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TEMA 07
ALIMENTACIN, NUTRICIN, Y DIETTICA. CLASES DE
ALIMENTOS Y NUTRIENTES. HIDRATOS DE CARBONO,
GRASAS, PROTENAS, VITAMINAS, MINERALES.
CONFECCIN DE MENS Y DIETAS. TRASTORNOS
ALIMENTARIOS.

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ALIMENTACIN, NUTRICIN, Y DIETTICA. CLASES DE ALIMENTOS Y NUTRIENTES.

HIDRATOS DE CARBONO, GRASAS, PROTENAS, VITAMINAS, MINERALES. CONFECCIN DE
MENS Y DIETAS. TRASTORNOS ALIMENTARIOS.

1. ALIMENTACIN, NUTRICIN, Y DIETTICA

2. CLASES DE ALIMENTOS Y NUTRIENTES.
2.1 Los alimentos
2.2 Los nutrientes.
2.2.1

Nutrientes energticos
2.2.1.1. Hidratos de carbono
2.2.1.2. Grasas o lpidos
2.2.2.2. Protenas o prtidos

2.2.2

Nutrientes no energticos
2.2.2.1. Vitaminas
2.2.2.2. Minerales
2.2.2.3. Agua

3. CONFECCIN DE MENS Y DIETAS

3.1. Dieta equilibrada
3.2. Objetivos nutricionales en la elaboracin de una dieta.
3.3. Clasificacin funcional de los alimentos:
3.4. Pirmide de los alimentos
3.5. Dietoterapia

4. TRASTORNOS ALIMENTARIOS
5. BIBLIOGRAFA

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1. ALIMENTACIN, NUTRICIN, Y DIETTICA

a) Suministrar la energa necesaria para el mantenimiento del organismo y sus

funciones.
b) Suministrar los materiales necesarios para la edificacin de las estructuras
corporales, su renovacin y reparacin.
c) Suministrar las sustancias necesarias para la regulacin de las numerosas
reacciones qumicas que en el organismo se verifican y que en su conjunto
conocemos como METABOLISMO.

Alimentacin. Es el proceso compuesto por varias etapas preorales, voluntario y educable.

Por lo tanto, podemos hacer que sea racional o no, buena o defectuosa, y su finalidad es la de
aportar al ser humano productos alimentarios para mantener la integridad normal de la materia y
asegurar la vida.
El proceso de la alimentacin est influido por el entorno social, cultural y familiar.

Segn el Dr. Pedro Escudero, los principios de alimentacin, son cuatro y sintetizan todo lo
que hay que tener presente para que la dieta sea sana y saludable:
1 Principio de la cantidad. Se refiere al valor calrico total (VCT), que cada individuo debe
recibir en 24 horas. Por lo tanto, no se refiere a al volumen o a la cantidad de alimento.

2 Principio. Nos dice que la alimentacin debe aportar todas las sustancias nutritivas, al
margen de su calidad comercial. As que, debemos entender que el valor de un alimento est
representado por el aporte nutritivo y no por su pvp.
3 Principio. Se refiere a que en la dieta equilibrada debe existir una relacin armnica entre
las sustancias nutritivas que aporta una comida, e igualmente entre los 2 principios anteriores.

4 Principio. La alimentacin ha de adecuarse a las caractersticas individuales del sujeto o

colectivo en lo fsico, psquico, cultural y social, en salud o enfermedad.

Nutricin. Es el proceso que consiste en un conjunto de 3 etapas ( digestin, absorcin y

utilizacin), bsicamente postoral, involuntario y no educable, mediante el cual, nuestro organismo
transforma, utiliza, e incorpora en sus estructuras una serie de sustancias qumicamente definidas
que recibe del exterior, formando parte de los alimentos, y elimina los productos de transformacin
de las mismas

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La nutricin es consecuencia de la alimentacin. Es ms una buena nutricin es consecuencia

de una buena alimentacin, como podra ser la dieta mediterrnea que tanto se promociona hoy
en da como base de una dieta equilibrada.
Asimismo, podemos observar que los procesos nutritivos tienen tres funciones fundamentales:

Ahora bien, para una correcta alimentacin y, en consecuencia, nutricin, es aconsejable

conocer cuales son las necesidades reales de energa que necesita el organismo.

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Se establece la necesidad de energa para el cuerpo humano en funcin de la cantidad de

oxgeno consumido en cada momento. Una medida de las oxidaciones que tienen lugar en nuestro
organismo nos dar la cantidad de energa que se libera, y en consecuencia, la cantidad de
energa que necesitamos. Por eso depende de la naturaleza de las sustancias oxidadas. As, para
el consumo de un litro de oxgeno se liberan:
-

5 Kcal. cuando se oxidan hidratos de carbono.

4.9 Kcal. cuando se oxidan grasas.
4.6 Kcal. cuando se oxidan protenas.

Dado que la oxidacin que se produce en el organismo no es completa debido a la funcin

digestiva del mismo, los valores calricos de los Principios Inmediatos son modificados, segn los
clculos dietticos de ATWATER:
-

4 kcal./gr. en hidratos de carbono.

4 kcal./gr. en protenas.
9 kcal./gr. en grasas.
7 kcal./gr. en el alcohol etlico.

Las necesidades de energa del cuerpo humano estn relacionadas con :

1) Necesidades de mantenimiento
2) Costo de la actividad fsica.
3) Efecto trmico de los alimentos
1- Las necesidades de mantenimiento corresponden a la energa necesaria para sufragar el
costo de mantenimiento del organismo y sus funciones, en ausencia de actividad fsica, en
ayunas y en un medio de temperatura confortable. Estas necesidades de energa vienen
determinadas en KILOCALORIAS que es la cantidad de calor necesaria para elevar en un
grado centgrado la temperatura de un Kg de agua. En diettica suele referirse a la
"kilocalora 15 o cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de un Kg de
agua de 14.5 C a 15.5 C.
Esta necesidad de mantenimiento podemos expresarla, para un varn de 25 aos de edad y
unos 70 Kg de peso:
1 Kcal. x Kg x hora
70 Kg x 24 horas = 1.680 Kcal.
Una mujer, si embargo, puede estar en un peso de 55 Kg con unas necesidades de 0.95 kcal.
por Kg y por hora:

0.95 kcal. X 55 kg. = 1.254 Kcal.

2- La actividad fsica se acompaa de un aumento de las necesidades de energa por un

elevado consumo de oxgeno.
Los consumos de energa en un orden de peso entre 65 y 70 Kg estn:

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Trabajo ligero....................2,5 a 4,9 Kcal./minuto

Trabajo moderado..............5 a 7,4 kcal./minuto
Trabajo pesado...................7,5 a 9,9 kcal./minuto
Trabajo muy pesado........Ms de 10 kcal./minuto.

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3- La tercera partida considerada, el efecto trmico de los alimentos no est en gran

consideracin en trminos de diettica, pero se correspondera en un 10 % del valor calrico de la
dieta que se libera para producir la energa necesaria para la funcin digestiva.

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2. CLASES DE ALIMENTOS Y NUTRIENTES.

2.1 Los alimentos

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Diettica. El cuerpo humano es altamente adaptable a una serie diferente de combinaciones

de alimentos y es posible preparar dietas adecuadas con los mas variados tipos de alimentos
disponibles. Estas combinaciones sern mejores cuanto mejor hagan frente a los requerimientos
del individuo. Por tanto la idea de alimentos "buenos" o "malos "no es vlida. Lo que es equilibrada
o no, es la dieta ingerida por un individuo o colectivo durante un periodo medio de quince das.
La Diettica no es sino la aplicacin al ser humano, individual o colectivo, de los principios
cientficos establecidos en la nutricin. Suele reservarse este trmino a su aplicacin a seres
humanos sanos, en tanto que se usa el trmino Dietoterpia para la utilizacin de estos
conocimientos y tcnicas como una herramienta ms en el tratamiento de la enfermedad.
Por lo tanto, la Diettica tratar de llevar a la prctica en la preparacin de las dietas, la informacin
de la Nutricin en cuanto a las necesidades para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento
armnico del individuo, para el desarrollo de la actividad fsica y la prevencin de las enfermedades
carenciales.
La Nutricin estudia qu nutrientes y en qu cantidades necesita el hombre y la Diettica
analiza lo que la gente come y lo que debera de comer para cubrir dichas necesidades.
No olvidemos que etimolgicamente el trmino dieta significa "estilo de vida", e inclua no
slo los hbitos alimentarios sino los hbitos de comportamiento cotidiano. Actualmente el estilo de
vida de los pases desarrollados est afectado por una serie de factores complejos y dinmicos que
incluyen aspectos socioeconmicos, psicolgicos y fisiolgicos; lo que determina cambios en los
hbitos alimentarios debido principalmente a una mayor nivel de vida y a condiciones de trabajo
modificadas.
De las consideraciones anteriores podemos concluir que la Diettica es la especialidad
cientfica que se ocupa de utilizar y combinar los alimentos, segn los conocimientos que nos
aportan la Nutricin y la Bromatologa, para hacer frente de forma mas equilibrada a las
necesidades para el crecimiento, desarrollo, mantenimiento y actividad durante el ciclo vital del
individuo y del grupo en la salud; todo ello, teniendo en cuenta los hbitos alimentarios, culturales y
religiosos, preferencias y aversiones.

Los alimentos son productos orgnicos de origen agrcola, ganadero o industrial cuyo consumo
sirve para cubrir las necesidades nutritivas y proporcionar al organismo los nutrientes necesarios.
Son sustancias que, una vez digeridas, aportan al organismo:

Elementos a partir de los cuales el organismo puede producir energa (calor,

movimiento, ...)
Elementos para el crecimiento y la reposicin del propio cuerpo

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Elementos reguladores de los dos procesos anteriores

Los elementos que contienen los alimentos, se les llama nutrientes.

Los alimentos se clasifican de acuerdo con la funcin que van a realizar en el organismo tras
su ingestin. Esas funciones dependen de los nutrientes que contengan. As, los alimentos pueden
ser:

Energticos: cuando son ricos en hidratos de carbono o en grasas. Estas

sustancias, al ser "quemadas", proporcionan las caloras que el organismo
necesita para mantener una adecuada temperatura corporal y realizar las
actividades habituales.
Plsticos o formadores: se trata de alimentos ricos en protenas y minerales.
Son formadores de los tejidos del organismo.
Reguladores: alimentos que contienen vitaminas y sales minerales, sustancias
que regulan los procesos metablicos esenciales del organismo.
Mixtos: aquellos que comparten caractersticas de los anteriores.

Los doctores Vivanco y Palacios idearon una forma sencilla de agrupar y clasificar los
alimentos con el objetivo de proporcionar a la poblacin una gua til de elaborar una dieta
completa y variada. As crearon la denominada rueda de los alimentos, en la cual se agrupan
los alimentos. A cada grupo se le asigna un color segn la funcin prioritaria que poseen los
alimentos en l contenidos. La rueda de alimentos utilizada por el programa Espaol de Educacin
en Alimentacin y Nutricin consta de 7 GRUPOS repartidos en 4 colores Rojo, Verde, Amarillo y
Naranja.

Color rojo: grupos 1 y 2. Son considerados como alimentos plsticos

Color naranja: grupo 3. Se denominan alimentos complementarios
Color verde: grupos 4 y 5 alimentos reguladores.
Color amarillo: grupos 6 y 7 alimentos energticos.

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Grupo 1.- Leche y queso: protenas y calcio.

Grupo 2.- Carnes, huevos y pescados: protenas hierro y vitaminas A y B.
Grupo 3.- Patatas, legumbres y frutos secos: protenas vegetales, hidratos de
carbono, minerales y vitaminas.
Grupo 4.- Verduras y hortalizas: ricas en Vitaminas C y A.
Grupo 5.- Frutas: ricas en azcares, vitaminas C y A y sales minerales.
Grupo 6.- Cereales, azcar, pastas: ricos en hidratos de carbono y complejo B
en los cereales enteros.
Grupo 7.- Aceite, tocino, mantequilla, margarina: ricos en grasa y cidos
grasos esenciales.

- Leche y sus derivados:

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Para su estudio, los doctores Vivanco y Palacios, dividieron los alimentos en los siete grupos
siguientes:

La leche se produce mediante la secrecin de las glndulas mamarias de las hembras de los
mamferos. Difieren notablemente unas de otras; sin embargo, la ms habitual es la leche de vaca,
en cuanto a la alimentacin del adulto se refiere.
La leche es un alimento rico en calcio (0.1 %) aunque pobre en hierro. Sin embargo, la leche
de vaca aporta unas protenas de excelente calidad y suplementan perfectamente a otras protenas
de menor calidad presentes en los alimentos de origen vegetal. No es, si embargo, un alimento
excesivamente rico en vitaminas aunque aporta muchas de las necesarias. En cambio, carece de
las vitaminas C y D. En aquellos pases donde forma parte de la dieta, siendo consumida del orden
de medio litro por persona y da, proporciona el 10 % de la energa. Un 40 % del calcio y un 14 %
de la vitamina A que se ingiere. Es por tanto, un alimento muy til para mantener el peso o para
limitar el consumo de grasa.

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De entre los derivados de la leche cabe destacar los quesos y los yogures. El valor calrico y
nutritivo de los quesos depende, como es lgico, del tipo de leche que se ha empleado en su
fabricacin. Los quesos tienen como ventaja el alto grado de concentracin de sus protenas,
grasas, calcio y vitaminas. Varan asimismo en funcin de su cantidad de agua. Por tanto, los
quesos blandos y los preparados con leche descremada tienen un valor calrico y proporcin de
nutrientes inferiores. Por su parte, el yogur, alimento obtenido a partir de la accin de las bacterias
que transforman la lactosa en cido lctico es un excelente alimento, tolerable incluso para las
personas que padecen intolerancia a la lactosa.

Es importante resear que la leche, sea del origen que sea, mantiene unos elevados niveles de
agua en su contenido. As, la inmensa mayora de ellas mantiene un porcentaje superior al 85 %
con una menor incidencia en la leche de oveja As, la leche de mujer alcanza las cantidades
suficientes para cubrir las necesidades bsicas del lactante. Por su parte, los derivados lcteos
como los quesos o el yogur mantienen unos elevados niveles, con excepcin de algunos quesos
como por ejemplo el parmesano, que no supera el 20 %. Es, por supuesto, significativo el caso del
yogur que supera el 80 %.

1 vaso de leche: 250 ml . 1 porcin de queso: vaso de leche

La ingesta diaria recomendada:

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- nios menores de 8 aos: ms de tres vasos de leche

- adolescentes, embarazadas y durante la lactancia: 4 vasos de leche
- adultos: 2 a 3 vasos
- Carnes, huevos y pescados:
Constituyen una de las bases fundamentales de la alimentacin, aunque generalmente se
combinan con otros alimentos glcidos y lpidos. En trminos generales, podemos decir que la
carne, no obstante, aporta en protenas entre un 16 % y un 20 % de su peso en fresco, siempre
refirindonos a su parte comestible. Se trata de protenas de un elevado poder cualitativo, aunque
inferior a las protenas de la leche y el huevo.
En cuanto al valor nutritivo, obsrvese que carnes como la de cordero, buey o ternera
mantienen unos valores superiores a la carne de pollo. As un filete de ternera puede aportar 170
Kcal. por cada 100 grs. mientras que la misma cantidad de buey cebado puede aportar hasta 200
Kcal. o incluso ms en el caso de la vaca.
Las carnes, en general, son ricas en hierro y cinc mientras que son pobres en calcio. Son, en
cambio, una buena fuente de vitamina B, aunque son escasas en vitamina A y C, que se encuentra
en las vsceras. Por otra parte, realizan una excelente funcin protectora contra el escorbuto..
La carne proporciona la creacin de un importante subgrupo al que denominamos embutidos.
Diremos que los embutidos son preparados de carnes grasas y especias que sufren una
fermentacin y luego se secan, modificando su composicin de grasas, sabor y valor nutricional,
aumentando su digestibilidad y contenido vitamnico. En otros casos, como puede ser el jamn, se
conserva por salado, desecacin y accin microbiana.
Las cantidades de agua contenidas en las carnes difieren de acuerdo con el tipo de
alimentacin y del animal que se trate. No obstante, algunas piezas como la ternera llegan a
mantener niveles superiores a 540 gr. por cada kilo, siendo el costillar de cordero la parte donde el
agua es menos abundante y el pavo, con niveles en general superiores al 68 %, el mayor de los
porcentajes alcanzados. Por su parte, en los embutidos resultan mucho ms variados los niveles
de agua, fruto del secado a que son sometidos. As, mientras el salami mantiene unos 280 grs. por
kilo, el jamn York alcanza escandalosos niveles de ms del 72 %.
Por su parte, los huevos contienen protenas de excelente calidad. Son un gran componente
de la dieta aunque tienen un pequeo inconveniente: el colesterol, en unos 250 mg. por huevo,
mientras que las protenas son 6 gr y las grasas 5 gr. Como precaucin, debemos contemplar la
importancia de no consumir huevos crudos para evitar la posibilidad de sufrir la salmonelosis.
El pescado tiene, en general, un contenido proteico algo inferior al de la carne de los animales
terrestres. Debido a que la carne del pescado tiene una menor proporcin de fibras conectivas es
un alimento de fcil digestin.
En cuanto a las clases de pescados que existen, distinguimos entre pescados blancos, tales
como la merluza, el mero o el bacalao, que estn totalmente desprovistos de grasa, o los
pescados azules, como la sardina, el arenque o el salmn, que pueden contener niveles de grasa
entre un 8 % y un 15 %. (Posteriormente podramos hablar de pescados semi-blancos o
semigrasos).

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Por lo general, los aceites de pescado rebajan el nivel de colesterol, por lo que no resulta
necesaria la prohibicin que en muchos casos se hace del pescado azul para aquellas personas
que desean mantenerlo bajo o que presentan un exceso del mismo.

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En cuanto al poder vitamnico, es muy alto, si bien tienen vitaminas del grupo B en una menor
proporcin que la carne. No obstante, en un pas como Espaa, con un consumo de pescado tan
elevado, su aportacin se considera muy notable, dada la gran presencia que tiene en la dieta.

Los aportes de agua, o su contenido en los pescados, vara de los pescados azules a los
pescados blancos. As, los pescados mantienen unos niveles mnimos un poco superiores al 45 %
en el caso de los azules y entre el 60 % y el 70 % en el caso de los blancos. Por su parte, los
mariscos estn en unos mnimos superiores al 70 %, que en el caso de las ostras o las almejas
superan los 850 grs. por cada kilo.
La ingesta diaria recomendada:

Se deben tomar 2 raciones por da. Cada racin equivale a 60-90gr de carne magra cocinada
(vacuno mayor, ternera, cerdo, cordero, ave, pescado) o 2 huevos, o taza de alubias secas o
lentejas, o habas
- Patatas, legumbres y frutos secos:

En cuanto a las legumbres, especialmente las secas, cabe destacar que han constituido la
base fundamental durante muchos aos, aunque hay para quin ello representa tiempos de
penuria. Su consumo ha descendido notablemente aunque sigue siendo elevado.
Su composicin se asemeja mucho a los cereales, con un mayor contenido proteico, si bien de
bajo poder biolgico. No obstante, algunos especialistas en Nutricin consideran que la
asociacin de leguminosas y cereales proporciona la mayor de las protenas. Su contenido
en hidratos de carbono y en grasas es muy similar en ambos, con excepcin de la soja, con
elevado valor en sus grasas y bajo en hidratos de carbono.

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Es por ello esta leguminosa muy importante para la fabricacin de mayonesas, margarinas y
preparados proteicos para la alimentacin animal y humana.

Por otro lado, existe un grupo de legumbres como las judas verdes o los guisantes que se
consumen tiernas. La composicin es muy similar, aunque su contenido energtico es inferior,
sobre todo por su mayor cantidad de agua.
Contienen asimismo un alto grado de almidn las legumbres secas y fibra en proporcin
inferior a ste, muy similar las secas y las tiernas.

La patata es el ms conocido de los tubrculos. Existen otros como la batata o el boniato, muy
similares en cuanto a su composicin aunque dotados de caroteno, lo que les da variedades de
color.
Tienen un bajo valor calrico, de ms de 80 Kcal. por cada 100 grs. debido principalmente a
que son agua en un 75 %. El resto es almidn, en un 18 % y protenas en un 2 %, siendo stas de
la mejor calidad. Incluso en pases donde el consumo de fruto es bajo, constituyen la mayor fuente
de vitamina C.

Entre los minerales, tienen pequeas cantidades pero su principal aportacin es el potasio. Sin
embargo, aportan una cantidad de agua muy elevada de ms del 50 % en crudo, cantidad que
vara de acuerdo con el mtodo de cocinado que se emplee. Tambin es elevada la cantidad de

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agua en las legumbres, siempre superiores al 60 %. En el caso de las judas verdes llega a
alcanzar los 900 grs. por cada kilo. Sin embargo, los cereales pueden perfectamente no llegar al 50
% segn los casos, siendo el arroz y los espagueti (cocinados) casos muy peculiares con
cantidades de 680 y 740 grs. de agua respectivamente por kilo.
Por ltimo, dentro de este grupo de alimentos, diremos que los frutos secos son semillas
oleaginosas que proceden de determinadas plantas. Recubre estas semillas una cscara ms o
menos dura, segn las especies, y todas ellas se caracterizan por incluir en su composicin menos
de un 50 % de agua, por su bajo contenido de hidratos de carbono y por su riqueza en grasas.
Son de los pocos alimentos que contienen fsforo, y en el que ste, sin embargo, no forma
combinaciones cidas en el organismo humano. Actualmente, los frutos secos constituyen una
excelente alternativa a las protenas animales. Las semillas oleaginosas de consumo ms usual
son: almendras, castaas, nueces, piones, avellanas y pistachos, adems pepitas de girasol, de
calabaza y de ssamo. Tambin se puede incluir entre las semillas oleaginosas el cacahuate, que,
pese a pertenecer a la familia de las leguminosas, contiene nutrientes que son muy semejantes a
los del resto de este grupo.
Los frutos secos constituyen un alimento altamente energtico, con un buen
contenido de protenas y aceites, baja proporcin de hidratos de carbono y un apreciable aporte de
minerales y aminocidos. Aportan a la dieta cidos grasos poliinsaturados muy valiosas, ya que
constituyen una buena fuente de energa. En general, estos frutos tienen mayores y mejores
propiedades energticas que las que tiene la carne. Debido a su alto contenido en aceites y, por
consiguiente, su elevado poder calrico, los frutos secos se descartan en la mayor parte de las
dietas alimentarias. A excepcin de las castaas los frutos secos proporcionan muy pocos hidratos
de carbono (entre el 10% y el 20%) y, adems, estn constituidos en parte por fibras vegetales, de
modo que el organismo no los absorbe, si bien, por otro lado, presentan una buena proporcin de
minerales de fcil absorcin, como potasio, calcio, fsforo, hierro y magnesio.
Con frecuencia, para su consumo, una vez descascarillados, los frutos secos se tuestan. Con
ellos mejora su sabor, si bien al mismo tiempo se modifican la estructuras de los cidos grasos y se
destruyen las escasas vitaminas que contienen los frutos. Tambin la costumbre de salar los frutos
secos es perjudicial para quienes los consumen, ya que la sal acarrea graves consecuencias para
los hipertensos. Por si fuera poco, la sal favorece el endurecimiento de las grasas, que se
depositan en los tejidos y comienzan a retener agua, de lo cual deriva la aparicin de la celulitis.
Debido a su elevado poder calorfico, la ingestin de estos frutos es sobre todo recomendable
para los jvenes y los deportistas, as como tambin para aquellas personas que realicen un
intenso trabajo intelectual, en este caso por su contenido en fosfato orgnico, ya que el fsforo es
un elemento de especial importancia en el metabolismo cerebral. Debe, en cambio, suprimirse de
la dieta de las personas de edad avanzada por las dificultades de masticacin. Los obesos y
quienes deseen adelgazar pueden consumir, pero con mucha mesura, ya que 100 gramos de
frutos secos supone un aporte energtico de entre 400 y 600 caloras. Por lo tanto, conviene no
superar los 50 gramos diarios. Por su bajo contenido en hidratos de carbono, los frutos secos, con
la excepcin de las castaas, pueden incluirse con moderacin en la dieta de los diabticos, ya
que, pese a constituir una buena fuente de protenas, estos frutos contienen grasas que pueden
ocasionar una obesidad no deseada en los afectados por esta enfermedad.
El consumo debe ser, en el caso de las legumbres y patatas, de 6 veces por semana

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- Hortalizas y verduras:

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En este grupo se incluyen distintos alimentos de origen vegetal cuya parte comestible proviene
de distintas estructuras de la planta: de hojas como la lechuga, de races como la cebolla, de tallos
como el apio o de frutos como el tomate o el pimiento.

Las verduras contienen abundantes cantidades de caroteno, lo que les da la tan variada gama
de colores que presentan. Al ser asimiladas por el organismo, el caroteno se convierte en vitamina
A. De todos modos, el valor calrico de las verduras es bajo por lo que cobran especial inters para
las personas preocupadas por el peso. Ello es porque su contenido de agua abarca desde el 70 %
al 90 %, aportando entre 10 y 50 Kcal. por cada 100 grs. Su contenido en hidratos de carbono es
inferior al 10 % y las grasas raramente superan el 0.5 %.

Su principal aportacin a la nutricin se debe a su contenido en minerales y vitaminas,

principalmente calcio y hierro. Su contenido es bajo pero resulta considerable al compararlo con su
valor energtico.
En cuanto a las vitaminas, aparte de la vitamina A asimilada por la existencia del caroteno,
aporta vitamina C. Para ello, debe cuidarse de no destruirse sta mediante la coccin. No obstante,
un consumo de 100 grs. diarios aporta vitamina C suficiente como para evitar el escorbuto.

En cuanto a las cantidades de agua, son muy significativas algunas cifras como la de la cebolla
con el 89 % de agua o el tomate con el 93 %, o incluso la lechuga con ms de 950 grs. por cada
kilo, aunque todas las hortalizas y verduras se encuentran, en crudo, con niveles superiores al 90
% en la inmensa mayora de los casos.
- Frutas:

Son un gran atractivo para la dieta habitual presentndose en formas muy diversas de color,
sabor y aroma. Tienen un escaso valor energtico debido a su elevado contenido de agua (75 % a
90 %). En un valor medio diramos que aporta 50 Kcal. por cada 100 grs. y debido a la
concentracin de hidratos de carbono, principalmente fructosa y glucosa, ya que su consumo se
realiza en estado de madurez y en ese momento las frutas no contienen almidn.

En cuanto a protenas y grasa, tienen un 0.5 % cada uno aproximadamente. Excepcin de todo
ello es el pltano que llega a tener un 20 % de hidratos de carbono y 1 % de protenas. Su valor
calrico es superior, alcanzando las 85 Kcal. por cada 100 grs. de la parte comestible.

La principal aportacin de la fruta es la vitamina C. Asimismo, el consumo de frutas sin piel en

forma de zumo impide la asimilacin de una parte de fibras importantes para la defecacin.

Las frutas tienen adems una elevada cantidad de azcar (209 grs. en el caso de los pltanos,
hasta 32 en el caso de los limones) y de fibras. En cuanto a las cantidades de agua que aportan a
nuestro organismo, es muy elevada debido al contenido tan alto de agua de este grupo de
alimentos. As, ninguna fruta mantiene niveles inferiores al 75 % de agua, como es el caso del
pltano llegando a encontrar casos como el maln o la sanda de ms de 925 grs. por cada kilo.
Para este grupo y el anterior, el consumo debe ser de 4 porciones al da y 120ml de zumo de
fruta o una verdura rica en vitamina C
- Cereales, azcar y pastas:

Los cereales han sido siempre el principal sustento de las civilizaciones, hasta el punto que
podemos indicar que el trigo es en occidente lo que el arroz es en oriente o el maz en las

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civilizaciones primitivas del continente americano. Es francamente difcil analizar la cantidad de

cereales que se suministran en la dieta porque, si bien siempre puede haber una cantidad de
cereales que se suministra de forma directa, otra cantidad es imposible de ser analizada, ya que la
recibimos por haber sido la base fundamental de la alimentacin del animal cuya carne
consumimos.
Aparte del trigo, otros cereales como el arroz, el maz la cebada, el mijo o el centeno, forman
parte de la dieta humana. Son todos alimentos con un valor calrico importante debido a una
elevada presencia de hidratos de carbono. El almidn (hidrato de carbono) constituye entre el 60
% y el 75 % de su peso total en grano. Por el contrario, las protenas constituyen aproximadamente
un 10 % del mismo, aunque la calidad de estas protenas es muy baja. Adems tienen una
importante cantidad de minerales, aportando principalmente calcio, hierro y cinc.
En cuanto a las vitaminas, su presencia no es excesivamente alta en ellos, aunque existen en
el mercado algunas harinas enriquecidas con el fin de aportar estos nutrientes a las personas para
los cuales el pan y otros alimentos elaborados a partir de harinas constituyen su base fundamental.
Aportan asimismo una gran riqueza en cuanto al residuo no digestible, es decir, la fibra.
Los cereales y sus derivados aportan sobre el total de la dieta:
29 % de la energa
25 % de las protenas
50 % de los hidratos de carbono
26 % del calcio
40 % del hierro
48 % de la fibra.
El azcar es un alimento de origen natural que se extrae de la remolacha o de la caa de
azcar. Se trata de sacarosa, constituida por la unin de una molcula de glucosa y una molcula
de fructosa. La sacarosa est presente en la caa de azcar y en la remolacha, al igual que en
otras plantas, rboles, flores, frutas o verduras.
El azcar pertenece al grupo de los hidratos de carbono. Se trata de los compuestos orgnicos
ms abundantes en la naturaleza, y constituyen la principal fuente de energa. La principal funcin
del azcar es proporcionar la energa que nuestro cuerpo necesita para el funcionamiento de
rganos tan importantes como el cerebro y los msculos. Una de las propiedades ms importantes
del azcar es su agradable sabor y palatabilidad, que lo convierte en un ingrediente esencial que
mejora el sabor de otros alimentos tambin importantes en nuestra nutricin como la leche, el
yogurt o las frutas.
En Espaa, el 99 % de la produccin de azcar proviene de la remolacha azucarera,
fundamentalmente de las comunidades de Castilla y Len y de Andaluca. El cultivo de caa de
azcar en nuestro pas es minoritario. Actualmente, el mayor productor de azcar del planeta es
Brasil, seguido por la India y Cuba.
El azcar es, en la actualidad, un alimento comn en la dieta de todos los pases. Reivindicado
por cientficos y expertos internacionales, es considerado hoy como una de las principales fuentes
de aporte energtico para el organismo. Su consumo adecuado se puede estimar en una cantidad
equivalente a 60-80 gramos diarios. Esta cantidad equivale a 10 cucharaditas de azcar al da.

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El azcar juega un importante papel en el desayuno. Tras las horas de sueo, se precisa
reponer la energa que emplears para desarrollar las actividades del da. No obstante, resulta
indudable su presencia en la dieta en cada una de las comidas del da, por ejemplo en los postres.

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La pasta est especialmente indicada:

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Por ltimo, diremos que las pastas constituyen uno de los alimentos ms completos y
recomendables en el conjunto de una alimentacin sana y equilibrada. Esto unido a la capacidad
de conservacin de la pasta, su fcil preparacin culinaria y la enorme variedad de platos que se
pueden preparar con ella, son razones ms que suficientes para justificar su consumo.

a) En estados en que se necesite un aporte extra de energa.

b) En la alimentacin de las personas de edad avanzada, por su fcil digestin y
asimilacin.
c) En los deportistas, por su riqueza en hidratos de carbono de absorcin lenta y no
aportar casi nada de grasa. Adems, por si fuera poco, ofrece ms de un 10% de
protenas.
d) En personas con problemas de sobrepeso u obesidad, ya que la pasta como tal es un
alimento saludable y verstil que no tiene por qu engordar. Aunque an persiste la
falsa creencia de que la pasta engorda, esto no es cierto, todo depender de los
ingredientes empleados en la elaboracin del plato y su consumo puede ser una
alternativa muy saludable al consumo de platos ricos en grasas.
e) En diabticos, porque la presencia de hidratos de carbono complejos favorece el
paso gradual de la glucosa a sangre, manteniendo sus niveles estables.
f) En personas con niveles elevados de colesterol en sangre. Estudios cientficos han
demostrado que la pasta disminuye los niveles elevados de colesterol en sangre y
favorece el funcionamiento normal del tiroides.

No obstante, no se recomienda su consumo a las personas con intolerancia al gluten

(enfermedad celiaca). Para este colectivo, la industria moderna tambin elabora pastas sin gluten.

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La pasta ms sencilla, hecha a base de harina de trigos duros y agua, contiene

aproximadamente entre un 75 a 77% de hidratos de carbono, un 12% de protenas, un 1% de
grasa y alrededor de un 10% de agua y minerales.
Esto significa que 100 gramos de pasta, que es normalmente la cantidad que se calcula por
persona, aportan unas 365 kilocaloras.

Si se compara la pasta con el pan, la diferencia fundamental entre ambos, adems del proceso
de fermentacin que sufre el pan, no as la pasta, reside en que el pan posee una menor cantidad
de hidratos de carbono (50 al 55%), de protenas (8%) e igual cantidad de grasa (<1%), pero quiz
lo ms destacable sea el mayor contenido en agua (30%) del pan que es lo que compromete su
conservacin.
El bajo contenido en agua de la pasta permite una mejor conservacin durante largo tiempo,
especialmente si se mantiene en condiciones ptimas de empaquetado y almacenamiento (en
lugares secos), impidiendo as que se alteren sus propiedades nutritivas y organolpticas.

Al igual que el pan, la pasta es una excelente fuente de hidratos de carbono no slo por la
cantidad que aporta a la dieta sino porque se trata de hidratos de carbono complejos, como el
almidn, que le otorgan una lenta absorcin proporcionando niveles estables de glucosa en sangre.

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La protena ms importante de la pasta es el gluten que le confiere su caracterstica

elasticidad. La pasta se puede considerar como una fuente adecuada de protena, aunque sta sea
deficiente en un aminocido esencial, la lisina.
Su calidad proteica mejora considerablemente cuando la pasta se cocina acompaada de otros
alimentos como huevo, leche y queso.
En lo que respecta a su contenido mineral y vitamnico, ste es escaso, apenas un poco de
magnesio, calcio y fsforo y pequeas cantidades de vitaminas del grupo B y cido flico, y
depende del tipo de harina empleada.
En este sentido, el uso de harina integral permite aprovechar las ventajas que ofrece el salvado
con un mayor aporte de vitaminas (preferentemente del grupo B y de vitamina E), as como de
minerales y fibra insoluble que facilita el trnsito intestinal.
La ingesta diaria recomendada: es de 4 raciones al da. Una racin de pan de 40 gr equivale a
30 gr de cereales listos para comer (macarrones, arroz, tallarines,...)
- Grasas y aceites:
Los alimentos incluidos en este grupo tienen una caracterstica esencial, que es su elevado
valor calrico, por lo cual son una parte fundamental en la dieta, en cuanto al suministro de energa
se refiere.
Las dietas dependen en un 40 % aproximadamente de las grasas y aceites puesto que
determinan las propiedades gustativas, es decir, la palatabilidad de algunos alimentos al tiempo
que aportan el factor trmico de algunos otros como en el caso de las frituras.
Las grasas de los animales, a excepcin del pescado, son ms saturadas que las de los
vegetales. Estas ltimas constituyen los aceites, que son las grasas vegetales a temperatura
ambiente, y que son lquidas en esta situacin. La principal es el aceite de oliva.
Aparte de la funcin de suministrar energa son el vehculo de las vitaminas liposolubles,
permitiendo la absorcin de las mismas por el intestino. Algunas grasas, como por ejemplo la
mantequilla, contienen vitamina A y D, totalmente ausente en las grasas vegetales, que contienen
vitamina E.
2.2 Los nutrientes.
Partimos de dar por asumido que son aquellos elementos que contienen los alimentos. Pueden
ser de dos grandes tipos o grupos:

Nutrientes energticos
Hidratos de carbono
Grasas o lpidos
Protenas

Nutrientes no energticos
Minerales
Vitaminas
Agua

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2.2.1 Nutrientes energticos

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2.2.1.1. Hidratos de carbono

Los hidratos de Carbono provienen de la asociacin de sus tomos

CO2 + H2O = CH2 + O2
Se forma en las plantas a partir del agua.
Son de sabor dulce, color blanco y solubles en agua

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Son los conocidos como principios inmediatos. Son los componentes orgnicos principales
de la materia viva. Son tres:

Principalmente se encuentran en los cereales como el trigo, el arroz o el maz.

Normalmente el valor energtico de los glcidos es bajo, sobre todo si se comparan con los
alimentos ricos en lpidos. Excepcin a esta regla son los frutos secos, la miel o el azcar, con una
densidad energtica elevada. En cambio, las pastas, arroces o patatas son ingeridas tras
hidratarlos en agua de modo que llenan mucho el estmago, tienen un alto poder saciante, pero su
valor energtico es muy inferior al de los alimentos ricos en lpidos.
Un gramo de Hidratos de Carbono nos proporciona una energa de 4 Kcal. (Kilocaloras)

Por ejemplo una patata de peso medio (unos 100g) tiene 19g de HC por lo tanto nos aporta
19g x 4Kcal/g = 76 Kcal.
Los Hidratos de Carbono deben aportar del 55-65% de la ingesta total diaria.

cereales: trigo, mijo, arroz, cebada, maz,...

tubrculos; patata, zanahoria, remolacha,...
leguminosas: judas secas, lentejas, garbanzos, soja, haba,...
vegetales de hoja: espinaca, acelga, juda verde, lombarda, coliflor,...
frutos secos: avellanas, nueces, almendras,...
frutas fresas: fresa, meln, peras, manzanas,...

Aunque tambin pueden ser de origen animal:

-

glucgeno: hgado y msculos

lactosa: azcar de la leche

Clasificacin nutricional de los carbohidratos:

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La mayora de los carbohidratos son de origen vegetal:

- carbohidratos aprovechables, que son los que pueden ser usados y metabolizados por el
organismo humano.

simples: Son azcares de absorcin rpida. Ejemplo azcar blanco, miel...

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complejos: Son azcares de absorcin lenta. Ej.: patatas, pan, pasta...

- carbohidratos no aprovechables para producir energa. Son los que pueden ser utilizados
(facilitan el trnsito intestinal), pero no metabolizados por el organismo humano

fibra diettica: Son los Hidratos de Carbono cuya estructura favorece el trnsito
intestinal. Ejemplos de alimentos con abundante fibra diettica son los cereales
integrales, las frutas, las legumbres, las hortalizas...

Dependiendo del nmero de molculas pueden ser:

Monosacridos
Molculas simples o azcares que no se descomponen. Tienen menos de 10 carbonos y
son solubles en el agua. Estn compuestos por azcares senillos que no necesitan digestin pues
su absorcin es muy rpida
Se subdividen por su nmero de carbonos: triosas, tetrosas, pentosas, hexosas (son los
que ms importancia tienen), heptosas.
Las hexosas son:
-

glucosa: tambin conocida como azcar de la uva o dextrosa. se encuentra de forma libre en:
plantas, frutos, miel, sangre, linfa y lquido en el cerebro y medula espinal.
fructosa: se encuentra libre en hojas verdes, frutas y miel.
galactosa: no existe libre en la naturaleza, sino como polmetro de galactanos.

Oligosacridos o disacridos
Son los glcidos formados por la unin de 2 monosacridos:
-

sacarosa: glucosa + fructosa

maltosa: glucosa + glucosa
lactosa: glucosa + galactosa

Polisacridos
Tienen 10 o ms carbonos en sus estructura. Forman cadenas muy largas constituidas por la
unin de monosacridos.
-

celulosa: forma parte de la estructura de la pared celular de los vegetales, y no es utilizable

por el ser humano, porque no puede ser digerida. Tambin son polisacridos estructurales las
hemicelulosa, pectinas, muclagos y algas (agar, y alginatos)
almidn: larga cadena de glucosas, es el almacn energtico de los vegetales, se encuentra
en gran cantidad en los cereales.
glucgeno: es el almacn del reino animal, se localiza en el hgado y msculos.

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Digestin, absorcin y utilizacin

Tras la digestin sufren una serie de transformaciones:

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Los hidratos de carbono o carbohidratos se obtienen en la dieta a travs del azcar, cereales,
frutas y legumbres.

1. En boca, mediante la masticacin y por la accin de la tialina, contenida en la saliva, que

inicia la divisin de los polisacridos.
2. En el estmago, por la accin del cido clorhdrico que desdobla los polisacridos y
disacridos.
3. En el intestino, por los fermentos procedentes den pncreas que pasa a disacridos el
almidn y el glucgeno; dejando paso a la actividad de los fermentos del intestino que los
convierte en monosacridos, estos ya son absorbidos.

Este proceso lo sufren los polisacridos y disacridos ya que los monosacridos son
absorbidos directamente.

El empleo de los glcidos absorbidos est regido por el hgado, ya que ste regula la cantidad
de glucosa en sangre:
1. Almacena en forma de glucgeno.
2. Vierte en sangre si su valor disminuye (1%).
3. Transforma el exceso en grasa.
4. Obtiene glucosa a partir de protenas y grasa.

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Las funciones de los carbohidratos:

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La sangre por tanto es el medio de transporte de la glucosa a todas las clulas, a las que
accede mediante la insulina segregada por el pncreas.
La glucosa en el interior de las clulas, se transforma en grasa, se quema para liberar energa o se
almacena.

La ms importante es quemarse en el organismo para producir energa primordial y

mantener la temperatura corporal.

La dieta debe aportar el 50% / 60% de la energa diaria necesaria en forma de

carbohidratos para evitar un gasto intil y de elevado costo de protena alimentaria, y el gasto
peligroso de protena estructural porque el organismo tiene capacidad limitada para almacenar CH
en forma de glucgeno.
La oxidacin de la glucosa para producir energa, agua y desprender CO2, tiene lugar d entro
de las clulas y comprende un proceso denominado Ciclo de Krebs
2.2.1.2 Grasas o lpidos

Los lpidos estn constituidos por C, O y H. Tienen en su composicin una molcula de glicerol
y tres molculas de cidos grasos, por lo que se denominan triglicridos

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La proporcin y estructura es diferente y destaca que no son solubles en agua pero si en

disolventes orgnicos (alcohol, ter).
El principal componente de los lpidos son los cidos grasos. Se encuentran principalmente en
los aceites y grasas animales Los cidos grasos son compuestos orgnicos formados por una
cadena hidrosaturada por un grupo carboxilo diferenciados entre s por el nmero de enlaces,
grado de insaturacin y su longitud.
La salud depende directamente de la cantidad y tipo de grasas que ingerimos a diario
Los lpidos deben suponer aproximadamente el 30% / 35% de la ingesta total diaria.
Deber existir una relacin proporcional entre los 3 tipos de cidos grasos que contienen las
grasas:
Saturados 10% o menos
Mono insaturados 10%
Poliinsaturados10% / 15%
Cuando el organismo cubre sus necesidades calricas, el exceso sobrante suelen ser lpidos
que acumulamos en los reservorios de grasa.
Adems, para prevenir enfermedades cardiovasculares, se recomienda no superar los
300mg/da de colesterol, para evitar los ateromas que obstruyen las arterias.
Clasificacin de las grasas
-

Pueden ser.
a) saturadas: cuyos enlaces covalentes son sencillos. C:18
b) insaturadas: cuyos enlaces covalentes son dobles (comparten dos pares de electrones)
C:18:1

segn origen.
a) animal. Son slidas a temperatura ambiente.
b) vegetal. Son lquidas a temperatura ambiente.

Las grasas de origen animal se caracterizan porque contienen cidos grasos saturados en su
mayor parte, aunque cuentan con una pequea parte de insaturados. La excepcin son los
pescados en cuyas grasas la composicin es bsicamente de cidos grasos poliinsaturados.
Las grasas de origen vegetal son generalmente de semillas (girasol, soja, cacahuete,
almendra, pepita de uva,...) cuyo cido graso ms abundante es el linolico (poliinsaturado).
Tambin se obtienen grasas de frutos, como el aceite de oliva, rico en oleico,
(monoinsaturado).
La excepcin a estas grasas vegetales, lo constituyen los aceites de coco, palma, y palmiste,
en cuya composicin lo que abunda son cidos grasos saturados.
Como alimentos lipdicos de origen vegetal tenemos los aceites (oliva, soja, girasol)

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Los cidos grasos saturados nos los proporcionan fundamentalmente las carnes y productos
de origen animal (la mantecas, tocino, sebo de vacuno, mantequilla, grasa de ave, huevo).

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-

segn composicin qumica.

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Los cidos grasos saturados que forman parte de los triglicridos y tienen importancia en la
alimentacin son: laurico, mirstico, palmtico y esterico

a) simples. No contienen en su composicin cidos grasos: colesterol, beta carotenos y

vitaminas liposolubles, A, D, E, K

b) compuestas. Contienen en su composicin cidos grasos y forman mono, di y triglicridos

segn tengan una, dos o tres molculas de cidos grasos respectivamente. Cuando el glicerol
se une a dos molculas de cidos grasos y a una molcula de cido fosfrico se forman los
fosfolpidos

segn funcin
a) grasas de almacenamiento: triglicridos
b) grasas de estructuras celulares: fosfolpidos, colesterol

La ingestin de cidos grasos es aconsejable por:

A) Potencial energtico: 1 gr de grasa produce 9 caloras.
B) Son el vehculo de las vitaminas liposolubles (A;D;E y K).
C) Realza las cualidades gustativas de la dieta.
D) Forma parte de las clulas de todos los tejidos y hormonas.

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Digestin, absorcin y utilizacin

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El estado fsico de una grasa depende de su estado de fusin. La regla suele darse en cidos
grasos saturados cidos grasos slidos y los insaturados a grasas liquidas, grasas slidas de
origen animal y vegetal liquidas pero tambin existe grasa de los peces liquida y en el caso de los
aceites de coco, palmito que son slidos.

Fundamentalmente ingerimos grasas neutras, cidos grasos libres y steres de colesterina;

estas sustancias que pasan por el estomago sin transformarse debido a la acidez gstrica.
Nuestro organismo emplea los lpidos absorbidos en diversos procesos:

Queman produciendo energa.

Almacenan formando el tejido adiposo, siendo aislante trmico y de almohadillado protector de
rganos.
- Forman tejidos, adems del adiposo, tejidos blandos y membranas celulares encontrndose en
gran proporcin en el cerebro.
Funciones.
Las grasas constituyen una fuente de energa importante.

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Los lpidos son los nutrientes que se queman en las clulas para producir energa. (1gr de grasa
libera 9 kcal).
Son la fuente potencial de reserva energtica en los animales, pero hay otras de carcter
estructural y funcional como el colesterol y los fosfolpidos, que forman parte de las membranas
celulares, y del sistema nervioso, tales como los glucolpidos (clulas cerebrales y de los vasos
sanguneos.
Otra funcin que desempean los lpidos en el organismo es la distribucin de los diferentes
nutrientes all donde son necesarios. Donde existe una clara diferencia entre los diferentes cidos
grasos es, precisamente, en el desarrollo de esta importante funcin. Los cidos grasos
insaturados se mueven por nuestro organismo, se transportan en la sangre, con mayor rapidez y
agilidad que los saturados. De ah la gran importancia en consumir grasas cuyos cidos sean
insaturados y la escasa conveniencia de adoptar dietas bajas o excesivamente bajas en grasas,
que pueden provocar que algunos nutrientes no lleguen all donde son necesarios.

2.2.1.3 Las protenas o prtidos

El nombre de protenas fue propuesto por Berzelius y acuado por Mulder en 1839, en base a
la consideracin de que ciertos compuestos orgnicos de nitrgeno constituan el componente
primario o principal de la materia viva que los vegetales preparan para la alimentacin de los
animales herbvoros, y stos a su vez ponen a disposicin de los carnvoros. As, las plantas
transforman el Nitrgeno (N) inorgnico ambiental en N orgnico. Los rumiantes (debido a la
microflora de la panza) transforman el N no proteico en N proteico que tomamos el resto de
animales.
Desde el punto de vista qumico, las protenas son biopolmeros de molculas ms sencillas,
los aminocidos, en cuya composicin entra a formar parte, adems de carbono, hidrgeno y
oxgeno, comunes a hidratos de carbono y lpidos, el nitrgeno como elemento qumico presente
en todos los aminocidos. Se estima que las protenas contienen aproximadamente un 16% de
nitrgeno, lo que equivale a decir que 1 gramo de nitrgeno est contenido en 6, 25 gramos de
protenas. Tambin pueden formar parte de estas molculas otros elementos qumicos como el
azufre y en algunas ocasiones hierro, fsforo, cobre o zinc.
La unin de aminocidos para formar protenas se realiza mediante enlaces covalentes tipo
amida (enlaces peptdicos). El trmino OLIGOPPTIDO se aplica a aquellas molculas que
contienen de 2 a 20 aminocidos y el de POLIPPTIDO para las de longitud intermedia, entre 20 y
50 aminocidos, reservndose la denominacin de PROTENA para las cadenas que superan este
ltimo tamao. Se debe destacar que con slo 20 aminocidos diferentes, combinados de mltiples
maneras se originan varios millares de protenas de las que hoy se conoce su estructura, en un
proceso predeterminado genticamente.

a) Funciones biolgicas
Desde el punto de vista cuantitativo, el principal papel que se atribuye a las protenas es su
carcter estructural suponiendo esta funcin un 85% - 95% del total, aunque tambin este nutriente
realiza funciones metablicas especficas.

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Las principales funciones de la protena seran por tanto:

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Estructural o plstica
Muchas protenas forman parte de estructuras corporales, tales como: queratina que se
encuentra en la piel, pelo y uas, colgeno que es el componente esencial de huesos, tendones y
cartlagos, y elastina, localizada principalmente en los ligamentos.

Reguladora
Algunas protenas colaboran en la regulacin de la actividad celular, y as ciertas hormonas
son de naturaleza proteica como la insulina, la hormona de crecimiento, parathormona, etc.; las
enzimas (hidrolasas, carboxilasas, isomerasas, etc.) que catalizan las reacciones metablicas son
tambin protenas, y algunos neurotransmisores, que regulan el paso del impulso nervioso de una
neurona a otra, tienen estructura aminoacdica o son derivados de aminocidos.

Defensiva
Ciertas protenas tienen como funcin defender el organismo frente a la invasin de otros
organismos o partculas extraas, como es el caso de los anticuerpos o inmunoglobulinas.
Tambin hay protenas que intervienen en el proceso de coagulacin de la sangre impidiendo su
prdida cuando es daado un vaso sanguneo, como son el fibringeno, la trombina y otros
factores de coagulacin.

Transporte
En el plasma sanguneo se localizan protenas transportadoras de distintas molculas e
iones, como, por ejemplo, las apoprotenas que transportan los lpidos a los distintos rganos, la
albmina que transporta los cidos grasos libres, la hemoglobina de los glbulos rojos que
transporta el oxgeno desde los pulmones a los distintos tejidos. Tambin a nivel de las membranas
de las clulas se localizan protenas que transportan a travs de la membrana hacia el interior de la
clula, distintas sustancias como glucosa, aminocidos, etc.

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Energtica
Cuando el aporte de carbohidratos y grasas de la dieta no es suficiente para cubrir las
necesidades energticas, los aminocidos de las protenas ingeridas son oxidados para la
obtencin de energa. Tambin son oxidados los aminocidos que estn en exceso, ya que no
pueden ser almacenados proporcionando al organismo 4 Kcal/g.
Funcin gentica
Las caractersticas hereditarias dependen de las protenas del ncleo celular o
nucleoprotenas.

Homeostasis y equilibrio cido- base

Mantiene el equilibrio osmtico entre fluidos. La albmina, debido a su estructura qumica
se puede combinar con sustancias cidas o bsicas, para mantener el equilibrio cido-base.
Actividad mecnica
La disposicin particular de la actina y la miosina en el msculo esqueltico posibilita la
contraccin.

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b) Aminocidos:

1. Clasificacin y estructura
Los aminocidos son las unidades estructurales de las protenas. Su estructura qumica,
sus propiedades fisicoqumicas y su disposicin secuencial en la cadena proteica predeterminan
sus funciones biolgicas en el organismo.
Los 20 aminocidos presentes en las protenas son codificadas por los correspondientes
tripletes de bases del cdigo gentico y tienen un grupo carboxilo
(-COOH) y un grupo amino (-NH2) unidos a un mismo tomo de carbono. El resto de la molcula
es la cadena lateral que identifica el aminocido.
H
R - C - COOH
NH2
Estructura bsica de un aminocido
Todos los aminocidos tienen carcter anftero porque debido a sus grupos ionizables se
comportan en solucin acuosa como cidos o como bases. Tambin, todos los aminocidos, con
excepcin de la glicina, tienen un carbono asimtrico (con 4 sustituyentes diferentes) en posicin
alfa por lo que presentan isomera ptica. De los dos enantimeros posibles (D y L), la
configuracin L es la habitual en las protenas naturales.
Los aminocidos pueden clasificarse atendiendo a distintos criterios como se detalla, en la Figura
1:
En funcin de las propiedades fsico-qumicas de la cadena lateral R, y concretamente de su
polaridad: as hay aminocidos con grupos no polares, con grupos polares sin carga (neutros) o
con grupos polares con carga positiva (bsicos) o negativa (cidos).
Desde el punto de vista metablico, los aminocidos los agrupamos en CETOGNICOS, aquellos
que tras su degradacin formarn cuerpos cetnicos, GLUCOGNICOS, los que siguen en su
degradacin la va gluconeognica para formar glucosa y otros que pueden incluirse en uno y otro
grupo (glucognicos / cetognicos)
Desde el punto de vista nutricional, los aminocidos se clasifican en esenciales y no esenciales.
Nueve aminocidos son clasificados como ESENCIALES, porque la sntesis corporal es
inadecuada para cubrir las necesidades metablicas de los mismos y deben necesariamente ser
aportados en la dieta. Estos aminocidos son: leucina, isoleucina, valina, triptfano, fenilalanina,
metionina, treonina, lisina e histidina. La ausencia o insuficiencia de algunos de ellos induce un
balance nitrogenado negativo, prdida de peso, retraso de crecimiento en los nios y sntomas de
enfermedad. Los aminocidos NO ESENCIALES son igualmente importantes para la estructura
proteica, pero pueden ser sintetizados a partir de otros aminocidos esenciales (por
transaminacin) u otros esqueletos carbonados adecuados. Destacan la alanina, glutamina, serina,
cido asprtico y asparagina. Otros aminocidos pueden ser esenciales slo en ciertas
circunstancias clnicas (CONDICIONALMENTE ESENCIALES). As, se cree que son esenciales en
el nio pretrmino, la taurina, cistina y posiblemente la tirosina. La arginina puede ser esencial en

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Estructura

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mal nutridos, spticos o en estados de recuperacin tras ciruga. A su vez, casi todos los
aminocidos cumplen alguna funcin especfica en el organismo. Por ejemplo, el triptfano es
precursor de la vitamina niacina y del neurotransmisor serotonina. La fenilalanina es el precursor
de la tirosina, que da lugar a la formacin de la hormona tiroxina y epinefrina. La histidina es
esencial para la sntesis de histamina.

La estructura PRIMARIA de la protena no es ms que la sucesin ordenada (secuencia)

de aminocidos en la cadena proteica unidos por enlaces peptdicos covalentes; el grupo a-COOH
de un aminocido se condensa con el grupo a-NH2 de otro mediante un enlace amida con prdida
de agua. Los cuatro tomos implicados en el enlace peptdico (-CO-NH-) se encuentran en un
mismo plano por la relativa rigidez de la unin. Dentro del concepto de estructura primaria se
incluyen tambin los enlaces disulfuro entre grupos laterales SH de pares de cistena.

La estructura SECUNDARIA es la conformacin que se repite de manera regular en una

cadena proteica. La libertad de rotacin citada alrededor de los ejes correspondientes a enlaces
covalentes simples, permite mltiples posibilidades que dependen profundamente de parmetros
como el pH y la temperatura, llevando a adquirir una conformacin especfica (nativa) que
corresponde termodinmicamente a un sistema ordenado con mnima energa libre. Las principales
estructuras secundarias son la hlice a y la conformacin b o lmina b plegada, estabilizadas por
enlaces de Hidrogeno intra- o intercatenarios, respectivamente.

La estructura TERCIARIA representa la estructura tridimensional completa de una cadena

proteica en la que determinados segmentos pueden adoptar estructuras secundarias
caractersticas y otros estn arrollados al azar. El plegamiento tridimensional estable de una
protena es el que determina finalmente la funcionalidad de las protenas, con la presentacin de
centros activos, hendiduras, protuberancias, etc., fundamentales para su papel en la clula.

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En ocasiones, una protena es el resultado de la asociacin de varias cadenas

aminoacdicas, debindose hablar en ese caso de ESTRUCTURA CUATERNARIA, concepto que
se refiere a la relacin espacial (por uniones no covalentes) de los distintos protmeros o
subunidades en el oligmero o protena global.
Desde el punto de vista estructural, las protenas se presentan en forma fibrosa o globular.
Las protenas FIBROSAS tienen una baja solubilidad y una alta resistencia mecnica y forman
parte de elementos estructurales como el colgeno del tejido conectivo, queratina de las uas o la
miosina del tejido muscular.

Las protenas GLOBULARES se encuentran en los fluidos corporales, son solubles y

fcilmente degradables. De inters nutricional son la casena de la leche, la albmina del huevo, la
albmina y globulinas del plasma o la hemoglobina. En su forma conjugada constituyen la mayora
de las enzimas intracelulares.
Cuando se unen a una sustancia no proteica constituyen las protenas conjugadas.
Destacan, por ejemplo, las nucleoproteinas (ricas en ARN y ADN), mucoproteinas, glucoproteinas,
las lipoproteinas, fosfoproteinas y metaloproteinas (como la ferritina y hemosiderina).

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2. Digestin, absorcin y metabolismo proteico

Las protenas son componentes fundamentales de la dieta, tanto por su valor nutricional
como por sus propiedades funcionales, es cierto, sin embargo, que no suponen ms del 12-15 %
de las necesidades energticas diarias del hombre adulto. De hecho, basta con que la cantidad de
protena alimentaria presente en la dieta compense las prdidas nitrogenadas del organismo y
permita la sntesis proteica adecuada a cada etapa de la vida, aunque es preciso que se mantenga
el balance de energa que corresponde a cada tipo de actividad fsica. Es, por tanto, interesante
comprender los fundamentos relativos al aporte de protenas en la dieta y a su utilizacin por el
organismo. Para ello, hay que conocer la base molecular de:
a) El proceso de la digestin de las protenas de la dieta, con el papel de las proteasas y sus
mecanismos de activacin.
b) Los sistemas de transporte que permiten la absorcin intestinal de los aminocidos y su traslado
al hgado y otros rganos.
c) Las reacciones generales del metabolismo de aminocidos y el destino del in amonio, as como
las rutas metablicas en las que se ven implicados sus esqueletos carbonados.
Digestin
Los alimentos que consumimos son tejidos vegetales o animales que contienen protena
como constituyente de su protoplasma, de hecho, alrededor del 50% del peso seco de las clulas
es protena. Parte de esta protena se encuentra envuelta por grasas e hidratos de carbono, y otra
parte se encuentra conjugada con otras sustancias. Las protenas dietticas son sustancias
macromoleculares y por tanto no atraviesan directamente la barrera intestinal. El organismo slo va
a utilizar los aminocidos y tambin pequeos pptidos.
La ACCIN MECNICA del aparato digestivo contribuye en primer lugar a romper la envoltura de
grasa e hidratos de carbono de las protenas ingeridas. La DIGESTIN BUCAL mediante la
masticacin incrementa el rea superficial de masa alimenticia sometida a la accin qumica del
aparato digestivo. Pero la verdadera digestin de las protenas de la dieta comienza por accin de
la pepsina, presente en el ESTOMAGO y despus por las enzimas procedentes del PANCREAS y
liberadas al DUODENO (tripsina, quimiotripsina, carboxipeptidasas A y B y elastasas), as como las
aminopeptidasas y dipeptidasas de las propias microvellosidades intestinales.
Es importante comentar que:
Tanto la pepsina como las enzimas de origen pancretico son sintetizados y liberados
como precursores de mayor tamao, que necesitan perder parte de su secuencia aminoacdica
para poder ejercer su actividad catalitica. As, el pepsinogeno se activa a pepsina por accin del
ClH gstrico, el tripsinogeno, por accin de la Enterocinasa intestinal se activa a tripsina que a su
vez activa al Quimiotripsingeno y procarboxipeptidasas a quimiotripsina y carboxipeptidasas
respectivamente.
En cuanto a su accin, hoy se conoce que existe una especificidad de las enzimas
proteoliticas digestivas, es decir, que aunque los enlaces peptidicos parezcan idnticos, su
resistencia a la ruptura por enzimas proteoliticos varia dependiendo de los aminocidos que
participan en la formacin del mismo.
La secrecin de enzimas proteolticas por el pncreas est regulada por la presencia en
el contenido intestinal de protenas procedentes de la dieta diaria. As, un exceso de tripsina

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Absorcin intestinal de aminocidos

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(enzima clave del proceso digestivo) acta como inhibidor de la produccin pancretica de
tripsingeno mediante retroalimentacin.
El resultado del proceso de proteolisis gastrointestinal es una mezcla de aminocidos
libres en su mayora, aunque tambin hay dipptidos, y algunos otros pptidos de pequeo
tamao, que pueden ser absorbidos por las microvellosidades de los enterocitos y pasar a travs
de la membrana basolateral al espacio intersticial y de ah a la circulacin entrica y a la vena porta
para su transporte al hgado.

El proceso de absorcin intestinal de aminocidos y pequeos pptidos tiene lugar sobre

todo en yeyuno e leon, aunque la Histidina se absorbe bien a nivel gstrico.
La absorcin se basa en general en mecanismos de transporte activo secundario en contra
de gradientes de concentracin de manera que intervienen transportadores situados en las micro
vellosidades. En la mayora de los casos los aminocidos atraviesan la barrera intestinal mediante
transporte activo, necesitando un transportador cuyo funcionamiento es dependiente del Sodio.
Las tasas de absorcin estn reguladas por complejos mecanismos que no se conocen
enteramente: carga total de aminocidos liberados en la digestin, proporciones de distintos
aminocidos en la mezcla intestinal, disponibilidad de transportadores en las clulas intestinales,
nivel de captacin tisular de aminocidos, etc.

Los aminocidos se van liberando a medida que van siendo absorbidos, y las tasas de
absorcin parecen estar en parte controladas por los niveles sanguneos, para prevenir as una
excesiva elevacin de la aminoacidemia.

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Estimando que la ingesta diaria de protena a travs de la dieta en una persona adulta es
de 100 g (el doble de la cantidad establecida como Ingesta Recomendada) y que por trmino
medio, diariamente, tambin, se aaden al contenido intestinal unos 70 g de protena endgena,
(17 g procedentes de los jugos digestivos y 50 g de las clulas epiteliales de la mucosa intestinal
que se estn reemplazando continuamente) contamos con un total de 170 g de protena en la luz
intestinal dispuesta a ser absorbida. La excrecin fecal de N viene a ser equivalente a 10 g de
protena, lo que significa que la eficacia de digestin y absorcin es muy alta (aproximadamente 90
%).
Un aminocido se dice que est en forma disponible cuando se ha absorbido y puede ser
utilizado para la sntesis proteica (aunque ocasionalmente se utilice con fines energticos).

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Existen varios factores que reducen la disponibilidad de aminocidos:

Inaccesibilidad de los enzimas digestivos a la protena por existir paredes celulares
indigestibles, estructuras compactas o enlaces demasiados difciles de atacar en su molcula. Ej.:
protenas vegetales encerradas en cubiertas celulsicas poco accesibles, excesivo o prolongado
calentamiento de un alimento proteico que conduce a la formacin de enlaces resistentes a las
enzimas digestivos, reaccin de pardeamiento no enzimtico que conduce a un bloqueo del grupo
e amino de la lisina.
Inhibicin de los puntos de unin encimo-protena. Existen muchas peptidasas que
presentan una alta especificidad por el sitio de unin con el sustrato. Ej.: se empeora la accin de
la tripsina bloqueando el grupo e amino de la lisina.
Presencia de inhibidores de las proteasas. Ej.: Las leguminosas presentan factores antitripsinicos
que se destruyen con el calor.
De una manera global se puede decir que el xito del proceso digestivo de la protena es el
resultado de una coordinacin perfecta entre aspectos mecnicos, enzimticos y de absorcin. Y
las fuentes de protena diettica sern tanto mejor utilizadas cuando exista una liberacin gradual y
regulada de aminocidos en el tracto digestivo coordinada con una tasa de absorcin ptima, de
forma que se proporcione un acopio de aminocidos en la cantidad, el lugar y el momento preciso
para ser utilizado al ritmo que exijan las demandas de la sntesis proteica.

Metabolismo de las protenas

Tras su entrada en el enterocito, los aminocidos pueden seguir varias vas:
1) ser degradados y su esqueleto carbonado utilizado para la obtencin de energa.
2) incorporarse a las propias protenas de la clula mucosal.
3) ser liberados directamente a la sangre portal para su posterior utilizacin por otros
tejidos.
Alrededor del 10% de los aminocidos absorbidos son utilizados para la sntesis de
protenas de la mucosa intestinal. De hecho, el recambio proteico de las protenas de mucosa
intestinal es el ms rpido y complejo del organismo, ya que implica la sntesis de protenas para
su secrecin, el recambio de protenas intracelulares y el recambio de la clula entera.
El resto de aminocidos absorbidos pasan al hgado por va portal. As, el hgado es el
principal asiento del catabolismo de siete de los aminocidos esenciales y el depsito de tres de
ellos. En el msculo y rin se degradan principalmente aminocidos de cadena ramificada.
Elwyn estudiando el papel que tena el hgado en el ingreso de aminocidos demostr que:
- 57% de los aminocidos ingeridos en exceso se degradan a urea.
- 14% es retenido temporalmente en el hgado como protenas enzimticas adicionales.
- 6% es secretado como protenas plasmticas

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- slo una cuarta parte (aproximadamente 23%) pasan a la circulacin general constituyendo el
pool metablico de aminocidos.

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De ah que, la velocidad de entrada de aminocidos en el torrente circulatorio y su

correspondiente distribucin a los diversos tejidos est controlada por el hgado. Por ejemplo, tras
la ingesta de una dieta rica en protenas llega al hgado una verdadera avalancha de aminocidos,
lo que induce una rpida sntesis de enzimas del catabolismo de estas molculas en los
hepatocitos. La sucesin de reacciones de transaminacin y desaminacin oxidativa libera
amoniaco, que es convertido a urea en el propio hgado para su eliminacin por orina (supone el
80% del total de compuestos nitrogenados), mientras que los esqueletos carbonados resultantes
pueden ser utilizados en diversas rutas metablicas o degradarse totalmente para producir energa
a travs del ciclo de los cidos tricarboxlicos. Otro mecanismo heptico para eliminar los iones
amonio es la sntesis de glutamina por la Glutamin sintetasa.
Debe tenerse en cuenta adems que los aminocidos son precursores de multitud de compuestos
nitrogenados tales como las bases pricas y pirimidnicas, porfirinas, glutation, creatina, colina,
neurotransmisores, etc.

Las hormonas pueden tener un efecto anablico o catablico sobre el metabolismo

proteico. La hormona del crecimiento, la insulina o la testosterona tienen un efecto inductor de la
sntesis (anabolismo) mientras que otros como los corticoides tienen el efecto contrario
(Catabolismo).

c) Requerimientos e ingestas recomendadas de protenas

Balance de nitrgeno

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La diferencia entre la ingesta de N orgnico y la eliminacin de sustancias nitrogenadas al

exterior representa el Balance de Nitrgeno y determina su homeostasis. En la infancia, el balance
es positivo porque el crecimiento supone una incorporacin neta de nitrgeno, mientras que en el
hombre adulto suele haber un equilibrio. En malnutricin y en diversas patologas y traumatismos
puede haber un balance negativo de nitrgeno.

Por tanto, las necesidades diarias de protenas son una consecuencia directa del
mantenimiento del balance nitrogenado del individuo. Se puede resumir esta idea sobre la base de
la utilizacin de protenas tanto exgenas como endgenas, absorcin intestinal, sntesis y
catabolismo, eliminacin por heces, orina y piel, etc. Como puede observarse, las protenas se
degradan y se re sintetizan continuamente. La cantidad de protenas que se renuevan diariamente
dentro del cuerpo (300 g) es mayor que la consumida de ordinario (100 g) lo que indica que la
reutilizacin de aminocidos es una caracterstica fundamental del metabolismo proteico. Existe
por tanto, un equilibrio dinmico entre las protenas dietticas y corporales mediatizado por el pool
metablico de aminocidos, debiendo tenerse en cuenta que las protenas corporales no son
estructuras estticas sino que captan y liberan continuamente aminocidos, contribuyendo as al
citado pool. Lo que ocurre es que esta captacin y liberacin de aminocidos no se manifiesta con
igual intensidad en todos los tejidos, existiendo varios grados de turnover proteico. As, la velocidad
de recambio de las protenas corporales es alta, como se ha comentado anteriormente, en tejidos
como la mucosa intestinal e hgado (3-4 das) y mucho ms lenta en otros como el msculo o el
colgeno del tejido conectivo o el hueso. En general, el hgado y el rin por su papel metablico
requieren altos niveles de turnover para que se realice un ajuste rpido del contenido enzimtico.

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Requerimientos e ingestas recomendadas

Se puede tambin aceptar establecer una recomendacin nutricional para la protena que
represente un 10% de energa total o valores ligeramente superiores, los cuales son algo mayores
que las ingestas recomendadas antes indicadas, pero menores que las ingestas reales que
actualmente se dan en Espaa.
Como ya se indic, las demandas de protena son mximas en lactantes, niez y la
adolescencia, debido al importante crecimiento y desarrollo que tienen lugar en estas etapas.
Asimismo, las mujeres gestantes y lactantes tienen requerimientos aumentados de protena para
atender al desarrollo del embrin y el feto, y a la formacin de protena lctea. Sin embargo, en el
adulto las demandas proteicas son menores, ya que la formacin de estructuras prcticamente no
existe, y la protena se dedica a la reparacin o reposicin de estructuras ya existentes, por esto, el
consumo de alimentos ricos en protena debe ser menor en esa etapa de vida. Por ejemplo, en el
adulto, la suma de las perdidas diarias de N a travs de todas las vas es aproximadamente 54 mg
de N por Kg de peso corporal; transformando esta cantidad en protena (multiplicando por 6.25)
obtenemos 0.34 g Protena/ Kg peso, si esta protena tuviera un aprovechamiento tanto digestivo
como metablico del 100%. Pero en una dieta occidental tpica el valor biolgico medio de las
protenas es de un 75%. Por tanto para un adulto los requerimientos de protenas para alcanzar un
balance de nitrgeno 0 son 0.6 g/kg/peso que corrigindolo en funcin de la variabilidad individual
(25%, 2 desviaciones estndar) queda establecida la ingesta recomendada en 0.75 g protena / Kg
Peso/da. Se aconseja no superarla en ms del doble con asiduidad porque a la larga podra
favorecer procesos de esclerosis glomerular renal y de osteoporosis.
En la vejez, aunque en principio las necesidades de protena seran semejantes a las del
adulto, la frecuente aparicin, en esta etapa, de patologas crnicas que pueden acelerar el
catabolismo proteico, hace recomendable aumentar el margen de seguridad en la ingesta de este
nutriente.
d) Fuentes y calidad proteica
La determinacin del valor nutritivo o calidad de una protena es til para conocer su
capacidad de satisfacer las necesidades de nitrgeno y aminocidos del consumidor. La mayor o
menor presencia de aminocidos esenciales en una protena va a determinar muy directamente su
valor nutritivo y aconsejar su grado de complementariedad con otras protenas en una dieta
equilibrada.
La DIGESTIBILIDAD aparente de las protenas se define como el porcentaje de nitrgeno ingerido
que no aparece en las heces. El Coeficiente de digestibilidad (CD) puede expresarse como:
CD = (NA/NI) x 100
Donde NA = Nitrgeno absorbido y NI = Nitrgeno ingerido.

Las protenas animales tales como las el huevo, la leche, el queso, la carne o el pescado
tienen una digestibilidad muy alta, cercana al 95%, considerando100% a la protena de referencia.
El concepto de AMINOCIDO LIMITANTE se aplica al aminocido esencial con peor
representacin en una protena determinada; habitualmente suele ser triptfano, treonina, lisina o
la suma de metionina y cistina. As, por ejemplo, una mezcla de cereales (bajos en lisina) y
legumbres (bajas en metionina) puede ser una fuente proteica adecuada.

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El VALOR BIOLGICO (VB) de una protena representa la proporcin de nitrgeno

absorbido que es retenida por el organismo para su utilizacin:

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VB = (NR/NA) x 100
Donde Nitrgeno retenido: NR = NI - NA

Obviamente, el valor biolgico de una protena es alto cuando contiene aminocidos

esenciales en proporcin cuantitativa y cualitativa adecuada, ya que un papel fundamental de las
protenas de la dieta es el aporte de ese tipo de aminocidos. Protenas animales como la
albmina de huevo tienen un valor biolgico alto, prximo al 100%, mientras que las protenas
vegetales son peores, tanto en calidad como en cantidad (por ejemplo, el gluten de trigo tiene un
valor biolgico de tan slo 42% comparativamente con protenas de referencia).

Los conceptos de valor biolgico y digestibilidad de superponen para definir la

UTILIZACIN NETA PROTEICA (UNP) como la proporcin de nitrgeno consumido que queda
retenido por el organismo.
UNP = NR / NI x 100

Se utiliza tambin el trmino RELACIN DE EFICACIA PROTEICA (REP) para considerar

en definitiva las consecuencias que tiene la ingesta de protenas sobre el crecimiento; se trata del
cociente entre el aumento de peso corporal y el peso de las protenas consumidas en la dieta:
REP = (ganancia de peso en g) / (protenas ingeridas en g)

A continuacin, en la tabla adjunta se detalla el contenido proteico por 100 g. de algunos alimentos
en orden decreciente en cuanto a su calidad o valor biolgico.

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95-100
75
60
60
50
60

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CONTENIDO PROTEICO DE ALGUNOS ALIMENTOS

Alimentos
Cantidad (g./100 g.)
Calidad (VB %)
----------------------------------------------------------------------------Huevos de gallina
13
Leche de vaca
3,5
75
Pescado
18
Carne
20
75
Patatas
35
Arroz
7,6
Pan Blanco
7
Guisantes
6
-----------------------------------------------------------------------

Las protenas animales provienen de la carne, aves, pescados, huevos y leche y derivados.
Los alimentos vegetales ms ricos en protenas son las legumbres, soja, cacahuetes y frutos
secos,
guisantes,
judas
y
lentejas.
e) Complementacin proteica

La nutricin ptima exige una mezcla equilibrada de aminocidos, ms fcil de conseguir

con alimentos animales que con alimentos vegetales por la mayor calidad biolgica de sus

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protenas. As, si la combinacin de dos alimentos ingeridos simultneamente suministra protenas

que se complementan en sus aminocidos deficitarios, el resultado es una protena de mejor
calidad que s se considerar por separado.
En general se puede decir que los productos animales (excepto huevos) y legumbres
tienen una cierta deficiencia en el aminocido esencial metionina, y los cereales y otros vegetales,
en lisina, siendo en estos ltimos el dficit respecto a la metionina comparativamente mayor, y de
ah su menor valor biolgico. Si se ingieren juntos tiene lugar una buena complementacin,
obtenindose una magnfica calidad proteica.
Ejemplos prcticos de una buena complementacin son lentejas y arroz, lentejas y patatas,
pan con leche, y, sin embargo, no es una buena complementacin proteica lentejas o garbanzos
con carne.
Basndose en el fenmeno de complementacin, para que tenga lugar adecuadamente la
sntesis de protenas en el organismo, deben estar presentes de forma simultnea y en las
proporciones adecuadas todos y cada una de los aminocidos de la dieta que van a participar en
ella. Si falta uno, o bien las cantidades de uno o varios de ellos son muy bajas, la sntesis proteica
no se realiza bien o no se sintetiza la suficiente cantidad de una protena determinada. Esto se
podra comparar con la elaboracin de un plato; si no tenemos todos los ingredientes, o de uno de
ellos no tenemos la suficiente cantidad, no se podr elaborar el citado plato o su elaboracin slo
podr realizarse para un nmero de comensales menor, producindose, adems, un desperdicio
de los dems ingredientes.
Este aspecto es importante a la hora de planificar un men, y en general una dieta, ya que
debemos tener en cuenta que el aporte de los aminocidos, y consecuentemente de las protenas,
debe realizarse en la misma comida y no en comidas diferentes, sobre todo cuando se trata de
mens con complementacin proteica; por ello, en cualquier comida del da no conviene separar
los alimentos proteicos, como por ejemplo la leche, de los ricos en hidratos de carbono, por
ejemplo, pan y cereales, como a veces se hace, ya que se impedira una adecuada
complementacin.

2.2.2 Nutrientes no energticos

2.2.2.1 Vitaminas
a) Caractersticas de las vitaminas
Las vitaminas son un grupo heterogneo de sustancias orgnicas presentes normalmente
en cantidades muy pequeas en los alimentos, y que son esenciales para el crecimiento y
mantenimiento de la funcin celular y de los rganos. Deben ingerirse a travs de la dieta, bien
porque el organismo no las puede sintetizar, o porque no lo hace en cantidad suficiente para
satisfacer nuestros requerimientos. Las vitaminas generalmente se clasifican en dos grupos:
liposolubles (vitaminas A, D, E, K), y las vitaminas hidrosolubles (vitamina C, y las del grupo B,
incluyendo a la B1, B2, B3, B6, cido pantotnico, biotina, cido flico, y vitamina B12).
En trminos generales, las hidrosolubles van a tener la capacidad de actuar como
coenzimas, es decir, son reguladores metablicos, mientras que las liposolubles funcionan ms

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VITAMINAS LIPOSOLUBLES.

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como parte integral de las membranas celulares, con un funcionamiento que se asemeja al de las
hormonas. El carcter hidrosoluble va a suponer que las asociemos a alimentos con un alto
contenido en agua, mientras que las liposolubles las vamos a asociar a la ingestin de alimentos
generalmente grasos. Adems, este diferente comportamiento tambin va a suponer que los
procesos de digestin, absorcin, y metabolismo sean distintos: en el caso de las liposolubles, va a
ser ms complejo el proceso, pues van a requerir de los mismos factores y etapas que en el caso
de la grasa dietaria. Tambin de manera global podemos hablar de diferencias en el
almacenamiento corporal y excrecin: las liposolubles van a tener una tendencia al
almacenamiento ms prolongado, mientras que las hidrosolubles las vamos a excretar
rpidamente, lo que supone que la ingestin de estas ltimas debe hacerse de manera ms regular
que en el caso de las liposolubles, y as poder evitar problemas potenciales de deficiencias.
Enlazando con lo anterior, el mayor tiempo de almacenamiento se puede manifestar en la
posibilidad de que los problemas de toxicidad sean mayores en las liposolubles, en comparacin
con las hidrosolubles, las cuales se excretan rpidamente. Es importante tambin que recordemos
que al hablar de vitaminas, no estamos hablando slo de las trece sustancias que antes hemos
nombrado, sino de una serie numerosa de compuestos-vitmeros-, que presentan una diferente
actividad biolgica. Ello significa que no todos los vitmeros van a ser activos, que deberemos
conocer su biodisponibilidad, es decir, su utilizacin rendimiento final en nuestro organismo, y
que desgraciadamente, todava nos falta mucho por conocer en cuanto al contenido y
disponibilidad de los vitmeros, en definitiva de las vitaminas, tanto en los alimentos, como cuando
los ingerimos. Pinsese que estamos hablando de los nutrientes en los que existe un mayor riesgo
de prdidas por procesos industriales y culinarios a que sometemos los alimentos.

VITAMINA A
Qumica y propiedades fsico-qumicas

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Fuentes y unidades de actividad

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Pertenece al grupo de los isoprenoides. Los precursores son los carotenoides pro
vitamnicos. Es estable al tratamiento trmico moderado, pero se muestra muy sensible a la
oxidacin y a la luz. Es resistente a los agentes reductores y al medio alcalino.

En la actualidad se ha establecido que el trmino "retinol" debe utilizarse para denominar el

alcohol de la vitamina A, en tanto que el concepto "vitamina A" debe incluir a todos los compuestos
con actividad vitamnica A.
El retinol se encuentra principalmente en la leche, mantequilla, queso, yema de huevo,
hgado y algunos pescados grasos. Sin duda, los aceites de hgado de pescado constituyen las
fuentes naturales ms ricas de vitamina A.
Los carotenoides, por su parte, se encuentran fundamentalmente en los vegetales verdes (ej.
espinacas) y aparecen asociados con la clorofila. Los carotenoides se encuentran
fundamentalmente en las hojas externas de los productos vegetales, mientras que las hojas
internas tienen muy escasa cantidad. Otras fuentes a tener en consideracin son las hortalizas,
verduras y frutas amarillas, rojas y anaranjadas.

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Entre los carotenoides provitamnicos destacan el -caroteno, que abunda en las hojas verdinegras
y zanahoria. Entre las xantofilas provitamnicas destaca la -criptoxantina, muy abundante en los
pimientos rojos. Otras xantofilas como lutena, zeaxantina, cataxantina, equineona, carecen de
actividad provitamnica.
Absorcin, metabolismo, y mecanismo de accin
Tanto el retinol como los carotenoides provitamnicos de los alimentos se liberan de las
protenas por la accin de los enzimas proteolticos gastrointestinales para, posteriormente, ser
hidrolizados gracias a la bilis y esterasas pancreticas. Es entonces cuando el retinol y los
carotenoides se incorporan a las micelas y se absorben en el tramo superior del intestino (duodeno
y yeyuno). Ambas formas sufren una serie de procesos para terminar como steres de retinilo
integrndose en el quilomicrn, que pasa directamente por va linftica a la circulacin sangunea.
En este recorrido, el componente triglicrido es degradado por la lipoproteinlipasa plasmtica. El
quilomicrn residual resultante contiene esteres de retinilo, que son captados sobre todo por el
hgado (90%). Desde hgado, el retinol pasa a sangre transportado por la RBP ("retinol-binding
protein") y la prealbmina. Es importante sealar que la sntesis de RBP se realiza en el hgado,
por lo que la concentracin de vitamina A va a depender del contenido de los alimentos, pero
tambin de suficiente aporte de protena para la sntesis de RBP.
El contenido de vitamina A en hgado es mximo (250 mg/g). De la vitamina ingerida, el 1020% no se absorbe y se elimina con las heces. El 20-60% de la fraccin absorbida se cataboliza a
metabolitos del cido retinoico, eliminndose en heces y orina. Algunos metabolitos experimentan
circulacin enteroheptica. La vida media para la vitamina A se estima en unos 4-5 meses.
La actividad mejor conocida de la vitamina A es en el proceso de visin. Participa evitando
la ceguera nocturna manteniendo activo el ciclo de regeneracin de la rodopsina, y tambin la
vitamina A se encuentra relacionada con la visin de los colores.
A la vitamina A se le han reconocido otras funciones como su participacin en el
crecimiento, desarrollo de las capas epiteliales, diferenciacin, morfognesis y respuesta inmune.
Deficiencia
Signos oculares (xeroftalmia), generales (trastornos del crecimiento, anemia, infecciones,
alteraciones en la reproduccin) y cutneos (hiperqueratosis folicular).
Toxicidad
Hidrocefalia aguda benigna (lactantes); malformaciones fetales, y tambin manifestaciones
por intoxicacin crnica: hepatoesplenomegalia, alopecia, cefalea, prurito, sequedad de la piel.
VITAMINA D
Qumica, unidades y fuentes
Su nombre qumico es el calciferol. Las formas ms comunes son el ergocalciferol
(vitamina D2), y el colecalciferol (vitamina D3), que derivan de sus respectivas provitaminas:
ergosterol vegetal (provitamina D2), y 7-dehidrocolesterol de la piel (provitamina D3). Ambas
provitaminas son activadas por los rayos ultravioletas, convirtindose en vitaminas.

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Las fuentes naturales de vitamina D no son muy abundantes, y se encuentran

principalmente en el aceite de hgado de peces y pescados grasos. Los cereales, hortalizas,
verduras y frutas no contienen vitamina D. Contribuyen en cantidades prcticamente insignificantes
la carne, aves y pescados no grasos. Algunos pases como los nrdicos europeos o Reino Unido,
mantienen desde hace tiempo una poltica de fortificacin obligatoria de vitamina D para aumentar
la contribucin de la dieta. Sin embargo, sin lugar a dudas la mejor e ilimitada fuente est
constituida por los esteroles vegetales (ergosterol) y animales (7-dehidrocolesterol). Este ltimo
abunda en el estrato granuloso de la piel, siendo los rayos ultravioletas de la luz solar los que
convierten en vitamina.
Absorcin, metabolismo y mecanismo de accin

El colecalciferol se sintetiza en la piel mediante la accin de los rayos ultravioletas solares

sobre el 7-dehidrocolesterol de la piel, sntesis cutnea que es la principal fuente.
La vitamina D aportada por la dieta se incorpora con los cidos biliares, cidos grasos
libres, mono glicridos, y otras vitaminas liposolubles a las micelas, absorbindose a nivel del
duodeno y yeyuno. Se realiza mediante un mecanismo de difusin pasiva. Una vez alcanzada la
va linftica en forma de quilomicrones, penetra en la circulacin sangunea ligada a una protena
especfica (DBP). Posteriormente, el cole calciferol es captado por el hgado, donde se produce
una hidroxilacin mediante la 25-hidroxilasa, transformndose en 25 (OH)D3. Retorna a la
circulacin sangunea, y en el rin vuelve a sufrir otra hidroxilacin y se convierte en 1.25
(OH)2D3, que es la forma principal biolgicamente activa. Esta hidroxilacin se regula segn los
requerimientos de 1.25 (OH)2D3, tal como puede ocurrir en el embarazo, lactacin o crecimiento.
Como resultado de esta hidroxilacin renal, tambin se forma otro metabolito: 24.25 (OH)2D3.
La vitamina D se almacena en el tejido adiposo (vitamina D3), y muscular (25(OH) D3),
mientras que el resto de las vitaminas liposolubles se almacenan mayoritariamente en el hgado.
Conceptualmente, con la vitamina D surge el conflicto entre los trminos vitamina y hormona. Y es
que puede considerarse como una hormona ya que despus de ingerida o sintetizada en la piel
tiene que metabolizarse -va hgado y rin- hasta transformarse en una forma activa que acta
sobre rganos diana (intestino y hueso). El metabolito activo se considera hoy como una autntica
hormona.
Su funcin principal es la regulacin del metabolismo fosfoclcico en el organismo, y globalmente
puede considerarse como hipercalcemia, y todas sus acciones se dirigen a mantener un buen
estado de mineralizacin sea. La vitamina D activa es necesaria tambin para el buen
funcionamiento muscular al regular la concentracin de Ca.
Deficiencia
El raquitismo y la osteomalacia se deben a una deficiencia en vitamina D, constituyendo un
grave problema en pases con dietas marginales, o no soleados. En ambos casos, se produce una
descalcificacin del hueso, aunque la matriz proteica aparezca normal. El hueso aparece blando y
flexible, y se deforma con facilidad.
El raquitismo se produce en recin nacidos, siendo ms frecuente entre los 6-18 meses de edad.
Se caracteriza por falta de crecimiento y deformidades del esqueleto (cifosis, lordosis, piernas en 0,
retardos en la denticin, etc.). Hay alteracin de algunos marcadores bioqumicos como
hipocalcemia, hipofosfatemia, aumento de la fosfatasa alcalina, y aumento de la PTH.

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La osteomalacia es el raquitismo del adulto y, aunque mucho menos frecuente, puede aparecer
durante el embarazo, la lactancia, y en personas que no se exponen al sol. Es significativo el hecho
reciente encontrado en el mayor estudio multicntrico llevado a cabo en Europa en personas de
edad, el Estudio SENECA (Survey in Europe on Nutrition and the Elderly, a Concerted Actino). En
este Estudio SENECA, se encontr contrariamente a lo que se vena pensando que los niveles de
vitamina D en sangre eran significativamente inferiores, en concentraciones que se consideran de
riesgo, en los pases mediterrneos, incluido Espaa, comparativamente a las personas de edad
en los pases nrdicos. Dos factores influyen negativamente en la deficiencia observada: el que no
haya una poltica de fortificacin obligatoria, tal como ocurre en los pases de centro y norte en
Europa, as como los propios hbitos culturales en nuestras personas de edad, que evitan el sol.
Todo ello ha llevado a reconsiderar tanto las Ingestas Recomendadas establecidas hasta ahora,
como la poltica de fortificacin.
VITAMINA E
Qumica, unidades y fuentes
Bajo este trmino, se engloban ocho vitmeros de las series del tocoferol y tocotrienol,
siendo el a-tocoferol el que posee mayor actividad biolgica.
Las fuentes ms ricas en vitamina E son, en orden decreciente, los aceites vegetales de germen de
trigo, semilla de girasol, semilla de algodn, crtamo, palma, colza, y tambin por supuesto el
aceite de oliva. Prcticamente la totalidad de la ingesta de vitamina E proviene de las grasas,
aceites y margarinas, frutos secos, hortalizas, verduras y cereales. Una dieta variada en estos
alimentos proporciona las cantidades de vitamina E necesarias, 10 mg/da para el adulto normal.
Actualmente, se discute si ingestas superiores a stas pueden ser beneficiosas en base a las
propiedades antioxidantes de la vitamina.
Absorcin, metabolismo y mecanismo de accin
Los vitmeros (libres o esterificados como steres de tocoferilo), junto con los cidos
grasos no esterificados, mono glicridos, cidos biliares, esteroles (colesterol) y otras vitaminas
liposolubles, constituyen micelas que se absorben a travs del enterocito y alcanzan la va linftica.
Dado que los cidos biliares y el jugo pancretico (esterasas) son fundamentales para la formacin
de las micelas, cuando existe una obstruccin biliar o una insuficiencia pancretica, aparece
limitada la absorcin de vitamina E. El transporte por el "brush border" de la clula intestinal se
hace por difusin. La absorcin no es completa, de tal manera que el 20-30% del a-tocoferol
marcado se encuentra en el conducto torcico, y hasta el 50% en las heces. La absorcin vara
segn la cantidad y tipo de lpidos que la acompaan en la dieta: as, los triglicridos de cadena
media aumentan su absorcin, en tanto que los cidos grasos poliinsaturados la inhiben. La
absorcin, en cualquier caso, es mxima en el trayecto medio del yeyuno, no absorbindose en el
colon.
La vitamina E circula en la linfa y sangre ligada a las lipoprotenas, sobre todo a las LDL. La
vitamina E es transportada en eritrocitos y plaquetas, localizndose en las membranas,
reflejndose en estas clulas la tasa plasmtica de la vitamina. Las concentraciones altas se
encuentran en tejido adiposo y glndulas suprarrenales. El catabolismo de la vitamina E es muy
escaso, calculndose que menos del 1% de la cantidad ingerida se excreta por la orina, siendo las
heces la ruta principal de excrecin.

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En cuanto a las acciones, no estn muy bien establecidas, aunque las teoras ms
recientes apoyan que se basan en sus propiedades antioxidantes, con capacidad de neutralizar los
radicales libres, y se considera que es uno de los ms potentes antioxidantes in vitro, y el ms
importante de la circulacin sangunea. La vitamina E protege las membranas celulares de los
efectos de la peroxidacin, propiedad que se considera esencial. Tanto el cido ascrbico como el
glutation reducido (G-SH), pueden regenerar a-tocoferol a partir del radical tocoferilo. Es decir,
estamos hablando de una interaccin positiva entre vitaminas.
Otras acciones en las que parece estar implicada la vitamina E son: estabilizacin de las
membranas, agregacin plaquetaria, hemlisis y ciertas actividades enzimticas.
Deficiencia

La deficiencia constituye un paradigma del riesgo de extrapolar al ser humano los

resultados experimentales en animales, ya que en especies como rata o ratn la carencia en
vitamina E afecta a la reproduccin, que incluso puede originar esterilidad. De hecho, lleg a
denominarse "factor anti esterilidad". En el humano, la deficiencia en vitamina E es rara.

Toxicidad.
No se ha descrito, aunque recientemente se ha postulado que ingestas excesivas
derivadas de sus propiedades antioxidantes, puede originar incluso un efecto pro oxidante, por lo
que actualmente se est tratando de establecer la ingesta mxima tolerable.
VITAMINA K

Qumica, unidades y fuentes

Con esta denominacin se engloban tres vitmeros: filoquinona (vitamina K1), mena
quinonas (vitamina K2), ambas naturales, y la menadiona (vitamina K3), sinttica. Las fuentes
naturales de la vitamina K se encuentran en las hortalizas y verduras de hoja verde (brcoli,
lechuga, berza, etc.).
Absorcin, metabolismo y mecanismo de accin

Con el nombre de vitamina K se incluyen en la actualidad los derivados de la 3-metilnaftoquinona, cuya principal caracterstica es la actividad antihemorrgica que poseen.
Existen dos fuentes naturales de vitamina K: los alimentos y las bacterias de la flora
intestinal. Los vegetales verdes contienen vitamina K1 (filoquinona) y los productos animales
contienen una mezcla de vitamina K2 (menaquinonas). La vitamina K3 o menadiona puede ser
biosintetizada a partir de la filoquinona o bien existir en forma sinttica.
La vitamina se absorbe por va linftica previa incorporacin a las micelas biliolipdicas. La
difusin a travs del enterocito o del colonocito parece variar segn el subtipo de vitamina: la
filoquinona, por transporte activo, en tanto que las menaquinonas lo hacen difusin pasiva. Al
contrario que se ha descrito para la vitamina D, la adicin de triglicridos de cadenas corta y media
a las micelas disminuye la aparicin de filoquinonas en la linfa, mientras que los cidos grasos
poliinsaturados la aumentan.
La filoquinona se absorbe en yeyuno proximal, mientras que las menaquinonas lo hacen
tambin a travs del colon. La menadiona se absorbe por difusin pasiva, tanto a nivel de yeyuno
como en colon.

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La eficacia de absorcin para la vitamina se estima en el 80%, se acumula rpidamente en el

hgado en forma de filoquinona y menaquinonas. La principal forma circulante es la filoquinona,
siendo los rganos ms ricos el hgado, glndulas suprarrenales, pulmones, mdula sea, riones,
y ganglios. A pesar de ello, las reservas son muy escasas. La eliminacin se hace a travs de
heces (40-50%) y orina (20%) en forma de catabolitos.
Deficiencia
El cuadro clnico se caracteriza por hemorragias cutneas, nasales, urinarias, y digestivas.
En la enfermedad hemorrgica del recin nacido, las hemorragias digestivas aparecen al 2 o 3er
da.
La deficiencia se debe a tres causas: disminucin del aporte con la alimentacin, escasa
sntesis endgena bacteriana, y defecto en la absorcin. Las causas ms frecuentes son las
digestivas: malabsorcin intestinal crnica debida a enfermedad celiaca, enfermedad inflamatoria
intestinal,
sndrome
de
intestino
corto,
cirrosis,
pancreatitis
crnica,
etc.
El tratamiento preventivo en el recin nacido consiste en la administracin oral de 1-2
mg/da durante 3 das o bien 1 mg al nacer.
VITAMINAS HIDROSOLUBLES
VITAMINA B1 O TIAMINA
Qumica, propiedades fsico-qumicas y fuentes
Contiene dos derivados heterocclicos (pirimidina y tiazol), unidos por un puente metilnico.
La forma activa es la tiaminpirofosfato, ya que en la mayora de los productos animales, ms del
90% se encuentra en forma fosforilada.
La tiamina se encuentra ampliamente distribuda en los alimentos, aunque en cantidades
escasas. Las reservas ms importantes son las semillas de las plantas (grmenes de cereales,
nueces, guisantes, habas y otras legumbres), y la levadura. Todos los vegetales verdes, races,
frutas, pulpas, y productos lcteos (excepto la mantequilla) contienen cantidades representativas
de tiamina. La vitamina es muy hidrosoluble y sensible al calor y al medio alcalino, por lo que las
prdidas suelen ser muy altas durante el lavado y coccin en aguas alcalinas.
Los requerimientos de tiamina se estiman en 0.5 mg/1000 kcal, y parece suficiente la cantidad de
1.5 mg/da para adultos, y 0.7 mg/da para los nios.
Absorcin, metabolismo y mecanismo de accin
La tiamina puede ser sintetizada por los vegetales y cualquier especie vegetal inferior. En
el ser humano, las bacterias intestinales pueden originar una sntesis parcial, insuficiente para las
necesidades. La vitamina B1 en los vegetales se encuentra en forma de tiamina libre, mientras que
en los animales est fosforilada y ligada a protenas.
En el enterocito (duodeno, yeyuno proximal e leon), la tiamina se absorbe por dos
mecanismos: transporte activo (a bajas concentraciones) y difusin pasiva (elevadas
concentraciones). La tiamina se dirige por la vena porta hasta el hgado, donde es captada por el
hepatocito y fosforilada a pirofosfato o difosfato (TPP o DPP), para ser posteriormente
defosforilada, pasa a circulacin, y es difundida a todos los tejidos. El 90% de la vitamina circulante
se encuentra en forma de TPP. Se producen a nivel tisular una serie de reacciones de
fosforilacin/defosforilacin, reversibles. Los rganos y tejidos con mayor contenido de tiamina son,

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en orden decreciente, corazn, hgado, cerebro y msculo, aunque ste por su gran volumen,
representa finalmente el 40% del contenido total del organismo.
Acciones de la tiamina.
Interviene en un gran nmero de reacciones, entre las que destacan:
a) reacciones de decarboxilacin
b) reacciones de transcetolizacin:
- transformacin de ribosas-fosfato en hexosas-fosfato.
- Intervencin en la sntesis de nucletidos y cidos nucleicos
- Suministro de NADPH2, fundamental para la sntesis de cidos grasos y esteroides.

La reserva metablica total para esta vitamina se estima en 30 mg, en forma

principalmente de tiaminpirofosfato (TPP), junto con pequeas cantidades de tiaminmonofosfato
(TMP),y tiamina en forma libre. Al igual que otras vitaminas del complejo B, la vitamina B1
permanece escaso tiempo en nuestro organismo, se metaboliza rpidamente, y se excreta en poco
tiempo
en
orina.

Excrecin urinaria de tiamina

La concentracin en orina refleja la ingestin reciente, pero no las reservas corporales, y siempre
es preferible que la determinacin se haga en muestras de 24 horas.
Deficiencia y toxicidad
Enfermedad Beriberi.
VITAMINA B2 O RIBOFLAVINA

Qumica, propiedades fsico-qumicas y fuentes

Se encuentra en los tejidos vegetales y animales, formando parte de los nucletidos flavnicos
(FMN y FAD), que son los coenzimas de las flavo protenas implicadas en las reacciones de xidoreduccin de la cadena respiratoria.

Las mejores fuentes se encuentran en hgado, leche, queso, huevo, y vegetales verdes.
Es la vitamina ms resistente al calor, pudiendo permanecer sin destruirse 4-5 horas a 120C. Sin
embargo, es inestable al pH alcalino y, sobre todo, a la luz. As, como tradicionalmente ocurra, la
leche conservada en envases no opacos pierde rpidamente esta vitamina (hasta el 50%). Es
resistente al oxgeno y al medio cido.
Absorcin, metabolismo y mecanismo de accin
La vitamina se encuentra en tres formas o vitmeros: riboflavina libre, flavina mono
nucletido (FMN) y flavina di nucletido (FAD), constituyendo lo que se denomina vitamina B2 total.
En la mayora de las especies animales, la riboflavina se sintetiza por la flora intestinal, aunque en
el ser humano no resulta suficiente. Tanto el FMN como el FAD son hidrolizados en el intestino
delgado proximal hasta riboflavina libre, penetra as en el enterocito mediante transporte activo
saturable, alcanzan el sistema porta y, unidos a la albmina, se transforman en el hgado en FAD.
Es este rgano junto a rin y corazn quienes poseen las mximas concentraciones de riboflavina
(70-90% en forma de FAD y menos del 5% como riboflavina libre).

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La vitamina se excreta principalmente en la orina.

Funciones.
El FMN y FAD intervienen en las reacciones de xido-reduccin. Interviene en los procesos
oxidativos formando parte de las oxidasas y deshidrogenasas. Las primeras son enzimas solubles
que funcionan aerbicamente, se encuentran en el citosol y transfieren directamente el hidrgeno
del substrato reducido (XH2) al oxgeno molecular formando agua; las segundas son enzimas que
intervienen anaerbicamente, y transfieren hidrgeno proveniente de un substrato reducido (XH2).
Recomendaciones diarias:
1.2 - 1.8 mg / da
Deficiencia
Arriboflavinosis: estomatitis angular, queilosis, dermatitis seborreica, etc.
Toxicidad
No se han descrito cuadros txicos.
NIACINA
Qumica, propiedades fsico-qumicas y fuentes
El trmino niacina comprende a dos vitmeros: cido nicotnico y nicotinamida, formando
esta ltima, parte de los coenzimas NAD (nicotinadenin dinucletido) y NADP (nicotinadenin
dinucletido fosfato).
Una provitamina, el triptfano, constituye un importante precursor del cido nicotnico, por
lo que se cuenta con el trmino equivalente de niacina (EN):
1 EN = 1 mg cido nicotnico = 60 mg triptfano
Son buenas fuentes alimentarias el hgado y rin, carne, levadura de cerveza, o los
extractos de carne o levadura.
Absorcin, metabolismo y mecanismo de accin
La nicotinamida, componente de las coenzimas NAD y NADP, se libera por la accin de los
enzimas intestinales. En los alimentos vegetales, la niacina puede estar ligada a macromolculas, y
no estar disponible.
La absorcin es rpida y muy eficaz a lo largo de la pared intestinal. A bajas
concentraciones, se absorben por difusin facilitada, mientras que a elevadas concentraciones
ambos vitmeros difunden de forma pasiva.
El cido nicotnico plasmtico es rpidamente captado por los eritrocitos y el hgado,
transformndose en las coenzimas activos. El NAD o el NADP intracelular puede transformarse en
nicotinamida, que a nivel tisular puede ser captada por las clulas que efectan su propia sntesis
de NAD y NADP. El hgado es el rgano ms rico, y se considera que las reservas son suficientes
para 2-6 semanas.
El NAD se encuentra principalmente en forma oxidada (NAD+), mientras que el NADP
suele estar en forma reducida (NADPH2).

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La eliminacin de la niacina se hace principalmente por va renal en forma de: metil-nicotinamida

(60% del total), metilpiridona carboxamida, y cido nicotnico.

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Recomendaciones.
10-20 mg de Equivalentes de Niacina/da.

Sintomatologa.
a) Sntomas cutneos: dermatosis en las zonas expuestas a la luz solar (piel del cuello o
"collar de Casal"; dorso de las manos y pies).
b) Sntomas digestivos: anorexia, glositis, esofagitis, diarrea.
c) Sntomas neurolgicos: en principio, apata, confusin, desorientacin y, en casos
graves,
demencia.
Toxicidad
A dosis elevadas, se puede originar prurito. Se ha descrito que dosis > 25 mg por va
intravenosa pueden provocar un "shock" anafilctico.
El cido nicotnico, empleado a altas dosis en el tratamiento de la hipercolesterolemia,
puede dar lugar a hepatopata, dermatosis, hiperglucemia, hiperuricemia, nusea, o lcera pptica.
BIOTINA

Qumica, propiedades fsico-qumicas y fuentes

Se denomina tambin vitamina H, y est constituida por dos heterociclos condensados:
tiofeno e imidazol. Es la nica vitamina que, junto con la tiamina, contiene S en su molcula.
La forma activa es la D-biotina, y como compuestos anlogos se reconoce a: biocitina
(biotinil lisina) y oxibiotina (biotinol).
Se trata de una vitamina muy estable.
Las fuentes alimentarias principales son: levadura, hgado, rin, leche, pescados, y
algunos frutos secos como las nueces. Hay que sealar tambin que se produce una sntesis
intestinal de la misma.
Absorcin, metabolismo y mecanismo de accin
Se encuentra en los alimentos en forma libre o ligada. La biotina ligada a protenas es
atacada en el tracto intestinal, rindiendo biotina y lisina libre. La biotina libre atraviesa la barrera
intestinal mediante un mecanismo de transporte activo saturable y por difusin pasiva. Penetra en
plasma en forma libre (20%) o ligada a la biotinidasa, y a nivel celular es activada a biotinil-AMP,
que es como se liga al apoenzima para actuar como coenzima de las carboxilasas.
La mayor parte de la biotina se elimina por orina en forma libre.
Recomendaciones, deficiencia y toxicidad
En cuanto a las recomendaciones, no se han establecido. La deficiencia es muy rara, y la
toxicidad ninguna.

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CIDO PANTOTNICO
Qumica, propiedades fsico-qumicas y fuentes
Es el resultado de la unin del cido pantoico-derivado del cido butrico-y la b-alanina.
Es constituyente del coenzima A (acetilacin). Resulta muy sensible a los cambios del pH y
sensible al calor y humedad.
Se encuentra en prcticamente la totalidad de alimentos de origen animal y vegetal,
recordando el origen del trmino: "panthos", en todas partes.
Recomendaciones, deficiencia y toxicidad
No se conocen datos fiables en relacin con los aportes diarios adecuados.
La deficiencia es muy rara, salvo algunos sntomas cutneos y digestivos.
No se han descrito problemas de toxicidad.
VITAMINA C
Qumica, propiedades fsico-qumicas y fuentes
cido L-ascrbico = cido L-dehidroascrbico
La forma D es inactiva.
Se trata de una vitamina muy soluble en agua y poco soluble en alcohol. Es la vitamina
ms sensible a los agentes fsico-qumicos (calor, luz, agua, oxidacin, y cambios de pH). Al ser la
vitamina ms sensible, el porcentaje de retencin se utiliza como ndice para establecer la
intensidad del tratamiento industrial y de las condiciones de almacenamiento.
Fuentes.
La mayor parte de las especies animales sintetizan el cido ascrbico a partir de la
glucosa. Slo el ser humano y algunas especies precisan del aporte exterior de vitamina C.
Los alimentos de origen vegetal son los que ofrecen un mejor aporte de la vitamina: entre
las frutas, destacan la grosella, fresa o acerola, como tambin lo son los ctricos (limn y naranja).
Entre las verduras y hortalizas son el pimiento, col rizado, patatas, brcoli, etc.
Debido a las importantes prdidas que se producen en el procesado y cocinado, ser muy
importante que el aporte en lo posible sea a travs de los alimentos en crudo.
Absorcin, metabolismo y mecanismo de accin
La vitamina C se absorbe en el yeyuno e leon, mediante transporte activo, aunque cuando
la ingesta es elevada, la absorcin es por difusin pasiva. Una vez absorbida, la vitamina C difunde
a otros tejidos, circulando en sangre casi en su totalidad como cido L-ascrbico libre.
Su concentracin vara mucho dependiendo del rgano: es mxima en hipfisis y glndulas
adrenales, aunque en relacin a la masa, los rganos que contienen ms vitamina C son el hgado
y el msculo.
La vitamina C se elimina por la orina sin sufrir cambio y tambin en forma de cido oxlico
(55%), cido trenico y otros metabolitos.

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Acciones
El cido L-ascrbico es un fuerte agente reductor que cede fcilmente H2, siendo el
producto resultante de la oxidacin el cido L-dehidroascrbico, siendo ambas formas
interconvertibles y activas.
Puede decirse que la vitamina C es indispensable para mantener la estructura normal del tejido
conectivo (tejidos conjuntivo, cartilaginoso, seo, dentario). Muchas de las funciones establecidas
se basan en el poder xido-reductor:
Sntesis de hidroxiprolina e hidroxilisina
Metabolismo de fenilalanina y tirosina
Sntesis de carnitina
Sntesis de tetrahidrofolato
Absorcin de hierro: el hierro alimentario se absorbe en forma ferrosa, mientras que la reduccin
del catin frrico requiere el concurso de la vitamina C. El cido ascrbico participa en la
movilizacin del hierro almacenado en forma de ferritina tisular. Esto explica la presencia de
anemia ferropnica en el escorbuto.
Accin antioxidante: junto con la vitamina E y ciertos carotenoides, y de esta forma participa en la
lucha contra los radicales libres.
Inhibicin de la formacin de nitrosaminas a partir de los nitritos.
Accin inmunomoduladora: aumenta la movilidad de los leucocitos y la transformacin de los
linfocitos.

Deficiencia, recomendaciones y toxicidad

La deficiencia de esta vitamina da lugar al escorbuto del adulto y a la enfermedad de
Moeller-Barlow en la poblacin infantil. En la actualidad, la deficiencia en vitamina C es rara, ya que
a travs de una simple educacin nutricional que aconseje tomar frutas y verduras ricas en
vitamina C, impide la aparicin de la enfermedad.
En determinadas situaciones como tabaquismo, alcoholismo, gestacin, lactancia, se pueden dar
problemas de deficiencia que derive en la enfermedad. Recurdese que son necesarios
aproximadamente 4 meses con una dieta carente en la vitamina para que se desarrolle la
enfermedad.
Sintomatologa: hemorragias, equimosis, gingivorragias, retardo de la cicatrizacin,
anemia, y prdida de piezas bucales. Adems, los problemas osteo-articulares son frecuentes,
fundamentalmente en la poblacin infantil.
Recomendaciones.
En la poblacin adulta, la cifra ms consensuada es la de 60 mg/da, especificndose en
algunos pases como Estados Unidos y Francia para la poblacin fumadora habitual unas ingestas
recomendadas entre 100-120 mg/da.
Toxicidad.
El exceso (megadosis) se ha asociado a problemas de hiperoxaluria, e hipercalcuria.
VITAMINA B6
Qumica, propiedades fsico-qumicas y fuentes

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El grupo de esta vitamina lo forman 6 vitmeros, de los que tres son fosforilados y el resto
no fosforilados, siendo todos interconvertibles, y con accin potencial vitamnica. La forma ms
activa corresponde al piridoxal fosfato (PLP). Al existir relacin de la vitamina B6 con el
metabolismo de aminocidos y las flavoprotenas (constituidas por la riboflavina o vitamina B2), el
estatus nutricional de la vitamina B6 puede influirse por el estatus proteico y el de riboflavina.
VITMEROS = 6 vitmeros con actividad biolgica, derivados de un compuesto piridnico:
A) Grupo Hidroximetilo: Piridoxina, piridoxol
B) Grupo Aldehido: Piridoxal
C) Grupo Metilamino: Piridoxamina
Cuando estn fosforilados en posicin 5:
D) Piridoxina 5 - Fosfato (PNP)
E) Piridoxal 5 - Fosfato (PLP)
F) Piridoxamina 5- Fosfato (PMP)
PLP y PMP son las formas coenzimticas activas.
Fuentes.
Pollo, pescado, riones, hgado, cerdo, huevo: > 0.4 mg/100 g
Cereales, carnes, frutas, hortalizas, verduras: 0.1-0.3 mg/100 g
Los alimentos sometidos a tratamiento, como grasas, aceites y el azcar, no contienen vitamina
B6.
Absorcin.
Yeyuno proximal
Difusin pasiva no saturable
Deficiencia, recomendaciones y toxicidad
Deficiencia y sintomatologa.
Piel.- lesiones seborreicas en boca (glositis, estomatitis), nariz y ojos
Sistema Nervioso Central.- irritabilidad, depresin, polineuropata perifrica, crisis convulsivas.
Dnde?
Embarazo, alcohlicos
Interferencia con medicamentos (isoniazida, contraceptivos orales)
Homocistinuria
Dependencia de la piridoxina: desorden convulsivo infantil, anemia hipocrmica, hiperoxaluria,
homocistinuria, cistationuria.
Recomendaciones.
1,4-2,0 mg/da
Toxicidad.
Dosis elevadas durante periodos prolongados pueden causar neuropata sensitiva.

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VITAMINA B12

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Qumica, propiedades fsico-qumicas y fuentes

Las cobalaminas son corrinoides constituidos por cuatro anillos pirrlicos de forma muy
similar a las porfirinas, conteniendo cobalto como ncleo central. Tanto la adenosil-cobalamina
como la metil-cobalamina son las formas coenzimticas.
En solucin pura se destruye rpiadamente por la luz y los rayos UV. Es poco estable en medios
cidos, alcalinos, y ante agentes reductores.
Fuentes alimentarias.
Muy buenas fuentes (50-100 g/100 g): hgado, rin, sesos.
Buenas fuentes (5-50 g/100 g): yema de huevo, almejas, ostras, cangrejo, sardinas, salmn,
hgado de pollo, etc.
Contenido bajo (0.2-5 g/100 g): carnes (vaca, cordero, cerdo, pollo); huevo entero, queso, leche
de vaca, bacalao, merluza, lenguado, atn, etc.
Los procesos industriales y culinarios afectan al contenido total de vitamina B12: as, al
pasteurizar la leche durante 2-3 segundos, se pierde aproximadamente el 7% del contenido de
vitamina B12; si se hierve la leche durante 2-5 minutos, las prdidas alcanzarn hasta el 30%,
mientras que la esterilizacin lenta (13 min. a 119- 120 C) llega a provocar unas prdidas de hasta
el 77 %.
Absorcin.
Para que la vitamina B12 se pueda absorber, es necesario que tres sectores del tracto
digestivo estn ntegros: estmago, pncreas e leon terminal. El estmago debe aportar la acidez
y las enzimas necesarias para liberar la vitamina (factor extrnseco de Castle) de su fuerte unin a
las protenas alimentarias, y posteriormente ligarla a una protena R de origen salivar y gstrico.
Por otra parte, el factor intrnseco de Castle, glicoprotena segregada por las clulas parietales
gstricas, es esencial para que la vitamina penetre en leon. El pncreas, con la produccin de
tripsina y bicarbonato, facilita su absorcin, que tiene lugar en leon terminal.

Deficiencia, recomendaciones y toxicidad

Deficiencia.
Fue Combe el primero en describir, en la dcada de 1820, una anemia mortal que se
describa como debida a "algn trastorno de los rganos digestivos o de asimilacin". Durante
aproximadamente un siglo, esta anemia siempre tena un carcter "mortal", y de ah su
denominacin de anemia perniciosa. Fueron Minot y Murphy en 1926 quienes demostraron que la
enfermedad se poda curar ingiriendo grandes cantidades de hgado, concedindoseles el Premio
Nobel. Por otro lado, Castle y Townsend observaron que el mecanismo causal era "una
incapacidad para completar alguno de los pasos esenciales de la digestin gstrica".
La bsqueda de un principio activo en el hgado culmin con el aislamiento de la vitamina
B12 en 1948, que se llev a cabo por un grupo de investigacin de Merck en Estados Unidos.
Finalmente, en 1964 an se concedi otro Premio Nobel relacionado con la vitamina B12,
concretamente a Hodgkin por su participacin en el descubrimiento de su estructura qumica
mediante cristalografa con rayos X.
La principal consecuencia de la deficiencia en vitamina B12 es la anemia perniciosa.

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Deficiencia vitamnica y sistema nervioso: La deficiencia de vitamina B12 produce una

neuropata con desmielinizacin discontinua, difusa y progresiva. Aunque no est perfectamente
establecido, se considera que la lesin neurolgica podra deberse a una carencia de grupos metilo
como consecuencia de la imposibilidad de sintetizar metionina y S-adenosilmetionina, o de eliminar
la homocistena txica para el encfalo. Recordemos que la homocistena se convierte en una
neurotoxina y en una vasculotoxina cuando se eleva.
Recomendaciones y toxicidad.
Se estiman en 2 mg/da. Respecto a la toxicidad, la vitamina B12 no debe emplearse en
cuadros mieloproliferativos, especialmente en el caso de leucemia.
CIDO FLICO
Qumica, propiedades fsico-qumicas y fuentes
El trmino cido flico se aplica en realidad a toda una familia de vitmeros con actividad
biolgica equivalente. Dentro de la nomenclatura, otros trminos como folato, folatos, y folacina se
suelen emplear indistintamente. En algunos casos tambin se utiliza el trmino vitamina B9.
Todos los folatos tienen en comn la estructura del cido pteroilglutmico (PteGlu),
molcula constituida por un anillo de pteridina unido por un puente metileno a un residuo de cido
p-aminobenzoico que a su vez se une por enlace amida a un residuo de cido glutmico. Los
distintos folatos se diferencian en el anillo de pteridina, que puede presentar varias formas
reducidas y varios tipos de sustituciones, y en el residuo de p-aminobenzoglutamato, que puede
presentar unidos en enlace peptdico un nmero variable de residuos de glutamato.
Propiedades fisicoqumicas.
El cido flico (cido pteroilglutmico) se presenta como un polvo cristalino de color
amarillo anaranjado. Es poco soluble en agua (0.5 g/l) pero fcilmente soluble en soluciones cidas
o bsicas dbiles. Es insoluble en alcohol, acetona, ter y cloroformo. El cido flico cristalizado es
estable al calor, al aire y en solucin neutra, por el contrario, es sensible a la luz, la radiacin
ultravioleta, los cidos, los lcalis, los oxidantes y los reductores. Las formas reducidas
(dihidrofolato y tetrahidrofolato) son inestables en presencia de aire.
Absorcin, metabolismo y mecanismo de accin
Absorcin.
Los folatos en la alimentacin se encuentran en su mayor parte (90%) como poliglutamatos
ligados a protenas. En el intestino, son liberados de las protenas alimentarias por accin de las
proteasas digestivas. Posteriormente, los folilpoliglutamatos deben perder sus residuos glutmicos
para poder ser absorbidos a nivel intestinal. La pteroilpoliglutamato hidrolasa presente en la
membrana de "borde en cepillo" de las clulas intestinales es el enzima que cataliza la reaccin.
Los monoglutamatos as formados ingresan en la clula intestinal mediante un mecanismo de
transporte activo, aunque a altas dosis el mecanismo de absorcin de eleccin es la difusin
pasiva. En el borde en cepillo se ha descrito una protena de alta afinidad por los folatos, llamada la
"protena ligante de folatos" que podra estar implicada en el transporte activo.

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Eliminacin.
Los folatos son eliminados del organismo a travs de las vas fecal y urinaria.

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Los folatos que ingresan en la clula intestinal son transferidos al plasma sin sufrir apenas
ms transformaciones, a excepcin de una pequea parte que es reducido y metilado para dar
lugar a 5-metilTHF.

Funciones bioqumicas y actividad biolgica.

En resumen, los folatos participan en el metabolismo de ciertos aminocidos, en la sntesis
de S-adenosilmetionina y en la sntesis de purinas y pirimidinas. En cuanto a los aminocidos,
participan en el catabolismo de la histidina y la glicina, en la interconversin glicina-serina y en la
sntesis de metionina. Tambin participan en la sntesis de protenas al actuar en la reaccin de
formilacin de la metionina. La S-adenosilmetionina es la molcula donante de grupos metilo. Las
purinas (adenina y guanina) y las pirimidinas (timina, citosina, uracilo) se unen a molculas de
azcares (ribosa y desoxiribosa) y cido fosfrico para formar los nucletidos (AMP, GMP, TMP,
CMP, UMP). Los nucletidos forman parte de los cidos nucleicos (ADN y ARN) y de derivados de
gran importancia metablica (AMPcclico, ATP, GTP, etc.).
Recomendaciones y toxicidad

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Ingestas recomendadas.
Recientemente, se han definido de nuevo en base a las nuevas funciones establecidas
para la vitamina, principalmente en lo que se refiere a la prevencin de los defectos del tubo neural
(DTN), y en la regulacin nutricional de los niveles de homocistena, como nuevo factor de riesgo
vascular. Ello ha originado en pases como Estados Unidos, Canad, Chile, Israel, y prximamente
Reino Unido, que se hayan implantado polticas de fortificacin obligatoria, que supone la
necesidad de incluir el trmino Equivalentes Dietarios de Folato, y qy otros aspectos el aporte a
travs de los alimentos de forma natural (con una biodisponibilidad media del 50%), y el cido
flico sinttico, con una biodisponibilidad mucho mayor, superior al 90%.
Actualmente, las Ingestas Recomendadas se han marcado en la mayora de los pases en
400 mg/da, y hasta 600 mg/da en el caso de mujeres que planifiquen un embarazo.
Toxicidad.
Un exceso de cido flico puede llegar a enmascarar la deficiencia en vitamina B12, al
presentar ambas vitaminas como enfermedad carencial ms caracterstica la anemia, indistinguible
una de la otra, aunque en el caso de la anemia por falta de B12 la sintomatologa de trastorno
neuropsiquitrico puede acompaar al cuadro hematolgico, lo que no va a ocurrir en el caso del
cido flico. Esto ltimo puede resultar especialmente grave en el caso de las personas de edad
avanzada.
2.2.2.2 Minerales

Los Minerales son sustancias reguladoras de las funciones del organismo, se encuentran
en la dieta en cantidades muy pequeas, pero realizan misiones muy importantes. Se eliminan por
orina, sudor y heces.

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Son, a pesar de tratarse de nutrientes no energticos, de vital importancia para el

desarrollo y correcta nutricin de nuestro organismo. As, en el cuadro anterior se puede observar,
a modo de ejemplo, y antes de un estudio ms exhaustivo de cada uno de los minerales que
participan en la alimentacin y nutricin del ser humano, cual es la localizacin de cada uno de
ellos, una vez que son sintetizados por nuestro organismo.
Los minerales pueden clasificarse en dos grandes grupos:

Los Macrominerales, que necesitan consumirse en cantidades mayores a 100mg

al da.
Los Microminerales, que necesitan consumirse, pero en cantidades menores a
100mg al da.

Minerales mayoritarios: Calcio, Fsforo y Magnesio

CALCIO
El calcio es el quinto elemento ms abundante en el organismo humano, suponiendo
entre 15-2% de su peso total. Su importancia fisiolgica se enfoca hacia una doble vertiente: por
una parte tiene una misin estructural ya que puede considerarse como un ladrillo biolgico del
edificio corporal al formar parte del hueso; por otra, posee un papel funcional de gran inters, dada
la participacin del in calcio en procesos bioqumicos implicados en la contraccin muscular,
transmisin nerviosa, coagulacin sangunea, permeabilidad de membranas, desencadenamiento
de reacciones enzimticas y secrecin hormonal; acta como segundo mensajero intracelular
gracias a su capacidad de unirse reversiblemente a protenas, etc. Adems, es un constituyente
importante de la secrecin lctea
Distribucin corporal
El 99% del calcio del organismo se halla en el esqueleto, constituyendo, junto con el
fsforo, el mineral seo. El resto se localiza en el plasma, lquido extracelular, unido a protenas o
fosfolpidos forma parte de las membranas celulares del msculo y de otros tejidos, etc. El
contenido total de calcio en la clula vara de 1 a 5 mM/kg, pero el intracelular libre se aproxima a
100 nM/l, esta diferencia proporciona un gradiente adecuado que permite al calcio ser una seal
intracelular muy efectiva
En el plasma se encuentra principalmente unido a protenas (40-45%), formando
complejos (8-10%) y como Ca++ (45-50%); estas dos ltimas fracciones constituyen el calcio
ultrafiltrable. La concentracin del calcio plasmtico se halla estrechamente regulada y estabilizada
entre 225 25 mM (9 - 10mg/dL).
El tejido seo tiene un papel fundamental en el mantenimiento de la estructura
esqueltica y, a la vez, sirve como almacn que ayuda a la homeostasis clcica y proporciona una
reserva de fsforo. Est esencialmente constituido por las clulas seas: osteoblastos-clulas
formadoras de hueso-, osteocitos, osteoclastos responsables de la resorcin- y clulas de
revestimiento; adems, la matriz proteica y el mineral seo. Este ltimo supone aproximadamente
dos tercios del peso total y contribuye a las propiedades mecnicas tpicas del hueso: dureza,
rigidez y resistencia. El mineral se halla principalmente formado por cristales insolubles de
hidroxiapatito Ca10 (PO4)6 (OH)2 y el resto lo constituyen fosfatos clcicos con una proporcin
Ca/P menor, ms abundantes en el hueso recin formado. Se trata de un tejido en constante

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Necesidades e ingestas recomendadas

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remodelacin en el que la formacin y la resorcin se producen continuamente a lo largo de la vida

de manera perfectamente acoplada para permitir la integridad sea. No obstante, en periodos de
crecimiento debe predominar la acrecin, mientras que si la resorcin es mayoritaria se pierde
masa sea. Las alteraciones de la remodelacin son responsables de enfermedades metablicas
seas.

Los requerimientos de calcio diettico vienen determinados fundamentalmente por la

cantidad necesaria para compensar las prdidas del elemento por heces, orina y sudor, adems de
satisfacer las necesidades del organismo, dependientes fundamentalmente de la acrecin sea,
sobre todo, en periodos de crecimiento. Por ello varan en funcin del estadio biolgico y son
mayores durante el crecimiento, la gestacin y la lactacin. En el primer ao de vida el valor de la
retencin clcica en el hueso es ms alto que en cualquier otro periodo con relacin al tamao
corporal. No obstante, la mxima acrecin parece producirse durante el estirn de la pubertad, por
lo que el adolescente requiere una ingesta clcica media de 1300mg/da para permitir la mxima
retencin de calcio que haga posible el crecimiento en longitud y la consecucin de un idneo pico
de masa sea, que, en gran medida, se forma en este periodo y que es la mejor salvaguarda para
prevenir la osteoporosis relacionada con las prdidas de hueso durante el envejecimiento. De ah,
por otra parte, que en las personas mayores se aconseje una suficiente ingesta clcica que permita
la mxima retencin y la mnima resorcin sea.
La tabla 1 recoge las recomendaciones del Instituto de Medicina que incluyen las
directrices ms recientes al respecto.
Tabla 1: Ingestas Dietticas de Referencia de Calcio, Fsforo y Magnesio.
Edad

Ca

Mg

(mg/da)

(mg/da)

(mg/da)

0-0.5

210

100

30

0.5-1

270

275

75

1-3

500

460

80

4-8

800

500

130

9-13

1300

1250

240

14-18

1300

1250

410H-360M

19-30

1000

700

400H-310M

31-50

1000

700

420H-320M

51-70

1200

700

420H-320M

>70

1200

700

420H-320M

Embarazo
18

1300

1250

400

19-30

1000

700

350

31-50

1000

700

360

Lactacin

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(aos)

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18

1300

1250

360

19-30

1000

700

310

31-50

1000

700

320

H = hombre; M = mujer.
Instituto de Medicina (1997) Ingestas dietticas de Referencia: calcio,
magnesio, fsforo, vitamina D y flor. National Academy Press,
Washington, D.C.
Fuentes de calcio en la dieta
Sin lugar a dudas, la fuente alimentaria preferencial para el aporte del calcio es la leche y
sus derivados, no solo porque su riqueza supera ampliamente la de la mayor parte de los
alimentos, sino sobre todo porque el calcio lcteo es, con diferencia, el mejor utilizado en el
organismo, absorbindose con una eficacia en torno al 30% como media. Ello se debe a la forma
del elemento en su seno, a la lactosa de la leche que favorece la absorcin del calcio y a los
productos de digestin de la casena lctea que forman con el micronutriente unos compuestos,
caseinatos-fosfo-clcicos, en el lumen intestinal, que impiden la precipitacin del calcio y, por ello,
favorecen su transporte. De hecho los productos lcteos es el grupo de alimentos que aporta la
mayor cantidad de calcio a la dieta occidental, aproximadamente el 70% de la ingesta total.
Ciertamente los vegetales contienen tambin calcio, algunos en proporciones importantes
como los frutos secos, leguminosas, ciertas verduras, harinas integrales etc. pero, en su mayor
parte, junto al calcio poseen tambin compuestos que lo precipitan en el intestino, inutilizndolo
parcialmente para la absorcin, de ah que al calcio de vegetales se considere mucho menos
disponible. Una excepcin al respecto lo constituyen las especies del gnero Brassica: brcoli,
repollo, col rizada, col china, y mostaza que son ricas en un calcio tan disponible como el de la
leche porque anormalmente no acumulan oxalato como desintoxicante del exceso de calcio en sus
propias clulas.

Absorcin
Durante la digestin el calcio alimentario suele ser separado de sus complejos y
convertido en forma soluble normalmente inica, aunque tambin pueden absorberse algunos
complejos clcicos de bajo peso molecular. A lo largo del proceso digestivo, al elemento
procedente de la dieta se suma el calcio endgeno, que parcialmente volver a ser absorbido y el
resto eliminado en las heces, constituyendo el llamado calcio fecal endgeno. Esta fraccin es
perdida por el organismo y puede verse incrementada en situaciones de dficit de absorcin.
En funcin de su concentracin en la luz intestinal, se absorbe en el intestino delgado y, en
pequea proporcin, tambin en el colon, por medio de dos mecanismos principalmente: un
transporte activo importante cuando la ingesta clcica es baja que tiene lugar preferentemente en
el duodeno y yeyuno proximal y una difusin pasiva que predomina cuando mayores ingestas
elevan la concentracin clcica en el lumen.
El transporte pasivo es paracelular, se realiza a travs de las uniones de los enterocitos
en ambos sentidos, aunque con preferencia hacia el medio interno; se trata de una difusin simple
o facilitada por arrastre con el disolvente por ejemplo, que no requiere energa y no es saturable.

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Se realiza a lo largo de todo el intestino delgado y no parece sometido a ninguna regulacin

precisa. Algunos carbohidratos, entre los que se incluyen glucosa, xilosa, y lactosa, a travs de la
distensin hiperosmolar que producen, pueden aumentar el transporte paracelular de calcio, que
tambin se eleva por la presencia de citrato y sales biliares.
El transporte activo es un movimiento transcelular, saturable que requiere energa,
dependiente del calcitriol (1,25(OH)2D3). Implica tres etapas sucesivas: entrada a travs del borde
en cepillo del enterocito, movimiento intracelular y salida por la membrana basolateral. La entrada
del calcio en la clula se produce gracias a un gradiente electroqumico va los canales de calcio y
tal vez utilizando una molcula transportadora. Para su movimiento intracelular utiliza como
transportador una protena de unin con el calcio, la calbindina, dependiente de la vitamina D, que
tiene dos lugares de unin con el elemento y que acta como un transportador que, tras liberarlo,
vuelve hacia la superficie luminal de la clula, mientras el calcio abandona el enterocito por la
membrana basolateral. No obstante, el mecanismo de entrada y transporte del calcio en el
enterocito no es del todo conocido y, a parte de la calbindina, parecen existir otras protenas,
dependientes o no de la vitamina D, que podran actuar como transportadores.
La extrusin se realiza en contra de un gradiente electroqumico por medio, sobre todo,
de la bomba Ca-ATPasa que acopla la hidrlisis del ATP al transporte de Ca2+, siendo activada
por el 1,25(OH) 2D3. Adems, muchas clulas poseen un sistema de intercambio Na/ Ca acoplado,
de forma que la entrada de sodio a la clula favorece la extrusin del calcio.

Factores que la modulan

Numerosos factores dependientes del individuo y de su entorno, esencialmente de su
dieta, pueden modular la absorcin e incluso la utilizacin del calcio, haciendo que el elemento
resulte ms o menos disponible.
Por lo que se refiere al individuo y en relacin con la disponibilidad del calcio es
determinantes su status en vitamina D, ya que el 1,25(OH) 2D3 es el principal regulador de su
absorcin. El ph y el tiempo de trnsito modifican la absorcin. El ciclo de la vida influencia la
eficacia de absorcin que incrementa en los periodos de crecimiento, gestacin y lactacin. A partir
de la etapa adulta el porcentaje de absorcin declina, aproximadamente un 0.2% y ao. La
menopausia es asimismo un factor de deterioro.
Desde la dieta el primer condicionante es, sin duda, la ingesta clcica y la forma del
elemento en los alimentos que la componen, seguido por la cantidad y calidad de otros nutrientes y
sustancias no nutritivas tambin presentes en los alimentos. La protena parece favorecer la
absorcin clcica mediante la formacin de complejos pero, a la vez, su exceso se presenta como
calciurtico. Grandes cantidades de grasa que generen mal absorcin pueden incrementar la
eliminacin de calcio en heces mediante la formacin de jabones insolubles. Con otros minerales
existen tambin interacciones, entre las ms conocidas las de Ca-P y Ca-Fe. El cido oxlico, el
fitico, fitatos y diversos quelantes son capaces de fijar al calcio y disminuir su disponibilidad. De la
fibra diettica se ha sealado tambin una influencia negativa, sin embargo, resultados recientes
parecen ponerla en duda.
Excrecin

El calcio se elimina por la orina, heces y sudor, y durante la lactacin por la leche; existiendo
pequesimas prdidas adicionales con la descamacin celular, pelo y uas. Si bien la va
mayoritaria de excrecin son las heces. Ms del 98% del filtrado en el rin -determinado por el

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valor de filtracin glomerular y la concentracin de calcio ultra filtrable- es reabsorbido. La vitamina

D y, sobre todo, la PTH son los principales reguladores del calcio urinario.

FSFORO
Es el sexto elemento ms abundante en el cuerpo, con unas cifras entre 500-800 g, que
constituyen el 1% del peso corporal aproximadamente.
En el organismo desempea una misin estructural en huesos y dientes pero tambin en
los tejidos blandos como constituyente de las membranas celulares y de orgnulos intracelulares.
Cumple, adems, importantes funciones metablicas al participar en el metabolismo energtico,
siendo esencial para la utilizacin de otros nutrientes, particularmente en la del nitrgeno y en la
del calcio, en cuya homeostasis interviene. Es componente del material gentico, toma parte en la
actividad de enzimas y hormonas y es fundamental para el mantenimiento del equilibrio cidobsico.
Distribucin corporal
El 85% del fsforo se encuentra en el hueso integrando el mineral
en los tejidos blandos en forma de compuestos de alta energa (ATP,
nucleicos en cromosomas y ribosomas, en fosfolpidos de membrana,
cofactor de enzimas como en el NADP y el 1% restante se halla en

seo, un 14% aparece

GPT, etc.), de cidos
en fosfoprotenas, es
el lquido extracelular.

El fsforo elemental alcanza en el plasma una concentracin de 14mg/dL, de los cuales

entre 8-9 mg son integrantes de los fosfolpidos. El fsforo inorgnico aparece ionizado, formando
complejos y unido a protenas. Las dos primeras fracciones representan aproximadamente el 90%
y constituyen el fsforo ultra filtrable. Los niveles de fsforo inorgnico, entre 2545mg/dl en el
adulto, resultan menos finamente controlados que los del calcio, variando en funcin de la edad,
sexo, dieta, pH, etc. El fosfato es el anin ms abundante en las clulas, as las concentraciones
intracelulares del elemento son mucho ms elevadas que las extracelulares.
Ingestas recomendadas y fsforo diettico.
Unas de las actuales recomendaciones de ingestas de fsforo para los distintos grupos de
poblacin se recogen en la tabla 1. Se trata de un elemento ampliamente distribuido en los
alimentos y no suelen presentarse deficiencias, salvo las producidas en situaciones de alcoholismo
crnico o en ciertas enfermedades. Por el contrario, existe la controversia de la posible influencia
negativa de su exceso sobre el balance de calcio, y en nios y animales jvenes se habla del
hiperparatiroidismo nutricional secundario, producido por ingestas muy elevadas de fsforo
Abunda en los alimentos proteicos, de manera que leche, pescados, carnes y huevos
proporcionan gran parte del fsforo de nuestra dieta. Las leguminosas y cereales son tambin ricas
en el micronutriente, si bien conviene recordar la peor utilizacin del fsforo de los fitatos. Los
alimentos elaborados suelen tener mayores contenidos del mineral a causa de los fosfatos
presentes en muchos aditivos.
Absorcin
El fsforo alimentario puede aparecer en forma inorgnica y orgnica; durante el proceso
digestivo gran parte de esta ltima fraccin se transforma en fsforo inorgnico y as suele ser

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absorbido eficazmente. El resto orgnico penetra en el organismo asociado a la fraccin de la dieta

soluble en grasa.

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La absorcin del elemento inorgnico tiene lugar a lo largo del intestino delgado, sobre
todo en el yeyuno, mediante mecanismos de transporte activo y pasivo. El primero, transcelular,
funciona mayoritariamente en el intestino proximal, es dependiente del sodio, activado por el
1,25(OH)2D3 e inhibido por la calcitonina. El transporte pasivo se produce principalmente en
yeyuno e leon, mediante un flujo paracelular, a consecuencia de un gradiente fisicoqumico,
relacionado con la concentracin intraluminal de fosfato. Cuando la ingesta de fsforo es baja, su
concentracin en el lumen no permite la difusin pasiva y entonces el transporte activo resulta
preponderante.
Diversos metabolitos de la vitamina D favorecen la absorcin del fsforo,
independientemente de su accin sobre la del calcio. La PTH tiene un efecto indirecto a travs del
estmulo de la sntesis renal del 1,25(OH) 2D3. A su vez, el calcio opera por va directa e indirecta:
un exceso del catin, mediante la formacin de complejos insolubles con el fsforo, deprime la
absorcin de ambos; la va indirecta estara mediatizada por la influencia del calcio en el
metabolismo de la vitamina D.

El fsforo se absorbe muy bien, con una eficacia muy superior a la del calcio, en torno al 70%
del ingerido o incluso ms en nios. As, su disponibilidad en la dieta occidental tpica es elevada,
sobre todo en los alimentos de origen animal, ya que el procedente de los fitatos de los cereales,
por ejemplo, es mal utilizado y requiere la presencia de fitasa en el lumen, enzima cuya actividad
se incrementa por el consumo de fitatos. Tampoco parece muy disponible el fosfato de los aditivos.

La formacin de sales insolubles con calcio o magnesio pueden disminuir la disponibilidad del
fsforo. Los cidos favorecen su absorcin mientras que anticidos, como el hidrxido de aluminio,
la disminuyen.
Excrecin

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Regulacin

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Las heces contienen una cierta cantidad del fsforo ingerido, sin embargo, la mayor parte
se elimina por la orina ya que el rin es el rgano fundamental para mantener el balance de
fsforo. As, un individuo adulto excreta una cantidad equivalente a la absorcin neta para que el
balance est en equilibrio. Cerca del 90% del fsforo plasmtico es filtrado en el glomrulo y
posteriormente se reabsorbe en gran parte.

El intestino que absorbe el fsforo diettico, el rin que elimina el exceso y el hueso que
sirve de reservorio, son los principales rganos involucrados en el balance del fsforo.

Hiperfosfatemia
El aumento excesivo del fsforo srico (superior a 5mg/dL) suele asociarse frecuentemente
con una reduccin de su excrecin renal a causa de menor filtracin, fallo renal por ejemplo, o con
una superior reabsorcin, debida a anormales influencias hormonales, as, es un sntoma claro del
hipoparatiroidismo, o a un defecto gentico. Con menos frecuencia se debe a prolongadas ingestas
excesivamente altas o a destruccin celular masiva. Puede presentarse como resultado de la
quimioterapia.

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Hipofosfatemia
El balance negativo de fsforo, que propicia concentraciones anormalmente bajas
(inferiores a 25mg/dL) del elemento, tampoco suele tener un origen nutritivo, escasa ingesta o mal
absorcin, ms bien se debe a defectos en la conservacin renal del in. No obstante, la nutricin
puede tener un papel preventivo o incluso contribuir al mantenimiento de esta anomala. En la
diabetes mellitus no bien controlada y en el alcoholismo crnico suele aparecer hipofosfatemia.
Se trata de un trastorno metablico que afecta a numerosos rganos y funciones. Empeora
el crecimiento y la mineralizacin sea, pudiendo conducir a la osteomalacia y al raquitismo. Los
msculos requieren para su contraccin grandes cantidades de compuestos ricos en energa (ATP,
fosfocreatina, etc.) y de oxgeno; as, la falta de fsforo ocasiona daos en las clulas musculares;
puede desencadenar cardiomiopatas y arrtmias, afectarse la motilidad intestinal, etc. Por otra
parte, ya que el fosfato interviene en la eliminacin de hidrogeniones mediante el paso de HPO42a H2PO4-, la hipofosfatemia severa podra incluso llegar a producir acidosis metablica. El sistema
nervioso central y el perifrico pueden verse afectados, y disfunciones en distintas clulas
sanguneas se citan tambin como algunos de los trastornos asociados a la hipofosfatemia.
MAGNESIO
Es considerado como un elemento funcional tpico por su participacin en numerossimas
reacciones integrantes del metabolismo. El in magnesio forma complejos con diversas molculas
biolgicamente activas, siendo un cofactor esencial para el desarrollo de muchas reacciones
enzimticas. As participa en una gran variedad de escalones del metabolismo intermediario:
interviene en la gluclisis, en la gluconeognesis, en el ciclo del cido ctrico, en la sntesis y
degradacin de los cidos grasos, en el metabolismo proteico y de los cidos nucleicos; se
requiere para la formacin de un segundo mensajero, el AMP cclico.
El elemento juega un papel destacado en procesos biolgicos tan importantes como la
excitacin nerviosa, contraccin muscular, coagulacin sangunea, transporte de membranas,
defensa ante estrs oxidativo, respuesta inmune, etc.
Distribucin corporal
El cuerpo de un adulto medio contiene unos 25 g de magnesio, del que solo el 1% es
extracelular; ms de la mitad del mismo se halla en el hueso que sirve de reservorio, cerca del 27%
en el msculo, y el resto en otros tejidos blandos. La mayor parte del magnesio intracelular se
encuentra unido al ATP, ADP, protenas etc. y una pequea fraccin como in libre, cuya
concentracin es mantenida gracias a un eflujo de Mg++ dependiente del Na+, que contribuye a su
homeostasis intracelular. El Mg++ citoslico, en intercambio con el extracelular, se halla
estrechamente regulado y sus alteraciones pueden acarrear efectos importantes ya que la
concentracin de magnesio intracelular [Mg++]i contribuye a regular el movimiento de iones en las
clulas.
La concentracin srica de magnesio se cifra en unos 085mmol/L. En torno a la mitad
aparece como in libre, un 13% forma complejos con distintos aniones y el resto se encuentra
unido a protenas.
Necesidades e Ingestas recomendadas
El consumo medio de magnesio en la poblacin espaola se cifra en unos 309 mg por da,
aportado a la dieta preferentemente por cereales y otros alimentos vegetales, ya que frutos secos,

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cereales integrales y leguminosas se citan entre los alimentos ms ricos en este nutriente; bien es
cierto que el magnesio se halla ampliamente distribuido entre los alimentos.
Algunas ingestas recomendadas para los distintos grupos de poblacin se recogen en la

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Absorcin

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tabla 1

Aunque algunos aspectos de la absorcin del magnesio no son bien conocidos, parece que
el elemento se absorbe a lo largo de todo el intestino, preferentemente en la porcin distal del
intestino delgado y en el colon; desde este ltimo lugar, en opinin de algunos autores, se
transfiere al interior del organismo gran proporcin del magnesio ingerido.
Existe un mecanismo de transporte pasivo, no saturable, paracelular, en el que el
transporte se incrementa en proporcin a la concentracin mucosal de magnesio. Adems, la
difusin facilitada, mediante arrastre con disolvente, parece tener gran importancia en el caso de
este elemento y as, se ha demostrado una correlacin positiva entre la absorcin neta de agua y la
de magnesio. Por ltimo, aunque en litigio, tambin se sospecha de la existencia de un transporte
activo saturable transcelular que declina conforme aumenta la ingesta del micronutriente. De tal
forma que este mecanismo activo se saturara pronto con consumos adecuados y la mayor parte
del magnesio ingerido se transportara por difusin simple y arrastre con el disolvente.
El tipo de sal utilizada, en funcin de su solubilidad en el intestino, tiene su importancia;
as, el citrato que es muy soluble se absorbe mejor; por el contrario, el xido de magnesio que se
disuelve mal incluso en medio cido, se utiliza en dosis elevadas como laxante osmtico.

Dietas ricas en protena favorecen la absorcin de magnesio, si bien posteriormente

incrementan su eliminacin urinaria. Ambos efectos resultan dependientes del tipo concreto de
protena utilizada.

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Excrecin

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Algunos azcares como lactosa, fructosa, lactulosa, etc. aumentan la absorcin del
magnesio en el leon y en el colon, lo que podra deberse a la mejor solubilidad del elemento en el
lumen a consecuencia del descenso del ph provocado por dichos oligosacridos.

En funcin de los porcentajes de absorcin descritos, se comprende que las heces

contengan cantidades variables de magnesio. Por su parte, la cantidad del elemento perdida por el
sudor es escasa, y es el rin el que juega un papel esencial en la excrecin del micronutriente
absorbido y no retenido corporalmente, as como en su homeostasis.
Deficiencias de magnesio

La deficiencia de magnesio en el hombre suele asociarse frecuentemente con

enfermedades que cursan con defectos en la absorcin intestinal, o que entorpecen la reabsorcin
tubular en el rin y aumentan las prdidas. En estos casos no siempre se produce
hipomagnesemia, si bien experimentalmente puede conseguirse con dietas deficitarias que
desencadenan tambin la sintomatologa propia de la deficiencia: alteraciones neuromusculares,
gastrointestinales, descensos de PTH, cambios en la personalidad, etc.; de ah que el magnesio
srico no se considere como un buen indicador de la situacin de dficit.

Diferentes situaciones patolgicas inducen deficiencia de magnesio, tal es el caso del

alcoholismo crnico, diabetes, malnutricin proteno-calrica, trastornos intestinales de muy

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diversos tipos, enfermedad renal y drogas nefrotxicas que, segn los casos, pueden dar lugar a
hipermagnesemia cuando, por ejemplo, la filtracin glomerular se halla reducida, pero tambin a
dficit del elemento en situaciones que incrementan las prdidas.
Hipermagnesemia y toxicidad
La administracin controlada de magnesio, como la que se practica para combatir la
eclampsia, no suelen producir una hipermagnesemia sintomtica porque el magnesio se elimina
muy bien va renal. No obstante, elevaciones anormales de los niveles de magnesio srico pueden
producirse en situaciones de insuficiencia renal, como ya se ha dicho, o cuando esta se asocia con
la administracin crnica de drogas que contienen magnesio. Los efectos txicos se manifiestan
por nauseas, vmitos en los primeros estadios y se agravan paralelamente al incremento de las
concentraciones, llegndose en las situaciones graves a la parlisis respiratoria, coma y paro
cardiaco. El efecto txico del magnesio se contrarresta con infusin de calcio.
Los Minerales. Elementos Traza: Hierro, Cobre y Zinc.
HIERRO
El hierro es un elemento conocido desde antiguo y utilizado con fines teraputicos por
rabes, griegos, chinos, egipcios, etc. mucho antes de que sus implicaciones fisiolgicas fueran
descubiertas. En el siglo XVII se prescribe hierro para tratar la clorosis, trmino con el que se
denominaba a lo que hoy conocemos por anemias debidas a la falta de protenas o hierro. Sin
embargo, hasta comienzos del siglo XVIII no se identifica al elemento como constituyente de la
sangre, determinando posteriormente su concentracin en la hemoglobina; ya en la siguiente
centuria se establece su implicacin en la anemia y otros aspectos de su papel nutritivo. A pesar
del tiempo transcurrido desde estos descubrimientos, slo ahora se van descifrando las bases
moleculares del metabolismo del hierro.
Este micronutriente es un elemento esencial para los organismos por ser integrante o
cofactor de numerosas protenas y enzimas. Su papel fisiolgico est ligado a sus caractersticas
qumicas. Se trata de un elemento de transicin que puede existir en distintos estados de
oxidacin, de los que la forma ferrosa y frrica son las ms frecuentes en los seres vivos. El paso
de un estado a otro le permite participar en la transferencia de electrones y unirse reversiblemente
a diversos ligandos, entre los que destacan: oxgeno, nitrgeno y azufre. Todo ello contribuye a
que el hierro intervenga en importantes reacciones biolgicas como son: transporte y
almacenamiento de oxgeno, transferencia de electrones y fenmenos de oxidorreduccin;
reacciones en las que participan distintas clases de protenas que contienen hierro.

Distribucin y formas en el organismo

El contenido total de hierro orgnico es variable y dependiente del peso, sexo, tamao de
los almacenes, etc. Como valor medio del hombre adulto puede darse unos 3g y algo menos en la
mujer. El elemento se encuentra como hierro funcional: el que est desarrollando una funcin, el
almacenado: integra los depsitos corporales, y el transportado.

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Funcional.

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Transporte de oxgeno.

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Supone aproximadamente dos tercios del contenido total en el organismo. La mayor parte
del hierro funcional aparece en forma de protenas hemo, que tienen en su estructura el grupo
hemo: una molcula de protoporfirina-9 con un tomo de hierro ferroso, caracterizado por la
facilidad con que acepta y libera oxgeno y electrones, de ah su actuacin en numerosas funciones
como:

El compuesto ms significativo es la hemoglobina de los eritrocitos, formada por cuatro

unidades hemo cada una ligada a una cadena polipeptdica de globina, encargada de transportar el
oxgeno de los alvolos pulmonares a los tejidos.

La mioglobina del msculo solo tiene un grupo hemo y una globina, almacena el oxgeno
en el tejido y lo libera ante las mayores demandas que exige la contraccin.
Transporte de electrones.

Los citocromos son compuestos hmicos que intervienen en el transporte mitocondrial de

electrones y por ello esenciales en el metabolismo respiratorio y energtico. Adems, el hierro
forma parte de otras enzimas, por ejemplo algunas que tienen un centro de hierro-azufre, otras que
contienen cobre, etc., que tambin transportan electrones y participan en la cadena respiratoria.
Sustratos de oxidacin-reduccin.

Asimismo, el metal integra sistemas enzimticos que participan en reacciones de oxidacin

y reduccin, tales como las oxidorreductasas; las monooxigenasas, entre las que cabe destacar al
citocromo P450, familia de enzimas microsomales que intervienen en la sntesis de algunas
hormonas esterodicas y en la degradacin oxidativa de xenobiticos; y las dioxigenasas.
Otras.

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Almacenado.

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Otras enzimas requieren tambin la presencia de hierro (no hemo), tal es el caso de la
aconitasa, que contiene hierro y azufre y participa en el ciclo del cido ctrico (Krebs) en la
mitocondria; la ribonucletido reductasa que participa en la sntesis del ADN, etc.

Las dos principales formas de almacenamiento de hierro en el sistema retculo endotelial

de hgado, bazo, mdula sea, etc. son la ferritina y la hemosiderina. La primera es la forma bsica
de almacenamiento, pudiendo llegar a agrupar hasta 4200 tomos de hierro por molcula, aunque
normalmente est mucho menos saturada. La segunda es insoluble y parece que resulta de la
agregacin de restos de ferritina parcialmente degradada que se origina cuando la concentracin
del elemento en la ferritina es alta.
Transportado.

El hierro se transporta unido a la transferrina, cadena proteica que tiene dos lugares de
unin al hierro frrico. Se encarga del transporte del elemento desde la superficie basolateral del
enterocito a los tejidos perifricos, de su posterior distribucin a varios compartimentos corporales
y lo protege frente a la filtracin glomerular.

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Necesidades y requerimientos de hierro

Se necesita hierro principalmente para expandir las masas de hemoglobina circulantes
durante el crecimiento y para compensar las prdidas en la renovacin diaria de eritrocitos.
Durante el crecimiento se precisan unos 40mg de hierro por kilogramo de peso ganado para
producir los compuestos esenciales de hierro, por tanto las necesidades son mximas en lactantes
y adolescentes que, adems, elevan su concentracin de hemoglobina para alcanzar los niveles de
los adultos, lo que supone un incremento aproximado de hasta el 25% del hierro corporal durante
el periodo de mximo crecimiento; a ello en las chicas se aaden las necesidades extras que
impone la menarquia. Igualmente, la gestacin implica mayores necesidades, especialmente en la
segunda mitad, requiriendo globalmente en torno a un gramo de hierro para llevarla a cabo,
cantidad con la que no suele contar la mujer en sus almacenes y de ah que las gestantes
requieran un aporte extra que no siempre pueden obtener de la dieta.
La mayor parte del recambio de hierro, cifrado aproximadamente en unos 20mg diarios en
el adulto, depende de la formacin y destruccin eritrocitaria. Como la mayor parte del hierro se
reutiliza, solo se precisa como aporte externo el necesario para compensar las prdidas diarias que
se cifran en 1mg en los hombres y 1.5 mg en las mujeres aproximadamente.
Las ingestas recomendadas han de tener en cuenta la eficacia con la que el elemento se
absorbe y utiliza dentro de la dieta y, como sta puede ser muy diferente, ya en 1990 el
International Life Seciences Institute de Europa estableca distintas recomendaciones en funcin
de la disponibilidad del elemento en las dietas de la poblacin.
En la Tabla 1 figuran recientes ingestas dietticas recomendadas de hierro para distintos grupos de
poblacin.
Absorcin
La absorcin del hierro se realiza mayoritariamente en el duodeno, lugar de mayor eficacia,
y alto yeyuno, mientras que en el leon la absorcin es mnima. Trabajos recientes han sealado
que el intestino grueso puede participar tambin en la incorporacin del metal al organismo.
La eficacia de absorcin es variable y dependiente de diversos factores. El primer
determinante es la forma del elemento. El hierro hemo es mucho mejor utilizado, con porcentajes
de absorcin entre 5 y 35%, que el no hemo, del que solo se absorbe entre 1-20% del total ya que
es mucho ms sensible a los estimuladores e inhibidores de la absorcin.
Factores mucosales influyen en la absorcin, tales como el pH intestinal, la superficie
mucosal disponible, los trastornos clnicos, etc. Adems, por parte de la dieta existen importantes
moduladores:
Entre los favorecedores cabe sealar a ciertos aminocidos y pequeos pptidos, y
destacar a la protena de tejidos animales, que adems de proporcionar hierro hmico a la dieta,
estimula la absorcin del inorgnico. Los pptidos resultantes de su digestin, pueden, como ya
vimos, formar quelatos con el hierro y potenciar su absorcin, especialmente los ricos en cistena
que abundan en los productos de la digestin de las protenas miofibrilares; tal vez ellos se
responsabilicen del efecto positivo de la carne y pescado sobre la absorcin del elemento, el
llamado "factor carne". Al contrario, las protenas de huevo y leche no son beneficiosas.
El cido ascrbico estimula la absorcin del metal al reducirlo a Fe++ y quelarlo a pH
cido, impidiendo as su ulterior precipitacin y unin a ligandos inhibidores. Otros cidos
orgnicos: ctrico, succnico, mlico etc., aumentan tambin la transferencia de hierro al organismo.

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Como inhibidores cabe citar a carbonatos y fosfatos, a los fitatos de cereales y legumbres,
cuyo efecto se atena por hidrlisis durante el cocinado, a los polifenoles del t, caf etc. Alguna
fibra, pero no la celulosa, se incluye tambin entre los compuestos con efectos negativos.

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Entre el hierro y algunos minerales dietticos se establece una interaccin en el mbito de

sus respectivas absorciones. As, el exceso de zinc, magnesio, cobre o calcio deprimen la
absorcin del hierro. El mecanismo de actuacin del calcio no es bien conocido, pero actualmente
se cree que su exceso deprime incluso la absorcin del hierro hemo.

El cuerpo tiene una capacidad limitada para excretar hierro, as que su homeostasis se
realiza principalmente controlando la cantidad absorbida. Su eliminacin se produce
fundamentalmente por va fecal, y en las heces el hierro procede del alimentario no absorbido, de
la descamacin celular, de glbulos rojos extravasados y de las secreciones digestivas. Las
prdidas diarias por la orina y piel resultan inferiores a 0.1 y 0.3 mg respectivamente. La
menstruacin implica unas prdidas adicionales en la mujer, cercanas a 1.5mg/da, a veces
superiores. La eliminacin fecal se incrementa en situaciones de sobrecarga y la urinaria en
pacientes con proteinuria, hematuria, etc.
Deficiencias de Hierro

El dficit de hierro es el segundo problema nutricional ms importante en el mundo tras el

hambre, y afecta a un 40% de la poblacin; especialmente vulnerables resultan los lactantes,
mayores, adolescentes y mujeres en edad frtil.
El estatus frrico del individuo es funcin de la ingesta de hierro, de su biodisponibilidad en
los alimentos y de la magnitud de las prdidas corporales, pudiendo oscilar entre la sobrecarga,
situacin de normalidad y anemia ferropnica grave. Para conocerlo se utilizan diversos
parmetros relacionados con el metabolismo del elemento: ferritina srica, saturacin de la
transferrina, protoporfirina eritrocitaria, valor corpuscular medio y hemoglobina, que se analizan
aislada o conjuntamente.

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Exceso de hierro y toxicidad

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La situacin de dficit es gradual, el primer estadio de la deficiencia supone nicamente

disminucin de los almacenes y, en principio, no tiene consecuencias fisiolgicas adversas. En el
segundo el hierro es insuficiente ya para la sntesis normal de sus compuestos funcionales y
aparecen alteraciones bioqumicas pero sin anemia clara. El tercer estadio implica la aparicin de
anemia ferropnica, ms o menos grave dependiendo de las concentraciones de hemoglobina.

Por sobrecarga de hierro se entiende el aumento del contenido corporal del elemento con
produccin o no de lesiones orgnicas. Se puede originar de forma aguda o crnica y ser
ocasionada por ingestin oral, mediante consumos excesivos o mayor absorcin, y por transfusin.
La toxicidad del hierro se debe a su capacidad de existir como Fe++ y Fe+++, ya que
algunas reacciones redox si no estn bien controladas por los antioxidantes o por las protenas
fijadoras del hierro pueden ocasionar daos en los componentes celulares. La intoxicacin resulta
importante cuando la cantidad de hierro que penetra en el organismo supera la capacidad de
transporte de la transferrina en el plasma o su saturacin se halla casi al lmite. La intoxicacin por
sobredosis se produce por ejemplo en nios pequeos que inadecuadamente consumen
medicacin para adultos, si bien la dosis letal, 200 250mg/Kg de peso, est muy alejada de la
dosis teraputica, 2 5 mg/Kg y da. Un cuadro subagudo de esta intoxicacin es la anemia
hemoltica del prematuro.

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COBRE
El cobre es un nutriente fundamental para todas las especies animales, ya que participa en
numerosas funciones fisiolgicas. Al formar parte de enzimas oxidativas como lisil oxidasa,
citocromo C oxidasa, ferroxidasas, etc., intervienen en la formacin del hueso y en la estabilidad
del tejido conectivo, la produccin de energa y en la mielinizacin, en el metabolismo del hierro,
etc. Por su actuacin en diferentes funciones, se le relaciona tambin con la prevencin de
enfermedades cardiovasculares, inmunolgicas, con el cncer y con ciertos tipos de anemias, entre
otras.
Distribucin corporal
En los organismos vivos el cobre se encuentra, primordialmente, como Cu+ y Cu++,
abundando ms este ltimo. La particular qumica redox del elemento lo convierte en pieza
fundamental en la transferencia directa de electrones al oxgeno molecular, por lo que muchas
reacciones de este tipo, que ocurren en el organismo, son catalizadas por enzimas que contienen
cobre, algunas de ellas fundamentales para la vida.
El hombre adulto tiene un total aproximado de 110 -120mg de cobre en el cuerpo. Las
mayores concentraciones se encuentran en el rin, seguidas de hgado, encfalo, corazn y
huesos. A su vez, uas y pelo poseen tambin importantes niveles del mineral. Sin embargo,
debido a su peso y volumen, el msculo y el esqueleto contienen alrededor del 25% y el 42%,
respectivamente, del cobre corporal.
Para su transporte se encuentra ligado a distintas protenas. Albmina y transcuprena, lo
llevan del intestino al hgado; la ceruloplasmina lo incorpora en el hgado y lo distribuye hacia los
distintos rganos y la metalotioneina lo almacena en el hgado y en otros tejidos.
La capacidad de las clulas para acumular este mineral es limitada debido a su toxicidad.
La amplia distribucin tisular de la metalotioneina se explica, probablemente, por la funcin
detoxificante que se le asigna, ms que por su papel como almacn. Por tal motivo, una ingesta
excesiva de cobre induce la sntesis de metalotioneinas hepticas cuando los niveles de cobre en
los hepatocitos alcanzan su mxima tolerancia (500mg/g), retirndolo as de la circulacin.
Ingestas recomendadas
Las ingestas recomendadas diarias ms recientes del micronutriente para distintos grupos
de poblacin figuran en la Tabla 1.
Entre las fuentes alimentarias fundamentales de cobre pueden citarse las ostras y otros moluscos
(12-37mg/g como promedio), seguidos de los frutos secos, leguminosas, salvado y germen de los
cereales e hgado.
Absorcin y Transporte
Al ph cido del estmago el cobre se libera de los complejos alimentarios y, en alguna
proporcin, comienza a absorberse, si bien el lugar fundamental de absorcin es el intestino
delgado, y tal vez alguna cantidad tambin sea captada en el colon. La eficacia de absorcin del
micronutriente suele ser elevada, aunque puede variar desde 10% a ms de 75%, dependiendo de
la ingesta y de las necesidades.

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El proceso de absorcin se realiza mediante dos pasos: captacin por parte de las clulas
mucosas a travs del borde en cepillo y entrada a la sangre atravesando la membrana basolateral.
Diversos datos apuntan que la captacin se realiza mediante una difusin simple, mientras que la
transferencia basolateral requiere de un transportador especfico saturable con gasto energtico.
En el ltimo paso tambin se ven implicados los transportadores de otros metales, por lo que se
originan ciertos antagonismos entre el cobre y otros micronutrientes en condiciones extremas de
ingesta.

Por otra parte, la captacin no garantiza el posterior paso a la sangre, ya que fracciones
del cobre absorbido se fijan en la metalotioneina y podrn ser devueltas al lumen intestinal. As, la
metalotioneina de las clulas intestinales participa en la regulacin de la absorcin cprica en
funcin de las necesidades del organismo.
Existen una serie de factores dietticos que afectan la utilizacin del cobre. En general se
acepta que un alto nivel de protena en la dieta favorece la absorcin del metal, efecto positivo que
tambin se atribuye a la presencia de citratos. El cido ascrbico y la fibra parecen deprimirla. El
efecto del tipo de carbohidrato diettico sobre la captacin del elemento es controvertido,
pareciendo ms eficaz la fructosa o sacarosa que el almidn de maz. En cuanto a sus
interacciones con otros micronutrientes, est bien descrito, por ejemplo, que una alta ingesta de
zinc interfiere en la absorcin del cobre. Sin embargo, es la interaccin Fe-Cu la que merece mayor
consideracin, ya que se conoce desde hace aos la existencia de anemias cobre-dependientes,
debido al papel que este metal parece jugar en la oxidacin del hierro para su transporte.
La porcin de cobre remanente en el hgado se almacena en la metalotioneina.
Excrecin

La cantidad de cobre excretada por la orina, piel, uas y pelo es escasa, y la mayor parte
abandona el organismo en las heces.
Dficit de cobre

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Exceso y Toxicidad del Cobre

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Aunque la deficiencia de cobre es rara en humanos, ha sido descrita en ciertas ocasiones

como trastorno leve o, incluso, agudo. Sus consecuencias estn relacionadas con los mecanismos
enzimticos en los que el metal se ve implicado. As, el menor aporte de cobre supone una
reduccin de la capacidad para llevar a cabo la respiracin y la fosforilacin oxidativa, deprimiendo
la produccin de energa. La disminucin de la actividad de la superxido dismutasa induce un
aumento de la fragilidad capilar y disminuye la vida media de los eritrocitos. Los tejidos conjuntivo y
elstico pierden su integridad, a consecuencia de la menor actividad de la lisil oxidasa,
aumentando la incidencia de lesiones vasculares. Otras consecuencias del dficit leve son
alteraciones en la pigmentacin, artritis, patologas cardacas y neurolgicas, con especial
referencia a la ataxia neonatal. Una deficiencia a largo plazo puede tambin dar lugar a anemia
hipocrmica y leucopenia. Adems, pueden manifestarse desrdenes en el metabolismo lipdico y
glucdico.

Las ingestas que lleguen a producir efectos txicos son raras, en parte gracias a la funcin
detoxificadora que ejercen las metalotioneinas, ampliamente distribuidas por los tejidos y cuya
sntesis heptica se induce cuando los niveles en este rgano se elevan. La intoxicacin aguda
tiene manifestaciones gastrointestinales que, excepcionalmente, pueden conducir al coma y a la

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muerte. La toxicidad crnica es slo factible en pacientes hemodializados con tubos que contengan
cobre en su composicin.

ZINC
El zinc es el elemento traza ms abundante en el interior de las clulas y est ampliamente
distribuido por todos los tejidos, fluidos y secreciones, participando en numerosas funciones
estructurales, catalticas y reguladoras.
Interviene en el control de la ingesta y en el eficaz uso del alimento, siendo de enorme
importancia para el crecimiento, pues regula la expresin gnica, participa en la proliferacin y
diferenciacin celular, en el metabolismo de cidos nucleicos, protenas y lpidos, etc. Adems de
contribuir al desarrollo del sistema nervioso, acta en su funcionamiento; as como en la respuesta
al estrs y en la funcin inmune; en la espermatognesis y proceso reproductor; en el metabolismo
de diversas hormonas, por ejemplo en funciones endocrinas del pncreas y tambin exocrinas; en
el mantenimiento del equilibrio cido-base de los fluidos y, por ltimo, estabiliza las membranas,
entre otras funciones.
Distribucin corporal
El contenido total de zinc en el organismo humano es variable pero prximo a 1.5 g en la
mujer y 2.5 g en el hombre. Entre los tejidos de mayor riqueza destacan los fluidos prostticos (650
mg/g), el hueso (100-250 mg/g), el pelo (150 mg/g), el hgado (58 mg/g), el rin (55 mg/g) y el
msculo (51 mg/g). En la sangre se halla en torno al 0.5 % del total corporal. El zinc es
principalmente un catin intracelular, con un 95% del in en el citosol, donde normalmente se une a
ligandos tiolatos e imidazoles. La formacin de ese tipo de complejos parece ser uno de los
mecanismos de regulacin de sus niveles intracelulares.
Ingestas recomendadas
La situacin fisiolgica influye sobre las necesidades de zinc y, junto con la
biodisponibilidad del elemento en la dieta, condicionan los requerimientos. Las ingestas diarias
recomendadas se determinan teniendo en cuenta la edad, el sexo, el embarazo y la lactancia y
considerando que la absorcin del mineral oscila entre el 20-30% de la ingesta. Algunos valores de
referencia recientes se detallan en la Tabla 1.
El aporte de zinc suele asociarse con alimentos proteicos, preferentemente de origen
animal. Como fuentes ms abundantes caben citar a los mariscos, especialmente a las ostras, al
hgado, a las carnes rojas y a la yema de huevo. Entre los vegetales destacan las leguminosas,
algunos frutos secos, y los cereales integrales que, por su cuanta, pueden considerarse como
aportes aceptables del nutriente, y, sobre todo, el germen de trigo con un contenido superior al de
la mayor parte de los alimentos animales. En las fuentes vegetales ha de tenerse presente el
efecto negativo que ejerce la presencia de cido ftico, oxlico y de la fibra sobre la
biodisponibilidad del zinc, hecho al que deben prestar especial atencin los vegetarianos.
En la dieta media de la poblacin espaola el micronutriente lo aportan preferentemente los
cereales (36%), seguidos de las carnes que proporcionan un 27%, 14% los productos lcteos, 6.6
% a travs de las verduras, 4.2 % las leguminosas, y el resto otras fuentes.

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Excrecin

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El zinc se elimina por varias vas, la fundamental es la fecal. El metal expulsado por esta
ruta procede de la porcin no absorbida de la dieta y de la excrecin endgena, a la que
contribuyen la secrecin pancretica, biliar y gastrointestinal, as como el contenido en las clulas
descamadas del intestino. La mayor parte del micronutriente presente en la secrecin endgena es
reabsorbido y devuelto al organismo. La orina es una va minoritaria de excrecin ya que casi todo
el zinc filtrado se reabsorbe y la eliminacin urinaria solo supone entre 400-600 mg por da. La
ingesta modifica la zincuria solamente en condiciones extremas de dficit o exceso. Por el
contrario, el zinc urinario incrementa significativamente en situaciones de catabolismo muscular tal
como ocurre en quemados, anorexia, ayuno, etc.
Por ltimo, a travs de la descamacin de la piel, sudor y recambio del cabello se pierde
hasta 1mg diario del elemento. Otras fuentes de prdidas son el semen y la hemorragia menstrual.
Toxicidad del Zinc

La intoxicacin por zinc se produce en escasas ocasiones, debido a que la tolerancia al

metal suele ser alta. Los episodios agudos, consecuentes a una ingesta excesiva del mineral, tras
el consumo de comidas o bebidas contaminadas, se caracterizan por dolor epigstrico, diarrea,
nauseas, vmitos, debilidad y fiebre. La toxicidad crnica, producto de la exposicin prolongada a
una fuente del metal, origina igualmente una sintomatologa gastrointestinal, descenso de la
funcin inmunitaria, del colesterol asociado a las HDL y una deficiencia secundaria de cobre a
causa de la competencia entre ambos para su absorcin.
En los ltimos tiempos, se ha sugerido que las concentraciones elevadas de zinc en los
extremos de los axones neuronales contribuyen al desarrollo del Alzheimer, lo que debe tenerse en
cuenta a la hora de administrar suplementos dietticos a los ancianos.

Edad

Fe

(aos) (mg/da)

Cu
(g/da)

Zn
(mg/da)

0-0.5
0.5-1
1-3
4-8
9-13
14-18
19-30
31-50
51-70
>70

9
11
7
10
8
11H-15M
8H-18M
8H-18M
8
8

260
290
340
440
700
890
900
900
900
900

3
3
3
5
8
11H-9M
11H-8M
11H-8M
11H-8M
11H-8M

Embarazo
18
19-30
31-50

27
27
27

1000
1000
1000

13
11
11

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Tabla 1: Ingestas Dietticas de Referencia para Hierro, Cobre y Zinc.

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Lactacin
18
10
1300
14
19-30
9
1300
12
31-50
9
1300
12
H = hombre; M = mujer.
Instituto de Medicina (2001) Ingestas Dietticas de Referencia de vitamina A, vitamina K, arsnico,
boro, cromo, cobre, yodo, hierro, manganeso, molibdeno, nquel, silicio, vanadio y zinc. National
Academy Press, Washington.
Elementos ultra traza
Actualmente, el desarrollo de tcnicas analticas sofisticadas ha permitido medir de modo
preciso las cantidades de muchos elementos minerales en materiales biolgicos, algunos en muy
pequeas concentraciones. Son los denominados "elementos ultra traza", trmino que se utiliza
desde 1980. Estos elementos se definen como aquellos cuyos requerimientos dietticos son
normalmente menores de 1mg/kg de dieta, y frecuentemente menores de 50 mg/kg de dieta en
animales de laboratorio. En personas, el trmino se utiliza para indicar elementos cuyos
requerimientos establecidos, estimados o sospechados son menores de 1 mg al da o del orden de
microgramos al da.
Los minerales encontrados en organismos vivos pueden ser esenciales, si son
indispensables para el crecimiento, la reproduccin y la salud; y no esenciales, si son producto de
nuestros orgenes geoqumicos o indicadores de la exposicin medioambiental pero no son
esenciales para la vida. Estos ltimos pueden ser beneficiosos para la salud si poseen acciones
farmacolgicas, aunque todos ellos pueden llegar a ser txicos si su ingesta es excesiva.
Al menos 18 elementos son considerados como elementos ultra traza y entre ellos se encuentran
los que son objeto de este captulo: aluminio, silicio, arsnico y flor.
ALUMINIO
El aluminio es el tercer elemento ms comn en la corteza terrestre y el metal ms
abundante. Se encuentra en animales y plantas y los niveles varan dependiendo de la cantidad
presente en el medio ambiente. En contraste con su abundancia en la corteza (un 8%), la mayora
de las aguas naturales contienen muy poca cantidad de aluminio disuelto (normalmente menos de
10 g por litro), ya que es un elemento de baja solubilidad que se deposita como sedimento en
forma de hidrxido.
El aluminio tiene gran cantidad de usos relacionados y no relacionados con la alimentacin. Es
ampliamente utilizado en la industria del papel, para purificar el agua, en la industria textil, en la
cosmtica y en la industria farmacutica como anticido. Tambin los compuestos de aluminio se
utilizan en la industria alimentaria como aditivos para emulsificar, modificar la textura, etc.
Aluminio en los alimentos
El aluminio est presente de modo natural en gran cantidad de alimentos,
fundamentalmente en los de origen vegetal en funcin de la cantidad presente en el terreno que
oscila entre el 3-10%. Los valores oscilan para un mismo alimento, debido a una recogida
inadecuada o a una contaminacin por el terreno, pero puede decirse que la mayora de los
alimentos vegetales sin cocinar contienen menos de 5 g/g. Sin embargo, las concentraciones en
hierbas y especias son ms elevadas.

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En el caso de los alimentos de origen animal, las cantidades dependen del aluminio que
contengan los piensos de alimentacin animal, que suelen ser bajas, por lo que las
concentraciones en los alimentos animales suelen ser inferiores a 1 g/g Las bebidas envasadas
en lata de aluminio durante un ao, como la cerveza, contienen menos de 29 g/ml. El t que
contiene cantidades elevadas cuando est seco (1.28 mg/g), contiene relativamente poco cuando
se toma como infusin (2.8 g/ml). El caf contiene menos de 0.4 g/ml.
La ingesta de aluminio en adultos se estima en una media de 2-5 mg por da aportado por
los alimentos y una ingesta adicional variable aportada por el agua, la cual depende de la cantidad
de aluminio que tenga como contaminante. Cocinar en recipientes de aluminio incrementa
ligeramente la ingesta total de este elemento. No se han establecido los requerimientos de aluminio
en humanos, aunque probablemente son inferiores a 1 mg al da.
Biodisponibilidad y metabolismo

Dada la gran cantidad de aluminio presente en la naturaleza, es sorprendente que el

cuerpo humano contenga muy poca cantidad de este elemento y que no tenga ninguna funcin
esencial como ocurre con otros elementos traza. Esto refleja la existencia de barreras en nuestro
organismo para evitar la ingesta de iones metlicos.
Los iones metlicos entran en el cuerpo a travs de 3 vas: por la pared intestinal, por inhalacin y
a travs de las heridas, siendo la ms importante la primera. Prcticamente todo el aluminio
ingerido pasa a travs del tracto intestinal sin absorberse, siendo el porcentaje absorbido muy bajo.
La presencia de citrato puede aumentar hasta el 1% la cantidad de aluminio absorbido y la ingesta
de cido silcico inhibe su absorcin. Se han realizado estudios para determinar la biodisponibilidad
del aluminio en el agua de bebida, pero incluso con la mxima concentracin permitida en el agua
del grifo (200 g/l), slo aportara el 6% de la ingesta total.
El aluminio posee una capacidad para depositarse en el esqueleto similar a la del calcio.
Se elimina rpidamente de la sangre para excretarse o depositarse en diferentes tejidos. La
principal va de excrecin es la renal, aunque tambin existe una pequea cantidad secretada de
modo endgeno a travs de la bilis. Sin embargo, el 4% del elemento se retiene en el organismo
durante aos, por lo que bajo condiciones de ingesta continua, se va acumulando en el cuerpo,
incluso en personas con la funcin renal normal. De ah, que el estudio de la ingesta de aluminio se
centre en su potencial toxicidad.

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Depsitos de aluminio en tejidos

La proporcin del elemento que puede depositarse en el organismo es variable y
depende de factores tales como las propiedades qumicas del ion, la edad del individuo, el sexo
y el estatus metablico. Se calcula que en el cuerpo humano las cantidades presentes de
aluminio varan entre 30 y 50 mg. El principal lugar de depsito del aluminio es el esqueleto,
oscilando las concentraciones entre 1 y 12 g/g. En el pulmn los valores son del orden de 35
g/g. Tambin se acumula en el hgado aunque no est claro en qu cantidades. El aluminio
permanece depositado en el hueso hasta que se transfiere a los fluidos tisulares, se produce
reabsorcin de la superficie sea o se forma nuevo tejido seo, producindose una prdida
gradual del elemento depositado. La dinmica de esta prdida depender del remodelado
seo. En adultos el remodelado seo es muy bajo (3-20%), por lo que el metal se retiene
durante decenas de aos, al contrario de lo que ocurre en los nios.
ARSNICO
Aunque numerosos estudios con ratas, hmsters, cabras y pollos indican que el
arsnico es un nutriente esencial, su papel fisiolgico no est an claramente definido. De
hecho, la esencialidad del arsnico en humanos no se ha demostrado an. Trabajos recientes
sugieren que probablemente tenga un papel fisiolgico en el metabolismo de la metionina, es
decir que sea un efecto del metabolismo de los aminocidos azufrados.
Arsnico en los alimentos
El arsnico en la dieta es aportado por varios alimentos entre los que se incluyen
cereales y pan (18.1%), vegetales con almidn (14.9%) y carnes y pescados (32.1%). Pero
fundamentalmente la ingesta de este elemento est directamente relacionada con la cantidad
de alimentos marinos en la dieta total (pescados, crustceos, e incluso algas). El elemento se
encuentra en este tipo de alimentos fundamentalmente en forma de arsenobetana, compuesto
orgnico que, aunque se absorbe muy rpidamente, no se metaboliza y es excretado tambin
muy rpidamente. Las formas solubles inorgnicas son metiladas muy deprisa en el tracto
gastrointestinal y en los tejidos, pero los efectos de esta metilacin en la biodisponibilidad del
arsnico se desconocen. Debido a los mecanismos homeostticos, metilacin y posterior
excrecin por orina, la toxicidad por ingesta oral es relativamente baja, de hecho menor que la
del selenio. Las cantidades txicas del arsnico inorgnico son del orden de mg. Se han
descrito dosis agudas fatales en humanos que oscilan entre 70 y 300 mg, o lo que es lo mismo
sobre 1 a 4 mg por Kg de peso corporal. Algunas formas de arsnico orgnico, como la
arsenobetana en dosis altas deprimen espontneamente la motilidad y la respiracin en
ratones macho, pero dichos sntomas desaparecen en una hora.
Aproximadamente el 20% de la ingesta diaria de arsnico es en forma inorgnica. El
arsnico del agua es fundamentalmente inorgnico y la mayora de las aguas de bebida
contienen menos de 10 g As/l, normalmente de 2 a 3 g/l. Las formas inorgnicas son ms
txicas que las orgnicas. Los sntomas de la intoxicacin con arsnico incluyen dermatosis,
hiperqueratosis, hiperpigmentacin, depresin hematopoytica, dao heptico, disturbios
sensoriales, neuritis perifrica, anorexia y cncer de piel y otros tipos de cncer internos.
En lo referente a los requerimientos de arsnico en humanos, slo pueden ser
estimados usando datos de estudios en animales. Los datos extrapolados para los seres
humanos equivalen a 12.5-25 g/da, cantidad que est prxima a la que aporta una dieta
tpica, ya que datos procedentes de varios lugares del mundo indican que la ingesta media
diaria de arsnico est entre 12 y 40 g. La ingesta total estimada para pases europeos y USA
oscila entre 10 y 30 g/d. Es un elemento altamente txico, por lo que el comit de expertos en
aditivos alimentarios de la WHO/FAO sugiere provisionalmente una ingesta mxima tolerable

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diaria de arsnico inorgnico de 2 g por kg de peso corporal. An se necesita profundizar ms

en el estudio de la toxicidad de este elemento. Otros autores afirman que las cantidades de As
inorgnico han de ser del orden de 0.3 g por Kg de peso al da, o 21 g por da en un adulto
de 70 Kg de peso.
FLOR

El ion fluoruro se combina reversiblemente con el hidrgeno para formar fluoruro de

hidrgeno, compuesto que determina el comportamiento fisiolgico de este elemento, como su
absorcin desde el estmago, distribucin en los compartimentos extra e intracelulares, y
excrecin renal. Debido a su alta afinidad por el calcio, el ion fluoruro est principalmente
asociado al tejido seo.
El flor forma parte del cristal de apatito del hueso y la cantidad presente en el mismo
est en funcin de la ingesta diettica de flor. La cantidad de flor captada por los huesos
depende del estado de desarrollo del mismo y la mayor captacin se produce durante la fase
de mineralizacin sea. El F- reemplaza al OH- del apatito clcico formando fluorhidroxiapatito
que es un compuesto menos soluble en medio cido. Al parecer de esta forma el flor tiene un
efecto estabilizador del hueso similar al que se produce en el esmalte dental y que reduce la
susceptibilidad a padecer caries, incluso en ocasiones se ha utilizado como droga experimental
en el tratamiento de la osteoporosis.
Biodisponibilidad y metabolismo

El 50% del flor que se ingiere por va oral se absorbe desde el tracto gastrointestinal
aproximadamente en 30 minutos. En ausencia de altas concentraciones de calcio y de otros
cationes con los que el flor forma compuestos insolubles, puede llegar a absorberse hasta el
80% del ion ingerido. Las concentraciones en los fluidos corporales y en los tejidos son
proporcionales al tiempo de ingestin y a la cantidad de flor ingerida, ya que no se regula
homeostticamente. Alrededor del 99% del flor corporal se encuentra en los tejidos
calcificados, a los cuales se une de forma fuerte pero no irreversible. Parece ser que se
encuentra en un compartimento ("pool") desde el que puede intercambiarse de forma rpida o
lenta. La eliminacin del flor absorbido se realiza fundamentalmente por va renal.
El flor retenido o el balance de flor a cualquier edad dependen de las cantidades
absorbidas y de las excretadas. En el caso de un adulto sano, joven o de mediana edad,
aproximadamente el 50% del flor absorbido se retiene al ser captado por los tejidos
calcificados, y el otro 50% es excretado por orina. En los nios, hasta un 80% puede ser
retenido ya que existe una captacin incrementada debida al desarrollo del esqueleto y de la
denticin. En personas de ms edad, no se dispone de datos, pero basndose en la dinmica
mineral del hueso, es probable que la cantidad excretada sea superior a la retenida por el
organismo.
Papel del flor frente a la caries dental

La ingesta de flor durante la fase pre-eructiva de la denticin, tiene un efecto

cariosttico, es decir, reduce el riesgo de caries dental. El efecto, tras la fase de erupcin de los
dientes, se debe principalmente a que disminuye la placa bacteriana cida e incrementa el
grado de remineralizacin del esmalte dental.
El efecto cariosttico del flor durante la denticin, se debe a efectos sobre el metabolismo de
las bacterias de la placa dental y sobre la dinmica de la mineralizacin y desmineralizacin del
esmalte dental. Las concentraciones de flor en la placa dental estn directamente
relacionadas con las concentraciones de fluoruro en el agua de bebida, otras bebidas,
alimentos y productos dentales. El flor puede depositarse en la placa por captacin directa
desde estas fuentes de flor, as como desde la saliva y el fluido gingival tras la ingestin y

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absorcin en el tracto gastrointestinal. Inhibe varias enzimas de la placa bacteriana, lo cual

limita la captacin de glucosa y reduce la cantidad de cido producido y secretado en el fluido
extracelular de la placa. Estos efectos atenan la cada del pH que originara el crecimiento
bacteriano.
Los efectos del ion fluoruro en el proceso de mineralizacin y desmineralizacin del
esmalte en el diente incluyen:
1) Una reduccin de la solubilizacin del esmalte en medio cido.
2) Una promocin de la remineralizacin en las lesiones incipientes del esmalte, las cuales se
originan a nivel ultraestructural varias veces al da, dependiendo de la frecuencia con la que se
tomen bebidas o alimentos que contengan hidratos de carbono metabolizables por la placa
bacteriana;
3) Un incremento del acmulo de minerales en la placa. Se trata de iones minerales tales como
calcio, fosfato y fluoruro, los cuales retardan la desmineralizacin y promueven la
remineralizacin del esmalte; y
4) Una reduccin del transporte neto de minerales fuera de la superficie del esmalte que se
produce por una reprecipitacin del fluorhidroxiapatito dentro del esmalte.
Estos cuatro mecanismos hacen que el flor tenga un efecto protector del diente tanto en
adultos como en nios, y sugieren que tengan que producirse exposiciones frecuentes al flor a
lo largo de toda la vida para conseguir y mantener las concentraciones adecuadas del ion tanto
en la placa dental como en el esmalte.
En general puede decirse que la biodisponibilidad del flor es elevada, aunque vara
segn el vehculo a travs del cual es ingerido. Cuando un compuesto soluble como el fluoruro
sdico se encuentra en el agua de bebida, su absorcin es prcticamente completa. Si se
ingiere con la leche, en frmulas infantiles o con alimentos que contienen elevadas
concentraciones de calcio o de otros iones divalentes o trivalentes que forman compuestos
insolubles con el flor, la absorcin puede llegar a reducirse hasta el 10-25%. La absorcin del
fluoruro de los dentfricos, tanto si est en forma de fluoruro sdico como de monofluorofosfato,
es cercana al 100%.
Ingesta de flor
Aunque el agua de bebida suele ser una de las fuentes fundamentales de ingesta de
flor, es muy difcil evaluar la ingesta de este mineral nicamente a travs del consumo de
agua, ya que en muchos lugares, en los que las aguas contienen poco fluoruro, existen bebidas
y alimentos que se preparan con aguas fluoradas.
En el caso de los lactantes, se sabe que la leche materna contiene entre 0.007 a 0.011
mg/l de flor, lo que supone una ingesta de flor para el beb del orden de 0.005 a 0.009
mg/da. Cuando se emplea lactancia artificial las cantidades de flor varan dependiendo del
agua que se emplee en la reconstitucin de la frmula infantil hasta cantidades que oscilan
entre 0.1 a 1.0 mg/da.
Los productos para la higiene dental contienen cantidades de flor considerables,
fundamentalmente la pasta dentfrica, los enjuagues bucales, etc. El cepillado de los dientes
contribuye a la ingesta diaria de flor con aproximadamente 0.6 mg, especialmente si no se
aclara la boca con agua despus del cepillado.
En cuanto a los efectos de una ingesta insuficiente de flor, ya se ha comentado que
est claramente demostrado que el flor es beneficioso para evitar el desarrollo de la caries
dental tanto en nios como en adultos, y en el caso de los nios se ha visto que este efecto se
produce tanto en la denticin primaria como en la definitiva. Por tanto, La falta de ingesta de
flor o su ingesta inadecuada incrementa el riesgo de aparicin de caries dental. Para evitarlo
el mtodo ms empleado es la fluoracin del agua de bebida.

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Requerimientos estimados de flor

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No existen suficientes datos para dar un valor medio de requerimientos estimados de

flor, por ello lo que se hace es dar un valor llamado "ingesta adecuada" y que se basa en los
valores de ingesta que han demostrado reducir la aparicin de caries dental, pero sin llegar a
causar efectos indeseables tales como la fluorosis del esmalte de los dientes.

La fluorosis del esmalte es ocasionada por una ingesta excesiva de flor pero slo
durante el periodo pre- eruptivo del desarrollo del diente. Es una alteracin estructural del
esmalte de los dientes que se manifiesta con manchas blancas. En comunidades donde las
concentraciones de flor en el agua son del orden de 1.6 a 1.8 mg/l se producen casos de
fluorosis. Por ello el contenido ptimo del agua de bebida se estima en 1.0 mg/l, ya que se
asocia con un alto grado de proteccin frente a la aparicin de caries dental, y una baja
prevalencia de fluorosis del esmalte. La ingesta diettica media de nios que viven en lugares
donde el agua tiene un valor ptimo de flor es prxima a 0.05 mg/kg/da, con un rango de 0.02
a 0.10 mg/kg/da.
En general puede decirse que:
Los mejores efectos sobre la caries dental en el caso de la dentadura definitiva se producen
cuando el flor se consume desde el nacimiento.
Se obtiene aproximadamente una reduccin del 85% en la aparicin de caries dental cuando
la ingesta de flor se inicia entre los 3 y los 4 aos de edad.
En el caso de dientes susceptibles a la aparicin de caries se consigue un 66% de proteccin
tomando flor en la fase preeructiva de la denticin.
Ingestas adecuadas de flor

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En el caso de los nios, las ingestas adecuadas tienen un margen muy estrecho, sobre
todo durante los 6 primeros meses de vida, aunque depende de si el beb es alimentado con
leche materna, si se trata de una frmula infantil reconstituida o en polvo. Como ya se ha
apuntado, cuando el nio es alimentado con leche materna, recibe aproximadamente 0.01
mg/da (0.001 a 0.003 mg/kg).
El contenido de flor en la leche materna es el adecuado durante ese periodo, y en
general las asociaciones de pediatra de varios pases recomiendan empezar con la
suplementacin a partir de los 6 meses de edad. En la tabla 1 se muestran las ingestas
adecuadas para las diferentes edades y situaciones fisiolgicas.
En el caso de los nios mayores de 6 meses la ingesta adecuada de flor es de 0.05
mg/ kg/ da. Este valor calculado para un nio de 9 kg sera 0.5 mg/da. Este valor garantiza
una alta proteccin frente a la aparicin de caries y no se conoce que tenga efectos
indeseables para la salud. Para edades de entre 1 y 3 aos, siguiendo el valor de ingestas
adecuadas de 0.05 mg/ kg/ da, con un peso medio para esa edad aproximadamente de 13 kg,
la ingesta adecuada es de 0.7 mg/da. Siguiendo la misma pauta de 0.05 mg/kg/da se van
alcanzando paulatinamente los valores presentados en la Tabla 1.
En la gestacin, se sabe que el flor atraviesa la placenta y entra en la circulacin fetal,
influyendo sobre el desarrollo de la primera denticin, lo que apunta a un efecto beneficioso del
flor a nivel prenatal. Sin embargo, otros estudios no han encontrado efectos significativos de la
administracin prenatal de flor y la aparicin de caries en la primera denticin. Actualmente,
no existe evidencia cientfica suficiente para apoyar una suplementacin prenatal de flor.

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SILICIO
Esencialidad
El silicio es un elemento traza que se considera un oligoelemento necesario para
diversas funciones vitales, e incluso algunos autores lo consideran esencial, al menos en pollos
y ratas. De hecho, lo describen como tal y consideran que la esencialidad del silicio est
perfectamente establecida, ya que posee funciones bioqumicas especficas.
La deficiencia de silicio en animales puede dar lugar a retrasos en el crecimiento, as
como a deformaciones seas y desarrollo anmalo del esqueleto con efectos tales como
anormalidades importantes en la arquitectura del crneo, reduccin de la circunferencia del
hueso de la pierna, reduccin en la flexibilidad, as como bajos contenidos de cartlago, agua,
hexosamina y colgeno en las articulaciones en pollos. Sin embargo, en algunas especies,
como por ejemplo la rata, el crecimiento no se afecta marcadamente por la deprivacin de este
mineral. Uno de los sntomas de deficiencia de silicio es un metabolismo aberrante del tejido
conectivo y el hueso. A medida que avanza la mineralizacin del hueso disminuyen las
concentraciones de silicio en el mismo.
La ruta de excrecin mayoritaria es la va urinaria, siendo el compuesto que
probablemente se forma en orina el ortosilicato de magnesio.
No se conocen con exactitud las cantidades de este elemento presentes en el
organismo. Se calcula que el contenido de silicio en el cuerpo humano es de 30 a 50 mg. Se
encuentra fundamentalmente en piel y cartlago, pero tambin en otros tejidos que contienen
molculas de glicosaminoglucanos (heparina, cido hialurnico) y colgeno. Las
concentraciones tpicas en determinados rganos son las siguientes: aorta 16 g/g, hueso
18g/g, piel 4 g/g y tendn 12 g/g. Tambin est presente en cantidades elevadas en
trquea y pulmones. El silicio presente en la aorta parece disminuir con la edad y la
concentracin en paredes arteriales disminuye tambin en el desarrollo de la aterosclerosis.
Biodisponibilidad
Se estima que los humanos asimilan de 9 a 14 mg de silicio al da, pero mucha parte
del silicio en forma de silicato no se absorbe, por lo que el Si de la dieta se absorbe con poca
eficacia. Aproximadamente el 50% del silicio presente en los alimentos es insoluble o muy poco
soluble. En general son fuente de silicio los alimentos ricos en fibra y la cscara de los
cereales, como el azcar de pulpa de remolacha, el de pulpa de caa, el salvado de trigo, la
soja, los preparados de pectina, goma guar, alfalfa, cscara de arroz, cscara de avena, etc..
Por tanto, el bajo contenido en fibra de las dietas consumidas por la poblacin de los pases
desarrollados, puede afectar a la biodisponibilidad del elemento.
Gran parte del silicio presente en la mayora de las dietas se encuentra en forma de
silicatos de aluminio y slice, compuestos en los que el silicio realmente no es muy disponible.
El cido silcico de alimentos y bebidas s que se absorbe rpidamente. Normalmente el
refinado de los alimentos disminuye el contenido de silicio. Por otro lado, el uso de aditivos de
silicio en forma de silicato, como antiespumantes o modificadores de la textura, se ha
incrementado en los alimentos preparados, lo que supone un aporte extra de silicio que se
adiciona al contenido natural de los alimentos.
El contenido de silicio en el agua de bebida muestra variaciones geogrficas, siendo
mayor en zonas de aguas duras y menor en zonas donde existen aguas blandas. El agua de
bebida puede tambin constituir una buena fuente de silicio si contiene de 2 a 12 g/ml.
Actualmente se plantea el problema de establecer los requerimientos mnimos
aconsejables de silicio para el ser humano. Postular dichos requerimientos es difcil, porque
slo se dispone de datos muy limitados y con rangos muy dispares. Si el silicio aportado por la

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dieta es muy disponible, los requerimientos seran del orden de 2 a 5 mg al da, y siempre
basndonos en datos en animales.
Otros factores adicionales como el envejecimiento y el descenso de los niveles de
estrgenos, parecen disminuir la capacidad para absorber el silicio. Se recomienda ingerir 2530 mg/da para adultos y 5-10 mg ms en el caso de atletas. El silicio por va oral raramente es
un compuesto txico. El trisilicato de magnesio se ha empleado en humanos durante ms de
40 aos sin efectos nocivos.
Ingesta diettica e ingesta de referencia
En el ser humano la ingesta diaria del elemento se estima en cantidades que oscilan
entre los 20 y los 50 mg, aunque segn el pas oscila entre los 1.2 g/da del Reino Unido y los
29 mg/da de Finlandia. El contenido de la dieta en USA se calcula en 19 mg/da para las
mujeres y en 40 para los hombres. Estos resultados permiten calcular que entre 20 y 50 mg es
la ingesta diettica diaria estimada.
2.2.2.3 AGUA Y ELECTROLITOS

El agua es el componente ms abundante del cuerpo humano. La vida se desarroll en

un ambiente acuoso y por eso el agua es imprescindible para todos los seres vivos. Aunque
dependamos de ella nuestro organismo no es capaz de almacenarlo, lo que implica que debe
ingerirla regularmente a lo largo del da.
La importancia del agua en la salud se relaciona con sus peculiares caractersticas
fsicas y qumicas. As, al evaporarse el agua del sudor conseguimos un efecto refrigerante y la
temperatura corporal se mantiene prcticamente constante.
Desde el punto de vista qumico, el agua no slo es importante como disolvente polar y
vehculo de sustancias, sino tambin porque es reactante y producto de numerosas reacciones
del metabolismo celular.
En la naturaleza y en el cuerpo humano el agua se encuentra como H2O en
combinacin con una serie de iones positivos y negativos que son conductores de la
electricidad. Estos electrolitos desempean una gran variedad de funciones en el organismo,
desde la conduccin nerviosa y la contraccin muscular, hasta el equilibrio cido-base y la
regulacin hormonal y gentica pasando por diferentes papeles estructurales.
Contenido de agua y electrolitos del cuerpo humano

El agua corporal total se distribuye en los espacios intracelular y extracelular. El lquido

extracelular incluye: lquido intersticial, plasma, linfa, agua del tubo digestivo y pequeas
cantidades en las articulaciones. El contenido total de agua en un varn joven de 70 kg de peso
ronda el 50-55% de su peso, con predominio del agua intracelular, aproximadamente el 30%
del peso corporal. Pero estos valores dependen de la edad y el gnero. En un recin nacido el
contenido total de agua puede alcanzar el 75% mientras que en los ancianos no llega al 40%. A
su vez los valores en las mujeres son ms bajos que en los hombres.
Destaca la situacin gestacional, en la que dos tercios del total de peso ganado durante
todo el periodo son de agua, fundamentalmente agua extracelular. La deshidratacin que va
pareja al proceso de envejecimiento supone grandes prdidas de agua extracelular y una
proteccin mucho mayor de la cantidad de agua del interior de las clulas.
Los iones que junto con el agua baan nuestros tejidos son de tipo orgnico,
fundamentalmente protenas, e inorgnico: sodio, cloro, potasio, calcio, magnesio, bicarbonato,
etc.
El intercambio de agua y electrolitos entre las clulas y los lquidos extracelulares se
produce por numerosos mecanismos, desde la smosis y el transporte pasivo hasta

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sofisticados mecanismos de canales que responden a diversos estmulos (hormonales,

mecnicos, elctricos, etc.).
El contenido corporal total de sodio es de 50-55 mmol/kg de peso, lo que corresponde
aproximadamente a 85 g en un individuo de 70 kg de peso.
El contenido de potasio en el cuerpo es de 45-55 mmol/Kg de peso en varones,
equivalente a 135 g en un joven de 70 Kg de peso. Las mujeres tienen menos potasio y menor
concentracin corporal del mismo, 35-40 mmol/Kg, unos 85-90 g en total, y algo similar ocurre
para nios y ancianos. Estas diferencias se deben a la menor masa muscular en estos grupos.
BALANCE HIDROSALINO
El organismo necesita mantener constante el volumen de agua, as como la
concentracin de electrolitos en los fluidos extracelulares e intracelulares; necesita mantener un
balance hidrosalino. Sin embargo, la capacidad de almacenamiento de agua en el cuerpo es
muy limitada, por lo que necesita un aporte diario.
El balance se regula a dos niveles: balance interno y balance externo.
Balance Interno
La regulacin del balance interno est encaminada a mantener la osmolalidad de los
fluidos orgnicos mediante el intercambio de agua y solutos entre el lquido intracelular y
extracelular.
La osmolalidad es la concentracin de solutos, independientemente de su tamao y
naturaleza. Sus valores son iguales en fluido extracelular e intracelular (aprox. 285 mosmol/l).
El balance interno del agua est ntimamente relacionado con la presencia de sodio y
de potasio en los lquidos extracelular e intracelular, ya que el movimiento de agua a un lado y
otro de la clula servir para mantener la misma concentracin de solutos en ambos espacios.
Por ejemplo, si se produce una disminucin relativa de la osmolalidad extracelular (por
aumento en la retencin de agua o por disminucin de la concentracin de sodio), el agua
entrar en las clulas para igualar concentraciones, aumentando as el volumen celular.
Si hay un aumento de la osmolalidad extracelular, se producir una salida de agua de
las clulas, disminuyendo el volumen celular.
Aparte de esto, las variaciones en la osmolalidad pueden deberse a cambios en los
niveles plasmticos de sodio y potasio. En estos casos, entran en juego mecanismos
hormonales y endocrinos para el control del balance interno de estos iones.
Balance interno de Potasio.
La entrada de potasio en las clulas est favorecida por: situaciones de alcalosis
metablica; activacin de la insulina; accin de la aldosterona; accin de la epinefrina (sobre
receptores b2-adrenrgicos); situaciones de hiperkalemia.
La salida de potasio de las clulas se ve potenciada por: situaciones de hipokalemia; acidosis
metablica; accin de epinefrina (sobre receptores a-adrenrgicos); ejercicio intenso; lisis
celular.
Balance interno de Sodio.
Dado que la concentracin de sodio intracelular es muy pequea, su balance interno se
regula casi exclusivamente por la ATPasa-Na+-K+, que induce la salida de sodio de las clulas
y la entrada de potasio en contra de gradientes, de manera que su concentracin en lquido
intracelular se mantenga dentro de niveles adecuados (alrededor de 10 mEq/l).
La principal regulacin del sodio es a nivel de balance externo, como se comenta a
continuacin.

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Balance externo

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El rin es el rgano responsable del equilibrio entre los ingresos y las prdidas de
agua y electrolitos del organismo, con objeto de mantener un volumen y una concentracin
adecuados de solutos en los fluidos orgnicos.
La regulacin del balance externo de agua se realiza a nivel del sistema nervioso
central, concretamente en el hipotlamo. As, si se produce un descenso en el agua corporal,
habr un aumento en la osmolalidad de los fluidos, principalmente en el lquido extracelular.
Esta seal llega al hipotlamo, el cual producir dos respuestas:
- Enva seales que activan el centro de la sed, produciendo la sensacin de sed y la
necesidad de beber agua.
- Activa la liberacin de la hormona antidiurtica (aldosterona), que inducir la
reabsorcin de agua y sodio en los tbulos renales, reducindose el volumen de orina y la
frecuencia de miccin.
Una vez que el lquido corporal recupera niveles normales estos mecanismos se
desactivan, desapareciendo la sensacin de sed e inhibindose la liberacin de aldosterona.
El ser humano necesita reponer el agua que elimina de diversas maneras:
- respiracin y transpiracin: 0.8 litros
- orina: 1.4 l
- heces:0.1l,
y lo hace as:
- bebidas: 1 l
- agua contenida en alimentos: 1 l
- agua de oxidacin o combustin celular: 2.3 l
De esta forma se iguala el balance entre ingresos y prdidas.
En cuanto al balance externo de sodio, esquemticamente se podra decir que su
regulacin depende de la filtracin y reabsorcin renal del ion.
En condiciones normales la reabsorcin de sodio es de aproximadamente un 95% de lo
filtrado, sin embargo esta cantidad es variable en funcin de los requerimientos del organismo y
de la ingesta.
Ingestas recomendadas de agua

El agua debe ser considerada un alimento bsico (alimento y no nutriente, ya que es un

conjunto de sustancias) y deben dictarse recomendaciones dietticas al respecto, como sucede
con los alimentos slidos. En este sentido, en Espaa disponemos de una serie de valores de
referencia sobre la ingesta de nutrientes y alimentos, que actualmente se encuentran en
revisin. Respecto a los valores de referencia de ingesta de agua, los primeros datos
disponibles fueron los de Russell (1999) referidos a personas de la tercera edad y
posteriormente le han seguido los de las sociedades de Nutricin de Alemania, Suiza, Austria,
que conjuntamente han editado recomendaciones nutricionales en las que se incluye el agua
con desglose por edades y gneros. Una regla fcil de recordar es "beber al menos 8 vasos de
agua al da" a partir de los 13 aos. Algunos alimentos presentan un elevado contenido hdrico
que puede contribuir de forma apreciable al aporte total de agua, pero, an as, la
recomendacin sobre la ingesta lquida debe separarse de la de los alimentos slidos.
En Espaa se han dado ya algunos pasos en este sentido (Sociedad Espaola de
Nutricin Comunitaria) pero an no se incluyen cantidades concretas de agua para los distintos
grupos de poblacin.
Adems, dependiendo de la cantidad y naturaleza de los distintos iones que contenga
el agua, puede ayudar a la prevencin de algunas patologas: enfermedades renales,
osteoporosis, enfermedades cardiovasculares, caries, etc.

71

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TEMA 07

Cocineros

Sodio
El sodio es el catin extracelular ms abundante e importante ya que es el principal
responsable del volumen del fluido extracelular y su concentracin afecta tanto a la
concentracin osmtica como al fluido intracelular. El balance cido-base y la transmisin del
impulso nervioso son otras funciones importantes que desempea este catin. a deplecin de
sodio se puede originar en casos de alteraciones renales o adrenales, y la retencin de sodio
se produce cuando existe una enfermedad renal, ya que cuando el rin funciona bien, se
encarga de excretar el exceso de sodio que se ingiere con la dieta. Asimismo, una ingesta
crnica excesiva de sal, provoque o no un incremento del fluido extracelular, se asocia con el
desarrollo de hipertensin, aunque en este ltimo punto han aparecido ciertas controversias
que comentaremos ms adelante.
Ingesta de sodio
En nuestra sociedad ingerimos una gran cantidad de alimentos ricos en sodio, por lo
que no existen ingestas recomendadas de este elemento sino ms bien un lmite mximo de su
ingesta, debido a la relacin existente entre los altos consumos de sodio y el aumento de la
presin arterial. Por ejemplo, el National Research Council limita la ingesta diaria a menos de
2400 mg, y The American Heart Association a 3000 mg/da. La ingesta media de sodio en las
sociedades industrializadas oscila entre 1300 a 7000 mg al da. A esta elevada ingesta
contribuyen los alimentos procesados, que generalmente contienen sal como conservante y
saborizante.
La relacin entre el alto consumo de sodio y el aumento de la presin arterial ha sido
ampliamente reconocida.
Potasio
El potasio es el catin intracelular ms importante del cuerpo humano (casi el 98% del
potasio corporal se encuentra en las clulas) y desempea numerosas funciones celulares. Es
un nutriente esencial para los sistemas muscular, cardiovascular, nervioso, endocrino,
respiratorio, digestivo y renal. Todo el metabolismo celular depende del mantenimiento de una
elevada concentracin de potasio en el interior de las clulas y altas concentraciones de sodio
en el exterior.
El potasio es el ion intracelular ms importante para regular la osmolalidad y el volumen
celular, actuando en combinacin con el sodio y el cloruro que son caractersticos del lquido
extracelular. Adems, este catin es necesario para la regulacin cido-base e interviene en el
crecimiento y reproduccin celular, la transmisin de energa, glucognesis, sntesis proteica,
secrecin hormonal, etc. Por presentar estas funciones, la deficiencia de potasio puede originar
retraso en el crecimiento con un descenso pronunciado de la hormona del crecimiento.
Ingestas recomendadas e ingestas habituales
Las ingestas recomendadas espaolas no incluyen valores de potasio. Sin embargo, se
acepta que la ingesta de sodio y de potasio debe guardar una relacin molar, Na/K 1 (mol),
100 mmol de cada uno, lo que corresponde a 2300 mg de sodio y 3900 mg de potasio al da.
No se dictan recomendaciones especiales para gestantes, madres lactantes o ancianos. Para
nios se recomiendan cantidades inferiores: de 700 a 850 mg/da para edades de 0-3 aos;
1100 mg/da de 4-6 aos; 2000 de 7-10 aos y 3100 de 11-14 aos.
Especial atencin merecen los deportistas, ya que el reservorio mayoritario de potasio
se encuentra en los msculos y este electrolito participa en la contraccin muscular. La
sudoracin provoca prdidas de potasio que en situaciones extremas puede provocar deplecin

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Fisiopatologa de agua y electrolitos

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del nutriente. Para evitarlo se recomienda que los deportistas tomen alimentos ricos en potasio
y slo excepcionalmente suplementos.
Aunque el potasio abunda en todo tipo de alimentos, las mejores fuentes son los
vegetales y las frutas, especialmente las legumbres, pltanos y frutos secos, porque contienen
gran cantidad de potasio y son pobres en sodio. Por el contrario, las carnes y los pescados,
que suelen tener bastante potasio, son tambin fuentes importantes de sodio, y por tanto su
consumo implica una ingesta de Na y K menos equilibrada. El contenido de potasio en los
cereales no es tan alto como en los alimentos mencionados anteriormente, pero dado que en
las dietas occidentales como la nuestra se consumen en gran cantidad, aportan prcticamente
el 75% del potasio ingerido diariamente.

Deficiencia de agua.
Deshidratacin. Bsicamente, la deshidratacin es un proceso consecuencia de un
balance negativo de agua.
Sus causas pueden ser el aporte insuficiente o las prdidas excesivas:
- Aporte insuficiente: Restriccin voluntaria de la ingesta, ausencia de sensacin de sed,
privacin, etc.
- Prdidas gastrointestinales: vmitos, diarreas, lceras, fstulas, etc.
- Prdidas renales: deficiencia adrenal, insuficiencias renales, diuresis osmtica, medicacin,
etc.
- Prdidas por la piel: sudor, quemaduras, hemorragias.
La gravedad y sintomatologa de la deshidratacin evolucionan con la mayor prdida de
agua, la cual valoramos en funcin del porcentaje de prdida de peso corporal. En lneas
generales, podemos establecer unas pautas:

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1 2% de prdida > Sed, fatiga, debilidad, malestar general, prdida de apetito.

3 4% > Actividad fsica deteriorada, boca seca, reduccin en la excrecin urinaria, piel
rojiza, inquietud, apata.
5 6% > Dificultad en la concentracin, dolor de cabeza, irritabilidad, somnolencia,
regulacin trmica desajustada, frecuencia respiratoria aumentada.
7 10% > Mareos, espasmos musculares, prdida del equilibrio, delirio, cansancio
exagerado, fallo renal, colapso.
Prdidas superiores al 11 % del peso corporal suelen ser incompatibles con la vida. La muerte
se produce por fallo renal y/o por incapacidad del volumen sanguneo reducido para circular
normalmente.

La gravedad de la deshidratacin tambin depender de la forma en la que se ha

perdido el agua; si la prdida es brusca, los sntomas sern ms graves y rpidos que si la
prdida es gradual (el organismo tiene ms tiempo para activar mecanismos compensatorios).
El tratamiento de la deshidratacin es, lgicamente, la administracin de agua y
soluciones salinas (tambin suele haber prdida de electrolitos). Preferentemente debe
utilizarse la rehidratacin oral, ya que la mucosa intestinal mantiene intacta su capacidad para
absorber agua, incluso en procesos gastroentricos enterotxicos o invasivos. Se recurrir a la
rehidratacin intravenosa en los casos en que la oral sea imposible, como en casos de
deshidratacin grave (ms del 10% de prdida), vmitos intratables, elevadas prdidas
acuosas por heces y distensin abdominal.

73

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TEMA 07

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Exceso de Agua.
Intoxicacin hdrica y edemas
Intoxicacin hdrica. Es un caso mucho ms raro que la deshidratacin. Sobreviene cuando
se administra agua excesiva despus de cualquier trastorno que produzca prdida de lquidos y
electrolitos, y adems no exista una adecuada funcin renal o hay desajustes en la liberacin
de la hormona antidiurtica. Las poblaciones ms sensibles a estos casos son pacientes
hospitalizados con fallo renal o desequilibrio hormonal, a los que no se les ha ajustado la
ingesta en funcin de la eliminacin.
Si a estos pacientes se les administra una cantidad elevada de agua sin acompaarla
de electrolitos, la osmolalidad del lquido extracelular caer (dilucin osmolar), provocando una
excesiva entrada de agua en las clulas para recuperar el balance electroltico. Dicha entrada
excesiva ocasionar un aumento del volumen celular e incluso lisis, con riesgo de colapso del
organismo.
La intoxicacin se caracteriza por cursar con cefalea, nuseas, vmitos, contracciones
musculares, convulsiones con estupor inminente y, posiblemente, deceso del paciente.
Tambin puede presentarse papiledema, visin borrosa y ceguera.
Se han documentado casos concretos de muerte de deportistas por ingerir grandes
cantidades de agua sin reposicin de electrolitos despus de grandes esfuerzos (maratones,
grandes distancias, etc.). Una forma de evitar esto habra sido tan simple como tomar una
bebida isotnica.
Edema. Es una presencia excesiva de lquido en los tejidos del cuerpo. En la mayora de
casos, el edema se produce en el compartimento extracelular, aunque tambin puede darse en
el lquido intracelular. Esta acumulacin de lquidos en tejidos suele ser consecuencia de
diversos procesos patolgicos, siendo el edema, por tanto, un sntoma de los mismos.
La diferencia entre el edema y la intoxicacin hdrica es que en el primero tambin
existe una acumulacin de electrolitos, por lo que se mantiene la osmolalidad entre fluidos, y el
riesgo de muerte no es tan alto.
Las causas de edema son, bsicamente, cuatro: aumento de la presin capilar
(retencin de agua y sal, aumento de la presin venosa); disminucin de las protenas
plasmticas (sndrome nefrtico, prdidas por lesiones); aumento de la permeabilidad capilar
(reacciones inmunes, toxinas, isquemias); bloqueo linftico.
3.- CONFECCIN DE MENS Y DIETAS.
3.1. DIETA EQUILIBRADA
No existe dieta ideal, vara en cada individuo segn:
Condiciones socioeconmicas

Disponibilidad de alimentos

Gustos

Hbitos de vida y alimentacin

Habilidades culinarias

Creencias religiosas

Patologa

Situacin fisiolgica especial

Etc.

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TEMA 07

Elementos formadores para recambio y crecimiento estructuras biolgicas

(protenas)

Sustancias reguladoras de fases del metabolismo (minerales y vitaminas).

Y adems:

Proporcin adecuada de todas estas sustancias

3.2.- OBJETIVOS NUTRICIONALES EN LA ELABORACIN DE UNA DIETA.

Valor calrico:
Harris-Benedict
Clculo energtico (GEB).
Hombre: (66,5+(13,5xP(kg))+(5,003xT(cm))- (6,775+Edad)
Mujer: (655,1+(9,563xP(kg))+(1,85xT(cm))-(4,676xEdad)
Factor de actividad (FA): 1,2-1,5
Gasto energtico total: GEB X FA
Factor de correccin de enfermedad, fiebre, etc.
Glcidos y lpidos
Protenas: cubrir necesidades
Vitaminas
Minerales
Fibra

Protenas

RDA
15%

SENC
13%

55-75%

55-60%

55-60%

30%
10%
15%
5%

30-35%
7-8%
15-20%
5%

Grasas totales
>15%
- A.G.S (Saturados)
10%
- A.G.M (Mono-saturados)
13%
- A.G.P (Poli-insaturados)
3-7%
Fibra

15-20g/da

>22g/da

>25g/da

Sodio

6g/da

<3g/da

800mg/da

<300mg/da

<300mg/da

Colesterol

<300mg/da

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Carbohidratos

FAO
15%

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Una dieta equilibrada debe aportar suficiente:

Cantidad de energa

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DISTRIBUCIN PORCENTUAL DE LA ENERGA EN FORMA DE MACRONUTRIENTES EN

LA DIETA

DISTRIBUCIN CALRICA ACONSEJADA A LO LARGO DEL DA

3.3.- CLASIFICACIN FUNCIONAL DE LOS ALIMENTOS:

Pueden clasificarse por su origen (animal o vegetal), por su manipulacin (natural, cocinada,
industrial) o por su papel fisiolgico. Desde este ltimo punto de vista podemos hablar de
alimentos:
Plsticos: ricos en protenas y calcio.
Energticos: ricos en grasas e hidratos de carbono.
Reguladores: ricos en vitaminas, minerales y oligoelementos.
PLSTICOS
- Lcteos
- Carnes
- Pescados
- Huevos
- Legumbres

ENERGTICOS
- Grasas
- Frutos secos
- Cereales
- dulces

REGULADORES
- Verduras y hortalizas
- Frutas

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3.4.- PIRMIDE DE LOS ALIMENTOS

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Recientemente el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) introdujo "La

Pirmide de Los Alimentos" al pblico. Esta pirmide es una estrategia educativa adoptada
para promover un modelo, o gua, para seleccionar una variedad de alimentos. La pirmide ha
ido substituyendo como elemento didctico a la tradicional 'rueda de los alimentos'. En ella
pueden verse representados los diferentes grupos de alimentos y la importancia cuantitativa
que deben de tener en nuestra alimentacin segn el tamao que ocupan en la pirmide. As,
vemos que la base de nuestra dieta deberan ser los alimentos vegetales de todo tipo
complementados con cantidades adecuadas de lcteos, crnicos y aceites y grasas.

En la base de La Pirmide se incluyen los panes, el arroz, los cereales, y las pastas .En el
segundo nivel (desde la base, hacia arriba) se encuentra el grupo de las hortalizas y el grupo
de las frutas. En el tercer nivel est el grupo de leche y sus derivados. En el pico de La
Pirmide se incluyen las grasas y los dulces y bollera.
Conceptualmente, La Pirmide enfatiza una dieta alta en los panes, cereales, arroz, pastas,
vegetales, hortalizas, y frutas. Estos alimentos contienen carbohidratos complejos como los
almidones y las fibras. Adems, algunas hortalizas y frutas proveen las vitaminas A y C. Estas
comidas tambin son bajas en grasas.

Los productos lcteos, como la leche, el yogur, y los quesos proveen calcio y protena. Por
lo general estas comidas contienen lo que se refiere como "las grasas invisibles. " Por lo tanto,

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TEMA 07

es importante leer la etiqueta cuando se compran estas comidas para seleccionar los productos
bajos en grasa.
REPARTO DE ALIMENTOS

CEREALES
4-6 raciones /da

LCTEOS
2-4 raciones /da

FRUTAS

CARNE
2-4 raciones /semana

3 raciones /da

VERDURAS

Y
PESCADO
2-3 raciones /semana

HORTALIZAS
2 raciones /da

LEGUMBRES
3 raciones /semana

HUEVOS
3-5 raciones /semana

RACIONES DE ALIMENTOS

GRUPOS DE
ALIMENTOS

RACIN MEDIA
(g)

Carnes
Pescados
Huevos
Leche
Queso
Yogur
Legumbres
Hortalizas cocidas
Hortalizas frescas
Frutas
Cereales
Patatas
Pan

80-120
100-150
60-100
150-200
20-40
50-150
50-60
150-200
30-70
80-100
50-80
100-150
60-80

78

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TEMA 07

PROPUESTA DE MENS SEMANALES

3

DESA
YU
NO

Lcteo
Cereal
Fruta

Lcteo
Cereal
Fruta

Lcteo
Cereal
Fruta

Lcteo
Cereal
Fruta

Lcteo
Cereal
Fruta

Lcteo
Cereal
Fruta

Lcteo
Cereal
Fruta

Lcteo
Cereal
Fruta

M.MA

Lcteo

Lcteo

Lcteo

Lcteo

Lcteo

Lcteo

Lcteo

Lcteo

COMI
DA

1.Verdu
ra
+
Lcteo

1.Legu
mbre+V
erdura

1.Verdu
ra
+
Cereal o
Patata

1.Cereal
+Verdur
a

1.Legu
mbre+V
erdura

1.Legu
mbre+V
erdura

1.Legu
mbre+V
erdura

1.Legu
mbre +
Cereal

2.Pesca
do
+
Verdura

2.
Carne +
Verdura

2.Pesca
do+
Verdura

2.Carne
+
Verdura

2.Pesca
do
+
Cereal o
Patata

2.Pesca
do+
cereal o
patata

2.Pesca
do+
Verdura

2.
Carne +
Verdura

3.Fruta
Lcteo
+ Cereal

3. Fruta
Lcteo
+ Cereal

3. Fruta
Lcteo
+ Cereal

3. Fruta
Lcteo
+ Cereal

3. Fruta
Lcteo
+ Cereal

3. Fruta
Lcteo
+ Cereal

3. Fruta
Lcteo
+ Cereal

3. Fruta
Lcteo
+ Cereal

1.Verdu
ra
+
Cereal

1.
Cereal +
Verdura

1.
Verdura

1.Verdu
ra
+
Cereal

1.
Cereal +
Verdura

1.Verdu
ra

1.Verdu
ra
+
Cereal

1.
Cereal +
Verdura

2.
Huevo +
Verdura

2.Pesca
do
+
Cereal o
Patata

2.
Carne +
Verdura

2.Pesca
do
+
Verdura

2.
Carne +
Verdura

2.
Huevo +
Cereal

2.
Carne +
Verdura

2.Pesca
do
+
Verdura

3. Fruta

3. Fruta

3. Fruta

3. Fruta

3. Fruta

3. Fruta

3. Fruta

3. Fruta

Da 1

Da 2

Da 3

Da 4

Da 5

Da 6

Da 7

Da 8

DESA
YU
NO

-Leche
Galletas
mara
-Fresas

-Leche
Tostada
mermel
adaPera

-Leche
Cereale
s
-Fresas

-Leche
Cereale
s
-Pltano

-Leche
Pan
con
mermel
adaPera

-Leche
Tostada
mermel
adaKiwi

-Leche
Cereale
s
Manzan
a

M.MA

Yogur

Leche

Yogur

Leche

-Leche
Galletas
integral
es
Manzan
a
Yogur

Leche

Yogur

Leche

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MERIE
N
DA

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CENA

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COMI
DA

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Vichyss
oi
se
-Salmn
plancha
c/
guarnici
n
de
verdura
s
-Pera

-Potaje
de
garbanz
os
-Filetes
de lomo
a
la
plancha
c/
ensalad
a

-Arroz
c/pollo
Ensalad
a mixta

-Kiwi

Ensalad
a
de
pasta
Pescadil
la
reboz.
c/guarni
cin de
verdura
s
- Kiwi

Queso
de
Burgos
c/pan
- Sopa
de
verdura
s
Lengua
d
o
en
salsa
verde y
ensalad
a

MERIE
N
DA

Leche
con
galletas

Yogur
con
cereales

Leche
con
galletas

CENA

-Judas
verdes
c/patata
s
-Tortilla
frances
a

Acelgas
c/
patatas
Bacalao
c/
patatas
al vapor

Menestr
a
de
verdura
s
-Croque
tas de
pollo

Manzan
a

-Pltano
Naranja

-Meloco
tn

Mandari
n
a

Lentejas
estofad
as
-Dorada
c/patata
s
panader
a
y
ensalad
a
-Fresas

Leche
con
cereales
-Pur
de
verdura
-Pollo al
limn
con
ensalad
a

Compot
a
de
pera

Macarro
nes
c/tomat
e
natural
-Filetes
de
pechug
a
y
ensalad
a
Pltano
Yogur
con
galletas

-Paella
de
marisco

Leche
con
galletas

Queso
fresco
c/pan

-Berza
cocida
aliada
con
aceite y
vinagre
-Tortilla
de
patata
-Pia

-Pur
de
patata y
zanahor
ia
-Filete
de
ternera
a
la
plancha
y
ensalad
a
-Pltano

-Sopas
de ajo
Merluza
con
verdura
s
al
horno

Manzan
a

-Judas
pintas
c/arroz
-Filetes
rusos
c/tomat
e
y
ensalad
a
-Pera

Melocot

3.5.- DIETOTERAPIA
Existen por diferentes motivos teraputicos una serie de dietas teraputicas o
regmenes dietticos, con fines de sanar una patologa. Lamamos dietoterapia a la ciencia que
estudia las dietas teraputicas.
El objetivo de estas dietas.
a) La dieta como nico tratamiento de la enfermedad. Ejemplo: algunas diabetes,
colesterol en sangre.
b) La dieta forma parte del tratamiento. Ejemplo diabetes tratada con insulina.
c) La dieta como preventiva de la aparicin de sntomas como el dolor de lcera.
d) En casos se debe excluir nutrientes: ejemplo: intolerancia a la lactosa o gluten
(celiacos).

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Diferentes puntos de vista de una dieta:

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e) Por presentarse con un determinado tipo de textura puede ser ingerida por el paciente.
Ejemplo: dietas liquidas o trituradas

a) Analtica: dependiendo de la patologa desaconsejan una serie de alimentos,

permitiendo al paciente confeccionar sus comidas Ejemplo: Ulcera gastroduodenal.
b) Cualitativa: las que precisan un nmero exacto de nutrientes ingeridos al da. Ejemplo:
control de ingesta de glcidos.
c) Completas. Proporcionan la cantidad necesaria de nutrientes y energa, con lo cual no
necesitan complementos nutricionales.
d) Incompletas: cuando son deficitarias en nutrientes y necesitan complementos
nutricionales. Ejemplo: prolongacin de dietas astringentes provocara una carencia
importante de nutrientes que deben ser completados y se prolongar lo menos posible.
e) Progresiva: Cuando se inicia una dieta teraputica con una patologa determinada debe
a menudo tenerse en cuenta las fases por las que pasa la enfermedad y acondicionar
las dietas a estas fases. Ejemplo: desde la ingesta de alimentos hasta lograr la mayor
normalidad.

Tipos de dietas

a) Dieta lquida.

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Est compuesta por alimentos de naturaleza semilquida, de modo que puedan ser bebidos
o bien con la ayuda de una caa.
Agua
Zumos.
Caldos.
Infusiones.
Leche
Preparados comerciales lquidos o polvos y diluidos.
Harinas dextrinomalteadas.
Alimentos infantiles homogeneizados, carnes, pescados.

Cuando se denomina "Dieta lquida" tambin se ha de tener en cuenta para que tipo de
pacientes va dirigida por no ser lo mismo "Dieta lquida de ulcera duodenal" "dieta lquida
astringente".
b) Dieta semilquida.

Es el paso intermedio entre la dieta lquida y la blanda. Adems de alimentos lquidos

estn permitidos alimentos de textura fluida, tipo flan, yogurt, purs
La dieta triturada es una dieta semilquida al presentarse los alimentos triturados en
forma de purs. La dieta triturada en la que estn prohibidos los lquidos se denomina pastosa.
c) Dieta blanda.

En esta dieta los alimentos deben tener una textura blanda, pero adems deben
estimular el apetito.
En la dieta blanda no aceptan los alimentos vegetales crudos, ni cereales completos, ni
fritos, ni guisos, ni grasas de origen animal.

81

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Se incorpora carnes de textura blanda: pollo hervido, pescado, jamn cocido, tortilla,
pastas, arroz, pan de molde, galletas
"Dieta blanda de proteccin dental o fcil masticacin" en la que solo se puede incluir alimentos
de fcil masticacin como carnes tipo: albndigas, hamburguesas, muslos de pollo (pechuga
no), guisos y fritos, helados, no importa que sea de digestin dificultosa porque el problema en
esta dieta esta en las piezas dentales.
d) Dieta basal.
Es la dieta normal para un paciente hospitalizado que no precisa dieta teraputica, no
conviene alimentos flatulentos, ni de difcil digestin, al tener que permanecer el paciente en
reposo.
e) Dieta astringente
Tambin denominada antidiarreica, esta dieta trata la sintomatologa, pero no sus
causas.
Es una dieta progresiva en cuatro fases, las dos primeras incompletas
nutricionalmente.
Muy rigurosa: Despus de ayuno de 6 a 24 horas, se puede tomar.

Agua de arroz o arroz con zanahoria.

Agua con sales minerales y glucosa. (Agua, bicarbonato, azcar) (Suero

fisiolgico).

T flojo sin azcar.

Rigurosa: Se comienza con una dieta muy prudente (slidos).

Arroz o smola de arroz.

Si se tolera repetir a las 3-4 horas.

Moderada: se contina con la progresividad.

Un yogurt, pan tostado o del da anterior, patata hervida, pasta, jamn york,
compota de manzana o pera, zanahoria hervida, membrillo.
Cuando esto se tolere aadir carnes a la plancha, pescado plancha, pltano y peras de agua.
Al tolerar todos los alimentos se les incorporara poco a poco el resto, evitando en lo posible la
leche.
f)

Controlada en hidratos de carbono

Es el tratamiento para controlar la diabetes. Hay diferentes tipos en funcin del tipo de
diabetes que padezca el paciente.
- Diabetes tratada con insulina.
En estos pacientes el consumo de glcidos debe ser igual y la distribucin de los mismos
durante el da fija. Es necesario que la alimentacin sea fraccionada a lo largo del da, con ello
se evitara los picos de glucemia (presencia de azcar en la sangre, excedido de los normal
111).
- Diabetes tratados con antidiabticos orales.
Tambin deben seguir una pauta, aunque la distribucin de los glcidos a lo largo del da no es
tan estricta como los anteriores.
- Diabetes tratada con dieta exclusivamente.
Corresponde a la diabetes del obeso, deber ser tratada con dietas fijas, y tampoco es
importante la distribucin de los glcidos en la dieta.
Se tendr en cuenta los siguientes parmetros:
Si est delgado, la dieta se har de acuerdo a su peso corporal.

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Cuando es obeso, deber ser hipocalrica y lo ms equilibrada posible.

Si el diabtico es normopeso una dieta adecuada a sus necesidades.

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g) Dieta de proteccin gstrica

Dietas que tienen por objeto el reposo del estmago. Consiste en la ingestin de
pequeas cantidades de alimentos blandos, poco irritantes a intervalos frecuentes.
h) Dieta en la ulcera gastrointestinal.

Es una dieta progresiva en cinco fases:

1. Dieta absoluta de 1 o 2 das.
2. Dieta Sippi. Leche en pequeas cantidades. Suprime el dolor por la accin neutralizadora de
la leche.
3. Dieta ovo-lcteo-farincea. A base de huevos pasados por agua, leche y smolas o pastas
de arroz o trigo en caldos vegetales, natillas o flanes.
4. Dieta blanda antiulcerosa, adems de lo mencionado permite.
Lcteos: Yogurt, queso fresco.
Cereales: arroz hervido.
Patatas: hervidas o pur.
Carnes: muy tiernas.
Pescados: blancos y hervidos.
Frutas: manzana o pera hervida
Aceites. Crudos, mantequillas, margarinas en pocas cantidades.
Bebidas: agua o zumos de naranja diluidos.
Dulces: galletas tipo Mara o bizcochos.
5. Dieta normal: con ciertas rescisiones u omisiones de alimentos desaconsejados.

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Irritantes fsico o de contacto

- carnes fibrosas
- Cereales grano entero
- Frutas crudas
- verduras y hortalizas crudas
- Alimentos y platos salados
Mixtos
- Embutidos
- Pescados grasos y mariscos.
- Caf, t, alcohol
- Azcar en cantidad, chocolate
- Especies y condimentos
- Fritos

ACONSEJADOS
Lcteos
- quesos semicurados
- nata y crema de leche
Cereales y patatas
- Todos en caldos y hervidos

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DESACONSEJADOS
Irritantes qumicos
- Caldos de carne
- Salsas cidas
- Frutas y zumos cidos

Carnes
- Las tiernas, sin partes fibrosas preferibles
cocidas o plancha evitando que se tuesten
Pescados
- Blancos, hervidos, plancha,
rebozados (quitando este)
Huevos
- Tortillas y escalfados.
Frutas
- Cocidas y dulce de membrillo

fritos

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Verduras
- Cocidas, en pur
Aceite
- Hervido y en mahonesa.
i)

Hernia de hiato

Evitan el reflujo del contenido cido del estmago, se recomienda ingesta numerosa al
da 5 o 6 poco abundantes.

No adoptar posicin horizontal despus de cada comida.

Evitar alimentos: Caf, t, alcohol, ctricos, chocolates, picantes, salados, flatulentos,

fritos y guisos.

Limitar la ingestin de alimentos grasos.

En caso de obesidad seguir una dieta hipocalrica, ya que la obesidad favorece el

reflujo.
j) Dietas controlada en lpidos.
Son las que se prescriben para reducir los diferentes hiperlipoproteinas, dependiendo
del lpido a controlar.
Dieta hipercolesterolemia.
Dieta hipertrigliceridemia.
Dieta hiperlipidemia mixta (triglicridos y colesterol).
1. Dieta hipercolesterolemia
Es la dieta reductora del colesterol.
PRODUCTO
Lcteos

PERMITIDOS
Desnatados
Requesn y cuajada

A EVITAR
Leche entera, quesos
Derivados lcteos.

Carnes

Carnes magras

Carnes grasas

Pescados

Azules y blancos

Gambas, cigalas,
langostinos

Huevos

Clara de huevo

Yema

Cereales y fculas

Pan
blanco,
Cereales,
pasta
Legumbres

Verduras y hortalizas
Frutas

Todas
Todas excepto frutos secos,
cocos

Aguacates.

Aceites y grasas

Aceite oliva, maz

Mantequillas, tocino,
Manteca, margarina

Bebidas

Caf, t, carbnicos

Batidos

integral.
italiana.

Productos
bollera

de

langosta,

pastelera

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Postres y otros

Condimentos y especies

Chocolate,
mahonesas.

helados,

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PRODUCTO
Lcteos

PERMITIDO
Queso fresco

LIMITADOS
Yogurt natural
Queso semicurado

PROHIBIDOS

Hgado, jamn dulce.

Carnes

Azul

Jamn
vsceras

Tortillas

Conservas
escabeches

Todos.

Fritos

curado,

Pescados
Blanco

Huevos
Cocidos

Cereales
Patatas,
nabos,

Hortalizas

remolacha,
guisantes.
Legumbres secas

Frutas
Todas

Todas

Uvas,
pltanos,
higos, aceitunas

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Bebidas
t,

Batidos,
alcohlicas
refrescos

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Grasas

Agua,
caf,
infusiones

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2. Dieta hipertrigliceridemia
Este cuadro no se agrupa de la misma forma que el anterior, tomando como base, en caso de
presencia de triglicrido en sangre.

bebidas
y

3. Dieta hiperlipidemia mixta (triglicridos y colesterol)

Cuando los dos parmetros son elevados, las dietas a seguir son semejantes a las descritas en
la dieta hipercolesterolemia, restringiendo totalmente: el alcohol, los glcidos, especialmente
los de absorcin rpida.
k) Dieta controlada en sodio

Se hace para que la ingestin sea controlada y lo ms mnima posible esta dieta se da en
casos de personas. Hipertensin arterial, insuficiencia renal, insuficiencia cardiaca y cirrosis
heptica.
Se pueden clasificar en.

Dieta hiposdica amplia

Elimina la sal al cocinar.
Elimina la sal adicionada a platos ya cocinados.
Elimina alimentos muy ricos en sal (charcutera, aceitunas, conservas, frutos
secos, salados, patatas fritas).

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Dieta hiposdica de 0,6 a 1 gr de sodio al da.

Adems de los platos anteriores, elimina alimentos ricos en sodio.

Dieta hiposdica estricta de 0,2 a 0,4 gr al da de sodio.

Dieta a base de arroz, azcar, frutas, verduras, carnes y pescados.
PRODUCTOS
ALIMENTOS A EVITAR
Leche condensada, en polvo, quesos
Lcteos
Carnes
Ahumadas, embutidos.
Pescados
Ahumados, en conserva, escabeche, moluscos y crustceos
Frutas

Aceitunas, frutos secos.

Cereales y fculas

Productos de pastelera, sopas de sobre.

Verduras y hortalizas

Verduras y zumos envasados.

Grasas y aceites

Mantecas, mantequillas y margarinas saladas.

Bebidas

Agua con gas y gaseosas en general.

Varios

Regaliz y aperitivos, platos precocinados, sal de cualquier tipo,

mostaza y mahonesa comercial.

l)

Dieta hipocalrica

Dieta que trata la obesidad.

Objetivos bsicos:
Perder peso a un ritmo adecuado, 0,5 a 1 kg por persona mediante la dieta equilibrada.
Ser capaz de seguir la dieta el tiempo necesario.
Evitar que el obeso tenga problemas psquicos derivados de la dieta.
Conseguir
que el peso deseado se estabilice, mediante unos nuevos hbitos
alimentarios.
No son recomendables dietas muy bajas en caloras porque es muy difcil que sean
equilibradas y corren el riesgo de carencias nutricionales, por eso se debe acompaar de
complementos vitamnicos y minerales.
Clasificacin de los alimentos.
ALIMENTOS
PERMITIDOS
LIMITADOS
PROHIBIDOS
Los enteros
Desnatados
y Yogurt natural
Lcteos
descremados
Carnes

Ternera, buey, pollo

Pavo sin piel,
conejo, Jamn york e
hgado

Cordero,
vsceras

cerdo,

Carnes grasas, pato,

oca.
ganso
y
charcutera:

Blanco
Azul

Pescados
Cocidos

Conservas

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Huevos
Cereales y fculas

Blancos

Fritos

Pan blanco y tostado,

pasta

Pastelera y bollera

Todas

Todas
Remolacha,

patata

Guisantes, habas,
Legumbres secas

Frutas

Aceites

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Hortalizas y Verduras

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Pltanos, higos, dtil,

uva, aguacate, frutos
secos, aceitunas y
almbar.
y

Mantecas, margarina
y mantequilla.

grasas
Aceite de
semillas

Bebidas
Agua,
caf
infusiones

Condimentos
especies

oliva

Bebidas alcohlicas y
azucaradas
Todo el dulce

Varios

En una dieta estricta eliminara los alimentos limitados.

4.- TRASTORNOS ALIMENTARIOS

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Como enfermedad psiquitrica crnica con significativa repercusin orgnica, el

trastorno de la conducta alimentaria (TCA) constituye hoy en da la alteracin psiquitrica ms
frecuente en mujeres jvenes. Paralelamente, la relevancia de las complicaciones mdicas,
comorbilidad y elevada mortalidad, muestran esta enfermedad como la tercera enfermedad
crnica ms comn en mujeres entre 15 y 19 aos. La Anorexia Nerviosa (AN) y Bulimia
Nerviosa (BN) configuran los dos tipos de TCA mas definidos:
1. Una dieta estricta, fundamentalmente restrictiva, miedo desmesurado al aumento de peso
aun manteniendo este en rangos anormalmente bajos y amenorrea, caracterizan el patrn
anorxico.

2. La presencia de atracones recurrentes es el factor diferencial del patrn bulmico; la

utilizacin de medidas compensatorias (vmitos, purgaciones, abuso de frmacos, etc.), ocurre
con mucha mayor frecuencia.
Los pacientes con bulimia nerviosa pueden tener fluctuaciones en peso, pero la frecuencia de
episodios bulmicos con elevada ingesta de alimentos, asociada o no a vmitos, les limita la
posibilidad de obtener y mantener una situacin de bajo peso. Con bajo peso, el paciente
anorxico puede alternar una severa restriccin en el consumo alimentario con episodios de
sobreingesta y/o presentar hbito purgativo.

Ambos grupos de pacientes comparten un obsesivo deseo de prdida de peso que les conduce
a la adopcin de actitudes errneas frente a la alimentacin, actividad fsica o uso de frmacos.

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Son estas conductas anormales o aberrantes, las que -va restriccin alimentaria y
consecuente malnutricin o en relacin con alteraciones metablicas severas derivadas de
medidas compensatorias-, pueden comprometer la vida del paciente
Ambos trastornos afectan preferentemente a adolescentes del sexo femenino con una
proporcin de 9/1. La anorexia nerviosa afecta aproximadamente al 0.5% - 1% de la poblacin
con mxima prevalencia entre los 15 y 24 aos. La bulimia nerviosa presenta una prevalencia
mayor: 2% al 3% de mujeres jvenes. Se sugiere que la incorporacin de formas parciales o
incompletas del perfil anorxico as como formas encubiertas en mujeres que mantienen peso
normal o elevado y ocultan episodios bulmicos o vmitos situara el problema en cifras
superiores al 5% de la poblacin. La incidencia en los pases occidentales se cifra en 5-10
nuevos casos por 100.000 habitantes/ao.
Diagnstico Con el trmino trastornos de la conducta alimentaria habitualmente se hace
referencia a dos perfiles de comportamiento que manifiestan una potente bsqueda de la
excesiva delgadez: anorexia nerviosa y bulimia nerviosa. Un tercer tipo, el de comedor
compulsivo o trastorno por atracn, que manifiesta sntomas comunes a la BN y obesidad, ha
sido recogido y caracterizado como trastorno independiente. Otras entidades menos definidas
cursan asimismo con patrones alimentarios anmalos o actitudes negativas frente al peso y no
cumplen los criterios definitorios de estos tipos. Consideramos que estas categoras son
merecedoras de una atencin clnica independiente y por ello han sido incluidas en este
apartado.
Criterios diagnsticos: CIE-10 y DSM-IV
La Anorexia Nerviosa es descrita por Feighner en1972. En la misma dcada (1979), se
definen por primera vez sus sntomas y signos diagnsticos en el Manual Estadstico y
Diagnstico de los Trastornos Mentales (DSM-III), que en su edicin DSM-IV (1994) evoluciona
en la clasificacin (incluyendo las formas no especificadas) y mejora la descripcin clnica. La
Organizacin Mundial de la Salud, en la dcima edicin de la Clasificacin Estadstica
Internacional de Enfermedades y problemas relacionados con la Salud (CIE-10. 1992), ofrece
la descripcin clnica y pautas para el diagnstico de estos trastornos, incluidos en los
trastornos mentales y del comportamiento.
Criterios CIE-10 para la anorexia nerviosa
- Prdida significativa de peso (ndice de masa corporal menor de 17.5). Los enfermos prepberes pueden no experimentar la ganancia de peso propia del crecimiento.
La prdida de peso est originada por el propio enfermo, a travs de evitar el consumo de
alimentos que engordan y por uno o ms de los sntomas siguientes:
vmitos autoprovocados.
purgas intestinales auto-provocadas
ejercicio excesivo y
consumo de frmacos anorexgenos o diurticos.
- Distorsin de la imagen corporal que consiste en una psicopatologa especfica caracterizada
por la persistencia (con el carcter de idea sobrevalorada intrusa), de pavor ante la gordura o
flacidez corporales, de modo que el paciente se impone a s mismo el permanecer por debajo
de un lmite mnimo de peso corporal.

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- Trastorno endocrino generalizado que afecta al eje hipotlamo-hipofisario-gonadal

manifestndose en la mujer como amenorrea y en el varn como una prdida de inters y de la
potencia sexual. Tambin pueden presentarse concentraciones altas de hormona del
crecimiento y de cortisol, alteraciones del metabolismo perifrico de la hormona tiroidea y
anomalas en la secrecin de insulina.

- Si el inicio es anterior a la pubertad, se retrasa la secuencia de las manifestaciones de la

pubertad, o incluso sta se detiene (cesa el crecimiento; en las mujeres no se desarrollan las
mamas y hay amenorrea primaria, en los varones persisten los genitales infantiles). Si se
produce una recuperacin, la pubertad suele completarse, pero la menarquia es tarda.
Criterios DSM-IV para la anorexia nerviosa

- Rechazo a mantener el peso corporal igual o por encima del valor mnimo normal
considerando la edad y talla (por ej., prdida de peso que da lugar a un peso inferior al 85% de
lo esperable, o fracaso en conseguir el aumento de peso normal durante el perodo de
crecimiento, dando como resultado un peso corporal inferior al 85% de lo esperable).

- Miedo intenso a ganar peso o a convertirse en obeso, incluso estando por debajo del peso
normal.
- Alteracin de la percepcin del peso o la silueta corporales, exageracin de la importancia en
la autoevaluacin o negacin del peligro que comporta el bajo peso corporales.

- En las mujeres post-puberales, presencia de amenorrea; por ejemplo, ausencia de al menos

tres ciclos consecutivos.

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SUBTIPOS
Tipo restrictivo: Durante el episodio de anorexia nerviosa, el individuo no recurre
regularmente a atracones y/ o a purgas
Tipo purgativo: Durante el episodio de anorexia nerviosa, el individuo recurre
regularmente a atracones y/o a purgas (por ej., provocacin del vmito o uso excesivo
de laxantes, diurticos o enemas).

Es importante definir qu se entiende por atracn -an en este apartado-, ya que debe ser
diferenciado de una "excesiva" ingesta, dimensionada subjetivamente por la paciente
anorxica. Un atracn se caracteriza (DSM-IV) por:
Ingesta de alimento en un corto perodo de tiempo (por ejemplo dos horas) en cantidad
superior a lo que la mayora de las personas ingeriran en un perodo de tiempo similar
y en las mismas circunstancias.
Sensacin de prdida de control sobre la ingesta del alimento (sensacin de no poder
parar de comer o no controlar el tipo o la cantidad de comida que se est ingiriendo).

Es interesante la exigencia que plantea la primera clasificacin en cuanto a que la prdida de

peso sea resultado prioritariamente de una restriccin auto inducida con exclusiones
alimentarias dirigidas a alimentos que engordan. En este sentido valora la AN como
exclusivamente restrictiva y a diferencia del DSM-IV no contempla la presencia de atracones en
el diagnstico ni en el curso de la enfermedad.

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Criterios CIE-10 para la bulimia nerviosa

- Preocupacin contina por la comida, con deseos irresistibles de comer, de modo que el
enfermo termina por sucumbir a ellos, presentndose episodios de polifagia durante los cuales
consume grandes cantidades de comida en perodos cortos de tiempo.
- El enfermo intenta contrarrestar el aumento de peso as producido mediante uno o ms de los
siguientes mtodos: vmitos autoprovocados, abuso de laxantes, perodos de ayuno, consumo
de frmacos tales como supresores del apetito, extractos tiroideos o diurticos. Cuando la
bulimia se presenta en un enfermo diabtico, ste puede abandonar su tratamiento con
insulina.
- La psicopatologa consiste en un miedo morboso a engordar, y el enfermo se fija de forma
estricta un dintel de peso muy inferior al que tena antes de la enfermedad, o al de su peso
ptimo o sano. Con frecuencia, pero no siempre, existen antecedentes previos de anorexia
nerviosa con un intervalo entre ambos trastornos de varios meses o aos. Este periodo precoz
puede manifestarse de una forma florida o por el contrario adoptar una forma menor o larvada,
con una moderada prdida de peso o una fase transitoria de amenorrea.
Criterios DSM-IV para la bulimia nerviosa
- La presencia de episodios de voracidad (atracones) recurrentes Conductas compensatorias
inapropiadas, de manera repetida, con el fin de no ganar peso, como son provocacin del
vmito, uso excesivo de laxantes, diurticos, enemas u otros frmacos, ayuno y ejercicio
excesivo. Los atracones y las conductas compensatorias inapropiadas tienen lugar, como
promedio, al menos dos veces por semana durante un perodo de 3 meses. La autoevaluacin
est exageradamente influida por el peso y la silueta corporales. La alteracin no aparece
exclusivamente en el transcurso de la anorexia nerviosa.
Con especificacin de tipo:
Tipo purgativo: Durante el episodio de bulimia nerviosa, el individuo se provoca
regularmente el vmito o usa laxantes, diurticos o enemas en exceso.
Tipo no purgativo: Durante el episodio de bulimia nerviosa, el individuo emplea otras
conductas compensatorias inapropiadas, como el ayuno o el ejercicio intenso, pero no
recurre regularmente a provocarse el vmito ni usa laxantes, diurticos o enemas.
- Las pacientes bulmicas pueden -en el momento del diagnstico- cumplir estrictamente los
criterios citados o no, y esto, en relacin con las diferentes conductas que pueden presentar en
el evolutivo: ms o menos compulsivas o alternando con fases restrictivas. En ocasiones es
difcil delimitar ambos trastornos bien sea por el momento en que se est haciendo la
evaluacin, bien porque la paciente evolucione de una patologa a la otra; ms frecuentemente
hacia el trastorno bulmico. Sin embargo las caractersticas personales que subyacen en los
diferentes tipos expresan en la mayora de los casos cuadros sintomticos definidos para cada
uno de las patologas.
Trastorno por Atracn
No se asocia a estrategias compensatorias inadecuadas. El paciente no realiza ayunos
posteriores ni vincula vmitos o excesivo ejercicio fsico al atracn. Por otra parte este
comportamiento no debe aparecer exclusivamente en la evolucin de una anorexia o bulimia

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nerviosa. Frecuentemente coexiste sobrepeso y afecta a individuos de edad media,

generalmente mujeres.

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Criterios DSM-IV para los trastornos por atracn

- La presencia de atracones recurrentes que tienen lugar, como promedio, al menos dos veces
por semana durante un periodo de 6 meses y que originan un profundo malestar al recordarlos.
Los episodios de atracn se asocian a tres (o ms) de los siguientes sntomas:
Ingesta mucho ms rpida de lo normal
Comer hasta sentirse desagradablemente lleno
Ingesta de grandes cantidades de comida a pesar de no tener hambre
Comer a solas para esconder su voracidad
Sentirse a disgusto con uno mismo, depresin o culpabilidad despus del atracn.
Trastorno de la conducta alimentaria no especificado

La condicin denominada Trastorno de la conducta alimentaria no especificado, en la que

se incluyen estas conductas compulsivas no BN, contempla adems situaciones en que la
paciente no cumple todos los criterios diagnsticos y existe una severidad clnica que coexiste
con patrones alimentarios claramente errneos y actitudes anmalas hacia su peso.

As, mujeres con menstruaciones regulares o peso dentro de rangos normales pero que
ejecutan medidas restrictivas y cumplen los dems criterios de AN, o tambin aquellas que no
presentan la frecuencia de atracones criterio de BN pero si el resto de los sntomas, u otras que
emplean con frecuencia medidas compensatorias o realizan masticaciones prolongadas con
posterior expulsin del bolo sin ms clnica, perteneceran a esta categora diagnstica.

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Cuadro Clnico.
Deplecin severa de la grasa corporal, fatiga y diversas complicaciones estn presentes en
algn momento de la evolucin de los pacientes con anorexia. La anorxica suele presentar
trastornos en la regulacin de la temperatura corporal y mantener cierto grado de hipotermia;
por otra parte el estreimiento es comn y como resultado de la desnutricin detectaremos
disminucin de la fuerza muscular, deficiencias vitamnicas y desmineralizacin sea. Sin
embargo, solo excepcionalmente se afecta el compartimento proteico.
Las consecuencias fsicas de la bulimia son menos aparentes que en AN, pero como en el
patrn restrictivo, estas pacientes pueden manifestar fatiga, alteraciones vasculares e incluso
amenorrea; tambin -y con ms frecuencia y severidad que en la AN purgativa-exhiben
complicaciones derivadas de los vmitos, como son alteraciones dentales, hipertrofia de las
glndulas salivares y esofagitis. El dao esofgico severo (sangrado o rotura), es un riesgo
especfico de las pacientes bulmicas.

En el curso de la AN es caracterstica una actitud patolgica frente al ejercicio fsico o actividad

corporal. Aun cuando puede pasar desapercibido, una tensin muscular mantenida
(contracciones musculares, ejercicios abdominales...), que en ocasiones consiste en una
prctica extenuante, es frecuente en este grupo de pacientes. La complejidad funcional y en
ocasiones escasa -o aparentemente simple-expresividad sintomtica que muestran estos
pacientes, exige sistematizar la recogida de informacin sobre los aspectos clnicos ms
relevantes.

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Historia ponderal (magnitud y cambios), autovaloracin del peso corporal y dimensin del
rechazo al incremento de peso y/o deseo obsesivo de seguir perdiendo kilos. Distorsin de la
imagen corporal.
Ingesta alimentaria en trminos cuali-cuantitativos, exclusiones o abusos, estructura horaria,
hbitos de alimentacin (rituales, entorno, manipulacin...) y conocimientos nutricionales.
Episodios bulmicos (historia, frecuencia, lugar y caractersticas), factores precipitantes y
sensaciones en torno al atracn.
Conductas compensatorias. Si vmitos, vinculacin del mismo a atracones o ingesta habitual y
actitud frente a la purgacin; ejercicio y actividad fsica (tipo y tiempo); historia de abuso de
frmacos (laxantes, diurticos, etc.).
Historia menstrual (menarquia, irregularidades en el ciclo, episodios de amenorrea...),
valoracin de la funcin sexual y reproductora y uso anticonceptivos orales.
Historia psicosocial, relacin familiar, profesional (escolar o laboral) y repercusin social
(aislamiento, actividades habituales,...).
Conciencia de enfermedad (grado de negacin o aceptacin), Alteraciones del pensamiento o
del estado de nimo, sintomatologa depresiva, ansiedad, angustia, etc.
Se considera que los TCA se desarrollan a lo largo de un continuo: desde un cuadro clnico
leve o incompleto hasta la asuncin de conductas ms extremas. Una mayor concienciacin de
la sociedad sobre este problema de salud junto con las mejoras en la habilidad clnica y en
instrumentos de diagnstico y evaluacin, han posibilitado la deteccin e intervencin
teraputica en fases precoces de la enfermedad.
Tratamiento
Los trastornos del comportamiento alimentario muestran una gran variabilidad en su
presentacin y en su gravedad. Su complejidad, elevada prevalencia, comorbilidad asociada y
el compromiso orgnico que presentan las pacientes con este sndrome, hacen indispensable
un enfoque multidisciplinar y altamente especializado de su tratamiento.
El abordaje correcto de estos pacientes deber contemplar estrategias complementarias manejo nutricional y psico-educacional-, distintos niveles de intervencin (ambulatorio,
hospitalario, hospital de da), y un esquema teraputico que contemple las actuaciones
necesarias - generales o especficas (complicaciones, prevencin de recadas, etc.)-, y en el
que estn implicados todos y cada uno de los miembros del equipo teraputico
Muchos sntomas y signos presentes en los TCA se asocian a malnutricin. Por ello, la
rehabilitacin nutricional con normalizacin del peso y composicin corporal es un paso
esencial para la recuperacin. De forma simultnea deben considerarse la educacin
nutricional y la terapia psicolgica dirigidas al cambio de conducta alimentaria y adquisicin de
hbitos de ingesta saludables, y en otro orden, el tratamiento de las complicaciones mdicas
y/o comorbilidad psiquitrica.

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5. BIBLIOGRAFA

- Garca Bermejo, ngel y otros. Ed. Mc Graw Hill. Ofertas gastronmicas y sistemas de
aprovisionamiento.
- Garca Ferndez, M del Camino y Calleja Fernndez, Alicia. Manual del Curso Ofertas
Gastronmicas de la ULE
- Moreiras, Olga y otros. 9 edicin. Tablas de composicin de alimentos. Ed Pirmide
- Alonso lvarez, Emilio. Ofertas gastronmicas y sistemas de aprovisionamiento.

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