vinho branco em termos de produtividade,
qualidade e estabilidade tartrica.
O objetivo deste trabalho foi verificar a aplicabilidade do processo de ultrafiltrao utilizando membranas
cermicas na clarificao de vinho branco e determinar
as melhores condies operacionais em termos de fluxo
de permeado e qualidade de produto.

2 Material e mtodos
O vinho utilizado neste trabalho foi do tipo branco
de mesa, da uva Nigara, safra 2002/2003, fornecido
pela vincola Intervin de Maring-PR, armazenado em
garrafes de 5 L e mantidos temperatura de 5 C. O
vinho foi recolhido para os testes na etapa industrial de
fabricao que antecede a filtrao convencional, antes
da filtrao em terra diatomcea.
Os experimentos de ultrafiltrao foram realizados
na unidade de ultrafiltrao NETZSCH, Figura 1, nas presses transmembranas de 1,0; 3,0; e 5,0 bar temperatura
constante de 20 C, com membranas cermicas (material:
-Al2O3/TiO2) tubulares de dimetros mdios de poros de
0,05, 0,1, 0,2 e 0,3 m .
As seguintes determinaes foram realizadas para
verificar a influncia da presso transmembrana sobre
o fluxo de permeado e sobre a qualidade do produto,
grau alcolico, por meio da destilao das amostras
em mini-destilador Tecnal e posterior quantificao do
etanol atravs de cromatografia gasosa em Cromatgrafo
Varian 3300; acares redutores (em glicose e frutose),
pelo mtodo de DNS Berkley, modificado por Zanin
e Moraes (1987); acidez total titulvel (em relao ao
cido sulfrico), determinada por meio de titulao com
soluo de NaOH como proposto por Peynaud (1977);
SO2 livre quantificado por meio de titulao com soluo
de iodo como proposto por Peynaud (1977); pH, medido
em PHmetro Digimed DM 20, previamente calibrado com
solues padro de pH 4 e 7, a 25 C, corrigindo-se o
valor do pH lido em relao temperatura; cor, obtida
por meio de Espectrofotmetro Hach DR/2010 Portable
Datalogging Spectrophotometer, utilizando-se comprimento de onda de 455 nm e turbidez determinado num
Espectrofotmetro Hach DR/2010 Portable Datalogging
Spectrophotometer, utilizando-se comprimento de onda
de 860 nm.
Todos os experimentos foram realizados em duplicatas e os valores apresentados so mdias destes
experimentos. As amostras para anlise de permeado
foram retiradas em fatores de concentrao de 1,24,
1,62e 2,35. Os fatores de concentrao foram calculados
de acordo com a Equao 1.
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Alimentao

PI
2

V1
R1
V=5L

Permeado
V3
F1

F1

V4

Drenagem
V2

FS
1

PI
1

PS
1
Drenagem

Permeado
Drenagem

B1

V5

Drenagem
V6
PI) Manmetro; B1) Bomba; PS) Pressostato; V1) Vlvula reguladora de Presso; FS) Chave de Fluxo; R1) Reservatrio
FI) Rotmetro; F1) Mdulo de Filtrao; e V2, V3, V4, V5, V6) Vlvulas manuais

Figura 1. Unidade de ultrafiltrao.

Fc =

VA
VA VP

(1)

com Fc = fator de concentrao, VA = volume de alimentado e VP = volume de permeado.


Para cada anlise, foi atribudo um grau de importncia de 1 a 5 e a partir disto foi criada uma equao
para expressar o ndice de Qualidade do Permeado
(IQP), dada pela Equao 2.
Para a elaborao da equao do IQP, levou-se em
considerao o fato de que a qualidade do permeado no
seria afetada durante o processo de ultrafiltrao se os
valores de pH, acares redutores, acidez total, %lcool
e SO2 livre se mantivessem constantes ou apresentassem
pequena variao, enquanto que a cor e a turbidez
tivessem seus valores reduzidos.
IQP =

[ 3. %pH 4. %auc. + 5. (%cor ) +


27

(2)

5. (%turb.) 3. %A.T. 4. %alc. 3. %SO2 ]


27

com: %pH, variao percentual do pH; %ac., variao


percentual de acares redutores; %cor, variao percentual da cor; %turb., variao percentual da turbidez;
%AT., variao percentual da acidez total titulvel; %alc.,
variao percentual do grau alcolico; %SO2., variao
percentual do SO2 livre. Todas as variaes percentuais
so do permeado em relao ao alimentado.

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Na realizao da anlise visual e gustativa,


optou-se por uma avaliao de forma simplificada, realizada pelo enlogo da empresa fornecedora do vinho.
Cada amostra foi classificada em excelente, boa,
razovel, ruim e pssima, tanto do ponto de vista
visual como do gustativo. As classificaes excelente,
boa e razovel foram consideradas comercialmente
aceitveis, enquanto que as classificaes ruim e
pssima no apresentaram qualidade satisfatria para
comercializao.

3 Resultados e discusso
O fluxo de permeado diminuiu com o tempo
de processamento em todas as corridas realizadas,
tornando-se estvel a partir de determinado ponto.
Este comportamento pode ser visto na Figura 2 para a
membrana de 0,2 m.
Os fluxos estabilizados de permeado obtidos para
cada membrana variando-se a presso transmembrana
podem ser vistos na Tabela 1.
Observou-se que o aumento do dimetro mdio de
poros sobre o fluxo de permeado foi mais acentuado
presso transmembrana de 1 bar. O aumento do dimetro
mdio de poros de 0,2 para 0,3 m causou reduo do
fluxo de permeado a esta presso.
Para a presso transmembrana de 3 bar, o dimetro
mdio de poros, praticamente, no alterou o fluxo de
permeado, ocorrendo uma variao de no mximo 10%
entre o menor e o maior valor de fluxo encontrado.
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vez que o vinho cru, aps as fermentaes alcolica e


maloltica, um meio muito complexo, podendo incluir
molculas de soluto (cidos orgnicos, sais, polifenis),
colides e partculas como leveduras, bactrias lcticas,
precipitados orgnicos e partculas grandes, como restos
celulares e cristais de tartarato de potssio e hidrognio
(AQUARRONE et al., 1983).

Fluxo de Permeado (kg/h.m2)

2500
2000
1500
1000
500
0

50

100

150

Tempo (min)
P = 1 bar

P = 3 bar

P = 5 bar

Figura 2. Variao do fluxo de permeado com o tempo para


membrana de 0,2 m.
Tabela 1. Influncia da presso transmembrana e do dimetro
mdio de poros da membrana sobre o fluxo estabilizado de
permeado.
Membrana
Presso transmembrana (bar)
(m)
1
3
5
0,05
94
170
231
0,10
110
166
168
0,20
152
172
241
0,30
138
182
157

Para a presso de 5 bar, a influncia do tamanho


de poro mdio da membrana foi acentuada (em torno de
54%) quando se aumentou de 0,2 para 0,3 m, ocorrendo
porm uma reduo de fluxo de permeado nesta situao.
O aumento de fluxo de permeado quando se aumentou o
dimetro mdio de poro de 0,05 para 0,2 m foi insignificante (4,4%) nesta presso, tendo-se, no entanto, atingido
a melhor condio de fluxo ao se operar com a membrana
de 0,2 m na presso transmembrana de 5 bar.
Segundo Tarleton e Wakeman (1993), a presena
de uma porcentagem, mesmo que pequena de partculas
finas, reduz significativamente as taxas de fluxo a altas
velocidades tangenciais e longos tempos de filtrao;
fluxos similares foram observados para uma faixa de
suspenses com diferentes tamanhos mdios.
Os resultados obtidos, levando-se em conta as
consideraes acima, sugerem que grande quantidade
de partculas e molculas insolveis tem tamanhos
menores que 0,2 m, o que permite o aumento de fluxo de
permeado ao se aumentar o dimetro de poro mdio da
membrana de 0,05 para 0,2 m. O aumento de 0,2para
0,3 m acarretou pouca influncia sobre o fluxo de
permeado e, no caso do aumento de presso de 3para 5
bar, uma reduo nele, sugerindo em ambas as situaes
um entupimento da membrana. Os resultados permitem
considerar que partculas de tamanhos prximos a 0,3m
tambm compem a suspenso de alimentao, uma

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O aumento da presso transmembrana causou um


aumento do fluxo de permeado em todas as membranas,
quando se aumentou a presso transmembrana de 1 para
3 bar. Quando se utilizaram presses mais altas, ou seja,
aumentou-se a presso de 3 para 5 bar, verificou-se um
aumento significativo de fluxo de permeado apenas para
as membranas 0,05 e 0,2 m.
No caso da membrana de dimetro mdio de poros
de 0,1 m, o fluxo praticamente no se alterou com o
aumento da presso transmembrana de 3 para 5 bar.
Palacios et al. (2001) encontraram comportamento similar
a este estudando a microfiltrao tangencial de vinhos do
tipo sherry com membranas de PVDF de 0,45 m, quando
encontraram uma relao linear entre o fluxo de permeado
e a presso transmembrana at um determinado valor de
presso, chamado presso transmembrana tima. Acima
deste valor o fluxo de permeado apresenta valor mximo
e se torna independente da presso.
O aumento de presso de 3 para 5 bar para a
membrana de 0,3 m de dimetro mdio de poro apresentou reduo de fluxo de permeado.
A reduo de fluxo com o aumento de presso
tambm foi observada por Gonalves et al. (2001) estudando a clarificao de vinho branco por microfiltrao
com membrana polimrica de 1,0 m de dimetro. Estes
pesquisadores encontraram aumento de fluxo com o
aumento da presso at 1 bar, acima da qual o aumento
da presso provocou diminuio do fluxo de permeado.
Vernhet et al. (2002), estudando o mecanismo de
fouling durante a microfiltrao de vinhos com membranas
polimricas de 0,1 m, encontraram que o aumento da
presso transmembrana provocou um grande efeito
negativo no processo de microfiltrao: o declnio inicial
de fluxo aumentou dramaticamente com o aumento da
presso transmembrana nos primeiros minutos de filtrao
e, aps este perodo, causou uma correlao negativa
entre o fluxo de permeado e a presso transmembrana
aplicada, diminuindo o fluxo progressivamente at sua
estabilizao. Estes autores atribuem o comportamento
acima descrito ao fato de a maioria das bactrias serem
facilmente removidas por simples enxaguamento da
membrana, indicando que elas no aderem fortemente
em sua superfcie e concluram que o impacto negativo do
aumento da presso transmembrana nos fluxos durante a
microfiltrao do vinho cru foi principalmente devido ao
aumento da polarizao de concentrao das partculas
retidas. Tambm segundo estes autores, para a formao
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de um depsito coerente e irreversvel sobre a membrana


necessrio que as foras convectivas superem as foras
de repulso, entre as partculas e entre as partculas e
as membranas.
Para cada corrida realizada, foram verificadas as
principais variveis para a determinao da qualidade
do vinho produzido na indstria vincola. No caso deste
trabalho, estes parmetros foram utilizados para a determinao da qualidade do permeado de ultrafiltrao. Tais
parmetros foram avaliados para determinar a condio
de operao que resultasse em uma boa qualidade de
permeado aliada a um alto valor de fluxo.
Admitiu-se que um permeado de boa qualidade
deve ter um baixo valor de cor e turbidez, que, neste
trabalho, so os parmetros de maior relevncia.
Na Tabela 2, so apresentados os resultados
obtidos no processamento do vinho branco com
membrana de 0,05 m, para os fatores de concentrao
1,24, 1,62 e 2,35, representados por FC1, FC2 e FC3, respectivamente.
Como mostrado na Tabela 2, a ultrafiltrao de
vinho branco com membrana de 0,05 m presso de
1bar apresentou uma ligeira reduo na cor, enquanto
que a turbidez se manteve constante ao final do processamento, em relao ao vinho cru (antes da ultrafiltrao).
Para a mesma membrana, presso de 3 bar, o comportamento, em relao cor, foi similar presso de 1 bar
ao final do processamento. Em relao turbidez houve
um ligeiro aumento durante a ultrafiltrao, mantendo-se

em nveis inferiores ao valor original ao final do processo.


Para a presso de 5 bar, houve maior reduo de cor ao
final do processo em relao s outras duas presses
estudadas, oscilando durante o processamento. J a
turbidez apresentou mnimo aumento em relao ao vinho
cru, o que no aconteceu nas outras duas presses.
Os outros parmetros estudados para a determinao da qualidade do permeado no apresentaram
variaes que interferissem na qualidade organolptica
do produto em todas as presses estudadas.
Os resultados das anlises dos permeados para
a membrana de 0,1 m s presses de 1, 3 e 5 bar para
os fatores de concentrao de 1,24, 1,62 e 2,35 so
mostrados na Tabela 3. Observa-se na Tabela 3 que, na
presso de 1 bar, houve reduo de cor durante o processamento e, ao final, apresentou menor valor em relao
cor do vinho original. O valor de turbidez oscilou durante
o processamento, sendo que, ao final da ultrafiltrao,
o valor foi menor que o do vinho cru. O processamento,
com a mesma membrana, na presso de 3 bar apresentou
oscilao de cor durante o processamento e mesmo valor
ao final da ultrafiltrao em relao ao vinho cru. O mesmo
comportamento foi observado em relao turbidez para
as mesmas condies citadas anteriormente. O processamento presso de 5 bar com membrana de 0,1 m
apresentou maior reduo de cor, durante e ao final do
processo, comparando-se s presses de 1 e 3 bar. O
mesmo comportamento, ao final do processo, foi verificado para os valores de turbidez. Os outros parmetros

Tabela 2. Valores das anlises de permeado de ultrafiltrao do vinho branco com membrana de 0,05 m nas presses de 1, 3 e
5 bar e nos fatores de concentrao 1,24, 1,62 e 2,35 representados por FC1, FC2 e FC3.
Anlise/
Vinho
Presso = 1 bar
Presso = 3 bar
Presso = 5 bar
amostra
cru
FC2
FC3
FC1
FC2
FC3
FC1
FC2
FC3
FC1
pH
Acar (mg.L1)
Cor (mg Pt/L)
Turbidez (FAU)
Acidez Total
% lcool (v/v)
SO2 livre (mg.L1)

3,39
1,40
770
10
2,23
9,03
6,91

3,44
1,29
690
12
2,62
8,09
8,45

3,29
1,33
690
8
2,20
7,96
8,45

3,30
1,39
710
10
2,16
10,05
8,45

3,34
1,34
660
6
2,06
7,77
7,42

3,40
1,34
700
6
2,11
8,17
7,42

3,42
1,34
740
8
2,11
8,33
7,42

3,61
1,35
690
7
2,13
8,74
6,40

3,56
1,29
660
7
2,06
8,54
6,40

3,54
1,31
700
11
2,11
9,00
6,40

Tabela 3. Valores das anlises de permeado de ultrafiltrao do vinho branco com membrana de 0,1 m nas presses de 1, 3 e
5bar e nos fatores de concentrao 1,24, 1,62 e 2,35, representados por FC1, FC2 e FC3.
Anlise/
Vinho
Presso = 1 bar
Presso = 3 bar
Presso = 5 bar
amostra
cru
FC2
FC3
FC1
FC2
FC3
FC1
FC2
FC3
FC1
pH
Acar (mg.L1)
Cor (mg Pt/L)
Turbidez (FAU)
Acidez total
% lcool (v/v)
SO2 livre (mg.L1)

3,42
1,34
520
35
2,33
8,38
5,18

3,41
1,34
690
26
2,20
9,26
5,12

3,42
1,34
630
33
2,20
7,10
5,12

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3,42
1,33
500
30
2,18
7,35
5,12

3,48
1,31
470
17
2,28
8,61
5,12

3,43
1,32
560
33
2,28
8,58
5,12

3,47
1,29
520
30
2,20
8,73
5,12

3,42
1,38
520
17
2,35
7,74
5,12

3,45
1,39
460
26
2,30
7,67
5,12

3,46
1,27
460
18
2,25
8,50
5,12

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estudados no apresentaram variaes significativas


que alterassem a qualidade do permeado em todas as
presses estudadas com a membrana de 0,1 m.
Na Tabela 4, so apresentados os valores das
anlises dos permeados de processamento com
membrana de 0,2 m s presses de 1, 3 e 5 bar para os
fatores de concentrao de 1,24, 1,62 e 2,35. Por meio da
anlise da Tabela 4, nota-se um ligeiro aumento de cor,
durante e ao final do processamento, para as presses
de 1 e 3 bar. presso de 5 bar, esse aumento tambm
se verifica durante o processamento, mantendo, ao final
do processo, o mesmo valor de cor do vinho antes do
processamento. Comportamento similar se verifica para
os valores de turbidez, com exceo ao valor final
presso de 5 bar, que foi ligeiramente menor quando
comparada ao vinho cru. Os outros parmetros analisados
no apresentaram grandes variaes para a microfiltrao
com membrana de 0,2 m s presses de 1, 3 e 5 bar.
Os valores das anlises realizadas nos permeados
de microfiltrao com membrana de 0,3 m s pres-

ses de 1, 3 e 5 bar so mostrados na Tabela 5. Nesta,


constata-se que os valores de cor para as presses de
1 e 5bar aumentaram durante o processamento at, ao
final da microfiltrao, atingirem o mesmo valor do vinho
no microfiltrado. presso de 3 bar, o valor de cor
oscilou durante a microfiltrao e, no final do processo,
apresentou menor valor em relao ao vinho cru. Os
valores de turbidez, para a microfiltrao com membrana
de 0,3m, foram maiores que o original para todas as
presses estudadas, sendo o maior delas para a presso
de 5 bar.
Os valores dos ndices de Qualidade do Permeado
para a ultrafiltrao do vinho branco com membranas
cermicas so mostrados na Tabela 6. Uma das condies operacionais que resultou em alto ndice de
Qualidade de Permeado ao final do processo (Fc3) foi com
a membrana de 0,1 m presso de 5 bar. Outra condio
que forneceu alto IQP foi a de 3 bar, porm no incio do
processo (Fc1), por isso esta condio no foi considerada a melhor. Esta condio (5 bar) tambm apresentou

Tabela 4. Valores das anlises de permeado de ultrafiltrao do vinho branco com membrana de 0,2 m nas presses de 1, 3 e
5 bar e nos fatores de concentrao 1,24, 1,62 e 2,35, representados por FC1, FC2 e FC3.
Anlise/
Vinho
Presso = 1 bar
Presso = 3 bar
Presso = 5 bar
amostra
cru
FC2
FC3
FC1
FC2
FC3
FC1
FC2
FC3
FC1
pH
Acar (mg.L1)
Cor (mg Pt/L)
Turbidez (FAU)
Acidez total
% lcool (v/v)
SO2 livre (mg.L1)

3,37
1,20
680
19
1,94
8,43
7,68

3,42
1,18
650
17
1,89
8,35
6,91

3,39
1,15
700
19
1,91
8,37
6,91

3,38
1,34
700
20
1,64
8,36
6,91

3,41
1,30
670
14
1,96
8,7
7,68

3,37
1,17
710
17
2,03
7,94
7,68

3,39
1,27
720
21
2,21
8,2
7,68

3,41
1,20
660
15
2,13
7,88
8,19

3,42
1,30
650
17
1,96
7,27
8,19

3,36
1,30
680
18
1,96
7,74
8,19

Tabela 5. Valores das anlises de permeado de ultrafiltrao do vinho branco com membrana de 0,3 m nas presses de 1, 3 e
5 bar e nos fatores de concentrao 1,24, 1,62 e 2,35, representados por FC1, FC2 e FC3.
Anlise/
Vinho
Presso = 1 bar
Presso = 3 bar
Presso = 5 bar
amostra
cru
FC2
FC3
FC1
FC2
FC3
FC1
FC2
FC3
FC1
pH
Acar (mg.L1)
Cor (mg Pt/L)
Turbidez (FAU)
Acidez total
% lcool (v/v)
SO2 livre (mg.L1)

3,35
1,48
730
16
2,21
8,59
7,42

3,31
1,44
690
15
2,17
8,68
7,68

3,27
1,47
700
17
2,20
8,57
7,68

Tabela 6. ndice de qualidade do permeado (IQP).


Membrana
P = 1 bar
(m)
Fc2
Fc3
Fc1
0,05
0,10
0,20
0,30

-9,07
-3,60
0,79
0,89

0,18
-5,90
-2,64
-1,24

-3,46
0,59
-6,19
-4,12

Braz. J. Food Technol., v. 11, n. 4, p. 305-312, out./dez. 2008

3,27
1,45
730
18
2,30
8,36
7,68

Fc1
5,52
10,13
3,29
2,85

3,38
1,35
690
11
2,00
7,94
7,17

P = 3 bar
Fc2
5,59
-0,13
-0,65
8,27

3,35
1,45
670
9
2,25
8,31
7,17

3,34
1,43
710
19
2,21
8,50
7,17

3,54
1,40
670
7
2,11
7,91
6,40

Fc3

Fc1

1,13
0,66
-5,85
-4,03

4,45
7,71
1,50
7,30

3,52
1,34
700
9
2,21
8,65
6,40

P = 5 bar
Fc2
4,00
4,74
-1,40
5,27

3,55
1,36
730
21
2,21
8,23
6,40

Fc3
-3,09
9,55
-2,34
-9,80

310

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Clarificao de vinho branco por ultrafiltrao utilizando membranas cermicas
PINTO, D. M. G. et al.

um alto fluxo de permeado cujo valor foi de 168 kg/h.m2.


Portanto, foi considerada a melhor condio em relao
aos experimentos realizados para a ultrafiltrao de vinho
branco utilizando membrana cermica tubular.
Nesta melhor condio, observou-se a maior
reduo de cor e turbidez dentre todas as condies
testadas, alm de pequenas variaes nos outros parmetros estudados.
A reduo de cor encontrada neste trabalho para
a melhor condio foi de 11,5%, valor abaixo dos 93,1%
encontrados por Palacios et al. (2001) com membrana
de PVDF de dimetro de 0,45 m. A reduo encontrada
foi maior que a encontrada por Urkiaga et al. (2002)
que, usando membranas de diversos materiais (acetato
de celulose, polietersulfona, nylon e polipropileno) e de
diversos tamanhos, praticamente no verificou alterao
de cor em seu experimento. Neste mesmo estudo, Urkiaga
et al. (2002), partindo de um vinho com turbidez de
3,65NTU, alcanou valores em torno de 0,3 NTU, aps
a microfiltrao do vinho.
O valor de pH no sofreu alterao significativa
aps a ultrafiltrao, permanecendo em torno de 3,35.
O mesmo comportamento foi observado por Palacios
etal. (2001) em um estudo comparando a microfiltrao
tangencial com a filtrao convencional de vinhos.
Uma comparao do fluxo de permeado, obtido
neste trabalho com resultados de outros autores, pode ser
vista na Tabela 7. Analisando-se os trabalhos de outros
autores, verifica-se a influncia do material da membrana
sobre o desempenho da micro/ultrafiltrao do vinho. O
valor de fluxo de permeado encontrado neste trabalho foi
inferior para algumas membranas polimricas. Compa-

rando-se os fluxos deste trabalho com os de Manninger


et al. (1998), cujas membranas tambm foram tubulares
cermicas, verifica-se que os fluxos encontrados neste
trabalho foram muito superiores aos do trabalho anteriormente citado, revelando uma boa escolha do material
utilizado no experimento.
A anlise gustativa e visual das amostras de
permeado, realizada pelo enlogo da empresa fornecedora da matria-prima, feita de acordo com a classificao
relatada no item 2, pode ser vista nas Tabelas 8 e 9.
De acordo com a Tabela 8, v-se que, em relao
parte visual das amostras, 83,3% das amostras foram
consideradas aptas para comercializao, sendo, do
total, 41,66% classificadas como bom e 8,3% das
amostras consideradas excelente. Apenas duas
amostras foram classificadas como comercialmente no
aceitveis, correspondentes membrana de 0,05 m.
Com relao parte gustativa, como apresentado na
Tabela 9, 66,7% das amostras foram consideradas com
qualidade comercialmente aceitvel, sendo, do total,
8,3%, classificadas como bom. Em contrapartida, 25%
das amostras foram classificadas como ruim e, apenas,
8,3%, como pssimo. Aliando-se aspectos visual e
gustativo, verifica-se que as amostras de permeado de
membranas de 0,05 m no apresentaram qualidade aceitvel comercialmente, sendo esta membrana, portanto,
inadequada para a ultrafiltrao de vinho branco.
As outras membranas estudadas mostraram-se
aptas para este processamento, exceto a membrana de
0,3 m presso de 1 bar.

Tabela 7. Comparao entre fluxos de permeado obtidos neste trabalho com os obtidos por outros pesquisadores para a micro/
ultrafiltrao de vinho.
Pesquisadores
Membrana
Fluxo
Este trabalho P = 5,0 bar
Cermica tubular (0,10 m)
168 kg.h-1.m-2
Urkiaga et al. (2002)
Polietersulfona (0,45 m)
226 L.h-1.m-2
P = 1,2 bar
Vernhet et al. (2002)
P = 1,4 bar
Palacios et al. (2001)

Acetato de Celulose (0,45 m)


Polietersulfona + Polivinilpirrolidona
(0,08 m)

941 L.h-1.m-2
5,77 x 10-1 m.h-1

Membrana PVDF (0,45 m)

9,72 x 10-1 m.h-1

P = 1,4 bar
Gonalves et al. (2001)

Polimricas de Flor

P = 1 bar

Membrana 1,0 m

100 L.h-1.m-2
97,8 L.h-1.m-2

Manninger et al. (1998)

Membrana 100 KDa


Membranas Cermicas de xido de
Zircnio

10,41 L.h-1.m-2

0,05 m

20,16 L.h-1.m-2

P = 3 bar

0,5 m

Braz. J. Food Technol., v. 11, n. 4, p. 305-312, out./dez. 2008

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Clarificao de vinho branco por ultrafiltrao utilizando membranas cermicas
PINTO, D. M. G. et al.

Tabela 8. Anlise Visual das amostras de permeado.


Amostra/ Excelente Bom Razovel Ruim Pssimo
classificao
M 0,05 P1
X
M 0,05 P3
X
M 0,05 P5
X
M 0,1 P1
X
M 0,1 P3
X
M 0,1 P5
X
M 0,2 P1
X
M 0,2 P3
X
M 0,2 P5
X
M 0,3 P1
X
M 0,3 P3
X
M 0,3 P5
X

Tabela 9. Anlise gustativa das amostras de permeado.


Amostra/ Excelente Bom Razovel Ruim Pssimo
classificao
M 0,05 P1
X
M 0,05 P3
X
M 0,05 P5
X
M 0,1 P1
X
M 0,1 P3
X
M 0,1 P5
X
M 0,2 P1
X
M 0,2 P3
X
M 0,2 P5
X
M 0,3 P1
X
M 0,3 P3
X
M 0,3 P5
X

4 Concluses
A partir dos resultados obtidos neste trabalho,
observaram-se algumas influncias sobre os parmetros
estudados:

na cor, foi a maior entre todas as condies


estudadas;
para as membranas estudadas, os parmetros
pH, acares redutores, acidez total, porcentagem de lcool e quantidade de SO 2 livre
no apresentaram variaes significativas do
permeado em relao ao vinho original; e
a concluso final do trabalho foi que a melhor
condio operacional (melhor qualidade do
produto com alto fluxo de permeado) para a
micro/ultrafiltrao de vinho branco foi obtida
utilizando-se membrana cermica tubular de
0,1m presso transmembrana de 5 bar.
Referncias
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Bebidas Produzidos por Fermentao. 5 ed. So Paulo: Editora
Edgard Blucher LTDA, 1983.
FEUILLAT, M. Stabilisation et clarification ds vins: aspects
collodaux. Revue Francaisse dOenologie, Dijon, v. 45, n.8,
1987.
GONALVES, F.; FERNANDES, C.; PINHO, M. N. White wine
clarification by micro/ultrafiltration: effect of removed colloids
in tartaric stability. Separation and Purification Technology,
New York, v. 22-23, n.1, p. 423-429, 2001.
MANNINGER, K.; GERGELY, S.; BKASSY-MOLNR, E.; VATAI,
G.; KALLAY, M. Preteatment effect on the quality of white and
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PALACIOS, V. M.; CARO, I.; PREZ, L. Comparative study of
crossflow microfiltration with conventional filtration of sherry
wines. Journal of Food Engineering, California, v. 54, n. 2,
p.95-102, 2001.
PEYNAUD, E. Enologia Practica Conocimiento y Elaboracion
Del Vino. Madrid, Espaa: Ediciones Mundi Prensa, 1977.
TARLETON, E. S.; WAKEMAN, R. J. Understanding flux decline
in crossfloww microfiltration. Part I Effects of Particle and Pore
size. Trans IchemE, Porto, v. 71, Part A, July. 1993

o aumento da presso, para uma mesma


membrana, provocou um aumento do declnio
inicial de fluxo nos primeiros minutos de filtrao.
Os maiores fluxos de permeado foram obtidos
para a membrana de 0,2 m. A condio operacional que resultou em maior fluxo de permeado
foi com a membrana de dimetro mdio de poros
de 0,2 m e presso de 5 bar;

VERNHET, A.; CARTALADE, D.; MOUTONET, M. Contribution to


the understanding of fouling build-up during microfiltration of
wines. Journal of Membrane Science, v. 211, n. 2, p. 357-370,
2003

a maior reduo de turbidez foi encontrada com


membrana de 0,1 m presso de 5 bar, e seu
valor de reduo foi de 48,57%. Esta condio
experimental, que provocou reduo de 11,50%

ZANIN, G. M.; MORAES, F. F. Tecnologia de imobilizao de


clulas e enzimas aplicada produo de lcool de biomassas.
Relatrio de Pesquisa, Maring PR, Brasil, n 2/UEM,
junho/87, p. 315 321, 1987.

Braz. J. Food Technol., v. 11, n. 4, p. 305-312, out./dez. 2008

URKIAGA, A.; DE LAS FUENTES, L.; ACILU, M.; URIARTE, J.


Membrane comparison for wine clarification by microfiltration.
Desalination, Amsterdan, v. 148, n.1-3, p. 115-120, 2002.

312