Procesos Agroindustriales Rurales PDF

Manual dirigido a estudiantes
AGROINDUSTRIA COMUNITARIA
AGROINDUSTRIA
COMUNITARIA
Proyecto Centro de Desarrollo Rural FSG 963

Universidad del Valle de Guatemala y Fundacin Soros Guatemala
Coleccin: Manuales de Buenas Prcticas
Serie: Agroindustria
Mdulo dirigido a:
Tcnicos
Estudiantes
Comunidad
Contenido: Ing. Victor Hugo Pealonzo de Len
Mediacin Pedaggica: Isabel Senz Jelkmann
Diagramacin e ilustraciones: Mara Gabriela Caballeros
Noviembre 2009
Con el apoyo de: Fundacin Soros Guatemala
Comit de Coordinacin del Proyecto Centro de Desarrollo Rural

Ing. Carlos Paredes, Facultad de Ingeniera UVG
Licda. Violeta Garca de Ascol, Facultad de Educacin UVG
Dr. Rolando Cifuentes, Instituto de Investigaciones UVG
Licda. Mara Marta Ramos, Direccin Ejecutiva UVG Altiplano
Licda. Ana Quixtn Carillo, Direccin Centro de Desarrollo Rural UVG Altiplano
Se agradece el apoyo a la Asociacin de Desarrollo Integral Beln-ADIBE
Las ideas, afirmaciones y opiniones que se expresen en este material no son

necesariamente las de la Fundacin Soros Guatemala. La responsabilidad
de las mismas pertenece nicamente a sus autores.
PRESENTACION
El proyecto Centro de Desarrollo Rural tiene como objetivo investigar y
sistematizar las prcticas exitosas replicables que potencien el desarrollo de
las comunidades a travs de la formacin y actualizacin del recurso humano.
La Fundacin Soros de Guatemala apoya este esfuerzo con la Universidad
del Valle de Guatemala-Altiplano y se propuso para este ao 2009, la
identificacin y seleccin de ocho buenas prcticas en el rea de desarrollo
rural; con el propsito de replicarlas en otras comunidades.
Para el acompaamiento de la formacin y actualizacin del recurso humano
se desarrollaron materiales educativos pertinentes y validados de cada una
de las buenas prcticas seleccionadas enfocados en tres niveles: comunidad;
con el propsito de replicar la prctica en el campo, tcnico; para asistencia
tcnica a la comunidad y estudiantes universitarios; para resea acadmica
de la prctica.
A continuacin, se comparte el presente mdulo para apoyarle en el desarrollo
de la prctica.
TEMA
PAG
1. Introduccin
2. Objetivos
3. Contenido
3.1 Qu es Agroindustria?
3.2 Agroindustria Rural o Comunitaria
3.3 Valor Agregado
3.4 Medidas sanitarias y de higiene en la elaboracin de
productos a base de frutas y vegetales
3.5 Procesos de Industrializacin de productos agrcolas,
forestales y pecuarios.
3.6 Procesos de Industrializacin de productos agrcolas
9
11
4. Procedimientos de la Buena Prctica

4.1 Elaboracin de jaleas de frutas
4.2 Elaboracin de mermeladas
4.3 Preparacin de frutas y verduras deshidratadas
4.4 Preparacin de encurtidos
4.5 Elaboracin de caldo de frutas
4.6 Conservas procesadas de frutas y vegetales
4.7 Comercializacin de productos agroindustriales rurales
15
15
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26
30
32
35
5. Recursos para replicar la Buena Prctica
37
6. Resultados Esperados o Competencias
38
7. Tips y Consejos tiles
39
8. Preguntas frecuentes
40
9. Lecturas recomendadas
42
10. Bibliografa
43
11. Glosario
44
12. Anexos
46
5
6
6
7

INDICE
La mayor parte de la poblacin de Guatemala, est constituida por

personas que se dedican a la agricultura, aunque hay quienes laboran en la
parte pecuaria y forestal. Estas oportunidades existen gracias a la riqueza natural
con que cuenta el pas. Si se nota la diversidad de microclimas existentes, as
como las mltiples culturas que forman la nacin, aunado a la excelente posicin
geogrfica en que se ubica, se determina un potencial para la elaboracin y
confeccin de varios artculos de uso comn en la poblacin.

1. INTRODUCCION
Aunque ms del 50 por ciento del suelo guatemalteco no es de vocacin

agrcola, existe una buena diversidad de especies, tanto frutales como vegetales,
que se producen en su mayor parte, de una forma artesanal, produciendo y
cosechando, de una manera rudimentaria e inclusive como subsistencia en
muchas ocasiones, por personas que se dedican de lleno a la agricultura.
La venta de esos productos agrcolas, tiene su cspide en los mercados
y centros de mayoreo, enfocndose en cubrir a los clientes nacionales,
principalmente de las ciudades, o en el mejor de los casos hacia los pases vecinos
como Honduras y El Salvador, proveyendo de materia prima (vegetales y frutas)
a muchas empresas que posteriormente lo comercializan como producto ya
maquilado, e incluso vuelve al pas pero con un valor agregado, debido al proceso
de industrializacin por el que atraves.
El mayor problema de los agricultores nacionales, principalmente del rea
rural, radica en no darle un valor extra valor agregado - a sus productos al no
tener la visin de transformarlos. Si se tienen condiciones naturales, es importante
crear formas de procesar y comercializar frutos derivados, principalmente de la
agricultura. Procesos como envasado y empacado de vegetales no tradicionales,
preparacin de mermeladas y jaleas, embotellado de miel, produccin lechera,
fabricacin de muebles artesanales a partir del aprovechamiento sustentable de
la madera, son algunas de las ideas en que se pueden industrializar, proporcionado
un valor agregado que se ver reflejado en el precio.
Claro que todo proceso de industrializacin conlleva procedimientos,
materiales y equipos especficos, los cuales repercuten en los costos, debiendo
de abastecerse de un buen capital para echar andar el proyecto que se desea
realizar. Por ello la importancia del apoyo comunitario, ya que son los miembros
de la comunidad, quienes deben de reconocer sus potencialidades de produccin,
segn las caractersticas fsicas y naturales de su regin, as como las habilidades
y oportunidades que posean sus habitantes.
-2-

-3-
El desarrollo de cada comunidad puede llegar a travs de la creacin

de pequeas y medianas empresas y siendo Guatemala un pas eminentemente
agrcola, debe enfocarse en esa rea, para producir hortalizas y frutas, con visin
de industrializacin, que conlleve procesos de manufactura y creacin de
productos finales y no solo materia prima.
Aprovechando la ubicacin de nuestra regin, como es la cercana hacia
territorio norteamericano, (Mxico, Estados Unidos y Canad), el acceso hacia
los dos ocanos, entre otros, se obtiene una pauta para tomar la decisin de
producir, cosechar, procesar, industrializar y vender productos ya transformados.

2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL

Promover las oportunidades de manufactura e industrializacin de
productos agrcolas, forestales y pecuarios, que poseen las comunidades
rurales, por medio del conocimiento de sus caractersticas fsicas naturales
y las habilidades y cualidades de los habitantes que la conforman.
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

2.2.1
Dar a conocer las principales tcnicas de procesamiento de frutas

y vegetales, que se utilizan en comunidades rurales del occidente de
Guatemala, para su industrializacin,
2.2.2
Impulsar los mtodos caseros y rurales de transformacin de productos

agrcolas, que poseen un alto potencial de demanda, en el occidente
de Guatemala.
2.2.3
Mostrar los principales equipos, materiales e instalaciones para la

implementacin de una empresa agroindustrial en el occidente de
Guatemala.
-4-

3. CONTENIDO
3.1 QU ES AGROINDUSTRIA?
Se conoce como Agroindustria a los diferentes procesos de
transformacin e industrializacin que se realizan en productos agrcolas
y forestales, obteniendo a partir de la materia prima (vegetales, frutas)
productos y elementos ya elaborados, los cuales tienen un valor
agregado debido al procesamiento del cual fueron objeto.
El sector agroindustrial es uno de los sectores con mayor posibilidad
de desarrollo y competitividad para Guatemala a nivel global,
contando con una gama de industrias conexas que contribuyen a la
productividad de las diferentes ramas de la manufactura. Por ello,
acciones conjuntas del Gobierno y el sector privado, desarrollan y
ejecutan estrategias con orientacin de largo plazo que permitan
fortalecer y desarrollar el sector y sus ramas, objetivo que brinda
estabilidad a la inversin agroindustrial.
Guatemala posee ventajas comparativas y competitivas en el
sector, tales como:
Proximidad y rpido acceso a los mercados de Norte Amrica
(Estados Unidos y Canad, 325 millones de habitantes, Mxico 100
millones habitantes), y es la puerta de entrada al mercado
Centroamericano (37 millones habitantes).
Ms de 360 microclimas, los cuales permiten variedad, calidad y
disponibilidad de materia prima.
Abundante mano de obra calificada con vocacin agrcola.
Puertos de carga en Ocanos Pacfico y Atlntico.
Disponibilidad de materia prima. En Guatemala se produce una
amplia gama de productos agropecuarios que facilita su
procesamiento y reduce costos.
Instituciones especializadas para la capacitacin de personal.
Actualmente se pueden encontrar oportunidades de inversin en
las reas de: jugos y bebidas, conservas (frutas y vegetales), industria
secundaria forestal, entre otros.
A diferencia de Centro Amrica, en el cual prevalece el clima

tropical seco, Guatemala posee una ventaja por sus condiciones
agroecolgicas favorables, ya que se encuentra ubicada dentro de
la zona tropical del hemisferio norte, lo que le permite tener una
amplia diversidad de altitudes desde el nivel del mar a cerca de
4,200 metros de altitud. Actualmente Guatemala cuenta con 360
microclimas, los cuales dan lugar para ofrecer variedad, calidad y
abundante materia prima durante todo el ao.
-5-
La agroindustria rural o comunitaria es la actividad que permite

aumentar y retener en las zonas rurales, el valor agregado de la
produccin de las economas campesinas a travs de la ejecucin
de tareas de poscosecha en productos procedentes de explotaciones
silvoagropecuarias, pesqueras y acucolas tales como la seleccin,
el lavado, la clasificacin, el almacenamiento, la conservacin, la
transformacin, el empaque, el transporte y la comercializacin.
Las Agroindustrias rurales: son producto de los proyectos ante la
oportunidad o potencialidad en el mercado. Esto resulta importante
al momento de planificar y de observar proyectos o programas de
apoyo a empresas rurales, ya que es diferente aprovechar
oportunidades de los mercados, las potencialidades o un saber o
hacer de una zona, del fortalecimiento, mejoramiento de la
competitividad, o a hacer ms productivas las agroindustrias existentes.

3.2 AGROINDUSTRIA RURAL O COMUNITARIA
3.3 VALOR AGREGADO

Es el valor adicional que adquieren los productos obtenidos en la
produccin primaria, que son transformados en el proceso productivo
al prepararse para el consumo del mercado
Sin embargo, se trata no slo de aumentar el valor, sino de retenerlo
en las zonas rurales, es decir agregar valor y a la vez permitir que se
quede en las zonas donde est la produccin primaria.
Otro elemento importante es la postcosecha; donde se est
agregando valor a travs de los elementos de seleccin: lavado,
clasificacin, conservacin, transformacin, empaque, transporte,
comercializacin y todo aquello que se coloca despus de la
produccin o de la finca.
Actualmente se pueden encontrar oportunidades de inversin en
las reas de jugos y bebidas, conservas (frutas y vegetales), industria
secundaria forestal, produccin de miel, produccin de jaleas y
mermeladas.
-6-
La higiene juega un papel fundamental en la elaboracin de los

productos y es lo que aumentar la calidad de la conserva
realizada. Si no se tiene un cuidado en la preparacin higinica
de alimentos causar el desperdicio y descomposicin del
producto, antes y durante la venta.
Es precisamente la higiene, un concepto que se nos ensea
desde los primeros aos de vida, pero que se olvida con mucha
facilidad al preparar los alimentos. Por ello, es necesario recordar
algunos aspectos sustanciales.
3.4.1. EN QU CONSISTE LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS?
Son las medidas necesarias para garantizar que los
alimentos no se contaminen y as conservar la salud de
quien los consume.
3.4.2. CULES SON LAS PRINCIPALES MEDIDAS DE HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS?
Lavar y desinfectar frutas, verduras y utensilios de cocina.
Lavarse las manos con agua y jabn antes de preparar
los alimentos.
Utilizar cuchillos diferentes para alimentos crudos y
cocidos.
Usar trapos de cocina de colores, uno para cada
actividad.

3.4 MEDIDAS SANITARIAS Y DE HIGIENES EN LA ELABORACIN

DE PRODUCTOS A BASE DE FRUTAS Y VEGETALES
3.4.3. QU SE DEBE EVITAR DURANTE LA PREPARACIN DE LOS

ALIMENTOS?
Estornudar y toser frente a los alimentos.
Rascarse la nariz o escupir durante la preparacin.
Preparar los alimentos cuando se est enfermo,
principalmente del estmago.
Tocar alimentos cocidos si no se tiene las manos limpias.
3.4.4. QU OTROS ASPECTOS SE DEBEN TOMAR EN CUENTA?
Lavar todos los utensilios utilizados antes y despus de
preparar los alimentos.
Cocerlos muy bien, mantenerlos tapados y en
refrigeracin.
Los animales domsticos como perros y gatos pueden
contaminar los alimentos.
Controlar plagas como ratas y cucarachas u otros
insectos.
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3.4.5.
LOS 10 PASOS DE LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS:
No comprar verduras o frutas que tengan mal olor o se vean descompuestos

con fecha de vencimiento pasada.
Comprar verduras y frutas de lugares o mercados aseados.
Obtener la materia prima de reciente maduracin y que estn cerca del
lugar del procesamiento.
Asegurarse de que el lugar de preparacin cumpla con las medidas
higinicas mencionadas anteriormente.
No almacenar residuos de conservas en el refrigerador sin taparlos.
Tirar la basura diariamente en su lugar correcto.
Cuando se recaliente sobras ya preparadas, hacerlo hasta su ebullicin.
Evitar revolver frutas o verduras crudas y cocidas.
Despus de tocar cualquier verdura o fruta cruda, lavarse las manos.
Utilizar agua potable para preparar las conservas y mejor si est desinfectada.
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3.5 PROCESOS DE INDUSTRIALIZACIN DE PRODUCTOS

AGRCOLAS, FORESTALES Y PECUARIOS.
Los principales procesos de transformacin de los productos agrcolas,
forestales y pecuarios que se utilizan en Guatemala, son los siguientes:
3.5.1. DESHIDRATACIN:
Es la prdida total de agua y sales minerales de un cuerpo. Puede
producirse por estar en una situacin de mucho calor (sobre todo si hay
mucha humedad). Tcnicamente todas las frutas y hortalizas pueden
deshidratarse con xito, comercialmente algunos productos gozan de mayor
popularidad como es el caso de las ciruelas, duraznos, pasa de uva y otras
frutas; entre las verduras y hortalizas podemos nombrar pimiento, aj, cebolla
y todas las especias: organo, perejil, entre otros.
3.5.2. ENVASADO:
Es un mtodo para conservar alimentos, consistente en calentarlos a una
temperatura que destruya los posibles microorganismos presentes y sellarlos
en tarros, latas o bolsas hermticas. El nico mtodo seguro de envasar la
mayora de los alimentos es bajo condiciones de presin y temperatura altas,
normalmente de unos 116-121 C. Los alimentos que deben ser envasados
a presin, incluyen la mayora de verduras, carnes, mariscos, productos
avcolas y lcteos. Los nicos alimentos que pueden envasarse con seguridad
en un bao de agua hirviendo (a presin normal) son los muy con un inferior
a 4,6 como frutas, verduras encurtidas y otras comidas a las que se ha aadido
cido.
Los frascos deben llevar un proceso de limpieza de todo tipo de
microorganismos y grmenes que pueden producir la descomposicin del
producto, el cual es conocido como esterilizacin. Esto proceso debe llevar
los siguientes pasos:
Estos deben ser de boca ancha y con tapa de cierre hermtico, es decir,
que por dentro tengan un sello de goma. Deben lavarse bien con agua y
jabn, procurando que no queden residuos de grasa, pegamento o etiquetas,
si las tapas tienen sello de cartn deben retirarse.
En una olla grande se coloca una parrilla o una manta doblada en partes,
en el fondo, para que los frascos no puedan reventarse al tocar el fondo,
sobre sta se colocan las tapaderas y los frascos boca abajo, agregando
agua hasta cubrirlos, tapando la olla y ponindolos a fuego alto. En cuanto
empiece a hervir se baja la flama, de tal manera que an est hirviendo,
dejndolo veinte minutos y luego se retira la olla del fuego, dejando enfriar
sin destapar.
Al envasar debe usarse una mascarilla limpia, teniendo listo trapos limpios,
una agarradera y una cuchara larga. Cuando la olla est fra, ayudndose
con la cuchara, se sacan los frascos, pues si se tocan con las manos se
contaminarn. Se colocan boca abajo sobre un trapo limpio y seco, dejando
a un lado las tapaderas y listos para vaciar el alimento caliente.
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Se deja un espacio mnimo de un centmetro entre el contenido y la boca

del frasco. Luego se coloca la tapadera sin apretar y metindolo a la olla
cuando el agua est caliente.
Para el tiempo de esterilizacin, los frascos con capacidad menor a 500
mililitros se dejan hervir de 20 a 30 minutos y los de 750 ml a un litro de 35 a
40 minutos, contando el tiempo a partir de que comience a burbujear.
3.5.3. EMPACADO:
El empacado incluye las actividades de disear y producir el
recipiente o la envoltura para un producto . El paquete puede
incluir el recipiente principal del producto, un empaque
secundario que se desecha cuando se va a utilizar el producto
y el empaque de envo necesario para almacenar, identificar
y enviar el producto. El etiquetado tambin es parte del
empacado y consiste en la impresa que aparece en o dentro
del paquete.

No deben secarse los frascos al sacarlos ya que pueden contaminarse

nuevamente.
3.5.4. SECADO:
El secar alimentos es uno de los mtodos ms antiguos para
preservarlos. Por lo general, cuando queremos preservar frijoles,
cereales o pescado los secamos. Secar frutas y verduras es
menos comn, pero es una tecnologa muy simple que
mejorara mucho la variedad en la dieta de las personas. Los
tomates, las yerbas, los mangos y las cebollas son ejemplos
de frutas y verduras que se pueden secar y conservar. Con
sta tcnica se pueden preservar los productos de una buena
cosecha, en lugar de tener que venderlos cuando los precios
del mercado estn bajos.
3.5.5. CONSERVA:
Para almacenar durante ms tiempo la disponibilidad de
la verdura, se procesan en conservas secas al aire, en
fermentacin, encurtidos, salazn, fermentaciones, entre otros.
Los sistemas actuales de conservacin utilizan mtodos de
conservacin por el calor y el fro. Otras tcnicas recientes,
como el envasado al vaco o con gases protectores, aseguran
una mejor y ms duradera conservacin de los alimentos.
Aunque existen varias clasificaciones, hay dos grandes sistemas
de conservacin: por fro y por calor, que a su vez se agrupan
en dos bloques: Sistemas de conservacin que destruyen los
grmenes (bactericidas) y Sistemas de conservacin que
impiden el desarrollo de grmenes (bacteriostticos). Y entre
ellos encontramos las formas de realizarlos: ebullicin,
esterilizacin, pasteurizacin, enlatado, ahumado, adicin de
sustancias qumicas, refrigeracin, congelacin, deshidratacin.
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3.6 PROCESOS DE INDUSTRIALIZACIN DE PRODUCTOS

AGRICOLAS
3.6.1 PROCESAMIENTO DE FRUTAS

A esta categora corresponden los productos ms importantes
derivados de frutas frescas, dentro de los cuales podemos
mencionar: Mermeladas, confituras, jaleas, frutos conservados
en almbar, frutos deshidratados entre otros.
Las mermeladas son una forma de conservar las frutas de
temporada durante todo el ao y conservan el aroma de la
fruta que las compone. Las mermeladas son frutas troceadas
y cocidas con azcar hasta que quedan como un pur con
algunos trocitos de fruta. Las confituras son frutas, enteras o
troceadas, cocidas en almbar. Debido a esta forma de
elaboracin, las confituras llevan ms proporcin de azcar
que las mermeladas.
Las jaleas, consisten en jugo de frutas cocido con azcar hasta
conseguir una gelatina transparente.
Para su proceso de produccin, tanto para mermeladas,
jaleas confituras, se deben considerar y tomar en cuenta los
siguientes aspectos:
Seleccin de las frutas. Las frutas deben escogerse en su punto de
maduracin, ni verdes ni pasadas. Las frutas muy maduras tienen menos
pectina, por lo que en el caso de algunas frutas pobres en pectina como las
moras, se suelen aadir unas cuantas moras todava rojas a la preparacin.
Las piezas daadas o estropeadas se desechan, ya que pueden estropear
la conserva.
Preparacin. Se deben lavar muy bien las frutas sobre todo si se utiliza la
cscara, ya que puede tener restos de insecticidas. En el caso de frutas
delicadas (frambuesas, moras) habr que tener cuidado de que no se rompan
y pierdan jugo durante el lavado.
La cantidad de azcar es importante para la conservacin
del producto, cual sea la forma. Por ello se debe calcular dos
libras de azcar por cada libra y media de fruta ya limpia.
Esta cantidad se puede aumentar hasta 3 libras de azcar (o
algo ms en caso de frutas muy cidas). Normalmente se
utiliza azcar blanca, aunque tambin se puede usar azcar
morena de caa o miel, teniendo en cuenta que endulzan
algo ms y, por supuesto, su sabor.
-11-
Las frutas deshidratadas se logran obtener a travs del

secado, que tambin es el medio utilizando en las verduras,
para consumirlas en pocas cuando hay poca o nula
produccin. El proceso de secado para la deshidratacin de
las frutas, consiste en quitarles el agua, entre 80 y 90%, para
que los microbios no se desarrollen y puedan conservarse en
buenas condiciones para su consumo hasta por un ao. El
producto final son frutas secas, que se comen as, secas y que
resultan muy dulces, porque su azcar es ms concentrada.

La pectina es la sustancia natural que contienen en mayor o

menor medida las frutas y que al cocer se convierte en una
gelatina que hace que la mermelada cuaje. No todas las
frutas tienen el mismo contenido en pectina. Se encuentra
sobre todo en la piel y pepitas. Las ms ricas en pectina son
las manzanas, membrillo, ctricos y ciruelas. Tienen poca pectina
las moras, fresas, cerezas, pia, melocotn, calabaza, peras,
meln.
3.6.2 PROCESAMIENTO DE VEGETALES

Una hortaliza es alguna parte comestible de la planta. Se
pueden aprovechar casi todas sus partes: Races (rbanos,
remolacha, zanahoria); bulbos y tubrculos (ajo, puerro,
cebolla); tallos, hojas, hierbas (espinaca, lechuga, acelga,
esprrago); flores e inflorescencias (brcoli, repollo, col de
Bruselas, coliflor, alcachofa); frutos y semillas (pepino, tomate,
pimiento, berenjenas) y legumbres verdes (habas, arvejas).
Debido al bajo grado de acidez caracterstico en los
vegetales, si no se cuenta con la habilidad, la experiencia y
el equipo necesario, resultarn ms difciles de procesar y
poco recomendables. Dentro de los mtodos para el
procesamiento de los vegetales, a nivel comunitario, se
encuentran los siguientes:
3.6.2.1. VEGETALES SALADOS: en este mtodo, los vegetales

se cubren con sal y deben permanecer por algn tiempo
para lograr que la sal penetre en los tejidos. Si bien la
accin de la sal slida en los vegetales es muy compleja,
lo que est realmente en juego es la eliminacin de la
humedad por presin osmtica.
A veces este mtodo no resulta tan efectivo como
en el caso de las carnes -incluyendo el pescado -, debido
a la diferente estructura y a la qumica propia de los
vegetales. Antes de consumir los vegetales salados,
deben enjuagarse en agua limpia para eliminar el exceso
de sal hasta que resulten agradables al paladar.
La tcnica del salado tambin tiene algunas
desventajas, ya que a travs del salado, los vegetales
pierden sus nutrientes en gran proporcin, por lo que
resulta recomendable consumirlos frescos y someterlos
al salado slo cuando se cuente con un excedente.
-12-

3.6.2.2. VEGETALES EN SALMUERA Y ENCURTIDOS: Se llama

encurtidos a los vegetales que se conservan por
acidificacin. Puede lograrse mediante la adicin de
sal comn, que origina una fermentacin lctica
espontnea del azcar del vegetal (encurtidos
fermentados) o aadiendo cido actico o vinagre al
vegetal (encurtidos no fermentados). El encurtido permite
conservar los vegetales por mucho tiempo y tiene la
ventaja de que sus caractersticas nutritivas y
organolpticas se mantienen. Los encurtidos finales
pueden ser salados, que contiene: 3% de sal y 5% de
vinagre y un porcentaje de agua. Dulces: 3% de sal, 5%
de vinagre y 2 a 10% de azcar. El proceso consiste en
preservar hortalizas con coccin previa, en agua salada
y vinagre (cido actico), que actan como
preservantes.
Se le llama Salmuera a la solucin del 3% de sal y 5%
de vinagre, pudindose utilizar de 2 al 10% de azcar,
segn el tipo de encurtido. A la salmuera puede
aadrsele condimentos como: pimienta, ajo y otros.
Los vegetales pueden amasarse en salmuera o
fermentarse para producir el encurtido. La alta
concentracin de sal en la salmuera previene el desarrollo
de microorganismos que descomponen y cambian el
sabor, el color y la textura de los vegetales, como es el
caso del encurtido. Los vegetales se mantienen en
maceracin en una concentracin de sal de 6 a 10%
durante los primeros diez das. Luego, gradualmente, se
incrementa la concentracin a 16% durante las siguientes
seis semanas. Los vegetales en salmuera pueden
mantenerse luego en recipientes por un largo periodo
hasta su procesamiento final. ste comprender
"refrescar" los vegetales en agua, retirando la mayor
cantidad de sal y envasarlos en frascos de vidrio con 5%
de vinagre y 3% de sal.
3.6.2.3. VEGETALES FERMENTADOS: los encurtidos de vegetales
tambin se producen por fermentacin, que es: el
cambio gradual de las caractersticas de los alimentos
por la accin de enzimas, producidas por algunas
bacterias, mohos y levaduras y se produce por ausencia
de oxigeno, del lugar donde se desarrollan esas bacterias.
-13-

La fermentacin de vegetales produce el desarrollo de

la bacteria de cido lctico que convierte en cidos los
azcares propios de los vegetales o el que se les ha
aadido. Debe usarse una baja concentracin de sal
(3 a 5%) para prevenir el crecimiento de la bacteria de
descomposicin, en tanto se desarrolla la bacteria cido
lctico. Los vegetales deben mantenerse dentro del
lquido para prevenir que entren en contacto con el aire
y se descompongan por accin de hongos y levaduras.
El proceso de fermentacin contina de una a tres
semanas. Se debe ir agregando sal para mantener la
concentracin de 3 a 5%, pues sta se diluye con el
agua que drena de los vegetales. Luego, los vegetales
encurtidos se enjuagan y se envasan en una mezcla de
3% de sal y 5% de vinagre.
3.6.2.4. VEGETALES DESHIDRATADOS: es un mtodo comn

para la preservacin de vegetales y las tcnicas para
el deshidratado se parecen a las que se usan con las
frutas; no obstante, a diferencia de las frutas, la mayora
de vegetales debe precocerse. A veces, la precoccin
a vapor es ms recomendable que en agua, porque se
pierden menos nutrientes por lixiviacin., que es la perdida
de dichos nutrientes por el lavado hecho por el agua.
Despus de la precoccin puede ser conveniente sulfatar
el producto antes de deshidratarlo, como por ejemplo
el sulfato de cobre.
Para realizar la deshidratacin de verduras se puede
implementar un laboratorio muy sencillo en casa. Se
necesita una habitacin donde se pueda mantener
cierta temperatura ambiente, alrededor de los 20 C,
que se logra a travs de un foco de 100 watts y con
ventilacin libre. Tambin se puede fabricar un
deshidratador fcilmente, con una malla no metlica
soportada con un marco de madera, donde se
colocarn las frutas previamente rebanadas en forma
muy delgada.
-14-

4. PROCEDIMIENTOS DE LA BUENA PRCTICA

4.1 ELABORACION DE JALEAS DE FRUTAS
Para elaborar jaleas, lo ms esencial es obtener el jugo de la fruta,
la cual se cristalizar y har la jalea, mientras que con la fruta sobrante
se podr utilizar para hacer mermelada. Los materiales y elementos
a utilizar, se resumen en un cuadro ms adelante. El procedimiento
general, para hacer jalea de cualquier tipo de fruta, se describe a
continuacin:
Se coloca en una olla la fruta (troceada si es necesario) sin desechar
las cscaras y corazones, con un poco o nada de agua.
Se cuecen hasta que se ablande la fruta y suelte el jugo (el tiempo
oscila entre 15 minutos y 1 hora dependiendo de la clase de fruta).
Se cuela el jugo a travs de una mantilla o tela humedecida en un
colador grande. Para la transparencia de la jalea, no se deber
apretar la fruta, sino que se colgara la mantilla (de un chorro por
ejemplo) y se dejar escurrir de 8 a 12 horas.
A continuacin se mide el jugo obtenido para calcular la cantidad
de azcar que se necesita. Esta cantidad suele ser de 2 a 2 1/2 libras
de azcar por litro de jugo.
El azcar se disuelve en el jugo antes de hervir y se cuece a fuego
vivo unos 10-20 minutos.
Para determinar si la jalea est lista, se toma un poco de la misma
con la paleta y se deja caer. Las ltimas gotas presentarn una
consistencia espesa, como de jarabe, indicando que est en su
punto ptimo. Otra forma es colocando una gota en una hoja limpia
de papel, en posicin vertical. Si la gota se queda redonda, est
lista. Si cae como una lgrima, todava falta cocer un poco ms.
Para el envasado, los frascos deben estar perfectamente limpios.
Se pueden lavar en el lavaplatos a temperatura mxima, pero lo
mejor es hervirlos 10 minutos. Se dejan secar boca abajo sobre paos
limpios y no se llenaran hasta que no estn secos. Es conveniente
que los frascos estn templados para evitar roturas y se llenan casi
hasta arriba y se tapan inmediatamente. Se debern guardar en
sitio oscuro, fresco y seco.
Jalea
-15-
Para la esterilizacin, las jaleas en principio no lo necesitan, ya que

el azcar y el cido que contienen actan como conservantes. Sin
embargo, si llevan poca proporcin de azcar o se van a guardar
mucho tiempo se pueden esterilizar.
El siguiente cuadro muestra el proceso que se lleva a cabo para

elaborar una mermelada de cualquier tipo de fruta. Los materiales y elementos
a utilizar, se resumen en un cuadro ms adelante.
FRUTA
SELECCION
PESADO
LAVADO

4.2 ELABORACION DE MERMELADAS
PELADO
PULPEADO
PRE-COCCION
Azcar
Acido Ctrico
Pectina
Sorbato de Potasio
COCCION
PTO. GELIFICACION
TRANSVASE
Pulpa : Azcar = 1 : 1
o Brix = 65 -68o
pH = 3.3 - 3.75
Pectina = 0.5 - 1%
% Conservante = 0.05%
65 - 68o Brix
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
MERMELADA DE FRUTAS
Figura No. 1: Flujograma de la elaboracin de mermeladas de frutas.
-16-

4.2.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS:

Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca
como sea posible. Se puede utilizar fruta madura con fruta
que recin ha iniciado su maduracin. La fruta demasiado
madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya
que no gelificar bien.
El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel
vital en la gelificacin de la mermelada al combinarse con la
pectina. Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior
al 60% puede fermentar la mermelada y se propicia el desarrollo
de hongos y si es superior al 60% existe el riesgo de que cristalice
parte del azcar en el almacenado.
El cido ctrico es importante para la gelificacin y tambin
para dar brillo al color de la mermelada, mejora el sabor,
ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo
de vida til. El acido ctrico se aadir antes de cocer la fruta
ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. La cantidad
que se emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del
peso total de la mermelada. La pectina es un subproducto
extrado de las cscaras y cortezas de naranjas, pomelos,
limones y toronjas de manera comercial.
4.2.2. PREPARACIN:
La primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma
que se rompan las membranas de las clulas y extraer as la
pectina. La fruta verde contiene la mxima cantidad de
pectina; la fruta madura contiene algo menos. La adicin de
la pectina se realiza mezclndola con el azcar que falta
aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos.
Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos
posible.
4.2.3. SELECCIN Y PESADO:

En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de
podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un
proceso de seleccin, ya que la calidad de la mermelada
depender de la fruta. Es importante para determinar
rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes
que se aadirn posteriormente.
-17-

4.2.4. LAVADO Y PELADO:

Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de
partculas extraas, suciedad y restos de tierra que pueda
estar adherida a la fruta. El pelado se puede hacer en forma
manual, empleando cuchillos. En el pelado se elimina la
cscara, el corazn de la fruta y si se desea se corta en tajadas,
dependiendo del tipo de fruta.
4.2.5. PULPEADO Y PRECOCCIN DE LA FRUTA:

Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y
semillas. Se puede hacer utilizando una licuadora o colador
de manija. Hay que pesar la pulpa ya que de ello va a
depender el clculo del resto de insumos.
En la precoccin, la fruta se cuece suavemente hasta antes

de aadir el azcar. Este proceso es importante para romper
las membranas celulares de la fruta y extraer la pectina. Si
fuera necesario se aade agua para evitar que se queme el
producto. La cantidad de agua a aadir depende de lo jugosa
que sea la fruta, cantidad de fruta colocada en la olla y de
la fuente de calor.
-18-

Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una

rpida evaporacin, necesita ms agua que otra ms
profunda, por ejemplo. Adems cuanto ms madura sea la
fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla.
La fruta se calentar hasta que comience a hervir. Despus
se mantendr la ebullicin a fuego lento con suavidad hasta
que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a
las que deba aadirse agua, debern hervir hasta perder un
tercio de su volumen original antes de aadir el azcar.
4.2.6. COCCIN DE LA MEZCLA:

Es la operacin que tiene mayor importancia para la calidad
de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y
prctica. El tiempo de coccin depende de la variedad y
textura de la materia prima. Un tiempo de coccin corto
conserva el color y sabor natural de la fruta y una excesiva
coccin produce un oscurecimiento de la mermelada debido
a la caramelizacin de los azcares.
Una vez que el volumen del producto se haya reducido en

un tercio, durante la coccin, se aade el cido ctrico y la
mitad del azcar en forma directa. La cantidad total de
azcar a aadir en la formulacin se calcula teniendo en
cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que
por cada libra de pulpa de fruta se le agregue una libra de
azcar o un poco menos, dependiendo de la dulzura que
tendra la fruta. El punto final de coccin se puede determinar
mediante el uso del mtodo de prueba de la gota en el vaso
con agua que consiste en colocar gotas de mermelada dentro
de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada
caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.
4.2.7. VACIADO:
Una vez llegado al punto final de coccin se retira la
mermelada de la fuente de calor y se introduce una paleta
para eliminar y sacar la espuma formada en la superficie de
la mermelada, sta debe ser vaciada inmediatamente, a
otro recipiente para evitar la sobre coccin, que producira
oscurecimiento y cristalizacin de la mermelada.
-19-
4.2.8. ENVASADO:
Debe hacerse en caliente a una temperatura no menor a
los 85C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto
durante el llenado y a la vez permite la formacin de un vaco
adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin
de la mermelada una vez que ha enfriado.

El vaciado permitir enfriar ligeramente la mermelada (no

menor a los 85 C), lo cual favorecer el envasado. La
mermelada de fresas o cualquiera otra que se prepare con
fruta entera se dejara reposar en el recipiente hasta que
comience a formarse una fina pelcula sobre la superficie. El
corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya
tomando consistencia e impide que los frutos enteros suban
hasta la superficie de la mermelada, cuando se colocan en
frascos. Este reposo es esencial para mermelada de frutas
ctricas ya que en caso contrario todos los fragmentos de fruta
tendern a flotar en la superficie de la conserva.
En este proceso se puede usar una jarra con pico que

permita llenar con facilidad los envases, o tambin con un
cucharn evitando que se derrame por los bordes, Deben
utilizarse envases o frascos que estn completamente
esterilizados. En el momento del envasado se deben verificar
que los recipientes estn limpios y desinfectados y revisar que
no estn rajados, ni deformes, El llenado se realiza hasta el ras
del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede
a voltear el envase, para esterilizar la tapa. En esta posicin
permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea
cuidadosamente.
Los frascos deben llevar un proceso de limpieza de todo
tipo de microorganismos y grmenes que pueden producir la
descomposicin del producto, el cual es conocido como
esterilizacin. Esto proceso debe llevar los siguientes pasos:
Estos deben ser de boca ancha y con tapa de cierre
hermtico, es decir, que por dentro tengan un sello de goma.
Deben lavarse bien con agua y jabn, procurando que no
queden residuos de grasa, pegamento o etiquetas, si las tapas
tienen sello de cartn deben retirarse.
-20-

En una olla grande se coloca una parrilla o una manta doblada en partes,
en el fondo, para que los frascos no puedan reventarse al tocar el fondo,
sobre sta se colocan las tapaderas y los frascos boca abajo, agregando
agua hasta cubrirlos, tapando la olla y ponindolos a fuego alto. En cuanto
empiece a hervir se baja la flama, de tal manera que an est hirviendo,
dejndolo veinte minutos y luego se retira la olla del fuego, dejando enfriar
sin destapar.
Al envasar debe usarse una mascarilla limpia, teniendo listo trapos limpios,
una agarradera y una cuchara larga. Cuando la olla est fra, ayudndose
con la cuchara, se sacan los frascos, pues si se tocan con las manos se
contaminarn. Se colocan boca abajo sobre un trapo limpio y seco, dejando
a un lado las tapaderas y listos para vaciar el alimento caliente.
No deben secarse los frascos al sacarlos ya que pueden contaminarse
nuevamente.
Se deja un espacio mnimo de un centmetro entre el contenido y la boca
del frasco. Luego se coloca la tapa sin apretar luego introducirlo a la olla
cuando el agua est caliente.
Para el tiempo de esterilizacin, los frascos con capacidad menor a 500
mililitros se dejan hervir de 20 a 30 minutos y los de 750 ml a un litro de 35 a
40 minutos, contando el tiempo a partir de que comience a burbujear.
Mermelada
4.2.9. ENFRIADO:
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para
conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro
del envase. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin
de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la
formacin de vaco, que se constituye en el factor ms
importante para la conservacin del producto. El enfriado se
realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir
Mermelada
realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos
de mermelada que se hubieran impregnado.
4.2.10. ETIQUETADO Y ALMACENADO:

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de
elaboracin de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir
toda la informacin sobre el producto. El producto debe ser
almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilacin a fin de garantizar su conservacin hasta el
momento de su comercializacin.
MermeladaMermeladaMermeladaMermelada
Mermelada Mermelada Mermelada Mermelada
-21-
Como ejercicio prctico, se puede preparar una Mermelada de Naranja,

una fruta que contiene cido ctrico. Para ello debemos seguir el siguiente
procedimiento:
Recepcin y seleccin de la fruta.
Lavar y pesar las naranjas y un limn.
Colocar las frutas peladas y enteras en una olla de porcelana o de
barro.
Agregar media tasa de agua por 2 libras de fruta, dentro de la olla.
Pinchar las frutas con una aguja.
Poner a hervirlas durante una hora.
Retirar del fuego.
Escurrir.
Guardar el jugo obtenido de la coccin en un recipiente.
Sacar las naranjas de la olla y cortarlas en cuatro, para quitarles las
semillas.
Cortar y picar las naranjas en trozos ms pequeos unos gruesos y otros
delgados.
Envolver las semillas sacadas en una mantilla de tela.
En una olla poner el lquido en que se cocieron las naranjas.
Colocar al fuego la olla y revolver bien hasta el fondo.
Dejar hervir y sacar la espuma.
Cuando este hirviendo se agregan frutas picadas y las semillas (que
estn envueltas en mantilla).
Dejar hervir as por 30 minutos, hasta que cuaje e ir revolviendo con
frecuencia para evitar que se pegue.
Retirar del fuego y sacar la mantilla con semillas.
Dejar enfriar y envasar en frascos ya esterilizados. Cerrarlos bien y
sellarlos con parafina, si es posible.

4.2.11. EJEMPLO: ELABORACIN DE MERMELADA DE NARANJA
4.3 ELABORACIN DE FRUTAS Y VERDURAS DESHIDRATADAS

El secado es especialmente popular con la fruta pero tambin con
las verduras para consumirlas en pocas en que hay poca o nula produccin.
Con el secado se les quita agua, entre 80 y 90%, con lo que los microbios
no se desarrollan y pueden conservarse en buenas condiciones para su
consumo hasta por un ao. Las frutas secas se comen as, secas, resultan
muy dulces porque su azcar es ms concentrada. Las verduras se comen
siempre rehidratadas, principalmente en sopas. Los materiales y elementos
a utilizar, se resumen en un cuadro ms adelante.
-22-

FRUTA O VERDURA
MADURACION
SELECCION
LAVADO (Agua Clorada)
PELADO
FRUTA CON SULFITOS
DRENADO
SECADO (Aire Caliente)

ENFRIAMIENTO
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
Figura No. 2: Flujograma de preparacin de frutas y verduras deshidratadas.

4.3.1.
MADURACIN Y SELECCIN:
Para tener un mayor control del estado de madurez de la
fruta es mejor partir de fruta verde y ponerla a madurar. Se ponen en
cajas de madera y se dejan a temperatura ambiente por 5-7 das
hasta que la fruta adquiera un color amarillo uniforme, pero que
todava est firme al tacto. Se elimina la fruta verde o sobre madura.
4.3.2. LAVADO Y PELADO:

Se sumergen en un bao de agua clorada (2 ml de cloro por litro
de agua). El pelado se realiza en forma manual para las frutas con
cscara.
Observar en la imagen que
la persona utilizan una bata
que cubre su vestimenta
habitual y un gorro que
cubre totalmente el
cabello. Estas son medidas
higinicas que garantizan
la calidad de la
produccin.
-23-
4.3.4. DRENADO Y SECADO:

Se saca la fruta del bao con sulfitos y se coloca sobre malla o
escurridor para eliminar exceso de agua. Para el secado, la fruta se
acomoda en bandejas de malla y se secan a una temperatura de
60-65 C durante 6-8 horas, en un secador con aire caliente. El punto
final est determinado por el contenido de humedad, entre 12 y 15%
y por la textura del producto, que debe ser un tanto hulosa pero que
permita cortar en pedazos.

4.3.3. INMERSIN EN BAO CON SULFITOS:

El fruto pelado se sumerge en una solucin que contiene bisulfito
de sodio y sorbato de potasio durante 5 minutos, para prevenir el
oscurecimiento de la fruta por reacciones de oxidacin e inhibir el
crecimiento de microorganismos. Es usado como un auxiliar.
Esta imagen muestra la forma

correcta de colocar y separar las
piezas de fruta para su secado
en una bandeja.
4.3.5. EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO:

Las frutas o verduras secas se recogen en un recipiente de plstico
o en una bolsa para enfriarlos y uniformizar el contenido de humedad.
Al da siguiente se empacan en lminas de cartn, que luego se
cubren con plstico celofn. Debe almacenarse en lugares secos,
con buena ventilacin, sin exposicin a la luz directa y sobre estantes.
-24-

Nota: si utiliza bolsas plsticas para realizar el empaque, es muy importante

tener en cuenta que deben abrirse frotando la misma con ambas manos
hasta que se detecten ambos lados y no soplar pues con esto se contamina
el interior de la bolsa. Luego proceda al llenado de la misma con la fruta
seca obtenida.
4.3.6. EJEMPLO DE FRUTAS DESHIDRATADAS: ZAPOTE DESHIDRATADO:

Materiales: Zapote, cloro, tela o mantilla, bolsitas de celofn, etiquetas.
Equipo: Tabla de picar, envase plstico con tapadera, deshidratador solar
u otro tipo de deshidratador, balanza, sellador, cuchillos.
El primer paso consiste en seleccionar zapotes maduros de tamao mediano
que no estn daados.
Lavar con agua y despus desinfectar sumergiendo la fruta en agua con
cloro, durante 5 a 10 minutos. Poner por cada litro de agua tres gotas de
cloro.
Pelar y luego cortar la fruta en tajadas en la tabla de picar con un grosor
aproximado de medio centmetro, es decir como el grueso de un lpiz.
Colocar la tela o mantilla sobre la bandeja para que la fruta no se pegue.
La fruta se distribuye en toda la bandeja procurando que no queden juntas
para que la deshidratacin sea correcta. Los pedazos no deben ir uno
encima de otro.
Se colocan las bandejas en el deshidratador hasta que la fruta no suelte
humedad pero que sea flexible. Cuando se usa un deshidratador solar con
ventiladores, la temperatura debe ser de 55 C y el producto estar listo
en unas 24 horas.
Se retira la fruta de las bandejas y se pesa la cantidad deseada en cada
bolsita.
El sellado debe realizarse con mucho cuidado asegurndose que no queden
espacios sin sellar, para que el producto dure ms tiempo y conserve su
sabor y textura. La etiqueta ser engrapada al empaque en la parte
superior.
-25-
El proceso consiste en preservar las hortalizas con una coccin previa, en

agua salada y vinagre (cido actico), que actan como preservantes. Los
materiales y elementos a utilizar, se resumen en un cuadro ms adelante.

4.4 FABRICACIN DE ENCURTIDOS
El proceso de transformacin de encurtidos se presenta a continuacin:
HORTALIZAS
RECEPCION Y LAVADO
SELECCION
PREPARACION
COCCION
LLENADO
ADICION DE SALMUERA
DESAIRADO - CERRADO
EMPAQUE Y ALMACENADO
Figura No. 3: Flujograma de la elaboracin de encurtidos.
-26-

-27-
4.4.1.
RECEPCIN, PESADO, LAVADO Y SELECCIN:

Consiste en pesar las hortalizas, para conocer la
cantidad que entrar a proceso. El lavado se efecta
con agua clorada y su seleccin con base a color y
textura, para garantizar una buena presentacin del
producto.
El peso puede variar despus de la seleccin y el lavado
de las hortalizas. En su orden se deben efectuar el lavado,
la seleccin y posteriormente el pesado.
4.4.2.
PREPARACIN DE HORTALIZAS:
Consiste en la eliminacin de cscara y trozado en
tiras o rajas; esto permite una mayor absorcin de la
salmuera. Esta etapa depende de la hortaliza, las tiras
por ejemplo se hacen con chiles y las rodajas con cebollas
grandes o zanahorias. El pelado se hace manualmente.
Los productos a encurtir deben estar sanos, libres de
golpes y no muy grandes, aunque se pueden trocear.
4.4.3.
COCCIN:
Si el encurtido es de varias hortalizas, stas deben ser
cocidas por separado. El tiempo de coccin depende
del tipo y variedad de la hortaliza. Por ejemplo: para
Zanahoria 7 minutos de coccin en agua hirviendo, para
Coliflor 7 minutos, para Chile pimiento 6 minutos, pepino
2, cebolla 1.
4.4.4.
LLENADO DE FRASCOS:
Los frascos se llenan con las hortalizas en los porcentajes
que se determinan en la eleccin del producto. Puede
agregarse solo una hortaliza o una mezcla de ellas.
-25-
ADICIN DE LA SALMUERA:
En encurtidos se le llama Salmuera a la solucin del 3%
de sal y 5% de vinagre, pudindose utilizar de 2 al 10% de
azcar, segn el tipo de encurtido. A la salmuera puede
aadrsele condimentos como: pimienta, ajo y otros. La
salmuera que ha sido preparada previamente, se calienta
de 82 a 86C y se agrega a los frascos que contienen las
hortalizas.
5. RECURSOS PARA REPLICAR LA BUENA PRCTICA
4.4.6.
DESAIREADO Y SELLADO:
Esta operacin se hace para evitar que en el frasco
quede aire a la hora del sellado. La ausencia de aire
impide el desarrollo de microorganismos y forma un buen
sello. El desairado puede hacerse manualmente, agitando
los frascos luego de ser llenados con la salmuera caliente
o bien aplicando un bao Mara. El cerrado se prctica
inmediatamente despus del desairado. Se hace para
impedir el contacto del producto con el ambiente. Este
paso se puede hacer manual o mecnicamente. Los
frascos que usemos estarn esterilizados y las tapas sern
nuevas, una vez llenados no se esterilizan, como se hace
con otras conservas, el vinagre es el conservante.
4.4.7.
ETIQUETADO, ENCAJADO Y ALMACENADO:

Consiste en el pegado de etiquetas y la puesta del
producto en cajas. El ambiente de almacenamiento
debe ser ventilado, fresco y sin humedad.

4.4.5.
Curtido
-28-

-29-
4.4.8.
EJEMPLO
PRCTICO: ENCURTIDO DE ZANAHORIAS:

Para poder obtener un encurtido de zanahorias, o bien
de otro tipo de vegetal, se puede seguir el siguiente
procedimiento:
Raspar y limpiar debidamente las zanahorias a encurtir.

Hervirlas durante 2 minutos mximo, (tienen que quedar crujientes), en
agua hirviendo a la que se le ha aadido 2 cucharaditas de sal por litro
de agua.
Sacar las zanahorias y dejarlas enfriar.
Poner a hervir el vinagre durante cinco minutos, previamente revuelto
con 2 cucharaditas de sal por litro de vinagre.
Poner las zanahorias en frascos, y luego verter el vinagre preparado

cuando este fro.
Dejar ablandar por una semana.
Al cabo de una semana, sacar el vinagre de los frascos, darle un hervor
de 5 minutos y volver a rellenar los frascos; si no hay vinagre suficiente se
puede aadir vinagre nuevo hasta cubrir bien las zanahorias.
Dejarlas en reposo de 1 a 2 meses antes de consumirlas, dependiendo
del gusto de encurtido que se desee.
Junto a las zanahorias se puede realizar una combinacin de hortalizas
como: cebollitas, ramitos de coliflor, ejotes, habas verdes, yemas de
esprragos, pepinillos, entre otras. El procedimiento es el mismo para todas
las hortalizas a excepcin de los pepinillos.
Las hortalizas se blanquean una por una en aguas diferentes. Los

pepinillos no se blanquean y para salarlos se emplea o bien la inmersin
en salmuera o la salazn por capas.
Todas las hortalizas mencionadas anteriormente se pueden encurtir, sin
blanquear, pero sin olvidar el salado previo, entonces al vinagre no se le
aade sal.
Se le agrega ya en frascos, y si se desea unas hojitas de laurel, tomillo
o cilantro, solamente una o bien puede elegirse una combinacin de ellas.
El Caldo de Frutas o tambin llamado Vino de Frutas es por definicin

el producto obtenido de la fermentacin alcohlica de varias frutas, como
por ejemplo la uva, manzana, ciruela, durazno, naranja, etc. Los materiales
y elementos a utilizar, se resumen en un cuadro ms adelante. El proceso de
transformacin se presenta a continuacin:
FRUTAS

4.5 ELABORACIN DE CALDO DE FRUTAS
RECEPCION
LAVADO Y SELECCION
PREPARACION
EXTRACCION DE PULPA
EXTRACCION DE JUGO
FERMENTACION
PREPARACION DEL JUGO
RASIEGO Y FILTRADO
ESTANDARIZADO
ENVASADO Y SELLADO
Figura No. 4: Flujograma de la elaboracin de caldo o vino de frutas.
-30-

4.5.1. RECEPCIN:
Consiste en cuantificar a travs del peso, la fruta que entrar
a proceso. Esta operacin debe hacerse utilizando recipientes
adecuados y balanzas calibradas y limpias.
4.5.2. LAVADO Y SELECCIN:
Se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de
insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar
agua clorada. Para su Seleccin, se elimina la fruta que no
tenga el grado de madurez adecuada o presente golpes o
magulladuras.
4.5.3. PREPARACIN DE LA FRUTA:

La eliminacin de la cscara permite ablandar ms
rpidamente la fruta, as como obtener un producto de mejor
calidad. Esta operacin depende de la fruta de la cual se
quiera hacer vino o caldo. Puede realizarse manual o
mecnicamente.
4.5.4. EXTRACCIN DE LA PULPA Y DEL JUGO:

Se hace por medio de un despulpador o bien licuando la
fruta. Para extraer el jugo, se hace con una prensa manual.
O bien la pulpa obtenida en la fase anterior, se hace pasar
por un colador, para obtener el jugo. En esta parte la pulpa
debe estar a 70 C, para evitar el oscurecimiento y garantizar
el sabor, el olor y el color.
4.5.5. PREPARACIN DEL JUGO:

Al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona una
solucin de agua azucarada al 20%, levadura al 2% en relacin
al mosto o jugo. El nutriente, que puede ser fosfato de amonio,
se agrega en una proporcin de 1 gramo por litro
aproximadamente.
4.5.6. FERMENTACIN:
En este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su
oxidacin a vinagre. La mezcla se deja fermentar en barriles,
de vidrio o madera, entre 3 y 7 das como mnimo, a una
temperatura de 30C. La fermentacin se interrumpe cuando
ya no hay produccin de gas.
4.5.7. TRASIEGO Y FILTRADO:

Consiste en separar la parte superior del fermento, mediante
succin. Durante el fermento existe una separacin de fases,
quedando el vino en la parte superior y residuos de fruta o
levadura en la parte inferior. Para el filtrado, se hace pasar
la mezcla fermentada por una tela fina o colador, previamente
esterilizado, eliminando la levadura y la pulpa residuales.
-31-
ESTANDARIZADO, ENVASADO Y SELLADO:

Es una etapa opcional que se hace agregando alcohol,
en diferentes proporciones, segn la clase de vino o caldo
que se quiera. Si es un vino generoso, el volumen de alcohol
est entre el 15 y 25%, pero si es una bebida espirituosa el
contenido es de 30 a 50%. Por lo general, el envasado se
hace en botellas de vidrio. Los envases deben esterilizarse
sumergindolos en agua caliente (95 C) durante 10 minutos.
7. TIPS O CONSEJOS TILES
El sellado puede hacerse manual o mecnicamente. Es

frecuente que el tapn de la botella sea de corcho.

4.5.8.
Vino
Vino
4.6 CONSERVAS PROCESADAS DE FRUTAS Y VEGETALES

Los tres mtodos de conservacin ms usados son:
En seco: es preparar los alimentos y verterlos en frascos esterilizados. Sellar
con tapa hermtica. No necesitan hervir. Este mtodo es especialmente
recomendado para dulces.
En fro: se usa particularmente para fruta fresca, que recoloca directamente
en los envases esterilizados y luego se les sumerge totalmente en agua hirviendo
durante pocos minutos.
En caliente: requiere preparar las verduras y verterlas calientes en los envases
esterilizados. Luego hervirlos en olla de presin durante un tiempo.
-32-

4.6.1.
SELECCIN
Y PREPARACIN DE FRUTAS Y VERDURAS:
Usar frutas y verduras de la estacin, frescas y sanas. En lo

posible envasarlas el mismo da que hayan sido cosechadas.
Preparar los alimentos en cantidades que puedan ser envasadas
y hervidas de una sola vez, as se evitar que los envases queden
llenos y sin hervir de un da para otro. Los alimentos deben ser
bien lavados, quitar las partes malas y trocearlos al gusto. Es
necesario cocerlos lo suficiente como para matar todas las
bacterias.
4.6.2.
PROCESO DE ENVASADO:
Preparar la verdura o fruta (lavar, pelar, triturar, entre otras.)
Esterilizar los envases ajustndoles un aro de goma o bien
parafina en la boca, excepto si se usan tapas a presin. Llenar
los envases (con embudo si es necesario), sin apretar el producto,
hasta 2 cm antes del borde. Agregar los condimentos, la sal
o el almbar. El lquido debe cubrir los alimentos sin dejar burbujas.
Sacar el aire y dejar enfriar en lugar templado y sin corrientes
de aire.
Cuando se hierven los frascos, se debe cuidar que estn
aislados del fondo y entre s por papel o rejilla de alambre o
bien envolverlos en servilletas de tela. Al sacarlos del agua,
colocarlos invertidos sobre una rejilla. Completar cierre con
tapas de rosca. Los frascos llenos del producto se deben hervir
para provocar el cocimiento de los mismos, lo que har que la
conserva se mantenga por ms tiempo almacenado.
4.6.3.
-33
ETIQUETADO Y ALMACENADO:
Etiquetar el frasco con la fecha de envase. Antes de
almacenar los frascos llenos con la conserva deben enfriarse
a temperatura ambiente para luego guardarlos en cajas o
bien, en estantes. Es importante que al almacenar, se
compruebe que los envases no den seales de descomposicin.
EJEMPLO PRCTICO: CONSERVA DE TOMATE:
Para realizar esta conserva se necesita de: media arroba (12.5 libras) de
tomates maduros y parejos, 10 cucharaditas de sal fina y dientes de ajo
machacados y hojas de albahaca, tomillo y laurel.
Lavar bien los tomates. Luego se echan en agua hirviendo durante 2 3
minutos.
Escurrirlos y enjuagarlos en agua fra. Separar el pednculo y spalos del fruto
y la piel. De aqu en adelante el tomate puede ser procesado de tres maneras
diferentes:
Entero: poner los tomates enteros o cortados en mitades (con semillas o sin
ellas) en una olla y calentarlos hasta que comiencen a hervir. Llenar los envases
esterilizados con los tomates calientes y cubrirlos con su propio jugo. Agregar
cucharadita de sal fina por cada litro de tomate, ajos machacados y hojas
de albahaca, tomillo y laurel al gusto. Tapar los envases y hervirlos durante 15
minutos en olla comn.
Triturado: procesar los tomates pelados y hacerlos hervir durante 10 minutos.
Esterilizar los envases y llenarlos con el tomate hirviente. Agregar los condimentos
mencionados y tapar hermticamente.

4.6.4.
Jugo o Salsa: pasar los tomates pelados por el colador fino. Calentar el jugo
o salsa as obtenido, agregar una cucharadita de sal fina por litro de jugo y
envasar como el tomate triturado.
-34-

4.7 COMERCIALIZACIN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

RURALES
Para la comercializacin de los productos fomentados en este
folleto, se sugieren las siguientes actividades, como medidas en
la venta de las conservas procesadas:
Realizacin de estudios de mercado y comercializacin por
cada producto.
Obtener alguna instalacin suficiente que funcione como centro
de acopio y otra infraestructura para el mercadeo.
Crear un servicio de informacin de precios (de los productos
en el mercado) para que llegue a todos los productores.
Recibir capacitacin sobre la comercializacin de productos
a los productores.
4.7.1.
REQUERIMIENTOS PARA LA COMERCIALIZACIN.

Por lo regular existe un alto grado de ineficiencia en el
mercadeo de la produccin y muchos problemas para los
productores como: bajo o ningn grado de organizacin
para la comercializacin, pequeos volmenes individuales,
falta de prctica en el manejo post cosecha, falta de
informacin de mercado y de precios, altos costos de
transporte y mal estado de las carreteras, entre otros.
Para poder determinar el costo de establecer estos
productos depender de la cantidad de producir, as como
de la cantidad de personas que estarn a cargo de todo el
proceso. Otro punto importante para determinarlo, es el tipo
de fruta y verdura, ya que la temporada de produccin de
cada uno ser importante.
Entonces para establecer cules son los requerimientos
para la comercializacin, se presentan algunas funciones
bsicas del mercadeo relacionados con las transferencias y
ventas, teniendo en consideracin, que un estudio de
mercado es una opcin muy buena antes de empezar con
todo el proceso.
4.7.1.1. ACOPIO:
Consiste en reunir la produccin de los distintos
fabricantes para alcanzar un volumen comercial alto e
igualitario. En este punto de la comercializacin, se
puede agregar valor a los productos en sus primeras
etapas de comercializacin por el transporte.
Los centros de acopio se definen segn la capacidad
productiva de las localidades, la dificultad en el acceso
de las carreteras y las distancias a los puntos de venta.
-35-
4.7.1.3. TRANSFORMACIN:
Se refiere a todas las operaciones que cambian la
forma al producto para preservarlo, en ste caso, es de
lo que se habla en el folleto los tipos de conservas de
frutas y verduras, para hacerlo llegar al consumidor.
4.7.1.4. CLASIFICACIN:
Consiste en seleccionar los productos y repartirlos en
divisiones iguales para facilitar su mercadeo. Las
caractersticas de calidad que se buscarn son: tamao,
forma, sabor, peso, grado de madurez y otras que
afecten el valor comercial del producto. Esta labor de
clasificacin se realizar generalmente en los centros
de acopio, antes de la negociacin con los
compradores.

4.7.1.2. ALMACENAMIENTO:
Su funcin es mantener el producto en depsito por
un tiempo, con el propsito de ajustar la oferta a los
requerimientos de la demanda. Por lo general, los
productos agroindustriales se almacenan en centros de
acopio,
instalaciones de mayoristas, etc.
4.7.1.5. EMPAQUE
Es el complemento para preparar las divisiones iguales
para facilitar la distribucin y manipulacin del producto.
Se establecern sistemas de empaque dependiendo
de la calidad del producto y el sistema de venta que
desee el comprador. Es importante tomar en
consideracin el establecimiento de una marca que
identifique los productos desde su origen.
4.7.1.6. TRANSPORTE
El transporte crea la ganancia del lugar a los
productos, cuando se trasladan del punto de produccin
hasta los puntos de venta a los consumidores. Debe
establecerse el sistema de transporte si es propio o ser
alquilado.
4.7.1.7. INFORMACIN DE PRECIOS Y DE MERCADOS
Es una funcin auxiliar del proceso de comercializacin
y su objetivo es que se realicen las funciones de
mercadeo antes mencionadas y las funciones de
intercambio (compra, venta y determinacin de precios).
-36-

-37-
5. RECURSOS PARA REPLICAR LA BUENA

PRACTICA
UTENCILIOS NECESARIOS
Cuchillos para cortar frutas o verduras.

Frutas y verduras diversas.
Ollas o reipientes grandes para hervir frascos.
Ollas de barro o aluminio para hervir frutas.
Frascos o botellas de vidrio esterilizados.
Tapas, tapaderas o corchos.
Etiquetas.
Mantillas de tela o cedazo.
Cloro.
Cajas o canastos de madera.
Anaqueles o estantes.
Rejilla plstica.
Deshidratadores solares de madera o
cartn.
Bisulfito de sdio y sulfato de potasio.
Cucharones y paletas de plstico o madera.
Coladores de plstico.
Licuadora.
Jarra o picheles con pico para un mejor
vaciado.
Azcar, cido ctrico, pectina y agua.
Bscula o un tipo de pesa.
Embudos para facilitar el vaciado.
Vinagre y sal (para salmuela).
Hojas de laurel, de tomillo, pimienta.
Papel celofn o nylon.
Fosfato de amonio.
JALEA
MERMELADA
ENCURTIDOS
CALDO DE
FRUTAS
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DESHIDRATADO
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CONSERVAS
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x
x
x
Al finalizar el mdulo, se espera que el estudiante pueda:
Evaluar la importancia de incorporar la agroindustria a las comunidades.
Analizar el valor agregado que se le da a los productos agrcolas

transformados.

6. RESULTADOS ESPERADOS O
COMPETENCIAS
Interpretar la capacidad de lograr la transformacin de diversas frutas

y vegetales.
Estimar la importancia al desarrollo comunitario a travs del uso de su
potencial agrcola.
Relacionar los procesos de una agroindustria casera, desde el corte de
frutas y verduras, hasta su envasado y sellado.
Preparar mermeladas, jaleas, vinos y conservas de frutas a partir de
procesos especficos.
Elaborar vegetales encurtidos y deshidratados, a partir del proceso de
secamiento.
Obtener las principales herramientas y materiales que se utilizan para
lograr una industrializacin casera de productos agrcolas.
Determinar que tipo de agroindustria puede incorporar a su comunidad
o como beneficio propio.
Establecer los procesos naturales de metamorfosis que sufren los vegetales
y frutas, cuando son sometidos a ciertas tcnicas caseras.
-38-

7. TIPS Y CONSEJOS UTILES

Para empezar a funcionar una agroindustria a nivel comunitario, deben
reunirse vecinos o socios que quieran emprender juntos la empresa. El trabajo
en conjunto es mucho mejor que uno solo.
Limpiar y desinfectar todo el material y equipo a utilizar antes de empezar
cada jornada de trabajo.
Designar un rea especfica para cada proceso, ya sea dentro de un
cuarto o saln, para que no exista interrupcin entre las actividades.
Utilizar frutas y verduras sanas, libres de cualquier enfermedad o golpe
para que no perjudicar ms adelante las conservas.
Usar estufas industriales para disminuir el costo del gas.
Utilizar la ropa indicada al preparar las conservas, para evitar contaminar

los alimentos con cabellos, suciedad, polvo, entre otros.
Evitar el uso excesivo de conservantes o productos qumicos; utilice lo
estrictamente necesario.
Mantener todos los envases listos, momentos antes de empezar a llenarlos.
Deseche envases de dudosa procedencia o si no se sabe que material

haban guardado anteriormente. Estos recipientes no pueden utilizarse para
procesamiento de alimentos.
Colocar todos los envases llenos en anaqueles, almacenados en lugares
con ventilacin, frescos y secos. Todos los productos deben estar debidamente
identificados.
Etiquetar bien el producto, haciendo nfasis en el tipo de conserva, fecha
de envasado y en el nombre de la empresa.
Determinar bien los medios de comercializacin del producto final, con
una visin ms all de la comunidad.
La distribucin de ganancias debe ser planificada desde el principio,
para que puedan reinvertirse los beneficios.
Es importante diversificar la produccin en la comunidad, es decir, que
se produzcan productos diferentes, para evitar la competencia interna.
-39-
8.1.
QU DIFERENCIA HAY ENTRE EMPRESA AGROINDUSTRIAL Y
AGROINDUSTRIA COMUNITARIA?
Respuesta: La diferencia est sobre todo en a quien se dirige el
beneficio. Por lo regular una empresa ya formalizada, que procese
sus productos agrcolas, tendr rditos altos por su mercado ya
definido y su visin es lograr el desarrollo solo de los propietarios.
Una visin de Comunidad implica obtener bienestar de toda una
poblacin a travs del crecimiento econmico que se logra al
vender y procesar sus productos. Una agroindustria comunitaria
busca la participacin de los miembros de una comunidad, en el
proceso de transformacin de materia prima de sus productos
agrcolas.
8.2.

8. PREGUNTAS FRECUENTES.
CMO PUEDO EMPEZAR UNA AGROINDUSTRIA A NIVEL COMUNITARIO?

Respuesta: Puede iniciar con la organizacin y participacin
comprometida de los comunitarios que manejaran la empresa.
Deben aprovecharse los recursos naturales y ventajas
edafoclimticas para incorporar la produccin de materia prima
y su proceso de transformacin. Como comunidad, debe
establecerse los reglamentos y fuentes de financiamiento, que
puede llegar a travs de una Cooperativa o de los mismos integrantes
de la comunidad. Es importante determinar el potencial agrcola
de una regin para lograr la industrializacin y comercializacin de
lo que produce.
8.3.
QU TIPOS DE FRUTAS O VERDURAS SE PUEDEN UTILIZAR PARA UNA
AGROINDUSTRIA?
Respuesta: Es preferible utilizar aquellas que son propias de una
regin y que ms se producen dentro de la comunidad, ya que
con ello nos abasteceramos de materia prima garantizando el
mercado para los agricultores comunitarios.. Tambin es importante
obtener la fruta y verdura de la temporada para preservarlas y
consumirlas ms adelante, lo que aumentara su precio. Otro punto
es conocer o identificar los gustos y preferencias de la poblacin
hacia ciertos productos, que sean apetecibles de formas naturales
o ya procesadas.
-40-

8.4.
NECESITO MAQUINARIA Y EQUIPO ESPECIAL DE ELEVADO COSTO PARA
ELABORAR LOS PRODUCTOS?
Respuesta: Por ser una industria comunitaria, la mayor parte de los
procesos son caseros, de fcil aplicacin y con metodologas
previamente establecidas y avaladas, por lo que el equipo o
instalacin que se utilice no requiere necesariamente de tecnologa
avanzada. Claro que mientras ms se supere la empresa ms
ciencias aplicadas se le pueden incorporar. Adems todos los
instrumentos o utensilios son de costo mdico, incluso hay formas
de disminuir el precio, como es la creacin de secadoras a base
de madera y cartn. Se utilizan por lo regular equipo de cocina
que todo hogar o ama de casa posee.
8.5.
QU PROCESO DE TRANSFORMACIN INDUSTRIAL PUEDO APLICAR EN
MIS FRUTAS Y VERDURAS?
Respuesta: Realmente se puede hacer cualquier transformacin,
media vez se posean las frutas y vegetales requeridos. Tambin
deben determinarse los gustos de la poblacin hacia cierto tipo de
conserva, as como las posibilidades que tengan los comunitarios
trabajadores para adaptarse a cierto tipo de labor. Las condiciones
culturales pueden influir sobre cierto tipo de trabajo, como en el
caso de los vinos o caldos de frutas, que en algunas partes pueden
ser ms permitidos que en otros.
8.6.
SE VENDERAN LOS PRODUCTOS QUE SE HAN ELABORADO?

Respuesta: Los productos procesados, como los que se mencionan
en este folleto, tienen una alta demanda de la poblacin, ya sean
dulces (mermeladas o jaleas) o salados (encurtidos) por lo que se
pueden vender fcilmente. Aunque si existiera un mercado ya
definido o uno potencial sera mucho ms ventajoso, ya que se
asegura la venta de la produccin. Una ventaja es que como
comunidad se pueden obtener ms ofertas de compradores.
8.7. TENDRN UN PRECIO MUY ELEVADO?

Respuesta: El producto no tendr un costo tan alto, ya que se deben
aprovechar los recursos (frutas y vegetales) que posea la comunidad
y a la vez, el utilizar tcnicas y mtodos caseros, sin mucha tecnologa
aplicada, har que los precios de los productos no se eleven y estn
al alcance de los compradores. Algo importante es que el mercado
no sea la propia comunidad sino ir en busca de otros sitios donde
exista la demanda del producto, as no se satura el mercado.
-41-

ARIAS, R. La agricultura y la Agroindustria en Guatemala. Guatemala.
INCAP. 1998. 10 p.
CASTILLO, Axel. Programa de Agroindustrias del ICTA. Guatemala.

ICTA. 2000. 12 p.

9. LECTURAS RECOMENDADAS
DE LEON, L. F. La agroindustria rural en Guatemala. Guatemala. Boletn

No. 1. REDAR, INCAP. 1994. 3p.
-42-

10. BIBLIOGRAFA
ARIAS, R. La agricultura y la Agroindustria en Guatemala. Guatemala.
INCAP. 1998. 10 p.
BRESSANI, Ricardo y FIGUEROA Madrid, Sergio A. Recursos alimenticios

vegetales con potencial de explotacin agroindustrial de Guatemala.
Elaboracin de leche vegetal a partir de la semilla del fruto de morro
(Crescentia alata). Guatemala. Trabajo de Investigacin. Universidad del
Valle de Guatemala. 2002.
CASTILLO, Axel. Programa de Agroindustrias del ICTA. Guatemala.

ICTA. 2000. 12 p.
DE LEON, L. F. La agroindustria rural en Guatemala. Guatemala. Boletn

No. 1. REDAR, INCAP. 1994. 3p.
INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGAS AGRICOLAS. Generacin de

Tecnologa para el Desarrollo de la Fruticultura y su Industrializacin.
Quetzaltenango, Guatemala, 1992. 36 p.
JIMENEZ Gmez, Aurelia y LUENGAS Lpez, Rosalba. Manual de

Conservacin de Frutas. Oaxaca, Mxico. Proyecto Global Enviromental
Management. 2007. 17 p.
PEREZ, Yanina. Manual de Procesamiento de Frutas Deshidratadas.

San Salvador. 1ra. Impresin. Fundacin PRISMA, 2007. 24 p.
RIVEROS, Hernando. Agroindustria Rural: Conceptos, Caractersticas y

Oportunidades. II Curso Internacional sobre la Promocin de la Agro empresa
Rural para el Desarrollo Microregional Sostenible. Mdulo 1: Desarrollo Rural:
Desafos y Oportunidades. Bogota, Colombia. 2000. 11 p.
-43-
cido Ctrico: es la extraccin fsica del cido del zumo del limn.
Bao Maria: es cuando se usa vapor para calentar algo. Se hace con una
olla y agua y se tapa.
Bisulfito de Sodio: suele emplearse como conservante y en algunos casos
debido a su efecto oxidante se sabe que puede reducir el contenido
vitamnico de los alimentos. Se emplea en la conservacin de cebollas,
bebidas alcohlicas (vino), productos de panificacin, jugos de frutas as
como productos alimenticios a base de patatas. Se emplea en la elaboracin
del vino con el objeto de preservar sabores. En el enlatado de frutas para
prevenir que se pongan de color marrn (un efecto muy similar al que hace
el vinagre).

11. GLOSARIO
Cristalizacin: adquirir la forma de cristal solidificado o duro una sustancia

cualquiera.
Cuajado: espesar o dar solidez a un lquido mediante la accin del calor o
la adicin de una sustancia como la gelatina.
Despulpador: aparato manual o tecnificado que se utiliza para quitar la
pulpa de una fruta o verdura.
Encurtido: es el nombre que se le da a los alimentes que han sido sumergidos
en una solucin de sal y que fermenta por si solo o con la ayuda de un
microorganismo que poseen otros elementos (como vinagre), el cual baja
el pH y aumenta la cidez del mismo con el objeto de extender su
conservacin.
Fosfato de Amonio: elemento qumico que se utiliza como conservador y
aportador de nutrientes, principalmente nitrgeno y fsforo.
Mosto: es el zumo de la uva que contiene varios elementos de la misma
como la cscaras, semillas, etc. Se considera una de las primeras etapas de
la preparacin del vino.
Nectarina: es una variedad o especie comercial del melocotn.
Pectina: son una mezcla de lquidos cidos que contienen la pulpa y cscara
de algunas frutas.
pH: es una escala qumica que mide la acidez de los alimentos, como frutas
y verduras. La escala va de 1 a 14 y su punto neutro es 7; mientras ms bajo
del 7 se mantenga (0 a 6) es ms cido y de 8 a 14 es menos cido.
-44-

Postcosecha: es la preservacin fsica y de la calidad del producto fresco

luego de la cosecha.
Precoccin: accin y efecto de precocer una fruta o verdura.
Precocerse: poner a hervir algn vegetal por un pequeo tiempo antes de
un cocimiento total.
Pulseado: accin de reducir y apretar una masa.
Salmuera: es agua con una alta concentracin de sal y en ocasiones de
vinagre.
Sorbato de Potasio: elemento qumico que se utiliza como conservador de
alimentos.
Seguridad Alimentaria: se refiere cuando todas las personas de un lugar,
tienen libre acceso y en todo momento a alimentos suficientes y
nutritivos que satisfagan su hambre y preferencias alimentarias.
Temperatura Ambiente: es el grado de calor que se encuentra en un lugar
y momento determinado, sin sufrir cambios bruscos.
Zumo: es la sustancia lquida que se sustrae de los vegetales y frutas.
-45-
12.1 CREACIN DE UN DESHIDRATADOR SOLAR

Para contrarrestar las desventajas del secado al aire libre se han diseado
los secadores o deshidratadores solares, usando la luz solar y las corrientes
de aire en forma mucho ms eficiente. El secador solar puede ser de
varias formas por ejemplo se puede presentar como un cajn semi
aislado pintado de negro en su interior, con un vidrio en la cara superior
y va a tener dos puertas que sirven para airear y para introducir las
bandejas. Otra forma puede ser un cajn con forma irregular y en su
interior se introducen piedras con el fin de absorber e irradiar calor, la
cara superior va a ser de plstico (el vidrio y el plstico dejan pasar la
radiacin solar sin que se salga nuevamente), mientras que la parte
interna del cajn y las piedras van a estar pintadas de negro (el color
negro tiene la caracterstica de absorber calor de la luz solar y elevar
su temperatura).
A continuacin se presentan algunos de estos
modelos:

12. ANEXOS
Figura No. 5: Vista general de un Tipo de Deshidratador Solar de Madera.
-46-

Figura No. 6: Componentes de un Deshidratador Solar de Madera y sus diferentes vistas.
Figura No. 7: Dimensiones sugeridas para forma un Deshidratador Solar de Madera, en

su vista delantera y lateral.
-47-

Figura No. 8: Vista de un Corte Interno del de Deshidratador Solar de Madera.
Figura No. 9: Vista y componentes principales de un Deshidratador Solar de Cartn.
-48-

Figura No. 10: Fotografa de un Deshidratador Solar de Cartn ya terminado y listo para
usarse.
-49-

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Manual dirigido a estudiantes

Proyecto Centro de Desarrollo Rural FSG 963

Comit de Coordinacin del Proyecto Centro de Desarrollo Rural

Se agradece el apoyo a la Asociacin de Desarrollo Integral Beln-ADIBE

Las ideas, afirmaciones y opiniones que se expresen en este material no son

4. Procedimientos de la Buena Prctica

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6. Resultados Esperados o Competencias

7. Tips y Consejos tiles

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La mayor parte de la poblacin de Guatemala, est constituida por

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Aunque ms del 50 por ciento del suelo guatemalteco no es de vocacin

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A diferencia de Centro Amrica, en el cual prevalece el clima

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3.2 AGROINDUSTRIA RURAL O COMUNITARIA

3.3 VALOR AGREGADO

La higiene juega un papel fundamental en la elaboracin de los

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3.4 MEDIDAS SANITARIAS Y DE HIGIENES EN LA ELABORACIN

3.4.3. QU SE DEBE EVITAR DURANTE LA PREPARACIN DE LOS

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3.5 PROCESOS DE INDUSTRIALIZACIN DE PRODUCTOS

Se deja un espacio mnimo de un centmetro entre el contenido y la boca

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No deben secarse los frascos al sacarlos ya que pueden contaminarse

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3.6 PROCESOS DE INDUSTRIALIZACIN DE PRODUCTOS

3.6.1 PROCESAMIENTO DE FRUTAS

Las frutas deshidratadas se logran obtener a travs del

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La pectina es la sustancia natural que contienen en mayor o

3.6.2 PROCESAMIENTO DE VEGETALES

3.6.2.1. VEGETALES SALADOS: en este mtodo, los vegetales

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3.6.2.2. VEGETALES EN SALMUERA Y ENCURTIDOS: Se llama

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La fermentacin de vegetales produce el desarrollo de

3.6.2.4. VEGETALES DESHIDRATADOS: es un mtodo comn

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4. PROCEDIMIENTOS DE LA BUENA PRCTICA

Para la esterilizacin, las jaleas en principio no lo necesitan, ya que

El siguiente cuadro muestra el proceso que se lleva a cabo para

Manual dirigido a estudiantes

4.2 ELABORACION DE MERMELADAS

Figura No. 1: Flujograma de la elaboracin de mermeladas de frutas.

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4.2.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS:

4.2.3. SELECCIN Y PESADO:

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