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Formacin de un color verde en carne y productos crnicos.

En estado vivo, la carne de los animales sanos contiene muy pocos o casi
ningn microorganismo, salvo que el animal haya tenido infecciones
endgenas.
La mayor contaminacin de la carne se produce durante los procesos de
matanza, transporte y tratamiento (infeccin exgena).
Al disponer de una cifra suficientemente alta de grmenes se produce en la
superficie, putrefaccin o se forma mucosidad. La cifra de grmenes oscila
en este momento aproximadamente entre 50 a 10 -mlls por cm2. La carne
triturada se echa a perder antes a causa de su mayor superficie y del
contenido ms alto en humedad que aquella carne que se trabaja o se
presenta en trozos grandes.
La formacin de la mucosidad demuestra que tanto la temperatura como la
humedad en la superficie de la carne son ptimas para el crecimiento de las
bacterias y que hay suficiente oxgeno disponible.
Aparte de la formacin de mucosidad, puede producirse tambin un cambio
de color. Tales cambios de color son originados entre otras cosas por la
transformacin o la descomposicin del pigmento de la carne. La
mioglobina puede oxidarse y transformarse en la metamioglobina marrn,
puede adicionar hidrgeno sulfurado (H2S) el cual es desarrollado por
bacterias, formando con ste la sulfmioglobina (color verde).
La mioglobina sin embargo puede desintegrarse y convertirse tambin en
pigmentos biliares amarillos y verdes gracias al agua oxigenada que se
forma a causa de microbios. Aparte de eso, pueden producirse unos cambios
de color tambin por la formacin nueva de pigmentos ajenos al cuerpo a
causa de una actividad microbacteriolgica. En este caso se obtienen unos
pigmentos azules verdosos mediante seudomonas, unos pigmentos rosas
mediante micrococos sorcina o diversas levaduras y un pigmento rojo
mediante serratia narcescens.

Los hongos de moho del gnero cladosporium, sporotrichum y penicillium

forman unas manchas blancas, azul verdosas o negras.
Algunas modificaciones del olor se producen en primer lugar a causade
microorganismos
proteolticos:
seudomonas,
achromobcteres,
enterobacteriaces, clostridios.
Se desintegran las protenas y los cidos anmicos. Se forman indol,
metilamina, hidrgeno sulfurado. La flora tpica de grmenes de los
distintos productos crnicos se desarrolla gracias a la composicin del
producto alimenticio (p.e. aw, valor pH) y por el tratamiento al cual este es
sometido (p.e. procesos de ahumado y calentamiento).

Flora tpica de grmenes de algunos productos crnicos curados:

Producto

Microorganismos

Embutido seco
Salchicha cocida

Lactobacillus, micrococos, levaduras.

Lactobacillus, leuconostoc, pediococos
.

Jamn

Micrococos,enterococos,lactobacilos
pediococos,micobacterium

Hay varios microorganismos que llevan a la descomposicin de los distintos

productos crnicos. El jamn puede ponerse cido o coger un color verde.
Este problema se presenta en primer lugar en embutidos cortados
empaquetados al vaco. La acidificacin se produce a causa de grmenes de
la familia lactobacillaceae o por enterococos. A la formacin de un color
verde llevan en primer lugar los enterococos. Las salchichas cocidas pueden
ponerse adems mucosas (levaduras, micrococos) o se pueden presentar en
su interior unos cambios como p.e. acidificacin (micrococos, lactobacillus,
leuconostoc ) o un color verde (lactobacillus, leuconostoc).
En salchichas cocidas pueden llevar a una acidificacin los micrococos y
sobre todo los bacilos. En embutidos secos pueden presentarse problemas
en el aspecto, falta de consistencia, porosidad fuerte a causa de lactobacilos
heterofermentativos, falta de ligazn a causa del desarrollo de bacterias que
separan la protena, formacin de hilos a causa de leuconostoc y bacillus
subtilis), otros problemas en la fijacin del color (ciertos micrococos,
bacterias coliformes, bacterias de cido lctico que forman perxido) y unos

fallos de olor y sabor (formacin de cido actico, etc. a causa de

lactobacilos heterofermentativos entre otros).

Motivos de los fallos - formacin de color verde

-----------------------------------------------A) Salchicha cocida (manchas verdes en las burbujas de aire)

-Empleo de una materia prima muy contaminada (carne de cabeza, corteza

crudas poco higinicas, carnes mal refrigeradas y mal manejadas.
-Deficiencia o exceso del fijador de color, la carne magra presalada durante
ms de 02 03 das con sal nitrificada.
-Tcnica de fabricacin: fuerte inclusin de aire en la pasta fina (el oxgeno
siempre lleva a una oxidacin y a una modificacin del color) las cuchillas
de la cutter no estn bien equilibradas y afiladas, condiciones poco
higinicas en la fabricacin, a causa de ello contaminacin de la pasta fina
con microorganismos que estropean el color junto con el oxgeno, en las
burbujas se llega a la formacin del color verde.
-Insuficiente tratamiento trmico, subir la temperatura interna a 70 hasta
72C (dependiendo si el producto contiene fcula de papa), o entre 72 y
74C si contiene fcula de maz (maizena).
-Empleo de tripas naturales, contaminadas o que han estado demasiado
tiempo en el almacn refrigerado.
B) Jamn cocido
-Empleo de materia prima muy contaminada, matanza deficiente y poco
higinica o bien falta de higiene al descuartizar y almacenar la materia
prima.
-Contenido en sal muy bajo.
-El bombeo o el masaje se realiz a temperaturas demasiado altas, los
equipos de bombeo no estaban suficientemente limpiados o desinfectados, la
inyectora no estaba desinfectada, un bombeo demasiado rpido, por ello
mucha inclusin de aire. Coloracin verde o gris.

-Insuficiente tratamiento trmico, temperatura interna demasiado baja, no se

eliminan los microorganismos que estropean el color y se llega
posteriormente a la formacin de un color verde.
C) Jamonadas, mortadelas, etc.
-Empleo de una materia prima muy contaminada, falta de higiene en la
obtencin y el tratamiento de la materia prima.
-Empleo de unas tripas naturales (tripones) que estaban demasiado tiempo
en almacn.
-Tiempos de reposo demasiado largos de la pasta fina antes de embutir y
cocer, falta de higiene de los equipos de trabajo, temperaturas de
calentamiento demasiado bajas (mnimo 72C).
-Temperaturas de almacenamiento demasiado altas, humedad relativa del
aire demasiado alta durante el almacenamiento.
-Higiene deficiente al embalar los productos demasiado hmedos, clipeado
o sellado deficiente.
-Mala curacin (muy poco nitrito) y falta o exceso de fijadores de calor.
La informacin volcada en este folleto es, a juicio de Premis, correcta. Las aseveraciones y datos presentados constituyen
solo fuente de informacin. No existen garantas implcitas ni manifiestas. En base a este informe sugerimos que esta
informacin se evaluado a nivel de laboratorio. La informacin aqu contenida no deber interpretarse como autorizacin
para infringir ningn derecho patentado, ni ley sanitaria vigente.