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Marco terico
La creciente demanda de productos de pescado est afectando los recursos pesqueros
mundialmente, disminuyendo drsticamente las reservas de muchas especies de pescado como el
bacalao, merluza, entre otros. Al mismo tiempo, existen diversas especies de pescado que no se
utilizan debido a factores como tamao, sabor, olor, color o textura. Adicionando, muchos
productos ya fileteados pueden ser transformados en productos de alto valor a partir del uso de la
tecnologa de reestructuracin.
Tanto las especies de bajo valor nutricional como los restos del fileteado pueden ser transformados
en productos de alto valor utilizando la tecnologa del surimi y la tecnologa de reestructuracin.
Dichas tecnologas son utilizadas para obtener productos novedosos usando una serie de aditivos
para mejorar sus propiedades mecnicas y funcionales. Sin embargo, hay que tomar en cuenta
ciertos factores bioqumicos y fisicoqumicos relacionados a las protenas musculares ya que estos
influyen en la obtencin de productos de alta calidad.
El proceso de reestructuracin permite la adquisicin de productos con alto valor comercial. Este
proceso implica la molienda del msculo del pescado, la solubilizacin de las protenas del
pescado con sal, la formacin de la pasta del pescado y la induccin del fenmeno de gelificacin,
usualmente por efecto trmico (calor).
Se han desarrollado diversos productos reestructurados a partir de pescado, incluyendo los
siguientes: procesamiento de masajeo al vaco de recortes de salmncon posterior enlatado y
recortes de pez gato acondicionados con clara de huevo como agente aglutinante. (Borderas&
Prez-Mateos, 1996; Yetim&Ockerman, 1995a, 1995b; Zimmerman, Bissel, &McIntosh, 1998).
CONSIDERACIONES BIOQUMICAS
La bioqumica del msculo del pescado es diferente a la de los mamferos y aves. En
consecuencia, los productos de pescado deben de ser procesados de manera diferente a
comparacin de la carne roja o de aves de corral. La introduccin de la tecnologa de surimi en
pases occidentales ha permitido un mejor entendimiento de la bioqumica de los msculos del
pescado y del comportamiento fisicoqumico de las matrices proteicas en la formacin de los geles.
Existen dos fenmenos particulares en los productos de pescado que son: modori y suwari.
Modori es un fenmeno deteriorativo que afecta la estructura del gel (debilitamiento) y ocurre a
temperaturas cercanas a los 60C. Este ha sido asociado a la actividad de proteasas endgenas
de serina y cistena en el msculo. Para minimizar este efecto negativo, los productos de surimi
deben ser calentados lo ms rpido posible, cuidando que la pasta de pescado permanezca en un
rango de 50-70C. Usualmente los geles de pescado son obtenidos por inmersin en agua (90C
por 20-30 mins), a partir de la pasta de pescado.(An, Peters, & Seymour, 1996; Ramrez, GarcaCarreo,Morales, & Snchez, 2002; Ramos-Martnez, Morales-Gonzlez, Ramrez, GarcaCarreo, & Montejano-Gaitn, 1999; Snchez,Ramrez, Morales, & Montejano, 1998).
Suwario setting es la gelificacin de las protenas musculares a temperaturas entre 0 - 40C. Este
fenmeno, a comparacin del anterior, es considerado benfico porque mejora las propiedades
mecnicas y funcionales de los geles de pescado y es usualmente inducida antes del
calentamiento de la pasta a 90C por 30 minutos.
SURIMI
La tecnologa del surimi ofrece una gran oportunidad para transformar diferentes especies de
pescado en productos de gran valor comercial. Adems, la demanda de surimi ha incrementado
mundialmente.
Es importante mencionar que la tecnologa del surimi tiene un alto impacto negativo en el medio
ambiente. Por ejemplo: la sobreexplotacin de las reservas de pescados blancos, que ha
comprometido el suministro de dichas especies. Estrategias para el uso de especies alternativas,
aunado a una mxima utilizacin del pescado han sido propuestas.(Jafarpour&Gorczyca, 2008;
Martin-Sanchez,Navarro, Perez-Alvarez, & Kuri, 2009).
Una prueba de torsin se ha propuesto como mtodo objetivo para medir las propiedades
mecnicas de geles como el surimi, que tambin puede ser utilizado para otros alimentos
gelificados. La figura 1 muestra la relacin entre el esfuerzo de cizalla, la deformacin y la
percepcin sensorial de textura.
PRODUCTOS REESTRUCTURADOS
Aunque se han desarrollado diversos mtodos de reestructuracin, los procesos ms comunes
incluyen: corte, masajeo (con o sin vaco). Estos procesos utilizan sal para solubilizar y extraer las
protenas miofibrilares, que forman un exudado pegajoso responsable del aglutinamiento de los
productos. (Boyer, Joandel, Ouali, &Culioli, 1996; Ramrez, Martn-Polo, et al., 2000).
Las protenas miofibrilares (particularmente miosina) son responsables de la agregacin inducida
por el calentamiento involucrada en los mecanismos de gelificacin y agutinacin(Boyer, Joandel,
Roussilhes, Culioli, &Ouali, 1996).
El nivel de sal utilizado durante el masajeo es importante, ya que determina la cantidad de exudado
de protena, que acta como agente
aglutinante, llevando a la agregacin de las
protenas.
Otros agentes aglutinantes reportados en la
literatura incluyen: fibrinogeno, trombino,
fosfatos, aislado de protena de soya,
caseinato de sodio, almidones modificados,
carrageninas (kappa), harina de avena y
protena de soya. Los mecanismos sugeridos
para estos aditivos pueden ser actuando como
relleno o por interacciones con la miosina
solubilizada como se muestra en la figura 2.
(Motzer, Carpenter, Reynolds, & Lyon, 1998;
Shao, Avens, Schmidt, &Maga, 1999; Tsai,
Unklesbay, Unklesbay, & Clarke, 1998).
2)
3)
PROCESO
La elaboracin de un surimi tradicional se muestra en el siguiente diagrama de flujo, al igual que
una imagen esquematizada del proceso.
Pescado
Para obtener un surimi de calidad es importante partir de:
Pescados frescos, en los que an no se haya producido la alteracin de las protenas,
fundamentales en la elaboracin del surimi.
Pescados en poca de engorde. La composicin del pescado vara en funcin de la poca en
la que se encuentren. En pocas de engorde contienen una menor cantidad de agua y ms
cantidad de protenas, que har que el gel que obtengamos sea ms fuerte.
Especies utilizadas
Dependiendo de la zona geogrfica y de la poca del ao, los pescados utilizados para la
elaboracin del surimi son muy diversos. Normalmente se utilizan las especies ms abundantes y
menos apropiadas para el consumo directo. El rendimiento depender de la especie utilizada.
Entre las especies utilizadas se destacan:
de
merluzas,
La calidad del surimi depender del grado de frescura que tiene el pescado con el que se elabora.
Se tendrn tres categoras:
Eviscerado/ descabezado
Antes de someterlo a cualquier operacin, el pescado se lava exteriormente.
Despus se procede a la separacin de las vsceras y la cabeza. La evisceracin del pescado para
elaborar surimi es muy importante que se realice de inmediato, ya que en las vsceras existen unas
enzimas proteasas que son capaces de desnaturalizar las protenas.
Inmediatamente despus, el pescado se somete a otro lavado, en que se separa gran parte de la
sangre, se eliminan olores desagradables y se evita la desnaturalizacin de las protenas.
Desespinado/ picado
En esta etapa se procede a la separacin del msculo blanco de las escamas, espinas, trozos de
piel, tejido oscuro, etc. mediante un tamizado.
Lavado/ tamizado
A continuacin se realizan una serie de lavados, que normalmente son tres con una duracin de 9
a 10 minutos cada uno, con el objetivo de eliminar las grasas y las protenas solubles del pescado
y conseguir un msculo limpio con un contenido proteico del 75 % respecto al inicial. Pero tambin
se pierden sales minerales y vitaminas hidrosolubles.
Normalmente, el ltimo lavado se efecta con agua que tenga una pequea cantidad de sal para
favorecer la deshidratacin posterior.
Las aguas residuales son ricas en grasas, protenas solubles, sales, etc. por lo que se pueden
utilizar para obtener harinas de pescado.
Refinado y estrujado
Esta etapa se realiza en cilindros rotatorios perforados y tiene como objeto eliminar las ultimas
fracciones de sangre, piel, msculo rojo y el exceso de agua.
Mezclado
En esta etapa se aaden crioprotectores, que ayudan a mantener la calidad del surimi durante el
congelado.
Durante la congelacin y almacenamiento en congelacin, el surimi tiende a adquirir una textura
esponjosa y pierde su capacidad de absorcin de agua. Para evitar esto se le aaden azcares y
polifosfatos, que hacen que el surimi no pierda sus propiedades de gelificacin (capacidad de
absorber agua) y no se deteriore (mantenga una textura elstica), ya que estas propiedades son
necesarias para su tratamiento posterior en la elaboracin de derivados.
Envasado/ congelado
El envasado se realiza normalmente en bolsas de plstico coloreadas. Son coloreadas para que si
al abrirlas se queda algn trozo de plstico en el surimi, se pueda detectar con facilidad.
Inmediatamente despus se procede a congelarlo en congeladores de placas verticales o cualquier
otro sistema explicado en la congelacin del pescado. Las temperaturas de congelacin deben ser
lo ms bajas posibles (alrededor de -35 C) para asegurar una mejor conservacin del producto.
El surimi congelado se debe conservar a -25 C o -30 C en las cmaras.
Tomado de Cdigo de prcticas para el pescado y productos pesqueros Codex alimentarius, Roma, 2009
El proceso para la elaboracin de un surimi reducido en sales se lleva a cabo de diferente manera,
ya que los aditivos adicionados e inclusive el mismo pescado necesitan tratamientos especiales.
Se considerar a este producto como derivado del surimi surimi reestructurado cuyo proceso se
desarrolla en el siguiente diagrama de flujo.
Es importante tomar en cuenta que el nivel de sal utilizado durante el masajeo es importante, ya
que determina la cantidad de exudado de protena, que acta como agente aglutinante, llevando a
la agregacin de las protenas, por lo que, una disminucin en los niveles de sal genera una
reduccin en la cantidad de protena solubilizada y extrada que afecta la capacidad aglutinante.
Aun as, los productos reestructurados obtenidos mediante una agregacin trmica requieren al
menos 1% de NaCl para promover las reacciones de entrecruzamiento de protenas.
PLANTEAMIENTO DE METODOLOGA
Como se plantea en los objetivos, llevaremos a cabo diferentes formulaciones de surimi con
diferentes porcentajes de sal. La sal es un ingrediente relevante al momento de elaboracin de
surimi debido a que una concentracin baja, afectar al producto final.
Es importante tomar en cuenta que el nivel de sal utilizado durante el masajeo es importante, ya
que determina la cantidad de exudado de protena, que acta como agente aglutinante, llevando a
la agregacin de las protenas, por lo que, una disminucin en los niveles de sal genera una
reduccin en la cantidad de protena solubilizada y extrada que afecta la capacidad aglutinante.
Aun as, los productos reestructurados obtenidos mediante una agregacin trmica requieren al
menos 1% de NaCl para promover las reacciones de entrecruzamiento de protenas.
Actualmente el surimi es considerado como un concentrado de protenas miofibrilares de alta
calidad que se obtiene a travs de una serie de lavados de la carne picada de pescado a baja
temperatura, seguido de una remocin de la misma para obtener en el producto final una humedad
similar a la del msculo de pescado.
Las etapas de lavado son muy importantes, porque tienen como objeto eliminar:
Las sustancias que imparten el color (hemoglobina y mioglobina), para poder as obtener
productos de mayor elasticidad y color ms blanco, el olor y el sabor caracterstico del
pescado.
Las enzimas que pudieran causar desnaturalizacin de protenas miofibrilares y tambin la
separacin de lpidos de la carne picada, lo que permite que el surimi pueda emplearse en
la formulacin de alimentos bajos en energa.
Las protenas sarcoplsmicas que no slo son de bajo valor desde el punto de vista
funcional sino que interfieren en la gelacin trmica de las protenas del pescado.
FORMULACIN Y PROCESO
DA 1
Para el lavado
INGREDIENTES
Sal
Agua
Tilapia
A
FULL SALT
(%)
2
30
68
B
MIN SALT
(%)
1
30
68
C
RED SALT (%)
D
RED
SALT (%)
0.5
30
68
0.25
30
68
A
FULL SALT
(%)
96-97
0.75
3-4
B
MIN SALT
(%)
96-97
0.75
3-4
C
RED SALT
(%)
96-97
0.75
3-4
D
RED SALT
(%)
96-97
0.75
3-4
Diagrama de proceso.
Pesar el pescado
tilapia
Separar el lquido
rico en protenas
sarcoplsmicas de la
pasta de pescado
Triturar ligeramente
la muestra
Elaboracin de
las muestras
Adicionar a la pasta
de pescado los
aditivos
correspondientes
Colocar la cantidad
de pescado
triturado en el
tumbler
mantener en
masajeo durante 30
minutos.
Separar en
fundas (tripa)
cada propuesta
Calentar en tres
etapas
75C calor
hmedo por 7
minutos
85C calor
hmedo por 7
minutos
Refrigerar
pruebas
sensoriales
Pruebas de
estabilidad.
DA 2
En esta segunda etapa dentro de la metodologa se procedern a realizar las evaluaciones tanto
sensoriales como de estabilidad.
Evaluacin sensorial
Objetivo: Determinar si hay diferencia significativa o no entre un producto control y tres
propuestas con reduccin de sodio.
Hiptesis:
Ho
A = B = C =D
Ha
ABCD
Donde:
A= Producto control
B= Propuesta con reduccin de sodio al 50%
C= Propuesta con reduccin de sodio al 25%
D= Propuesta con reduccin de sodio al 12.5%
Metodologa:
Tipo de prueba :
Tipo de juez:
No. De jueces:
rea de prueba:
Gnero:
Edad:
Diseo de Prueba :
Anlisis Estadstico:
Nmero de sesiones :
Tamao de Muestra:
T de las muestras:
Muestras:
Evaluacin de estabilidad
Triangular
Discriminativos
10
Planta Piloto-Universidad Simn Bolvar
Hombres y Mujeres
22-24 aos
Aleatorio y Balanceado
Tablas estadsticas. Nivel de Confianza del
1
10 g
10C
A ciegas y codificadas con 3 dgitos
95% (Binomial)
ANEXOS
ANEXO 1.1- DISEO DE LA PRUEBA
Evala las 3 muestras de cada tro que se te presentan a continuacin, comenzando de izquierda
a derecha, y marca con una X la que encuentres diferente a las otras dos muestras.
Primer trio
Segundo trio
Tercer trio
R3
1
2
1
2
2
1
2
1
2
1
P1
Conc 1
Conc 1
Conc 1
Control
Control
Control
Control
Control
Conc 1
Conc 1
P2
Control
Control
Conc 1
Control
Conc 1
Conc 1
Conc 1
Conc 1
Control
Conc 1
P3
Control
Conc 1
Control
Conc 1
Conc 1
Control
Conc 1
Control
Conc 1
Control
Segundo trio
NJ
C1
1
374
2
374
3
826
4
826
5
785
6
374
7
374
8
374
9
826
10
374
R3
1
1
2
2
1
2
1
2
2
1
P1
Conc 2
Conc 2
Control
Control
Control
Conc 2
Conc 2
Conc 2
Control
Conc 2
P2
Control
Conc 2
Control
Conc 2
Conc 2
Control
Conc 2
Control
Conc 2
Control
P3
Control
Control
Conc 2
Conc 2
Control
Conc 2
Control
Conc 2
Conc 2
Control
C2
785
237
785
237
237
785
237
785
374
785
C3
826
785
374
374
826
237
826
237
237
826
R1
2
2
1
1
1
2
2
2
1
2
R2
1
2
1
2
2
1
2
1
2
1
Tercer trio
NJ
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
C1
988
988
454
577
988
454
221
221
454
577
C2
221
454
221
454
577
988
988
577
221
221
C3
454
577
988
221
221
577
454
988
988
454
R1
1
1
2
2
1
2
1
1
2
2
R2
1
2
1
2
2
1
1
2
1
1
R3
2
2
1
1
1
2
2
1
1
2
P1
Conc 3
Conc 3
Control
Control
Conc 3
Control
Conc 3
Conc 3
Control
Control
P2
Conc 3
Control
Conc 3
Control
Control
Conc 3
Conc 3
Control
Conc 3
Conc 3
P3
Control
Control
Conc 3
Conc 3
Conc 3
Control
Control
Conc 3
Conc 3
Control
BIBLIOGRAFA
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additives to improve the mechanical and functional properties of fish products: A review.
Food Hydrocolloids 25 (2011) 1842 1852.
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http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/pescado-7.html
http://elaboracionsurimi.blogspot.mx/2010/07/elaboracion-del-surimi.html
http://www.esebertus.com/blog/wp-content/uploads/2008/12/Surimi.pdf
ftp://ftp.fao.org/codex/publications/Booklets/Practice_code_fish/Practice_code_fish_2009_
ES.pdf [consultado el 22 de septiembre del 2015]