Repblica Bolivariana de Venezuela

Ministerio Del Poder Popular Para La Educacin, Ciencia y Tecnologa

U.P.T.O.S Clodosbaldo Russian
Cuman, Estado Sucre

VISITA A EMPRESAS POLAR

MAZORCA PLANTA CUMAN

Realizado por:
Bravo Karla C.I: 22.627.953
Garcia Jesus C.I: 24.754.469
Maiz Javier C.I: 26.109.402
Trayecto 2; Seccin 1; Grupo N3; Trinomio B
Profesor:
Simon Barreto

Introduccin

En 1969 fue incorporada a la cadena de empresas polar la tercera planta

harinera en Cuman con el fin de producir las hojuelas cerveceras utilizadas en
la preparacin de cerveza polar. Tiempo despus esta empresa fue encargada
de producir la harina de maz precocida MAZORCA destinada a surtir a todo el
oriente del pas con este rubro.

Flujograma para la elaboracin de harinas

Recepcion

Desgerminacin

Laminacin

Molienda y
tamizado

Empaque

Producto
terminado

Descripcin de los procesos

Recepcin: Operacin que consiste en recibir el producto para poder

pesarlo y obtener rendimiento de la harina.
Desgerminacin: Operacin que consiste en separar el germen del
resto del grano utilizando facturadores. Esta etapa es imprescindible, el germen
es empleado para la elaboracin de aceite comestible.
Laminacin: El grits precocido obtenido en la precoccin sale de la
columna de vapor con una humedad del 22% y se lleva a laminadores de
rodillos, con el fin de obtener hojuelas para su posterior molienda.
Molienda y tamizado: Operacin que consiste en someter a molienda
las hojuelas de maz y reducir su tamao. El tamizado se utiliza para separar
las hojuelas que no han sido trituradas correctamente para volverlas al proceso
de molienda.
Empaque: Una vez obtenido el producto, se empaca en envases tipos
LDPE (Polietileno de baja densidad) en condiciones inocuas e higienizadas.
Producto terminado: Una vez listo el producto, es almacenado
controlando la temperatura y humedad relativa del ambiente.
REQUISITOS FSICO- QUMICOS PARA LA HARINA DE MAIZ PRECOCIDA
NORMA COVENIN 2135:96.
Segn Norma Venezolana Covenin 2135-1996, la harina precocida es el
producto obtenido a partir del endospermo de granos de maz (Zea mays L)
clasificados para consumo humano, que han sido previamente sometidos a un
proceso de limpieza, desgerminacin, precoccin y molienda.
Luego de obtener el producto final, este es llevado a control de calidad,
con el fin de analizarle algunos factores fisicoqumicos que le garantizara al
producto durabilidad y larga vida til.
En la siguiente tabla se presenta los requisitos fsico qumico a obtener
para la harina de maz precocida.

A continuacin se presentan la metodologa para realizar cada uno

de los anlisis correspondientes.
Determinacin del % de Humedad.
La determinacin del porcentaje de humedad es un parmetro de principal
inters entre los ndices que regulan la calidad del producto, tambin influye
de manera determinante en su conservacin o resistencia al
deterioro, de all la importancia de su determinacin por mtodos fiables
Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en
peso debida a su eliminacin por calentamiento bajo condiciones normalizadas.
Aunque estos mtodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre
bases de comparacin, es preciso tener presente que

Algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad presente.

A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con

lo que se volatilizan otras sustancias adems de agua,

Tambin pueden perderse otras materias voltiles aparte de agua.

Procedimientos y clculos:
Se emplear una estufa con circulacin forzada de aire, a presin
atmosfrica o a vaco, pesa sustancias con tapa o cpsulas de vidrio,
porcelana y aluminio y arena de mar, necesaria para evitar la formacin
de una costra superficial que dificulte la evaporacin de agua en algunos
alimentos (productos crnicos, pescado, queso, otros). Para realizar las
pesadas se emplear una balanza analtica de sensibilidad 0.1mg.
La pesa sustancias o cpsulas perfectamente limpias se secan en estufa
a 103 C con unos 10 - 30g de arena de mar calcinada y una varilla de

vidrio, durante dos horas. Despus de este tiempo se enfran en

desecador hasta temperatura ambiente y se pesan en balanza analtica.
La manipulacin debe hacerse con pinzas.
Se coloca en la cpsula, entre 5-10 g de muestra que previamente habr
sido triturada.
Se introduce la cpsula en la estufa a 103 2 C a 70 C si se utiliza
vaco y se mantiene entre 3 y 6 horas, dependiendo del tipo de alimento.
El uso de vaco permite acelerar el secado y limitar las reacciones de
oxidacin.
Transcurrido este tiempo, se saca la cpsula de la estufa y se deja en un
desecador, para proceder a pesar cuando se alcance la temperatura
ambiente. El secado y pesada se van repitiendo hasta que dos pesadas
consecutivas sean constantes.
En ese momento se sabr que toda el agua del alimento ha sido
extrada. (Martnez Y Segovia, 2012).
El contenido en agua de la muestra se calcula por diferencia de peso y se
expresa en % de humedad (g de H2O/100 g de muestra) mediante la siguiente
formula:
%Humedad=

AB
x 100
A

A: Peso de la muestra original.

B: Peso de la muestra humedad. Fuente (COVENIN 1553).
Para la harina de maz pre-cocida la norma COVENIN 2135:96 establece
13,5% mximo de humedad.
Determinacin del % de Cenizas.
Las cenizas en los alimentos estn constituidas por el residuo inorgnico
que queda despus de que la materia orgnica se ha quemado. Las cenizas
obtenidas no tienen necesariamente la misma composicin que la materia
mineral presente en el alimento original, ya que pueden existir prdidas por
volatilizacin o alguna interaccin entre los constituyentes.

Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de un

adulterante inorgnico, a menudo es aconsejable adems, la determinacin de
cenizas insolubles en cidos.
La prueba debe llevarse a cabo por triplicado en base a los
procedimientos que se describen a continuacin.
Procedimiento y clculo:
Poner a masa constante un crisol de porcelana, perfectamente limpio,
introducindolo a la mufla a 550C 25C aproximadamente, durante
una hora; extraer el crisol de la mufla e introducirlo a una estufa a 125C
5C, durante al menos 15 minutos. Pasar el crisol al desecador y dejar
enfriar hasta temperatura ambiente.
Determinar la masa del crisol en balanza analtica con aproximacin de
miligramos. Registrar el dato como A.
Tomar una muestra representativa de dos gramos previamente secada y
determinar la masa del crisol con la muestra en balanza analtica con
aproximacin a miligramos. Registrar el dato como B.
Incinere la muestra utilizando un mechero hasta que no emita humo y
las paredes del crisol estn blancas.
Introducir el crisol, con la muestra calcinada, a la mufla a 550C 25C
aproximadamente, durante una hora; extraer el crisol de la mufla e
introducirlo a una estufa a 125C 5C, durante al menos 15 minutos.
Pasar el crisol al desecador y dejar enfriar hasta temperatura ambiente.
Determinar el peso del crisol y del espcimen calcinado en balanza
analtica con aproximacin de miligramos. Registrar el valor como C.
Expresin de resultados:

A=masa del crisol vaci en gramos.

B= masa del crisol y la muestra seca en gramos.

C= masa del crisol y la muestra calcinada en gramos.
Para la harina de maz pre-cocida la norma COVENIN 2135:96 establece 1,0%
mximo de Cenizas.
Determinacin del % de Protenas.
En el trabajo de rutina se determina mucho ms frecuentemente la
protena total que las protenas o aminocidos individuales. En general, el
procedimiento de referencia Kjeldahl determina la materia nitrogenada total,
que incluye tanto las no protenas como las protenas verdaderas.
El mtodo de Kjeldahl consta de las siguientes etapas:
Digestin en Destilar con exceso N total (NH4)2SO4/H2SO4 NH3/cido
brico cido sulfrico de NaOH (valorar con cido).
En la mezcla de digestin se incluye sulfato sdico para aumentar el
punto de ebullicin y un catalizador para acelerar la reaccin, tal como
sulfato de cobre.
El amoniaco en el destilado se retiene o bien por un cido normalizado y
se valora por retroceso, o en cido brico y valora directamente. El
mtodo Kjeldahl no determina, sin embargo, todas las formas de
nitrgeno a menos que se modifiquen adecuadamente; esto incluye
nitratos y nitritos.
La mayora de las protenas tienen una cantidad aproximada de 16% de
nitrgeno.
El mtodo se basa en la determinacin de la cantidad de Nitrgeno orgnico
contenido en productos alimentarios, compromete dos pasos consecutivos:
a) La descomposicin de la materia orgnica bajo calentamiento en presencia
de cido sulfrico concentrado.
b) El registro de la cantidad de amoniaco obtenida de la muestra.

Durante el proceso de descomposicin ocurre la deshidratacin y

carbonizacin de la materia orgnica combinada con la oxidacin de carbono a
dixido de carbono. El nitrgeno orgnico es transformado a amoniaco que se
retiene en la disolucin como sulfato de amonio.
La velocidad del proceso puede ser incrementarse adicionando sales
que abaten la temperatura de descomposicin (sulfato de potasio) o por la
adicin de oxidantes (perxido de hidrgeno, tetracloruro, persulfatos o cido
crmico) y por la adicin de un catalizador.
Absorcin a 280 nm.
La mayora de las protenas muestran una absorcin a 280 nm, la cual
se atribuye al grupo fenlico de la tirosina y al grupo indlico del triptfano. La
cuantificacin de protenas basada en la absorcin en la regin de UV, tiene la
ventaja de que no es necesario utilizar reactivos y la muestra no se daa o
destruye durante la determinacin.
Se toma en cuenta la absorcin del disolvente, ya que este puede
absorber en la misma regin. Este mtodo sufre interferencias de compuestos
que contengan anillos de purina y pirimida. Se realiza una comparacin con
una protena estndar, de la que se debe conocer su composicin. (Facultad de
Qumica UNAM, 1994).
Para la harina de maz pre-cocida la norma COVENIN 2135:96 establece
7,0% de Protenas.
Determinacin del % de Grasa.
Es una extraccin semi continua con disolvente donde una cantidad de
disolvente rodea la muestra y se calienta a ebullicin, una vez que est dentro
del Soxhlet, (UNAM 2007- 2008). El lquido condensado llega a cierto nivel es
sifonado de regreso al matraz de ebullicin, la grasa se mide por prdida de
peso de la muestra o por cantidad de muestra removida. Se determina segn la
ecuacin siguiente:
%Grasa=

PoP
x 100
Peso de la Muestra

Dnde:
P: Peso del baln vaco.
Po: Peso del baln con aceite. Fuente (Gua de Laboratorio de Qumica, 2015).
Para la harina de maz pre-cocida la norma COVENIN 2135:96 establece
2,0% de Grasa.
Expansin en Harina de Maz Pre cocida.
El mtodo se basa en la propiedad de absorcin de agua y formacin de
masa de las harinas precocidas (gelatinizadas). La mezcla de harina
gelatinizada con agua incrementa la viscosidad y la consistencia.
Esta consistencia se manifiesta por la mayor resistencia de la masa a
expandirse al ser liberada del recipiente que la contiene. Bajo condiciones
fijadas de mezclado y proporcin harina y agua, el dimetro de la expansin de
la masa es inversamente proporcional al grado de gelatinizacin de la harina en
un tiempo fijo. (Norma venezolana 2133-84).
Procedimiento.
Clculo de las cantidades de agua y de harina que van a mezclarse. La
mezclase hace sobre una proporcin base de 88 g de harina seca y 312
g de agua.
Se coloca el agua, la cual debe estar a 25 2C en un vaso de
precipitados, se agrega la harina mezclando al mismo tiempo para evitar
la formacin de grumos. Se contina mezclando durante 3 min. A un
ritmo aproximado de 150 a 180 r.p.m. y se deja en reposo por 2 min.
Se coloca el cilindro en el centro del grfico sobre el crculo
correspondiente.
Transcurrido el tiempo sealado, se da unas 10 vueltas de mezclado y
se deposita en el cilindro, el cual se llena completamente y se enrasa
con la esptula. La operacin de llenar y enrasar el cilindro debe
hacerse mximo en un min.
Al transcurrir el minuto se levanta el cilindro suavemente y se espera 3
min, utilizando un cronmetro, para comenzar a tomar las lecturas de

expansin; la lectura se toma sobre la mxima expansin que se

presente, sea de agua o masa.
Para la harina de maz pre-cocida la norma COVENIN 2135:96 establece
8,5 cm mximo de expansin.
Equipo utilizado para medir la expansin de la masa: Harina de maz precocida.

REQUISITOS

MICROBIOLGICOS

PARA

LA

HARINA

DE

MAIZ

PRECOCIDA NORMA COVENIN 2135:96.

Determinacin de Salmonella (COVENIN 1281:88):
Pre- enriquecimiento: 25 ml

de

la muestra en 225 ml de agua

peptonada. Homogenizar e incubar 35 C x 24 h.

Enriquecimiento: Sembrar 1 ml de caldo pre-enriquecido en 9 ml de
caldo selenito cistina., o caldo tetrationato verde brillante incubar 44 C x
24 h.
Aislamiento: Sembrar con asa de platino sobre la superficie de un medio
de aislamiento (agar SS, agar sulfito bismuto) incubar a 37C x 24 h.

Lectura:
Si hay presencia de colonias sospechosas de Salmonella, se debe
identificar sembrando sobre medios agar fenilalanina (agar inclinado) para la
identificacin en la utilizacin de este aminocido (Siembra, incubacin y
lectura segn lo indicado por el

medio APP). La presencia de colonias

caractersticas segn el medio de cultivos seleccionados debe ser reportada

como presencia de Salmonella en 25g de la muestra.
Para la harina de maz pre-cocida la norma COVENIN 2135:96 establece
0 ausencia de Salmonella en 25g.
Recuentos de Hongos y Levaduras:
Medio de Cultivo: Agar patata dextrosa, agar extracto de malta
La acidificacin del medio debe efectuarse sobre el agar fundido listo
para su empleo.
Siembra: 0,1 ml de la

dilucin madre y 0,1 ml de las diluciones

sucesivas en cada placa de Petri estril.

Incubacin: Preferiblemente en una estufa a 20-25 C durante cinco das.
Lectura: Se cuentan por separados las levaduras y los mohos. Si los mohos se
desarrollan rpidamente y amenazan invadir el medio, contar y sealar las
colonias a los tres das de incubacin.
Para la harina de maz pre-cocida la norma COVENIN 2135:96 establece
como mnimo 5x102 Ufc/g y como mximo 1x104 Ufc/g.
Fuente (Gua de Microbiologa de alimentos, 2015).
Determinacin E. coli:
Colocamos de cada dilucin 1 ml en agua peptonada (9 ml), incubar a 37
C por 24 horas, despus del perodo de incubacin aadir reactivo de Kowacs.
Los resultados positivos deben ser sometidos a pruebas confirmatorias.
Las pruebas confirmatorias consiste en resembrar el inoculo en agar selectivos
diferencial para Enterobacterias. Una colonia caracterstica deben ser
reesembradas en pruebas diferenciales, tales como; IMVIC (Indol, rojo de
metilo, Voges Proskauer y citrato. (COVENIN 1104-1996).
Para la harina de maz pre-cocida la norma COVENIN 2135:96 establece como
9 NMP/g y como mximo 93 NMP/g.

Conclusin
Mediante el recorrido suministrado en la planta de produccin de harina
precocida de maz MAZORCA se pudo visualizar todos y cada uno de los
procesos que dan como resultado un producto de calidad y que cumple con
todos los parmetros de inocuidad establecidos en el pas. Se conocieron a
profundidad todos los anlisis fsico- qumicos que se le aplican al producto
antes, durante y despus del proceso de elaboracin entre uno de los ms
importantes como lo es el anlisis para determinar la expansin en la harina
precocida, que tiene como propsito determinar el punto idneo de pre coccin
de la harina de maz.

Se pudo vivir que ms que una empresa productora de harina las

empresas polar estn destinas a concientizar tanto a su personal como a los
consumidores en cuanto a cmo ser mejores personas y mejores seres
humanos, contribuyendo en muchos sectores de la sociedad venezolana.
SI SE PUEDE!