CAPTULO 4

LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ECOLGICOS

Introduccin
La agricultura convencional o industrial
Las granjas industriales
La alternativa ecolgica
La agricultura ecolgica frente a la convencional
La industria de transformacin ecolgica
Beneficios de los alimentos ecolgicos
Control y certificacin de los alimentos ecolgicos
AUTORIA: Luca Redondo

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CAPTULO 4

INTRODUCCIN
Ni la sociedad, ni el hombre, ni ninguna otra cosa deben sobrepasar para ser
buenos los lmites establecidos por la naturaleza.
Hipcrates

1.

LA CALIDAD

Se entiende por calidad todos aquellos aspectos relacionados con el contenido

nutricional (protenas, vitaminas, oligoelementos, etc.), con sus caractersticas
organolpticas, de apariencia (tamao, forma, color, ausencia de manchas) y con
la simultnea ausencia de productos txicos o contaminantes (pesticidas,
herbicidas, nitratos, etc.).

Los

factores determinantes de la calidad son los

siguientes:

Ausencia de contaminantes

Contenido en nutrientes

Color

Olor

Aroma

Sabor

Textura

Conservacin

Ausencia de aditivos

La calidad ecolgica es el resultado de la forma en la que se producen los

alimentos. Se evitan impactos innecesarios en cada etapa de produccin y
elaboracin.

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2.

CAPTULO 4

QU SON LOS ALIMENTOS ECOLGICOS?

Los alimentos ecolgicos tambin llamados biolgicos u orgnicos son

aquellos para cuya elaboracin no se han utilizado abonos qumicos ni
pesticidas y para cuya conservacin se ha renunciado a todo tipo de aditivos y
conservantes qumicos.

La agricultura ecolgica se basa en la fertilizacin de la tierra con

abonos orgnicos naturales, y en la no utilizacin de sustancias
qumicas de sntesis.

La ganadera ecolgica se basa en la utilizacin de alimentos

biolgicos para el ganado y en mtodos sanitarios basados en
fitoterapia, homeopata etc., as como en el respeto a su ciclo natural
de sueo y vigilia y tambin a su necesidad natural de aire y luz.

En la conservacin y procesado de los alimentos ecolgicos no se

aaden aditivos de sntesis de ningn tipo; se recurre a
procedimientos naturales como el secado, el vaco, el fro y las
fermentaciones.

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CAPTULO 4

LA AGRICULTURA CONVENCIONAL O INDUSTRIAL

En el campo, el hombre ha tratado de producir cada vez ms, con mayor
facilidad y de forma ms rentable.
Olga Cuevas

1.

INTRODUCCIN

Desde el inicio, a principios de la Segunda Guerra Mundial, del movimiento

agrcola conocido como revolucin verde, hemos podido presenciar el desarrollo
de una agricultura que, ms que convencional (como se suele denominar),
podramos llamar industrializada. Esto ltimo responde fundamentalmente al
empleo de abonos qumicos y pesticidas, a la produccin de nuevas variedades
de alimentos de aspecto ms atractivo y a la progresiva mecanizacin de la forma
de cultivo ms practicada; el monocultivo.

Inicialmente se obtuvieron rendimientos muy altos, lo cual hizo creer al sector

agrcola que en las futuras generaciones se producira el mismo efecto. Pero el
efecto ms inmediato ha sido la necesidad de intensificar el abonado qumico y el
empleo de productos fitosanitarios; lo que lleva al progresivo enriquecimiento de
las industrias dedicadas a la fabricacin de los citados productos y a la inevitable
degradacin del ecosistema. Estas mismas industrias han tratado de buscar una
solucin a este imparable aumento de contaminantes.

As naci otra revolucin semejante a la verde, la revolucin gentica. Se

prometa liberadora de tanta carga de fitoqumicos, sin embargo, la realidad es
otra. Los cultivos transgnicos tolerantes a los herbicidas perpetan y extienden
la era de los plaguicidas qumicos con sus repercusiones para la salud y el medio
ambiente. Los cultivos modificados genticamente para resistir a los herbicidas,
insectos y enfermedades virales, como los plaguicidas qumicos, se venden a los
agricultores como una forma rpida y fcil de controlar las plagas y mantener los
grandes monocultivos. La biotecnologa se ha desarrollado con la misma corta

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visin que promueve los productos qumicos para aumentar los rendimientos y los
beneficios.

2.

LOS FERTILIZANTES

Los abonos qumicos se empezaron a utilizar hacia 1840 para mantener la

fecundidad del suelo, pero pronto se hizo evidente que se trataba de elementos
que desequilibraban la tierra, debido a que los fertilizantes solo aportaban al
suelo algunos nutrientes y otros no. En un primer momento, estos abonos
solubles dieron resultados espectaculares, pero cada vez fue ms necesario
aumentar la dosis para obtener los mismos rendimientos. Por otra parte, la
mecanizacin del campo, con la consiguiente disminucin de la utilizacin de
animales, reducira tambin la cantidad de materias orgnicas que se restituan a
la tierra.

Los fertilizantes desequilibran la tierra y las plantas, produciendo los siguientes

efectos:

Los fertilizantes nitrogenados aumentan el contenido de nitratos en

las plantas que se convierten en nitritos durante el almacenaje, y
luego, en peligrosas nitrosaminas en el sistema digestivo de la
persona que las ingiere, sobre todo en personas con hipocrorhidria.
Segn estudios realizados, en las hortalizas de hoja ecolgicas, hay
10 y 40% menos de residuos de nitratos frente a los convencionales.

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Contenido en nitratos (mg/100g de materia fresca):

80
70
60
50
40
30
20
10
0
lechuga conv

lechuga eco

Tabla 1: M Dolores Raign Jimnez. Alimentos ecolgicos, Calidad y Salud,

2007.
Estos mismos abonos, disminuyen el contenido de aminocidos
esenciales en las protenas; por ejemplo, los niveles de lisina y
metionina bajan de una manera espectacular con la utilizacin de los
abonos nitrogenados (estudio realizado con espinacas). Tambin son
capaces de disminuir la cantidad de oligoelementos (por ejemplo,
cobre), debido al antagonismo que existe entre la absorcin por la
planta de nitrgeno y oligoelementos. Disminuyen la conservacin y la
resistencia al parasitismo. Y, por ltimo, reducen el contenido de
materia seca por aumento de la cantidad de agua.

Los fertilizantes potsicos desequilibran el contenido mineral de las

plantas (minerales y oligoelementos), especialmente del magnesio
debido al antagonismo que hay a nivel de absorcin en las races
entre el potasio y el magnesio. As pues, las tierras que reciben este
tipo de abonos y los alimentos en ellas cultivados sufren graves
carencias de magnesio.

Los

fertilizantes

fosfatados

tienen

menos

efectos

sobre

la

composicin de las plantas. No obstante, reducen el contenido de

cido ascrbico (vitamina C), reducen el contenido de carotenos y de
zinc.

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3.

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LOS PESTICIDAS

Al cabo de algunos aos de utilizar abonos qumicos, las plantas se vuelven

ms frgiles, menos resistentes a las enfermedades y, por tanto, son ms
atacadas por los parsitos. Aparecen entonces los pesticidas de sntesis
(insecticidas, fungicidas, herbicidas, etc.). Sin embargo, la eficacia de estos
productos es muy limitada, pues los insectos se vuelven ms resistentes y las
plantas ms frgiles; cada vez se necesitan pesticidas ms fuertes y en
mayores cantidades.

Los pesticidas son muy txicos, no slo afectan a la capa superficial de las
plantas o frutas, sino que, adems, una parte penetra en su interior. Algunos
son muy estables y pueden permanecer en el suelo durante varios aos, lo que
contamina tierra y aguas y se acumulan en los organismos a travs de la
cadena alimenticia y pasan de un ser vivo a otro hasta llegar al hombre.

La carne contiene aproximadamente 14 veces ms pesticidas que las plantas,

y los lcteos, alrededor de 5,5 veces ms. Comiendo productos animales
ingerimos grandes cantidades de productos txicos. Dentro de los vegetales,
las diferencias tambin son muy significativas; las frutas ecolgicas contienen
550 veces menos de pesticidas que en frutas de agricultura industrial, y las
hortalizas 700 veces menos.

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CAPTULO 4

Contenido medio de pesticidas (mg/Kg):

0,4
0,35
0,3
0,25
produccin
convencional
produccin ecolgica

0,2
0,15
0,1
0,05
0
produccin
convencional

produccin ecolgica

Tabla 2: M Dolores Raign Jimnez. Alimentos ecolgicos, Calidad y Salud,

2007.
Todos los pesticidas son muy txicos para los organismos pequeos; y
tambin para los grandes. La toxicidad depende de la cantidad ingerida en
relacin al peso corporal. Por eso, los ms perjudicados son los nios, a
quienes les afecta especialmente en el desarrollo del sistema nervioso y les
causa deficiencias en el sistema inmunolgico. Tambin nuestra fertilidad
peligra; los organoclorados y organofosforados (lindano, aldrn, toxafeno y
otros) interfieren en nuestro sistema hormonal.

Para evitar ingerir este tipo de sustancias podemos seguir algunos consejos:

Para los alimentos ecolgicos:

Puedes comer la fruta con piel y utilizar para tus ensaladas o tus
guisos las hojas exteriores de las hortalizas. La mayor concentracin
de los beneficiosos antioxidantes se encuentran en las partes ms
expuestas al sol.

Es aconsejable consumir cereales integrales con su cscara y su

germen, partes donde se encuentran los nutrientes ms interesantes.

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Para los alimentos convencionales:

Elige frutas y verduras de temporada.

Elimina las hojas exteriores de las hortalizas.

Pela o lava bien la fruta y la verdura.

No utilices la piel de los limones o las naranjas para tus

preparaciones culinarias.

No es recomendable consumir cereales integrales ya que en su

cascarilla es donde se encuentran la mayor parte de los productos
fitosanitarios empleados para su cultivo y su conservacin.

4.

LOS ALIMENTOS TRANSGNICOS

Los alimentos transgnicos son todos aquellos que contienen ingredientes o que
fueron producidos a partir de un Organismo Modificado Genticamente (OMG).
Un OMG es un organismo vivo que ha sido creado artificialmente manipulando
sus genes. Las tcnicas de ingeniera gentica consisten en aislar segmentos del
ADN (material gentico) de un ser vivo (virus, bacteria, vegetal o animal) para
introducirlos en ADN de otro, aunque no sea de la misma especie. Por ejemplo, el
maz transgnico que se cultiva en Espaa lleva genes de bacterias que le
permiten producir una sustancia insecticida.

Muchos de los alimentos que actualmente se consumen en los pases

industrializados, sobre todo en Estados Unidos, contienen ingredientes
modificados genticamente. Aunque hay intereses comerciales muy poderosos
detrs de la introduccin de estos alimentos, y son muchos los gobiernos que
apoyan a la industria de la ingeniera gentica, hay una creciente oposicin de la
opinin pblica. Espaa es el nico pas de la Unin Europea que cultiva
transgnicos a gran escala y que en 2008 se cultivaron unas 80.000 hectreas de
maz modificado con genes de bacterias.

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4.1

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Para qu se introducen los transgenes?

Para conseguir mayor resistencia a condiciones ambientales ms

agresivas (heladas, sequas, distintos tipos de suelos).

Para conseguir mayor resistencia a herbicidas ms fuertes y

potenciar la autodefensa contra plagas e insectos.

4.2

Para obtener mayor vida comercial en los productos.

Inconvenientes

Las tcnicas de ingeniera gentica alteran las relaciones entre organismos de

especies alejadas o no emparentadas, violando las limitaciones que la propia
naturaleza impone. Son muchos los peligros que encierran para nuestra salud; de
algunos, por el momento, slo podemos formular sospechas, de otros ya
tenemos constancia. Los transgnicos pueden afectar la seguridad de los
alimentos debido que la alteracin o inestabilidad de los genes puede hacer que
las plantas produzcan nuevas toxinas; las protenas que produce el gen extrao
puede ocasionar alergias o toxicidad.
Hasta el momento se ha constatado los siguientes efectos sobre la salud:

Aparicin de nuevas alergias por introduccin de nuevas protenas

en los alimentos.

Aparicin de resistencias a antibiticos en bacterias patgenas para

el hombre (en algunos OMG se utilizan genes antibiticos como
marcadores). Es decir, algunos transgnicos pueden transferir a las
bacterias la resistencia a determinados antibiticos que se utilizan
para luchar contra enfermedades tanto humanas como animales (por
ejemplo, a la amoxicilina).

Aparicin de nuevos txicos en los alimentos (debido a los cultivos Bt

o a las protenas que se utilizan como marcadores en los OMG).

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Incremento de la contaminacin en los alimentos por un mayor uso

de productos qumicos en la agricultura.

Disminucin en la capacidad de fertilidad. Segn un estudio hecho

pblico por el gobierno austriaco, la fertilidad de los ratones
alimentados con maz modificado genticamente se vio seriamente
daada, con una descendencia menor que los ratones alimentados
con maz convencional.

Adems de los efectos mencionados en la salud, los transgncios tienen efectos

en el medio ambiente, en la agricultura e, incluso, en la economa. Los
transgnicos suponen un grave riesgo para la biodiversidad y tienen efectos
irreversibles e imprevisibles sobre los ecosistemas. Algunos de los peligros de
estos cultivos para el medio ambiente y la agricultura son: incremento del uso de
txicos en la agricultura, contaminacin gentica, contaminacin del suelo,
prdida de biodiversidad, desarrollo de resistencias en insectos y "malas hierbas"
y efectos no deseados en otros organismos.

4.3

Legislacin

Desde el 18 de abril de 2004, todos los alimentos (excepto los productos

derivados de animales como la carne, leche y huevos) procedentes de cosechas
transgnicas deberan de tener en la etiqueta la mencin "modificado
genticamente". Sin embargo, existe un grave vaco legal: no es obligatorio
etiquetar los productos alimentarios (carne, leche, huevos, etc.) que proceden de
animales alimentados con OMG. De este modo, y pese al rechazo de la gran
mayora de los consumidores europeos, los OMG siguen producindose a gran
escala a nivel mundial y importados, mayoritariamente, para la alimentacin
animal.

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LAS GRANJAS INDUSTRIALES

Hoy en da, la ganadera y la agricultrura estn dominadas por la nocin de
rendimiento, justificado por la necesidad de alimentar a una poblacin en
constante crecimiento.
Dr. Jean Seignalet

En la cra a gran escala, los animales viven hacinados, no disponen de un

espacio vital para moverse y el alimento que se les da slo tiene como finalidad
un engorde rpido. Su hacinamiento crea riesgo de contaminacin lo que hace
necesario vacunar a los animales contra todas las enfermedades corrientes;
adems se les administra con frecuencia antibiticos, que favorecen el engorde al
igual que las hormonas.

El ganado cada vez ms dbil, es tratado con un arsenal de medicamentos

veterinarios que, junto con los antibiticos y hormonas, pasan a la carne y a los
subproductos animales. Algunos ganaderos suministran a sus animales
antibiticos (permitidos por la ley) con finalidades de engorde; dichos antibiticos
impiden la eliminacin de toxicidad, al no eliminarse, se acumula y engordan.

1.

LA INDUSTRIA AVCOLA

En los criaderos intensivos, que en muchos casos pueden llegar a albergar ms

de 100.000 individuos, la temperatura, la ventilacin y la iluminacin se manipulan
para obtener el mximo aumento de peso. La mayor parte de los pollos criados
en la industria pertenecen a una especie seleccionada para engordar en poco
tiempo (alcanza de 2 a 2,5 Kg en tan slo 6 semanas). Los piensos utilizados
estn cargados de medicamentos para prevenir las enfermedades que origina el
rpido engorde.

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Tanto los pollos como las gallinas son criados en jaulas en batera de las que no
salen jams y en las que no tienen sitio para moverse. Una jaula tipo para 5
gallinas no llega a un cuarto de metro cuadrado. En estas condiciones de
hacinamiento, las estresadas aves se picotean hasta matarse, por lo que se les
suele cortar el pico. Para evitar que las enfermedades se extiendan, se les
suministran antibiticos, pero an as, muchos pollos vendidos estn infectados
por bacterias de salmonella. A base de vacunas, hormonas, antibiticos y otros
medicamentes es posible mantener a los animales con vida hasta que alcancen
las condiciones ptimas.

Los huevos procedentes de las industrias avcolas, contienen restos de

antibiticos y de hormonas que se han suministrado a las gallinas.

2.

LA CALIDAD DE LAS CARNES

Como sucede con muchos de los alimentos actuales, las carnes son de muy
mala calidad. La mayor parte est cargada de hormonas, anabolizantes,
antibiticos, tranquilizantes, colorantes, conservantes y pesticidas ingeridos por
el ganado.

El problema de las hormonas sexuales que se aaden a los piensos y se

inyectan al ganado, tiene consecuencias insospechadas: desarrollo de las
mamas en chicos y chicas, pubertad precoz, quistes ovricos en nias pequeas,
etc.

Entre los conservantes que se utilizan en las carnes, nos encontramos con los
peligrosos nitratos y nitritos utilizados en la preparacin de salazones, productos
cocidos, charcutera y chacinera. Los nitratos pueden combinarse con las aminas
de la carne para formar nitrosaminas y N-nitratos, sustancias que se han

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CAPTULO 4

relacionado con la produccin de cncer de estmago, especialmente en las

personas que padecen hipoclorhidria.

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CAPTULO 4

LA ALTERNATIVA ECOLGICA
Antes de que la utilizacin de los productos qumicos convirtiera los campos
en montonas sucesiones de monocultivos, las tareas agrcolas se basaban en
el arte de saber aprovechar los recursos naturales sin poner en peligro su
propio equilibrio ni nuestra subsistencia.
Olga Cuevas

1.

INTRODUCCIN

Ante los problemas que ha generado el modelo de agricultura industrializada

desde principios de siglo, se han desarrollado sistemas alternativos de
produccin de alimentos.

2.

LA GANADERA ECOLGICA

Este tipo de produccin se basa en el uso de razas autctonas, el respeto a sus

pautas de comportamiento natural, la alimentacin adaptada a su fisiologa, el
acceso a pastos o zonas al aire libre, el rechazo a los antibiticos y aditivos para
engorde, la reproduccin natural, y otras normas que sin duda mejoran la calidad
de vida de los animales.

Los animales son tratados con mtodos no agresivos, como la homeopata, la

fitoterapia y sometidos solo a las vacunas obligatorias. La calidad de la carne de
los animales criados de una manera natural y no manipulados por las industrias
crnicas, no reside solamente en los piensos, hormonas y aditivos utilizados. Las
grasas de los animales criados de una forma natural tienen mayor proporcin de
cidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados que sus hermanos estabulados

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y alimentados con piensos, cuyas grasas son mucho ms saturadas y por lo tanto
ms aterognicas.

3.

LA AGRICULTURA ECOLGICA

Los conceptos de agricultura orgnica, biolgica, biodinmica, natural,

permacultura... han sido reunidos actualmente bajo en nombre de Agricultura
Ecolgica, regulada y reglamentada para garantizar su calidad.

La agricultura ecolgica se orienta a producir alimentos sanos, de la mxima

calidad y en cantidad suficiente partiendo del respeto al entorno. La agricultura
ecolgica emplea la naturaleza y sus ciclos como modelo. En vez de forzar el
medio ambiente, utiliza los ms modernos conocimientos tcnicos y cientficos,
combinados con los mtodos de la agricultura tradicional, para mantener el
equilibrio del sistema agrario, que comprende los microorganismos, la flora y
fauna del suelo, las plantas y los animales.

Como se haca en la agricultura de otros tiempos, se practica la rotacin de

cultivos, se emplean abonos orgnicos (estircol, compost, algas marinas), se
escogen las variedades de cultivo y razas adaptadas al terreno y clima, se evita la
erosin del terreno empleando cubiertas vegetales, se alimenta a los animales
con cereales y leguminosas procedentes de la agricultura ecolgica...Y sin
renegar de los avances cientficos se controlan las plagas de insectos con mallas
de proteccin o soltando otros insectos que se comen el pulgn.

Esta agricultura entiende que todos los elementos bsicos que inciden en ella
(tierra, agua y aire) deben ser sanos biolgicamente y por tanto, no deben estar
contaminados, ya que si uno solo de ellos esta alterado, el resultado final no ser
el deseado y, por tanto, no podr ser considerado como ecolgico o biolgico.

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Las caractersticas que debe tener la parcela, para poder obtener productos
biolgicos han de ser las siguientes:

No deben haber tenido abonos inorgnicos, pesticidas o cualquier

otro producto no considerado "permitido" en la agricultura biolgica
durante un largo periodo.

Se debe abonar con estircoles (si proviene de establos ecolgicos,

mejor

que

mejor),

abonos

verdes

(los

producidos

por

la

descomposicin de productos vegetales bsicamente), o compost.

Todos estos abonos enriquecen la biodiversidad del suelo y mejoran
sus caractersticas fsicas. La reutilizacin de los residuos de la
ganadera y de los restos de cosechas, minimizan los residuos, algo
muy importante en nuestros tiempos.

El agua de riego para las parcelas biolgicas, simplemente debe ser

agua sin residuos txicos.

El aire que envuelve la parcela se procurar que est lo ms limpio

posible, se situar lejos de carreteras saturadas que soportan
grandes cantidades de circulacin (emisin de CO2, metales
pesados, azufre, etc...), y lejos de fbricas o grandes ciudades para
que los vientos dominantes de la zona no acerquen las emisiones
atmosfricas.

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LA AGRICULTURA ECOLGICA FRENTE A LA

CONVENCIONAL
La Tierra no nos pertenece, somos nosotros quienes pertenecemos a ella
Proverbio indio

La convencional se basa en monocultivos. La ecolgica en la variedad.

Para fertilizar la tierra, la agricultura convencional utiliza abonos

qumicos que contaminan las aguas, aumentan la cantidad de nitratos,
de fosfatos y de potasio en las plantas y las empobrecen en algunos
minerales como el cobre, el magnesio y el manganeso. En la ecolgica
se utilizan abonos orgnicos procedentes de restos vegetales y residuos
de

explotaciones

ganaderas

que

promueven

la

presencia

de

microorganismos y aumentan el acceso de la raz a los nutrientes del

suelo.

Para eliminar las plagas, la agricultura convencional utiliza pesticidas

txicos y para eliminar las malas hierbas, peligrosos herbicidas. En la
ecolgica para prevenir las plagas se diversifica el hbitat y se fomenta
la fauna auxiliar y las hierbas indeseadas se eliminan mecnicamente.

Los cultivos ecolgicos utilizan semillas de la zona de produccin, por lo

que al estar acostumbrados a su medio, mantienen y conservan las
mejores cualidades que el producto es capaz.

La maduracin de los productos de la agricultura convencional se suele

hacer por mtodos artificiales con la consiguiente disminucin de
vitaminas y de sabor. La mayor parte de las frutas y verduras del
comercio, no alcanza su estado de madurez en sus lugares de origen.
Se conservan en cmaras y cuando las necesidades lo demandan
sufren una maduracin rpida de la mano de productos qumicos como
el etileno. En la agricultura ecolgica la maduracin es natural
permitiendo que los productos adquieran todas las vitaminas y sabor.
Durante el periodo de maduracin natural es cuando ms vitaminas
producen las plantas y cuando fijan la mayor parte del magnesio.

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CAPTULO 4

Los productos de la agricultura convencional tienen por trmino medio

un 25 % ms de agua que los ecolgicos, por lo que se pudren con
mayor velocidad y es preciso utilizar conservantes.

Los productos de la agricultura convencional son un 25 % ms baratos

que los de la agricultura ecolgica. Sin embargo, los alimentos orgnicos
no resultan ms caros para la economa familiar, su contenido en
nutrientes es ms elevado, pues se consume menos cantidad.

La

agricultura

convencional

puede

utilizar

semillas

modificadas

genticamente mientras que en la ecolgica no se admiten.

Las frutas y verduras ecolgicas tienen una conservacin ms larga que

las convencionales.

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CAPTULO 4

LA INDUSTRIA DE TRANSFORMACIN ECOLGICA

Tan importante como una buena prctica agrcola es la transformacin de los

alimentos ecolgicos, ya sea para conservarlos como para combinarlos y elaborar
algn alimento determinado. Lo esencial es mantener al mximo todas y cada
una de las propiedades del producto original y conseguir en el proceso nuevos
valores aadidos en lugar de desnaturalizar. En ningn momento del proceso se
aaden aditivos de sntesis de ningn tipo.

Para la conservacin de los alimentos se utilizan procedimientos naturales como

el secado, el envasado al vaco, el fro y las fermentaciones.

La ley establece restricciones y prohibiciones en relacin al uso de:

Aditivos

Auxiliares tecnolgicos en la elaboracin

Enzimas y microorganismos

Organismos genticamente modificados

Radiacin ionizante

Slo se permiten 36 aditivos. Entre otros, no se permiten los siguientes: el

glutamato monosdico, el aspartamo, el cido fosfrico, las grasas hidrogenadas,
el cido ascrbico sinttico (en su lugar se utiliza acerola), los edulcorantes
sintticos ni ningn componente de origen transgnico.

Por ejemplo, el glutamato monosdico (E-621), un potenciador del sabor de uso

comn en restaurantes e industrias alimentarias, no deja de ser un aditivo muy
polmico. Se ha visto envuelto en casos de crisis asmticas, adems de
reacciones alrgicas leves y moderadas. Del mismo modo, esta sustancia est
considerada como la responsable del llamado sndrome del restaurante chino, un
conjunto de afecciones que incluye desde taquicardia, hasta dolores de cabeza,

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CAPTULO 4

nuseas y vmitos. Tambin, un estudio llevado a cabo en Japn, atribuye al

consumo del aditivo una posible prdida de visin.

La posible toxicidad de los edulcorantes sintticos, como el acesulfame K,

aspartamo, ciclamato o la sacarina, han sido objeto de intensos debates
cientficos, sometidos a presiones comerciales y polticas. Se sospecha que son
potencialmente cancergenos y adems, no se conoce la toxicidad a largo plazo.

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BENEFICIOS DE LOS ALIMENTOS ECOLGICOS

Por ley, un producto biolgico o ecolgico es el realizado con medios

provenientes de la agricultura o ganadera ecolgica, y por tanto sin abonos ni
aditivos qumicos, sin conservantes ni colorantes. El resultado es un producto
que conserva todo su sabor y un alto valor nutritivo, un producto con el que se
puede disfrutar de su textura, olor y sabor originales. Comiendo alimentos
ecolgicos podemos conservar y a veces mejorar nuestra salud, pero comiendo
alimentos de mala calidad podemos perderla.

Si comemos alimentos ecolgicos no introducimos en nuestro organismo

restos de sustancias txicas como los pesticidas, hormonas, antibiticos

aditivos y no nos exponemos a los peligros de los transgnicos. Por ejemplo,

los residuos de pesticidas en frutas ecolgicas es 550 veces ms bajo que los
convencionales; en el caso de las hortalizas es de 700 veces ms bajo
(Stuttgart, 2005). Al no contener sustancias artificiales, son fcilmente
asimilados por el organismo, que no se ver forzado a depurar elementos no
deseados.

Los alimentos producidos de una forma natural tienen mayor vitalidad. En el

caso de las plantas, tienen capacidad de germinar, son ms resistentes a los
parsitos y al clima, y una vez recogidas, tienen una conservacin mejor. En el
caso de los animales, tienen mayor capacidad de fecundacin, mejor salud,
mayor resistencia a las enfermedades y al clima, y son ms longevos.

Tambin tienen mejor sabor y olor. Estos aspectos van relacionados con el
poder nutritivo y la accin teraputica. El sabor y el aroma de los productos
ecolgicos superan al de los productos convencionales, debido a que las
variedades de frutas y hortalizas ecolgicas estn bien adaptadas a su terreno
y se recogen maduras, por lo que aumenta en ellas el contenido en sustancias
aromticas, azcares y nutrientes en general.

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CAPTULO 4

Los alimentos ecolgicos tienen un equilibrio perfecto de agua y nutrientes

(minerales, aminocidos, oligoelementos, vitaminas, etc.,); su alto valor nutritivo
y el aporte de sales minerales y de oligoelementos, ayuda a mantener una
dieta equilibrada y unas condiciones ms saludables para el organismo.
Comparar la calidad nutritiva de alimentos cultivados segn diferentes mtodos
siempre resulta complicado, ya que existen muchos factores que pueden influir
sobre el contenido de nutrientes y que adems varan ao tras ao, por
ejemplo, el tipo de suelo, el tipo de riego, el clima, la maduracin y recoleccin,
el almacenaje, etc. Conscientes de esta problemtica, en los ltimos aos se
han llevado a cabo estudios que pretenden analizar las diferencias
nutricionales de los alimentos convencionales y ecolgicos. A continuacin se
muestran los datos ms representativos al respecto.

Protenas
El contenido total de protenas en los cereales es entre un 10 y un 20% menor
en los ecolgicos (Tauscher et al., 2003), ya que no se utilizan fertilizantes
nitrogenados. Adems, el perfil de aminocidos esenciales es ms equilibrado
(AFSSA, 2003).

cidos grasos
Varios estudios muestran que la leche y la carne de produccin ecolgica,
tienen un mejor perfil de cidos grasos; la proporcin de cidos grasos
insaturados es un 10-60% ms elevado.

Vitaminas
En el caso de diversas frutas y hortalizas cultivadas de forma ecolgica,
presentan un contenido de un 5 a un 90% ms elevado de vitamina C o cido
ascrbico (Heaton, 2001 y otros estudios).

Minerales
En ciertos tipos de fruta, algunos estudios muestran que los productos
ecolgicos tienden a presentar un contenido de magnesio y de hierro un poco

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ms elevados (Tauscher et al., 2003). En cambio, un estudio realizado por

Rutgers University, en el Reino Unido, comprob que en las verduras
ecolgicas el contenido de minerales supera entre 10 y 50 veces el contenido
de los convencionales.

Antioxidantes
Este tipo de alimentos tienen mayor contenido en antioxidantes, que son
sustancias que nos protegen de los dainos radicales libres. Segn varios
estudios, en las hortalizas ecolgicas existe alrededor de 10 y 50% ms
antioxidantes que en las convencionales. El uso de productos de proteccin
(por ejemplo pesticidas) est limitado en los ecolgicos. Las plantas tienen que
trabajar ms para defenderse de las influencias externas y producen ms
metabolitos para defenderse de plagas y enfermedades.

Materia seca
Un contenido de agua ms bajo quiere decir que el producto tiene una
densidad de nutrientes ms alta. El contenido de materia seca de las hortalizas
producidas de forma ecolgica tiende a ser ms alto (hasta un 20%) que las
producidas de forma convencional (Heaton, 2001). En cambio, existen otras
investigaciones en las que no se muestran deferencias significativas (AFSSA,
2003).

De acuerdo con un reciente estudio europeo presentado por Carlo Leifert,

doctor en Microbiologa y profesor de la Universidad de Newcastle, en el marco
del proyecto Quality Low Input Food (QLIF), los alimentos ecolgicos contienen
un mayor contenido en vitaminas y minerales y una mayor concentracin en
antioxidantes que los alimentos cultivados tradicionalmente (los incrementos a
favor del ecolgico varan entre un 40 y un 80%, dependiendo del nutriente y
alimento). Los investigadores afirman que estos alimentos son "ms nutritivos,
sabrosos, seguros y preservan la biodiversidad y el medio ambiente". Este
proyecto pretende proporcionar la investigacin y el desarrollo en la calidad,
seguridad y en la eficiencia de mtodos de produccin orgnica en Europa.
Segn el estudio, la produccin ecolgica reduce significativamente los

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problemas medioambientales causados por el cultivo convencional y los

alimentos obtenidos destacan por su mayor concentracin en sustancias
antioxidantes. Esta mayor concentracin se observa tanto en frutas y verduras
ecolgicas como en la orina de personas cuya dieta se basa en alimentos
ecolgicos. Los resultados correspondientes a la leche y los productos lcteos
ecolgicos indican tambin un mayor contenido en vitaminas A y E y una mayor
proporcin de cidos grasos poliinsaturados que los obtenidos por mtodos
convencionales.

Por ltimo, los alimentos ecolgicos son ms respetuosos con el medio

ambiente: fertilizan la tierra y frena, por tanto, la desertificacin, favorece la
retencin del agua y no contamina los acuferos, fomenta la biodiversidad,
mantiene los hbitats de los animales silvestres, permitiendo y favoreciendo la
vida de numerosas especies. No slo no contamina, sino que contribuye de
manera eficaz a la descontaminacin del aire, el agua, el suelo, la flora y la
fauna, hoy envenenados por la agricultura y ganadera intensivas. Al consumir
alimentos biolgicos se contribuye a extender su cultivo y, por tanto, a evitar la
contaminacin de la tierra, las aguas y el aire.

3.1

Posibles inconvenientes de los alimentos ecolgicos

Son ms caros*

Baja demanda

Ms mano de obra

A veces peor apariencia

Fecha de caducidad menor

No se encuentran en todos los establecimientos

*Los alimentos ecolgicos no resultan ms caros para la economa familiar.

Protegen mejor la salud de la familia y, adems, su contenido en nutrientes por

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unidad de peso es superior al de los convencionales, por ello cubren mejor las
necesidades con menor cantidad que los otros.

Desde una visin global, la agricultura ecolgica es una forma de produccin

que no slo contempla los aspectos relacionados con la salud y el medio
ambiente, sino que adems regenera y enriquece el patrimonio del agricultor y
por tanto de la naturaleza.

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CONTROL Y CERTIFICACIN DE LOS PRODUCTOS

ECOLGICOS

Los alimentos ecolgicos estn debidamente controlados y certificados por los

consejos reguladores dependientes de las Consejeras de Agricultura de las 17
comunidades autnomas. En marzo de 2000, la Comisin Europea cre un
logotipo compuesto por los trminos Agricultura Ecolgica, Sistema de control
CE [Reglamento (CEE) n 2092/91 del Consejo], que ha sido concebido para
ser utilizado con carcter voluntario por los productores en caso de que, tras
proceder a una inspeccin, quede demostrado que sus sistemas y productos
cumplen la legislacin comunitaria en la materia.

Los consumidores que adquieran productos que lleven este logotipo pueden
estar seguros de lo siguiente:

El 95% de los ingredientes del producto, como mnimo, se ha

producido de acuerdo con mtodos ecolgicos.

El producto se atiene a las disposiciones del sistema de control

oficial.

El producto procede directamente del productor o el transformador y

se presenta en un envase sellado.

El producto lleva el nombre del productor, el elaborador o el

vendedor, o el nombre y el cdigo del organismo de inspeccin.

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En Espaa, como distintivo para que el consumidor los reconozca los

productos ecolgicos, deben llevar una etiqueta numerada y el logotipo del
CRAE (Consejo Regulador de la Agricultura Ecolgica) con el mismo dibujo en
todas las Comunidades Autnomas, excepto en el caso de Andaluca, adems
del nombre y el cdigo de la autoridad de control y la frase Agricultura
Biolgica (o Ecolgica).

Muchos productos llevan adems el distintivo y el logo Producto Biolgico

Vida Sana. Se trata de una garanta adicional a la oficial que, adems, tiene la
funcin de que el consumidor reconozca un sello que le resulta familiar frente a
la diversidad de logos de los productos biolgicos de importacin que no llevan
el aval del CRAE por no estar elaborados en Espaa.

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Las ecoetiquetas suponen un sello o aval de calidad ambiental de los

productos que las llevan. Deben garantizar la ausencia de impacto ambiental
durante el ciclo de vida del producto: fabricacin, consumo y desecho.

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BIBLIOGRAFA

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