El aspecto, tamao, forma, textura, consistencia, viscosidad y palatabilidad de
un producto alimenticio, son algunas de las caractersticas fsicas importantes para lograr la aceptacin del consumidor. Los ingredientes se seleccionan y procesan, para obtener las propiedades funcionales deseables en el producto terminado. Las protenas juegan un papel mayoritario en las propiedades funcionales de los alimentos, y son aproximadamente el 40% del peso seco de la soya. Es por esta razn que los productos de protena de soya pueden ser usados para impactar las propiedades funcionales de los productos alimenticios. Los productos proteicos derivados de soya se pueden clasificar en: Producto Harinas desengrasadas y smolas Concentrados Aislados
% protena 52-54 67-72 90-92
La protena aislada de soya es una forma altamente refinada o pura de protena
de soya con un contenido proteico mnimo del 90% sobre una base libre de humedad. Se elabora a partir de harina de soya desgrasada, a la que se elimina la mayor parte de sus componentes no-proteicos, grasas y carbohidratos. Debido a esto, tiene un sabor neutral. Los aislados de soya van a ser usados principalmente para mejorar la textura e incrementar el contenido proteico de los productos crnicos. Estos incluyen productos emulsificados, carne molida, reestructurada, troceada, productos de msculo completo, anlogos, productos de pollo y de origen marino. Asimismo, promueve la absorcin y retencin de grasa, por lo tanto se disminuyen las prdidas durante la coccin, y se mantiene la estabilidad dimensional. La interaccin de la protena de soya con el agua es tambin un factor clave para impartir textura a los productos de carnes simuladas preparadas. Estos
productos absorben de 2.4 a 3.4 veces su peso seco despus de la hidratacin
y la textura cambia de crujiente a una ms suave, como la de la carne. En panificacin, la capacidad de absorber y retener agua de las protenas, incrementa el rendimiento de la masa y mejora sus caractersticas de manipulacin. En general, cuando los aislados de soya son utilizados para la elaboracin de pan, la absorcin de agua se incrementa en 1 a 1.5% por cada por ciento de aislado aadido. Como resultado, el pan fortificado con soya es menos susceptible al envejecimiento. Por la misma razn, en mezclas para pasteles minimiza el encogimiento durante el horneado. La presencia de la protena de soya mejora el color de la costra del pan y esto es atribuido a la reaccin del obscurecimiento de Maillard entre la protena de soya y los azcares reductores. Existen tambin productos alimenticios en los cuales el aislado de soya es utilizado para impartir propiedades de batido o espumantes incluyendo confitera (nougats, malvaviscos, jarabe de chocolate), coberturas batidas, coberturas de azcar, postres congelados y varios tipos de pasteles. Tradicionalmente se usa albmina de huevo como espumante, pero la protena de soya ha probado ser un buen sustituto parcial o total. Es as como el aislado de soya se muestra como un ingrediente verstil, para el cual se han encontrado aplicaciones tambin en quesos frescos, semianlogos y anlogos, bebidas proteicas, yogurt, postres helados, polvos lcteos, reemplazantes lcteos, sopas, cereales para desayuno, pastas y comida para mascotas.
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