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Fuente de protena: Aislado de Soya

El aspecto, tamao, forma, textura, consistencia, viscosidad y palatabilidad de


un producto alimenticio, son algunas de las caractersticas fsicas importantes
para lograr la aceptacin del consumidor. Los ingredientes se seleccionan y
procesan, para obtener las propiedades funcionales deseables en el producto
terminado.
Las protenas juegan un papel mayoritario en las propiedades funcionales de los
alimentos, y son aproximadamente el 40% del peso seco de la soya. Es por
esta razn que los productos de protena de soya pueden ser usados para
impactar las propiedades funcionales de los productos alimenticios.
Los productos proteicos derivados de soya se pueden clasificar en:
Producto
Harinas desengrasadas y smolas
Concentrados
Aislados

% protena
52-54
67-72
90-92

La protena aislada de soya es una forma altamente refinada o pura de protena


de soya con un contenido proteico mnimo del 90% sobre una base libre de
humedad. Se elabora a partir de harina de soya desgrasada, a la que se elimina
la mayor parte de sus componentes no-proteicos, grasas y carbohidratos.
Debido a esto, tiene un sabor neutral.
Los aislados de soya van a ser usados principalmente para mejorar la textura e
incrementar el contenido proteico de los productos crnicos. Estos incluyen
productos emulsificados, carne molida, reestructurada, troceada, productos de
msculo completo, anlogos, productos de pollo y de origen marino. Asimismo,
promueve la absorcin y retencin de grasa, por lo tanto se disminuyen las
prdidas durante la coccin, y se mantiene la estabilidad dimensional.
La interaccin de la protena de soya con el agua es tambin un factor clave
para impartir textura a los productos de carnes simuladas preparadas. Estos

productos absorben de 2.4 a 3.4 veces su peso seco despus de la hidratacin


y la textura cambia de crujiente a una ms suave, como la de la carne.
En panificacin, la capacidad de absorber y retener agua de las protenas,
incrementa el rendimiento de la masa y mejora sus caractersticas de
manipulacin. En general, cuando los aislados de soya son utilizados para la
elaboracin de pan, la absorcin de agua se incrementa en 1 a 1.5% por cada
por ciento de aislado aadido. Como resultado, el pan fortificado con soya es
menos susceptible al envejecimiento. Por la misma razn, en mezclas para
pasteles minimiza el encogimiento durante el horneado. La presencia de la
protena de soya mejora el color de la costra del pan y esto es atribuido a la
reaccin del obscurecimiento de Maillard entre la protena de soya y los
azcares reductores.
Existen tambin productos alimenticios en los cuales el aislado de soya es
utilizado para impartir propiedades de batido o espumantes incluyendo
confitera (nougats, malvaviscos, jarabe de chocolate), coberturas batidas,
coberturas de azcar, postres congelados y varios tipos de pasteles.
Tradicionalmente se usa albmina de huevo como espumante, pero la protena
de soya ha probado ser un buen sustituto parcial o total.
Es as como el aislado de soya se muestra como un ingrediente verstil, para el
cual se han encontrado aplicaciones tambin en quesos frescos, semianlogos y
anlogos, bebidas proteicas, yogurt, postres helados, polvos lcteos,
reemplazantes lcteos, sopas, cereales para desayuno, pastas y comida para
mascotas.

Para mayor informacin, solicite asistencia a nuestro departamento comercial


quienes le asistirn con literatura, muestras y frmulas de aplicacin.
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servicio, con la finalidad de que sus productos cuenten con las materias primas
de la mejor calidad certificadas internacionalmente.
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