UNIVERSIDAD RICARDO PALMA

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLGICAS

INFORMES

CURSO:

TALLER DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE

CONTROL
ALUMNO:

GALVEZ ARANDA, GRACIELA ANGGELA

2014 I

INTRODUCCIN
El Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos conocido como HACCP es un
mtodo sistemtico, dirigido a la identificacin, evaluacin y control de los
peligros asociados con las materias primas, ingredientes, procesos, ambiente,
comercializacin y su uso por el consumidor, a fin de garantizar la inocuidad
del alimento.
Este sistema de carcter preventivo est enfocado hacia el control de las
etapas crticas para la inocuidad del alimento a diferencia del control
tradicional que se basa en la inspeccin de las instalaciones y el anlisis del
producto final.
El sistema HACCP es un documento formal que contiene bsicamente dos
componentes: el anlisis de peligros y el plan HACCP, basado en los principios
del HACCP.
En la tabla de control del plan HACCP se presentan todos los detalles de las
etapas del proceso donde existen puntos crticos de control (PCC), la
identificacin de los peligros significativos asociados a cada PCC, los lmites
crticos, los procedimientos de vigilancia o monitoreo, la frecuencia de dicha
vigilancia, la accin correctiva cuando exista alguna desviacin y la persona
responsable de cada etapa (3). La aplicacin de un sistema HACCP es de gran
importancia para la industria de alimentos.
La higiene durante la elaboracin debe asegurarse por el cumplimiento de
buenas prcticas de fabricacin.

OBJETIVOS
Elaborar alimentos variados, mediante la tcnica necesaria para obtener
un producto de calidad.
Analizar y comparar el proceso de preparacin de alimentos con las
normas correspondientes en cada etapa de su procedimiento

EMPANADA DE CARNE
Diagrama del proceso:

1. Descripcin:
Alimento elaborado para consumo humano y directo, con carne molida de
vaca.
2. Ingredientes:

3Kg de carne de res

31/2Kg de cebolla
750mL de agua
1.050Kg de manteca
1.6Kg Kg de harina pastelera
450g maicena
300g azcar en polvo
250g margarina
2 cabezas de ajo
Organo en polvo al gusto

Comino al gusto
2 maggi de carne
Achote al gusto
2 aj amarillo

3. Preparacin:
a) Mezclar la manteca, maicena, margarina, harina pastelera y agua para
preparar la masa.

b) Se procedi a formar dos lminas esfricas con la masa para proceder al

corte.

c) Cada pequea porcin pesaba 60g.

d) El relleno se realiz con carne de res, con las cebollas y los dos ajes
amarillos picados en cuadrados pequeos, al final se le aadieron las
cajitas de caldo maggi junto con achiote, comino y organo. Se fri por
20 minutos.

e)

f)
g)

Para formar las empanadas se

usaron moldes de plstico de
tamao mediano. Se coloc
el relleno cocido y enfriado
(por 10 minutos mximo) en
el centro, se procedi a sellar la
empanada con una mezcla de clara
de dos huevos.
El barnizado tambin se hizo con una
mezcla de dos claras de huevo.
El horneado fue a una temperatura de
169C por 10 a 11 minutos. Al
sacarlos del horno se dej enfriar
por 5 minutos.

EMPANADA MIXTA
Diagrama del proceso:

1. Descripcin:
Alimento elaborado para consumo humano y directo, con carne queso y
jamn de relleno.
2. Ingredientes:

3Kg de carne de res

600 Kg de harina pastelera
150g de margarina
700g de manteca
200g de azcar en polvo
300g de maicena
1/2L de agua
2 cucharaditas de sal
Jamn 2Kg
Queso 2.5Kg
1 o 2 huevos

Azcar en polvo al gusto

3. Preparacin:
a) Mezclar la manteca, maicena, margarina, harina pastelera y agua para
preparar la masa.

b) Se procedi a formar dos lminas esfricas con la masa para proceder al

corte. Cada pequea porcin pesaba 60g.

c) El relleno se realiz con queso freso y jamn picados en cuadrados

pequeos.

d)
Para formar las empanadas se
usaron moldes de plstico de tamao mediano. Se coloc el relleno en el
centro, se procedi a sellar la empanada con una mezcla de clara de dos
huevos.

e) El barnizado tambin se hizo con una mezcla de dos claras de huevo.

f) El horneado fue a una temperatura de 169C por 10 a 11 minutos. Al
sacarlos del horno se dej enfriar por 5 minutos.

ALFAJORES
Diagrama del proceso:

2. Descripcin:
Alimento elaborado para consumo humano y directo, con manjar blanco de
relleno.

4. Ingredientes:

Harina pastelera 1.400Kg

Maicena Kg
Azcar en polvo 280g
Margarina 1.400Kg
Manjar blanco 1.100Kg

5. Preparacin:

a) Mezclar la manteca, maicena, margarina, harina pastelera y agua para

preparar la masa.
b) Se procedi a formar dos lminas esfricas con la masa para proceder al
corte.

c) Con cada porcin se hicieron lminas pequeas, de 65mm de radio y

5cm de altura.

d) El horneado fue a una temperatura de 162C por 10 a 11 minutos. Al

sacarlos del horno se dej enfriar por 10 minutos.
e) Antes de entrar al horno se pes uno de los alfajores, pesaban 15g.
Luego de salidos del horno pesaban 50g.
f) Se rellen con manjar blanco a gusto.

g) Se les ech azcar en polvo encima.

PIZZA

6. Preparacin:
h) Mezclar la manteca, maicena, margarina, harina pastelera y agua para
preparar la masa.
i) Se procedi a formar dos lminas esfricas con la masa para proceder al
corte..
j) Con cada porcin se hicieron lminas pequeas, de 65mm de radio y
5cm de altura.
k) El horneado fue a una temperatura de 162C por 10 a 11 minutos. Al
sacarlos del horno se dej enfriar por 10 minutos.
l) Antes de entrar al horno se pes uno de los alfajores, pesaban 15g.
Luego de salidos del horno pesaban 50g.
m) Se rellen con manjar blanco a gusto.
n) Se les ech azcar en polvo encima.