1.

Carne: parte de la musculatura esqueltica de los animales de sangre

caliente de abasto y caza.
2. Animales de abasto: son las especies de carnicera que tras ser aturdidas
se sangran y evisceran y se destinan al consumo.
3. Sacrificio: matanza de un animal.
4. Desollado total: Quitar la piel, o parte de ella por completo de la canal.
5. Escaldado: es una tcnica que elimina enzimas que, con el tiempo, pueden
provocar alteraciones en los alimentos.
6. Convulsin: es una descarga elctrica anormal del cerebro.
7. Glucogenolisis: es un proceso catablico que hace referencia a la
degradacin de glucgeno a glucosa o glucosa 6-fosfato.
8. Rigidez cadavrica: es un signo reconocible de muerte que es causado
por un cambio qumico en los msculos que causa un estado de rigidez (del
latn rigor) e inflexibilidad en las extremidades y una dificultad para mover o
manipular el cadver.
9. Escisin: Divisin de algo material o inmaterial en dos o ms partes,
generalmente de valor o importancia semejante .
10. Maduracin de la carne: proceso persigue la ruptura natural de los tejidos
conjuntivos por aejamiento.
11. Acidificacin: es un mtodo basado en la reduccin del PH del alimento
que impide el desarrollo de los microorganismos.
12. Blandura: blando, suavidad de la carne.
13. Jugosidad: est relacionada con la humedad y liberacin de fluidos
durante la mordida de la carne.
14. Muerte clnica: se produce cuando los signos vitales cesan su actividad, es
decir, deja de latir el corazn y desaparece la respiracin. Pero an siguen
vivas las clulas cerebrales que se encargan de controlar esto, por lo que
es posible la resucitacin.
15. Escarchado: aparicin en la superficie de revestimientos grises
blanquecinos, relativamente secos de manera diseminada.
16. Enmohecimiento superficial: se produce al condensarse agua sobre
piezas correctamente refrigeradas y bien secas.
17. Cavidades corporales: son espacios del cuerpo que protegen, separan y
dan sostn a los rganos internos. Huesos, msculos, ligamentos y otras
estructuras separan las distintas cavidades corporales entre s.
18. Micotoxinas: son metabolitos secundarios txicos, de composicin variada,
producidos por organismos del reino fungi, que incluye setas, mohos y
levaduras.
19. Putrefaccin de la carne: Descomposicin de una materia o una sustancia
por la accin de diversos factores y de determinados microorganismos.
20. Putrefaccin aerbica: implica presencia de aire y ms concretamente de
oxgeno, la descomposicin se da por la accin de las bacterias que
destruyen la materia orgnica a descomponer implica una renovacin de
oxgeno para que dichas bacterias se multipliquen.

21. Putrefaccin anaerbica: implica unas Bacterias que no requieren

Oxigeno.
22. Cualidades organolpticas: son todas aquellas descripciones de las
caractersticas fsicas que tiene la materia en general, segn las pueden
percibir los sentidos por ejemplo su sabor, textura, olor, color, temperatura.
23. Grmenes: Un microorganismo, tambin llamado microbio, es un ser vivo
que solo puede visualizarse con el microscopio.
24. Grmenes proteolticos: Constituyen un grupo heterogneo de bacterias
fuertemente proteolticas que forman proteasas extracelulares, as llamadas
porque se difunden fuera de las clulas.
25. Pigmentacin: Coloracin de una parte o zona del cuerpo producida por el
depsito de un pigmento.
26. Mioglobina: es una hemoprotena muscular, estructuralmente y
funcionalmente muy parecida a la hemoglobina.
27. Desnaturalizar: Hacer perder a una cosa sus cualidades propias,
aadindole algo o modificndola.
28. Bacteria coliformes: Grupo homogneo de bacterias que se encuentra
normalmente y en abundancia en el intestino humano. Se las utiliza como
ndice de contaminacin de las aguas y por lo general estn desprovistas
de peligrosidad.
29. Endotoxina: Toxina presente en las membranas externas de algunas
bacterias que solo se libera despus de la destruccin de la pared celular.
30. Toxiinfeccion: intoxicacin producida por venenos microbianos en el curso
de una infeccin. Infeccin e intoxicacin simultneas.
31. Intoxicacion: Reaccin fisiolgica causada por un veneno, o por la accin
de una sustancia txica o en mal estado; el txico puede introducirse
oralmente o a travs de los pulmones o la piel.
32. Bacterias pigenas: son aquellas que se emplean para nombrar a aquello
que provoca una supuracin.
33. Enfermedades purulentas: enfermedades causadas por las bacterias
pigenas.
34. Mastitis: es un trmino mdico que se refiere a la inflamacin de la
glndula mamaria de primates y la ubre en otros mamferos.
35. Exotoxina: es una toxina secretada extracelularmente por un
microorganismo como bacterias, protozoos y algunos hongos y algas.
36. Enterotoxinas: son el producto del metabolismo de ciertas cepas de
clulas o bacilos que posee un grado de txico para el organismo humano.
37. Animales obesos: animales con un alto grado se sobrepeso.
38. Pleura: es una membrana serosa de origen mesodrmico que recubre
ambos pulmones, el mediastino, el diafragma y la parte interna de la caja
torcica.
39. Fiebre recurrente: es una enfermedad infecciosa que se manifiesta como
una elevacin de la temperatura corporal recurrente.

40. Erisipela: es una enfermedad infecciosa aguda y febril, producida por

estreptococos, fundamentalmente Streptococcus pyogenes que afecta
principalmente la dermis.
41. Enfermedad septicmica: Es la presencia de bacterias en la sangre
(bacteriemia) que a menudo ocurre con infecciones graves. Esta afeccin,
tambin conocida como sepsis, es una infeccin grave y potencialmente
mortal que empeora de forma muy rpida.
42. Endocarditis vegetativa: es una enfermedad que se produce como
resultado de la inflamacin del endocardio, es decir, un proceso inflamatorio
localizado en el revestimiento interno de las cmaras y vlvulas (bien sea
nativas o protsicas) cardacas.
43. Edema maligno: es una enfermedad infecciosa cuya evolucin suele ser
aguda y mortal, no contagiosa, que afecta principalmente a los rumiantes y
que produce inflamacin edematosa de los tejidos subcutneos.
44. Gangrena: Muerte de tejidos orgnicos que se produce por la falta de riego
sanguneo o por la infeccin de una herida.
45. Botulismo: Intoxicacin producida por la ingestin de alimentos envasados
que estn en malas condiciones, en especial embutidos y conservas.
46. Triquinosis: enfermedad transmitida por el consumo de carne cruda.
47. Cisticercosis: son estadios parasitarios relativamente frecuentes en la
carne.
48. Clera porcino: enfermedad infecciosa y muy contagiosa generalmente
aguda y de alta mortalidad propia del cerdo.
49. Carbunco bacteridiano: enfermedad infecciosa del grupo de las
bacteriosis de tipo septicmico, curso aguado y alta mortalidad que afecta a
la mayora de los animales domsticos y al hombre.
50. Refrigeracin: mtodo ms eficaz de conservacin de carne durante
depsitos a corto y medio plazo.
51. Embutidos: es la carne obtenida de vacuno mayor y menor, cerdo, vido y
en ocasiones de cabra y caballo, que sale al mercado picada o de otras
maneras presentada en frascos o latas y la mayor de veces ahumada.
52. Enranciamiento: es un proceso por el cual un alimento con alto contenido
en grasas o aceites se altera con el tiempo adquiriendo un sabor
desagradable.
53. Enrojecimiento: Accin de enrojecer o enrojecerse.
54. Embutidos crudos: Son los que han sido sometidos nicamente al adobo
y amasado antes de llenado en tripa, madurados o no, y sometidos
posteriormente al secado y ahumado o no. No contendrn tejido fibroso,
cartlagos ni sebos.
55. Embutidos cocidos: se comprenden todas aquellas clases de embutidos
en cuya elaboracin se emplea carne, tocino, despojos crudos, entre otros.
56. Embutidos escaldados: son aquellas clases de embutidos en cuya
elaboracin se utilizan carnes crudas con un grado de picado variable,
grasa, agua y en ocasiones corteza de tocino.

facias
tendinoso
adiposo
intermuscular
homeotermo
poiquilotermos
veterinario-higienista
carnicera
eviscerar
vivazmente
matarifes
tejido conjuntivo
interfascicular
intramuscular
subcutnea
grasa peri muscular
grasa intramuscular
embaldosado
higinicamente peligrosa
rigor mortis
pre-rigor
enzimas glucoliticas
proteasas
barreras tisulares , celulares
tejidos linfticos
cuantas
escarchado
expurgando
invadida
putrefactivo
aerbica
anaerbica
incipientes
textura fofa
mioglobina
nitratomioglobina
bacterias entricas patgenas
entricos
enfermedades paratficas
endotoxina
enterotoxina
toxiinfeccin
envenenamiento alimenticio
intoxicacin alimentaria
antihiginica

tecnlogos
supurantes
forunculos
septicemia