MINISTERIO DE AGRICULTURA

DIRECCIN DE CRIANZAS

ESTUDIO DEL MERCADO DE

CARNE DE RES Y PRODUCTOS
LACTEOS EN LIMA
METROPOLITANA Y HUANCAYO
PROYECTO ZAC CANIPACO

Pj. Zela S/n Jess Mara

Telf. 433 2899

2,002

ESTUDIO DEL MERCADO DE

CARNE DE RES Y PRODUCTOS
LACTEOS EN LIMA
METROPOLITANA Y HUANCAYO
PROYECTO ZAC CANIPACO

Estudio elaborado por la Consultora:

ING. MARIA ESPERANZA QUISPE SALAS
A solicitud de
MINISTERIO DE AGRICULTURA DEL PERU

Lima - 2002

ESTUDIO DE MERCADO
Presentacin y alcance del estudio
En el presente estudio realizado, se han evaluado dos tipos de productos:
(i) Leche fluida y sus derivados.
(ii) Carne de Res.
El estudio ha sido llevado a cabo con un enfoque regional, teniendo como
referencia al departamento de Junn, del mismo modo se realizo otra investigacin
a nivel de Lima Metropolitana, siendo estos mercados el destino natural de los
productos procedentes de eventuales zonas productivas de la sierra central.
En cuanto al horizonte temporal del estudio, se han estimado proyecciones de
demanda y oferta, hasta el ao 2007.
Los resultados alcanzados por el estudio nos han permitido tener un panorama
general y amplio de la situacin del mercado de lcteos y del mercado de carne
de res, a fin de orientar los objetivos hacia aquellos productos que ofrezcan las
mayores ventajas en cuanto a futuro comercial y cuya demanda este asegurada
tanto en el mercado regional, como en el de Lima Metropolitana.
Como se podr apreciar con mayor detalle de la lectura de las pginas que
siguen, el estudio ha comprendido, dos principales niveles de intervencin:
Un trabajo de gabinete y un trabajo de campo, desarrollado a travs de
encuestas, visitas planificadas y programadas de acuerdo a un previo muestreo
estadstico significativo; el trabajo de gabinete comprendi, no solo la elaboracin
de los datos de los resultados de las encuestas, sino un anlisis de macro variables,
basado en fuentes estadsticas nacionales, y provinciales reportadas por el
Ministerio de Agricultura.
El trabajo de campo se baso en la realizacin de encuestas en hogares de distritos
y zonas comprendidas en los dos mercados estudiados Lima y Huancayo. De la
misma manera, en el caso del estudio de carnes, se realizaron visitas a los camales
dedicados al beneficio de vacunos en las dos ciudades, para hacer un diagnostico
situacional de estos establecimientos a fin de establecer su rol, caractersticas
operativas y relacin con el abastecimiento de carne, tanto en la ciudad de
Huancayo, como para la ciudad de Lima.

1. OBJETIVOS
1.1 Objetivos generales
Investigar la Demanda y Oferta actuales y potenciales de los productos
objeto del estudio en:
Los distritos y zonas delimitadas de Lima Metropolitana.
En los distritos de la Provincia de Huancayo, comprendiendo todo
el sector urbano de la ciudad de Huancayo.

 Obtener informacin cualitativa y cuantitativa del mercado, en las zonas

geogrficas mencionadas en el punto anterior.

1.2 Objetivos Especficos

Obtener informacin actualizada de los productos investigados, analizando
la demanda, oferta y precios en las zonas geogrficas mencionadas.
Calcular el consumo real de los productos en cuestin.
Determinar el posicionamiento y la participacin de las marcas lderes en el
mercado.
Determinar las razones, atributos de compra y consumo de los productos
investigados.
Determinar algunas pautas que
permitan definir estrategias de
comercializacin y lugares de venta.
Definir las caractersticas importantes de compra del grupo objetivo (Jefes
de hogar) en las zonas geogrficas mencionadas.

2. METODOLOGA
El estudio se ha realizado a travs de un doble acercamiento al tema, el trabajo
de gabinete y el trabajo de campo.
El trabajo de gabinete se ha realizado creando un marco de referencia general
sobre los productos objeto de investigacin, los cuales se han basado en
estadsticas oficiales proporcionadas por entidades gubernamentales y estudios
especficos de los sectores lcteos y crnicos.
Este marco de referencia general sirvi para hacer un anlisis comparativo de
los resultados obtenidos a travs del trabajo de campo, a fin de averiguar en
trminos generales la tendencia en el mercado de los productos investigados,
de tal manera de corroborar, si los resultados
de fuente primaria les
corresponden los mismos que figuran en las fuentes secundarias.
Basado en un previo muestreo estadstico significativo, el trabajo de campo
verso principalmente, en evaluar la conducta y la tendencia
de los
consumidores en cuanto a las caractersticas y tipologa de los productos
investigados.
En trminos ms especficos el trabajo de campo, se ha llev a cabo a travs de
encuestas directas, de acuerdo a un cuestionario diseado ad hoc segn los
objetivos prefijados por el estudio. Cabe destacar que la naturaleza del
cuestionario conllevaba en la mayora de los casos a que el encuestado
contestara y diera informacin precisa sobre los temas de mercado solicitados.
El paso siguiente consisti en verificar la consistencia de los datos de campo
obtenidos, revisando cada uno de los acpites del cuestionario para
comprobar tanto la calidad de la informacin, as como la veracidad de las
cifras de acuerdo los parmetros pre-establecidos.

Diseo del Estudio

El trabajo de investigacin de campo se realizo mediante encuestas las
cuales fueron obtenidas de las amas de casa en las ciudades de Lima y
Huancayo, considerando que ellas son las que deciden la compra,
cantidad, lugar, as como la calidad de los productos en investigacin, y
que dan cuenta de los hbitos de consumo de su familia.

2.1.1 Marco Muestral

Para el caso de la distribucin de la poblacin de Lima Metropolitana se hizo
uso de informacin de estudios recientes y elaboracin propia basndose
en el criterio de la proporcionalidad para la determinacin de la poblacin
por distritos, adems de fuentes oficiales que brindan instituciones como el
INEI y otras.
En el caso de Huancayo la metodologa empleada para la determinacin
de la poblacin fue la siguiente:
a) Para el estrato Social Alto: Con la informacin del numero total de
viviendas, se determin la poblacin de estrato alto total,
tomando un
muestreo aleatorio de 5 viviendas del total por cada distrito, se proyect el
numero de personas por el promedio de las mismas que viven en el hogar
(4.5 personas aprox.) De esta manera se obtuvo informacin actualizada de
la poblacin por distrito correspondiente a este estrato.
b) Para el estrato Social Medio: Se obtuvo por diferencia, el estrato social
alto, menos el estrato bajo.
c) Para el estrato Social Bajo: Se tomo como referencia el criterio del NBI
(Necesidades Bsicas Insatisfechas) sacadas del INEI (1998) de Huancayo en
funcin a la pobreza de la zona.

2.1.2 Fuentes de Informacin

La informacin fue recopilada de las siguientes instituciones:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

INEI (ENAHO - IV TRIMESTRE 1995 Y 1998).

PROGRAMA DE VASO DE LECHE.
PRONAMACHS.
MUNICIPALIDADES DISTRITALES.
FONGAL.
PROMUDE.
OFICINA DE INFORMACIN AGRARIA DE JUNN.
CMARA DE COMERCIO DE HUANCAYO.
ONG PARA.
MINISTERIO DE AGRICULTURA-OIA

2.1.3 Diseo del cuestionario

El cuestionario fue diseado de forma estructurada y concisa (aprox. 45
minutos de duracin) con la finalidad de recoger la mxima informacin
solicitada de acuerdo a los objetivos prefijados por el estudio.
Se realiz dos Focus Group en ambas ciudades para la elaboracin del
cuestionario.

2.1.4 Diseo del Muestreo

El diseo de muestreo se estructuro a travs de la tcnica del muestreo
bietpico (estratificada y luego aleatorizada) 1 , para el caso de Lima fue
proporcionalmente al tamao de hogares de los 36 distritos distribuidos en la
zona urbana, sin considerar playas. Para el caso de Huancayo el muestreo
fue proporcional al tamao de hogares de los distritos de El Tambo, Chilca y
Huancayo.

2.1.4.1 Determinacin del tamao de Muestra

LIMA METROPOLITANA
El tamao de la muestra se determina a travs de la formula de los grandes
nmeros con una mxima variabilidad (s=0.5), un 95% de confianza y un
margen de error del 5%:

t2 * s2
2 2 * 0 .5 2
n =
=
= 400
d2
0 . 05 2
Este tamao de muestra puede ser corregido a travs de la poblacin en
estudio:

no =

n
400
=
= 399 . 9 400
n 1
399
1+
1+
N
7 , 526 ,178

Se eligi un tamao de muestra de 400 hogares, que corresponden a una

muestra significativa y representante del universo de habitantes existente
en la ciudad de Lima, los cuales se encuentran distribuidos por distritos de
los cuales se selecciono el nmero de Muestra que se distribuyo de la
siguiente manera:

Ver libro Tcnicas de Muestreo de William G.Cochran

Tabla 1. Distribucin de la muestra por distritos

Distrito
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36

LIMA
ATE
BARRANCO
BREA
CARABAYLLO
CHORRILLOS
COMAS
EL AGUSTINO
INDEPENDENCIA
JESUS MARIA
LA MOLINA
LA VICTORIA
LINCE
LOS OLIVOS
MAGDALENA DEL MAR
MIRAFLORES
PUEBLO LIBRE
RIMAC
SAN BORJA
SAN ISIDRO
SAN JUAN DE LURIGANCHO
SAN JUAN DE MIRAFLORES
SAN LUIS
SAN MARTIN DE PORRES
SAN MIGUEL
SANTA ANITA
SANTIAGO DE SURCO
SURQUILLO
VILLA EL SALVADOR
VILLA MARIA DEL TRIUNFO
CALLAO
BELLAVISTA
CARMEN DE LA LEGUA
LA PERLA
LA PUNTA
VENTANILLA
TOTAL

Poblacin
317,294
430,586
36,839
77,550
145,184
272,372
480,647
167,440
201,332
55,704
203,091
199,774
53,746
385,957
44,682
77,260
67,569
188,413
136,930
58,310
917,915
380,460
46,893
428,682
125,462
156,150
243,374
83,627
351,075
328,568
445,145
73,698
37,614
67,028
6,589
233,218
7,526,178

Tamao de muestra
17
23
2
4
7
15
25
8
11
2
11
10
3
21
2
4
3
10
8
3
50
19
2
23
7
9
13
5
18
17
23
3
1
3
0
14
400

Elaboracin Propia de acuerdo a clculos de determinacin de muestra.

A travs de los mapas (rutas de calle) estratificados (distribuidos por

estratos sociales) publicados por el INEI (1998), se eligi el nmero total de
encuestas en cada estrato por distritos siendo estos hogares seleccionados
identificados en los mismos con el fin de facilitar a los encuestadores su
ubicacin.

HUANCAYO
En la ciudad de Huancayo, se seleccion un tamao de muestra basado
en la divisin distrital y de acuerdo a los estratos existentes en dicha ciudad,
teniendo en cuenta que no existe la misma estratificacin social que se
encuentra en Lima, esta bsicamente difiere debido al poder adquisitivo
de los habitantes de Huancayo.

Asimismo, el tamao de muestra se defini de acuerdo al plan

presupuestario y cronograma previamente establecido en el estudio.
Tabla 2. Distribucin del tamao de muestra
ALTO
MEDIO
BAJO
TOTAL

EL TAMBO
4
46
23
73

CHILCA
4
13
19
36

HUANCAYO
7
28
16
51

TOTAL
15
87
58
160

Fuente elaboracin propia basado en clculos de tamao de muestra.

En la Tabla que sigue a continuacin, se muestra la poblacin estimada

por estratos, en base a la cual se baso el muestreo estadstico anterior.
Tabla

3.

Poblacin

Estimada

de

Huancayo

por

Estratos

Socioeconmicos

ALTO
MEDIO
BAJO
TOTALES

HUANCAYO
6,974
65,094
37,196
109,264

EL TAMBO
2,300
105,818
52,909
161,027

CHILCA
2,305
29,977
43,813
76,095

Total
11,579
200,889
133,918
346,386

Fuente elaboracin propia basado en datos del INEI.

2.1.4.2 Criterios de la Zonificacin

A) Lima
La dimensin que ha adquirido Lima no siempre es captada a cabalidad.
Muchos saben que uno de cada tres peruanos habita en la capital, pero
pocos tienen presente que algunos distritos limeos cuentan con mayor
poblacin que las principales ciudades del interior del pas. Por ello es
necesario considerar en las estrategias de mercadeo una segmentacin
geogrfica al interior de Lima Metropolitana.
Con ese propsito, se presenta una clasificacin de la ciudad en siete
zonas geogrficas: Norte, Este, Centro, Sur, Sur Oeste, Sur Este y Callao. A su
vez, cada zona es descrita segn el nivel socioeconmico de sus
habitantes y segn las caractersticas particulares de diversos tipos de
consumidores. El Perfil del Jefe del Hogar (NSE Lima), Perfil del Ama de
Casa, Perfil del Adulto Joven, Perfil del Adolescente y Perfil del Nio.
Los datos que resulten de esta zonificacin, son de gran utilidad en
estrategias de comercializacin, para determinar volmenes de consumo,
as como para direccionar nuevos productos a mercados objetivos
zonales. (Ver Figura N.1 en el Anexo 1.)

B)

Huancayo

Se ha considerado Huancayo, como el mercado objetivo, debido a que

se encuentra la mayor concentracin de poblacin urbana
departamental, con sus tres distritos: Huancayo, El Tambo y Chilca.
El Valle del Mantaro, contribuye con la mayor cantidad de productos
producidos por pequeos ganaderos, los cuales aportan con una oferta
significativa de queso, yogurt y mantequilla.
Huancayo podra constituirse en un eje para el desarrollo de la industria de
la sierra central, irradiando a otros departamentos como: Huancavelica,
Pasco. De la misma manera la ciudad de Huancayo puede convertirse en
la principal abastecedora de productos lcteos y de carne de res, para
las dems provincias aledaas, tal es el caso de Tarma y Jauja. (Ver Figura
2. del Anexo 1.)

3. DEFINICIN DE LOS PRODUCTOS

A continuacin se presentan los productos objeto de este anlisis, sus
caractersticas, as como sus usos mltiples; luego la presentacin seguir de
acuerdo a la articulacin del estudio realizado.

3.1.

Leche Fluida

Se entiende como leche fluida a la leche que se expende en estado liquido

y la cual ha sido procesada por alguno de los siguientes procesos:
Pasterizacin, ultra pasteurizacin, esterilizacin y Evaporacin.

3.1.1 Leche Pasteurizada

Antecedentes y Usos
Este la leche procesada que mas se asemeja a la leche fresca, tanto en
sabor como composicin proximal. En la mayora de los pases del mundo,
es el tipo de leche procesada quemas se produce y consume, debido a su
valor nutritivo, su sabor y equivalencia ms cercana a una leche recin
ordeada
La presencia de este tipo de leche en el mercado tanto Limeo, como
Huancano, ha ido desapareciendo con el tiempo, debido a que las
primeras plantas pasteurizadoras dejaron de procesar este producto, por lo
reducido de su vida til y la necesidad de fri para su conservacin. Al inicio,
el acondicionamiento de este tipo de leche fue en botellas, en la
actualidad se encuentra en solo en bolsas de polietileno o botellas de
plstico, proveniente de dos o tres empresas en Lima, en el mercado de
Huancayo este producto desapareci.

Definicin
La pasteurizacin es un proceso de calentamiento a una temperatura y a
un tiempo definido para destruir microorganismos patgenos, esta
combinacin de tiempo y temperatura no es suficiente para lograr una
esterilizacin, razn por la cual este producto requiere de fri para su
conservacin, siendo su vida til de aproximadamente una semana bajo
condiciones de refrigeracin.
La pasteurizacin de la leche se realiza por el calentamiento mnimo de 71.7
C durante 15 segundos, existen otras combinaciones de temperatura y
tiempo, inicialmente se hacia la pasteurizacin a 62.8 C y se mantenida
continuamente a esta temperatura por 30 minutos.
Este tratamiento trmico destruye levaduras y mohos, bacteria patgenas
indeseables, destruyendo igualmente entre el 95 y 99% de las no patgenas.
.
El producto obtenido, puede ser envasado en botellas de plstico o bolsas
de polietileno, tal como se expende en nuestro pas. La leche pasteurizada
envasada requiere de fro para su conservacin y su vida es de
aproximadamente una semana mantenida a una temperatura de 4 C
variaciones de temperatura superiores a 4 C durante su almacenaje
acortan su vida til.

3.1.2 Leche Ultra Pasteurizada

Antecedentes y usos del Producto
Los productos que se procesan con este tipo de proceso incluyen diversas
presentaciones, tal es el caso de los lcteos que se ofrecen en el mercado
peruano que son los siguientes: leche evaporada, leches sabor izadas, y
recombinadas.
Este producto en trminos de valor nutritivo y sabor se asemeja a la leche
fresca. Debido a su vida til ms larga (hasta 6 meses), lo cual facilita su
distribucin y comercializacion, este producto puede destinarse a los
Programas Sociales, mercados ms lejanos del lugar de produccin.
Definicin
La leche UHT, significa que el producto ha sido sometido a una temperatura
bien alta, la cual es una tcnica para preservar alimentos lquidos
exponindolos a un breve pero intensivo tratamiento trmico.
Este proceso es aplicable, solo si es que luego permanece bajo condiciones
aspticas, de tal manera que se hace necesaria
prevenir la
recontaminacin a travs del su envasase del producto previamente con
empaque estril y bajos condiciones aspticas despus del tratamiento
trmico. Cualquier almacenamiento entre el proceso y el llenado debe
darse en condiciones tambin aspticas.

10

3.2

Derivados Lcteos
En el caso de derivados, el estudio nos ha dado informacin de quesos y
yogurt que son los productos con mayor potencial actualmente, de
acuerdo a la informacin estadstica encontrada en el Ministerio de
Agricultura.

3.2.1

Yogurt

Antecedentes y usos del Producto

La evolucin en el consumo de este producto, en nuestro pas ha ido en
ascenso desde sus inicios el ao 93, el tipo de yogurt con el cual inicio su
produccin en el Per, corresponde al tipo denominado batido,
constituyndose el ms popular, dos aos despus sali a la venta el yogurt
bebible, el cual en un momento comparta el mercado en un 50% con el
yogurt batido. Actualmente esta ltima presentacin es la ms consumida
en las principales ciudades de nuestro pas.
En Huancayo, el yogurt es elaborado por pequeos productores, su forma
de expendio es en sachets, es decir selladas trmicamente, esto se debe
por un lado a las instalaciones de envasado son modestas y por otro lado la
botella plastificada representa un costo adicional. Adicionalmente, tambin
en forma artesanal, se estn produciendo helados de yogurt, hay que
resaltar que esta produccin artesanal se encuentra en rpido crecimiento,
segn observado en el trabajo de campo.

Definicin
El yogurt, es un producto cuyos ingredientes bsicos, son la leche y la
microflora. La leche se convierte en yogurt con el crecimiento de bacterias
ACIDOLACTICAS Y ACIDIFICANTES, bajo condiciones definidas.
De acuerdo a la FAO, el yogurt es un producto coagulado, obtenido por la
fermentacin cido lctica a travs de la accin del Lactobacillus
bulgaricus y el estreptococcus termofilus, en leche o productos lcteos
(con o sin adicin de leche en polvo o suero); los microorganismos en el
producto final deben ser viables y abundantes.
El yogurt, producto natural, es indiscutiblemente un alimento de gran valor.
Posee todas las ventajas de la leche, los fermentos lcticos que viven en el
yogurt lo hace ms digestivo y facilita la absorcin de todos sus
componentes.

11

3.2.2

Queso

Antecedentes y usos del producto.

En el pas existe una cultura de elaboracin de quesos elaborados con
leche cruda, que cuando se procesan con una determinada calidad,
no tendran que ser dainos, dado que aun en su estado crudo hay pocas
posibilidades de que las bacterias patgenas puedan sobrevivir porque
constituira un medio hostil para ellas. La cantidad de cido, la escasez de
oxigeno, la poca humedad y el medio mismo del queso constituiran un
bacteriosttico para el desarrollo de otras bacterias.
El problema ocurre cuando el queso ha sido elaborado inadecuadamente
por ejemplo con insuficiente cido o vendido demasiado pronto despus
de la maduracin, ya que de esta manera pueden sobrevivir algunos
grmenes patgenos vivos
que dan lugar a la transmisin de
enfermedades, dado que un alto porcentaje de nuestro ganado en la
sierra presenta problemas de tuberculosis. Por otro lado, el medio en donde
se elaboran o comercializan presenta riesgos de contaminacin de fiebre
malta o tifoidea, por lo que hace de estos productos un sustrato optimo
para el desarrollo de esas bacterias. Por lo tanto, se recomienda una
buena pasteurizacin de la leche para fabricar quesos exentos de
grmenes patgenos.
Es de suma importancia,
que se cree una industria regional, en la
elaboracin de quesos de buena calidad, pasteurizados, con variedades
nuevas y con identificacin de la procedencia, para de esta manera
normar la comercializacin de quesos sea imitada por otras regiones. Lo
que se esta dando en el pas es una comercializacin informal y
desordenada.

Definicin
El queso por definicin es bsicamente un producto que resulta de la
formacin del cuajo por la accin de la renina o cidos sobre la leche, Al
cuajo formado , se le separa del suero y segn como se procese esa
cuajada , esta producir diferentes tipos de queso, al pasar por un proceso
de maduracin por accin de las enzimas microbianas y diversos cambios
bioqumicos . Durante la maduracin todos los componentes de la cuajada,
como grasa, lactosa, y protena, actan, de tal forma que producen el sabor
y textura caractersticos en cada variedad particular de queso.
Los quesos pueden clasificarse de diferentes maneras. Pueden ser
producidos de diversas especies mamferas, vacas y cabras. Algunos de ellos
se maduran y a la vez se les incorporan hongos. Una de las formas ms
comunes de clasificar los quesos, es en base a su contenido de agua.
Otra clasificacin incluye quesos naturales y procesados, estos ltimos
pueden procesarse para ser untables y cortables. Los quesos procesados se

12

elaboran a travs de un proceso de mezclado y calentamiento de lotes o

remanentes de quesos frescos con los agentes emulsificantes adecuados.
Tipos de queso investigados:
Queso fresco (Industrial y artesanal): Blanco o Latino
Quesos madurado (Industrial y Artesanal): Dambo, Suizo, Andino, Tilsit
Paria y Mantecoso.
Quesos procesados: Untable y cortable.

3.2.2.1

Quesos Artesanales

Son quesos que se producen en algunas provincias del Per, se

caracterizan por haberse elaborado, como
consecuencia de la
coagulacin de la Leche por Renina (Enzima Digestiva) o por un agente
acidificante (jugo de limn o cido actico diluido).
Estos quesos pueden ser blandos o duros, los segundos, son aquellos a los
cuales se les ha dejado madurar para propiciar el desarrollo aromas y
sabores caractersticos. Solamente los artesanos experimentados o que han
sido enseados o capacitados utilizan fermentos lcticos; por lo tanto
tienen la posibilidad de obtener quesos mas elaborados.
La mayora de quesos artesanales (aproximadamente un 80%, segn
Estudio de Comercializacin del ao 2002), se caracterizan por que se
elaboran con Leche Cruda.

3.2.3

Mantequilla

Antecedentes y usos del producto.

A nivel del pas, la mantequilla ha sido sustituida por el consumo de
margarina; sin embargo su sabor insustituible todava permanece en el
paladar de muchos, consumidores. En Huancayo, as como en otras
provincias distintas a la capital, el consumo de mantequilla es mas frecuente
debido a la costumbre arraigada que existe para preferir este suplemento
alimenticio graso.
Definicin
.
A nivel del pas, la mantequilla ha sido sustituida por el consumo de
margarina; sin embargo su sabor insustituible todava permanece en el
paladar de muchos, consumidores. En Huancayo, as como en otras
provincias distintas a la capital, el consumo de mantequilla es mas frecuente
debido a la costumbre arraigada que existe para preferir este suplemento
alimenticio graso.
La mantequilla es el resultado de la aglomeraron de los glbulos grasos de la
leche. La aglomeracin puede producirse sometiendo la leche a un batido
prolongado, pero este sistema exige un trabajo largo y difcil, as como
batidores de mucho volumen, de modo que ha sido abandonado
totalmente y se toma como materia prima de la fabricacin a la crema.

13

La mantequilla como alimento vale especialmente por la grasa que

contiene, cuyas caractersticas han sido ya descritas. Su valor energtico es
equivalente al de otras grasas y aceites; y de valor nutritivo superior por
contener vitaminas A y D, principalmente, as como por su digestibilidad,
sobre todo en los nios, y por su sabor que no puede ser sustituido.

3.3

Carne

El presente estudio ha considerado evaluar la carne de res, como un producto

que va a ser producido en el Proyecto Zac Canipaco, que puede satisfacer el
dficit de la demanda de Lima y Huancayo.

3.3.1

Carne de Res

Antecedentes y usos del producto

Cortes: En el Per se ha desarrollado una forma de cortar la carcasa y se ha
denominado a esta forma, el corte nacional, este corte se caracteriza por
que los principales paquetes musculares son separados del hueso para su
expendio, a diferencia del corte americano, en el cual, los diferentes cortes
llevan porciones de hueso.
Los cortes de carne de res ms econmicos, tienen el mismo contenido
protenas y minerales que los que se venden a precio mas altos;
embargo algunas partes son mas tiernas, carecen de nervios y huesos
ellas est mejor distribuida la grasa, as de esta manera se determinan
cortes que son los mas preferidos por el pblico.

de
sin
en
los

La importancia de acondicionar la carne en cortes, es de importancia para

lograr una integracin en la industrializacin, de modo que se oferten al
mercado las carcasas debidamente procesadas y empacadas, as como
las vsceras que son partes comestibles muy utilizadas en la gastronoma de
los peruanos.
Partes Comestibles: En nuestro pas, adems de la carne vacuna, producto
del beneficio se obtienen otras partes comestibles (vsceras) que se
comercializan en el pas, las cuales tienen gran importancia, desde el
momento que son utilizados en la gastronoma peruana. Generando una
demanda significativa. Estas partes incluyen:
Estomago, corazn, hgado, bazo, intestinos, pulmones, Lengua, ubres,
pncreas, rganos, genitales, riones y sesos.
Partes No comestibles: Con la implementacin de un Camal Moderno, se
considera la industrializacin de las partes no comestibles, como la sangre
para produccin de Harina de Sangre, igualmente el aprovechamiento de
la bazofia para la produccin de Humus, productos que son requeridos por
la industria avcola, as como para la agricultura, evitando de esta manera
la contaminacin ambiental, y contribuyendo al reciclamiento de las
materias orgnicas y subproductos.

14

Definicin
La carne se define como el tejido muscular de los animales utilizado como
alimento, en la prctica esta definicin se halla restringida a unas cuantas
decenas de especies de mamferos. En este estudio se ha considerado en su
totalidad la carne de res, y en el caso de otras carnes se ha obtenido
informacin cuantitativa referencial y comparativa con la carne de res.
Carcasa de res es todo el cuerpo del animal sacrificado, despus de su
sangra, desuello y evisceracin; y retiro de los rganos de cavidad
abdominal separacin de la cabeza, patas y rganos urogenitales y las
ubres; desprovisto del exceso de grasa de los riones, de bacinete y de
capadura, as como los rganos contenidos en la cavidad todava. La
cabeza se separa de la carcasa entre el hueso occipital y la primera
vrtebra cervical (atlas), las patas delanteras entre el carpo y el metacarpo
y las traseras entre el tarso y metatarso.

4. DESARROLLO DEL ESTUDIO

A continuacin se encuentra el anlisis de los productos investigados, repartidos
entre leche, derivados y carne de res; dicho anlisis se estructur para ser tratado
de la siguiente manera:

Caractersticas de la demanda.
Caractersticas de la Oferta.
Balance oferta-demanda.
Evolucin de precios.

4.1 Leche y Derivados en Lima Metropolitana

4.1.1 Caractersticas de la Demanda
4.1.1.1 Caractersticas en el consumo de Leche segn resultados del
Estudio de Mercado
Nivel de Preferencia:
El nivel de preferencia de leche evaporada es de 64.9%, la leche en polvo
es de 7.9%, la leche en polvo es de 7.4% y la leche pasteurizada es de 3.7%.
Tabla 4. Nivel de preferencia de leche segn el estrato social

15

Col %

Evaporada
Ultra-Pasteurizada
Pasteurizada
De Establo
En polvo

BAJO
73.4%
10.9%
1.6%
9.4%
4.7%

ESTRATO SOCIAL
MEDIO BAJO
MEDIO
MEDIO ALTO
69.0%
58.6%
67.4%
12.3%
20.5%
15.1%
3.9%
3.6%
3.5%
6.9%
9.5%
5.8%
7.9%
7.7%
8.1%

ALTO
52.6%
26.3%
10.5%
5.3%
5.3%

Total encuestados: 400 hogares

Tabla5. Razones de consumo de Leche del ESTRATO MEDIO

Evaporada
Pasteurizada
Ultra-Pasteurizada
En polvo
Leche en Establo

Nutritiva
16.5%
22.0%
22.7%
17.4%
20.0%

Sabor
16.5%
17.0%

Cremosa
13.9%

Saludable

Garant
a

22.0%
18.0%

18.2%

15.2%
25.5%

Prctica

15.2%
21.0%

Total encuestados: 400 hogares

Tabla6. Razones de consumo de Leche del ESTRATO MEDIO BAJO

Evaporada
Pasteurizada
Ultra-Pasteurizada
En polvo
Leche en Establo

Nutritiva
18.1%
20.6%
22.7%
13.0%
25.0%

Sabor
15.7%
19.1%
22.7%
19.6%
17.5%

Cremosa
14.5%

Saludable

Garant
a

Prctica

13.2%
18.2%
13.0%
12.5%

13.0%

Total encuestados: 400 hogares

Razones de no consumo de leche pasteurizada.

35.8% no tiene costumbre, 15.58% desconfianza que se malogre y un
14% porque no le gusta.

Lugar de compra de leche segn estratos.

Bodega o tienda
41.8%
Supermercados
27%
Mercado de Abastos 19.6%

Recordacin de marcas
46.6% Gloria
34.9% Ideal
19.5% Pura Vida.

Distorsin en el consumo de leche evaporada

El consumo de leche evaporada reportada, ha sido calculadaen litros diarios
equivalentes de leche fluida; sin embargo aparentemente de acuerdo a las
respuestas vertidas por las amas de casa, los hogares de Lima en forma total

16

estaran consumiendo 105,363 Lt/da menos de lo que reportan debido a la

distorsin que existe cuando se diluye la leche evaporada.
Por otro lado hay que considerar que existe un consumo por parte de las
diferentes panificadoras (existen 9000 panaderas aproximadamente en Lima),
un consumo institucional (restaurantes, hoteles, hospitales y FFAA.) que sumados
demandaran
inclusive
cantidades
mayores
de
leche
evaporada
(aproximadamente 100,000 Lt. de leche al da), sin considerar los Programas
Sociales que constituye un mercado adicional que aumenta aun mas el
consumo global debido a que de de acuerdo a estadsticas del 2001 de la
contralora de la nacin se consumieron alrededor de 40,000 Lt /da.
Tabla 7. Consumo Real de Leche Evaporada en Lima Metropolitana - 2002
Fuente: Elaboracin propia basado en clculos provenientes del resultado del estudio de campo

Tabla8. Consumo Real de los diferentes tipos de leche en Lima Metropolitana (Lt/da) 2002
Variedades
Leche en Polvo

Callao

Norte

Este

Sur

Centro

Sur
Oeste

Sur Este

Total

6,593

6,623

5,130

5,044

8,427

4,247

4,184

40,247

Concentrado (Ms de 1/2 Taza)

Normal (1/2 taza)
Diluido( 1/4 taza)
Diluido (menos de 1/4 taza)

Consumo Reportado

Dilucin

Consumo Real

52,110.63
420,692.20
260,553.14
59,804.28

0.75
1.00
1.50
2.50

69,480.84
420,692.20
173,702.09
23,921.71

6.6%
53.0%
32.9%
7.5%

793,160.25
Leche Pasteurizada

687,796.84

761

1,350

2,882

3,250

1,345

680

1,935

12,202

7,540

13,532

22,235

15,084

6,327

10,355

9,425

84,497

Leche de Establo

6,265

9,713

5,804

2,078

3,097

1,301

28,258

Leche Evaporada

111,148

132,269

127,139

103,856

84,225

74,926

54,232

687,797

132,307

163,487

163,190

129,312

103,420

91,509

69,775

853,001

Leche Ultra
Pasteurizada

Total

Fuente: Elaboracin propia basado en clculos provenientes del resultado del estudio de campo.
Figura 1.

Consum o de Leche Reportado por las

Am as de Casa

Leche
Evaporada
80.6%

Leche
Evaporada
82.8%

4.1.1.2 Proyeccin
Leche de
Leche Ultra
Establo
Pasteurizada.
Leche
2.9% Evaporada
8.8%

Lima

Figura 2. Consum o de Leche Real

considerando distorsin existente

Leche en
Polvo
de la4.Demanda
2%
Leche
Pasteurizada
1.3%

Leche de

de la ELeche
stablo
3.3%

Leche en
Polvo
Procesada Leche 4.7%
Leche Ultra
Pasteurizad Pasteurizad
a
a.
1.4%
9.9%

Tabla9. Evolucin y Proyeccin de la Demanda de Leche evaporada en

17

Aos

Poblacin
de Lima

per.- cpita
de L
.Evaporada
Kg./hab./a
o

Demanda
de Leche
Evaporada
TM.

Demanda
Diaria
(Lts/da)

1995

6,331,801

32.6

206,417

565,525

1996

6,960,939

33.0

229,711

629,345

1997

7,091,435

27.6

195,724

536,229

1998

7,222,790

31.0

223,906

613,442

1999

7,354,471

28.5

209,602

574,253

2000

7,485,958

33.7

252,501

691,785

2001

7,617,193

32.2

245,426

672,400

2002

7,748,528

37.4

289,950

794,383

2003

7,880,039

36.2

285,415

781,959

2004

8,011,820

38.7

310,138

849,692

2005

8,143,950

38.7

314,927

862,812

*Proyecciones aparentes

Fuente: Compendio de Estadsticas Econmicas

Haciendo una proyeccin de la demanda de Leche Evaporada en Lima,

se observa que el presente ao 2002, prcticamente, el consumo per
cpita esta en su limite, la cifra obtenida coincide con el estudio de
mercado que es un valor cercano a 794,383 litros diario. Este valor
confirma lo que sucede en la actualidad, este tipo de leche participa en
un alto porcentaje en el mercado lcteo de Lima.

Leche en polvo
Tabla10. Anlisis de la Demanda de la leche en polvo en Lima Metropolitana
Poblacin de
Lima
1995
6,331,801
1996
6,960,939
1997
7,091,435
1998
7,222,790
1999
7,354,471
2000
7,485,958
2001
7,617,193
2002
7,748,528
2003
7,880,039
2004
8,011,820
2005
8,143,950
*Proyecciones
Fuente :
MINAG,ADIL,INEI
Aos

per.-cpita L. en
Polvo Kg./hab./ao
3.5
3.3
2.3
3.5
4.7
3.5
3.3
2.3
2.8
2.3
2.0

Demanda
TM.
22,161
22,971
16,310
25,280
34,566
26,201
25,137
17,822
22,064
18,282
16,288

Demanda Diaria
(Lts/da).
60,716
62,935
44,686
69,260
94,701
71,783
68,868
48,826
60,450
50,088
44,624

18

Haciendo una proyeccin en el caso de la leche en polvo, el valor

obtenido para este ao ha sido de 48,826, cifra que coincide con el
trabajo de campo del presente estudio.

Leche Pasteurizada
Tabla11. Anlisis de la Demanda de la leche pasteurizada y Ultra pasteurizada en Lima
Metropolitana
Aos

Poblacin
de Lima

1995
6331801
1996
6960939
1997
7091435
1998
7222790
1999
7354471
2000
7485958
2001
7617193
2002
7748528
2003*
7880039
2004*
8011820
2005*
8143950
*Proyecciones
Fuente : MINAG,ADIL,INEI

per.-cpita de
Leche
Pasteurizada.
Kg./hab./ao
3.1
2.7
3.0
4.3
5.0
5.7
6.3
7.0
7.0
7.0
7.0

Demanda
TM.

Demanda
Diaria
(Lts/da).

19,629
18,795
21,274
31,058
36,772
42,670
47,988
54,240
55,160
56,083
57,008

53,777
51,492
58,286
85,090
100,746
116,904
131,475
148,602
151,124
153,651
156,185

En el caso de la leche pasteurizada, cuando se proyecta el consumo per.cpita, de acuerdo a las cifras oficiales, se muestra un aumento, debido a
que en estas cifras la leche pasteurizada y ultra pasteurizada figuran como
un solo producto, por lo que haciendo una comparacin con lo obtenido en
el estudio de mercado existe un exceso en el volumen de 48,000 litros diarios,
debido precisamente a esta incorporacin de los dos productos.
Tabla 11a. Demanda Total de leche fluida en Lima Metropolitana (Lt./da)
A0S

Evaporada

Polvo

Past-Ultra

1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005

565,525
629,345
536,229
613,442
574,253
691,785
672,400
794,383
781,959
849,692
862,812

60,716
62,935
44,686
69,260
94,701
71,783
68,868
48,826
60,450
50,088
44,624

53,777
51,492
58,286
85,090
100,746
116,904
131,475
148,602
151,124
153,651
156,185

TOTAL
680,018
743,772
639,201
767,792
769,700
880,472
872,743
991,811
993,533
1,053,431
1,063,621

Fuente: Elaboracin propia basado en estadsticas del MINAG

De acuerdo a la sumatoria en las proyecciones de los tres tipos de leche, se

observa que el ao 2002, el consumo de las tres tipologas de leche da un
volumen de 991,811 volmenes que es muy cercano al del estudio de

19

Mercado. La diferencia de 31,3231 Lt. Diarios (991,811960,580) nos puede

indicar que ese volumen de litros puede estar siendo comercializado a
travs del porongueo o en su defecto este siendo destinado a la produccin
de productos artesanales como quesos, helados o yogurt.

Mercados Potenciales de leche (Lt. /da)

Existe una demanda de leche en Litros / da para el programa del Vaso de
Leche para los diferentes conos de Lima, la cual varia de acuerdo al numero
de beneficiarios que se incorpora cada ao, en un momento dado el
volumen total de leche que requiri en el ao 1,999 para el Programa de
Vaso de Leche ascendi a 350,559 litros / da, para un total de 1,323.599
beneficiarios.
Esta cifra nos da una idea de tamao de mercado al cual puede orientarse
la produccin de algn centro productivo. Como se observa en el grfico
siguiente.
Grfico1. Consumo de Leche en los conos de Lima
120000

110,140.00 lt/d

94,279.00 lt/d 92,391.00 lt/d

100000
80000
60000

34,088.00 lt/d

40000
20000
0
Cono Norte

Cono Centro

Cono Este

Cono sur

Fuente: ESTADISTICAS MUNICIPALES LIMA Y CALLAO 1999

Para este mismo programa en el Dpto. de Junn el ao 2002 se requirieron

7,837 litros de leche evaporada por da, 805 litros de leche fresca al da y 136
kilos de leche en polvo al da equivalente a 1,046 litros de leche
reconstituida, lo que hacen una demanda total de aproximadamente de
9,688 litros al da de leche, para todo el Departamento en mencin.

4.1.1.3

Quesos

Razones del consumo de queso Andino

Las razones que se describen a continuacin, se destacan debido a que
este tipo de queso, es uno de los cuales presenta una demanda
significativa:
Por que es natural 24%
Porque es nutritivo 22%
Por su sabor 15%

20

Razones del consumo de queso artesanal

Porque es natural 14.6%
Es utilizado en Comidas 14.0%
Por su sabor agradable
Razones de consumo de queso pasteurizado
Porque es nutritivo 14.3%
Por su sabor agradable 14.0%
Res utilizado en comidas 12.3%

Grfico 2. Ocasiones en los cuales se suele consumir queso fresco artesanal

37.5%

Desayuno
20.3%

Lonche

16.8%

Almuerzo
11.8%

Entre comidas
4.4%

Reposteria

4.1%

Cena
Lonchera escolar
Otros

3.9%
1.3%

Total encuestados: 400 hogares.

Mas del 30.0% de los entrevistados de todos los estrato afirmaron que
consume el queso fresco artesanal en el desayuno.
Grfico 3. Ocasiones en los cuales se suele consumir queso pasteurizado

36.8%

Desayuno

20.5%

Lonche

16.3%

Almuerzo

8.9%

Entre comidas

8.1%

Cena

5.0%

Reposteria

3.5%

Lonchera escolar
Otros

0.8%
Total encuestados: 400 hogares.

21

El 36.8% de entrevistados consumen el queso pasteurizado en el desayuno,

seguido de un 20.5% de consumir en el lonche.
Marcas de queso.
Artesanal
Laive
Bonl
Otros

64.9%

25.1%
3.8%
2.1%

Atributos que se toman en cuenta al momento de la compra.

Que sea natural
17.1%
Por su sabor
16.5%
Garanta /higiene
14.1%

Consumo de queso por variedades en Lima Metropolitana

Como es sabido Lima, representa el grueso de la demanda de queso
debido a la concentracin poblacional y por un mayor poder adquisitivo,
debido a que dentro de los derivados lcteos, es el producto ms costoso.
El histograma que sigue, nos muestra el porcentaje por cada variedad
consumida en Lima Metropolitana, donde se destaca que casi la mitad de
la demanda total de queso, se orienta al consumo de queso fresco
artesanal y el resto esta orientado al consumo de frescos procesados por
las empresas queseras formales (sin embargo se nota que existe un
pequeo porcentaje de queso madurado artesanal producido con
tcnicas inadecuadas).
Grfico 4. Tipo de Queso consumido en Lima Metropolitana.

48.10%

21.50%
13.10%

Mantecoso

1.40%

1.40%

1.20%

Suizo/Dambo

1.90%

Dambo

2.90%

Paria

Andino

Madurado
Artesanal

Fundido

Fresco
Pasteurizado

Fresco

8.60%

En la tabla12. se presenta el consumo por topologa de queso en Lima

Metropolitana, repartidos por cantidades en donde se puede apreciar que
el queso fresco artesanal, representa la mayor cantidad vendida.

22

Tabla12. Consumo de Queso en Lima Metropolitana (Kg. /da)

Tipos de Queso

Zonas Geogrficas

Total

Callao

Norte

Este

Sur

Centro

Sur Oeste

Sur Este

2,230.69

4,865.67

4,983.08

3,340.06

2,045.68

2,082.34

895.83

20,443.35

840.19

2,036.33

2,031.40

1,061.38

1,425.32

971.16

905.27

9,271.05

0.00

119.37

116.93

340.20

181.47

0.00

56.09

814.06

Queso Mantecoso

523.18

1,405.63

1,447.98

584.36

477.60

303.17

365.58

5,107.48

Queso Fundido

556.08

759.17

1,840.63

730.54

518.27

1,154.85

76.99

5,636.54

Queso Andino

0.00

563.52

345.31

454.00

105.20

287.55

85.15

1,840.71

Queso Dambo

0.00

75.96

74.41

350.54

0.00

0.00

90.63

591.54

Queso Suizo//Edam

74.08139
8

73.070124

106.731649

130.9898

65.550585

66.7332786

20.981577

538.14

Total

4,224.21

9,898.71

10,946.48

6,992.06

4,819.08

4,865.80

2,496.51

44,242.86

Queso Fresco
Artesanal
Queso Pasteurizado
Queso Paria

Fuente: Total encuestados 400 hogares.

4.1.1.4

Yogurt

Productos investigados
Se han investigado los tipos de yogurt que ms se consumen en Lima, por
tratarse de la representatividad del mercado limeo frente al nacional y
porque como se menciono en pginas anteriores, Lima juntamente con
Huancayo representa el mercado natural de los productos procedentes
del Canipaco.
Yogurt bebible
Natural
Frutado
Presentaciones:
Sachets 100 ml.
Botellitas 140 ml
Botellas 500 ml
Botellas 1 Lt

Yogurt batido
Natural
Frutado
Presentaciones:
Sachets 100 ml.
Vasitos 140 ml
Envases 500 ml
Envases 1 Kg.

Figura
Figura 3. Tipo de Yogurt que se consume en Lima

23

Batido
23.3%

Bebible
76.7%

Total Encuestados: 400

hogares

Se aprecia que en Lima, los hbitos de los consumidores tienden hacia el

yogurt bebible, esta es una costumbre nacional que se encuentra de la
misma manera en Huancayo, en los porcentajes que se observan.
Poblacin consumidora de yogurt.
El 80% de los habitantes de Lima Metropolitana, consume yogurt, lo cual
representan, 6, 020,399 consumidores, de los cuales 4,617646 (76,7%)
consumen yogurt bebible. Solamente 1, 402,753 (23.3%) consumen yogurt
Batido o aflanado.
Recordacin de marcas
31.4% Gloria, 23.9% Milkito y 22.8% Laive.
Marcas ms consumidas
Gloria 57.5%, Laive 17.6%, y Milkito 14.3%
Razones de consumo de yogurt
20% afirma que ayuda ala digestin.
16.6% Es consumida por su sabor agradable y rico.
15.2% Reemplaza la leche.
Grfico 5. Lugares de compra

3 9 .1 %

S u p e rm e rc a d o s

3 7 .5 %

B o d e g a / T ie n d a

1 1 .8 %

P u e s to s d e M e rc a d o s

8 .3 %

P a n a d e ria
M a y o r is ta
O tro s

1 .8 %
1 .6 %

Total Encuestados: 400

hogares

Atributos al momento de la compra

Los consumidores afirmaron comprar el yogurt, debido a:
Buen sabor/agradable 18.8%
Nutritivo
16.1%
Por su contenido frutado 13.4%

24

Consumo de yogurt en Lima Metropolitana

El Consumo total de Yogurt bebible es: 62,219 Litros /da.
El consumo de yogurt batido es: 18,608 Kilos/da.
Obteniendose un consumo per cpita al ao de:
Yogurt bebible: 3.02 Lt/hab/ao.
Yogurt Batido: 0.90 Kg./hab/ao.

4.1.1.5

Mantequillas

En las paginas que siguen se muestra a travs de grficos y cuadros, la

importancia que tiene
el consumo de mantequilla en el pas,
y
especialmente en Lima Metropolitana. La mantequilla como producto de
derivados como producto del procesamiento de queso, es en la mayora
de los casos es ofertada por la empresa procesadora. En el caso
especifico de Lima Metropolitana, se ha encontrado que el lder del
mercado es la empresa Laive, se destaca tambin que adems de los
hogares que es muy representativo del mercado consumidor de la
mantequilla, coexiste un mercado menor que el institucional,
especialmente de la cadena hotelera y de restaurantes.

Figura 4. Nivel de consumo de Mantequillas vs. Margarinas

Grfico 19.
Mantequilla
21.0%

Margarina
79.0%

Total Encuestados: 400

hogares

El 79.0% del 96.5% de los encuestados (Consumieron algn suplemento

graso) afirmaron Margarinas.

25

Grfico 6. Marcas de Mantequillas

88.1%
Laive
3.6%
Plusa
Gloria
Otros

3.6%

Total Encuestados: 400

hogares

4.8%

El 88.1% de los que afirmaron consumir mantequilla afirmaron comprar

Laive, seguido de Plusa y Gloria con 3.6% respectivamente.
Consumo de Mantequilla (Consolidado Kg. / da)
El consumo de mantequilla en Lima Metropolitana es de 4,145 Kg. / da, en
sus diferentes presentaciones.
ZONAS

Total

Callao
Norte

547
1,251

ESTRATOS
Alto
Medio Alto

Total
32
598

Este

843

Medio

1,954

Sur

678

Medio Bajo

1,379

Centro

326

Bajo

183

Sur Oeste

401

Sur Este

98

Total

4,145

Total

4,145

Fuente: Elaboracin propia basado en resultados de la encuesta.

26

4.1.2 Caractersticas de la Oferta

4.1.2.1 Leche
Grfico 7. Oferta de Leche Fresca en Lima Metropolitana
200,000
180,000
160,000
140,000
120,000
100,000
80,000
60,000
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001

2002

Fuente: Direcciones regionales y sub regionales de agriculura.

Como se puede apreciar en el grfico 6. la oferta de leche fresca a desde

el ao 1992 se ha venido incrementado hasta en un 120% en la cuenca de
Lima sin embargo esta cantidad es insuficiente para la demanda que
existe en la capital razn por la que el abastecimiento de leche proviene
de las dos cuencas restantes significativas en el pas, Arequipa y
Cajamarca, las cuales se ilustran en la parte inferior en el grfico7, en
donde figuran la contribucin de cada una de ellas en la oferta global del
pas.
Grfico 8. Contribucin de las cuencas de Lima, Arequipa y Cajamarca a la Oferta
Nacional de Leche
24.0%
22.0%
20.0%
18.0%
16.0%
14.0%
12.0%
10.0%
8.0%
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Lima

Departamento

Arequipa

Cajamarca

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

Lima

12.9%

11.3%

10.2%

10.3%

10.9%

12.2%

13.1%

12.3%

12.9%

13.2%

14.4%

16.1%

15.0%

Arequipa

21.4%

21.3%

21.1%

22.2%

21.1%

22.7%

22.3%

21.8%

21.4%

21.8%

23.0%

22.9%

21.5%

Cajamarca

11.6%

11.3%

10.0%

11.0%

13.6%

13.4%

12.5%

16.7%

16.9%

14.4%

14.4%

16.0%

16.2%

Fuente: Direcciones regionales y sub regionales de agriculura.

27

4.1.2.2 Quesos
Composicin de la oferta de quesos en Lima Metropolitana
Figura5. PROCEDENCIA DE LOS QUESOS COMERCIALIZADOS EN LIMA
METROPOLITANA Y EL CALLAO (TM/SEMANA)

QUESOS
IMPORTADOS
5%
PRODUCCION
ARTESANAL
55%

PRODUCCION
INDUSTRIAL
40%

Fuente: Estudio de red de comercializacin de quesos

MINAG 2002
Tabla 13. Oferta de Quesos en Lima Metropolitana en el ao 2002
OFERTA DE QUESOS

TM / SEMANA

TM / DIARIO

LAIVE
GLORIA
MILKITO
NATULAC
BUTTLER
PLETASA
OTROS
SUB-TOTAL
PRODUCCION ARTESANAL

58.75
36.25
1.8
4
3
3
5
111.8
158

8.39
5.18
0.26
0.57
0.43
0.43
0.71
15.97
22.57

QUESOS IMPORTADOS
ARGENTINA
U.S.A
SUIZA
HOLANDA
FRANCIA
OTROS
SUB-TOTAL

6.45
3.61
1.02
0.36
0.41
0.43

0.92
0.52
0.15
0.05
0.06
0.06

12.29

1.76

TOTAL GENERAL

282.09

40.30

PRODUCCION INDUSTRIAL

Fuente: Red de Comercializacin de quesos 2002.

Como se puede apreciar la produccin artesanal de quesos, es mayor

que la que oferta la industria en Lima. Esto significa que el queso ha
constituido un producto de refugio, para los pequeos ganaderos, que no
pueden llevar su produccin a la industria, por encontrarse muy lejos de
los centros de produccin. La distribucin porcentual de la procedencia

28

de los quesos de Lima es la siguiente: 40% produccin industrial,

produccin artesanal Y 0.04% importados.

56%

Precios de los diferentes tipos de Quesos (Nuevos Soles)

Grfico 8. Precios actuales de Queso
18.1

Suizo / Edam

Mantecoso

19.7

11.1

Dambo

11.9

Andino

11

Fundido

12.3

Paria

Fresco
Artesanal

10.6

Fresco
Pasteurizado

17.2

Fuente: Datos basados en los resultados del

estudio.

4.1.2.3 Yogurt
La produccin de yogurt, se inicio en Lima con la empresa Laive, luego la
empresa Agraria El Escorial, tuvo mas xito, por el lanzamiento de varios
sabores, acompaados por una buena campaa de publicidad, la cual
desplazo rpidamente a la primera. Al inicio esta empresa, solamente
procesaba un promedio de 6,000 litros de yogurt, paulatinamente fue
incrementando su produccin, hasta en unos aos convertirse en la
empresa lder de este derivado. En los aos 1998, la empresa Danlac,
ubicada al norte del pas, lanza al mercado yogurt batido y bebible,
ambos frutados, con sabores nuevos, es as como se inicia el desarrollo de
este mercado.
No hace mas que unos aos atrs que la empresa Gloria, ha iniciado su
participacin en este mercado, el cual sigue en crecimiento, no al ritmo
acelerado de los primeros aos; sin embargo existe un techo de consumo
muy amplio que corresponde a un consumo per-cpita de diario de 125
ml. es decir 45.625 Kg./hab./ao, debido a que la literatura reporta
consumos aun mayores a este.
La oferta de yogurt del pas, prcticamente, proviene de las empresas
limeas, un
21.9 %, (Figura N 1), provena del norte, situacin que perdura hasta el
momento aunque en un menor porcentaje, por la participacin en el
mercado de la empresa Gloria, en el mercado del yogurt.

29

De esta misma manera el grueso de la oferta de yogurt permanece en

Lima, constituyndose de esta manera el mercado mas grande de este
producto.
Grfico9. Produccin de yogurt segn ubicacin de las plantas: 1999

77.4%

21.9%

0.1%

0.6%

Cajamarca

Junin

La Libertad

Lima

Fuente: MINAG OIA

Tabla 14. Proyeccin de la Oferta del Yogurt

Produccin de Yogurt
Ao

1998
1999
2000
2001 *
2002 *
2003 **

Per
(TM/da)

Lima
(TM/da)

Lima
(Kg./da)

18,859
23,623
26,996
28,706
29,826
33,633

16,973
18,189
20,786
22,103
22,966
25,897

46,501
49,834
56,947
60,556
62,920
70,951

Fuente: Estadstica agroindustrial 1999, de acuerdo a direcciones regionales y

subregionales.
* Estimado
** Proyectado

Proyectando la oferta de yogurt, considerando la oferta desde el ao

1998, se estima que la produccin de yogurt para este ao ser de 70,951
litros diarios, para este ao.

Precios de Yogurt

30

Grfico 10. Precios del Yogurt Bebible en sus diversas presentaciones

S/. 3.9

S/. 3.8

S/. 2.2
S/. 1.4

S/. 1.3
S/. 0.6

Botella 1000 ml

Vaso 500 ml

Vasito 140 ml

Sachet 100 ml

Botella 1000 ml

FRUTADO

Vasito 140 ml

NATURAL

Fuente: Datos basados en los resultados del

estudio.

4.1.3 Balance Oferta - Demanda

4.1.3.1 Balance en Lima en equivalente de leche fluida (Litros

diarios)
Oferta

Consumo
Productos
kilos
Leche Pasteurizada
Leche en polvo
Leche Ultra
Pasteurizada
Leche de Establo
Leche Evaporada

equivalente
en leche fluida

kilos

BALANCE

12,202
4,735

12,202
40,247

-12,202
-40,247

84,497
28,258
343,89
9

84,497
28,258

-84,497
-28,258

687,797

-687,797
203,06
6
184,00
0
203,60
5
590,67
1

Leche de la C. Cajamarca
Leche de la C. de Lima
Leche de la C. Arequipa
SUB-TOTAL
Programas Socales
Leche en polvo
Leche Evaporada
Leche fresca

equivalente
en leche
fluida

853,001
1,007
39,097
20,825

SUB-TOTAL

203,066
184,000
203,605
262,330

8,560
78,194
20,825
107,579

107,579

Demanda de Derivados
Queso
Yogurt

44,242
80,000

398,178
80,000

Otros derivados

11,358

22,716

40,30
0
11,35
8

362,700
62,920

-35,478
-17,080

22,716

31

SUB-TOTAL

500,894

CONSUMO TOTAL

1,461,474

448,336
1,039,007

-52,558
-422,467

El balance para Lima Metropolitana arroja un dficit en litros de leche equivalente

de 262,330 litros diarios, destinados a leche fluida, 107,579 litros de leche fluida para
Programas Sociales (en especial el Programa del Vaso de Leche), y 52,558 Litros de
dficit para derivados, los cuales hacen un total de 422,467 litros. Por lo tanto y de
acuerdo a los clculos efectuados se ha calculado un Consumo total de 1461,474
litros diarios. (Ver balance de derivados a continuacin)

4.1.3.2 Quesos
Oferta y Demanda en Lima Metropolitana repartida por cantidades
Tabla 16. Oferta y Demanda de Quesos en Lima Metropolitana

DIVERSOS TIPOS DE QUESO

TOTAL QUESO INDUSTRIAL
MADURADO ARTESANAL
QUESO FRESCO ARTESANAL
TOTAL ARTESANAL
BALANCE
OFERTA DEMANDA.

OFERTA
17,024.0
4,311.0
22,571.0
26,882.0

DEMANDA
26,370.1
3,728.0
20,443.0
24,171.0

BALANCE
S/importacin
DEMANDA
POTENCIAL
(Kg./da)
7,877.4
-583.0
-2,128.0
-2,711.0
5,166.4

Fuente: Elaboracin Propia basado en las encuestas y estudio de red de comercializacin de quesos
MING 2002.

Existe una demanda insatisfecha de quesos en Lima equivalente a 5, 166.4

kilos diarios. En este rubro se encuentran los quesos pasteurizados y quesos
procesados. Existe ademas una demanda menor de queso Andino (591 kgs
diarios), Madurado Paria (92 kgs diarios) , Dambo (60 kgs diarios) y
Mozarella (65 kgs diarios).

4.1.3.3 Yogurt
Tabla 17. Oferta, Demanda y Balance de Yogurt en Lima
Metropolitana
BALANCE DE LA OFERTA Y DEMANDA
OFERTA TM/da

DEMANDA TM/da
*

DEMANDA INSATISFECHA

62,920

80,827

23,172

Fuente: Elaboracin propia basado en resultados de la encuesta

32

4.2 Leche y Derivados en Huancayo

4.2.1 Caractersticas de la Demanda
4.2.1.1 Leche
Existe una demanda insatisfecha, como producto del bajo incremento de
la oferta de leche proveniente del valle del Mantaro. Por otro lado el
mercado de lcteos ha sufrido una serie de cambios en los ltimos aos,
en los cuales podemos resaltar algunos aspectos importantes como: La
presencia del terrorismo en la dcada pasada, la presencia de una Planta
Lechera, hoy en da obsoleta y paralizada, proliferacin de artesanos
informales con produccin caracterizada por una falta enorme de
inocuidad, etc.
Observando el grafico siguiente, se nota una evolucin de la demanda de
leche cruda a partir del ao 1996, caracterizada por un incremento
contenido. Se ha asumido que dicho aumento se debe ms que todo al
incremento poblacional que proyectado al ao 2003, nos dara un
consumo total de 60,000 litros diarios. Las demandas de los diferentes tipos
de leche industrializada y de sus derivados, es distinta por lo que se
analizar mas adelante.
Tabla 18. Evolucin de la demanda de leche en la provincia de Huancayo
Aos

Poblacin de
Huancayo

1995
1996
1997
1998
1999
2000*
2001*
2002*
2003*

428,990
436,619
444,332
451,988
459,446
466,566
471,946
476,456
480,451

Consumo
Per Cpita
43.84369555
44.2316462
45.2653974
46.75479839
45.71230977
45.81493317
45.54438836
45.5894426
45.63820539

Demanda de
Leche TM.

Demanda diaria
de Leche Lt/da

18,808,507
19,312,377
20,112,865
21,132,608
21,002,338
21,375,690
21,494,492
21,721,363
21,926,921

51530.156
52910.622
55103.739
57897.556
57540.652
58563.535
58889.019
59510.585
60073.757

Fuente: Elaboracin propia basado en datos del INEI e informacin de la oficina

regional de Junn

33

Grfico 10. EVOLUCION DE LA DEMANDA DE LECHE

EN LA PROVINCIA DE HUANCAYO (Lt./dia)

62500
60500
58500
56500
54500
52500
50500
48500
46500
44500
1995

1996

1997

1998

1999 2000* 2001* 2002* 2003*

Fuente: Elaboracin propia basado en datos del INEI e informacin de la oficina

Estimacin de la Demanda Actual en Huancayo y zonas aledaas

A continuacin se pueden apreciar los resultados del anlisis de mercado,
referente a la ciudad de Huancayo y sus distritos, que como es sabido
representan la mayor porcin del mercado departamental, ya sea como
produccin, como por demanda.
En la tabla que siguen, se muestran las cifras relativas a la demanda
repartida entre la diferente topologa de leche cruda y procesada, en
Huancayo.
Tabla 19.

Demanda de Leche de diferente topologa en Huancayo

Tipo de Leche
Leche Fresca
Leche
Evaporada
Leche UHT
Leche en Polvo
TOTAL

estudio.

Litros
equivalentes/dia
12,478.45
18,377
4,202
4,947
40,004

Fuente : Elaboracin propia basado en resultados del

Demanda de Leche de Huancayo: 40, 004 lts. /da

Tendencia de la Demanda de Leche Evaporada en Huancayo

De acuerdo a los resultados del estudio de mercado, la leche evaporada
esta participando en el mercado de Huancayo en un alto porcentaje, por

34

lo que este segmento tiene

general.

importancia en el mercado de leches en

Haciendo una proyeccin, hasta el ao 2005, se observa que lo que

puede suceder, tanto a nivel nacional, como a nivel departamental, es
que el consumo per. Cpita ha empezado un crecimiento significativo, a
partir del ao 1999, casi duplicndose; sin embargo este se prolonga hasta
el 2005, que constituye el lmite de consumo.
Al situarnos en el ao 2002, y al haber obtenido una demanda de 18,377
litros diarios, y proyectar la demanda en funcin del crecimiento
poblacional observamos que el consumo se mantendr constante todos
los siguientes aos, lo mismo que sucede en Lima. El consumo de leche
evaporada aparentemente ha alcanzado, su limite, debido a que el
consumo per. Cpita, se ha duplicado, debido a una mayor oferta de este
producto por parte de las empresas Gloria, Nestle y Laive.
Este crecimiento, se ha debido entre otras razones al hecho que se ha
ofertado en el mercado leche evaporada en otras presentaciones, tal es
caso de la leche de leche ultra pasteurizada, que constituye tener doble
ventaja, por un lado la practicidad del envase y el menor contenido en
volumen de este producto, que es atractivo para las amas de casa, de
acuerdo a testimonios y afirmaciones que se obtuvieron al realizar en Focus
Group, previos al desarrollo de encuestas y trabajo de campo.
El ao 2000 la empresa Laive, ingreso en el rubro de leches evaporadas
mediante el lanzamiento de su marca Preferida, dirigida hacia los
segmentos econmicos C y D, para lo cual diseo la presentacin en
bolsa, que reduce el costo del envase de hojalata, tradicionalmente
empleado en este tipo de productos.

Tipos de leche que consumen en Huancayo

El 57.1% de la poblacin Huancana consume Leche Evaporada, un 34.5%
consume leche de establo (Porongueo), 5.1% Ultra pasteurizada y
solamente 3.3% leche en polvo .La existencia de la modalidad de
consumo de leche al porongueo, indica que se esta comercializando la
leche como se hacia aos, lo cual constituye un retrazo en el desarrollo de
la industrializacin lechera en Huancayo, con los consecutivos problemas
de adulteracin e inocuidad.
Leche evaporada
A pesar de la existencia de que varios de los atributos evaluados de las
leches ultra pasteurizada y fresca superan a la leche evaporada, es
importante sealar que el 74.2 % de la poblacin consume leche
evaporada.
Los atributos que se tienen en consideracin para consumirla son:
Sabor (16.5%), cremosidad (14%), y por el hecho que la catalogan
saludable (4%).

35

Leche ultra pasteurizada

El sabor tiene un liderazgo como atributo individual (21.4%), superando a los
dos tipos de leche, seguida por el atributo de la mas saludable (17.4%),
que tambin supera a las otras dos.; sin embargo su consumo solo
representa el 6 % en todos los estratos. Esto posiblemente debido al hecho
de que posiblemente, no hay una gran oferta de Lima, el mercado de
lcteos en Huancayo, esta copado por la evaporada.
Leche de establo
El 19.4% afirmo comprar leche de establo por ser mas saludable, seguido
del sabor de leche fresca 17.3% .En el caso de las diferentes distritos, para
el Tambo se inclinaron a comprar Leche en establo por considerarla
saludable y a mejor precio. Para el distrito de Chilca del estrato B es por
razones de sabor (24%) y 19.5% por ser nutritiva y para el distrito de
Huancayo, es por el precio (mas bajo) y por el sabor.
Leche en polvo
En el Tambo, se reporto un 37.5% que compra Leche en polvo por ser
prctica, en Chilca en igual porcentaje (14%) debido a que es prctica y
se consigue en todas partes.

Razones de no Consumo de Leche Pasteurizada

En todos los distritos afirmaron no tener costumbre de consumir Leche
pasteurizada, Tambo (32.0%), Chilca (29%), Huancayo (29.7%) en general la
segunda razn de no consumir como promedio (18.0%) dijo que no
encontraba el producto en el mercado.

Razones de compra en Bodegas

En distritos el 43.1% afirman que compran en Bodegas y tiendas por la
cercana y comodidad en un 13.0%

Razones de compra en Mercados de Abasto

En distritos
El 33.0% de los encuestados en distritos afirman comprar en el mercado
abasto por el costo, seguido de garanta en la compra (las amas de
casa tienen sus caseras) y un 15.0% por comodidad de comprar leche
al mismo tiempo que sus dems abarrotes.
Los estratos sociales
En los diferentes estratos sociales compran en los mercados de abasto
por el costo 33.3% y un 15.7% por la garanta.

Recordacin de marcas
El 70.0% de los encuestados afirmaron recordar a la Gloria como primera
opcin, segunda recordacin fue la leche Ideal con 21.4%. En la segunda

36

mencin 48.4%, seguida de Gloria (22.6%) y como tercera mencin, se

reporta a Bella Holandesa (26.3%) seguido de Pura Vida (20.4%).

Marca que se consume con mayor frecuencia

La marca Gloria (78.3% de la poblacin) consume esta marca de leche,
seguida de la Ideal (18.5%).
Atributos ms importantes al momento de la compra

En Distritos
En todas los distritos la primera consideracin que tiene el ama de casa
para comprar leche, es su por su carcter nutritivo (31.3%) seguido por la
costumbre del tipo de leche 18.1%, y por cremosidad de la leche (13.1%).

En estratos econmicos
Alto

Valor nutritivo

31.3%

Medio

Por costumbre

18.1%

Por cremosidad

13.1%

Bajo

Fuente: Elaboracin Propia

Distorsin en el consumo de leches por tipo de leche

Solamente un 11% consume la leche correctamente, el (52% + 57%) 89%
tiene un consumo distorsionado de leche debido a una modificacin
involuntaria en la restitucin de leche, con el agua, es decir hay un fuerte
habito de consumo de leche aguada, esta prctica trae como resultado
una alteracin y disminucin en el valor nutricional de la leche.
Consumo Real de los diferentes tipos de leche en Huancayo
De acuerdo a la tabla que se muestra a continuacin debido a que los
hbitos de consumo son distorsionados en un nivel mucho mayor que Lima
los datos que se han reportado de los hogares tienen un exceso en la cifra
global de consumo de la ciudad equivalente a 30,392 Lt. cuando en
realidad se consume solamente 18,377 Lt. diarios debido a que la leche
consumida es muy diluida, esto debido a la falta de una campaa
educativa en el consumo de leche evaporada.
Por otro lado existe un consumo institucional (restaurantes, panaderas,
hospitales) que incrementara el consumo diario que podra acercarse al
nivel de 30,000 Lt. diarios.

37

Tabla 20. Consumo de Leche Evaporada

Normal (1/2 taza)

Diluido( 1/4 taza)
Diluido (menos de 1/4
taza)

11.0
%
52.0
%
37.0
%

Consumo
Reportado

Diluci
n

Consumo
Real

3,343.20

1.00

3,343.20

15,804.20

1.50

10,536.13

11,245.30
30,392.69

2.50

4,498.12
18,377.45

Tabla 21. Consumo de Leche por estratos sociales de acuerdo a resultados del
estudio de mercado.
Tipo de Leche

Alto

Medio

Bajo

Total

Leche Fresca
Leche Evaporada
Leche UHT
Leche en Polvo

923.74
1,127.50
107.41
0.00

8,132.35
13,902.95
1,292.11
322.12

3,422.35
3,347.00
701.48
260.40

12,478.44
18,377.45
2,101.00
582.52

Total

2,158.65

23,649.53

7,731.23

33,539.41

Fuente: Elaboracin propia basado en resultados de las encuesta.

La Tabla 21. muestra los resultados en sus valores reportados de acuerdo a

su presentacion, estos mismos volumenes de consumo se han utilizado en
el balance Total de Leche fluida en Huancayo convertidos a litros de leche
equivalente fluida, utilizando los respectivos factores de correccion.
Figura 6. Consumo de Leche reportado por
los hogares encuestados

Leche
Evaporada
66.7%

Figura 7. Consum o de Leche Real

considerando distorsin existente

Leche
Evaporada
54.8%
Leche UHT
6.3%

Leche
Fresca
27.4%

Leche en
Polvo
1.3%

Leche UHT
4.6%

Leche
Fresca
37.2%

Leche en
Polvo
1.7%

Demanda Potencial de leche (Nichos de Mercado)

Vaso de leche
Para el Programa del Vaso de Leche en Lima Metropolitana, se
requirieron un total de 350,559 litros / da, el ao 2001. El Proyecto
CANIPACO estara en la capacidad de dirigirse para abastecer a una
porcin de este mercado de este monto si solo se considera tomar un
porcentaje menor indeterminado de acuerdo las posibilidades de

38

mercado existente. Por otro lado si solo se considerara atender el 5% de

la demanda del Cono este y Sur, el volumen requerido semanal seria
de 9,333 lts/ da.
Demandas de provincias aledaas a Huancayo
En las provincias de Jauja y Tarma de la poblacin urbana demandan
alrededor de 15,679 litros /da este volumen no considera la oferta local
que podra ser compartida con leche producida en Huancayo, por la
cercana del Proyecto CANIPACO, este estara en capacidad de
atender parte de esta demanda.
Demanda de leche para Programas Sociales.
De acuerdo a datos alcanzados por MINAG (6) se proyecta para el
2003 una demanda de 20,366 litros / da para el programa de
Desayunos Escolares, sin considerar que en el departamento de Junn,
para el Programa del Vaso de leche, de Junn demand un consumo
de 9,688 litros / da de leche en el ao 2001. Si se estiman estas cifras
como actuales, se requerirn un promedio de 31,000 lts/ da para estos
programas en Huancayo.

Demanda proyectada para el 2003 de los Desayunos Escolares

La adquisicin proyectada para el Departamento de Junn en cuanto a los
Desayunos Escolares se estima que ascienda a 20,366 litros de leche / da
que constituyen raciones de 250 cc. de leche UHT, este constituye un nicho
de mercado a considerar.

Mercado potencial en el mbito del Departamento de Junn

Tabla 22. Demanda Estimada de Leche Fresca Lt./da en Jauja y Tarma
PROVINCIAS

POBLACION URBANA
(habitantes)

DEMANDA
ESTIMADA Lts/da

JAUJA

72

7.890

TARMA

71.081

7.789

TOTAL

143.081

15.679

Fuente elaboracin propia basado en resultado de la encuesta

Existe una demanda estimada de 15,679 litros al da se refiere solo al

consumo de leche fresca en esas dos ciudades sin consideran la oferta de
leche local, la cual en gran parte se destina a la elaboracin de derivados
artesanales.
Por lo tanto, haciendo una proyeccin con datos de aos anteriores,
suponiendo que solo se tome el 5% del cono de Lima, que corresponden a
los conos Este y Sur; mbito de transito de Huancayo a Lima (Esto
correspondera a Ate Vitarte, Santa Anita, Chosica, etc.). Se estima que
esta demanda seria de 4,620 (Cono sur) y 4,714 (Cono este) que sumarian
9,333 lt. de leche diarios.

39

4.2.1.2 Quesos
Variedades de Queso que se consume en Huancayo
Figura 8. Variedades de Queso que se consume en
Huancayo
Fresco
Pasteurizado Fundido
6%
2%

Dambo
1%

Mantecoso
7%
Andino
10%

Fresco
Artesanal
62%
Total encuestados: 62% de 157 hogares

Serranito
12%

La figura 8. muestra las variedades de queso que ms se consumen en la

Ciudad de Huancayo, como se puede apreciar el 62% de la poblacin
tiene preferencia de consumo de queso artesanal; estos normalmente
provienen del interior del Departamento de Lima o provincias de Junn, el
segundo mas consumido es el Queso Serranito con un 12% de la poblacin
siendo una diferencia significativa de preferencia de consumo con
respecto a la variedad antes mencionada. Las variedades menos
consumidos estn el queso Dambo y el Mantecoso.
Grfico 11. Nmero de variedades de queso que consume la poblacin de
Huancayo

70.1%

N
de variedades de
quesos

21.0%

2
3
5

7.6%
0.6%

0.6%

0.0%

Fuente: Elaboracin Propia basado en resultado de la encuesta.

40

El Grfico 11. muestra que en la ciudad de Huancayo se consume el 70.1%

una variedad de queso, el 21.0% consume dos variedades de queso y el
7.6% consume tres variedades de queso.

Marcas de Queso que se Consumen con mayor frecuencia

Figura 9. Marcas de Queso que se consumen

Mantaro
4.5%

Laive
3.8%

Otras
marcas
7.1%

Artesanal /
Sin marca
84.6%
Total encuestados 160 hogares

La figura 9. muestra las marcas de queso que se consumen con mayor

frecuencia en los tres principales distritos de Huancayo. Los quesos
artesanales / sin marca, son los ms consumidos con un 84.6%, siendo estos
quesos fabricados sin una marca establecida y que tienen como
procedencia los siguientes lugares:
Huancavelica, Pampas, Acopalca, Huantan, Oxapampa, Yauyos entre
otros; como segundo lugar existe otra marca que esta posicionada en el
mercado que es la Serranita con un 7.1% de preferencia en la poblacin
mientras que existen otras marcas como la Mantaro y la Laive con 4.5% y
3.8% respectivamente.

Preferencia de la marca de queso

Tabla 23. Preferencia de marcas de Queso por distrito
Marcas
Artesanal / Sin
Laive
Mantar
Otros
Total

Tamb
91.5%
2.8%
2.8%
2.8%
100.0
%

Distrit
Chilc
86.1%
5.6%
8.3%
100.0
%

Huancay
73.5%
8.2%
6.1%
12.2%

Preferencia
Total
84.6%
3.8%
4.5%
7.1%

100.0
%

100.0
%

Total encuestados 160 hogares

41

La Tabla 23. nos muestra el porcentaje de preferencia de la poblacin en

cuanto a la marca de queso que consume segn distrito. El queso
artesanal sin marca tiene una preferencia mayor sobre las otras marcas
con un 84.6% y estos quesos son de distintos puntos del Departamento de
Junn y Lima mientras que las otras marcas como la Laive y Mantaro no son
significativas y que representan el 3.8% y 4.5% de preferencia
respectivamente.

Tabla 24. Preferencia de marcas de queso segn Estrato Social

Marcas
Alto
76.5%

Artesanal / Sin
Laive
Mantaro
O tros

Preferencia

Estrato
S Medi
i l
86.6%

Bajo
84.2%

Total
84.6%

3.5%
12.3%

3.8%
4.5%
7.1%

7.3%
6.1%
23.5%

Total

100.0
%

100.0
%

100.0
%

100.0
%

Total encuestados 160 hogares

La tabla 24. nos muestra el porcentaje de la poblacin en cuanto a la

preferencia de la marca de queso que consume segn estrato social
siendo el queso artesanal la ms consumida en los diferentes estratos con
un total del 84.6% de preferencia.

Atributos ms importantes al momento de comprar queso

Tabla 25. Atributos ms importantes al momento de comprar el queso por distritos

Huancayo
20.0%

Preferencia
Total
20.4%

12.0%

13.3%

12.7%

13.0%

14.0%

12.7%

11.3%

14.8%

10.0%

11.7%

11.3%

12.0%

9.3%

10.8%

Sabor

9.4%

10.2%

11.3%

10.2%

Precio

7.5%

5.6%

10.7%

8.1%

Moldes

4.2%

2.8%

4.7%

4.0%

No desuere

3.8%

1.9%

2.0%

2.8%

.9%

1.9%

.7%

1.1%

Distrito

Atributos
Tambo
20.2%

Chilca
21.3%

Saladito

12.7%

Higuinico

11.7%

No tenga huecos
Valor Nutritivo

Natural

Envasado
Tajadas

1.4%

Otros

5.6%

4.6%

4.0%

4.9%

100.0%

100.0%

100.0%

100.0%

Total

.6%

Total encuestados 160 hogares

42

La tabla 25. muestra las tres razones ms importantes que suelen tomarse
en cuenta al momento de comprar un queso, estas son: que sea natural en
un 20.4% de la poblacin; que sea saladito e higinico ambos con un 12.7%
y que no tenga huecos con un 11.7 %, es decir que tenga una textura
uniforme.
Tabla 26. Atributos ms importantes al momento de comprar el queso

Natural

Alto
19.6%

Medio
22.1%

Bajo
18.1%

Preferencia
Total
20.4%

Saladito

13.7%

12.0%

13.5%

12.7%

Higuinico

11.8%

10.4%

16.4%

12.7%

No tenga huecos

11.8%

12.9%

9.9%

11.7%

9.8%

12.4%

8.8%

10.8%

Sabor

13.7%

8.0%

12.3%

10.2%

Precio

3.9%

8.4%

8.8%

8.1%

Moldes

3.9%

5.2%

2.3%

4.0%

No desuere

3.9%

4.0%

.6%

2.8%

Envasado

2.0%

.4%

1.8%

1.1%

.8%

.6%

.6%

5.9%

3.2%

7.0%

4.9%

100.0%

100.0%

100.0%

100.0%

Atributos

Estrato Social

Valor Nutritivo

Tajadas
Otros
Total

Total encuestados 160 hogares

En la tabla 26. muestra que el atributo ms importante que se considera es

por ser natural con 20.4%, en todos los estratos sociales tienen una opinin
similar.

Consumo Estimado de Queso (todas las variedades) en la ciudad de

Huancayo
Kg. / da
Tabla 27. Consumo de Queso (todas las variedades)
Estrato Social

Distrito

Total
kg./dia

Alto

Medio

Bajo

Huancayo

111

465

152

728

Tambo

41

750

217

1,008

Chilca

42

219

180

440

Total

194

1,433

549

2,176

Total encuestados 160 hogares

43

La Tabla 27. muestra que el consumo estimado de queso en la ciudad de

Huancayo es 2,176 Kilos / da siendo en el estrato medio el mayor el consumo
con 1,433 Kilos /da.

4.2.1.3 Yogurt
Marcas de yogurt que ms recuerda. Posicionamiento de marca en
la Ciudad de Huancayo
Grfico 12. Marcas de yogurt que ms recuerda - Primera Mencin

3 3 .7 %

G lo ria

1 8 .5 %

L a iv e

1 7 .4 %

M ilk ito

1 5 .2 %

Y o le it
A rte s a n a l
Pebbes
O tro s

5 .3 %
3 .4 %
6 .5 %

Total encuestados 160 hogares

En el Grfico 12. se puede observar que las marcas de Yogurt que est
posicionado en el mercado y son las mas recordadas por el consumidor.
Esto es el resultado de las diferentes estrategias de Marketing. As podemos
mencionar que el 33.71% de los encuestados recuerdan a la marca Gloria,
seguida con 18.54% de la marca Laive y Milkito con 17.42%.

Las Marcas de yogurt ms consumidas en la ciudad de Huancayo

Grfico 13. Marcas de yogurt que ms consume - Primera Mencin

44

73.6%

Gloria

10.1%

Laive

6.2%

Artesanal

5.4%

Milkito

2.3%

Yoleit

1.6%

Pebbes

0.8%

Otros

Total encuestados de 160 hogares

El Grfico 13. muestra que el 73.6% de los encuestados afirman que

consumen la marca Gloria, luego Laive (10.1%) y yogurt artesanal (6.2%),
en un tercer lugar.

Tipos de yogurt ms consumidos

Figura 10. Marcas de yogurt que ms consume - primera mencin
B a tid o
1 7 .7 %

B e b ib le
8 6 .1 5 %

Total encuestados de 160 hogares

La figura 10. muestra los dos Tipos de Yogurt ms consumidos entre la

poblacin de la ciudad de Huancayo; el Yogurt Bebible es el mas
consumido con un 86.15% y el Yogurt Batido un 17.7% de consumo.

Razones por la que consumen Yogurt Bebible

Grafico 14. Razones por la que consume Yogurt Bebible

45

24.2%

Ayuda a la digestin
16.7%

Por razones de salud

16.4%

Reemplaza a la leche
13.5%

Lochera Escolar
9.4%

Para postres
6.9%

Por garanta e higiene

3.8%

Precio
Menos aditivos y saborizantes

2.8%

Rico

2.5%
3.8%

Otros: refrescante y nutritivo

Total encuestados de 160 hogares

El Grfico 14. muestra las principales razones por las que la poblacin suele
consumir Yogurt Bebible, siendo la razn ms importante que ayuda a la
digestin con un 24.2%, por razones de salud un 16.7%, y un 16.4 % porque
el yogurt reemplaza a la leche.

Razones por la que consumen Yogurt Batido

Grafico 15. Razones por la que consume Yogurt Batido

21.4%

Ayuda a la digestin

17.9%

Por razones de salud

16.1%

Reemplaza la leche

12.5%

Por garanta e higiene

8.9%

Lochera Escolar

5.4%

Rico

3.6%

Para postres
Precio
Menos aditivos y saborizantes

1.8%
1.8%
10.7%

Otros: refrescante y nutritivo

Total encuestados de 160 hogares

El Grfico 15. muestra las tres principales razones por las que la poblacin
de la ciudad de Huancayo suele consumir Yogurt Batido, siendo la razn

46

ms importante que ayuda a la digestin con un 21.4%, por razones de

salud un 17.9% y 16.1% porque consideran que el yogurt reemplaza a la
leche.

Consumo Estimado de Yogurt (Bebible + Batido) en la Ciudad de

Huancayo
litros / da
Tabla 28. Consumo de Yogurt en Huancayo

Distrito

Estrato Social

Total

Alto

Medio

Bajo

Huancayo

246

1,163

480

1,889

Tambo

81

1,890

683

2,654

Chilca

81

1,262

639

1,982

Total

409

4,315

1,801

6,525

Fuente: Elaboracin Propia basado en resultado de la encuesta.

La Tabla 28. muestra que el consumo de yogurt en Huancayo es

aproximadamente de 6,525 litros / da, siendo el estrato medio el que
consume en mayor proporcin 4,315 litros / da. El consumo de la
Poblacin de Huancayo con respecto al yogurt artesanal representa el 6.2
% (Ver Grfico N 11) lo que significa que se consume aproximadamente
404.5 litros / da, correspondiendo a la mayor cantidad de consumo al
yogurt bebible.

Consumo Estimado de Yogurt Bebible litros / da

Tabla 29. Consumo de yogurt Bebible en Huancayo
Distrito

Estrato Social

Total

Alto

Medio

Bajo

Huancayo

159

1,018

414

1,592

Tambo

53

1,655

589

2,297

Chilca

53

1,195

561

1,809

Total

265

3,869

1,563

5,697

Fuente: Elaboracin Propia basado en resultado de la encuesta.

47

Consumo Estimado de Yogurt Batido litros / da

Tabla 30. Consumo de Yogurt Batido en Huancayo
Estrato Social

Distrito

Total

Alto

Medio

Bajo

Huancayo

87

144

66

297

Tambo

29

235

94

358

Chilca

29

67

78

173

Total

144

446

238

828

Fuente: Elaboracin Propia basado en resultados de la encuesta.

4.2.1.4 Mantequilla
Figura 11. Porcentaje del consumo de Mantequilla y Margarina

Mantequilla
24.7%

Margarina
75.3%

Total encuestados 160 hogares.

La figura 11. muestra la preferencia del consumo de la Margarina que es

del 75.3% de la poblacin, mientras que la preferencia a la Mantequilla es
de un 24.7%.
Grfico 16. Marcas de Mantequilla consumidas en Huancayo

38.2%

Sello de Oro

36.4%

D orina
20.0%

La D anesa
Astra
Primavera

4.5%
0.9%

Total encuestados 160 hogares.

48

El Grfico 16. nos muestra la preferencia de las marcas de mantequillas

ms consumidas en Huancayo, siendo la Gloria y la Artesanal las ms
consumidas, ambas con un 30.6% de preferencia, seguido de la marca la
Serranita con un 16.7%.

4.2.2 Caractersticas de la Oferta

4.2.2.1 Leche
Situacin de la Oferta de Leche en la Zona del Proyecto

Grafico 17. Proyeccion de la Oferta de Leche en el Departamento de

Junin

50500
49500
48500
47500
46500
45500
44500
1995

1996

1997

1998

A0S

1995

1996

1997

1998

OFERTA

44657

46578

47441 47987

1999

2000

1999

2000

2001

2001

49216 49230 49517

2002

2002
49674
*

2003

2003
49659
*

Fuente: Oficina de Informacin Agraria de Junn.

(*) estimados

La oferta, ha tenido un crecimiento acentuado en los aos 95 a 98, a partir

de ese periodo y ha tenido hasta la fecha un periodo de estancamiento,
por lo que hay la necesidad de impulsar esta cuenca, ya que cuenta con
todas las condiciones para tener un desarrollo ganadero.
Al haberse visto afectado el acopio de leche en el Valle del Mantaro, esto
ha generado desaliento en el sector ganadero, contribuyendo a que no
haya un despegue mayor.
El Proyecto Canipaco, constituye un elemento dinamizador para
desarrollo ganadero del departamento.

el

Con la finalidad de realizar una proyeccin en la oferta con los datos

provenientes de la informacin, por parte de los expertos en el rea

49

zootcnica, es que se ha simulado el siguiente escenario, manteniendo

cifras conservadoras y realistas, que han derivado en una oferta de 75,000
litros diarios proyectados en cinco aos.
Tabla 31. Proyeccin de la Oferta de Leche en el mbito geogrfico del ZAC CANIPACO
(Considerando solamente la Primera Etapa Laive)
Oferta proyectada al 2005
Produccin destinada a Planta del Proyecto
Ao

2001
2002
1ao
2ao
3ao
4ao
5ao

Produccin
ZAC Canipaco
(Lt.)
860
895
7,000
16,800
22,400
29,400
33,600

Vacas

203
700
1680
2240
2240
2240

Produccin (Lts/da)

Produc. del
Rend.
Rend.
Canipaco promedio Valle Valle del
Mantaro *
Lts/vaca/dia del Mantaro
4.40
3.00
34,662
4.40
3.70
36,278**
7.20
5.45
39,905
8.60
7.00
41,900
9.50
8.50
41,900
10.50
10.50
41,900
12.50
12.50
41,900

Fuente: Oficina de Informacin Agraria de Junn.

* Produccin Valle Considera las provincias: Jauja, Concepcin, Chupaca y
**Estimado ao 2002.

Produc. Total
Valle +ZAC
CANIPACO
35,522
37,173
46,905
58,700
64,300
71,300
75,500

Huancayo

Asunciones para la proyeccin de la oferta de Leche del Valle del

Mantaro, de acuerdo a datos proporcionados por Ing. Arturo Flores
(Especialista en Produccin Animal del Proyecto).
1 Primer ao 10% (1 ao)
2 Segundo ao 5% (2 ao)
3 Tercer ao se estabiliza
La proyeccin hasta el 2005 contempla un escenario en donde el
proyecto ZAC Canipaco, inicia una nueva etapa de produccin
aportando 7,000 lts./da, a partir del ao que empiece su ejecucin va a
sumarse a la oferta del valle haciendo un total de 46,905 lts./da, conforme
se desarrolla el proyecto, se prev un incremento del 10% en la
produccin, por causa de la expectativa generada por un nuevo proyecto
y mejoras en la productividad, el segundo ao se proyecta un incremento
del 5% en la produccin de leche, seguido de una etapa de estabilizacin.
El incremento en la produccin de leche esta basado en el desarrollo de
la capacidad de produccin del Proyecto ZAC CANIPACO, generando
una oferta de Leche que en cinco aos llegara a 75,000 litros /da.
Se ha realizado esta proyeccin de la oferta de Leche cruda, en base a
estimados y proyecciones resultantes del diagnostico zootcnico, los cuales
pueden variar de acuerdo a como siga el curso de la implementacin del
proyecto.
Para el caso de la Oferta Industrial de Leche que tambin es conveniente
analizarla, esta existe de acuerdo a la demanda actual y se canaliza a
travs de de las redes comerciales de cada empresa.

50

La oferta planteada, no contempla, otros volmenes de leche

provenientes de otras provincias, tal es el caso de Tarma o Jaula y Junn,
debido a su lejana al mbito del proyecto, debido a que no existen
centros de acopio que converjan con estos centros de produccin.
Para este informe, solamente se ha proyectado la oferta de Leche del
Valle de Mantaro, sumada a la Leche que prevendra
de la
Implementacin del proyecto ZAC CANIPACO, 1ra etapa de Laive. No se
ha considerado Antepongo, ni Tucle, debido a que la situacin amerita
hacer una proyeccin conservadora, ya que va a depender, de cmo se
plantee finalmente la primera etapa del proyecto. Este volumen de Leche
podra alcanzar a 75,000 Lts. /da en cinco aos.
En cuanto a la oferta de Leche ya industrializada, ofertada
comercialmente, esta se determinara en la segunda fase del estudio que
tenga que ver con la identificacin de la Red Comercial de Lcteos y
Derivados.
Tabla 32. Precio de las diferentes leches.
Tipos de leche

Promedio

Mximo

Mnimo

Leche Evaporada

2.00

2.40

1.70

Leche Ultra Pasteurizada

2.10

3.10

1.10

Leche de establo

1.40

1.80

0.70

Leche en polvo

2.00

2.20

1.80

Fuente: Elaboracin Propia basado en resultados de la encuesta.

Como se observa que, existe una variacin muy grande en relacin a los
precios de las leches comerciales de Lima. En cuanto a la leche de establo
esta tiene una fluctuacin de 1.10 soles entre el menor y mayor precio. Esto
debido al proveedor, comercializador y a la distancia del establo.

4.2.2.2 Quesos
Oferta Histrica de Queso Fresco, Queso Andino y Mantequilla de
Algunas pequeas empresas formales en la Provincia de Huancayo

51

Tabla 33. Oferta de quesos

Ao

Queso fresco (tm)

Queso andino (tm)

Mantequilla (tm)

1997

51.02

5.61

12

1998

66.63

4.58

15

1999

87.03

3.74

19

2000

113.66

3.05

22

2001

148.45

2.49

27

2002

193.89

2.03

34

Fuente: Orillo Paredes. Instalacin de un Centro de Derivados Lcteos

en la C.C Huri,

PRONAMACHCS

Oferta diaria de Empresas Pequeas:

Queso Fresco 501 Kg./da
Queso Andino 5.0 Kg./da
Mantequilla 93 Kg./da

Empresas productoras de productos lcteos en Huancayo

Tabla 34. Empresas productoras
EMPRESA

DISTRITO / PROVINCIA

PLENSA

Concepcin

Productor de Hualhuas

Hualhuas - Huancayo

Queseras
Matahuasi
Otros

Queso fresco y madurado.

Mantequilla.
Manjar Blanco
Yogurt.
Helados.
Leche Pasteurizada.
Queso Fresco.
Mantequilla.
Yogurt.

Jernimo- Queso Fresco.

Mantequilla.
Queso Fresco.
de ConcepcinMantequilla.
Concepcin
Manjar Blanco.
Yogurt.
Queso Fresco.
de Matahuasi

Mantequilla.
Concepcin.
Yogurt.

Quesera San Jernimo

Productor
Concepcin

PRODUCTOS ELABORADOS

San
Huancayo

Valle del Mantaro

Queso Fresco.

Fuente: ESTUDIO DE COMERCIALIZACION PARA LA COMUNIDAD DE AYCHANA

Oferta proyectada referencial de la provincia de Huancayo Queso

Fresco, Queso Andino y Mantequilla en la Provincia de Huancayo

52

Tabla 35. Oferta proyectada de quesos en la provincia de Huancayo

Ao

Queso fresco
(TM)

Queso andino
(TM)

Mantequilla
(TM)

2003

253.23

1.66

43

2004

330.74

1.36

55

2005

425.35

1.11

70

2006

547.03

0.90

87

2007

665.23

0.74

95

Fuente: ESTUDIO DE COMERCIALIZACION PARA LA COMUNIDAD DE AYCHANA

4.2.2.3 Yogurt
Capacidad de Produccin de las Empresas de Productos Lcteos del rea
Geogrfica del Proyecto
Tabla 36. Capacidad de produccin de las empresas de productos lcteos
Capacidad utilizada

Empresa

(litros / da)

PLENSA Concepcin.
Productor

de

500

San

Jernimo.
Productor

de

Concepcin.
Productor de Hualhuas.
Productor
Nenito
de

Matahuasi.

600
300

Lcteos

Productores

500

1200
1050

Otros

961

TOTAL

5111

Fuente:

ESTUDIO

DE

COMERCIALIZACION

PARA

LA

COMUNIDAD

DE

AYCHANA.

De esta oferta de derivados, correspondiente a 5,111 Lts. /da, se destinan

511 Lts de leche para Yogurt, de los cuales se obtienen 560 Lts de
Yogurt/diarios, a este volumen se le suma la oferta de 62 Lts. de Yogurt
semanales que se comercializan en las ferias y las 179 Lts de Canipaco
haciendo una oferta total diaria de 570 Lts.

53

Yogurt artesanal comercializado en las ferias de Huancayo

Tabla 37. Yogurt comercializado en Ferias.
N Puestos

Feria

Tipo

Sapallan
ga

Bebible
Bebible

Dominica
l
Huancay
o

Bebible

Procedencia
Mdo.
Huancayo
Mdo.
Huancayo
Matahuasi.

TOTAL

Cantidad
Lts

Precio/Kg.
S/.

12

4.0

36

4.0

14

3.0

62

3.6

Fuente: Elaboracin propia basado en visitas a las ferias semanales.

4.2.3 Balance Oferta - Demanda

4.2.3.1 Balance en Equivalente de Leche Fluida
Tabla 38. BALANCE EN HUANCAYO EN EQUIVALENTE DE LECHE FLUIDA
diarios)
Consumo

Productos
Leche en polvo
Leche Ultra
Pasteurizada
Leche de Establo
Leche Evaporada
SUB-TOTAL
Derivados
Queso
Yogurt
Manjarblanco
SUB-TOTAL
Programas Sociales
Leche Evaporada
Leche en polvo
Leche fresca
SUBTOTAL
TOTAL

Oferta
Equivalente
Kilos
en leche
fluida

(Litros

BALANC
E

Kilos

Equivalente en
leche fluida

582

4,947

2,101
12,478
9,189

4,202
12,478
18,377

36,278

-4,202
23,800
-18,377

40,004

36,278

-3,726

12,087
951

-7,497
-5,574
-140

13,038

-13,211

2,176
6,525
70

19,584
6,525
140
26,249

7,837
136
805

-4,947

1,343
951

15,674
1,156
805

-15,674
-1,156
-805

17,635

-17,635

83,888

49,316

-34,572

54

Se ha realizado un Balance global del Consumo de Leche en Huancayo, en donde

se puede observar claramente el dficit que existe es de 34,572 litros de leche
equivalente diarios, en cuanto a derivados el dficit es de 13,211 litros diarios, la
demanda de leche para Programas Sociales, considerando solamente el Vaso de
Leche, es de 17,635 litros; por lo tanto el consumo total en Huancayo, es de 83, 888
litros diarios.
Los datos de este balance se pueden visualizar muy claramente a continuacin en
el grafico que se muestra, en donde se observa cual es el destino que sigue la
oferta en el Valle del Mantaro. En este mismo grafico no figuran los otros tipos de
leche fluida que provienen de Lima, tal es el caso de Leche evaporada, leche Ultra
pasteurizada y leche en polvo.

Grafico de la Oferta y Demanda de Leche y Derivados

36,278 LTS/DIA es la
Oferta del Valle del Mantaro

Demanda de
Mantequilla
486 Kg. /da

Demanda de
Queso
2,176
Kg./da

Demanda de
Leche Fluida
(Venta de Leche
al porongueo)
12,478 Lts/dia.

84.2% Artesanal
1,832 Kg.
7.1 % Otras arcas:
155 Kg.
4.5 % Mantaro:
98 Kg Kgs

Produccin local de yogurt: 951

Lts/da

73.6% Gloria:
10.1 % Laive:
5.4% Milkito:
2.3% Yoleit:
1.6% Pebbes:
0.8% Otros:
6.2% Artesanal
CANIPACO:

Demanda
de Yogurt
6,525 ltsdia

Demanda
de Otros
Derivados:

4,802 Lts O
659 Lts. o 5,963 Lts./dia
353 Lts o Prov. De Lima
150 Lts.
105 Lts.
52 Lts.
Produc. Local
405 Lts.
951 Lts/dia
179 Lts.

Produccin local de queso: 1,930

Kg./da

4.2.3.2 Balance de Derivados

Tabla 39. Balance de derivados

55

Yogurt
(Lt./da)

Queso
(Kg./da)

Mantequilla
(Kg./da)

951

1,343

154

Demanda

6,525

2,176

486

Balance

5,374

833

332

Oferta

Fuente: Elaboracin propia basado en resultados del estudio. e informacin de la oficina

De acuerdo a lo que se observa en la Tabla 39. el balance de derivados en

Huancayo presenta un dficit en la oferta de los tres productos (Yogurt,
queso y mantequilla), los cuales en parte son cubiertos por productos
artesanales producidos localmente que no necesariamente tienen una
ptima calidad, pero que sin embargo son adquiridos por la poblacin en
vista de que existe una oferta insuficiente de estos productos
Observando las diferentes variedades de leche fluida procesada, a nivel
departamental, se nota que la leche evaporada es la que esta
participando con el mayor porcentaje en la ciudad de Huancayo, dicho
porcentaje, ha ido creciendo por una carencia completa de leche
industrializada en la zona, obviamente por la inexistencia de una planta
procesadora. Los datos de este consumo actual se pueden observar como
sigue: (en litros equivalentes de leche fluida diarios)

4,947
4,202
12,478
18,377

Leche en polvo
Leche Ultra
Pasteurizada
Leche de Establo
Leche Evaporada

El consumo actual per. Capita de Huancayo es de 43.7 Kg./hab./ao en

base al haber calculado que el volumen consumido de leche fluida en
Huancayo ha sido de 57,639 (40,004+17,635).
Por los resultados del Estudio, se ha estimado que existe un nmero de
consumidores de leche pasteurizada que podran consumir alrededor de
8,000 Lts. de leche por da, esta cifra corresponde a 62,349 habitantes
(5%), debido a que el 18% del total de la poblacin afirman no consumir
este producto por no encontrarlo en el mercado.
En vista de
que el consumo de leche es significativo en el Per es
que se ha realizado el siguiente anlisis para observar la tendencia en el
consumo de este tipo de leche. Para lo cual se hace una proyeccin de la
demanda de leche evaporada, con respecto al
crecimiento
poblacional, y asumiendo un consumo per cpita de 14.5 Kg./hab./ao
(dato obtenido en el estudio de campo para este ao) que permanecer
constante en los tres prximos aos se estima que el consumo de leche

56

evaporada se va a
poblacional.

mantener constante no obstante al crecimiento

Tabla 40. Serie histrica de la demanda de leche evaporada

Aos

Poblacin
de
Huancayo

per.-cpita
de L
Demanda de
Demanda diaria de
.Evaporada Leche Evaporada leche evaporada en
TM.
litros equivalentes
Kg./hab./ao

1995

428,990

13.9

5,962,961

16337

1996

436,619

14.1

6,156,328

16867

1997

444,332

13.2

5,865,182

16069

1998
1999

451,988
459,446

13.6
14.4

6,147,037
6,616,022

16841
18126

2000*

466,566

12.1

5,645,449

15467

2001*

471,946

12.2

5,757,741

15775

2002*

476,456

14.5

6,908,612

18928

2003*

480,451

14.5

6,966,540

19086

2004*

484,299

14.5

7,022,336

19239

2005*

488,352

14.5

7,081,104

19400

*Proyecciones
Fuente: Compendio de Estadsticas Econmicas y
Financieras 1999-2000

4.3 Leche y Derivados a nivel Nacional.

4.3.1 Caractersticas de la Demanda
4.3.1.1 Leche
En nuestro pas la tendencia del consumo de lcteos, se observa que esta
en continuo ascenso, a partir del ao 1992, que constituye el ao de
referencia para el presente estudio, en cuanto anlisis de serie histrica de
datos. En el grafico que sigue se muestra la evolucin del consumo
nacional del equivalente de leche procesada y lcteos, en trminos de
leche fresca.

57

Grfico 18. Evolucin del consumo nacional

Evolucin de l consumo nacional de leche fre sca - TM
(1980 - 2002)
1300000
1200000
1100000
1000000
900000
800000
700000

Fuente: MINAG.

El mencionado aumento en el consumo de leche, no ha sido balanceado

por la correspondiente produccin de tal forma que el pas ha sido
importador neto de leche en polvo -que ha tenido diversos destinos: a
produccin de leche evaporada, recombinada, leche ultra pasteurizadaevaporada o derivados lcteos.
Sin embargo hoy en da la importacin de leche en polvo esta bajando,
gracias al crecimiento de la produccin nacional de leche cruda. Para
este ao la importacin de leche en polvo en el Per ha sido
aproximadamente de 680,000 litros equivalentes diarios, cifra que es
significativa para el abastecimiento de cualquier pas.
En el grafico que sigue se muestra esta tendencia
Grfico 19. Leche en polvo Importada ( tm/ao)

180000
160000
140000
120000
100000
80000
60000
40000
20000
0
1995

1996

1997

1998

1999

2000 2001* 2002* 2003*

FUENTE: ADIL

De acuerdo a lo anterior, se obtiene una tendencia hacia el balance entre

produccin mas importacin por un lado y consumo por el otro (tratase de
Consumo Aparente).

58

Es por eso que como muestra el grafico siguiente, la evolucin del

consumo aparente, es igual a la evolucin de la produccin, que se
reporta en el grafico siguiente:
Grfico 20. Evolucin de la produccin nacional de leche fresca
Evolucin de la produccin nacional de leche fresca - TM
(1980 - 2002)
1300000
1200000
1100000
1000000
900000
800000
700000

Fuente:
MINAG

La demanda, es decir el consumo, de leche fluida, en el pas creci

drsticamente a partir del ao 1999, a partir de la ampliacin del mercado
lcteo realizado por las empresas que dominan el mercado, constituidas
por Gloria y Nestle. Empresas que han copado todos los mercados,
inclusive el de Huancayo, tal como se vera ms adelante.

59

4.3.1.2 Queso
Grfico 21. Evolucion de la Demanda de Queso (TM/ao)
10000
9000
8000
7000
6000
5000
4000
3000
2000
1000
0
1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

demanda

Fuente: Hoja de balance de alimentos de MINAG y Direccin General de informacin

Agraria.

La demanda nacional de quesos ha tenido un crecimiento sostenido

de 900% en el lapso de de los ltimos 13 aos, mostrando de esa
manera la potencialidad como producto lcteo. Esta demanda
desde el ao 1997 se ha mostrado an mayor que los aos anteriores
en donde por un periodo de 3 aos (1994 1997) se mantuvo
constante, es despegue del 97 se ha debido principalmente al auge
que toma la produccin de quesos artesanales sobre todo en la
cuenca de Cajamarca.
4.3.1.3 Yogurt
Demanda de yogurt en el Per (TM)
Ao
2001
2002

ENERO-JUNIO
14541
14591

ABRIL MAYO
2451
2836

2582
2628

JUNIO
2139
2253

Grfico 22.

60

14591
14600
14590
14580
14570
14560

14541

14550
14540
14530
14520
14510

2001

2002

Fuente: Estadstica Trimestral Agraria-MINAG

El primer semestre del ao 2002 la demanda de Yogurt creci con respecto

al primer semestre del ao 2001, lo cual significa 114 TM / ao 312 Lts / da
destinados a yogurt en el Per, el ascenso en el consumo sigue dndose
debido a que ms consumidores y sobre todo nios lo pueden tolerar con
mayor facilidad.

4.3.2 Caractersticas de la Oferta

4.3.2.1 Leche
Leche Fresca
La oferta de leche en el Per, ha ido en ascenso desde el ao, 1998, esta
situacin permanecer de esa manera, as como muestran las cifras,
tendiendo a un mayor crecimiento el consumo industrial, para la
elaboracin de leche fluida o derivados, situacin que se ha visto
favorecida por la ampliacin del acopio de leche por parte de las
empresas Gloria, Laive y Nestle, esto impulsado por un significativo
incremento productivo de los departamentos de Cajamarca y Lima.
Por otro la ya el ao 1997, se nota un descenso en las importaciones, para
una mayor utilizacin de leche nacional, esto como consecuencia de una
menor utilizacin de leche en polvo, por parte de las empresas productoras
de leche fluida, las cuales a travs de los aos han sido la que mas utilizaba
este insumo en la formulacin de la leche evaporada.
Esta tendencia seguir este ao, ya que si hay mas produccin local se
importara menos leche en polvo, la mayor causa de la cada en las
importaciones fue la limitacin de existencias en algunos de los principales
pases exportadores, as como factores climticos y econmicos, as como
el incremento de precios en el mercado internacional que ha desalentado
su importacin y las compaas locales tratan de aprovechar el momento
para ampliar su mercado, aunque con sacrificio en los mrgenes.
En el cuadro que sigue se puede apreciar la evolucin de los diversos
rubros de la leche fluida; se nota lo siguiente un aumento de la produccin
nacional y un baja de leche importada que en el caso de este cuadro
corresponde al equivalente de leche en polvo en leche fluida.

61

Tabla 41. Produccin, Exportacin e Importacin Nacional de leche

Importacin (TM.)

Consumo per
capita
Lts

403,576

47.62

698

411,902

48.63

948,044

588

442,647

50.63

998,083

662

362,574

52.36

1999

1,013,263

1029

332,111

55.42

2000

1,066,955

2,200

380,454

55.86

2001

1,115,045

2,354

368,254

56.12

2002*

1,217,170

**

**

**

Ao

Produccin (TM.)

1995

875,518

1996

904,865

1997
1998

Exportacin
(TM.)

(*) estimado
(**) no determinadas al momento de elaboracin del presente informe
Fuente: OIA- MINAG

Sumando la cifra de produccin ms importacin, nos da la oferta; es

decir la disponibilidad de leche en el mercado nacional, tal como sigue en
el cuadro adjunto.
Tabla 42. Oferta Nacional de Leche
Oferta Nacional
Aos

1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001

1,279,094
1,316,767
1,390,691
1,360,657
1,345,374
1,447,409
1,483,299

Fuente: Elaboracin propia de acuerdo a datos de MINAG-OIA

De acuerdo al cuadro anterior, se puede afirmar que la tasa promedio de

crecimiento de la produccin nacional, ha sido del 2.7%.

Leche Procesada
Se presentan dos grficos inherentes a la evolucin de leche UHT +
Pasteurizada y de leche evaporada. Se aprecia un notable crecimiento de
ambos tipos de leche, gracias a una continuada y mayor presencia de las
grandes empresas productoras nacionales.

62

Grfico 23. Oferta de Leche Pasteurizada +

Ultrtapasteurizada

50

Grfico 24. Oferta de Leche Evaporada

300

45
250

40
35

200

30
25

150

20
100

15
10

50

5
0

95

96

97

98

99

2000

2001

95

96

97

98

99

2000

2001

pr oducci on

pr oducci on

Ambos productos, la leche pasteurizada + UHT

y evaporada, han
mostrado un ascenso en nuestro pas, la primera por la oferta de leche ultra
pasteurizada que a partir de ese ao fue ofertada por las empresas Gloria
y Nestle; es decir el ascenso no es tanto por leche pasteurizada la cual
prcticamente ha desaparecido del mercado, sino por su homologa ultra
pasteurizada que en las estadsticas del Ministerio, es reportada como tal.
En el caso de la evaporada, el impulso en su fabricacin, le ha permitido
a la empresa Gloria a salir en busca de otros mercados, actualmente
exporta a Hait, Venezuela, Bolivia, Ecuador, Guyana, adems de Estados
Unidos, constituyndonos en el primer pas productor de leche evaporada.
Tabla 43. Participacin de las empresas en distintos mercados, 2001
Producto
Leche fluida
Leche evaporada
Leche condensada

%
92%
97%
96%

Empresas
Gloria-Laive
Gloria-Nestl
Nestl-Gloria

Elaboracin: MINAG - Direccin de Crianzas

Se aprecia la participacin de las empresas ms importantes del pas, en

la oferta nacional de algunos tipos de leche procesada, mediante la cual
se observa que esta participacin principalmente, de tres empresas.

4.3.2.2 Queso
En el grfico que sigue se presenta la tendencia de la evolucin de la
produccin de queso de vaca a nivel nacional; se destaca un incremento
sustancial desde el ao 1997 hasta el presente, esto se debe a unos
cambios en los hbitos de los consumidores, alimentados por la
introduccin en el mercado de quesos industrializados y artesanales por
parte de las empresas nacionales

63

Grfico 25. Evolucin de la producin de queso en el Per

7000
6000
5000
4000
3000
2000
1000
0
1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

Fuente: Hoja de balance de alimentos de MINAG y Direccin General de

informacin Agraria

Tabla 44. Volumen de Queso Industrializado en los aos 2001 y 2002

_____________________________________________________________
QUESOS DUROS
11,560
QUESOS SEMIDUROS
4,312
QUESOS BLANDOS
15,827
Total procesado equivalente en leche (en ton./da)
31,699
Total procesado en el 2001, litros por da
86,847
_____________________________________________________________
TOTAL PROCESADO EN EL AO 2001 (Kg./da)
10,855
Segn informacin ADIL 2001.
TOTAL PROCESADO EN EL AO 2002
15,714
(En kilogramos por da)
---------------------------------------------------------------------------------------------Se observa, que de un ao a otro se incremento la produccin en un 50%;
es decir el ao 2001 fue, de 10,855 Kg. diario, este volumen subi en el
2002 a 15,714.
De acuerdo a los resultados del presente estudio, existe una demanda
Potencial de Quesos de 5,166 kilos diarios.
Por otro lado existe una sobreoferta de quesos artesanales, equivalente a
2,711 kilos diarios.
De las cifras mostradas, se desprende que, la demanda no solo es de
quesos frescos sino tambin el de madurados. Es pequea en el caso de
las siguientes variedades: Mantecoso, Paria, Dambo y Suizo, sin embargo
es significativa en el caso del e Queso Andino y procesado.
Se interpreta que el tipo de procesado que se requerira para cubrir la
demanda, es del tipo fundido Cheddar, queso crema Phyladelphia,
fundido en tajadas precortadas, esta afirmacin se basa en los datos de
importaciones de estas variedades.

64

4.3.2.3 Yogurt
Grfico 26. Produccin Nacional de Yogurt

30000
25000
20000
15000
10000
5000
0
1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

FUENTE: HOBALI, MINAG-OIA

Desde el Periodo de 1994 1997 la produccin de Yogurt en el Per se

mantuvo constante hasta los aos 1998 que empez a tener un
crecimiento sostenido. En este periodo, la ciudad de Huancayo, se
abasteca con yogurt de la marca Milkito y la Planta Lechera Mantaro.
Despus del ao 1998, y al decaer la produccin y ventas de la Planta
Mantaro, el consumo en Huancayo comienza a ser cubierto por el Yogurt
Milkito y una nueva marca Yoleit, tambin por la produccin artesanal en
el Valle del Mantaro conformada por pequeos productores formales e
informales.
Esto denota que es un mercado que se puede explotar, para constituirse
en una alternativa en los prximos aos, debido a que es un producto de
gran aceptabilidad y preferencia por el pueblo huancano.
A la actualidad la Empresa Gloria, se encuentra liderando el mercado de
Yogurt bebible, como resultado de la discontinuidad en la oferta del Yogurt
Mantaro, Yoleit y Milkito. Este producto tanto a nivel regional, tal es el caso
de Huancayo tiene buen potencial, ya que el 80% de su poblacin lo
consume.

4.3.3 Balance Oferta Demanda

4.3.3.1 Leche

65

Grfico 27. Oferta - Demanda de Leche

1290

Miles de TM

1240
1190
1140
1090
1040
990
940
890
840
PRODUCCION TOTAL
(MILES TM)

1995

1996

1997

1998

1999

859.51 906.85 950.05 1000.1 1015.3

2000
1069

CONSUMO TOTAL (MILES 1031.7 1059.2 1103.2 1159.5 1153.4 1175.7

TM)

2001

2002

2003

1104.4 1150.2 1180.2

1200

1219.5

1239

Fuente: MINAG.

Las curvas de demanda y oferta, en el pas, se estn acercando en la

medida que se deje de importar leche en polvo, y se produzca un
autoabastecimiento por una mayor produccin, tendencia que pareciera
se esta dando, aunque esta produccin dista mucho de llegar a los niveles
que la FAO establece de un consumo de 120 Kg./hab./ao.

4.3.3.2 Quesos
Balance de Oferta y Demanda de Quesos a nivel nacional
A continuacin se presenta el cuadro relativo a la evolucin de la
produccin, importacin y demanda de quesos , en el cual se aprecia una
tendencia, al crecimiento, se destaca en los ltimos dos aos
el
incremento de las importaciones debido a una aparente estabilizacin de
la produccin nacional.

66

Grfico 28. Evolucin de la Produccin, Importacin y Demanda de Quesos a

nivel nacional(TM/ao)
10000
9000
8000
7000
6000
5000
4000
3000
2000
1000
0
1990

1991

1992

1993

1994

1995

produccion

1996

1997

importacion

1998

1999

2000

2001

2002

demanda

Fuente: Hoja de balance de alimentos de MINAG y Direccin General de informacin

Agraria.

Se observa que el dficit de la produccin, en relacin a la demanda ha

sido suplido a lo largo del tiempo con importaciones. Se estima que este
dficit diario es de aproximadamente de 1.7 TM diarias.

4.3.3.3 Yogurt
El consumo de este producto se desarroll y consolid, hasta llegar a
niveles de una ligera sobreoferta en los aos: 1998 y 1999. En los ltimos tres
aos existe una demanda que proyectada en 5 aos, se observa que va
a continuar, como se observa en la tabla siguiente:
Tabla 45. Evolucin de la oferta y demanda de Yogurt a nivel nacional
Aos

Oferta

Demanda
(tm.)

Balance
(tm.)

1994

11808

12271

-463

1995

11564

12022

-458

1996

11600

11527

73

1997

12564

12422

142

1998

18016

18949

-933

1999

22882

26239

-3357

2000

25616

24725

891

2001*

14353

18949

4596

2002*

14913

26239

11326

Fuente: Hoja de balance de alimentos de MINAG y Direccin General de informacin

Agraria.

67

4.3.3.4 Mantequilla
Grfico 29. Oferta - Demanda de Mantequilla
6000
5000
4000
3000
2000
1000

19
89
19
90
19
91
19
92
19
93
19
94
19
95
19
96
19
97
19
98
19
99
20
00
20
01
20
02

Produccin

Demanda aparente

Importaciones

Fuente: Hoja de balance de alimentos de MINAG y direccin general de

informacin agraria.

En la ilustracin que se reporta en la parte de arriba, se observa que existe una

brecha en el abastecimiento de mantequilla, por lo que esto obliga a algunas
empresas realizar la importacin de mantequilla e insumos para la formulacin
de las mismas.
Cubriendo de esta manera el dficit nacional que existe en este rubro.
De acuerdo a las cifras que figuran en el ministerio de Agricultura se observa un
dficit en la demanda que ha venido ocurriendo desde el ao 1989 a pesar de
que existe un mercado de mayor envergadura de margarinas. Este hecho a
obligado a que algunas empresas hallan importado mantequilla e insumos para
cubrir esta brecha.
Grfico 30. BALANCE (TM / da)
14
11.33

12

8.28
8
6

10.34

9.82

10

4.90

11.95

11.37

10.80
8.65

9.09

9.74

10.37

7.52

4.90

4
2

Fuente: Elaboracin propia basado en informacin de OIA.

0
1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

68

4.3.4 Anlisis de precios

4.3.4.1 Leche
A continuacin se presentan un breve anlisis, sobre la evolucin de los
precios de leche a nivel nacional, en las tres topologas ms importantes.

De los grficos, se puede apreciar, que en el ao 2000, los precios

nominales promedio de la leche evaporada y la leche fresca en chacra
con respecto al precio al consumidor final
crecieron 4.9 y 5 %
respectivamente con respecto al ao 1999, denotando el ajuste realizado
por las empresas del sector ligeramente superior a la inflacin promedio
registrada en dicho periodo (3.7%).
En marzo del 2001, el precio nominal de la leche evaporada ascendi a S/.
2.00 mantenindose invariable desde noviembre del 2000, de igual forma
el precio nominal de la leche fresca.
El precio nominal de la leche fresca utilizado como insumo para la industria
creci 3 % con relacin a diciembre del 2001 al ascender a S/. 0.83 por litro.
Debido a un crecimiento en la cotizacin internacional de la leche entera
en polvo que tambin se utiliza como insumo y a la mayor demanda de las
procesadoras. Para el resto del ao el precio de la leche evaporada y
fresca al consumidor crecieron 3.6 y 3.1 % respectivamente, esta situacin
ha permanecido as hasta la fecha.

69

1.3

Grfico 31. Evolucion de precios y la Produccion de Leche a nivel

nacional
1.20

1.2
1.1
1
0.9

0.83

0.80

0.86

0.8

1.02
0.95

1.12

1.09 1.07
1.01

0.85

0.87

0.84

0.84

2000

2001

2002

0.8

0.7
0.68

0.6
0.5

0.90

1.09
1.00

0.51

0.4
0.3
1993

1994

1995

1996

1997

1998

PRODUCCION (MILES TM)

1999

PRECIO (NUEVOS SOLES)

Fuente: Elaboracin propia basado en la informacin de la Direccin de

Crianzas de MINAG

En este grafico se puede observar que al tener mayor disponibilidad de

leche en el mercado; es decir mayor produccin de leche, los precios
sufren una rebaja, causada por una menor tensin sobre los mismos.
Se presentan precios de diferentes tipos de leche industrializada en Lima y
Huancayo; para esta ciudad tambin se presentan los precios de leche de
establo (cruda).
PRECIOS ACTUALES DE DIFERENTES TIPOS DE LECHE
FLUIDA INDUSTRIALIZADA.

Tabla 47. Precios en Lima

Metropolitana

Tabla 46. Precios en Huancayo

Distrito

Tipo de Leche
Tambo
Leche Evaporada*
Leche de Establo
Leche
Ultra
Pasteurizada
Leche en Polvo

Total

Chilca Huancayo

Tipo de leche
Leche Evaporada

2
1.3

2.1
1.4

2
1.4

2
1.4

Leche de Establo
Leche Pasteurizada

1.7
2.2

1.9
1.9

1.8
2

2.6
2.1

2.1
2

Leche ultra Pasteurizada

Leche en Polvo

2.2
2.1

Fuente: Estadstica agraria trimestral MINAG y Direccin Regional de Junn

70

Tabla 48. EVOLUCION DE LOS PRECIOS DE LECHE FRESCA EN HUANCAYO

AOS

Productor

Mayorista

Consumid
or

1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001

0.74
0.83
0.87
0.85
0.86
0.87
0.83

1
1.07
1.17
1.13
1.14
1.05
1.09

1.2
1.3
1.39
1.32
1.33
1.35
1.37

2002

0.85

1.1

1.38

Fuente: Direccin Regional de Junn

Comparando los precios de las diferentes topologas de la leche en

Huancayo y en Lima, se nota que en esta ltima ciudad el precio de la
leche fresca es sensiblemente mayor que en Huancayo. Mientras que en el
caso de las diferentes topologas de elche industrializada (polvo, ultra
pasteurizada, evaporada) , no existe una gran diferencia , debido a que
son precios prefijados por las empresas.

4.4 Carne en Lima Metropolitana

4.4.1 Caractersticas de la Demanda
4.4.1.1 Caractersticas Generales de la Demanda de carne de Res
En el caso del mercado de Lima Metropolitana, la tendencia a travs de
los aos ha sido fluctuante, debido a los factores de estacionalidad del
beneficio del ganado que proviene de la sierra, y por consiguiente de la
importacin que se ha llevado durante varios aos atrs.
Debido a lo riesgoso de pronosticar una mayor cantidad de aos, es que
solo se ha proyectado hasta el ao 2004.
Las polticas de importacin ha sido variadas en todos los gobiernos,
produciendo una variacin diferente, en cada ao; sin embargo a travs
del tiempo se puede decir que el consumo per. Cpita, ha sido casi
constante, aunque esto no se refleje en Lima Metropolitana. Cabe sealar
que todo lo que se importa de carne, se queda en Lima.

71

Grfico 32. Demanda de Carne de Res

Lima Metropolitana
59000
54000
49000
44000
39000

19
90
19
91
19
92
19
93
19
94
19
95
19
96
19
97
19
98
19
99
20
00
20
01
20
02
20
03
20
04

34000

Fuente: Hoja de Balance de Alimentos 1990 1998 y estimaciones propias del estudio.

4.4.1.2 Estacionalidad en la Produccin y Consumo de Carne

La estacionalidad en el abastecimiento de carne, es otro de los factores
que contribuye a que se tenga que importar carne en mayor cantidad en
algunos meses del ao, por la escasez en la oferta de este producto en la
capital.
Se observa que el coeficiente de estacionalidad sube en los meses de
Mayo a Setiembre, que se traduce en una mayor importacin, el cual
esta en relacin con el periodo de saca de la sierra que es cuando existen
escasos pastos verdes y el ganado es vendido.

Grfico 33. Coeficientes de Estacionalidad

Consumo de carne de vacuno en Lima Metropolitana
1.15
1.1
1.05
1
Ene

Feb

Mar

Abr

May

Jun

Jul

Ago

Set

Oct

Nov

Dic

0.95
0.9
0.85
0.8

Fuente: Mapeo de la cadena agroalimentaria de la carne

bovina en el Per.

Debido a que Lima concentra el 36% del beneficio nacional, una menor
concentracin poblacional departamental
hace que algunos
departamentos desplacen fcilmente a Lima, su poblacin vacuna a la
capital.

72

Los datos de beneficio, evidencian que la mayor oferta de vacuno se

produce en los meses de mayo hasta setiembre, que esta en relacin con
el periodo de saca de la sierra, cuando existen pocos pastos verdes y el
ganado es vendido.
Es interesante observar las estacionalidades en importaciones de carne de
vacuno, obviamente determinadas por la demanda, ya que los meses de
mayor cantidad de importaciones son cercanos a julio y diciembre, tal
como se puede apreciar en el grafico que muestra como es que varia el
consumo.

4.4.2 Caractersticas de la Oferta

4.4.2.1 Camales de la Cuenca de Lima
Situacin actual de camales de Beneficio:
Existen en la cuenca de Lima 23 camales, solo unos cuantos renen las
condiciones adecuadas para el beneficio. La mayor proporcin de la
oferta de Lima, se beneficia en Los camales que se observan en la Figura
siguiente, en donde se detallan los porcentajes de su participacin; sin
embargo, la procedencia del Ganado Vacuno es generalmente
Proveniente los siguientes departamentos: Arequipa, Cajamarca, Puno,
Huanuco, Lambayeque, Junn entre otros.
Figura 12. Camales de Lima que aportan al abastecimiento de carne
C a m a le s e n

Li m a

G a ra g a y B a j o
6%
O tr o s
1 8%

, J o s O la ya
7%
, L a C o l o n ia
, 17%

G a ra g a y B a jo
J o s O l a ya
L a C o lo n i a l
S a n P e d r o d e L u r in
IN P E L S A

S AC IP
Y e r b a te r o s , 2 3 %

S A C I P Ye r b a te r o s
O tr o s

, S a n P e d ro d e
L u ri n , 9 %
IN P E L S A
20%

Fuente: Elaboracin propia basado en visitas de campo a frigorficos de Lima, realizado

durante el estudio.

En los camales que se muestran en la figura en la parte superior, se lleva a

cabo la mayor parte del beneficio de vacunos los cuales abastecen de
carne a Lima. Dentro de estos camales, existen dos o tres que realizan la
mayor cantidad de beneficio y cuyas instalaciones son adecuadas,
algunos de ellos adems de beneficiar ganado para la venta de carcasas,

73

industrializan las carcasas hasta el nivel de cortes, con empaques

adecuados, para luego venderlos a los supermercados. El resto de
establecimientos adolecen de condiciones sanitarias y operativas,
solamente llegan al nivel de beneficio de animales y venta de carcasas
por mitades o cuartos, limitando de esta manera su capacidad de
expansin y rentabilidad que presenta la verticalizacin en la industria de
la carne.

4.4.2.2 Produccin de Carne de Res en Lima Metropolitana

Tabla 49. Oferta de carne de Res en Lima

Ao
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000*
2001*
2002*
2003*
2004*

PRODUCCION SIN
IMPORTACION
(TN/AO)
52,017
50,932
49,918
43,837
44,282
48,025
45,274
44,621
48,780
51,016
48,752
45,582
48,193
50,265
48,762

PRODUCCION SIN
IMPORTACION
(KG./DIA)
142,512
139,540
136,762
120,101
121,321
131,575
124,038
122,249
133,644
139,770
133,567
124,882
132,036
137,712
133,595

Fuente: OIA del Ministerio de Agricultura.

4.4.2.3 Precios de Carne en Lima Metropolitana

Por otro lado a continuacin se hace referencia a los precios de carne en
Lima, los cuales se presentan las variaciones en los precios de carcasa
entera y cortes.
Al respecto, se puede afirmar que el hecho de realizar cortes en el mismo
camal, hace que aumente su rentabilidad, lo cual permite que se realice
una industrializacin a toda la carcasa, es decir a las partes comestibles

74

Tabla 50. Precios actuales de Carne de Res en Lima Metropolitana

CAMAL

MAYORISTA

CONSUMIDOR
Precio de Carcasa
23 soles
Precio de Parte Anterior
23 soles
Parte posterior
soles

6.3 soles

6 a 10 soles

5.7 soles

7 a 10 soles

6.5 soles

7 a 12 soles

Fuente:
Elaboracin
propia basado en visitas de campo a frigorficos de Lima, realizado durante el estudio.

12 a
12 a
12 a 26

Tabla 51. Precios actuales de cortes.

Precio de Frigorfico (mayorista)
TIPO DE CORTE
CHURRASCO
LOMO
CHURRASCO CON COSTILLA

S/.
7.50
13.00
7.50

BISTECK DE PIERNA

10.00

BISTEC DE BRASUELO

10.00

BISTECK DE PALETA

10.00

ASADO DE CADERA

10.00

ASADO DE BRAZUELO

10.00

ASADO DE PIERNA

10.00

SANCOCHADO DE PECHO

7.00

SANCOCHADO DE COSTILLA

6.00

SANCOCHADO DE PESCUEZO

6.00

OSOBUCO

6.00

FALDA

7.00

RION

3.50

GRASA

2.00

HUESO

1.00

Los precios que se observan a

cortes, corresponden a precios que
estn vigentes en los frigorficos,
como producto de la importacin de
carne deshuesada y vendida por
piezas, en algunos casos los pocos
camales que realizan cortes, tienen
sus propios frigorficos y reportan los
mismos precios, aunque depende de
donde se encuentre ubicado el
frigorfico, es decir los precios tienen
ligeras variaciones, de acuerdo al
distrito.

4.4.3 Balance Oferta Demanda

4.4.3.1 Balance en Lima Metropolitana sin importacin

75

Tabla 52. Balance de Carne de res en Lima Metropolitana

Oferta sin
Consumo
Poblaci Demand
Aos per. Capita
importacin
n INEI
a TM
TM
(Kg./ao)
2002

6.67

2003

6.67

2004

6.67

7,748,52
51,683
8
7,880,03
52,560
9
8,011,82
53,439
0

Balance Balance
Anual TM diario TM

48,500

-3,183

-8.7

48,700

-3,860

-10.6

48,762

-4,677

-12.8

Fuente: Elaboracin propia basado en proyeccin de la demanda.

Haciendo un balance de la oferta de carne sin considerar las

importaciones,
se
obtiene
una
demanda
insatisfecha
de
aproximadamente 10 toneladas diarias, los cuales al convertirlos en
animales, se estima que se requieren un promedio de 70 animales diarios
para los tres prximos aos para suplir la demanda actual existente, tal
como se observa en la Tabla que sigue, en donde se ha considerado un
peso promedio de animal de 180 Kg.

4.4.3.2 Nmero de animales diario que Lima necesita para sustituir

Las importaciones de carne
Tabla 53. Beneficio diario de animales

Aos

Balance
Anual

Balance
Diario

Beneficio diario de
animales

2002

-3,183

-8.7

48

2003

-3,860

-10.6

59

2004

-4,677

-12.8

71

Fuente: Elaboracin propia basado en proyeccin de la demanda.

4.5 Carne en Huancayo

4.5.1 Caractersticas de la Demanda
Nivel de consumo de las diferentes tipos de carnes (Todos tipos)

76

Figura 13. Nivel de consumo de carne

Carne de porcino
7%
Carne de ovino
22%

Carne de alpaca
2%
Carne de ave
38%

Carne de res
31%

Total encuestados: el 96% de 154 hogares

Este grfico muestra la distribucin del consumo de los tipos de carnes en

Huancayo siendo la carne de ave (pollo) la ms consumida con un 38% de
la poblacin seguido de las carnes de res con un 31% y la carne de ovino
con un 22% de la poblacin.

Razones de Consumo por tipo de Carne de res

Tabla 54. Razones de consumo de carne res

Para variar en las comidas

Nutritivo
Costumbre
No tiene grasa
Se consigue en todas
t / Agradable
Sabor
Precio
Fcil digestin
Otros

Alto
18.8%
18.8%
15.6%
12.5%
18.8%
6.3%
3.1%
6.3%

Estrato Social
Medio
25.2%
17.7%
16.3%
11.6%
10.2%
8.2%
5.4%
1.4%
4.1%

Bajo
30.0%
21.1%
11.1%
11.1%
6.7%
10.0%
5.6%
1.1%
3.3%

Total
26.0%
19.0%
14.5%
11.5%
10.0%
8.6%
5.2%
1.1%
4.1%

Fuente: Elaboracin propia basado e resultados del estudio.

El 26.0% de los encuestados afirmaron que consumen carne de res para

variar las comidas, seguido del valor nutritivo (19.0%) y un 14.5% lo hace por
costumbre.

Demanda de Carne de res en Huancayo

77

Figura 14. Demanda de carne de res segn estratos sociales

Medio
79.9%

Alto
7.6%

Bajo
12.5%

Fuente: Elaboracin propia basado en resultados del estudio.

El 76.0% de la demanda de carne es consumida por el estrato social medio,

seguido de un 17.1% del estrato social bajo y el estrato social alto consume
un 6.9%.

Consumo Estimado de carne de res segn distritos (Kg / da)

Tabla 55. Nivel de consumo de carne segn distritos
Distrito

Estratos

Total

Alto

Medio

Bajo

Huancayo

489

2,781

374

3,644

Tambo

161

4,521

531

5,214

Chilca

162

1,281

440

1,883

Total

812

8,583

1,345

10,741

Fuente: Elaboracin propia basado en resultados de la encuesta.

La demanda de carne actual en el mercado de Huancayo es de 10.741

toneladas diarias, existe una demanda potencial de 2,316 kilos diarios que
son suplidos por la oferta de carne proveniente de matanza clandestina, de
acuerdo al trabajo de campo realizado durante la investigacin.
El Estrato Social Medio tiene un consumo estimado de carne 8,583 Kg. / da
que es mayor que los dems estratos sociales.
Por lo que se estima un consumo per. cpita de la poblacin de Huancayo
de 8.22 Kg./hab./ao. En el caso de los estratos sociales se ha obtenido lo
siguiente:
Estrato Social Alto
Estrato Social Medio
Estrato Social Bajo

70.16 gr / da
42.72 gr / da
10.04 gr / da

Considerando el consumo (proyectando) una racin de 50 gr/da, la

demanda de carne aumentara 17,319 Kg. / da.
Esta demanda segn la proyeccin tiende a crecer para los prximos aos,
de acuerdo al crecimiento poblacional, y en un eventual mejoramiento del
nivel de ingreso de la poblacin.

78

4.5.2 Caractersticas de la Oferta

4.5.2.1 Oferta de Carne de Res
La oferta de carne de res en Huancayo, tiene varios componentes, los
cuales se han investigado en el presente estudio y se detallan a
continuacin.
Grfico 24. Oferta de Carne en Huancayo
(Kg/da)

434
Ferias
3,400
Camal Los Andes
4,590
Camal Chupaca
0

1000

2000

3000

4000

5000

Total 8,424 kgs/dia

** Calculo estimado en base a carcasas de aproximadamente 170 Kg. / animal

Huancayo

Representa aproximadamente el 55% del beneficio Departamental

El nmero de animales para cubrir la demanda ser igual: 2,316 / 170 = 14
animales.
En el grfico 24 no se considera un porcentaje de animales que se
benefician clandestinamente y que tambin forman parte del
abastecimiento de carne en Huancayo.

4.5.2.2 Oferta de carne de ovino y de res

La oferta de carne de res y de ovino, tienen una tendencia ligera de
crecimiento, bsicamente en los ltimos aos se han mantenido constantes
Se presenta un cuadro sobre la evolucin de la produccin de carne de
ovino en el departamento de Junn, en cuanto la zona del Canipaco, se
cra tambin ganado ovino para ser beneficiado. Resulta interesante,
comparar las dos tendencias de ambas especies, lo cual nos da una idea
de la complementariedad en la dieta de los consumidores de Huancayo.
En relacin a la proyeccin de la oferta y demanda, existe una sobreoferta
que al proyectarla al 2005 va a tender a ser mayor, tal como se observa
en el cuadro en donde se puede apreciar que la brecha entre estos dos
parmetros tiende a separarse.

79

Grfico 35. OFERTA DE CARNE EN EL DEPARTAMENTO DE JUNIN

4900
4400
3900
3400
2900
2400
1900

1996

1997

1998

1999

2000

2001

Carne de res

3990

4643

4599

4741

4821

4823

Carne de ovino

2,075

2,496

2,431

2,498

2,593

2,714

Fuente: DRA - Junn

4.5.2.3 Precios de Carne de Res en Huancayo

En los cuadros que se presentan se puede apreciar que no se ha tenido
una marcada variacin de precios en cuanto a carne, que se explica por
el hecho es que en estos ltimos veinte aos el consumo de carnes, no ha
crecido, faltando as el factor clave hacia una tendencia al incremento
de los precios. No obstante, lo anterior, se ha observado que la carne de
res es bastante ms elevada que el precio de carne de otras especies,
como el de ave, lo que ha permitido un incremento relevante de carnes
blancas.
Grfico 36. EVOLUCION DE LOS PRECIOS DE LA CARNE EN EL MERCADO DE
HUANCAYO (S/.)

10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

Productor

2.83

2.89

2.83

2.86

2.88

2.96

2.95

3.00

Mayorista

5.69

6.25

6.12

6.21

6.24

6.18

6.1

5.5

Consumidor

6.77

6.89

6.97

6.21

6.24

6.18

6.1

Fuente: OIA - Junn

La variacin de los precios en los tres canales de comercializacin, no ha

variado en transcurso de 7 aos, debido que la inflacin ha sido mnima,

80

en ese periodo, el poder adquisitivo ha permanecido invariable, al que la

oferta de carne, lo cual ha derivado en un consumo per. Cpita
constante, al igual que todo el pas.

4.5.3 Balance Oferta Demanda

Balance de la Oferta y Demanda anual en la provincia de
Huancayo (TM / ao)
No obstante el crecimiento poblacional de Huancayo, este no ocasiona
una demanda mayor de carne en esta ciudad, por lo contrario de
acuerdo a la proyeccin mostrada, y haciendo el balance
correspondiente existe una disponibilidad de carne desde el 97, el cual se
hace aun mayor hacia el ao 2005, constituyendo una posibilidad a la
sustitucin de importaciones.
En el Cuadro a continuacin, se observa que ha a travs de los aos, ha
existido una oferta disponible de carne de res que no ha sido absorbida en
Huancayo (su mercado natural), este hecho constituye un aspecto
favorable para la posibilidad de sustitucin de una parte de la importacin
de carne en Lima, plantendose de esta manera el proyecto Canipaco.

Tabla 56. Balance de carne en Huancayo

Aos

1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005

Per cpita
Poblacin
(Kg./Hab/a
(habitantes)
o)

436619
444332
451988
459446
466566
471946
476456
480451
484299
488352

4.54
4.79
4.94
5.23
5.25
5.17
6
6
6
6

Demanda

Oferta

Balance
Anual

Balance Diario
(Kg.)

1982
2128
2233
2403
2449
2440
2859
2883
2906
2930

1148
1370
1398
1479
1549
1526
1595
1767
1724
1931

-834
-759
-835
-924
-901
-914
-1264
-1116
-1182
-999

-2,286
-2,079
-2,289
-2,533
-2,468
-2,505
-3,464
-3,058
-3,238
-2,737

Fuente: Elaboracin propia basado en INEI Huancayo y DRA - Junn

81

Grfico 37. Oferta y Demanda de Huancayo

3500
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
1996

1997

1998

1999

2000

2001

Demanda

2002

2003

2004

2005

Oferta

Fuente: Elaboracin propia basado en INEI Huancayo y DRA Junn

Al proyectar tanto la demanda como la oferta en Huancayo, se observa

que existe un desabastecimiento de carne de 2 a 3 toneladas diarias en los
prximos tres aos.

Grfico 38. Balance Diario en Huancayo

1996

1997

1998

1999

2000

2001

-2,533

-2,468

-2,505

2002

2003

2004

2005

0
-500
-1,000
-1,500
-2,000
-2,500
-3,000

-2,286

-2,079

-2,289

-2,737
-3,058

-3,500

-3,238

-3,464
-4,000

Fuente: Elaboracin propia basado en INEI Huancayo y DRA Junn

Comparando, los dos balances, el de Huancayo y Lima, se puede apreciar

que existe la posibilidad de sustituir las importaciones de carne para el
mercado de Lima y en Huancayo ocurre algo similar por lo que es

82

conveniente fomentar la ganadera de engorde para poder nivelar el

desbalance de carne que existe en las dos ciudades.

En las ilustraciones a continuacin se ve claramente esta demanda

insuficiente en Lima y en Huancayo.

Grfica 39. Proyeccin de la Oferta y la Demanda en Huancayo

3500
3000
2500

3.46

2000

2.47

2.53

2.29

2.08

3.24

3.06

2.74

2.51

2.29

1500
1000
500
0
1996

1997

1998

1999

2000

Demanda

2001

2002

2003

2004

2005

Oferta

Fuente: Elaboracin propia basado en INEI Huancayo y DRA - Junn

Grfico 40. Balance de la oferta y demanda en Lima Metropolitana (TM)

80000
70000
60000
50000

19.7

15.6

12.8

16.0

19.2

22.7

29.2

40000
30000
20000
10000
0
2002

2003

2003

2004

demanda

2005

2006

2007

oferta

Fuente: Elaboracin propia basado en INEI Huancayo y DRA Junn

4.6 Carne a Nivel Nacional

4.6.1 Caractersticas de la Demanda
4.6.1.1 Consumo per. cpita Nacional
La tasa de variacin promedio anual del consumo per. Cpita de carne
vacuna en Per, ha tenido una tendencia constante sealando que los

83

factores que han contribuido a esta situacin han sido: una disminucin del
poder adquisitivo de la poblacin, la sustitucin de carne de res a favor de
las carnes blancas, principalmente debido a su menor costo y finalmente el
comportamiento de la produccin de las carnes en general para
abastecer el consumo del gran mercado de Lima.
Obsrvese la tendencia del Consumo per. Capita a travs de un periodo
de 30 aos, en el Grafico que se ilustra a continuacin.
Grfico 41. Evolucin del Consumo per. Cpita en el Per
(Kg./hab./ao)

14
12
10
8
6
4
2
0
1977 1978 1979 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001

Fuente: Compendio Estadstico del Ministerio de Economa y Finanzas e informacin de

OIA

4.6.2 Caractersticas de la Oferta

4.6.2.1 Importacin de Carne a nivel Nacional

La importacin de carne en nuestro pas, se da debido al
desabastecimiento que existe en Lima, como producto de la
concentracin y la densidad poblacional. En el caso de mondongo, la
importacin de este producto, es aun mayor que el de carne. Al respecto
cabe sealar que toda la carne que se importa en el Per, se queda en el
mercado limeo; es decir Lima marca la tendencia en consumo de carne
en el pas.

84

Grfico 42. Importacin de Carne de Res en relacion con la

importacin de Mondongo (TM)
16000

71
50

8000

68
39

74
33

84
42
.8

75
89

10000

72
54

12000

69
71

86
67

14000

Estomagos

6000
4000

20
41

92
31

2000

17
49

Carne de Res
82
31

95
26

42
20

01
20

70
20

0
1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

Fuente: Informacin de la Direccin Regional de

Crianzas

4.6.3 Balance Oferta - Demanda

. Anlisis de la Oferta y la Demanda Nacional de Carne de Res

Para proyectar la informacin de la Demanda Potencial Nacional de
carne de res se hizo a travs de las series histricas 1982 al 2005.
Tabla 57. Balance nacional de carne de Res
Aos
1982
1983
1984
1985
1986
1987
1988
1989
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001

Demanda
Nacional
MINAG TM/ao
113135
121941
112859
106284
120304
132294
121540
115809
122138
115579
112877
109444
105884
110298
114189
123095
127526
119267
120061
120936

Importaci
n
TM/ao
21835
10474
9088
4293
29920
24752
5013
4054
5026
6128
2175
2862
4175
3192
4120
4917
3183
2385
2149
1936

Oferta
Nacional
TM/ao
90992
110689
103143
101445
86058
107775
116527
111755
117112
109451
110702
106582
101709
107106
110069
118182
123891
116771
117640
118488

Abastecimiento
Nacional
TM/ao
112827
121163
112231
105738
115978
132527
121540
115809
122138
115388
113162
109165
105884
110298
114189
123099
127074
119276
120077
120954

Balance
Anual
TM/ao
22143
11252
9716
4839
34246
24519
5013
4054
5026
6128
2175
2862
4175
3192
4120
4913
3635
2496
2421
2448

Balance
Diario TM/da
60.7
30.8
26.6
13.3
93.8
67.2
13.7
11.1
13.8
16.8
6.0
7.8
11.4
8.7
11.3
13.5
10.0
6.8
6.6
6.7

Fuente: Hoja del Balance de Alimentos (1982-1998) MINAG.

85

Debido a estos datos obtenidos en el cuadro anterior, se proyectado la

demanda en base al consumo per. capita del Ministerio de Agricultura
entre los aos 1990 2001 de los ltimos aos obtenindose en los
siguientes resultados:
Tabla 58. Balance Nacional de Carne de Res

Aos

2001
2002*
2003*
2004*
2005*

Poblaci
n INEI

2634684
0
2674897
2
2714810
1
2754657
4
2794677
4

Balance
Nacional
(TM/ao)

Balance
Naciona
l
(TM/da)

139525

-3312

-9

134915

136986

3750

10

1375

137147

138522

7715

21

152769

835

139379

140214

12555

34

160385

351

141611

141962

18423

50

Consumo
per. Capita
Nacional

Demanda
Nacional
(TM/ao)

5.17

136213

2042

137483

5.26

140736

2071

5.39

146237

5.55
5.74

Importaci
Oferta
Abastecimie
n Nacional Nacional nto de carne
(TM/ao) (TM/ao)
(TM/ao)

Fuente: ELABORACIN PROPIA basado en el estudio.

Existe sobre oferta entre los aos 1995 2001 y esta situacin se invierte
en el ao 2002, en la cual comienza a existir Demanda Insatisfecha
Nacional que oscila entre los 3,750 TN/ao a 18,423 TN/ao o su
equivalente diario en un dficit entre 10 a 50 TN/ao para el mismo
periodo.

4.7
Conclusiones y Recomendaciones de la Investigacin de
Carne de Res
4.7.1 Lima Metropolitana
En relacin al consumo de carnes en Lima Metropolitana se ha
encontrado que el mercado de carne de res esta compartido
con el del pollo; siendo el consumo de este ultimo mayor. En
hogares de Lima se consume en un 43% de ellos carne de pollo y
un 41.7% carne de res.
Figura 15. Porcentaje de consumo de los diferentes tipos de carne en Lima

Carne de
Res
41.7%

Carne de
Pollo
43%

Carne de
Ovino
7%

Carne de
Porcino
8%

Fuente: Elaboracin propia basado en resultado del

86

Los hogares generalmente consumen ms de dos carnes a la vez

en el caso de hogares que consumen carne y pollo el porcentaje
es alto e igual a 92%.
Figura 16. Porcentaje de personas que consumen dos tipos de
carne

Res+ Pollo
92%
Res+ Ovino
15%

Pollo+ Ovino
8%

Pollo+ Porcino
17%

Res+ Porcino
17%

En cuanto a las zonas geogrficas se observa el consumo de res

es muy similar para todo Lima excepto en la zona norte en donde
hay un ligero traslado en el consumo de carne de res a favor de la
carne de ovino algo que destaca que al lado de la zona este.
Tanto en el Callao como en la zona Sureste no hay consumo de
carne ovino.
El estrato social alto se caracteriza por consumir indistintamente
carne de res o pollo en un 44% en el caso del consumo de carne
de porcino y ovino en promedio tienen el mismo porcentaje de
7.6% y 7% respectivamente.
Lo que se ha recogido en cuanto a las razones de consumo de
carne de res, se observa que en todos los estratos sociales los
consumidores afirman tener las mismas razones. La principal razn
Fuente: Elaboracin propia basado en resultado del
es la de tener una variacin
en sus comidas en segundo lugar
estudio.
debido a que la carne es considerada un alimento nutritivo y en
tercer lugar por el sabor.
En cuanto a las razones de dems carnes; en los diferentes
estratos se obtuvo los siguientes resultados.

87

Tabla 59. Razones de consumo de los diversos tipo de carne

Pollo
Cerdo
Precio
17.5%
Costumbre
16.2%
11.8%
Variar las
comida
34.7%
s
Nutritivo
10.0% en resultado
33.5%del
Fuente:
Elaboracin propia basado

Ovino
20.6%
24.0%
24.0%

estudio.

Del cuadro se desprende que las razones de consumo son distintas

para todas los diferentes tipos de carnes. Los resultados reportados en
zonas son tiles para realizar un plan de mercadeo.
Se ha estimado en el presente estudio que el consumo de Carne
de Res en Lima Metropolitana es de 132,461 kg./dia, obtenindose
un consumo Per. Cpita de 6.4 Kg./hab./ao. En el caso de los
dems estratos sociales este es mayor o menor segn sea el caso.
En cuanto a cortes: El bistec es el ms popular (30.6%), en
segundo lugar el sancochado en un 21.7% y un 15% en carne
molida.
Consumo de Embutidos
En cuanto al consumo de embutidos en los estratos sociales es
mayoritario el consumo de Hot dog (42.9%) al igual que la
Jamonada (39.6%) y Jamn del pas en un 8.0%. Hay que resaltar
que la demanda de Chorizo es significativa en 25.0% en el estrato
alto.
Marcas de embutidos
San Fernando lidera el mercado, en marcas de embutidos, en
todas las zonas geogrficas y estratos; seguido de Laive debido a
su marketing y precio. Es interesante observar a la Segoviana una
empresa pequea que esta disputando el
mercado
con
Braedt y Otto Kunz en todos los estratos y sobre todo en estrato
alto.
Consumo de embutidos en los estratos altos, medio alto y medio
tpico.
Los resultados obtenidos en cuanto a consumo corroboran la
participacin de los diferentes tipos de embutidos liderando el hot
dog con un 64.0%; luego la Jamonada con un 43.0% y el Jamn
con 30.5%.
En cuanto a la variedad que consumi la ultima vez.
En cuanto a Hot dog lidera el Hot Dog de ternera 38.0% seguido
del hot dog de pollo 34.0% Jamonada especial 18.3%. Se observa

88

que mas personas consumen el Jamn del pas en vez que el

Jamn Ingles.
En cuanto a Camales
Existe una capacidad ociosa en las instalaciones de los camales
de Lima Metropolitana causada principalmente por la
estacionalidad. En segundo lugar debido al estado en que se
encuentran las instalaciones de muchas de ellas o que hace que
la recepcin de ganado no sea cmoda y operativa; por
consiguiente muchos engordadores optan por elegir las que mejor
funcionen que les de mas garanta en la calidad de beneficio que
es lograda en solo algunos de ellos. La mayora de ellos solo se
limitan a realizar la faena de matanza no cuentan con lneas
complementarias para elaborar diversas cortes y empacados
muchos de ellas solo benefician una especie.
Una de las razones porque el xito de la carne importada es por
que viene en las piezas que son preferidas por el pblico y sobre
todo costo por kilo es muy inferior al de la carne nacional en los
frigorficos que venden carne importada.
Conclusiones acerca de la Demanda y Oferta de Carne de res
La demanda de Lima esta constituida por el consumo de
Hogares, los cuales representan casi la totalidad de la demanda y
en mucha menor proporcin constituye la demanda Industrial, asi
como la de Restaurantes e Instituciones en un porcentaje
aproximado del 10%.
La demanda proyectada anual para lo 5 aos siguientes; es decir
(20032007) crece desde 55916 a 60000 TM aproximadamente es
decir que existir un crecimiento de 4637 TM.
Podemos decir que la oferta superara a la demanda entre 1% a
2% aproximadamente. Durante ese mismo periodo la demanda
insatisfecha anual es negativa. Pero si es que la importacin de
carne se eliminara por la nacional existira demanda insatisfecha
la cual podra ser cubierta por la Produccin Nacional. Durante el
mismo periodo la oferta se mantiene en crecimiento desde 56359
a 60996 TM aproximadamente.
Al observar las presentaciones que mas se importa el corte
deshuesado congelado lo cual podra aplicarse al proyecto de
sustitucin de importaciones es decir beneficio en Huancayo
trozado en cortes deshuesados y congelados en piezas grandes
para despacho al merado Limeo. Si el Per dejara de importar
carne de res existira una demanda insatisfecha por lo cual es
necesario fomentar el desarrollo de la ganadera y as
mejoraramos el nivel de vida de los Ganaderos.

89

La sustitucin de carnes en Lima Metropolitana podra darse

como producto del abastecimiento de carne deshuesada
congelada tal como se obtiene a travs de la importacin. El
precio que se paga por el Kg. de ese tipo de presentacin es de $
1.5 c/kg (CIF) O s/. 5.338 C/KG.
4.7.2 Huancayo
Consumo de diferentes tipos de carnes
En Huancayo, se consume mas carne de ave (38%), en segundo
lugar se consume carne de res (31%) y en cuanto a la carne de
ovino, el consumo es significativo comparando con lo hbitos de
consumo de Lima, este porcentaje es del 22%.
Nivel de conocimiento de cortes
En cuanto al nivel de conocimiento de los diversos tipos de cortes
de carnes los datos muestran un consumo de Bistec del 18.9%,
seguido de un 13.8% en sancochado y de Churrasco Largo 13.8%.
Existe clara identificacin del tipo de corte en carne por parte de
los consumidores.
Razones de consumo
La razn de consumo de carne en Huancayo se ha debido a las
siguientes razones: 26% afirman consumir para variar su dieta, el 19
% por considerarla de tener un valor nutritivo y un 14.5% por
costumbre.

Balance de la oferta y demanda.

Demanda segn encuestas
10,741 Kg. /da

Oferta
9,780 Kg. /da

Balance
961 Kg. /da

Resultados correspondientes al Valle del Mantaro y Ciudad de

Huancayo
Este dficit es actualmente abastecido por un volumen
indeterminado de carcasas que se benefician clandestinamente
esa cifra puede ser aprox. 1000 Kg. / da o mas y/o de ingreso de
carne de otras provincias que no es reportado al MINAG.
Cuando se realiz el balance de la oferta y demanda
departamental se observa que hay una oferta disponible de 0.9
TM diarias. Esta cantidad es similar a la que se traslada
clandestinamente a la ciudad de
Lima, de acuerdo a
informacin recibida como producto del estudio de campo.

90

 Preferencias de cortes
Para los consumidores, el corte preferido es Bistec (24.4%), seguido
de los dos tipos de Churrasco: Churrasco. Largo y Churrasco
redondo que hacen un total de (20.2%) y Sancochado (13.23%).
Existen Otras preferencias en cortes que no figuran en la encuesta
pero que fueron reportados tales como: Pulpa, pulpito (Choclo),
cabeza de lomo, cadera descargada, pecho, filete molido. Estas
referencias en su mayora provienen de piezas enteras.
Consumo per./ Capita de Carne de Res
De acuerdo a la tabla 55, se observa que el consumo estimado
en la ciudad de Huancayo es de 10, 741 Kg. / da. El estrato
medio es el que consume en mayor proporcin carne de res; sin
embargo cuando se cuantifica el consumo Per. Cpita es mayor
en el estrato alto:
Estrato Social Alto
Estrato Social Medio
Estrato social Bajo

70.16 gr. / da
42.72 gr. / da
10.04 gr. / da

En el caso del estrato social mas bajo su consumo es mnimo, 10

gr./da, siendo el consumo reportado por el INEI en una canasta
mnima de 16 gr./da en la sierra. Se observa que el consumo de
este estrato social es menor, lo cual indica un dficit de carne en
la dieta de los habitantes de Huancayo.
El Consumo per. Cpita estimado de carne de res en la ciudad
de Huancayo es de 26.27 gr. / da.
Necesidad del establecimiento de un nuevo centro de beneficio
De las observaciones de las instalaciones existentes para el
beneficio de animales son: grado de mecanizacin, tecnologa y
en condiciones sanitarias podemos concluir de que es necesario
se instale un nuevo centr de beneficio
acorde con los
requerimientos modernos.
Acerca de los camales en Huancayo
Hay un dficit en la actual capacidad Instalada de camales en
ciudad de Huancayo, que requiere ser atendida.
Existe un alto porcentaje de beneficio clandestino 9%
aproximadamente del total
de Kilos consumidos.
Existen especies como: ovino, res y alpaca que se benefician
clandestinamente.
No se comercializa, ni se distribuye adecuadamente al mercado
de carnes.
No se conocen prcticas modernas de Beneficio y
comercializacin de carnes.

91

4.7.3 Recomendaciones
Realizar una investigacin de los canales de comercializacin
para identificar: mayoristas, comisionistas y minoristas, as mismo
investigar la ubicacin de carniceras, distritales, instituciones, as
como restaurantes para conocer el volumen comercializado en
estos puntos de venta.
Implementar un Centro de Beneficio Moderno.

Hacer un estudio mas detallado sobre el consumo de carne de

ovino dado que esta carne tiene una alta preferencia en

Huancayo.

92

5. Anexos
5.1 Zonificacin utilizada para el desarrollo de las encuestas a
hogares.

Nota: No se consideraron los distritos de Cieneguilla, Lurn, Chaclacayo, Pachacamac,

Puente Piedra y Chosica por ser lugares de descanso (playas) y por ser significativa al
tamao de la muestra.

93

Mapa de ubicacin departamental

Figura 3. Ciudad de Huancayo

94

5.2 Factores de Conversin a Leche Fluida

ADIL
Leche Evaporada
Leche Evaporada a granel 30-31% ST
Bolivia
Leche Evaporada a granel 30-31% ST Laive
Leche Pasteurizada
Leche Condensada
Leche en Polvo
Leche en Polvo Descremada
Leche Entera en Polvo
Leche Maternizada
Yogurt
Queso
Q. Paria
Q. Andino
Q. Fresco
Manjar Blanco
Helados
Grasa Anhidra de Leche
Mantequilla
Caja de L. Evaporada TALL (Kg.)
Caja de L. Condensada TALL (Kg.)

2.200

MINAG-OIA

**

2.000
2.580

1.000
2.000
8.500

3.400

1.000
2.000

8.500
1.000
10.000

8.467
10.000
8.500
1.000
10.000

2.000
3.000
19.360

2.000
3.000
8.793

> 8.000
8.000
< = 6.00

19.600

* Comit lcteo de la Sociedad Nacional de Industrias (Gloria S.A.)

** Segn Criterio de Mauricio Zavala, en funcin a datos de las industrias.
Lajo
GAL ***
LDE ****
1/f

Slidos Totales

% Humedad

Conversin

9.98
9.61
1.135

8.793
8.467
0.88105727

Equiv. Leche Fluida (LDE*9.61+GAL*9.98)/1.136

*** Grasa Anhidra de Leche
**** Leche Descremada en Polvo

95

INDICE
ESTUDIO DE MERCADO................................................................................. 1
Presentacin y alcance del estudio .......................................................... 3
1. OBJETIVOS................................................................................................. 3
1.1 Objetivos generales ................................................................................... 3
1.2
Objetivos Especficos ............................................................................. 4
2. METODOLOGA...................................................................................... 4
2.1.1
Marco Muestral .............................................................................. 5
2.1.2
Fuentes de Informacin ................................................................ 5
2.1.3
Diseo del cuestionario ................................................................ 6
2.1.4
Diseo del Muestreo ...................................................................... 6
2.1.4.1 Determinacin del tamao de Muestra .................................... 6
2.1.4.2 Criterios de la Zonificacin ........................................................... 8

3. DEFINICIN DE LOS PRODUCTOS .......................................................... 9

3.1. Leche Fluida ............................................................................................. 9
3.1.1
Leche Pasteurizada ....................................................................... 9
3.1.2 Leche Ultra Pasteurizada ............................................................... 10
3.2
Derivados Lcteos ................................................................................ 11
3.2.1
Yogurt ............................................................................................... 11
3.2.2
Queso ............................................................................................... 12

Antecedentes y usos del producto.......................................................... 12

3.2.2.1 Quesos Artesanales ................................................................... 13

3.2.3
Mantequilla .................................................................................... 13
3.3
Carne ....................................................................................................... 14
3.3.1
Carne de Res ................................................................................. 14

Antecedentes y usos del producto.......................................................... 14

4. DESARROLLO DEL ESTUDIO ................................................................... 15

4.1 Leche y Derivados en Lima Metropolitana...................................... 15
4.1.1 Caractersticas de la Demanda .................................................. 15
4.1.1.1 Caractersticas en el consumo de Leche segn resultados
del Estudio de Mercado ............................................................................ 15
4.1.1.2 Proyeccin de la Demanda de la Leche Procesada............. 17
4.1.1.3 Quesos......................................................................................... 20
4.1.1.4 Yogurt .......................................................................................... 23
4.1.1.5 Mantequillas................................................................................ 25

4.1.2 Caractersticas de la Oferta ......................................................... 27

4.1.2.1 Leche............................................................................................... 27
4.1.2.2 Quesos ............................................................................................ 28
4.1.2.3 Yogurt .............................................................................................. 29

4.1.3 Balance Oferta - Demanda .......................................................... 31

4.1.3.1 Balance en Lima en equivalente de leche fluida (Litros

diarios)......................................................................................................... 31
4.1.3.2 Quesos ............................................................................................ 32
4.1.3.3 Yogurt .............................................................................................. 32

96

4.2 Leche y Derivados en Huancayo ....................................................... 33

4.2.1 Caractersticas de la Demanda .................................................. 33
4.2.1.1 Leche............................................................................................... 33
4.2.1.2 Quesos ............................................................................................ 40
4.2.1.3 Yogurt .............................................................................................. 44
4.2.1.4 Mantequilla..................................................................................... 48

4.2.2 Caractersticas de la Oferta ......................................................... 49

4.2.2.1 Leche............................................................................................... 49
4.2.2.2 Quesos ............................................................................................ 51
4.2.2.3 Yogurt .............................................................................................. 53

4.2.3 Balance Oferta - Demanda ........................................................... 54

4.2.3.1 Balance en Equivalente de Leche Fluida ................................... 54

4.3 Leche y Derivados a nivel Nacional. ................................................. 57

4.3.1 Caractersticas de la Demanda .................................................... 57

4.3.1.1 Leche............................................................................................... 57
4.3.1.2 Queso .............................................................................................. 60
4.3.1.3 Yogurt .............................................................................................. 60

4.3.2 Caractersticas de la Oferta ............................................................ 61

4.3.2.1 Leche............................................................................................... 61
4.3.2.2 Queso .............................................................................................. 63
4.3.2.3 Yogurt .............................................................................................. 65

4.3.3 Balance Oferta Demanda............................................................... 65

4.3.3.1 Leche............................................................................................... 65
4.3.3.2 Quesos ............................................................................................ 66
4.3.3.3 Yogurt .............................................................................................. 67
4.3.3.4 Mantequilla..................................................................................... 68

4.3.4 Anlisis de precios ............................................................................ 69

4.3.4.1 Leche............................................................................................... 69

4.4 Carne en Lima Metropolitana ............................................................. 71

4.4.1 Caractersticas de la Demanda ..................................................... 71

4.4.1.1 Caractersticas Generales de la Demanda de carne de Res 71

4.4.1.2 Estacionalidad en la Produccin y Consumo de Carne........ 72

4.4.2 Caractersticas de la Oferta ............................................................ 73

4.4.2.1 Camales de la Cuenca de Lima .............................................. 73

4.4.2.2 Produccin de Carne de Res en Lima Metropolitana........... 74
4.4.2.3 Precios de Carne en Lima Metropolitana .................................. 74

4.4.3 Balance Oferta Demanda ............................................................ 75

4.4.3.1 Balance en Lima Metropolitana sin importacin ...................... 75

4.4.3.2 Nmero de animales diario que Lima necesita para sustituir
Las importaciones de carne..................................................................... 76

4.5 Carne en Huancayo ............................................................................... 76

4.5.1 Caractersticas de la Demanda ..................................................... 76

Nivel de consumo de las diferentes tipos de carnes (Todos tipos) ... 76

Razones de Consumo por tipo de Carne de res .................................... 77
Demanda de Carne de res en Huancayo .............................................. 77
Consumo Estimado de carne de res segn distritos (Kg / da) ............ 78

4.5.2 Caractersticas de la Oferta ............................................................ 79

4.5.2.1 Oferta de Carne de Res .............................................................. 79

97

4.5.2.2 Oferta de carne de ovino y de res .............................................. 79

4.5.2.3 Precios de Carne de Res en Huancayo ................................... 80

4.5.3 Balance Oferta Demanda ............................................................ 81

Balance de la Oferta y Demanda anual en la provincia de Huancayo

(TM / ao) ................................................................................................... 81

4.6 Carne a Nivel Nacional ......................................................................... 83

4.6.1 Caractersticas de la Demanda ..................................................... 83
4.6.1.1

Consumo per. cpita Nacional ................................................ 83

4.6.2 Caractersticas de la Oferta ............................................................ 84

4.6.2.1 Importacin de Carne a nivel Nacional ..................................... 84

. Anlisis de la Oferta y la Demanda Nacional de Carne de Res...... 85

4.7 Conclusiones y Recomendaciones de la Investigacin de

Carne de Res ..................................................................................................... 86
4.7.1 Lima Metropolitana .......................................................................... 86
4.7.2 Huancayo ........................................................................................... 90
4.7.3
Recomendaciones ...................................................................... 92
5. Anexos ................................................................................................. 93
5.1 Zonificacin utilizada para el desarrollo de las encuestas a
hogares................................................................................................................ 93
Mapa de ubicacin departamental.......................................................... 94
5.2 Factores de Conversin a Leche Fluida ............................................ 95

98