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Restaurantes
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Administracin
de riesgos en restaurantes
Contexto
El mercado de los negocios de comida crece cada da ms. El movimiento econmico
cambiante en las pequeas y grandes ciudades hace que los negocios del sector
restaurador sean tan diferentes unos de otros, como los mismos mercados en
los que operan.
Existen diferentes negocios de comida: formales, tpicos, temticos, de comida rpida,
en sitios aislados, barrios, aeropuertos, hoteles y en centros comerciales.
La distribucin tpica de un restaurante cuenta con: el rea de comida (algunas veces
dividida en secciones de fumadores y no fumadores), la cocina, una oficina y los baos.
La cocina generalmente cuenta con equipos comerciales como hornos, neveras,
refrigeradores, un rea para el lavado de los platos y una alacena para guardar
los alimentos. Hay restaurantes que ofrecen espectculos en vivo y cuentan con un
espacio adicional para ello.
Algunos restaurantes incluyen una barra en donde se proyectan espectculos
deportivos o de entretenimiento y se ofrece licor a los clientes que esperan. Estos
negocios deben contar con las debidas licencias para poder vender todo tipo de licores.
Adems hay restaurantes que ofrecen servicios de alimentacin por fuera de
sus instalaciones en eventos especiales o pueden rentar las instalaciones para
este mismo fin.
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Equipos y procesos
Comida, bebidas sin alcohol y con alcohol.
Todo tipo de utensilios para cocinar, hornear y servir, vajillas y vasos.
Refrigeradores, hornos, parrillas, fritadoras, tostadoras, cafeteras, tablas
calentadoras, fabricantes de hielo y hornos microondas.
Lavaplatos, trituradores de comida.
Muebles y enseres de oficina.
Mesas y sillas, objetos de arte, adornos, lmparas y tapetes.
Equipos de cmputo.
Equipos de sonido.
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Riesgos transferibles
al seguro
Responsabilidad civil
Los restaurantes tienen una seria exposicin
a sufrir accidentes en sus instalaciones
que involucren la responsabilidad civil.
La combinacin de tener en su interior un
grupo grande de personas, con sillas, mesas
y baja luminosidad, aumenta las probabilidades
de un accidente. Si existe mucha decoracin
inflamable y hay pocas salidas, el riesgo de
incendio es an mayor. Las cadas y los
deslizamientos son las causas ms comunes,
aunque las cortadas y los accidentes en
la cocina tambin son frecuentes. Se debe
considerar que los riesgos aumentan
si el restaurante tiene sitios de entretenimiento
para los nios y parqueaderos.
Existen factores que pueden hacer que el grado
de riesgo vare o se incremente, por ejemplo:
la edad de la edificacin, su mantenimiento,
la presencia de escaleras o ascensores,
la distribucin del local, la venta de licor,
horarios de atencin, la cantidad de personas
en el establecimiento, el permiso para fumar,
el orden y el aseo de las cocinas (grasas)
y los sistemas de evacuacin de gases en
las mismas.
Adems debe considerarse que cuando las
instalaciones son prestadas o alquiladas para
eventos especiales, aumenta el riesgo por la
gran cantidad de personas.
Es imprescindible revisar si el predio es
alquilado, compartido con otro negocio y
si tiene o no parqueadero.
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Hurto y robo
La exposicin puede ser alta, tanto por hurto y robo como por deshonestidad
de los empleados.
La localizacin y medidas de seguridad que se tomen determinan en gran medida
el riesgo de hurto y robo, al igual que las prcticas con el manejo de dinero.
En algunos lugares con mucho pblico, sobre todo en horas de la noche, es comn
que varios de los empleados tengan autorizacin de recibir el dinero o registrarlo
en la caja. Esta es una prctica que puede propiciar el fraude y los malos manejos.
Incendio
La exposicin por fuego en los restaurantes es alta. Se tienen muchas fuentes de
inflamacin y una carga alta de fuego en el rea de la cocina. Las fuentes ms comunes
surgen por la grasa acumulada, muchas veces en campanas y/o techos, los cables
en mal estado y los fumadores. La carga de inflamacin incluye materiales de empaque,
muebles, decoracin y licor. Generalmente hay mucha posibilidad de prdida total.
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Lucro cesante
El riesgo de lucro cesante en un restaurante,
puede ser alto, ya que es posible una prdida
total.
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Rotura de maquinaria
Los restaurantes tienen un bajo riesgo de rotura
de maquinaria. En algunas ocasiones se puede
incrementar el riesgo en los equipos de refrigeracin,
si son de gran capacidad de almacenamiento.
Hornos, equipos de aire acondicionado o motores
tambin pueden ser objeto de cobertura, dependiendo
de su valor.
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Riesgos ocupacionales
Los restaurantes tienen una alta exposicin a los riesgos ocupacionales. Cadas,
tropiezos y deslizamientos en pisos mojados son los riesgos ms comunes en este tipo
de ocupaciones. Por lo tanto, se recomienda tener suelos antideslizantes en las reas
de la cocina.
Los accidentes ms recurrentes en la cocina son cortadas causadas por:
Vidrios rotos.
Accidentes con cuchillos o dispositivos para el corte de alimentos.
Para prevenirlos, las herramientas de corte deben estar correctamente almacenadas
y los empleados deben utilizar guantes de malla o alambre cuando las manipulen.
Existe un alto riesgo de sufrir quemaduras por utensilios, hornos o comida caliente.
Los empleados de restaurantes tambin pueden sufrir irritaciones en la piel, dermatitis,
eccemas y problemas respiratorios por la exposicin continua a sustancias irritantes
en los alimentos y en los productos de limpieza.
Realizar movimientos inapropiados e intentar levantar pesos excesivos puede causar
lesiones de espalda, cuello o esguinces en la mueca.
El personal debe ser capacitado para evitar accidentes. En muchos restaurantes
trabajan estudiantes y jvenes durante cortos perodos de tiempo, sin recibir
un entrenamiento adecuado. Se debe tener en cuenta que los horarios de trabajo
irregulares y nocturnos, producen fatiga en los empleados aumentando el riesgo
de que sufran accidentes.
Son fundamentales el orden y el aseo para evitar accidentes en el establecimiento.
Los derrames deben limpiarse inmediatamente, se deben mantener los pasillos libres
de obstculos y debe haber una iluminacin adecuada.
Los empleados deben estar capacitados en planes de emergencia y evacuacin.
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Carga de ocupacin
El uso que se le da a un establecimiento y el nmero de salidas existentes son
los parmetros que determinan la carga de ocupacin mxima permitida. En reas
menores que 10,000 pies2 (930 m2), la carga de ocupantes no debe exceder a una persona
por cada 5 pies2 (0.46 m2). En reas mayores que 10,000 pies2 (930 m2), la carga de
ocupantes no debe exceder a una persona por cada 7 pies2 (0. 65 m2) (NFPA 101, 12.1.7).
En todos los recintos debe quedar claramente indicada la carga de ocupantes permitida,
con el fin de que la direccin y los ocupantes conozcan las limitaciones del mismo.
Esta sealizacin permite conocer con facilidad cundo se sobrecarga el local.
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Vas de evacuacin
Evitar
Eliminar
Prevencin
Proteccin
Seguro
Retencin
Prevencin
Proteccin
Seguro
Retencin
Prevencin
Seguro
Retencin
Muy baja
Baja
Prevencin
Retencin
Muy baja
Proteccin
Seguro
Baja
Proteccin
Seguro
Alta
Muy alta
Severidad
Muy alta
Media alta
Hurto
Media baja
Cada de
objetos
Rotura de
maquinaria Derrames y Explosin
Transporte emisiones
Incendio
Vientos Deslizamiento
Daos por
fuertes
agua
Impacto
de
vehculos
Baja
Frecuencia
Alta
FUENTES:
AM BEST. Manual MIRA -Munich Re.
Life Guide Swiss Re
Muy
baja Baja
Media baja
Responsabilidad
Civil Producto
Responsabilidad
Civil General
Vandalismo
Sabotaje
Muy baja
Prevencin
Seguro
Retencin
Alta
Muy alta
Matriz de riesgos
Frecuencia
Media alta
Cada de
Aeronaves
Terrorismo
Terremoto
Alta
Muy alta
Severidad
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