DETE

RMIN
ACION
DE LA
SAPO
NINA
EN
LA
QUIN
UA

OBJETIVO

Determinacin de contenido de saponinas en grano entero.

Conocer el mtodo afro simtrico para determinacin de saponinas en quinua.
Determinar el contenido de saponinas en diferentes variedades de quinua.

Comparar los mtodos de eliminacin de saponinas de quinua

FUNDAMENTO TEORICO

La quinua es un cereal andino con alto valor nutricional posee

protenas con mayor cantidad de calcio, fsforo, hierro, sin embargo la
quinua tiene un factor que limita su uso, y esto es su contenido de
sustancias amargas que se llaman saponinas.
Las saponinas tienen la propiedad de hemolizar los glbulos rojos y
son elevadamente txicas para animales de sangre fra.
Existen diferentes mtodos para la cuantificacin de saponinas de quinuas
entre ellos tenemos: afro simtrico, hemoltico, volumtrico,
espectrotometrico y cromatgrafo.
El mtodo ms frecuente es la medicin de la espuma (afro simtrico) es un
mtodo semicuantitativo, rpido y prctico para el control de calidad en
plantas agroindustriales de quinua este mtodo se basa en las propiedades
tensoactivas de las saponinas.

Las saponinas disueltas en agua y agitadas forman una espuma estable. La

altura de esta espuma correlaciona con el contenido de saponinas en
granos.

MATERIALES REACTIVOS UTILIZADOS

Materiales

tubos de ensayo con tapones de rosca

pipeta volumtrica de 5 ml
Cronmetro (reloj)
Balanza analtica
Regla sensible al 0,1 cm.
Portatubos

Reactivos:

Agua destilada

PROCEDIMIENTOS
Pesar 0,50 0,02 g de granos de quinua en un tubo de ensayo,
aadir 5,0 cm de agua destilada y tapar el tubo. Poner en marcha el
cronometro y sacudir vigorosamente el tubo durante 30 segundos.
Dejar el tubo en reposo durante 30 minutos ms. Luego sacudir otra
vez durante 20 segundos.

 Dejar en reposo durante 30 minutos, luego sacudir otra vez durante

30 segundos. dar al tubo una ltima sacudida como el que se da a los
termmetros orales.
Dejar el tubo en reposo 5 minutos, luego medir de la espuma al 0,1
cm ms cercano.
Clculos:

El contenido de saponinas de la quinua en grano, expresado en porcentaje,

se calcula aplicando la siguiente ecuacin:

Ps= 0,646x (altura de espuma en cm) 0,104

Peso de la muestra en g

% saponinas = 0,646x (altura de espuma en cm) 0,104

(Peso de la muestra en g) x 10

Siendo:

Ps = el contenido de saponinas de la quinua, en porcentaje en masa;

h = altura de espuma, en cm;
m = masa de la muestra, en g

QUINUA ROJA

Ps= 0,646x (altura de espuma en cm)

0,104
Peso de la muestra en g
= 0,646x (4) 0,104
0.5
=

0.537

% saponinas = 0,646x (altura de espuma en cm) 0,104

(Peso de la muestra en g) x 10
% saponinas = 0,646x (4) 0,104
(0.5) x 10
= 0,26
5
= 0.052

QUINUA AMARILLA

Ps= 0,646x (altura de espuma en cm) 0,104

Peso de la muestra en g
= 0,646x (2) 0,104
0.5
=

0.268

% saponinas = 0,646x (altura de espuma en cm) 0,104

(Peso de la muestra en g) x 10
% saponinas = 0,646x (2) 0,104
(0.5) x 10
= 0,134
5
= 0.026

QUINUA CREMA

Ps= 0,646x (altura de espuma en cm) 0,104

Peso de la muestra en g
= 0,646x (1) 0,104
0.5
=

0.067

% saponinas = 0,646x (altura de espuma en cm) 0,104

(Peso de la muestra en g) x 10
% saponinas = 0,646x (1) 0,104
(0.5) x 10
= 0,067
5
= 0.0134

RESULTADOS

media aritmtica de las determinaciones efectuadas resultados obtenidos :

Muestra

Altura de
espuma (cm)

Saponinas %
Por peso

0,4
0,2

Saponina
mg/g
Peso fresco
0.537
0.268

Quinua roja
Quinua
amarilla
Quinuna
crema

0,1

0.067

0.013

0.052
0.026

Se prepar un estndar de saponina total del cual se determin su concentracin y se

logr determinar la extraccin de la saponina.
Con la presente tcnica observ que cada tipo de quinua pierde su color en funcin del
tiempo, pero esto no afecta al contenido de saponina total de las muestra.
Se logr determinar que la mxima absorcin de la mezcla se presenta en la quinua de
color rojo, que determina concentraciones de saponina con mayor cantidad.
Las 3 muestras analizadas dan como resultado niveles de saponina con mayor cantidad
ya que no han sido procesadas.
Se puede observar mientras va variando el tiempo la evaporacin de la espuma por eso
se recomienda medir la altura en el mismo momento.
DIBUJO

CONCLUSIONES

Esta tcnica puede ser usada sin ningn problema para determinar saponina
en quinuas con distintos colores de pericarpio.
Existen tres tipos de quinua las amargas, dulces y lavadas.
Se forma espuma abundante al momento de agregarle agua y agitarlo, la cual
perdura por ms de cinco minutos donde se observa la presencia de
saponinas.
- En los tres tipos de quinuas dan como resultado positivo en la prueba que
determin presencia de saponinas.

BIBLIOGRAFIA
Instituto nacional de innovacin agraria
http://www.huanucoagrario.gob.pe/sites/default/files/boletines/QUINUA.p
df
Revista tcnica agropecuaria
http://www.agrobanco.com.pe/pdf_cpc/RevistaAGROPECUARIA7.pdf
Ministerio de agrigultura
http://agroaldia.minag.gob.pe/biblioteca/download/pdf/agroeconomia/agr
oeconomia_quinua.pdf