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Procesos alimentarios IV

Surimi de pescado reducido en sodio


Loza Espejel Andrea; Mendieta Benitez Dylan Xavier; Ramn Torres Jessica Geovana; Villanueva Lpez Tanya Paola

Objetivos (general y particulares)


Objetivo General
Evaluar la diferencia de la concentracin de sal mediante parmetros sensoriales y de estabilidad
para obtener un producto estable y bajo en sodio.
Objetivos Particulares
Evaluar el perfil sensorial de surimis a distintas concentraciones de sodio haciendo uso de
pruebas discriminativas con la finalidad de obtener un producto bajo en sodio con las
caractersticas de un producto regular.
Evaluar la estabilidad de surimis a distintas concentraciones de sodio mediante una
sinresis con la finalidad de obtener un producto estable.
Variables de estudio:
Para cuantificar la cantidad de sal o sodio presente en los alimentos y la consumida por la
poblacin, se emplean diferentes medidas cuantitativas que expresan estas cantidades ya sea en
gramos de sal (cloruro de sodio), gramos de sodio y/o en milimoles de sodio.
Interpretar las diferentes medidas se debe considerar que la sal comn contiene un 40% de
sodio.
6 gramos de sal equivalen a aprox. 2400 mg sodio y 100 mmoles de sodio. A modo de lograr un
criterio de uniformidad, en el presente documento tanto el cloruro de sodio, como el sodio ser
expresados en gramos de sal.

Marco terico
La creciente demanda de productos de pescado est afectando los recursos pesqueros
mundialmente, disminuyendo drsticamente las reservas de muchas especies de pescado como el
bacalao, merluza, entre otros. Al mismo tiempo, existen diversas especies de pescado que no se
utilizan debido a factores como tamao, sabor, olor, color o textura. Adicionando, muchos
productos ya fileteados pueden ser transformados en productos de alto valor a partir del uso de la
tecnologa de reestructuracin.
Tanto las especies de bajo valor nutricional como los restos del fileteado pueden ser transformados
en productos de alto valor utilizando la tecnologa del surimi y la tecnologa de reestructuracin.
Dichas tecnologas son utilizadas para obtener productos novedosos usando una serie de aditivos
para mejorar sus propiedades mecnicas y funcionales. Sin embargo, hay que tomar en cuenta
ciertos factores bioqumicos y fisicoqumicos relacionados a las protenas musculares ya que estos
influyen en la obtencin de productos de alta calidad.
El proceso de reestructuracin permite la adquisicin de productos con alto valor comercial. Este
proceso implica la molienda del msculo del pescado, la solubilizacin de las protenas del
pescado con sal, la formacin de la pasta del pescado y la induccin del fenmeno de gelificacin,
usualmente por efecto trmico (calor).
Se han desarrollado diversos productos reestructurados a partir de pescado, incluyendo los
siguientes: procesamiento de masajeo al vaco de recortes de salmncon posterior enlatado y
recortes de pez gato acondicionados con clara de huevo como agente aglutinante. (Borderas&
Prez-Mateos, 1996; Yetim&Ockerman, 1995a, 1995b; Zimmerman, Bissel, &McIntosh, 1998).

CONSIDERACIONES BIOQUMICAS
La bioqumica del msculo del pescado es diferente a la de los mamferos y aves. En
consecuencia, los productos de pescado deben de ser procesados de manera diferente a
comparacin de la carne roja o de aves de corral. La introduccin de la tecnologa de surimi en
pases occidentales ha permitido un mejor entendimiento de la bioqumica de los msculos del
pescado y del comportamiento fisicoqumico de las matrices proteicas en la formacin de los geles.
Existen dos fenmenos particulares en los productos de pescado que son: modori y suwari.
Modori es un fenmeno deteriorativo que afecta la estructura del gel (debilitamiento) y ocurre a
temperaturas cercanas a los 60C. Este ha sido asociado a la actividad de proteasas endgenas
de serina y cistena en el msculo. Para minimizar este efecto negativo, los productos de surimi
deben ser calentados lo ms rpido posible, cuidando que la pasta de pescado permanezca en un
rango de 50-70C. Usualmente los geles de pescado son obtenidos por inmersin en agua (90C
por 20-30 mins), a partir de la pasta de pescado.(An, Peters, & Seymour, 1996; Ramrez, GarcaCarreo,Morales, & Snchez, 2002; Ramos-Martnez, Morales-Gonzlez, Ramrez, GarcaCarreo, & Montejano-Gaitn, 1999; Snchez,Ramrez, Morales, & Montejano, 1998).
Suwario setting es la gelificacin de las protenas musculares a temperaturas entre 0 - 40C. Este
fenmeno, a comparacin del anterior, es considerado benfico porque mejora las propiedades
mecnicas y funcionales de los geles de pescado y es usualmente inducida antes del
calentamiento de la pasta a 90C por 30 minutos.

SURIMI
La tecnologa del surimi ofrece una gran oportunidad para transformar diferentes especies de
pescado en productos de gran valor comercial. Adems, la demanda de surimi ha incrementado
mundialmente.
Es importante mencionar que la tecnologa del surimi tiene un alto impacto negativo en el medio
ambiente. Por ejemplo: la sobreexplotacin de las reservas de pescados blancos, que ha
comprometido el suministro de dichas especies. Estrategias para el uso de especies alternativas,

aunado a una mxima utilizacin del pescado han sido propuestas.(Jafarpour&Gorczyca, 2008;
Martin-Sanchez,Navarro, Perez-Alvarez, & Kuri, 2009).

Actualmente el surimi es considerado como un concentrado de protenas miofibrilares de alta


calidad que se obtiene a travs de una serie de lavados de la carne picada de pescado a baja
temperatura, seguido de una remocin de la misma para obtener en el producto final una humedad
similar a la del msculo de pescado.
Las etapas de lavado son muy importantes, porque tienen como objeto eliminar:

Las sustancias que imparten el color (hemoglobina y mioglobina), el olor y el sabor


caracterstico del pescado.
Las enzimas que pudieran causar desnaturalizacin de protenas miofibrilares y tambin la
separacin de lpidos de la carne picada, lo que permite que el surimi pueda emplearse en
la formulacin de alimentos bajos en energa.
Las protenas sarcoplsmicas que no slo son de bajo valor desde el punto de vista
funcional sino que interfieren en la gelacin trmica de las protenas del pescado.

La interrelacin de las protenas miofibrilares, es la responsable de las propiedades de los


productos elaborados a base de pescado desmenuzado, como el surimi. Las protenas
miofibrilares son solubles en sal, el triturado del pescado sin aadir cloruro de sodio, respeta la
estructura miofibrilar y las lneas M y bandas Z se conservan intactas.
Si a la carne del pescado desmenuzado se le agrega sal, se origina la desintegracin de la
estructura miofibrilar y la interrelacin de actina - miosina.
La fraccin hidrosoluble de la protena sarcoplsmica impide que las protenas miofibrilares formen
un entramado firme y cohesionado al coagular con stas.
Los peces pelgicos cuyo msculo es ms oscuro, contienen ms protena sarcoplsmica
coagulable que los peces de msculo blanco. En la protena sarcoplsmica las enzimas
proteolticas son abundantes.
La mioglobina y hemoglobina son protenas hidrosolubles responsables del color, por lo que se
requiere un lavado intenso para eliminar parte de la protena sarcoplsmica y obtener productos de
mayor elasticidad y color ms blanco.
El surimi no es un producto final, es un concentrado hmedo de protenas miofibrilares de alta
calidad, obtenidas por el lavado de carne de pescado picado con agua fra en repetidas veces. La
operacin de lavado remueve las protenas sarcoplsmicas hidrosolubles responsables de las
propiedades sensoriales y concentrados de protenas miofibrilares insolubles como lo son: la
miosina, actina y el complejo de actomiosina (Ramrez, Martn-Polo, &Bandman, 2000).
A pesar de que es tcnicamente factible obtener surimi de cualquier especie de pescado, las
propiedades funcionales son altamente dependientes de la especie en cuestin y el surimi de
muchas especies muestra una baja capacidad de gelificacin. Gelificacin y otras propiedades
funcionales del surimi dependen del efecto general de todas las protenas dentro del sistema.
La gelificacin es una propiedad funcional que involucra tres pasos principales en los sistemas de
protenas musculares:
1)
Solubilizacin con 2 - 3% de sal a un pH cercano a 7 (pH del msculo en post rigormrtem).
2)
Desnaturalizacin trmica de las protenas (50 90C)
3)
Consecuente agregado de protenas.
Dichas condiciones permiten la adquisicin de un gel opaco e irreversible con diferentes niveles de
rigidez y deformacin, dependiendo del tratamiento trmico, la especie y otros parmetros.

Una prueba de torsin se ha propuesto como mtodo objetivo para medir las propiedades
mecnicas de geles como el surimi, que tambin puede ser utilizado para otros alimentos
gelificados. La figura 1 muestra la relacin entre el esfuerzo de cizalla, la deformacin y la
percepcin sensorial de textura.

Figura 1. Relacin entre el esfuerzo de cizalla, la deformacin y la percepcin sensorial de textura.

Recientemente se ha reportado que la centrifugacin, en vez de decantar o filtrar, mejora las


propiedades mecnicas por ser un proceso ms eficiente para remover las protenas
sarcoplsmicas.

PRODUCTOS REESTRUCTURADOS
Aunque se han desarrollado diversos mtodos de reestructuracin, los procesos ms comunes
incluyen: corte, masajeo (con o sin vaco). Estos procesos utilizan sal para solubilizar y extraer las
protenas miofibrilares, que forman un exudado pegajoso responsable del aglutinamiento de los
productos. (Boyer, Joandel, Ouali, &Culioli, 1996; Ramrez, Martn-Polo, et al., 2000).
Las protenas miofibrilares (particularmente miosina) son responsables de la agregacin inducida
por el calentamiento involucrada en los mecanismos de gelificacin y agutinacin(Boyer, Joandel,
Roussilhes, Culioli, &Ouali, 1996).
El nivel de sal utilizado durante el masajeo es importante, ya que determina la cantidad de exudado
de protena, que acta como agente
aglutinante, llevando a la agregacin de las
protenas.
Otros agentes aglutinantes reportados en la
literatura incluyen: fibrinogeno, trombino,
fosfatos, aislado de protena de soya,
caseinato de sodio, almidones modificados,
carrageninas (kappa), harina de avena y
protena de soya. Los mecanismos sugeridos
para estos aditivos pueden ser actuando como
relleno o por interacciones con la miosina
solubilizada como se muestra en la figura 2.
(Motzer, Carpenter, Reynolds, & Lyon, 1998;
Shao, Avens, Schmidt, &Maga, 1999; Tsai,
Unklesbay, Unklesbay, & Clarke, 1998).

protenas debido a los hidrocoloides.

PRODUCTOS REESTRUCTURADOS BAJOS EN SAL


La creciente preocupacin sobre el elevado consumo de sodio de productos procesados crea una
oportunidad para la industria de alimentos de ofrecer productos bajos en sal. La reduccin de la
ingesta de sal puede prevenir y controlar niveles adversos de la presin arterial y, debido a esto,
los consumidores estn interesados en productos alternativos con bajos niveles de sal. (Narhinen
et al., 1998).
Aunque, la adicin de sal es necesaria para la obtencin de productos reestructurados con
propiedades mecnicas y funcionales apropiadas.
Como se ha mencionado anteriormente, las tcnicas utilizadas para obtener dichos productos
requieren de la solubilizacin y extraccin de protenas miofibrilares con sal para obtener exudados
pegajosos, que son utilizados como agentes aglutinantes.
Una disminucin en los niveles de sal genera una reduccin en la cantidad de protena solubilizada
y extrada que afecta la capacidad aglutinante.
Aun as, los productos reestructurados obtenidos mediante una agregacin trmica requieren al
menos 1% de NaCl para promover las reacciones de entrecruzamiento de protenas, que mejoran
las propiedades mecnicas de productos de pescado reestructurados.

ADITIVOS UTILIZADOS EN SURIMI


Productos reestructurados sin sal o bajos en sal pueden ser complementados por caseinatoso
WPC (concentrado de protena de suero de leche) que demostraron mejorar las propiedades
mecnicas de dichos productos.
1)

2)

3)

WPC (WHEY PROTEIN CONCENTRATE): su uso a 30g/kg de pescado afecta el atributo


de color, disminuyendo la blancura de los geles. Su adicin en combinacin con cloruro de
calcio (50 mmol/kg) mejoraron las propiedades mecnicas y funcionales de geles de surimi
a partir de pez gato. Cabe mencionar que la adicin es antes de someter el surimi a
proceso trmico.
SPI (SOY PROTEIN ISOLATED): modifica las propiedades de textura del surimi.
Aadiendo 100g/kg de pescado e incubando la pasta a 50C por 60 minutos antes del
calentamiento a 85C por 30 minutos, las propiedades mecnicas mejoran. (Luo,Shen, &
Pan, 2006; Luo, Shen, Pan, & Bu, 2008).
Clara de huevo: mejora las propiedades de textura del surimi. Adicionando de 10-30g/kg
de pescado, seguido por el setting a 40C por 90 minutos y finalizando con un
calentamiento a 90C por 30 minutos.

PROCESO
La elaboracin de un surimi tradicional se muestra en el siguiente diagrama de flujo, al igual que
una imagen esquematizada del proceso.

Pescado
Para obtener un surimi de calidad es importante partir de:
Pescados frescos, en los que an no se haya producido la alteracin de las protenas,
fundamentales en la elaboracin del surimi.
Pescados en poca de engorde. La composicin del pescado vara en funcin de la poca en
la que se encuentren. En pocas de engorde contienen una menor cantidad de agua y ms
cantidad de protenas, que har que el gel que obtengamos sea ms fuerte.

Especies utilizadas
Dependiendo de la zona geogrfica y de la poca del ao, los pescados utilizados para la
elaboracin del surimi son muy diversos. Normalmente se utilizan las especies ms abundantes y
menos apropiadas para el consumo directo. El rendimiento depender de la especie utilizada.
Entre las especies utilizadas se destacan:

Abadejo de Alaska (Theragra chalcogramma)

Corvina (Argyrosomus argentatus)

Morena del Japn (Muraenesox cinereus)

Diversos tiburones y platijas

Y otras menos importantes como: bacalao, diferentes especies


bacaladilla,hoki,menhaden, caballa, jurel, tnidos, sardinas, etc.

Y con excelentes resultados en el krill del Antrtico (Euphasia superba)

de

merluzas,

La calidad del surimi depender del grado de frescura que tiene el pescado con el que se elabora.
Se tendrn tres categoras:

SA, hecho con pescado fresco, el mismo da de la captura.

Grado 1, hecho con pescado conservado un da en hielo.

Grado 2 3, hecho a los 2 3 das de la captura con el pescado conservado en hielo

Eviscerado/ descabezado
Antes de someterlo a cualquier operacin, el pescado se lava exteriormente.
Despus se procede a la separacin de las vsceras y la cabeza. La evisceracin del pescado para
elaborar surimi es muy importante que se realice de inmediato, ya que en las vsceras existen unas
enzimas proteasas que son capaces de desnaturalizar las protenas.
Inmediatamente despus, el pescado se somete a otro lavado, en que se separa gran parte de la
sangre, se eliminan olores desagradables y se evita la desnaturalizacin de las protenas.

Desespinado/ picado
En esta etapa se procede a la separacin del msculo blanco de las escamas, espinas, trozos de
piel, tejido oscuro, etc. mediante un tamizado.

Lavado/ tamizado
A continuacin se realizan una serie de lavados, que normalmente son tres con una duracin de 9
a 10 minutos cada uno, con el objetivo de eliminar las grasas y las protenas solubles del pescado
y conseguir un msculo limpio con un contenido proteico del 75 % respecto al inicial. Pero tambin
se pierden sales minerales y vitaminas hidrosolubles.
Normalmente, el ltimo lavado se efecta con agua que tenga una pequea cantidad de sal para
favorecer la deshidratacin posterior.

Las aguas residuales son ricas en grasas, protenas solubles, sales, etc. por lo que se pueden
utilizar para obtener harinas de pescado.

Refinado y estrujado
Esta etapa se realiza en cilindros rotatorios perforados y tiene como objeto eliminar las ultimas
fracciones de sangre, piel, msculo rojo y el exceso de agua.

Eliminacin del agua


La fase de deshidratacin se realiza en prensas de tornillo donde se elimina el agua totalmente y
se obtiene una pasta de pescado o surimi.

Mezclado
En esta etapa se aaden crioprotectores, que ayudan a mantener la calidad del surimi durante el
congelado.
Durante la congelacin y almacenamiento en congelacin, el surimi tiende a adquirir una textura
esponjosa y pierde su capacidad de absorcin de agua. Para evitar esto se le aaden azcares y
polifosfatos, que hacen que el surimi no pierda sus propiedades de gelificacin (capacidad de
absorber agua) y no se deteriore (mantenga una textura elstica), ya que estas propiedades son
necesarias para su tratamiento posterior en la elaboracin de derivados.

Envasado/ congelado
El envasado se realiza normalmente en bolsas de plstico coloreadas. Son coloreadas para que si
al abrirlas se queda algn trozo de plstico en el surimi, se pueda detectar con facilidad.
Inmediatamente despus se procede a congelarlo en congeladores de placas verticales o cualquier
otro sistema explicado en la congelacin del pescado. Las temperaturas de congelacin deben ser
lo ms bajas posibles (alrededor de -35 C) para asegurar una mejor conservacin del producto.
El surimi congelado se debe conservar a -25 C o -30 C en las cmaras.

Un diagrama correctamente desarrollado se muestra a continuacin

Tomado de Cdigo de prcticas para el pescado y productos pesqueros Codex alimentarius, Roma, 2009

El proceso para la elaboracin de un surimi reducido en sales se lleva a cabo de diferente manera,
ya que los aditivos adicionados e inclusive el mismo pescado necesitan tratamientos especiales.
Se considerar a este producto como derivado del surimi surimi reestructurado cuyo proceso se
desarrolla en el siguiente diagrama de flujo.

Es importante tomar en cuenta que el nivel de sal utilizado durante el masajeo es importante, ya
que determina la cantidad de exudado de protena, que acta como agente aglutinante, llevando a
la agregacin de las protenas, por lo que, una disminucin en los niveles de sal genera una
reduccin en la cantidad de protena solubilizada y extrada que afecta la capacidad aglutinante.
Aun as, los productos reestructurados obtenidos mediante una agregacin trmica requieren al
menos 1% de NaCl para promover las reacciones de entrecruzamiento de protenas.

PLANTEAMIENTO DE METODOLOGA
Como se plantea en los objetivos, llevaremos a cabo diferentes formulaciones de surimi con
diferentes porcentajes de sal. La sal es un ingrediente relevante al momento de elaboracin de
surimi debido a que una concentracin baja, afectar al producto final.
Es importante tomar en cuenta que el nivel de sal utilizado durante el masajeo es importante, ya
que determina la cantidad de exudado de protena, que acta como agente aglutinante, llevando a
la agregacin de las protenas, por lo que, una disminucin en los niveles de sal genera una
reduccin en la cantidad de protena solubilizada y extrada que afecta la capacidad aglutinante.
Aun as, los productos reestructurados obtenidos mediante una agregacin trmica requieren al
menos 1% de NaCl para promover las reacciones de entrecruzamiento de protenas.
Actualmente el surimi es considerado como un concentrado de protenas miofibrilares de alta
calidad que se obtiene a travs de una serie de lavados de la carne picada de pescado a baja
temperatura, seguido de una remocin de la misma para obtener en el producto final una humedad
similar a la del msculo de pescado.
Las etapas de lavado son muy importantes, porque tienen como objeto eliminar:

Las sustancias que imparten el color (hemoglobina y mioglobina), para poder as obtener
productos de mayor elasticidad y color ms blanco, el olor y el sabor caracterstico del
pescado.
Las enzimas que pudieran causar desnaturalizacin de protenas miofibrilares y tambin la
separacin de lpidos de la carne picada, lo que permite que el surimi pueda emplearse en
la formulacin de alimentos bajos en energa.
Las protenas sarcoplsmicas que no slo son de bajo valor desde el punto de vista
funcional sino que interfieren en la gelacin trmica de las protenas del pescado.

Los peces pelgicos cuyo msculo es ms oscuro, contienen ms protena sarcoplsmica


coagulable que los peces de msculo blanco. En la protena sarcoplsmica las enzimas
proteolticas son abundantes. Es por esta razn que utilizaremos el pescado TILAPIA para la
elaboracin de surimi.
El tilapia es un pez que originalmente slo se encuentra en frica y prospera en los climas clidos.
Puede ser criado y cultivado en tanques y granjas pisccolas en los climas ms fros. Su carne
tiene una delicada textura y sabor.
La tilapia es un pescado que destaca desde un punto de vista nutricional por su alto contenido en
protenas de alto valor biolgico, similar de hecho al contenido proteico que encontramos en el
pollo. De hecho, 100 gramos de tilapia aportan 20 gramos de protenas. Las protenas de alto valor
biolgico son aquellas que ms aminocidos contienen, e indispensables para nuestra salud dentro
de una dieta equilibrada.
El tilapia est en la seccin del grupo de comestibles con protena en la pirmide de alimentos del
Departamento de Agricultura de EE.UU. (U.S. Department of Agriculture), junto con la carne, los
frijoles, el pollo, los huevos y las nueces.
As entonces, el surimi no es un producto final, es un concentrado hmedo de protenas
miofibrilares de alta calidad, obtenidas por el lavado de carne de pescado picado con agua fra en
repetidas veces. La operacin de lavado remueve las protenas sarcoplsmicas hidrosolubles
responsables de las propiedades sensoriales y concentrados de protenas miofibrilares insolubles
como lo son: la miosina, actina y el complejo de actomiosina (Ramrez, Martn-Polo, &Bandman,
2000).
Por consiguiente:

FORMULACIN Y PROCESO
DA 1
Para el lavado

INGREDIENTES

Sal
Agua
Tilapia

A
FULL SALT
(%)
2
30
68

B
MIN SALT
(%)
1
30
68

C
RED SALT (%)

D
RED
SALT (%)

0.5
30
68

0.25
30
68

***Sal: nico porcentaje variable en la formulacin


Para el surimi
INGREDIENTES

Pasta de pescado (Tilapia)


Carragenina K
Condimento

A
FULL SALT
(%)
96-97
0.75
3-4

B
MIN SALT
(%)
96-97
0.75
3-4

C
RED SALT
(%)
96-97
0.75
3-4

D
RED SALT
(%)
96-97
0.75
3-4

1) Se pesa la cantidad deseada de pescado (tilapia) y triturar ligeramente


2) Elaborar la salmuera para cada propuesta
3) Colocar la cantidad de pescado triturado en el tumbler junto con la respectiva salmuera y
mantener en masajeo durante 30 minutos.
4) Separar el lquido rico en protenas sarcoplsmicas de la pasta de pescado
5) Adicionar a la pasta de pescado los aditivos correspondientes, mezclar hasta que la pasta
quede homognea y con todos los ingredientes bien incorporados.
6) Separar en fundas (tripa) cada propuesta.
7) Calentar en tres etapas: 65C calor seco por 7 minutos, 75C calor hmedo por 7 minutos y
finalmente 85C calor hmedo por 7 minutos.
8) Enfriar con agua fra durante 10 minutos y despus enfriar con agua con hielo 10 minutos
ms.
9) Refrigerar hasta hacer pruebas sensoriales y de estabilidad

Diagrama de proceso.
Pesar el pescado
tilapia

Separar el lquido
rico en protenas
sarcoplsmicas de la
pasta de pescado

Triturar ligeramente
la muestra

Elaboracin de
las muestras

Adicionar a la pasta
de pescado los
aditivos
correspondientes

Mezclar hasta que


la pasta quede
homognea y con
todos los
ingredientes

Colocar la cantidad
de pescado
triturado en el
tumbler

mantener en
masajeo durante 30
minutos.

65C calor seco


por 7 minutos

Separar en
fundas (tripa)
cada propuesta

Calentar en tres
etapas

75C calor
hmedo por 7
minutos

85C calor
hmedo por 7
minutos

enfriar con agua con


hielo 10 minutos
ms

Refrigerar

pruebas
sensoriales

Pruebas de
estabilidad.

Enfriar con agua fra


durante 10 minutos

***Es importante mencionar que la metodologa se llevar a cabo en 2 das. Da 1: preparacin de


propuestas y da 2: evaluaciones sensoriales y de estabilidad.

DA 2
En esta segunda etapa dentro de la metodologa se procedern a realizar las evaluaciones tanto
sensoriales como de estabilidad.
Evaluacin sensorial
Objetivo: Determinar si hay diferencia significativa o no entre un producto control y tres
propuestas con reduccin de sodio.
Hiptesis:
Ho

A = B = C =D

Ha

ABCD

Donde:
A= Producto control
B= Propuesta con reduccin de sodio al 50%
C= Propuesta con reduccin de sodio al 25%
D= Propuesta con reduccin de sodio al 12.5%
Metodologa:

Tipo de prueba :
Tipo de juez:
No. De jueces:
rea de prueba:
Gnero:
Edad:
Diseo de Prueba :
Anlisis Estadstico:
Nmero de sesiones :
Tamao de Muestra:
T de las muestras:
Muestras:

Evaluacin de estabilidad

Triangular
Discriminativos
10
Planta Piloto-Universidad Simn Bolvar
Hombres y Mujeres
22-24 aos
Aleatorio y Balanceado
Tablas estadsticas. Nivel de Confianza del
1
10 g
10C
A ciegas y codificadas con 3 dgitos

95% (Binomial)

ANEXOS
ANEXO 1.1- DISEO DE LA PRUEBA
Evala las 3 muestras de cada tro que se te presentan a continuacin, comenzando de izquierda
a derecha, y marca con una X la que encuentres diferente a las otras dos muestras.
Primer trio

Segundo trio

Tercer trio

Muchas gracias por tu ayuda, nos es de mucha importancia en esta evaluacin.

ANEXO 1.2- DISEO DE PRESENTACION DE MUESTRAS


Primer trio
NJ
C1
C2
C3
R1
R2
1
706
939
062
2
1
2
706
939
295
2
1
3
706
295
062
2
2
4
939
062
706
1
1
5
939
295
706
1
2
6
062
295
939
1
2
7
062
706
295
1
2
8
939
706
062
1
2
9
295
939
706
2
1
10
295
706
062
2
2

R3
1
2
1
2
2
1
2
1
2
1

P1
Conc 1
Conc 1
Conc 1
Control
Control
Control
Control
Control
Conc 1
Conc 1

P2
Control
Control
Conc 1
Control
Conc 1
Conc 1
Conc 1
Conc 1
Control
Conc 1

P3
Control
Conc 1
Control
Conc 1
Conc 1
Control
Conc 1
Control
Conc 1
Control

Segundo trio
NJ
C1
1
374
2
374
3
826
4
826
5
785
6
374
7
374
8
374
9
826
10
374

R3
1
1
2
2
1
2
1
2
2
1

P1
Conc 2
Conc 2
Control
Control
Control
Conc 2
Conc 2
Conc 2
Control
Conc 2

P2
Control
Conc 2
Control
Conc 2
Conc 2
Control
Conc 2
Control
Conc 2
Control

P3
Control
Control
Conc 2
Conc 2
Control
Conc 2
Control
Conc 2
Conc 2
Control

C2
785
237
785
237
237
785
237
785
374
785

C3
826
785
374
374
826
237
826
237
237
826

R1
2
2
1
1
1
2
2
2
1
2

R2
1
2
1
2
2
1
2
1
2
1

Tercer trio
NJ
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

C1
988
988
454
577
988
454
221
221
454
577

C2
221
454
221
454
577
988
988
577
221
221

C3
454
577
988
221
221
577
454
988
988
454

ANEXO 1.6- TABLAS ESTADISTICAS

R1
1
1
2
2
1
2
1
1
2
2

R2
1
2
1
2
2
1
1
2
1
1

R3
2
2
1
1
1
2
2
1
1
2

P1
Conc 3
Conc 3
Control
Control
Conc 3
Control
Conc 3
Conc 3
Control
Control

P2
Conc 3
Control
Conc 3
Control
Control
Conc 3
Conc 3
Control
Conc 3
Conc 3

P3
Control
Control
Conc 3
Conc 3
Conc 3
Control
Control
Conc 3
Conc 3
Control

BIBLIOGRAFA

Ramirez, J., Uresti, R., Velazquez, G., Vzquez, M. (2011). Food hydrocolloids as
additives to improve the mechanical and functional properties of fish products: A review.
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http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/pescado-7.html

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http://www.esebertus.com/blog/wp-content/uploads/2008/12/Surimi.pdf

ftp://ftp.fao.org/codex/publications/Booklets/Practice_code_fish/Practice_code_fish_2009_
ES.pdf [consultado el 22 de septiembre del 2015]

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