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Sector

Restaurantes

Contenido
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1. Administracin de riesgos en restaurantes


2. Riesgos transferibles al seguro
Responsabilidad civil
Responsabilidad civil por producto
Hurto y robo
Incendio
Lucro cesante
Rotura de maquinaria
Riesgos ocupacionales

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Administracin
de riesgos en restaurantes
Contexto
El mercado de los negocios de comida crece cada da ms. El movimiento econmico
cambiante en las pequeas y grandes ciudades hace que los negocios del sector
restaurador sean tan diferentes unos de otros, como los mismos mercados en
los que operan.
Existen diferentes negocios de comida: formales, tpicos, temticos, de comida rpida,
en sitios aislados, barrios, aeropuertos, hoteles y en centros comerciales.
La distribucin tpica de un restaurante cuenta con: el rea de comida (algunas veces
dividida en secciones de fumadores y no fumadores), la cocina, una oficina y los baos.
La cocina generalmente cuenta con equipos comerciales como hornos, neveras,
refrigeradores, un rea para el lavado de los platos y una alacena para guardar
los alimentos. Hay restaurantes que ofrecen espectculos en vivo y cuentan con un
espacio adicional para ello.
Algunos restaurantes incluyen una barra en donde se proyectan espectculos
deportivos o de entretenimiento y se ofrece licor a los clientes que esperan. Estos
negocios deben contar con las debidas licencias para poder vender todo tipo de licores.
Adems hay restaurantes que ofrecen servicios de alimentacin por fuera de
sus instalaciones en eventos especiales o pueden rentar las instalaciones para
este mismo fin.

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Equipos y procesos
Comida, bebidas sin alcohol y con alcohol.
Todo tipo de utensilios para cocinar, hornear y servir, vajillas y vasos.
Refrigeradores, hornos, parrillas, fritadoras, tostadoras, cafeteras, tablas
calentadoras, fabricantes de hielo y hornos microondas.
Lavaplatos, trituradores de comida.
Muebles y enseres de oficina.
Mesas y sillas, objetos de arte, adornos, lmparas y tapetes.
Equipos de cmputo.
Equipos de sonido.

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Riesgos transferibles
al seguro
Responsabilidad civil
Los restaurantes tienen una seria exposicin
a sufrir accidentes en sus instalaciones
que involucren la responsabilidad civil.
La combinacin de tener en su interior un
grupo grande de personas, con sillas, mesas
y baja luminosidad, aumenta las probabilidades
de un accidente. Si existe mucha decoracin
inflamable y hay pocas salidas, el riesgo de
incendio es an mayor. Las cadas y los
deslizamientos son las causas ms comunes,
aunque las cortadas y los accidentes en
la cocina tambin son frecuentes. Se debe
considerar que los riesgos aumentan
si el restaurante tiene sitios de entretenimiento
para los nios y parqueaderos.
Existen factores que pueden hacer que el grado
de riesgo vare o se incremente, por ejemplo:
la edad de la edificacin, su mantenimiento,
la presencia de escaleras o ascensores,
la distribucin del local, la venta de licor,
horarios de atencin, la cantidad de personas
en el establecimiento, el permiso para fumar,
el orden y el aseo de las cocinas (grasas)
y los sistemas de evacuacin de gases en
las mismas.
Adems debe considerarse que cuando las
instalaciones son prestadas o alquiladas para
eventos especiales, aumenta el riesgo por la
gran cantidad de personas.
Es imprescindible revisar si el predio es
alquilado, compartido con otro negocio y
si tiene o no parqueadero.

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Responsabilidad civil por producto


Los restaurantes tienen tambin una seria exposicin al riesgo asociado con su producto
por el alto riesgo de envenenamiento e intoxicacin que puede ocurrir por condiciones
sanitarias inadecuadas.
Muchas veces pueden caer objetos en la comida, pequeos animales o pelos. Adems,
con ciertos alimentos perecederos o carnes es muy factible que se generen
enfermedades si no se tienen las precauciones adecuadas:
Tener cuidado con el aseo y las tcnicas de cocinado.
Revisar bien los alimentos antes de cocinarlos.
Tapar y etiquetar bien todos los recipientes.
La comida est sujeta a riesgos:

Vencimiento, contaminacin, mal almacenamiento.


Es necesario contar con algn mtodo para llevar un seguimiento adecuado de la comida
que se almacena. Debe capacitarse al personal en higiene y en el estado de los
utensilios.
Si el asegurado provee el servicio de llevar alimentos a domicilio, es necesario verificar
que sea transportado en contenedores cubiertos y se debe revisar la forma como
se manipulan para que no se rieguen o deterioren.

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Hurto y robo
La exposicin puede ser alta, tanto por hurto y robo como por deshonestidad
de los empleados.
La localizacin y medidas de seguridad que se tomen determinan en gran medida
el riesgo de hurto y robo, al igual que las prcticas con el manejo de dinero.
En algunos lugares con mucho pblico, sobre todo en horas de la noche, es comn
que varios de los empleados tengan autorizacin de recibir el dinero o registrarlo
en la caja. Esta es una prctica que puede propiciar el fraude y los malos manejos.

Incendio
La exposicin por fuego en los restaurantes es alta. Se tienen muchas fuentes de
inflamacin y una carga alta de fuego en el rea de la cocina. Las fuentes ms comunes
surgen por la grasa acumulada, muchas veces en campanas y/o techos, los cables
en mal estado y los fumadores. La carga de inflamacin incluye materiales de empaque,
muebles, decoracin y licor. Generalmente hay mucha posibilidad de prdida total.

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Es necesario revisar las condiciones del


predio. Muchos restaurantes se encuentran
al interior de edificios o centros
comerciales. Estos edificios pueden tener
cables elctricos en mal estado, sitios solos
y oscuros. Los vecinos tambin pueden
incrementar la exposicin. Si se comparte
el techo o las paredes, es importante
investigar la resistencia de los materiales.

Los productos combustibles como


servilletas, platos de cartn, bolsas,
material de empaque, deben almacenarse
lejos de fuentes de inflamacin.
As mismo, algunos restaurantes cuentan
con una decoracin especial, telas, papel
o cartn, que tampoco deben instalarse
cerca de fuentes de chispa o calor.

La grasa es una fuente tpica de incendios


en las cocinas, la limpieza del restaurante
es muy importante. Las campanas
y extractores sirven para sacar la grasa
de los lugares, pero es muy fcil que
en un corto perodo esta grasa se condense
y genere un riesgo serio de incendio.
En los sitios en los cuales se cocina
al frente de los clientes o se manipulan
el alcohol o el propano, se tiene un riesgo
de incendio adicional. Otras fuentes de
incendio a tener en cuenta son cigarrillos,
candelas, velas, motores sobre calentados
y el amonaco de los refrigeradores.
Si no se prohbe fumar, deben tomarse
las medidas para que los cigarrillos
se desechen en los sitios adecuados.
Debe velarse por el buen mantenimiento
de las redes elctricas y cables.
El almacenamiento de licor constituye
tambin un riesgo adicional porque,
en caso de calentarse, puede causar
una explosin.

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Lucro cesante
El riesgo de lucro cesante en un restaurante,
puede ser alto, ya que es posible una prdida
total.

Otros restaurantes cuentan con una reputacin


que les permite regresar rpidamente en otro
sitio.

Un incendio o una inundacin puede llegar


a ocasionar un dao considerable y dejar
el restaurante fuera de servicio por un largo
perodo de tiempo. El perodo de interrupcin
depende principalmente de los daos que se
ocasionen a la cocina ya que su instalacin
puede tomar un tiempo considerable.

Es importante evaluar el tiempo que se tardara


en reparar el local y qu tanto depende el
restaurante del mismo.

En algunas ocasiones el restaurante depende


mucho de la localizacin porque sus clientes
son principalmente los vecinos.

Para negocios que se encuentran ubicados


en sitios vacacionales se debe considerar que las
ventas se dan en temporadas especficas durante
el ao.

Si se especializa en cierto tipo de comidas,


se debe tener en cuenta la posible dependencia
que conlleva la importacin de insumos.

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Rotura de maquinaria
Los restaurantes tienen un bajo riesgo de rotura
de maquinaria. En algunas ocasiones se puede
incrementar el riesgo en los equipos de refrigeracin,
si son de gran capacidad de almacenamiento.
Hornos, equipos de aire acondicionado o motores
tambin pueden ser objeto de cobertura, dependiendo
de su valor.

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Riesgos ocupacionales
Los restaurantes tienen una alta exposicin a los riesgos ocupacionales. Cadas,
tropiezos y deslizamientos en pisos mojados son los riesgos ms comunes en este tipo
de ocupaciones. Por lo tanto, se recomienda tener suelos antideslizantes en las reas
de la cocina.
Los accidentes ms recurrentes en la cocina son cortadas causadas por:
Vidrios rotos.
Accidentes con cuchillos o dispositivos para el corte de alimentos.
Para prevenirlos, las herramientas de corte deben estar correctamente almacenadas
y los empleados deben utilizar guantes de malla o alambre cuando las manipulen.
Existe un alto riesgo de sufrir quemaduras por utensilios, hornos o comida caliente.
Los empleados de restaurantes tambin pueden sufrir irritaciones en la piel, dermatitis,
eccemas y problemas respiratorios por la exposicin continua a sustancias irritantes
en los alimentos y en los productos de limpieza.
Realizar movimientos inapropiados e intentar levantar pesos excesivos puede causar
lesiones de espalda, cuello o esguinces en la mueca.
El personal debe ser capacitado para evitar accidentes. En muchos restaurantes
trabajan estudiantes y jvenes durante cortos perodos de tiempo, sin recibir
un entrenamiento adecuado. Se debe tener en cuenta que los horarios de trabajo
irregulares y nocturnos, producen fatiga en los empleados aumentando el riesgo
de que sufran accidentes.
Son fundamentales el orden y el aseo para evitar accidentes en el establecimiento.
Los derrames deben limpiarse inmediatamente, se deben mantener los pasillos libres
de obstculos y debe haber una iluminacin adecuada.
Los empleados deben estar capacitados en planes de emergencia y evacuacin.

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A continuacin se presenta la ampliacin de este tema:


Los restaurantes son clasificados como ocupaciones para reuniones pblicas,
que de acuerdo con las definiciones del Cdigo de Seguridad Humana (NFPA 101),
son las ocupaciones utilizadas para reunir a 50 o ms personas para deliberaciones,
culto, entretenimiento, comida, bebida, diversin, salas de espera de transporte o usos
similares. Los restaurantes y bares cuya carga de ocupantes sea inferior a 50 personas,
son clasificados como ocupaciones mercantiles (NFPA 101, 3.3.168.2).
El Cdigo de Seguridad Humana, conocido cmo el cdigo NFPA 101, es el resultado
del anlisis de miles de incendios y de las muertes de personas que no pudieron salir
a tiempo de una edificacin durante una emergencia. Del anlisis de los diferentes casos
se establecen cules son los requerimientos mnimos de seguridad en los diferentes
tipos de edificaciones, para lograr una oportuna evacuacin de los ocupantes.

Carga de ocupacin
El uso que se le da a un establecimiento y el nmero de salidas existentes son
los parmetros que determinan la carga de ocupacin mxima permitida. En reas
menores que 10,000 pies2 (930 m2), la carga de ocupantes no debe exceder a una persona
por cada 5 pies2 (0.46 m2). En reas mayores que 10,000 pies2 (930 m2), la carga de
ocupantes no debe exceder a una persona por cada 7 pies2 (0. 65 m2) (NFPA 101, 12.1.7).
En todos los recintos debe quedar claramente indicada la carga de ocupantes permitida,
con el fin de que la direccin y los ocupantes conozcan las limitaciones del mismo.
Esta sealizacin permite conocer con facilidad cundo se sobrecarga el local.

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Vas de evacuacin

Media baja Media alta

Evitar
Eliminar
Prevencin
Proteccin
Seguro
Retencin

Prevencin
Proteccin
Seguro
Retencin

Prevencin
Seguro
Retencin

Muy baja

Baja

Por consiguiente, es fundamental que


las salidas:

Prevencin
Retencin

Muy baja

Proteccin
Seguro
Baja

Proteccin
Seguro

Media baja Media alta

Alta

Muy alta

Severidad

Muy alta

Matriz de riesgos - Sector restaurantes

Media alta

Hurto

Media baja

Cada de
objetos
Rotura de
maquinaria Derrames y Explosin
Transporte emisiones
Incendio
Vientos Deslizamiento
Daos por
fuertes
agua
Impacto
de
vehculos

Baja

Frecuencia

Alta

FUENTES:
AM BEST. Manual MIRA -Munich Re.
Life Guide Swiss Re

Muy
baja Baja

Media baja

Responsabilidad
Civil Producto
Responsabilidad
Civil General

Vandalismo
Sabotaje

Muy baja

Estn bien ubicadas.


Se encuentren en buen estado.
Sean de fcil acceso.
Puedan evacuar la totalidad de
las personas que ocupan el
establecimiento.

Prevencin
Seguro
Retencin

Alta

Muy alta

Matriz de riesgos

Frecuencia

La capacidad de evacuar oportunamente


los ocupantes del establecimiento
es el requisito ms crtico para cualquier
restaurante. Aunque la probabilidad
de que se inicie un incendio fuese baja,
la posibilidad de prdidas humanas,
una vez iniciado, es extremadamente
elevada. Un incendio de cualquier
magnitud puede producir daos elevados
y numerosas muertes.

Media alta

Cada de
Aeronaves

Terrorismo
Terremoto

Alta

Muy alta

Severidad

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